GUIA DE PRACTICA N 05 TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I - Semestre 2011-VII ________________________________________________________________________________ UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS E.F.P. DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LA MERCED - CHANCHAMAYO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
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OSMODESHIDRATACION DE LA PIA
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ALUMNOS: PAREDES ESPINOZA ROGELIO ROJAS ANTONIO PERCY VARGAS CORONEL JOEL DOCENTE: NOEMI BRAVO ARANIBAR CICLO: VII

CHANCHAMAYO - PERU 2011

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I.

INTRODUCCION El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utiliza-do como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa- Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin. FUENTE: (BARBOSA, 2003).

En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para a transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia. FUENTE:(BARBOSA., 2003).

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II.

OBJETIVOS Analizar los parmetros y flujo tecnolgico para deshidratar frutas con aire caliente. Determinar los equipos necesarios para el procesamiento de estos productos.

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III.

REVISION BIBLIOGRAFICA 3. 1. DESHIDRATACIN OSMOTICA La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica. 3.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.

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3.3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. La temperatura es una de las variables que ms afecta el proceso de deshidratacin osmtica, ya que un aumento de la misma intensifica la eliminacin de agua y la penetracin de la sustancia osmtica en el tejido en el alimento, el contenido de agua y de soluto es funcin del tiempo; as en la figura N1 se muestra esta variacin para la deshidratacin de fruta, en la que se observa una disminucin de agua y un aumento de los azucares con el tiempo.

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Fig. 1

Tambin es muy importante la eleccin de soluto de la solucin osmtica, debindose tener presente tres factores muy importantes:1) las caractersticas sensoriales del producto; 2) el coste del soluto, y 3) la masa molecular del mismo. Generalmente los procesos de deshidratacin osmtica son cloruro sdico, sacarosa, lactosa, jarabe de fructosa y glicerol. En la tabla 1 se muestra los usos y ventajas de algunos solutos osmticos. Tabla 1; USO Y VENTAJAS DE ALGUNOS SOLUTOS OSMOTICOS

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IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1 Materia Prima PIA

4.2 Insumos AZUCAR ACIDO CITRICO SULFITO DE SODIO

4.3 Materiales y Equipos Tnel de aire caliente Ollas Cocinilla Balanza,baldes Cuchillo Termmetro Bolsas de polietileno de alta densidad

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4.4 Metodo
Flujo de operaciones para la obtencin de deshidratado de pia por osmosis

PIA
Fig.01 SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO Fig.04 CORTADO Fig.05 DESCORAZONADO CORTADO EN TIRAS Fig.06
CORTADO EN TIRAS DE 5X2 cm
50 PPM

Fig.02

Fig.03

INMERSION EN JARABE
SECADO Fig.09 ENFRIADO ENVASADO SELLADO

50 BRIX (50%)
Fig.07 65C X 8 HORAS Fig.08

Fig.10

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V.

RESULTADOS Y DISCUSION A) RESULTADOS: PESO INICIAL DE PIA= 2.13Kg PESO DE PULPA = 783 gr PESO DE LA CASCARA=1347 gr 1. Solucin de ppm: (3000x50)/52500=2.85ml de legia para 3 litros 2. Solucin de azcar: 50x783/100=391.5 gr de azcar 3. Agua: 783 ml de agua 4. Rendimiento final: 210 gr B) DISCUSION

Segn Barbosa nos dice que la osmosis consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes de una solucin a travs de la membrana semipermeable hacia otra solucin de menor concentracin de cierto tipo particular de molculas. Los mecanismos por lo que se consigue la deshidratacin osmtica de alimentos no es simple de los fenmenos de transferencia de materia durante la deshidratacin osmtica. Segn Barbosa nos dice que la prdida de agua por parte del alimento en el proceso de secado osmtico se puede dividir en dos periodos: (1) un periodo alrededor de 2 horas con una lata velocidad de eliminacin de agua y (2) un periodo de 2 a 6 horas, con una velocidad decreciente de eliminacin de agua. La velocidad inicial de prdidas de agua no es sensible a la circulacin de la solucin osmtica, el escaldado afecta a la fase inicial de la deshidratacin osmtica, aunque las prdidas de agua finales no sean muy distintas de las del producto no tratado. La temperatura y concentracin de la solucin osmtica afecta la velocidad de prdida de agua del producto. Segn libro de consultas de tecnologa aplicadas al ciclo alimentario, el concepto de deshidratado no es nuevo sino tambin se puede hacer tradicionalmente al sol en el caso de frutas vegetales, arroz y pescado y resulta apropiado mejorar las tcnicas por tratarse de un mtodo simple y la vez seguro para preservar los alimentos. Esto se realiza en paneles solares al aire libre para que pueda llegar la salida del rayo del sol directamente al alimento.
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VI.

CONCLUSION Se analizaron los parmetros de acuerdo al flujo tecnolgico para deshidratar este tipo de fruta midiendo algunos parmetros como temperatura, tiempo de deshidratado, grados Brix de la solucin azucarada. Se determino los equipos para poder producir fruta deshidratada de forma industrializada desde la etapa de osmosis hasta la etapa de deshidratado y el equipo final de lo que es el envasado al vaco.

VII.

BIBLIOGRAFIA - Rodriguez,V. (1977). Deshidratacin de frutas por osmosis II Pia: Efecto de la concentracin y temperatura del edulcorante y del sorbato de potasio. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima. Per. - Gustavo V.Barbosa-Canovas (2005). Deshidratacin de alimentos. Edicin mundi-Prensa Impreso en Espaa. pag.235-252. - Libro de consultas sobre tecnologa aplicada al ciclo alimentario. Procesamientos de frutas y vegetales. Editorial Cooperacin Espaola. Pag.2526.

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VIII.

ANEXOS

FIG.1: MATERIA PRIMA- PIA

FIG.2: HIPOCLORITO SODICO (50 PPM)

FIG.3: DESINFECCION DE LA PIA

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FIG.4: CORTADO Y PELADO

FIG.5: DESCORAZONADO Y CORTADO EN TIRAS

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FIG.6: INMERSION EN JARABE

FIG.7: ESCURRIDO Y LAVADO PARA ELIMINAR LA GOMOSIDAD EN LA SUPERFICIE DE LA PIA

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FIG.8: SECADO EN LA ESTUFA A 69C POR 8 HORAS

FIG.10: ENVASADO FIG.9: ENFRIADO DESPUES DE LAS 8 HORAS

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IX.

CUESTIONARIO

DEFINA: 1.- HUMEDAD DE EQUILIBRIO La humedad relativa de equilibrio es la humedad a la cual se igualan: la humedad del alimento con la humedad del aire ambiente. HRE = P agua/P aire La evaluacin de la Humedad relativa de equilibrio es de primordial importancia para la formulacin de productos de confitera, ya que a travs de ella se puede predecir el comportamiento del producto elaborado y su vida til. Cuando un caramelo tiene una humedad relativa de equilibrio superior a la humedad relativa del aire ambiente, el producto tiende a ceder su humedad y despus a cristalizarse. Por lo contrario, cuando la Humedad relativa de equilibrio es inferior a la humedad del aire ambiente, el producto tender a hidratarse. Generalmente en los lugares donde es elevada la humedad como en las costas, no es fcil elaborar dulces de calidad, porque el aire est saturado. Lo mismo sucede cuando llueve. Ms aun, un proceso tecnificado debe modificar la formulacin de los productos en funcin de su destino o consumo final. 2.- ACTIVIDAD DE AGUA La actividad de agua o Aw se define como la relacin que existe entre la presin de vapor del alimento en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La actividad acuosa es una variable estrechamente ligada a la humedad del alimento, que para fines de microbiologa se estudia actualmente como uno de los factores importantes del desarrollo microbiano. La actividad acuosa se define como el cociente que existe entre la presin de vapor del alimento y la presin de vapor del agua a la misma temperatura. Aw = P/ Po
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La actividad acuosa se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) cuando se divide entre 100: Aw = HRE/100

Donde: Aw = actividad acuosa P = presin de vapor de la solucin Po = presin de vapor del agua HRE = Humedad relativa de equilibrio. 3. PUNTO DE ROCIO El punto de roco es la temperatura, por sobre los 0 grados y el punto de escarcha es la temperatura, por debajo de 0 grados, a la cual el vapor se cristaliza en hielo. El punto PT es funcin de la presin del gas pero independiente de su temperatura, y por lo tanto se lo considera una magnitud fundamental. Los puntos de roco y escarcha son utilizados cuando la sequedad de un gas es relevante, esto es en procesos en los que debe evitarse la condensacin del vapor de agua a bajas temperaturas. El punto de roco se usa tambin como un indicador del contenido de vapor de agua en procesos de alta temperatura como el secado industrial. 4. HUMEDAD RELATIVA Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado de humedad. La humedad relativa es la relacin porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitara contener para saturarse a idntica temperatura, por ejemplo, una humedad relativa del 70% quiere decir que de la totalidad de vapor de agua (el 100%) que podra contener el aire a esta temperatura, solo tiene el 70%.

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