1.

Implementarea planului HACCP HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point , n traducere citice de control ) vizeaz:

Analiza riscurilor-puncte

o Indentificarea pericolelor de natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poate pr ezenta un produs alimentar destinat consumului o Identificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului d e producie ale produsului alimentar o Definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea acestor peri cole o Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente Sistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a deveni mai exigent. n timp ce se cuta s se mbunteasc controlul riscurilor stabilite, exista i o presiune tic crescnd pentru controale sporite urmrind numeroase avertismente alimentare. Reglementrile siguranei alimentaiei sunt vzute n mod sceptic, genernd presiuni pentru reglementrile eficiente bazate pe crite rii de performan i de pregtire profesionala. -1

O presiune similar s-a dezvoltat pentru a asigura c sistemul obligaiei procesului p revede stimulente eficiente pentru productorii alimentari, procesori i distribuitori pentru a livra produse de o siguran acceptabil. Sistemele de control privat al siguranei, standardele i programele de certificare au rspuns celor mai nalte cereri ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sntii pe tot cuprinsul lanului vertic al al distribuiei i schimbrilor n cerinele consumatorilor. Companiile au cutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reg lementrile din multiple ri. 2. HACCP i Uniunea European Comunitatea european a promovat nc din 1983 introducerea principiilor HACCP n legisl aia sa. n Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) su nt acoperite toate etapele din viaa alimentului. Scopul acestor directive este de a ncuraja productorii si comerci anii de alimente n aplicarea HACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea ghi durilor de bune practici de igien (GHP), care pot fi foosite voluntar n acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC. n Marea Britanie, n septembrie 1995 a fost instituit obligativitatea aplicrii sistem ului HACCP n toate verigile lanului alimentar. -2

3.Principiile HACCP i etape n aplicarea lor Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt: 1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabr icaie evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor per icole 2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile iden tificate 3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic identificat 4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efecti v al CCP-urilor 5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monito rizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite 6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c s istemul HACCP funcioneaz corespunztor 7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate aces tor principii i aplicrii lor n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup um urmeaz: -3

a. constituirea echipei b. descrierea produsului c. identificarea scopului produsului d. analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia real f. determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea ms urilor de control g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de fabricaie h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP j. stabilirea aciunilor corective k. stabilirea procedurilor de verificare l. stabilirea documentaiei i a nregistrrilor m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP -4

4. Organigrama societii S.C. PanSib S.A. -5

Director General Director general adjunct Director executiv Serviciu juridic, consultan Serviciu administrative, secretariat, protocol Serviciu resurse umane, salarizare Serviciu sisteme informative Serviciu P.M., P.S.I., calitate, mediu Laborator Departament productie Sef departament Serviciu aprovizionare Serviciu vnzri Serviciu marketing Sef departament Serviciu financiar Serviciu contabilitate -6

5. Planul de amplasament al societii S.C. PanSib S.A. -7

Recepie materii prime Vestiar femei WC femei WC brbai Vestiar brbai Birouri Secretariat Livrare produse finite Intrare/ iesire personal -8

-9

-Recepie calitativ i cantitativ Pregtirea materiilor prime Dozare Frmntare maia Fermentare maia (1,5 3,5 ore, 28 300C, . = 75 80 %) Frmntare aluat Fermentare aluat ( 25 min 1 or, 25 310C, . = 75 80 %) Divizare Pr odel

Predospire (30 320C, . = 75 %) Modelare final Dospire (30 350C, . = 70 85%) Coacere Rcire Ambalare Depozitare (18 200C, . = 65 70 %) Livrare -11

5. Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii: 1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitati v) 2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire 3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernere a i amestecarea finii, nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul acele etape are loc pregtirea materiilor prime auxiliare (afntorii). 4. Materiile prime i auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avnd scop multiplu: o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului. 5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a cre puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore. 6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare (in clusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice specifice. -12

7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite condiii d e temperatur i umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatu lui nainte de prelucrare. n urma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma pl ute. 8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit. 9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit. 10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definiti veaz structura porozitii produsului final. 11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formare a culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (220-2600C) sau poat e varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute. 12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile se nzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conf orm normelor de calitate. 13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea pinea trebuie lsat s se rceasc. 14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile de depozitar e difer n funcie de tipul pinii. -13

6. Decizia de constituire a echipei HACCP Decizia nr. 213/2.11.2006 Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. PanSib S.A. dorete s fac public decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit d in urmtorii membrii: 1. Panait Viorica coordonator echip 2. Mrginean Oana inginer tehnolog 3. Stnescu Marian responsabil igien 4. Iure Carmen responsabil asigurarea calitii 5. Popovici Adrian laborant 7. Descrierea produsului 1. Denumirea produsului Franzel alb feliat -14

2. Caracteristici importante ale produsului Umiditate 35 40% Elasticitate 74 % Porozitate 73 75% 3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum 4. Ambalare Folie de plastic 5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 200c i umiditate a mediului de 75% 6. Unde va fi vndut produsul Comer cu amnuntul 7. Instruciuni speciale de etichetare 8. Control pentru distribuia special Transport n lzi Data Aprobat 8. Materiile prime Materii prime Materii auxiliare Ambalaje Fin alba de gru tip 550 Afntori Folie plastic Drojdie comprimata Ap -15

Sare Sare -16

9. Analiza riscurilor (pericolelor) Nr. Crt. Materia prim/ Etapa tehnologic 1. Fin 2. Ap 3. Sare 4. Drojdie Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ Corecii B: - Mucor Mucedo - condiii de pstrare corespunztoare - asigurarea condiiilor de tem peratur i ventila - Penicillium Aspergillus - n cazul depistrii mucegaiului produsul se arunc - analiza chimic la etapa de recepie - returnare la furnizor C: - pesticide calitativ - reziduuri - respectarea GMP - cernere F: - impuriti metalice - instalare magnei B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 - analize microbilogice - imposibilitate a folosirii apei in procesul germeni/ml) - tratarea apei cu soluii specifice tehnologic C: clorururi (max 50mg/l)- analiza chimic la etapa de recepie nitrai (max 45 mg/l)calitativ nitrii - respectarea GMP F: nisip- control vizual impuriti de alt natur- analize fizice - refiltrare conductibilite (2000 S/cm)- filtrare - n cazul determinrii unei conductibiliti i radioactivitate radioactiviti redicate se face sesizarea furnizorului C: cloruri Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg) F: - nisip - Pietri - Impuriti metalice B: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%) F: impuriti provenite din depozitare sau din fabricaie - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectarea GMP - cernere - tracere peste magnei - analize microbiologice - condiii de pstrare corespunztoare - control vizual - analize fizice - respectarea condiiilor de transport i depozitare - filtrarea suspensiei -n cazul depistrii unor cantiti mari de contaminani chimici se returneaz furnizorului

- returnarea la furnizor - schimbarea furnizorului -17

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Recepia materiilor prime Cernere fin Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntare maia Fermentare maia Frmntare aluat Fermentare aluat Divizare aluat Premodelare B: contaminare cu mucegaiuri C: pesticide, reziduri F: prezena impuritilor metalice B: contaminare cu microorganisme de pe site F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei C: Depirea cantitilor prevzute n reet B: contaminare microbian B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare C: Reziduri, detergeni B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice - analize fizice/ chimice/ microbiologice ale materiilor prime - instruire personal - respectare GMP - igienizarea sitelor

- adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii - instruire personal - verificare continu - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata - meninerea temperaturilor i a timpilor corespunztori - lipsa curenilor de aer - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - instruire personal -desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata - meninerea condiiilor de temperatur, umiditate i timp corespunztoare - lipsa curenilor de aer - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manual/mecanic) -18

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Predospire Modelare final Dospire Coacere Rcire Ambalare Depozitare B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii) F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice C: Creterea acidittii B: Abatere de la ncrctura microbian B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbiene F: Contaminri chimice B: Contaminri microbiene -19 - respectarea duratei de modelare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -instruire personal - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manual/mecanic) - respectarea duratei de modelare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp

- control cantitativ al produilor de fermentaie - omologarea lanului de coacere - meninerea aparaturii in stare bun de funcionare - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea temperaturii sub 300C in miezul produsului - igiena materialelor de ambalare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - eficacitatea inchiderii ambalajelor - utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privina permeabilitii substanelor spre produs - respectarea condiiilor de temperatur i umiditate - eliminarea ambalajelor inproprii - substituirea aparatelor uzate - omologarea ciclului de lucru

10. Delimitarea n clase de risc Etapa Pericol Gravitat e Frecven Clasa de risc Contaminare Apariie n produs Msuri de control 1. Recepie materii prime B: - Mucor Mucedo - Penicillium Aspergillus C: - pesticide - reziduuri F: -impuriti metalice R R M S S S 3 3 2 Probabil Probabil Semne Nu atinge nivelul critic Nu atinge nivelul critic Absent Msuri generale de control, verificare(CP) Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare 2. Cernere fin B: contaminare cu microorganisme de pe site F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei R M

S S 3 2 Probabil Semne Nu atinge nivelul critic Absent Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare 3. Dozare materii prime i auxiliare C: Depirea cantitilor prevzute n reet R M 4 Probabil La nivel critic Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP1C) 4. Frmntare maia B: contaminare microbian R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale de control, verificare(CP) 5. Fermentare B: Contaminri microbiene M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, -20

maia F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic verificare Msuri generale control, verificare(CP) de 6. Frmntare aluat F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare C: Reziduri, detergeni M S 2 Semne Absent Contientizare B: Contaminri microbiene R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic permanent, verificare Msuri generale control, verificare(CP) de 7. Fermentare aluat B: Contaminri microbiene R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale control, verificare(CP) de F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare 8. Divizare aluat

B: Contaminri microbiene R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale control, verificare(CP) de 9. Premodelare B: Contaminri microbiene R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale control, verificare(CP) de F: Modificarea proprietilor reologice M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare -21

10. B: Contaminri R S 3 Probabil Nu atinge Msuri generale de Predospire microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii) nivelul critic control, verificare(CP) F: Modificarea proprietilor reologice M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare 11. B: Contaminri R S 3 Probabil Nu atinge Msuri generale de Modelare microbiene nivelul control, final critic verificare(CP) F: Modificarea proprietilor reologice M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, verificare 12. Dospire B: Contaminri microbiene R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale de control, verificare(CP) F: Modificarea proprietilor reologice M S 2 Semne Absent Contientizare permanent, C: Creterea acidittii M S 2 Semne Absent verificare Contientizare permanent, verificare 13. Coacere B: Abatere de la ncrctura microbian R M 4 Probabil La nivel critic Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP2B) 14. Rcire B: Contaminri microbiene R M 4 Probabil La nivel

critic Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP3B) -22

15. Ambalare B: Contaminri microbiene F: Contaminri chimice R M S M 3 3 Probabil Probabil Nu atinge nivelul critic Nu atinge nivelul critic Msuri generale control, verificare(CP) Msuri generale control, verificare(CP) de de 16. Depozitare B: Contaminri microbiene R S 3 Probabil Nu atinge nivelul critic Msuri generale control, verificare(CP) de -23

11. Determinarea punctelor critice de control Etapa Categoria i pericolul identificat Q1 Q2 Q3 Q4 Numr CCP 1.Recepie materii prime B C F Da Da Da Nu Nu Nu Nu Nu Da -Da CP CP 2. Cernere fin B F Da Nu Nu Nu -CP 3. Dozare materii prime i auxiliare C Da Da --CCP1C 4. Frmntare maia B Da Nu Nu -CP 5. Fermentare maia F B Nu Da Nu Nu -CP 6. Frmntare aluat F C B Nu Nu

Nu ------7. Fermentare aluat F B Nu Da Nu Nu -CP 8. Divizare aluat B Da Nu Nu -CP 9. Premodelare F B Nu Da Nu Nu -CP 10. Predospire F B Nu Da Nu Nu -CP 11. Modelare final F B Nu Da Nu Nu -CP 12. Dospire F C B Nu Nu Da -Nu -Nu ---

CP 13. Coacere B Da Da --CCP2B 14. Rcire B Da Da --CCP3B 15. Ambalare F Da Nu Nu -CP -24

C B Nu Da Nu Nu -CP 16. Depozitare B Nu ---25

12. Monitorizarea CCP-urilor - Plan flux de control HACCP CCP/CP Valori standard Toleran Monitorizare Aciuni preventive corective/ Document Metoda Frecvena Responsabil Aciune Responsabil Recepie CP1B CP2C Absent Absent Analize mb Verif temp i umid Analize chimice Zilnic 2 ori/zi zilnic Laborator Tehnolog laborator Constatatea primirii Sesizare furnizor Tehnolog Tehnolog Formular de inreg a temp i umid Certificat de analiz ch i mb Cernere CP3B Absent Analize mb Inspectare site Zilnic 2 ori/sapt Laborator Operator Curire site Operator GMP Dozare CCP1C 0,3 g/ kg fin Verificarea aparaturii 3 ori/zi Operator Modificarea reetei Tehnolog Reeta de fabricaie Frmnta re maia CP4B Absent Verif temp, umid i timp 2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie

Operator Formular de inreg a temp i umid GMP Fermenta re maia CP5B Absent 28 300C 1,5 3 h Verif temp, umid i timp 2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie Operator Formular de inreg a temp i umid Fermenta re aluat CP6B Absent 25 310C .=75-80% < 1 h Verif temp, umid i timp 2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie Operator Formular de inreg a temp i umid Divizare aluat CP7B Absent Inspectare aparatur 1 data/sapt Operator Tehnolog Reparaie, igienizare aparatur Operator GHP Premodel are CP8B Absent Inspectare aparatur i personal 1 data/sapt zilnic Tehnolog Igienizare aparatur i personal Operator GHP Predospir e CP9B Absent 30-350C .= 75% Verif temp, umid i timp

2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie Operator Formular de inreg a temp i umid Modelare final Absent Verificare aparatur La fiecare lot Operator Responsabil Igienizare aparatur i Operator GHP -26

CP10 B Instruire personal 2 ori/ luna calitate i igien personal Dospire CP11B Absent 30 350C .= 70-75% Verif temp, umid i timp 2 ori/zi Tehnolog Alarm automata i intervenie Operator Formular de inreg a temp i umid Coacere CCP2B Absent 220-2600C .=70% 30 -70 min Verif temp, umid i timp La fiecare arj Tehnolog Verificarea aparaturii i termometrel or Operator Formular de inreg a temp i umid GMP Rcire CCP3B Absent 300C in miez Verificare temperatur La fiecare arj Tehnolog Verficare i etalonare termometre Operator Formular de inreg a temp GMP Ambalare CP12B CP13F Absent 0,2 mm Verificare ambalaj La fiecare lot Responsabil calitate i

igien Igienizare ambalaj Eliminare ambalaje necorespunz toare Responsabil calitate i igien Buletin de calitate de la furnizor GMP 13. Procedur operaional Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B 1. Scop Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni pote niala contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului. -27

2. Domeniu Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei S.C. PanSib S.A., care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2, mai concret contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necores punztoare de temperatur sau umiditate.

3. Documente o Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igie na produselor alimentare o Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar o Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare 4. Terminologie i abrevieri o Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei dep e/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor -28

o Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un peri col (de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor o Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile sta bilite 5. Responsabiliti Coordonator echip HACCP 1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei 2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul proces ului tehnologic 3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP Responsabil de moitorizarea CCP (operator) 1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului H ACCP 2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP 3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice eful de tur 1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun 2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora -29

6. Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnol ogic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel: B microbiologic C chimic F fizic

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz val rile msurate n fia de monitorizare a CCP. n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abate rile. Conform analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereg larii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective: o nlocuirea termometrelor defecte o reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere o ajustarea timpilor de coacere -30

Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitor izarea acestui CCP se face astfel: se realizeaz nregistrri se verific aparatura folosit se face control la fiecare arj eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective. 14. Harta Gantt Implementarea HACCP Harta Gantt ID Nume Durata ian feb mar apr mai iun iul aug sept oct nov dec 1. Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 21 zile 2. Identificarea proiectului sponsor i al directorului 0 zile 3. Instruirea personalului cheie 3 zile 4. Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor 0 zile 5. Instruirea membrilor echipei 10 zile 6. Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi 7. Scrierea HACCP-ului sau politica siguranei produsului 1 zile 8. Publicarea scopului i a programului implementrii 0 zile 9. Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii - SQA) 80 zile 10. Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul 8 spt 11. Identificarea i instruirea personalului SQA 2 spt 12. Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor 2 spt 13. Faza 4 (pregtirea planului HACCP) 59 zile 14. Desenarea i verificarea diagramei procesului 1 spt 15. Conducerea analizei riscurilor 10 zile 16. Stabilirea punctelor critice de control 1 spt -31

17. Stabilira procedurilor de control 2 zile 18. Stabilirea procedurilor de supraveghere aCCP 2 spt 19. Instruirea supraveghetorilor HACCP 1 spt 20. Implementaea sistemului HACCP 0 zile 21. Verificarea planului HACCP 5 zile 22. Faza 5 (semnarea proiectului) 0 zile 23. HACCP-ul este deplin implementat 0 zile Implementarea HACCP-ului Critic Non critic Jalon Sumar -32

15. La examinarea elasticitii unui eantion de 20 de pini s-au obinut urmtoarele valori: 73.9; 74; 74,2; 74,3; 74,5; 74,2; 74,1; 74; 74,1; 74,3; 74,4; 74,5; 74,2; 73,9; 74; 74,2; 74,3; 74,4; 74,5; 74,7. Pentru a = 0,5 se solicit: a. calcularea parametrilor statistici b. eliminarea valorilor considerate eronate c. verificarea caracterului ntmpltor al mprtierii valorilor n jurul medianei d. rotunjirea datelor e. formulai o decizie asupra lotului analizat folosind un plan de contol de tip C2(x, S) cu decizie pe M (NC = IV, NCA = 0,4). x(i) f(ai) f(ri) f(rci) x(i) -x(m) [x(i)-x(m)] [x(i)-x(m)] 73.9 2 0.1 0.1 -0.335 0.112225 -0.037595375 74 3 0.15 0.25 -0.235 0.055225 -0.012977875 74.1 2 0.1 0.35 -0.135 0.018225 -0.002460375 74.2 4 0.2 0.55 -0.035 0.001225 -0.000042875 74.3 3 0.15 0.7 0.065 0.004225 0.000274625 74.4 2 0.1 0.8 0.165 0.027225 0.004492125 74.5 3 0.15 0.95 0.265 0.070225 0.018609625 74.7 1 0.05 1 0.465 0.070225 0.100544625 74.235 0.5048 0.0708445 a. n axi i =1 x == 74.235 20 Me = x = x = x = 74,2 n 20 11 +1 +1 22 Mo = 3Me -2x = 74,13 x + x max min xc == 74,3 2 R = x - x = 0,8 max min a(xi - x)2

s= = 0,163 n -1 D =s2 = 0,026569 s Cv == 0,0022 x 1 = 454 ,545 Cv -33

Me - Mo A == 0,4294 s b1 = 13 a(xi - x)3 = 0,8179 n s b. x1( p) = x - zp s x = x + z s n( p) p c. a a a a a a a a a Me xx x b b b b b R = 5 k = 4 1 Ra= 2(n +1- za n -1 = -0,43249 nu lg e lg(1-a) u ka= -1 = 7,601 lg 2 d. xmin = x -0,6 s= 74,235 -0,0978 = 74,1372 xmax = x + 0,6 s= 74,235 + 0,0978 = 74,3328 Se elimin valorile mai mari dect 74,3328 : 74,4; 74,5; 74,7 i valorile mai mici dect 74,1372: 74,1; 74; 73,9. e. N = 100 n = 20 NC = IV NCA = 0,4 => M = Lc =

x = 74,235 a(xi - x)2 S = = 0,163 n -1 -34

Diagrama Pareto Pentru un lot N = 1000 pini Tipul defectului Frecvena absolut Frecvena relativ la total defecte Frecvena relativ la total lot faci frci A Pine ars 73 46,2 % 7,3 % 73 46,2 % B Pine cu coaja crpat 42 26,58 % 4,2 % 115 72,78 % C Pine aplatizat 21 13,3 % 2,1 % 136 86,08 % D Ambalaj deteriorat 14 8,86 % 1,4 % 150 94,94 % E Pine cu goluri de aer n miez 8 5,06 % 0,8 % 158 100,00 % Total 158 defecte Nr defecte Pondere defecte A BCDE -35

17. Programul de proiectare i implementare a sistemului HACCP 1. Audit diagnostic, care cuprinde dou faze: o Evaluarea situaiei existente cu privire la starea de igien i a calitii n organizaie (punctul de acces n intreprindere, proiectarea operaiilor de producie, maini i utilaje,procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea i livrarea) o Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice i biologice) prin analiza sistematic a produselor alimentare, a ingredienilor n scopul identificrii pericolelor (prezena microorganismelor patogene, toxine, substane chimice sau corpuri strine) ce ar putea afecta sntatea consumaorului, acest lucru finalizndu-se printr-un raport de audit. 2. Instruirea personalului implicat n proiectarea i implementarea sistemului HACCP Obiective: o Furnizarea informaiilor clare cu privire la reglemantrile UE referitoare la produsele alimentare o Stabilirea programelor de igienizare n cadrul organizaiei o ntelegerea importanei HACCP i GMP n probleme legate de sigurana alimentar o nelegerea dificultilor concrete ce nsoesc introducerea HACCP 3. Consultana pentru echipa HACCP o Constituit multidisciplinar (producie-proces, igien, asigurarea calitii, ntreinere instalaii) cu privire la contextul i legislaia -36

referitoare la sigurana alimentelor, prezentarea detaliat a principiilor HACCP i aplicarea lor o Elaborarea planului complementar GMP i HACCP etalon pentru un singur produs o Etapele implementrii sistemului HACCP 4. Consultan cu privire la propuneri de: o Proceduri operaionale cu privire la igiena n producie i diferite sectoare de activitate, instruciuni de lucru etc. o Proceduri operaionale de monitorizare a unui CCP o Msuri preventive, proceduri de monitorizare, aciuni corective i alte metode de prezentare a problematicii 5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaiei sistemului HACCP 6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului c sistemul opereaz conform planului HACCP pe parcursul implementrii n vederea validrii acestuia. -37