Un restaurante regional

La hora del almuerzo piurano

Daniel Kianman y Susana Benites tienen en Lima un restaurante dedicado a la comida piurana. Ella se enfoca en vigilar la atencin al cliente, l ve la cocina y la gestin del local.
JULIO ESCALANTE ROJAS

Periodista

i una servilleta cae al piso, Susana Benites estar alerta para detectarla y recogerla. Si un cliente se impacienta porque no llega su comida, otra vez Susana estar all para apurar en la cocina. Este restaurante se llama Los Piuranos y es responsabilidad de Daniel Kianman, el esposo de Susana. l saluda a los clientes de manera muy familiar. Los recibe como amigos que vienen a almorzar a casa. Susana es gerente de servicio al cliente de una importante corporacin que maneja locales de comida rpida, pero en sus ratos libres est aqu tambin, vigilante. Daniel trabajaba en el rea administrativa de una universidad y tuvo que dejar su empleo. Pens qu hacer con el dinero de su liquidacin. Cuando Susana y Daniel buscaban comida piurana en Lima, no encontraban muchas opciones. All haba una posibilidad de negocio. Entonces Daniel invirti todo en abrir el primer local del restaurante Los Piuranos en la calle Schell de Miraflores. Era el 2001. El lugar solo tena 12 mesas y poco a poco fue ganando clientes. La gente no se molestaba en hacer fila en la calle hasta que hubiera mesa libre. Se volvi un huarique de fieles comensales de cebiche

piurano, seco de chavelo, majado de yuca. Pero las molestias aumentaron en un momento y finalmente se mudaron en el 2009 a Lince (Las Orqudeas 2682), en un espacio ms grande, de dos pisos y con ms de 30 mesas. En el camino, abrieron tambin un segundo local cerca del centro financiero de San Isidro. Era una calle donde ya haba otros restaurantes, pero que ofrecan solo men, mientras que en Los Piuranos se vendan platos a la carta. Funcion al principio aunque hace un ao cerraron porque se elev el precio de alquiler. Nuestro enfoque es dedicarnos a la cocina como una expresin cultural, comenta Susana. Ms all de fines comerciales, lo que nos mueve es que la gente conozca Piura por su comida. Cuando comenzaron, el seco de cabrito a la nortea no lo servan en un plato, sino en un mate burilado y para comer con cuchara de palo, al estilo de Catacaos. Haba clientes que no lo entendan y reclamaban. Pero ahora ya nadie se queja.

LESLIE SEARLES

DUPLA. Susana Benites y Daniel Kianman aprovechan el poco tiempo que les deja el trabajo para dedicarlo a sus hijas.
CRECIMIENTO

Esta pareja sabe que en algn momento tendr que ceder para convertirse en franquicia.
al terminal pesquero para conseguir productos frescos. Haba das enteros que no dorma. Ahora organiza mejor su tiempo y tiene proveedores que le dejan pescado en su local. El problema de hoy es que los insumos suben de precio regularmente por la escasez de algunas especies marinas. Pero aunque aumente el precio de algunos pescados como el mero, el restaurante no puede

Sabor norteo Octubre es el mes de aniversario de Piura y el restaurante ha sido nombrado oficialmente por la municipalidad provincial embajador de la comida piurana en Lima. Gracias a eso, han preparado una oferta de platos a menor precio. En los inicios del restaurante Daniel tena que ir a las dos de la maana

subir el costo de sus platos. Para evitar eso han decidido no recibir tarjetas de crdito y dbito. Todo pago del cliente es en efectivo. Con eso evitan deudas y logran tener siempre dinero a la mano para pagar a sus proveedores. Los fines de semana Susana est en el restaurante apoyando en lo que pueda: viendo que los pedidos del cliente salgan rpido y que no haya contratiempos en la atencin. No tengo problemas en remangarme la blusa y ayudar en la cocina, dice, aunque cada uno respeta sus espacios de trabajo. Ms de una vez le han ofrecido a Daniel abrir

locales de Los Piuranos en otros distritos. Siempre ha dicho que no. Tienen que ser personas dispuestas a sacrificarse, dice Susana. No es cuestin de plata. Esta pareja ha visto crecer a su restaurante como a un hijo, pero saben que en algn momento tendrn que ceder para convertirlo en franquicia y que otros tambin usen la marca. Lo ms importante para Daniel es que esas personas le dediquen tiempo al negocio. La dedicacin absoluta es una exigencia. Soy su gran admiradora, pero tambin su mayor crtica, dice Susana acerca de Daniel.

HISTORIA Y SAZN

Nuestro enfoque es dedicarnos a la cocina como una expresin cultural, comenta Susana.
Un restaurante obliga a trabajar todos los das, mucho ms en feriado y fines de semana largos. Nunca hay tiempo para que Daniel, Susana y sus hijas almuercen juntos. Solo quedan las noches para eso. Es el momento que Susana ms espera en el da porque puede por fin entrar a la cocina de su casa y preparar con toda tranquilidad la comida para su familia.