ELABORAO DE IOGURTE FUNCIONAL COM LEITE DE CABRA, SABORIZADO COM FRUTOS DO CERRADO E SUPLEMENTADO COM INULINA

Slvio Andr Pereira Mundim

Dissertao Programa de

Apresentada Ps-Graduao

ao em

Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos para Obteno do Grau de Mestre em Cincias (M.Sc.)

Orientadores: Suely Pereira Freitas., D.Sc. Nei Pereira Jr., Ph.D.

Escola de Qumica Universidade Federal do Rio de Janeiro

2008

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ELABORAO DE IOGURTE FUNCIONAL COM LEITE DE CABRA, SABORIZADO COM FRUTOS DO CERRADO E SUPLEMENTADO COM INULINA.

Silvio Andr Pereira Mundim

Dissertao Apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos para Obteno do Grau de Mestre em Cincias (M.Sc.)

Escola de Qumica Universidade Federal do Rio de Janeiro 2008

ELABORAO DE IOGURTE FUNCIONAL COM LEITE DE CABRA, SABORIZADO COM FRUTOS DO CERRADO E SUPLEMENTADO COM INULINA.

Silvio Andr Pereira Mundim Dissertao submetida ao corpo docente do Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos da Escola de Qumica da Universidade Federal do Rio de Janeiro como parte dos requisitos necessrios para a obteno do grau de mestre em cincias (M.Sc.).

Aprovada por:

Suely Pereira Freitas, D.Sc. Escola de Qumica / UFRJ Orientadora (Presidente da Banca)

Nei Pereira Jr., Ph.D. Escola de Qumica / UFRJ Orientador

Maria Antonieta P. Gimenes Couto, D.Sc. Escola de Qumica / UFRJ

Mnica Caramez Triches Damaso, D.Sc. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Sonia Couri, D.Sc. EMPRAPA

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FICHA CATALOGRFICA

Mundim, Slvio Andr Pereira. Elaborao de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina/ Slvio Andr Pereira Mundim. - Rio de Janeiro, 2008. xviii, 133 f, 29,7 cm. Dissertao (Mestrado em Cincias) - Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ, Escola de Qumica, Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos, 2008. Orientadores: Suely Pereira Freitas, D.Sc. Nei Pereira Jr., Ph.D. 1. Iogurte Funcional 2. Probiticos e Prebiticos 3. Frutos do Cerrado 4. Alimento Funcional I. Freitas Pereira, Suely (Orient.) II. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Escola de Qumica. PsGraduao em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos. III.Ttulo.

Depois de vencer, aja como se no tivesse vencido. Sun Tzu, em A arte da guerra.

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Dedico este trabalho a Deus, por ter me dado sade e sapincia, a minha me in memorian, que tenho certeza, me acompanha de um lugar maravilhoso. A minha querida esposa, companheira de todos os momentos pelo incentivo e amor a mim dedicado. A meu pai, que tanto reza e torce por mim. A meu querido amigo e irmo Reinaldo Rocha Costa pela confiana em mim depositada, a minha irm Zilma Rocha Costa e Edivaldo Rocha Costa por me apoiarem nos momentos difceis da vida. Dedico tambm a todos os amigos que torceram e acreditaram em mim para que eu conseguisse xito em meus projetos.

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AGRADECIMENTOS A Deus, a quem tudo se deve; A todos os membros do Programa de Ps Graduao da Escola de Qumica-UFRJ, que juntamente com pessoas maravilhosas da Uniminas tiveram a inspirao de idealizar e concretizar o Mestrado Inter Institucional, que com certeza abre portas para o ensino inter institucional no pas e forma novos pesquisadores. A professora Suely Pereira por sua sabedoria, experincia e por ter acreditado em meu potencial e ter me orientado. Ao professor Nei Pereira Jr., por sua co-orientao, confiana, sabedoria, companheirismo, liderana e pela ousadia de enfrentar novos desafios a cada momento, sendo estas caractersticas essenciais para o sucesso deste projeto; A professora Alcina Xavier e a professora Jane de Ftima Silva Rodrigues pela pacincia para com todos os alunos, dedicao, experincia e por todas as orientaes concedidas no decorrer do curso; Ao Prof. Dr. Edinaldo Carvalho FAMAT UFU, pelo apoio na Estatstica Descritiva, bem como ao Dr. Dijalma Barbosa da Silva, pesquisador da Embrapa Cerrados e autor do Livro Frutas Nativas da Regio Centro Oeste do Brasil, pela contribuio vital para esse trabalho; A Cludia Alves Almeida Pereira, proprietria da empresa Frutos do Cerrado, que gentilmente cedeu-me as polpas de frutos do cerrado para realizao do trabalho e se disps a ajudar-me de maneira incondicional; A Juliana Hirata Terra, Analista de Mercado da Beneo Orafti, por viabilizar a inulina; A minha turma de alunos, da Escola Agrotcnica Federal de Uberlndia, pelo apoio dedicao e trabalho em equipe e ao amigo Fabrcio Silvestre Mendona pela fora; equipe de marketing do Centro Universitrio do Tringulo por todo apoio nas fases iniciais do trabalho; A Srgio Marcos de Morais, mas tambm ao Prof. Daniel dos Reis Pinheiro e a todos os tcnicos do UNITRI, sem exceo, por serem amigos e pelos momentos de descontrao; Aos colegas de turma, mesmo os que chegando mais tarde, integraram-se equipe de forma simples, amistosa e competente, trazendo novos conhecimentos a um grupo que , por natureza, multidisciplinar; Aos demais companheiros que de alguma forma colaboraram para o meu sucesso.

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ELABORAO DE IOGURTE FUNCIONAL COM LEITE DE CABRA, SABORIZADO COM FRUTOS DO CERRADO E SUPLEMENTADO COM INULINA.

Resumo da Dissertao de M.Sc. apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos da Escola de Qumica da Universidade Federal do Rio de Janeiro Brasil.

Slvio Andr Pereira Mundim Orientadores: Suely Pereira Freitas Nei Pereira Jr.

A crescente demanda por produtos que ofeream mais que saciedade aos consumidores tem levado a novas pesquisas que buscam trazer a luz as propriedades funcionais dos alimentos. O papel da alimentao equilibrada na manuteno da sade tem despertado interesse da comunidade cientfica, que tem produzido inmeros estudos com o intuito de comprovar a atuao de certos alimentos na preveno de doenas. Este trabalho objetivou o desenvolvimento de iogurtes com 1% de concentrao de culturas lcticas tradicionais e probiticas, suplementado com inulina e saborizado com trs frutas tpicas do Cerrado, Annona crassiflora (araticum), Eugenia dysenterica (cagaita), e Caryocar brasilense (pequi). O processo de fermentao foi acompanhado atravs dos valores de pH e acidez expressa em cido lctico. Foram realizadas anlises fsico-qumicas (valor de pH, acidez expressa em cido lctico, teor de umidade, teor de cinzas, teor de extrato seco total e desengordurado, teor de protena, teor de gordura), cor e viscosidade aparente aps a fermentao e durante o armazenamento do produto. Determinou-se a

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viabilidade

das

bactrias

lcticas

tradicionais

(Streptococcus

salivarius

ssp.

thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e probiticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.) durante os vinte e oito (28) dias de armazenamento. Testes sensoriais de aceitao e preferncia foram realizados com adultos e crianas, sendo os dados obtidos submetidos a anlise estatstica descritiva (valores mdios com os respectivos desvios padro, anlise de varincia (ANOVA) por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) e teste de Friedman). No houve diferenas significativas entre as amostras em relao s caractersticas fsico-qumicas. Observou-se que houve um decrscimo do valor de pH e do teor de lactose e um aumento na acidez expressa em cido lctico. Durante o tempo de estocagem notou-se um decrscimo no nmero de clulas viveis de S. thermophilus e L.

bulgaricus e de L. acidophilus e Bifidobacterium sp.. A anlise sensorial mostrou que de uma maneira geral os iogurtes saborizados com frutos do Cerrado apresentaram notas muito parecidas em relao aos atributos avaliados. Os resultados obtidos sinalizam as potencialidades da sinergia entre o uso da inulina, caracterizada como alimento funcional, aliada aos frutos do cerrado, tidos como antioxidantes naturais, ambos solubilizados num veculo que sirva como gerador de renda aos produtores, o leite.

ELABORATION OF YOGHURT FUNCTIONAL WITH MILK OF GOAT, FLAVOR WITH CERRADO FRUITS AND SUPPLEMENTED WITH INULINA.

Abstract of the M.Sc. Dissertation presented to the graduate program on Technology of Chemical and Biochemical Process of the Chemical High School of Federal University of Rio de Janeiro - Brazil.

Slvio Andr Pereira Mundim

Supervisors:

Suely Pereira Freitas Nei Pereira Jr.

To growing demand by products that offer more than satisfaction to the consumers has caused new researches that are going to bring the light the functional estates of the sustenance. The paper of the food balanced in the maintenance of the health has awoke interests of the scientific community, that has produced endless number studies with the design of verify the action of certain sustenances in the prevention of illnesses. This work planned the development of yoghurts to 1% of concentration of traditional lactic cultures and the probiotic ones, supplemented with inulin and flavor with three typical fruits of him closed, Annona crassiflora (araticum), Eugenia dysenterica (cagaita), and Caryocar brasilense (pequi). The trial of fermentation was accompanied through the values of pH and express acidity in lactic acid. They were carried out physical-

chemical analyses (pH value, acidity expressed in lactic acid, lactose proportion, humidity proportion, ash proportion, total dry and not greased extract proportion, protein proportion, fat proportion), color and apparent viscosity after the fermentation

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and during the storage of the product. It was determined the viability of the traditional lactic bacteria (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) and the probiotic ones (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp.) during the twenty-eight (28) days of storage. Sensorial tests of acceptance and preference were taken with adults and children. The collected data in this study were subjected to statistical analysis (average values with the respective standard deviations, analysis, variation analysis (ANOVA) by the Entirely Casual Delineation (ECD) and by Block Casual Delineation (BCD) and by Friedmans test). Had not significant differences between the samples in relation the physical-chemical characteristics. It observed itself that had a decrease of the value of pH and of the content of lactose and an increase in the express acidity in lactic acid proportional to the increase of the concentration of lactic cultures. During the time of stock noticed itself a significant decrease in the number of viable cells of S. thermophilus and L. Bulgaricus and of L. acidophilus and Bifidobacterium sp. The sensory analysis showed that in general the saborizados yogurt with fruit notes of the Cerrado had very similar in relation to the attributes evaluated. The results indicate the potential for synergy between the uses of inulin, characterized as functional food, together with the fruits of Cerrado, taken as natural antioxidants, both solubilized in a vehicle that serves as a generator of income for producers, milk.

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SUMRIO CAPTULO 1 1 APRESENTAO DO TEMA DA DISSERTAO CAPTULO 2 2 OBJETIVOS 2.1. Objetivos 2.1.1. Objetivo geral 2.1.2 Objetivos especficos CAPTULO 3 3. REVISO BIBLIOGRFICA 3.1 A explorao da caprinocultura no Brasil 3.2 Caractersticas do Leite de Cabra 3.3 Uso nutricional e teraputico do leite de cabra 3.4 Casena 3.5 Iogurte 3.5.1 Produto Fermentado 3.5.2 Etapas do processo tradicional de fabricao do iogurte 3.5.2.1 Preparo da matria-prima 3.5.2.2 Tratamento trmico da matria prima 3.5.2.3 Resfriamento do Leite 3.5.2.4 Inoculao das Culturas 3.5.2.5 Resfriamento do Produto 3.5.2.6 Envase e armazenamento 3.5.3 Processo de fermentao 3.5.3.1 Tipos de culturas utilizadas no processo de fermentao 3.5.3.1.1 Cultura tradicional 3.5.3.1.2 Cultura probitica 3.5.4 Ps-acidificao 3.6 Probiticos 3.7 Prebiticos 3.7.1 Fatores bifidognicos 3.8 INULINA 3.9 Efeitos fisiolgicos dos probiticos e prebiticos 1 1 5 5 5 5 5 6 6 6 7 9 10 12 12 15 15 15 16 16 17 18 18 19 19 21 23 24 28 29 30 33

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3.10 Frutos do cerrado 3.10.1 Araticum 3.10.2 Cagaita 3.10.3 Pequi 3.11 Legislao de Alimentos Funcionais 3.12 Tcnicas de Anlise Sensorial 3.13 Gesto de Custos CAPTULO 4 4. METODOLOGIA 4.1 Material 4.1.1 Matria-prima 4.1.2 Culturas lcticas 4.2 Mtodos 4.2.1 Processo de fabricao dos iogurtes 4.2.1.1 Fase 1 Elaborao da formulao inicial 4.2.1.2 Fase 2 Preparo da cultura 4.2.1.3 Fase 3 Fermentao 4.2.1.4 Fase 4 Armazenamento das amostras sob refrigerao 4.2.1.5 Fase 5 Adio da polpa nas amostras de iogurtes 4.2.1.6 Fase 6 Distribuio dos iogurtes em frascos de polietileno 4.2.2 Caracterizao fsico-qumica dos iogurtes 4.2.3 Vida de prateleira dos iogurtes Ps-acidificao 4.2.4 Contagem de microrganismos tradicionais e probiticos 4.2.4.1 Contagem de Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus 4.2.4.2 Contagem de Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus 4.2.4.3 Contagem de Lactobacillus acidophilus 4.2.4.4 Contagem de Bifidobacterium sp. 4.2.5 Anlise sensorial 4.2.6 Anlise estatstica CAPTULO 5 5 RESULTADOS E DISCUSSO 5.1 Curvas de pH e acidez expressa em cido lctico durante o processo de fermentao 5.2 Caracterizao fsico-qumica dos iogurtes

34 35 38 41 43 46 50 53 53 53 53 54 54 54 56 56 57 57 58 59 60 61 61 62 62 63 64 64 67 69 69 69 73

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5.3 Valores de pH, acidez expressa em cido lctico e do teor de lactose durante o perodo de armazenamento sob refrigerao (ps-acidificao). 5.4 Contagem das bactrias lcticas durante o tempo de estocagem 5.4.1 Contagem de bactrias tradicionais Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus 5.4.2 Contagem de bactrias probiticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. 5.5 Anlise sensorial dos iogurtes 5.5.1 Teste de Preferncia 5.5.2 Avaliao do consumo de iogurtes e inteno de compra 5.5.3 Teste de aceitao Crianas CAPTULO 6 6 CONCLUSES CAPTULO 7 7. REFERNCIAS

75 80 80 83 88 91 91 92 93 93 94 94 113 113

ANEXOS
Estimativa preliminar de Custos

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LISTA DE FIGURAS

Figura 3.1 Estrutura Qumica da Inulina. Figura 3.2: Casca e frutos de Annona crassiflora Figura 3.3 - Aspecto do fruto e da polpa de araticum Figura 3.4 Frutos da cagaita (Eugenia dysenterica) Figura 3.5- Eugenia dysenterica, rvore Figura 3.6 Pequi/fruto (Caryocar brasilense) Figura 4.1 Preparo de ingredientes para fabricao de iogurte funcional

31 36 37 38 39 42 54

Figura 4.2 - Blocos do processo de elaborao dos iogurtes produzidos a 1,0% de concentrao de culturas prebiticas e probiticas adicionado de inulina e saborizado com trs frutos do cerrado. 55 Figura 4.3 - Adio das culturas lcticas tradicionais e probiticas no leite de cabra integral UHT previamente esterilizado preparo da cultura. 56 Fonte: MUNDIM et al, 2007 Figura 4.4 - Amostras de iogurte no banho termostatizado 40C. MUNDIM et al, 2007 56 57 57

Figura 4.5 - Armazenamento das amostras de iogurtes e polpas sob refrigerao 4C. 58 MUNDIM et al, 2007 Figura 4.6 Adio de polpas nas amostras de iogurtes MUNDIM et al, 2007 Figura 4.7 Iogurtes em frascos de polietileno de 200 mL. MUNDIM et al, 2007 Figura 4.8 - Iogurtes em frascos de polietileno de 1 L. MUNDIM et al, 2007 58 58 58 59 59 59 59

Figura 4.9 - Colnias de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus desenvolvidas em meio de cultura M 17, aps 48 horas de incubao. 62 Figura 4.10 - Colnias de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus desenvolvidas em meio de cultura MRS gar glicose acidificado, aps 72 horas de incubao. 63 Figura 4.11 - Colnias de Lactobacillus acidophilus desenvolvidas em meio de cultura MRS maltose, aps 72 horas de incubao. 63 Figura 4.12 - Colnias de Bifidobacterium sp. desenvolvidas em meio de cultura MRS glicose com as solues A, B e C, aps 72 horas de incubao. 64

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Figura 4.13- Ficha utilizada para avaliao de aceitabilidade dos iogurtes funcionais saborizados com frutos do cerrado adicionados de inulina. 66 Figura 4.14 - Ficha utilizada para avaliao de aceitabilidade dos iogurtes funcionais saborizados com frutos do cerrado adicionados de inulina com 1,0% de culturas lcticas, teste aplicado com julgadores infantis. 67 Figura 5.1 Valores mdios de pH durante o tempo do processo de fermentao de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina a 1,0% de concentrao de culturas lcticas tradicionais e probiticas. 70 Figura 5.2 - Valores mdios de acidez expressa em cido lctico durante o processo de fermentao do iogurte funcional elaborado com leite de cabra. 71 Figura 5.3 - Valores mdios de pH durante o tempo de estocagem dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra. 77 Figura 5.4 - Valores mdios de acidez expressa em cido lctico durante o tempo de estocagem do iogurte funcional elaborados com leite de cabra. 78 Figura 5.5 - Valores mdios do teor de lactose durante o tempo de estocagem dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra. 79 Figura 5.6 - Valores mdios dos atributos cor, aroma, sabor, acidez, corpo e aparncia global dos iogurtes funcionais saborizados com frutos do cerrado e suplementados com inulina pelo teste de Friedman. 89 Figura 5.7 - Respostas dos provadores em relao ao Teste de Ordenao de preferncia dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, saborizados com frutos do cerrado e suplementados com inulina 91 Figura 5.8 - Respostas dos provadores em relao a freqncia do consumo de iogurtes dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, saborizados com frutos do cerrado e suplementados com inulina. 91 Figura 5.9 - Respostas dos provadores em relao inteno de compra dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina. 92

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LISTA DE TABELAS Tabela 3.1 - Composio Mdia do Leite de Cabra e de Vaca. Tabela 3.2 Microrganismos com propriedades de probiticos 8 28

Tabela 3.3. Ocorrncia natural de frutooligossacardeos (FOS) em plantas ( % do peso fresco). 30 Tabela 3.4 Composio da polpa de araticum 38 Tabela 5.1 - Caracterizao fsico-qumica dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra. 73 Tabela 5.2 - Contagem mdia do nmero de clulas viveis de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, durante o tempo de estocagem (UFC/mL) com variao segundo amostragem. 80 Tabela 5.3 - Contagem mdia do nmero de clulas viveis de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, durante o tempo de estocagem (UFC/mL), com variao segundo amostragem. 81 Tabela 5.4 - Contagem mdia do nmero de clulas viveis de Lactobacillus acidophilus dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, durante o tempo de estocagem (UFC/mL), com variao segundo amostragem.. 84 Tabela 5.5 - Contagem mdia do nmero de clulas viveis de Bifidobacterium sp. dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, durante o tempo de estocagem (UFC/mL), com variao segundo amostragem.. 84 Custo de produo para 2.000 litros de iogurte no perodo de 30 dias. 113

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LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ABNT: Associao Brasileira de Normas Tcnicas AOAC: Association Of Official Analytical Chemists ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria BPF: Boas Prticas de Fabricao DBC: Delineamento de Blocos Casualizados DIC: Delineamento Inteiramente Casualizado DP: Grau de polimerizao EAF-UDI: Escola Agrotcnica Federal de Uberlndia EMBRAPA: Empresa Brasileira de pesquisa Agropecuria ESD: Extrato Seco Desengordurado EST: Extrato Seco Total FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA: Food and Drug Administration FDC: Food, Drug and Cosmetics FNB: Federao Nutica de Braslia FOS: Frutooligosacardeos FOSHU: Foods for Specified Health Use GAO: General Accounting Office INPI: Instituto Nacional de Propriedade Industrial Kcal: Kilo caloria MAFF: Ministrio da Agricultura Pesca e Alimentos - Inglaterra MAPA: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento NBR: Norma Brasileira Registrada PIQ: Padres de Identidade e Qualidade RDC: Resoluo Diretiva de Conformidade SENAI-CETAL: Servio Nacional de Aprendizagem Industrial UFC: Unidade Formadora de Colnia UHT: Ultra Alta Temperatura USPTO: United States Patent and Trademark Office WWW: World Wide Web

CAPTULO 1
1 APRESENTAO DO TEMA DA DISSERTAO
Uma das prioridades nas mudanas de hbitos alimentares e no estilo de vida so principalmente em funo da busca incessante por sade, proporcionando melhor qualidade de vida e prevenindo o aparecimento de determinadas doenas. Os alimentos funcionais demonstram capacidade de regular funes corporais de forma a auxiliar na proteo contra doenas como hipertenso, diabetes, cncer, osteoporose e coronariopatias (SOUZA, et al., 2003). Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funes alvo no corpo, alm de possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para o bem-estar e a sade quanto para a reduo do risco de uma doena (ROBERFROID, 2002). Os alimentos funcionais constituem hoje uma das prioridades de pesquisa na rea de alimentos em todo mundo com a finalidade de elucidar as propriedades e os efeitos que estes produtos podem apresentar na promoo da sade. A cincia de alimentos, anteriormente se preocupava em desenvolver alimentos para a sobrevivncia humana, objetivo que foi substitudo pelo conceito de produzi-lo com qualidade, uma vez que o uso dos alimentos como veculo de promoo do bemestar e sade e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas doenas, tem incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovao em produtos alimentcios e a criao de novos nichos de mercado (MATSUBARA, 2001).

2 Com a crescente preocupao com a sade, e o pouco tempo destinado s refeies, sucedneos que fornecem benefcios adicionais sade passam a propiciar aos consumidores uma forma fcil e conveniente de garantir que seus organismos tenham um fornecimento adequado de nutrientes importantes. Segundo Pupin, 2002 a indstria de laticnios est reagindo para aumentar a sua competitividade no segmento de produtos funcionais, para se adaptar tendncia de mudanas em um mercado consumidor exigente, que se modifica rapidamente, alm de ter que manter a liderana tecnolgica na indstria de alimentos. (BRANDO, 2002). O interesse por produtos alimentcios saudveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na rea de produtos lcteos. Alguns desses estudos tm dado nfase ao valor nutricional dos ingredientes lcteos, assim como importncia de uma dieta baseada em produtos lcteos. (PARK, et al, 1997). O alimento funcional, alm de suas funes nutricionais como fonte de energia e de substrato para a formao de clulas e tecidos, possui em sua composio uma ou mais substncias que atuam modulando e ativando os processos metablicos, melhorando as condies de sade pelo aumento da efetividade do sistema imune, promovendo o bem-estar das pessoas e prevenindo o aparecimento precoce de alteraes patolgicas e de doenas degenerativas, que levam a uma diminuio da longevidade. (SGARBIERI & PACHECO, 1999). O termo prebitico definido como um ingrediente alimentar no digervel pela maioria dos microrganismos do intestino e que afeta beneficamente o hospedeiro, pelo estmulo seletivo do crescimento e/ou atividade de apenas um ou de um nmero limitado de bactrias no clon (GIBSON & ROBERFROID, 1995). Estudos clnicos e

3 epidemiolgicos tm apresentado evidncias de que antioxidantes fenlicos de cereais, frutas e vegetais so os principais fatores que contribuem para a baixa e significativa reduo da incidncia de doenas crnicas e degenerativas encontradas em populaes cujas dietas so altas na ingesto desses alimentos (SHAHIDI, 1996). Segundo Ferreira (2000), os laticnios so uma das mais antigas fontes de clcio, um nutriente essencial que pode prevenir a osteoporose e possivelmente cncer de clon. Entretanto, alm do clcio, pesquisas recentes tm focalizado especialmente outros componentes dos laticnios, conhecidos como probiticos. Estas propriedades permitem incluir os laticnios na classe de alimentos funcionais. Inicialmente, o consumo de iogurte foi bastante limitado, restringindo-se apenas a certos grupos tnicos. Em meados de 1960, a adio de frutas ao produto, com o objetivo de atenuar o seu sabor cido, possibilitou uma maior aceitao popularizando seu consumo em todas as classes sociais e faixas etrias. Simultaneamente, promoveuse uma ampla divulgao das suas qualidades nutritivas e teraputicas, levando a um considervel aumento no seu consumo (MOREIRA et al, 1999). O consumo de leites fermentados esteve baseado, por muito tempo, no iogurte tradicionalmente produzido com fermentos compostos de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus. As novas tendncias na elaborao de alimentos funcionais apontam para o uso de probiticos, associados ou no s bactrias tradicionais, quer como agentes biotecnolgicos, que melhoram as caractersticas do produto tradicional, como reduzir a ps-acidificao do iogurte, fato evidenciado pela ao de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. quer como agentes teraputicos, ou seja, microrganismos que promovam efeitos benficos nos indivduos que os ingerem (ANTUNES, 2001).

4 O termo prebitico definido como um ingrediente alimentar no digervel pela maioria dos microrganismos do intestino, e que afeta beneficamente o hospedeiro, pelo estmulo seletivo do crescimento e/ou atividade de apenas um ou de um nmero limitado de bactrias no clon (GIBSON & ROBERFROID, 1995). Para um ingrediente alimentar ser classificado como um prebitico necessrio no sofrer hidrlise e nem ser absorvido na parte superior do trato gastrointestinal, ser um substrato seletivo para um nmero limitado de bactrias potencialmente benficas do clon, que so estimuladas para crescerem e desenvolverem atividades metablicas, mas tambm ser capaz de promover uma biota intestinal saudvel e, como conseqncia, induzir efeitos no lmen que beneficiem o hospedeiro. (FOOKS, et al, 1999). Neste trabalho sero preparados a partir do leite de cabra, iogurtes probiticos com prebiticos saborizados com frutos do cerrado, Annona crassiflora (araticum), Eugenia dysenterica (Cagaita), e Caryocar brasiliense (Pequi) e suplementado com inulina, dado s grandes potencialidades do Cerrado Mineiro, regio rica em recursos naturais aliado a pujante agricultura e pecuria de cunho familiar que necessita de mecanismos tecnolgicos para agregao de valor aos produtos ali desenvolvidos. Faz mister relatar que tal fato se concretiza a medida que surgem novas parcerias entre entidades educacionais (Uniminas-UFRJ/EQ) possibilitando esse elo no conhecimento e proporcionando o desenvolvimento de regies do interior, graas a possibilidade de permitir que o estudante leve suas pr noes e anseios e que ao final do trabalho consiga traduzir em solues economicamente viveis os anseios de sua regio e comunidade de origem bem como realizao pessoal.

CAPTULO 2
2
2.1.

OBJETIVOS
Objetivos

2.1.1. Objetivo geral

Elaborar iogurte probitico com leite de cabra, saborizado com trs frutos do Cerrado e suplementado com inulina. 2.1.2 Objetivos especficos

Determinar as caractersticas fsico-qumicas no iogurte tais como: teor de umidade, teor de cinzas, teor de extrato seco total e extrato seco desengordurado, teor de protena e teor de gordura;

Avaliar o tempo de fermentao dos iogurtes, que foi definido como o tempo necessrio para os produtos atingirem aproximadamente o pH 4,8;

Acompanhar as alteraes nas caractersticas de ps-acidificao valores de pH, acidez expressa em cido lctico durante os 28 dias de estocagem refrigerada;

Determinar a viabilidade das bactrias lcticas tradicionais (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e probiticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.) durante os 30 dias de armazenamento;

Analisar sensorialmente os atributos cor, aroma, sabor, acidez, viscosidade, aparncia global e preferncia dos iogurtes pelos consumidores.

CAPTULO 3
3. REVISO BIBLIOGRFICA
3.1 A explorao da caprinocultura no Brasil

A caprinocultura representa uma atividade pecuria importante para a maioria dos pases, porm est mais concentrada nas regies tropicais e ou semi-ridas. A finalidade da atividade tem sido o fornecimento de alimentos e matria prima de vesturio populao humana. Dentre os alimentos de origem animal utilizados na alimentao humana, o leite de cabra ocupa lugar de destaque, fornecendo calorias e aminocidos essenciais em propores iguais ou superiores aos recomendados pela Organizao Mundial de Sade, alm de apresentar alta digestibilidade (BARROS, et al 1981). A explorao dos caprinos para leite tem crescido, porque alm do leite ser considerado um produto de alto valor nutritivo, os caprinos tm a capacidade de se adaptar a condies criatrias variveis, podendo proporcionar a famlias de baixa renda familiar, e a populao em geral, uma melhoria do nvel nutricional da dieta (FIGUEIREDO, 1990; MEDEIROS et al., 1994; KNIGHTS &GARCIA, 1997). Segundo RIBEIRO (1997) o uso de leite de cabra por indicao mdica tem sido um dos carros chefes a promover a caprinocultura leiteira. De acordo com PELLERIN (2001), o leite de cabra apresenta propriedades que favorecem seu valor nutricional, sendo recomendado para crianas, particularmente para aquelas intolerantes ao leite de vaca, para pessoas com doenas gastrointestinais ou mesmo como suplemento para pessoas idosas e mal nutridas. As populaes dos pases em desenvolvimento, onde a caprinocultura mais

7 importante numericamente, podem ser sensivelmente beneficiadas com a produo de leite caprino (KNIGHTS & GARCIA, 1997; PELLERIN, 2001).

3.2 Caractersticas do Leite de Cabra

O leite de cabra um composto fsico e qumico complexo. Segundo Le Jaouen (1981), o leite basicamente uma emulso de gordura numa soluo aquosa, contendo vrios elementos, alguns, como a lactose e minerais, esto dissolvidos, e outros em forma coloidal, como os compostos nitrogenados. O leite de cabra possui qualidades prprias, que muito o recomendam como alimento, porm a sua composio varia de acordo com vrios fatores, entre estes, a raa, estgio de lactao, ciclo estral, condies ambientais, estao do ano, alimentao, cuidados dispensados ao animal e estado de sade do mesmo (JARDIM, 1984). De acordo com LE JAOUEN (1981), o leite de cabra apresenta algumas caractersticas fsicas que o distinguem do leite de vaca. Apresenta um gosto tpico que, dependendo das condies de higiene onde animais esto instalados e da alimentao que recebem, podem apresentar um gosto mais forte, muitas vezes indesejvel. Porm, se o leite for obtido seguindo os padres de higiene recomendado, muito bem aceito pelas crianas, como observado em um trabalho realizado em creches na cidade de So Paulo, onde se verificou que o leite de cabra teve uma aceitao 50% maior do que o leite de vaca. (SADE, 2001). Tipicamente, o leite de cabra possui uma acidez natural um pouco menor do que o leite de vaca, pH 6,45, densidade entre 1,026 a 1,042 e ponto de congelamento de aproximadamente -0,58C. Por no apresentar caroteno (pr-vitamina A), e sim vitamina A, o leite de cabra apresenta uma colorao branca pura. No leite de vaca, a presena desta prvitamina responsvel por sua colorao mais amarelada (RIBEIRO & RIBEIRO,2001).

8 Dados mdios para a composio do leite de cabra e vaca, adaptados de compilaes de vrios autores, so apresentados na Tabela 3.1.

Tabela 3.1 - Composio Mdia do Leite de Cabra e de Vaca.

Constituintes Gordura (%) Protenas (%) Lactose (%) Cinzas (%) Extrato seco total (%) Extrato seco desengordurado (%) gua (%) Densidade (15C) Acidez (D) pH Depresso crioscopica (H) Cabra 4,69 3,95 4,72 0,77 14,12 9,43 85,88 1,033 17,7 6,45 -0,558 Vaca 3,52 3,26 4,76 0,71 12,25 8,73 87,75 1,030 16,7 6,65 -0,545

Fonte:Instituto de Laticnios Candido Tostes, Centro de Pesquisa e Ensino da EPAMIG, Juiz de Fora/MG 1996

Em contraste, outros trabalhos da literatura relatam diferenas marcantes entre o leite de diferentes raas caprinas (CLARK & SHERBON, 2000), e entre os leites caprino e bovino (HADJIPANAYIOTOU, 1995). A lactose dos leites de cabra e vaca essencialmente a mesma, sendo formada por uma molcula de ou -glicose e uma molcula de -galactose. O teor de lactose no leite normalmente apresenta pouca variabilidade, isto ocorre em funo da lactose ser um dos principais responsveis pela osmolaridade do leite e da necessidade da presso osmtica deste produto estar de acordo com a presso sangunea (SWAISGOOD, 1996). As principais protenas presentes no leite podem ser divididas em trs grupos (LE JAOUEN, 1981; SWAISGOOD, 1996): 1) Casena, que a parte coagulvel das protenas, e representada em ordem decrescente pela s-casena (s1 e s2), -casena, k-casena e -casena.

9 2) Protenas solveis no coagulveis, representadas pela -lactoglobulina, -lactoalbumina. 3) Proteoses, peptonas, albumina srica e imunoglobulinas, as quais ocorrem em baixas concentraes. Segundo PIERRE (1977) apud LE JAOUEN (1981), a s1 - casena representa 21,2% da protena do leite de cabra, enquanto no leite de vaca, este valor corresponde a 40%. Por outro lado, a -casena representa 67,4% da protena do leite de cabra e 43,3% da protena do leite de vaca. Clark e Sherbon (2000) citam que os leites de cabra e vaca tem propores similares de k-casena e s2-casena, porm o leite de cabra apresenta nveis mais altos de casena (53% vs 37,5%) e nveis mais baixos de s1-casena (15% vs 38%) do que o leite de vaca. O leite de cabra tambm apresenta menor percentagem de protenas do soro do que o leite de vaca, respectivamente, 0,43 e 0,60% (RIBEIRO, 1997).

3.3 Uso nutricional e teraputico do leite de cabra

De acordo com Jardim (1984) e Medeiros et al. (1994) o leite de cabra o alimento ideal para crianas, pessoas idosas, doentes e convalescentes, pois alm de ter boa composio nutricional, no provoca o aparecimento de clicas estomacais, podendo, em alguns casos, elimin-las. Tambm recomendado para crianas alrgicas ao leite de vaca e a pessoas que fazem tratamento quimioterpico. Neste caso, o consumo do leite de cabra pode diminuir a queda de cabelos, que normalmente ocorre neste tipo de tratamento. Segundo Knights e Garcia (1997) o leite de cabra rico em cidos graxos de cadeias curtas, tais como o cprico e caprlico. Sendo esses cidos graxos comumente usados em tratamentos de pessoas com problemas de m absoro, pois tm habilidade nica de prover energia, alm de inibir e limitar a deposio de colesterol nos tecidos e dissolver as placas de colesterol. Em 300 casos de asma em que a alergia a lactoalbumina do leite de vaca foi diagnosticada como a principal causa, 270 tornaram-se livres dos sintomas em seis semanas,

10 aps substiturem o leite de vaca pela mesma quantidade de leite de cabra (WALKER, 1991). De maneira semelhante, dados de muitas pesquisas mostram que aproximadamente 10 % da populao, tanto adultos como crianas, sofre enxaqueca, e que parte desta devido alergia alimentao. Walker (1991) observou que em 1.682 pacientes com enxaqueca alrgica, aproximadamente 80 % tinham o problema devido ao consumo de leite de vaca e queijo de leite de vaca, por serem alrgicas a lactoalbumina deste leite. O leite de cabra apresenta uma capacidade tamponante (buffer) superior ao leite de vaca, sendo mais recomendado ento, para pessoas em tratamento de lceras gstricas. Os principais componentes tamponantes do leite so as protenas e os fosfatos (FAO, 1987). Ainda, segundo Pinheiro Jnior (1985), a excelncia do leite de cabra, como substituto do leite materno, revelou-se nas experincias realizadas em todo o mundo contra a tuberculose. Foi verificado por inmeros mdicos que a porcentagem de crianas tuberculosas diminua com o uso do leite de cabra, em substituio ao de vaca. Isto , provavelmente, devido a menor incidncia da doena nos caprinos, o que tornaria o leite mais seguro.

3.4 Casena

A casena a protena mais importante do leite. Para manter a solubilidade dessa casena no leite, ela se encontra na forma de micela, onde cada frao constitui uma submicela estabilizadas por grupos fosfatos os quais esto esterificados a resduos de serina. Esse fosfato une, atravs de clcio as sub-micelas, mantendo a integridade da micela. (SGARBIERI, 1996) A casena transformada em sais de clcio ou sdio, para aumentar sua solubilidade e assimilao orgnica, sendo denominada a partir da como caseinato de clcio ou de sdio (TADINI, TAQUEDA & GRANDI, 1996). Os caseinatos, segundo definio na norma 72 da International Dairy Federation de 1974, so produtos fabricados mediante a secagem de

11 disperses preparadas pela adio de um lcali apropriado e gua potvel com casena padro alimentcio ou com coalhada fresca de casena padro alimentcio, ambas derivadas integralmente do leite. Os lcalis e/ou sais alcalinos (incluindo amnia e alcalinos terrosos) usados devem ser tambm de grau alimentcio (TADINI, 1994). De acordo com a norma citada, os caseinatos alimentcios classificados como extra e de 1 qualidade tem as seguintes especificaes: Quanto cor: devem ser brancos ou cremes claro. Quanto ao contedo de umidade: extra no mais que 6,0% e de 1 qualidade no mais que 8,0%. Quanto ao contedo de protena: extra no menos que 90,0% na matria seca e de 1 qualidade no menos que 88,0% na matria seca. A fabricao desses concentrados proticos de leite na forma de caseinatos se d nas seguintes etapas: preparao e acidificao do leite desnatado, precipitao da casena, separao e lavagem, secagem pelo processo de nebulizao ou secador rotativo e embalagem. De acordo com os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) para Leites Fermentados, Resoluo N. 5, 13 de novembro de 2000 (BRASIL, 2000) permitido o uso do concentrado de protenas do leite (como por exemplo, caseinatos alimentcios) em processos de fermentao do leite para obteno de iogurtes, queijos maturados, queijos frescos e alguns tipos de sorvetes (TADINI, 1994).

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3.5 Iogurte

3.5.1 Produto Fermentado

A acidificao um dos mtodos mais antigos de preservao do leite. O leite fermentado surgiu na Mesopotmia a cerca de 5000 a.C. O iogurte um alimento e bebida tradicional nos Blcs e na sia Mediterrnea e a palavra iogurte derivada da palavra turca jugurt, sendo conhecida por uma variedade de nomes em diferentes pases (TAMIME & DEETH, 1980). No incio do sculo XX, a teoria de Metchnikoff, denominada Teoria da Longevidade, atribuiu ao iogurte vrios efeitos benficos sade humana. Para Metchnikoff, a longevidade dos povos dos Blcs era resultado de uma dieta rica em leite fermentado, contendo um lactobacilo que por muito tempo foi considerado como L. bulgaricus. Posteriormente, verificou-se que o L. acidophilus deveria ser o microrganismo contido em tais produtos pela afinidade deste com o trato intestinal humano. Segundo TAMIME & ROBINSON (1999) esta teoria exagera no valor do iogurte, porm, influenciou de forma positiva seu consumo em vrios pases da Europa. Leite fermentado resultante do processo de fermentao lctica, adicionado ou no de frutas, acar e outros ingredientes que melhorem sua apresentao e modifiquem seu sabor. O leite fermentado mais importante economicamente o iogurte, obtido da coagulao do leite pela ao de dois microrganismos, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, que favorece uma melhor assimilao, pelo organismo humano, de certos componentes, principalmente a lactose e protenas (BOBBIO, 1995). O iogurte constitui uma rica fonte de protenas, clcio, fsforo, vitaminas e carboidratos. O consumo deste produto est relacionado imagem positiva de alimento

13 saudvel e nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais. Esse consumo tambm pode ser atribudo aos benefcios que o iogurte traz ao organismo humano, tais como: facilitar a ao das protenas e enzimas digestivas, facilitar a absoro de clcio, fsforo e ferro, ser fonte de galactose importante na sntese de tecidos nervosos e cerebrosdeos em crianas, alm de ser uma forma indireta de se ingerir o leite (FERREIRA et al, 2001). Devido ao metablica das bactrias sobre os componentes do leite, durante a fermentao estes so transformados em acares mais simples que podem ser consumidos por pessoas que, devido deficincia da enzima lactase em seu organismo, no toleram a lactose presente no leite (SALADO & ANDRADE, 1989). Para Kleinmam (1990), possvel os indivduos aumentarem sua tolerncia a produtos lcteos por ingesto de produtos fermentados como o iogurte, pois, de acordo com SAVIANO & HARLANDER (1991) a lactose ingerida no iogurte mais efetivamente digerida que a lactose do leite, ainda que o iogurte tenha quantidade equivalente em lactose. De acordo com estes autores este fato pode ser atribudo hidrlise intestinal, pela ao da galactosidase microbiana dos organismos presentes no iogurte, durante a passagem no trato gastrointestinal. A lactose presente no iogurte mais facilmente digervel, pois cerca de 50% de sua concentrao original j foi hidrolisada durante a fermentao, e as clulas bacterianas, durante o processo de metabolismo no organismo humano, sob condies gstricas, sofrem lise, liberando a lactase (BOBBIO, 1995). Existem hoje no mercado vrios tipos de iogurte classificados de acordo com o processo de elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura. So eles (BRANDO, 1987; TAMIME & DEETH, 1980):

14 Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentao ocorre dentro da prpria embalagem, no sofre homogeneizao e o resultado um produto firme, mais ou menos consistente; Iogurte batido: o processo de fermentao ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do cogulo; Iogurte lquido: o processo de fermentao realizado em tanques; comercializado em embalagens plsticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas. As propriedades fsicas do iogurte, como consistncia/ viscosidade do cogulo, so de grande importncia, pois quanto maior o contedo em slidos da mistura destinada elaborao do iogurte, maior a consistncia e viscosidade do produto final. A prtica utilizada nas indstrias a adio de leite em p (integral, semi-desnatado ou desnatado), com o objetivo de alcanar a concentrao de slidos necessria para a melhor consistncia do iogurte (TAMIME & ROBINSON, 1991). Atualmente, a indstria de iogurte est mais centrada no iogurte batido, pois este permite aos produtores adicionar estabilizantes para prevenir a sinrese durante a vida de prateleira (LUCEY & SINGH, 1998). O iogurte um derivado do leite que apresenta uma das melhores margens de rentabilidade para o fabricante de produtos lcteos, devido ao fato de no passar por nenhum processo de concentrao, ou seja, comea com um volume de matria-prima e termina com o mesmo volume, j que alguns ingredientes como polpas de frutas so acrescentados. Seu mercado, em suas diversas categorias, vem demonstrando grande potencial de crescimento nos ltimos anos (SANTOS, 1998). No Brasil, o aumento do consumo de iogurte comeou em 1970 e continuou com uma taxa excepcional de crescimento devido aos mais variados produtos disponveis

15 comercialmente, tais como iogurte congelado (frozen), o lquido e em forma de bebidas (BRANDO, 1987).

3.5.2 Etapas do processo tradicional de fabricao do iogurte

A seguir uma descrio breve da elaborao do iogurte ser apresentada, envolvendo aspectos que vo desde a matria-prima at o produto final. Tal descrio est baseada nos trabalhos de Lobato (2000), Deeth & Tamime (1981), e Tamime & Robinson (1991).

3.5.2.1 Preparo da matria-prima

O leite utilizado para fabricao de iogurte deve apresentar Boas Prticas de fabricao (BPF) ser higienicamente produzido e manipulado, de composio fsico-qumica normal, isento de antibiticos e preservativos e no deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto. Para a fabricao de um produto mais consistente, se deve aumentar a matria seca do leite pela adio de 2 a 4% de leite em p. No caso de utilizar acar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 6 a 12%.

3.5.2.2 Tratamento trmico da matria prima

Esse tratamento tem como objetivo destruir os microrganismos patognicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, alm de promover a desnaturao das protenas do soro que reduz a contrao do cogulo da casena do iogurte, diminuindo,

16 conseqentemente, a sinrese. O tratamento trmico estimula o incio do crescimento da cultura lctica por reduo do contedo de oxignio do leite, alm disso, influi sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obteno de uma boa textura (VARNAN & SUTHERLAND, 1994). No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que o leite deve permanecer. As condies recomendadas so: 95C por um minuto e meio; 90C por trs minutos e meio; 85C por oito minutos e meio ou 80C por 30 minutos. O aquecimento mais indicado por meio de banho-maria ou tanques de parede dupla (encamisados).

3.5.2.3 Resfriamento do Leite

Aps aquecimento do leite, deve-se resfri-lo temperatura de 42 - 43C. Isso pode ser feito pela substituio da gua quente do banho-maria por gua fria. Para no haver contaminao nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, sendo controlado por termopares.

3.5.2.4 Inoculao das Culturas

Aps o leite ser resfriado (42 - 43C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento lctico preparado previamente, pela ativao das culturas. A cultura me deve ser homogeneizada, de forma que todos os grumos sejam quebrados. Aps a adio de culturas no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por cerca de 2 minutos e o leite deve permanecer em completo repouso por aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de 41 a 45C. Ao

17 final da fermentao, o cogulo deve apresentar pH entre 4,5 e 4,7 e uma concentrao de cido lctico de 0,9%; o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases.

3.5.2.5 Resfriamento do Produto

O resfriamento uma etapa crtica na produo de iogurte e realizado logo aps o produto ter atingido o grau de acidez desejado na fermentao. Como a elaborao do iogurte um processo biolgico, torna-se necessrio o uso da refrigerao para reduzir a atividade metablica da cultura, controlando deste modo a acidez do iogurte. recomendado que se faa em duas etapas, para evitar o choque trmico, que provoca um encolhimento da massa e danos ao cogulo, pois o resfriamento muito rpido pode provocar a separao de soro no iogurte (TAMIME & DEETH, 1980). A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18 - 20C em, no mximo, 30 minutos, o que pode ser feito com gua temperatura ambiente. No caso do iogurte batido, pode-se fazer, nessa temperatura, a adio de ingredientes tais como: frutas, corantes, cereais, mel, etc., que devem ser homogeneizados na massa. Na segunda etapa, a reduo da temperatura da massa deve atingir a temperatura de 10C. O aparecimento do sabor caracterstico do iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao resfriamento, proporcionando as caractersticas finais de um bom iogurte. O prximo passo ser a quebra da coalhada com agitao, visando obter uma massa de textura homognea. Segundo Rasic & Kurman (1978), a agitao deve ocorrer preferivelmente a temperaturas menores que 40C para se obter um cogulo consistente durante o armazenamento. A agitao feita a altas temperaturas (exemplo: logo aps o trmino da fermentao) resulta no aparecimento de partculas do cogulo e separao do soro devido destruio irreversvel da estrutura gel.

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3.5.2.6 Envase e armazenamento

No caso do iogurte batido, a fermentao feita em um tanque com posterior embalagem, no qual envasado depois de resfriado e mantido sob refrigerao por um perodo superior a 24 horas antes de ser comercializado. A embalagem deve seguir alguns critrios como: ser impermevel aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxignio e contaminaes externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecnicos a que o produto sujeito durante o transporte e armazenamento e no permitir exposio do produto luz. Uma boa opo para produo em pequena escala a embalagem de polietileno termoformada que apresenta tambm facilidade para o fechamento trmico. A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5C para conservar e melhorar a consistncia do iogurte, que deve ser consumido temperatura de 10 a 12C, na qual o sabor torna-se mais aprecivel.

3.5.3 Processo de fermentao

Durante o processo de fermentao ocorre a produo de cido lctico como produto principal e a produo de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam profundamente nas caractersticas organolpticas do iogurte. O acetaldedo produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetona. O cido lctico resultante da fermentao contribui para a desestabilizao da micela de casena, provocando sua coagulao no ponto isoeltrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo formao de um gel, o

19 iogurte. Alm disso, a fermentao lctica beneficia o valor nutricional do produto final (RASIC & KURMAN, 1978; TAMIME & ROBINSON, 1991). A etapa de fermentao pode ser realizada na prpria embalagem de comercializao para a produo do iogurte firme ou em tanques para a produo do iogurte batido. No entanto, independente do tipo de iogurte a ser fabricado, as reaes bioqumicas responsveis pela formao do gel/cogulo so exatamente as mesmas. As nicas diferenas existentes entre o iogurte firme e o batido so as propriedades reolgicas do cogulo (TAMIME & ROBINSON, 1991).

3.5.3.1 Tipos de culturas utilizadas no processo de fermentao

3.5.3.1.1 Cultura tradicional

As bactrias lcticas tradicionais na fabricao de iogurtes so Streptococcus salivarius ssp. thermophilus cocos unidos, geralmente em cadeias curtas e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bastonetes unidos em cadeias longas - utilizam a lactose como substrato energtico com liberao de cido lctico. Ambos os microrganismos so termoflicos e homofermentativos. O crescimento associado destas duas culturas resulta em menor tempo de coagulao do leite, maior produo de cido lctico e um maior desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte. O iogurte preparado com a bactria S. thermophilus muito menos acido que o produto preparado com L. bulgaricus (TAMIME & DEETH, 1980; SABOYA, OETTERER & OLIVEIRA, 1997). A atividade proteoltica dos bacilos promove a liberao de pequenos peptdeos e aminocidos, especialmente valina, que favorecem o crescimento dos cocos. Similarmente, o desenvolvimento dos cocos estimula o crescimento dos bacilos devido produo de cido

20 frmico, gs carbnico e a reduo da quantidade de oxignio disponvel no meio ( SHAH, 2000; TAMIME & DEETH, 1980). De acordo com Tamime & Deeth (1980) e Tamime & Robinson (1999), a relao tima entre cocos e bacilos para o desenvolvimento do sabor e aroma caractersticos do produto dependente das propriedades das cepas utilizadas e de aproximadamente 1:1. Este balano adequado da cultura importante para a obteno de um iogurte com boas caractersticas organolpticas relativas ao sabor, aroma e textura. A predominncia de qualquer uma das espcies pode acarretar em defeitos para o produto final. Os principais fatores que podem afetar o balano adequado entre os dois microrganismos so o tempo e a temperatura de incubao e a porcentagem de inculo. Por exemplo, um tempo menor de incubao resultaria em um produto com maior proporo de cocos e com um sabor fraco. Por outro lado, um tempo maior de incubao ou um resfriamento inadequado favoreceria a predominncia de bacilos resultando num produto com sabor amargo (WALSTRA et al, 1999). A temperatura tima de crescimento de S. thermophilus situa-se entre 40 - 45C, atingindo um mnimo a 20C e um mximo a 50C. Para L. bulgaricus, a temperatura tima de crescimento situa-se entre 40 - 43C, atingindo um mnimo a 22C e um mximo a 52,5C. Quando ocorre uma associao entre S. thermophilus e L. bulgaricus a temperatura tima de crescimento fica entre 40 - 45C e a coagulao pode demorar mais que quatro horas, dependendo da porcentagem de inculo adicionada. Aps o iogurte ter atingindo o pH desejvel (geralmente pH 4,6), o gel resfriado a temperatura menor que 10C. O pH final da maioria dos iogurtes varia entre 4,6 - 4,0 (LUCEY & SINGH, 1998). As bactrias tradicionais utilizadas na fermentao de iogurtes, S. thermophilus e L. bulgaricus, no pertencem flora intestinal, no so resistentes bile e conseqentemente no sobrevivem a passagem atravs do trato gastrointestinal, portanto no so consideradas como

21 probiticas. No entanto, essas bactrias possuem efeitos positivos como ao inibidora contra bactrias patognicas no trato gastrointestinal e melhoramento da digesto da lactose devido a presena de enzima -galactosidase nas clulas das bactrias tradicionais de iogurte (LOURENS-HATTINGH & VILJOEN, 2001).

3.5.3.1.2 Cultura probitica

Recentemente, os iogurtes tm sido reformulados para incluir linhagens vivas de L. acidophilus e espcies de Bifidobacterium alm dos organismos da cultura tradicional de iogurte S. thermophilus e L. bulgaricus. Assim, o bio-iogurte o iogurte que contm microrganismos probiticos vivos que proporcionam o aumento dos efeitos benficos a sade do hospedeiro (LOURENS-HATTINGH & VILJOEN, 2001; SHAH, 2001; VINDEROLA, BAILO & REINHEIMER, 2000). As bifidobactrias so habitantes naturais do intestino humano e animal. Sua populao influenciada pela idade, dieta, antibiticos, estresse entre outros fatores. As bifidobactrias so bastonetes, gram-positivas, anaerbias, possuem formato de Y e requerem nutrientes especiais, o que dificulta seu isolamento e crescimento em laboratrios. Todas as espcies de bifidus fermentam a lactose e crescem bem em leite. Sua temperatura de crescimento situa-se entre 20C a 46C e morrem a 60C. O pH timo de 6,5 - 7,0 e no h crescimento em pH < 5,1 ou pH > 8,0 (ARUNACHALAM, 1999). Em humanos, as bifidobactrias so consideradas benficas por produzirem cido lctico, actico e pequena quantidade de cido frmico, diminuindo o pH do clon e inibindo a proliferao de patgenos (HUGHES & HOOVER, 1991; IBRAHIM &

BEZKOROVAINY, 1994).

22 Os L. acidophilus so bactrias gram-positivas, catalase negativas, anaerbias a microaerfilas, homofermentativas e possuem formato de bastonetes. So residentes naturais do intestino humano e de animais. Os L. acidophilus so fracos formadores de cidos, e por esta razo, so especialmente utilizados em iogurtes suaves. Crescem em temperatura entre 20 a 48C, sendo a temperatura tima de crescimento 37C (FRANCO, LANDGRAF & DESTRO, 1996). Os lactobacilos contribuem com o sabor e aroma em alimentos fermentados, produzindo vrios compostos volteis, como o diacetil e seus derivados (SILVA & STAMFORD, 2000). No est estabelecida a quantidade tima de consumo de produtos contendo bactrias probiticas necessrias para promover benefcios nutricionais aos consumidores

(GILLILAND et alii, 2002). Vinderola & Reinheimer (2000) sugerem nveis acima de 107 UFC por grama ou mililitros do produto para serem garantidos efeitos funcionais fisiolgicos. Outros autores preconizam nmero mnimo de clulas viveis de 105 UFC.g-1 (SHAH et al, 1995; SAMONA & ROBINSON, 1994). Possivelmente essas contagens sejam ainda efetivas no caso de produtos lcteos consumidos com freqncia regular (VINDEROLA & REINHEIMER, 2000). Para os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, a Resoluo N 5, de 13 de novembro de 2000, estabelece que em iogurtes a contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 107 UFC/mL no produto final, durante todo o prazo de validade e, no caso em que mencione(m) o uso de Bifidobactrias, a contagem deve ser de 106 UFC/mL (BRASIL, 2000). Em relao aos probiticos, o produto deve constar a quantidade dos microrganismos viveis que garanta a ao alegada dentro do prazo de validade do produto (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002). Diversos fatores afetam o crescimento e a viabilidade das bactrias probiticas no produto. Entre eles pode-se destacar o cido e perxido de hidrognio produzidos pela

23 bactria do iogurte, o pH, o aumento da acidez durante armazenamento, a temperatura de armazenamento, a presena de conservantes e de outros microrganismos, a concentrao de oxignio contida no produto e permeabilidade do oxignio atravs da embalagem e a disponibilidade de fatores de crescimento (DAVE & SHAH, 1997; GUEIMONDE, et al 2004). Do ponto de vista econmico/comercial, no vivel fermentar o leite usando apenas microrganismos probiticos devido ao maior tempo de fermentao requerido para reduzir o pH do leite para 4,6 e tambm ao sabor desagradvel provocado por algumas linhagens de bactrias probiticas. Atualmente, os microrganismos da cultura tradicional de iogurte (S. thermophilus e L. bulgaricus) so empregados em combinao com as bactrias probiticas para reduzir o tempo de fermentao e melhorar o sabor, corpo e textura do produto final (DAVE & SHAH,1997). Segundo Lourens-Hatting & Viljoen (2001), Kailasapathy & Rybka (1997) e Arunachalam (1999), 400 a 500g por semana de iogurte probitico contendo no mnimo 106 UFC/mL devem ser consumidos regularmente para transferir ao consumidor efeito probitico.

3.5.4 Ps-acidificao

Durante o armazenamento do iogurte, observam-se alteraes na sua qualidade. A atividade metablica das bactrias lcticas do iogurte reduzida durante o resfriamento. No entanto, o produto final pode sofrer uma ps-acidificao que o decrscimo do pH durante o armazenamento refrigerado devido atividade metablica persistente da bactria lctica. A ps-acidificao mais intensa nos primeiros sete dias de fabricao do iogurte devido ao consumo de lactose, produo de cido lctico e a alta atividade metablica da bactria a pH mais elevados (BEAL et al, 1999).

24 A intensidade da ps-acidificao em iogurtes depende da capacidade de acidificao das culturas, da etapa de fermentao nos tanques, do resfriamento, da temperatura de armazenamento e do valor inicial do pH. Uma ps-acidificao intensa pode afetar a viabilidade das bactrias lcticas, principalmente das bactrias probiticas Bifidobacterium sp. e L. acidophilus (SHAH & RAVULA, 2000). De acordo com Lourens-Hatting & Viljoen (2001), uma excessiva ps-acidificao ocorre, principalmente, devido o crescimento incontrolvel de L. bulgaricus nas temperaturas de refrigerao e aos baixos valores de pH. A ps acidificao pode ser prevenida atravs do controle do pH, da aplicao de choque trmico (58C/5 minutos) no iogurte, da aplicao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e da utilizao de culturas que possuam um comportamento reduzido de ps-acidificao como a cultura probitica composta por L. acidophilus e Bifidobacterium sp. juntamente com S. thermophilus. Alm disso, a diminuio da temperatura de armazenamento (< 4C) e o aumento da capacidade tamponante do iogurte obtido atravs da adio de concentrado protico de soro tambm previne a ps-acidificao do iogurte (KAILASAPATHY & RYBKA,1997).

3.6 Probiticos

O termo probitico, de origem grega, significa para a vida tem sido empregado das maneiras mais diversas ao longo dos ltimos anos. LILLY & STILLWEL (1965) o usaram para denominar substncias secretadas por um protozorio que estimularam o crescimento de outros e, posteriormente, Parker (1974) definiu probitico como relativo a organismos e substncias que contribuem para o equilbrio microbiano intestinal. FULLER (1989) considerou que os probiticos so suplementos alimentares que contm bactrias vivas que produzem efeitos benficos no hospedeiro, favorecendo o equilbrio de sua microbiota intestinal. No entanto HAVENAAR & HUIS INT VELD (1992)

25 consideraram que so culturas nicas ou mistas de microrganismos que, administrados a animais ou humanos, produzem efeitos benficos no hospedeiro por incremento das propriedades da microbiota nativa. A partir da dcada de 90 o termo probitico foi ampliado e passou a ser usado para caracterizar os microrganismos viveis (o que inclui bactrias lcticas e leveduras na forma de clulas liofilizadas ou de produto fermentado) que exibem um efeito benfico sobre a sade aps ingesto, devido melhoria das propriedades da microbiota.(Tabela 3.2). As culturas probiticas so, portanto, suplementos microbianos que aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e teraputico dos alimentos (Havenaar e Huis int Veld, 1992). Segundo o Regulamento Tcnico para Substncias Bioativas e Probiticos Isolados com Alegao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade, Resoluo RDC n 2, de janeiro de 2002, entende-se por probiticos os microrganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benficos sade do indivduo (BRASIL, 2002). O modo de ao dos probiticos no foi ainda completamente esclarecido, embora tenham sido sugeridos vrios processos que podem atuar independentemente ou associados. Um deles a excluso competitiva, em que o probitico competiria com os patgenos por stios de fixao e nutrientes, impedindo sua ao transitoriamente (HAVENAAR et al., 1992; OUWEHAND et al., 1999; CROSS, 2002). A excluso competitiva explicaria a necessidade da administrao continuada e a elevadas doses dos probiticos, para manifestar seus efeitos. Os probiticos podem tambm afetar patgenos atravs da sntese de bacteriocinas (VILLANI et al., 1995; RODRIGUEZ, 1996; NAIDU et al., 1999), de cidos orgnicos volteis (AUDISIO et al., 2000; JIN et al. 2000; OGAWA et al., 2001) e de perxido de hidrognio (HAVENAAR et al., 1992; NAIDU et al., 1999), ou atuar sobre o metabolismo

26 celular, reduzindo a concentrao de amnia no organismo (KOZASA, 1986), e liberando enzimas como a lactase (DE VRESE et al., 2001). Os efeitos anticarcinognicos podem ser atribudos inibio de enzimas procarcinognicas ou a estimulao do sistema imunitario do hospedeiro. A administrao de Lactobacillus casei foi relacionada com a induo de uma resposta antitumoral mediada por clulas T e a ativao de macrfagos (KATO et al., 1988), assim como a supresso da formao de tumores de clon em camundongos (KATO et al., 1994) e a inibio de metstases pulmonares (MATSUZAKI & YOKOKURA, 1987; MATSUZAKI et al., 1990). A maioria dos estudos com bactrias cido-lcticas, demonstra que os probiticos tm efeito imunoestimulante em animais e no homem, apesar de ainda no estarem esclarecidos os mecanismos pelos quais isto ocorre. Esse efeito pode estar relacionado capacidade de os microrganismos do probitico interagirem com as placas de Peyer e as clulas epiteliais intestinais, estimulando as clulas B produtoras de IgA e a migrao de clulas T do intestino (PERDIGN & HOLGADO, 2000). Tambm tem sido demonstrado que os probiticos favorecem a atividade fagoctica inespecfica dos macrfagos alveolares, sugerindo uma ao sistmica por secreo de mediadores que estimulariam o sistema imune (CROSS, 2002). O critrio de seleo e avaliao dos microrganismos probiticos foi resultado das pesquisas institucionais e de universidades com as indstrias de alimentos. As linhagens de bactrias para se classificarem como probiticas devem apresentar as seguintes propriedades (SUSKOVIC et al, 2001): Possuir identificao taxonmica exata; Ser um habitante normal das espcies alvo: origem humana para probiticos humanos; No ser txica e patognica; Ser geneticamente estvel;

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Possuir capacidade de sobreviver, proliferar e estimular a atividade metablica no trato gastrintestinal;

Possuir caractersticas de aderncia e colonizao; Apresentar caractersticas desejveis de viabilidade durante preparao, estocagem e consumo da cultura;

Ter viabilidade populacional elevada, apresentando em torno de 106 108 bactrias por grama de produto;

Produzir substncias antimicrobianas, incluindo bacteriocinas, perxido de hidrognio e cidos orgnicos;

Ser antagonista a patgenos; Apresentar capacidade de competir com a microbiota normal, ou espcie especfica, ser potencialmente resistente a bacteriocinas, cido e outras substncias antimicrobianas produzidas pela microbiota residente;

Possuir resistncia ao suco gstrico e bile; Apresentar propriedade imunoestimulatria; Ser capaz de exercer efeitos benficos sade (documentados e validados clinicamente); Favorecer o processo de produo: crescimento adequado, recuperao, concentrao, congelamento, desidratao, estocagem e distribuio;

Fornecer qualidades organolpticas desejveis.

28 Tabela 3.2 Microrganismos com propriedades de probiticos

Lactobacillus L.acidophilus L. amylovorus L. casei L. crispatus L. delbrueckii subsp. Bulgaricus L. gallinarum L. gasseri L. johnssonii L. paracasei L. plantarum L. reuteri L. rhamnosus Adaptado de HELLER (2001). B. lactis B. longum Sporolactobacillus inulinus Streptococcus thermophilus Bifidobacterium B. adolescentis B. animalis B. bifidum B. breve B. infantis Outras bactrias cido lcticas Enterococcus faecalis Enterococcus faecium Lactococcus lactis Leuconstoc mesenteroides Pediococcus acidilactici Bactrias no cido lcticas Bacillus cereus var. toyoi Eschrichia coli cepa nissle Propionibacterium freudenreichii Saccharoyces cerevisiae Saccharoyces boulardii

3.7 Prebiticos

O termo prebitico definido como um ingrediente alimentar no digervel pela maioria dos microrganismos do intestino e que afeta beneficamente o hospedeiro, pelo estmulo seletivo do crescimento e/ou atividade de apenas um ou de um nmero limitado de bactrias no clon (GIBSON & ROBERFROID, 1995). Para um ingrediente alimentar ser classificado como um prebitico necessrio (FOOKS, FULLER & GIBSON, 1999):

No sofrer hidrlise e nem ser absorvido na parte superior do trato gastrointestinal; Ser um substrato seletivo para um nmero limitado de bactrias potencialmente benficas do clon, que so estimuladas para crescerem e desenvolverem atividades metablicas;

Ser capaz de promover uma biota intestinal saudvel e, como conseqncia, induzir efeitos no lmen que beneficiem o hospedeiro.

29 3.7.1 Fatores bifidognicos

Um aspecto benfico em associar prebiticos aos probiticos, e estes estarem presentes na elaborao de iogurtes, so os fatores bifidognicos, geralmente hidratos de carbono, susceptveis de resistir ao metabolismo direto do hospedeiro, e que por isso atingem o intestino onde so metabolizados preferencialmente pelas bifidobactrias. Os fatores bifidognicos mais utilizados so os frutooligossacridos (FOS) de ocorrncia natural (p.ex. na soja, trigo, milho, cebola e aspargos), ou produzidos industrialmente a partir de xarope de sucrose; trata-se de frutanas com ligao (21), tipicamente polidispersos com graus de polimerizao que podem variar entre 2 e 35. De entre os diversos FOS estudados, a oligofrutose mostrou o efeito bifidognico mais intenso; no entanto, a inulina tambm tem encontrado um sucesso significativo, bem como os xilooligossacarideos de origem natural e os transgalacto-oligossacarideos de origem sinttica (SPBT - Portugal; 1999). Como exemplo de substncias prebiticas pode-se citar alguns oligossacardeos como a lactulose, lactitol, lactosacarose, rafinose, (FOS), e polissacardeos como a inulina e o amido resistente (CONWAY, 2001). Entre os oligossacardeos de ocorrncia natural, os (FOS) so os principais compostos reconhecidos e utilizados em alimentos aos quais atribue-se propriedades prebiticas (NITSCHKE, 2002). Dependendo do comprimento da cadeia, definida pelo nmero de unidades de monossacardeos e tambm chamada grau de polimerizao (DP), os FOS podem ser chamados de oligofrutoses (DP < 10, DP mdia = 4,8) ou inulina (DP 2 - 60, mdia = 12) (GIBSON & ROBERFROID, 1995; NINESS, 1999). Muitos alimentos possuem naturalmente FOS em sua composio, como pode ser observado na Tabela 3.3.

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Tabela 3.3. Ocorrncia natural de frutooligossacardeos (FOS) em plantas ( % do peso fresco).

Plantas Cebola Alcachofra Jerusalm Chicria Alho-porr Alho Alcachofra Banana Centeio Cevada Dente de leo Yacon Barba de bode Trigo Fonte: Van Loo et al. 1995. Parte Comestvel Bulbo Tubrculo Raiz Bulbo Bulbo Folhas centrais Fruta Cereal Cereal Folhas Raiz Folhas Cereal Inulina 2-6 16-20 15-20 3-10 9-16 3-10 0,3-0,7 0,5-1 0,5-1,5 12-15 3-19 4-14 1-4 Oligofrutose 2-6 10-15 5-10 2-5 3-6 <1 0,3-0,7 0,5-1 0,5-1,5 3-12 3-19 4-14 1-4

Os prebiticos no somente proporcionam aumento potencial do nmero de bactrias benficas no intestino grosso de humanos, predominantemente os lactobacilos e as bifidobactrias, mas tambm aumentam sua atividade metablica atravs do fornecimento de substrato fermentvel (BIELECKA et al, 2002).

3.8 INULINA

A inulina um carboidrato do grupo de polissacardeos chamados frutanas. composto por uma cadeia principal de unidades de frutose com uma unidade de glicose terminal, conforme mostra a Figura 3.1. A frmula pode ser descrita como GFn, onde G representa a molcula de glicose, F a molcula de frutose e n o nmero de unidades de frutose. A inulina uma frutana polidispersa, constituda de uma mistura de polmeros e oligmeros superiores lineares de frutose. As unidades de -Dfrutofuranosil so mantidas

31 entre si por ligaes do tipo (21), e possuem uma molcula de glicose na poro inicial de cada cadeia linear de frutose, a qual unida por uma ligao tipo (1-2), como na molcula de sacarose (QUEMENER; THIBAULT; COUSSEMENT, 1997; ROBERFROID, 1993). O grau de polimerizao destas cadeias (em mdia 30 unidades) pode alcanar 60 unidades de frutosila (DE LEENHEER; HOEBREGS, 1994; VAN HAASTRECHT, 1995; IUB-IUPAC, 1982). A hidrlise (cida ou enzimtica) da inulina produz oligmeros lineares. Estes so estruturalmente designados GFn (glicose-frutose) (onde n representa o nmero de unidades frutofuranosil obtidas pela hidrlise), e Fm, que constituda apenas por frutose (onde m representa o nmero de unidades frutofuranosil obtidas). Os valores de n e m variam entre 2 e 9 (ROBERFROID, 1998; DE BRUYN et al., 1992). Os polissacardeos GFn e Fm tm propriedades fsico-qumicas muito semelhantes, embora se verifique a presena de grupo terminal frutose redutor, os produtos tipo Fm so redutores, enquanto os GFn so no redutores.

Figura 3.1 Estrutura Qumica da Inulina.

Fonte: ROBERFROID (1993)

32 As propriedades nutricionais da inulina so baseadas em trs fatores:

Aps a ingesto, a inulina no hidrolisada no sistema digestivo humano, no resultando, portanto, em contribuio calrica neste processo. Apenas no clon ocorre a degradao de inulina por fermentao de bactrias, onde conseqentemente vai ocorrer uma baixa contribuio calrica indireta em nveis de 1,0 a 1,5 kcal/g inulina (ROBERFROID, GIBSON e DELZENNE, 1993) ou 1,48 kcal/g inulina, (RANHOTRA, GELROTH e GLASER, 1993).

A inulina afeta os parmetros fisiolgicos do sistema digestivo, como esvaziamento gstrico, tempo de trnsito, pH, e massa fecal de forma similar s fibras dietticas (ROBERFROID, GIBSON e DELZENNE, 1993). Pelo efeito benfico no sistema digestivo a inulina considerada um "alimento funcional".

A ingesto de inulina resulta em um significativo incremento dos benefcios das bifidobactrias. A flora Bifidus estimula o sistema imunolgico, a absoro de minerais, e inibe o crescimento de bactrias nocivas ao organismo, (HEWITT, 1994) e (ROBERFROID, VAN LOO e GIBSON, 1998). Recentes pesquisas em nutrio mostraram resultados interessantes com relao

absoro de clcio e preveno de cncer de clon (COUSSEMENT e FRANK, 1998). A inulina metabolizada da mesma maneira que as fibras com efeitos similares quando ingerida. Por alguns de seus efeitos, a inulina pode ser comparada a outras fibras solveis, como pectinas. A inulina considerada um alimento e no um aditivo, em 12 pases, entre os quais esto includos: EUA, Blgica, Frana, Luxemburgo, Dinamarca, Japo e Reino Unido e, portanto, no est sujeita a regulamentao (CNDIDO e CAMPOS, 1995). THE JOURNAL OF NUTRITION (1999), uma publicao oficial da American Society for Nutricional Sciences, dedicou um suplemento aos benefcios nutricionais que a

33 inulina e oligofrutose podem trazer sade. Os artigos nele publicados discutem e apresentam dados sobre a aplicao de inulina como rao para pequenos animais, seu valor calrico e influncia na preveno de cnceres como o de clon, de tero e de mama. Em ACTIVE FOOD SCIENTIFIC MONITOR (2000), foram apresentados estudos feitos em animais mostrando que a inulina e oligofrutoses, ao contrrio de outros tipos de fibras dietticas, que contm cido ftico ou cido urnico, estimula a biodisponibilidade de minerais como clcio, magnsio e ferro, resultando em um incremento de taxa de clcio nos tecidos sseos aumentando a densidade mineral nos ossos. Em ACTIVE FOOD SCIENTIFIC MONITOR (2001) apresentado o efeito da inulina e oligofrutose no metabolismo de lipdios. Devido s cadeias mais longas, a inulina possui a capacidade de formar microcristais quando misturada com gua e leite. Estes microcristais interagem entre si para formar uma mistura cremosa e macia promovendo a sensao de presena de gordura. A inulina tem sido utilizada com sucesso como substituto da gordura em recheios prontos, sobremesas congeladas e molhos (NINESS, 1999). Na dcada de 90, as autoridades legais em quase todos os pases europeus confirmaram que a inulina poderia ser rotulada como fibra (COUSSEMENT e FRANK, 1998). A ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) realizou pesquisas e workshops que fundamentaram sua deciso de considerar oficialmente a oligofrutose e a inulina como fibras alimentares (LEE e PROSKY, 1994).

3.9 Efeitos fisiolgicos dos probiticos e prebiticos

O termo simbitico, utilizado quando o ingrediente alimentar contm tanto os probiticos quanto os prebiticos que afetam o hospedeiro de maneira benfica (SCHREZENMEIR & VRESE, 2001).

34 A interao entre o probitico e prebitico in vivo pode ser favorecida por uma adaptao do probitico atravs do consumo de prebitico. Isto deve resultar em uma vantagem competitiva para o probitico se este for consumido juntamente com o prebitico (PUUPONEN-PIMI et al, 2002; SAAD, 2006 p.3). O consumo regular de prebiticos e probiticos pode ser empregado na profilaxia e tratamento de uma srie de condies patolgicas, a maior parte na esfera da gastroenterologia (MARTEAU et al, 2001; CHERMESH & ELIAKIM, 2006). Segundo Schrezenmeir & Vrese (2001), os benefcios sade em virtude do consumo de prebiticos e probiticos, que esto bem estabelecidos pela literatura atualmente so: 1) diminuio da freqncia e da durao da diarria associada ao uso de antibiticos (Clostridium dificile), infeco por rotavrus, quimioterapia, e, em menor grau, diarria do viajante; 2) estimulao humoral e imunidade celular; e 3) diminuio de metablitos

desfavorveis como amnia e enzimas pr-carcinognicas do clon.

3.10 Frutos do cerrado

O Cerrado um extenso bioma brasileiro que abriga milhares de espcies de aves, mamferos, plantas e outros organismos. Em meio sua rica diversidade encontram-se plantas que guardam muitas propriedades interessantes, algumas particularmente importantes para o homem, quer seja como alimento, frmaco ou ainda como cosmtico, entre outras utilizaes. Estudos clnicos e epidemiolgicos tm apresentado evidncias de que antioxidantes fenlicos de cereais, frutas e vegetais so os principais fatores que contribuem para a baixa e significativa reduo da incidncia de doenas crnicas e degenerativas encontradas em populaes cujas dietas so altas na ingesto desses alimentos (SHAHIDI, 1996). Desta forma, as pesquisas sobre antioxidantes naturais tm aumentado muito nos ltimos anos (JAYAPRAKASHA, F. K.; JAGANMOHAN RAO 2000). Compostos tpicos

35 que possuem atividade antioxidante incluem a classe de fenis, cidos fenlicos e seus derivados, flavonides, tocoferis, fosfolipdios, aminocidos, cido ftico, cido ascrbico, pigmentos e esteris. Antioxidantes fenlicos so antioxidantes primrios que agem como terminais para os radicais livres (XING, Y.; WHITE, P. J.1996). Grande parte dos compostos citados podem ser encontrados no cerrado, que ocupa 25% do territrio brasileiro e o segundo maior bioma da Amrica do Sul, perdendo em tamanho somente para a Floresta Amaznica. A seguir, sero apresentadas as caractersticas tecnolgicas e funcionais dos frutos do ecossistema do Cerrado.

3.10.1 Araticum

Os frutos do araticum, tambm conhecidos como marolo, pinha do cerrado, pan, araticum pan, araticum do cerrado, cabea-de-pinha, araticum liso, araticum cortia (ALMEIDA et al., 1998; RIBEIRO et al., 2000) pertencem famlia das Annonaceae e so coletados entre fevereiro e maro. Segundo Mendona et al. (1998), essa famlia est representada no bioma cerrado por 45 espcies, destacando pelo seu potencial frutfero os gneros Annona L., Duguetia St. Hil e Rollinia St. Hil. rvore de 4 a 8m de altura, com tronco geralmente tortuoso de 20 a 30cm de dimetro, revestido por casca spera e corticosa; folhas alternas simples; flores axilares, com ptalas engrossadas e carnosas (LORENZI, 1998). Fruto com cerca de 15cm de dimetro, 2kg de peso, oval arredondado, externamente marrom claro com polpa creme amarelada firme, sementes numerosas, elpticas e marrom escuras (ALMEIDA et al., 1998) (Figura 3.2).

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Figura 3.2: Casca e frutos de Annona crassiflora Fonte: Frutas nativas da regio Centro-Oeste / Roberto Fontes Vieira ... [et al.].(editores). -- Braslia: Embrapa Recursos Genticos e Biotecnologia, 2006. 324p. (no prelo)

A famlia Annonaceae, destaca-se pelo sabor de seus frutos, (figura 3.3) que so muito apreciados e, por isso, facilmente comercializveis. Quanto as formas de uso e explorao, o uso mais importante da espcie como frutfera (RIBEIRO et al., 2000). Os frutos so muito apreciados pela sua polpa doce e de sabor caracterstico (FERREIRA, 1973 citado por Viera et al 2006), que pode ser consumida in natura ou sob a forma de doces, gelias, sucos, licores, tortas, iogurtes ou sorvetes (ALMEIDA et al., 1998). Almeida et al. (1998), citando vrios autores, relata que a infuso das folhas e das sementes pulverizadas usada no combate diarria e como indutor da menstruao e as sementes pulverizadas misturadas com leo so empregadas contra parasitas do couro cabeludo (ALMEIDA, 1994) e contra micoses sistmicas (Ribeiro et al 2000). Segundo Santos et al. (1998) substncias extradas do araticunzeiro j foram tambm testadas no combate a clulas tumorais. A explorao da espcie feita basicamente por extrativismo, sendo os frutos comercializados em feiras de bairro, por vendedores ambulantes e em algumas frutarias. Entretanto, Silva et al. (1994) verificaram que os frutos j so explorados por pequenas indstrias de doces, sorvetes e outros produtos alimentcios.

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Figura 3.3 - Aspecto do fruto e da polpa de araticum Fonte: Frutas nativas da regio Centro-Oeste / Roberto Fontes Vieira ... [et al.].(editores). -- Braslia: Embrapa Recursos Genticos e Biotecnologia, 2006. 324p. (no prelo)

Quanto distribuio geogrfica, o araticum pode ser encontrado em Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Distrito Federal, Gois, Mato Grosso, Par, Bahia, Piau, Tocantins, Maranho e, em remanescentes, no Paran (RATTER et al., 2000) e em So Paulo (DURIGAN et al., 1999). Comparando o valor nutricional do araticum com o da manga, Almeida et al. (1987) encontraram maiores valores de hidratos de carbono, clcio e fsforo. Comparado com outras frutas do cerrado, o araticum apresentou baixo teor de vitamina C, porm maior do que algumas frutas cultivadas como banana dgua e ma argentina. O araticum, se comparado com outras frutas, pode ser considerado uma boa fonte de lipdeos e de fibras dietticas (Tabela 3.4). Os lipdeos da polpa so especialmente interessantes para o consumo in natura, devido presena do cido linolnico, que um cido graxo essencial, ou seja, no sintetizado pelo organismo humano e deve ser ingerido atravs da dieta (AGOSTINI et al., 1995). Alm disso, a polpa de araticum uma boa fonte de ferro e de pr-vitamina A. A polpa apresenta nove carotenides, com predominncia do beta-caroteno, que o principal carotenide pr-vitamina A.

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Tabela 3.4 Composio da polpa de araticum

Composio Protena Bruta % Lipdios% Glicdios % Fibras % Energia (cal100g) SST (Brix) pH Magnsio (mg100g) Fsforo (mg 100g) Teor 0,4-1,3 1,6-3,0 10,3-12,8 3,8-5,2 52-87 18,9-19,0 4,7 24,2 24,0 Composio Clcio (mg 100g) Ferro (mg 100g) Vitamina A (mg 100g) Vitamina C (mg 100g) Vitamina B1 (mg 100g) Vitamina B2 (mg 100g) Niacina (mg 100g) Tanino (mg 100g) Teor 52,0 0,7-2,3 70-253 8,2-21,0 0,04-0,45 0,07-0,10 0,6-2,67 245

Fonte: Frutas nativas da regio Centro-Oeste / Roberto Fontes Vieira ... [et al.].(editores). -- Braslia: Embrapa Recursos Genticos e Biotecnologia, 2006. 324p. (no prelo)

3.10.2 Cagaita

A cagaita (Eugenia dysenterica), comumente conhecida como a '' rvore da cagaita'' uma fruta nativa do Cerrado ou cerrado (Savana brasileira) pertencente famlia Myrtaceae que apresenta potencial para uso em sistemas agrcolas de produo (Almeida, 1998). Frutifica entre outubro e dezembro (Figura 3.4) (SILVA et al; 1994).

Figura 3.4 Frutos da cagaita (Eugenia dysenterica) Fonte: Frutas nativas da regio Centro-Oeste / Roberto Fontes Vieira ... [et al.].(editores). -- Braslia: Embrapa Recursos Genticos e Biotecnologia, 2006. 324p. (no prelo)

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A cagaiteira uma rvore de altura mediana (4m a 10m) de tronco e ramos tortuosos, com uma casca suberosa e fendada bem caracterstica, com folhas novas membranceas e folhas adultas coriceas, glabras ou quase glabras nas duas faces, opostas-cruzadas, de ovaladas a elpticas, decduas durante o florescimento (Figura 3.5). Suas flores vistosas formam panculas fasciculadas e so brancas, delicadas com quatro ptalas, com clice de quatro lacnios ovados e ciliados. Seus estames so muito exertos e claros. Seus frutos so bagas globosas, suculentas, de cor amarelo clara e de sabor agradvel a levemente cido. Suas sementes so elipsides e achatadas (RIZZINI, 1971).

Figura 3.5- Eugenia dysenterica, rvore Fonte: Frutas nativas da regio Centro-Oeste / Roberto Fontes Vieira ... [et al.].(editores). -- Braslia: Embrapa Recursos Genticos e Biotecnologia, 2006. 324p. (no prelo)

A espcie E. dysenterica ocorre naturalmente nos Estados de So Paulo, Minas Gerais, Bahia, Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Par, Maranho, Piaui e Gois, alm do Distrito Federal (CORRA, 1984). De maneira geral, a produo de frutos alta, chegando at mais de 2.000 frutos por rvore (ALMEIDA et al., 1987). Silva (1999) observou que os frutos da cagaiteira apresentam caractersticas fsicas que indicam a possibilidade de sua explorao, tanto para consumo in natura, quanto para industrializao. Os frutos de vez so mais adequados para o transporte e comercializao, uma vez que os frutos maduros so altamente perecveis, devendo,

40 portanto, ser utilizados imediatamente. A utilizao do fruto in natura pelas populaes locais relativamente pequena, em comparao com algumas outras espcies frutferas do Cerrado. O efeito laxativo do fruto maduro e o carter perecvel do mesmo podem ser apontados como a causa principal desta pequena utilizao. No entanto, os derivados dos frutos verdes ou de vez, na forma de sorvetes, doces, gelias e licores possuem um alto potencial de utilizao. Alguns destes produtos so produzidos de forma artesanal e comercializados em feiras ou em quiosques. Na forma de sorvetes e picols, podem ser j encontrados em estabelecimentos especializados em produtos regionais. A importncia principal do aproveitamento da cagaiteira se d pelo potencial alimentcio de seus frutos. Alm disso, a cagaiteira uma planta ornamental e melfera e presta-se extrao de cortia, podendo ser a sua casca utilizada em curtumes. Suas folhas tm propriedades antidiarricas, existindo relatos do seu uso para o tratamento da diabete e ictercia, seus frutos tm qualidades laxativas (HERINGER e FERREIRA, 1974). Quanto ao valor nutricional, a cagaita um fruto suculento, sendo considerado uma boa fonte de vitamina C (1872mg/100g), vitamina B2 (0,4mg/100g), clcio (172,8mg/100g), magnsio (62,9 mg/100g) e ferro (3,9 mg/100g). O leo da polpa da cagaita apresenta, aproximadamente, 28% de cidos graxos saturados, principalmente cido palmtico (24%); 50% de cidos graxos monoinsaturados, principalmente cido olico (36%); e 22% de poliinsaturados, principalmente cido linolnico (12%), que um cido graxo essencial, isto , no sintetizado pelo organismo e precisa ser ingerido pela dieta (FRANCO, 1992; ALMEIDA, 1998).

41

3.10.3 Pequi

O pequi (Caryocar brasilense) assim como o piqui (Caryocar villosum) ocorre no cerrado, cerrado e mata calcria, sendo seus frutos produzidos de outubro a maro (SILVA et al, 1994). Os frutos jovens e maduros possuem colorao verde. Os maduros exalam forte aroma e devem ser coletados no cho, de outubro a janeiro, logo que caem da rvore. (ALMEIDA, 1998). A polpa do pequi contm uma boa quantidade de leo comestvel e rico em vitamina A e protenas, transformando-se em importante complemento alimentar. A amndoa do pequi, pela alta quantidade de leo que contm e por suas caractersticas qumicas, pode ser tambm utilizada com vantagem na indstria de cosmtica para a produo de sabonetes e cremes. Ambos os frutos de pequi e piqui possuem a mesma caracterstica, sendo que a grande e notvel diferena entre as duas espcies reside no tamanho da planta como um todo (SILVA, S.; TASSARA, H;2001). Ferreira et al. (1988) encontraram teores de leo de 61,79% e 42,2% e teores de protena de 6,71% e 24,6%, respectivamente, na polpa e na amndoa de pequis provenientes da regio de Cerrado, destacando, ainda, a riqueza destes frutos em relao a vrios elementos minerais, quando comparados com diversas frutas economicamente cultivadas. Silva et al. (1994) encontraram 2000 mcg de vitamina A e 463 mcg de vitamina B2 na polpa de frutos de pequi do Cerrado. Alm do uso alimentar em pratos tpicos da regio, o leo da polpa dos frutos possui propriedades medicinais (Salles et. al., 1997).

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Figura 3.6 Pequi/fruto (Caryocar brasilense) Fonte: Frutas nativas da regio Centro-Oeste / Roberto Fontes Vieira ... [et al.].(editores). -- Braslia: Embrapa Recursos Genticos e Biotecnologia, 2006. 324p. (no prelo)

A polpa de pequi contm de 70,9 a 105 mg/100 g de vitamina C, valores acima da laranja, goiaba, banana dgua e ma argentina, sendo o valor mximo superior ao suco de limo (FRANCO, 1982; SANO e ALMEIDA, 1998; RODRIGUES et al., 2004). A polpa de pequi apresenta teores de lipdeo e protena que variam de 20 a 27% e 2,2 a 6,0%, respectivamente. J na amndoa, o teor de gordura variou de 23,8 a 28,7% e o de protena de 9,7 a 20,3% (VILELA, 1998; RODRIGUEZ, et al., 2004; OLIVEIRA, et al., 2004). A polpa e a amndoa do pequi contm 267,9 e 317 Kcal/100 g, respectivamente, constituindo uma fonte rica em calorias (RODRIGUES et al., 2004). Em 100 gramas de polpa de pequi encontram-se, ainda, 0,030 mg de vitamina B1, 0,463 mg de vitamina B2, 0,387 mg de niacina (FRANCO, 1982), podendo ser considerado uma boa fonte de vitamina B2. Quanto aos minerais, cem gramas de polpa de pequi apresentam 0,4 mg de cobre, 1,6 mg de ferro, e 2,1 mg de sdio (HIANE et al., 1992, citados por ALMEIDA et al., 1998), podendo ser considerado boa fonte de ferro.

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3.11 Legislao de Alimentos Funcionais

O termo alimentos funcionais foi primeiramente introduzido no Japo no incio da dcada de 80, quando foi definido como qualquer alimento ou ingrediente que tem um impacto positivo na sade, na performance fsica ou no estado mental de um indivduo, alm de seu valor nutritivo. (Foods for Specified Health Use-FOSHU) em 1991 (MORAES 2006). No Reino Unido, o Ministrio da Agricultura, Pesca e Alimentos (MAFF) define alimentos funcionais como um alimento cujo componente incorporado oferece benefcio fisiolgico e no apenas nutricional. Esta definio ajuda distinguir alimentos funcionais de alimentos fortificados com vitaminas e minerais (PIMENTEL, et al., 2005). Nos Estados Unidos da Amrica do Norte os termos alimentos funcionais e nutracuticos tm sido usados conforme a definio estabelecida (PIMENTEL, et al., 2005). No entanto, a dificuldade se encontra na regulamentao destes termos, pois deve haver uma diferenciao entre produtos que so vendidos e consumidos como alimentos (funcionais) e aqueles que um componente em particular foi isolado e vendido na forma de barras, cpsulas, ps, entre outros (nutracuticos). A separao desses produtos necessria quando se estabelece limites de consumo (PIMENTEL, et al., 2005). O Comit de Alimentos e Nutrio do Instituto de Medicina da FNB (Federao Nutica de Braslia) define alimentos funcionais como qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefcio sade, alm dos nutrientes tradicionais que eles contm (HASLER, 1998). O escritrio Americano de Contas Gerais (US General Accounting Office-GAO) define alimentos funcionais como alimentos que se declaram ter benefcios alm da nutrio bsica. Entretanto, em matria de lei, um alimento funcional no tem nenhuma definio reconhecida pela FDC (Food, Drugs and Cosmetics). A FDA (Food and Drug Administration) regula os alimentos funcionais, baseada no uso que se pretende dar ao

44 produto, na descrio presente nos rtulos ou nos ingredientes do produto. A partir destes critrios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco categorias: alimento, suplementos alimentares, alimento para usos dietticos especiais, alimento-medicamento ou droga (NOONAN & NOONAN, 2004). No Brasil, o Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), regulamentou os Alimentos Funcionais atravs das seguintes resolues: ANVISA/MS 16/99; ANVISA/MS 17/99; ANVISA/MS 19/99, cuja essncia : a) Resoluo da ANVISA/MS 16/99 - trata de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, cuja caracterstica de no necessitar de um Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) para registrar um alimento, alm de permitir o registro de novos produtos sem histrico de consumo no pas e tambm novas formas de comercializao para produtos j consumidos (BRASIL, 1999a); b) Resoluo da ANVISA/MS 17/99 - Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco e Segurana de Alimentos que prova, baseado em estudos e evidncias cientficas, se o produto seguro sob o ponto de risco sade ou no (BRASIL, 1999b); c) Resoluo ANVISA/MS 18/99 - Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para a Anlise e Comprovao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade, alegadas em rotulagem de alimentos (BRASIL, 1999c); d) Resoluo ANVISA/MS 19/99 - Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de Alimentos com Alegao de Propriedades Funcionais e ou de Sade em sua Rotulagem (BRASIL, 1999d). As diretrizes para a utilizao da alegao de propriedades funcionais e ou de sade, segundo a ANVISA so: a) A alegao de propriedades funcionais e ou de sade permitida em carter opcional;

45 b) O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de sade pode, alm de funes nutricionais bsicas, quando se tratar de nutriente, produzirem efeitos metablicos e ou fisiolgicos e ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica; c) So permitidas alegaes de funo ou contedo para nutrientes e no nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiolgico do nutriente ou no nutriente no crescimento, desenvolvimento e funes normais do organismo, mediante demonstrao da eficcia. Para os nutrientes com funes plenamente reconhecidas pela comunidade cientfica no ser necessria a demonstrao de eficcia ou anlise da mesma para alegao funcional na rotulagem (item 3.3 da Resoluo ANVISA n 18); d) No caso de uma nova propriedade funcional, h necessidade de comprovao cientfica da alegao de propriedades funcionais e ou de sade e da segurana de uso, segundo as Diretrizes Bsicas para avaliao de Risco e Segurana dos alimentos; e) As alegaes podem fazer referncias manuteno geral da sade, ao papel fisiolgico dos nutrientes e no nutrientes e reduo de risco de doenas. No so permitidas alegaes de sade que faam referncia cura ou preveno de doenas (BRASIL, 1999c; BRASIL, 1999d). O registro de um alimento funcional s pode ser realizado aps comprovada a alegao de propriedades funcionais ou de sade com base no consumo previsto ou recomendado pelo fabricante, na finalidade, condies de uso e valor nutricional, quando for o caso ou na(s) evidncia(s) cientfica(s): composio qumica ou caracterizao molecular, quando for o caso, e ou formulao do produto; ensaios bioqumicos; ensaios nutricionais e ou fisiolgicos e ou toxicolgicos em animais de experimentao; estudos epidemiolgicos; ensaios clnicos; evidncias abrangentes da literatura cientfica, organismos internacionais de sade e legislao internacionalmente reconhecidas sob propriedades e caractersticas do

46 produto e comprovao de uso tradicional, observado na populao, sem associao de danos sade (Brasil, 1999c; Brasil 1999d; PIMENTEL, et al., 2005).

3.12 Tcnicas de Anlise Sensorial

A anlise sensorial uma ferramenta chave no desenvolvimento de produtos. Os testes necessrios devem ser aplicados conforme os critrios do produto que se deseja avaliar. Um bom planejamento dos testes, uma criteriosa seleo dos julgadores e uma correta interpretao dos testes so fatores muito importantes para obteno de respostas confiveis. O laboratrio de anlise sensorial deve conter: cabines individuais, para aplicao dos testes, deve ser limpo, livre de rudos e odores e apresentar rea com boa ventilao e iluminao (FERREIRA et al., 2000). O desenvolvimento de novos produtos uma atividade de vital importncia para a sobrevivncia da maioria das empresas. Segundo ATHAYDE (1999) a indstria de alimentos no Brasil nunca lanou no mercado tantos produtos novos como vem ocorrendo nos ltimos anos. Em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnolgico, crescimento da concorrncia externa, licenciamento de marcas importadas, competitividade do setor e da exigncia do consumidor que incorporou novos valores s suas preferncias, as prateleiras dos supermercados recebem diariamente novos produtos . O consumidor tende a se tornar mais seletivo e exigente na hora de optar pelas marcas sua disposio. Em virtude disso, as indstrias precisam inovar ou desenvolver produtos que antecipem essas necessidades para surpreender o consumidor e ganhar mercado na frente da concorrncia (ATAYDE, 1999). Existem importantes vantagens na diferenciao de produtos atravs de marcas, patentes de desenho, sistemas de comercializao. Sob estas perspectivas de inovao,

47 bebidas no alcolicas prontas para beber, como bebidas lcteas, chs e isotnicos ganham a preferncia dos consumidores, pela praticidade de consumo. Em adio ao sabor e satisfao, refrescantes bebidas podem oferecer um fcil e nico sistema de transferncia de vitaminas, minerais e outros ingredientes que tm propriedades preventivas de doenas (GIESE, 1995). A avaliao sensorial intervm nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos; como na seleo e caracterizao de matrias primas, na seleo do processo de elaborao, no estabelecimento das especificaes das variveis das diferentes etapas do processo, na otimizao da formulao, na seleo dos sistemas de envase e das condies de armazenamento e no estudo de vida til do produto final (PENNA, 1999). Um alimento alm de seu valor nutritivo deve produzir satisfao e ser agradvel ao consumidor, isto resultante do equilbrio de diferentes parmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto imprescindvel otimizar parmetros, como forma, cor, aparncia, odor, sabor, textura, consistncia e a interao dos diferentes componentes, com a finalidade de alcanar um equilbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (PENNA, 1999). A NBR 12806 define anlise sensorial como uma disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993a). As percepes sensoriais dos alimentos so interaes complexas que envolvem estes cinco sentidos. No caso o sabor, usualmente definido como impresses sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vrios efeitos sensoriais, tais como frio, queimado, adstringncia e outros (GEISE, 1995). O objetivo da avaliao sensorial detectar diferenas entre os produtos baseado nas diferenas perceptveis na intensidade de alguns atributos (FERREIRA et al., 2000). Contudo, conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo, existem recomendaes de

48 mtodos, referindo a NBR 12994, que classifica os mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b). Os mtodos discriminativos estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferena e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993b). So testes em que no se requer conhecer a sensao subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se existe diferena ou no entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importncia dessa diferena (ANZALDAMORALES, 1994). So testes muito usados para seleo e monitoramento de equipe de julgadores, para determinar se existe diferena devido substituio de matria-prima, alteraes de processo devido embalagem ou ao tempo de armazenamento (FERREIRA et al., 2000). O teste de comparao mltipla um teste descritivo, utilizado para avaliar a diferena e o grau de diferena em relao a um controle, no qual uma amostra conhecida apresentada (ABNT, 1994). Os mtodos descritivos podem ser testes de avaliao de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de textura, anlise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempo-intensidade (ABNT, 1993b). Nos testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e medi-las da maneira mais objetiva possvel. Aqui no so importantes as preferncias ou averses dos julgadores, e no to importante saber se as diferenas entre as amostras so detectadas, e sim qual a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento (ANZALDA-MORALES, 1994). Na avaliao de atributos dos produtos alimentcios utilizam-se escalas, que determinam a grandeza (intensidade da sensao) e a direo das diferenas entre as amostras,

49 e atravs das escalas possvel saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que est sendo medido. O perfil de caractersticas um teste que avalia a aparncia, cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento. amplamente recomendado em desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenas entre amostras ou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA, MEINERT e BARBETTA, 1987). Em certos produtos alimentcios, o efeito do tempo na liberao das caractersticas sensoriais (do aroma, gosto, textura e mesmo as sensaes trmicas) tm impacto significativo na preferncia do consumidor. Os testes afetivos so usados para avaliar a preferncia e/ou aceitao de produtos. Geralmente um grande nmero de julgadores requerido para essas avaliaes. Os julgadores no so treinados, mas so selecionados para representar uma populao alvo (IFT, 1981). Os testes afetivos so uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinio do consumidor j estabelecido ou potencial de um produto, sobre caractersticas especficas do produto ou idias sobre o mesmo, por isso so tambm chamados de testes de consumidor (FERREIRA et al., 2000). As principais aplicaes dos testes afetivos so a manuteno da qualidade do produto, otimizao de produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos produtos. A escala hednica usada para medir o nvel de preferncia de produtos alimentcios por uma populao, relata os estados agradveis e desagradveis no organismo. A escala hednica afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliao da escala hednica convertida em escores numricos e analisados estatisticamente para determinar a diferena no grau de preferncia entre amostras (IFT, 1981; LAND e SHEPHERD, 1988; ABNT, 1998).

50 O teste de ordenao um teste no qual uma srie de trs ou mais amostras so apresentadas simultaneamente. Ao provador solicitado que ordene as amostras de acordo com a intensidade ou grau de atributo especfico (ABNT, 1994). O teste de comparao mltipla utilizado para avaliar a diferena e o grau de diferena em relao a um controle, no qual uma amostra conhecida apresentada (ABNT, 1994).

3.13 Gesto de Custos

Atualmente, um dos objetivos organizacionais que preocupam a empresa tem sido pr em prtica uma adequada poltica de formao de preos, de maneira a garantir a sua permanncia no mercado. A afirmao de Assaf Neto (1998) confirma essa preocupao. Segundo o autor, a formao de preos questo fundamental para a sobrevivncia e o crescimento auto sustentado de qualquer empresa, independentemente de seu porte e de sua atuao. Vrios estudiosos publicaram trabalhos sobre formao de preos: Sardinha (1995), Bernardi, (1998), Santos (1991), Wernke (2001), Bruni e Fam (2003), Cogan (1999), Horngren et al (2000) e Perez Junior et al (2001). Ainda nesse contexto, vasta a relao de pesquisas empricas que apontam diferentes mtodos de precificao: Resende, Guerreiro e Pereira (2006), Paulo (2001) e Santos (1995), por exemplo, ressaltam a importncia da fixao de preos de venda dos produtos e servios. Segundo Bernardi (1998), o principal fator para uma correta formao de preos a informao, pois a formao de preos um sistema, o qual deve ser alimentado com informaes precisas e detalhadas, seus elementos, composio e tratamento, para que as diversas variveis de ordem econmica sejam corretamente consideradas e a deciso seja de boa qualidade.

51 Segundo Cogan (1999), voz corrente que a correta determinao dos preos impe como condio sine qua non um profundo conhecimento dos custos. Nada mais natural. Afinal, por meio das informaes acerca dos custos, como tambm do rateio de todas as despesas da empresa que se chega ao valor de produo, no se devendo esquecer, claro, de adicionar a porcentagem de lucro desejada. Vale salientar a observao de Horngren (1995) segundo a qual as empresas que consideram os custos na determinao dos preos o fazem de uma forma circular, partem da quantidade que pretendem vender (base para os custos fixos diretos e indiretos unitrios), e s ento calculam o preo. Segundo o autor, o mtodo equivocado, pois so os preos que influenciam as quantidades e no o contrrio. Segundo Cogan (1999), historicamente o preo de venda foi determinado adicionando-se o lucro aos custos. No momento atual, caracterizado pela alta competitividade, que cada vez mais caminha para uma concorrncia perfeita, as decises de preo so tomadas levando-se em conta uma srie de variveis, como por exemplo, caractersticas do mercado, os objetivos estratgicos ou organizacionais, bem como levando-se em conta os preos praticados no mercado. Essa viso tem consonncia com Paulo (2001), segundo o qual a formao do preo deve resultar de anlise conjunta (de custos e de mercado), obedecendo-se a algumas premissas bsicas que regem a matria, para se evitar que esse processo se resuma, de um lado, a meras informaes extradas das planilhas de custo de produo, e do outro, numa comparao entre renda e custo marginal, bem como aceitando-se a idia de que o preo imposto pelo mercado. Todos os aspectos apresentados tm sua importncia, valendo, contudo, ressaltar a viso de Perez Junior et al (2001), segundo o qual o preo obtido a partir do custo uma

52 referncia valiosa para se comparar com o preo de mercado e se determinar a convenincia ou inconvenincia de se vender o produto pelo valor que o mercado esteja disposto a pagar.

53

CAPTULO 4
4. METODOLOGIA
Os produtos foram elaborados na planta de leite pertencente Escola Agrotcnica Federal de Uberlndia EAF-UDI. As anlises fsico-qumicas foram realizadas no SENAI-CETAL, as anlises microbiolgicas e sensoriais foram realizadas nos laboratrios pertencentes ao Centro Universitrio do Tringulo UNITRI, todos localizados na cidade de Uberlndia MG.

4.1 Material

4.1.1 Matria-prima

As matrias-primas utilizadas para a elaborao dos iogurtes saborizados com frutos do cerrado, usando culturas lcticas tradicionais e probiticas a 1,0% (p/v) foram: Leite de cabra UHT integral enriquecido com cido flico Caprilat; Acar refinado especial Unio (Sacarose); Inulina (Raftiline, da empresa Orafti Blgica); Polpa natural de Araticum Frutos do cerrado; Polpa natural de Pequi Frutos do cerrado; Polpa natural de Cagaita Frutos do cerrado;

54 4.1.2 Culturas lcticas

Foram utilizadas as seguintes culturas lticas comerciais: Cultura Tradicional: fermento lctico Rich, que uma cultura tradicional de iogurte composta por duas linhagens de bactrias lticas superconcentradas L. bulgaricus e S. thermophilus da Chr. Hansen Valinhos SP; Cultura Probitica: Bio Rich fermento lctico probitico que contm culturas selecionadas e superconcentradas de L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus, da Chr. Hansen Valinhos SP.

4.2 Mtodos

4.2.1 Processo de fabricao dos iogurtes

Os iogurtes foram elaborados, de acordo com o fluxograma apresentado na figura 4.2, onde foram inoculadas as culturas lcticas tradicionais e probiticas na concentrao de 1,0%, a inulina e as polpas de araticum, cagaita e pequi (figura 4.1).

Figura 4.1 Preparo de ingredientes para fabricao de iogurte funcional

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ACAR (6%) LEITE DE CABRA INTEGRAL UHT INULINA (0,5%) RESFRIAMENTO
(40-42C)

ADIO DE POLPAS

INCUBAO
40C (2 horas) at pH 4,8

(1,0%) CULTURA

REFRIGERAO
(4 a 8C 12 a 24 horas)

ARMAZENAGEM
(Refrigerao 4 a 8C)

ENVASE

Figura 4.2 - Blocos do processo de elaborao dos iogurtes produzidos a 1,0% de concentrao de culturas prebiticas e probiticas adicionado de inulina e saborizado com trs frutos do cerrado.

56 4.2.1.1 Fase 1 Elaborao da formulao inicial

Para a elaborao da formulao inicial utilizada na produo dos iogurtes acrescentou-se para cada litro de leite de cabra integral UHT, 6% (p/v) de acar refinado e 0,5% (p/v) de inulina. Em seguida, os ingredientes foram homogeneizados. As misturas foram resfriadas at atingir 42C, para receber a culturas lcticas em condies asspticas. As temperaturas de autoclave se fizeram necessrias para evitar possveis contaminaes por parte do acar adicionado, e tambm para que houvesse uma perfeita homogeneizao.

4.2.1.2 Fase 2 Preparo da cultura

As culturas lcticas tradicionais (2,5 g do fermento lctico Rich) e culturas probiticas (2,5 g do fermento lctico Bio Rich) foram dissolvidas assepticamente em 500 mL de leite de cabra integral UHT previamente esterilizado (Figura 4.3). Em seguida a mistura foi homogeneizada na concentrao de 1,0% em capela de fluxo laminar.

Figura 4.3 - Adio das culturas lcticas tradicionais e probiticas no leite de cabra integral UHT previamente esterilizado preparo da cultura. Fonte: MUNDIM et al, 2007

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4.2.1.3 Fase 3 Fermentao

As formulaes iniciais foram incubadas em banho termostatizado 40C. Durante a incubao o iogurte foi submetido a medidas do valor do pH e acidez expressa em cido lctico, monitorados a cada 15 minutos (triplicata), em pores destinadas somente para estas anlises, para avaliao do tempo de fermentao, at as amostras atingirem aproximadamente um valor de pH de 4,8 e percentual de cido lctico de 0,7 (Figura 4.4). O tempo zero foi estabelecido a partir de trs horas e trinta minutos de incubao, pois os microrganismos se encontravam liofilizados.

Figura 4.4 - Amostras de iogurte no banho termostatizado 40C. MUNDIM et al, 2007

4.2.1.4 Fase 4 Armazenamento das amostras sob refrigerao

Aps o processo de fermentao, as diferentes amostras de iogurtes foram resfriadas e armazenadas em ambiente refrigerado 4C (Figura 4.5).

58

Figura 4.5 - Armazenamento das amostras de iogurtes e polpas sob refrigerao 4C. MUNDIM et al, 2007

4.2.1.5 Fase 5 Adio da polpa nas amostras de iogurtes

Para cada 1 litro de iogurte fabricado com 1,0% (p/v) de culturas lcticas foram adicionadas separadamente 150g de polpa de fruta pasteurizada de araticum, 100g de polpa pasteurizada de cagaita e 50g de polpa pasteurizada de pequi, obtendo-se trs produtos distintos, (Figura 4.6), sendo todo o processo realizado na capela de fluxo laminar.

Figura 4.6 Adio de polpas nas amostras de iogurtes MUNDIM et al, 2007

59 4.2.1.6 Fase 6 Distribuio dos iogurtes em frascos de polietileno

As amostras de iogurtes foram distribudas em frascos de polietileno, de 1 litro mas tambm de 200 mL, adquiridos no comrcio especializado em embalagens na cidade de Uberlndia MG, que foram devidamente higienizados com detergente neutro e lcool 70%. Os frascos utilizados para o armazenamento dos iogurtes foram rotulados com etiqueta auto-adesiva com a descrio do produto (Figura 4.7).

Figura 4.7 Iogurtes em frascos de polietileno de 200 mL. MUNDIM et al, 2007

Figura 4.8 - Iogurtes em frascos de polietileno de 1 L. MUNDIM et al, 2007

60 4.2.2 Caracterizao fsico-qumica dos iogurtes

Para caracterizao fisico-qumica dos iogurtes analisou-se, em triplicata, o valor de pH, acidez expressa em cido lctico, teor de lactose, teor de umidade, teor de cinzas, extrato seco total e extrato seco desengordurado, teor de protenas e teor de lipdios, de acordo com as metodologias descritas abaixo: A) Acidez titulvel: a acidez, em termos de cido lctico, foi determinada por titulao (AOAC, 1995). B) Valor de pH: o pH foi determinado utilizando-se o pHmetro digital Micronal, modelo 320, com eletrodo de vidro combinado (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). C) Determinao da lactose: foi determinada pelo mtodo de Fehling (BRASIL, 2003). D) Teor de umidade: foi determinado pelo mtodo de secagem em estufa 105C (AOAC, 1995). E) Teor de cinzas: foi determinada pelo mtodo de incinerao em forno mufla a 550C (AOAC, 1995). F) Extrato seco total: foi determinado pelo mtodo de secagem em estufa 105C (AOAC, 1995). G) Extrato seco desengordurado: foi determinado pelo mtodo de secagem em estufa 105C (AOAC, 1995). H) Protenas: o teor de protenas foi determinado pelo mtodo Micro Kjeldahl (AOAC, 1995). I) Gordura: foi determinada no aparelho Milko tester MK III F 3140, A/SN. Foss Electric, Denmark.

61 4.2.3 Vida de prateleira dos iogurtes Ps-acidificao

Estabeleceu-se como perodo de armazenamento 28 dias 4C. Os iogurtes foram avaliados nos dias 1, 7, 14, 21 e 28 quanto ao valor de pH, acidez expressa em cido lctico, teor de lactose e determinao de clulas viveis de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp..

4.2.4 Contagem de microrganismos tradicionais e probiticos

A anlise microbiolgica utilizada para estudar a cintica de crescimento e reproduo das espcies fermentadoras do iogurte. Para tanto faz-se necessrio o ajuste das condies fsicas, qumicas e nutritivas necessrias a cada espcie. As contagens de bactrias lcticas dos iogurtes foram realizadas nos seguintes dias de estocagem; 1, 7, 14, 21 e 28. A abertura dos fracos de iogurtes foi feita no interior da cmara de fluxo laminar para prevenir qualquer contaminao ambiente na amostra. Uma alquota de 1 mL de amostra foi transferida para um tubo com rosca contendo 9 mL de soluo de gua peptonada estril 0,1%. A partir desta diluio foram feitas diluies subseqentes, necessrias anlise do produto. Aps o tempo de incubao requerido para cada meio de cultura, a contagem foi realizada em placas de Petri que apresentaram entre 25 e 250 colnias. Foram elaborados meios seletivos com o intuito de favorecer o crescimento da bactria de interesse, impedindo o crescimento das outras bactrias.

62 4.2.4.1 Contagem de Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus

Para enumerao de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus foi utilizado o meio gar M 17. A inoculao foi realizada por profundidade. Aps a inoculao, as placas de Petri foram incubadas invertidas em aerobiose a 37C por 48 horas (IDF,1997) (Figura 4.9).

Figura 4.9 - Colnias de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus desenvolvidas em meio de cultura M 17, aps 48 horas de incubao.

4.2.4.2 Contagem de Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus

Para a enumerao de Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus foi utilizado o meio MRS gar glicose acidificado. A inoculao foi realizada por profundidade. Aps a inoculao, as placas de Petri foram incubadas invertidas em jarras contendo gerador de anaerobiose Anaerobac (PROBAC) a 37C por 72 horas (IDF, 1997). A Figura 4.10 apresenta as colnias de L. bulgaricus

63

Figura 4.10 - Colnias de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus desenvolvidas em meio de cultura MRS gar glicose acidificado, aps 72 horas de incubao.

4.2.4.3 Contagem de Lactobacillus acidophilus

Para a enumerao de Lactobacillus acidophilus foi utilizado o meio De Man, Rogosa Sharp MRS, formulado em laboratrio, com adio de soluo de maltose. A tcnica utilizada para a inoculao foi por profundidade. Aps a inoculao, as placas de Petri foram incubadas invertidas em jarras contendo gerador de anaerobiose Anaerobac (PROBAC) a 37C por 72 horas (Figura 4.11) (IDF, 1999).

Figura 4.11 - Colnias de Lactobacillus acidophilus desenvolvidas em meio de cultura MRS maltose, aps 72 horas de incubao.

64 4.2.4.4 Contagem de Bifidobacterium sp.

Para a enumerao de Bifidobacterium sp. foi utilizado o meio MRS com glicose e adicionado de soluo de dicloxacilina (soluo A), cloridrato de cistena (soluo B) e cloreto de ltio (soluo C). A tcnica utilizada para inoculao foi por profundidade. Aps a inoculao, as placas de Petri foram incubadas invertidas em jarras contendo gerador de anaerobiose Anaerobac (PROBAC) a 37C por 72 horas (CHR. HANSEN, 1999). A Figura 4.12 apresenta as colnias de Bifidobacterium sp..

Figura 4.12 - Colnias de Bifidobacterium sp. desenvolvidas em meio de cultura MRS glicose com as solues A, B e C, aps 72 horas de incubao.

4.2.5 Anlise sensorial

Os iogurtes foram submetidos avaliao sensorial por uma equipe de 30 provadores no treinados no Laboratrio de Anlise Sensorial da Escola Agrotcnica Federal de Uberlndia. Os parmetros analisados foram: cor, aroma, sabor, acidez, viscosidade e aparncia geral, alm disso, aos julgadores solicitou-se que indicassem a freqncia de consumo de iogurtes e a inteno de compra do produto caso o encontrassem venda no mercado.

65 Na avaliao dos iogurtes foi utilizada uma escala hednica de 9 pontos. O modelo de ficha utilizado para avaliar a aceitabilidade dos produtos apresentado na Figura 4.13. Os provadores receberam aproximadamente 40 mL de cada amostra com temperatura entre 4 - 8C em copos de plstico descartveis com capacidade para 50 mL, codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos. O teste foi realizado em cabines individuais. Foram selecionadas 40 crianas com idade entre 4 a 6 anos da Escola Municipal Sobradinho, pertencente ao Municpio de Uberlndia - MG, para verificar a aceitabilidade da amostra preferida pelos adultos. O teste utilizado foi a escala hednica facial de 7 pontos (Figura 4.14) (FERREIRA et al, 2000). Para cada gravura foi atribudo valor numrico correspondente a 1 desgostei muito e 7 gostei muito.

66

ANLISE SENSORIAL - IOGURTE Nome:............................................................................................... Data......................... Avalie cada uma das amostras de iogurte codificadas e use a escala abaixo para identificar o quanto voc gostou ou desgostou de cada amostra. (9)- gostei muitssimo (8)- gostei muito (7)- gostei moderadamente (6)- gostei ligeiramente (5)- nem gostei;nem desgostei (4)- desgostei ligeiramente (3)- desgostei moderadamente (2)- desgostei muito (1)- desgostei muitssimo
AMOSTRA COR AROMA SABOR ACIDEZ VISCOSIDADE APARNCIA GLOBAL

392 415 839 Das amostras experimentadas, por favor, ordene-as de acordo com sua preferncia: PRIMEIRA SEGUNDA TERCEIRA ( ) 392 ( ) 392 ( ) 392 ( ) 415 ( ) 415 ( ) 415 ( ) 839 ( ) 839 ( ) 839

Voc consome iogurte:

( ( ( ( ) Todos os dias ) A cada 15 dias ) Uma vez por semana ) Uma vez por ms ( ) no

Voc compraria o iogurte que mais gostou ( ) sim

Figura 4.13- Ficha utilizada para avaliao de aceitabilidade dos iogurtes funcionais saborizados com frutos do cerrado adicionados de inulina.

67 ESCALA HEDNICA FACIAL Faa um crculo na figura que melhor descreve a sua opinio sobre o produto que voc comeu. Nome.................................................................. Data..............

Figura 4.14 - Ficha utilizada para avaliao de aceitabilidade dos iogurtes funcionais saborizados com frutos do cerrado adicionados de inulina com 1,0% de culturas lcticas, teste aplicado com julgadores infantis.

4.2.6 Anlise estatstica

Em relao aos valores das curvas de pH e acidez durante o perodo de fermentao; das curvas de pH, acidez e lactose durante as cinco semanas de monitoramento (ps-acidificao) e as anlises microbiolgicas os resultados foram expressos em valores mdios com os respectivos desvios padro. Quanto aos resultados das anlises de umidade, cinzas, extrato seco total e extrato seco desengordurado, protena e gordura foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), para utilizar esta anlise necessrio que seus pressupostos sejam satisfeitos: o primeiro Teste Lilliefors de Normalidade e o segundo da Homogeneity. As notas apresentadas pelos julgadores aos diferentes atributos avaliados na anlise sensorial e a determinao da cor foram submetidas anlise de varincia (ANOVA) por Delineamento de Blocos Casualizados (DBC) e teste de Friedman para a

68 comparao das mdias. Em relao aos itens: preferncia, consumo e inteno de compra, os resultados foram expressos em porcentagem. Para a avaliao dos dados apresentados na pesquisa foi utilizado o programa de estatstica BioEstat 5.0.

69

CAPTULO 5
5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 Curvas de pH e acidez expressa em cido lctico durante o processo de fermentao

O tempo total de fermentao da formulao inicial com concentrao de culturas lcticas tradicionais e probiticas a 1,0% (p/v) foi de 90 minutos, no banho termostatizado 40C, at as amostras atingirem aproximadamente um valor de pH de 4,8 e percentual de cido lctico de 0,7. Nas Figuras 5.1 e 5.2 esto ilustradas as curvas de fermentao dos iogurtes experimentais. A Figura 5.1 apresenta a variao do valor de pH para o nvel de adio de culturas lcticas tradicionais e probiticas dos iogurtes. No processamento do iogurte com adio de 1,0% de culturas lcteas obteve-se valores de pH, variando de 5,15 0,01 a 4,78 0,01. A Figura 5.2 descreve a variao da acidez expressa em porcentagem de cido lctico. Os valores variaram de 0,48 0,01 a 0,72 0,01.

70
Valores mdios de pH durante o processo de fermentao dos iogurtes funcionais
5,4 5,3 5,2

pH

5,1 5 4,9 4,8 4,7 0 50 100

Iogurte Araticum Iogurte Cagaita Iogurte Pequi

Tempo (minutos)
Figura 5.1 Valores mdios de pH durante o tempo1 do processo de fermentao de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina a 1,0% de concentrao de culturas lcticas tradicionais e probiticas.

O tempo zero foi determinado a partir de uma hora e meia de fermentao

71
Valores medios de acidez expressa em cido lctico durante o processo de fermentao dos iogurtes funcionais
0,75

0,70

Acidez (%cido lctico)

0,65 Iogurte Araticum 0,60 Iogurte Cagaita Iogurte Pequi 0,55

0,50

0,45 0 30 60 90

Tempo (minutos)
Figura 5.2 - Valores mdios de acidez expressa em cido lctico durante o processo de fermentao do iogurte funcional elaborado com leite de cabra.

Inicialmente as culturas do iogurte convertem parte da lactose em cido lctico, originando uma diminuio do pH at um ponto em que a casena se torna insolvel e o leite mais viscoso. A produo gradual de cido lctico comea por desestabilizar os complexos de casena e protenas do soro desnaturadas, por solubilizao do fosfato de clcio e dos citratos. Os agregados de micelas de casena e/ou micelas isoladas vo se associando e coalescem parcialmente medida que se aproxima o valor de pH do ponto isoeltrico, ou seja, aproximadamente 4,6 a 4,7 (TAMIME & ROBINSON, 1991). Segundo Tamime & Robinson (1991), a temperatura de inoculao da cultura lctica deve estar na faixa de 40 a 45C por um perodo varivel entre 2,5 a 5 horas, que

72 lhe proporcionar condies timas de crescimento. Atualmente, as empresas visando a minimizao de custos de processo produzem culturas mais concentradas que diminuem o tempo de fermentao dos produtos. Algumas indstrias lcticas estabelecem o fim do processo fermentativo to logo se evidencie o aspecto de gel lcteo. Uma das vantagens desta prtica produzir iogurtes mais suaves. Em alguns trabalhos verificou-se que em um pH levemente abaixo de 4,9 observava-se gel caracterstico de iogurte. No entanto, quando a fermentao prossegue at pH 4,6 ocorre um aumento na estabilidade do produto (ANTUNES, 2004). Pereira (2002) utilizando as culturas tradicionais (S. thermophilus e L. bulgaricus) e probiticas (L. acidophilus e Bifidobacterium sp.) observou que o tipo de cultura afetou significativamente o tempo de fermentao dos iogurtes. A autora relatou que os produtos fermentados apenas pelas culturas tradicionais apresentaram maior tempo de fermentao. Dave & Shah (1997) obtiveram tempos de fermentao que variaram de 3:50 a 6:00 horas utilizando culturas lcticas mistas compostas de S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus e Bifidobacterium na fabricao de iogurtes. Os produtos fabricados com S. thermophilus, L. acidophilus e Bifidobacterium apresentaram tempos de fermentao maiores (6:50 a 11:00 horas). Provavelmente, a ausncia de L. bulgaricus neste caso, tenha acarretado o aumento de tempo de fermentao destes produtos, uma vez que a relao simbitica com S. thermophilus e a alta atividade proteoltica so importantes durante a fermentao. Neste estudo, o tempo de fermentao observado foi menor que os relatados na literatura para iogurtes

73 comerciais. Isto ocorreu, provavelmente, devido ao uso de inculos comercializados para uso domstico com maior concentrao de culturas lcticas.

5.2 Caracterizao fsico-qumica dos iogurtes

A Tabela 5.1 apresenta os resultados referentes aos valores mdios e desvio padro do teor de umidade, teor de cinzas, teor de extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD), teor de protena e teor de gordura dos trs iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra. Tabela 5.1 - Caracterizao fsico-qumica dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra.
Anlises Umidade (%) Cinzas (%) EST (%) ESD (%) Protena (%) Gordura (%) Iogurte Araticum 78,21 0,76 0,92 0,07 21,99 0,07 19,10 0,52 5,39 0,84 4,98 0,11 Iogurte Cagaita 78,10 0,91 0,89 0,08 21,82 0,08 18,67 0,82 5,84 0,13 3,89 0,10 Iogurte Pequi 78,45 0,72 0,90 0,04 23,59 0,04 20,77 0,73 6,21 0,53 5,98 0,09

EST: Extrato Seco Total; ESD: Extrato Seco Desengordurado

A composio do iogurte similar do leite, embora se reconhea que h algumas diferenas devido s mudanas ocorridas pela fermentao bacteriana sobre a lactose e pela adio de leite em p, normalmente feita para aumentar os slidos do leite, o que permite maior contedo protico, alm de presena de aditivos e flavorizantes (DEETH & TAMIME, 1981). A Resoluo N. 5 de 13 de novembro de 2000, no contempla os requisitos fsico-qumicos como umidade, cinzas, EST e ESD, apresentando somente teor de gordura (g/100g), acidez (g de cido lctico/100g) e protenas lcteas (g/100g) (BRASIL, 2000).

74 De acordo com o artigo 476 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, do Ministrio da Agricultura, o leite para ser considerado normal deve apresentar EST mnimo de 11,5% e ESD mnimo de 8,5% (BRASIL, 1952). Segundo Neirotti & Oliveira (1988) a composio do leite deve apresentar em mdia 87% de umidade, 3,7% de protenas (casena, albumina e globulina) e 0,6% de cinzas. Portanto, os teores de umidade (78,21%, 78,10% e 78,45%) e de cinzas (0,92%, 0,89% e 0,90%) das trs amostras de iogurtes funcionais elaborados neste estudo, apresentaram valores prximos aos estabelecidos para a principal matria-prima do iogurte, o leite. Os valores obtidos para EST (21,99%; 21,82%; 23,59%) e ESD (19,10%; 18,67%; 20,77%) das trs amostras de iogurte ficaram acima dos valores referentes ao leite, em funo da adio das polpas que favoreceu o teor protico do iogurte. Os resultados obtidos para o teor de protena dos iogurtes, 5,39% ; 5,84% ; e 6,21% esto de acordo com a legislao brasileira em vigor, que estabelece o mnimo de 2,9% de protenas lcteas. Quanto ao teor de gordura, obteve-se 4,98%; 3,89%; 5,98. Neste caso, a resoluo estabelece para iogurtes integrais uma faixa de 3,0 a 5,9%, para os semi-desnatados 0,6 a 2,9% e para os desnatados um mximo de 0,5% (BRASIL, 2000), mas, com relao ao teor de gordura, do iogurte de pequi, ligeiramente acima do recomendado pela legislao interessante destacar que o mesocarpo interno (polpa) do Caryocar brasiliense contm leos monoinsaturados (PEIXOTO, 1973;

EMBRAPA-CPAC, 1987, citada por ARAJO, 1994; ALMEIDA e SILVA, 1994) sendo portanto indicado para consumo humano uma vez que no se inclui nas gorduras saturadas de origem animal, as quais a legislao faz meno.

75 Tamime & Robinson (1991) relataram que durante o processo de elaborao de iogurtes h um aumento do teor de aminocidos livres e peptdeos. As protenas desempenham um importante papel na formao do cogulo e, portanto, a consistncia e a viscosidade do produto diretamente proporcional concentrao das mesmas. Segundo Rasic & Kurman (1978), leites fermentados com maior teor de protenas possuem um maior tempo de vida til que controles produzidos sem aumento do teor de slidos. Os autores atribuem esses efeitos ao aumento da inibio da degradao da lactose combinado com o aumento da capacidade tamponante. O teor de gordura do leite afeta favoravelmente a qualidade do iogurte, a gordura estabiliza a contrao do gel protico, previne a separao do soro no produto final e afeta a percepo sensorial do produto, que apresenta textura mais macia e cremosa (THOMOPOULOS, TZIZ & MILKAS, 1993).

5.3 Valores de pH, acidez expressa em cido lctico e do teor de lactose durante o perodo de armazenamento sob refrigerao (ps-acidificao).

As Figuras 5.3, 5.4 e 5.5 apresentam a evoluo do valor de pH, acidez expressa em cido lctico e teor de lactose dos produtos durante o tempo de estocagem. Ao comparar os valores de pH e acidez expressa em cido lctico obtidos no final da fermentao (Figuras 5.1 e 5.2) e os obtidos durante o perodo de estocagem (Figuras 5.3 e 5.4) verifica-se que houve um decrscimo do valor de pH e aumento da acidez expressa em lctico durante o armazenamento refrigerado dos iogurtes devido produo continuada de cidos pelas bactrias lcticas. Segundo Beal et al (1999) os

76 iogurtes esto sujeitos ao decrscimo de pH e aumento da acidez durante a estocagem refrigerada, isso devido persistente atividade das bactrias durante a estocagem do produto. A Figura 5.3 apresenta a variao do valor de pH durante os 28 dias de armazenamento do produto. No primeiro dia de anlise os valores de pH para as amostras de iogurtes sabores araticum, cagaita e pequi, foram de 4,54 0,01, 4,53 0,01 e 4,69 0,01, respectivamente, reduzindo gradativamente at alcanar 4,42 0,01, 4,47 0,01 e 4,51 0,01 no 28 dia, correspondente ao perodo final de estocagem. A vida de prateleira do iogurte deve ser em torno de 30 dias, perodo no qual o produto deve manter suas caractersticas prprias, deste que adequadamente refrigerado (VEDAMUTHU, 1991c). A diminuio nos valores de pH est relacionada ps-acidificao do iogurte durante o armazenamento refrigerado, mas tambm a adio das polpas. Oliveira & Damin (2002) tambm observaram ligeira diminuio do pH, quando estudaram a viabilidade de bactrias do iogurte e das culturas probiticas em leite fermentado sob refrigerao a 4C durante o perodo de estocagem das amostras.

77
Valores mdios de pH durante o tempo de estocagem dos iogurtes funcionais
4,65 4,60 4,55

IOGURTE ARATICUM IOGURTE CAGAITA IOGURTE PEQUI

pH
4,50 4,45 4,40 0 7 14 21 28

Tempo (dias)
Figura 5.3 - Valores mdios de pH durante o tempo de estocagem dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra.

A Figura 5.4 apresenta a variao da acidez expressa em cido lctico do iogurte durante os 28 dias de armazenamento. No primeiro dia de anlise os valores de acidez para as amostras de iogurtes sabores araticum, cagaita e pequi, foram de 0,72 0,01, 0,69 0,02 e 0,67 0,01, respectivamente, aumentando gradativamente at alcanar 0,90 0,01, 0,86 0,01 e 0,81 0,01 de cido correspondente ao perodo final de estocagem. Os valores de acidez expressa em cido lctico das diferentes amostras de iogurte, atendem ao estabelecido pela legislao brasileira em vigor, que deve apresentar uma acidez mnima de 0,6g de cido lctico/100g de produto e mxima de 1,5g de cido lctico/100g de produto (BRASIL, 2000). Estudos realizados por Salji & Ismail (1983) mostraram que em iogurtes armazenados sob refrigerao, a acidez pode apresentar alteraes em maior ou menor lctico no 28 dia,

78 grau, dependendo do valor inicial da mesma, da temperatura de refrigerao, do tempo de armazenagem e do poder de ps-acidificao das culturas utilizadas.

Valores mdios de acidez durante o tempo de estocagem dos iogurtes funcionais

0,95

0,9

Acidez (% de cido lctico)

0,85 IOGURTE ARATICUM 0,8 IOGURTE CAGAITA IOGURTE PEQUI 0,75

0,7

0,65 0 7 14 21 28

Tempo (dias)
Figura 5.4 - Valores mdios de acidez expressa em cido lctico durante o tempo de estocagem do iogurte funcional elaborados com leite de cabra.

A Figura 5.5 apresenta a variao do teor de lactose durante os 28 dias de armazenamento do produto. No primeiro dia de anlise os valores mdios de lactose para as amostras de iogurtes sabores araticum, cagaita e pequi, foram respectivamente 4,12 0,03; 3,95 0,04 e 3,22 0,05, reduzindo gradativamente at alcanar 3,62

79 0,02; 3,24 0,05 e 3,11 0,03 no 28 dia, correspondente ao perodo final de estocagem. Segundo Tamime & Robinson (1991), a lactose fonte de energia para os microrganismos do iogurte. Os valores apresentados de consumo de lactose esto de acordo com a literatura que cita um consumo entre 10 e 30% de lactose durante a fermentao e armazenamento dos iogurtes (GALVO, FERNANDES & SWAMURA, 1995).
Valores mdios do teor de lactose durante o tempo de estocagem dos iogurtes funcionais
4,20 4,00

Lactose (%)

3,80 3,60 3,40 3,20 3,00 0 10 20 30

IOGURTE ARATICUM IOGURTE CAGAITA IOGURTE PEQUI

Tempo (dias)
Figura 5.5 - Valores mdios do teor de lactose durante o tempo de estocagem dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra.

A adio das polpas nos iogurtes a 1,0% (p/v) de concentrao de culturas lcticas tradicionais e probiticas afetaram os valores de pH, acidez expressa em cido lctico e teor de lactose. As amostras saborizadas com araticum e cagaita apresentaram maiores quedas nos valores de pH e maior aumento de acidez conseqentemente uma

80 maior ps acidificao ao longo da vida de prateleira dos produtos. Alm disso, houve um maior consumo de lactose durante o perodo de estocagem refrigerada.

5.4 Contagem das bactrias lcticas durante o tempo de estocagem

As Tabelas 5.2 e 5.3 apresentam os valores mdios (UFC/mL) das contagens de bactrias lcticas tradicionais Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus dos iogurtes funcionais elaborados neste estudo durante o perodo de armazenamento 4C. 5.4.1 Contagem de bactrias tradicionais Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus

Tabela 5.2 - Contagem mdia do nmero de clulas viveis de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, durante o tempo de estocagem (UFC/mL) com variao segundo amostragem.
Tempo de estocagem (dias) 1 7 14 21 28 Clulas viveis de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (UFC/mL) Iogurte Araticum 7,90 x 10
8

Iogurte Cagaita 6,24 x 10

8

Iogurte Pequi 7,75 x 108 1,38 x 109 7,01 x 108 7,90 x 107 4,01 x 108

1,62 x 109 7,01, x 108 6,55 x 108 5,99 x 108

1,12 x 109 6,88 x 108 6,70 x 108 4,98 x 108

81 Tabela 5.3 - Contagem mdia do nmero de clulas viveis de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, durante o tempo de estocagem (UFC/mL), com variao segundo amostragem.
Tempo de estocagem (dias) 1 7 14 21 28 clulas viveis de Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus (UFC/mL) Iogurte Araticum 1,39 x 107 1,05 x 107 1,03 x 107 5,15 x 106 2,93 x 106 Iogurte Cagaita 1,38 x 107 1,10 x 107 1,08 x 107 5,93 x 106 2,20 x 106 Iogurte Pequi 1,42 x 107 1,29 x 107 1,11 x 107 5,60 x 106 1,99 x 106

A contagem do nmero de clulas viveis do microrganismo tradicional S. thermophilus oscilou entre 1,62 x 109 a 5,99 x 108 para o iogurte sabor araticum, 1,12 x 109 a 4,98 x 108 para o iogurte sabor cagaita e 1,38 x 109 a 7,90 x 107 para o iogurte sabor pequi. Observou-se uma reduo mxima de um ciclo logartmico para as amostras de iogurte aps 28 dias de estocagem. A contagem do microrganismo tradicional L. bulgaricus permaneceu entre 1,39 x 107 a 2,93 x 106 para o iogurte sabor araticum, 1,38 x 107 a 2,20 x 106 para o iogurte sabor cagaita e 1,42 x 107 a 1,99 x 106 para o iogurte sabor pequi. A manuteno do nmero de clulas viveis da bactria lctica tradicional S. thermophilus atende aos valores estabelecidos pela legislao brasileira em vigor, que, segundo os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Resoluo N. 5, 13 de novembro de 2000, a contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 107 UFC/mL no produto final, durante todo o prazo de validade e, no caso em que mencione(m) o uso de Bifidobactrias, a contagem ser de 106 UFC/mL. No presente estudo o microrganismo tradicional L. bulgaricus apresentou valores inferiores ao estabelecido pela legislao, o que provavelmente no se traduz como uma reduo importante do ponto de vista tecnolgico (BRASIL, 2000). Ressalta-se que a

82 legislao no separa os microrganismos, portanto, na enumerao geral as amostras de iogurtes estavam de acordo com os padres preconizados. Estudos tm mostrado que as bactrias do iogurte (S. thermophilus e L. bulgaricus) sobrevivem bem no produto durante a vida de prateleira (DONKOR et alii, 2006). O L. bulgaricus o principal responsvel pela ps-acidificao dos iogurtes, mas por outro lado, contribui consideravelmente para a produo de compostos aromticos, especialmente o acetaldedo, caracterstico do iogurte (GUYOT, 1992). De acordo com Tamime & Robinson (1991) o valor de pH implica na atividade metablica das bactrias, podendo favorecer um determinado grupo, em detrimento do outro. No caso do iogurte, bactrias do gnero Lactobacillus crescem e toleram valores de pH mais baixos do que as pertencentes ao gnero Streptococcus. Segundo Lourens-Hattingh & Viljoen (2001), uma excessiva ps-acidificao (acidificao indesejada ao produto) ocorre, principalmente, devido ao crescimento incontrolvel de L. bulgaricus nas temperaturas de refrigerao e a baixos valores de pH. Portanto, as indstrias fabricantes de culturas lcticas fornecem culturas tradicionais de iogurte com uma menor concentrao de L. bulgaricus e uma maior concentrao de S. thermophilus. A reduo na contagem de L. bulgaricus no produto final contribui para diminuir a ps-acidificao do iogurte durante a vida de prateleira. Isto importante tanto para garantir ao produto final um sabor suave, quanto para evitar efeitos adversos do pH baixo sobre as bactrias probiticas (DAVE & SHAH, 1997b). Rybka & Kailasapathy (1995) observaram uma maior contagem no nmero de clulas viveis de S. thermophilus nos iogurtes inoculados com culturas probiticas, a qual variou de 109 a 107 UFC/mL durante 36 dias de estocagem.

83 A presena de carboidratos na mistura base pode inibir o crescimento dos microrganismos do iogurte. Estudos comprovaram uma diminuio na velocidade de produo de cido pelo S. thermophilus e L. bulgaricus quando se aumenta a concentrao de acar de 6 para 12%. Um exame microscpico dos diferentes tipos de iogurte mostrou que o S. thermophilus apresentou maior tolerncia a altas concentraes de acar que o L. bulgaricus. Esta tolerncia, das culturas depende da linhagem utilizada, sendo aconselhvel uma cuidadosa seleo. A inibio do crescimento das culturas do iogurte com um extrato seco total de 14 a 16% adicionado de acar (10 a 12%), se deve principalmente ao efeito osmtico adverso dos solutos do leite, assim como a baixa atividade de gua (Aw) (TAMIME & ROBINSON, 1991).

5.4.2 Contagem de Bifidobacterium sp.

bactrias

probiticas

Lactobacillus

acidophilus

As Tabelas 5.4 e 5.5 apresentam os valores mdios (UFC/mL) das contagens de bactrias lcticas probiticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, durante o perodo de armazenamento 4C.

84 Tabela 5.4 - Contagem mdia do nmero de clulas viveis de Lactobacillus acidophilus dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, durante o tempo de estocagem (UFC/mL), com variao segundo amostragem..
Tempo de estocagem (dias) Clulas viveis de Lactobacillus acidophilus (UFC/mL) Iogurte Araticum 1 7 14 21 28 9,38 x 10
8

Iogurte Cagaita 1,38 x 10

8

Iogurte Pequi 7,75 x 108 1,30 x 109 7,24 x 108 7,20 x 108 8,01 x 108

1,05 x 109 7,10 x 108 7,09 x 108 8,89 x 108

1,10 x 109 5,08 x 108 6,92 x 108 5,20 x 108

Tabela 5.5 - Contagem mdia do nmero de clulas viveis de Bifidobacterium sp. dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, durante o tempo de estocagem (UFC/mL), com variao segundo amostragem..
Tempo de estocagem (dias) Clulas viveis de Bifidobacterium sp. (UFC/mL) Iogurte Araticum 1 7 14 21 28 3,70 x 10
6

Iogurte Cagaita 2,98 x 10

6

Iogurte Pequi 3,25 x 106 1,24 x 107 2,54 x 106 1,35 x 107 4,99 x 106

1,25 x 107 2,66 x 106 1,95 x 107 5,90 x 106

1,18 x 107 2,01 x 106 1,03 x 107 3,30 x 106

A contagem do nmero de clulas viveis do microrganismo probitico L. acidophilus permaneceu entre 1,05 x 109 a 7,09 x 108 para o iogurte sabor araticum, 1,10 x 109 a 1,38 x 108 para o iogurte sabor cagaita e 1,30 x 109 a 7,20 x 108 para o iogurte sabor pequi. Observou-se uma reduo mxima de um ciclo logartmico para as amostras dos iogurtes funcionais aps 28 dias de estocagem. A contagem do nmero de clulas viveis do microrganismo probitico Bifidobacterium sp. permaneceu entre 1,95 x 107 a 2,66 x 106 para o iogurte sabor araticum, 1,18 x 107 a 2,01 x 106 para o iogurte sabor cagaita e 1,35 x 107 a 2,54 x 106

85 para o iogurte sabor pequi. Observou-se uma reduo de at um ciclo logartmico para as amostras de iogurtes funcionais aps 28 dias de estocagem. Os valores encontrados para a contagem das bactrias probiticas esto de acordo com os valores estabelecidos pelos Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Resoluo N. 5, 13 de novembro de 2000, onde a contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 107 UFC/mL no produto final, durante todo o prazo de validade e, no caso em que mencione(m) o uso de Bifidobactrias, a contagem ser de 106 UFC/mL (BRASIL, 2000). A atividade metablica de L. bulgaricus e S. thermophilus durante a armazenagem resulta na produo de cidos orgnicos que futuramente podem afetar a viabilidade das clulas probiticas (DONKOR et al, 2006). Embora o L. acidophilus tolere a acidez, um rpido decrscimo no seu nmero foi observado sob condies cidas. Bifidobactrias no so to tolerantes ao cido quanto L. acidophilus; o crescimento dos ltimos organismos cessa a um pH menor que 4,0, enquanto o crescimento de Bifidobacterium sp. retardado a pH abaixo de 5,0 (SHAH & LANKAPUTHRA, 1997). Mesmo com a ps-acidificao os produtos no atingiram pH < 4,0 (Figura 21), sendo este valor prejudicial sobrevivncia das bactrias probiticas (SHAH & RAVULA, 2000). Os valores obtidos neste trabalho esto semelhantes aos reportados por Dave & Shah (1997) que obtiveram uma contagem de clulas viveis de L. acidophillus entre 3,9 x 107 e 1,2 x 106 UFC/mL. Dave & Shah (1997) e Rybka & Kailasapathy (1995) observaram uma reduo na contagem no nmero de clulas viveis para Bifidobacterium ssp. de 1,6 x 107 para 4,9 x 105 UFC/mL. Os mesmos autores

86 demonstraram que L. acidophillus pode sobreviver no iogurte a nveis suficientes (> 106 UFC/mL) por at 28 dias. A variao da viabilidade probitica nas amostras utilizadas por diferentes autores pode ser provavelmente atribuda a diferenas comportamentais dos microrganismos e a influncia de fatores como acidez, pH, outras bactrias iniciais, e oxignio dissolvido no leite (GUEIMONDE et al, 2004; SHAH, 2000). Segundo Charteris et al (1997), Dave & Shah (1997), a viabilidade das bactrias probiticas armazenadas sob refrigerao e baixo pH, por longos perodos pode diminuir, e ainda, a viabilidade do L. acidophillus pode ser afetada pela presena do L. bulgaricus. O perxido de hidrognio produzido por L. bulgaricus apresenta efeito antimicrobiano, afetando o crescimento de bactrias probiticas (DAVE & SHAH, 1997b; DAVE & SHAH, 1998). Samona & Robinson (1994) citam ainda a secreo de bacteriocinas por L. bulgaricus, podendo comprometer a sobrevivncia de bifidobactrias. A sobrevivncia das bactrias probiticas em produtos lcteos fermentados depende de vrios fatores, tais como a linhagem utilizada, interao entre as espcies presentes, condies da cultura, composio qumica do meio (fonte de carboidrato), acidez final, contedo de slidos do leite, disponibilidade de nutrientes, promotores e inibidores do crescimento, concentrao de acar (presso osmtica), oxignio dissolvido (especialmente para a Bifidobacterium sp.), quantidade inoculada, temperatura de incubao, tempo de temperatura de estocagem (KAILASAPATHY & RYBKA, 1997; LOURENS-HATTINGH & VILJOEN, 2001).

87 Os resultados mostraram que com a utilizao de culturas contendo microrganismos probiticos, o produto apresentou contagem suficiente para promover efeitos teraputicos sade do consumidor, alm de contribuir para os efeitos tecnolgicos, como reduzir a ps-acidificao do iogurte e leites fermentados, fato evidenciado pela ao de L. acidophilus e Bifidobacterium sp. (ANTUNES, 2001). Contagens inferiores de culturas probiticas foram observadas por Vinderola, Bailo & Reinheimer (2000), ao estudarem a viabilidade de bactrias do iogurte durante a estocagem refrigerada 5C por quatro semanas, observaram que o nvel de perda de viabilidade depende do tipo de iogurte (firme ou lquido, semi-desnatado ou integral) e da cultura lctica utilizada. As contagens iniciais de L. acidophilus e B. bifidum variaram de 106 a 107 UFC/mL, enquanto que no final da estocagem eram menores que 104 UFC/mL. Apesar da importncia da viabilidade dessas bactrias benficas, pesquisas conduzidas na Austrlia e na Europa tm mostrado uma precria viabilidade da bactria probitica, especialmente bifidobcterias, em preparaes de iogurte (SHAH & LANKAPUTHRA, 1997; LANKAPUTHRA, SHAH & BRITZ, 1996b). Bactrias probiticas devem, aps a ingesto, alcanar o intestino em nveis elevados para ser capaz de sobreviver, aderir as paredes intestinais, multiplicar-se e, talvez, exercer seus efeitos de promoo da sade. Conseqentemente, a viabilidade de espcies probiticas durante a armazenagem de leite fermentado muito importante (AWAISHEH, HADDADIN & ROBINSON, 2005). Com o objetivo de solucionar a sobrevivncia dos organismos probiticos, diferentes perspectivas tm sido utilizadas, incluindo culturas selecionadas,

microencapsulao e adio de prebiticos (DONKOR et al, 2006). Prebiticos so

88 geralmente adicionados a produtos lcteos para seletivamente estimular o crescimento de probiticos selecionados tais como Bifidobacterium sp. no intestino humano. Vrios estudos tm mostrado a melhora do crescimento e atividades de Bifidobacterium sp. com inulina (AKALIN, FENDERYA & AKBULUT, 2004). Segundo Donkor et al (2006), embora a inulina no enriquea a viabilidade de organismos probiticos durante a estocagem, observou-se um efeito significativo no desempenho do crescimento inicial de probiticos e uma melhor reteno da viabilidade, independentemente de sua concentrao, durante o perodo de estocagem. Similarmente, houve uma melhora substancial no crescimento das culturas do iogurte (S. thermophilus e L. bulgaricus) na presena de inulina. Neste trabalho a adio de inulina na formulao inicial destinada a elaborao dos iogurtes funcionais, provavelmente contriburam para a viabilidade dos probiticos durante o perodo de estocagem. Alm disso, a reduo no nmero de clulas viveis de L. bulgaricus favoreceu a viabilidade das bactrias probiticas.

5.5 Anlise sensorial dos iogurtes

Na Figura 5.6 observam-se os valores mdios de cor, aroma, sabor, acidez, viscosidade e aparncia global dos iogurtes, atribudos pelos julgadores.

89

Figura 5.6 - Valores mdios dos atributos cor, aroma, sabor, acidez, corpo e aparncia global dos iogurtes funcionais saborizados com frutos do cerrado e suplementados com inulina pelo teste de Friedman2.

As amostras no apresentaram diferenas significativas em relao aos atributos avaliados. Observa-se valores prximos em todos os quesitos avaliados. Os valores mdios das notas apresentadas para os diferentes atributos avaliados, foram correspondentes a gostei. A primeira impresso que se tem de um alimento geralmente visual, sendo que a cor um dos aspectos fundamentais na qualidade e aceitao do produto. A cor dos alimentos resulta da presena de compostos coloridos j existentes no produto natural (pigmentos naturais), ou da adio de corantes sintticos (BOBBIO & BOBBIO, 1995). Foi observado que os produtos apresentaram cor caracterstica, sem grumos e com aspecto homogneo, alm de um suave sabor cido.

Teste de Friedman ao nvel de 5% de significncia

90 O sabor e aroma do iogurte dependem inteiramente da cultura e de seu metabolismo durante a fermentao. Sabores e odores estranhos so geralmente causados por subprodutos da fermentao inadequada. Tais atributos devem-se ao cido lctico e em quantidades muito pequenas de acetaldedo, diacetil e cido actico e dependem tambm do tipo e da qualidade dos ingredientes utilizados na mistura do iogurte, do tempo e da temperatura de fermentao (VEDAMUTHU, 1991b). Segundo Man & Jones (1996), o aumento da acidez pode alterar o perfil de sabor dos iogurtes, diminuindo a preferncia do produto. O corpo do iogurte devido, principalmente aos ingredientes acrescentados durante o processo de fabricao. Deve possuir suficiente viscosidade para resistir ao manuseio normal durante todo o processo e armazenamento. A contrao do cogulo e a separao do soro durante o envase so considerados defeitos do corpo. A separao do soro no apenas prejuzo na aparncia visual, mas tambm revela problemas de corpo e textura do produto (PINHEIRO, 2003). A aparncia global traduzida pelo conjunto, relativa primeira impresso causada pelo produto como um todo, sem representar a mdia das notas das outras caractersticas avaliadas.

91 5.5.1 Teste de Preferncia

Figura 5.7 - Respostas dos provadores em relao ao Teste de Ordenao de preferncia dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, saborizados com frutos do cerrado e suplementados com inulina

5.5.2 Avaliao do consumo de iogurtes e inteno de compra

Figura 5.8 - Respostas dos provadores em relao a freqncia do consumo de iogurtes dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, saborizados com frutos do cerrado e suplementados com inulina.

92

Figura 5.9 - Respostas dos provadores em relao inteno de compra dos iogurtes funcionais elaborados com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina.

5.5.3 Teste de aceitao Crianas

De acordo com o Teste de Preferncia realizado pelos adultos, as trs amostras foram selecionadas para serem testadas com 40 crianas da Escola Municipal Sobradinho da Prefeitura Municipal de Uberlndia - MG. As amostras avaliadas obtiveram ndice de 100%, ou seja, todas as crianas aprovaram os produtos testados.

93

CAPTULO 6
6 CONCLUSES
Atravs desta pesquisa foi possvel concluir que:

As polpas de araticum, pequi e cagaita so boas opes para saborizao de iogurtes, e que influenciam o tempo de fermentao dos mesmos.

Os iogurtes saborizados com pequi, cagaita e araticum no apresentaram diferenas significativas em relao as caractersticas fsico-qumicas.

Os valores de pH decresceram levemente em funo da produo de cido ltico durante o perodo de estocagem refrigerada para todos os produtos obtidos caracterizando a ps-acidificao. Os valores de acidez esto de acordo com o proposto pela legislao brasileira.

O teor de lactose apresentou reduo conforme aumentava o teor de cido lctico. Durante o tempo de estocagem, o nmero de clulas viveis de S. thermophilus atende aos valores estabelecidos pela legislao brasileira em vigor, no entanto, L. bulgaricus apresentou valores inferiores ao esperado, no entanto, a legislao no prev a enumerao dos microrganismos separadamente.

O nmero de bactrias viveis das culturas lcticas probiticas (L. acidophilus e Bifidobacterium sp.) esto de acordo com o padro estabelecido pela legislao brasileira. O produto apresentou contagem suficiente para promover efeitos teraputicos sade do consumidor.

O produto economicamente competitivo no mercado, e apresenta caractersticas sensoriais de muito boa aceitao.

94

CAPTULO 7
7. REFERNCIAS

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ANEXOS
Estimativa preliminar de Custos
Para produo de um litro de iogurte probitico em sistema de agricultura Familiar artesanal, foram utilizadas as seguintes matrias primas: Um litro Leite de cabra UHT integral enriquecido com cido flico Caprilat; 60 gramas de acar refinado especial; Unio 5 gramas inulina (Raftiline, da empresa Orafti Blgica); 100 gramas de polpa natural de fruta Frutos do cerrado; 100 gramas de Cultura lctica. Para embalar e identificar o produto foram utilizadas frascos de polietileno de 200 ml com rtulo adesivo. O processo de fabricao artesanal ocupa uma cozinha de 20 metros quadrados equipada com: Um pasteurizador; Um refrigerador; Uma iogurteira. Em ensaio elaborado para identificar os custos de produo e a receita mdia de 2.000 litros/ms de iogurte produzidos de forma artesanal foi elaborada tabela que considera os custos fixos, variveis, custo de oportunidade e depreciao. A tabela 5.6 apresenta de forma simplificada os custos de produo do produto.

Custo de produo para 2.000 litros de iogurte no perodo de 30 dias.

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Materiais diretos Leite de cabra Acar Cultura lctea Polpa de fruta Inulina Embalagem Rtulo Mdico Veterinrio Manipulador Aluguel, gua e energia Manuteno e depreciao dos Equipamentos e Custo de Oportunidade TOTAL

R$ 1.600,00 80,00 2.000,00 2.400,00 300,00 200,00 60,00 1.500,00 700,00 340,00 100,00/ms

9.280,00 9.280,00/2000 = R$ 4,64

Custo Total por litro: R$4,64

O custo apurado para produo de um litro de iogurte de R$ 4,64 , sendo o produto comercializado em embalagens de 200 ml, cada unidade do produto tem o custo total unitrio de: R$0,93, mas que certamente sero menores se produzidos em larga escala. Se compararmos as caractersticas sensoriais e os custos, dos produtos comercializados no mercado atualmente, o que mais se aproxima das caractersticas do iogurte objeto da pesquisa o iogurte Activia que tem o preo de venda em torno de R$ 0,99, j que no dispomos no mercado da cidade de Uberlndia-MG, de iogurte com leite de cabra para comparar. Considerando os valores nutricionais do iogurte, probitico prebitico elaborado com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado, e seus benefcios para sade, pode-se afirmar que um produto diferenciado e com valor compatvel com o valor aceito pelo mercado, pois de acordo com Perez Junior et al (2001), o preo obtido

115 a partir do custo uma referencia valiosa para se comparar com o preo de mercado e se determinar a convenincia ou inconvenincia de se vender o produto pelo valor que o mercado esteja disposto a pagar.