Procesamiento de Productos Pesqueros

Procesamiento de productos pesqueros
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS INDICE I. II. INTRODUCCION MARCO TEORICO 2.1 CAPITULO I. 2.1.1 FASES DE ALTERACIONES DEL PESCADO 2.1.2 FACTORES 2.1.3 CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO Y DETERIORADO
2.2 CAPITULO II 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 PRODUCTOS FRESCOS PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE PESCADO PRODUCTOS PROCESADOS TRMICAMENTE Y ENVASADOS AL VACO a) Contaminacin previa al proceso b) Esterilizacin defectuosa c) Contaminacin posterior al proceso 2.2.5 2.2.6 2.2.7 PRODUCTOS CURADOS ACTIVIDAD DEL AGUA (AW) Y SAL COMO FACTORES DE INHIBICION MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE ALTERACIONES:
III.
IV. V.
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES ANEXOS
Alteracion de los productos pesqueros
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RESUMEN Los productos pesqueros son considerados alimentos muy perecederos debido a su composicin qumica y al pH poco acido de su carne. La prdida de la frescura de estos alimentos ocurre por la accin de enzimas endgenas presentes en las vsceras y en los moluscos (autolisis) y/o por el desarrollo de los microorganismos deteriorados. La flora contaminante se asienta bsicamente en la piel, las branquias y el intestino y se extiende a otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas y un pH relativamente elevado que favorece el desarrollo de dichos microorganismos. Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-qumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someter un proceso tecnolgico son de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario partir de una materia prima de buena calidad. I. INTRODUCCION
La estabilidad microbiana y seguridad de alimentos se basa en una combinacin de diversos factores (obstculos o barreras) que no deben ser sobrepasados por su carga microbiana; lo que se conoce como efecto-barrera que es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos porque controla el deterioro microbiano, crecimiento de patgenos e inclusive los procesos de fermentacin. Las interacciones complejas detemperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. Otros microorganismos importantes son los virus, unidades pequeas de ARN que constituyen un riesgo creciente y son causantes de brotes infecciosos transmitidos por agua y alimentos, siendo los ambientes marinos una fuente importante; su determinacin requiere metodologas costosas y extremadamente delicadas (cultivos celulares) que restringen la velocidad de desarrollo de su investigacin, si se compara al similar en bacterias. Bajo el marco conceptual que es la presencia de microorganismos el factor que condiciona la estabilidad e inocuidad de los alimentos, presentamos el tema "Microbiologa de Productos Pesqueros", en el que en una primera entrega describir los aspectos microbiolgicos relacionados a los efectos de la aplicacin de diversas tecnologas, mientras que en una segunda entrega se describirn asuntos de inocuidad de los alimentos pesqueros relacionados a la presencia de bacterias patgenas nativas o integradas por diversos vectores.
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II. MARCO TEORICO
2.3 CAPITULO I. 2.3.1 FASES DE ALTERACIONES DEL PESCADO Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metlico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merln y el lenguado, el sabor dulce se hace ms pronunciado a los 2-3 das de la captura. Fase 2 Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable. Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. Peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido. Figura 1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0C) (Huss 1976)
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Otras escalas tambin pueden ser empleadas y cambiar la forma del grfico. Sin embargo, es importante entender la clase de resultados deseados en el anlisis sensorial, a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales.
Una escala numerada puede ser usada para la evaluacin sensorial del pescado cocido segn se muestra en la Figura 1. La escala est numerada del 0 al 10, donde 10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (inspido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala segn la puntuacin sealada, el grfico adquiere forma de "S" indicando una rpida degradacin del pescado durante la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente una alta variacin cuando el pescado se descompone.
Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin
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Enzimas glucolticas produccin de cido lctico, disminucin del pH de los tejidos, prdida de la capacidad de enlazar agua en el msculo altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento" Enzimas ATP prdida del autolticas, ADP sabor a pescado involucradas en la AMP fresco, degradacin de IMP produccin nucletidos gradual del sabor amargo con Hx (estados finales) Catepsinas protenas, ablandamiento pptidos del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento Quimotripsina, protenas, autlisis de la tripsina pptidos cavidad visceral carboxipeptidasas en pelgicos (estallido de vientre) Calpana protenas ablandamiento, miofibrilares ablandamiento inducido por muda en crustceos Colagenasas tejido "desgajamiento" conectivo de filetes ablandamiento OTMA desmetilasa OTMA endurecimiento inducido por formaldehdo (gdidos almacenados en congelacin) glucgeno el pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo ms cercanas a 0 C debe evitarse el agotamiento (estrs) prerigor
igual que el anterior la manipulacin inadecuada acelera la degradacin
la manipulacin inadecuada el almacenamiento y la descarga el problema se agrava por congelacin/descongelacin y el almacenamiento en fro prolongado remover del calcio para prevenir la activacin?
la degradacin del tejido conectivo est relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeracin temperatura de almacenamiento del pescado < -30 C Abuso fsico y la congelacin/descongelacin aceleran el endurecimiento
2.3.2 FACTORES
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El deterioro qumico, o desarrollo del enrancia miento, puede evitarse mediante una rpida manipulacin de las capturas a bordo y el almacenamiento de los productos pesqueros en condiciones anxicas (envasado al vaco o envasado en atmsfera modificada). Puede considerarse el uso de antioxidantes. El efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad del pescado congelado es tambin considerable y la tasa de deterioro se reduce sensiblemente a temperaturas inferiores a -20 C. El efecto de la higiene sobre el control del deterioro vara segn el tipo de contaminacin que pueda tener lugar. El gran esfuerzo realizado para poder reducir la contaminacin general durante la manipulacin de las capturas a bordo no hizo retrasar en grado significativo el deterioro (Huss et al. 1974), puesto que slo una parte muy pequea de esta contaminacin general se debe a bacterias especficas del deterioro. En cambio, las medidas higinicas para evitar contaminacin del pescado y sus productos por bacterias especficas del deterioro influyen fuertemente en la tasa de deterioro y la duracin en almacenamiento (Jrgensen et al. 1988). 2.3.3 CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO Y DETERIORADO Si nos detenemos por ejemplo, a observar las caractersticas de la piel, En el caso del pescado fresco, sus caractersticas son un color brillante y un mucus transparente, a diferencia del pescado deteriorado que es decolorada y un mucus opaco, as sucesivamente, podemos ir analizando cada parmetro y obtenemos su caracterizacin. Ventajas de ste mtodo Aparente facilidad y obtencin rpida y directa de resultados. Como el estado de frescura es la condicin ms importante de la calidad del pescado, los mtodos sensoriales, son los que mejor resultados producen en la calificacin de la calidad del pescado fresco. Desventajas de la evaluacin sensorial Es en cierto grado subjetivo, porque dependen de los individuos que juzgan al pescado. Las opiniones son influenciadas por gustos, prejuicios, estado de nimo, cansancio o habilidad para expresar sensaciones. Muchas de las sustancias producidas durante la descomposicin del pescado, no producen efectos negativos en la salud humana, tanto
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que en la legislacin de muchos pases, la descomposicin es considerada como un problema de calidad comercial, pero no sanitario, es decir, no est relacionado con la salud. No obstante, desde el punto de vista comercial, la legislacin prohbe la venta de productos descompuestos, como proteccin al derecho del consumidor. 2.2 CAPITULO II. Alteraciones producidas en el medio marino: este aspecto se refiere a todos aquellos factores agregados que pueden ser perjudiciales para el consumidor. Se pueden distinguir:
2.2.1 PRODUCTOS FRESCOS
El msculo de pescado fresco es estril. La flora mayoritaria est determinada en principio por la temperatura del agua de procedencia. Su distribucines menor en su superficie y mayor en las branquias e intestinos y se disemina en el msculo desde el interior (flora intestinal) y a travs de la piel, con mayor facilidad si el animal presenta el estmago lleno y la integridad de los tejidos ha sido afectada por el manipuleo brusco y la autlisis enzimtica. Desde el punto de vista tecnolgico y sanitario, ms importante que el tipo de flora es conocer el dao que esta ejerce sobre el producto. La diferencia de recuentos totales entre especies de aguas limpias y de ambientes contaminados puede fluctuar entre un rango de 102 a 107 UFC/g. En zonas de elevada densidad poblacional y con problemas de contaminacin, el pescado suele contener elevados recuentos pero de grupos mesfilos tpicos en humanos tales como E. coli, Staphylococcus spp. En peces marinos, los hongos y levaduras de estar presentes no constituyen la flora mayoritaria y su presencia se considera de bajo riesgo en la transmisin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En el caso de mariscos, por ser la mayora de estos filtradores y acumuladores, losanlisis microbiolgicos debern enfocar ms que el recuento total, la presencia o nmero de patgenos, actualmente es de prctica comn la ejecucin de anlisis de virus para estos organismos. Las especies capturadas en mares fros presentan bacterias abastonadas y mayormente gram negativo psicrfilos. La flora de especies de aguas templadas puede ser psicrtrofa y psicrfila, Gram (-) abastonadas (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium); en la familia Vibrionaceae, que agrupa Aeromonas, Photobacterium y Plesiomonas, unas 12 especies del genero Vibrio son asociadas a infecciones gastrointestinales, especialmente V.cholerae, Entre los Gram (+), Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus se encuentran mayormente en branquias e intestinos. En aguas tropicales la flora predominante es mesfila (generalmente formas bacilares y cocos Gram (+)). En especies de agua dulce, se conoce de reportes de coliformes, E. coli y psicrtrofos en especies de tilapia de Brasil e inclusive psicrtrofos, hongos y levaduras.En pescado fresco la carga microbiana es baja y la forma y pigmentacin de las colonias es variada, si el recuento es elevado y los tipos de colonia son uniformes,
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ello indica contaminacin microbiana de varias fuentes; si el recuento es elevado y los tipos de colonia son uniformes, se puede presumir crecimiento microbiano o descomposicin; recuentos bajos y pocos tipos de colonias usualmente reflejan el efecto de la aplicacin de algn tratamiento antimicrobiano. En estudios sobre microbiologa de especies de la costa peruana se ha determinado una microflora mayoritariamente psicrfila correspondiente a los gneros Acinetobacter, Achromobacter y Moraxella seguidos por Pseudomonas spp y los grupos Flavobacterium y Aeromonas. La especie Vibrio algynolyticus es la ms distribuida en invierno y en verano predomina Vibrio cincinnatiensis. 2.2.2 PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La evaluacin de las alteraciones en estos productos est dirigida principalmente a aspectos de frescura y toma en cuenta la actividad de microorganismos responsables del desarrollo de olores y sabores caractersticos de la prdida de frescura. En productos refrigerados y congelados los responsables del deterioro son Gram (-) psicrotrficos, Pseudomonas spp, que desarrollan olores amoniacales y cidos derivados de los cidos grasos de cadenas menores, en tanto que los gneros Alteromonas y Shewanella producen olores fuertemente amoniacales y ptridos. Durante el almacenamiento en refrigeracin o congelacin, la flora microbiana sufre transformaciones, se reduce la flora mesfila y se propicia el desarrollo de psicrfilos (en su mayora grupos de Pseudomonas). Los productos congelados a base de pescado desmenuzado presentan los mismos problemas de deterioro que los bloques de filete congelado, pero si la contaminacin exgena es elevada, la temperatura de congelacin determina un descenso inicial del recuento total que puede mantenerse o aumentar segn lo permitan las condiciones de almacenamiento y descongelacin. Algunas bacterias de contaminacin exgena pueden resistir temperaturas bajas (Salmonella) y cuando el producto es descongelado pueden volver a hacerse viables y multiplicarse, para permanecer como parte de los microorganismos de la flora del producto final, adems, en caso de haber formado toxinas, el riesgo se mantiene. Es importante destacar que la composicin de los medios de cultivo y la temperatura de incubacin pueden marcar diferencia en la recuperacin de recuentos y grupos bacterianos. Por ejemplo, el uso de agar agua de mar resulta ms eficiente al evaluar la flora psicrfila que el uso de agar estndar. 2.2.3 PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE PESCADO
Al curso de la preparacin del pescado picado, como en el caso del surimi y kamaboko, es frecuente la introduccin de grmenes de contaminacin al momento del manipuleo y el desmenuzado del msculo, originado principalmente por el uso de mquinas no lavadas adecuadamente en cuyos intersticios suelen an quedar tejidos contaminados. Otra fuente de contaminacin son los ambientes, la fuente de agua y el personal que no aplica buenas prcticas de manipuleo. Los recuentos de aerobios en surimi suelen oscilar entre 103 y 106 UFC/g, siendo los valores menores caractersticos de surimi procesado a bordo, lo que indica que los recuentos mayores son debidos ms que aun cambio de flora a su desarrollo hasta el procesamiento.
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Los microorganismos que pueden ser encontrados en surimi provienen tanto de la contaminacin adquirida por la materia prima como del crecimiento de dicha flora. Sin embargo es importante mencionar que la mayora de bacterias encontradas en surimi congelado fueron inactivadas durante el procesamiento, en especial si se aplic pasteurizacin por calor al elaborar un producto basado en dicha materia prima intermedia. Los microorganismos encontrados en productos anlogos son procedentes de contaminaciones post proceso. Los productos tradicionales como las salchichas, hamburguesas, empanadas, albndigas, barras, etc., presentan de acuerdo a su formulacin insumos diversos como harina, especeras, agentes gelificantes y otros, e introducen una nueva fuente de microorganismos principalmente del gnero Bacillus que suelen resistir temperaturas de pasteurizacin, tambin debe tomarse atencin sobre el recuento de hongos y levaduras. No se conoce si los crioprotectores al ser utilizados en pulpas, ejercen un efecto protector sobre las bacterias, sin embargo se sabe que la sacarosa y el sorbitol permiten mejor el crecimiento microbiano en comparacin con pulpa de pescado sin aditivos. Generalmente este tipo de productos es adems tratado trmicamente y/o congelado, por lo cual se tomar el criterio respectivo para la ejecucin de los anlisis microbiolgicos. 2.2.4 PRODUCTOS PROCESADOS TRMICAMENTE Y ENVASADOS AL VACO
La aplicacin del tratamiento trmico en alimentos enlatados persigue desde el punto de vista microbiolgico dos objetivos principales: destruir los microorganismos existentes en el producto y evitar que ingresen otros desde el exterior, esto ltimo mediante el envase hermtico ms adecuado a las caractersticas del contenido. La eventual existencia de microorganismos viables o sus equivalentes, esporas sobrevivientes y capaces de germinar enclulas que usualmente elaboran toxinas, representa un grave riesgo al consumidor. La probabilidad de ocurrencia de botulismo es baja, pero el efecto que ocasiona llega a ser mortal. Las causas de las alteraciones microbiolgicas en productos enlatados pueden ser agrupadas segn las etapas de procesamiento de la siguiente forma: a) Contaminacin previa al proceso La materia prima destinada al procesamiento debe cumplir con las exigencias mnimas de higiene y sanidad, su exposicin en condiciones favorables para el desarrollo de una carga microbiana elevada provoca deterioro irreversible, especialmente daos de la calidad. El tipo y cantidad de microorganismos que desarrollan en la materia prima varan en funcin de su ambiente de crecimiento y pueden provenir de un ambiente agrcola, pesquero, materiales fecales de animales y de humanos. Los insumos agregados: azcar, almidn, salsa de tomate, leche en polvo, especies, etc., tambin constituyen una fuente de contaminacin importante. La contaminacin durante procesamiento, depende adems de la eficiencia de higiene, del diseo, materiales de construccin, su operacin y disposicin de equipos en planta. Estos son aspectos
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que llegan a determinar la el control sanitario. eficiencia en la limpieza y
El inadecuado manipuleo y la demora de las operaciones previas al tratamiento trmico son causas de incremento de los recuentos bacterianos iniciales. b) Esterilizacin defectuosa Debido a procesamiento inadecuado: insuficiente tiempo y/o temperatura de esterilizacin, crean condiciones adecuadas para la germinacin de esporas la multiplicacin de clulas viables termorresistentes. c) Contaminacin posterior al proceso La falta de hermeticidad del envase es una de las causas ms frecuentes del deterioro; puede ocurrir contaminacin debido a un cierre incorrecto, golpes, picaduras por enfriamiento insuficiente, que facilita sobrepresin interna del envase ocasionando aberturas. Es importante la calidad del agua de enfriamiento, una elevada carga microbiana predispone a mayor contaminacin del producto Las bacterias que provocan alteraciones en conservas se clasifican en termfilas y mesfilas, de acuerdo a su temperatura ptima de crecimiento y en aerobias anaerobias en funcin a su capacidad de desarrollar o no en presencia de oxigeno. En alimentos enlatados y esterilizados en forma deficiente las alteraciones son ocasionadas por anaerobios termfilos y mesfilos segn sea la intensidad del tratamiento trmico, y la disposicin de los envases dentro del autoclave. Los tratamientos trmicos estn definidos para cada tipo de producto, lo cual a su vez se relaciona con la acidez del alimento. Los valores de tratamiento trmico son calculados para destruir esporas del patgeno importante en el centro geomtrico de cada envase. Para que el efecto se cumpla debe cumplirse que la distribucin del calor sea adecuada, de all que la disposicin y espacio entre envases sea trascendente, de lo contrario pueden existir envases que por su disposicin inadecuada dentro de la carga del autoclave no reciban el mismo efecto trmico que las dems. En lo referente a los tipos de deterioro en conservas, se conocen: Acidez plana: tambin referida como "flat sour" (terminologa americana), ocasionada por la accin de anaerobios facultativos que elaboran cido lctico, frmico, actico, etc., a partir de carbohidratos; sin formacin de gas, por lo cual el envase no se hincha. Latas hinchadas: presentan formacin de gas, principalmente hidrgeno y dixido de carbono producido por anaerobios que no utilizan sustratos azufrados y por tanto no ocasionan formacin de cido sulfhdrico. Un ejemplo es Clostridium thermosaccharolytium. Contenido ennegrecido: con produccin de cido sulfihdrico que se disuelve en el envase y no provoca hinchamiento, ocasionado por organismos sulfito reductores (Clostridium nigrificans), bacteria que puede utilizar los numerosos aminocidos azufrados que tpicamente
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conforman las protenas de pescado y que constituyen nutrientes de alto valor biolgico. Putrefaccin: las bacterias mesfilas anaerobias producen una alteracin de tipo putrefactivo. Son sacarolticas como es el caso de Clostridium sporogenes y Clostridium bifermentans. Las alteraciones ocasionadas por estas bacterias putrefactivas tienen una produccin caracterstica degases con olor ptrido y que provocan el hinchamiento de la lata. La presencia de bacterias aerobias viables es seguro indicador de sellado deficiente o existencia de aberturas y en tal caso podra sospecharse del agua de enfriamiento no tratada. A diferencia de esto, un alimento deteriorado y sin presencia de grmenes viables confirma el deterioro previo al proceso; dependiendo del tiempo y condiciones de almacenamiento tambin puede sugerirse la accin de microorganismos que han agotado el sustrato en elalmacn. 2.2.5 PRODUCTOS CURADOS Un factor no de menor relevancia para el deterioro de los alimentos por microorganismos es el contenido de humedad. Ante valores elevados, el riesgo de putrefaccin inicial es ms rpido haciendo el producto inapropiado para su consumo. Cuando la humedad del producto pesquero es intermedia y le corresponde una actividad de agua (Aw) entre 0.6 a 0.8 el producto soporta bien el crecimiento de bacterias haloflicas y xeroflicas, tambin el de algunas levaduras y mohos que pueden desarrollarse, principalmente los gneros Aspergillus y Penicillum que incluyen algunas especies productoras de toxinas y principalmente de metabolitos que alteran las condiciones de apariencia, color y textura del producto. Algunas tcnicas pueden prevenir el crecimiento de estos organismos: la precoccin, salado, ahumado, secado y el empleo de sorbatos y propionatos que reducen la probabilidad de elaboracin de toxinas bacterianas. Cuando se trata de referir la calidad microbiolgica de los alimentos es muy importante establecer algunos criterios para la interpretacin de los resultados de laboratorio. Las referencias de recuento total no deben ser tomadas como absolutas, ya que los recuentos no establecen ninguna diferencia entre organismos patgenos o no patgenos; del mismo modo el nmero de coliformes, agrupa bacterias que no son patgenas; inclusive la temperatura de cultivo de E. coli suele no ser la adecuada para el crecimiento de E. coli O157:H7 y otras cepas enterohemorrgicas de enorme gravedad en enfermedades transmitidas por alimentos. La adicin de sal en un producto crnico ocasiona un desbalance electroltico tisular osmtico con una disminucin del agua disponible para el deterioro o lo que suele llamarse un descenso en la Actividad del Agua (Aw), de all su accin inhibidora sobre los microorganismos. Las bacterias no halotolerantes son en su mayora organismos putrefactivos y de importancia higinico-sanitaria, a excepcin de halfilos como el Vibrio parahaemolyticus que s presenta riesgo de intoxicacin alimentaria, de modo que la tecnologa de curado inhibe el ataque microbiano y reduce prdidas de calidad y valor comercial. El desarrollo o multiplicacin de microorganismos conjuntamente con la elaboracin de toxinas se presenta con mayor nfasis si la humedad del producto es adecuada. Este factor condiciona no slo la recuperacin de las bacterias
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sobrevivientes que fueron estresadas por la accin del salado sino tambin de aquellas que gracias a ambientes adecuados pueden contaminar y multiplicarse en el producto. Los agentes causantes de deterioro son los roedores, aves, insectos y otros externos que adicionan factores para la transmisin de enfermedades. 2.2.6 ACTIVIDAD DEL AGUA (AW) Y SAL COMO FACTORES DE INHIBICION
Uno de los factores que influye en el desarrollo bacteriano es el llamado valor Aw (actividad de agua), agua disponible para propiciar deterioro. La adicin de sal, debido a los mecanismos de smosis que provoca, reduce su cantidad dificultando las condiciones de subsistencia bacteriana. Existe tambin la influencia del medio externo, la humedad ambiental que es absorbida por el producto; en el caso de ambientes secos el proceso es inverso, el producto perder su propia humedad derivando en este caso en prdida de caractersticas sensoriales.
Cuadro 1. Influencia del Valor Aw en el medio para crecimiento de Enterobacter aerogenes El requerimiento de agua de las bacterias es alto; las levaduras, hongos y otros organismo halotolerantes y halfilos muestran menor necesidad. En el Cuadro 1 puede observarse el efecto de la actividad de agua en la multiplicacin de una bacteria: Enterobacter aerogenes. El efecto de inhibicin de la sal no excluye factores como temperatura, pH y sustancias conservantes; generalmente las bacterias halorresistentes son sensibles a medios cidos. 2.2.7 MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE ALTERACIONES:
Bacterias: Existen tres grupos de bacterias respecto a su tolerancia a la sal; las no resistentes, entre las que se tienen a los gneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, etc.; las resistentes a la sal como son el gnero Micrococcus, Staphylococcus aureus, C botulinum (se inhibe con 10 a 12% de sal) y los grupos eminentemente halfilos, que requieren por lo menos 12% de sal en el medio, como el gnero Halobacterium. Tambin se han presentado casos de putrefaccin por anaerobios. La mayora de los organismos de importancia higinico-sanitaria no resisten concentraciones elevadas de sal. Las especies que atacan el pescado curado pertenecen a los gneros Halobacterium y Halococcus, que producen manchas de color rosado en el producto debido a su accin proteoltica que reblandece y llega a romper los tejidos causando olores y sabores desagradables. Estos organismos sin embargo, son aerobios y no resisten
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temperaturas menores de 10C, lo cual permite aplicar ventajosamente tecnologas de preservacin del producto (vaco, refrigeracin, etc.). Los organismos en mencin pueden estar presentes en la sal comn. Los grupos Lactobacteriaceae pueden crecer en la superficie de productos ahumados y cocidos, provocando tonalidades verdosas debido al perxido de hidrgeno que producen. En el pescado ahumado en caliente (82.2C) se destruyen los microorganismos ms comunes durante el proceso pero se ha reportado casos de supervivencia de Micrococcus. Durante el ahumado en fro, el crecimiento microbiano es poco probable bastante bajo debido a la accin de inhibicin de las sustancias qumicas presentes en el humo. Existe sin embargo, un riesgo que debe tomarse en cuenta cuando se habla del uso de materia prima, de calidad bacteriolgica, y es la produccin de toxinas. An cuando no sobrevivan los microorganismos de los cuales proceden, tienen una inhibicin lenta y constituyen un serio peligro para la salud; as se tiene el caso del Clostridium botulinum que adems forma esporas y el Staphylococcus aureus. Tambin es importante mencionar la intoxicacin ocasionada por Vibrio parahaemolyticus; numerosos reportes lo confirman como causante del 60% de los casos de intoxicacin por alimentos en el Japn. Hongos: Son los ms resistentes pues sobreviven en Aw alrededor de 0.6. Sus esporas, que pueden existir libremente en el aire y suelos contaminan fcilmente durante el procesamiento; ms an si existen otros agentes de transporte que viabilicen su ingreso. El tipo de alteracin ms comn en este tipo de productos es el oscurecimiento por hongos, cuyo crecimiento es ptimo a niveles de Aw de 0.75 y 10 a 15% de sal. Los gneros causantes de las alteraciones de color son los hongos haloflicos y halotolerantes Wallemia spp. y Oospora spp. (Geotrichum); Wallemia sebi son causantes de manchas marrones. El gnero Aspergillus, especialmente Aspergillus glaucus, A. amstelodami, A. chevaliei y A. ryber han sido observados en productos curados, la alteracin que provocan no ocasiona cambios notables de sabor olor en el producto, a diferencia de las rodobacterias El metabolismo de hongos produce humedad que reblandece los tejidos y favorece el crecimiento bacteriano. El inicio del crecimiento de hongos suele ser tomado como el lmite entre productos de buena y mala calidad, reduciendo el valor comercial del producto. Tanto a temperaturas de refrigeracin como a temperaturas mayores de 40C puede inhibirse el crecimiento de hongos. El criterio de temperatura ptima es el correspondiente a una temperatura que permite el desarrollo adecuado del organismo y las condiciones para la elaboracin de metabolitos que pueden afectar la calidadesttica o higinica sanitaria del producto.Algunos hongos son productores de toxinas (micotoxinas); el A. ochraceus cuyo valor de Aw es 0.76, llega a producir toxinas (cido peniclico y ocratoxina A) en productos secos an en Aw de 0.8 y 0.85. La aflatoxina elaborada por A. flavus y A. parasiticus es de alta peligrosidad a la salud en los niveles de 600 a 700 ppm encontrados en pescado curado en Vietnam. Wu y Salunkhe (1978) aislaron 114 hongos en camarones secos, de los cuales 27 eran Aspergillus spp y grandes productores de micotoxinas; dos de tres A. flavus aislados produjeron aflatoxinas B1. Levaduras: Las levaduras halfilas encuentran condiciones favorables para su crecimiento en sustratos con 10 a 20% de sal y valor de Aw de alrededor de 0.85.
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Organismos representativos son: Debaryomyces hansenii, Saccharomyces rouxii, Pichia ohmeria y Hansenula anomala, el ltimo es comn en el agua de mar y sobrevive en la sal solar, resiste concentraciones de hasta 24% de sal; sin embargo no existen reportes sobre su crecimiento y daos en el producto
III.
CONCLUSIONES
La alteracin es slo una manera de prolongar uso de los productos hidrobiologicos que ser destinado a otros fines, pero de ninguna manera elimina o destruye a todos los microorganismos presentes en el pescado.
IV.
RECOMENDACIONES Conservar la higiene. Separar alimentos crudos y cocinados. Cocinar completamente los alimentos. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras. Usar agua potable y materias primas seguras.
Las 5 claves se presentan cada una con una misin especial para el Hogar:
Claves para la higiene en la Industria: Sacar los productos alimenticios, limpiar la contenedores, etc. zona de envases,
Desmontar el equipo para exponer las superficies a limpiar. Sacar el equipo pequeo, las piezas y las uniones que se van a limpiar de una zona determinada. Cubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del agua, etc. 3Limpiar la zona, mquinas y equipo de residuos de alimentos mediante un chorro de agua (fra o caliente, segn el caso) y utilizando cepillos, escobas, etc. Aplicar el producto de limpieza y utilizar energa mecnica (p. ej. presin y cepillos) segn sea necesario. Enjuagar a fondo con agua, hasta eliminar completamente la sustancia de limpieza, despus del tiempo de contacto adecuado (los residuos pueden inhibir completamente el efecto de la desinfeccin). Control de la limpieza. Esterilizacin mediante desinfectantes qumicos o tratamiento trmico. Eliminar el esterilizante con agua despus del tiempo de contacto adecuado. Este enjuagado final no es necesario para algunos esterilizantes, p. ej. formulaciones a base de H2O2 que se descomponen rpidamente. Despus del enjuagado final, se monta el equipo de nuevo y se deja secar. Control de la limpieza y desinfeccin.
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En algunos casos, ser una buena prctica volver a desinfectar (p. ej. con agua caliente o bajas concentraciones de cloro) justo antes de comenzar la produccin. V. BIBLIOGRAFIA Paginas Web citados:

ACOSTA J. y GUIJARRO R. 2008. Marinero Pescador. Andalucia. DAVALOS S. et. al. 2005. Alimentos Marinos: Tipificacin y proceso de Almacenamiento QUINTE E. 2011. Alteracion en productos pesqueros congelados: congelacin ya almacenamiento
www.fao.org/docrep/003/T1768s/T1768S02.htm books.google.com.pe/books?isbn=9253034467... www.panalimentos.org/.../files/Informe%20consulta%20veta.pdf www.oannesmar.org/.../MICROBIOLOGIADEPRODUCTOSPESQUEROS.htm www.infopesca.org/proyectos.htm www.robertexto.com/archivo7/contam_alim.htm www.higiene.edu.uy/internos/situaciones.pdf -foroadventista.org/forum/showthread.php?t=6520 ANEXOS
VI.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no conservados adecuadamente Las ETA son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su interior. Los sntomas varan -entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli 0157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche. Para algunas personas, la mayora de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerteen personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.
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Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de:Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.-Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. -Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio. El lugar donde se originan ms casos de ETA en las Amricas, es en la vivienda (37%). Por eso, el papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.
Cuadro 1 Clasificacin de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976) Criterio Partes del Puntuacin pescado inspeccionada 3 s Apariencia Piel Pigmentacin brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso Convexos (salientes)
Pigmentacin brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente
Pigmentacin Pigmentacin en vas de mate descolorase y Mucus opaco empaarse. Mucus lechoso
Ojos
Convexos y Planos ligeramente
Cncavo en el centro1
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hundidos Crnea transparente Crnea ligeramente opalescente Crnea opalescente Crnea lechosa Pupila gris Amarillentas1 Mucus lechoso Opaca1
Pupila negra y Pupila negra Pupila opaca brillante y apagada Branquias Color brillante Mucus ausente Menos coloreadas Ligeros trazos mucus de Descolorndos e Mucus opaco
Carne (corte Azulada, translcida, del abdomen) uniforme, brillante
Aterciopelad Ligeramente a, cerosa, opaca empaada
Sin cambios en Ligeros el color cambios en el original color Color (a largo de columna vertebral) Organos lo No coloreada la Ligeramente rosa Rosa Rojo1
Riones y residuos de otros rganos deben ser de color rojo brillante, al igual que la sangre dentro de la aorta
Rones y residuos de otros rganos deben ser de color rojo empaado; la sangre comienza a decolorarse
Rones, residuos de otros rganos y sangre presentan un color rojo plido
Rones, residuos de otros rganos y sangre presentan un color pardusco
Condicin Carne Firme elstica y Menos elstica Ligeramente blanda (flcida), Suave (flcida)1 Las escamas se desprenden
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menos elstica fcilmente de la piel, la superficie surcada tiende a desmenuzars e
Superficie uniforme
Cerosa (aterciopelada ) y superficie empaada Ligeramente adherida No est adherida1
Columna vertebral
Se quiebra en Adherida lugar de separarse de la carne Completament Adherido e adherido a la carne
Peritoneo
Ligeramente adherido
No est adherido
Olor Branquias, piel, A algas No hay olor a Ligeramente cavidad algas marinas cido marinas, ni abdominal olores desagradable s Acido
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