Lpulo: O tempero da cerveja

A origem do lpulo O lpulo (Humulus lupulus L.) uma planta trepadeira, perene, que pertence ao grupo das Urticceas e da famlia Cannabaceae. O lpulo alcanou sua importncia no passado pelo fato de que suas substncias amargas contribuam significativamente para a preservao da cerveja, por causa da ao bactericida. A capacidade antissptica do lpulo foi descrita j no ano de 1153 d.C. pela religiosa Hildegard von Bingen, com as palavras putredines prohibet in amaritudine sua (seu amargor evita a deteriorao). A mais antiga fonte escrita sobre a plantao de lpulo remonta ao incio da Idade Mdia. O plantio de lpulo foi mencionado pela primeira vez no ano de 763 d.C. em Geisenfeld, na regio de Hallertau (sul da Alemanha, que ainda hoje o mais importante centro de produo, responsvel por cerca de 25% da produo mundial). Outras fontes fidedignas indicam o ano de 768 (Mosteiro de St. Denis em Paris), 822 (Mosteiro Corvey) e 859 at 875 (Freising na Alemanha). Uma primeira meno ao uso do lpulo na elaborao da cerveja se deu no ano de 1079. O lpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no incio do sculo XVI, e os Estados Unidos comearam o seu cultivo em 1629, no estado de Washington. Atualmente, os principais centros de produo do Reino Unido se encontram em Kent (que produz o lpulo Kent Golding), Worcestershire, e estado de Washington, nos Estados Unidos. Outras importantes reas de cultivo incluem Blgica, Alemanha, Repblica Tcheca, Xinjiang (China),Tasmnia (Austrlia), a regio de Lublin (Polnia) e Chuvashia (Rssia). As variedades de lpulo As variedades de lpulo na Europa se desenvolveram a partir de uma seleo natural (pelos plantadores e cervejeiros) ao longo dos sculos, nas diversas regies de cultivo. At meados da dcada de 1950, quando foram trazidas ao mercado novas variedades por meio de cultivo seletivo de cruzamentos, cada regio de cultivo possua sua prpria variedade de lpulo, que na maioria dos casos trazia o nome da regio. Assim havia na Alemanha: Em Hallertau o lpulo Hallertauer Mittelfrh Em Hersbruck o lpulo Hersbrucker Spt Em Spalt o lpulo Spalter Em Tettnang o lpuloTettnanger E na Europa: Elscia na Frana o lpulo Strisselspalter Lublin na Polnia o lpulo Lubliner Saaz/Auscha na Repblica Tcheca o lpulo Saazer A aparncia do lpulo era a caracterstica mais importante para a diferenciao da variedade. Somado a isso vinha naturalmente a avaliao do aroma que o cervejeiro dava variedade. O

lpulo eliminou todos os outros aditivos por sua capacidade de aumentar a durabilidade microbiolgica da cerveja.

Flores de lpulo Para o cervejeiro era necessrio escolher as variedades cujas quantidades adicionadas no cozinhador de mosto poderiam ser grandes, sem influenciar o paladar. Assim se sobressaem as variedades que sobreviveram a essa seleo natural, atravs de sua suavidade especial. Esses lpulos podem ser chamados de lpulos de aroma clssicos. Na Europa Central, eles foram a base para os cultivares subseqentes e so ainda hoje plantados. Em parte existe entre eles uma clara semelhana gentica, por isso, por exemplo, as variedades ricas em farneseno (componente dos leos essenciais do lpulo), como Tettnanger, Spalter, Saazer e Lubliner so chamadas de variedades da regio de Saaz. Tambm existe um parentesco gentico entre as variedades Hersbrucker (Alemanha) e Strisselspalter (Frana). O plantio do lpulo As variedades de cultura do lpulo so cultivadas em larga escala. As regies alems mais importantes so Hallertau na Baviera, e o Schussental entre Tettnang e Ravensburg em Baden-Wrttemberg. As espigas so chamadas de umbelas e encontram seu uso na elaborao de cerveja. Na culinria, alm disso, os jovens brotos podem ser ingeridos na primavera e as sementes no outono. Uma fecundao pelo plen das plantas masculinas reduz o rendimento no mosto cervejeiro, tambm reduz a janela de tempo de colheita (porque flores de lpulo super maduras tem paladar horrvel), e dificulta o processamento na cervejaria. Por isso as plantaes so completamente botanicamente femininas. As flores possuem dentro da superfcie coberta (ptalas) pequenas glndulas de resina, das quais podemos obter a lupulina (de cor amareloouro). Ela age como substncia aromatizante e agente conservante.

Plantao tpica de lpulo, com altura de at 7 metros O lpulo cultivado no incio do ano, a partir do fim de maro, sobre as estruturas de arame nos assim chamados jardins de lpulo. A reproduo da planta se d vegetativamente atravs de mudas. Dois ou trs rebentos so colocados sobre um arame como ajuda para subir, e crescem at o final de julho at a altura da estrutura que de sete metros. Quando as espigas das plantas femininas esto maduras, as trepadeiras de lpulo durante a poca de colheita de cerca de trs semanas (final de agosto e incio de setembro), so cortadas pouco acima do cho, tiradas das estruturas de arame e levadas at a rea de processamento. L so retiradas as umbelas (conjunto de flores com formato de um guarda chuva) pelas colheitadeiras. As umbelas macias e midas so secas em uma estufa, at apresentar teor de umidade de aproximadamente 11%, sendo ento prensadas e resfriadas. Freqentemente o lpulo processado para pellets (pequenos pedaos prensados). Assim o lpulo alcana durabilidade mais longa, quando embalado a vcuo. Caso ele seja aquecido ou no seja embalado sem a presena de ar, perde rapidamente seus aromas volteis e em cerca de um ano, at 35% de seu valor cervejeiro. Componentes do lpulo Os componentes que valorizam o lpulo so as substncias amargas (resinas do lpulo), substncias aromticas (leos do lpulo / leos etricos) e as substncias fenlicas (polifenis). As substncias amargas e leos etricos encontram-se nas glndulas de lupulina. As substncias fenlicas provm principalmente de partes maiores da planta como hastes das flores e ramos. A. Substncias amargas As substncias amargas so cidos, que promovem o frescor herbal da cerveja e melhoram a estabilidade da espuma. Podemos diferenciar: cidos alfa = humulona cidos beta = lupulona

cidos gama = humuliona cidos delta = hulupona Para cada desses 4 grupos existem 5 cidos com a mesma estrutura molecular, mas diferentes cadeias laterais. A quantidade absoluta dos teores de cidos amargos e a composio especfica dependem da variedade e das condies ambientais. B. Componentes de aroma O aroma de lpulo compe-se de mais de 300 componentes de leos etricos como mirceno, cariofileno, humuleno etc. As quantidades absolutas e relativas so em sua maioria dependentes da variedade, mas tambm do ano da safra. Variedades da regio de Saaz (Saazer, Spalter, Tettnanger) representam o grupo das variedades de aroma extremamente fino e se destacam pelos elevados teores de farneseno. C. Polifenis Polifenis possuem influncia sobre o paladar e o corpo da cerveja e tambm um efeito precipitador de protenas. Paralelo nota marcante de paladar, a utilizao de lpulos na elaborao de cerveja possui influncia sobre a flora de microrganismos. Ele age como antissptico e bacteriosttico e influencia com isso a durabilidade da cerveja. Hoje podemos comprovar cientificamente os conhecimentos empricos dos mais de mil anos de utilizao do lpulo na cerveja. Com isso constatamos que a seleo de lpulos com determinadas caractersticas tambm tinha os seus motivos. Assim podemos tambm reconhecer, o que o cervejeiro de hoje faz diferente do de antes. O lpulo na cervejaria O lpulo tornou-se popular nas cervejarias no sculo XVI e considerado o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, contribuindo tambm para a sua estabilidade microbiolgica e fsico-qumica. Inicialmente utilizava-se o lpulo in natura, isto , sob a forma de flores prensadas em grandes fardos, que eram reduzidos a pores menores, de modo que pudessem ser adicionados ao cozinhador de mosto, na sala de cozimento da cervejaria. Esta forma original evoluiu para os extratos lquidos ou pastosos e os diversos tipos de pellets. Podemos diferenciar basicamente entre variedades de lpulo de amargor e variedades de lpulo aromtico. As ltimas so caracterizadas pelo fato de que seu potencial de amargor (para o processo cervejeiro so particularmente importantes os chamados cidos alfa) em concentraes muito menores do que aqueles dos lpulos de amargor. A quantidade de cidos alfa das variedades aromticas corresponde a 3-9% em comparao com 12-20% das variedades de amargor, porm, em contrapartida, as variedades de aroma possuem claramente uma maior concentrao de substncias aromticas e altamente ativas como leos etricos ou polifenis. Lpulo dosado logo no incio do processo cervejeiro e com longo tempo de fervura faz com que aumente o rendimento do lpulo, que sofre uma modificao qumica de cidos alfa em cidos iso alfa; com isso o mosto fica com isso mais amargo. Lpulo adicionado mais tarde gera uma cerveja mais suave. Fatores como, por exemplo, o tipo do produto de lpulo (pellets, extrato

etc) ou tambm a intensidade da fervura e o extrato do mosto influenciam o rendimento (aproveitamento) do lpulo.

Adio do lpulo no cozinhador de mosto da sala de brassagem As demais propriedades do lpulo, de caracterizar o aroma e paladar da cerveja, encontram-se hoje claramente em pauta e ganham mais do que nunca importncia em tempos de acirrada concorrncia na indstria cervejeira. A lupulagem de uma cerveja sempre foi um componente dos segredos da receita de um cervejeiro. A influncia da lupulagem sobre o paladar depende da Matriz da cerveja, isto , que a mesma receita de lpulo para uma cerveja escura e uma cerveja clara, pode ser percebida pelos nossos sentidos como diferente. Com isso, dificulta-se a pesquisa sobre a influncia dos componentes do lpulo sobre a cerveja. Nenhum aparelho pode reproduzir nossas avaliaes sensoriais e sensaes subjetivas so reconhecidamente difceis de descrever. Algumas substncias que o lpulo traz para a cerveja, possuem limites sensoriais que se encontram abaixo da faixa de ppb (partes por bilho = 10-9), e difceis de identificar, mesmo com os equipamentos mais modernos. Microbiologia Na elaborao de cerveja, o lpulo superou todos os outros aditivos, pela sua ao bacteriosttica. Quando ainda no havia refrigerao, os mestres cervejeiros sabiam pela experincia, que uma farta adio de lpulo aumenta a durabilidade da cerveja. Quando Louis Pasteur descobriu a ao dos microrganismos sobre a fermentao e publicou em 1876 em seu estudo "tudes sur la Bire" a prova de que no eram as bruxas da cerveja, mas sim organismos microscpicos que deixavam a cerveja azeda. Na cerveja, a presena de lcool, gs carbnico, pH baixo e o elevado grau de fermentao (deixando pouco acar residual) so desfavorveis para ao crescimento de microrganismos. Germes patognicos como Salmonella e Staphylococcus no podem sobreviver. Por isso a cerveja sempre foi tida como uma bebida pura. Mas existem bactrias, assim como algumas leveduras selvagens que podem sobreviver sob essas condies adversas, e podem provocar turvaes e alteraes de aroma e paladar na cerveja. Lactobacillus e Pediococcus (bactrias lticas, Gram +), e Pectinatus e Megasphaera (bactrias Gram -), esto entre os maiores inimigos do cervejeiro. Entrementes, existem muitas pesquisas sobre esse tema. A assimilao da Isohumulona pela membrana celular dos microrganismos e os efeitos da resultantes, j foram detalhadamente estudados. Assim os Lactobacillus desenvolvem com o tempo uma tolerncia contra as substncias amargas, que difundida pela multiplicao celular. As diversas substncias naturais e quimicamente modificadas dos produtos do lpulo mostram diferentes capacidades de inibir microrganismos presentes na cerveja.

Os cidos alfa possuem o maior poder de inibio, os cidos iso-alfa, o menor. Quando no processo de produo de cerveja o lpulo dosado em mais vezes, tambm chegam cerveja cidos alfa no isomerizados. Esse processo faz com que a cerveja seja ainda menos sensvel contra o crescimento de microrganismos. O que os cervejeiros j sabiam pela experincia h centenas de anos, foi mais tarde comprovado pela cincia com a pesquisa das causas dos fenmenos. Intensidade do amargor na cerveja A intensidade do amargor na cerveja se mede em IBU (International Bitterness Units Unidades de amargor internacionais), que fornecida principalmente pela adio do lpulo.

Tipo de cerveja

Intensidade do amargor da cerveja (IBU) 4 - 12 13 - 24 25 - 34 Berliner Weisse Lambic Bire de Garde Tropical Lager / Ice beer Dortmunder / Pilsner Export Light beer Mnchner Schwarzbier Helles Gueuze Scottish Ale Weizenbock American Lager Mrzen Pilsner Typ Lite Klsh Pale Ale Hefeweizen / Brown Ale Maibock Kristallweizen Irish Dry Stout

35 50 Porter Pilsen original Barley Wine Stout Strong Bitter

Lpulos so utilizados principalmente na elaborao de cerveja. Eles cedem cerveja o seu aroma caracterstico e seu amargor tpico. Para elaborar cerveja so utilizadas exclusivamente as flores das plantas femininas. Os componentes do lpulo adicionalmente possuem ao conservante e estabilizante da espuma. Uma pequena frao do lpulo colhido utilizada para fins medicinais, principalmente como remdio calmante ou sonfero. Alm disso, o lpulo utilizado como reforo de paladar para alguns licores e destilados. Fonte: Matthias Rembert Reinold Mestre Cervejeiro Diplomado