UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA

TEMA: PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN LA PANADERA BAGUETTE DE LA CIUDAD DE QUITO

TTULO A OBTENER ADMINISTRADOR GASTRONMICO

Autor: Andrs Miguel Coello Bonilla

Directora: Ing. Doris Prada

II

QUITO ECUADOR

DEDICATORIA

A mis padres, por haberme permitido estudiar. A mis hermanos y mi familia en general por su apoyo incondicional y su buen ejemplo de superacin y constancia.

Andrs.

III

AGRADECIMIENTO

En primer lugar a Dios por haberme dado la vida y a la Virgen Dolorosa por haberme guiado siempre en mis estudios. A la Universidad Tecnolgica Equinoccial y a mis maestros que me han impartido sus valiosos

conocimientos y en especial a la Ing. Doris Prada que me ha guiado con paciencia y sabidura para la culminacin de este trabajo de grado.

IV

NDICE

GENERALIDADES

PG.

1. 2. 3.

Introduccin Problema a resolver Objetivo de la tsis

XI XIII XIII

A. General B. Especficos

XIII XIII

4. 5.

Justificacin e Importancia Hiptesis

XIV XV

6.

Alcance de la tesis

XV

A.

Limitaciones

XV

7.

Metodologa de investigacin

XVI

PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN LA PANADERA BAGUETTE DE LA CIUDAD DE QUITO

CAPTULO I

BASE TERICA: EL MEJORAMIENTO

1.1 1.1.2.

Conceptos de calidad Del control de calidad a la calidad total

2 4

1.2 1.3

Calidad total Despliegue de la funcin de calidad

5 8

1.3.1.

Ingeniera concurrente o simultanea (CE)

1.4 1.5

Mejoramiento contnuo de los procesos Metodologa del mejoramiento contnuo

10 10

1.5.1. 1.5.2.

Actividades bsicas de mejoramiento Compromiso de alta direccin

11 12

VI

1.5.3. 1.5.4. 1.5.5. 1.5.6. 1.5.7. 1.5.8. 1.5.9. 1.5.10.

Consejo directivo del mejoramiento Participacin total de la administracin Participacin de los empleados Participacin individual Equipos de mejoramiento de los sistemas Actividades de participacin de los proveedores Aseguramiento de la calidad Planes de calidad a corto plazo y estrategias de calidad a corto plazo

12 12 12 13 13 13 13 14

1.5.11.

Sistema de reconocimientos

14

1.6

Normas internacionales para manejo y manipulacin de alimentos

14

1.6.1.

Normas HACCP

14

1.6.1.1. 1.6.1.2.

Implementacin Resultados

18 18

1.6.2.

Las buenas prcticas de manofactura (BMP)

19

CAPTULO II

ANLISIS SITUACIONAL

2.1

Anlisis del macro ambiente

22

VII

2.1.1. 2.1.2. 2.1.3.

Oportunidades Amenazas Competencia

22 23 23

2.2

Anlisis del micro ambiente

24

2.2.1

Anlisis interno

24

2.2.1.1. 2.2.1.2.

Misin Visin

24 25

2.2.2

Diagnostico situacin actual

25

2.2.2.1. A. B. C.

Descripcin del rea fsica de cada rea rea de bodega rea de produccin rea de refrigeracin, congelacin y ultracongelado

25 25 26 26

D.

Conclusiones

29

2.2.2.2.

Descripcin de los procesos actuales en la planta de produccin

29

2.3. 2.4.

Mapa de procesos general Descripcin de los procesos en los puntos

34 35

VIII

de venta 2.5. Cuadro de maquinaria y equipos de la planta y puntos de venta 37

A.

Cuadro de actividades

40

CAPTULO III

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO

3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. CAPTULO V

Identificacin y priorizacin de problemas Manual de Buenas Prcticas de Manofactura Salubridad de los alimentos Higiene del personal Recepcin y almacenamiento de la materia prima Limpieza y desinfeccin CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

46 47 47 49 51 54

Conclusiones Recomendaciones Glosario Bibliografa Anexos

61 63 65 67 69

IX

NDICE DE CUADROS Y MAPAS

CUADRO 1: Cuadro de descripcin de la maquinaria de pro duccin de pan. CUADRO 2: Cuadro de procesos de elaboracin de los productos en frio (pan). CUADRO 3: Cuadro de procesos de elaboracin de productos con masa de hojaldre en frio. CUADRO 4: Cuadro de procesos de elaboracin del producto cocinado (pan). CUADRO 5: Cuadro de procesos de elaboracin de productos con masa de hojaldre previo a hornear y horneado. CUADRO 6: Cuadro de recomendaciones para recepcin y almacenamiento de materia prima CUADRO 7: Cuadro de desinfecciones con cloro CUADRO 8: Cuadro de control de limpieza y manipulacin de alimentos MAPA 1: MAPA 2: Mapa de procesos de elaboracin de pan en la fbrica Mapa de procesos horneado del pan en los puntos de venta.

37

40

41

42

43

53

54 58

34 36

XI

GENERALIDADES

XII

1.

INTRODUCCIN

PALPES S.A. es la empresa que elabora los productos Baguette; se inicia en el ao 1978, el Sr. Walter Zunino de nacionalidad Chilena, empez con la idea de elaborar y cocinar el pan a la vista del cliente en grandes hornos giratorios y maquinaria que eran procedentes de Argentina y que llamaban la atencin al pblico, ya que no haba stos en nuestro pas.

Tanto la elaboracin del pan, como, la novedosa, fina y variada pastelera atraan cada vez ms clientes. La elaboracin artesanal del pan pasaba a ser reemplazada por una elaboracin ms industrial.

XIII

Su primer local estuvo ubicado en la Av. Amazonas y Mariana de Jess, con la elaboracin de la palanqueta de agua llamada baguette, que por su forma alargada le dio la popularidad a la empresa, as como tambin el pan campesino, pan de dulce en diferentes formas y tamaos, el croissant, las empanadas chilenas, pan hallulla y otros que fueron de la gran aceptacin del pblico. Pronto hubo la necesidad de crear nuevas sucursales, como la de la Av. De la Prensa, en el C.C. Quicentro, los Valles y otras sucursales menores para atender la gran demanda del mercado.

En la actualidad la planta principal se encuentra en la Av. Eloy Alfaro N72-86 y Chediak donde se centraliza la produccin de las masas, en sus instalaciones se encuentran equipos de alta tecnologa como el sistema de ultra congelado, cmaras de fermentacin controladas de gran capacidad, tren de laboreo y los diferentes hornos. El mercado es cada vez ms exigente, la demanda aumenta al hablar de alimentos bien elaborados y ms que nada nutritivos. La competencia est innovando en los productos y la tecnologa, para as, ofrecer productos sanos y de calidad.

La limpieza en los establecimientos de preparacin de alimentos casi siempre es un problema y no se controla, siendo primordial que en cada lugar de trabajo exista un control de la limpieza tanto en las instalaciones, como del personal que est encargado de la preparacin de los alimentos y que se encuentran directamente en contacto con los mismos.

XIV

El descuido en la sanitacin en los establecimientos donde se elaboran alimentos puede ocasionar problemas de salud en la poblacin, que conlleva a la perdida en el mercado donde la empresa estaba posicionada; a su vez, genera una perdida en los intereses econmicos y finalmente, puede ocasionar el cierre de la misma por parte de las autoridades competentes como el Ministerio de Salud que hace controles constantes.

2.

PROBLEMA U OPORTUNIDAD A RESOLVER

La mala aplicacin de las normas de sanidad en el lugar de trabajo y la mala manipulacin de alimentos, as como la falta de control al momento de elaborarlos, es una oportunidad para mejorar el control adecuado de la manipulacin de los alimentos y poner en prctica los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera,

XV

de sta forma, se ayudara en la disminucin de incertidumbre y de desperdicios, para aumentar las ventas.

3.

OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL

Mejorar los procesos de manipulacin de alimentos en la Panadera Baguette de la ciudad de Quito.

B.

OBJETIVOS ESPECFICOS

B.1

Optimizar los procesos de manipulacin de alimentos para mejorar la

calidad del producto

B.2

Crear conciencia de buenos hbitos de manipulacin de alimentos as

como de la sanitacin del lugar de trabajo.

B.3

Establecer, en todos los locales de Baguette, normas de sanidad y

correcta manipulacin de alimentos

IV.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

XVI

Mejorar la calidad de alimentos que se expenden en el establecimiento para que el pblico obtenga un producto en ptimas condiciones.

Lograr el incremento de ventas ya que es una inversin que se puede recuperar al ganar el mercado al cual va dirigido el producto, ms que nada, porque las personas preferiran un producto que haya sido elaborado cumpliendo las normas de sanidad y que haya sido bien elaborado.

Es una oportunidad y estmulo para que el estudiante demuestre los conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera, para que pueda seguir ampliando sus conocimientos, aplicarlos en otros mercados, se actualice con nuevas tcnicas y a la vez pueda formar su propio negocio.

XVII

V. HIPTESIS

Con la propuesta de mejoramiento, se solucionarn los problemas de sanidad e higiene, as como el manejo adecuado de alimentos al momento de producirlos; as se podr ofrecer un producto de ptimas caractersticas para beneficio del consumidor.

VI. ALCANCE DE LA TSIS A. Limitaciones

Est planificado realizar el mejoramiento de los procesos de manipulacin de alimentos en la fbrica, donde se elaboran la mayora de los productos que comercializa Baguette, sta se sita en la ciudad de Quito.

De todos los productos que ofrece la panadera Baguette, se va a tomar como producto principal el pan, as como las instalaciones y el personal en si.

XVIII

El tiempo en el que esta previsto realizar el estudio de mejoramiento de los procesos de elaboracin y manipulacin de alimentos es de 6 meses.

VII.

METODOLOGA DE LA INVETIGACIN

A. Inductivo.- Proceso analtico, sinttico, mediante el cual se parte del estudio de casos, hechos o fenmenos particulares para llegar al descubrimiento de un principio o ley general que los rige.

B. Deductivo.- Sigue un proceso sinttico, analtico, es decir, contrario al anterior; se presentan conceptos, principios, definiciones, leyes o normas generales de las cuales se extraen conclusiones o consecuencias en las que se aplican; o se examinan casos particulares sobre la base de las afirmaciones generales presentadas.

C. Experimental.- Consiste en provocar voluntariamente una situacin que se quiere estudiar, es decir, que modifica o altera voluntariamente la realidad presente; permite establecer con toda claridad el principio de la relacin causa efecto.1

Francisco Leiva, 1996

CAPTULO I

BASE TERICA: EL MEJORAMIENTO

1.1.

CONCEPTOS DE CALIDAD

Es un trmino que hoy da se encuentra en multitud de contextos y con el que se busca despertar en quien lo escucha una sensacin positiva, trasmitiendo la idea de que algo es mejor, es decir, la idea de excelencia. El concepto tcnico de calidad representa ms bien una forma de hacer las cosas en las que, fundamentalmente, predominan la preocupacin por satisfacer al cliente y por mejorar, da a da, procesos y resultados. El concepto actual de Calidad ha evolucionado hasta convertirse en una forma de gestin que introduce el concepto de mejora continua en cualquier organizacin y a todos los niveles de la misma, y que afecta a todas las personas y a todos los procesos.

Existen diversas razones objetivas que justifican este inters por la calidad y que hacen pensar que las empresas competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente, estos tres objetivos:

A. Buscar de forma activa la satisfaccin del cliente, priorizando en sus objetivos la satisfaccin de sus necesidades y expectativas (hacindose eco de nuevas especificaciones para satisfacerlos)

B. Orientar la cultura de la organizacin dirigiendo los esfuerzos hacia la mejora continua e introduciendo mtodos de trabajo que lo faciliten

C. Motivar a sus empleados para que sean capaces de producir productos o servicios de alta calidad.2

El objetivo que se persegua entonces era asegurarse unos niveles determinados de productividad y competitividad que posibilitaran la supervivencia de la empresa. Desde esta perspectiva la calidad no solo afecta a los aspectos estrictamente tcnicos de los productos o de los servicios, tambin se nota su efecto en las relaciones de la empresa con sus clientes y en lo que stos esperan de las empresas.

Actualmente, para muchas empresas, la preocupacin por la calidad se traduce en una estrategia con la que competir en su mercado. La calidad se ha convertido en una necesidad estratgica y en un arma para sobrevivir en mercados altamente competitivos. La empresa que desea ser lder debe saber qu espera y necesita su clientela potencial, tiene que producir un buen producto, debe cuidar las relaciones con sus clientes y, para lograrlo, es comn que hoy da las empresas vinculen su estrategia de marketing a su sistema de calidad.

Grnroos, 1983

Ahora bien, es evidente que aunque todos recurren al mismo trmino de calidad, no todos entienden lo mismo. Para el experto, productor o proveedor de un servicio, calidad significa fundamentalmente qu y cmo es ese producto (es decir, la efectividad). En otros trminos, lo que el cliente realmente se lleva. Para el cliente, en cambio, lo importante es para qu le sirve y si respondi a sus necesidades y expectativas, lo que podemos definir como su satisfaccin o utilidad.

Para el empresario (y en su caso las Administraciones Pblicas cuando actan como tales) lo importante es la relacin coste-beneficio o, en otros trminos, la eficiencia que se alcanza.

1.1.2. Del control de calidad a calidad total

Aunque en Estados Unidos y Europa el control de calidad ha formado parte de la industria, de una u otra forma, durante su reciente historia, el mayor desarrollo de las modernas tcnicas de calidad y en concreto del enfoque que se engloba bajo el ttulo de Calidad Total, se produjo como consecuencia de la transformacin de la industria japonesa tras la Segunda Guerra Mundial.

Se refiere a control de la calidad cuando lo que interesa es comprobar la conformidad del producto con respecto a las especificaciones de diseo del mismo. El objetivo de las acciones de control de la calidad consiste en identificar las causas

de la variabilidad para establecer mtodos de correccin y de prevencin y para lograr que los productos fabricados respondan a las especificaciones de diseo.

Ahora bien, hoy se sabe que evitar vender un producto porque es de baja calidad no es suficiente y que prevenir los errores determinando las fuentes de ese error no basta para mejorar el producto.

La alternativa es incorporar la calidad a todas las fases del proceso e implicar a todos los profesionales que intervienen en ellos, buscando mejorar los procesos da a da. Esto conduce a hablar de Calidad Total. Los principios de la calidad total incluyen: ejemplaridad de la direccin, preocupacin por la mejora continua, adhesin de todos los profesionales, cambio en la cultura de la organizacin para introducir y compartir los valores de la preocupacin por la mejora, evaluacin y planificacin de la calidad, rpida circulacin de la informacin, incorporacin del punto de vista del cliente, e importancia del cliente interno.

1.2. CALIDAD TOTAL

En muchas ocasiones, los empresarios y directivos se encuentran con la importante confusin que existe en relacin con los trminos de Calidad Total, EFQM e ISO

9000. El objetivo de este artculo es aclarar cada uno de estos conceptos as sus similitudes, diferencias y relacin entre ellos.

Bsicamente, y a modo introductorio, la definicin de cada uno de estos conceptos es:

A. CALIDAD TOTAL: Una filosofa en la que se busca la excelencia en los resultados de las organizaciones

B. EFQM: (European Foundation for Quality Model) es una organizacin que se ha dedicado a tangibilizar los principios de la calidad total para que sean aplicables a las organizaciones. Para ello ha desarrollado un modelo de gestin de la Calidad Total o Excelencia. C. ISO 9000: Es una normativa desarrollada por la ISO (International Standard Organization) para el aseguramiento de los sistemas de calidad de las organizaciones Tras estas definiciones, pasemos a desarrollar qu similitudes y diferencias tienen estos conceptos. Las similitudes entre todos estos conceptos son: a) Todos han sido creados para la mejora de resultados empresariales b) Todos estn relacionados con la calidad, aunque a distintos niveles y con distintos significados del concepto

La diferencia ms importante es que la calidad total es una filosofa, el modelo EFQM es un modelo de Calidad Total y la ISO 9000 es una norma que pretende gestionar/asegurar la calidad de los sistemas.

Si se quieren definir las relaciones entre los distintos conceptos, la relacin entre EFQM y la Calidad Total es que el modelo de la EFQM es un modelo desarrollado para tangibilizar los principios de la calidad total. Fue es necesario ya que la Calidad Total es una filosofa y el modelo desarrollado por la EFQM ayuda a desarrollar y tangibilizar los conceptos de la Calidad Total.

En la relacin entre la ISO 9000 y EFQM, la ISO 9000 puede, y suele ser una parte del Modelo de Excelencia Empresarial de la EFQM. En la versin de la ISO 9000 del ao 94, la norma estaba bsicamente enfocada a determinados procesos mientras que el enfoque de la EFQM es mucho ms amplio contemplando las organizaciones desde un enfoque mucho ms global y completo.3 Sin embargo, en la revisin de la ISO 9000 del ao 2000, sta tiende mucho ms hacia el concepto de Calidad Total ahondando ms en los conceptos de procesos, en el enfoque al cliente, la gestin de recursos, etc. Con lo que se acerca mucho ms al modelo de la EFQM. La calidad total es una filosofa empresarial nacida en Japn y que parte del concepto de calidad de producto, entendiendo como tal el cumplimiento de especificaciones. Este concepto ha ido evolucionando hacia el concepto de Calidad

rea de Calidad de Improven Consultores, Octubre 2001, Espaa

Total que es mucho ms amplio y no est enfocado en el producto sino en la calidad de toda la organizacin.

Sin embargo, esta filosofa necesitaba ser tangibilizada de alguna manera y por ello surgieron distintos modelos de calidad total como el de la EFQM a nivel europeo, el Malcolm Baldrige en EEUU y el Premio Deming en Japn aunque los tres modelos tienen muchos elementos similares.

Siguiendo con el concepto de EFQM, hay que dejar claro que este Modelo no es una norma y no se obtiene ningn certificado por tercera parte. El modelo de la EFQM es un modelo compuesto de criterios y subcriterios que son evaluados en la organizacin para obtener sus puntos fuertes y dbiles y definir planes de accin consecuentes.

El modelo de la EFQM, bsicamente se emplea para la evaluacin de las organizaciones, bien por personal interno o externo, llegando a conocer cual es su estado respecto al ideal de Excelencia as como las oportunidades de mejora. Posiblemente la problemtica ms importante de este modelo es que, aunque existen distintas metodologas para el desarrollo de la evaluacin, sta es tan buena como lo son los evaluadores.

Sin embargo, los sistemas de la calidad segn norma ISO 9000 se desarrollan empleando la norma ISO 9000 y su familia. En esta norma, se especifican una serie de requisitos que debe cumplir una organizacin.

Como conclusin, las organizaciones deberan introducir el Modelo de Excelencia de la EFQM ya que realmente mejora los resultados empresariales y dentro de l, por su repercusin en varios criterios, el desarrollo de la norma ISO 9000 del ao 2000.

1.3. DESPLIEGUE DE LA FUNCIN DE CALIDAD (QDF)

El despliegue de la Funcin de Calidad o QFD, es una metodologa utilizada para probar los conceptos inciales del diseo del producto. Normalmente se utiliza como parte de Concurrent Engineering (CE).

Recin en la dcada de los 80s, el tema de la eficiencia en el desarrollo de los productos comenz a tener acogida en el medio. Un primer paso es la CE, sin embargo, el costo derivado de constantes cambios en los conceptos del producto era an elevado.

Con el fin de reducir el riesgo de cambios en los conceptos, se creo la metodologa QFD, que busca probar o testear constantemente los resultados de la Concurrent
9

Engineering (CE) a travs de encuestas a los potenciales consumidores en las que se les pide describir sus requerimientos de calidad usando sus propias palabras.

Estos requerimientos se traducen en funciones tcnicas que se evalan en base a los resultados de las encuestas (en base a su importancia) y se comparan con los productos de la competencia.

QFD se utiliza tanto al inicio, para servir como base para el desarrollo como durante el proceso de desarrollo.

1.3.1. Ingeniera Concurrente o Simultnea (CE)

CE es un enfoque sistemtico e integrado del diseo de productos y sus procesos relacionados, incluyendo la produccin y los soportes. Este enfoque tiene como objetivo que los diseadores de un producto tengan en consideracin todos los elementos del ciclo de vida del producto desde su concepcin hasta el fin de su vida til, incluyendo calidad, costo, cronograma y otras herramientas para el usuario.

En otras palabras, esto significa que mientras desarrollamos un producto debemos adems desarrollar los equipos, materiales, herramientas, procesos, y todo lo que necesitaremos para el producto o servicio desde el punto de vista del productor, el distribuidor y el consumidor.
10

1.4. MEJORAMIENTO CONTNUO DE LOS PROCESOS

El Mejoramiento Continuo es un proceso que describe muy bien lo que es la esencia de la calidad y refleja lo que las empresas necesitan hacer si quieren ser competitivas a lo largo del tiempo. 4

La importancia de esta tcnica gerencial radica en que con su aplicacin se puede contribuir a mejorar las debilidades y afianzar las fortalezas de la organizacin. A travs del mejoramiento continuo se logra ser ms productivos y competitivos en el mercado al cual pertenece la organizacin, por otra parte las organizaciones deben analizar los procesos utilizados, de manera tal que si existe algn inconveniente pueda mejorarse o corregirse; como resultado de la aplicacin de esta tcnica puede ser que las organizaciones crezcan dentro del mercado y hasta llegar a ser lderes.

1.5. METODOLOGA DEL MEJORAMIENTO CONTNUO

La bsqueda de la excelencia comprende un proceso que consiste en aceptar un nuevo reto cada da. Dicho proceso debe ser progresivo y continuo. Debe incorporar todas las actividades que se realicen en la empresa a todos los niveles. El proceso

James Harrington, 1996

11

de mejoramiento es un medio eficaz para desarrollar cambios positivos que van a permitir ahorrar dinero tanto para la empresa como para los clientes, ya que las fallas de calidad cuestan dinero.

As mismo este proceso implica la inversin en nuevas maquinaria y equipos de alta tecnologa ms eficientes, el mejoramiento de la calidad del servicio a los clientes, el aumento en los niveles de desempeo del recurso humano a travs de la capacitacin continua, y la inversin en investigacin y desarrollo que permita a la empresa estar al da con las nuevas tecnologas.

1.5.1. Actividades Bsicas de Mejoramiento

De acuerdo a un estudi en los procesos de mejoramiento puestos en prctica en diversas compaas en Estados Unidos, existen diez actividades de mejoramiento que deberan formar parte de toda empresa, sea grande o pequea: a) Obtener el compromiso de la alta direccin. b) Establecer un consejo directivo de mejoramiento. c) Conseguir la participacin total de la administracin. d) Asegurar la participacin en equipos de los empleados. e) Conseguir la participacin individual.

12

f) Establecer equipos de mejoramiento de los sistemas (equipos de control de los procesos). g) Desarrollar actividades con la participacin de los proveedores. h) Establecer actividades que aseguren la calidad de los sistemas. i) Desarrollar e implantar planes de mejoramiento a corto plazo y una estrategia de mejoramiento a largo plazo. j) Establecer un sistema de reconocimientos.

1.5.2. Compromiso de la Alta Direccin: El proceso de mejoramiento debe comenzase desde los principales directivos y progresa en la medida al grado de compromiso que stos adquieran, es decir, en el inters que pongan por superarse y por ser cada da mejor

1.5.3. Consejo Directivo del Mejoramiento: Est constituido por un grupo de ejecutivos de primer nivel, quienes estudiarn el proceso de mejoramiento productivo y buscarn adaptarlo a las necesidades de la compaa.

1.5.4. Participacin Total de la Administracin:

13

El equipo de administracin es un conjunto de responsables de la implantacin del proceso de mejoramiento. Eso implica la participacin activa de todos los ejecutivos y supervisores de la organizacin. Cada ejecutivo debe participar en un curso de capacitacin que le permita conocer nuevos estndares de la compaa y las tcnicas de mejoramiento respectivas.

1.5.5. Participacin de los Empleados: Una vez que el equipo de administradores est capacitado en el proceso, se darn las condiciones para involucrar a los empleados. Esto lo lleva a cabo el gerente o supervisor de primera lnea de cada departamento, quien es responsable de adiestrar a sus subordinados, empleando las tcnicas que l aprendi. 1.5.6. Participacin Individual: Es importante desarrollar sistemas que brinden a todos los individuos los medios para que contribuyan, sean medidos y se les reconozcan sus aportaciones personales en beneficio del mejoramiento.

1.5.7. Equipos de Mejoramiento de los Sistemas (equipos de control de los procesos): Toda actividad que se repite es un proceso que puede controlarse. Para ello se elaboran diagramas de flujo de los procesos, despus se le incluyen mediciones, controles y bucles de retroalimentacin. Para la aplicacin de este proceso se debe

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contar con un solo individuo responsable del funcionamiento completo de dicho proceso.

1.5.8. Actividades con Participacin de los Proveedores: Todo proceso exitoso de mejoramiento debe tomar en cuenta a las contribuciones de los proveedores.

1.5.9. Aseguramiento de la Calidad: Los recursos para el aseguramiento de la calidad, que se dedican a la solucin de problemas relacionados con los productos, deben reorientarse hacia el control de los sistemas que ayudan a mejorar las operaciones y as evitar que se presenten problemas

1.5.10. Planes de Calidad a Corto Plazo y Estrategias de Calidad a Largo Plazo: Cada compaa debe desarrollar una estrategia de calidad a largo plazo. Despus debe asegurarse de que todo el grupo administrativo comprenda la estrategia de manera que sus integrantes puedan elaborar planes a corto plazo detallados, que aseguren que las actividades de los grupos coincidan y respalden la estrategia a largo plazo. 1.5.11. Sistema de Reconocimientos:

15

El proceso de mejoramiento pretende cambiar la forma de pensar de las personas acerca de los errores. Para ello existen dos maneras de reforzar la aplicacin de los cambios deseados: castigar a todos los que no logren hacer bien su trabajo todo el tiempo, o premiar a todos los individuos y grupos cuando alcancen una meta con realicen una importante aportacin al proceso de mejoramiento.

1.6.

NORMAS INTERNACIONALES PARA MANEJO Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1.6.1. NORMAS HACCP

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)5, es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

El HACCP fue desarrollado en el ao 1960 por la Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de la NASA6 y Natick Laboratory (de la Armada de los Estados Unidos) y el Air Force Space Laboratory Project Group. El objetivo primordial era
5
6

Hazard Analisis and Critical Control Point National Aeronautic and Space Administration

16

producir un alimento con el

100% de seguridad y que pudiera ser usado por

astronautas del naciente programa espacial, sin peligro de ser infectados por contaminantes qumicos, toxinas o microorganismos patgenos.

En los Estados Unidos de Norteamrica, en los aos 70s fue adoptado y usado por la FDA (Food and Drug Administration) en los alimentos enlatados con carcter cido. El gobierno y la industria trabajaron en cooperacin para identificar los puntos crticos de control y el procedimiento de monitoreo. El programa fue diseado como una herramienta que reduce, elimina, o controla los peligros a niveles aceptables.

Para que el sistema trabaje, la herramienta de control debe tener una implementacin continua. El sistema es completo porque abarca los ingredientes, procesos y el uso de los productos; contino porque los problemas se detectan cuando ocurren y se pueden tomar acciones rpidas para corregirlos; y sistemtico, porque cubre paso a paso las operaciones, procedimientos y el control de las mediciones.

El enfoque est dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo. Los beneficios de HACCP se traducen para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos

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frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.

HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases.

Las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y con la limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.

El CTC7 como filosofa, fue desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en s, un mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados.

Control Total de la Calidad

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El Sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin.

Los principios del HACCP se resumen en: a) Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. b) Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad del alimento. c) Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos. d) Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. e) Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. f) Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema. g) Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.

19

1.6.1.1

IMPLEMENTACIN.-

El HACCP asegura que todos los riesgos estn bajo control. La comunicacin y el compromiso son las llaves para que la implementacin del programa sea slida. Su administracin involucra la formacin de un equipo que establezca polticas, reglas y normas. Es importante que el programa se vea como una sola unidad que incluya lo que pasa en un alimento durante su cadena de produccin, transporte, distribucin y consumo.

El siguiente paso es el diseo de flujos de produccin para identificar los peligros, riesgos, identificar controles, establecer normas, requerimientos de monitoreos y acciones correctivas para cada control. La documentacin y verificacin del sistema deben tener un lugar importante, ya que el sistema est basado en la prevencin y focalizacin de nuestros esfuerzos y tareas durante la operacin minimizando los costos y desperdicios.

1.6.1.2.

RESULTADOS.-

Es difcil evaluar el

valor que el sistema HACCP tiene, debido a que es de

naturaleza preventiva. El sistema reduce costos porque sus recursos se concentran en reas crticas. Los anlisis y ensayos que se le hacen al producto final pueden
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tener cierta dificultad, porque los controles que se han efectuado hacen que casi no haya producto rechazado. Tambin, es importante el incremento de utilidades, debido a que hay menos reclamos, disminuye la responsabilidad por los que se efecten de forma legal, se incrementa la confianza del consumidor y aumenta la participacin en el mercado.

La seguridad alimenticia no es negociable, sino que es implcita en el alimento que se produce; Por lo que no se deben de escatimar esfuerzos, para que sea una prctica sostenible en la empresa de procesamiento de alimentos.8

1.6.2. LAS BUENAS PRCTICAS DE MANOFACTURA (GMP)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en una gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin homognea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicacin permita el alcance de los resultados esperados por el

Ricardo Harrison, 2002

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procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo, utensilios, manejo de productos, manipulacin de desechos, higiene personal, etctera.

Las BPM desde su lugar de procesos y procedimientos, controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la produccin de alimentos inocuos. Un adecuado programa de GMP incluir procedimientos relativos a: manejo de las instalaciones, recepcin y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfeccin, control de plagas, rechazo de productos.

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CAPTULO II

ANLISIS SITUACIONAL
23

2.1.

ANLISIS DEL MACRO AMBIENTE

El anlisis del macro ambiente, es el anlisis de los factores externos (econmicos, geogrficos, polticos, sociales, etc.), que pueden afectar o ayudar en el desempeo de la empresa, as mismo, conocer lo que la competencia oferta, los productos principales, los productos similares a los que la empresa produce. Entre los factores externos podemos encontrar:

2.1.1 Oportunidades 2.1.2. Amenazas 2.1.3. Competencia

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2.1.1. OPORTUNIDADES

a) Retomar la formacin de la Asociacin de Panaderos (IPA), que ayudara en conseguir permanentemente materia prima de buena calidad y a bajos precios, as, ayudara en evitar la inflacin y especulacin de los insumos de panadera y pastelera. b) Aprovechar el subsidio que el Presidente Rafael Correa propuso para obtener harina mas barata. c) Que las tazas arancelarias para la importacin de maquinaria, repuestos, etc., bajen para poder obtener maquinaria buena que ayude con la elaboracin de los productos. d) Que baje el valor del gas para las industrias. 2.1.2. AMENAZAS

a) En el caso que el Presidente Correa realice la importacin desde Argentina, la harina viene con un valor elevado que encarece la produccin en el pas. b) Que no exista control en los precios de los insumos c) Que pueda ocurrir un desastre natural que perjudique la estabilidad econmica y social del pas.

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d) Que se produzca una escasez mundial en algn insumo y a su vez se eleve el precio del mismo en nuestro pas.

2.1.3. COMPETENCIA

La competencia est generada bsicamente por empresas que ofertan similares productos, las que han generado un posicionamiento importante en el mercado, ya sea en panadera o pastelera y las que se dirigen al mismo target que Baguette tiene en el mercado, tanto en la lnea de panadera como en pastelera. Las empresas que generan una competencia directa, que producen y venden similares productos a los que Baguette realiza son:

a) Cyrano Esta empresa se dedica a la produccin de panadera y pastelera que en el mercado esta bien posicionada.

b) Swiss Corner Esta empresa se dedica a la elaboracin de pastelera principalmente y es una de las empresas lderes en el mercado. c) Honey & Honey Los productos estrellas de esta empresa son los de pastelera
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d) Panadera Arenas El fuerte de esta empresa es el pan, tiene gran variedad.

2.2. ANLISIS DEL MICRO AMBIENTE 2.2.1. Anlisis Interno Para realizar un correcto anlisis interno, se debe empezar sealando cuales son la misin y la visin de la empresa, para conocer cual es la razn de ser de la misma y hacia donde esta direccionado el plan de crecimiento, as, se ayudar a ver en que estado se encuentra la empresa (internamente) y si cumple o no con lo que se ha fijado.

2.2.1.1. MISIN.-

La Familia Palpes Baguette elabora, desarrolla e innova productos de panadera y pastelera con tecnologa apropiada y materia prima rigurosamente seleccionada, operando con altos estndares, higiene, calidad y eficiencia, y los comercializa en sus locales a travs de una fuerza de ventas dedicada y comprometida en lograr elevados niveles de servicio al cliente para conseguir el crecimiento de la organizacin y de sus colaboradores.

2.2.1.2. VISIN.-

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El Grupo Palpes Baguette, para el ao 2005, ser empresa lder dentro del mbito nacional, en la elaboracin, distribucin y comercializacin de productos de panadera y pastelera, generando lealtad y total satisfaccin de nuestros clientes, contando con el desempeo de colaboradores capacitados y altamente

comprometidos con la organizacin.

2.2.2. DIAGNSTICO DE SITUACIN ACTUAL

2.2.2.1. DESCRIPCIN DEL REA FSICA DE CADA REA

A) REA DE BODEGA

La bodega tiene un espacio fsico de 14,80 metros de largo por 8,4 metros de ancho, esta ubicada en la parte izquierda de la fbrica y se divide en dos partes, una es para la produccin de panadera y la otra es para la produccin de la pastelera y galletera, aqu se encuentra la materia prima que va a ser utilizada por los empleados para realizar todos los tipos de pan, aqu tambin se realizan las requisiciones por parte de la persona encargada de controlar el uso de toda la materia prima. (Anexos No. 2 y No.3, Pg. 68 y 69)

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B) REA DE PRODUCCIN

Tiene un espacio fsico de 24 metros de largo por 22,80 metros de ancho, aqu se encuentra toda la maquinaria para la produccin del pan, como amasadoras, leudadoras, laminadoras, hornos, cuartos fros, mesones, lavabos, etc., y estn distribuidos por sub reas, esto quiere decir, que hay reas de leudo, de amasado, de formado, de horneo y de lavado.

C) REA DE REFRIGERACIN, CONGELACIN Y ULTRACONGELADO

Esta rea tiene un espacio fsico de 14 metros de largo por 8 metros de ancho. Despus del formado del pan, pasan al tnel de ultracongelacin y posteriormente al congelador y al cuarto frio donde conservan los panes crudos, formados y

empacadas en fundas para luego ser enviarlos a los diferentes puntos de venta segn se haga la requisicin, as como, algunas masas que de igual manera se mantienen congeladas para usarlas cuando necesiten. (Anexo No.14, Pg. 74)

Luego de haber hecho un anlisis de las reas de trabajo en la fbrica, para conocer el estado de la misma y sacar una conclusin de cual es el problema, se llego a recolectar la siguiente informacin:

a) Bodega:
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 Los huevos no estn a la temperatura que deberan estar Existen productos que no deberan haber en la bodega, por ejemplo: cartones, fundas, etiquetas, zapatos, papelera, productos de limpieza La manteca esta a una temperatura inadecuada Hay gavetas en el piso Mala disposicin en el lugar de trabajo

b) Produccin:

No hay puertas que separen las areas y eviten el ingreso de personas no autorizadas al lugar de produccin, as mismo de insectos y de humo La gente ajena al rea de produccin, y que pasa por el lugar de trabajo, no usa protector para el cabello. No estn con uniforme Llevan puestos joyas, adornos Existen gavetas en el piso Hay coches, latas, moldes y recipientes sucios y en mal estado La cortina de aire permanece apagada

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 No existe un control de limpieza tanto en pisos como en mesones No hay un control en el orden de las cosas No utilizan guantes de ltex para manipular los productos terminados La ropa que estn usando esta sucia No hay un control en la limpieza del personal

c) Cmaras fras y congeladores:

No existe un orden adecuado dentro de las cmaras En algunas reas de las cmaras el piso esta sucio Existen productos en mal estado Podra existir contaminacin cruzada en algunas cmaras de refrigeracin, porque no hay gavetas de almacenamiento adecuadas No etiquetan ni fechan los productos

d) rea de lavado:

No existen posos de limpieza de desinfeccin y de enjuague Hay agua sucia en el lavabo

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 Existen gavetas sin lavar No utilizan el desinfectante adecuado Hay latas en mal estado (oxidadas) Hay moscos y sancudos El piso esta sucio Hay basura en el piso Hay alimentos (cebolla) en el piso y junto al rea de lavado, podra ser un foco de contaminacin Hay agua empozada

D) CONCLUSIONES: Segn la misin y la visin de la empresa y las observaciones que se han podido hacer en los locales, se ha podido concluir que:

a) Hay una falencia en la sanitacin de los locales, tanto en la manipulacin, como en el almacenamiento, el lugar fsico, y algunos utensilios; no existe un control riguroso sobre la sanitacin y se debern tomar medidas que corrijan ste problema, una de ellas puede ser la implementacin de normas de
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manipulacin de alimentos que sirvan como gua y permitan el mejoramiento en este problema.

b) Hay una desactualizacin en la visin de la empresa, con respecto a uno de los objetivos que se pretende cumplir, se debera cambiar y actualizar para as cumplir las metas planteadas.

2.2.2.2. DESCRIPCIN DE PROCESOS ACTUALES EN LA PLANTA DE PRODUCCIN (FBRICA)

Los procesos por los cuales pasa la elaboracin del pan, desde que se hace la requisicin de la materia prima hasta que se hornea el pan son los siguientes:

a) El primer paso en la produccin y elaboracin del pan es hacer el pedido a los proveedores que deben ser confiables, puntuales y cumplidos al momento de entregar la materia prima, y la empresa cuenta con unos proveedores as, siempre estn predispuestos a los pedidos y las necesidades que la empresa tiene. La recepcin de la materia prima se hace en el rea de bodega, siempre se pesa y se verifica el pedido por parte del bodeguero antes que empiece a almacenar.

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b) La persona encargada de hacer el pedido de la materia prima debe hacer una requisicin para que el pedido conste en la base de datos de bodega y se lleve un control adecuado del inventario que se tiene. (Anexo No.1, Pg.70)

c) Una vez obtenido el pedido de bodega, el panadero procede a pesar los ingredientes y a mezclarlos debidamente segn el tipo de pan que vaya a realizar.

d) Se colocan los ingredientes en la amasadora y se amasa hasta obtener una masa homognea y lo suficientemente elstica para poderla trabajar. Por lo general se trabaja con sacos de harina de 1 quintal o 100 libras. (Anexos No.4 y No.5, Pg. 71 y 72)

e) Cuando la masa esta lista se divide y se bolean en la mquina boleadora o se trabaja en la mquina formadora automticamente como por ejemplo: El pan baguette y todos los subproductos; tostada, baguette mini, baguette flauta y baguette mediano, as como tambin; pan de queso, de ajonjol, integral y de maz. El resto de la produccin se hace manualmente independiente del tipo de pan que sea, pasando primero la masa por la maquina divisora y boleadora que da la forma y un tamao estndar a cada masa dependiendo el tipo de pan que se quiera realizar. (Cuadro No.2, Pg.40) (Anexos No.6 hasta No.8, Pg. 72 y 73)
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f) Cuando ya se ha dado la forma al pan, se coloca en latas de forma ordenada y estas a su vez en coches donde se apilan las latas. El coche pasa al tnel de ultra congelamiento, ste es un cuarto donde el pan entra a temperatura ambiente y paulatinamente, se va congelando hasta llegar a una temperatura de -40C. (Anexos No.13 hasta No.16, Pg. 76 y 77)

g) El pan croissant y el enrollado tienen otro proceso, se hace el amasado de la materia prima, una vez que se obtiene la masa se divide la masa en porciones mas pequeas (regularmente en 4 porciones), se pasa por la mquina laminadora cada porcin, se hace el empastado con hojaldrina, y se congela.

Luego se procede a hacer 3 dobleces, 2 simples y un doble en la maquina de laminado y se vuelve a congelar, se saca la masa de la congeladora, se hacen 2 dobleces simples y se pone en la cmara fra, cuando se vaya a trabajar y dar la forma a la masa, se saca la masa del cuarto frio, se lamina y se le da la forma. De aqu en adelante el proceso es el mismo para todos. (Cuadro No. 3, Pg.41) (Anexos No.9 hasta No.12, Pg. 74 y 75)

h) En el siguiente paso, colocan el pan ya congelado en fundas para tener un control ms adecuado al momento de entrar un pedido, de inventario y
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depende del tipo de pan y del tamao, la cantidad que se coloca en cada funda. (Anexo No.17, Pg. 78)

i) Si el pan es requerido en algn local, se hace el traslado en vehculos que poseen un sistema de frio integrado en la parte de atrs, este debe ir a una temperatura de -8C para que se mantenga la cadena de frio y sea mas higinico. (Anexos No. 27 y No.28, Pg. 83)

j) En la etapa antes de hornear el pan, se lleva a la mquina de leudo, esta mquina est programada para que automticamente se encienda a una hora, para que empiece el leudo y le mantenga de a poco a la misma temperatura y no se pase el punto adecuado del leudo, esto facilita el trabajo, ya que, el encargado de hornear el pan, solo llega, pinta el pan con yema de huevo (si lo requiere) e introduce el pan al horno y controla el punto de coccin. (Anexos No.18 hasta No.20, Pg. 78 y 79)

k) Se utilizan 2 tipos de horno, el horno esttico y el horno giratorio, dependiendo la temperatura y el tiempo que el pan necesita para su coccin, para el pan baguette y derivados, para el molde grande y pequeo, para la hamburguesa, para el multicereal, el de granola, el de pasas y el diabtico, se utiliza el horno esttico, ya que este, trabaja con ms temperatura y menos tiempo, as, no se podran hornear los panes de dulce o los

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pequeos porque podran resultar quemados, los de dulce por la presencia de azcar y los otros por el tamao.

En el horno giratorio se utiliza para el resto de la produccin ya que se puede trabajar con menos temperatura y ms tiempo, como el pan integral, la trenza dulce, etc. (Cuadros No.4 y 5, Pg. 42 y 43) (Anexos No.21 hasta No.24, Pg. 80 y 81)

l) Una vez que el pan sale del horno se coloca en latas a temperatura ambiente para su enfriamiento y posteriormente para el empacado que se hace en una mquina que empaca automticamente, donde no interviene la mano del hombre, solo al momento de colocar en el inicio de la misma y finalmente el pan esta listo para venta. (Anexos No.25, No.26 y No.29, Pg. 82 y 84)

37

2.3.

MAPA DE PROCESOS GENERAL

EN EL CASO DE LA MASA DE HOJALDRE SE TNEL DE ULTRACONGELAD O DE -38 A HORNO ESTTICO

DISTRIBUIR A LOS PUNTOS DE VENTA

HORNO GIRATORI

Mapa 1: Mapa de procesos de elaboracin de pan en la fbrica

38

2.4.

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS EN LOS PUNTOS DE VENTA

As como se realiz un mapa de los procesos de elaboracin del pan en la fbrica, se debe realizar uno de cada punto de venta porque aqu tambin se realizan procesos de produccin, pero ciertamente los procesos en todos los locales es el mismo, ya que, existe en cada uno la maquinaria necesaria para el almacenamiento de las masas crudas, para el leudo de las mismas y un horno donde la masa se hornea hasta obtener el pan.

Se han tomado como referencia 3 de los 4 puntos de venta donde ms se comercializa el producto (Rodrigo de Chvez, Cumbay y Prensa). Aqu existe una mayor produccin de pan a diferencia de los dems locales por efecto de la demanda del producto en las zonas donde han sido ubicados estos puntos de venta.

Una vez que el pan ha sido elaborado en la fbrica, y se ha congelado y empacado en fundas, cada punto de venta hace pedidos a la fbrica para que les enven pan congelado, el traslado se hace por medio de camiones que estn equipados con aire acondicionado y en este caso sirvan como refrigeradores, evitando perder la cadena de frio, una vez que el pan llega al punto de venta, el pan se almacena en los refrigeradores que estn a la misma temperatura que se traslado, aqu la masa se hornea y se percha para que los clientes as tengan el pan fresco y recin horneado.

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A continuacin podrn observar el mapa de procesos de coccin del pan en los puntos de venta.

TRASLADO DE LOS PRODUCTOS EN CAMIN REFRIGERADO (0 C) DESDE LA FBRICA

HORNO GIRATORI O

Mapa 2: Mapa de procesos horneado del pan en los puntos de venta.

40

2.5.

CUADRO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE LA PLANTA Y LOCALES

MAQUINARIA

DESCRIPCIN

CAPACIDAD

NMERO DE MQUINAS

AMASADORA (Ver anexo No.5)

DIVISORA/ BOLEADORA (Ver anexo No.6)

FORMADORA (Ver anexo No.7)

Aqu se coloca la materia prima ya pesada, dependiendo del pan que se quiera hacer, y se amasa hasta que los ingredientes se hayan incorporado bien y la masa tenga la elasticidad adecuada. Aqu se coloca la masa dependiendo el tamao del pan en un molde y la maquina le da forma de bola. Se puede regular para el tamao de la bola. En esta maquina se coloca la masa en bruto y sta se encarga dividir en porciones iguales y a travs de un mecanismo interno va dando la forma deseada hasta que al final coloca el pan ya formado en

Puede realizar Hay 3 mquinas hasta 82 kg por amasadoras cada turno. grandes en la fbrica.

Puede hacer Hay 1 mquina 2160 bolas por boleadora hora divisora en la fbrica.

Puede formar Hay 1 mquina hasta 750 panes en la fbrica por cada hora.

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TNEL DE ULTRACONGELADO (Ver anexo No.13)

CUARTO FRO (Ver anexo No.16)

LEUDADORA (Ver anexo No.18)

latas, puede hacer 5 formas de pan enrollado. Una vez que el pan fue formado se coloca en latas y stas a su vez en un coche que pasa a travs del tnel de ultracongelado, donde el pan va a ser congelado a una temperatura de -38C hasta -40C. Aqu podemos mantener el producto crudo en buen estado por un largo periodo de tiempo, ya que esta a una temperatura de 2C a 0C y podemos ir ocupando segn lo que necesitemos. Desde aqu se manda a los puntos de venta para que all se horneen y siempre tengan pan caliente y fresco Esta es una mquina que se puede programar para que descongele el producto y que paulatinamente lo vaya

Tiene una Hay 1 tnel de capacidad de ultracongelado 1024 unidades en la fbrica. grandes (panes grandes) y de 3000 unidades pequeas (panes pequeos) dando un total de 4024 unidades por 80 minutos (1 hora y 20 minutos) Tiene una capacidad de almacenamiento de 800 panes por da y se colocan las fundas en gavetas donde se controla el orden dentro del cuarto frio.

Entre las 5 leudadoras que hay en la fbrica se pueden trabajar 160 latas en una hora, y depende del tamao del pan para saber

Hay 5 mquinas leudadoras en la fabrica y 1 en cada punto de venta

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HORNO GIRATORIO (Ver anexo No.22)

HORNO ESTTICO (Ver anexo No.24)

leudando. De acuerdo al tipo de pan vara la temperatura, esto es: para panes pequeos (60 100 gr) 35C y para panes grandes (mas de 110 gr) a 30C Hay dos tipos de hornos giratorios, los grandes y los pequeos. La temperatura del horno depende de cada pan y hornea de una forma uniforme porque gira el coche donde se encuentran las latas y la temperatura se distribuye por todos los panes. En este horno se cocinan los panes pequeos y los que necesitan un control mas adecuado de temperatura y de coccin uniforme. Al igual que el horno giratorio, la temperatura con la que se trabaja depende del tipo de pan y del tamao, por lo general en este horno se cocinan los panes grandes, los de molde o

cuantas unidades pueden leudarse.

El horno grande puede hornear 120 latas en una hora, el pequeo 36 latas cada hora y depende del tipo de pan, la cantidad de panes que se puedan cocinar.

Hay 3 hornos grandes en la fbrica y 1 horno pequeo en cada punto de venta.

En este horno se pueden introducir 96 latas en una hora, y depende del tipo de pan, la cantidad de panes que se pueden cocinar.

Hay 1 horno grande que se divide en 2 y se encuentra en la fbrica.

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los que necesitan de una mayor temperatura y de una forma ms rpida.

Cuadro 1: Descripcin de la maquinaria de produccin de pan.

En el cuadro anterior se detalla la maquinaria que posee la empresa para la elaboracin de todos los tipos de productos, as como la descripcin de cada una de ellas, la capacidad de cada maquina que produce en una hora o en cada turno dependiendo lo que se este realizando y la cantidad de maquinas con las que cuenta la fabrica y cada punto de venta.

A) CUADROS DE ACTIVIDADES A continuacin se detalla el tiempo de los procesos en la elaboracin del pan.
PROCESOS DE PRODUCCIN DE LA MASA EN FRO TIEMPO EN MINUTOS UNIDAD POR FORMADO/ CONGELADO EMPACADO AMASADO FUNDA MQUINA 20 20 20 20 20 15 15 15 15 15 80 70 70 80 80 25 25 25 25 25 20 50 50 20 20

PRODUCTO (c/qq) Baguette B. mediano B. mini B. flauta B. tostada (*) Croissant (*) Enrollado Molde grande Molde pequeo Tostada natural Hamburguesa Hot dog Dulce bolita Trenza rellena Espiral Rosa ajonjol De casa De queso

PESO DE PAN (gr.) 380 133 66 260 340

TEMPERATURA TNEL ULTRACONGELADO (C) (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40

1200 500 340 90 80 60-80 420 70 80 80 300

25 25 20

30 20 15 30 30 90 120 80 120 120 15

70 35 80 40 30 60 120 60 60 60 70

20 20 25 30 30 25 30 15 25 25 20

10 20 20 20 25 50 8 25 50 50 20

(-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) (-35) (-35) (-35) -40 -40 -40 -40

20 30 20 25 20 20

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Ajonjol Ajonjol mediano Integral mediano Integral dulce De maz De coco Multicereal Granola Pasas Diabtico Tostada ajo de

80 60 400 60 70 70 400 400 400 400 120

20 20 25 20 20 15 15 15 15 20

15 15 15 15 15 90 20 20 20 20 15

60 60 80 50 25 25 20 20 20 20 25

25 25 25 25 25 25 20 20 20 20 25

50 50 20 20 50 50 No se empaca No se empaca No se empaca No se empaca 20

(-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40 (-35) -40

Cuadro 2: Cuadro de procesos de elaboracin de los productos en frio (pan)

Nota: Las zonas de color oscuro, se refiere a que no aplica la actividad de produccin a ese producto.

El cuadro de procesos de produccin de la masa en fro, nos indica el tratamiento, que siguen cada una de las masas por quintal de harina, el peso que tiene cada masa (individualmente), los tiempos en minutos que se demora en amasar y mezclar la materia prima, en dar la forma a la masa que puede ser en la maquina boleadora o en la maquina formadora (como podemos observar en el punto no.2 de la descripcin de procesos actuales), en congelar las masas y la temperatura del tnel de ultracongelado, y en empacar en fundas, as como, el numero de unidades que van en cada una de ellas (dependiendo el pan), para almacenar en los cuartos de congelamiento y de refrigeracin posteriormente.

PRODUCTO

PESO

PROCESOS DE PRODUCCIN DE LA MASA EN FRO (MASA DE HOJALDRE) TIEMPO EN MINUTOS

UNIDAD

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(c/qq)

DE PAN (gr.)

AMASAR

EMPASTAR

CONGELAR

LAMINAR/ DOBLES

FORMAR

CONGELAR

EMPACAR

POR FUNDA

(*) Croissant (*) Enrollado

60 60

20 20

45 90

120 180 240

120 120

150 180

60 60

25 25

50 50

Cuadro 3: Cuadro de procesos de elaboracin de productos con masa de hojaldre en frio

Este cuadro indica el mismo proceso de produccin de la masa en frio pero de la masa de hojaldre y de igual manera as como el resto de masas lleva un proceso que ha sido detallado en el punto no.4 de la descripcin de procesos actuales. En este cuadro se puede ver los tiempos en minutos que lleva amasar la materia prima, en empastar, en congelar por primera vez la masa empastada, en hacer todos los dobleces para que el empastado sea ms homogneo y compacto, en dar la forma manualmente a la masa, en empacar en fundas y en el nmero de unidades de las mismas. Todo este proceso es realizado por los panaderos.

PRODUCTO (c/qq) Baguette B. mediano B. mini B. flauta B. tostada (*) Croissant (*) Enrollado Molde grande Molde pequeo Tostada natural Hamburguesa Hot dog Dulce bolita Trenza rellena Espiral Rosa ajonjol De casa De queso Ajonjol Ajonjol

PROCESOS DE PRODUCCIN DEL PRODUCTO PREVIO A HORNEAR Y HORNEADO TEMPERATURA TEMPERATURA TIEMPO EN MINUTOS HORNO HORNO LEUDO VAPOR HORNO ENFRIADO ESTTICO C GIRATORIO C 60 15 30 15 210 60 15 20 15 210 60 15 20 15 210 60 15 20 15 210 60 15 30 15 210

120 120 60 60 55 60 55 60 55 60 55 60 55 60 55 60 55 60 55 60 55 60

45 45 30 30 30 15 40 15 15 15 20 15 20

120 120 60 60 60 60 80 60 30 30 30 30 15

160 160 210 170 170 160 150 180 180 180 190 180 180

46

mediano Integral mediano Integral dulce De maz De coco Multicereal Granola Pasas Diabtico Tostada de ajo

55 60 55 60 55 60 55 60 55 60 55 60 55 60 55 60 55 60

20 15 15 15 35 35 35 35 35

15 15 15 15 30 30 15 30 15

200 160 160 160 160 160 160 160 160

Cuadro 4: Cuadro de procesos de elaboracin del producto cocinado (pan)

Nota: Las zonas de color oscuro, se refiere a que no aplica la actividad de produccin a ese producto.

El cuadro de procesos de produccin del producto previo a hornear y horneado, indica los siguientes procesos por lo que pasa la masa hasta que sea horneada y perchada. Por lo general la masa cruda es requerida y despachada a cada punto de venta, donde el proceso de horneado es a diario y dependiendo el nmero de producto que haya en las perchas.

Aqu se puede ver los tiempos en minutos que demora la masa en leudar en las cmaras de descongelado o regeneracin y leudo, as mismo, en aplicar vapor en las masas que requieren (baguette), ya que, en las que no se aplica vapor se coloca pintura de huevo; en hornear cada producto, en enfriar antes de distribuir o perchar y las temperaturas en grados centgrados de los hornos esttico y giratorio.

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PROCESOS DE PRODUCCIN DEL PRODUCTO PREVIO A HORNEAR Y HORNEADO (MASA DE HOJALDRE) PRODUCTO (c/qq) (*) Croissant (*) Enrollado TIEMPO EN MINUTOS LEUDO 50 55 HORNO 15 15 ENFIRADO 15 15 TEMPERATURA HORNO GIRATORIO C 180 180

Cuadro 5: Cuadro de procesos de elaboracin de productos con masa de hojaldre previo a hornear y horneado

Este cuadro deja ver el proceso y los tiempos en minutos que necesita la masa de hojaldre antes de hornear y cuando se hornea, en regenerarse y leudar, en hornearse y en enfriarse, tambin, la temperatura del horno giratorio en este caso para los dos tipos de productos que se elaboran con esta masa.

CAPTULO III
48

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO

3.1.

IDENTIFICACIN Y PRIORIZACIN DE PROBLEMAS

De acuerdo al diagnstico que se ha realizado tanto en la fbrica como en los puntos de venta y al flujograma de procesos, se ha llegado a determinar que el problema ms significante es el control en la sanitacin, la falta de normas y control interno en la empresa que ayuden a mejorar la calidad de los productos y regular la higiene. Para ello se ha elaborado un manual que ayudaran a mejorar y controlar, la
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higiene y la sanitacin en la empresa en el rea de produccin tanto en la fbrica principal como en los puntos de venta.

stas normas se adaptarn para el tipo de produccin que realizan aqu, y se realizar un diagnostico previo a la realizacin del documento que luego servir como ejemplo para realizar diagnsticos en cada punto de venta. El manual est dirigido para la fbrica y los puntos de venta donde se realizara un anlisis previo a las recomendaciones y conclusiones que se podrn hacer en funcin al mejoramiento tanto del personal como de las instalaciones.

3.2.

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP)

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A continuacin se ha elaborado una gua sobre el cuidado que los empleados de cada rea deben llevar desde la recepcin de la mercadera hasta el despacho del producto final. Esta gua consta de 4 secciones que nos ayudar a entender por qu es importante llevar una buena prctica de manofactura para aplicar en nuestro trabajo diario.

3.3.

SECCIN 1: SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS

En esta seccin se debe conocer como se vuelve insalubre los alimentos, como el abuso de la temperatura, la contaminacin cruzada, la higiene deficiente del personal y la limpieza y desinfeccin inadecuadas.

1.1.

Abuso de Tiempo y Temperatura

Un alimento se vuelve peligroso cuando se abusa del tiempo y la temperatura a la que un alimento se mantiene expuesto en la zona de temperatura peligrosa, esta zona esta entre los 5C y 57C. Los alimentos no deben permanecer ms de 4 horas expuestos en este rango de temperatura.

1.2.

Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada ocurre cuando se transmiten los microorganismos de un alimento o superficie a otra, por los utensilios, las manos u otros productos. Hay varias cosas que se pueden hacer para evitar una posible contaminacin cruzada: lavarse bien las manos, limpiar y desinfectar los utensilios y el lugar de trabajo constantemente y almacenar los productos crudos debajo de la que esta lista. 51

1.3.

Higiene Deficiente del Personal

Es la mayor causa de enfermedades alimenticias. Las personas que no se lavan las manos correcta y constantemente son el mayor riesgo para la salubridad de los alimentos. As mismo el tocarse el cabello o cuerpo, no cubrirse cortes, no cubrirse el cabello, usar joyas, usar el mismo uniforme, implican una deficiente higiene.

1.4.

Limpieza y Desinfeccin Inadecuadas

Si no se mantiene el equipo limpio y desinfectado los alimentos pueden contaminarse fcilmente, aunque los alimentos se preparen y cocinen cuidosamente, sin desinfeccin y limpieza adecuadas, las personas se pueden enfermar.

El manejo de la temperatura es muy importante, ya que, el descuido de temperatura podra generar que posibles bacterias se desarrollen mas rpidamente y con facilidad convirtiendo en peligrosos los alimentos. Para ello, es muy importante bajar la temperatura de los alimentos calientes tan rpido como sea posible para pasarla por la zona de temperatura peligrosa.

El hecho de colocar alimentos calientes en refrigeracin no quiere decir que se va a enfriar rpidamente, ms bien sta podra generar malos olores dentro del refrigerador, contaminando al reto de los productos maquinaria. y en el peor de los casos puede deteriorar la

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A continuacin les presentaremos 2 maneras para enfriar adecuadamente los alimentos: a) Reducir en Porciones ms Pequeas

Separe los alimentos caliente en porciones mas pequeas, puede ser en recipientes ms pequeos o poco profundas y si es posible, en un lugar que no este directamente en contacto con el piso para que el aire circule y enfre por todos los lados, esto ayudara que el alimento caliente se enfre mas rpido.

b) Baos de Agua Helada

Se puede colocar ollas o envases ms pequeos en un lugar ms grande y limpio, lleno de agua helada o hielo, y se deber revolver los alimentos calientes para ayudar a enfriar.

3.4.

SECCIN 2: HIGIENE DEL PERSONAL

La higiene del personal se debe empezar desde la casa antes de asistir ir al lugar de trabajo cada da. Se pueden contaminar los alimentos luego de haber realizado los siguientes actos:

a) Rascarse la cabeza b) Frotarse la oreja c) Haber ido al bao 53

d) Haber tocado paredes, pisos, agua o utensilios sucios e) Limpiarse o tocarse la nariz f) Toser o estornudar en la mano g) Tocarse una lesin o un grano h) Llevar el uniforme sucio i) Escupir en el piso

La buena higiene consiste en ducharse o baarse a diario, llevar limpias y cortas la uas, no usar uas postizas o con esmalte, ponerse ropa limpia y dejar en casa joyas incluso el reloj. (Puede ser tambin en canceles apropiados para dejar las pertenencias)

El uniforme debe llevarse limpio y en buen estado, debe tener:

a) Malla y gorra para el cabello. b) Si se tiene contacto con alimentos que no se van a cocinar o ya lo estn, debern llevar guantes plsticos(los cuales se debern desechar cada vez que se toque una superficie, se abra la puerta o se cambie de actividad), y una mascarilla sobre todo si se esta enfermo. c) El uniforme de cocina(chaqueta, pantaln y delantal) o el uniforme que proporcione la empresa d) Zapatos anti deslizantes, NO zapatillas ni sandalia, es antihiginico.

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Cada vez que el trabajador se enferme, especialmente del estomago, o con gripe, debe informar inmediatamente a su superior.

Nunca se debe ingerir alimentos, beber o fumar mientras se realiza la produccin; o est en el rea donde se los prepare, o en el rea donde se lava o limpia los utensilios. Solo se deber comer, beber o fumar en las reas permitidas como la cocina si desea comer algo o fuera del lugar de produccin si se desea fumar.

Se deben lavar las manos constantemente,

y de una forma adecuada, para evitar el

contagio de enfermedades o el paso de microorganismos a los alimentos. La forma correcta debe ser de la siguiente manera:

1. Se debe lavar con agua lo suficientemente caliente o hasta que la persona lo pueda soportar y hasta mas arriba de zona de las muecas 2. Debe usarse jabn lquido, de preferencia sin fragancia 3. Limpiarse con un cepillo entre las uas 4. Enjuagarse bien las manos

5. Secarse preferible con aire (en el caso de ir al bao), o con papel absorbente
desechable (en el caso de estar en el rea de produccin).

3.5.

SECCIN 3: RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

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Si la materia prima que recibimos llega en forma insalubre, no la podremos hacer salubre despus. Es importante revisar cajas, sacos, fundas o gavetas por arriba y por abajo porque puede ser que lleguen con orificios o golpes que alteren el estado de los alimentos as mismo de la cantidad que necesitemos lo cual incurre en una perdida.

As mismo se puede evitar riesgos de insalubridad en la comida se si asegura que los productos se reciban y almacenen de una manera correcta.

Cuando se reciba un pedido se debe fijar que las etiquetas estn correctas, la fecha de caducidad, la temperatura correcta y apariencia, para lo cual se deben usar todos los sentidos (olfato, tacto, gusto, etc.) y se debe rechazar un cargamento si encuentra: a) Cartones rotos, paquetes que goteen, latas hinchadas o abolladas b) Cristales de hielo en el producto o el empaque c) Seales de plagas como agujeros pequeos d) Alimentos secos que estn mojados o hmedos e) Alimentos con fecha caducada.

Caractersticas al momento de recibir y almacenar un producto:

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ALIMENTOS CARNE

RECOMENDACIN Se debe recibir a 5C o menos y se debe almacenar a 3 - 4C, hay que percatarse que no tenga mal olor y en la fecha de caducidad. Se debe recibir a 5C o menos y se debe almacenar a 3 - 4C, hay que controlar que se haya mantenido la cadena de frio y que la carne este en buen estado. Se deben recibir y almacenar a 7C o menos y verificar que no se reciba con el cascaron roto, cuarteado o con residuos de excremento de las gallinas, para evitar el contagio de salmonella. Se debe almacenar en un ambiente fresco y seco a una temperatura de 20C o menos, para as evitar la humedad de la misma. Si el recipiente en el cual recibimos el producto seco esta roto, rasgado o hmedo es preferible devolverlo. Se debe mantener en refrigeracin a una temperatura entre 4 y 6C, as la levadura puede mantenerse durante varias semanas. Es recomendable mantener a una temperatura entre 10 y 21C (fresco y seco), para evitar que el producto se derrita y as se pueda mantener en ptimas condiciones, ni muy duro ni muy blando. Se deben recibir a 5C o menos y almacenar todos los productos lcteos mnimo a 1C, hay que verificar la fecha de vencimiento y las especificaciones de cada producto para almacenar en refrigeracin. Hay que verificar el olor y el color de los mismos, es un signo que puede alertar la calidad del producto. Hay que fijarse muy bien en las superficies y los costados de las latas, no deben haber hendiduras en las partes donde se unen las latas, tampoco hinchazn en las mismas porque es un signo que
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AVES

HUEVOS

PRODUCTOS SECOS COMO HARINA Y AZCAR

LEVADURA

HOJALDRINA Y MANTECA

PRODUCTOS LCTEOS: LECHE, MANTEQUILLA, CREMA DE LECHE Y QUESO

ALIMENTOS ENLATADOS

hay una emisin de gas producido por las bacterias y si hay presencia de oxido, en cualquiera de estos casos se debe rechazar o desechar las latas.

Cuadro 6: Cuadro de recomendaciones para recepcin y almacenamiento de materia prima

Por ltimo es recomendable tener proveedores de confianza, es decir, saber que nos van a entregar un producto de calidad y en ptimas condiciones, as como, con las especificaciones que necesitemos y requerimos, y a tiempo.

Los productos que se reciben en bodega se deben almacenar inmediatamente despus de inspeccionarse. Las maneras ms aconsejables de almacenar los alimentos son:

a) Clasificar los productos para su almacenamiento. b) Practicar el mtodo FIFO(PEPS), en la rotacin de inventario c) Etiquetar y fechar los productos que se almacenen y en gavetas limpias d) Deben almacenarse a 6 pulgadas (15cm) del piso y alejadas de la pared e) Mantener limpios y secos los lugares de almacenamiento f) Almacenar productos qumicos o de aseo de establecimientos, alejados de los alimentos.

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3.6.

SECCIN 4: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Hay que tener en cuenta que limpiar es superficial y desinfectar es ms profundo, es decir, que para tener una limpieza correcta se debe ser cuidadoso, ya que no hay que mezclar los trapos de limpiar con los de desinfectar, no servira de nada porque no se desinfectara adecuadamente.

La limpieza se debe hacer con agua y detergente, luego enjuagar bien y por ultimo rociar desinfectante (se puede hacer con un atomizador), y se debe dejar secar al aire o con un trapo limpio.

Los trapos o limpiones que se utilicen para la limpieza y la desinfeccin deben ser lavados diariamente.

El desinfectante ms comn en la empresa alimenticia por su alto rendimiento y bajo costo es el cloro ya que elimina el 99,9% las bacterias, se mide por partes por milln, es decir 1 ppm equivale a 10 gotas en 1 lt de agua.

CUADRO DE DESINFECCIONES DESINFECTANTE (CONCENTRACIN) ELEMENTOS A DESINFECTAR CANTIDAD (ppm) CANTIDAD (gr.)
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AJAX CLORO (0.5%)

Utensilios, equipos mesones, cmaras fras Pisos, paredes, maos, gavetas plsticas

60 ppm

48 gr. Ajax / 4 lt. agua 80 gr. Ajax / 4 lt. agua

100 ppm

Cuadro 7: Cuadro de desinfecciones con cloro, apuntes de la clase de Planificacin y Diseo de Mens, Ing. Jaime Guamialam.

a) La concentracin adecuada para la desinfeccin de los mesones, instalaciones en general y utensilios es de 50 ppm a 100 ppm, siendo 60 ppm lo adecuado. b) Las cmaras de frio, gavetas plsticas de 100 ppm a 200 ppm.(se deber hacer la limpieza de las cmaras de frio cada 2 semanas o segn las recomendaciones del establecimiento)

Debe haber tachos de basura que sean de un material resistente, impermeable y fcil de limpiar, debe tener una tapa. El tiempo prudente para realizar la limpieza y la desinfeccin debe ser:

a) Antes y despus de utilizar los utensilios y puestos de trabajo b) Frecuentemente, pero por lo menos cada cuatro horas si est utilizando algo constantemente.

Para asegurarse que el desinfectante sea eficaz hay que tener en cuanta:
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a) Que el agua este a la temperatura correcta b) Que se tenga la concentracin correcta de desinfectante en el atomizador.

En cuanto a los artculos y utensilios, se deben lavar y desinfectar en un lavabo de 3 compartimentos, cada uno con una tarea especifica y deben estar limpios.

a) El primer paso para limpiar es retirar, raspar, enjuagar o remojar todos los artculos con el fin de quitar los residuos o desperdicios. b) A continuacin se lava con agua caliente y detergente en el primer lavabo, se deber cambiar de agua cuando el detergente ya no haga espuma o el agua este sucia. c) Luego, hay que enjuagar los artculos en el segundo lavabo, de igual manera, hay que cambiar el agua cuando este sucia. d) En el tercer lavabo se sumergen los artculos en el agua con desinfectante. e) Por ultimo se deben secar los artculos al aire

No sirve de nada que se lave cuidadosamente si en uno de los pozos se olvidaron de cambiar el agua.

Los utensilios (latas, moldes, esptulas, etc.), tienen un tiempo de vida til, es absurdo utilizar los mismos utensilios que ya estn viejos, rotos, golpeados,
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oxidados, etc., porque, esto no ayudara si antes se tubo cuidado con la limpieza y la desinfeccin, podra existir una contaminacin cruzada. En cuanto al control de plagas se deber tener: a) Trampas para roedores en el parqueadero y en posibles lugares por donde pudiesen rondar. b) Puertas con barrederas en las entradas al rea de produccin, as se podr evitar la entrada de insectos. c) Se deber hacer una fumigacin, desratizacin por lo menos una vez al mes. d) Evitar que las ventanas permanezcan abiertas y en el caso que se las abran, colocar mallas protectoras. e) Colocar cortinas plsticas a las entradas de las cmaras de frio y congeladores. f) Se recomienda colocar cortinas de aire en las reas de exhibicin de productos, para evitar la presencia de insectos y esmog.

En cuanto al mantenimiento de los equipos se recomienda:

Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos por lo menos cada 15 das, con personal calificado; as mismo mantener una limpieza adecuada de los mismos.

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 Se debe tener las herramientas para el mantenimiento de los equipos en todos los lugares donde haya equipos Hay que mantener siempre limpios cada equipo y se debe hacer un control de limpieza una vez que se haya utilizado. Con el fin de llevar un control diario de la sanitacin, as como en la manipulacin de alimentos, se elabor un cuadro de control de limpieza en general con el cual, los jefes de puntos de venta podrn evaluar cada semana el cumplimiento de las normas que se recomendaron para la empresa, as como, los empleados adquirirn esa costumbre de llevar a cabo las especificaciones de limpieza al lugar donde vayan a trabajar. Con este cuadro y con el Manual de Buenas Prcticas de Manofactura se busca estandarizar los procesos de manipulacin de alimentos en cada punto de venta.

CUADRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS ITEM ACTIVIDAD Mantiene el aseo personal una vez que arriba al lugar de trabajo(afeitado, uas cortas, sin exceso de maquillaje, sin joyera) Uniforme limpio Uniforme completo Utensilios personales completos Utiliza guantes y se los cambia constantemente Utiliza mascarilla Utiliza la rejilla de cabello y el gorro CUMPLE SI NO

1 2 3 4 5 6 7

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8 9 10

Se lava las manos constantemente Mantiene limpia su rea de trabajo (mesn, piso y maquinaria) Utiliza el desinfectante (cloro), constantemente o al realizar la limpieza del rea de trabajo TOTAL PORCENTAJE

Cuadro 8: Cuadro de control de limpieza y manipulacin de alimentos

El jefe de cada punto de venta realizar una evaluacin semanal y otra trimestral, con el fin de llevar un control adecuado de la limpieza. En la evaluacin trimestral se sacar un porcentaje (sobre100), que ser el que determine si el local donde se realizo la evaluacin es recompensado con un incentivo econmico o a su vez se multar a dicho local.

Cada tem tendr el valor de 1 punto, dependiendo el resultado (si o no), el punto ser positivo en el caso de si y negativo en el caso de no; se har la suma y deber tener 10 puntos en caso que se cumplan las normas, es decir tendr 100%. En el trimestre se har un promedio de los 3 meses y deber tener 100% ,en este caso el local recibir el incentivo econmico, por el contrario si el porcentaje fuese menor al 85% se multara a todo el local.

Esto repercutir en corto plazo en el aumento de ventas, ya que si se mejora la calidad de los productos, se aumentarn las ventas peridicamente. Tambin ser para los empleados tengan una motivacin extra por la cual trabajen bien y traten
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de mantener la limpieza en su lugar de trabajo, as, los empleados saldrn recompensados y a su vez con conocimientos bsicos de manipulacin de alimentos, y para optimizar el tiempo que se toman diferentes productos. en la produccin de los

CAPTULO V

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES.-

El mejoramiento est dado por los resultados obtenidos en la fbrica y los puntos de venta, a travs de las observaciones y recomendaciones que se han ido dando paulatinamente en el transcurso de 4 meses de estar permanentemente en los diferentes locales mejorando aspectos como: la higiene, la sanitacin, el orden, algunos procedimientos de la produccin, en manipulacin de alimentos. Se mejor en la infraestructura, se cambi el menaje que no estaba en ptimas condiciones.
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 De igual manera despus de haber entregado el Manual de Buenas Prcticas de Manofactura y haber sido aprobado por el Gerente General y el Gerente de Produccin, se aplicaron, en lo posible, exitosamente en todos y cada uno de los puntos de venta as como en la fbrica principal mejorando as notablemente en la organizacin dentro de las reas de bodega y produccin. Cada administrador de local, estuvo al tanto de todas las mejoras que se hicieron, adems estuvieron involucrados y comprometidos directamente en seguir llevando a cabo este mejoramiento que en un futuro servir para las aspiraciones de la empresa de llegar a ser lder del mercado y tener participacin en certificados de calidad. Luego de haber trabajado en la sanitacin, la limpieza y el orden dentro del rea de produccin y ventas, se puede concluir que se cumpli las metas establecidas; los empleados crearon conciencia sobre lo importante que es mantener el rea de produccin en ptimas condiciones y en la manipulacin de los alimentos, tambin se entreg un manual con el que se podr trabajar sobre las mejoras dentro de la empresa y los puntos de venta. Los empleados estn satisfechos y agradecidos con las recomendaciones y las observaciones que se les propici para el mejoramiento, a su vez estn motivados, ya que, han sido capacitados con un enfoque ms directo a los problemas que hay en cada local. Se ha dejado en cada local una gua con la que podrn trabajar mejor y con la tarea de seguir mejorando cada da, con nuevos implementos de limpieza y de trabajo segn las necesidades que se han encontrado, as mismo, se les entreg menaje nuevo en cada local y a cada empleado se le doto de un kit
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de trabajo que consta de esptula, cuchillo de sierra, una manga con 4 tipos de boquilla, una puntilla pequea, un saca bocado

RECOMENDACIONES.-

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 Cambiar el menaje que estuviere

en mal estado para evitar posible

contaminacin cruzada, as se podr trabajar en ptimas condiciones y ms que nada para mejorar la calidad de los productos terminados. Desechar las mesas de trabajo (mesones) que no tienen superficie de acero inoxidable porque en esas mesas es posible la acumulacin de bacterias y no se puede hacer una limpieza de acuerdo con las normas de sanidad. Adquirir nuevos equipos de refrigeracin para almacenar en la bodega Adecuar el piso del rea de produccin con canaletas de desage, material antideslizante y de fcil limpieza. Se recomienda es que cada Administrador sea quien siga controlando y siga con el trabajo establecido dentro del local para que el progreso del mejoramiento sea cada vez mejor. Es recomendable agrandar el espacio fsico de la fbrica para poder hacer la divisin en las reas de produccin, colocando puertas y paredes, para as controlar el ingreso de personas ajenas a cada rea, as como, de posibles plagas. As mismo mejorar el rea de recepcin de mercadera. Implementar toallas de papel en el rea de produccin para evitar el uso de toallas de algodn o de otro material que pueden desprender polvo, pelusa, y pueden dejar residuos. Asignar horarios de limpieza que sean diarios, semanales, mensuales y de limpieza profunda que ayudara a mantener una buena higiene dentro de los puntos de venta.

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 Hacer un mantenimiento y limpieza mas seguido de la maquinaria con el fin de evitar que la misma tenga problemas y para tener un control de mantenimiento. Colocar recipientes para la basura y para el reciclaje de los desperdicios como basura, metal, plstico, papel, cartn y vidrio para el beneficio del medio ambiente. Hacer un control de la materia prima al momento de recibirla, controlando as posibles plagas y las especificaciones de pedido. Tener sanitizante, jabn de manos, guantes desechables y rejilla para el cabello y as mismo verificar que nunca les haga falta Implantar en cada local un calentador elctrico de agua para evitar el gasto innecesario de gas. En el rea de lavado se recomienda la adquisicin de un lavabo de 3 pozos donde se pueda realizar la limpieza y desinfeccin adecuada del menaje que se vaya a lavar en 3 etapas: limpieza de desechos y enjabonado, enjuagado y desinfectado. Hacer un programa de control de plagas junto con una empres especializada y ponerlos en prctica. Aplicar las recomendaciones y el manual de buenas prcticas de manofactura para obtener buenos resultados y hacer una evaluacin cada mes.

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GLOSARIO

Amasar.- Hacer masa mezclando harina con agua u otro lquido y el resto de ingredientes. Bolear.- Dar la forma de bola a una masa previamente trabajada, se puede tambin encontrar con el termino bollar. Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina. Leudar.- Dar fermento a la masa con la levadura. Hornear.- Coccin de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustar segn el tamao de la pieza o la preparacin a cocinar. Mejoramiento.- Accin y efecto de mejorar algo previamente realizado. Perchar.- Colocar un producto en una percha o mostrador. Proceso.- Conjunto de las fases sucesivas de un fenmeno natural o de una operacin artificial. Optimizar.- Buscar la mejor manera de realizar una actividad. Manipulacin.- Accin de operar con las manos o con cualquier instrumento.

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 Mercado.- Sitio publico destinado permanentemente o en das sealados para vender, comprar o permutar bienes o servicios. Producto.- Caudal que se obtiene de algo que se vende o de aquello que produce o rinde utilidad peridicamente. Inversin.- Emplear, gastar, colocar un dinero / capital. Innovar.- Mudar o alterar algo, introduciendo novedades. Demanda.- Cuanta global de las compras de bienes y servicios realizados o previstos por una colectividad. Consumidor.- Persona que compra productos de consumo, puede ser de consumo masivo o no masivo.

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BIBLIOGRAFA:

LEIVA, Francisco; Nociones de Metodologa de Investigacin Cientfica; Tercera Edicin, Pg. 193, Quito.(1996) RICHARD, Y. Chong; Mejora Continua de Procesos; Ediciones Granica, TEC Consultores, Argentina, 1994, HARRINGTON, J.H.; Mejoramiento de los Procesos de la Empresa; Mc Graw Hill, Tomo 4, Calidad Total, Colombia, 1996. Gua de Planeacin del Proceso de Mejoramiento Continuo. (1992). Programa de desarrollo empresarial y proceso de mejoramiento continuo. Nacional Financiera, S.N.C., Mxico

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 El HACCP es ANLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, Ricardo Harrison Lic. En Ciencias de los Alimentos, Coordinador de la Unidad de Normalizacin del CONACYT, E-mail: rharri@conacyt.gob.sv HARRINGTON, H. James. (1993). Mejoramiento de los procesos de la empresa. Editorial Mc. Graw Hill Interamericana, S.A. Mxico. http://www.panalimentos.org/haccp2/FAQSINFO.htm Normas de aseguramiento de calidad para MIPYMES, Artculo publicado dentro del Proyecto de Investigacin adelantado en la Universidad Antonio Nario, http://www.monografias.com/trabajos13/mipy/mipy.shtml DESPLIEGUE DE LA FUNCIN DE CALIDAD:

http://www.geocities.com/wallstreet/exchange/9158/qfd.htm http://www.improven-consultores.com, Octubre del ao 2001, CALIDAD TOTAL EFQM ISO 9000 Diferencias y similitudes? rea de Calidad de Improven Consultores REVISTA IMPROVEN : Artculos de Calidad Total, Procesos y

Medioambiente http://www.improven.com/Documentos/Calidad.aspx?ind=29&sec=20 http://calidad.umh.es/curso/concepto.htm WIKILERNING: http://www.wikilearning.com/importancia_del_mejoramiento_continuo-wkccp11257-3.htm

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ANEXOS

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1: REQUISICIN DE LA MATERIA PRIMA

2: MATERIA PRIMA ALMACENADA EN LA BODEGA

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3: INSUMOS DE PANADERA EN BODEGA

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4: SE COLOCA LA

MATERIA PRIMA EN LA AMASADORA

5: AMASANDO LA MASA

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6: MQUINA BOLEADORA Y MOLDES

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7: MQUINA FORMADORA

8: FORMANDO EL PAN BAGUETTE

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9: MQUINA LAMINADORA

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