FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAATUBA CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTVEIS MARIA ESTELA CASADEI

PROCESSOS FERMENTATIVOS A PARTIR DA CANA-DE-ACAR

Araatuba 2012

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAATUBA CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTVEIS MARIA ESTELA CASADEI

PROCESSOS FERMENTATIVOS A PARTIR DA CANA-DE-ACAR

Trabalho de Graduao apresentado Faculdade de Tecnologia de Araatuba, do Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza, como requisito parcial para concluso do curso de Tecnologia em Biocombustveis sob a orientao do Prof. Dr. Ronaldo da Silva Viana.

Araatuba 2012

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAATUBA CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTVEIS MARIA ESTELA CASADEI

PROCESSOS FERMENTATIVOS A PARTIR DA CANA-DE-ACAR

Trabalho de Graduao apresentado Faculdade de Tecnologia de Araatuba, do Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza, como requisito parcial para concluso do curso de Tecnologia em Biocombustveis avaliado pela banca examinadora composta pelos professores

_______________________________ Dr. Ronaldo da Silva Viana Orientador Fatec-Araatuba

_______________________________ Dr. Giuliano Pierre Estevam

_______________________________ Me. Marcus Vincius Cavalcanti Gandolfi

Araatuba 2012

AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente a Deus, pela oportunidade de conquistar tantas coisas h muito tempo desejadas, inclusive o curso de nvel superior Tecnologia em Biocombustveis.

Ao meu pai (em memria), posso dizer meu grande amigo e companheiro de todas as horas.

Aos que colaboraram comigo, me apoiando; amigos, colegas de classe, professores, bibliotecrias, parentes.

Em especial a minha me, que sempre esteve ao meu lado, e ao meu irmo, por todo apoio e incentivo.

Agradeo a Unialco S/A lcool e Acar, pela colaborao com meu estgio, experincia adquirida ao longo destes anos trabalhados, e tambm a supervisora de laboratrio, Michelle Sales.

Ao Prof. Dr. Ronaldo da Silva Viana, pela pacincia, dedicao e confiana.

RESUMO

O presente trabalho tem como objetivo abordar alguns tipos de fermentaes tais como actica, lctica e principalmente a alcolica, seus aspectos positivos e negativos e as diversas tecnologias utilizadas no processo de produo de etanol, sendo que ele tem sido considerado fonte de energia limpa e renovvel que, em breve, dever participar das commodities. Devido s novas tecnologias aplicadas para produo de etanol, estaremos estudando o que os diversos fatores deste processo dentre eles pH, temperatura, contaminao por carga microbiana, falta ou excesso de nutrientes, e o uso de antibiticos - podem interferir na obteno, e no rendimento do processo fermentativo com interesse no produto final: o etanol.

Palavras-chave: Qualidade da matria-prima. Fermentao. Microrganismos. Setor Energtico.

ABSTRACT

This paper

aims

to address

some types

of

fermentation such

as acetic, lactic and

especially alcohol, their positive and negative aspects and the various technologies used in the production of ethanol, when it has been considered a clean energy sour ceand renewable, soon to participate in Commodities. Due to new technologies applied to ethanol production, we will be studying what the various factors of this process, including pH,

temperature, microbial contamination, lack or excess of nutrient sand antibiotics can interfere with attainment, and income the fermentation process with an interest in the final product: ethanol.

Keywords: Quality of raw material. Fermentation. Microrganisms. Energy Sector

SUMRIO

INTRODUO.......................................................................................................................07 1.REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................................................09 1.1. Histria da Cana-de-acar no Brasil...........................................................................09 2. FERMENTAO................................................................................................................11 3. TIPOS DE FERMENTAO.............................................................................................13 3.1 Fermentao Alcolica.......................................................................................................13 3.2 Fermentao Descontnua..................................................................................................16 3. .Fermentao Contnua........................................................................................................16 3.4 Fermentao Semicontnua................................................................................................16 3.5 Leveduras...........................................................................................................................17 3.6 Concentrao de Leveduras...............................................................................................18 3.6.1 Agitao Mecnica nas Dornas.......................................................................................19 3.7 Multiplicao Celular.........................................................................................................19 3.8 Importncia dos Nutrientes para Fermentao Alcolica..................................................20 3.9 Subprodutos Gerados na Fermentao Alcolica..............................................................21 3.10 Diminuio do Rendimento da Fermentao Alcolica..................................................21 4. FERMENTAO LCTICA............................................................................................25 4.1 Requerimentos Nutricionais...............................................................................................26 4.2 Fases da Fermentao Ltica.............................................................................................28 4.3. Rendimento......................................................................................................................30 4.4 A Utilizao do cido Lctico..........................................................................................30 5. FERMENTAO ACTICA ...........................................................................................31 5.1 Produo de cidos por Microrganismos.........................................................................31

6.CONSIDERAES FINAIS..............................................................................................33 7. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS...............................................................................34

INTRODUO

A agroindstria do lcool representa um considervel gerador econmico. Como toda a produo de lcool ocorre por via fermentativa, fundamental o conhecimento do processo fermentativo, que tem sido constantemente aprimorado. A infeco bacteriana na fermentao pode causar danos ao processo, tais como: consumo de acar; formao de goma; floculao do fermento; inibio e queda da viabilidade das leveduras devido s toxinas e cidos orgnicos excretados no meio; e por consequncia, reduo no rendimento e na produtividade da fermentao (AMORIN e OLIVEIRA, 1982). Com a implantao do programa Prolcool, em 1975, houve um aumento considervel da capacidade de produo das unidades industriais, assim como um aumento no volume dos fermentadores. Assim as velocidades de enchimento passaram a ter um papel importante neste processo. Vazes muito elevadas implicam tempo de enchimento menor, que podem provocar transbordamentos do meio em fermentao devido formao excessiva de espuma, com perdas para o processo, ou mesmo inibio do metabolismo das leveduras pelo acmulo de substrato no meio em fermentao. Alm destas perdas, o tempo de fermentao pode aumentar e, por isso, diminuir a produtividade. Vazes muito baixas conduzem a tempos de fermentao elevados, o que ocasiona menores produtividades (VASCONCELOS e VALDIMAN, 1988). No entanto, a contaminao bacteriana certamente um dos fatores preponderantes dentre aqueles que podem afetar a fermentao alcolica, pois est sempre presente em processos industriais de produo de etanol por via fermentativa. Considerando o crescente conceito de que as bactrias so selecionadas devido ao uso de antibiticos, a estratgia de inocular uma alta taxa de leveduras um meio de minimizar os efeitos causados pela contaminao bacteriana (NARENDRANATH, 2004). A carga microbiana contaminante do processo de produo de lcool constituda por microrganismos do ar e do solo que aderem cana-de-acar, bem como os microrganismos epfitos da planta. Aliados a isto, os problemas de eficincia no tratamento do caldo e recontaminaes e produtos de seu metabolismo para a fermentao (AMORIM e OLIVEIRA, 1982; KAJI e CANHOS, 1989). Os mtodos tradicionais empregados pela indstria sucroalcooleira para o tratamento do mosto com o objetivo de reduzir sua carga microbiana contaminante preconizam o uso de antibiticos e de cido sulfrico concentrado (NOBRE et al, 2007).

Atualmente entende-se por fermentao, o processo de metabolismo anaerbico de produo de energia em que os microrganismos oxidam parcialmente o substrato, atuando sobre um ou mais componentes, gerando produtos modificados de forma a obter caractersticas desejveis. A fermentao alcolica tem seu incio devido ao das leveduras que usam os acares do mosto para seu crescimento e multiplicao, dando como resultado a formao de lcool e anidrido carbnico. Enquanto existe oxignio no mosto, a levedura cresce e se multiplica. Quando este acaba, comea a produo de lcool e CO2 (AQUARONE et al, 1983). Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo estudar os tipos de fermentaes mais comuns, tais como alcolica, ltica, butrica, actica, aerbica, anaerbica. Suas principais vantagens, desvantagens bem como os nutrientes necessrios para que a fermentao tenha maior rendimento e eficincia, fatores que interferem positiva e negativamente em tal processo. Dando maior destaque para a fermentao alcolica, da qual resulta um produto brasileiro importante: o etanol, produzido a partir da cana-de-acar, com tecnologias nacionais provenientes de estudos, pesquisas, e investimentos do Governo.

1. REVISO BIBLIOGRFICA

1.1 Histria da cana-de-acar no Brasil

Nesses hbridos procura-se aliar a rusticidade e resistncia a molstias, s boas qualidades de riqueza em acar das variedades nobres de S. officinarum (FIGUEIREDO, 2008). A cana-de-acar uma cultura plurianual, com colheita anual, ela economicamente produtiva por trs anos consecutivos. Dependendo da regio e dos cuidados agriculturais, esse perodo pode ser estendido. Admite-se que a mdia do rendimento agrcola atinge entre 85 e 100 toneladas por hectare por ano, em grandes culturas e em condies normais (LIMA et al, 2001). A disseminao desta cultura ocorreu em menos de um sculo e as lavouras se desenvolveram principalmente em faixas costeiras ou ainda prximas a rios navegveis. O primeiro governador do Estado de Pernambuco foi o responsvel pela expanso dos canaviais, concedendo as terras a serem cultivadas. Santos e So Vicente foram capitanias pioneiras no Estado de So Paulo, em lavouras de cana-de-acar, sendo que a segunda j contava com seis engenhos em apenas dezesseis anos de fundao. As famlias, na grande maioria portuguesa, se instalavam e se multiplicavam ao redor dos engenhos, unidades econmicas caractersticas daquela poca, ocupando terras e contribuindo para o adensamento demogrfico e o incio do processo de urbanizao. Estas comunidades eram estratificadas sem forma de uma pirmide social, com os senhores de engenho posicionados no seu pice e os escravos na base desta pirmide (BRANDO, 1985). Formavam-se verdadeiros grupos populacionais com toda a complexidade social e material associada, incluindo moendas para espremer a cana, caldeiras fornecedoras de energia para o processo de purificao da garapa, a casa de purgar para aperfeioar o processo de purificao, a casa-grande, smbolo do poder econmico e social, a senzala, moradia dos escravos e uma capela, smbolo religioso. Os altos custos gerados para manter esta organizao fizeram com que a indstria do acar no Brasil ficasse conhecida como uma empresa cara. A construo, a montagem e a manuteno dos engenhos para a produo do acar, bem como o plantio, a colheita e a estocagem da cana-de-acar exigiam muito capital (BARLU, 1974).

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Em 1929 a grande crise internacional colocou em xeque as economias de todos os pases, no Brasil, a indstria aucareira no ficou a salvo. Sobrava acar e cana e faltavam divisas para a aquisio de combustvel lquido. Ento a primeira destilaria de lcool anidro foi instalada e o Governo Federal, em 1931, estabeleceu a obrigatoriedade da mistura de 5% de etanol gasolina, como medida de economia na importao de combustvel e para amparar a lavoura canavieira (LIMA et al, 2001).

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2. FERMENTAO

A via fermentativa o processo mais importante para obteno do lcool etlico no Brasil. Um dos fatores que torna a produo de etanol por fermentao a forma mais econmica de sua obteno, o grande nmero de matrias-primas naturais existentes em todo Pas. Sua distribuio geogrfica, que encerra diversos climas e tipos de solos, permite seu cultivo em quase todo territrio e durante todo o ano. Na obteno do etanol por via fermentativa, distinguem-se trs fases: o preparo do substrato, a fermentao e a destilao (LIMA et al, 2001). O termo fermentao, no sentido mais amplo possvel, pode ser definido como todos os processos no qual microrganismos catalisam a converso de uma dada substncia em determinado produto (AQUARONE et al, 1986). A fermentao um processo de obteno de energia utilizado por algumas bactrias e outros organismos. Ele ocorre com a quebra da glicose (ou outros substratos como o amido) em piruvato, que depois transformado em algum outro produto, como o lcool etlico e lactato, definindo fermentao alcolica e lctica (a fermentao tambm pode ser butrica, oxlica, actica). Este tipo de obteno de energia no necessita do oxignio como aceptor final de eltrons. Por isso, chamada de respirao anaerbica. Porm, ele dezoito vezes menos eficiente em termos de energia, gerando apenas dois ATPs por molcula de glicose. Um dos trs destinos do piruvato produzido na gliclise depende do tipo de microrganismo e das rotas metablicas. No caso da levedura, o piruvato convertido em etanol e CO2 em um processo de dois passos. Na primeira reao, o piruvato sofre a descarboxilao em uma reao irreversvel catalisada pela enzima piruvato descarboxilase. Na segunda reao, devido a ao da enzima lcool desidrogenase, o acetaldedo reduzido a etanol, na presena do NADH. O NADH um transportador de eltrons hidrossolveis que se associam reversivelmente com as desidrogenases. Portanto, a levedura transforma glucose em etanol e CO2, e no em lactato (LEHNINGER et al, 2000). Antigamente, utilizavam-se bactrias somente para a fermentao de bolos e pes, hoje, porm pode - se observar que o processo fermentativo vai alm dos pes e bolos. Ele atinge a escala industrial, tanto para a produo de bebidas fermentadas, quanto vrios tipos de alimento, eprincipalmente para a fabricao do etanol de cana-de-acar. Atualmente, o termo fermentao pode apresentar diferentes significados dependendo o setor do conhecimento que o utiliza. O sentido geral do termo significa

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qualquer processo de cultivo microbiolgico que ocorre com ou sem ar. O significado bioqumico da fermentao o processo metablico onde o substrato orgnico atua como doador e como receptor final de eltrons, ocorrendo em condies anaerbias, mas sem a utilizao de uma cadeia respiratria, como acontece na respirao anaerbia (TORTORA et al, 2006). Denominam-se mis todos os lquidos que contenham soluo de sacarose, frutose ou glicose. No Brasil, os mis que so enviados para a destilaria, qualquer que seja sua composio, so chamados de mel final. Sua composio varia de acordo com o processo de produo do acar, entretanto, pode-se admitir que encerrem, em nmeros gerais, at 62% de acares, 20% de gua, 8% de cinzas, 3% de matrias nitrogenadas e 7% de outros, como gomas e cidos. De maneira geral, no se incorre em erro afirmar que o melao encerra 50% de acares fermentescveis. (LIMA et al, 2001).

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3. TIPOS DE FERMENTAO

3.1 Fermentao Alcolica

A fermentao alcolica tem seu incio devido ao das leveduras que usam os acares do mosto para seu crescimento e multiplicao, dando como resultado a formao de lcool e anidrido carbnico. Enquanto existe oxignio no mosto, a levedura cresce e se multiplica. Quando este acaba comea a produo de etanol e gs carbnico (CO2) (AQUARONE et al, 1983). Segundo Lima et al, 2001, aps a formulao da estequiometria da fermentao, desenvolvida por Gay-Lussac em 1815 Pasteur em 1863 demonstrou a natureza microbiolgica da fermentao alcolica como sendo um processo anaerbico e ainda, durante as primeiras dcadas de 90, as pesquisas culminaram com a elucidao das reaes enzimticas catalisadas por enzimas especficas responsveis pela transformao qumica do acar em etanol e gs carbnico no interior da levedura. A via glicoltica completa foi elucidada por volta de 1940, principalmente devido s contribuies de Gustav Embden, Otto Meyerhof, Cal Neuberg,Jacob Parmas, Otto Warburg, Gerty Cori e Carl Cori (STRYER, 1996), (LIMA et al, 2001). A fermentao alcolica um processo anaerbico que ocorre com a transformao de acares, em etanol e CO2, catalisado por enzimas. Este processo realizado principalmente por leveduras (Sacharomices cerevisae), em nvel citoplasmtico, com o objetivo de produzir energia, a qual ser empregada na realizao de suas atividades fisiolgicas, e ainda para seu crescimento e reproduo, sendo, o etanol, to somente, um subproduto desse processo (LIMA et al, 2001). A transformao do acar (glicose) em etanol e gs carbnico envolve onze reaes em seqncia ordenada conhecida como via glicoltica ou via EMP (Embden-MeyerhofParnas), onde cada reao catalisada por uma enzima especfica. Essas enzimas glicolticas sofrem aes de diversos fatores (nutrientes, minerais, vitaminas, inibidores, substncias do prprio metabolismo, pH, temperatura e outros), alguns que estimulam e outros que reprimem a ao enzimtica, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras. A observao de que somente lquidos aucarados so capazes de entrar em fermentao alcolica remonta h sculos, mas foi Lavoisier, em 1789, um dos primeiros

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pesquisadores a estudar o processo de fermentao alcolica quantitativamente, formulando uma equao que julgara representar o fenmeno qumico deste processo (VANIN, 1994). Qualquer produto que contenha acar ou outro carboidrato constitui-se em matria prima para obteno de etanol. Os substratos (mostos) devem ser adequados ao desenvolvimento do microrganismo e finalidade de sua atividade, que produzir uma determinada substncia. Alm de uma composio capaz de suprir as exigncias do microrganismo, para seu melhor desempenho, deve estar devidamente condicionado em termos de pH, temperatura, assepsia ou esterilidade (LIMA et al, 2001). Na figura abaixo se pode observar as reaes que ocorrem no processo fermentativo, e as enzimas responsveis por cada uma delas.

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Figura1- Reao da Fermentao Alcolica

Fonte: LIMA et al, 2001

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3.2 Fermentao Descontnua

As fermentaes descontnuas vm sendo utilizadas pelo homem desde a antiguidade, ainda hoje, so as empregadas para obteno de vrios produtos fermentados. So tambm conhecidas por fermentaes por bateladas ou processo descontnuo de fermentao. Para operar um sistema fermentativo desta maneira, pode-se descrever que no momento inicial a soluo nutriente esterilizada no fermentador inoculada com microrganismos e incubada, de modo a permitir que a fermentao ocorra sob condies timas (SCHMIDELL et al, 2001).

3.3 Fermentao Contnua

O processo de fermentao contnua caracteriza-se por possuir uma alimentao contnua de meio de cultura a uma determinada vazo constante, sendo o volume da reao mantido constante atravs da retirada contnua de caldo fermentado. A manuteno de volume constante de lquido no reator de primordial importncia, a fim de que o sistema atinja a condio de estado estacionrio ou regime permanente (steadystate), condies na qual as variveis de estado (concentrao de clulas, de substrato e de produto) permanecem constantes ao longo do tempo de operao do sistema (SCHMIDELL et al, 2001).

3.4 Fermentao Semicontnua

O processo fermentativo recebe a denominao de semicontnuo quando, uma vez colocados no reator, o meio de fermentao e o inculo, as operaes que se seguem obedecem seguinte ordem: Operao n 1- Aguarda-se o trmino da fermentao. Operao n 2- Retira-se parte do meio fermentado, mantendo-se, no reator o restante de mosto fermentado. Operao n 3- Adiciona-se ao reator um volume de meio de fermentao igual ao volume de meio fermentado retirado na operao n2.

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Um processo como aqui descrito denomina-se semicontnuo, porque intermitente tanto o fluxo de entrada do meio no reator quanto o de sada de material fermentado. A produtividade deste processo depende de muitos fatores, tais como, microrganismos utilizados, mtodo de preparo do inculo, concentrao microbiana no fermentador, composio do meio, fornecimento de oxignio e de nutrientes durante o desenvolvimento da fermentao, temperatura, que deve ser observada de hora em hora, devendo estar entre 30 C a 34 C, o pH, que tambm deve ser verificado de hora em hora, variando de 2,0 a 2,4 no tratamento do levedo (SCHMIDELL et al, 2001).

3.5 Leveduras

As leveduras so os microrganismos mais importantes na obteno do lcool por via fermentativa. Fazem parte do grupo de ascomicetos denominados fungos superiores e so unicelulares, eucariticos, heterotrficos. Em geral, so maiores que as bactrias, possuem quase sempre formas arredondadas, ovais ou elpticas; porm variam consideravelmente no que se refere a suas dimenses, com limites desde um a cinco m de largura e cinco a doze m de comprimento (PELCZAR et al, 1980). Leveduras como Saccharomyces cerevisiae so utilizadas em vrios processos, como a produo de fermento de po, extrato de levedura, cerveja, aditivos alimentcios (vitaminas, protenas, enzimas), protenas heterlogas (vacinas e outros componentes teraputicos), e produtos de interesse farmacutico atravs da manipulao de novas vias metablicas e do aumento da produo com a engenharia gentica, uma vez que o genoma de leveduras j foi inteiramente sequenciado (BADOTTI et al, 2008). Os critrios tecnolgicos que fazem com que uma levedura seja utilizada comercialmente na fermentao alcolica so o alto rendimento e a elevada produtividade,ou seja, rpida converso de acar em lcool, com baixa produo de componentes secundrios. A espcie mais importante de levedura alcolica a Saccharomyce scerevisiae, que possui um largo espectro de utilizao, sendo empregados na produo de pes, bebidas alcolicas, entre outros. Sua biomassa pode ser recuperada como subproduto de fermentao e transformada em levedura seca, que se constitui em matria-prima para a fabricao de rao animal ou suplemento vitamnico para o homem (PATARO et al,1998).

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3.6 Concentrao de Leveduras

Segundo Amorim, 2005 o excesso de fermento nas dornas (acima de 15%) pode esgotar os nutrientes mais rapidamente, causando a exausto dos elementos essenciais levedura, decrscimo da viabilidade, aumento do consumo de cido, e reduo do rendimento da fermentao. Efetuando-se o devido controle da temperatura, esta no podendo ultrapassar os 35C, porm tambm no ser inferior a 30C, trabalhando-se com a quantidade considerada ideal de leveduras nas dornas (entre 15% e 16%) e com a adequada percentagem de lcool, o processo de fermentao passou a ser mais rpido, durando ento, de seis a oito horas. Anteriormente, para se completar o ciclo de fermentao demorava-se at 25 horas (AMORIM, 2005). Na figura abaixo observa-se, na imagem da esquerda clulas de leveduras vivas no coradas, e clulas mortas coradas em azul, devido a facilidade de penetrao do corante mediante sua parede celular destruda. Corante usualmente utilizado para contagem e visualizao de bactrias. E na imagem da direita o mesmo ocorre, porm com a colorao vermelha, frequentemente utilizada para contagem de clulas viveis e no viveis (mortas coradas, vivas no coradas).

Figura 2- Leveduras

Fonte: Unialco S/A lcool & Acar (CASADEI, 2011)

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3.6.1 Agitao Mecnica nas Dornas

Segundo Vasconcelos (1988), as indstrias que adotaram a agitao mecnica tiveram resultados muito benficos para a eliminao ou no formao dos fundos de dornas. O meio de fermentao ficou mais uniformizado e eficiente, as amostras retiradas das dornas mais representativas, o controle da temperatura se tornou melhor, o tempo do processo foi reduzido e, consequentemente, o rendimento aumentou.

3.7 Multiplicao Celular

A reproduo da levedura assexuada, ocorrendo por meio de um processo denominado de gemulao ou brotamento, estando a clula madura, o ncleo se desloca para junto da membrana celular, onde surge uma gmula. O ncleo se alonga, penetrando na gmula; posteriormente, quando a gmula alcana o tamanho aproximado da clula me, o ncleo em ambas as clulas se divide, gerando duas clulas filhas. Durante os perodos de reproduo contnua, os brotos podem permanecer ligados, formando, assim, uma cadeia de clulas ou, eventualmente separados, formando clulas unicelulares ou clulas me-filha (MADRID et al, 1995; NAKANO, 2000). Nos processos respiratrios ou aerbios, os microrganismos so capazes de oxidar completamente alguns dos substratos a CO2 e H2O, obtendo o mximo de energia para a converso dos substratos remanescentes em nova massa celular. No metabolismo fermentativo ou anaerbio, as clulas so menos eficazes para converter os substratos orgnicos em material celular e usualmente excretam intermedirios degradados parcialmente (PELCZAR et al, 1980). Para se cultivar leveduras podem-se utilizar vrios meios de cultivo. Em meio slido, as clulas de levedura formam colnias semelhantes s de bactrias A maioria deles consiste em uma formulao que dispe dos nutrientes necessrios para o crescimento de leveduras e ingredientes que inibem o desenvolvimento de bactrias e bolores. Um dos meios bastante indicados para o isolamento de leveduras o Yeast Malt Extract Medium (TORTORA et al, 2006).

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3.8 Importncia dos Nutrientes para a Fermentao Alcolica

As leveduras so microrganismos saprfitas que exigem uma fonte de carbono elaborada - glicose ou outro acar, que fornea a energia qumica e o esqueleto carbnico de suas estruturas celulares, constitudas predominantemente de carbono, oxignio e hidrognio. Algumas vitaminas, como tiamina e cido pantotnico, tambm so exigidas. O meio deve, igualmente, fornecer nitrognio, fsforo, enxofre, potssio, magnsio, clcio, zinco, mangans, cobre, ferro, cobalto, iodo e outros elementos em quantidades diminutas (LIMA et al, 2001). Quanto fonte de nitrognio a levedura Saccharomyces cerevisiae utiliza esse elemento nas formas amoniacal (NH4+), amdica (uria) ou amnica (na forma de aminocidos), no tendo habilidade metablica para aproveitar o nitrato e com pouqussima ou nenhuma capacidade de utilizar as protenas do meio (LIMA et al, 2001; ROITMAM et al, 1988). Sendo a principal forma a amoniacal, na ausncia desta, a levedura procura outras fontes, como os aminocidos, com isso acarreta um aumento na produo de componentes secundrios, tais como os lcoois isoamlico, amlico, proplico, isoproplico, butlico, isobutlico. O fsforo absorvido na forma de on H2PO4-, forma predominante em pH 4,5 enquanto o enxofre pode ser assimilado do sulfato, sulfito ou tiossulfato. A sulfitao do caldo no processo de fabricao de acar, bem como o cido sulfrico empregado no tratamento do fermento, parece fornecer quantidade suficiente de enxofre para a levedura, pois a exigncia desse elemento pequena (LIMA et al, 2001). Os efeitos de alguns contaminantes e seus produtos metablicos sobre a levedura so ainda pouco conhecidos, porm sabe-se que um nvel elevado de contaminao pode causar reduo na produtividade e no rendimento fermentativo devido competio pelo substrato, reduo da viabilidade das clulas de levedura pela intoxicao por metablitos do microrganismo contaminante e floculao das leveduras pela ao das clulas bacterianas (YOKOYA, 1989). A floculao do fermento (formao de flocos compostos de clulas de leveduras e bactrias) diminui a velocidade de fermentao, uma vez que diminui a rea de contato entre a levedura e substrato, e ainda causa problemas operacionais, tais como aumento de fundo de dorna e dificuldades na operao das centrfugas. Foram detectadas vrias espcies de Bacillus associados floculao, bem como um gnero resistente ao tratamento cido do pde-cuba, o Sporolacto bacillus (SERRA et al, 1979).

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A viabilidade representa a relao entre clulas viveis e totais de clulas. O brotamento corresponde relao entre brotos viveis e totais de clulas de levedura (AMORIM et al, 1989).

3.9 Subprodutos Gerados na Fermentao Alcolica

A formao de glicerol, o mais abundante dos compostos orgnicos secundrios da fermentao, est acoplada manuteno do equilbrio redox celular, o qual alterado quando da forma de cidos orgnicos, biomassa e da presena de sulfito no mosto. A formao de glicerol tambm est relacionada a uma resposta ao estresse osmtico, quando h concentraes elevadas de acares ou de sais no mosto (LIMA et al, 2001).

Figura 3 - Produo de glicerol durante a fermentao alcolica

Fonte: CROCOMO, 1967

3.10 Diminuio do Rendimento da Fermentao Alcolica A contaminao bacteriana um dos mais graves problemas da fermentao alcolica. Quando seus efeitos se tornam visveis, a situao j se tornou to difcil, que pode at paralisar o processo, ocasionando prejuzos significativos na indstria. Alm da floculao ocorre maior consumo de acares pelas bactrias, e liberao de compostos txicos aumentando tambm a produo de glicerol pelas leveduras.

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Muitos so os fatores que contribuem para o aumento dos microrganismos: o uso de determinadas variedades de cana suscetveis, formas de colheita, tempo de queima, condies climticas muito oscilantes, tipo de transporte e de armazenamento, alm do tempo decorrido entre o corte e o processamento. Estes microrganismos provocam a floculao e a perda do fermento, consomem a sacarose e outros nutrientes do mosto destinados s leveduras, levando a considerveis perdas no rendimento da produo de etanol (GALLO e CANHOS, 1991). As bactrias so organismos unicelulares e sem compartimentalizao interna por um sistema de membranas, ou seja, so procariticos. Elas so envolvidas por uma parede celular peptidioglicana, sendo que elas podem apresentar vrias formas, como bacilos, cocos ou espirilos. O crescimento bacteriano ocorre com o aumento do nmero de clulas, e no com o aumento do volume de uma clula. Elas se reproduzem normalmente por diviso binria, mas algumas podem fazer brotamento. Outras podem ainda se fragmentar e a partir de cada fragmento se inicia uma nova clula (TORTORA et al, 2006). Pesquisas realizadas na rea de fermentao mostram que as bactrias do grupo Grampositivo so os microrganismos contaminantes que predominam na fermentao alcolica, sendo os gneros Bacillus e Lactobacillus os de maior ocorrncia. Diversos autores verificaram influncia dos cidos actico e lctico na inibio do crescimento e na queda da viabilidade celular de Saccharomyces cerevisiae, quando em cultura mista com bactrias contaminantes da fermentao alcolica. Esses autores citaram que, quando a contaminao bacteriana atinge nveis superiores a 106-107 clulas/mL-1 de mosto, pode ocorrer uma significativa queda no rendimento alcolico.

Gram-positivos: Com as estruturas das paredes celulares, as bactrias podem ser

coradas ou no, pela tcnica de colorao pelo corante de Gram, (tcnica idealizada por um mdico dinamarqus). A parede celular dos microrganismos gram-positivos (colorao azul) uma estrutura relativamente simples, com espessura de 15 a 50 nm. Ela composta de 50% de peptdeoglicanos, 40% a 45% de polmeros cidos o que resulta na superfcie da clula ser polarizada e ter carga negativa, e 5% a 10% de protenas e polissacardeos.

Gram-negativos: A parede celular dos microrganismos gram-negativos (colorao

vermelha) muito mais complexa. Sendo constituda de espao periplasmtico, contendo enzimas; camada de peptdeoglicanos; membrana externa; polissacardeos complexos que

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formam componentes importantes da superfcie externa. A dificuldade em penetrar nesta camada externa complexa a razo pela qual alguns antibiticos so menos ativos contra as bactrias gram-negativas.

Estudos de Cherubin (2003) e Bayrock e Ingledew (2005), no mostraram relao entre contaminao bacteriana e viabilidade de levedura, nem entre contaminao bacteriana e rendimento fermentativo. No entanto, a contaminao bacteriana certamente um dos fatores preponderantes dentre aqueles que podem afetar a fermentao alcolica, pois est sempre presente em processos industriais de produo de etanol por via fermentativa. Os mtodos tradicionais empregados pela indstria sucroalcooleira para o tratamento do mosto com o objetivo de reduzir sua carga microbiana contaminante preconizam o uso de antibiticos e de cido sulfrico concentrado. A sensibilidade das bactrias contaminantes frente a novos agentes antimicrobianos tem sido largamente estudada. Considerando o crescente conceito de que as bactrias desenvolvem uma resistncia aos antibiticos, a estratgia de inocular uma alta taxa de leveduras um meio de minimizar os efeitos causados pela contaminao bacteriana. O uso da radiao pode ser uma alternativa de descontaminao do mosto de cana-de-acar. Demonstraram a eficincia da reduo microbiolgica contaminante do mosto de cana-deacar por radiao gama (ALCARDE 1995). A adio de cido sulfrico no processo de fermentao alcolica pelo mtodo MelleBoinot a prtica mais utilizada para o controle de bactrias contaminantes nas destilarias brasileiras. Gallo e Canhos (1991a) observaram diminuio mdia de 44,38% na microbiota bacteriana presente em fermento tratado na cuba com cido sulfrico em pH 2,0 por duas horas. Na figura abaixo o frasco a esquerda a imagem de um fermento floculado e decantado, devido ao das bactrias contaminantes do processo. Na imagem da direita verifica-se o vinho levedurado saudavelmente, ou seja, com a taxa de contaminao bacteriana controlada, no permitindo assim que ocorra o fato da floculao.

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Figura 4 Floculao do fermento

Fonte: Unialco S/A lcool e Acar (2011).

Figura 5 Antibiticos diludos

Fonte: Usina Unialco S/A lcool & Acar (2011).

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4. FERMENTAO LCTICA

Fermentao lctica o processo metablico no quais carboidratos e composto relacionados so parcialmente oxidados, resultando em liberao de energia e compostos orgnicos, principalmente cido lctico, sem qualquer aceptor de eltrons externo. realizado por um grupo de microrganismos denominado de bactrias cido-lcticas, as quais tm importante papel na produo conservao de produtos alimentares. Pode ser classificada em dois tipos, de acordo com a quantidade de produtos orgnicos formados: homoltica e heterolctica. O cido ltico pode ser produzido atravs da fermentao de bactrias como as bactrias homofermentativos (Lactobacillus Del brueckii, L. bulgaricus, L. pentosus, L. casei,L. leichmannii, Streptococcus lactis), de fungos como leveduras e ficomicetos, e tambm de algumas algas. Ele tambm pode ser produzido de forma sinttica, atravs da hidrlise da lactonitrila (LIMA et al, 2001). Ele pode apresentar duas formas esterioqumicas, devido ao carbono quiral presente. Durante. A fermentao ocorre em temperaturas relativamente altas e depender do microrganismo utilizado. Lactobacillus Del brueckii cresce bem temperatura de 45C; L. bulgaricus, pode ser incubado em 45-50C; j L. pentosus, L. casei, e Strepto coccus lactis podem ser cultivados em 30C (PRESCOTT et al, 1959). E so bastante utilizados na indstria de alimentos como acidulante e conservante de refrigerantes, gelias, xaropes e sucos de frutas (LIMA et al, 2001).

Figura: 6- L-lactato a partir de piruvato

Fonte: LEHNINGER et al, 2000

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O cido ltico (cido 2- hidroxipropanico) de frmula (CH3CH(OH)COOH) um lquido viscoso, higroscpico, inodoro, de sabor azedo, ponto de fuso 18C e ponto de ebulio 122C. Pode ser sintetizado quimicamente ou pela via biolgica, pelas bactrias lticas, ou ento (DAINTITH, 1996). Para Pasteur, o cido ltico foi um dos primeiros problemas microbiolgicos. O primeiro a isolar os microrganismos, como cultura pura, foi Lister, em 1877, e a cepa isolada foi de Streptococcus lactis. Nesta poca, Delbruek verificou que temperaturas relativamente altas eram favorveis produo do cido (LIMA et al, 1975). A produo industrial do cido ltico passou a ter maior importncia aps 1881. Atualmente, produzido, principalmente, a partir de glicose de milho, melaos e soro de queijos. O cido ltico, obtido por fermentao, normalmente sob forma racmica, existindo, no entanto Lactobacillus que produzem formas opticamente ativas (LIMA et al, 1975). O grupo das bactrias cido-lcticas composto por doze gneros de bactrias grampositivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Todos os membros desse grupo apresentam a mesma caracterstica de produzir cido lctico a partir de hexoses. Os Enterococcus e os Lactobacillus no pertencem mais ao gnero Streptococcus, o microrganismo deste ltimo gnero mais importante em alimento o S. thermophilus. O S. diacetilactis foi reclassificado como uma linhagem de Lactococcus, subespcie lactis que utiliza citrato (LIMA et al, 1975). nos tecidos musculares em atividade, quando o oxignio limitado

4.1 Requerimentos Nutricionais

Estes organismos possuem requerimentos complexos de fatores de crescimento requer vitaminas do complexo B, um considervel nmero de aminocidos e bases purnicas e pirimidnicas. Como resultado desses requerimentos, as bactrias lticas so normalmente cultivadas em meios contendo peptona, extrato de levedura ou outros materiais vegetais ou animais digeridos. Estes devem ser suplementados com um carboidrato fermentvel para prover uma fonte de energia.

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Mosto Obtm-se o cido ltico a partir de diversas matrias-primas, subprodutos ou resduos

da indstria alimentcia, como soro do queijo, melao, glicose de milho.Empregam-se, tambm, resduos de elevada DBO (demanda bioqumica de oxignio), como os das indstrias de papel e polpa de celulose, aglomerados ("fiberboard") que contm polmeros de acar. Os substratos utilizados so principalmente a glicose, lactose e sacarose. Porm, substratos amilceos como de milho, batata e mandioca podem ser empregados, desde que pr-hidrolisados enzimaticamente. A concentrao em acares do mosto ajustada na faixa de 5 a 20% de acordo com o microrganismo, a matria-prima e o processo empregado.

pH O pH, para propiciar elevado rendimento, deve-se situar nas proximidades da

neutralidade ou na faixa levemente cida. Deve-se evitar que o pH se torne francamente cido com a adio de neutralizantes como carbonato de clcio ou hidrxido de clcio, amnio, carbonato de amnio ou mistura de sdio, potssio e carbonato de amnio. importante manter o pH constante, pois conforme a acidez aumenta, ocorre uma inibio da fermentao.

Fatores de crescimento

- As bactrias lticas so reconhecidamente exigentes para certos fatores de crescimento. - A riboflavina uma vitamina necessria ao bom desenvolvimento da fermentao ltica. - O cido pantatnico essencial para algumas espcies lticas. - O cido nicotnico estimula o crescimento e a produo de cido de alguns gneros. - Algumas espcies exigem vrias substncias como, por exemplo, o L. pentosus, que necessita dos cidos pantatnico, nicotnico e da biotina.

Bactrias homo fermentativas So muito importantes e tem grande interesse na fabricao do cido ltico. Os

primeiros estgios da via metablica da fermentao ltica so os mesmos da fermentao alcolica, ou mais especificamente a via de Embden-Meyerhof ou via glicoltica. O intermedirio importante para a formao do cido ltico o cido pirvico. No final da via glicoltica, o cido pirvico, sob a ao da enzima lactato desidrogenase d origem ao cido ltico (LIMA et al, 1975).

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Bactrias heterofermentativas A fermentao da glicose por essas bactrias resultam em vrios produtos, enquanto as

bactrias homo fermentativas degradam a glicose atravs da via glicoltica, s heterofermentativas degradam a glicose atravs da via oxidativa das pentoses fosfato. Os compostos intermedirios importantes na via heterofermentativa so o cido pirvico e o aldedo actico. O rendimento lquido em ATP: 2 moles / mol de glicose pela via homo fermentativa e apenas 1 mol / mol de glicose pela via heterofermentativa (LIMA et al, 1975).

4.2 Fases da Fermentao Lctica A fermentao lctica, tal como a alcolica, realiza-se em duas fases: Primeira fase: Gliclise A gliclise ocorre em dois estgios o primeiro trata-se de um estgio preparatrio, em que a glicose fosforilada e clivada para gerar duas molculas de triose fosfato. Este processo consome dois ATPs, (Quando ocorre a clivagem da molcula de glicose, a energia no simplesmente liberada para o meio, a energia transferida para outras molculas chamadas de ATP - Adenosina Trifosfato), que serviro de reservatrios temporrios de energia, como uma forma de investimento energtico. No segundo estgio, duas molculas de triose fosfato so convertidas a piruvato, com a concomitante gerao de quatro ATPs. A gliclise, portanto, tem um rendimento de dois ATPs por glicose. Onde cada molcula de glicose desdobrada em duas molculas de piruvato (cido pirvico), com liberao de hidrognio e energia, por meio de vrias reaes qumicas. O hidrognio combina-se com molculas transportadoras de hidrognio (NAD), formando NADH + H+, ou seja, NADH2.

Segunda fase: Fermentao Lctica

Aps a gliclise, a reduo do piruvato catalisada pela enzima lactato-desidrogenase. O equilbrio global dessa reao favorece fortemente a formao de lactato. Microrganismos fermentadores regeneram continuamente o NAD+ pela transferncia dos eltrons do NADH para formar um produto final reduzido, como o so o lactato e o etanol.

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Em torre de resfriamento no processo de produo de lcool, a microbiota do caldo de cana apresentou-se predominantemente bacteriana (88%), sendo 87% Gram positivas. As cepas pertencentes ao gnero Lactobacillus foram os contaminantes mais freqentes (38%), seguindo-se os gneros Staphylococcus (23%) e Leuconostoc (12%) (SILVA e CANHOS, 1990).

Figura 7- Reao de Sntese do cido Ltico na Fermentao

Fonte: sobiologia, 2012

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4.3 Rendimento

O rendimento em ATP da gliclise sob condies anaerbicas (2 ATP por molcula de glicose), como o caso da fermentao, muito menor que o obtido na oxidao completa da glicose at CO2 e H2O sob condies aerbicas (30 ou 32 ATP por molcula de glicose). Quando a glicose completamente oxidada a CO2 e H2O, a variao total de energia livre padro -2840 kJ/mol. A degradao da glicose na via glicoltica at duas molculas de piruvato (G0 = -146 kJ/mol) libera, portanto, apenas 5,2% da energia total que pode ser obtida da glicose pela oxidao completa [(146/2840)x100]. Com a reduo de duas molculas de piruvato as duas de lactato, so regeneradas duas molculas de NAD+. O processo global equilibrado e pode continuar indefinidamente: uma molcula de glicose convertida em duas de lactato, com a gerao de duas molculas de ATP e, ainda, NAD+ e NADH so continuamente interconvertidos sem nenhum ganho ou perda global na quantidade de cada um deles. A mdia de rendimento de 85 a 90% em relao ao acar consumido (fermentado). O cido formado uma mistura racmica (PELCZAR et al, 1997).

4.4 A Utilizao do cido Lctico

As bactrias lticas so encontradas no leite, plantas, silagem, vinho, cerveja e no intestino de humanos de animais. So importantes na produo de vrios tipos de queijos e alimentos, como pes e bebidas lcteas, contudo, podem ser prejudiciais, por exemplo, por causar cries nos dentes, atravs da liberao de cido e pela produo de glucana ou na produo de vinho e outras bebidas (KETCHUM, 1988; RADLER, 1975). Os lactatos so usados na indstria farmacutica, de cosmticos e na alimentcia, seus steres so de dois tipos: esterificados na hidroxila do carbono b-(CH3-CHOR-COOH) ou, ento, na carboxila (CH3-CHOH-COOR), sendo que, neste ltimo, quando o radical possuir menos de quatro tomos de carbonos, os steres sero substncias solveis em gua. Os steres so usados principalmente na fabricao de tintas e vernizes, de plastificantes e tambm como solventes.

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5.

FERMENTAO ACTICA

A fermentao actica realizada por um conjunto de bactrias do gnero Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes famlia Pseudomonaceae (AQUARONE et al, 2001). Na fermentao actica o etanol oxidado a cido actico. Essa etapa feita por bactrias acticas em meio aerbio. Alm do cido actico so produzidas pequenas quantidades de outros produtos como aldedos, cetonas, steres e outros cidos orgnicos, sendo o acetaldedo o composto secundrio predominante (SACHS, 1990). Para a fermentao actica no comum o uso de culturas puras. Emprega-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades dessa bactria, que considerada a mais eficiente (AQUARONE et al, 2001, SACHS, 1990). As acetobactrias fazem fermentao actica, em que o produto final o cido actico. Elas provocam o azedamento do vinho e dos sucos de frutas, sendo responsveis pela produo de vinagre.A fermentao actica a oxidao do lcool etlico resultando como produto o vinagre (cido actico + gua). Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa, 2011) os fermentados acticos so definidos como os produtos obtidos da fermentao actica do fermentado alcolico de mosto de frutas, cereais vegetais, de mel, ou ainda da mistura hidroalcolica, devendo apresentar acidez voltil mnima de 4,0 (quatro) gramas por 100 mililitros, expressa em cido actico.

5.1 Produo de cidos por Microrganismos

Os fungos e as bactrias podem ser usados pelo homem para obteno de produtos com grande valor econmico. As bactrias utilizadas industrialmente so as anaerbias e microaerfilas, para a produo de cido actico, ltico, glucnico, propinico e outros, ou para a produo de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. Os fungos tambm so usados na produo de cidos por via fermentativa. Os principais cidos so: ctrico, glucnico, itacnico, kgico, giberlico, fumrico, ltico, glico, cidos graxos e outros.

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As bactrias envolvidas nos processos para obteno de cidos so principalmente as do gnero Acetobacter e Lactobacillus. As bactrias podem formar inmeros cidos diferentes. So, no entanto, de maior interesse econmico algumas das bactrias produtoras de cido ltico, cido actico e de cido propinico. Os cidos so provenientes da degradao anaerbica de glicdeos por oxidao incompleta.

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6. CONSIDERAES FINAIS

Em virtude do que foi apresentado nesta reviso bibliogrfica, podemos observar que o processo fermentativo a partir de caldo de cana-de-acar um processo que tm sido utilizados desde os primrdios. Entretanto, no passado no se tinha a quantidade de informaes a respeito de valores nutricionais e minerais do caldo, como nos dias atuais. Vale tambm ressaltar que alguns so os tipos de fermentao, citadas neste trabalho, ltica e actica; e foi estudado e revisado um pouco sobre estas fermentaes, sendo que alguns podem ser os substratos utilizados em cada uma delas, e diversas reaes podem acontecer durante os processos fermentativos, sendo elas prejudiciais ou no ao produto final desejado. Abrem-se ainda vrios aspectos que poderiam estar sendo abordado em revises futuras, sobre rendimento fermentativo, qual melhor substrato para cada tipo de inoculo, aspectos positivos e negativos da utilizao de antibiticos na produo de etanol.

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7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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