UMSNH

QFB

Análisis de Alimentos I

Crema de leche

Prof. QFB Rocio Lara Madrigal

Técnico: QFB Rafael Zamora Vega

Alumnos:
PQFB. CORTES SANCHEZ FRANCISCO
PQFB. ESQUIVEL MADRIGAL ANA LUZ
PQFB. LOPEZ HERNANDEZ JOSE ALFREDO
PQFB. MALDONADO MEDINA ANGELICA FABIOLA
PQFB. MEZA ALCARAZ MARIA DE LOS ANGELES
PQFB. SOLORIO HUERTA LIZETH
PQFB. HIDALGO DE LA TORRE PEDRONILA TRINIDAD

Morelia, Mich., a 22 de Enero del 2009

 CREMA DE LECHE

Objetivo

Que el alumno aprenda a determinar las características propias de la crema.

Fundamento

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o

amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o
cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que
elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran

flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de
grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin
homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada
capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al
llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por

separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que
contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para
mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que
alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o
chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para
decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para
elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C

para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de
la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la
periferia.

Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus

diferentes presentaciones.

Tenemos diferentes tipos de Crema:

CREMA SIMPLE: Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.

MEDIA CREMA: Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y
aderezos y para el café.

CREMA AGRIA: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al

yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.

CREMA BATIDA: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para
decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.
 DOBLE CREMA: Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos
y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.

CREMA GRUMOSA: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con

jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

Valor comparativo de la Crema en 100 gramos

Nutrimentos Crema Crema Doble Crema

Simple Batida Crema Grumosa

Calorías 198 369 445 586

Carbohidratos 3.9 g 3g 2.6 g 2.3 g

Proteínas 2.6 g 1.9 g 1.7 g 1.6 g

Grasas 19.1 g 38.9 g 47.5 g 63.5 g

saturadas 11.9 g 24.4 g 29.7 g 39.7 g

Calcio 91 mg 61 mg 50 mg 37 mg

Observaciones

La crema a analizar es crema acida de marca LALA.

El color que tomo al titular es un rosa pálido que se mantiene por un tiempo
determinado.

Diagrama de bloques

1°Analisis organolépticos:

Olor, color, sabor y consistencia. Siendo más importante el olor.

2°Analisis característico

Acidez:

• Pesar 9grs de agua y mezclar.

• Agregar 10ml de agua y mezclar.

• Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de Fenolftaleína.

• Titular con NaOH 0.1N hasta obtener punto de equivalencia

• Realizar cálculos.
Resultados

1° Análisis organoléptico

Olor: Característico

Color: blanco

Sabor: ligeramente acido

Consistencia: cremosa

2° Análisis fisicoquímico

Acidez:

V: 4.2ml N:0.1 M:9

% de acidez=

% de acidez=

% de acidez: 0.42%

Conclusiones:

Se puede concluir que la calidad de la crema es muy buena en el lote examinado, no

muestra ninguna alteración en su consistencia, ni color y el olor es normal. El
porcentaje de acidez se encuentra dentro de la norma.

Bibliografia:

• http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche

• http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm
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Análisis de Alimentos I

Leche deshidratada

Prof. QFB Rocio Lara Madrigal

Técnico: QFB Rafael Zamora Vega

Alumnos:
PQFB. CORTES SANCHEZ FRANCISCO
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PQFB. LOPEZ HERNANDEZ JOSE ALFREDO
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 Morelia, Mich., a 22 de Enero del 2009

LECHE DESHIDRATADA

Objetivo

Que el alumno aprenda a diferenciar las características de las leches deshidratadas.

Fundamento

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche

pasteurizada a la cual se le elimina el 96% de agua. Este proceso se lleva a cabo en
torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las
propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua
potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida,
no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.
Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A
pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la
leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y
descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

Procesado

La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema

spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su
elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura
de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de
impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades
organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es
capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la
leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de
envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico
(CO2). Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo
es la multinacional de la alimentación Nestlé.

Nutrición

Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser
alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche
en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de
la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera
extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que
deban hacer esfuerzos prolongados.

Por su contenido de grasa a la leche la podemos clasificar así:

+ de 24% de grasa por

LECHE entera
litro.
LECHE
8 a 24 % de grasa por
parcialmente
litro.
descremada
LECHE - de 8 % de grasa por
descremada litro.
Diagrama de bloques

1°Analisis organoléptico

Color, olor y granulosidad.

2°Analisis fisicoquímico

Densidad gruesa

• Tarar una probeta en balanza.

• Con ayuda de un embudo se adiciona la leche hasta alcanzar la marca de 100ml

de la probeta.

• Se pesa la probeta y se determina el peso de la leche.

Densidad gruesa empacada

• A la probeta anterior se le golpea sobre un tapete de goma hasta que el

volumen es constante.

• Llevar a la marca de 100ml.

• Pesar la probeta y determinar el peso de la leche.

3°Pruebas de estabilidad

Estabilidad al calor

• Reconstituir 12.5grs de leche en 100ml.

• Re hidratar por media hora.

• Pipetear 10ml de la muestra re hidratada colocar en un tubo de ensaye y cerrar.

• Llevar a BM 50°C por una hora.

• Observar si aparecen partículas de caseínas cuajadas.

Estabilidad a la sal

• Reconstituir 12.5grs de leche en 100ml de solución salina.

• Re hidratar por media hora.

• Pipetear 10ml de la muestra re hidratada colocar en un tubo de ensaye y cerrar.

• Llevar a BM 50°C por media hora.

• Observar si aparecen partículas de caseínas cuajadas.

Observaciones

La leche llevada para el análisis fue leche entera Carnation.

Al colocar el agua y la solución la leche no formo grumos, se disolvió rápidamente

tornándose de un color blanco.

Resultados

1°Analisis organoléptico

Color: amarillo claro

Olor: característico

Granulosidad: no se observaron gránulos

2°Analisis físico químico

Densidad gruesa: 41.8grs/100ml

Densidad gruesa empacada: 55.9grs/100ml

3°Analisis fisicoquímico

Estabilidad al calor: estable

Estabilidad a la sal: estable

Conclusiones

La leche no se desnaturalizo ni con el cambio de temperatura ni con la sal por lo cual

podemos considerar que la leche es apta para el consumo y puede utilizarse para otros
procesos lacteos.

Bibliografia

• http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm

• http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
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Análisis de Alimentos I

Mantequilla

Prof. QFB Rocio Lara Madrigal

 Técnico: QFB Rafael Zamora Vega

Alumnos:
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Morelia, Mich., a 22 de Enero del 2009

MANTEQUILLA

Objetivo

Que el alumno aprenda a llevar a cabo las determinaciones en la mantequilla.

Fundamento

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado

del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una
densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que
requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté
reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es
muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay,

Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede
tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.
Producción

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de

microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de
fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que
previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla
se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las
membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y
separándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo

diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa
de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las
grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres,
grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una
proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la
consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas
cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas
libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la

disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina buttermilk— (Suero de
mantequilla), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El
suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
"trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida.
Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos
escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va
desalojando del interior de los grumos los pequeños globulos de agua que se van
quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de

mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción
diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en
muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de
triglicéridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La
mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños
componentes, como el ácido butítrico y los diacetil.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

• Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema

• Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el
caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la
leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de
oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de
camello).

No es complicado elaborar mantequilla casera, pero sí muy laborioso. Una vez

separada la crema de la leche se puede proceder a batirla con una cuchara o espátula
de madera de arriba a abajo, aunque también se puede usar una batidora. El aspecto
final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aspecto más atractivo de
cara a los consumidores.

Diagrama de bloques

1ªAnalisis organoléptico

Color, olor, consistencia.

2ªAnalisis fisicoquímico

Cloruros

• Pesar 10grs de mantequilla en capsula.

• Derretir a 30-35ªC y transferir a un matraz.

• Enjuagar la capsula con agua destilada a 30ªC y transferir el agua de lavado al

matraz.

• Adicionar agua caliente hasta la marca de 300ml.

• Cerrar el con un tapón de caucho y agitar vigorosamente.

• Reposar por 5 minutos.

• Retirar 17.6ml de la porción clara acuosa y transferir a una capsula.

• Adicionar 3 a 5 gotas de solución de cromato de potasio.

• Mezclar y titular con la solución de nitrato de plata 0.103N.

• Observar coloración rojo cafesosa.

Observaciones

La mantequilla a examinar de la marca LALA.

No contenía sal, por lo tanto no contenía cloruros o una pequeña cantidad.

El agua para el lavado debía ser caliente para que la mantequilla no se cortara

Resultados

ANALISIS ORGANOLEPTICO:

COLOR: Uniforme amarillento

OLOR: Característico

CONSISTENCIA: Característico

SAL: No contiene

DETERMINACION DE CLORURO: Negativo

Conclusiones

Aprendimos que la mantequilla es una emulsión de grasa y que esta mantequilla no

contenía sales por lo cual no nos podrían dar cloruros. Que el acido butírico es lo que
las diferencia de margarina.

Bibliografia

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

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Análisis de Alimentos I
 Quesos

Prof. QFB Rocio Lara Madrigal

Técnico: QFB Rafael Zamora Vega

Alumnos:
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QUESOS

Objetivo

Que el alumno observe el control de calidad de los quesos a su como sus

determinaciones

Fundamento

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,

oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en
relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o
algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al
sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de
limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias
que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que
sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente
también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han
extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo
famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa
queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o
en catalán formatge.

Tipos de queso

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los
mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de
añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en
grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.

Denominaciones de origen

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En

ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las
que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en
una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el
buen nombre que han creado los originales.

En España hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de
las grandes señas de identidad de la región de La Mancha, junto al Quijote de Miguel
de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos
industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego,
aunque estén fabricados en La Mancha.

Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea,
aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida
en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se
remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso
fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a
más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata
protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia
al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.12

Tipos de leche usada

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido
principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos
obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería
bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera
Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el
mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el

queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general,
la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso,
aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de
vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo,
la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma
general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de
oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el
manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso
de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla
canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como
en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza
una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la

mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo
bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en
cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento
se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el
queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada
de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas
por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la
mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más
utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad
más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El

mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy
cremosas.

Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el
que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o
el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar
de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así
como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los
amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por
lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso,
catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo,
el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en
la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.

El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de

tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de
forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en

conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus
características.

Quesos cremosos

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura
más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de
grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo
común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso
camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos,
característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un
toque de amargor. La denominación de origen de este queso lo obliga a
comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada

queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las
de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una
variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores

dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la
elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de
postre en la cocina alemana o austriaca.

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede

considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este
queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al
horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert,
tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores
fuertes o amargos.
Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin
embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares
con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares
para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el
nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la
corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia
popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas.

Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en

las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de
origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales
asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que
puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de
sabor mucho más fuerte y picante.

Propiedades nutricionales

Los datos nutriocionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600
gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de
calcio.14 15

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.
Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El
Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6
kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países
europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice
relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la
paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de
productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.16

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos
hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos
estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades
infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.17
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca
(incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros
países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos
quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha
abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el
queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la
hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por
consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos
de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos
pasteurizados.18 Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el
caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma

significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata
de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de
caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los
dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de
esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el
nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a
limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido.
Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del
queso ayudan a prevenirlo.19

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin
embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la
leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente
que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina
y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable
y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de
cabeza o aumento de la presión sanguínea.

Elaboración

Cuajado

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado

cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido.
El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que
adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características
buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es
añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se
pueden emplean ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente
el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas
bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el
futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean
bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se
caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas
de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se

usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en
comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por
ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos
frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de
acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y
curados.

Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos
blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y
empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para
facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC

a 55ºC. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles
cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la
estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas
superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las
Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor
salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su
interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior
del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que
dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el
estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la
mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el
nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.

Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde.
Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina
humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en
cuerpo sólido.

Añejamiento

Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo,
a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado
hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes,
nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la
caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y
ácido graso.

Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de

conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en
agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical
ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza
con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con
las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las
autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.20

Cocinado

Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se
consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de
frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso se
encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32ºC, la grasa se derrite y se suele
decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre
a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55ºC la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse,
aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82ºC. Algunos son típicos
por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros
hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos se vuelven elásticos o
viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza
y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separándose sus grasas a
medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido,
incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse
cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina

italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones.
También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento,
como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en
platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso
procesado es uno de los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida,
como las hamburguesas y los perritos calientes.

También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es el pastel de

queso, pero también la

Diagrama de bloques

1ªAnalisis organoléptico

Color, olor, consistencia, sabor.

2ªAnalisis fisicoquímico

Determinación de humedad

• Pesar 5grs de queso en una capsula ya a peso constante.

• Colocar durante 2hrs en la estufa.

• Pasado el tiempo llevar al desecador durante 20minutos.

• Llevar a peso constante y reportar.

Observaciones
El queso a examinar fue un queso añejo de un olor y sabor fuerte característico de este
tipo de queso.

Al salir de la estufa el queso se observaba derretido.

Resultados

1ªAnalisis organoléptico

Color: blanco amarillento

Olor: Característico (fuerte)

Sabor: Característico (fuerte)

Consistencia: mastoso con una capa gruesa

2ªAnalisis fisicoquímico

Determinación de humedad

Peso de la capsula: 60.3558grs

Peso de la muestra: 5.0008grs

Peso de la capsula y la muestra s/humedad: 63.3895grs

Peso del residuo: 3.0337grs

H= Peso de residuo/Peso de la muestra x 100

H=3.0337grs/5.0008grs x 100

H=60.66%

Conclusiones
El contenido de humedad es mucho en comparación de otros alimentos y con ello
comprobamos que mientras más secos mejor debido a que su conservación se
prolonga.

Bibliografía

• http://es.wikipedia.org/wiki/Queso