Sunteți pe pagina 1din 3

ALUATUL DOSPIT- suport de curs

Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare (dospire), creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic preparatelor. Prepararea aluatului dospit Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut se impune utilizarea unei cantiti mai mare de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz). Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plus de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificaie) Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de operaii, i anume: Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creeaz mediul prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presar la suprafa cu fin i se las la fermentat (dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temperatur de 2730C. Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorat. Se las n repaus 10-15 minute. Se adaug zahrul, aromele (lmie, vanilin, esen de rom, dup caz), se subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 2730C. Prepararea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn ce se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 2730C, continund procesul de frmntare 12-30 minute. Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cantitate mai mare (cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru: Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20-90 min)la o temperatur de 2730C. Durata procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea finii, felul n care a avut loc frmntarea. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c, n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare. Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut a miezului. Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 2730C i o umiditate a aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C, iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de 25C. Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit: - materiile prime s fie de calitate corespunztoare; - s se respecte raportul fin-drojdie;

- fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. n cazul n care fina sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura totui, porozitatea preparatului, grsimea se va aduga dup a doua dospire,cnd se va frmnta aluatul pentru remprosptarea aerului; - att alimentele ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 2730C; - att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min) pentru a permite creterea n continuare a preparatului, - pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 45-50 min; - dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.
Dozarea materiilor prime Prelucrarea primar Lapte, ou, sare,zahr

Drojdie, fin, lapte Prepararea maielei Dospirea I

Prepararea odoului nclzirea la 27 30C

Grsime

Formarea aluatului (frmntarea)

Dospirea II

Divizarea Modelarea

Prelucrarea aluatului

Dospirea III Umezirea suprafeei

Coacerea Rcirea Expedierea

Schema 1. Tehnologia de fabricare a aluatului dospit

Defecte - prezena corpurilor strine n componena aluatului - aglomerri de fin sau de glbenu - consistena aluatului prea moale sau prea tare - miros puternic de alcool - porozitate excesiv - suprafaa aluatului prezint ncreituri copt

- suprafaa aluatului prezint crpturi

copt

- n seciune este insuficient copt

- desprinderea miezului de coaj

- ncruzirea preparatelor

Suport de curs Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit Cauze Remedieri - nu s-a realizat corect prelucrarea - se face prelucrarea primar primar a alimentelor care nu s-au folosit - odoul a fost prea cald - aglomerrile de fin de - zahrul s-a combinat cu oul fr s se ndeprteaz pe parcursul amestece frmntrii, iar cele de ou prin strecurarea odoului - s-a folosit lichid prea mult sau prea - se combin cu un aluat care are puin consisten mai tare sau se adaug lichid - s-a folosit o cantitate prea mare de - nu se poate remedia drojdie - s-a depit durata normal de - se refrmnt aluatul, apoi se fermentare modeleaz - aluatul a avut o cantitate prea mare de - se pot atenua acoperind-o cu un drojdie strat de zahr farin - consistena aluatului a fost prea moale - s-a introdus la un foc prea puternic la nceput - fina nu a fost de calitate - se poate acoperi cu un strat corespunztoare subire de zahr farin - aluatul a avut consistena prea tare - dospirea final (III) insuficient - temperatura de coacere prea mare n primele minute - nu s-a respectat timpul i temperatura de coacere - aluatul a fost prea dens - nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de calitate bun - datorit cuptorului prea ncins, coaja - nu se poate remedia superioar devine prea compact, nainte de a se termina procesul de cretere n volum. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat desprinznd-o de coaj - datorit temperaturilor diferite din - aezarea pe grtare din lemn coaj (180C) i miez (95C) imediat dup scoaterea din cuptor - sunt aezate pe suprafee metalice reci - temperatura aluatului i apoi i nu pe grtare (imediat dup scoaterea tierea din cuptor) - este tiat imediat dup scoaterea din cuptor

Preparatele din aluat dospit Preparatele din aluat dospit se obin prin asocierea ( n a crui componen materiile prime sunt dozate diferit, n funcie de preparat) cu diferite umpluturi (din mere, brnz, rahat, nuci), cu scopul de a completa coninutul i proporia factorilor nutritivi, favoriznd obinerea unor forme ce ncnt ochiul i deschid apetitul consumatorului. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variat i se poate grupa astfel: a. porionate: gogoi: simple, cu marmelad, Bucureti, Fantezii, Braov cornuri: simple, cu past de fructe, cu rahat, cu nuci, cu gem, cu brnz de vaci brnzoaice: moldoveneti, Dorna, bscue cu brnz de vaci brioe de cofetrie. b. nsiropate: covrigi polonezi, melci cu marmelad, coji pentru savarine.