CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR FRO

DEFINICIONES GENERALES Refrigeracin La refrigeracin se define como cualquier proceso de eliminacin de calor; tambin, es la rama de la ingeniera que trata los procesos de reduccin y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a una temperatura inferior con respecto a sus alrededores. Para lograrlo, se debe sustraer el calor del cuerpo que va a ser refrigerado y ser transferido a otro cuerpo (refrigerante) cuya temperatura es inferior a la del cuerpo refrigerado, debido a esto las operaciones de refrigeracin pueden considerarse como un proceso inverso a los procesos de calentamiento (Dossat, 1987; Ibarz y Barbosa, 2005). Debido a que el calor fluye de una regin de temperatura alta a una regin de temperatura baja, siempre se tendr un flujo de calor hacia la regin refrigerada de manera que sea mnima la prdida de calor, por este motivo resulta necesario aislar la regin refrigerada de sus alrededores con materiales aislantes al calor (Hui, Guerrero y Rosmini, 2006). Congelacin La congelacin es uno de los procesos ms utilizados en la conservacin de alimentos, ello es debido a dos factores fundamentales: el primero, muchos microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas, el segundo es que cuando un alimento se congela parte del agua se transforma en hielo, por lo que la actividad de agua del alimento desciende, esto influye en el crecimiento de muchos microorganismos, y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de actividad de agua ms baja. La congelacin de alimentos puede realizarse de distintos modos, y dependiendo de ello la calidad del alimento congelado variar. As, si la congelacin es instantnea se logra que existan muchos puntos donde empieza la formacin de hielo en el alimento; es decir existe una gran nucleacin y los cristales de hielo que se forman son de tamao pequeo, por lo que los tejidos del alimento quedarn poco afectados. Por el contrario, si la congelacin es lenta existe poca nucleacin, y los pocos cristales de hielo formados irn creciendo con el tiempo. Esto acarrea que se formen cristales de gran tamao que puedan afectar la calidad del producto congelado (Ibarz y Barbosa, 2005). Los vegetales muestran ser ms sensibles al mtodo de congelacin que los productos crnicos, mostrando un mayor dao en la textura, sabor y color. En el caso de los productos crnicos, uno de los problemas ms grandes es la prdida de peso por desecacin, principalmente cuando los productos no estn

debidamente embalados o cuando las piezas de carne son pequeas. Existen diversos estudios que sealan que los mayores cambios en la calidad de los productos crnicos suceden durante el almacenamiento y no durante el proceso de congelacin. Asimismo, para el caso de la carne, algunos reportes indican que el mtodo de congelacin tiene una influencia moderada en la calidad de los productos crnicos congelados, siendo los lquidos criognicos con bajo punto de ebullicin, como el nitrgeno lquido (-176C), los que menor efecto tienen sobre la calidad de los productos ((Hui, Guerrero y Rosmini, 2006).

TEMPERATURA DE CONGELACIN Es aquella en la que empiezan a formarse los primeros cristales de hielo; es decir, la temperatura en la que coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua lquida. Para el agua pura es 0C (273 K). Sin embargo, el agua de los alimentos contiene slidos solubles, y es conocido que el efecto de estos slidos hace descender el punto de congelacin del agua. Por ello, la temperatura a la que se inicia la congelacin de los alimentos es inferior a 0C. Al inicio de la congelacin la solucin acuosa es diluida, por lo que en una primera aproximacin podra calcularse la temperatura inicial de congelacin (TC) aplicando la ley de Raoult, en la que el descenso crioscpico se expresa como:

mS MS KA T0A

= g soluto/1 000 g agua. = masa molecular del soluto. = 1,86 C kg agua/mol (constante criognica del agua) = temperatura de congelacin del agua pura

TEMPERATURA INICIAL DE CONGELACIN La temperatura inicial de congelacin de la carne es inferior a la del agua pura, debido a que en el agua que hace parte de la carne se encuentran diluidos componentes menores como: carbohidratos, sodio, potasio, fsforo, calcio, magnesio, entre otros, que reducen su punto de congelacin (Gabas, et al., 2003, Honikel, 1989, Lawrie, 1998, Mannapperuma y Singh, 1989, Price, 1994, Price y Schwigert, 1971). Se hace referencia a una temperatura inicial de congelacin porque el fenmeno de cambio de estado del agua en los alimentos se presenta en un rango de temperaturas, provocado por el aumento en la

concentracin de los solutos a medida que el agua cambia de la fase lquida a la slida (Franke, 2000). Los valores de la temperatura inicial de congelacin se han obtenido en forma experimental y utilizando herramientas estadsticas se derivan expresiones empricas que relacionan su valor con alguno de sus componentes: la cantidad de agua, en la mayora de los casos (Chang y Tao, 1981, Chen, 1987, Chen y Nagy, 1987, Levy, 1979, Murakami y Okos, 1989, Rahman y Driscoll, 1994, Sanz, et al., 1989, Schwartzberg, 1976b,Sheard, et al., 1990). Los primeros valores sobre este tema fueron presentados por Dickerson y Read, quienes publicaron valores para diferentes alimentos (Dickerson y Read, 1968). Chang y Tao analizaron los datos publicados por Dickerson y presentaron una expresin emprica que trataba de explicar el comportamiento de la temperatura inicial de congelacin en diferentes alimentos a partir de su contenido de humedad (Chang y Tao, 1981). La precisin de este modelo fue baja, debido a que se utilizaron en el anlisis valores de la temperatura de congelacin de los alimentos en forma general, sin tener en cuenta las diferencias en el tipo de material ni en su estructura y composicin. Posteriormente, Sanz realiz pruebas con carnes de diferentes animales y present una ecuacin emprica para calcular su temperatura inicial de congelacin a partir del contenido de humedad de la muestra (Sanz, et al., 1989). Este modelo present errores cercanos al 46%, debido a que no se consider que las muestras provenan de diferentes especies de animales. Ms tarde la expresin propuesta por Sanz fue revisada utilizando slo los datos para la carne de bovino y se obtuvo un porcentaje de error del 24% (Rahman, 1994). Rahman and Driscoll utilizaron un mtodo para medir el punto de congelacin el cual consista en ubicar la muestra en un cilindro de acero inoxidable y luego colocar ste en un bao de etilen glicol a una temperatura de 20C, la temperatura de la muestra era medida en intervalos de 1 minuto utilizando una termocupla. Con este procedimiento se midieron muestras de carnes, pescado y alimentos frescos de origen marino (Rahman y Driscoll, 1994). Las expresiones propuestas hasta el ao 1994 utilizaban el contenido de humedad como nico parmetro para predecir la temperatura donde se inicia la congelacin, luego Pham incluy en la expresin otros componentes, como el porcentaje de carbohidratos y de cenizas presentes en la muestra y que se encuentran disueltos en el agua que hace parte de la carne, obteniendo una mejor precisin en la representacin de los datos (Pham, et al., 1994a). En la Tabla 1 se presentan las expresiones propuestas para predecir el valor de la temperatura inicial de congelacin .

Tabla 1. Modelos matemticos para Congelacin

calcular la

Temperatura

Inicial de

TIEMPO DE CONGELACIN Es uno de los parmetros ms importantes en el diseo de las etapas de congelacin, ya que representa el tiempo que el alimento va a estar en el aparato de congelacin

CONDUCTIVIDAD TRMICA La conductividad trmica es otra de las propiedades que determinan el comportamiento termofsico de las carnes, para medir esta propiedad existen mtodos en estado transitorio y en estado estable. Los mtodos utilizados en estado transitorio son: el pulso de calor, la sonda caliente y la banda caliente.

El mtodo del pulso de calor consiste en someter una de las superficies de la muestra a un flujo de calor conocido y medir la variacin de la temperatura en la superficie del lado opuesto. En este mtodo es importante mantener la muestra en condiciones isotrmicas para evitar errores debidos a fugas de calor no controladas (Lind, 1991). El mtodo de la sonda caliente consiste en suministrar un flujo de calor a la muestra mediante una fuente de calor ubicada en su interior y medir la variacin de la temperatura a una distancia conocida de esta, el flujo de calor puede ser constante o variar con una rata controlada. La sonda es fabricada en diferentes formas para que su geometra no modifique la estructura del material en forma considerable y evitar que se afecte el comportamiento trmico de la muestra (Baghe-Khandan, et al., 1982, Barrera y Zaritzky, 1983, Califano, et al., 1997, Elustondo, et al., 2001, Lind, 1991, Schmalko, et al., 1997, Shariaty-Niassar, et al., 2000, Tavman y Tavman, 1999). Un caso especfico de este mtodo es la fuente lineal de calor, donde la fuente de calor y el elemento sensor estn ubicados en una aguja de un dimetro pequeo en comparacin con el dimetro de la muestra (Baghe-Khandan, et al., 1982, Califano, et al., 1997, Delgado, et al., 1997, Elustondo, et al., 2001, Fontana, et al., 2001a,Karunakar, et al., 1998, Murakami, et al., 1996, Schmalko, et al., 1997). El tercer mtodo, de la banda caliente, consiste en colocar una banda metlica delgada entre dos piezas del material en estudio y por medio de una resistencia elctrica suministrar un flujo de calor conocido a la vez que se mide la temperatura en el material. Este mtodo requiere que el material en estudio est en un medio isotrmico para evitar cambios no controlados de la temperatura que modifiquen las medidas (Lind, 1991). Entre los mtodos para medir la conductividad trmica en estado estable se tiene: el mtodo de las placas calientes, los cilindros concntricos y el pulso de calor. El ms usado para realizar las medidas, en el caso de los alimentos, es el de las placas calientes. El mtodo de las placas calientes consiste en colocar una muestra rectangular entre dos placas paralelas calientes que suministran energa en forma de calor a la muestra y medir la variacin de la temperatura en un punto conocido de la muestra. El mtodo parte de resolver la ecuacin de calor en estado estable y en una direccin (Pham y Willix, 1989, Rahman, 1995, Sweat, 1975, Tong, et al., 1993, Willix, et al., 1998). Este mtodo tiene una variacin usada para la medida en materiales slidos, en la cual se utiliza un material de referencia, con conductividad trmica conocida, para determinar el valor para la muestra por medio de la comparacin (ASTM, 1999). El mtodo de los cilndricos concntricos utiliza un principio similar al anterior, el flujo de calor, a travs de la muestra, se logra haciendo circular un fluido a baja temperatura a travs del cilindro interior y otro fluido a alta temperatura en el cilindro exterior. Igual que en el mtodo anterior se resuelve la ecuacin de calor

en estado estable, en una direccin y en coordenadas cilndricas (Gabas, et al., 2003, Rahman, 1995). El mtodo del flujo de calor consiste en inducir un flujo de calor a travs de la muestra, medir este flujo y determinar los gradientes de temperatura que se dan en una distancia conocida. Igual que en los mtodo anteriores se resuelve la ecuacin de calor en estado estable (Rahman, 1995). Los modelos matemticos propuestos para predecir la conductividad trmica de la carne se presentan en la Tabla 3, estos modelos, adems de considerar la composicin de la carne (Sweat, 1995), tienen en cuenta su variacin con la temperatura y la temperatura inicial de congelacin. Sin embargo, es necesario incluir la temperatura donde finaliza el cambio de fase de los lquidos que hacen parte del material debido a que en este rango de temperaturas las propiedades termofsicas son afectadas por el cambio de fase del agua.

Tabla 3. Modelos matemticos para calcular la Conductividad Trmica

DIFUSIVIDAD TRMICA Para la medicin de la difusividad trmica los mtodos usados son similares a los utilizados para determinar la conductividad trmica en estado transitorio, los cuales parten de resolver la ecuacin de transferencia de calor por conduccin (Carciofi, et al., 2002, Fontana, et al., 2001b, Jaramillo-Flores y HernandezSanchez, 2000,Kee, et al., 2002, Magee y Bransburg, 1995, Riedel, 1969, Schwartzberg, 1976a, Singh, 1982). Los modelos disponibles en la literatura para predecir la difusividad trmica se presentan en la Tabla 4, es de anotar que los modelos para el estudio de esta propiedad son escasos, normalmente se estudia la conductividad trmica y luego se obtiene la difusividad a partir ella. Tabla 4 . Modelos matemticos para calcular la Difusividad Trmica

CALOR ESPECFICO Los mtodos utilizados para medir el calor especfico en los alimentos son los siguientes: mtodo de la mezcla, mtodo por comparacin, mtodo adiabtico y el calormetro de barrido diferencial (DSC, por sus iniciales en ingles) (Rahman, 1995). El mtodo de la mezcla consiste en sumergir la muestra en un calormetro de calor especfico conocido el cual contiene agua o un lquido con temperatura y masa conocidos y a partir de un perfil de temperaturas determinar el valor de la propiedad para la muestra (Mohsenin, 1980) El calormetro por comparacin esta compuesto por dos compartimentos de caractersticas similares, uno de ellos es llenado con agua destilada u otro lquido con calor especfico conocido, en el otro compartimiento se ubica el lquido que se desea estudiar con una masa similar a la del lquido de referencia. Las dos muestras se calientan a la misma temperatura y luego se ubican en el calormetro para ser enfriadas en condiciones similares, luego comparando los perfiles de temperatura se determina el calor especfico de la muestra.

El mtodo adiabtico puede ser desarrollado de tres formas diferentes, una de ellas, propuesta por Moline, se utiliza para medir el calor especfico en alimentos congelados y consiste en llenar un cilindro de aluminio con la muestra, luego enfriarla con nitrgeno lquido y posteriormente introducirla en el calormetro de Moline para permitir su calentamiento. Durante el proceso se registra la temperatura en el centro de la muestra (Moline, et al., 1961). La segunda forma del mtodo adiabtico es la placa aislada, este mtodo es utilizado para medir el calor especfico en alimentos y materiales de origen agrcola, consiste en rodear la muestra con un calentador elctrico con el propsito de mantener las placas que rodean la muestra a la misma temperatura de sta, evitando las prdidas de calor. La temperatura es mantenida constante suministrando calor con el calentador elctrico, al cual se le mide tanto el voltaje como la corriente que circula a travs de l, de esta forma, por medio de un balance de la energa absorbida por la muestra y la suministrada por el calentador, se determina el valor del calor especfico (Mohsenin, 1980). La tercera forma del mtodo adiabtico es la cmara adiabtica la cual consiste en suministrar un flujo de calor conocido a la cmara y, por un balance de energa, determinar el calor especfico de la muestra (Fleming, 1969,Mohsenin, 1980, Pham, et al., 1994b). El mtodo del calormetro de barrido diferencial es el ms utilizado en los ltimos aos y consiste en incrementar la temperatura de la muestra a una tasa constante y en un medio isotrmico, mientras esto ocurre se mide el flujo de calor que se requiere para incrementar la temperatura (Karunakar, et al., 1998, Rahman, 1995). El calor especfico es medido con el DSC utilizando un material de referencia, este material y la muestra son sometidos a un programa de calentamiento, o enfriamiento, similar y por medio de la comparacin de los datos obtenidos se calcula el valor de la propiedad (ASTM, 2002). El calor especfico de la carne, igual que las dems propiedades, debe ser medido tanto a temperaturas inferiores a la temperatura de congelacin (Finkiin,1974, Van Beek,1983) como a temperaturas superiores a ella (Leninger y Baverloo, 1975, Milles, et al., 1983, Schwartzberg, 1976a), debido a los cambios que provoca el paso del agua de su fase lquida a la fase slida. En la Tabla 5 se presentan los modelos propuestos para calcular el valor del calor especfico y el calor especfico aparente para carnes.

Tabla 5 Modelos matemticos para calcular el Calor Especfico

MTODOS DE CONGELACIN Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a 40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: Inmersin, Contacto indirecto y Corrientes de aire. a) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).

Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable). b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades. c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento. I. MTODO DE CONGELAMIENTO POR AIRE Tneles de congelacin: Son cmaras de congelacin con sistemas de recirculacin de aire a velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelacin. Se utilizan bandejas o carros para sustentar o disponer el producto dejando espacios para que circule el aire. A veces estos tneles se disean especficamente para un producto.

Carrito transportador en un tnel de congelacin CONGELADORES DE CINTA Los primeros que aparecieron, eran cintas transportadoras de malla que circulaban por cmaras donde el aire circulaba a altas velocidades horizontalmente, interesaba conseguir un flujo continuo de producto, pues aumentaba la transferencia de calor y aspectos mecnicos. En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los " Channellings " o canales por los que circula ms aire. Para evitar los channellings se debe distribuir homogneamente el producto. Si aumenta la velocidad del aire lo suficiente, para productos pequeos y no envasados, este sistema puede pasar a ser un sistema de congelacin de lecho fluidizado. Una variante son los congeladores de espiral que presentan menos problemas de engranajes y por tanto mecnicas. Adems ocupan menos espacio al colocarse verticalmente.

II. SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin.

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera. Congeladores de placas: Es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase.

Mquinas congeladoras de placas de contacto hay de dos tipos: horizontales y verticales; las horizontales se utilizan para congelar bandejas o cajas, es decir, se utilizan ms cuando el producto ya est empacado, por ejemplo en el caso de los cortes de carnes, o carne deshuesada que se coloca en bandejas, estas se colocan entre las placas de la mquina y se congela. Las congeladoras de placas verticales, se utilizan generalmente para empacar producto a granel, o sea, productos que no estn embalados, de igual manera el producto desnudo se coloca entre las placas y se congela, luego una vez congelado se retira y se empaca. Las placas son unos estantes de aluminio que tienen perforaciones en su interior, dentro de ellas circula el lquido refrigerante, que habitualmente es amoniaco, aunque tambin puede ser un fren. Las mquinas de placas de contacto son consideradas un sistema eficiente dentro de los procesos de congelacin, ya que gracias a su velocidad de congelamiento los productos logran conservar las perseguidas caractersticas de calidad y frescura que generalmente se desean. III. CONGELAMIENTO POR INMERSIN

En el mtodo de congelacin por inmersin el producto es sumergido en soluciones a bajas temperaturas y congelacin criognica en las que el dixido de carbono o nitrgeno lquido se roca directamente sobre los productos en la cmara frigorfica. La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimiento.

Actualmente el proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren.

MECANISMO DE CONGELACION:

Se ha demostrado que la congelacin rpida de los alimentos, en esta oportunidad carnes, conserva mejor la calidad inicial de los productos. Ello es debido a que con la congelacin rpida se forma pequeos cristales de hielo, que respetan en gran medida la estructura original de los alimentos. Con una congelacin lenta, se forman grandes cristales que producen roturas celulares. Por ejemplo, cuando un tejido de gambas se somete a una congelacin rpida, se conserva bastante bien la estructura inicial de dicho tejido. Sin embargo cuando la congelacin es lenta (en varias horas), se producen deformaciones y roturas de las clulas, de carcter irreversible.

A la congelacin rpida de productos alimenticios, se la conoce en la actualidad como ULTRACONGELACION, y se realiza en slo unos minutos (mximo 120), dependiendo de los sistemas empleados, que bsicamente son dos: 1. Ultra congelacin por aplicacin de gases criognicos (nitrgeno lquido) a bajas temperaturas, con lo que el proceso puede tener lugar en solo 1 a 15 minutos. 2. Ultra congelacin con equipos mecnicos (compresores frigorficos y otras mquinas auxiliares), con los que el proceso puede concluirse en 15 a 120 minutos, o incluso ms tiempo (hasta 24 horas). En este caso ya pierde el adjetivo de ULTRA, conocindose slo como un proceso de congelacin. Cuando se trata de conservar la carne troceada, as como productos carnios diversos (hamburguesas, gelatinas, precocinados, pollos, etc.), sin duda alguna el sistema ideal es la congelacin con nitrgeno lquido. De este modo se consiguen varios propsitos: Detencin rpida del desarrollo microbiano Mantenimiento de la calidad fsica (color, olor, sabor, textura).

Eliminacin de las prdidas de humedad Congelacin sin formacin de costras, ni cristalizaciones parciales, ni quemaduras superficiales.

Las ventajas de una congelacin rpida con nitrgeno son: Interrupcin inmediata del desarrollo microbiano y seguridad en el tratamiento. Esta ventaja tiene singular relieve en el caso de las carnes picadas, que por su naturaleza, origen y estructura, son particularmente susceptibles de alteracin. Ausencia de prdidas de peso en el proceso de enfriamiento La rapidez del descenso de la temperatura. Esto permite obtener un micro cristalizacin del agua en los tejidos lo que preserva su estructura despus de la descongelacin.

ARMARIOS DE CONGELACION: Con el objetivo de conseguir una congelacin muy rpida (ultra congelacin) de los alientos, se utilizan gases tales como el nitrgeno lquido a -196C o el anhdrido carbnico lquido a -80 C, que se pulverizan sobre los productos en el interior de un armario o tnel, con lo que se consigue su congelacin en breves minutos (1 a 15), ya baja temperaturas. En estos equipos la congelacin tiene lugar por lotes o cargas sucesivas. Los productos se colocan en bandejas o parrillas que a su vez se van distribuyendo en un carro, que una vez lleno se empuja hacia el interior del armario, que se cierra y puede comenzar el proceso. Se hace entonces circular el gas criognico, entre los productos, procedente de una entrada colocada en la parte superior del armario. Unas rampas de pulverizacin verticales (situadas a uno del otro lado de los ventiladores), dispersan la inyeccin de gas.

TUNELES DE CONGELACION: Para la congelacin de alimentos por nitrgeno lquido, en sistema continuo, se utilizan unos tneles especiales. Estos tneles consisten en un recinto aislado a travs del cual circulan los productos mediante un sistema de transporte, a velocidad regulable. En el ltimo tercio del transportador, una rampa de pulverizacin dispersa sobre el producto el nitrgeno lquido (-196C) en finsimas gotas. El gas frio resultante de la vaporizacin, se dirige por accin de unos ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un excelente rendimiento trmico en la instalacin. El funcionamiento de este tipo de tneles es muy sencillo, bastando de controlar dos factores: La velocidad de transporte del producto en el interior del tnel El caudal de nitrgeno lquido suministrado, que estar en funcin de la masa y de sus temperaturas a la entrada y salida del tnel.

EMPACADO Y EMBALAJE DE CARNE: Todas las canales, medias y cuartos de canal deben envolverse debidamente en una cubierta protectora antes de su congelacin. El envasado de la carne antes de su congelacin es muy importante por diversas causas: 1. El embalaje protege a la carne de posibles prdidas de humedad. La carne roja tiene un contenido de humedad alto, la perdida de esta agua producir una disminucin del sabor y jugosidad; tambin afecta adversamente el aspecto del producto, y en las carnes congeladas produce la quemadura por el frio y sabores desagradables. 2. El embalaje evita que se transfieran malos sabores y olores a la carne 3. El embalaje evita que el aire oxide a la carne. 4. El embalaje evita infecciones bacterianas. El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contener el producto y evitar prdidas por humedad. Este material deber tener: 1. Baja tasa de transmisin del vapor de agua 2. Baja tasa de transmisin de gases 3. Baja resistencia estando hmedo 4. Resistencia a las grasas 5. Resistencia a temperaturas ms bajas que las de congelacin 6. Exento de sabores, olores y sustancias toxicas 7. Fcil manutencin.

8. Precios aceptables. Embalaje de carnes congeladas: Debe soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos, adems deben de ajustarse a otras consideraciones tcnicas.

Empacar carnes es uno de los pasos ms importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el nmero contina creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarizacin de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en aos recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaos de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercializacin e industrializacin del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuacin se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones.

Los sistemas de envasado se clasifican segn la forma o el tipo de material de envasado y el proceso por el cual se elimina el oxgeno del envase. As tenemos: BOLSAS: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Pueden construirse con pelcula cilndrica de material termorretractil y se usan generalmente para envasar productos de forma irregular como piezas primarias de vacuno. ROLLO DE ALIMENTACION (ROLL STOCK): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. ENVASADO AL VACIO: Con una barrera apropiada contra el oxgeno, excluye el aire y el oxgeno del envase. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas, y en sistemas ROLL STOCK. Como resultado, la pelcula entra en ntimo contacto y se adhiere al producto. VACO Y LLENADO CON GAS: Se realiza vaco en el envase y despus se rellena con un gas que sustituye al aire. Este sistema diluye el oxgeno residual en el envase. Cuando se usa un gas inerte como nitrgeno, el gas funciona como un cojn que rodea al producto.