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Camellia sinensis Familia: Theaceae. Origen: nativa del sur y sudeste de Asia, aunque hoy se cultiva en todo el mundo, tanto en regiones tropicales como subtropicales. DESCRIPCIN Es un arbusto o rbol pequeo perenne que posee una fuerte raz principal; el rbol normalmente se recorta para que no sobrepase los 2 m cuando se cultiva por sus hojas para elaborar t. Las hojas son de 415 cm de longitud y 2-5 cm de ancho. Las flores son blancoamarillentas, entre 2-4 cm de dimetro y con 7-8 ptalos. Las semillas, al prensarse, segregan un aceite. La planta produce hojas coriceas con el haz de color verde oscuro brillante y el envs mate y verde claro. Las pequeas flores delicadas de unos 2.5 cm de dimetro con 5 a 7 ptalos muy similares a las de la flor de jazmn producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas. Los botnicos han identificado dos variedades, la de China y la de Assam, as como numerosas hibridaciones debido a que numerosos cultivos fueron implantados a partir de ts procedentes de China es pases donde ya exista en estado silvestre. La variedad que crece en China, en el Tbet y en Japn puede alcanzar una altura mxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy fras y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 aos. La variedad assamica se considera ms bien un rbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de 40 aos.

USOS y PROPIEDADES De esta especie se elabora el t ( verde, negro, blanco, Pu-erh o rojo, amarillo, oolong...), que se procesa para obtener diferentes grados de oxidacin. Segn la leyenda popular China, el descubrimiento del t fue una maravillosa coincidencia. Su descubrimiento se atribuye al erudito emperador chino Shen Nung, quien durante su mandato orden como obligatorio hervir toda el agua destinada para el consumo humano. Un da, mientras descansaba a la sombra de un rbol de t silvestre, una ligera brisa de verano agit las ramas del rbol, desprendiendo varias hojas de sus ramas. Por buena fortuna, las hojas cayeron en el agua que estaba hirviendo. La infusin adquiri entonces un aroma agradable, que despert la curiosidad del monarca por probar tal mezcla. La bebida, deliciosamente refrescante y reconstituyente, le cautiv instantneamente. Fue as como se descubri el t. Consumido inicialmente como un tnico medicinal, la popularidad del t fue creciendo hasta convertirse en una bebida mstica que desarroll nuevas tradiciones y rituales para su consumo. El t fue tan importante para la cultura china que incluso tuvo su Edad de Oro -durante la dinasta Tang- y su libro sagrado, el Cha Sing o Arte Clsico del T, en el que se detallan de forma potica las diferentes tcnicas y formas de prepararlo. Otra contribucin del t fue el desarrollo de la cermica en China o de la platera en Rusia, como forma de desarrollar utensilios para su consumo que caracterizaran y diferenciaran la riqueza de la gente que los posea. La cultura hind por su parte, atribuy el descubrimiento del t al monje Bodhidharma -fundador de la forma de budismo Zen-, quien lo usaba como tnico medicinal y reconfortante durante sus viajes. Hoy en da, la India es el segundo mayor productor de t a nivel mundial, a la vez que los ts de las regiones indias de Darjeelin y de Assam son reconocidos como los ms finos del mundo Las hojas contienen alrededor de un 4% de cafena. Las caractersticas y diferente composicin qumica de las hojas recolectadas, segn la edad, producen diferentes tipos de t. Las hojas ms viejas son de color verde oscuro. Las tiernas, de color verde plido y con una corta pubescencia blanca en el envs son las preferidas. Las sales minerales en el t son de sodio, potasio, y nquel. Tambin contiene cobre y hierro, silicio, aluminio, magnesio, fsforo y calcio, aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. Otro de los contenidos importantes del t es el flor, conocido protector de los dientes. El aceite esencial destilado del t es de color amarillo y posee un fuerte olor, que es la causa de los aromas del t. Contiene el t taninos catquicos y derivados polifenlicos, como los flavonoides kenferol, quercetol y miricetol. Los componentes ms conocidos del t, y los ms apreciados por su efecto, son sin duda las bases xnticas, la principal de las cuales es la cafena, aunque tambin contiene teofilina y teobromina. La presencia de vitaminas en el t es mnima, pero constituyen un enriquecimiento de la bebida, dado que contiene vitaminas A, B, C, E y P. A pesar de que el t contiene ms cafena que el caf, una porcin tpica contiene una cantidad mucho menor, puesto que el t se prepara normalmente en una infusin mucho ms diluida. Adems de la mayor o menor concentracin de la infusin, las condiciones de crecimiento, las tcnicas de procesamiento y otras variables tambin afectan al contenido de cafena. Ciertos tipos de t pueden contener ms cafena que otros. El t

contiene pequeas cantidades de teobromina y niveles ligeramente ms altos de teofilina que el caf. La preparacin y otros factores tienen un impacto significativo en el t, y el color es un indicador muy pobre del contenido de cafena. Algunas variedades como el t verde plido japons gyokuro, por ejemplo, contienen ms cafena que otros ms oscuros como el lapsang souchong, que contiene muy poca. Se considera que el t con mayor cantidad de principios activos altamente benficos para la salud humana es el t verde. Los efectos del t sobre la salud han sido estudiados desde las primeras infusiones de Camellia sinensis hace 4700 aos en China. El legendario emperador Shennong afirm en The Divine Farmer's Herb-Root Classic que las infusiones de Camellia sinensis eran tiles para el tratamiento de afecciones como tumores, abceso, problemas de vejiga, cansancio. Los posibles beneficios del consumo de t para la salud han sido apoyados por algunos estudios, aunque otros estudios no han encontrado pruebas definitivas que prueben algn efecto beneficioso. Tambin se le han atribuido efectos antinutricionales como la prevencin de absorcin de hierro y protenas, normalmente atribudos a la tannina. La gran mayora de los estudios se han realizado con t verde; sin embargo, algunos han sido hechos de otros derivados de la Camellia sinensis, como el t blanco, oolong y t negro. El t verde atribuido a ayudar contra la aterosclerosis, LDL, cncer, enfermedad inflamatoria intestinal, diabetes, hepatitis, prdida de peso, enfermedades neurodegenerativas, e incluso la halitosis. CULTIVO Las plantas de t se desarrollan mejor en zonas clidas y hmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30 C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del mar. La combinacin de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado; adems la calidad del t es mejor y su sabor ms intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de recoleccin y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia, en Extremo Oriente, aunque hoy da se cultiva en muchos lugares aparte y, si se hace sobre terreno poco frtil, suele ser sobre una terraza. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura, facilitando as la labor de recoleccin. A partir del tercer ao, las hojas pueden cosecharse con rendimiento. Al ser el t un rbol de hoja perenne, la cosecha debera ser posible a lo largo de todo el ao, pero las condiciones climticas la limitan a ciertos meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de detencin o disminucin en la velocidad de crecimiento, fenmeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fros. Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la ms vieja la ms alejada de la yema. Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de distintos tipos de cosecha segn el nmero de hojas que se arrancan de los brotes: COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no ms que una hoja. Prcticamente ha desaparecido. COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Ts de muy buena calidad COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Cosecha ms corriente.

Germinacin: Use freshly harvested seeds. Soak them in water for 24 hours. You may want to use a bag made of cheesecloth to help submerge the seeds. After the soak- ing, empty the bag into the water and use a strainer to separate the floaters from the sinkers. Use the sink- ers as your primary batch for sowing. The floaters, which may germinate but could become weaker plants, should be labeled as such and separated for follow-up growth observation. Spread the seeds on a tarp or a plastic nursery flat in full sun and keep them moist with frequent sprays of water. Plant seeds that after a day or two have developed a crack in the seed coat. Sow the seed with its eye (the hilum) in a horizontal position (parallel to the surface of the medium). Bury it under 1 inch of medium. Use a medium that has good drainage. Coarse vermicu- lite has both excellent moisture-holding capacity and good drainage. Keep newly planted seeds under shade (shadecloth rated 80%), and keep the medium moist. Seeds will germinate in about 12 months. Camellia sinensis seeds After three to four leaves have developed, the roots should be fairly well established. Move plants to 30 40% shade. You may apply a few granules of slow-release fertilizer (e.g., Nutricote 13-13-13 or 18-6-8) and a light dose (half the strength recommended on the label) of a foliar fertilizer formulated for acidloving plants. Soluble formulations for azalea, camellia, gar- denia, and rhododendron are suitable and usually have NPK in the ratio 3:1:1 (e.g., 30-10-10, 21-7- ), plus micronutrients. As the seedling develops, gradually move it to full sun in preparation for transplanting when it is about 1 foot tall. EL T El t es una infusin de las hojas y brotes de la planta del t. La palabra t es de etimologa china, que tiene varias pronunciaciones segn el dialecto chino utilizado. De ellas, dos se exportaron a otros pases: "cha" y "te". Algunas lenguas tomaron la forma "te", como el espaol, el francs, el italiano o el ingls, y otras tomaron la forma "cha", como el rabe " shay" el portugus, el japons, ""[chay] el ruso . Los cuatro tipos principales de t se distinguen segn su procesamiento. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas, si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidacin, se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. La variedad ms utilizada es la assam (a veces llamada C. sinensis assamica o C. assamica) y la planta de China (llamada C. sinensis sinensis), as como varios cruces de estas dos. Veremos primero la preparacin del t negro: Hay dos mtodos: el "mtodo ortodoxo", actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del mtodo tradicional. Difiere segn la regin productora pero el proceso consta de cuatro pasos bsicos. El otro se trata de nuevos mtodos industriales (CTC) y se aplica a la preparacin de ts corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del mtodo ortodoxo: MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Antao se ponan las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22 en unos tneles con cintas transportadoras o bien en cubas. ENROLLADO: Antao las hojas se amasaban con las palmas de las manos, hoy mediante unas mquinas enrolladoras, que rompen las clulas de las hojas y as se liberan los aceites esenciales de la planta.

 FERMENTACIN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmsfera muy hmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22. La temperatura en el interior de la masa de fermentacin va subiendo hasta alcanzar un mximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura mxima es cuando hay que detener el proceso de fermentacin. Una fermentacin demasiado corta produce hojas de color marrn tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentacin demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusin de su aroma. DESECACIN O SECADO: es la operacin que tiene como finalidad detener la fermentacin en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parmetros: la temperatura de secado y la duracin. Una desecacin floja produce un te con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecacin fuerte o larga le quita al t su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hoja. Grados del t La ltima fase de la elaboracin del t es la seleccin, cribado o graduacin de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaos que las clasifican en distintos grados. La clasificacin se basa en el aspecto y tamao de la hoja, y no en la calidad o en el sabor. PARA EL TE NEGRO: Las tres divisiones principales estn formadas por el t de hojas enteras (leaf), el t de hojas rotas (broken) y el t triturado (fanning y dust); los grados del t de hojas enteras corresponden a los trozos ms grandes que quedan una vez pasan el tamiz. Ts de hojas enteras (leaf): FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales. Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categora de GFOP Si todas las hojas tienen golden tips ser un TGFOP Si ste ltimo es de calidad excepcional, ser FTGFOP Y para el mejor se reserva la categora SFTGFOP OP: Orange pekoe. Tambin se trata de una cosecha fina pero ms tarda, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips. El aspecto es tambin de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son ms grandes que el FOP. FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras estn enrolladas en forma de bola y dan un t fuerte P: Pekoe: Idntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto ms basto, da una infusin ms oscura pero de un aroma menos delicado Ts de hoja rota (broken): BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien

partes de hojas rotas durante la preparacin del FOP o del OP. si contiene golden tips: GBOP si contiene una alta proporcin de golden tips TGBOP BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, ms basta, sin golden tips, de inferior calidad. Ts de hoja triturada: Producen una infusin muy oscura con mucho cuerpo. Utilizados para los ts de bolsitas. Fannings: BOPF, PF. Partculas de 1-1.5mm Dust: PD. Partculas todava ms finas. La fuerza, el sabor y el color de la infusin depende del tamao de la hoja; cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusin (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. Los diferentes grados del mismo t presenten la misma calidad y slo se distinguen por la mayor rapidez de infusin de las hojas pequeas. Cabe tener presente que dentro de cada grado de t de una misma plantacin puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorologa o al proceso de produccin. A menudo se aade un "1" despus de las letras de graduacin para indicar primersima calidad. Por ejemplo FTGFOP 1. PARA EL T VERDE: No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. As por ejemplo hablamos de: Gunpowder: como el t de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola Chunmee: la hoja est enrollada longitudinalmente. Natural leaf, lo mismo que el Sencha japons, hojas enteras desplegadas Matcha: te verde en polvo

Variedades de t
T blanco - hojas jvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formacin de clorofila. T verde - con mnima o sin oxidacin durante su procesado. El t verde no es fermentado, a diferencia del t negro. Las hojas se recogen frescas. Despus de someterse a la torrefaccin, se prensan, enrollan, trituran y se secan. El t verde supone entre una cuarta y una quinta parte del total de t producido mundialmente. Un favorito en Asia, el t hecho de estas hojas es templado y ms fresco en el sabor que otros tipos de t. A causa de esto, el t verde generalmente no se sirve con leche ni azcar. Kukicha o T de invierno - Hojas viejas tostadas sobre fuego. Popular como alimento macrobitico en Japn. Oolong - tambin llamado t azul, con un grado de oxidacin media. El t del t oolong tiene caractersticas de los ts negros y de los ts verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el t negro. Mucha de

la produccin del mundo del t es de t oolong y proviene de la provincia de Fukien de China, donde se origin. El t de Formosa, denominado as por el nombre anterior de Taiwn, es considerado por muchos el tipo ms fino de t oolong. T negro - oxidacin sustancial. Realmente un t marrn, rojizo y oscuro cuando se hace, el t negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Es t muy procesado y ms fuerte condimentado. Despus de que las hojas se escogen, se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. El tamao de las hojas de t determina la graduacin de t negro. Mientras que el t verde por lo general pierde su sabor al cabo de un ao, el t negro lo retiene por varios aos. Por esta razn, el t negro ha sido desde hace mucho tiempo un artculo de mercadeo, e incluso el "t negro compactado en ladrillos" sirvi como moneda de facto en Mongolia, Tbet y Siberia hasta el Siglo XIX. Las variedades negras comunes del t incluyen Ceiln, Assam y Darjeeling, considerado por muchos el t negro ms fino. Pu-erh (), tambin llamado t rojo - es una subclase del t negro de color rojizo, un producto inusual dado que suelen estacionarse por un perodo de hasta 50 aos en barricas de roble. Es considerado un producto medicinal en China. Chong Cha () - literalmente "t gusano", se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Usado como producto medicinal en China. T aromatizado: son el resultado de mezclar ts verdes, oolongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, ptalos de flores o aceites esenciales de frutas. En china desde que se descubri el t, siempre se han aadido aromas a la infusin, bien en el propio t, bien en el agua antes o mientras se hace la infusin. Ts aromatizados clsicos son el de rosa o jazmn. El earl grey est a medio camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya que este t con el aroma de la bergamota tiene ya 100 aos de existencia. Los nuevos ts aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la especia que se aade al t (T de mango, t de violetas, te de canela...) o bien se le da una denominacin comercia (luna mgica, sweet subset...).