4.1.

2 Determinao da atividade diastsica O amido passa por um processo de hidrlise na presena das enzimas diastticas domel ento reagem com o lugol formando uma colorao castanha esverdeado. Isto resulta nadeterminao da presena das enzimas diastsicas, as quais so presentes no mel e suaausncia pode indicar fraudes e ms condies de extrao. Objetivo Determinao a presena de enzimas diastsicas no mel. Materiais e equipamentos

Balanas com preciso de 0,01 g;

Soluo de amido 1%

Banho Maria

Soluo de lugol

Proveta de 10 mL

Pipeta de 5 mL

Tubo de ensaio

gua destilada Metodologia

Adicionaram-se 5mL de soluo de mel 20% m/v em um tubo de ensaio

Acrescentou-se 1mL de soluo de amido 1% 10

Deixaou-se em Banho Maria com temperatura controlada a 45C por 1 hora

Adicionaram-se 3 gotas de soluo de lugol

Leu-se o resultado Resultados Mel artezanal 1 : amarelo pardo, negativo, Artezanal 2: marrom claro, positivo. Yoki glicose : castanho,

positivo. Caipaa : pardo, negativo. Santa Brbara: pardo, negativo. Parmetros Amostra com enzima diastsica hidrlise do amido lugol no reage cor marromAmostra com enzima diastsica hidrlise parcial do amido lugol + dextrina castanhoesverdeadoAmostra sem enzima diastsica no hidrolisa o amido lugol + amido cor azulada Discusso O Mel artezanal 1, Caipaa e Santa Brbara apresentaram colorao negativo presena de amido o que os determinam como de boa qualidade. J o Mel Artezanal 2 e aglicose Yoki apresentaram reao positiva presena de amido, o que reduz a suaqualificao da qualidade. importante lembrar que para um laudo conclusivo importanteavaliar o conjunto total das anlises realizadas. 4.1.3 Prova de lund Esta anlise est relacionada a determinao de substncia aminadas atravs daprecipitao das protenas aps desnaturao em meio cido 11 Objetivo Determinao de fraude no mel Materiais e equipamentos

Balanas com preciso de 0,01 g

Soluo de amido 1%

Soluo de cido tnico 0,5% m/v

Proveta de 50 mL

Proveta de 10 mL

gua destilada

Metodologia

Adicionaram-se 20mL de soluo de mel 20% m/v em uma proveta

Acrescentaram-se 5mL de soluo de cido tnico 0,5% m/v

Aguardaram-se 24 horas para a sedimentao do precipitado

Leu-se o resultado Parmetros

Volume do precipitado inferior a 0,6mL pode indicar que houve fraudes

Volume do precipitado entre 0,7mL e 3,0mL ideal

Volume do precipitado acima de 3,0mL pode indicar que houve uso de hidrolisadoprotico na alimentao da abelha, o que no indicado, pois produz o mel de qualidadeinferior. Resultados e discusso No foi possvel a concluso deste mtodo devido falhas tcnicas do processamento. 12 4.1.4 Teor de acidez no mel Este ensaio resulta na verificao da acidez do mel, em caso de acidez irregular, duashipteses podem ser formuladas a retirada do produto fora do perodo adequado de maturao(com o amadurecimento do mel a acidez reduz) ou a fermentao do produto, a qual pode serresultado de um processo de contaminao microbiana. Objetivo Determinao a qualidade do mel. Materiais e equipamentos

Balanas com preciso de 0,01 g;

Bureta

Erlenmeyer

Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1M

Indicador fenolftalena

gua destilada

Pipeta de 10 mL

Proveta de 10 mL

Funil de vidro Metodologia

Adicionaram-se 10mL de soluo de mel 20% m/v em um erlenmeyer

Acrescentaram-se 2 gotas de indicador fenolftalena

Titulou-se com NaOH 0,01M at o ponto de viragem (a cor da soluo fica rosa)

Anotou-se o volume gasto Clculos A acidez do mel dada em mileEqg/Kg, portanto para converso para esse sistemautilizam-se os seguintes clculos: 13 N Eqg = N x V x f Onde, N a normalidade da soluo, V o volume em L gasto na titulao e f o fator decorreo da soluo1 Eqg ------ 1000 mileEqgN Eqg ----- x mileEqgachar o valor de xx mileEgq ----- peso do mel (g)y mileEqg ----- 1000g do mel (1kg)achar o valor de z e expresser o resultado em mileEqg/kg -Mel Casa Grande (280 g) bisnaga, validade 08.2012, lote (data de fabricao) 30.08.2010Florada predominante: silvestrePeso da amostra: 10,18 g.Volume de NaOH: 4,9 mL = 0,0049LpH: 5 (com tira de pH)N Eqg = 0,1 x 0,0049 x 1 = 0,000491 Eqg -------------- 1000 mileEqg0,00049 Eqg ----- x mileEqgX = 0,49 mileEqg0,49 mileEgq ----- 10,18 (g)y mileEqg ----- 1000g do mel (1kg)y = 48,13 mileEqg/kg -Mel Purssimo (260g) bisnaga, validade 19.06.2011, lote 03.09Florada predominante: assa peixe.Peso da amostra: 10,03 g.Volume de NaOH: 6,9 mL = 0,0069LpH: 5 (com tira de pH)

14 N Eqg = 0,1 x 0,0069 x 1 = 0,000691 Eqg ------ 1000 mileEqg0,00069 Eqg ----- x mileEqgX = 0,69 mileEqg0,69 mileEgq ----- 10,03 (g)y mileEqg --------- 1000g do mel (1kg)y = 68,79 mileEqg/kg Mel artezanal , vidro long neck .Peso da amostra: 10,58 g.Volume de NaOH: 2,5 mL = 0,0025LpH: 6 (com tira de pH)N Eqg = 0,1 x 0,0025 x 1 = 0,000251 Eqg ------ 1000 mileEqg0,00025 Eqg ----- x mileEqgX = 0,25 mileEqg0,25 mileEgq ----- 10,58 (g)y mileEqg ----- 1000g do mel (1kg)y = 23,62 mileEqg/kg Mel artezanal 1 Volume de NaOH 0,01M: 1,2 mL = 0,0012LN Eqg = 0,1 x 0,0012 x 1 = 0,000121 Eqg ------ 1000 mileEqg0,00012 Eqg ----- x mileEqg

15 X = 0,12 mileEqg100 mL de soluo --- 20 g de mel10ml de soluo ------- yy = 2g0,12 mileEgq ----- 2 gz mileEqg ----- 1000g do mel (1kg)z = 60 mileEqg/kg Artezanal 2 Volume de NaOH: 0,2 mL = 0,0002LN Eqg = 0,1 x 0,0002 x 1 = 0,000021 Eqg ------ 1000 mileEqg0,00002 Eqg ----- x mileEqgX = 0,02 mileEqg100 mL de soluo --- 20 g de mel10ml de soluo ------- yy = 2g0,02 mileEgq ----- 2 gz mileEqg ----- 1000g do mel (1kg)z = 10 mileEqg/Kg Yoki glicose Teste 1Volume de NaOH: 0,2mLN Eqg = 0,1 x 0,0002 x 1 = 0,00002 1 Eqg ------ 1000 mileEqg0,00002 Eqg ----- x mileEqgX = 0,02 mileEqg100 mL de soluo --- 20 g de mel10ml de soluo ------- yy = 2g0,02 mileEgq ----- 2 gz mileEqg ----- 1000g do mel (1kg)z = 10 mileEqg/Kg Teste 2Volume gasto de NaOH 0,01M: 0,3 mL = 0,0003LN Eqg = 0,1 x 0,0003 x 1 = 0,000031 Eqg ----- 1000 mileEqg0,00003 ------- x mileEqgX= 0,03 mileEqg100mL--------20g10mL-------------yy= 20,03 miliEqg------2gz------------------1000gz= 15 miliEqg/Kg Caipaa Teste 1Volume de NaOH : 0,6 mL = 0,0006L 17 N Eqg = 0,1 x 0,0006 x 1 = 0,000061 Eqg ------ 1000 mileEqg0,00006 Eqg ----- x mileEqgX = 0,06 mileEqg100 mL de soluo --- 20 g de mel10ml de soluo ------- yy = 2g0,06 mileEgq ----- 2 gz mileEqg ----- 1000g do mel (1kg)z = 30 mileEqg/Kg Teste 2Volume gasto de NaOH 0,01M: 0,4 mL = 0,0004LN Eqg = 0,1 x 0,0004 x 1 = 0,000041 Eqg ----- 1000 mileEqg0,00004 ------- x mileEqgX= 0,04 mileEqg100mL--------20g10mL-------------yy= 20,04 miliEqg------2gz------------------1000gz= 20 miliEqg/Kg Santa Brbara Teste 1

18 Volume de NaOH: 0,6mL = 0,0006LN Eqg = 0,1 x 0,0006 x 1 = 0,000061 Eqg ------ 1000 mileEqg0,00006 Eqg ----- x mileEqgX = 0,06 mileEqg100 mL de soluo --- 20 g de mel10ml de soluo ------- yy = 2g0,06 mileEgq ----- 2 gz mileEqg ----- 1000g do mel (1kg)z = 30 mileEqg/Kg Teste 2Volume gasto de NaOH 0,01M: 0,5 mL = 0,0005LN Eqg = 0,1 x 0,0005 x 1 = 0,000051 Eqg ----- 1000 mileEqg0,00005 ------- x mileEqgX= 0,05 mileEqg100mL--------20g10mL-------------yy= 20,05 miliEqg------2gz------------------1000gz = 25 miliEqg/Kg 19

Parmetros Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do mel, a acidez de nomximo 50 mileEqg Discusso O Mel Purssimo e o Mel artezanal 1 apresentaram teor de acidez acima do mximoestabelecido pelo regulamento tcnico de identidade e qualidade do mel. J o mel Casa, melartezanal de vidro long neck, mel Artezanal 2, a glicose Yoki, mel Caipaa e o mel SantaBrbara apresentam seus valores de acidez dentro do padro mximo permitido. 4.1.5 Slidos insolveis em gua no mel Este procedimento avalia o teor de impurezas totais, como partculas de carvo, areia.Quanto menor o seu teor, melhor a qualidade do mel. Objetivo Determinao a qualidade do mel. Materiais e equipamentos

Balanas com preciso de 0,01 g;

Bquer

Erlenmeyer

gua aquecida

Papel de filtro

Filtro

Estufa a 105C

Proveta de 50 mL

20 Metodologia

Dissolveram-se 2g da amostra em 40mL de gua aquecida

Filtrou-se em papel de filtro

Secou-se o papel de filtro em estufa

Pesou-se Clculos Peso aps secagem ------ 20gx -----------------------------100gx= ? Parmetros Valores entre 0,1 e 0,5%. Resultados Peso do filtro: 0,998 g

Mel artezanal 1 Peso da amostra: 2, 85gPeso aps a secagem: 0,998g2, 85 0,998 = 1,85g1, 85g ------ 2,85g de melx --------------100g de melx= 64,91g de resduo em 100 g de mel. Yoki Peso da amostra: 2,05g 21 Peso aps a secagem: 1,54gPeso do filtro: 1,00g1,54 1,00 = 0,54g de resduos.0,54g ------ 2,05g de melx -------------100g de melx= 26,34 g de resduo em 100 g de mel. Discusso A glicose Yoki apresentou menor quantidade de impurezas insolveis em gua,enquanto o mel artesanal 1 tem uma quantidade muito considervel. 4.1.6 Prova do Lugol Consiste em verificar a qualidade do mel atravs do contedo de dextrina. Esta nodeve ser encontrada no mel em grande quantidade sendo negativa para o mel de qualidade. Objetivo Determinao da qualidade do mel. Materiais e equipamentos

Balanas com preciso de 0,01 g;

Bquer

Tubo de ensaio

Soluo de lugol

Pipeta de 5 mL

Proveta de 10 mL

22 Metodologia

Adicionaram-se em um tubo de ensaio 5mL de soluo de mel a 20% m/v

3 gotas da soluo de lugol

Agitou-se

Leu-se o resultado Parmetros

Presena de dextrina em grande quantidade cor castanha esverdeadaAusncia de dextrina ou presena em pequena quantidade sem alterao de cor Resultados Mel artezanal 1: verde Artezanal 2 : amarelo Yoki glicose: castanho quando pinga o lugol, e amarelo quando mistura Caipaa : amarelo Santa Brbara: amarelo Discusso Para as marcas Purssimo, Casa grande, Artesanal 2, Yoki e Santa Brbara o resultado negativo para a presena de grande quantidade de dextrina.Para o mel artesanal 1 o resultado positivo para a presena de grande quantidade dedextrina. Assim, o mel artesanal 1 pode no ser mel, ou h uma grande alterao de suacomposio por fraude e adulterao.

25 % de umidade: (0,55/5,02) x 100 = 11,0% Teste 2 Placa de Petri: 45,61 gAmostra: 5,0 g Hora Peso (g) 11h18min 50, 6112h18min 50,0212h48min 50,0613h18min 50,05Massa de gua = 50,61 - 50,05 = 0,56 g% de umidade = 0,56 x 100 = 11,2 % 5 - Anchieta Teste 1Placa de Petri: 46,58gAmostra: 5,03g Hora Peso (g) 11h26min 51,6112h26min 50,9612h56min 50,9913h26min 50,98Massa de gua = 51,61 50,98= 0,63g% de umidade = 0,63 x 100 = 12,5% 5,03 Teste 2 Placa de Petri: 30,57 gAmostra: 5,05 g HoraPeso (g) 11h26min 35,6212h26min 34,9512h56min 34,9813h26min 34,97

26 Massa de gua = 35,62 - 34,97 = 0,65 g% de umidade = 0,65 x 100 = 12,87 % 5,05 - Dona Benta Teste 1Placa de Petri: 41,40gAmostra: 5,00g Hora Peso (g) 11h37min 46,4012h37min 45,8513h07min 45,8113h37min 45,86Massa de gua = 46,40 45,86= 0,54g% de umidade = 0,54 x 100 = 10,8% 5,00Teste 2

Placa de Petri: 44,92 gAmostra: 5,0 g Hora Peso (g) 11h37min 49,9212h37min 49,3413h07min 49,3913h37min 49,41Massa de gua = 49,92 - 49,41= 0,51 g% de umidade = 0,51 x 100 = 10,2 % 5 Parmetros Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo, aumidade mxima de 15,0%

27 Discusso Todas as marcas de farinha analisadas, Santa Luzia , Vilma, Anchieta e Dona Benta, esto demonstraram valores de umidade abaixo do valor mximo permitido pelo regulamentotcnico de identidade e qualidade da farinha de trigo. 4.1.8 Anlise de bromato de potssio na farinha de trigo O mtodo analisa a presena de bromato de potssio em farinha de trigo. O bromato depostssio um aditivo proibido, pois durante o cozimento da massa transforma-se embrometo que possui potencial cancergeno. Objetivo Determinao da presena de bromato de potssio na farinha de trigo. Materiais e equipamentos

Balanas com preciso de 0,01 g

Soluo de cido clordrico (HCl) 1:3

Soluo de iodeto de potssio (KI) 1%

Placas de petri

Pipeta de Pasteur

Esptulas Metodologia

Espalhou-se a farinha na placa de Petri

1 gota de HCl 1:3

3 gotas de KI 1%

Faz-se a leitura

28 Parmetros

Colorao azul: presena de bromato de potssio.

Colorao sem alterao: ausncia de bromato de potssio. Resultado e discusso No houve alterao de cor em nenhuma das amostras analisadas.Conclui-se que o resultado da anlise de bromato de potssio na faria de trigo das marcas Luzia , Vilma, Anchieta e Dona Benta negativo f