TERMINOS DE COCINA

La verdad me llevo bastante tiempo hacer la siguiente lista, pero creo que no olvide nada, ademas se escuchan propuestas para agrandarlo y mejorarlo. Agrie-doux: agridulce. Alioli: salsa emulsionada en caliente compuesta por yemas, ajo y aceite, una vez emulsionada no volver a calentar. Asar: mtodo de coccin con calor moderado de 180 a 200, y rociando muchas veces con liquido graso aceite o fondo de coccin, sin otros lquidos y sin tapar. Aves: es todos los animales con pluma. Blanco de coccin: es el mtodo de coccin o pre coccin para verduras oxidables, compuesta por agua jugo de limn, harina y tapado con papel absorbente Blanquear: mtodo en el cual se emplea agua como medio transmisor de calor se puede emplear como mtodo de precoccin. Brandada: pur de papas con bacalao desmenuzado. Bresear: en poco liquido, con tapa en el horno. Caramelizar: las verduras. Carne: es la parte comestible de los msculos estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria. Carpaccio: carne cruda de lomo. Confi : es un mtodo de coccin que se realiza sumergiendo el producto en un medio graso a temperatura controlada. Confitura: es la coccin en materia grasa a fuego bajo en horno por mucho tiempo. Consom: es un caldo clarificado. Court-Bouillon: es un caldo concentrado y aromatizado para la coccin de carnes, verduras, aves, pescados, etc. Chartreuse: terrina de hgado con verduras, si se quiere y las que estn a mano, mezcladas con un appariel

Emulsin: es una mezcla homognea y ms o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre s. En vapor: es reducir el tiempo de coccin, mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor y respetar su textura, (siempre tapado) se puede utilizar vapor seco (vaporiera) vapor hmedo (con presin o sin ella) vapor hmedo sin presin. Ensaladas: son platos constituidos por vegetales, legumbres, carne, aves, mariscos, huevos, hiervas o frutas aderezados bsicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Fondant: fundido. Fondo de coccin: es la base liquida de todas las salsas, siempre son neutras. Frer: los alimentos estn sumergidos en abundante medio graso a temperatura constante (170 a 180). Glasear: Mtodo para dar brillo a una verdura previamente cocida o no, con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro, agregando una cucharada de azcar, tiempo de coccin corto.

Gratinar : finaliza la coccin o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas y en poco tiempo, 250 a 300. Grillar: mtodo de coccin por el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada por gas, carbn o elctricamente. Guarniciones: es un elemento simple o una composicin de elementos diversos que acompaa un plato. Guisar o estofar: Combina vapor hmedo y poca grasa y se usa poco liquido adicional y tapado. Hervir: proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (mijoter), puede ser en agua, caldo o salsa, la coccin puede comenzar con l lquido fro o en ebullicin. Hornear: mtodo de coccin con calor seco, sin grasa y sin liquido, sin tapa y sobre placas o moldes.

Infusin: accin de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio del agua caliente. Jugo de coccin: es l lquido resultante del sellado de un alimento. Liaison: es un mtodo por el cual se agrega un ingrediente a una salsa para que espese y ligue (harina o almidn). Macerar: sin medio cido, para transmitir sabores. Manteca blanca (beurre blanc): emulsin inestable caliente realizada a base de manteca, chalote, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta. Marcar : mtodo de pre-coccin de 140 a 150 se escurre y se reservan. Marinar: siempre en un medio cido modifica las protenas. Mayonesa: es una emulsin fra y estable. Mtodo de coccin. Es cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor modificando su textura, color, sabor y consistencia. Mostaza a la antigua: Mostaza en grano o granulada. Nage: es un caldo concentrado y aromatizado con el agregado de algn alcohol, para la coccin de pescados y frutos de mar. Pikles: encurtido de verduras, frutas, etc. Pil-Pil: salsa emulsionada con protenas y grasa de pescado (bien viscosa con textura a la leche condensada). Pistou: es una pasta compuesta por ajo, anchoas, aceitunas, albahaca, aceite de oliva y tomate concasse y cebolla doble cincelado. Pochear: mtodo de coccin muy suave, a temperatura controlada de 70 a 85, donde l liquido puede ser caldo, agua o fondo, se puede realizar tambin a bao de Mara. En este caso seria un pocheado indirecto. Poeler: en materia grasa a calor suave 140 a 160 en horno con tapa y sin liquido adicional. Potaje: son densos, untuosos y opacos con ingredientes suspendidos (carne, pescados, verduras, hierbas aromticas, donde la consistencia fue modificada por el

aporte de uno o ms ingredientes de ligazn (cremas, yemas, fculas, manteca). Roux: es una preparacin de base, compuesta por partes iguales de manteca (clarificada o no) y harina, modifica la consistencia, el color y el aspecto de una salsa. Salsa: es todo aderezo lquido de los alimentos. Salsa Vizcana: salsa originaria del golfo de Vizcaya, compuesta por cebolla, ajo, aj, jamn crudo. Saltear: mtodo de coccin en poca cantidad de materia grasa previamente calentada y con poco movimiento del producto (no pincharlos) se baja la temperatura, se agrega lquidos o cremas para seguir cocinando. Sopa: es una preparacin liquida, clara, sin ligar mas o menos perfumada producida de hacer hervir o pochear carnes, huesos, verduras y/o hiervas en agua o fondos claros y con el agregado de una guarnicin. Tapenad: es una pasta que principalmente tiene alcaparras, ajo, anchoas, aceitunas, albahaca y aceite de oliva. Velut: es un fondo de res, ave o pescado, ligado con roux claro o rubio. Vinagretas: son salsas o aderezos fros y eventualmente tibios, en donde la unin entre agua y el aceite es temporaria.

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