File de istorie...culinara! (Adunate de pe unde a fost cu putinta.

) Te zbati in piept de drag si chinuiestiOh, inima, cand vezi dormind pe tavaPerechea cea proaspata de pestiCulcati acolo-n frageda otava...Pastorel Teodoreanu Din scrierile calatorilor straini in Tarile Romane, dar si din textele romanesti medievale aflam despre ospetele fabuloase dela curtile domnitorilor moldoveni si munteni. MANUSCRISUL. Desfaturile culinare ale ""printilor valahi"", prinsi intre opulenta orientala si extravaganta occidentala, eraude notorietate. Exista un interes vadit pentru ""imprumutul"" de retete culinare, o data cu ""imprumuturile"" culturale de totfelul. Totusi, in vreme ce in Occident prima culegere de retete este consemnata in veacul al XIV-lea, primul text de acest felcunoscut in spatiul romanesc ramane ""Manuscrisul din epoca brancoveneasca"", aflat azi in pastrarea Academiei Romanesi considerat a fi ""o bijuterie delicioasa"". SECOLUL AL XIX-LEA. Timp de mai bine de un secol, in bibliografia romaneasca exista un hiatus, in ceea ce privestelucrarile de gastronomie. Primul volum tiparit despre care avem stiinta astazi este ""Cartica, Aceasta Carticica, ce acumintiiasi data sau tiparit, Si sau tilmacit dupa limba Lesasca, pre Limba Rumaneasca, Care cuprinde intru sine, multe lucrurispre folosul atoata obstea atit oamenilor, cit si dobitoacelor"", aparut la ""Bucuresci"" in 1806 si retiparit la 1825. Eram decicu cateva decenii inainte de ""200 de retete cercate"" a lui Kogalniceanu si Negruzzi (de departe cea mai cunoscuta dintrecartile vechi de bucate din spatiul romanesc). UNITATEA. Pana la 1841 au mai fost publicate si alte carti de gastronomie - in T r a n s i l v a n i a , m a i c u s e a m a , u n d e ""racordul"" la Occident era mult mai pregnant. Apanaj al elitelor, arta culinara si cartile de bucate au fost pentru romaniiardeleni instrumente de rezistenta nationala si de emancipare culturala. In deceniul cinci al secolului al XIX-lea, o data cucele trei editii ale ""retetarului"" carturarilor moldoveni, intalnim alte cateva scrieri de gen, tiparite la Bucuresti sau la Iasi.Cativa ani mai tarziu, la Brasov, un librar sas isi romanizeaza numele si tipareste ""Cea mai noua carte de bucate abucatarei romane, franceze, germane si maghiare"", in limba romana si cu sustinerea financiara a ""prenumerantilor"" (acelor care platisera lucrarea in avans) din toate cele trei provincii romanesti. Cartile de bucate circula ""precum banii"" si suntinca un argument al unitatii de neam si de... gusturi ale romanilor. ISTORIE ""Cartile de bucate sunt pentru ardeleni, la 1800, un fel de rezistenta culturala si sociala"" Georgeta Filitti, istoric Bucate vechi, bucate noi - o scurt istorie Buctria dacic Daco-geii cultivau cereale, creteau animale, pescuiau i vnau. Bucatele lor erau simple:carne fript pe jratec, carne la epu, fiertur de mei, gru fiert (care a devenit renumitacoliv), crupe fierte de hric, lapte, miere de albine, vinuri aromate, pere zemoase, struguri,mere. Conservau produsele prin afumare i srare. Influena romanilor

Prin intermediul romanilor a ptruns n Dacia plcinta i aluaturile umplute cu tocturidiverse. A aprut i estul (oal de pmnt cu capac), vas roman care a permis fierberea icoacerea, deci difersificarea alimentaiei. Tot de la romani au nvat dacii s fac pine, lipiesau diferite copturi. Influena popoarelor migratoare n acele vremuri strmoii notri mncau pe fug, ferindu-se din calea nvlitorilor. De atuncidateaz mncarea ierburilor crude (mcri, salat, potbal) i a crnurilor crude, fezandatesub a. Totui, de la popoarele migratoare, daco-romanii au nvat s gteasc boruri culegume i carne. Negustorii veneieni au adus furculia cu doi dini. Influena Orientului Influena oriental a fost de fapt bizantin, turc, arab, armeneasc. Atunci au aprut pilaful,ciulamaua, tocnia, tuslamaua, musacaua, ghiveciul, zacusca, baclavaua i alte dulciuri nsiropate. De atunci dateaz obiceiul de a mnca bine (30 60 de feluri de mncare), de abea cafea i de a fuma tutun. Au fost aduse legume noi: vinetele, roiile, ceapa, ardeii ifructe: gutuile, pepenele. Ca revolt fa de turci care cereau biruri, romnii au inceput scultive tot mai mult porumbul, din care fceau mmlig i s cresc porci, deoarece peacestea Poarta nu punea zeciuial. S-au diversificat n acea perioad bucatele de post:sarmale cu nuci n cuiburi, elin cu msline la cuptor, saramur de tevie, urzici btute cumujdei i mmlig, tocni mnstireasc de ciuperci, chiftelue de vinete, icre de fasole,etc. Influena Occidentului Generaia paoptist care i-a fcut studiile la Paris, Viena, Berlin a adus n ar reetepretenioase, chiar simandicoase. Atunci au aprut fursecurile franuzeti, gogoile istrudelul cu mere (vieneze), plcintele calde cu carne tocat (ruseti).A urmat o perioad de nflorire i consolidare a buctriei romneti ntre anii 1918 i 1950. Epoca comunist n acea perioad romnul a fost nevoit s revin la economia domestic, de subzisten,reactivnd moduri strvechi de preparare i conservare a legumelor i crnii. Buctria areacum o seciune de export, inaccesibil celor din interior. Se rup legturile cu buctriatrdiional. Renaterea buctriei romneti Dup Revoluie, buctria romneasc recupereaz din punct de vedere gastronomic:rennoad legturile ntrerupte i asimileaz din buctria internaional. Bucate tradiionale romneti Mmliga aliment preparat din fin de porumb prin fierbere n ap. La romni, mmligase mnnc ntr-o varietate de forme: mmlig n pturi (Oa), bulz ciobnesc, urs (Ardeal),balmu (Bucovina), mmlig cu cartofi (Dolj), mmlig cu ceap (Moldova), mmligrece, coapt pe plit i uns cu magiun de prune, mmlig cu ou i jumri, mmligu cubrnz de vaci i smntn, mmlig rece cu lapte fierbinte, polenia (pizza cu blat demmlig). Ceapa i usturoiul au nsoit slana i plinca din vechime. Ceapa zdrobit cu pumnul ipresrat cu sare a nsoit mereu brnza de oi. Ceapa verde, nou, de ap su roie a intrat n toate mncrurile, de la ciorbe, musaca, pete, plcinte, salate i umpluturi. Dintredelicatese amintim ceapa cu

orez i tocnia de viel cu ceap. Usturoiul verde sau fcutmujdei a nsoit petele, pinea, fasolea, brnza. n Ardeal i Bucovina fripturile de mpneaz cu usturoi. Afumtura jambonul, crnaii i slnina se afum cu orice fel de lemn. La munte se afumbrnza de burduf i caul. La Dunre se afum petele n teac (hrzob) de brad. Vinul se face de pe vremea lui Burebista din soiuri autohtone de vi-de-vie: Galbena deOdobeti, Grasa de Cotnari, Feteasca alb, Feteasca neagr, Feteasca regal, Tmioasaromneasc, Busuioaca de Bohotin, Cedarca, Berbecelul, Frncua, Roioara, Btutaneagr, etc. Bucate din Maramure n Maramure se gtete cu mult untur de porc, slanin afumat sau costi. Nelipsite suntbrnza i horinca de prune. Se mnnc sarmale cu smntn, ciorbe fcute cu rntas idrese cu smntn, supe, fripturi, gin umplut cu ficat i legume, mmliga cu brnz i jumri n straturi, cltite ce brnz de vaci i smntn la cuptor, piure de castane cu fric. Bucate din Bucovina Bucovina e patria smntnii. Cu smntn se mnnc toate borurile, carnurile tocate,tocineii (chiftele de cartofi prjite n ulei), tocnia de ciuperci. Leuteanul e regele legumelor,dar i potbalul. Mmliga rece se mnnc cu smntn, cu povdl (magiun de prune).Mncrurile alese sunt pstrvul fiert n smntn, crnai de urs, pulp de cprioar cuafine, iepure cu smntn i ceap. Ca desert ntlnim cozonaci i cornulee cu nuc, cumac i cu rahat. n Bucovina ostaii lui Napoleon au adus turta lui Napoleon (cremnitul) iar polonezii prjitura cu bere. Bucate din Moldova Moldova e ara alivencilor, plcintelor (poale-n bru), prjoalelor i a borurilor. Ciorba depotroace cu leutean, sarmalele, prjoalele moldoveneti, povrla, chisli (fiertur deviine), plcinta cu cighir, chica (crna de porc umplut cu toctur de carne, ceap, orez),scrobul, rciturile, cozonacii, colacii mpletii i sarailiile cu fructe sunt bucate specifice. Bucate din Ardeal Din carne de porc se fac n Ardeal jambonul afumat, slnina n saramur, jumrile, chistura,crnaii, sngeretele, toba, snielul de porc i untura prezent n aproape toate mncrurilede la ciorbe la prjituri. Zmurile sunt fcute cu rnta de untur i ceap i secondimenteaz cu tarhon. Mai sunt specifice glutele de gri i tieii fcui n cas, care sepun att n supe ct i n gula, paprica. Ca desert se pregtesc prjituri cu nuc saucrem. Pinea se face cu cartofi. Bucate din Banat n Banat se simt influenele vecinilor maghiari, nemi, srbi i alii. Aici se consum mai alessupe i ciorbe dulci, neacrite. Pentru acrit se folosete oetul sau sarea de lamie. Tieii decas se folosesc pentru prepararea gustrilor, mncrurilor i dulciurilor. Din tiei se facelofca cu varz, nuci, brnz, lapte i mac i budinca Varga Bele. Condimentele preferatesunt piperul, cimbrul, boiaua, chimenul. Pinea se face cu lapte. Renumite sunt plcintelebnene de varz i de ceap i ceapa umplut. Bucate din Oltenia

Condimentarea excesiv i gtitul la est (oale de pmnt), sunt specifice Olteniei. Seprepar multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod, tevie, roii umplute, tochitur olteneasc,praz umplut, ciulama de pui, saramur de pete, crnciori olteneti. Ciorbele se acresc cuzeam de varz sau suc de roii. Ciorba de burt e acrit cu oet, se servete cu hrean, frusturoi. Oaia la groap este un procedeu de frigere a crnii ntlnit doar n Oltenia. Cadesert se prepar dulceuri din nuci verzi, agurid, corcodue, struguri i altele. La mnstirise face turta arieilor i mmliga pe paturi de fructe. Bucate din Muntenia Muntenia e ara uicii i a azimei. Aici ntlnim preparare simple din carne i legume,mncruri din carne tocat, budinci gratinate din ciuperci, pilafuri, ciulama, musaca, ostropel,mititei, sosuri i garnituri de legume, dulciuri din aluaturi fine cu fric i ciocolat. Pentruciorbe se folosete n special carnea de pasre i de vcu. Aici ciorbele se acresc cuverzituri (agurid, corcodue) dar i cu bor. Bucate din Dobrogea Predomin bucatele gtite cu carne de oaie i pete. Specifice sunt batalul la proap,musacaua dobrogean, borul de pete din Delt, tiuca umplut, chiftelele de pete,plcinta dobrogean cu brnz de oi, pregtit turcete, gogoile umplute cu dulcea,stafide, baclavaua i erbetul. Mujdeiul pescresc este special deoarece se face cu sup depete, ceap roie, oet i maionez. Semnul pestelui Fie ca este vorba de pesti de apa dulce (crap, lin, pastrav, salau, somn, stiuca) sau pesti demare (calcan, chefal, lacherda, morun, nisetru, cega, scrumbie, somon) ei isi au locul deonoare. Nu se poate concepe un meniu, o masa mai bogata, un dineu de gala fara peste. Sifaptul ca acest traitor al raurilor si al marilor isi face aparitia la inceputul mesei, isi arepovestea sa. Pestele este un aliment usor, nu ne ingreuneaza digestia, ne predispune agusta si bunatatile ce urmeaza. SIMBOL. De-a lungul veacurilor, pestele a avut insemnatatea sa. La primii crestini pestele a jucat un rol important. Cei dintai care au primit duhul Domnului, s-au crestinat, au fostpescarii din preajma lacului Genezaret. Apostolul Petru, considerat parintele bisericii catolice,a fost pescar. Teologul crestin Tertullian ii numea pe crestini ""mici pesti nascuti in apabotezului"". Iisus Christos era socotit drept ""pestele cel mare"" care calauzeste ""arcabisericeasca"". Poate nu datorita hazardului cuvantul grecesc ""Ichtys"" - ""peste"" da initialecuvintelor ""Iisus Christos, fiul lui Dumnezeu, Mantuitorul"". TRADITIE. In credintele populare romanesti, pestele e legat de inceputurile crestinismului pemeleagurile vechii Dacii. Una dintre legende, consemnata de Simion Florea Marian, estedespre imparatul roman Diocletian care a vrut sa-i determine pe crestinii din Imperiu samanance in zilele de post ""mancaruri spurcate"". Dar ei au aflat si au mancat doar grau fiert.Diocletian, infuriat, a aruncat ""mancare spurcata"" in rau, sa o manance pestii. Spera sa-ioblige pe crestini sa renunte la hrana lor de post, dar nu a reusit. Crestinii au aflat si nau maimancat nici peste, care, normal, era de post.In Bucovina exista legende despre Sfantul Toader. Acesta i-ar fi sfatuit pe crestini sa numanance in post peste fiindca a fost ""spurcat"". Cu toate ca nu este admis ca hrana de post,exista totusi zile de ""dezlegare la peste"" chiar si in postul cel mai sever al Pastelui cand dedoua ori se mananca peste: de Blagovestenie si de Florii. De aici si zicala: ""in ziua

deBlagovestenie, tot romanul manca peste"". In piete si targuri, in preajma zilelor cu""dezl egare la peste"", se poate gasi un bogat sortiment de peste proaspat. O imaginesugestiva, pitoreasca, cu tarabe incarcate cu peste intr-o piata bucuresteana, ne-a ramas dela artistul italian Preziosi atat de cunoscut de romani si ramas totusi necunoscut italienilor BUCATARIA DE ALTADATA In bucoavna regretatului trubadur Octavian Stoica ""De-ale gurii din batrani"", am descoperit farmeculcarciumilor de altadata, bohemii de suflet ai Bucurestilor (G.D. Pallade, I.L. Caragiale, D. Onciul, Al.Ciurea, Pastorel), descrieri pitoresti ale cronicarilor scriitorilor (Nicolae Filimon, B.P. Hasdeu, Al.Odobescu), savoarea bucatelor domnesti si multe alte ""amintiri"" de-ale gastronomiei de odinioara. Pe vremuri, daca poposeai la Trocadero, ""carciuma de prim-rang, renumita in arta culinara"", chiar si la ora 3:00 dimineata,gaseai dovlecei gatiti dupa reteta casei. V-o facem cunoscuta si domniilor voastre: ""Se curatau cu mila dovleceii de coaja sise fierbeau in apa clocotita cu sare; si mult nu le trebuia. Se scurgeau si se lasau sa se raceasca si se taiau in doua,scobindu-le miezul si umplandu-se cu branza de vaci din cea dulce si fara zer, mai multa, si cu branza de oaie, atat cat sa

tie dreapta cumpana, care se frecau cu o nafura de unt, cu marar tocat si cu galbenusuri tari de ou fiert pana se amestecaotova, adaugand albusuri batute, ca sa lege umplutura, sa nu-si iasa din margine, ca de sare nu mai avea lipsa. Se asezau,stransi unul langa altul, ca muierile la primejdie, intr-o cratita unsa si, stropiti cu smantana, se bagau la cuptor, de undescosi, erau adusi la masa, smantaniti din nou si mancati fierbinti, cu mare zor si insotiti

de vinul de Dragasani"".Pe Podul Mogosoaiei (azi Calea Victoriei), unde era odinioara vestitul Hotel ""Broft"" (Continentalul de azi), restaurantulhotelului, condus de bucatarul Andrei Cernea, ""era renumit pentru cele mai bune mancari romanesti din tot Bucurestiul"".Se stia ca acest bucatar avea doua mari iubiri: pentru tiganci tinere si pentru musacale. Si era mandru de amandoua,deopotriva.Cum pregatea iubaretul maestru bucatar musacaua de conopida? ""Se aleg trei, chiar patru conopide frumoase, grele,inflorite ca un zambet incet de femeie cu buze pline si se fierb in apa sarata, iar asa fierte si racite se scurg de zeama si setrec printr-o sita de par rara; deosebit se taie in bucati mici ficatul de vitel, se opareste cu uncrop si se toaca. Se prajeste inunt impreuna cu putine cepe fragede, iar se amesteca cu piper negru, cu sare si oua crude. Tot cu unt se unge o tava lunga,se fulguieste cu pesmet si se asaza un rand de conopida, unul de ficat si iarasi pana-i aproape plina. Coapta la cuptor curabdare, curand este gata sa se cunune cu-n vin alb si inmiresmat de Cernatesti..."".Daca cineva o sa afirme ca musacaua este o mancare preluata de la turci, versurile lui Pastorel, ""O fac sa fie nationala"":""Originea mancarii nu o stiu, / Dar s-a transmis - cum e din tata-n fiu - / Si-i pare-sa luata de la turci. / Iar de-o mananci informa actuala, / Vezi, chiar cu gandul vremile de urci, / Ca-i cat se poate de nationala"". O pestrita lume foia atunci in targul acesta, in care inca se mai cunosteau - ca o pecingine pecetile mucegaiteale nebunului veac fanariot, cu scranteli care nu erau ale pamantului, asa ca in zadar incerca Mateiu, umblandprin crasme, sa afle "faptura omeneasca pe deplin teafara la minte".Facea mare haz memorialistul Victor Bilciurescu pomenind de un oarecare capitan Gurita, "un original" (!), care"lua trenul spre Ploiesti, cobora in gara, lua o salata de icre, vestita in restaurantul garii Ploiesti, specialitate"Gherea", si se inapoia la Bucuresti, ceea ce facea sa cheltuie aproape unsprezece lei clasa I-a dus si intors, casa manance intre doua trenuri o salata..." Se pare insa ca nu-i era drumul degeaba, caci Gherea nu era numaiun intelectual subtire, ci si "un print al bucatariei romanesti", asa cum a incercat sa fie, dar cu ghinion,Caragiale, in alta gara, ce-i drept, adica la Buzau. Dar sa nu ma mir, caci cam in aceleasi zile printul Stirbeyinchipuise din corpul de garda al palatului sau, fosta resedinta domneasca, bacanie in care vindea conserve, iar Radu D. Rosetti semna in Adevarul, cu nume de femeie (Laura), un foileton gastronomic. "Faceam menu-ulzilnic, pentru gospodine" - spune el - si-si aminteste, zice, ca "un farsor mi-a ascuns cartea cu mancaruri, asaca, in disperare de cauza, am recomandat pentru ziua urmatoare "oua fierte si ridichi cu unt", spre suparareablajina a lui Constantin Mille, care era directorul gazetei.Asadar, sa ne-ntoarcem la icre. Mai intai la cele obstesti, icreletarama, insotitoare nestemata a tuicii galbene deMuscel, de Valeni, de Valcea ori de Pitesti, cu miros amar de sambure de pruna brumata.Se cufunda icrele,legate intr-un stergar curat, in lapte si se lasa acolo sa se desfaca si sa li se stinga saratura, dupa care se scotsi se zvanta, ca sa fie iarasi frecate cu lingura de lemn, picurand cate un strop de untdelemn limpede si, la fel,numai otet de vin slab, ca sa le ramana gustul aspru. Si tot pentru aceasta li se adauga ceapa alba, tocatamarunt; si pentru cine vrea, frunze de marar verde si masline fara samburi.Dar nu pentru de-astea, cred eu, ca se ostenea acel Gurita. Prea se gaseau in tot locul. Si mai mult decat sa lealbesti si sa le faci crescute, cum ii cozonacul moldovenesc, puindu-le miez de paine de grau muiat in lapte, n-ai.Alta era salata cu pricina, de icre rosii de crap: icrele proaspete se spalau si se curatau de pielite, li se dadeasare si se puneau intr-un castron de tabla deasupra unei cratiti cu apa fierbinte, ca sa se-nroseasca, dupa carese frecau incet si indelung cu untdelemn de masline, din belsug, cu zeama de lamaie cat cuprinde, cu piper negru rasnit si cu putina ceapa de apa, din cea dulce, tocata ca pasatul.Si-as mai zice

eu - care stiu si pretul tuicii, cand e rece si bauta dintr-o data - noroc, si gata,"Paharutu-i cat un cui,Cat il pui la gura, nu-i",ca nu-s la locul lor salatele de icre de peste de balta decat mancate cu paine neagra, calda, luata de la guracuptorului si rupta in patru, cu palmele. Asa!Intr-o inserare cum alta n-am mai apucat sa vad, zbor de rate venetice peste balta de stuf si cu apa ca un somngreu a Mogosoaiei, mi s-a parut ca vad, intr-un vis pe care l-as fi vrut aievea, luminandu-se ferestreleBrancoveanului si fumegand vetrele curtii si umbre de slujitori carand de la cuhnii tavale cu de toate pentruospatul care era acolo, in sala spatariei cea cu peretii acoperiti de postav rosu si de covoare de Buchara si dearme de pret, ocolita de lavite de lemn sapate: "...si domnul au ramas cu boierii toti de au sazut la masa toataziua pana noapte cu fealiuri de muzici, cu tunuri, precum este obiceiul domnitorilor..."Fie dar, caci bune naravuri avea, daca dadea la flamanzi cate saptezeci de soiuri de bucate osebite, bascavinuri si vinaturi din viile sale, macar ca era amarnic de fudul si nu lasa sa se stranga farfuriile de faianta, ori,mai adesea de argint, ci se adunau unele peste altele, stiva, sleite, de nu se mai vedeau la obraze cei cemancau si-si treceau unul altuia pocalul de doua ocale cu care-nchina domnul si pe care-l goleau pe rand, cusete batrana si vinovata.Parea ca aievea, spuneam, gateau tiganii, goi pana la brau si asudati in dogoare,carnati de creier de vitel.Curatau creierul de ate si de cheaguri de sange si-l tineau in apa rece ca sa se faca alb si frumos, apoi il scoteau si-l tocau cu satarul, adaugandu-i sare, arpagic si piper rasnit, si-l prajeau cu mila in unt, ca sa se-ntareasca putin si sa-l poata taia in felii potrivite, pe care le rasuceau prinzand la mijloc tot creier, dar numai fiertsi sarat. Iar carnatii acestia se tavaleau prin oua batute care legau, si prin pesmet de paine, si-i prajeau inuntura de ramator, incinsa, pregatindu-le alaturi pat fierbinte de conopida sau spanac.Ca le era truda degeababucatarilor, vrea sa ne incredinteze Antonio Maria del Chiaro - un italian pripasit pe la noi - care se plangea ca"bucatele sunt vesnic reci, din cauza ca se obisnuieste in Valahia ca cuhnia sa fie asezata intr-un colt al curtii,deci foarte departe de casa". Dealtfel, dupa Ion Ghica, nici n-ar fi putut sa fie altminteri, macar de-am sta si-am judeca bucataria insasi: "Intr-un colt al curtii se ridica un cos ca un obelisc, care se deschidea largindu-se ca opalnie intoarsa d-asupra unei bolte care acoperea tot edificiul; in mijloc, sub deschiderea cosului, era cotlonul dedoi stanjeni de lung, in care se mistuia lemnele intregi, suspintecate, in care boul se putea pune intreg in frigare;de jur imprejur era mese, tarabe, cotloane de toate marimile si de toate gradele; deosebit de bucatarul cel maimare, erau sapte-opt randasi, cari fiecare bucatarea pentru clasa la care era randuit".o fi fost, dar erau "mesele foarte imbelsugate", erau, cum sa nu fie, mai ales atunci cand se asterneau la iarbaverde, intre tufe de iasomie si cantari de pasaret pestrit, in "frumoasa gradina de langa lac" - cum o gaseste LaMotraye, ratacit si el din alte parti, la Mogosoaia.Eronimo Momolo, cunoscut noua mai degraba pentru mica sala de teatru pe care a injghebat-o din te miri ce simai nimic, pamant valatucit si scandura, a fost mai inainte de toate bucatarul domnitorului Grigore Ghica, iar baiatul sau, "devenit repede cunoscut prin bunatatea mancarilor sale italo-orientale, printre care curcanul-tintirom (gentilom) era cel mai vestit" - matca din care s-a nascut Capsa de mai tarziu.Un alt italian, Fiorentino, venit in Bucuresti sa se capatuiasca, desi n-a avut norocul chior al altora, spunea ca"artistii sunt incantati de chipul cum sunt tratati. Nu trebuie sa nadajduiasca banchete si, mai putin, madrigale.Dar, odata ajunsi acasa, gasesc primirea cea mai calda si cea mai deschisa, o masa buna, pui de gaina de abiaucisi in curte cu lovituri de toiag, si potarnichi si iepuri cati vrei".Puii, mai ales,crescuti cu faina de porumb macinata mare si ciugulind firul troscotului,se intocmeau astfel: segoleau pe la tartita de maruntaiele de pe care se alegea untura galbena si

parfumata, care topita avealimpezimea mierei din floare de camp cu trifoi si in ea se calea ceapa tocata, adaugandu-i pesmet alb muiat inlapte dulce. Ceapa si pesmetul se framantau cu cateva oua crude, cu marar, patrunjel si tarhon si cugalbenusuri tari si terciuite si se umpleau puii cu maiaua asta. Abia acum se dadeau la cuptor rasturnati pespate, unsi cu untura si stropiti la fel pana ii patrundea focul moale si li se facea pielea cum ii coaja coacazeinecoapte destul.Asa ceva puteai manca si-acasa pe parale mai putine, udand friptura cu alte vinuri, targuite dupa cum aratauinstiintarile din jurnale:"La Cantorul de Aviz se afla de vandut vin ros de cel mai bun si mai negru din vestitul munte Adlerberg (dealulVulturilor din Buda). Bunatatea vinului se va recomanda de aceea celor ce vor cumpara si vor vedea puterea sienergia lui, butelca are 3 sfanti".In afara de ospataria lui Momolo, Giurescu mai pomeneste pe la 1858 si "restaurantul Fieschi unde se gaseausi mancaruri italienesti", asta neinsemnand cumva, ce naiba, ca unbors fierbinte de gaina cu tocmagei, aburind,nu se gasea si-acolo, fruntas intre zemurile gatite cu aluaturi alintate.Anume, se fierbea o gaina mai vaduva,desfacuta in bucati, pulpele si pieptul in doua, pana cand spumuia de cateva ori, apoi se arunca in oala sizarzavatul, ceapa veche de un an, morcovi, radacina de patrunjel. Alaturi se facea o coca de faina de grau dincea mai buna, oua multe, apa si sare dupa gustul fiecaruia si din ea se taiau tocmageii, moldoveneste - adicasubtirei, ca unghia - si se-aruncau in oala, vorba aceea, "si m-aruncantre femei", ca sa aiba parte si ei declocote. Borsul, fiert, se turna la urma. Si tot atunci sempodobea si cu verdeata, ca o poarta de Florii cumatisori de salcie.Balsam...Palcuri negre de corbi spurcau cerul mohorat al Bucurestilor; peste bordeiele scunde ale mahalalelor se lasasebolesnita. Domn in Muntenia era Voda Caragea. in acei ani, un calator - contele Auguste de Lagarde -povesteste ca l-a ospatat Grigore brancoveanu cu o "masa a carei opulenta nu este egalata decat de lipsa degust", caci pe atunci "mancarile in Tarile Romanesti incercau sa uneasca fainoasele dulci ale Orientului cugrasimile rusesti", dar ma gandesc ca acest pribeag a fost nedrept, caci bucataria pe care-o obisnuia acestmare boier nu putea sa se deosebeasca cine stie ce de cea a lui voda. Iar Caragea manca bine, nu sencurca.La ceasul pranzului poruncea ceausul:"- Si voi toti cari sunteti hotarati sa slujiti la masa Inaltimii sale, fiti gata!"Pe incapatoare tipsii de argint se infatisau bucatele, ce aveau cuhniile mai motat si mai chivernisit, incepand sisfarsind insa neaparat cu pilafurile de orez aduse de binistii - fii de evgheniti hotarati sa slujeasca astfel."Cuparii ii umpleau cupa cu vin, insa marele postelnic, chiar el, ii desfacea puii fripti". (Stefan Ionescu).Asa cum si Filimon ne incredinteaza,nu puteau lipsi stacojii, care fie ca erau intregi, rosu pe alb de boabe, fieca se canoneau dupa cum urmeaza: se curatau cozile de la o cosnita de raci si se zvantau, se tavaleau apoiprin faina si se rumeneau bine in untdelemn ales, incins, si se potopeau apoi cu vin alb de Odobesti; peste raciiacestia se mai turna, tot fierbinte, carnea zdrobita si trecuta prin sita a unor patlagele rosii, subtiata inca cu apasi ulei si aprinsa cu piper negru si cu boia de ardei iuti. Darnic, deasupra se storceau lamaile si ningea a voiosiefrunza de patrunjel. Caragea isi mai clatea oleaca mainile lui frumoase, cu ghiuluri multe, intr-un vas cu apaparfumata de trandafiri, iar feciorii schimbau tava, si se-aratau dezveliti sub capace, intinsi pe faiante,calcanii facuti cu dichisul lor; se spalau ciupercile proaspete, si se marunteau ca sa se caleasca dupa asta, impreuna cuprazul taiat marisor, in untdelemn de Mitilene, pana cand se picura vinul rosu de Nicoresti, sange negru inbardaca, si mirodeniile. Pestii se-nabuseau in aceasta zeama clocotita atat cat sa se desfaca usor si sa lefumege carnea mirosuri rare ca o catuie

arzand tamaie de la Athos. Si se caftaneau imprejur cu legume oparitein unt galben si-n branza topita, spre spaima papornitelor cu vin de Bistrita.Si iarasi urma cufundarea mainilor in apa rozalie...Spun cartile ca "in timpul ospatarii Domnitorul nu cerea nimic, deoarece toate trebuiau sa fie pregatite de maiinainte; chiar si painea se afla taiata in bucatele mici".Veneau la rand cafeaua si ciubucul, insotind serbeturile si "tot felul de zaharicale si cofeturi, castane fierte inzahar, lisa de chitra, praline, acadele". Iar targul se lasa linistii instiintat de tufecgii ca-i acum hodina fanariotuluisi nu-i iertat numanui s-o tulbure netrebnic.Tot Negruzzi, adica tot Jacob - caci el era sufletul "Junimii" la adunari betive si de mancai mari - dupa ce-sisatura oaspetii cu pomenitele borsuri, adica dupa zisa lui cu "junimisti vechi si noi - tot o ciorba!", se boierea maideparte intocmind menu-ul, cam a la "Bortoasa" dumnealui Jenica Barbu, care nici el nu dispretuieste ale gurii.Asa se dadeau la masa:"Raci retrograziBou ingrasat pe noile islazuriFasoleli englezestiCurcanul lui Penes la frigareCronica "Convorbirilor Literare"cu otet, piper si sarePe gheata... la BulevardPampleziruriBranza dregatoreascaFructe din noua lustri de activitate literaraCafele aforistice..."intr-un cuvant, o harababura in care numai cine era acolo si vedea se descurca.Si din toate astea, eu aleg "racii retrograzi" si ce-o mai fi si aia, "cu otet, piper si sare" - bunaoara, sparanghelul,chiar daca-i vaduv de piperul din Indii, caci de vrea careva, e volnic sa si-l puna. Treaba lui.Asadar, racii: seface o maioneza din galbenusuri batute, cu piper alb, cu sare si cu zeama de lamaie, adaugand - cu putinul -untdelemn, iar cand s-a legat cum se cade, nitica apa clocotita, cat incape-ntr-o lingura. Se subtiaza cu vin rosu,prea putin insa, si se toarna peste cozile de raci, fierte mai-nainte in apa potrivit de sarata si cu zarzavat si-oceapa-ntreaga-n fustele ei.Ca mancarea sa fie mai simandicoasa, merge - asa, de frumusete - "o felie de ou, o maslina, o frunza deverdeata", cum le-ar pune fratii Kivu, la Minion, si-un rac intreg, stacojiu, mustacios ca un cazac, care salamureasca despre ce-i vorba, totusi, si sa ajute pofta.Cat despre sparanghel, aceasta era mancare inlesnita, macar ca nici astazi nu se da lumea-n vant dupa el,zicand ca-i leguma rara si cu ponoase. Minciuna mare asta, caci sparanghelul,dupa ce-i spalat bine cu aparece, taiat potrivit si legat snopi cu un fir subtire de tei, se fierbe in apa cu sare numai o jumatate de ceas, dupacare se da la cuptor intr-o tingire unsa, cu margini nalte, dimpreuna cu sosul din unt, ingalbenit din prajeala,lapte, si smantana, purtand peste el un asternut de branza rasa, cascaval din cel mai gras, de-o pilda.Eu, de-as fi trait pe-atunci, n-as fi targuit cascavalul decat de la Ion Angelescu, bacanul de subtire, care stia sa-si apere si obrazul si marfa cu manioase cuvinte: "Cat despre cele zise de d-l Persescu, ca si al d-lui este tot dePenteleu, am onoarea a spune ca rau zice si ca al d-sale este tot de Penteleu, fiindca se stie ca nu toti muntiiRomaniei sunt Pentelei, ci numai acei ai casei Printului Costache Ghica si al caror arendas sunt numai eu..." (C.Crutzescu).Deci, mare scofala nu-i!Si nu-i, mai cu seama fiindca Jak Negruzzi nu uitase atunci sa scrie-n coada listei sale:"Dragasanii de la Bolta receSampanie, cui si-a adus de-acasa"Chestie care cu folos s-a pastrat si care-o sa mai dainuie in veac, ca ce-si face omul cu mana lui...Cum sa nu-ti fie dragi cei ce nu mai sunt, cand citesti, de-o buna pilda, despre carciuma mica din Tirchilesti, cumuscate rosii in ferestrele cat o icoana, a lui Mos Pascali, cel care "a inceput sa negustoreasca pe vremea candnegustorul care da lipsa la cantar era purtat prin piata (drept pedeapsa) cu bucata de carne sau de painevanduta cu lipsa, atarnata de gat", iar "cel care aplica pedeapsa era vestitul politai, capitanul Costache Chioru".Macelar scapatat, ramas far-o letcaie, mosul s-a mangaiat schimband, cu sprijin de la unul cu nume frumos,Hagi Ghita Fagadau, negotul si "asa s-a intamplat ca in Bucurestii de alta data putini au fost aceia cari sa nu fi gustat - in

carciumioara tare scunda - din pelinul minunat al lui Mos Pascali". Dar, spune C. Cosco cel care-ascris si usurelele "Nita Pitpalac in Europa", "Nita Pitpalac in Karlisbad" si "Nita Pitpalac la Londra" - de-asteaunde se bea erau multe in Bucuresti, altul era clenciul acestei bodegi cu faima, o ticneala, altfel cuminte, abatranului crasmar: "...Avea el anume vederi si socoteli in felul de a vinde. La el nu gaseai vin la gheata. Nu,gheata iti raceste stomacul. Nici vin in vreun vas pe tejghea nu se pomenea. Vinul trebuia sa se bea proaspatdin butie. Cat cereai atat aducea. Se scobora in pivnita de cate ori ti-era sa bei si-ti aducea vinul cu cana. Nu sebea cu paharul. Erau printre clienti numerosi care isi aveau canile lor anume. Pe urma, Mos Pascali nu dadeaalt mezelic la vin decat covrigi de la biserica. Cine voia, venea cu salam sau alte cele in buzunar, dar crasmarulnu-i da cutit, ferit-a sfantul. Zicea ca se face murdarie "in local". Mesele din pravalia lui, frecate cu moloz, erauca laptele, iar cuele de lemn pareau ca de argint. Toiurile de tuica le tinea pururea astupate cu hartie, sa nu deapraful sau musca". O fi fost Pascali asta al dracului, nu zic nu, dar eu tot nu cred ca nasternea el o fata demasa din panza aspra scrobita, alba ca spuma laptelui, si pe ea blide de porcelan mai ieftior, cu chenar infloratsi in ele de-ale gurii, caci de se pricepea la vinuri domnesti, cu tacamul lor intreg cu tot, atunci nu se poate sa nufi stiut ca pentru ele macar carnea de pasare nu-i destrabalare de martafoi, ci socoteala de om vrednic,gospodarit la minte si patit, asa ca va fi dibuit el vreo oratanie si va fi chivernisit pentru imbucatura repede vreunpui - asijderi zic eu. Si daca zic, sa zic si cum anume se face puiul acesta ales burlac, ori mai bine puicavaduva, ca alea-s mai soldoase, ca-n cantarea aceasta cuNici o boala nu-i mai grea, neic-al meu,Ca dorul si dragostea...:se ademeneste puica porumbaca c-o mana de graunte de porumb si, dupa ce i se suceste gatul ca unei hainece se afla,se curata de maruntaie si i se despart copanele si pieptul in doua pe lung, care se si prajesc, obiditeprin faina alba, in grasime incinsa - daca se poate tot de pasare, caci aceea are o fara de seaman dulceata pecare o daruie. In cratita, peste bucatile de carne rumena se arunca apoi cateva cepe mari, din cele de apa, caharbuzoaicele, lunguiete si tepene, tocate cu lacrimi, iar cand ceapa rugineste de dogoare, se pune boia deardei rosu, dulce, dar si un varf de cutit, iute, cat sa spurce, se mai toarna de-o litra de vin alb din cel pietros;patlagele tot sangerii, bine coapte si dezbracate de pielita, intregi, i se mai cuvin acestei mancari care se fierbede acum pana ce, apasata, carnea se desprinde usor de pe os, cand se boteaza cu smantana si se infatiseazafierbinte lingavului dupa asemenea scorneala. Asta ar fi un pui pentru orice vreme, dar daca-i vara - cum si-atunci trebuie sa fi fost in mahalaua Dichiu, cum i-au spus mai incoace Tirchilestilor - atunci nesmintit ca asa l-ofi trudit nevasta lui Mos Pascali, "coana Rita": a targuit de la oltenii zarzavagii, ravasindu-le cosurile, morcovipotriviti si cartoafe de Plesa, lunguiete si rozalii, fasole tucara si dovlecei cu floare, conopida creata si mazareproaspata, s-o desfaca din pastaie ea, cu mana ei vrednica, radacina de patrunjel si cate legume mai aveau aia;pe toate, dupa ce le-a fiert, le-a inecat cu unt galben topit si a imprejmuit cu ele puiul fript intreg, amestecandintre ele bucati de ceafa si de piept de porc afumate, abia perpelite si pe-o parte si pe alta intr-o tigaie, iar deasupra a turnat ramasul, grasimea oparita si-un pic de unt si patrunjel verde, inchis la culoare ca o otravarara si scumpa. Au baut din pelinul lui Mos Pascali, dar au si mancat, mai toti bohemii de suflet ai Bucurestilor de demult, caci "venia aci G. D. Pallade, venea Caragiale, D. Onciul, Al. Ciurea, d. Mihail Sadoveanu - care ascris ceva despre Mos Pascali - si atati altii din lumea intelectuala si artistica". Loc de liniste si de vorbe camierea, molcomite cuvinte, Mos Pascali s-a priceput sa-l tie asa caci - spune C. Cosco - "cum prindea ca vreunclient a cam intrecut masura, nu-i mai da de baut sa-i fi platit si aur... Ziua chiar

stabilise si ceasurile cand seputea bea; era asa, de la 12-1 si apoi de la 6-7 pana la 9", caci nu-i tihneau si nu era lacom de musterii care sa-iofteze cu sughituri: "e bine, cade bodega pe mine..."Mai si era o toamna cu inserari albastre si cu parca stele calde si cu ploi scurte, iute ostenind praful in clabuci siatarnau a moarte frunzele grele ale balariilor de sub garduri si, dupa pravila, la garla Dambovitei incepeau, nu s-ar mai fi sfarsit, iarasi mustariile. De cate ori ma-ntorc catre slova celor vechi, ele mi se ivesc invelite in stufuriuscate, paganesti altare ale praznicelor noastre ce de departe vin. Scrie Cosco in volumul "Cand era bunicafata...": "La fiecare coltisor de suburbie era cate o mustarie. Cativa stalpi, o panza pe deasupra, stalpiiimpodobiti cu ghirlande de papura. In fund un paravan din trestie care ascundea laboratorul unde se preparaumititeii, unde se aranjau muschiuletii, curelusele si unde se umpleau patricienii care mai tarziu, daca nu sevindeau, isi pierdeau numele lor nobil roman devenind - decorati cu mici urme musculine - ghiudemuri turtite.Intr-o parte era linul, teascul. Se suia romanul cu picioarele pe ciorchini si, cum pe atunci nu se cunosteafoxtrotul, juca Chindia sau Brauletul. De pe urmele dansului pe boabele ca chihlimbarul, negre de pacura sauroscate ale razachiei, curgea pe jgheab in hardau mustul dulce". Si-n acel mai presus de fire ceas, gandind laviscolele ce vor veni, se-mbatau mustele de miros de miere si se prapadeau bucurestenii mancand si band,imbroboditi de lautari, fara de care cheful nu era falos, ci veghe palpaita, caci "oachesii o porneau cu marsul luiBoulanger, razbiau la "Salul cel negru" si, in zori, o aduceau pe coarda cea groasa cu of-uri din ficati sau cucantece de nunta:Taci mireasa nu mai plange,Caci la maica-ta te-oi duce,Cand o face plopul pereSi rachita micsunele..."In blidele de smalt pestrit se rasfatau ca-n desmierdat sanul mamei mancarile,berbecul gatit cu vinete, ori momitele cu smantana care, acestea din urma, se nasesc dupa cum zic voua: se aleg momitele de vitel si securata, se oparesc in apa clocotita atat cat sa-ti aduci aminte jumatate din pacatele de peste vara, dupa care sescot si se racesc tot cu apa, numai ca atunci scoasa din put adanc, rece. Asa cum sunt acum, li se da cu manasparta a cheltuitorului averii altuia, sare marunta si piper rasnit ca sa le-atate, se tavalesc prin faina de porumbde doua ori macinata si se rumenesc, sfaraind cand le-ntorci de pe-o parte pe alta, ca sa fie totuna, intr-o intinsatigaie de arama spoita, in grasime de porc incinsa si daca da dumnezeu si-s gata, se lasa sa astepte acoperite,ele si duhul lor. In grasimea aceea tulbure care-a mai ramas, se toarna dintr-un gavanos smantana groasa sialba si se stoarce-o lamaie barosana, plina de zeama ca o tata de lapte si se fierbe la foc mic pana scadeindestul, atat cat mai vartoasa sa nu fie, caci se va turna peste momite, fie acestea doar cu orez insotite, fieadaugand drojdiei acesteia de maruntaie, ciuperci tocate. Si n-am sa uitberbecul, la care am eu bazdac.Carnea lui rosie se taie mare si se frige iute, in grasime putina, la foc grozav, intr-o tigaie larga ca sa-ncapa, iar dupa ce s-a cernut peste bucatile rumene o tara de faina de grau curat, se stinge cu o zeama de oase careia is-a dat culoare cu bulion de rosii si gust cu un catel sau mai multi de usturoi, cu foi de dafin, cu boabe de piper si cu cimbru, lasando sa fiarba, inabusita sub capac. Pentru implinire, se curata cateva vinete rotunde-n soldurisi lucioase ca o fatuca dupa scalda cand isi stoarce cozile intre salcii, iar vinetele astea se taie in lung si iarasiprin faina trecute ca prin vami si unse cu oua batute, se prajesc numaidecat in untura, pai cum altfel, ca saprimeasca deasupra carnea si zeama ei strecurata prin sita. Era painea proaspata, cu coaja ei crescuta si eramustul de-acuma aspru, vestind involburat in cani barbatia vinului ce va sa vie, sa aline si sa dea uitare, cacitoamna, nu-i asa, se sparg dragostele cele infricosate; noroc ca pe la noi de-alde astea se incheie

domestic:"Si sa mai vie tulburelSa-mi mai uit necazul tot in el...Pastrama... ah, pastrama, neica!Si daca ai, si niste fleica".Clientii mustariilor erau de toata mana, cu damfuri de boierie ori sadea, dar cei mai multi erau mahalagii, fetestatute care voiau sa se marite, numarandu-si zestrele si cu ce stiau sa gospodareasca "pai ciorba de fasole,ciorba de stir, chiftele prajite tavalite in "solz", ciorba de burta pardon, prajituri in colturi, minciunele, placinta dedovleac, pricomigdalion, budinca cu crema...", barbatii purtand brau rosu sub surtuc si ghete negre cu glant,cimotii de-ale lor mai batrane iesite sa asculte pentru un pitac flasneta care "canta si Traviata si Hai raci cunadragi", inveselind trist un Bucuresti de carte postala ingalbenita.Iarasi am intalnit, in C. Cosco, numele atat de drag bunicilor nostri care au fost, acela al bodegii "IordacheIonescu" din Covaci, ce-si tinea musterii cu mustul viei sale de la Mitrofani, de pe Vlaea Oltului, unde culesul sepetrecea cu chef si cu gazetari chemati de crasmar, sa vaza cu ochii lor cum fierbe negru vinul nou in"Erusalimul de la Mitrofani, unde ar trebui sa se duca toti credinciosii lui Bachus" - cum zicea Ghita Ranetti, cusete nepotolita. In carciuma lui mult vestita, cati apucau sa intre si sa fie de-ai casei, "ascultau cand pe Buica,cand pe Jean Marcu, cand pe Ionescu Gaina, pe Sandu Marcu, pe Fanica chitaristul, pe Neuser sau peAlexandru Leon, la piano sau la fierastrau", iar mancarurile - "mititei de la Iordache, tuzlamaua, paceaua, varzacu carne, gratarul lui Nea Radu facusera probe de neintrecut pentru toti mancaii Bucurestilor". Varza aceeamurata, acra, cu foile mai galbene ca gutuia parguita tarziu in toamna, se taia subtire si se spala intro apacalduta, atat doar cat sa i se duca saramura, se mai storcea inca de zeama, dar cu dragoste, nu in paguba,dupa care se prajea cat sa se moaie doar intr-o cratita de tuci smaltuit, in untura alba de porc, din aceea deculoarea stravezie a lumanarilor de spermantet ce se vindeau, invelite in hartie vanata, pe la bacanii. Tot din aleporcului se luau slanina afumata si costita cu zgarciuri si, dupa ce se imparteau, slanina in bucatele mici sicostita in felii, se lasau sa zaca in apa fiarta cam un patrar de ceas, vreme in care le trecea amarul fumului; intr-un larg si jos vas de pamant se asterneau apoi un rand de varza, un rand de afumatura si asa mereu, pana cese umplea, adaugand pentru gust si pentru culoare patlagele rosii mici, foi de dafin, o crenguta de cimbruuscata si boabe de piper, daca nu cumva erau mai la indemana cativa chiperi din cei rosii, catraniti de vechinecazuri. Peste toate se turna apa calda ca sa aiba varza in ce fierbe si bulion ca s-o-nsangereze si seasterneau latarete si rozalii bucatele fragede de but de porc, aramii pe margini de la afumatoare si asa sedadea la cuptor molcom, unde sta sa scada si sa se indulceasca pana cand se-mplinea de-o mamaliga pripita sise hotara vinul rosu si sotii mesei, care puteau fi George Ranetti, Oscar Spathe, Gogu Cristodorescu, NaeTaranu, ori altii mai de soi, caci "nici Caragiale sau Cosbuc n-au fost dintre cei cari au putut sa priveasca desus, cu stomacurile paradite, pe patron. Au preferat, dimpotriva, sa stea pe scaun, la o masa in restaurant, cutovarasia imbietoare a cate unui paharut risipitor de necazuri. Un paharut sau mai multe, asta nu intereseaza,fiindca acel care le numara, nea Radu, nu era un palavragiu, ci un om discret, staroste intre negustori". Dar subprivegherea "statuii de ghips cafeniu din restaurant, statue care reprezenta o femee cu un vas din care curgeaapa", s-a pranzit nu numai taraneste, cu mancari simple si cu cantece despre iubiri fara noroc care-i buimaceaupe venetici:"Pica frunzele din pomEu ma culc si nu adorm"sau,"Nimenea nu intelegeOf, of si iar of, Ca la dor nu este lege,Of, of si iar of!...",ci s-au ratacit intre feluri si mai ambitioase nazdravanii hranaca, cum ar fi fost acele fripturi de mistret, zise "a laroumaine", ca sa sune mai simandicos, a clopot de arama. Se faceau, spune-se, astfel: se lasau cotletele intr-

ozeama cu morcovi, ceapa, patrunjel, usturoi, cimbru, foi de dafin si cateva cuisoare, dupa care se prajeau binein untdelemn incins, la foc manios, ca sa prinda coaja si sa pastreze miez rosu de sange. Alaturi se fierbeauimpreuna oasele si maruntaiele de mistret, imperecheate ca sa dea o supa groasa si intunecata careia, maiadaugandu-i o ceapa alba marunta, calita in bulion, o tara de otet din vin si-o telina mare sau doua, fierte siterciuite cu sarg in unt topit, i se harazea sa inveleasca in miros cotletele lenes tolanite pe o sofa de linte uscataori de cartofi albiciosi, golasi si lustruiti ca pietrele unui parau de munte secat in august. Nu prea mergeau insadin acestea la Iordache, caci lautarii tot ce-nvatasera, rupti in batai, de la parintii lor din Scaune si din Jarcaleti,ziceau sticlindu-si dintii ori mohoranduse a belea de suflet:"C-asa am trait pe lume, mai dorule,La umbra de maracine, mai dorule,Sa nu vad pe cin-mi-e dragSi sa ma-ntrebe ce fac,Dorule, mai dorule..."Si-n traganarea aceasta de strune planse, carau baietii lui Iordache, cu veste in dungi albastru cu alb, cusorturile scrobite, lungi pana la calcaie, carafele cu pelin rubiniu si farfuriile cu dealea de-ale noastre si tuicilecare atatau, suflet de pruna batrana si chinuita: sarmale si dovlecei umpluti, musacale si pui ruginiti la jar,terfeliti cu usturoi si rasturnati pe spate cu nerusinare, boboci de rata in culcusul lor, capatani de miel cunevinovate priviri stinse, dar cu seama sfarcuri de muschiuleti mustind si presarati cu cimbru peste praftora deusturoi si fleicile care ca aburul erau, numai bolboroseala de descantec picurand grasime, caci asa eraodinioara:"La nea' Radu in Covaci,Bei, ma rog, pana "te faci"Si dupa ce te-ai facut,Iar o iei de la-nceput..."Spune Cosco, mai departe, ca tot "La Iordache au cinstit ziaristii cu o masa si cu un pahar de vin pe MarioaraVentura care, dupa distingerea ei stralucita la Conservatorul din Paris, pornea cu pasi gigantici pe drumulgloriei".Am avut un drum, nu-i mult de atunci, in tinutul cu dealuri domoale, cu paduri adanci de fag si cu oameni curatica vinul de Husi, al Tarii de Jos a Moldovei, la Epureni, si-am tinut popas din amiaza cu zbor de grauri in stol sipana-n noaptea inalta, cu stele care plang pe pamant si-n suflete. Si era atunci o iarba inalta si verde si-oumbra cu miresme si canta pentru noi sau pentru el, cine-l stie, un vataf de taraf care se nimerise sa nu fietuciuriu din nasterea lui, un ros de patima, Tudor din Gorj, fiul lui Gheorghe, canta ca sa intarzie scurgereavremii si sa fim mai aproape unul de altul iar prin preajma razasii care astazi sunt ulcele coborau in inserare laacest ospat al aducerilor aminte vorbele vechi despre cel care a fost si n-a murit:"Stefan, Stefan, domn cel mare,Saman pe lume nu are,Decat numai sfantul soare..."Oaspeti la padurari fiind, ne-au fost inceputul cu miere de albine in fagure straveziu ca un geam de catedrala,mirosind a floare alba de salcam scuturata din faina de grau arnaut de fete mari simpletita-n colaci si cu-n vinzurbagiu, o Zghihara ratacita-n lume fara intoarcere, caci iubita de toti ca o orfana, cum zic husanii, "zghihara nuface limba oase si nici capul doage". Si vazand vanzoleala nelinistita a gazdelor care se miscau iute si neauzitsub ochii blanzi ai mai-marelui lor, mi-am amintit de Cantemir ce de pe-aici au pornit in lume, de cartea saDescrierea Moldovei si de barfa lui despre moldoveni:"...Sunt glumeti si veseli; ceea ce au pe suflet le sta si pe buze; dar, asa cum uita usor dusmaniile, tot asa nu tinmulta vreme nici prietenia. De bautura nu au prea multa greata, dar nici nu-i sunt plecati peste masura.Desfatarea lor cea mai mare este sa petreaca in ospete, uneori de la al saselea ceas al serii pana la al treileaceas dupa miezul noptii, alteori si pana ce se crapa de ziua, si sa bea pana ce varsa. Atata ca nu au obicei safaca petreceri in fiece zi, ci numai la sarbatori sau cand e vremea rea, iarna, cand gerul sileste oamenii sa sestea pe acasa si sa-si incalzeasca madularele cu vin. Rachiul nu-l iubeste nimeni, afara de ostean; ceilalti beaunumai un pahar inainte de masa. Locuitorii Tarii de Jos, de la hotarul cu Valahia, iubesc vinul mai

mult decatceilalti. Odata s-a iscat sfada daca moldovenii sau valahii sunt cei mai betivi. Cei ce se luasera la sfada au merspe podul de la Focsani (la hotarul dintre Moldova si Valahia), unde atat s-au sfadit amandoi cu paharele, panacand valahul a cazut jos de prea mult vin ce bause. Drept plata pentru izbanda lui, moldoveanul a fost daruit dedomnie cu boieria..."Naravuri povestite ce din veac s-au pierdut lasand in urma lor doar indemnul catre legiuita petrecere si "credintacea adevarata in ospetie". Si pe cand eu ma cumpaneam intre intelepciunile carturarului cu nume frumos, iata mi s-au infatisat la masa acoperita cu lavicere tesute din lana vesela, branza alba de oaie, grasa, afumaturaslaba, ceapa verde si rosii taiate si cate-un rachiu de mure, rosu ca cel al miresii, care iute s-au si mistuit lasandurma cate unei gaini boghete, mai degraba puica hranita cu graunte si tarate din primavara pana-n toamna,galbene parca de-o lingoare de nu le-ar fi dat jarul o rumeneala sanatoasa si de n-ar fi fost asezate intre o canade lut cu mujdei de usturoi verde, stins cu grasimea fierbinte a pasarii si un taler de lemn cu mamaligutaplasmuita cate una, cate una. Cuviinciosi le-am infulecat copanele tavalindu-le prin salta cu miros si usturime,incercand harnici vinul, acea Zghihara ce nu se bea nici cu vadra, nici cu burta, ci cu saptamana, bautura depriveghi, caci - spune Sadoveanu, pe care tot moldavu-l tine sfant - "la o mancare buna se cuvine si o bauturapotrivita". Si-am simtit atunci mai mult decat am stiut adevarate cuvintele lui Stefan domnul, citite intr-o cartenoua, "Podgorii si vinuri din judetul Vaslui", scrisa de Avram D. Tudosie si Constantin Neamtu, despre roadahuseana, numita de el "hoata mica si voinica, insa mare in desfatare..." si mi s-a parut ca vad in margineadimpotriva, peste parau, a poienii, ochi umezi de caprioara. Ori poate ca nu mi s-a parut. Si-am mai talcuit, si-am mai ciocnit ulcele cu tihna popasului nezorit, tacuti sub padurea boltita ca intr-un schit, asteptand, calde,placintele suflecate cu poale-n brau si ciresile mari cat pruna, bune ca sa stearga atatarea branzii iuti, si atunciiarasi gazda a facut semn si s-a schimbat vinul si acolo, intre mesele incarcate cu de toate, tolaniti, am fostluminati cu flacara multa si fum putin de focuri de uscaturi gramadite anume, din vreme, si-am primit in altepahare de clestar gros in care vinul ardea rosu si cald, Busuioaca de Bohotin, sangele ei de taur negru pasunatprin ierburi de leac, despre care Charles de Joppecourt marturisea pe la 1600 ca-i "un fel de vin asa de alcoolic,incat, daca-l apropii de foc se aprinde intocmai ca rachiul cel bun". Trecuse de vecernie si, macar ca timpul aicin-avea pret, ostenisem de-atata pace cate era in jur si in noi...In zilele fierbinti din dricul verii, imbacsite si toropitoare, cand aerul se scurge de-a lungul ulitelor ca o miere detei, doar rasuflarea de paine coapta la test si de pelin spelb a Baraganului de pretutindeni mai cutreieraBucurestii si-i un miros amar de seminte plesnite de ciulini si parca sta sa arda din senin, si dintr-odata, inputine zile, se implinesc femei fetele zlatarilor care-n primavara au fost copile. Atuncea se mancau ca de postbucurestenii pe la casele lor, sub umbrarele din curtile de din dos, zupa de agrise ori de visine, numita inStoicanii Tutoveichisalita, ca-n toata Moldova dealtfel, mancare de oameni saraci pe care nici Cosbuc n-o uitaintr-o zeflemea poetica la Cetatea Neamtului.Masura ar fi un cosulet de rachita impletita plin cu agrise; astea securata de cozi, se spala si se fierb intr-o oala in apa indulcita cu zahar ca la o jumatate de ceas, dupa care sedau deoparte. Intr-un castron smaltuit se sparg cateva oua foarte proaspete, calde luate de sub gaina care nicin-a apucat barem sa-si cotcodaceasca isprava, alegandu-se doar galbenusurile rotunde ca banii de aur aiMariei Therezia; peste ele, dupa ce-au fost batute, se cerne faina alba de grau rasnita de doua ori la cremene sise toarna smantana si zupa de agrise, amestecandu-se mereu ca sa nu

se taie, iar cand am trecut toata zeamadintr-un vas in altul dandu-i astfel un singur trup, o potrivim din sare, o smaltuim cu patrunjel si se da la masa,gata. Mai inaintea zupei asteia sau dupa ea se mai obisnuiau, vara, catevachiftele cu branza. Anume: se fierbcartofii cu coaja lor si, dupa ce s-au racit destul, se curata si se toaca impreuna cu niste telemea untoasa deBraila, din aceea stropita negru cu chimen; maiaua se framanta apoi cu marar tocat marunt si cu-n praf depiper, se imparte tiparind-o in palme, iar chiftelele se tavalesc prin faina de porumb si se prajesc si pe-o parte sipe alta intr-o tigaie cu untdelemn incins, rumenindu-le usor . Astea dara sunt pofte de batranete statuta si nudespre ele voiam sa scriu, ce te faceai insa cu foamea junetei fudule pe care nici arsita n-o astampara? Citeamdeunazi o proza din 1904 a unei banatence, Emilia Lungu-Puhallo, intitulata "Niculae Tarcovnicul", publicata deViorel Cosma la coada unei carti despre Nicolae Filimon si-am aflat acolo o parte din ce nu stiam. Se descrie unBucuresti baltat: "...nici de aci lipsind carciumele cu cimpoaie, ba si cate o hora insufletita, la care unchesiiinchinau de la unul la altul, cu cate o ploscuta de tuica! Si prin asta mare imbulzire in targ... boierimea sepreumbla in trasuri cu armasari, iar ceilalti intovarasindu-se pedestri, se invarteau de colo pana colo, desfatatide neobicinuita priveliste... De la o oarecare vreme, pulberea si zaduful porni a se potoli, prin o ploita marunta,care sili pe fiecare a-si cauta adapost. Tarbaciala, ce se facea din acesti binefacatori stropi, fu foarte hazlie.Stradele spre rasarit catra Craiova, devenisera mult prea stramte spre a cuprinde caravanele pornite. La vreodoua-trei din hanuri sau carciume ce erau, oaspetii se tescuisera, numai de dragul scutului, caci spre a gustacevasi, le era scarba".Locandele erau si ele deocheate sau mai scuturate, cum se arata a fi aceasta a lui Stanica, unde "cararile eraugreblate, mesele in sir sub copacii inmuguriti", iar musteriii intrebati de sanatate, cereau baiatului:"- Am manca! - raspunse unul.- Si am bea din plin - adause altul."Nenea Stanica nu ducea lipsa, dar nici nu-si incarca sufletul cu prea multe, asa ca baiatul "isi saruta cele douadegete ale mainii drepte si insira la repezeala:"- Avem stiuca fearta in zama de varza murata; crap umplut si alivence cu olei de bostan. Toate bucatele depost, dar sa-ti lingi degetele de al lor gust!"Tacamul se facea la acest "adevarat ostrov de scapare, pentru flamanzi si setosi" ca pentru oaspeti de seama,macar ca flamanzii puteau fi, dupa cum ii arata portul pe doi dintre ei, "niscari nemti cu coada, au teatralistimascarici", adica dupa cum urmeaza povestit in limba banatencei care mie-mi place si-o las asa:"Sprinten si cu parul falfaind, asternu el masa cu o panza ca zapada. Langa taiere (talere) punand tacamuricurate; langa sticlele cu vin un butoias mic cu slavina noua.- Ce-o sa fie asta? intrebara ei.- Asta e, ca pestele iubeste inot indoit: in zama si vin; aci langa tamaiosul vin de Cernatesti e pelin... pelin dospit pe roscove si struguri stafiditi. De ar poposi insusi Voda la nienea Stanica, ceva mai bun nu i-ar inchina... De-acum boeri Domnia-voastra, poftiti a manca! Zise el in fata imbujorat si, ertati daca nu pot sluji mai bine!Oaspetii apucara a manca. Pe sub gene privind uneori si pe acel junisor spatos ce umplea paharele si,ridicandu-le catra soare, suradea de jocul saritor al scanteelor.Bucatele de post ale taranului roman au fost intotdeauna nebagate in seama, ca insasi fiinta lui. Boerii siboernasii le credeau proaste, mocane si sarace de orice gust, mai vartos de cand li se incuibase bucatariaturco-greceasca.Pentru intaia data, acesti oaspeti gustara mancari pregatite in firea lor simpla, ferite de orice ingrediente straine.Si intr-un grai recunoscura ei, ca nici Homer, bucatarul bucatarilor nu a priceput a alcatui mancari mai gustoaseca aceste din postul Romanului.Sosi primavarosul amurg al verii, cand cei patru, satui si adapati, se sculara. Si fagaduind a mai veni, lasara unpumn de bani, langa butoiasul golit".N-as fi lungit atat istorisirea daca n-ar fi fost musteriii aceia la "bucurii rar

gustate" pe numele lor Anton Pann,Grigore M. Alexandrescu, Nanescu si Chioasa, iar baiatul cu pricina, "gramatoc si procopsit in condei, sub soare jur ca pareche nu i se gaseste" - cum il lauda Stanica, ramasita "din dreapta vita de bucheri", Nicolae Filimon.Ca nu-si tineau romanii moldoveni, cumpatati, dar nicidecum saraci, molcome zilele lor doar cu "bryndze wkoziej skorce z bialym ohlebem" - cum scrie Bielski, adica cu paine de grau, alba la trup si rotunda ca un vis defata balaie, si cu branza la fel, nimeni n-o sa tagaduiasca, in mare cinste fiind la ospetele lor, asa cum si maiincoace s-au mostenit, intre altele, bucatele poloneze, borsurile mai cu seama, de pasare cotonogita proaspat.Pentru un bors din acesta de pasare, se scurta de cap o gasca dolofana, imbatata cu boabe dulci de stafide casa-i fie usor ceasul suferintei si, curatata si spalata, se punea la fiert in apa cu sare, clocotindu-se fara pregetpana-i ajungea si se-ngalbenea apa aceea de grasime ca de-o boala veche. Osebit se prajea slanina taiatamarunt intr-o cratita in care se mai osandeau si legume, sfecla rosie ca un cheag de sange, morcovi palizi,ceapa alba si varza creata, toate taiate pentru pacatele lor cele stiute si pentru cele nestiute, faptuite cu voie orifara de voie; acestea se inecau mai apoi in oala in care clabucea fierbinte gasca aceea, lasand aroma. Pentrugalustele care implineau borsul se plamadea un aluat din faina de hrisca si oua destule si zeama de oase devita, sparte si fierte si osul si maduva lui; galustele se umflau in bors crescand ca din nimica, sofranii ca untul decapra, fierband impreuna, iar pentru ca borsul sa-si aiba gustul sau si sa capete o culoare aparte, de panzaflamanda, i se mai adaugau foi de dafin uscate si piper negru, otet tare tras din vin si zahar de capatana (sau olingura de miere de tei) si bulion de ardei rosii carnosi, lunguieti si aprinsi ca o limba de drac zugravit in pridvorulde la Voronet, in partea cu patimile. Cand se turna in strachina adanca, intre maluri de lut, se mai ajuta cusmantana alba, ca o boare, si se boteza cu verdeturi, patrunjel si leustean, frunze rupte. Scrie - dupa hrisoaveadevarate - B.P. Hasdeu in romantul sau Ursita, despre un pranz al postelnicului Sarpe: "...se retrasera intr-oodaie, unde-i astepta o masa acoperita cu o panza alba cusuta la margini cu fir, cu tot serviciul de argint, iar inaintea fiecarui taler, cate un corn de zimbru, legat cu aur in forma de pahar si plin cu bere fiarta cu zahar si cuoua; un fel de dejun adus de strabunii nostri din Polonia. Pe o tipsie asezata in centrul mesei vedeai carnati,gustosi chiar prin aspectul lor rumen si lustruit; pe o alta tipsie, unt, alaturi pane". Carnatii aceia, fripti in tigaie, inuntura incinsa, erau - se vede treaba - din carne macra de porc tanar; carnea - amestecata cu slanina ca sa nuiasa umplutura seaca, baba searbada - se toca precum canepa cu satarul pe butuc nou si se framanta aprig cuusturoi nebun, presarat cu sare si zdrobit, cu floare de cimbru ramasa din an, cu piper negru pisat si cu ceapatrasa prin untdelemn. Matele spalate in apa cu cenusa se mai clateau si se-ndopau, dar nu teapan, cu maiauapovestita. Cand se prajeau carnatii, se-ntepau ca sa rasufle, sa nu plesneasca. Cat despre bere, tot Hasdeu m-a deslusit larg, caci el cunostea ceea ce eu doar incropesc aici din te miri ce: "Bere? o bautura atat de germanasi atat de moderna in tara noastra? Bere in epoca lui Stefan cel Mare? Ce anacronism! vor striga desigur lectorii, citind aceste randuri. Le vom raspunde pe scurt, incurajand mai ales pe cei ce nu beau bere dinsentiment patriotic, ca ea nu este nici germana, nici moderna! Mai intai de toate, cuvantul bere e curatromanesc, fiind un substantiv format din verbul a bea. Al doilea, pana in momentul de fata, locurile in care sepastreaza orice fel de bautura - bere, vin, rachiu etc. - poarta la noi numele de pivnita, adica berarie, ceea cedovedeste ca la inceput acele locuri nu erau in Romania decat numai pentru bere. Daca aceste douaconsideratiuni se vor parea glumete, vom putea insira texturi lamurite, pozitive, autentice, cum ca vinul era putincunoscut romanilor in secolii XV si

XVI, afara doar de domni si boieri, pe cand berea, nectarul civilizatiuniimoderne, era bautura universala a poporului de jos". Si Hasdeu nu se lasa, insira: "Asezamantul comercialmoldovean al lui Alexandru cel Bun legiuieste anume ca nici un strain sa nu se amestece in fierberea berei,aceasta industrie fiind permisa numai romanilor neaosi. Italianul Della Valle, calatorind prin tarile noastre inprima jumatate a sutimii XVI, se pronunta in aceasta privinta nu mai putin clar, zicand ca romanii se adapa cucerevisia (un fel de bere slaba)".Si mi-aduc aminte si de ce-am aflat intr-o carte a lui Constantin Prisnea, "Tara vinurilor", ca ar fi scris Raichievicidespre moldoveni care "nu folosesc un mare mestesug pentru a face si pentru a pastra vinul, pentru ca acesta eatat de bun de felul sau, ca devine limpede si bun de baut, chiar dupa primul an".Dara sa ramanem din ale postelnicului Sarpe cu vrednicele zise mancaruri "poloneze" - desi eu cred nesmintitca bucatele sunt ale pamantului in care-s gatite, si berea "fiarta cu zahar si cu oua", s-o bea cine vrea... Nu mult dupa ce treceau, putine de zile, brandusele, crapau mugurii si dadea frunza in padurea Cocanilor -taram de descantec, cu izvoare limpezi si reci, captusite cu lemne vechi purtand bureti de iasca crescuti ca ostreasina, si cu o lumina cernuta bland sub lastarisuri, mangaiere a ochiului si sufletului la fel. Era un loc deprisaca ferit, de insingurare vinovata, mai putin cercetat, caci bucurestenii cand ieseau la iarba verde, incarcatiin trasuri de Herasca, cu cosuri si papornite, deshamau, dupa obicei, pe la Cernica si Ciorogarla, la Snagov sauCaldarusani, locuri cu balta aproape, unde umblau si "ca sa dibuiasca ceva raci vii pentru fiert ori niscai pesteviu pentru ticluitul "a la minut", al unei saramuri bine ardeiate, de caracuda, biban, albisoara sau rosioara -gustare care, impreuna cu pastrama de briceag si cu oleaca de branza noua cu ceapa si usturoi verde, urmausa insoteasca toiurile cu tuica". Se bea vartos vin amarui cu gust de folare de pelinita, Braghina si Cramposie deDragasani, Zghihara de la Husi, caci rachiurile erau numai ale inceputului si, in vreme ce se gatea masa"implinita cu o friptura de miel rece si cativa pui, fripti la frigare chiar atunci", se raceau pelinurile albe si rubinii inunda apei, in damigene invelite in papura si astupate c-un cocean de porumb.ia o pauzarile mai gospodaroase nu le-ajungea numai puiul curatat si sarat, galben la tartita, intigluit si rasucitdeasupra jarului - treaba mai mult barbateasca si care nu cerea cine stie ce pricepere, ci isi aduceau de acasa ocoptura de carne de miel, alcatuita asa: tocau pana osteneau carnea si-o framantau ca pe-un aluat cu sos albdin lapte, unt, putina faina de grau, cernuta, piper, sare si nucsoara, la care adaugau bulion de rosii si smantanagrasa si-o asezau in tavale stramte, cu margini inalte, neuitand sa bage-n tocatura oua cojite, fierte tari siintregi, si lasand in seama cuptorului restul.De prin sate se-adunau atunci - zice cineva - "cate doi, trei lautari de-ai dela tara, adica un scripcar, o cobza siun tambal si din palpaiala aia a unei mese tihnite, se aprindea un chef", de rasunau crangurile,"Bordeias, bordei, bordei,Cu martaceii de tei,S-a-ncuibat dragostea-n ei..."Vezi, eu mi-amintesc parca tot linistea de miere a Cocanilor si-un stergar asternut pe iarba mica. Se dezveleaupe el chiftele din muschi de vita, in doua cu verdeturi - marar, patrunjel, cimbru, foi de ceapa si usturoi, si tarhonproaspat - si-o paine de casa.Vinul era putin, dar bun, si-l aveam pe-al meu, ce mi-era drag. Poate de aceea-i adevarat ca ma intristez uneoriprimavara, asa, fara pricina:"Bordeias fara garliciTu ma faci sa viu peaiciDescult si fara opinci..."Doar unul dintre traitorii ostenitori ai scrisului mi-a fost, ametindu-ma in cuvinte cu parfumuri grele, rascolitor depofte si acela-i dumnealui Jenica Barbu, coborat parca dintr-o afumata icoana bizantina ca sa predice cu glasdulce

adevarurile cele ce ne tin mici ale Levantului, intr-un paraclis de mahala bucuresteana cu caini corciti si cufete desculte, bolnave de dragoste. I-am rasfoit cu degete slabe Princepele sau si-am asudat citind: "Pe tipsii deargint sosira si ghiudemurile de tara, facute din carne de capra cu mirodenii si sardele si scrumbiile reci siincremenite, gramezile de icre de chefal, de icre negre, ...feluri dupa feluri se preumblara prin fata cinstitelor fete, icre de morun indulcit, icre de stiuca si cate altele...". Iar mai departe: "Si unde se duceau ratele si gastelesi varza si bucatele cele infasurate... se duceau acum tavalele de Rusciuc si de Tarigrad si vinurile celedaramatoare de Tokay, serbetele, dulceturile, cahfelele si ciubucele". Si m-am gandit privind in paginile galbenesi grele ale acestei carti ca nici lui nu i-a fost usor sa traiasca prin lume, clatinat intre ce stia si ce putea,aflandu-se deci om si aproape, si-am inchipuit si eu mancaruri ca-ntr-o poezie draga inimii lui si de care n-aprea avut parte:"Iata vine cel dorit,Iata-l, vine umilit.Catre ai sai ucenici,Cel mai mare peste mici..."Iara nesatul meu pe care de mult il am m-a dus catre o tare bucuresteana alcatuire de miez de pranz, nistecarne proasta de vitel cu ciuperci, care asa se cazneste:se iau picioarele vitelului, se curata si se spala,alegandu-se carnea fara vine si ciolanele goale; asezate intr-o oala larga, atat cat sa le-ncapa apa rece, maiaruncam deasupra verdeturi - marar mai mult, patrunjel mai putin - un fir de leustean verde ca doi ochi parsivipe care-i stiu, mai stoarcem doua lamai putrede de coapte, subtiri la coaja si mici ca ouale pestrite de pasare depadure, mai turnam o cana de vin alb, din cel mai pietros, ca sa nu-ncurce mirosurile si gusturile cu greatavinului dulce, parfumat cu intunecate zaharuri, si le lasam sa fiarba cu taifasuri lungi. In vremea aceasta, catevaceasuri - caci oricat de fraged o fi vitelul, abia scapat din pantecele care l-au purtat, tot vita cu carne rosie secheama ca este - desfacem pieptul a doua gaini batrane si ele fierte in draci, c-or fi fost si ele vinovate de cevain viata lor, ca sa se desprinda singura carnea lor alba si dupa ce o tocam marunt o amestecam cu orezul fiert sizacut in zeama lor pana-i crapa bobul, cu astea toate asternand pat carnii dintai pe care, am sarat-o si am gatit-o cu ciuperci. Si iarasi, ca sa nu uit ciupercile, alea trebuie sa fie din cele albe si rotunde, tari si carnoase si eleasa se fac: se incinge intr-o tigaie untul si-n unt se palesc ciupercile bucati, laolalta cu ceapa alba tocata, sesting cu smantana groasa si se presara cu mult marar verde, iar peste carnuri curgand vor fi fierbinti si vor aburi. Mancarii nu i se cade, zic eu, pane - fie ea cat de buna - ci numai vin strengar, rozaliu ca sangele unui neam vechi si ratacitor, spumand subtire.La fel ca la-nceput, iarasi pacatele mele cele destule, m-au impins si-am mai citit despre "pastruga de Dunaretinuta la gheata, pui cu stafide - capama", despre "mirosul carnatilor de Zalhana, a salamului si a pastramei deTarigrad", pana cand mi s-au adus dinainte in, vai, slove negre, doar bucatele tarii:"In strachinile colorate de tara, cu margini pictate de maini mestere si pe talere reci de argint stateau gramezi decascaval si branza de burduf, intre jimbulite si urda sarata. Mai la mijloc, in alte talere intunecate, zacea fasoleabatuta, fara costita de purcel ca sa nu strice datina si muntii de gogosari rosii ca focul, arzand cu otetul in ei.Intre garafele aromitoare, ca vinul nu era oprit, statea varza scoasa din butoaie abia cu un ceas inainte, rece siplina de inimi. Dupa rachiul pus la fiert cu scortisoara si supa de linte, se incercara gogonelele pritocite lavreme, cu gustul lor parsiv de zeama in care zacusera buruieni in butoaie anume pregatite. Se infulecaumancaruri de praz fara carne si masline cu sos, mai cu mana, mai cu tacamurile de argint, mai mult de-a-n-picioarelea..."Ca sa ma potolesc de acest bezmetic dant de cuvinte mi-am amintit si o sa povestesc o mancare desculta si la-ndemana si despre un rachiu din vin alb, limpede si puternic,o fasole mintita. Se alege de gunoaie si de pleavafasolea alba, lata si curata parca invelita in smalt si se fierbe cu clocote mari in mai

multe ape dupa care, in ceade pe urma se toarna cateva linguri de untdelemn bun si se fierbe inca; scoase din zeama in care s-au chinuitmuceniceste se zdrobesc boabele terciuindu-le, si se bat cu clabuci - asa cum zicala veche spune ca sedeznodau cu harapnicele prin maidanurile randuite pentru osanda hotii de cai - lacrimand deasupra lor untdelemn si storcand lamaie galbena, inmultindu-le astfel si afanandu-le ca pe-un aluat usor; acum se toacaceapa, si ea aleasa din cea mai carnoasa si mai dulce si se arunca, multa, amestecandu-se si se cheama c-amodraslit niste icre amagite de fasole, care mancate dupa ce mai dospesc oleaca si-s racorite, dar cu painecalda, sunt tamaduitoare de multe bolesnite, mai cu seama fiindca se ajuta si cu rachiul acela cu hachite, ori cuo tescovina cum numai podgorenii mosnegi mai stiu sa faca pentru sufletul lor nevolnic, intors dumineca de laschituri, unde pacatele se marturisesc dar nu se iarta.De-ale pamantului nostru prea destule stie si Barbu si le si zice cu glasul acela al lui molcom pe care-l arecateodata, c-o unda subtire de lehamite-ntr-insul, insirand despre "o bucata de branza, alba si mustoasa, cusamburi negri in ea si o ceapa mare cat pumnul", despre "o lipie galbena de ceara, moale si gustoasa pe care orupse in doua", amanuntindu-le pana la lesin, caci - spune el - "branza avea un gust neasemuit, era proaspata,de parca atunci ar fi inghetat laptele si-ar fi nascut-o si ceapa se muia in gingii, cu un iz de mar rar, curat". Dar,tras din marginile baltate cu flori de zi si de noapte ale Bucurestiului acestuia mistuitor de neamuri si de obiceie,bizantin prin sangele lui si baroc prin aspiratie, Barbu va sfarsi tot cu "ghiveciul cu un gust parsiv de leustean side tarhon, cu amestecaturi ciudate de piper si ananas, dupa moda greceasca, telina si cartofi si o mazare dulce,tinuta in otet mai multa vreme..."Pe Calea Victoriei - acum draga Doamne, pavata - cu felinare cu gaz aerian infipte in stalpi de fonta turnati cuzorzoane, unde era odinioara vestitul "Broft" care-a avut "ca oaspeti de seama pe Printul Napoleon, poreclitPlon-Plon, varul Imparatului, venit in vizita oficiala la Domnitorul Carol si, pe Osman Pasa - marele invins de laPlevna, prizonier in Bucuresti" s-a deschis mai in urma Continentalul, al carui restaurant - spune Crutzescu -"sub conducerea lui Andrei Cernea, gateste cele mai bune mancari romanesti din tot Bucurestiul". Istoriculuistabiliment ii menea Pastorel patru versuri, foarte cunoscute dealtfel:"Atunci cand va pasi-n localClientul sa se dumireasca:Macar ca e continental,Bucataria-i romaneasca".Asa am auzit si eu din mai batrani, care nu mint, ca avea bucatarul acesta de subtire, Cernea, o dragostepentru tiganci tinere si pentru musacale si ca era mandru de amandoua, deopotriva. Treaba lui, iubea omul cemai gasea pe-acasa, dar musacalele acelea, mancate tihnit si pe muteste la umbra draperiilor groase de plusalbastru, snuruit, vecine de vas unei ulcele cu carciumarese, merita din prisos o pomenire de lihnit. Mai inainte,despremusacaua de conopida, cum s-ar drege ea.Se aleg trei, chiar patru conopide frumoase, grele, infloriteca un zambet incet de femeie cu buze pline si se fierb in apa sarata, iar asa fierte si racite se scurg de zeama sise trec printr-o sita de par rara; deosebit se taie in bucati mici ficatul de vitel, se opareste cu uncrop si se toaca.Se prajeste in unt impreuna cu cateva cepe fragede, iar apoi se amesteca cu piper negru, cu sare si cu ouacrude. Tot cu unt se unge o tava lunga, se fulguieste cu pesmet si se asaza un rand de conopida, unul de ficat,si iarasi pana-i aproape plina. Coapta la cuptor cu rabdare, curand este gata sa se incunune cu-n vin alb siinmiresmat de Cernatesti, baut cu masura din carafa de sticla, ca sa te bucure si culoarea lui de gutuie abiaparguita. Dar fiindca tot veni vorba despre vinul acesta, cei mai multi il cred pierdut, fiindca il stiu din Filimon siGhica, iar astia doi sunt vechi. Nu-i adevarat. Cernatestiul e doar un nume mai de cronica al vinurilor podgorieiDealul Mare, fie ele de la Valea Mantei, Valea Popii, Valea

Poienii, Valea Calugareasca, Valea Saraca, ValeaMieilor, despre care scrie Franz Ioseph Sulzer ca "in aceste sase sau opt vai si pe tot atatea dealuri se producemult vin uleios, tare si durabil, pe care si-l procura brasovenii cu atatea greutati si primejdii si pe care il preparadupa gustul lor" (Constantin Prisnea, "Tara vinurilor").Alta musacaacum, c-o limpeziram, cu vinul,de radacini intrematoare de telina: se prajesc in unt(cum altfel?)feliile rotunde de telina, iar alaturi, in alta tigaie, carnea tocata de juninca, amestecata cu putina paine muiata culapte, se caleste in ceapa prajita cat sa se albeasca. Apoi, inca o data tocata, se framanta cu sare, cu bulion de rosii sau mai bine de ardei grasi, putin piper cenusiu si vin. Tocaturii acesteia mai inainte de a o asterne la fiertgospodaresc, i se mai pun cateva oua crude, dupa care se tolaneste intr-o cratita pregatita cu unt si pesmet,acoperind-o cu telina randuri, randuri. Peste musaca se toarna un sos din ceapa prajita, faina, grasime, zeamade oase si rosii terciuite si se infunda intr-un cuptor potolit, iar ca sa capete un obraz sofraniu, cand mai aredoar un sfert de ceas si-i ispravita minunea, i se drege din oua batute cu smantana si cu faina de grau, unoghial.Musacaua de tocmagei de casa, mai apostoleasca, - cum numai mama si nevasta mesterului Mihai Bandac stiusa faca, si nici ele-ntotdeauna - ii un adevarat balsam, infulecat cu gemete, pentru cine-i lenes, ori ii prea slab sinu se simte in putere sa dumice si sa mistuiasca, ca pe-un dusman cazut intr-un genunchi, un muschi de vacain sangele lui, gros de-o palma, frecat cu cimbru si chinuit pe carbuni:se clocotesc tocmageii, se scurg de apasarata in care au fiert, se sparg deasupra oua cate cuprind, dupa care se umple cu ei fundul unei tavale unde cuunt. Peste ei se asterne o tocatura din piept alb de gaina grasa, uitata cu anii prin orgada, facuta cu verdeturiproaspete, se mai toarna unt topit si se mai randuiesc alti tocmagei. Peste toate vine ca sa miruiasca o spumade galbenusuri batute cu frunze verzi de patrunjel si cu lapte putin, care-o sa se intareasca la copt pastrand subdansa, scutec cald, arome.Si mai sunt musacale, de dovlecei, de cartoafe, de castraveti acri, de legume (morcov, fasole verde, mazare lafel, dar boabe, patrunjel radacina, pastarnac, "si toti ceilalti pitari si serdari" - cum se zice ca si-ar fi caftanit lagramada un fanariot slugile), dar nu mai este, si-i pacat, dus intru odihna lui, bietul bucatar, prea fericitul AndreiCernea. Ca asa erau musacalele la Continental m-am incredintat si din cele iesite din pana lui Pastorel:"Imi scrieti, cetitoare din Ardeal,Ca v-a venit subit un chef, asa,Sa mai mancati o buna musaca,Cum ati mancat-o la Continental".Dupa cum i-am dat si pe mai departe dreptate, cand apara cele impamantenite de ponosul instrainarii. Zice el:"Originea mancarii nu o stiu,Dar s-a transmis - cum e din tata-n fiu -Si-i parese luata de la turci.Iar de-o mananci in forma actuala,Vezi, chiar cu gandul vremile de urci,Ca-i cat se poate de nationala".Halal sa-ti fie! Si mai are un indemn, fratele barfit de lapte, Doamne fereste, el nu pune gura, al lui IonelTeodoreanu, anume ca "aceasta mancare, eminamente rapida, reclama un vin ros'batran (ca-i bun de baut)".Se poate si-asa, nu-i cu suparare. Si-si mai aduc aminte cei ce-au apucat, au nu, ca la Continental a cantat -dar unde nu si-a cheltuit ea sufletul de arzoaica! ca "boierii banii si haiducii gologanii" - Maria Tanase. Scriumonografistii cantaretei ca lumea mai citita a Bucurestilor se imbulzea sa o asculte, "refacand climatul decenaclu literaro-muzical de odinioara din blocul Bazaltin si din crasmele Neptun, Luxandra, Luther sau Nepotu",unii mai habotnici urmand-o de la "Prispa inalta" din Targul Mosilor, caci canta si pe-acolo, intr-o injghebareinspirata "o ampla fresca rustica" pictata pe rogojini "dupa o zi si o noapte" de Piliuta, mare sfetnic de pahar siel, de unde poate i se mai spune si Pilitin.Pastorel, care "prezinta deseori, cu

nesecata-i verva, programul Mariei, comentand si lista de bucate in versuriocazionale", intelegea ca se cade "sa avem si o bucatarie originala si bucatari de talent". Si, mai departe,amanuntindu-si bagarile de seama: "Tocmai asta isi propune sa ilustreze restaurantul Continental, renovat de lapivnite la bucatarie, pana la cele doua saloane infatisand un cadru elegant si demn de-o arta culinata nationala,care nu astepta decat sa fie pusa in valoare. Va fi! Este!", caci "pe langa ospatariile cu caracter international,aceleasi in mai toate marile orase de pe glob, e obligatoriu ca fiecare capitala sa propuie atentiei calatorilor straini si propriile ei creatii, satisfacand totodata si gustul bastinasilor care sa poata gasi zilnic mancarile cu caresunt deprinsi, gatite de mana de mester".Chiar!Rascolind prin vechi bucoavne prea adesea dai peste stihuri care nu-ti spun totul, ba nici macar o parte din ce-ai vrea sa iscodesti despre lacomia batranilor nostri, cum ar fi acestea, din "Poveste cu jale asupra ucideriipostelnicului Constantin Cantacuzino", care dat fiind ca deapana ultimele ceasuri ale vietii unui boier mare, maimult decat ca acela n-a vrut sa manance alta nu zic. Eram la Snagov, in ostrov, cand"Esira din biserica si miarsara in casa,Si porunci egumenul sa grijeasca de masa.Sa faca ospatu boierului, ca sa-l mai imbuneze.Si de multa inima rea ca sa-l mai alinezeSi el la masa au sazut, dupa oranduiala,Nimic din obste n-au iesit fara de socoteala,Iar din masa n-au luat nimic sa bage-n gura,Nici bucate, nici ceva, sau macar bautura..."De bunaseama, egumenul nu s-o fi zgarcit la un asa crancen prilej si postelnicul, cred c-ar fi avut de ales, dacar fi vrut si-ar fi putut, macar intre carnea vanata si-ntre pestele baltii Snagovului, bogata. Si tot asa voi zice sieu, hotarand crapul pentru gazda si pentru alta data. Mai intai carnea ar trebui sa fie muschi si inca decaprioara. Fragezit s-ar curata si, despicat in lungul lui, s-ar bate indesat. Deosebit s-ar hacui marunt mai multificati de pui si s-ar incinge in unt destul, iar deasupra s-ar mai pune, ca sa fie impreuna, ceapa taiata, slanina inbucati mici, s-ar taia ciuperci albe, oua fierte, s-ar presara sare, piper de soi iute, si nucsoara si s-ar stropi toatecu o vutca trasa de doua ori si ne-ndulcita. Asternuta pe muschiul deschis si vrastat de felii prelungi de slaninaneafumata (nici cea dintai) umplutura s-ar lega cu oua crude, s-ar infasura muschiul, s-ar praji oleaca inuntdelemn, dupa care s-ar fierbe in vin alb sau rosu, dar mai bine alb, ca-i mai vrednic. Pe tipsia intinsa catmijlocul mesei i s-ar fi pregatit muschiului acestuia cu multi parinti, dar cu o singura mama - si aceea raposata -un asternut de legume oparite, intregi, de fasole verde, de mazare la fel, de dovlecei copilandri, doar catdegetul, de radacini curate de telina si de morcovi rosii inotand in putinul vin care ar fi ramas de la fiert si ar fipurtat, ca sa nu se deoache niscai verdeturi, patrunjel sau marar, ori si una si alta.Nu s-a gandit egumenul de la Snagov, cred, ca mare jale ii era postelnicului sa se vada lesne trecator pe langaaceasta desertaciune, dar buna peste fire, iar cum sa nu te vaiti si tu hohotind pe umarul blanit cu samur alpoetului cronicar:"Pamantule si ceriule, stele si tu, luna,Boiari, striini si rudelor da-npreunaImparatii si printipii, si toata politia,De la mare pana la mic, sa vedeti istoriia,Pentru ca sa va minunati de marea strambatate,Cum scrie ca s-au facut cu multa rautate!"Pai cum sa nu, plange lumea, plange!Bunii nostri batrani, icoane vechi afumate de un veac morocanos si nestatornic, stiau de toate, nimic nu le erastrain si prea indepartat. Jacob Negruzzi povesteste din vremea sa despre papusarii peticiti care colindautargurile zicand scene cu Napoleon - "buhul lui ajunsese pana la urechile poporului roman" - incropind scenenaive:"Napoleon Buna ParteSta cu oastea sa departe,In Tara Apusului -In preajma Parisului...",dupa care repede isi aminteau de ale lor, intotdeauna mai la-ndemana decat cele de prin strainataturi, incheindcu un lamurit indemn la pomeni, pe care mahalagiii ori obrazele subtiri, pentru care papusile din carpe se

jucau"cu perdea", indata il pricepeau, caci foamea, nu-i asa, da si ea - ca si nevoia - de-a dreptul:"Hop si noi, calicilor,Breasla mamaligilor.Hai la groapa sa sarim,Sa ne prapadim!".Marturisile astea cinstite se pare ca au avut intotdeauna spor la noi, daca Iancu Brezeanu ajunge actor recitand,cu suflet si cu dorinta, ce-i drept:"Ce bine e la taraIn timp de primavara;Si mamaligutaCu unt de vacuta,Cum si fasolicaFiarta la ulcica...".Si cu asta, gata! Marele Vellescu, la care Vasile Toneanu il dusese ca sa-l vaza si sa-l pretuiasca, a hotaratgrabnic:"- Inscrie-l pe asta cu fasolica!..."Si chiar ca-si merita leguma asta chivernisita bunul ei nume, daca-i gatita cum se cade si-n ceasul ei de iarna,cu logodna de muraturi acre si vin rosu taranesc de la Murgenii Prutului insotita, mancata calda cand afara-iviscol amarnic si lumina zilei mica, cand se strang tacute ciorile prin salcamii goi si dorm matele cu saptamanilesi-i pace in casa si in lume ca-n versurile asezate ale lui Cosbuc. Atuncise aleg doi pumni de fasole alba,latareata, boabe curate ca stecla si se lasa de cu seara sa se moaie si sa-si piarda pielitele in apa incalzita,dupa care inca din zori, care iarna vin tarziu, se pune fasolea la fiert indelung si molcom, ca-i indaratnica si selasa greu; cand o socotim imblanzita, dupa vreo trei ceasuri ori mai mult - ori mai putin, dupa cum ii este neamul- ii schimbam apa aruncand-o pe cea dintai si-i adaugam costita afumata, marunta, slaba dar nu de tot, ceapadoar trecuta printr-o tigaie cu untdelemn incins si stinsa cu bulion de rosii, o frunza de dafin, o crenguta decimbru uscat mararul si la urma sarea si cateva boabe de piper negru, care sa-i dea un gust atatat, ca defemeie obosita, odihnita la soare vara.Deoparte se prajesc carnatii oltenesti iuti, dati dracului, sau orice altaafumatura de porc - ceafa, spata ori mai stiu eu ce - care se rastoarna peste fasole cand e ispravita, impreuna cu grasimea dulce in care s-au chinuit; impartita pe la meseni, mancarea va sta impreuna, daca se poate, cu unharbuz murat - daca-i in Moldova, la Vaslui - iar daca nu, nici o ceapa zdrobita cu pumnul nu-i de colea; aurie,mamaliga o va mesteca mai nainte un barbat care-si banuie nevasta c-a mers la fantana fara treaba si-o vaaduce la masa rasturnata teapan pe fund de lemn, taiata-n bucati cu ata de canepa si invelita in stergare de in,ca nici ratacita sa nu fie.Odata am mancat-o si altfel gatita,fasole facaluita, cu paine neagra de secara, proaspata de tot, rumena lacoaja:dupa ce s-a fiert fasolea ca mai sus, dar numai ea singura, se da printr-o sita si se bate pana se umfla,amestecandu-se cu mult usturoi pisat si cu boia de ardei si cu ceapa alba, dupa care peste ea se astern carnatiiprajiti, lungi si subtiri, crestati ca sa se cuprinda intregi de dogoare, si i se-nveseleste fata tot cu ceapa si cuuntedelemnul in care ea s-a calit stand galben imprejurul tipsiei si cu o risipitura de gogosari rosii murati, si acrisi iuti totodata.Dar sa ne-ntoarcem la "Amintiri... vinurile mele pritocite" de Gaby Michailescu, unde Brezeanu cel cu fasolicanici in Parisul de la inceput pomenit nu-si afla alinare decat tot "in mamaliguta tavalita in unt si branzeturi, dincele mai fine, care aburia pe farfurie, dupa ce trecuse prin rumeneala domoala a cuptorului; in dumicatul gustosal sarmalelor, servite cand, tinute cateva zile la rece, erau din nou infierbantate...", infulecand napraznic "fasolebatuta", chiar daca era poftit oaspete la sofisticatul actor De Max - sie ala un priceput, de parca s-ar fi aflat nuacolo, ci la Iasi, la "Doisprezece apostoli" cu Ranetti, sau in piata la Bucuresti, unde "Oaie tiganul, invartea pefacaletul arcusului, mamaliga sarbelor", deci in tara asta a lui, unde sunt - cum zice - "bucatele calugarestigrozave; vinul batran ca ceasloavele", unde "fripturile mustesc, muraturile pisca", si-i o veselie motata a omuluicu chef. Spune Brezeanu ca dupa un lung praznic cu mancari, cu vinaturi si cantari, la care actorul atat de draglui Caragiale carase si doua rate targuite cu bani de cosnita, l-a

intalnit pe cand nu era tocmai reavan unprieten:"- Ce-i cu tine, Iancule?- Ce sa fie, nene, ma beau astea de doua zile si doua nopti..."Un pastor englez, Walsh, gasea in Bucuresti "un numar neinchipuit de mare" de crasme - locuri de petreceredar si de satiu, ca doar nu-si astamparau targovetii nevoile doar cu bauturi betive, desi Bucurestiul era intineretele sale incins cu vii ruginite, ca un sold de femeie cu paftale de aur turcesc. Vinurile se vindeau cuulciorul de lut ori cu cana arsa si se beau la racoare, in pivnite boltite, printre butoaie de stejar cu canea saudoar cu cep, in locuri fara nume inadins cautat ca sa intarate. Bautura se masura cu vadra si cu ocaua. "Vadra(din vechiul slav vedro) avea zece ocale, fiind egala in unitati de azi cu 12,880 l. Ocaua (nume de origineturceasca) masura deci 1,288 l" - asta pentru Moldova; pentru Tara Romaneasca "nu se stie insa daca vadra(15,200 l deci) era totuna cu "vadra de Pitesti" infiintata de Constantin Brancoveanu pe la 1700".Dar astea-s de-acum plicticoase. Mai bine sa vedem cum isi botezasera bucurestenii popasurile in anii mai dinurma, inchipuind o preumblare, ratacire zanateca, pe strazile inecate intr-o toamna cu miros de pruna plesnita side mere ceruite si de dovleac copt, poleita de un soare galben si cuminte, pe la gazde, restaurante, crasme,bodegi, birturi, locande, ospatarii, mustarii, bufete, berarii, consumuri, zahanale, gradini, crame, pivnite, grataresi dracu mai stie ce, de toate neamurile, toate inchinate omului vrednic si ale pamantului nostru darnic din caleafara. Asudai numarandu-le! Sa fi pornit in dorul lelii, bunaoara oarecine, un Iancu Brezeanu, cu birjarul dupa elca sa-l culeaga cand trudea, incepand cu o tuica de Valeni, chihlimbarie si cu gust amar de sambure, si omaslina ori o felioara de batog afumat la "Baiat bun", langa Hale, alaturi la "Cocos", de data asta cu niticatelemea grasa de oi, apoi cu o gustare mai asezata, o zacusca ceva, la "Balcani" si, la tot pasul calului,abatandu-se prin Brezoianu pe la "Bavaria" ca sa se mai intremeze c-un tap si c-un lebar fiert. Berea, mai nouasi mai alaturi de traditie - romanii sunt nostalgici numai dupa vinurile de dinainte de filoxera - o incercau totusi ainostri dupa un drum lung "pe jos, de la sosea pana in centru", dar la nevoie nu se-ncurcau in scripturi tepene sifaceau ca Pastorel care, "pus sa aleaga intre un vin prost si o bere buna, alegea berea", caci "e o bauturahigienica si nutritiva" chiar daca "umfla". Si-ar fi intalnit un prieten, conu Iancu Caragiale care si el gusta, parca,si-ar fi zabovit sa manance impreuna de-un pranz, un ghiveci macelaresc si cativa ardei din cei lungi, rosii sigrasi si iuti, copti si stropiti cu otet si muiati in untdelemn, unul platind masa, celalalt bautura - "nemuritorul Pelinde Maiu" care dealtfel se gasea in tot anul in pasajul Victoria "La fostii elevi ai casei Mercur", de unde ori plecaisatul, ori nu mai plecai deloc. Lasandu-si pentru dupa-amiaza "Unchiu si nepotu" si "La Tarapanaua lui VladTepes", cu gratar usor, fudulii si maduvioare si cu cativa castraveti mici si bubosi murati proaspat sau cu osalata de varza rosie taiata subtire ca beteala pentru nunti, ar fi baut din picioare, "la botu' calului" cate-unpahar, nu mai mult, de vin profiriu de Odobesti, la "Mielul bland", daca nu la "Potcoava de aur", si si-ar fi sorbitcafeaua cu caimac "ochi de sarpe" si si-ar fi fumat in tihna si cu lene tutunul "de boccea" la "Cuibul veseliei".Daca lear fi venit un lesin de dorul unei jumatati de duzina de patricieni, rumeniti si sclipind de unsoare, ii aflaurepede si destul de aproape de castanii cu fosnet de matase veche de la "Generalul Kisseleff si SantinelaRomana". Cheful incepea, daca mai incepea, in amurg, cand se poticnea soarele si se ridica parca din adancurinestiute o pacla usoara care-mputina lumina si ieseau spre castig, somnorosi, lautarii din Scaune. Atunci, dacaerau harsiti - si astia doi ar fi fost - luau urma altora si nimereau la "Aristotel", pe Mihai Bravu; daca nu, la "Fatavesela", in Serban Voda, carciuma cu amagele care numai a Royale ambree, simbolul primului sarut numirosea, sau la "Liliacul alb", alta pacoste cu de toate. Ar fi fost deci o

toamna cu crizanteme si romante:"E mult de-atunci! Mai stii, Mimi,Cand intr-o seara Neam intalnit sub cer de maiIntaia oara?..."In zori, iesind de la "Pompei", restaurantul lui Fanica I. Conciu, deschis toata noaptea, singur, mahmur si lefter mai ales, ar fi platit oftand birjarul si, tot la Hale ajuns s-ar fi dres mitocaneste, desnodat de alergatura cu ociorba de burta cu usturoi, la "Oituz", daca nu cumva, dintr-o data pocait - caci se mai intampla si comedii dinastea - ar mai fi rabdat pana la Sfanta Vineri, unde la laptarie s-ar fi lepadat de trei ori de satana (ptiu!)impartasindu-se cu lapte batut, strecurat, care daca esti bolnav s-ar putea zice ca e bun, altfel, nu. Si cum nutoate erau aici de la Cernauti aduse, se mai gasea in zori si omancare bulgareasca, ratacita, de care am saspun ca tamaduie si nu-i sclivisita:se aleg castravetii verzi, mai saraci in seminte, incercandu-i cu limba sa nucare cumva sa fie amari. Se curata de coaja, se taie in bucati potrivite (de patru ori in lung si de mai multe ori pegrosime) si se arunca intr-un vas cu iaurt subtiat; se mai pune peste ei mararul tocat marunt, usturoi mult,zdrobit, ulei de floarea soarelui; se amesteca bine, se mai adauga un caus de miez de nuca si se mananca,fireste, rece. Dar astea s-ar fi putut intampla intr-un Bucuresti in care cei doi Iancu reau de mult tarana, unBucuresti care se ticalosise indestul ca sa rabde, la cativa pasi de Piata Palatului, acest subiect de reportaj, luatdintr-o carte a lui Al. Raicu, precuvantata de Ionel Teodoreanu "Hai la mine" despre localuri - altele, despre caren-as fi vrut sa uit: "In spatele teatrului este strada Azilul de noapte. In colt, este un local sumbru, care dintr-ungang da intr-o sala intunecoasa cu mese cenusii si mai multe usi in dreapta si in stanga. Aci era "Painea zilnica"unde cucoanele cu dare de mana, care-si mai aduc aminte de ziua mortii raposatilor, vin de aduc pomenile,mancaruri sau parale pentru oamenii sau femeile sarace care s-au obisnuit sa ceara aci un blid de mancare infiecare zi"./.../"Pe treptele intrarii de alaturi dormitau mai multe femei batrane, imbrobodite, sub dogoareasoarelui primavaratec. Ele asteptau un eventual pranz de aci, de la "Painea zilnica". Inauntru peretii erau umezi.Se facuse ceasurile douasprezece si un batran plescaia dintr-un castron o ciorba, in care dumicase aproape o jumatate de paine, cu o lingura de lemn"./.../"Intr-adevar, intr-o sala alaturata, la o masa lunga de lemn, mancauaproape cinsprezece femei. Una, tanara cu chipul zbarcit, terminase".Sucite vremuri, tulbure targ Bucurestii ce s-au dus...Sunt dimineti de vara pe care rar ajungi sa le numeri ale tale, dar daca esti norocos apuci si din astea, candsoarele-i proaspat, cand is gurese vrabiile si sengana gugustiucii in plopii de dinaintea pridvorului si ceru-i recesi mangaios ca o camasa de borangic si-o femeie desculta si despletita, calda inca dupa somnul dintai, itiaseaza dinainte, ca un semn al dragostei, o salata de poveste, ca sa-ti deschizi ziua cu ea.Salata aceea eu asa stiu ca se face:se alege limba de vaca (nu-i nici un pacat daca-i de vitel, dimpotriva...)care se curata de vine si de zgarciuri atoase si se fierbe indelung in apa cu sare, cu foi de dafin uscate si cuboabe negre de piper, pana se desface cand o apesi, ca o usa cu doua canaturi, dupa care se lasa sa seraceasca in aburul ei, acoperita. Cand este gata se toaca in bucati potrivite si se asterne peste rosii taiate,carnoase si mustoase, ardei grasi nu intregi, ceapa verde deasupra, frunze de marar si de patrunjel spalate. Semai stropeste zgarcit cu ulei de masline coapte pe malurile de creta alba ale Greciei si se stoarce dusmaneste olamaie tot de-acolo adusa, iar altceva sa o-ncarce nu-i mai trebuie acestei alcatuiri mai mult de lunca, cum se-nvata doar pe la Braila, de unde ne vin toate pacatele sufletului si trupului nostru de fum si de doruri.Pe sub garduri trec atunci pe drumul intoarcerii hoinarii cei fara leac lalaind ragusit cu jumatatea glasului,stihurile didascalosului Pann, cele lumesti, nu cele de strana:"Anica, zilele trec,Si minutele ca clipa,Nu simtim cum sa petrecTineretele cu pripa..."Si ca sa nu se risipeasca zadarnic acea juneta, sau ca sa nu se

duca cernita amurgului, zic si eu ca invatatorulmeu:"Eu voiesc pace si linistire,Viata buna, dulce iubireVoi cantecele desfatatoare,Jocuri si glume mangaietoare.Si cu acestea voi intotdeaunaSa mor cu ele stand impreuna"si ma incredintez ca verii o sa-i urmeze-o toamna cum n-a mai fost, cu porumbe brumate pe hatul viilor si cucarnati iuti de oaie, fripti cu duzina pe jaratec de curpeni uscati si c-o Galbena de Odobesti stand in gheatasparta, caci, fratilor, nu traieste nimeni si-a doua oara!In tihna chiliei sale, mirosind a ceara veche si a gutuie, luminata slab de-o mucarnita palpaitoare, scrie Neculcein cronica sa despre Petru I, tarul de la Moscovia, care s-au intamplat sa calce prin Moldova ca oaspete al luiDimitrie Cantemir. Acel "print de talie mica, facut dintr-o bucata, om frumos, distins, cu un chip foarte placut...afabil, civilizat, cu o conversatie placuta, politicos, linistit, vorbind foarte bine latineste, ceea ce era un avantajpentru aceia care vorbeau limba si care simteau placere intretinandu-se cu printul" - cum il vedea Moreau de Brassey pe Cantemir - l-a omenit pe tar in targ la Iesi, care atunci se afla la vremea merelor varatice, verzi sidulci, cu ce aveau moldovenii mai acatarii, dar mai cu seama cu vin de Cotnari,"Putin, ca tot ce este bunSi bun, ca tot ce este rar."si cu pelin de mai cum numai in tara asta impodobita cu toate darurile se drege si de care tarul nu avea habar:"Se ospata si se veselea preafrumos cu vin de Cotnari. Si lauda vinul foarte si inca mai bine le placea vinul celcu pelin" - scrie Neculce.Cat priveste Cotnarul, caruia i s-a dus buhul - cum scrie Sadoveanu: "ca orice lucru scump, nu se potrivestedestrabalarii" - insusi domnitorul, in "Descriptio Moldaviae" ii insira, intr-un lung pomelnic, virtutile cele strasnice:"...Vinul cel mai ales se face la Cotnari, un targ din partile Harlaului; iar in afara din tara nu este cunoscut, cacidaca il scot din tara si-l duc pe apa, nu pe uscat si nu au vasele purtare buna de grija, apoi isi pierde puterea sa;indraznesc a-l socoti a fi mai ales si mai bun decat alte vinaturi evropenesti si chiar decat vinul de Tokay... Catiindu-l cineva trei ani in pivnita adanca si boltita, dupa cum este obiceiul la noi in tara, apoi intru al patrulea andobandeste acel fel de putere, incat arde ca rachiul si cel mai mare betiv, abea este vrednic sa bea trei paharesa nu se imbete; insa nu aduce durere de cap, si floarea lui este osabita de ale altor vinaturi, caci este verde side ce se invecheste, de ce se mai inverzeste."Cantemir, "un om foarte intelept si bun sfetnic", i-a cam indesit cu praznicele, asa incat - povesteste Neculce,care a fost de fata - "mult lauda imparatul lucrurile, chipul si toate obiceele moldovenilor... dzicand ca-sfrumoasa". Cred si eu! Iara mancarilor pamantene, lesesti, grecesti si turcesti si din cele unguresti, trebuie ca le-au adus la masa bucatarii tarului si din cele moscovite, dupa cum le era lor invatul, adica: "niste ciorba de porc,pipote de gaine, fierte in miere si aromate cu ghimber, gaina cu taitei, friptura si hrisca fiarta in lapte", ba si"limbi de vaca si piftie (botul de piftie dres cu otet si cu piper), pastrama de gasca afumata, gaini cu hrisca,placinte cu carne si oua, friptura de porc, peste afumat, obleti, rachiu pe saturate, mied strecurat si fiert de douaori"; cand era vorba de placinte, "pe cele de post le umplea cu mazare, napi, ciuperci marinate, iar pe cele dedulce, cu carne de vaca, de iepure si cu taitei", iar muraturile erau "varza cu merisoare de munte, bureti muratisi taiati, cu ceapa...".Toate le povesteste Tolstoi, dar despreciorba rece ruseasca, pe care o stiu cum se ctitoreste ea, am sa zic eu:se alege niste carne de vaca, mai macra, iar dupa ce-i spalata in apa rece si curatata de pielitele albe, dacacumva are din astea, se fierbe in clocote mari, alegandu-se (ca sa se arunce) spuma galbuie si murdara, dupacare (cand ii racita) se taie in bucati mici. In alta oala se fierb cartofi roz de vara, albi la miez, in coaja lor si,apoi, dupa ce se racesc, se curata si se taie subtire. Ridichile de luna, rosii ca ciresele, castravetii

proaspeti deBistrita, lungi, vargati cu-n verde bolnav, ceapa verde si morcovii iarasi se spala si se curata, taindu-se la urmamai marisor, iar mararul - care si aici se amesteca ca pretutindeni - si foile de ceapa se toaca marunt. Ouale sefierb si ele tari, se cojesc si se adauga la ciorba, ca si smantana groasa(mustarul si zaharul is, desigur, mai noi- chestii de moda frantuzeasca...). Dupa cum se vede, nu-i o zeama pricopsita atat doar ca n-are nimic rusescdin cale-afara, daca legumele si carnea cand sunt laolalta nu fierb incvas, bautura ce astfel se face, zic unii sialtii:niste paini vechi de secara se taie in felii si se baga la cuptor pana se rumenesc pe amandoua fetele, dupacare se pun intr-o putina de lemn si-s oparite cu apa clocotita. Putinii i se asaza deasupra un capac si e-nvelitala gura cu o carpa uda, ca sasude-nauntru, sa nu rasufle. Dupa ce-am lasat-o asa o jumatate de zi, strecuramtulbureala printr-o sita deasa si-i adaugam drojdia de bere, zaharul si un pumn de stafide dulci si-o lasam safermenteze pana cand deasupra incepe se clabuceasca o spuma; atunci se strecoara din nou, fara sa se clatinevasul, si se trage la sticle, astupate bine (nu greseste cine le smoleste dopurile de pluta), unde cvasul sta doua-trei zile. Nu tine insa pastrat mai mult deo saptamana, dar nici nu-i nevoie de mai multe zile ca sa aduni cate-titrebuiesc pentru o ciorba cred eu.In Iasii de atunci, cand a fost ziua tarului, la masa intinsa sub un mare cort si acoperita cu covoare si panzeturitesute cu fir, zguduiti de cincizeci si doua de tunuri ce se slobozeau in vant, valatucind fum acru de pulberearsa, cand se ura intru sanatatea si buna petrecere a cutaruia, cupa de aur inchinata si bubuitura daramand intandari negrele stele de deasupra Goliei, a fost ceva de mirarea lumii: ai nostri si rusii au dat dracului canoanelepostului - caci asa cazuse prost hramul Sfantului Petru - si-au mancat de dulce siau baut la vinuri frantuzesti,pana ce - scrie Neculce - "au marmurit toti de beti, band acel vin. Si n-au mai stiut cum au dormit intru aceanoapte si domnul si boierii...".Caci nu intotdeauna i se intampla lui Petru astfel, am aflat in Vatra, revista lui Caragiale, Cosbuc si Slavici,unde-am citit cateva randuri traduse din insemnarile unui oarecare consilier de stat, Launaye, care l-a vazut petar la baile din Spa, in 1717, mancand din oale de pamant doar "un bulion in care inotau bucatele de carne" siimpartindu-si pranzul: "...felul al doilea de bucate se compunea din doua bucati mari de friptura de vitel si dinpatru pui de gaina. Tarul lua cu mana goala cel mai mare pui, il tinu sub nas si, dupa ce ma facu sa pricepprintr-un semn ca friptura era minunata, fu atat de bun si-mi arunca peste masa friptura in farfuria mea".Dar sa ma-ntorc la ciorba cu care-am inceput si care-i alta si sa sfarsesc mirandu-ma ca i se spune "rece", desimie unuia nu-mi da prin cap ce cusur oare are daca-i calda...Imi povestea bunelul meu cum il lega, ca o boala veche, o prietenie schioapa cu-n brailean, Fanus Neagu,balan os din hoti de cai murgi, ce i-a fost closca intineretele sale care s-au dus, amandoi tanjind dupa lautari janghinosi, nedormiti de trei nopti, si dupa pastrama puturoasa de oaie, spuzita de sare alba, sfaraind multa sicu mamaliga pe talere de lemn, cand, la Hanul cu prepeleac - in buza Bucurestilor - se rastoarna in somn vrabiile si ard fara miros, inalt si-n rugaciune, castanii Mogosoaiei, si-i o durere moale in suflet, ca atunci cand tedesparti de un om intr-o gara pustie din Baragan si nu mai poti, si intri in cea dintai carciuma, si-ti pui banii putinisi inima, cata o ai.Om cu pofte repezi, de la Dumarea cu ape tulburi - cum insusi se paraste, cui vrea sa-l asculte - as fi vrut saipovestesc acum ce stie de prunc, despre niste scrumbii grase aduse de pe-acolo si chinuite pe fier ruginitdeasupra unui jaratec, intre stufuri, la mal de balta mucegaita, unse cu untdelemn si intinse pe cartofi albi, fierticu sare si presarati cu patrunjel verde si cu marar tocat. Dar am auzit ca-i lacom si-atata n-o sa-i ajunga, asa c-am sa mai spun si despre o mancare cu nume ciudat,culibiaca de nisetru(or de alt peste alb si unsuros lasolz), pe care s-

o-nfulece fierbinte, inecandu-i arsita intr-un vin negru de Babadag, pacatos, facut din boabeculese tarziu, pe bruma dupa ce-au cazut nucile si li s-a desfacut a moarte coaja.Se taie pestele in bucatipotrivite, cam de-o palma de baetan, care se prajesc in unt, iar maduva de la sira de nisetru si oasele seclocotesc intr-o apa. Deoparte se trage (tot in unt incins) orezul ales si spalat impreuna cu ceapa tocata, seadauga zeama aceea si se mai fierbe inca, dupa care li se adauga ciupercile mici, ca ciresile goldane, taiate inpatru, piperul negru boabe si pisat - oua fierte tocate marunt si verdeturile, arome si smalturi de pafta. Intrunaluat pentru placinta, framantat cu oua multe, se aseaza mai intai pestele, apoi orezul cu cele dintransul si iarasipeste si iarasi orez, pana-l ispravim si-l invelim in coca moale. Intr-o tava, pregatita, se da la cuptor - dupa ce-am avut grija sa aiba pe unde rasufla abur - coptura impungand-o pe ici, pe colo. Nu-i trebuie mult ca sa fieispravita. Cu asta pe buturuga si cun ciubar de gheata sparta in care sa se odihneasca butelci prafuite, potiastepta ceasul anume, cand dintre umbre de frunzar canta cine stie cine cantece frumoase care nu rabdalumina zilei:"Dragoste, ce ai cu mine,Ce ma chinuiesti?...Ca un scai de tii de mine,Nu ma lasi, nebuno, sa traiesc..."Pe vremurile acelea cred ca i-au venit lui Fanus gandurile astea de paragina: "...pe masa, in cinstea lui Ramitki,se lafaia un purcel copt la cuptor, cu soriciul auriu, tinand in gura un mar pe care n-avea sa-l mai mestece si sa-lmai inghita niciodata, caci limba-i fusese smulsa din radacina si prajita. Limba, urechile si coada ca o virgulaarsa sedeau ingramadite pe un taler de lemn... Jur imprejurul tavii de argint, pe care trona purcelul, o flotila derate salbatice, cu capetele retezate, plutea in panze de sos cu mirodenii, si 38 de lumanari curate, infipte inpodisul unui tort de fructe peste care-si rasturnau cupele doua lalele de zahar colorat, revarsand miereolandeza si fragmente de acadele atacate de albine din lapte inchegat...".Mai departe, acest Fanus al tuturor anotimpurilor ma face sa-mi fie frica, caci iata: "apuca un cutit, spintecaporcul pe spinare, adanc, si rasturna intre coastele lui un pumn de furnici. Raiul fumegos incepu sa colcaieopulent in carnea frageda". Da-o naibii, pacat de osteneala! Noroc ca se face mai bun braileanul, sfarsind cu-o"sticla de tuica in care plutea o para uriasa".Era o toamna a singuratatilor de dinlauntru, pe care am trait-o langa un garlici de pivnita dintr-o ograda sin carem-am imbogatit intr-o noapte neuitata cu un snop de cantece, romante prafuite pentru unii care le clevetesc c-ar fi batranesti si care mie mi-au priit atunci.Se inserase, era racoare si mureau fluturii care mai ramasesera mintiti de-o vara lunga; ne asternusem in pripasub un nuc tanar, dar mancam acolo mai multi bucate ticaite, grele, tainul cel mare, si ne cadeau, cand si cand,frunze amare de nuc in canile cu vin sleit.La inceput a fost o ciorba, ca la Bucuresti, cum numai un bucatar de aici care si-a ingropat si bunicii si parintii sinevasta in dealul Bellului si-a ramas cuc, stie sa faca si-o mamaliga bortoasa, galbena si tare ca o gutuie.Ciorbaaceea pricopsita,zisa de "ciocanele", am s-o povestesc si-am sa mai spun si altceva, care-a mai fostatunci.Se iau cele cuvenite de la mai multi purcei de lapte - suflete nevinovate, fara pacate si fara vise desarte - adicalimba, cozile, urechile si picioarele. Se spala si se oparesc, dupa care se taie si se asaza la fiert in apa sarata,clocotindu-le astfel indelung si alegand spuma cenusie, care nu-i buna si urateste ciorba. Alaturi, pe un fund delemn, desfacem ceapa de foile aramii si-o tocam marunt, aruncand-o asa in oala in care bolborosesc bucatilede purcel. Tot acolo se vor baga morcovii rosii, albitura si radacina de telina - taiate mai inainte si calite inuntura alba, ca si creierul, tot de purcel, curatat de cheaguri, pielite si de ate - ramanand oala pe foc doar incaun sfert de ceas. Acum i se adauga orezul, ales si fiert deoparte si borsul de tarate, cu iz de crengute de visin,lasandu-se sa mai clocoteasca atat cat sa se cunoasca toate intre ele, zgarciurile, legumele si

acrealaparfumata si sa se indrageasca. Pentru mirosuri tari si pentru culoare se presara leustean parsiv si patrunjelverde.Dar o cina nu-nseamna o ciorba doar, asa cadin ficatii ramasi s-a intocmit al doilea fel al serii: legiuitul pilaf alnevestelor de macelar. Acei ficati se sterg cu o carpa uscata si, taiati in bucati mici, se prajesc in untura panacand se rumenesc putin. Ei, si in untura aceea in care a ramas must, se caleste multa ceapa alba, tocata si sestinge cu bulion de patlagele rosii, subtiat cu apa; ba chiar, se mai intampla sa fie si cateva rosii intregi, binecoapte, din cele puicute, oparite si dezbracate de coaja, iesite in lume - adica goale si nerusinate. Se fierbimpreuna si li se adauga ficatul prajit si zeama lui unsuroasa, cata a mai lasat, iar cel ce gateste se face ca nuvede cum fierb mai departe si, intr-o tigaie cu unt topit caleste orzisorul, atat cat sa-l paleasca si-l stinge cu soscaramiziu de la ficati, apoi rastoarna totul in una si aceeasi binecuvantata cratita, mai potrivind de sare, mai prafuind cu piper oaches, rasnit. Dupa ce zace si asuda la cuptor o jumatate de ceas, se presara cu frunze demarar verde, se acopera cu capacul si se aduce la masaca sa-si ia fiecare in farfurie, cu o lingura de lemn cucoada lunga, cat crede ca-l tin bracinarii si-apoi s-astupe iar, in stanga cratitei aburinde stand o paine rotunda,impletita in casa, rupta, iar in dreapta un castron de pamant cu castraveciori murati proaspat, din aceia din carenu-i nevoie sa musti de doua ori, ca n-ai din ce.Si dupa ce-am mancat si ne-am saturat, am multumit gazdei. Am ramas o vreme asa, tacand toropiti la luminaunei lampi cu gaz care-si clatina flacara mica in acea noapte care se facea tot mai adanca. Si-atunci, i-a venitunei femei gandul cel bun si-a inceput sa cante cantecele cu vorbe multe si naive, pe care mai degraba le avemin noi decat ni le spune altcineva:"Asteapta-ma deseara la fereastraCu fatan maini, cu fruntea visatoare!Am sa-ti aduc un brat de crizanteme,Sa-mpodobim iubirea care moare..."Ne-am intristat, dar ne placea. Vinul, o Feteasca Neagra adusa de la Odobesti, cine stie de cine, cine stie cumsi cine stie cand, era putin, dar nici nu trebuia mai mult. Spargeam cu mana nuci uscate, alegeam miejii, iidadeam prin sare si ne clateam gura cand si cand. Canta deci femeia aceea:"Frumoasa mea cu ochii verziCa doua mistice smaralde,Te duci spre alte tari mai caldeMelancolia sa ti-o pierzi!"Nu-mi mai trebuia nimic, si chiar de-as mai fi poftit ceva, ce-ar mai fi incaput?Dintr-un cer cu amintiri, zarzar cu floarea scuturata-n moarte, picura ca din clavir cuvintele lui Ionel Teodoreanudespre "ce odata a fost, niciodata nu va mai fi" din prozele tarzii Masa umbrelor si Intoarcerea in timp. Cilibiulmoldovean, instrainat intre ai lui la Bucuresti cu smalt de gloduri si cu "tuzlamale regale", isi plange cu lacrimiCotnarul lui Manas Canter, care-si avea "crasma pe Lozonski, in dulce Targul Iesului, langa feredeul turcesc(baia de abur)" si tiparele de ceata alba ale celor care au fost candva si i-a iubit.Carciuma aceasta batraneasca aproape nu mai era inca din tineretele senine ale scriitorului. Tulbure, abia omai tine minte:"Crasma cu zid adanc, ferestre zabrelite, pareti afumati si plafon boltit. Lampa cu gaz e chioara ca un opait, custicla afumata. Uneori flacara trimite limbi negre, starnind ninsoarea taciune a funigeilor.Ceva covrigi (uscati), ceva pastrama usturoiata, niste masline vechi si niste muraturi. Ca mancarea-i fuduliacelor cu apa, numai vinul saracul hranind insetarea vechilor pamanteni.Incaperea nu e aratoasa, dar simti in strafundul ei beciul cu strasnicia butoaielor, ca un glas de bas in barbaincalcita a unui calugar".Vinul domnesc, Grasa de Cotnar, de obicei incheie mesele, ca o scoarta de ceaslov ferecata in argint aurit si-nsidefuri verzulii, dar asta nu-nseamna ca poate veni dupa orisice gusturi si mirosuri latarete; cel mai bine cade -zic eu si altii - dupa fripturi rosii si intocmiri de pasaret cu carnea alba, la placinte

purtand in trupul lor moalebranza de vaci si stafide dulci si la mieji de nuca, prajiti si varuiti cu sare putina.Mancarea ar fi unanghemacht de gaina, nascuta cred la Vaslui, dar fugara de la parinti.Se cauta si se afla ogaina, care n-a fost decat o data closca in viata ei, grea si durdulie si, dupa ce se curata si se spala cu aparece, se fierbe pana la spuma, care se arunca. Acum ii mai punem la fiert un morcov, un pastarnac, un patrunjelsi o radacina de telina. Alaturi ii potrivim sosul ei: intr-o tigaie cu unt topit, fierbinte, se presara cateva dramuride faina alba si se lasa sa se prajeasca doar putin, iar de stins se stinge cu zeama gainii, cea in care a fiert. Sitot acum i se cantareste sarea si piperul negru, rasnit. Cand a ispravit de fiert, se toarna peste gaina frageda,rotunda si galbena, se picura deasupra zeama de lamaie, iar imprejur se arunca felii subtiri, tot de lamaie, dar fara samburele amar.Friptura de rata leseascala destui nu place. Poate ca negrijita cum ii este trebuinta nici nu-i buna. Cine insa o s-o manance cum am sa spun, n-o sa se caiasca. Ma jur!Se curata rata de maruntaie, se spala, se sareaza pe dinauntru si pe dinafara si se unge cu grasimea eiparfumata. Cu unt topit se manjeste o tava cu pereti mai inalti, in care-o sa se-aseze rata ca o mireasa la casasocrilor ei, umpluta cu mere si cu telina, iar pe fundul tavii se va turna o ceasca de vin indoit cu apa calda. Tavase da la cuptor, unde rata se va rumeni gales pe deasupra, iar umplutura care se si scoate cand friptura eadusa la masa va aburi intransa arome rare.Cred ca dupa chestii din acestea batranesti, dar mai ales dupa inima vinului, care daca-i "ros, e sangeleoamenilor acestor locuri, iar cel alb lacrimile lor", haladuia fratele de Medeleni al lui Ionel:"Paj al vechiului Cotnar Si-al domnitelor recente,Menestrel de complimentePastorind peste pahar,Pastorel umbla hoinar..." Cartea cu acest incitant titlu prezinta un manuscris din epoca brancoveneasca, aflat in pastrare la BibliotecaAcademiei Romane. Manuscrisul, apreciat de specialisti ca fiind cea mai veche carte autohtona de retete,este titrat in pitoreasca limba veche romaneasca: ""Carte intru care sa scriu mancarile de p...ste i raci,stridii, melci, legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupre oranduiala lor"". Volumul, aparut laEditura Fundatiei Culturale Romane, in anul 1997, este rodul cercetarii unui istoric specializat in secolul alXVII-lea, Ioana Constantinescu, cea care a realizat transcrierea textului, prefata si postfata cartii. Un amplusi documentat studiu introductiv, privind ""masa la romani"", este realizat de Matei Cazacu (Centre Nationalede la Recherche Scientifique, Paris).Cine ar fi putut sa ne povesteasca mai bine despre acest pretios izvor decat doamna Ioana Constantinescu?Am avut norocul sa o cunosc acum cateva zile si bucuria sa accepte invitatia de a ne vizita. Am insotitdiscutiile despre traditiile culinare la romani cu un preparat usor, invatat de la mama mea. La noi, inMaramures, i se zice ""hrenzala"" sau ""hadaburci razaluite"" si inseamna, pre limba romaneasca, chiftele decartofi. Domnia sa aprecia, referindu-se la preparatul oferit ca, in bucataria noastra romaneasca, am stiut saimpamantenim ""mancarile"" vecinilor. Si mi-a venit in minte un semnificativ text al scriitorului-gurmandCezar Petrescu, din care citam: ""Noi, romanii, am selectionat, am dozat, am perfectionat: papricasulunguresc, ghiveciul sarbesc, mancarile cu unt si smantana poloneze, borsul, icrele si marinatele rusesti,musacaua si imam baialdiul turcesc. N-am dispretuit nimic! N-am ignorat nimic! Nu ne poate invinui nimenide xenofobie! Popoarele care stiu sa manance nu pot trece prin istoria lumii fara sa lase urme"". Parcurgandsumarul cartii de bucate aflam despre: ""mancari de peste, de post, de oao, de poame uscate si verzi;invatatura de a face multe feliuri de ostropiale, de salaturi -

dupa vremi; de a face vinuri frumoase si defolos, vutci; multe feliuri de dulceturi"" si despre alte invataturi (de a face cerneala de scris buna, de a spalaarginturile si vasele de cositor etc.). Din cele 293 de retete de ""mancari brancovenesti"" am ales sase pecare le puteti prepara si dumneavoastra. Crnai mici "Ia carne macr i gras dimpreun, dupre armul vacii, fr vine, oc 2 pol, i o toac mrunt.Deci ia sare dramuri 40, ns cum vei vedea la gust c iaste srat ct trebuie, smn demolotru pisat dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, amestec bine carnea cu acestea i o lass stea ceasuri 12. Deci umple maile grijite bine i-i mpunge cu acul ca ceilali, i-i pune la fum,tmpu s se usuce ca i limbile. i cnd i vei mnca, au cruzi s-i mnnci, au fieri cu jumtatede vin, i calzi s-i mnnci." "O lume ntr-o carte de bucate manuscris din epoca brncoveneasc", EdituraFundaiei Culturale Romne, 1997 Si iata cum faceau stra-strabunicele noastre dulceturi din: ""Caisii sau zarzare verzi. Pune caisile in aparece, care cum o curati. Deci incalzeste apa si le pune in apa calda, puind si putintel otet, astupand binevasul, apoi le fiarbe pana ce sa vor ca-nverzi. Apoi tragi-le dupre foc si le lasa sa sa raceasca. Deci le scoatedin apa si le pune in apa rece, apoi fiarbe zaharul catvas si scura caisile bine de apa si le pune in zahar si lefiarbe cu foc iute, pana ce va veni zaharul la fiertura lui"". SALAU, BIBAN Dupa ce vei griji pestile, pune-l in tingire, puindu-i untudelemn, apa, zeama de lamae, sare, piper,scortisoara, visine uscate, ceapa tocata, erburi tocate, si-l fiarbe. Vrand intr-alt fel sa-l faci, in loc de visinepune-i agres au graunte de agurida intregi, si, cand va fi aproape de fiert, pune-i erburi tocate; si pentru casa fie zeama can groscioara, pune-i migdale pisate au nuci. OCHIURI IN APA Sa iai apa sa o pui sa fiarba si, cand va fiarbe, sa spargi oaole inlauntru, cu albeata cu tot, si le fiarbe cum itiva placea, mai moi au mai rascoapte. Scoate-le din apa cu lingura si le pune in tipsie, puindu-le pe didesuptfalii de paine suptiri, prajite in unt si muiate in agurida cu zahar si scortisoara, si peste oao pune agurida ceva ramanea; au sa le moi faliile prajite intrun ostropiel facut de unt proaspat, apa, zahar si mirodii, si pedeasupra presarate cu zahar, scortisoara si cascaval. PUI Ia pui si-i frige putintel, apoi sa-i tai in 4 parti si fiesce parte o fa in mai multe parti, cum vei vrea. Deci lepune in tingire si ia o mana de migdale curate si prajaste, apoi, pisate bine, paine prajita, putintica, si 4galbenari de ou si le piseaza cu toate dinpreuna, insa intai migdalele si painea sa o pisezi, apoi sa puigalbenarile de ou. Deci pune 2 parti de zeama de carne si una de otet si, turburand bine, treci pen sita si

pune peste pui, puind sare si dresuri, zahar, si-i fiarbe. Si de vei vrea, pune si ceva sofran, amestecand culingura des. PATLAGENE UMPLUTE Dupre ce le vei cura de coaja, sa le scobesti dispre varf, sa le scoti miezul si le da unda, cu miezu cu tot,puind si putintica sare. Deci ia miezul de-l toaca dinpreuna cu erburi, nuci pisate si migdale, paine frecata,piper, cuisoare, scortisoara si un catel de usturoiu pisat, putintel untudelemn si agurida au zeama de lamae.Si dupre ce bine amestecand si tocand, cu aceasta umplutura sa umple patlag...nile si, dupre ce le veiumplea, sa le pui in tingire, de rand, cu umplutura in sus. Deci le pune apa, untudelemn, sare si dresuri decele ce s-au zis la umplutura, insa sa vezi sa pui apa cat sa le acopere mai mult de jumatate. Apoi astupabine tingirea si le fiarbe incet si, cand va fi aproape de fiert, pune o mana de erburi tocate, putintica zeamade lamae au agurida si putintica paine frecata. PLACINTA Ia 8-10 oao si le bate dinpreuna cu 3-4 linguri de lapte si cu putintica sare si cu o lingura de faina buna,suptire cernuta, si le fa apoi placinta, intorcandu-o o data; si dupre ce le vei praji, scoate pre o scanduracurata si tae placinta falii, ungand, au altfel, cum iti va placea, si le asaza cu oranduiala in tipsie, puind pedeasupra apa de trandafir si zahar. SPATA DE VITEL Spata iaste mai buna fiarta, nadusita cu grasime de vaca, cu gutui taiate falii, cu prune si cu visine uscate,cu sare si cu dresuri. Si cand va fi aproape de fiert, sa o nadusasti cu putintel otet bun, puind pe didesupt,cand o vei turna, falii de paine prajite in unt si pe deasupra zahar si scortisoara.