1 .

Istoric si reglementare
Conservanii sunt folosii atunci cnd tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfctoare pentru a asigura calitatea nutriional, senzorial (textur, miros, gust, culoare) i sanitar. Conservanii clasici sunt utilizai n principal pentru: - a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecii alimentare sau intoxicaii prin toxinele elaborate n alimente; - a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaz dup sine pstrarea proprietilor senzoriale i nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare. Unii conservani (de exemplu SO 2 i derivaii) protejeaz produsele alimentare i fa de oxidri. CLASIFICAREA CONSERVANILOR Conservanii folosii n industria alimentar sunt de dou tipuri: 1. conservani minerali: nitraii, nitriii, anhidre sulfuroase, sulfiii i acidul boric; 2. conservani organici (acizi organici): - cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic i srurile de Na, K, Ca, acidul sorbic i srurile sale de potasiu i calciu, acidul benzoic i srurile sale de Na, K, Ca precum i derivaii parahidroxibenzoici; - cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic. CONDIIILE CE SE IMPUN CONSERVANILOR Substanele conservante cu utilizare n industria alimentar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu produc forme de rezisten la microorganisme; s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman; s nu modifice calitatea produsului alimentar; s asigure conservarea la doze ct mai mici posibile; s poat fi distribuite n mod omogen n produsul alimentar. La utilizarea unui conservant s se aib n vedere urmtoarele aspecte: substanele conservante nu pot face un produs alimentar salubru i nici nu pot ameliora calitatea alimentar a acestuia, dac produsul respectiv, supus conservrii a fost de proast calitate; substanele conservante au un efect esenial bacteriostatic, efectul letal fiind lent i limitat; substanele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub aciunea enzimelor microbiene i deci, i pot pierde total eficacitatea; substanele conservante (unele) pot fi toxice dac sunt injectate n cantitate mare sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odat cu alimentele n care se ncorporeaz); substanele conservante au eficacitate mai mare dac sunt utilizate n amestec (sinergism) sau asociate cu alte substane, cum ar fi antioxidanii.

Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, innd cont de principiul listei pozitive, conservanii pot fi: - conservai autorizai, la care nu exist doz limit de utilizare (quantum satis): acid acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactin, CO2; - conservani autorizai n anumite condiii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic i srurile lor, acidul fumaric i succinic, parabenii sau esterii acidului parahidroxibenzoic, SO2, sulfiii i nitriii. FACTORII CARE INFLUENEAZ ACIUNEA ANTISEPTICILOR Aciunea antisepticilor este dependent de dou categorii de factori: A. Factorii proprii antisepticilor utilizai, care se refer la: CONCENTRAIA: la concentraii foarte mici conservanii pot stimula dezvoltarea microorganismelor, ns de la o anumit concentraie limit, pentru aceleai condiii de mediu i temperatur, aciunea conservanilor asupra microorganismelor crete odat cu concentraia sa n produsul supus conservrii. Eficacitatea conservantului (A) n funcie de concentraie este dat de relaia: A = C n n care: C - concentraia antisepticului; n - coeficientul de diluare n produs; - timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid. DURATA DE CONTACT: durata de contact este invers proporional cu concentraia conservantului: la o concentraie mare, durata de contact fiind mai redus i invers. Prin creterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorit: pierderii prin volatilitate; combinrii cu componente ale produsului alimentar; acomodrii microorganismelor la mediul conservant iniial. TEMPERATURA: ntre anumite condiii de temperatur, odat cu creterea temperaturii n progresie aritmetic, aciunea conservant crete n progresie geometric. SPECIA DE MICROORGANISME: bacteriile Gram(-) sunt mai rezistente dect cele Gram(+) la aciunea conservailor i aceasta datorit diferenelor n ceea ce privete compoziia lipidic a membranei celulare. NUMRUL INIIAL DE MICROORGANISME: cu ct gradul iniial de contaminare al produsului supus conservrii este mai mare, cu att eficacitatea conservantului este mai redus. FORMA I FAZA N CARE SE AFL MICROORGANISMELE : sporii sunt mai rezisteni dect formele vegetative, iar microorganismele aflate n faza de larg sunt mai sensibile la aciunea conservanilor dect cele aflate n fazele de dezvoltare logaritmice. B. Factorii specifici produsului conservat, care se refer la: COMPOZIIA PRODUSULUI: produsele de origine vegetal care au mai mult ap, mai puine lipide i proteine, dar conin i fitoncide, sunt mai uor de conservat dect produsele de origine animal, care sunt mai bogate n lipide i proteine. PH-UL PRODUSULUI : cu ct pH-ul produsului alimentar este mai mic cu att eficacitatea conservanilor, n principal a acizilor organici stabili, este mai mare.

E250 (nitrit de sodiu) ca origine este un mineral natural , care se poate extrage din min sau se poate produce pe cale chimic din azotatul de sodiu . A fost aprobat incepnd cu anunl 2006 . n procesul de fabricare a crnii destinate fabricrii preparatelor din carne , a unor conserve din carne si semiconserve , in vederea mentinerii culorii rosii a crnii se utilizeaz azotiii . n Romnia , pentru preparatele din carne comune , se folosesc dou tipuri de amestecuri de srare : amestec de srare rapid care conine : 100kg sare i 0,5 kg azotit de sodiu . Din acest amestec se utilizeaz 2,6 kg / 100 kg carne ; amestec de srare lent care conine : 100 kg sare , 0,8 kg azotat de sodiu , 0,2 azotit de sodiu . Din acest amestec se utilizeaz 2,4 kg/ 100 kg carne in perioada de iarn i 2,7 kg /100 kg carne in perioada de vara . Conform noii legislaii din Germania folosirea azotitului este permis numai in amestecul de srare , unde reprezint 0,4-0,5 % ( ca NaNO2 ) , concentraia rezidual de azotit si azotat exprimat ca NaNO2 trebuie sa fie de maximum 100mg/kg . Pentru unc este permis un nivel rezidual de 150 mg/kg . Azotiii nu sunt toxici ca atare in doze mici , fiind utilizai de mult vreme ca diuretici . Doza zilnic admisibil la om a fost stabilit de ctre FAO/OMS la 5 mg/ kilocorp, ceea ce revine la 350 mg/zi pentru un individ de 70 kg . Azotiii prezint att toxicitate direct ct i toxicitate indirect . Toxicitatea direct se datoreaz puterii oxidante a azotiilor in prezena crora pigmenii heminici trec in forma met prin oxidarea Fe2+ sau Fe3+ . O astfel de oxidare nu este compatibil cu viaa conducnd la moarte prin asfixiere . Dozele letale sunt de ordinul a ctorva grame pntru adult i de 0,2-0,5g pentru copii . Toxicitatea indirect a azotitului se datoreaz participrii acestuia la formarea de nitrozamine , substane cu aciune cancerigen . Pentru azotii , doza zilnica admisibil a fost fixat la 0,2 mg/kilocorp , respectiv 14 mg/zi penru un individ de 70 kg . Dup datele din literatura de specialitate , consumurile de azotii prin alimente ar fi : - n S.U.A., NANO2 = 6mg / zi ; - n Germania , NaNO2 = 1,7 mg/zi .
2 . Proprietile

chimice si fizice

Azotitul de sodiu (NaNO2) cu mas molecular 69, 01 se obine prin absorbia gazului nitros, provenit prin oxidarea catalitic a amoniacului , de ctre o soluie de carbonat sau hidroxid de sodiu . Operaia are loc intr-o coloan in care au loc recirculri ale componentelor pentru absorbia complet a gazului nitro . Ph-ul soluiei nu trebuie s depeasc valoarea 8,3 , pentru a se minimaliza formarea bicarbonatului de sodiu : NaCO3 + NO + NO2 = 2 NaNO2 + CO2 . Soluia obinut se trateaz cu acid azotic pentru descompunerea carbonatului de sodiu care nu a reacionat , apoi se concentreaz i prin rcire cristalizeaz NaNO2 , care se purific prin recristalizri . Azotitul se prezint sub form de cristale albe , hexagonale , care n prezena aerului absorb umiditatea i se oxideaz lent n azotat . Gustul este salin ,densitatea substanei este 2, 168 , punctul de topire este la 284 C . Este solubil in apa rece ( 1 parte la 1,5 pri ap) i in ap cald ( 1 parte la 0,6 pri ) , dar puin solubil in alcool etilic .Soluia apoas de NaNO2 este uor alcalin , ph-ul fiind 9 .

3 . Metode de dozare
Determinarea nitriilor din produse carnate
I. Pregtirea probei - se ndeprteaz membrana ; - se transform preparatul in past omogen folosind maina de tocat carne sau blender ; - se introduce proba int-un vas de sticl cu capac (fiol de cntrire ) umplut complet i bine nchis ; - se analizeaz n maxim 24 ore de la omogenizare ; - se cntresc 10g prob omogenizat cu o precizie de 0,001g ( balana tehnic); - se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 200 ml cu ap distilat cald (60-70 ); - se omogenizeaz coninutul balonului cotat ; - se deproteinizeaz - se filtreaz prin hrtie de filtru calitativ . Prepararea reactivilor - alfa-naftilamin, soluie acetic ( Griess I ) : 0,5 g alfa-naftilamin se dizolv in 50 ml ap distilat fierbinte . Se rcete i se aduce la 100 ml cu acid acetic soluie 30% ; - acid sulfanilic , soluie acetic ( Griess II ) : 1,6g acid sulfanilic se aduc la 100 ml cu acid acetic soluie 30% . Se nclzete la 40-50 C pentru dizolvare ; - acid acetic , soluie 30% : 150 ml acid acetic glacial se aduc la 500 ml cu ap distilat ; - soluir etalon stoc : 0,15 g NaNO2 se aduce cantitativ la balon cotat de 100 ml ( 1ml= 1 mg NO2 ) ; - soluie etalon lucru : 0,5 ml soluie etalon stoc se aduce la balon cotat de 1000 ml ( 1ml = 0,0005 mg NO2 ) .

II .

III . Colorimetrarea - 1 ml extract pregtit conform punctului 1 se introduce intr-o eprubet ; - Se adaug 9 ml ap distilat i se agit pentru omogenizare ; - Se adug in ordine 0,5 ml reactiv Griess I ( alfa naftilamin-soluie acetic ) i 0,5 ml Griess II ( acid sulfanilic-soluie acetic ) ; - Se omogenizeaz , prin agitare dup fiecare adugare de reactiv ; - Se prepar un martor al reactivilor , n paralel cu proba de analizat , folosind 10 ml ap distilat in local probei de analizat ; - Se las n repaus pentru dezvoltarea culorii 20 minute ; - Se msoar extincia ( absorbana ) probei fa de martor la 520 nm .

4. Utilizri
Azotaii se utilizez n: - industria crnii pentru realizarea nroirii n cazul salamurilor i crnailor cruzi cu maturare ndelungat, reprezentnd o surs de NaNO2; - industria laptelui pentru combaterea balonrii timpurii, produs de bacteriile coliforme i pentru combaterea balonrii trzii, produs de bacteriile butirice. Azotaii se utilizeaz, n principal, n industria crnii pentru realizarea nroirii crnii n prezen de NaCl, carne folosit la fabricarea diferitelor preparate din carne. Aciunea antiseptic (de conservare) o prezint numai nitriii (NaNO2, KNO2) mai ales fa de Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus. Mecanismul inhibator al nitriilor s-ar datora: blocrii gruprilor SH ale enzimelor, care intervin n mecanismul de oxidoreducere; formrii de inhibatori Perigo labili prin combinarea NaNO2 sau KNO2 cu gruprile NH2 din catenele laterale ale amino acizilor liberi sau din structura proteinelor; combinrii NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conine Fe i S) i care intr n structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzim ce intervine n metabolismul energetic al bacteriilor i n special al lui Clostridium botulinum. Datorit acestor mecanisme, dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibat ca de altfel i producerea de toxin de ctre acesta. De menionat faptul c aciunea de conservare a azotailor se reflect i asupra altor bacterii cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori i Listeria monocytogenes. ntruct azotatul folosit la srare constituie numai o surs de azotit , important in procesul de srare a crnii este azotitul , care indeplineste urmtoarele funcii : reacioneaz cu pigmentul crnii mioglobina , formnd culoarea caracteristic pentru crnurile srate ; contribuie la aroma crnii i servete ca antioxidant blnd , mpiedicnd apariia de gust i miros strin ; servete ca agent antimicrobian . Efectul de colorare al azotitului. Utilizarea azotitului n locul azotatului permite suprimarea depozitrii crnii n vederea depozitrii germenilor de denitrificare , pentru formarea nitrozomioglobinei . Depozitarea crnii n acest caz este important pentru ca amestecul de srare s difuzeze n masa crnii n vederea dezvoltrii germenilor . Depozitarea crnii n acest caz este accelerat prin creterea temperaturii de pstrare a crnii . La fabricarea prospturilor , azotiii pot fi adugai chiar n momentul cuterizrii crnii . La srarea crnii n prezen de azotii se consider c : - transformarea azotiilor se desfoar bine la ph 5,8 ( ph-ul optim = 5,6 ) ; - cu ct cantitatea de substane reductoare din carne este mai mare , cu att transformarea azotitului este mai eficient . Cercettorii din domeniul cimismului culorii crnii srate consider c azotitul este folosit numai n proporie de 5- 15% pentru formarea nitrozohemocromilor , 20-30% fiind legat de proteine i in special de cele miofibrilare , 1-5% este reinut de inutul adipos iar pierderile de azotit prin reacii secundare , n principal prin reacia van Slyke ( reacie cu aminele primare ) , reprezint 1-5% . Utilizarea azotitului n exces cauzeaz aa-numita arsur de nitrit , condiie n care are loc formarea de ferihemocromi . Reacia este de 20 ori mai rapid cu Hb decat cu Mb . Aceasta inseamna c gradul de sngerare are influen asupra arsurii de nitrit .

Efectul aromatizant al nitritului . Efectul aromatizant al NaNO2 este dependent de doza de azotit folosit , de durata srrii , etc. n prezena azotiilor , oxidarea lipidelor este mai redus , fiind constatat lipsa aldehidei valerice i a hexanului n comparaie cu martorul . Efectul antibacterian . Acest efect a fost studiat n special asupra lui Clostridium botulinum , ns modul de aciune al acestuia nu a fost elucidat . Sub aciunea azotitului ar avea loc : - creterea vitezei de germinare a sporilor ; - favorizarea distrugerii sporilor de ctre cldur - inhibarea dezvoltrii sporilor germinai i a eliberrii de toxin ; - formarea de complexe cu eficacitate antibacterian de 10 ori mai mare dect a NaNO2 , la nclzirea acestuia n mediul de cultur n care se dezvolt Cl. Botulinum ( efectul Perigo ) ; - formarea de complexe cu substane care conin fier ( de exemplu , feredoxina ) n interiorul celulei botulinice , care interfereaz cu metabolismul energetic al celulei , mpiedicnd dezvoltarea acesteia ; - formarea de nitrozotioli cu enzimele glicolizei , mpiedicnd astfel formarea de acetil coenzim A . Aciunea azotitului de sodiu fa de Cl. Botulinum este n funcie de : - nivelul de azotit adugat i dinamica lui de transformare n timp , care determin n fapt concentraia de azotit de sodiu rezidual . n general , nivelul de azotit de sodiu rezidual necesar pentru a avea o aciune antibotulinic este de 100-120 mg/kg ; - concentraia NaCl . Concentraia saramurii pentru inhibarea producerii de toxine este de 6,1 % n absena NaNO2 i 5,8% n prezena a 75 mg/kg NaNO2 , respectiv 4,9% n prezena a 150 mg / kg NaNO2 ; - ph-ul mediului . Dezvoltarea lui Cl . botulinum tip A i B este limitat n domeniul de ph=4,6-5 . Domeniul de ph al produselor din care srate este de 5,56,6 - prezena ascorbatului , izoascorbatului i a altor substane de chelare . Pentru accelerarea formrii culorii crni srate , alturi de azotii se folosete ascorbatul de sodiu sau izoascorbatul de sodiu . Ascorbatul si izoascorbatul mresc capacitatea de inhibare a azotitului fa de Cl . botulinum , prin complexitatea fierului . - polifosfai ; - glucidele adugate influeneaz in mod direct deoarece reprezint straturi fermentescibile pentru bacteriile lactice , reducnd astfel ph-ul mediului . - componentele fumului favorizeaz negativ aciunea azotiilor ; - prezena sorbatului ; combinaia 0,20% sorbat de potasiu si 40 mg/kg azotit de sodiu are acelai efect antibotulinic ca i 120 mg/ kg azotit n cazul baconului i combinaia o,20% sorbat de potasiu i 80 mg/kg azotit de sodiu ca i 100-150 mg/kg azotit n cazul crnii de porc mruite fin .

BIBLIOGRAFIE

1. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar Coordonator Constantin Banu ,Editura Tehnic , Bucureti 2000 2. www.codexalimentarius.org 3. www.fao.org

E 250 ( NITRIT DE SODIU )

- proiect aditivi -

Sibechi Alexandra- Mihaela

Facultatea de Inginerie Alimentar Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Anul IV , Grupa 2c CUPRINS

1.Istoric i reglementare 2.Propriet ifizice i chimice 3.Metode de dozare 4.Utilizri 1. Bibliografie