DISEO DE PLANTA PARA NUGGETS DE CERDO

UNIVERSIDAD DE LAS AMRICAS

Giulia Baron Elio Serrano

10/12/2011

CONTROL SANITARIO

DISEO DE PLANTA PARA NUGGETS DE CERDO

Tabla de contenido
Tabla de contenido...............................................................................................2 Objetivo General...................................................................................................3 Objetivos Especficos............................................................................................4 Introduccin......................................................................................................... 5 Justificacin:......................................................................................................... 6 Diagrama de flujo del proceso..............................................................................8 Descripcin del proceso........................................................................................9 Zonas de contaminacin:....................................................................................11 BPM.................................................................................................................... 12 Principios bsicos de la distribucin de en la planta.........................................12 Tipos de distribucin:......................................................................................13 Determinacin del manejo de materiales: ......................................................14 Criterios de evaluacin y su fundamento .....................................................14 Localizacin........................................................................................................15 Factores que influencian:................................................................................17 Maquinaria......................................................................................................... 18 Equipo para Procesamiento de Alimentos........................................................20 Caractersticas de Calidad..................................................................................20 Ingredientes:...................................................................................................21 Carne...........................................................................................................21 Grasa........................................................................................................... 21 Sal................................................................................................................21 Nitratos y Nitritos.........................................................................................21 Azcares...................................................................................................... 22

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Especias.......................................................................................................22 Fosfatos.......................................................................................................23 Tipo de empaque:...........................................................................................23 Etiquetado:......................................................................................................25 Layout de la planta.............................................................................................26 Flujo del producto...............................................................................................28 Flujo del personal...............................................................................................29 Conclusiones......................................................................................................29 Bibliografia.........................................................................................................30

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Objetivo General

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Disear una planta sanitaria para el procesamiento de Nuggets de Cerdo.

Objetivos Especficos
Establecer el diseo de planta en cinco reas que sern: recepcin de materia prima, elaboracin, envasado, almacenamiento y servicios auxiliares. Indicar reas negra, gris y blanca en la zona de fabricacin. Determinar el flujo del producto y del personal. Analizar posibles focos de contaminacin en la planta. 22

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Introduccin
Un nugget de cerdo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de cerdo finamente picada y a veces con grasa aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse. La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, bacon, morcilla, tocino, pat, etc. Por medio de este diseo de planta se busca implementar BPM para garantizar la inocuidad del producto ofertado. As se podr registrar la trazabilidad desde la materia prima hasta el producto final. 22

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Justificacin:
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de

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Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del

establecimiento. Con los conocimientos acerca de inocuidad alimentaria, herramientas de diseo de produccin industrial y la combinacin de la infraestructura junto a la lnea de produccin, se alcanzar un producto de calidad.

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Diagrama de flujo del proceso

DIAGRMA DE FLUJO PARA NUGGETS DE CERDO

H2O

ADITIVOS

INICIO CARNE

RMP

RMP

RMP

RMP

GRASA

22

0.3% FOSFATOS 3% SAL NITRANTE

REDUCCIN DE TAMAO

1mm

REDUCCIN DE TAMAO

MEZCLA

EMULSIN CUTTER

T<10C

1. ESPECIES 2. EXTENSORES 3. ACELERADORES

APANAR .

EMPACAR

SELLAR AL VACIO

ALMACENADO

<4C

FIN

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Descripcin del proceso

RECEPCIN
DE LA MATERIA PRIMA:

Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de elementos y su suministro.
REFRIGERACIN.

La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
TROCEADO
Y

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PICADO.

La masa es troceada en fragmentos de 1-3 mm. Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas estn congeladas. La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la refrigeracin insuficiente o por congelacin deficiente de la materia prima, las partculas de grasa se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido a que las partculas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la cesin de agua al exterior durante la fase de desecacin, ya que la grasa se distribuye en forma de pelcula alrededor de todo el embutido. Cuando se trabaja en cutters al vaco todos los ingredientes se aaden a la vez, estos equipos constan de una artesa y un rbol de cuchillas que alcanzan de 1500 a 500 rpm, lo que permite cortar y amasar simultneamente.
MEZCLADO.

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Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen agregarse a la masa bsica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales. La Aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el caso de que se aadan cultivos iniciadores, se hace al final del proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su adicin se contina con el amasado para que la distribucin de los microorganismos sea homognea en toda la mezcla. Despus, la masa es introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la trabazn, durante dos hasta cuatro das.
AMASADO.

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Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
APANADO.

Se pasan los nuggets sobre huevo batido y posteriormente en apanadura. Se quita el exceso de la misma.
EMPACADO.

Una vez apanados se los pone 6 nuggets en fundas de polietileno de alta densidad para su posterior sellado al vaco.
ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento se har a una temperatura entre 5 y -10 C, en un lugar seco.

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Zonas de contaminacin:
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REA
DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

Las Materias Primas deben ser

almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado las

de

los

productos ptimas

terminados, de

para

impedir

la

contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas condiciones

TAMAO:

almacenamiento

como

temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.

REDUCCIN
DE

Se debe realizar en cuartos fros para

evitar cualquier tipo de contaminacin ya que al estar en temperatura ambiente se corre el riesgo de que entren microorganismos, adems debe ser fresco y limpio.
EMULSIN: En el cutter hay que tener extremo cuidado ya que

aqu se pueden quedar pedazos de carne del anterior proceso, es por esto que se debe limpiar y desinfectar antes y despus del proceso cada una de las piezas del cutter.
REA
DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

: Las materias primas

y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se

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puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

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BPM
Las BPM involucra tanto el personal como al establecimiento, equipo y sistemas de produccin, por lo tanto se considerarn algunos puntos en la elaboracin del producto.

1. Lavarse las manos antes de entrar a la planta y mantenerlas limpias 2. Usar siempre pediluvio 3. No comer, fumar o escupir durante el proceso. 4. Mantener uas cortas, limpias y sin esmaltes. 5. No usar joyas u otros artculos que puedan ocasionar atascamiento en equipo o contaminacin al producto. 6. Cubrir cabello y orejas, de ser necesario usar mascarilla 7. No introducir las manos en equipo que este funcionado

Principios bsicos de la distribucin de en la planta

Una buena distribucin en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuacin:

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1. Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra las actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, do modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes. 2. Principio de la mnima distancia recorrida a igual d condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea ms corta. 3. Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales. 4. Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal. 5. Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los productores. 6. Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes. 22

Tipos de distribucin:
Fundamentalmente existen siete sistemas de distribucin en planta, estos se dan a conocer a continuacin: 1. Movimiento de material. En esta el material se mueva de un lugar de trabajo a otro, de una operacin a la siguiente. 2. Movimiento del Hombre. Los operarios se mueven de un lugar de trabajo al siguiente, llevando a cabo las operaciones necesarias sobre cada pieza de material.

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3. Movimiento de Maquinaria. El trabajador mueva diversas herramientas o maquinas dentro de un rea de trabajo para actuar sobre una pieza grande. 4. Movimiento de Material y Hombres. Los materiales y la maquinaria van hacia los hombres que llevan a cabo la operacin. 5. Movimientos de Hombres y Maquinaria. Los trabajadores se mueven con las herramientas y equipo generalmente alrededor de una gran pieza fija. 6. Movimiento de Materiales, Hombres y Maquinaria. Generalmente es demasiado caro e innecesario el moverlos a los tres. Los tipos de distribucin son tres. 1. Distribucin por posicin fija 2. Se trata de una distribucin en la que el material o el componente permanecen en lugar fijo. Todas las herramientas, maquinaria, hombres y otras pi4ezas del material concurren a ella. 3. Distribucin por proceso o por Fusin 4. En ella todas las operaciones del mismo proceso estn agrupadas. 5. Distribucin por produccin en cadena. En lnea o por producto. En esta, producto o tipo de producto se realiza en un rea, pero al contrario de la distribucin fija. El material est en movimiento. 22

Determinacin del manejo de materiales:

Criterios de evaluacin y su fundamento

La distribucin en planta y el manejo de materiales se relacionan directamente, ya que un breve diseo de la distribucin reduce al mnimo la distancia de transporte de materia prima.

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Desde la perspectiva de la ingeniera, el manejo de materiales se define como el arte y la ciencia que se aplican al traslado, embalajes y almacenamiento de sustancias en cualesquier de sus formas, tales como: lquidos, slidos a granel, piezas, paquetes, unidades de carga, contenedores, vehculos y naves. En una empresa en general, el criterio fundamental para evaluar el manejo de materiales es la reduccin de los costos de produccin. 22

Localizacin
Dentro de la regin se ha seleccionado al sector de ya que esta planta industrial segn las leyes establecidas es de mediano impacto con lo que se la debe ubicar en los lugres destinados para plantas de estas caractersticas segn el mapa mostrado a continuacin en la (fig.1) Se tomaron en cuenta los siguientes aspectos.

Figura 1 a) Posee la suficiente infraestructura fsica y econmica para su implantacin

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b) Dentro

de

la

Regin

en

estudio

es

el

sitio

ms

central

(Guayllabamba, Yaruqui, Puembo), y por lo tanto podr abastecer de materia prima a la empresa industrial a crearse. Adems por su cercana a los lugares de comercio, con lo que habra un ahorro en costos de transporte c) Hay suficiente mano de obra d) Hay suficientes vas de accesibilidad para el transporte. 22

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Distrito Metropolitano de Quito Cantn: Quito Administracin Zonal: Valle de Tumbaco. Parroquia: Yaruqui Barrio: Chaupi-la Estancia rea: 2000 mts2 Coordenadas: Sep 5 2002, 00955.40 S 781937.34 O elevacin 2514m La planta est ubicada en Yaruqui ya que consta, segn los planos municipales, como de uso industrial 2. Adems est cerca de El Quinche, la cual es una zona comercial donde se pueden conseguir fcilmente los proveedores. Otro punto a nuestro favor es la cercana con el nuevo aeropuerto, el mejoramiento de las vas y el crecimiento poblacional y comercial de esta zona. Adems estamos cerca de quito para la comercializacin del producto, bajando los costos de transporte.

Factores que influencian:

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22 Uso Tipologa Mediano Impacto I2 Simbolo ga II2A Actividades/Establecimie ntos Procesamiento de crnicos

Maquinaria

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La lnea de produccin automtica para Nuggets utiliza carne molida como materia prima para hacer los nuggets de pollo, cerdo, tiras de pollo, dedos de pescado para comer al instante. Los procedimientos del proceso incluyen dar forma, batir roseando harina, batir huevos, apanar y frer. La carne molida puede ser de pollo, pescado, mariscos, carne de res, cerdo, cordero o hasta vegetales, como papas, cebollas o frijoles. La forma del producto final puede cambiar fcilmente, a forma redonda, rectangular, al cambiar los moldes. Especificaciones de la lnea de produccin automtica de Nuggets de pollo, tiras de pollo, Nuggets de cerdo. N O. Modelo de Lnea de Procesamient o 1 2 3 LTNP-100 LTNP-400 sin freidora LTNP-600 sin freidora 50100kg/h 300500kg/h 5001000kg/h 24.75kw 2.77kw+30kw(fry er) 20.35kw 9650*1615*2200m m 10025*1815*2200 mm 8090*790*1480mm Capacid ad Potencia rea Requerida 22

Componentes de la lnea de produccin automtica de Nuggets de pollo, tiras de pollo, Nuggets de cerdo.
1. Maquina formadora automtica 2. Maquina batidora automtica 3. Rociador de harina automtico 4. Maquina batidora 5. Maquina freidora continua

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Equipo para Procesamiento de Alimentos

MQUINA

SAZONADORA DE CILINDRO DOBLE 1

. Un elevador est disponible en 22

el sistema de alimentacin de la maquina sazonadora de cilindro doble para que transporte los materiales de manera automtica. 2. El sabor es aadido por el tornillo, y el sistema nico de roco de sabor garantizan un recubrimiento.

MQUINA

FORMADORA AUTOMTICA MULTI-FUNCION

Esta mquina formadora

automtica multi-funcin est equipada con un sistema de control PLC de SIEMENS que viene con una pantalla tctil, y un sistema de operacin en mandarin e ingls, como tambin un sistema de alarma .

MQUINA

APLANADORA AUTOMTICA DE FILETE DE CARNE

La mquina aplanadora

automtica de filete de carne es diseada para aplanar todo tipo de carnes congeladas o frescas. El aplanamiento ayuda a reducir el tiempo de coccin y de fritura, o para preparar el producto.

Caractersticas de Calidad.

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Ingredientes:
Carne.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el 22 calentamiento provocado por la accin de picar.

Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el

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desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. 22 A continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina: En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Azcares.
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos: Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos. Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.

Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.

Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados.

Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Adems

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de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se est usando. 22 Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.

Fosfatos.
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la carne.

Tipo de empaque:
El envase que seleccionamos fue un plstico flexible, el cual est compuesto por una poliamida, adhesivo y una capa sellante de PEBD, esto ya que es un material multicapa coextruido con barrera a los aromas y gases como oxgeno, nitrgeno y gas carbnico. Ofrece excelentes propiedades mecnicas como resistencia al rasgado y punzado. Presenta mediana barrera al vapor de agua.

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Algunas de las caractersticas de los plsticos PEBD son: Este plstico fue uno de los primeros que se usaron en la industria de los alimentos y es actualmente el ms usado en ella. Es uno de los materiales con mejor barrera al vapor de agua y evita por ende, la prdida de peso de los alimentos por evaporacin y la absorcin de agua por parte de los que son altamente higroscpicos como la leche y el caf en polvo. Es un plstico de fcil uso en mquinas empacadoras automticas. 22 Segn la ficha tcnica se recomienda para Carnes, embutidos cocidos y crudos, quesos, pescado, pollo, salsas, arequipe, mermeladas, arepas, almojbanas, productos qumicos, productos de belleza como gel, cremas, etc. Se puede utilizar para empacar productos al vaco, atmsfera modificada, refrigerar o congelar. Dependiendo de la aplicacin y el producto a empacar se deben realizar pruebas de validacin en cada caso.

Al tener estas caractersticas cumple con algunas de las recomendaciones que se hacen al momento de elegir el tipo de empaque tales como:

Los productos crnicos empaquetados se conservan en congelacin los materiales deben ser impermeables al oxgeno y a la humedad.

El empacado al vaco se debe hacer en una pelcula impermeable al oxgeno.

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Etiquetado:
El producto estar regulado por las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985).

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21,0475 Tamao por porcin 6 Porciones por empaque 9

Contenido nutricional por porcin Total gr % del Valor diario Protenas 2 3% Carbohidratos 3 1% Grasa 2 4% Caloras totales 41 2% Caloras por gramo Grasas-9 Proteinas-4 Carbohidratos-4

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Layout de la planta

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PLANTA DE TRATAM IENTO DE AGUAS

ALM ACEN PRODUCTO TEM INADO

BODEGA

ALM ACEN FRIO

RM P

DESECHOS SOLIDOS

LABORATORIO DE CALIDAD

EM PAQUETADO

22
CORTE Y 70,9pdax 31,5 pda REDUCCIN DE TAM AO

PROCESO
EM PANIZADO M EZCLA EM ULSION CUTTER

OFICINAS
PARQUEADEROS

ALM ACEN SECO

M OLDEADO

BAOS Y VESTIDORES

COM EDOR

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Flujo del producto

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS

ALMACEN PRODUCTO TEMINADO

BODEGA

ALMACEN FRIO

DESECHOS SOLIDOS
RMP

ZONA NEGRA

LABORATORIO DE CALIDAD

EMPAQUETADO

ZONA

CORTE Y REDUCCION DE TAMAO

CORTE Y REDUCCIN DE TAMAO

70,9pda x 31,5 pda

22
OFICINAS

PROCESO
MEZCLA, EMULSION CUTTER
EMPANIZ ADO MEZ CLA EMULS ION CUTTER

PARQUEADEROS

ALMACEN SECO MOLDEAD

MOLDEADO

ZONA GRIS

BAOS Y VESTIDORES

COMEDOR

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Flujo del personal

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS

ALMACEN PRODUCTO TEMINADO

BODEGA

ALMACEN FRIO

DESECHOS SOLIDOS
RMP

ZONA NEGRA

LABORATORIO DE CALIDAD

EMPAQUETADO

ZONA

CORTE Y REDUCCIO N DE

CORTE Y REDUCCIN DE TAMAO

70,9pda x 31,5 pda

22
OFICINAS

PROCESO
MEZCLA, EMULSION
MEZ CLA EMULS ION CUTTER

EMPANIZ ADO

PARQUEADEROS

ALMACEN SECO

MOLDEADO
MOLDEADO

ZONA

BAOS Y VESTIDORES

COMEDOR

Conclusiones
El diseo de Planta es una de las medidas ms importantes en el momento en que se inicia una empresa ya que por esta razn depender la calidad con la que se va a elaborar el producto.

Se determin el flujo del producto en U para poder evitar la contaminacin cruzada y el flujo del personal para evitar los retrocesos, una divisin entre la zona blanca con la zona gris y negra.

Se dise una planta sanitaria de alimentos para la preparacin de nuggets de cerdo, dividiendo la planta en diferentes reas definidas. El rea de almacenamiento debe estar cerrada, correctamente limpio y organizado. En el rea de fabricacin estn la lnea de produccin de

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nuggets de cerdo en forma de U. El rea de servicios auxiliares est compuesto de equipos, vestuarios, baos, laboratorio para realizar anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos a las muestras.

Se especific la lnea de fabricacin en tres zonas. Corte, reduccin de tamao, mezcla, emulsin y cutter comprenden la zona negra. El moldeado como zona gris. Apanado y sellado como zona blanca.

22

Bibliografia
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