Cuprins: 1. Introducere..5 2. Conservarea prin frig.................................................................................................................5 2.1. Refrigerarea...............................................................................................5 2.2.Congelarea........................................................................................................7 2.2.1. Influenta congelarii.....................................................................................................9 2.2.2. Influenta operatiilor de pregatire.............................................................................................

8 3. Actiunea temperaturilor scazute asupra principalelor componente ale produselor alimentare perisabile.....................................................................................10 3.1. Actiunea temperaturilor scazute asupra apei din structura produselor alimentare racite...............................................................................................................................................11 3.1.1. Continutul de apa din materiile prime alimentare..............................................................11 3.1.2 Apa solida (gheata) si rolul ei in produsele alimentare congelate.......................12 3.1.3 Folosirea apei in industria alimentara..............................................................................12 3.2. Actiunea temperaturilor scazute asupra proteinelor.................................................................13 3.3. Actiunea temperaturilor scazute asupra lipidelor......................................................................13 3.4 Actiunea temperaturilor scazute asupra glucidelor...............................................................14 3.5. Actiunea temperaturilor scazute asupra substantelor minerale .......................................... 14 3.6. Actiunea temperaturilor scazute asupra vitaminelor............................................................14 3.7. Actiunea temperaturilor scazute asupra aromelor.................................................................15 4. Principiile generale ale congelarii produselor perisabile...............................................................16 4.1. Aspecte fizice ale congelarii....................................................................................................16 4.1.1. Formarea ghetii..............................................................................................................................16 4.1.2 Uscarea produselor congelate........................................................................................................17 4.1.3. Modificari ale cristalelor de gheata din produsele congelate,in timpul depozitarii...........18 4.2.Aspectele biochimice ale congelarii..........................................................................................19 4.2.1. Modificari biochimice in produsele de origine vegetala ........................................................19 4.2.2. Modificari biochimice ce apar in carne..............................................................................20 4.2.3. Modificari biochimice ce apar la congelarea pestelui..........................................................22 4.3.. Aspecte microbiologice la congelare.......................................................................................23 4.3.1. Aspecte nutritionale la congelarea produselor alimentare....................................................24 1

5. Modificari ale componentelor nutritive in timpul operatiilor premergatoare congelarii.........................................................................................................................................24 5.1.Valoarea nutritiva a alimentelor congelate...............................................................................25 6. Modificari ale componentelor nutritive in timpul depozitarii produselor in stare congelata........28 6.1. Influenta depozitarii produselor congelate.............................................................................29 6.2. Alterarea microbiologica a produselor congelate.......................................................................31 7. Ambalarea alimentelor congelate..................................................................................................32 7.1. Influenta ambalajului...............................................................................................................32 7.2. Tipuri de ambalaje...........................................................................................................................33 7.3. Ambalaje recomandate pentru principalele grupe de alimente congelate.............................34 8. Ghid rapid pentru congelare si decongelare..............................................................................34 9. Congelarea: o tehnologie insuficienta pentru securitatea alimentara?............................................37 10. Efectele de congelare controlata-la temperatura de depozitare 0C asupra calitati fasolei verzi,in comparatie cu depozitele frigorifice si temperatura camerei..................................................38 11. Bibliografie................................................................................................................................39

Congelarea produselor alimentare

1.

Introducere

Scurt istoric al frigului artificial

In istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de produs gheata artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial. Fara a intra in detalii, este util de aratat principalele etape in evolutia frigului artificial, in cele peste 2 secole ct au trecut de la inceputurile lui. Acestea pot fi sintetizate astfel: Cercetarile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, incepand cu anul 1823,ca si cercetarile de de termodinamica care incep in anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot si se extind intre anii 1842-1852, au fost hotaratoare in realizarea primelor utilaje frigorifice. Inventarea in anul 1834 a masinii frigorifice cu compresie-de vaporizare de vapori lichefiabili-de catre J. Perkins si pusa la punct de J. Harrison, in 1856, este consecinta directa a cercetarilor mentionate anterior precum si realizarii pompei de vid de catre Guericke in anul 1672. Inventarea masinii frigorifice prin absortie, de catre Ferdinand Carre in anul 1859, care cunoaste curand o dezvoltare industriala, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere de aer, de ctre Kirk in anul 1862, reprezinta doua etape importante in evolutia frigului artificial. Inventarea masinii de fabricat gheata prin vaporizarea apei in vid, care intra in practica comerciala in anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre -fratele lui Ferdinand- poate fi considerata ca un punct de plecare pentru o alta etapa in producerea frigului artificial. Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755,care functiona cu o pompa de vid, aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de apa de catre acidul sulfuric, aflat intrun recipient anume. Cercetarile de termodinamica initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de C.Linde incepand din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene dau un nou avant realizarilor in producerea frigului artificial. In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utilizand eter metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina si Franta. Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice-in locul eterului etilic si metilic, fluide cu pericol de explozie- ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotarasc aparitia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1876; este momentul din care incepe sa se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, in special cu amoniac. Dupa anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar frigul artificial se extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aparut frigiderele gospodaresti. Dupa primul razboi mondial se dezvolta in mod
3

rapid folosirea frigului in industria alimentara; apare industria produselor congelate,depozitele de pastrare frigorifica si se fac cercetari pentru pastrarea in atmosfera controlata si cercetari pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitata insa din cauza costurilor ridicate. Dupa al doilea razboi mondial se dezvolta industria frigorifica atat in sfera productiei-instalatii de congelare, refrigerare si depozitare-cat si in sfera desfacerii (vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare si congelatoare casnice). Dupa cum se poate constata, industria frigului deabia a depasit 100 de ani de la aparitie, iar cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumatate de secol. Cu toate acestea, intr-o perioada atat de scurta,progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate in crescut neincetat in anii de dupa razboi, astazi, in multa tari, alimentele congelate intrand curent in alcatuirea meniurilor zilnice.[6]

2.

Conservarea prin frig

Conservarea prin frig are ca scop oprirea aciunii microorganismelor si deci, pastrarea pe o durata limitata de timp a proprietatilor produsului, avute in momentul inceperii actiunii frigului. Metoda este foarte folosita in industria carnii si se realizeaza in incaperi izolate termic in care frigul se obtine cu ajutorul instalatiilor frigorifice. Conservarea prin frig poate fi : - de scurta durata (refrigerarea) - de lunga durata (congelarea). Ambele metode prezinta avantaje economice, deoarece pastreaza in bune condiii o serie de caracteristici initiale ale produselor supuse conservarii, ca : fragezimea carnii, prospetimea, gustul normal si valoarea nutritiva. Pentru ca metodele de conservare prin frig sa fie eficiente, produsele supuse conservarii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii initiale : sa provina de la animale sanatoase si declarate apte pentru consum de catre serviciul veterinar sa fie proaspete, fara semne de alterare incipienta ; sa fie prelucrate in mod igienic si de calitate (carcasele trebuie sa fie curate fara cheaguri de sange, piele, par, impuritati, continut gastro-intestinal, sa aiba plaga de sangerare bine curatata, astfel incat carcasa sa aiba aspect corespunzator).In metodele moderne de refrigerare se folosesc ca medii de racire : gaze (bioxid de carbon), apa si solutiile apoase ale unor saruri (clorura de sodiu sau de calciu). [2]

2.1.

Refrigerarea

Refrigerarea se realizeaza prin racirea produsului pana la temperaturi cuprinse intre 0 si 4C si are ca efecte: - incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si externe; reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice. Este procedeul prin care produsul alimentar este racit pana in jurul punctului sau de inghet si pastrat la aceasta temperatura o perioada determinata. Unele produse nu suporta refrigerarea pana in apropierea punctului lor de inghet, deoarece inregistreaza vatamari produse de frig. Asa de exemplu, tomatele nu pot fi tinute la temperaturi mai mici de 8C, iar castravetii
4

sub 12C, fara a se produce daune fiziologice si calitative. De aceea, temperaturile de refrigerare au o scara larga de variabilitate si anume din apropierea punctului de inghet pana la 15C.[4] Refrigerarea,de regula,presupune transfer de caldura si masa (umiditate) de la produs la mediul de racire. Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 05C. Mediul de racire trebuie sa aiba temperatura mai redusa cu 35C. Clasificarea refrigerrii se poate realiza dup mai multe criterii: Dup natura mediului de rcire utilizat: - Refrigerare in aer; - Refrigerare in agenti intermediari (apa, apa de mare, solutii de NaCl, etc.); - Refrigerare prin contact cu gheata hidrica; - Refrigerarea lichidelor in schimbatoare de caldura; - Refrigerarea in vid; Dupa viteza de desfasurare a procesului: - Refrigerare lenta; - Refrigerare rapida (cea mai recomandata si cea mai des utilizata). Procesul de refrigerare este tipic nestationar (viteza de racire variaza de la un punct la altul si in timp). Procesul se considera incheiat cand temperatura medie a ajuns la valoarea dorita. Exista cativa parametri care descriu procesul de refrigerare: - Viteza de racire globala - raportul dintre reducerea totala a temperaturii medii si durata totala a procesului de refigerare. - Intensitatea de racire (timpul de injumatatire) - durata in care diferenta dintre temperatura medie a produsului si temperatura mediului de racire este redusa la jumatate. Pentru intensificarea refrigerarii se poate utiliza in prima faza aer cu -8-15C, iar apoi aer cu 0C. Un proces de refrigerare este reprezentat in figura:

Variaia temperaturii medii a unui produs in timpul refrigerarii t0-temperatura constanta a mediului de racire; z-timpul de injumatatire a diferentei de temperatura Un exemplu care poate sa edifice modul n care se realizeaza refrigerarea este urmatorul: - Timpul de injumatatire este z=4h; - Temperatura initiala este ti=30C; - Temperatura finala (dorita) este tf=2C; - Temperatura aerului utilizat pentru racire este t0=0C; - Dupa 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30C la 15C - Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15C la 7,5C; - Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5C la 3,75C; - Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75C la 1,88C; - Se constata ca dupa 16h, produsul a ajuns la cca. 2C, iar procesul s-a ncheiat.[8]

2.2.

Congelarea

Congelarea este procesul de racire a produselor alimentare pana la temperaturi mult mai coborate decat punctul de solidificare a apei. In aceste conditii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 550 ori mai lungi fata de refrigerare. Punctul de solidificare, se atinge in jur de -0,5-4C, in functie de natura produsului. Faza maxima de cristalizare a apei de desfasoara intre -1-5C. In acest interval se produce solidificarea a 6075% din apa continuta de produse. Congelarea trebuie astfel dirijat incat cristalizarea sa se desfasoare cat mai repede. Subracirea produselor congelate se continua pana la temperaturi finale aflate in intervalul -18-25C, la care solidifica 9095% din apa continuta in produse. In aceste conditii, temperatura mediului de racire trebuie sa fie de -30-35C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie sa fie de -40-45C. Pe durata congelarii temperatura este diferita n interiorul acestora. Cea mai ridicata temperatura se mentne in centrul termic al produsului. Procesul de congelare se poate considera incheiat daca temperatura in centrul termic este cu cel mult 35C mai ridicata decat a mediului in care urmeaza sa se realizeze depozitarea.
6

Congelarea rapida genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni mici si forme regulate. Congelarea lenta genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni mari si forme neregulate. Cristalele de gheata de dimensiuni mari pot sa sparga peretii celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra in spatiul intercelular (efect de plasmoliza). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri. In practica se ntalnesc numeroase procedee de congelare, iar in continuare se prezinta o clasificare a acestora: - In curent de aer rece; - In strat fix; - In strat fluidizat; - Prin contact cu suprafete metalice reci; - Prin contact direct cu agenti intermediari; - Prin contact direct cu agenti criogenici Aparatele de congelare pot avea functionare continua sau discontinua (in sarje). Sistemele cu functionare continua prezinta trei faze: incarcarea, congelarea, descarcarea. Dezavantajele acestor sisteme sunt: - Grad redus de mecanizare si automatizare; - Mult manopera; - Sarcina termica variabila (functionarea instalatei frigorifce este intrerupta); - Nu pot fi incadrate in linii tehnologice cu flux continuu. Sistemele de congelare cu functionare semicontinua prezinta alimentarea si descarcarea cu intermitente, dar exista permanent incarcatura, iar instalatia frigorifica functioneaza neintrerupt, la sarcina constanta. Incarcarea si descarcarea se pot automatiza. Sistemele de congelare cu functionare continua sunt caracterizate prin: - Trecerea produselor prin spatiile de congelare in flux continuu; - Sisteme de transport mecanizate si automatizate; - Alimentare uniforma cu produse; - Necesita linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare; - Produsele trebuie sa aiba dimensiuni apropiate; - Capacitatile de prelucrare trebuie sa fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu mecanizarea i automatizarea. Congelarea in curent de aer rece este cel mai raspandit procedeu de congelare, fiind utilizat pentru o gama larga de produse: (carcase de carne, pasari preambalate, peste de dimensiuni mari, fructe si legume. Racitoarele de aer montate in sptii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variaza in limitele -25-40C. Temperaturile mai scazute nu sunt economice. Exista doua tipuri de aparate pentru congelare cu functionare discontinua: - Celule de congelare; - Tunele de congelare.[7]

2.2.1. Influenta congelarii

Reusita procesului de congelare depinde de rapiditatea cu care se atinge temperatura de congelare, in mod obisnuit 18C, in centrul materialului. In general, cu cat congelarea decurge mai rapid, cu atat este mai scurta durata de trecerea produsului prin zona temperaturii favorabile formarii cristalelor mari de gheata si producerea unor modificari fizico-chimice intense. Viteza de congelare este influentata de urmatorii factori: - diferenta dintre temperatura produsului si a mediului de racire; - conductivitatea termic : - materialul din care este confectionat ambalajul; - dimensiunile produsului sau a ambalajului; - echipamentul de congelare. O influenta considerabila asupra timpului de congelare o prezinta dimensiunile produsului sau dimensiunile ambalajului. Cand suprafata de transfer de caldura este mare, timpul de congelare este aproximativ proportional cu patratul grosimii. Materialul de ambalaj intarzie transferul de caldura de la mediul racit la produs, procesul fiind influentat de grosimea ambalajului si de conductivitatea termica a materialului de ambalaj. Congelarea prin fluidizare in aer permite un bun transfer de caldura, o congelare individuala a produsului si, ca urmare, se obtine un aspect mai bun, iar operatiile de ambalare sunt usurate. Congelarea prin imersie realizeaza cel mai bun transfer de caldura. Folosirea solutiilor de zahar si sare pentru fructe si legume nu au dat rezultatele scontate, deoarece proprietatile senzoriale sunt modificate si este dificil de a mentine compozitia constanta a solutiei, n schimb, congelarea in azot lichid permite o congelare ultrarapida, asigurand obtinerea unor produse de calitate superioara. Spre deosebire de fasole, la capsuni cu cat creste viteza de congelare, cu atat se obtin produse de calitate superioara. Congelarea cu azot lichid este mai scump decat metodele clasice si pentru introducerea acestei metode trebuie urmarit in ce masura se realizeaza o reala mbunatatire a calitaii, superioara cheltuielilor facute. [9] 2.2.2. Influenta operatiilor de pregatire Produsele congelate, depozitate timp de mai multe luni, sufera degradari insemnate, in cazul in care nu s-au luat masuri corespunzatoare de inactivare a enzimelor. Astfel, mazarea capata gust de fan, fasolea verde de lucerna , spanacul de peste, morcovii gust ranced-amar, sparanghelul amar, de iarba incinsa . Sub actiunea enzimelor are loc si schimbarea culorii produselor congelate. Legumele verzi, dupa o luna de depozitare capata o culoare verde-oliv, ca urmare a actiunii clorofilazei. Ulterior, prin pierderea atomului de magneziu, se formeaza feofitine si feoforbide, de culoare cenusie. Metoda cea mai eficace de prevenire a alterarilor enzimatice este oparirea legumelor inainte de congelare, realizndu-se inactivarea enzimelor. Suplimentar, oparirea realizeaza urmatoarele efecte pozitive: se reduce numarul de microorganisme, se elimina aerul, se fixeaza pigmentii, in special clorofila si carotenoizii. In acelasi timp, oparirea poate avea si efecte negative, in special prin reducerea valorii nutritive, ca urmare a pierderilor de zaharuri,
8

aminoacizi si vitamine. Deoarece fructele destinate consumului in stare cruda nu pot fi supuse unui tratament termic, se procedeaza la reducerea contactului tesutului cu oxigenul. In acest scop, se recomanda adaugarea zaharului sau a siropului de zahar, operasia respectiva bazndu-se pe fenomenul de osmoza. In cazul fructelor cu un echipament enzimatic puternic, predispuse proceselor de mbrunare (mere, caise, piersici) se recomanda folosirea substantelor antioxidante, in special a acidului ascorbic in concentratie de 100 200 mg/kg. [9]

3.

Actiunea temperaturilor scazute asupra principalelor componente ale produselor alimentare perisabile

Utilizarea frigului artificial la procesarea,depozitarea si comercializarea produselor alimentare perisabile se face pe scara foarte larga si are la baza actiunea favorabila a temperaturilor scazute asupra stabilitatii la conserve a acestor produse. Produsele alimentare perisabile prelucrate prin frig sunt: - produse de origine animal(carne si produse din carne,peste oua,lapte si produse lactate); - produse de origine vegetala(legume,fructe si sucuri de fructe etc.); Compozitia chimica si calitatea produselor alimentare influenteaza comportarea la prelucrarea prin frig a acestora.In tabelele 1.1 si 1.2 este prezentata compozitia chimica a principalelor produse alimentare.[3] Tabelul 1.1 Compozitia chimica a catorva produse alimentare de origine animala Nr.crt. Denumirea produsului Carne de vita grasa Carne de vita slaba Carne de porc grasa Carne de oaie Carne de gaina Carne de gasca Peste gras Peste slab Oua Apa 58,9 75,5 46,8 50,6 70,2 38,0 73,0 80,0 73,9 Proteine 17,5 20,5 14,5 16,4 18,5 15,9 17,0 18,0 12,5
9

Compozitia[%] Lipide Glucide 21,8 2,8 37,3 31,1 9,3 44,6 8,0 0,5 12,1 0,7

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Saruri minerale 0,8 1,2 0,7 0,9 0,9 0,5 1,7 1,3 0,8

Cenusa 1,0 1,0 0,7 1,1 1,1 1,0 0,3 0,2 1,0

10 11

Lapte de vaca Unt

87,5 13,5

3,4 0,7

3,7 84,4

4,7 0,5

0,7 -

0,9 [3] Tabelul 1.2

Compozitia chimica a catorva produse de origine vegetala Nr.crt. Denumirea produsului Mere Pere Struguri Lamai Portocale Banane Capsune Visine Apa 82,7 80,1 72,2 81,6 85 75 93 86 Proteine 1,3 0,4 0,4 1,1 0,8 0,9 Compozitia[%] Lipide Glucide 0,2 0,18 11,9 10,3 21,4 3,0 9,5 24 6 13,1 Saruri minerale 0,5 0,3 0,5 0,6 Cenusa 0,3 0,4 0,5 0,2 [3] Comportarea produselor alimentare la prelucrarea prin frig si durata de pastrare a acestora depend atat de compozitia lor chimica cat si de actiunea agentilor biologici,biochimici si fizicochimici care pot produce modificari importante atat compozitiei chimice cat si insusirilor calitative ale produselor.[3]

1 2 3 4 5 6 7 8

3.1. Actiunea temperaturilor scazute asupra apei din structura produselor alimentare racite

3.1.1. Continutul de apa din materiile prime alimentare Apa din fructe si legume proaspete.La aceste materii prime apa, si in special cea libera, determina starea de fragezime si prospetime pe durata comercializarii. Pentru mentinerea starii de fragezime a acestor materii prime este necesar ca depozitarea sa se faca in anumite conditii de microclimate (temperatura si umiditate relativa). Continutul in umiditate in cazul fructelor este cuprins, in general, intre 74-93%, in functie de fruct. Continutul in umiditate al legumelor poate ajunge la 90-95%, mai ales in cazul frunzoaselor (varza,spanac,Frunze de telina, laptuca, stevie, loboda),precum si in cazul verdeturilor condimentare (patrunjel, marar, leustean, cimbru, cimbrisor). Legumeleinflorescente (conopida, broccoli), legumele-tulpini (sparanghel, guile), legumele-radacini (morcovi, napi, ridichii, pastarnac), legumele-radacini condimentare (patrunjel, telina, hrean), legumele-tuberculi (cartofi), legumele-bulbi (ceapa,usturoi),legumele10

pastai(fasole,mazare,bob),legumele-capsule(bame),legumele-fructe-bace (rosii,vinete,ardei) si legumele-fructe-melonide(castraveti,dovlecei,pepene galben,pepene verde) au un continut de umiditate apropiat de al frunsoaselor (95%). Apa din materiile prime de origine animal. Acestea au un continut de umiditate care variaza in cazul carnurilor in functie de specie si de starea de ingrasare: - 60-80 % la carnea de peste; - 60-70 % la carnea de vita; - 67-70 % la carnea de oaie; - 77-78 % la carnea de vital; - 52-55% la carnea de porc. Laptele de vaca proaspat muls are un continut de umiditate de 87-88%. Cerealele destinate obtinerii fainurilor (grau,porum) au o umiditate de 13-14%. [1]

3.1.2. Apa solida (gheata) si rolul ei in produsele alimentare congelate La congelarea produselor alimentare cea mai mare parte din apa continuta se transforma in gheata (tabelul 1.3) Temperatura(C) Apa congelata -1,5 30 -2,5 63,5 -5 75,6 -7,5 80,5 -10 83,7 -15 87,6 -32,5 91,3

Formarea de gheata in produsele alimentare are doua consecinte: - constituientii se concentreaza in faza necongelata; - apa transformat in gheata mareste cu 9% volumul produsului. Ca o consecinta a congelarii apei, faza necongelata isi modifica proprietatile ca:pH-ul, aciditatea titrabila, puterea ionica, vascozitatea,punctual de congelare,tensiunea de suprafata si interfaciala,potentialul redox.[1] 3.1.3. Folosirea apei in industria alimentara In industria alimentara se foloseste apa in urmatoarele scopuri: - apa ca materie prima; - apa pentru spalare ambalaje, utilaje,instalatii; - apa pentru producerea aburului si ca agent de racire. Pentru economisire de apa se recupereaza condensul provenit din abur si se recircula uneori apa in cazul instalatiilor de racire si pentru transport. [1] In concluzie, apa este constituentul principal al produselor alimentare de origine animala si vegetala.Continutul de apa si modul de fixare al acesteia (libera sau legata) au o influenta determinanta asupra caracteristicilor produsului si asupra modului de comportare la temperature scazute. Apa libera este retinuta in produs de forte mecanice slabe sau prin capilaritate si se poate elimina usor din acesta prin procese de: presare, centrifugare, uscare, evaporare, criconcentrare etc. Prin congelare, apa libera solidifica in totalitate. Apa legata (imobilizata) este apa retinuta prin forte mai puternice, de tipul:dipoledipol,dipole-ion,Van der Wals etc. Apa legata este apa de constitutie, apa de absorbtie si apa de cristalizare si nu poate fi indepartata total, iar prin congelare se poate separa partial.
11

Apa de constitutie este fixata prin legaturi de hidrogen si ,in functie de efectele eliminarii ei poate fi:apa vitala (a carei eliminare are efecte vitale) si apa remanent congelabila (ce se poate elimina dupa moartea celulei). Apa de adsorbtie este legata foarte puternic in structura produsului si nu poate fi solidificata prin procese de congelare.Poate fi eliminate partial prin liofilizare. Apa de cristalizare este apa care poate fi eliminate numai prin distrugerea structurii cristaline sub efectul temperaturilor ridicate. La temperaturile obisnuite de congelare solidifica numai apa de constitutie participant la stabilirea si mentinerea structurilor macromoleculare cu effect letal asupra celulelor. In timpul procesarii, depozitarii si comercializarii produselor alimentare perisabile la temperature scazute,in contact cu aerul rece are loc un proces superficial de uscare prin evaporarea unei parti din apa libera si scaderea in greutate a produselor.[3] Tabelul 1.3 Procentul de apa congelata din carne si peste in functie de temperature medie finala a produsului Temperatura medie finala a produsului [c] Cantitatea de apa solidificata[%] 3.2. -5 70-75 - 10 75 - 80 - 15 80 - 85 - 20 85-90 [3] Actiunea temperaturilor scazute asupra proteinelor

Proteinele sunt constituienti de baza ai produselor alimentare care,din punct de vedere chimic,sunt compusi ce contin in structura lor atomi de carbon,azot,oxigen,hidrogen si cantitati mici de alte substante. La temperaturi coborate proteinele in general isi mentin insusirile calitative.Astfel,prin refrigerare creste capacitatea coloizilor proteici de hidratare si, implicit, capacitatea de retinere a apei. Prin congelare se favorizeaza agregarile de particule coloidale,ceea ce are ca rezultat micsorarea capacitatii de retinere a apei si aparitia unor fenomene de denaturare.Denaturarile apar de fapt la depozitarea produselor congelate,atunci cand apar fluctuatii de temperature si durata de depozitare este exagerat de mare.Intensitatea denaturarilor prin congelare este maxima la valori corespunzatoare punctului izoelectric al substantelor proteice.Asfel in cazul produselor alimentare cu un continut ridicat in protein,congelarea trebuie inceputa in faze biochimice cu un pH superior punctului izoelectric, dupa o maturare prealabila sau dupa marirea artificial a Ph-ului prin adios de polifosfati.[3] 3.3. Actiunea temperaturilor scazute asupra lipidelor

Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi, partial saturati, si sunt prezente in produsele de origine animal si in proportie mult mai redusa in unele produse de origine vegetala. Ele reprezinta o sursa de energie pentru organism. Comportarea lipidelor la temperature scazute este caracterizata de cresterea consistentei acestora. Stabilitatea la conserve este relativ mica.nu toate grasimile sunt la fel de stabile la
12

depozitare. In cazul unor depozitari de lunga durata, chiar la temperature scazute,lipidele se oxideaza in contact cu aerul, modificandu-si gustul si culoarea.Procesul de oxidare este conditionat de natura lipidelor si de temperature de depozitare.[3] 3.4. Actiunea temperaturilor scazute asupra glucidelor

Glucidele sunt component de baza ale produselor de origine vegetala,prezenta lor in produsele de origine animal fiind nesemnificativa. La temperature scazute in procesele de refrigerare coloizii pe baza de hidrati de carbon isi reduc substantial capacitatea de hidratare si de retinere a apei. In timpul congelarii si decongelarii unele produse pe baza de amidon coaguleaza,fenomen cunoscut sub denumirea de retrogradare si explicat prin pierderea mai mult sau mai putin complete a invelisului de hidratare,indepartat prin congelare.Ca rezultat apar legaturi de hidrogen intre moleculele apropiate ce dau nastere la o retea de particule,la coagularea si separarea apei. Aceste coagulari apar frecvent in preparatele culinare supuse congelarii (sosuri, supe, diferite preparate pe baza de cartofi etc), care au in compozitia lor amidon.Coagularea si separarea apei la decongelarea unor astfel de produse duce la modificari structural si calitative ale produselor.[3] 3.5. Actiunea temperaturilor scazute asupra substantelor minerale

Substantele minerale se gasesc in cantitati reduse in produsele alimentare.In muschi se gasesc sub forma de ioni, cu rol important asupra capacitatii de legare a apei,asupra texturii,culorii si gustului. Ionii prezenti in muschi sunt ioni de K, Na, Mg, Ca, Fe si Zn. Majoritatea ionilor de K se gasesc in interiorul fibrelor muschilor, iar ai celor de Na, in solutile apoase extracelulare. Sarurile minerale dizolvate, in special in apa libera continuta in produsele alimentare, determina pe de o paret scaderea temperaturii de congelare a produselor,iar pe de alta parte favorizeaza aparitia fenomenului de supraracire si suprasaturare.[3] 3.6. Actiunea temperaturilor scazute asupra vitaminelor

Vitaminele continute in prousele alimentare au o importanta deosebita pentru alimentatia omului.Supuse unor tratamente termice la temperature coborate in procesele de refrigerare si congelare,vitaminele se mentin stabile,pierderile cauzate fiind minime. Este demonstrat faptul ca produsele alimentare congelate sufera pierderi mici in vitaminele A,B1,B2,complexul B12,carotene si acid folic,chiar dupa o lunga perioada de pastrare la temperaturi coborate. Vitamina C,solubila in apa,se pierde usor in procesul de congelare si este expusa la degradari chimice la temperaturi de -18C, prezentand insa stabilitate la temperature mai coborate (-25C). Studiile experimentale au scos in evidenta faptul ca pierderile in vitamina C din legumele congelate si depozitate timp de 6-12 luni la o temperature de - 18C ajung pana la 50% ,in functie de natura produsului si soi (tabelul 1.4). In comparative cu alte metode de conservare utilizate in cazul legumelor si fructelor(de ex. Sterilizarea), pierderile in vitamine sunt mult mai mici in cazul produselor congelate (tabelul

13

1.5). Din analiza tabelului 1.5 rezulta clar avantajul prelucrarii prin frig a legumelor, cel putin din punctual de vedere al mentinerii continutului in vitamine in timpul conservarii.[3] Tabelul 1.4 Pierderile in vitamina C in legumele supuse congelarii Tipul legumelor Continutul in vitamina C al legumelor proaspete[mg/100g] 78 51 27 19 113 Pierderi de vitamina C dupa 6 luni de conservare la -18 C Valori medii[%] Limite de variatie [%] 50 65 43 45 65 [3] Tabelul 1.5 Continutul in vitamine in legumele sterilizate si congelate Tipul produsului Fasole verde Mazare verde Spanac Forma de conservare Sterilizata Congelata Sterilizata Sterilizata Congelata caroten 0,18 0,35 0,27 3,29 4,85 Continutul in vitamine [mg/100g] niacina acidul riboflavina acidul pantotenic ascorbic 0,32 0,06 0,035 3,30 0,44 0,99 0,48 0,51 0,12 0,15 0,05 0,11 0,10 0,056 0,098 0,16 9,4 0,3 13,1 35,1 tianina 0,029 0,07 0,109 0,019 0,1 [3]

Conopida Spanac Mazare Verde Fasole verde Varza

3.7.

Actiunea temperaturilor scazute asupra aromelor

Aromele sunt constituite dintr-un amestec complex de compusi volatile.In produsele alimentare aromele se gasesc in concentratii mici (pana la 10 mg/kg). Din cauza volatilizarii lor,compusii de aroma se pierd partial in timpul refrigerarii sau congelarii sip e parcursul conservarii la temperature scazute.Aceste pierderi sunt datorate: - traumatizarii celulelor tesutului in timpul congelarii si in special al congelarii lente; - degradarii chimice a compusilor constituienti ai aromelor prin hidroliza si oxidare; - operatiilor tehnologice premergatoare tratamentului prin frig care favorizeaza volatilitatea si degradarea (de exemplu blansarea).[3]

14

4.

Principiile generale ale congelarii produselor perisabile

Congelarea este un mijloc excelent de mentinere un timp indelungat a insusirilor calitative aproape neschimbate ale numeroaselor produse alimentare perisabile.Aceasta se explica,pe de o parte,prin faptul ca scaderea temperaturii incetineste reactiile biochimice si inhiba activitatea microbiana,iar,pe de alta parte,prin reducerea activitatii apei datorita transformarii ei in gheata. Pentru a exploata la maximum conditiile oferite de congelare si pentru a reduce minimum rectiile nedorite,este absolut necesar ca tratamentele preliminare ale produselor supuse congelarii sa fie bine alese si executate,viteza de decongelare sa fie optima,ambalarea si depozitarea sa fie corespunzatoare si decongelarea,rapida.Foarte important este calitatea produselor supuse congelarii. Pentru realizarea acestui deziderat si pentru a oferi consumatorilor produse de buna calitate,este necesara cunoasterea tuturor aspectelor fizice,fizico-chimice si biochimice ce apar la congelarea acestor produse.In cele ce urmeaza vom incerca sa evidentiem succinct aceste aspecte.[3]

4.1.

Aspecte fizice ale congelarii

4.1.1. Formarea ghetii Din punct de vedere fizic, tesuturile animale si vegetale pot fi assimilate,cu oarecare aproximatie,cu solutiile apoase diluate.Cand aceste produse sunt racite sub 0C,gheata incepe sa se formeze la temperature crioscopica (sau temperature inceputului de congelare,respective temperature de subracire),care este, de asemenea,si temperature caracteristica de topire,cea la care se produce topirea ultimelor cristale de gheata intr-un process de decongelare suficient de lent. Apa continuta in produs se poate solidifica in sistem cristalin sau amorf.In practica proceselor de congelare din industria alimentara,apa cristalizeaza in sistem hexagonal,marirea cristalelor fiind functie de viteza de congelare.In cazul unei congelari lente rezulta un numar mic de cristale cu dimensiuni mari si neregulate,iar in cazul congelarii rapide apare un numar mare de cristale cu dimensiuni mici si forme neregulate.Prin cristalizare volumul specific al apei creste cu aproximativ 9% la 0C. Produsele alimentare supuse comgelarii sunt sisteme eterogene din punct de vedere chimic si fizic,si,in consecinta,procesul de congelare este caracterizat de o temperature la care apar primele cristale si o plaja de temperatura de formare a ghetii.Atata timp cat gheata ramane localizata in exteriorul celulelor,produsul nu sufera nici o deteriorare serioasa sa ireversibila. La atingerea punctului de inceput de congelare,specific fiecarui produs in paret,in structura acestuia apar nucleele de cristalizare a apei in gheata.Daca viteza de congelare este lenta,cristalele de gheata care se formeaza in produs sunt putine,deoarece nucleele de gheata sunt,la randul lor,putine.Cristalele de gheata formate polarizeaza apa sa inghete in jurul lor,marindu-si astfel dimensiunile.Acestea se localizeaza cu predilectie in spatial dintre cellule,formand asa-numita gheata extracelulara.Apa din cellule migreaza prin osmoza in spatiile intercelulare,se solidifica pe cristalele de gheata deja formate,care se maresc si tind sa ia o forma
15

neregulata,de obicei ascutita,deformand celula si modificand structura tesuturilor.Cristalele de gheata asemanatoare se pot forma intre membrane si protoplasma,situatie in care gheata formata este numita gheata protoplasmatica. In cazul in care congelarea se desfasoara cu viteza mare,in tesutul produsului apar numeroase centre de cristalizare,atat in spatiile intercelulare,cat si in cele intracelulare,formanduse un numar mare de cristale de gheata mici,uniform repartizate in spatiile inter si intracelulare.Pe masura derularii procesului de congelare volumul cristalelor creste foarte putin fata de marimea initiala,capata o forma regulate,fara asperitati,structura tesuturilor si membrane celulelor fiind mult mai putin solicitate mecanic si,ca atare,deteriorate in mai mica masura. Continutul cellular devine opac datorita numarului mare de cristale de gheata,printer ele fiind prezente picaturi fine de suc cellular foarte concentrate a carui apa nu a congelat. In cazul decongelarii,produsele care au fost congelate rapid vor elibera o cantitate mult mai mica de exudat decat produsele congelate lent,al caror tesut a fost aproape distrus. In timpul procesului de congelare proprietatile termofizice ale produselor alimentare se modifica. Cantitatea de caldura extrasa din produs in timpul congelarii depinde foarte mult de cantitatea de apa congelabila.Aceasta cantitate de caldura extrasa reprezinta suma urmatorilor termini:variatia entalpiei corespunzatoare racirii produsului de la temperature initiala la temperature initiala la temperature de congelare si variatia entalpiei corespunzatoare racirii produselor de la temperature de congelare la temperature finala.Daca in produs apar alte transformari de faza,ca de exemplu cristalizarea substantelor grase,si caldura acestora trebuie luata in calcul,dar valorile sunt mici si nesemnificative. Cantitatea de gheata formata creste pe masura scaderii temperaturii,la fel ca si conductivitatea termica.Conductivitatea termica a ghetii este de patru ori mai mare decat a apei,factor ce joaca un rol important la cresterea vitezei de congelare.Conductivitatea termica variaza in functie de natura produsului,de temperature si de orientarea structural a tesuturilor.[3]

4.1.2. Uscarea produselor congelate Uscarea in timpul congelarii. Daca produsele supuse congelarii in curentul de aer nu sunt protejate de catre un ambalaj impermeabil,o parte din apa continuta se evapora,aceasta cantitate fiind cu atat mai mica cu cat congelarea este mai rapida.Daca produsul este ambalat inaintea congelarii intr-un ambalaj etans si impermeabil la vaporii de apa,din produs nu se elimina umiditate,dar umiditatea evaporate din produs se poate depune sub forma de gheata in interiorul ambalajului,daca intre acesta si produs este o punga de aer de cativa milimetri. In cazul produselor alimentare congelate fara ambalaj, pierderile prin evaporare pot atinge 1-2% si chiar mai mult. Aceste pierderi sunt mai mici in cazul congelarii produselor prin contact direct cu suprafete metalice reci.In cazul congelarii in current de aer aceste pierderi depend de temperature,de metoda si rapiditatea congelarii,dar si de natura,forma si dimensiunile produsului.Daca procesul de congelare este rapid,temperature de la suprafata produsului scade repede la nivelul la care evaporarea sau sublimarea apei este slaba. Produsele care au la suprafata un strat mai putin permeabil la migrarea umiditatii pierd mai putina apa (este cazul carnii acoperite cu grasime, in comparative cu carnea slaba). Pierderea de umiditate depinde foarte mult de suprafata de produs expusa. Astfel,
16

produsele cu suprafete neregulate (de exemplu, carnea transata) pierd mai multa umiditate decat cele cu suprafata neteda.In acelasi context, produsele de dimensiuni ,mici,cu suprafete specific mari,pierd mai multa apa,chiar in situatia unei congelari rapide. Uscarea in timpul depozitarii. In cazul depozitarii de lunga durata, problema evaporarii apei este mult mai serioasa, in special la produsele depozitate neambalat.Produsele ambulate etans evita pierderile de apa in timpul depozitarii. In practica se intalnesc inca multe situatii in care produsele se depoziteaza neambalat, sau ambulate in material permeabile la vaporii de apa.In acest caz pierderile de umiditate depend de conditiile de depozitare, fiind minime in cazul unor temperature coborate,constant si uniforme in spatial de depozitare. In cazul produselor ambulate exista riscul uscarii,daca materialul din care este confectionat ambalajul nu este impermeabil la vaporii de apa sau daca acesta nu este aplicat prefect pe produs.Daca intre ambalaj si produs ramane un strat de aer,acesta este supus variatiilor de temperature.Asfel,cand temperature exterioara scade,fata interna ambalajului devine mai rece decat produsul si sublimeaza gheata care se condenseaza pe interiorul ambalajului.Cand temperature spatiului de depozitare creste,procesul este invers si vaporii de apa se condenseaza pe suprafata produsului.La reluarea ciclului,cristalele de gheata de pe produs sufera variatii mai mari de temperature decat produsul si,in consecinta,acesta sublimeaza noi cantitati de gheata.In acest caz,gheata din interiorul ambalajului poate atinge si chiar depasi 20% din masa produsului.Uscarea straturilor superficial mareste suprafata expusa si favorizeaza accesul oxigenului si deteriorarea produsului. Efectele fluctuatiilor de temperature la depozitare variaza functie de nivelul de temperature.La temperature mai ridicate, o usoara fluctuatie antreneaza variatii mari ale presiunii de sublimare a ghetii si o uscare mai pronuntata decat in cazul temperaturilor mai coborate. Anumite puncte de pe suprafata produselor pot fi uscate exagerat,si in mod special la peste,la pasari si la vanat,prezentand o structura deteriorate ireversibil.Pete deschise la culoare,denumite arsuri prin congelare,depreciaza produsul,putand sa-l faca inacceptabil pentru consum,chiar daca petele dispar la decongelare. Petele gri care pot aparea in astfel de situatii pot semnaliza o deteriorare mai serioasa, ireversibila, materializata in alterari nedorite ale gustului si texturii produsului.[3]

4.1.3. Modificari ale cristalelor de gheata din produsele congelate,in timpul depozitarii In timpul depozitarii produselor congelate, cristalele de gheata cresc datorita variatiilor de temperature din spatial de depozitare. Datorita faptului ca la finalul congelarii ultimele cristale de gheata se formeaza la temperature foarte scazute din solutii cu concentratii foarte ridicate,la o crestere a temperaturii de depozitare cu cateva grade,pe suprafata cristalelor de gheata va incepe un process de topire.La o noua scadere a temperaturii pana la temperature regimului de depozitare,apa provenita din topire recristalizeaza,fiind atrasa de cristalele mai mari de gheata,pe suprafata carora solidifica,marindu-le astfel si mai mult volumul. Din punct de vedere structural si biologic, formarea de cristale mari de gheata in timpul congelarii determina in majoritatea cazurilor modificari ireversibile nefavorabile,a caror amploare depinde de natura celulei,de rezistenta membrane,de continutul de apa etc.Aceste modificari sunt cauzate de actiunile mecanice ale cristalelor de gheata asupra celulelor si
17

tesuturilor si de actiuni fizico-chimice ale solutiilor concentrate in urma separarii apei prin solidificare. Cu cat amplitudinea variatiilor de temperature este mai mare cu atat mai marcate sunt modificarile din produsul congelat si riscul distructiei celulare care atrage dupa sine cresterea exudatului la decongelare.[3]

4.2.

Aspectele biochimice ale congelarii

Alimentele reprezinta pentru om o sursa importanta de apa, saruri minerale, glucide (zahar,amidon), lipide (uleiuri si grasimi), protide(protein,aminoacizi) si diferite vitamine. Apa este prezenta in unele produse in proportie de 85% (in cazul portocalelor), din care o mica parte este necongelabila (apa este legata de proteine sau de molecule mari de glucozide). Alimentele de origine vegetala sunt surse importante de saruri,de glucide (zaharoza,amidon), de diverse vitamine (acidul ascorbic,vitaminele din grupul B etc.) si uneori lipide.Acestea mai contin si pigmenti (verzi,din clorofila,galbeni,si rosii,din carotenoide etc.), care le confera un aspect placut,precum si numeroase substante organice volatile generatoare de arome (alcooli,esteri,aldehide etc.). Alimentele de orgine animala au in alimentatia umana un aport important de substante minerale (saruri de Ca si K,fosfati etc.), de protein, vitamine (in special cele liposolubile A, E etc), grasimi. La randul lor, produsele lactate sunt bogate in protein, lipide, saruri minerale. In decursul operatiunilor premergatoare congelarii (spalare, oparire,fierbere etc.), compozitia chimica a alimentelor se poate modifica putin prin spalare sau prin oxidare. Toate cresterile de temperatura dupa recoltare sau abatorizare si pana ce produsul ajunge la consumator accelereaza reactiile chimice si, in particular, pe cele de oxidare. Aceste reacti sunt in marea lor majoritate, catalizate de enzime a caror actiune este favorizata de jupuire, decupare etc., si care pot modifica de o maniera considerabila calitatea produselor congelate. [3]

4.2.1. Modificari biochimice in produsele de origine vegetala Fructele si legumele sunt constituite din celule microscopic asamblate strans,cu mici spatii intercelulare. Peretii exterior ai celulelor sunt rigizi si bogati in celuloza. Congelarea industrial distruge integritatea celulara si in cursul decongelarii membranele celulare moarte devin usor permeabile, astfel incat continutul vacuolar (saruri, zaharuri, pigmenti) difuzeaza. Exudatul incepe sa difuzeze in timpul decongelarii, reducand valoarea alimentara a produsului. Cantitatea de exudat difuzata depinde de natura produsului, de viteza procesului de congelare, de natura congelarii, precum si de starea fiziologica a produselor (de exemplu,de gradul de maturare al fructelor etc.). Influenta proceselor industrial asupra compozitiei produsului si calitatii acestuia este prezentata in continuare. Modificarea culorii. Pierderea pigmentilor naturali din fructe in timpul depozitarii acestora in stare congelata nu ridica in general dificultati serioase pentru faptul ca actiunea antocianazei sau fenolazei poate degrada la congelare pigmentii antocianici din fructele de culoare rosie. Mai serioasa este formarea prigmentilor bruni,rezultati din oxidarea enzimatica a precursorilor fenolici incolori,aceasta intervenind in special cu ocazia lovirii sau decuparii
18

fructelor si legumelor, fenomen ce poate continua chiar in timpul depozitarii produselor in stare congelata,daca enzimele nu sunt inactive. Aceste reactii de brunificare sunt bine cunoscute in cazul merelor, al perelor, caiselor, ciupercilor, cartofilor etc. In cazul in care blansarea nu poate fi aplicata pentru inactivitatea fenoloxidazei, se poate aduga eventual bisulfit sau acid ascorbic pentru impiedicarea brunificarii produselor. Modificarea mirosului. Congelarea nu implica alterari vizibile ale fructelor, cu exceptia operatiilor dure si de lunga durata la temperature foarte ridicate. Modificarile constituientilor aromatic din fructele congelate apar in general cu ocazia unor depozitari prelungite si sunt cu atat mai evidente cu cat temperature este mai mare. Prima schimbare notabila este pierderea aromei caracteristice de fruct proaspat, dupa care pot aparea mirosuri nedorite, variabile, in functie de specia fructelor. Se stie ca in aceasta privinta unele fructe sunt mai stabile decat altele, dar, in general, mecanismul formarii mirosurilor neplacute nu este inca bine cunoscut. Anumite legume trebuie blansate pentru a-si conserva mirosul acceptabil in cursul depozitarii in stare congelata; daca blansarea este bine condusa, se pierde foarte putin din mirosul natural, intrucat se inactiveaza enzimele responsabile de formarea mirosurilor anormale. Rapiditatea aparitiei unor astfel de defecte variaza in functie de tipul legumelor si, in anumite cazuri, ele sunt in relatie directa cu oxidarea lipidelor nesaturate care se face repede in prezenta lipazei sau lipoxigenazei,dar mult mai lent in lipsa acestora. Modificarea texturii. Probleme mari privind mentinerea texturii la congelare creeaza capsunele si zmeura, prin pierderea turgescentei la decongelare si aparitia aspectului moale al produsului. Aparitia acestor defecte se atribuie modificarilor peretilor celulari datorate deferitelor procese fizico si fizico-chimice din timpul congelarii. In cazul legumelor, modificarea texturii se produce datorita blansarii, dar modificarile ulterioare la congelare si depozitare sunt reduse. In cazul in care legumele sunt congelate crude sau insufficient blansate, actiunea enzimatica asupra substantelor pectice poate conduce la schimbari foarte mari in textura si face produsele inacceptabile. Modificarea substantelor nutritive. Pierderile de vitamine in timpul procesului de congelare a fructelor si legumelor sunt in general mici.Vitamina C poate sa dispara din produsle congelate daca se depoziteaza o perioada lunga de timp la o temperature mai mica de -18C sau daca decongelarea s-a facut in conditii necorespunzatoare de durata si temperature. Legumele verzi congelate contin cantitati considerabile de vitamina C, care poate fi oxidata in timpul depozitarii in prezenta diferitelor enzime. In prezenta acidului ascorbic si a unei oxidaze, in primul stadiu se formeaza acidul ascorbic care conserva toata activitatea vitaminica, dar oxidarea care poate urma da nastere unor substante ce nu prezinta valoare vitaminica. Din aceasta cauza, blansarea este necesara pentru inactivitatea unor enzime si pastrarea vitaminei C. Alte modificari ale substantelor nutritive in cursul blansarii sau congelarii nu au un effect considerabil asupra valorii nutritive a fructelor si legumelor congelate.[3] 4.2.2. Modificari biochimice ce apar in carne Muschii mamiferelor vii sau taiate sunt extensibili, elastici si capabili de a se contracta viguros cand sunt supusi diversilor stimuli. Cateva ore dupa sacrificarea anumalului, muschii pierd aceasta calitate si devin mai putin extensibili. Aceste transformari se produc in cursul derularii fenomenului denumit rigor mortis. Pentru a intelege bine aspectele fizice ale congelarii si efectele congelarii si depozitarii asupra produselor, trebuie cunoscute proprietatile muschilor in relatie cu calitatea carnii. Nu avem intentia abordarii detaliate a acestor aspect, dar vom incerca in cele ce urmeaza
19

sa punctam cateva elemente necesare pentru abordarea procesului de congelare in cunostinta de cauza. Structura si fiziologia muschiului. Muschii sunt compusi din fibre longitudinal fine (cu diametru de 0,01 pana la 0,1 mm).Fiecare fibra este infasurata intr-o teaca foarte subtire de colagen,formand un fascicule ce contine de ordinal a 1000 miofibrile.Acestea comporta doua tipuri de filament proteice care sunt prinse in sarcoplasma,solutie apoasa de enzime si alte protein,in special mioglobina,principalul component ce confera carnii culoarea rosie. Muschiul viu contine adenozintrifosfat (ATP) in concentratie mica (5-8,5 M/g), ce mentine tesutul in starea sa extensibila evitand comasarea (strangerea) rezultata prin unirea filamentelor. Degradarea ATP-ului elibereaza energie care antrneaza contractia si alte numeroase procese metabolice. ATP-ul este necesar atat pentru contractarea cat si pentru extensibilitatea muschiului. Contractarea muscular este declansata de eliberarea ionilor de Ca, iar relaxarea este comandata de resorbtia acestora. In consecinta,contractia si relaxarea sunt reglate prin modificarea concentratiei ionilor de Ca din jurul miofibrilelor. Modificari biochimice dupa abatorizare. In muschiul viu, un metabolism aerob mentine o concentratie adecvata de ATP; dupa moarte, oxigenul si glucoza nu mai sunt aduse in muschi de catre sange, iar toxinele nu mai sunt evacuate; metabolismul oxidativ incetand, glicogenul este descompus anaerob, proces putin eficace care elibereaza mai putin ATP decat cel utilizat, ceea ce duce la epuizarea lui. Dupa moarte, acidul lactic-produsul final al metabolismului anaerob al glicogenului- se acumuleaza in muschi pana la atingerea unei concentratii de aproximativ 100-200M/g, ceea ce coboara nivelul pH-ului de la o valoare initiala de 6,8-7,3 pana la 5,4-5,8 la atingerea starii de rigor mortis. Atunci cand concentratia de ATP ajunge la zero, filamentele se inchid intre ele si muschiul devine rigid si putin extensibil. Timpul scurs pana la aparitia starii de rigor mortis variaza foarte mult in functie de muschii de la aceeasi carcasa,in functie de carcasele aceleiasi specii si in functie de specie.In mod obisnuit,starea de rigor poate sa apara dupa 2-4 h in cazul puilor, 4-8 h in cazul curcanilor si porcilor,8-16 h pentru ovine, si 10-30 h pentru bovine. In urma proceselor de congelare carnea poate devein inchisa la culoare,dura si uscata,pala,moale si exudata,se poate contracta la frig sau la decongelare,poate suferi un process de maturare si de fragezire. In momentele ce preced abatorizarea,toate eforturile si stresurile la care este supus anumalul(transport,zgomot,temperature excesiva etc.) induc o productie de hormone care epuizeaza glicogenul din muschiul animalului viu:dupa moartea sa,se formeaza mai putin acid lactic si pH-ul final al carnii este ridicat(minimum 6).In cazul bovinelor,aceasta carne este inchisa la culoare,de consistente tare si uscata.In comparativ cu o carne normal,aceasta este de un rosu pronuntat,are o capacitate mare de retinere a apei si este uscata la pipait. Carnea cu un Ph ridicat se conserva mai greu in stare proapata,microflora pare asemanatoare cu cea de pe o carne cu pH normal,dar in ea de dizolva in conditii de anaerobioza (la ambalare in vid) mirosuri neplacute insotite de modificarea culorii (inverzire). Acest defect poate intervene la toate animalele abatorizate,dar in mod particular la masculii necastrati.Pentru a evita acest neajuns,trebuie acordata o atentie deosebita conditiilor de transport si de adapost inainte de sacrificare. Carnea pala,moale si exudata apare in general in cazul porcilor sensibili la constrangere.La aceste animale sacrificate dup ace au fost supuse unui mare stress,glicogenul muscular este decsompus in acid lactic mult mai repede decat la un anumal normal si
20

astfel,continutul final in acid lactic se atinge atunci cand carcasa este calda inca.Combinarea unui pH mic cu o temperature ridicata provoaca denaturarea proteinelor si o scadere pronuntata a capacitatii de retinere a apei.Carnea stfel obtinuta este pala,moale si exudata.Este pala pentru ca difuzeaza mai mult lumina decat o carne anormala,are o consistent de chit (mastic) si elibereaza mai mult exudat.Aceste defecte pot merge pana la stadiul de a face carnea inaceptabila pentru consum (din punct de vedere al aspectului si al calitatii). Aceasta sensibilitate are o cauza genetic,deoarece anumite rase sunt mai sensibile decat altele la stress.Pentru evitarea acestor aspect se impune imbunatatirea conditiilor la sacrificare.Aceste defecte apar foarte rar la bovine si ovine. [3] Cand un muschi in stare prerigor este racit sub 10C,reticulul sarcoplasmatic nu poate stoca eficient ionii de Ca si muschiul se contracta.O data ce pH-ul muschiului coboara sub 6,fibrele nu mai sunt excitabile si racirea nu mai determina contractii. Daca o carne este congelata repede,ea se contracta energic si exudeaza abundant.Aceasta se poate evita atunci cand carnea a atins starea de rigor inaintea congelarii,datorita unei refrigerari prelungite si unei decongelari lente.Dupa atingerea starii de rigor mortis,carnea refrigerate devine treptat mai putin rigida si mai frageda.Acest proces de maturare se produce in carnea tuturor speciilor de animale sacrificate.Pentru unele procesul are loc repede,astfel incat este practice terminat la sfarsitul refrigerarii (in cazul puilor este de cateva ore la temperature de 4C,la porc este de 2 zile la 4C).La alte specii de animale durata maturarii este mai mare(carnea de vita necesita 2-3saptamani la 4C). Fragezimea carnii. Extensibilitatea si elasticitatea muschiului crud depind in principal de doi constituienti ai acestuia, si anume:de filamentele implicate in contractia muscular si de reteaua moale de tesut conjunctiv extensibil compusa in principal din fibre de colagen neelastice.Caracteristicile fragezime/duritate intereseaza in general carnea gatita (fiarta sau prajita) si chiar prepararea sau pregatirea,la randul lor,pot modifica substantial componentii.Prin incalzire la 6070C,fibrele de colagen devin elastic,realizand o precontractie a retelei de tesut conjunctiv;filamentele contractibile se dezintegreaza,lasand intact un al treilea ansamblu de filament,asa-zisele filament de conexiune,care se denatureaza la 60C,dar raman rezistente si elastic,mentinand continuitatea tensionata a microfibrilelor.Din aceasta cauza,rezistenta si fragezimea carnii prelucrate (fierte sau prajite) este determinate de un dublu system de fibre de colagen elastic si de filament de conexiune elastic. Deoarece filamentele de contractie se dezintegreaza la fierbere,gradul de contractie al carnii crude influenteaza considerabil fragezimea carnii pregatite.Duritatea carnii creste foarte repede cand gradul de contractie datorita frigului ajunge la 40C. In acest context,carnea afectata de contractarea la frig sau contractarea la decongelare poate fi foarte dura. [3] 4.2.3. Modificari biochimice ce apar la congelarea pestelui La nivelul molecular,muschiul de peste este asemanator celui de mamifere,dar difera prin organizarea fibrelor in blocuri intinse intre panze de tesut conjunctiv de care sunt atasati.Acest aranjament creeaza o structura lamelara a carnii de peste. In ansamblu,glicoliza post-mortem la pesti se realizeaza in aceeasi maniera ca si la carne,dar continutul in glicogen al pestelui este in general mai mic decat al animalelor de carne care sunt sacrificate de obicei dupa odihna,in timp ce pestele este pescuit in stare epuizata,putandu-se afla in stare de subalimentare.In consecinta,scaderea pH-ului post-mortem in carnea de peste este mai lenta decat in carnea mamiferelor,pentru majoritatea pestilor pH-ul final ajungand rar la valori sub 6,4-6,8.
21

Caracteristicile chimice particulare.Compozitia lipidelor din peste difera net de cea din carne,deoarece acestea contin mult mai multi acizi grasi polinesaturati si,ca atare,pestele,in special cel gras,este predispus la rancezirea prin autooxidare.Aceasta rancezire a fost pusa in evidenta atat la depozitarea pestelui in stare proaspata,cat si in cazul depozitarii in stare congelata fara protective contra oxigenului.Rancezirea apare in special la pestii grasi,dar se pune in evident si la pestii slabi si contribuie la formarea mirosurilor neplacute.Pentru o specie data,capacitatea de oxidare poate varia sensibil in functie de sezon,de partea anatomica,de prezenta sari sau a elemtelor sanguine si in cazul arsurii la congelarecare poate accelera autooxidarea.[3] Proteinele pestelui difera la randul lor de cele ale carnii si se degradeaza mai usor la depozitare frigorifica.Depozitarea in stare congelata a carnii nu afecteaza decat intr-o mica masura suculenta si fragezimea acesteia,in timp ce,in aceleasi conditii de depozitare pestele produce un exudat abundant la decongelare(cresterea duritatii pestelui pregatit,aparitia aspectului lucios in cazul pestelui afumat).Aceste alterari rezulta ca urmare a denaturarii proteinelor. Moduficarile proteinelor din peste inca nu sunt sufficient de bine clarificate,dar este probabil ca ele se explica prin reactiile acestora cu acizii grasi aflati in concentratie ridicata,cu produsii de oxidare sau cu formaldehidele. Acumularea acizilor grasi rezulta din actiunea lipazelor si fosfolipazelor care raman active in stare congelata.Acumularea de formaldehida rezulta din scindarea oxidului de trimetilamina si formaldehida.Aceasta reactive se produce numai in cazul speciilor marine care contin trimetilamina si scindarea poate avea loc spontan in anumite conditii sau poate fi favorizata de actiunea unor enzime. pH-ul muschiului poate afecta de asemeni duritatea carnii in cursul depozitarii,fenomen mai accelerat pe masura scaderii acestuia.[3]

4.3.

Aspecte microbiologice la congelare

Majoritatea alimentelor de origine animal si vegetala consumate de om sunt supuse atacului microorganismelor si modificarilor biochimice si fizice. La o temperature superioara valorii de 15C atacul microbian este adesea atat de rapid incat toate celelalte modificari devin minore.Microorganismele,care sunt inevitabil prezente pe toate materiile prime alimentare,elibereaza enzime in cursul dezvoltarii.Activitatea enzimatica induce modificari de miros si gust in textura produsului si in aspectul produsului.In unele cazuri aceste modificari sunt binevenite,dar in majoritatea cazurilor se reprezinta degradarea si deteriorarea produselor. Conservarea produselor alimentare,indiferent de metoda utilizata,se poate realize prin inhibarea sau distrugerea microorganismelor. Congelarea si depozitarea la temperaturi coborate distrug o serie de microorganisme prezente in produs inainte de congelare,insa procesul este lent si efectul depinde foarte mult de natura produsului,de tipul microorganismelor ce-l contamineaza si, in consecinta,nu se poate considera o reducere considerata a contaminarii microbiene prin congelare.Starea igienica a produsului inaintea congelarii prezinta o importanta deosebita in acest caz. Depozitarea produselor la o temperature mai mica de -10C inhiba considerabil dezvoltarea microorganismelor,fapt pentru care congelarea poate fi considerata o metoda eficace de protejare impotriva deteriorarii microbiene.[3]

22

4.3.1. Aspecte nutritionale la congelarea produselor alimentare In general,valoarea nutritiva a produselor alimentare conservate prin congelare se mentine bine.Datele experimentale au evidentiat faptul ca aceasta metoda de conservare degradeaza calitativ produsele mult mai putin decat alte metode de conservare,cu conditia ca aceasta sa se aplice in conformitate cu tehnicile moderne. Daca produsele sunt repede congelate si depozitate la temperatura suficient de coborate,mentinerea valorii nutritive este foarte buna.O comparative corecta a valorii nutritive a unui produs prin diferite metode:uscare,congelare,liofilizare etc.,nu poate fi facuta decat in ultimul stadiu,in farfuria consumatorului.S-a constatat ca valoarea nutritive a produselor congelate este cel putin la fel de ridicata ca a alimentelor conservate prin alte metode si suporta favorabil comparatia cu produsele proaspete sau refrigerate. Valoarea nutritive originala depinde de natura produsului,de varietate,de conditiile de crestere,de gradul de maturitate la recoltare si de transport de la camp la unitatea prelucratoare.In cursul tratamentelor suferite,pierderile sunt inevitabile,fiind mai vizibile la depozitare si tratamente termice. Congelarea propriu-zisa nu afecteaza valoarea nutritive a produselor,dar in cazul recurgerii la eventuale etape pregatitoare si in cursul depozitarii produselor in stare congelata,pot surveni pierderi importante din vitaminele cele mai labile.Celelalte elemente nutritive,in ansamblu,pot ramane neschimbate. Din cei peste 30 de nutrient ai alimentelor,un foarte mic numar este afectat la depozitarea acestora in stare congelata,si anume:vitaminele hidrosolubile B si C(vitamina C este de asemenea usor distrusa de caldura in mediu alcalin sau neutru).Din grupa vitaminelor B,tiamina (vitamina B1) si acidul folic sunt cele mai sensibile (tiamina este foarte sensibila la caldura la un pH=7).Vitamina C este mai usor pierduta decat vitamina B1 sau acidul folic.De altfel,continutul in vitamina C si mai recent in vitaminele B1 si acidul folic,este utilizat ca indicator al starii de degradare a produselor in timpul tratamentelor,contandu-se pe faptul ca daca acestea sunt bine conservate,celelalte component nutritive se pastreaza cu certitudine.[3]

5.

Modificari ale componentelor nutritive in timpul operatiilor premergatoare congelarii

Produse animale. In carne,componentii nutritionali nu se altereaza intr-un interval normal inaintea congelarii.Cercetarile au demonstrate ca operatiunile de sarare,uscare,afumare sau de rotisare antreneaza pierderi relative mici ale componentelor nutritive-cele mai importante fiind cele in tiamina. In operatiunile comerciale de sarare-uscare,pierderile in vitamina B se situeaza intre 1 si 5%,o afumare poate antrena o pierdere de 15-20% tiamina,dar pierderi mici de riboflavin si nicotinamida,rotisarea poate atrage pierderi de acelasi ordin de marire. Fructe si legume. In fructe,vitaminele sunt stabile datorita aciditatii acestora,in schimb legumele pot pierde valoarea lor nutritiva daca temperature creste mult peste -18C.Pierderile de vitamine depend de temperature si de durata depozitarii. Operatiunea principal suferita de legume inaintea congelarii este blansarea.Incalzirea acestora cu apa calda sau vapori este insotita de trei fenomene ce afecteaza starea nutritive si in special vitaminele,si anume:
23

- enzimele care catalizeaza oxidarea acidului ascorbic sunt inactivate; - vitaminele B si C sunt distruse partial (in proportie de 10-30% in functie de produs,mediul de blansare etc.); - o cantitate de vitamina B,acid folic si de vitamina C, ca si alti component nutritive,sunt spalati de apa de blansare.Antrenarea sarurilor minerale,a glucidelor,proteinelor si a altor substante hidrosolubile depinde de concentratia de solutie din apa de blansare. Pierderile prin spalare depind si de dimensiunile produselor,de raportul suprafata/volum,ele fiind cu atat mai mari cu cat raportul suprafata/volum este mai mare si, in mod deosebit,in cazul suprafetelor decupate.[3] 5.1. Valoarea nutritiva a alimentelor congelate

Carnea de mamifere, pasari si peste In timpul pastrarii carnii la temperatura de refrigerare, pierderile de vitamine sunt nesemnificative. Astfel, muschiul de bovine pastra 21 de zile la temperatura de 1oC a inregistrat pirderi nesemnificative din vitaminele B1 si B2, dar a pierdut 35% din continutul de vitamina B3. Intr-o alta experienta, un cotlet de porc pastrat 7 zile la -1oC nu a inregistrat pierderi din continutul de vitamine B1, B2, B2 si B5. In procesul de congelare, pierderile de vitamine din grupa B sunt nesemnificative in carnea de bovine, ovine, pasari si in peste. In mod surprinzator, unii autori au constatat pierderi importante din continutul acestor vitamine din carnea de porc. Astfel, vitamina B1 s-a pierdut in proportie de 16-25%, vitamina B3 6-18%, vitamina B5 18%, iar vitamina B6 in proportie de 22%. Alti autorii sunt contrariati de aceste pirderi de vitamine din carnea de porc, dar le accepta ca valabile atata timp cat cercetarile- care se desfasoara in continuare- nu aduc alte rezultate. In perioada de pastrare a carnii in stare congelata, pierderile sunt nesemnificative. Astfel, experimentand cu carne de bovine, porcine, mile si cu creveti, pastrarea la -18oC, timp de 6 luni, s-au constatat pierderile de vitamine inscrise in tabelul urmator : Produsul Carne de bovine Carne de porcine Creveti B1 0 0-18 33 Pierderi din continutul de vitamine, % B2 B3 B5 1 . 10 0-37 0-5 0-8 19 3 17 B6 22 18 59 [6]

Rezultatele arata ca pierderile de vitamina B6 sunt cele mai insemnate la toate produsele, iar pirderile de vitamina B3 si B5 sunt cele mai mici. Si aici se constata pirderi importante de vitamine din carnea de porc. Mikkelsen si altii (1984) au facut experiente cu patru produse preparate din carne de porc : muschi file, carne tocata, carnati vienezi si carnati ,,mendister. Dupa un an de depozitare in stare congelata, au determinat proportia de vitamina B retinuta in produse, comparativ cu cea gasita in produsele proaspete inainte de congelare. Rezulatele sunt prezentate in tabelul urmator : produsele Muschi file B1 50-85
24

B2 90-112

B6 48-88

Carne tocata Carnati vienezi Carnati ,,mendister

77-78 79-82 83-87

84-85 66-67 90-93

107-112 115-133 98-112 [6]

La produsele la care ponderea de vitamine a fost mai mare dupa un an de congelare decat in faza initiala, surplusul a fost adus de ingredientele folosite la prepararea produselor prelucrate. Rezulta ca pierderile de vitamine B din produsele prelucrate din carne de porc sunt putin semnificative dupa un an de pastrare in stare congelata. In timpul decongelarii carnii, pierderile de vitamina B1-care a fost mai mult studiata- au fost diferentiate, in functie de natura carnii. Astfel, in fivatul de bovine pirderile de vitamina B1 au fost de 22%, in cotletul de porc au variat intre 1 si 11%, in carnea de pasari intre 2 si 9% iar la pestele oceanic intre 4 si 10%. Pierderile sunt desigur diferentiate si in functie de metoda de decongelare. Astfel, la decongelarea in apa curenta, carnea fiind scoasa din ambalaj, pierderile sunt mult mai mari decat la decongelarea in aer la diferite temperaturi. Aceasta inseamna ca pirderile de vitamine din carne, prin spalarea lor in apa, sunt mult mai importante decat degradarea oxidativa a vitaminelor, in cazul decongelarii in aer. Ca urmare a acestei constatari, decongelarea lenta in refrigerator, determina pirderi mai redise de vitamine decat decomgelarea in apa sau in aer, iar decongelarea carnii prin introducerea ei direct in cuptor sau in apa fierbinte produce pierderile cele mai reduse de vitamine. Ca o concluzie a datelor prezentate anterior, se desprinde faptul ca metoda de decongelare a carnii in apa, fara ambalaj, este practic nerecomandabila ; celelalte metode de decongelare a carnii duc la pierderi mult mai reduse de vitamine. Dar cea mai mare parte din componentele alimentare pierdute din carne in timpul decongelarii se regasesc in exsudatul rezultat la decongelare. In functie de modul in care a fost facuta maturarea carnii si de modul de congelare, cantitatea exsudatului variaza intre minimum 1 % si maximum 30% din greutatea carnii. Determinarile facute in antricotul de bovine congelat la -18oC si pastrat la aceasta temperatura, apoi decongelat timp de 14-15 ore in aer, au aratat urmatoarele pierderi de vitamine din antricot, dar care au fost gasite in exsudat : 12% din vitamina B1, 10% din vitamina B2, 15% din vitamina B3, 33% din vitamina B5, 9% din vitaminaB6, 8% din vitamina B9. Intr-o experienta similara, un cotlet de porc, congelat la -18oC si pastrat la aceasta temperatura, apoi decongelat in refrigerator la 2oC, timp de 18-20 ore, a pierdut urmatoarele proportii din componentele nutritive, care au fost gasite in exsudat : 9% din vitamina B1, 4% din vitamina B2, 10,7% din vitaminaB3, 6,9% din vitamina B5, 8,7% din vitamina B6 ; pierderile de aminoacizi au fost :11,1% din izoleucina, 9,7% din leucina, 8,6% din lizina, 7,6% din metionina, 9,7% din triptofan.[6] Pe parcursul intregului proces de congelare, in carnea de mamifere si pasari s-au inregistrat pierderi de vitamine din grupa B inscrise in tabelul urmator : Produsul Bovineficat Bovineantricot Depozitare, caracteristici 60 zile la -20oC 6 luni la -18oC B1 32 8
25

B2 35 9

Pirderi de vitamine B3 . 0

B5 . 8

B6 . 24

Bovineanitricot Porcinecotlet Pasaricarcase Pui de gaina -piept -pulpa Curcani -piept -pulpa

12 luni la -18oC 12 luni la -18oC 8 luni la -18oC 8-12 luni la -18oC

2 11 12

43 44 3

4 14 10

. 6 . . . . .

. . . . . . . [6]

16 5 3 luni la -23oC 0 18

0 33

9 22

8 0

0 0

Datele arata ca pierderile sunt destul de variabile de la un produs la altul si bineinteles in functie de perioada de depozitare. Cele mai mici pierderi, atat din carnea de bovinecat si din cea de porcine, le-a inregistrat vitamina B5, intre 6-8%. De remarcat este faptul ca ficatul de bovine pirde cantitati semnificative de vitamine. In timpul prepararii pentru consum a carnii congelate se inregistreaza pierderi semnificative de vitamine din grupa B. Rezulta ca pirderile de vitamine in timpul prepararii carnii congelate dar nedepozitata sunt mai mici decat pirderile din carnea congelata si depozitata 6-10 luni. Aceste pirderi sunt prezentate in urmatorul tabel : Produsul Bovine- antricot Bovine-cotlet Depozitare Fara depozitare 6-10 luni la -18oC fara depozitare 6 luni la -18oC Pirderi de vitamine B,% B1 B2 B3 B5 40 5 6 2 35 3 15 15 15 0 . . 19 0 14 . B6 14 16 . 8 [6]

In studii comparative, care au urmarit continutul de vitamine din grupa B in friptura pregatita din carne proaspata si din carnea congelata, s-au obtinut rezultatele inscrise in tabelul urmator : Carne Miel (cotlet) Porc (cotlet) Conditii de pregatire Fara decongelare Fara decongelare Continutul de vitamine, mg/g Carne proaspata Dupa 6 luni la -22oC B1 B2 B3 B1 B2 B3 4 . 82 4 . 134 15 3,5 207 14 3,1 113 [6]

26

Se constata ca friptura pregatita din carne de miel congelata ( pregatirea s-a facut fara decongelare) contine tot atata vitamina B1 ca si friptura pregatita din carne proaspata ; continutul in vitamina B3 este mai ridicat in friptura din carne congelata. In ceea ce priveste friptura de carne de porc congelata, ea contine cantitati ceva mai reduse din vitaminele B1 si B2 si considerabil mai reduse din vitamina B3, comparativ cu friptura din carne de porc proaspata.[6]

6.

Modificari ale componentelor nutritive in timpul depozitarii produselor in stare congelata

Dintre componentele nutritive majore ale produselor alimentare (protide,lipide,glucide) primele doua categorii sunt supuse modificarilor chimice in timpul depozitarii acestora in stare congelata. Aceste modificari se materializeza printr-o scadere a solubilitatii,modificarea puterii dse legare a apei,printr-o intarire,in cazul proteinelor,si o modificare a indicelui de iod,in cazul grasimilor.Modificarile care pot fi evaluate prin metode chimice si fizico-chimice nu au decat o influenta limitata asupra valorii nutritive a acestor constituienti.Se poate concluziona ca valoarea nutritiva a macronutrientilor nu se diminueaza la depozitarea produselor congelate la temperatura de - 18C. In cazul fructelor si legumelor,retentia vitaminelor in cursul depozitarii in stare congelata variaza mult de la un produs la altul.Intr-o forma generala,este cunoscut faptul ca vitamina C este stabile un an de zile in fructele si legumele depozitate la o temperature de 20-25C,in acest caz pierderile putand fi de 10%. La o temperatura de -30C nu se evidentiaza practice nici o pierdere,iar la -10C pierderile ating 80-90% pe parcursul unui an. Vitaminele din grupa B sunt mult mai stabile decat vitamina C. Astfel la o depozitare de un an la -18C,pierderile in tiamina puse in evident in sparanghel,broccoli,fasole vrede si mazare ajung la 20%,in timp ce la spanac si conopida,mai sensibile,pierderile pot atinge 50% in aceleasi conditii. In cazul fructelor nu se pun in evident practice pierderi de vitamine din grupul B dupa un an de depozitare la -18C.Pierderile in carotene,la majoritatea legumelor,cu rare exceptii,se situeaza intre 5si 20% dupa depozitare de un an la -18C. Pierderile in vitamine din carne si produsele din carne depend foarte mult de tipul produsului.Si in acest caz pierderile in tiamina sunt cele mai evidente.Interesant de remarcat este faptul ca in cazul acestei vitamine,comportamentul este cel main curios.Astfel,dupa un an de depozitare la -12C,retentia de vitamina este mai buna decat la -24C,dupa aceeasi perioada.Riboflavina,niacin si acidul pantotenic sunt mai stabile decat tiamina la temperature de -18-12C,pierderile situandu-se intre 10 si 40%. Pierderea componentilor nutritive la decongelarea produselor alimentare depinde de cantitatea de exudat ce contine vitamine hidrosolubile,saruri minerale etc.In consecinta,pentru mentinerea calitatilor nutritive ale unui produs congelat,trebuie redusa cantitatea de exudat.[2]

27

6.1.

Influenta depozitarii produselor congelate

In mod obisnuit, produsele congelate se depoziteaza la -18C, iar in cazul in care se urmareste depozitarea pe o durata mai mare, se utilizeaza temperaturi de -21C, -24C, uneori -30C. Chiar in conditiile unor temperaturi atat de reduse, nu are loc o inactivare complet a reactiilor chimice si biochimice. Astfel, la piersicile congelate, in timpul depozitarii apar pete brune, datorata proceselor de oxidare, iar capsunile capata un gust strain si isi modifica culoarea initiala. La alte fructe, bogate in antociane, nuanta rosie devine mai putin intensa; in acelasi timp se imbruneaza, culoarea devenind rosie-bruna. La legumele verzi (mazare, fasole verde, spanac) are loc o schimbare a culorii de la verde intens la cenuaiu, datorita aparitiei feofitinei. Clorofila din mazare este mai stabila decat cea din fasolea verde, deoarece pastaile de fasole au un pH mai ridicat si ca urmare degradarea clorofilei va decurge mai rapid. Transformari profunde sunt determinate si de reactiile de oxidare care influenteaza culoarea, gustul si valoarea nutritiva si anume: - colorarea in brun cu pete la fructele taiate (mere, piersici, caise); - aparitia unui ton de purpura si a unui miros neplacut (de oxidat) la capsuni; - inchiderea culorii la visine; - aparitia unei culori necorespunzatoare la mazare si fasole; - pierderea de vitamina C si reducerea valorii nutritive. Viteza de oxidare este influentata de: timpul si temperatura de depozitare, natura produsului, compozitia chimica , continutul de umiditate, prezenta metalelor grele care catalizeaza procesele de oxidare, radiatiile luminoase, absorbtia grasimii pe suprafata ambalajului (care favorizeaza oxidarea). Procesele degradative, oxidative, duc la pierderea vitaminelor. Cele mai mari pierderi sunt inregistrate de vitamina C la mazare, fasole verde, conopida , varza, patrunjel, atingand 50%, dupa o depozitare de 8-12 luni la -14C. Pierderile de vitamina B 1 si B 2 variaza intre 15 si 20%, in timp ce pentru celelalte vitamine din grupul B pierderile sunt neinsemnate. De asemenea, se constata pierderi mici ale continutului de carotenoizi. Astfel, daca o crestere de 5C accelereazs de trei ori alterarea produsului, 10C intensifics alterarea de nou ori, iar o crestere cu 15C, de 27 de ori. Mentinerea unor produse congelate la temperatura de -4... ....-18C, timp de o zi, are aceleasi efecte asupra degradarii calitatii ca depozitarea la temperatura de -18C timp de un an (fig.7).

28

Fig. 7. Transformarile calitative ale fasolei verzi congelate in functie de temperatura si timpul de depozitare [9] Durata cat produsele congelate nu prezinta nici o diferenta calitativ sensibila fata de produsele ambalate a fost denumita H.Q.L. (High-Quality Life). Se considera ca produsele congelate sunt acceptate pentru consum si dupa o perioada de 3-6 ori mai mare decat durata indicata de H.Q.L., astfel ca acesta este un indicator de calitate superior. H.Q.L. variaza exponential cu temperatura intre 3,89C si 17,8C, astfel ca viteza schimburilor calitative la orice temperatura data poate fi exprimata simplu ca reciproca lui H.Q.L. in zile:

in care D este durata in zile de mentinere la temperatura respectiva. In vederea calcularii transformarilor pe care le sufera produsele congelate in timpul depozitarii, s-au trasat pentru principalele produse variatia calitatii in functie de timp si temperatura , cunoscute sub denumirea de T.T.T (Times Temperature Tolerance) (fig. 45).
29

Fig. 8. Relatia timp-temperatura de depozitare pentru principalele produse vegetale conservate : 1- zmeura; 2- mazare, fasole, spanac; 3- capsuni, varza; 4- piersici [9]

6.2.

Alterarea microbiologica a produselor congelate

Congelarea si depozitarea in stare congelata nu realizeaza o inactivare completa a microflorei, reducerea numarului de microorganisme fiind n functie de temperatura, timp, natura produsului, tipul si numarul initial de microorganisme. Prin pastrarea in stare congelata timp de 393 zile, unele microorganisme sunt eliminate sau reduse ( Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphilococcus aureus, Streptocuccus pyogenes) in timp ce altele ( Streptococcus bovis, Clostridium perjringens) sunt foarte putin afectate. Cl. botulinum si toxinele sale se pot pastra un timp nelimitat pe produsele congelate, inhibarea deplina a acestor microorganisme neavand loc nici dupa o pastrare indelungata in stare congelata. Astfel, legumele pastrate timp de patru ani la 17,8C conaineau bacterii vii in stare latenta. Legumele decongelate sunt atacate de microorganisme, cu mult mai usor dect legumele proaspete. Deoarece Streptococcus jaecalis prezinta cea mai mare rezistenta la congelare, se recomanda folosirea acestuia ca indicator sanitar al calitatii. In cazul fructelor congelate, drojdiile si mucegaiurile identificate se caracterizeaza prin capacitatea de a se dezvolta in medii acide si in conditiile unei presiuni osmotice ridicate. Microorganismele care predomina pe fructele congelate, depozitate la temperaturi de 4, 5C sunt drojdiile. Mediul acid exerciat o selectie a microflorei si o actiune de favorizare a efectului
30

letal a temperaturilor scazute. Bacilii intestinali, chiar in concentratie initiala de 1500 . pe gram zmeura , dupa 23 luni de pastrare in stare congelata nu au mai putut fi identificati. In cazul decongelarii fructelor, microflora predominanta este formata din drojdii si mucegaiuri care se dezvolta rapid. In cazul in care se face o inoculare masiva cu Clostridium botulinum si E. coli, acestea nu se dezvolta, predominarea drojdiilor si mucegaiurilor fiind neta.[9]

7.

Ambalarea alimentelor congelate

Ambalarea alimentelor este o operatie importanta in procesul de pregatire a alimentelor pentru congelare; de aceea congelarea trebuie efectuata cu grija, respectand reguli pentru buna reusita a ei. Dupa recomandarile Institutului International al Frigului, ambalajele trebuie sa indeplineasca conditiile impuse in general de produsele alimentare. Concret, ele trebuie: sa fie inerte si stabile din punct de vedere chimic sa nu aiba mirosuri si sa nu transmita mirosuri sa nu contina substante toxice care ar putea migra in alimente sa fie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de apa, substante volatile si la orice mirosuri din exterior sa asigure protectia impotriva contaminarilor cu microorganisme sa fie usor de deschis si sa aiba aspect atragator. In plus ambalajele folosite la congelare trebuie sa intruneasca si alte caracteristici sa suporte temperaturile joase fara sa devina exagerat de fragile in acest caz : sa nu adere la alimente, cand aceste sunt congelate sa fie, pe cat posibil, opace ( sa fie nepermeabile pentru lumina) sa se poata aplica strans pe alimente, pemtru a se elimina la maximum pungile de aer care favorizeaza sublimarea cristalelor de gheata si oxidarile in timpul depozitarii cele rigide sa aiba o forma care le permite o stivuire usoara si o congelare rapida pungile sa fie suple, flexibile,rezistente la solicitari mecanice sa permita extensia volumului alimentelor in timpul congelarii sa fie impermeabile la lichide, rezistente in stare umeda si rezistente la acizi slabi.[7]

7.1.

Influenta ambalajului

Pastrarea calitaii produselor congelate in timpul depozitarii depinde in mare sura de calitatea ambalajului ales. Un bun ambalaj trebuie sa asigure o permeabilitate cat mai redusa fata de vaporii de apa si oxigen, sa fie impermeabil la grasimi si ulei, sa reziste la acizi ai la actiunea agresiva a altor componente ale produselor alimentare, sa prezinte impermeabilitate pentru mirosuri, sa asigure o nchidere ct mai etansa si sa reflecte radiatiile luminoase. Pentru a obtine produse congelate de calitate superioara, ar fi de dorit o impermeabilitate completa a ambalajului fata de vaporii de apa. Pe lnga pierderile de umiditate, ca urmare a difuzarii vaporilor de apa prin materialul de
31

ambalaj, pot aparea si pierderi care nu se datoreaza transferului de apa prin ambalaj. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de formare de zapada"si are loc ca urmare a cristalizarii sub forma de zapada a vaporilor pe suprafata interioara a ambalajului. Procesul este insotit de aparitia arsurii de frigorifer" pe suprafata produsului si degradarea ambalajului, care devine inestetica si cu o slaba rezistenta mecanica. Formarea zapezii este determinata de: prezenta spatiilor de aer in interiorul ambalajelor, de diferenta de temperatura intre produsul alimentar si suprafata ambalajului care il nconjoara si de variatiile temperaturii de depozitare. Pentru pastrarea calitaii produselor congelate, o importanta deosebita are permeabilitatea redusa a ambalajului fata de oxigen pentru a asigura pastrarea culorii, gustului si a valorii alimentare. n cazul fructelor, n special a fructelor aromate, capsuni, zmeura, coacaze, ambalarea trebuie sa mpiedice degajarea substantelor volatile prin folosirea unor materiale cu permeabilitate redusa, avnd n vedere ca tensiunea de vapori este mare. Natura ambalajului, dar mai ales etanseitatea la linia de nchidere intervin in pastrarea mai mult sau mai putin buna a aromei. [9]

7.2.

Tipuri de ambalaje

Principalele materiale care se pot folosi pentru ambalarea alimentelor destinate congelarii sunt:haria, celofanul, materialele plastice, foliile de aliminiu, sticla. Hartia tratata (innobilata)- este un material industrial cu structura fibroasa, in a carui compozitie predominafibra celulozica,obtinuta prin diferite tratamente chimice si mecanice. Hartia obisnuita are o mare permeabilitate fata de vaporii de apa, iar atunci cand se umezeste isi pierde usor rezistenta mecanica. La alimentele congelate, haria se foloseste in general ca al doilea ambalaj, primul fiind celofanul sau materialele plastice. Celofanul- este un film de celuloza xantogenata impermeabilizabil pe ambele fete cu materiale plastice. Din cauza aceasta, in ultimul timp,multi autori considera celofanul ca material plastic, in ciuda faptului ca cea mai mare parte a constituientilor sunt de natura celulotica. Materialele plastice- sunt polimeri organici cu diferite structuri, compozitii chimice si proprietati fizice. -polietena: este una din cele mai importante materiale de ambalare folosite in prezent. Se obtine printr-un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi si presiuni diferite. Avem: polietena de inalta densitate si polietena de joasa densitate din care se pot confectiona urmatoarele tipuri de ambalaje: folie de polietena, pungi de polietena, cutii sau cupe din polietena. -polistirenul: este un produs de polimerizare a stirenului, hidrocarbura nesaturata lichida. Se caracterizeaza prin rezistenta la temperaturi inalte si rezistenta la actiunea apei, a acizilor si a bazelor. -policlorura de vinil: este clorura de vinil polimerizata. Caracteristicile principale ale acestui material sunt urmatoarele:este incolor, inodor, neinflamabil si foarte rezistenti la agenti chimici;are o buna rezistenta la caldura si imbatranire, este rezistent la acizi, baze si alcooli. Are coeficient scazut de absorbire pentru apa, nu intretine arderea. Din acest material se produc foliile termoplastice termocontractabile,care au aceleasi caracteristici.
32

Folia din aluminiu- este supla, mulandu-se pe alimente. La ambalare se inchide usor prin suprapunerea marginilor,fara sa fie nevoie de alt sistem de inchidere. Folia de aluminiu se produce in diferite grosimi, de la 0,016 la 0,05 mm. Pentru congelare se recomanda folie de grosimea 0,025 mm. Folia mai subtire este prea fina , prea fragila pentru ambalarea alimentelor`in vederea congelarii. Ambalajele de sticla- borcanele care se folosesc in industria conservelor sunt tratate pentru a rezista la temperaturi de sterilizare (de pana la 120oC). Ele rezista insa si la temperaturi de congelare (-30oC). La umplerea borcanelor se va asigura la suprafata spatiul necesar expansiunii alimentelor in timpul congelarii; acesta trebuie sa fie de cel putin 1/10 din volumul alimentelor[7] Ambalaje recomandate pentru principalele grupe de alimente congelate Ambalajele indicate si indeosebi folosite pentru alimentele congelate sunt urmatoarele:

7.3.

pungi de polietilena, pentru legume; pungi de polietilena, pentru fructele congelate cu sau fara zahar; cutii de polietilena sau borcane, pentru fructele congelate in sirop, suc propriu sau sub forma de compot; folie din aluminiu caserata pe hartie sau folie de celofan, pentru carnea proaspata, portionata; pentru a asigura rezistenta acestor ambalaje pachetul respectiv se reambaleaza in pungi de polietilena; pungi de polietilena, pentru carne; folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru pasari; folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru peste; folie din aluminiu caserata pe hartie sau celofan;daca ambalajele originale sunt curate si intacte se pastreaza, daca nu, se indeparteaza; pungi de polietilena pentru unt si branza; cutii de polietilena; caserole de aluminiu sau vase de Jena;folie de aluminiu caserata pe hartie; cutii de polietilena pentru inghetata;

Congelarea in gospodarie- ca de altfel si in industrie- este o metoda sigura de pastrare a alimentelor pe termen mediu, ea reusind sa mentina prospetimea, culoarea, aromele si valoarea nutritiva a alimentelor in proportie mai buna decat celelalte metode de pastrare practicate in mod curent: sterilizarea sau deshidratarea. [7]

8.
Aliment Peste

Ghid rapid pentru congelare si decongelare

Congelare Cum se congeleaza Congeleaza numai pestele eviscerat si foloseste pungi
33

Alege peste congelat industrial: fiind extrem de rapid,

Timp maxim de congelare Crud: 5 luni Gatit: 3 luni

Decongelare in frigider 6-8 ore/500 g

Pasare

procedeul implica formarea unei cantitati minime de gheata, iar acest lucru nu afecteaza fibra carnii. Indeparteaza excesul de grasime, care se deterioreaza mai repede decat carnea macra. Friptura se congeleaza mai bine in sos, caci altfel se usuca. Indeparteaza excesul de grasime inainte de congelare. Atat carnea impanata, cat si rasolul se congeleaza bine.

speciale din plastic. Pestele mic sau cel taiat felii se congeleaza in tavi.

Bucatile mari se congeleaza mai bine. Impacheteaza in folie adeziva. Impacheteaza in film alimentar si congeleaza carnea gatita separat de cea cruda. Fierbe carnea sau rasolul cu 10 minute mai putin ca de obicei, lasa sa se raceasca si congeleaza in cutii speciale. Congeleaza rapid bucatile de legume pe tava si apoi, o data congelate, punele in pungi de plastic. Fierbe legumele pentru piure cu 10 minute mai putin decat e necesar, raceste si pune-le in tavile pentru cuburi sau in cutii speciale. Congeleaza in ambalajul original, in pungi de plastic.
34

Crud: 3 luni Gatit: 2 luni

Pasare intreaga: 24 ore Piept de pasare: 6 ore/200 g

Carne

Cruda: 9 luni Gatita sau marinata: 4 luni

Rasol intreg: 1224 ore Cruda: 5 ore/500 g Gatita sau marinata: 6 ore/500 g

Fructe si legume Opareste legumele inainte de congelare (mazarea:1 minut, fasolea: 2 minute, broccoli si morcovii: 3 minute). Scurge si pune in apa rece ca gheata. Apoi scurge si usuca complet. Unt si branza Untul nesarat se congeleaza mai bine; branza veche/tare se

12 luni

6-8 ore/500 g Consuma-le gatite.

Smantana: 3 luni Lapte: 4 luni

Smantana: 8 ore/ 500 ml Lapte: 8 ore/500 ml

congeleaza mai bine decat cea proaspata/noua; bucatile mici se congeleaza mai bine decat cele mari. Smantana si lapte Congeleaza doar smantana cu un continut mare de grasimi, lapte pasteurizat si frisca lichida. Ca sa eviti orice fel de neplaceri, bate frisca pe jumatate inainte de congelare. Congeleaza doar 500 ml-1 l lapte.

3 luni

8 ore/200 g

Paine

Prajituri

Majoritatea sortimentelor de paine se congeleaza bine daca sunt proaspete; in Congeleaza in Intreaga: 6 luni schimb, painea pungi de plastic Chifle: 3 luni cu coaja groasa sau in folie Coapta pe si cornurile se adeziva. jumatate: 4 luni aplatizeaza dupa o saptamana. Painea taiata felii se poate praji si congelata fiind. Blaturile de tort si checurile cu Blaturile se fructe se pastreaza ca atare congeleaza bine. (fara nici o Blaturi simple: 4 Torturile pot fi umplutura, luni glasate cu crema neunse). Glasate cu crema de unt, dar Foloseste pungi de unt: 3 luni neglasate se de plastic ori pastreaza mai folie adeziva. mult timp.

8 ore/200 g

Mari: 2 ore Mici: 1 ora

[5]

35

9.

Congelarea: o tehnologie insuficienta pentru securitatea alimentara?

Rezumat Congelarea este o tehnologie veche pentru conservarea alimentelor. Inghetarea opreste activitatile de alterare a microorganismelor in si pe produsele alimentare si poate pastra unele microorganisme pentru perioade lungi de timp. Congelarea ucide microorganismele prin efecte fizice si chimice si, eventual, prin modificari genetice induse. Cercetarea este necesara pentru a intelege mai bine interactiunile fizice si chimice ale matricii alimentare diverse, cu celula microbiana in timpul inghetarii si detinerea la temperaturi inghetate. Prin cercetare, se pare posibil ca inghetarea poate, in viitor, sa fie folosita pentru a reduce toxiinfectiile alimentare,agentii patogeni, precum si pentru a pastra produsele alimentare. Multe alimente congelate sunt''congelate rapid,''in care acestea au fost supuse unui proces de inghetare care asigura ca zona de cristalizare maxima de gheata a fost trecut prin cat mai repede posibil (Lund, 2000). Temperatura de depozitare a alimentelor congelate dupa ce au trecut prin procesul de congelare este de asemenea important. Temperatura de depozitare poate determina calitatea finala a produsului atunci cand sunt cumparate si folosite de catre consumator, precum si durata de timp.Multe tipuri de alimente primesc o anumit forma de tratament inainte de congelare pentru a asigura o calitate optima. De exemplu, cele mai multe legume congelate sunt supuse unui tratament termic usor cunoscut sub numele de blansare (Arthey, 1995). Blansarea afecteaz nu numai calitatea senzorial a produselor alimentare, ci si starea sa microbiologica.Blansarea se face pentru a inactiva diferite enzime care pot duce la o deteriorare a calitatii de-a lungul timpului. De obicei, blansarea se face prin tratarea legumelor cu abur sau apa fierbinte timp de 1 - 10 min la 75 la 95 C,. astfel de temperaturi reduce, in diferite proportii, numarul de microorganisme viabile cu privire la produsele alimentare.Astfel, alimentele congelate sunt considerate ca fiind de inalta calitate si in conditii de siguranta. 1. Siguranta microbiologica a alimentelor congelate Alimentele congelate au un record excelent de ansamblu a sigurantei si a bolilor asociate cu alimentele congelate .Cu toate acestea, in plus fata de conservarea calitatii produselor alimentare, congelare pastreaza, de asemenea, viabilitatea unor microorganisme patogene. De exemplu, in SUA, intre 1966 i 1976, inghetata de casa a fost asociata cu 22 de focare de salmoneloza care a afectat 292 persoane fizice (Gunn i Markakis, 1978). Inghetata comerciala este pasteurizata inainte de congelare, si are, prin urmare, un record excelent de siguranta, dar totusi au aparut boli. Cazuri de hepatita A au fost cauzate de zmeura congelata in Regatul Unit (Reid i Robinson, 1987) si capsuni congelate din SUA (DHHS, 1997a). Un mare focar de gastroenterita Norovirus a fost cauzata de gheata contaminata (Cannon et al., 1991). Astfel, cel putin unii virusi raman infectiosi dupa procesul de congelare si in produsele alimentare congelate. 2. Efectele congelarii asupra microorganismelor Congelarea este, in general, un excelent mod de a pastra microorganisme, dar exista si exceptii, care va fi discutat. De asemenea, repetate cicluri inghet-dezghet perturba si distruge bacteriile. Cu toate acestea, efectele ciclice de congelare pe cele mai multe agenti patogeni microbiene nu sunt bine documentate. Rapoartele cu privire la efectele asupra congelarii drojdiei i mucegaiuri sunt amestecate.
36

Astfel cum este descris de la Lund (2000), Saccharomyces cerevisiae, o drojdie importanta n productia de inghetate, drojdie-dospita,aluaturi si alte alimente, a fost raportata pentru a fi mai putin tolerant la congelare decat E. coli, dar cand sunt crescute in conditii strict definite, si congelate rapid, supravietuieste bine in aluat.[10]

10.

Efectele de congelare controlata-la temperatura de depozitare 0C asupra calitati fasolei verzi,in comparatie cu depozitele frigorifice si temperatura camerei

Introducere Fasolea verde (Phaseolus vulgaris L.) este cultivata pe scara larga in toate domeniile majore continentale, datorita calitatii sale nutritive ridicate si proprietatii senzoriale. Fasolea verde este in mod normal recoltata sezonier, si pastrata la temperatura camerei, temperaturi de scurta durata de aproximativ sapte zile, prin urmare, extinderea sa de conservare este o problema importanta. Studiile au aratat ca pentru a fi pastrate congelate la A18 C, unele atribute de calitate (de exemplu, culoarea si aroma) au fost depozitate si pastrate, dar parametrii de nutritie, cum ar fi acidul ascorbic si amidon,au fost degradati (Martins & Silva, 2004). Concluzii Experimentele au fost efectuate pentru a stoca controlat, fasolea verde pentru pana la 18 zile in trei conditii, si anume, congelare-punct de depozitare la 0 C, depozitare la rece la 8 C si la temperatura camerei de 25 C. Fasolea verde depozitata la 0 C trebuie sa fie recomandata pentru prelungirea termenului de valabilitate al produsului. [10]

37

11.

Bibliografie

1. Constantin Banu (coordonator),Tratat de chimia alimentelor,Editura Agir Bucuresti, 2002. 2. Cobanu., A, Lascu. G s.a, Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare., Editura Tehnic, Bucuresti 1971. 3. Ioan Tofan,Clemansa Tofan, Utilizarea frigului artificial la procesarea,depozitarea si comercializarea produselor alimentare perisabile. 4. Sperdea Natalita Maria Universitatea Gheorghe Anghel Drobeta Turnu Severin , Unele consideratii referitoare la particularitatile refrigerarii legumelor si fructelor. 5. http://www.avantaje.ro/Gastronomie/Sfaturi-practice/Congelarea-alimentelor-568526. 6. http://www.scribd.com/doc/45341326/referat-tehnica-frigului. 7. http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04b.pdf. 8. http://euroacademia.ro/ro/biblioteca-bioterra/lucrari-licenta/290-conservarea-produseloralimentare-prin-refrigerare-si-congelare.html. 9. http://ebookbrowse.com/calitatea-produselor-alim-2009-pdf-d147479308. 10. http://www.sciencedirect.com/.

38