Sunteți pe pagina 1din 26

ARGUMENT

ntr-o economie de pia caracterizat printr-o concuren acerb pentru supravieuire, ntreprinderile se confrunt n permanen cu o serie de fenomene (creteri de preuri la materii prime, creteri de tarife la diferite categorii de servicii etc) care afecteaz preul produselor i care fac btlia final s se dea asupra raportului calitate pre. Realizarea de produse care s satisfac consumatorul final este posibil numai printr-o sincronizare perfect a tuturor funciunilor ntreprinderii. O ntreprindere va supravieui numai dac reuete s fidelizeze clienii i s atrag n permanen noi clieni. Acest lucru este posibil numai prin ndeplinirea urmtoarelor cerine de baz: reducerea preurilor; mbuntirea continu a nivelului calitativ al produselor; respectarea termenelor de livrare; acordarea de faciliti de creditare; mbuntirea imaginii produselor prin reclam. Calitatea a fost i este unul dintre cele mai folosite cuvinte n relaiile dintre ntreprinderi. Cadrul conceptual n domeniul calitii a evoluat pe parcursul dezvoltrii societii omeneti. n antichitate filosofi de marc precum Aristotel i Cicero prin preocuprile lor n domeniul filosofiei au scos n eviden multitudinea de intrebuinri i nelesuri ale cuvntului calitate. Astfel, Aristotel avea s constate c sufletul nu poate nelege nimic fr ajutorul imaginilor, iar Cicero este cel care folosete pentru prima dat cuvntul calitate (qualis) n lucrrile sale. Tot n antichitate meteugarii individuali erau aa ziii creatori totali, ei ocupndu-se de proiectarea, execuia i controlul produselor din punct de vedere calitativ, garantnd prin nsemnele specifice aplicate pe produse, calitatea acestora. n evul mediu problema calitii a fost preocuparea breslelor i asociaiilor meteugreti care au instituit cadrul de etic pentru membrii acestora n privina calitii produselor. Meteugarii care realizau produse defecte, n funcie de gravitatea acestora primeau diverse sanciuni, de la amenzi pn la excluderea lor din breasla sau asociaia din care fceau parte. Prin intermediul tampilelor i mrcilor se garanta cumprtorului natura, soiul sau originea mrfii. Regulamentele corporaiilor impuneau fiecrui meseria s se angajeze sub jurmnt c va practica n mod corect meseria, iar n cazul fabricrii de produse alimentare nu va introduce n ele componente pe care el nsui nu ar vrea s le consume. n Roma evului mediu autoritile municipale n subordinea crora se afla poliia pieelor aveau putere legislativ, oblignd vnztorii de produse falsificate sau cu vicii ascunse s despgubeasc pe cumprtori. n Anglia, n secolul XI, prin legea breslelor, reprezentanilor regelui li se confer dreptul de a verifica i urmri calitatea produselor realizate n cadrul breslelor. Tot prin aceast lege calfele sunt obligate s realizeze autocontrolul produselor fabricate, n timp ce maitrii sunt obligai s supravegheze procesul de fabricaie, ca acesta s se desfoare conform instruciunilor stabilite n prealabil. Calitatea se poate defini ca fiind ansamblul insusirilor unor valori de intrebuintare, care exprima gradul in care acesta satisface nevoia sociala in functie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate. La definirea conceptului de calitate nu se poate face abstractie de raportul dintre calitate si nivelul tehnic al produselor. Un produs cu performante tehnice scazute, care nu se situeaza in nivelul celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate superioara, care sa fie competitiv. Deci, prin calitate se intelege inclusiv nivelul tehnic al produselor. 4

Calitatea constituie o notiune complexa, care cuprinde atat proprietatile produsului de a satisface o trebuinta oarecare; cat si aspectele economice legate de realizarea si utilizarea produsului. Calitatea produselor se realizeaza in procesul de productie si se manifesta in procesul de consum, ceea re face sa se puna in evidenta doua notiuni: calitatea productiei si calitatea produsel or. Aceste doua notiuni sunt intr-un raport de interdependenta, totusi au trasaturi distincte, specifice fiecaruia. Astfel, calitatea productiei reflecta calitatea procesului de fabricatie, laturile activitatii de conceptie tehnologice si de organizare a productiei, in timp ce calitatea produselor reprezinta expresia finala a calitatii proceselor de prod uctie, care sintetizeaza nivelul tehnic, performantele constructive si functionale, economice, precum si aspectele de ordin estetic. Calitatea unui produs este determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile, care se pot observa, masura sau compara cu un etalon. Trasaturile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determina, la un moment dat calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale unor conditii tehnice sunt stabilite in standardele de stat, in norrnele tehnice, in caietele de sarcini. Calitatea reprezint modul n care o firm poate supravieui n contextul contemporan, respectiv ntr-o lume a concurenei crescute i a cererii tot mai sofisticate. In prezent a devenit evident necesitatea punerii la dispoziia consumatorilor de alimente sigure att din punct de vedere igienic, dar i biologic i nutritiv, avnd n vedere faptul c omul modern este solicitat n mai mare msur sub aspect intelectual, este supus la o gam extrem de variat de stres; el trebuie s se adapteze la accentuarea polurii mediului nconjurtor, iar toate acestea necesit un aport mai mare de substane biologic active pentru a neutraliza efectele negative ale acestor solicitri. Consumatorii, potrivit celor mai recente studii, sunt n cutare de "semne" care s le permit n contextul diversificrii continue a mrfurilor alimentare - s identifice i s diferenieze produsele corespunztor ateptrilor lor, care constau nu numai n nevoia de gust, de plcere, ci n ultimul timp, ntr-o nevoie de sntate, ntr-o dorin de securitate. Cele mai ample i mai eficace eforturi n asigurarea stabilitii i inocuitii alimentelor sunt acelea de a elabora acte legislative i normative la nivel naional. Problemele privind stabilitatea i igiena mrfurilor alimentare sunt soluionate de ctre organele competente de ocrotire a sntii populaiei i organelor sanitar-veterinare care, n aplicarea cadrului normativ naional au creat diferite instrumente administrative, n scop de supraveghere, control i sancionare a abaterilor de la normativele asigurrii inocuitii. Pentru a veni n ntmpinarea problemei liberei circulaii a mrfurilor alimentare fr a prejudicia ns sntatea i interesele consumatorilor, dup nfiinarea U.E. s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter general) i verticale (pentru produse specifice, cum ar fi: apa minerala, cacao i ciocolat, cazein i cazeinat, extract de cafea i de cicoare, lapte conservat, miere, sucuri de fructe, dulceuri i marmelade, zahr), reproducnd schema standardelor existente pe plan naional. Se studiaz posibilitatea aplicrii lucrrilor de standardizare a numrului mare al ghidului de bune practici de securitate alimentar (BPSA) ce stabilesc recomandri pentru atingerea unei bune stpniri a igienei produselor alimentare i care vor putea fi destinate mai ales pentru: a da recomandri utile agenilor economici, a nlesni relaiile ntre ntreprinderi i serviciile de control, a furniza o prezumie de conformitate cu exigenele eseniale, a facilita adaptarea ntreprinderilor la sistemul analizei riscurilor i controlului punctelor critice (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control), a facilita iniierea n ntreprinderi a asigurrii calitii. 5

Deziderat esenial al dezvoltrii economico-sociale, asigurarea securitii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii directe, precum controlul calitii produselor alimentare, dar i indirecte, ca msuri de protecie a mediului, mbuntirea calitii nutriionale a alimentelor, educaia consumatorului.

CAPITOLUL I CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE


Pstrarea calitii mrfurilor pna la consumatorul final constituie una din etapele obligatorii ale circuitului tehnic al produselor. Sub influenta factorilor care apar inevitabil n timpul depozitrii i comercializrii se pot produce modificri nedorite care afecteaz calitatea mrfurilor alimentare. De aceea pstrarea pe timpul depozitrii n spaii fixe sau mobile trebuie fcut n aa fel nct s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau microbiologic, dei, pentru anumite produse se pot produce i modificri pozitive n urma aciunii unor factori interni sau externi. Modificrile fizice, frecvente la mrfurile alimentare, sunt determinate de aciunea factorilor interni i externi, ducnd la apariia unor procese ca nghearea, topirea, evaporarea, etc. care antreneaz numeroase efecte. Scderea temperaturii sub limita normal, optim determin modificri negative ale calitii mrfurilor alimentare ca: nghearea i dilatarea, precipitarea, modificarea solubilitii i vscozitii, etc. Pstrarea conservelor n ncperi nenclzite determin creterea n volum a coninutului i apariia bombajului fizic (bombaj rece) care dispare de obicei dac se revine la temperatura normal. Temperatura sczut determin dezemulsionarea emulsiilor de tipul apa n ulei i ulei n ap, iar n cazul buturilor alcoolice tari se reduce stabilitatea soluiilor Creterea temperaturilor peste limita stabilit determin modificri fizice importante ca: dilatarea, creterea presiunii vaporilor n recipiente sau topirea unor componeni ai produsului. De exemplu la produsele care au punctul de topire cuprins ntre +20....+50 C se deterioreaz aspectul. Modificari chimice Sub aciunea luminii, datorit radiaiilor absorbite de unele substane din compoziie, pot aprea degradri de gust, arom, culoare i reducerea valorii nutritive a produselor Umiditatea aerului, uneori combinat cu ceilali factori de mediu, provoac o serie de transformri chimice importante. Majoritatea produselor alimentare se caracterizeaz prin aceea c au proprietatea de a absorbi i ceda apa, cutnd s se pun n stare de echilibru cu mediul exterior. Aceasta proprietate se defineste prin higroscopicitatea produsului, caracteristic deosebit de important n definirea stabilitii bunurilor alimentare, ndeosebi la cele depozitate n vrac. De exemplu, ntre coninutul de umiditate al zahrului tos i umiditatea relativ a aerului nconjurtor se stabilete o stare de echilibru care este influenat de mrimea cristalelor, de puritate i de temperatura zahrului. Temperatura peste limita normal declaneaz procese chimice rapide. La creterea temperaturii cu 1C, viteza de desfurare a reaciilor chimice crete cu 10 %, iar la o cretere a temperaturii cu 10C s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei de desfurare a reaciilor chimice Degradarea mrfurilor alimentare n timpul depozitrii i comercializrii provocat de temperatur poate fi cauzat i n urma aplicrii incorecte a tratamentelor termice, n timpul procesrii materiilor prime alimentare. n acest caz procesele termice influeneaz negativ valoarea alimentar i calitatea senzorial a produselor. Modificri biochimice Aceste modificri sunt o consecin a activitii enzimelor existente n mrfurile alimentare. Ele duc la desfurarea unor procese biochimice ca: respiraia, maturarea i autoliza. Respiraia este un proces specific produselor aflate n stare hemibiotica (fructe proaspete, legume, cereale). n urma acestui proces unele substane, cum sunt glucidele, lipidele, sunt descompuse oxidativ degajndu-se o anumit cantitate de cldur. 7

Respiraia poate fi aerob sau anaerob n funcie de prezena, respectiv absena oxigenului la procesul de oxidare. Respiraia aerob trebuie s se desfoare cu o intensitate foarte redus n timpul pstrrii produselor alimentare n stare hemibiotica, n caz contrar se reduce coninutul de oxigen din mediul nconjurtor i ncepe respiraia anaerob, cu efecte negative asupra calitii produselor. Maturarea este un proces biochimic complex care const n principal n reacii de hidroliza i uneori de polimerizare i condensare, determinnd modificri favorabile a proprietilor organoleptice, structurale i tehnologice ale produselor alimentare. n urma acestui proces, alimentele sunt mai uor asimilate de organismul uman. La temperaturi joase, maturarea legumelor, fructelor atrage dupa sine meninerea triei pulpei, schimbarea n timp a culorii i meninerea valorii lor nutritive Autoliza este un proces enzimatic complex care are loc dup moartea organismului, cnd predomin reacia de descompunere a celulelor sub aciunea enzimelor proteolitice (proteaza), n mediu slab alcalin sau slab acid. Notiunea de calitate a produselor alimentare este complexa datorita mu!titudinii factorilor care o conditioncaza: calitatea materiilor prime si a materialelor utiilizate, procesul de prelucrare adoptat, utijajul folosit, ambajajul, transport ul, conditiiJe de depozitare etc. Calitatea se refera la proprietatile pe care le poseda un produs, masura in care satisface acesta necesitatile vitale, avind in vedere ca alimentatia organismului este o conditie esentiala a existentei. Alimentele, prin compozitia chimica si proprietatile lor, exercita in organismul uman roluri multiple: rol plastic, care consta in furnizarea materialului necesar proceselor de sinteza; rol energetic, care consta in furnizarea de substante, care prin reactii biochimice elibereaza energia necesara organismului"; rol biologic, care consta in furnizarea de biocatalizatori (vitamine, enzime) ; rol profilactic, care consta in marirea rezistentei organismului fata de factorii externi. Valoarea calitativa a produselor alimentare presupune realizarea, in cea mai mare masura, a rolurilor sus mentionate. n judecarea calitii produselor alimentare trebuie s avem n vedere o serie de caliti pariale care contribuie la calitatea global a produsului respectiv. Calitatea nutritiv a diferitelor produse alimentare este determinat n principal de: - coninutul n glucide i calitatea acestora; - coninutul n proteine i calitatea acestora; - coninutul n lipide i calitatea acestora; - coninutul n vitamine hidro i liposolubile; - coninutul n substane minerale. La calitatea nutritiv pot participa i alte substane, cum ar fi substanele fenolice simple i unii pigmeni. Glucidele, din punct de vedere ai interveniei n calitatea alimentelor, pot fi clasificate n glucide: - metabolizabile, cum sunt: monoglucidele (pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; hexoze: glucoza, fructoza, galactoza), oligoglucidele (diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; triglucide: rafinoza) i poliglucidele (amidon i glicogen); - nemetabolizabile, cum sunt: celuloza, pectina, hemicelulozele, care, dei nu prezint importan din punct de vedere nutritiv, intervin pozitiv n fiziologia tractusului digestiv. Proteinele din alimente servesc pentru sinteza proteinelor din organismul uman prin procesul de proteinogenez. n organismul uman, proteinele sunt componente ale celulelor i iau parte la creterea i refacerea acestora (rol plastic), reprezint enzime simple i holoenzime precum i unii hormoni. De asemenea, particip la meninerea echilibrului osmotic, intervin n aprarea organismului 8

fa de microorganisme i virusuri i fa de toxine i, n anumite condiii, pot fi i substane energetice. Valoarea alimentar a diferitelor grupe de alimente Grupa de alimente Se impun prin: 1 2 1. Lapte, brnzeturi Calciu, proteine din clasa1, riboflavina, vitamina A, D II. Carne, pete, Proteine din clasa 1, ficat riboflavina, piridoxin, fier III. Ou Vitamine A, D, riboflavina, piridoxin, proteine din clasa 1, lecitine, fier IV. Legume i Acid ascorbic, vitamina fructe P, caroten, elemente - cartofi minerale alcalinizante - legume, frunze (K,Ca,Mg, Fe, Cu). - fructe Diversitate mare de nsuiri senzoriale V. Cereale i Glucide (amidon), leguminoase uscate tiamin, riboflavina, - pine intermediar piridoxin, proteine din - paste finoase clasa a II-a - leguminoase uscate VI. Zahr i Glucide cu molecul produse mic zaharoase. VII. Grsimi alimentare: ulei, untur, unt Valoarea nutritiv Dezavantaje 3 Srace n Fe, Cu i acid ascorbic (vitamina C) Lipsite de glucide, srace n Ca, bogate n purine i n miliechivaleni acizi (caracter acidifiant) Lipsite de glucide i vitamina C, bogate n colesterol. Au caracter acidifiant (bogate n miliechivaleni acizi) Srace n proteine i valoare caloric redus

Lipsite de vitaminele C, A, D. Srace n calciu. Dezechilibrul raportului Ca/P. Bogate n acid fitic, n material fibros i miliechivaleni acizi (caracter acidifiant)

Lipsite sau foarte srace n vitamine i substane minerale. n exces, aceste alimente expun organismul la dezechilibru nutritiv. Au aciune cariogenic Lipide i vitamine A i D Lipsite de elemente minerale i de vitamine

Valoarea nutritiv a produselor alimentare este micorat prin: - tratamente termice: oprire, sterilizare, frigere, prjire, deshidratare (uscare); - congelare - decongelare; - rafinare (cazul uleiurilor i zahrului); - mcinare i cernere (cazul finurilor de diferite extracii); - degradri oxidative (rncezire); - degradri sub aciunea luminii i sub aciunea unor enzime. Deoarece calitatea alimentaiei, implicit nivelul i calitatea nutrimentelor din hran, reprezint un factor primordial al strii de sntate, este necesar ca industria alimentar s ia n considerare cile 9

posibile de mrire a valorii nutritive a produselor pe care le realizeaz. Aceste ci se refer n principal la: - utilizarea unor materii prime cu un coninut ridicat n substana nutritive; - utilizarea unor tehnologii moderne de condiionare, procesare, conservare, ambalare care s reduc la minimum pierderile; - suplimentarea alimentelor cu nutrimente (suplimentare); - realizarea unor alimente bogate n compui biologic activi (alimente de protecie).

CAPITOLUL II CALITATEA PRODUSELOR ZAHAROASE


10

II.1.Generalitati Produsele zaharoase sunt produse care nu prezint o valoare nutritiv deosebit, ns au o valoare energetic ridicat. Produsele zaharoase sunt clasificate n: produse de caramelaj: bomboane neumplute, bomboane umplute; produse de laborator: bomboane fondante, paveuri, cremoze (fondante simple), bomboane salon, erbeturi, maripan, produse cu consisten spumoas, produse gelificate (jeleuri); caramele; ciocolat; drajeuri care pot fi clasificate: dup nveli (drajeuri cu nveli din zahr, din ciocolat, din zahr i cacao, argintate i aurite); dup nucleu (cu nucleu de lichior sau sirop, cu nucleu de fondant, din rahat, jeleu, fructe confiate, smburi, nucleu crocant, nucleu de caramelaj, din maripan, din ciocolat, din stafide). Exist i drajeuri fr miez (bile colorate). Deosebirile n valoare nutritiv n cazul produselor zaharoase menionate sunt datorate componentelor care intr n constituia lor. Cu ct componentele nezaharate sunt mai numeroase i n cantiti mai mari, cu att valoarea nutritiv este mai bun. Valoarea energetic a produselor zaharoase este dat n principal de glucide (zaharoz, glucoz/zahr invertit). Clasificarea produselor zaharoase. Sub denumirea de produse zaharoase se neleg produsele dulci al cror component principal este zahrul. Dup materiile prime care nsoesc zahrul i care dau caracter specific produselor zaharoase, acestea se pot mpri n urmtoarele categorii : produse zaharoase propriu-zise (bomboane, drajeuri, produse fon-clante, jeleuri, rahat) cacao i ciocolat ; produse zaharoase din smburi grai (halva, produse de maripan, persipan, nuga, crocant) ; produse de cofetrie i de patiserie. Zahrul, glucoza tablete i produsele care conin cantiti mari de zaharuri (marmelada, dulceuri, bomboane) sunt uor de digerat, dar au o valoare nutritiv sczut, mai ales zahrul i glucoza tablete, din cauza absenei celorlalte elemente nutritive. Dulceurile, marmeladele, gemurile au o valoare nutritiv mai ridicat datorit prezenei fructelor folosite. Un consum exagerat de zahr i produse zaharoase provoac carene deosebite i multiple. Valoarea caloric a produselor menionate este n raport cu proporia de zahr pe care o au. II.2 Materii prime folosite n industria produselor zaharoase Pentru fabricarea produselor zaharoase menionate se folosete o gam larg de materii prime, unele fiind necesare pentru obinerea majoritii produselor zaharoase, n timp ce altele sunt specifice numai anumitor produse (boabele de cacao folosite pentru fabricarea ciocolatei sau seminele oleaginoase utilizate pentru obinerea halvalei). Pe lng zahr, principalele materii prime folosite la fabricarea produselor zaharoase sunt : glucoza, zahrul invertit, mierea, amidonul, laptele i produsele lactate, precum i materiile grase. n industria produselor zaharoase se folosesc urmtoarele materii prime de baz : Zahrul - constituie materia prim de baz n fabricarea produselor zaharoase. El este zaharoz cu puritatea cuprins intre 99% i 99,8%. Zaharoza este uor solubil n ap i poate cristaliza din soluiile apoase n cristale monocline cu punctul de topire la 185C. Este greu solubil n alcool. In soluie apoas, zaharoza este dextrogir, iar concentraia ei se determin polarimetric. Zaharoza nu are proprieti reductoare. 11

Sub influena acizilor zaharoza se hidrolizeaz dnd D-glucoz i D-fructoz. D-fructoza fiind puternic levogir, iar zaharoza i D-glucoza slab dextrogire, soluia devine levogir dup hidroliz, de unde numele de invertire care se d acestei hidrolize i acela de zahr invertit atribuit amestecului de D-glucoz i D-fructoz. Procesul de invertire al soluiei de zaharoz se urmrete polarimetric, prin msurarea scderii rotaiei dextrogire Hidroliza zaharozei se mai poate realiza i cu ajutorul enzimelor Cercetrile au artat c drojdia conine invertaz (zaharaza, pHopt = 4-5) capabil s hidrolizeze zaharoza. Zaharoza i soluiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin nclzirea soluiilor de zaharoz la temperatura de 100C se constat c procesul spontan de hidroliz ncepe abia dup 17-20 h, iar la 84C acest proces ncepe dup 43-55 h. n soluiile de zaharoz nclzite pn la 145 C nu se produc dect modificri chimice lipsite de importan, iar la nclzirea pan la 160C se observ formarea unei cantiti de zahr invertit i o modificare a culorii, Este un aliment asimilat complet i repede de ctre organism, iar n concentraie mai mare mpiedic dezvoltarea microorganismelor, ceea ce contribuie la conservarea dulciurilor. Zahrul este uor solubil n ap. Cu cat este mai ridicat temperatura apei, cu atat zahrul se dizolv mai uor. Astfel, la 20 C, o parte ap dizolv 2,04 pri zaharoz, iar la 100 C dizolva 4,87 pri zaharoz. Sub influena acizilor, zaharoza, care este un dizaharid, se descompune n dou monozaharide (glucoza i fructoza). Acest proces de hidroliza este denumit invertirea zaharozei, iar amestecul rezultat - zahr invertit. nclzit la temperaturi ridicate, dar sub punctul de topire, care este de 185 ... 186 C, zahrul se nglbenete, apoi devine brun, i pierde structura cristalin i se formeaz o serie de produi de descompunere. La temperatura de topire are loc formarea de substane colorante. La 190 C se formeaz o mas brun-nchis, solubil n ap, numit zahr caramel, cu arom de miros caracteristice, gust amar i putere mare de colorare. Zahrul pudr pentru patiserie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii microbiologice: numr total de germeni mezofili - 300/10 g; drojdii - 100/10 g; mucegaiuri - 100/10 g. Zahrul candel pentru buturi alcoolice trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii microbiologice: drojdii = absent/10 g; mucegaiuri = absent/10 g. Glucoza, siropul de glucoza i zahrul invertit. Glucoza reprezint o materie prim de baz care intervine n majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor i industrial se fabric sub form de sirop de glucoz i de glucoz solid care se deosebesc ntre ele att prin coninutul n dextroz (glucoza, pur), ct i prin coninutul n dextrine. Siropul de glucoz i glucoza se obin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluai (HCl, H2SO4). La fabricare trebuie folosit un amidon perfect pur (liber de impuriti) pentru a se evita colorarea zemii, fenomen greu de nlturat ulterior. Att siropul de glucoz, ct i glucoza solid se pot fabrica i sub form de pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin rzuire dup solidificare prin cristalizare.

12

Glucoza (C6H12O6) este un monozaharid din grupa hexozelor care se gsete n fructele dulci, n must i n mierea de albine. n cantiti foarte mari se gsete sub form de polizaharid, n primul rnd n amidon i n celuloze. Industrial, glucoza se obine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi cu ajutorul acizilor minerali (acid clorhidric sau sulfuric) sau prin hidroliza enzimatic sub aciunea amilazei. Glucoza se fabric n trei sortimente : siropul de glucoz concentrat, cu un coninut de glucoza care variaz ntre 38 i 42% ; glucoza solid cu un coninut de glucoza ntre 70 i 75% ; glucoza cristalin cu un coninut de 9999,5% glucoza. Glucoza se ntrebuineaz la fabricarea bomboanelor, a siropurilor i a marmeladei, cu scopul de a mpiedica cristalizarea zaharozei. Fiind mai puin dulce dect zahrul, glucoza atenueaz gustul dulce a produselor ndulcite pe baz de zahr pur. Siropul de glucoz utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un coninut mediu de substana uscat de 78-80% din substane reductoare calculate ca dextroz minimum 38-42% Proporia de participare a siropului de glucoz la fabricarea produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 i 100% fa de masa zahrului. Glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea zaharozei n soluie ceea ce permite creterea concentraiei maselor la fierbere fr riscul cristalizrii zaharozei. n cazul produselor finite, prin prezena glucozei se evita higroscopicizarea acesteia. Prin modificarea proporiei de glucoz din masele fierte se modific i proprietile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate i consistena, fapt ce uureaz formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozri exacte, siropul de glucoz se tempereaz la 40-60C. Dozarea se face volumetric cu ajutorul pompelor. Zahrul invertit este un amestec n pri egale de glucoza si fructoz. El se dizolv n ap iar soluiile lui sunt levogire. La fabricarea produselor zaharoase se folosete pentru nlocuirea parial sau total a glucozei, deoarece acioneaz ca un inhibitor al cristalizrii zaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare. Se prefer la fabricarea siropurilor clare i a produselor care trebuie s rmn fragede n timp (s nu se usuce). Trebuie s precizm faptul c zahrul invertit se formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i glucoz. La obinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar pn la folosire siropul de zahr invertit trebuie pstrat la rece (< 15C)pentru a nu avea modificrile de culoare Zahrul invertit este folosit ca nlocuitor al siropului de glucoza la fabricarea produselor zaharoase. El se gsete n fructe, n nectarul florilor i n mierea de albine. Zahrul invertit este un amestec n pri egale de glucoza i fructoza. Datorit prezenei fructozei, zahrul invertit este foarte higroscopic, aceast proprietate limitnd folosirea lui la fabricarea bomboanelor. In schimb, pe aceast proprietate se bazeaz folosirea lui la prepararea maselor cu consistena pstoas (fondant, maripan) pentru a preveni ntrirea acestora. Mierea de albine se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane i pentru unele umpluturi. Se folosete i la obinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu consisten, spumoas, nuga. Mierea de albine, pe lng capacitatea sa de ndulcire, are i capacitatea de aromatizare n funcie de tipul de miere (de salcm, de tei, poliflor). Boabele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care crete n regiunile ecuatoriale i tropicale ca: America Central, partea de nord a Americii de Sud, Africa, n special n partea occidental, sudul Asiei, n special n Indonezia, precum i n cteva insule australiene.

13

Fructele de cacao au o form alungit, avnd lungimea de 25-30cm i diametrul de 610cm, n interiorul lor sunt aezate pe 5-8 rnduri 25-40 semine (boabele de cacao) care au aproximativ form de migdal. Boabele de cacao n stare coapt au o culoare alb pn la roz sau violet palid. Ele sunt nvelite ntr-o pieli subire si nconjurate de carnea fructului care este de culoare roz, lipicioas, cu gust dulce acrior. La captul rotunjit al bobului se afla un embrion mic i fraged. Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele de cacao au un pronunat gust amar-astringent, iar n seciune o culoare violet-gri. Multiplele varieti de boabe de cacao sunt de dou tipuri principale : Criollo i Forastero. Culturile Criollo dau boabe de cacao de calitate superioar, cu arom i gust fin, aciditate mic i coninut de substane tanante mic. Aceast cultur d boabele de cacao: Arriba, Caracas, Grenada, Ceylon, Puerta-Cabello, Venezuela, Samoa, Java, Guayaquil etc. Culturile Forastero dau boabele de cacao : Bahia, Para, Accra (Ghana), Kamerun. Nigeria, San-Thome, 'Fernando-Po etc. Culturile Forastero sunt cele mai rspndite, deoarece sunt mai puin pretenioase i dau producii mari. Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu nite cuite speciale i din ele se scot boabele de cacao, care sunt supuse unui proces de fermentare. n acest scop, ele se aeaz n grmezi de ~ 1 m nlime i se las astfel 5-6 zile, timp n care se produce mai nti o fermentaie alcoolic i apoi o fermentaie acetic a pulpei care a rmas pe semine, de asemenea, are ioc i o fermentaie n interiorul seminelor. n timpul fermentrii n boabele de cacao se produc urmtoarele transformri inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel posibilitatea de ncolire a boabelor de cacao ; oxidarea parial a substanelor tanante, datorit creia se atenueaz gustul astringent, dispare amreala neplcut i se mbuntete aroma; miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai uor, iar culoarea boabelor se schimb din violet n brun. Bobul de cacao se compune din patru pri , i anume : coaja sau tegumentul 1, embrionul sau germenele 2, pielita argintie 3 i miezul sau cotiledonul 4. (Anexe-Fig.1) Boabele de cacao crude (nefermentate) i uscate conin ntre 52 i 54% grsime, 33,5% umiditate, restul componenilor fiind substane azotate, glucide, substane minerale, acizi organici. In vederea utilizrii lor ulterioare, boabele de cacao se supun fermentrii in timpul creia se produc transformri calitative importante att n exteriorul bobului de cacao ct i n interiorul lui. Prin fermentare se distruge puterea germinativ a embrionului, se ndeprteaz o parte din substanele azotate i din glucide. De asemenea, se reduce coninutul de substane tanante, ceea ce are ca urmare o atenuare a gustului astringent i amar al boabelor. n schimb, se observ o cretere apreciabil a cantitii de acizi organici. Fermentarea boabelor de cacao se efectueaz n rile de origine i dureaz 45 zile.In timpul procesului de fermentare, temperatura n masa de boabe crete ajungnd pn la 50 C. Pentru a asigura o fermentare uniform n toate straturile i a preveni creterea temperaturii peste limita amintit, boabele se aerisesc, se vntur i se lopteaz zilnic. Dup fermentare, boabele de cacao sunt supuse uscrii, reducndu-se umiditatea lor pn la cca 8% . Boabele uscate se triaz i se claseaz pe categorii i apoi se ambaleaz n saci. La triere se ndeprteaz corpurile strine, cojile care s-au desprins de pe boabe, boabele sparte i cele deformate. Boabele sntoase, bine fermentate i uscate au coaja fragil care se ndeprteaz uor. Miezul este poros, prezint ncreituri i se desface repede, la apsarea uoar, n mai multe fraciuni.

14

n interior boabele bine fermentate au culoare de la rou-brun-deschis pn la brun-nchis. Mirosul este puternic, plcut i iese n eviden la frecare n mn sau cnd boabele sunt stropite cu puin ap. Boabele de cacao de calitate bun au gust amar, puin astringent. Dimensiunile boabelor de cacao i caracteristicile lor fizice variaz dup sort, grad de maturare i modul de prelucrare ntre urmtoarele valori medii : o Lungime : 2025 mm o Lime : 1013 mm o Grosime : 78 mm o Mas : 1,01,4 g o Masa hectolitric : 5560 kg/hl Se deosebesc dou tipuri comerciale de boabe de cacao, i anume : crillo, ale crui boabe dezvolt la prjire o arom fin i gust slab astringent; forastero, cu aroma puternic i gust pronunat astringent. Materiile grase au o utilizare variat la prepararea produselor zaharoase ridicnd valoarea nutritiv i mbuntind aroma i gustul acestora. Dup originea lor, materiile grase se clasific n materii grase animale i vegetale Grsimile. Din varietatea mare de grsimi care exist, n industria produselor zaharoase se folosesc pe scar mare untul de vac, uleiurile vegetale solidificate i untul de cacao. Untul se fabric, n ara noastr, n mai multe caliti : extra, superioar, calitatea I-II i calitatea a II-a. La fabricarea produselor zaharoase se folosete untul de calitatea I-II. Pe lng grsimi, untul conine i vitamine liposolubile. Untul se caracterizeaz printr-un miros i gust plcut, culoare alb-glbuie i o consisten compact i uniform. Untul trebuie depozitat la temperatura de ~ 0C. Grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) - sunt uleiuri vegetale solidificate prin adiionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai care intr n constituia lor. Plantolul se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare topit este limpede, fr suspensii i fr sedimente. n stare solid are o culoare alb-glbuie i un gust plcut. Punctul de topire este cuprins ntre 32 i 35"C. Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de ap sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selecionate, pentru ca prin substanele rezultate din fermentarea lactozei produsul s capete proprieti organoleptice asemntoare cu ale untului. Pentru obinerea unei culori asemntoare untului se incorporeaz diveri colorani. Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.). Grsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- i digliceridele. Pentru ca produsul s fie ct m asemntor untului se asigur cam acelai punct de topire (28-36C) Si acelai coninut de ap. n plus, se poate aduga i vitamina A pentru mbogirea valorii nutritive a produsului. Grsimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creterea valorii nutriionale i la evidenierea aromei i gustului acestora Grsimile intervin i n determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicitii produselor finite, reducerea tendinei de lipire de ambalaj, reinerea i conservarea mai bun a aromei intrinseci legat de produs, respectiv a aromatizanilor adugai. Materiile grase se folosesc la prepararea caramelelor, a bomboanelor cu lapte, a cremelor, a aluaturilor, a umpluturilor pentru prjituri etc. Laptele praf este produsul obinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smntn, zerul etc. n timpul fabricaiei trebuie s se in 15

seama c unele componente ale laptelui (albumina, lactoza i srurile) sunt mai sensibile la aciunea cldurii i procesul trebuie astfel condus ca acestea s fie protejate, pentru a se obine un produs de cea mai bun calitate i cu un grad maxim de solubilitate. n industria produselor zaharoase se folosete laptele praf obinut din lapte integral. Din punct de vedere organoleptic, laptele praf fabricat din lapte integral trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s aib o granulaie fin, uniform, fr aglomerri ; gustul i mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute, specifice laptelui integral, fr nuane strine ; culoarea laptelui praf i a celui reconstituit trebuie s fie alb cu o uoar nuana glbuie, care se intensific n msura n care crete coninutul de grsime. Laptele concentrat se obine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o anumit proporie i concentrarea lui sub vid, pn ia o limit stabilit, prin evaporarea unei anumite cantiti de ap din amestecul obinut. Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperatura obinuit sub forma unui lichid uor vscos alb-glbui, foarte uor crem, cu gust dulce plcut; este omogen n toata masa i nu conine cristale mari de lactoz sau zahr. n industria produselor zaharoase se folosete la fabricarea caramelelor i a bomboanelor cu lapte. Smburii grai. Smburii grai se gsesc n diferite fructe (migdale, alune, arahide, nuci, caise). Smburii conin cantiti mari de grsime, substane azotoase, substane de arom Smburii contribuie la creterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din smburii grai se ntrebuineaz sub form ntreag, sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit. Miezul se poate amesteca cu zahr pudr, soluii de zahr sau cu zahr caramelizat. Smburii se folosesc pentru : obinerea maselor de paste de tip maripan, pralin; fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului, produselor de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos : fabricarea tahnului i halviei; ca decoruri i mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator. Miezul se amestec cu zahr pudr, cu soluii de zahr sau cu zahr caramelizat, pentru fabricarea alunelor umplute, a nucilor prjite n zahr, a crocantului, a maripanului etc. Seminele oleaginoase folosite n industria produselor zaharoase sunt reprezentate de seminele de floarea soarelui, seminele de susan i mac. Primele dou se folosesc n cantitate importante la fabricarea halvalei II.3 Materii auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Ca materii prime auxiliare n industria produselor zaharoase se pot folosi : Amidonul se folosete n industria produselor zaharoase fie ca materie prim la fabricarea unor produse (ex. rahat), fie ca material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se prelucreaz prin turnare (jeleuri, cremoze, bomboane salon, unele interioare de drajeuri etc.). Fructele au o importan deosebit n industria produselor zaharoase, datorit faptului ca mbuntesc sau completeaz proprietile gustative ale acestora, ct i contribuia lor la lrgirea gamei de sortimente. Fructele se utilizeaz sub form de : fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prjiturilor ; 16

fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, viine, caise, piersici, zmeur, cpuni etc.) se folosesc la obinerea umpluturilor pentru bomboane i la fabricarea jeleurilor din fructe naturale; fructele n alcool (viine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolat; fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe i pentru decoruri la produse de patiserie. Fructele i derivatele din fructe se folosesc pentru : prepararea marcurilor (fragi, mcee, zmeur, viine) - semifabricate cu utilizare n industria produselor zaharoase; prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeur, smochine); prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat, fondant (caise, gutui, viine); prepararea jeleurilor (corcodue, mere. prune, gutui); prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, viine); prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, mcee etc.); prepararea unor aromatizani (banane, ananas, zmeur, cocos, pere, caise); extragerea coloranilor (fragi, zmeur, cpuni, viine, afine etc.). Fina i alte materii prime pentru produsele de cofetrie i patiserie Materiile prime principale pentru produsele de cofetrie i de patiserie sunt : zahrul, fina, oule, grsimile, laptele i smntna. Ciuinul se folosete sub forma unei soluii denumite decoct de ciuin la fabricarea halviei. prin amestecarea halviei ca tahn (conform schemei tehnologice) se obine halvaua. Pentru acest scop decoctul de ciuin se folosete n calitate de spumant i se prepar din rdcinile plantei numite spunel sau ciuin. Acesta conine glucozidul saponina n proporie de 415,5%. Saponinele au tensioactivitate mare, reducnd simitor tensiunea superficial. Ele au ns i o aciune hemolitic. Substane de gelificare. Agar-agarul este o substan care se extrage din unele alge marine ce triesc n special n mrile din extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galben). n ap cald el d un produs gelatinos, folosit !a fabricarea jeleurilor. Se prezint sub form de fire subiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos i mtsos sau sub form de praf. n afar de agar-agar, n industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substane gelifiante, pectina i gelatina. Emulgatori-stabilizatori. Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei n compoziia creia intr radicalul acid fosforic i colina Se obine industrial prin extragere din uleiul de soia. n industria produselor zaharoase, lecitina se folosete la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum i pentru scderea vscozitii. Acizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri : dau produselor un gust acrior plcut; provoac invertirea parial a zahrului, mpiedicnd prin aceasta cristalizarea lui; pun n eviden aroma. Dintre acizii organici alimentari, se folosesc n special acizii citric i tartric Substanele colorante. Produsele zaharoase se coloreaz n scopul de a le face mai atrgtoare, ins legislaia sanitar n vigoare limiteaz numrul i felul coloranilor deoarece unii dintre ei sunt toxici. Coloranii alimentari pot fi : 17

naturali : maron (obinut prin arderea zahrului), rou (obinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animal), verde (obinut prin extragere din clorofil), galben (obinut prin extragere din ofran) ; sintetici - obinui pe cale chimic din diveri produi rezultai la distilarea crbunelui : amarant (rou), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru). Dintre colorantii naturali mentionam: clorofila, carotenul(portocaliu), sofranul(galben), carminul(rosu), curcuma(galben), indigo-carminul si caramelul(brun). Colorantii sintetici admisi in tara noastra sunt: tartrazina(galben), amarantul si eritrozina(rosu) ssi indigotina(albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite proportii, permite obtinerea unei game largi de culori si nuante. Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe eticheta inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora. Substanele aromatizante se folosesc la fabricarea produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri i gusturi plcute, fcnd posibil o dezvoltare considerabil a numrului de sortimente Aromele pot fi: naturale - se obin prin distilare sau extracie din fructe, smburi, scoare, frunze, flori, rdcini etc.; sunt lichide incolore sau de culoare glbuie pn la brun deschis, solubile n alcool sau eter. Sunt sensibile la aer i lumin, din aceast cauz pstrndu-se n sticle colorate, bine nchise. Cele mai utilizate sunt uleiurile de citrice (portocale, lmi), uleiul de ment, uleiul de migdale amare, vanilia, uleiul de bergamot; sintetice - sunt esteri ai acizilor organici saturai; au miros i gust de fructe; sunt foarte puin solubile n ap, ns se dizolv n alcool, eter i benzen. Calitatea aromelor se apreciaz mai mult dup caracteristicile lor organoleptice : miros, gust si uneori culoare i limpezime. Pentru aceasta, ele sunt supuse probelor de laborator cnd se stabilete puterea de aromatizare i se fixeaz doza respectiv. Aceste probe se fac pe produsele ce urmeaz a fi aromatizate. Dozele exagerate de arome dau produselor gusturi neplcute, de aceea dozarea lor trebuie sa fie foarte strict. Se utilizeaza foarte mult extractele alcoolice si nealcoolice de portocale, lamai, menta, trandafiri si cuisoare. Extractele folosite au o compozitie chimica complexa. Principalii compusi activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile ciclice si alte substante complexe. O serie de substante de aroma pot fi obtinute si prin sinteza: aldehida cinamica, mentolul, vanilina, cumarina. In tara noastra sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase urmatoarele substante: acetatul de etil, acetatul de butil, valerianatul de butil si etil, citratul si formiatul de etil; aldehida benzoica, aldehida cinamica, ionona cumarina si altele. Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura, sub forma de esente si arome. Esentele se deosebesc de arome prin continutul mai redus in uleiuri eterice, prin densitate si concentratie alcoolica. Anexe-Fig, 2- concordanta intre aroma si culoarea bomboanelor Buturile alcoolice sunt folosite ca solveni pentru aromatizani sau colorani ct i pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise, ciree, viine), din materiile amidonoase (whiski, vodc), distilatele din vin (coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop sau la alctuirea interioarelor de drajeuri, bomboane fine de ciocolat etc. Buturile nealcoolice pe baz de cafea, ceai, cacao, ciocolata sunt utilizate ca 18

aromatizani. colorani pentru unele umpluturi sau ca adaos la fabricarea bomboanelor fine, a celor medicinale sau a produselor de laborator.

CAPITOLUL III FABRICAREA PRODUSELOR ZAHAROASE


19

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din zahar(zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte. In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel: Produse de caramelaj; Drajeuri; Caramele; Fondanterie; Produse gelificate; Dulciuri orientale; Produse spumoase; Ciocolata si specialitati de ciocolata; Produse zaharoase dietetice. A. Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solida, amorfa si casanta. Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine, 20-25% zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza). Conducerea procesului tehnologic trebuie facuta atent, pentru evitarea supraincalzirii caramelului si a formarii in cantitati mari a unor compusi de oxidare si caramelizare care inrautatesc proprietatile gustative ale produselor obtinute. Aromele, colorantii si acizii se adauga dupa racirea masei de caramel. La temperaturi de peste 90 grade Celsius adaugarea substantelor de aroma conduce la volatilizarea acestora, in cazul acizilor conduce la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabiliatii produselor finite, ca urmare a cresteriii higroscopicitatii, iar in cazul colorantilor conduce la degradarea culorii. Brumarea se aplica la bomboanele sticloase dropsuri. Consta in acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahar concentrat (70 80 % zaharoza). Prin brumare se asigura bomboanelor un aspect placut si o stabilitate mai mare. Stabilitatea creste datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg si poate fi impartit dupa cum urmeaza: Bomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin aromatizare si colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie de sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao. Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si roxuri. Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obtinute din masa de caramel, cu sau fara adaosuri, prin stantare. Roxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea unor fitile de caramel colorate diferit. 20

Rolsurile se obtin prin presarea caramelului si se prezinta sub forma de tablete. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70 80 %) si umplutura (20 30 %). Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii. Se fabrica bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, crme, praline, fondant, cafea, ciocolata. Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloratie, de forma si dimensiunile bucatilor. Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in una din cele trei clase standardizate: Bomboane mari 160 280 buc/kg Bomboane mijlocii 281 450 buc/kg Bomboane mici peste 450 buc/kg B. Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara, cu suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute prin drajare. Drajeurile se fabrica intr-o mare varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare a unei game variate de nuclee, invelisuri, coloranti si arome. Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor. Invelisul drajeurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi fragile (lichior, sirop de zahar); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj, martipan, ciocolata sau stafide. Fabricarea drajeurilor cuprinde trei faza principale: prepararea miezului, acoperirea miezului lustruirea. Pregatirea miezului se realizeaza diferit, in functie de natura sa: Nucleele de caramelaj sunt constituite din mici dropsuri, obtinute din masa de caramel. Nucleele din crocant se obtin din samburi (nuci, susan, floarea soarelui) prin sfaramare si amestecare cu zahar topit, partial caramelizat. Nucleele din fondant pot fi cuburi sau sfere de 2 3 g, ce se formeaza prin turnare in amidon. Nucleele fragile se obtin din siropuri de concentratie 80 82 % zahar, prin turnare in forme de amidon si mentinere in repaus 12 14 ore la temperaturi de 23 25 grade Celsius. In aceste conditii o parte din zahar se cristalizeaza si formeaza o crusta ce capsuleaza astfel siropul. Nucleele de martipan sunt alcatuite din samburi grasi (nuci, alune, migdale) macinati si amestecati cu zahar pana la formarea unei paste omogene, care prin racire se intareste si-si pastreza forma. Continutul de substanta uscata al siropului de drajat este de 75 78 % din care 14 16 % zahar reducator. Vascozitatea siropului influenteaza calitatea drajeurilor. Daca vascozitatea este mica aderenta la nuclee este redusa si acoperirea se face neuniform, iar daca este mare se produc aglomerari. Drajarea se face in turbinele de drajat, prin rostogolirea nucleelor intr-o masa de zahar macinat si cimentarea acestuia cu sirop de drajat. Cuprinde urmatoarele operatiuni: - Incarcarea nucleelor - Stropirea cu sirop de drajat - Presararea de zahar farin - Turbinarea - Descarcarea

21

Drajarea continua pana cand se obtine marimea dorita si se atinge proportia stabilita intre invelis si nuclee. Cele mai importante defecte intalnite la drajeuri sunt: Culoarea neuniforma ce apare din cauza solubilizarii defectuoase a colorantilor, finisarii incorecte prin neacoperirea uniforma cu sirop de finisat. Umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea este incorecta, stratul de ceara si grasime este repartizat neuniform, neputand sa asigure o protectie optima impotriva umiditatii sau cand siropul de drajat contine prea mult zahar direct reducator. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determina topirea stratului protector ceea ce provoaca lipirea bomboanelor. Pietrificarea este cauzata de pierderea de apa ca urmare a distrugerii stratului protector si pastrarii la tenperatura ridicata si la umiditate relativa a aerului foarte redusa. Poate fi determinata si de continutul prea mic de zahar direct reducator (sub 6 %) C. Caramelele Sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, impreuna cu alte adaosuri, in vederea particularizarii proprietatilor produselor si implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri de fructe. Prepararea masei de caramele se realizeaza prin incalzire si malaxare la temperatura de 110 130 grade Celsius, in functie de consistenta care se urmareste sa se obtina. Tratamentele termice conduc la inchiderea culorii caramelelor ca rezultat al proceselor de caramelizare. Ambalarea caramelelor se face bucata cu bucata, cu hartie cerata, pentru a se asigura o protectie mai mare fata de vapori de apa si aer, in scopul evitarii aglomerarii si oxidarii grasimilor. Depozitarea caramelelor este necesara deorece, imediat dupa fabricare, acestea prezinta o elasticitate mare, iar fragezimea se realizeaza dupa 15 30 de zile de la fabricare ca urmare a formarii unei structuri cristaline fine in masa produselor. Aceasta perioda de maturare se poate reduce la 5 6 zile prin operatiunea de precristalizare (adaugarea in masa de caramele a zaharului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahar). D. Produse zaharoase pe baza de fondant sau fondanterie Aceasta grupa cuprinde bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, martipanul, Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele doua, pentru altele trei semifabricate: fondantul, nucleele si siropul de candisare. 1.Fondantul se obtine prin fierberea, concentrarea si tablarea amestecului de zaha, apa si glucoza. Se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, de consistenta cremoasa. Are o structura eterogena fiind alcatuit din trei faze: solida formata din cristale de zahar, lichida din solutie concentrata de zahar si gazoasa din aerul inglobat. Fondantul de calitate superioara are cristale de dimensiuni foarte mici. Contine glucoza 10 25 % si apa intre 18 22 %. Nucleele produselor de fondanterie se obtin din samburi grasi (nuci, alune, migdale) prin macinare si amestecare cu zahar. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de martipan. Acesta are un anumit grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Contine 15 65 % samburi si 35 85 % zahar. Continutul de grasime este intre 5 28 %. Siropul de candisare are o concentratie mai mare de zaharoza si redusa de zahar direct reducator (35 %). Serveste pentru finisarea bomboanelor de salon si a altor produse pe baza de fondant. Se foloseste pentru acoperirea produselor de fondanterie cu strat subtire de cristale fine de zahar cu rol protector si estetic. 22

Bomboanele fondante Se produc in cantitati mari si se obtin din nuclee de martipan (35 40 %) prin acoperirea cu fondant. Aceasta acoperire se face la cald, la temperaturi de 50 55 grade Celsius, de regula manual, obtinandu-se totodata si forma dorita. 2.Serbetul se obtine din sirop de zahar si glucoza, similar cu fondantul. Sortimentul cuprinde: serbet simplu, aromatizat, acidulat si colorat; serbet cu adaosuri de flori, coji de lamaie, portocale, cacao, cafea, samburi, zahar ars, lapte E. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consistenta gelatinoasa. Se fabrica din sirop de zahar si glucoza, acizi alimentari, arome, coloranti si materiale gelificante, prin fierbere si concentrare la cald. Gelificarea se face cu agar agar, pectine, gelatina si alte materiale gelificante. Dupa concentrare jeleurile se formeaza prin turnare in forme, racire si dupa caz, taiere. Se acopera cu zahar fin macinat. Crusta de zahar trebuie sa fie elastica si alcatuita din cristale fine incorporate in materialul gelificat. Sortimentul se diferentiaza dupa forma, colorit, aroma si natura ingredientilor. F. Produsele zaharoase orientale Sunt reprezentate de halva, halvita, rahat, sugiuc si altele. Aceste dulciuri se produc si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat. Rahatul are stuctura gelatinoasa si se obtine prin fierberea unui sirop de zahar si glucoza cu amidon. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt, cacao, fructe confiate, samburi de nuca, alune, migdale, paste de fructe, etc. dupa concentrare se aciduleaza, aromatizeaza, coloreaza si se toarna in tavi, in care se afla pudra de amidon si zahar, pentru racire. Dupa racire se taie in bucati si se acopera pe toata suprafata cu pudra de zahar si amidon. Sortimentul cuprinde rahat aromatizat si rahat cu adaosuri, care preia denumirea ingredientului principal folosit. Sugiucul se prezinta sub forma de batoane de 300 500 g, invelisul fiind alcatuit din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. Miezul batonului este format din samburi de nuca, alune, fistic, paste de fructe, fructe zaharate sau crme speciale. Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a unui sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea radacinilor ce contin saponine si care ii confera proprietati spumante). In urma baterii halvita inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 - 6 %. Dupa batere halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si uniforme. Halvita se poate fabrica cu adaos de samburi grasi, stafide sau alte umpluturi si fara adaosuri. Halvaua este un produs oriental fabricat din seminte de floarea soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahar si glucoza, extract de ciuin. Se pot utiliza si alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorita compozitiei complexe reprezentata de zahar, grasimi, substante proteice si saruri minerale halvaua are o valoare nutritiva superioara multor produse zaharoase. Pentru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate halvita si tahanul. Tahanul se obtine din samburi grasi prin decojire, prajire si macinare. Halvaua se obtine prin framantarea la cald a halvitei impreuna cu tahanul (in proportie de 45 / 55). Pe parcursul framantarii se include in masa de halva si adaosurile prevazute in retete.

G.Ciocolata si alte produse pe baza de cacao 23

Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o reprezinta boabele de cacao. Boabele de cacao sunt semintele arborelui de cacao care se cultiva in zonele tropicale din America, Asia si Africa. Se cultiva arbori Criola ce dau boabe de calitate superioara, dar recolte mai mici si arbori Forastera ce dau seminte de calitate mai redusa si recolte mai mari. Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate. Soiurile ce se cultiva in Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea I, ce se caracterizeaza prin boabe de marime medie, cu coaja subtire, miezul maron deschis, gust slab amarui, usor astringent, aroma armonioasa si bine pronuntata. Cea mai mare parte a soiurilor cultivate in Accra(Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica si alte zone dau productii de calitatea a II-a. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii si mici, pot prezenta forma turtita, au aroma mai pronuntata, iar gustul are o tenta mai puternica de amar-astrngent. In clasa de caliatea a III-a se incadreaza productiile soiurilor de arbori de cacao cultivati in zona americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si cea africana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slaba, insuficient precizata, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibila. Boabele au dimensiuni mici si neuniforme. Printre componentii specifici ai boabelor de cacao se remarca prezenta lipidelor in cantitati mari si a substantelor cu rol de stimulente, intre care cea mai mare importanta prezinta teobromina care este prezenta in proportii mari, 0,8 2,1%. Lipidele din boabele de cacao sunt formate din gliceride specifice dintre care oleo-palmitinostearina si oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se extrag prin presare, dupa prajire si macinare, rezultand untul de cacao. Untul de cacao are o temperatura de topire relativ mica (32 grade Celsius) si are proprietatea ca prin racire sa-si micsoreze volumul, ceea ce favorizeaza scoaterea din forme a produselor ciocolatiere. Boabele de cacao au in compozitia lor si acizi organici. Predomina acizii malic, tartric, oxalic, citric si acetic. Cele mai importante substante minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul si magneziul. Dupa recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentarii. In timpul fermentarii boabele sufera modificari importante. Se modifica culoarea, care trece in maroniu; boabele isi pierd capacitatea de germinare; substantele tanante sunt partial oxidate reducandu-se astfel astringenta; se amelioreaza aroma, se estompeaza gustul amar; se micsoreaza volumul miezului, facilitandu-se astfel separarea cojilor. Calitatea loturilor de cacao se reduce in functie de proportia boabelor nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipita de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegaite si atacate de daunatori. Ciocolata si pudra de cacao Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar ssi alte ingrediente in functie de sortiment. In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea. Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu proprietati complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietatile cu cel mai mare pret. 24

Varietatile de culoare deschisa cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate in zona Lagos sunt recomandate pentru cea amaruie, cele obtinute un Bahia si Accra in amestec se preteaza la obtinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietatilor cultivate in Araiba se obtine ciocolata de calitate superioara. In afara de boabele de caco transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaza zahar, unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de ciocolata sunt obtinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutritional. Ele se obtin din samburi grasi (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. Sortimentul produselor pe baza de cacao este numeros si variat. Pudra de cacao Proprietatile si calitatea pudrei de cacao depind , in principal de calitatea boabelor de cacao, de variatatile utilizate, de proportia in care se realizeaza amestecul diferitelor varietati, de gradul de fermentare si de tratamentul alcalin aplicat (are ca scop corectarea gustului, aromei si culorii). Cele mai apreciate sorturi de cacao pudra care prezinta arome fine se obtin din amestecul in proportii optime de boabe din zona Accra, cu boabe superioare, cultivate in America Centrala.

CAPITOLUL IV
25

CALITATEA, AMBALAREA SI PASTRAREA PRODUSELOR ZAHAROASE


Calitatea produselor zaharoase este determinata de nivelul proprietatilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice si absenta defectelor. Produsele zaharoase trebuie sa se prezinte sub forma de bucati distincte cu marimi si forme prognozate. Trebuie sa prezinte aceeasi culoare pe intreaga suprafata, acelasi desen, aceeasi forma si marime. Abaterile constituie defecte. Aroma trebuie sa fie pronuntata si corelata in functie de culoarea produselor. Gustul trebuie sa fie specific, dulce, nuantat de la produs la produs, in functie de natura ingredientelor folosite. Stabilirea calitatii se poate face prin degustare. Principalii indicatori fizico-chimici si de compozitie ai produselor zaharoase sunt: Zaharul total care, la mai multe produse, detine valori in jur de 60%, 40% avand produsele cu continut mai mare de grasimi. Zaharul direct reducator nu trebuie sa depaseaca 25%, deoarece imprima produselor zaharoase instabilitate favorizand procesul de aglomerare datorita higroscopicitatii ridicate. Continutul de apa in majoritatea produselor zaharoase este cuprins intre 2 si 4 %. Umpluturile pot contine intre 18 25 %. Continutul de grasime trebuie sa corespunda normelorde calitate pentru produsele cu continut lipidic. Acest continut variaza de la 2 3 % la cele mai multe produse, pana la 30 40% la cele cu valoare nutritiva complexa (ciocolata, halva). Aciditatea este o conditie de calitate pentru produsele zaharoase care se aciduleaza in scopul formarii si corectarii proprietatilor gustative. Este cuprinsa intre 0,4 si 1% acid citric. Marimea bomboanelor difera de la produs la produs si se poate exprima prin numarul de bucati la kg. sau in g/buc. Degradarea produselor zaharoase, datorita continutului lor redus de apa, nu se face prin procese microbiologice, ci prin aglomerare si oxidare. Aglomerarea produselor zaharoase se produce in cazul pastrarii lor la o umiditate relativa a aerului ridicata. La peste 90% umiditate relativa, toate bomboanele indiferent de continutul lor in zahar direct reducator, se transforma intr-o masa rigida de produse zaharoase. Printre procesele oxidative care determina degradarea produselor zaharoase pot fi amintite rancezirea grasimilor, care se produce in dulciurile ce au compozitie complexa (bomboane umplute, ciocolata, halva) Principalele defecte intalnite la caramele sunt: Cristalizarea partiala consta in formarea de cristale mari, sub forma de pete albe pe suprafata produselor si apare cand masa pentru caramele nu este bine omogenizata sau are un continut sub 9 % de zahar reducator. Umectarea caramelelor se datoreaza in special depasirii continutului de zahar direct reducator, depozitarii la o umiditate relativa a aerului ridicata sau a variatiilor de temperatura din timpul pastrarii. Rancezirea este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput de alterare si de pastrarea prea indelungata in conditii improprii. Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de grasime este prea mic, hartia de ambalaj este necorespunzatoare, iar stratul de ceara care acopera hartia se topeste si se scurge, daca temperatura de ambalare este peste 50 grade Celsius. Serbetul -prezinta o consistenta de pasta alifioasa, vascoasa, are cristale fine de zahar, iar adaosurile sunt repartizate in mod uniform in toata masa, avand gust si miros corespunzatoare aromelor utilizate. Intre aroma si culoare trebuie sa existe concordanta specifica produselor zaharoase. 26

Principalele caracteristici fizico-chimice ale serbetului sunt: umiditatea 14 15 %; aciditatea totala 0,5 %; continutul de zahar 60 75 % in functie de sortiment. Jeleurile Printre defecte se remarca formarea unei cruste tari din cristale de zahar, mai ales la jeleurile pastrate perioade mai mari de timp in conditii de umiditate relativa a aerului reduse. Jeleurile pot prezenta suprafata lipicioasa, siropoasa, daca exista un continut prea mare de zahar reducator sau pastrare la o umiditate relativa a aerului ridicata. Rahatul Principalele defecte rezulta in urma gelificarii: produsele insuficiet gelificate se umezesc la suprafata, iar cele prea gelificate capata o consistenta gumoasa. Umiditatea este de cca. 18-20 %, continutul de zahar total si direct reducator este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. Halva-In compozitia halvalei din seminte de floarea soarelui intra: zahat total (25 43 %) , grasime (30 32 %) proteine (20 25 %) si substante minerale (cca. 2%). Dintre defectele halvalei de floarea soarelui mentionam: separarea grasimii din produs, consistenta tare, continutul ridicat de coji si prezenta gustului si mirosului de ranced, atat in materiile prime utilizate, cat si in produsul fabricat. Ciocolata si pudra de cacao -Criteriile de stabilire a calitatii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, gusrul, umiditatea (8%) si masa a 1000 de boabe, specifica pentru anumite tipuri de sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I). La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata, o foarte mare importanta prezinta caracteristicile organoleptice. Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 18 grade Celsisus. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curata, nestratificata, fara pete sau bule de aer. Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer. Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in functie de tipul ciocolatei. Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere. Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia de asprime. Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt: bruma de zahar si bruma de grasime. Bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul inconjurator pe masa de ciocolata, ca urmare a variatiilor mari de temperatura si a pastrarii la o umiditate relativa a aerului ridicata. Apa condensata dizolva partial zaharul din straturile periferice si ulterior, prin evaporarea ei, zaharul extras se cristalizeaza, formand bruma de zahar. Se schimba astfel aspectul ciocolatei, pe suprafata sa formandu-se pete albicioase. Bruma de grasime sau albirea grasa se datoreaza dereglarii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorita continutului de grasimi cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao se cristalizeaza in patru forme diferite. Cele patru forme de cristalzare se produc in functie de modul de temperare si racire a masei de ciocolata. Pastrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18 grade Celsius determina cresterea cristalelor mici care provoaca modificarea aspectului si aparitia brumei de grasime. Pudra de cacao contine grasimi 22,5 %, apa 5,4 %, cenusa 5 7 % si alte substante din compozitia chimica a boabelor de cacao. Principalele caracteristice ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-roscata, finetea avansata, aroma si gusturi fine pronuntate.

27

Anexe- Tabel 1-Conditiile optime de pastrare si termenele de valabilitate ale produselor zaharoase Este necesar ca incaperile in care sunt pastrate produsele sa fie uscate, curate, dezinfectate, fara mirosuri straine, bine aerisite. Asigurarea stabilitatii produselor se poate face prin mentinerea constanta a temperaturii la valori optime. Variatile bruste de temperatura determina modificarea umiditatii relative a aerului, inclusiv in microclimatul creat de ambalaj. Modificarea formei ciocolatei, aparitia brumei de zahar sau grasime survin daca depozitarea, transportul si comercializarea se realizeaza la temperaturi mai mari de 18 grade Celsius. Ambalarea trebuie sa raspunda cerintelor impuse de particularitatile de stabilitate ale produselor zaharoase. Ambalajul trebuie sa asigure protectie impotriva apei, a vaporilor de apa din atmosfera, trebuie sa mentina substantele volatile implicatein formarea aromei si sa protejeze produsele impotriva substantelor volatile, urat mirositoare din mediu. Sistemul produs ambalaj trebuie sa formeze un tot armonios, care sa favorizeze luarea deciziilor de cumparare de catre segmentele de cumparatori. De importanta deosebita este asigurarea protectiei impotriva factorilor mecanici (propria greutate, manipularea, transportul) la produsele sensibile specialitati de ciocolata, bomboane fondante, etc. De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisticare si estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea, sortimentul si nivelul calitativ al produselor zaharoase.

BIBLIOGRAFIE
28

[1 ] E.PETCULESCU, R.IONESCU,,GH.MOLDOVEANU ,N.FILIMON, M.SINGER- TEHNOLOGIA IN INDUSTRIA ALIMENTARA EDUCATIA DIDACTICA SI PEDAGOGICA BUCURESTI, 1982 [2 ]MATERII PRIME PENTRU INDUSTRIA ZAHARULUI EDITURA TEHNICA 1952 [3] I.ILIESCU -TEHNOLOGIA ZAHARULUI ,EDUCATIA DIDACTICA SI PEDAGOGICA ,BUCURESTI 1985 [4] A.MURGEANU ,P.MURDZEK- UTILAJUL SI TEHNOLOGIA IN INDUSTRIA ALIMENTARA EXTRACTIVA EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA BUCURESTI 1985 [5] AL.STROIA ,A.CRUSEVAN ,A.COSTACHE -CARTEA LUCRATORULUI IN INDUSTRIA ZAHARULUI [6]A.MURGEANU ,P.MURDZEK -TEHNOLOGIA IN INDUSTRIA ALIMENTARA EXTRACTIVA ,EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA BUCURESTI 1977

29