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RESPIRACIN E INTERCAMBIO DE GASES EN ENVASES DE ATMOSFERA MODIFICADA (MAP)

Ing. Agro. Gerardo Daz Romeo

1. INTRODUCCIN Este informe desarrolla los conceptos bsicos que deben manejarse en el empaque de frutas en envases de atmsfera modificada (MAP, por sus siglas en ingls) y forma parte del estudio que efecturamos durante el 2006, en el marco de la investigacin para extender la vida poscosecha de los melones de exportacin, en Panam.

La respiracin suele describirse como un conjunto de reacciones en las cuales los azcares sintetizados en la fotosntesis, y en menor medida los cidos grasos y las protenas, son oxidados a dixido de carbono (CO2) y agua, liberando energa que es almacenada principalmente como ATP.

El fenmeno respiratorio celular ha tenido una importancia sin igual en la configuracin de la vida tal como hoy la conocemos. La respiracin se produce en el interior de la doble membrana de las

mitocondrias alojadas en el citoplasma celular. Las

mitocondrias son las usinas generadoras de energa (y tambin de los nocivos


Figura 1: Esquema de la endosimbiosis. Tomado de la Universidad Nacional del Nordeste, Argentina

radicales libres) de las clulas

eucariotas. Lynn Margulis, del Instituto Tecnolgico de Massachussets, propuso en 1980 la teora de la endosimbiosis para explicar el origen de las mitocondrias y cloroplastos. Hoy se considera un hecho probado que, en algn momento, hace 700 a 1500 millones aos, un procariota grande, o quizs un primitivo eucariota, fagocit o rodeo a una pequea bacteria (procariota).

Ambos organismos iniciaron una simbiosis en el cual el organismo grande obtuvo un excedente de ATP y a cambio la "proto-mitocondria" endosimbionte recibi un medio ambiente estable y material nutritivo. Con el tiempo esta unin se convirti en algo tan estrecho que las clulas eucariotas heterotrficas no pueden sobrevivir sin mitocondrias ni los eucariotas fotosintticos sin cloroplastos. La membrana que rodea al protoplasto del eucariota no dispone de los componentes de la cadena de transporte de electrones, y el endosimbionte no puede sobrevivir fuera de la clula husped. La obtencin de esta usina respiratoria interna, que conocemos como mitocondria, fue lo que permiti el desarrollo de los agrupamientos policelulares que derivaron en la especializacin de los tejidos y rganos, y culminaron con la aparicin de los vegetales y animales superiores. Tambin fue el origen del envejecimiento y la muerte. 2. VAS METABLICAS DE LA RESPIRACIN

La respiracin es manejada por un elaborado sistema de control retroalimentado que coordina la gluclisis, la va de oxidacin de las

pentosas fosfato, el Ciclo de Krebs y la cadena de transporte electrnico. En la gluclisis los monosacridos de 6 carbonos obtenidos en la degradacin de las sustancias de reserva (almidn y sacarosa) son convertidos en c. pirvico (tres carbonos) y mlico (4 carbonos).

El c. pirvico es el principal sustrato del Ciclo de Krebs, el cual cumple con dos funciones principales : sintetizar NADH y la formacin de los precursores de los aminocidos. En el ciclo de Krebs (o de los c. tricarboxlicos) una molcula de c. pirvico se convierte en tres molculas de CO2, 4 molculas de NADH y una molcula de ATP.

La cadena de transporte electrnico tiene como principal funcin convertir el poder reductor del NADH en energa (ATP) utilizable para las diversas

necesidades celulares. El proceso se realiza por las protenas redox, en el

interior de la membrana mitocondrial, que traslocan protones (H

al

espacio externo. En los vegetales existen 2 vas terminales de oxidacin: la va citocrmica y la llamada va alternativa. La va citocrmica comprende al complejo citocromo b/c1 (complejo III) y al complejo citocromo c oxidasa (complejo IV). La molcula de oxgeno es adsorbida en los sitios activos del complejo citocromo c oxidasa, reducindose para formar 2 molculas de agua. La energa asociada al transporte de protones hacia el exterior de la membrana es aprovechada para formar ATP. En cambio en la va

alternativa no hay transporte de protones hacia el exterior de la membrana mitocondrial y la energa se pierde como calor. En resumen: los flujos metablicos que convergen en la mitocondria para la sntesis de ATP, dan pie a la emisin de dixido de carbono (CO2), consumo de oxgeno (O2), adems de producir agua y calor1.

3. SUSTRATO Y COEFICIENTE RESPIRATORIO (RQ)

La cantidad de CO2 producido en relacin al O2 consumido es un indicador del tipo de sustrato oxidado en el proceso respiratorio. Tal indicador se conoce con el nombre de Coeficiente Respiratorio (RQ). El RQ se puede calcular como el cociente entre el CO2 producido (p.ej. en ml ) y el O2 consumido. Cuando el sustrato es la glucosa y se produce la oxidacin completa de la misma, RQ vale 1, tal como se observa en la siguiente ecuacin: C6H1206 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGA (Oxidacin de la Glucosa) RQ = 6CO2/6O2 = 1.0 Sin embargo la glucosa no es el nico sustrato respiratorio. Las vacuolas de las frutas contienen grandes cantidades de c. orgnicos que pueden ser
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Miquel Ribas-Carb, Miquel A. Gonzlez, Fisiologa de la respiracin de las plantas, p. 217-233, Fundamentos de Fisiologa Vegetal, Mc Graw Hill, 2000.

utilizados a nivel de las mitocondrias en el ciclo de Krebs. En este caso el RQ tendr un valor mayor que 1 puesto que el grado de oxidacin de estos compuestos es mayor que el de los azcares. C4H6O5 +3O2 4CO2 + 3H2O (Oxidacin del malato) RQ = 4CO2/3O2 = 1.3 Los cidos grasos de cadena larga como el esterico o el oleico tienen menos tomos de oxgeno por tomo de carbono que los azcares por lo que el RQ es menor a 1. C18H34O2 +25.5O2 18CO2 + 17H2O (Oxidacin del oleico) RQ = 18CO2/25.5O2 = 0.7 4. CARACTERSTICAS DE LOS GASES DE LA RESPIRACIN

El oxgeno es un gas inodoro, inspido e incoloro. Su peso molecular es de 32 uma. Su densidad es 1.428 g/l a TPE2. Su punto de fusin es de 50.35 K y el de ebullicin de 90.18 K. La molcula de oxgeno es biatmica, es decir est compuesta por dos tomos de oxgeno, aunque tambin existe la molcula triatmica del ozono. Su concentracin en el aire es de 20.9% en volumen. El oxgeno posee, como ya vimos, una gran importancia pues es usado tanto por los tejidos vegetales para oxidar los sustratos de reserva y generar energa, como por los microorganismos aerbicos que provocan

pudriciones. Por esta razn en el envasado de atmsfera modificada se busca reducir su concentracin, sin llegar a la anaerobiosis que podra provocar reacciones fermentativas. Segn Trevor Suslow et al, de la UC Davis, los efectos de la modificacin de la atmsfera de empaque en los melones se manifiestan en un retraso de la maduracin, una reduccin de
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TPE (STP en ingls) = temperatura y presin estndar, 0C, 1 atm. de presin, 1 mol de un gas ideal en estas condiciones ocupa 22.4 litros.

la respiracin y la inhibicin de mohos y pudriciones. Para estos autores, la concentracin de O2 ms adecuada para un empaque de mayor duracin es de 3% de O2. Concentraciones menores al 1% son consideradas peligrosas3. Nazir Mir y Randolph Beaudry de la Universidad de Michigan recomiendan valores similares a los expuestos por Suslow y otros autores sealan que los valores ideales podran ubicarse entre 3 y 5% El anhdrido carbnico es un gas incoloro compuesto por dos tomos de oxgeno y uno de carbono. Su peso molecular es de 44 uma, sublima a 78C y se lica bajo grandes presiones a -57C. Su densidad es de 1.96 g/l a 0C y 1 atm de presin. Es altamente soluble en agua. A TPE su solubilidad es mxima (77mmol/kg de agua). La solubilidad del CO2 en los sistemas acuosos desciende al incrementarse la temperatura. Su concentracin en la atmsfera es pequea, no mayor a un 0.04%. El dixido de carbono posee un fuerte efecto inhibidor del crecimiento microbiano y aunque no debe ser confundido con un bactericida o fungicida, posee propiedades fungistticas y bacteriostticas que provocan una extensin de la fase lag de desarrollo y una reduccin de la fase logartmica de crecimiento. Es particularmente efectivo contra bacterias aerbicas gram-negativas como las Pseudomonas. Su efecto inhibidor se incrementa a bajas temperaturas debido al aumento de la solubilidad sealado. Las causas por las que el CO2 inhibe el desarrollo microbiano an no estn totalmente claras. Daniels et al 4 resumen las teoras al respecto en: a) alteracin de las funciones de membrana de las clulas, incluyendo efectos sobre la nutricin y absorcin; b) inhibicin de enzimas o reduccin de las tasas de reaccin enzimtica;

3 4

Trevor Suslow et al, Postharvest Technology : Melon Cantaloupe, and Honey Dew. UC Davis Daniels, J.A., Krishnamaurthy R y Rizvi s, 1985, A Review of effects of CO2 on Microbial Growth and food Quality.

c) penetracin de las membranas bacteriales y cambios en el pH intercelular; d) cambios en las propiedades fsico-qumicas de las protenas. La concentracin recomendada por Suslow et al. en envases MAP es del 10%. Concentraciones mayores al 20% pueden ocasionar efervescencia de la pulpa y sabores carbonatados. 5. DINAMICA DE LOS GASES EN EL EMPAQUE La pelcula de la bolsa es una barrera permeable al intercambio con el ambiente externo que posibilita que las frutas modifiquen la atmsfera como consecuencia natural de la respiracin y la transpiracin. La reduccin de los niveles de O2 e incremento de los de CO2, etileno y vapor de agua, disparan una respuesta de autorregulacin que enlentece los procesos respiratorios y transpiratorios que los originaron. De esta forma se crea un equilibrio dinmico regulado por las concentraciones diferenciales de los gases, las caractersticas de las pelculas empleadas y del producto empacado, las variables fsicas, etc. Si los melones se almacenan en una bolsa de pelcula muy poco permeable, los niveles de oxgeno en el interior podran caer hasta generar condiciones de anaerobiosis y los de CO2 y vapor de agua exceder los recomendables generando malos sabores y condensacin. Si por el contrario la pelcula fuera excesivamente permeable, no se generara una modificacin importante en la atmsfera de empaque. Para tratar de entender este difcil equilibrio se han propuesto numerosos modelos matemticos con diverso grado de complejidad, como los de Rijgersberg et al, Makino Yoshio, Enrique Fuentes et al, Cazier o Cedeo et al 5. La mayor parte de estos modelos parten de las leyes de difusin de los
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Cazier, J. Baptiste. Mathematical modeling of gas exchanges in film wrapped cucumbers. Swedish University of Agricultural Sciences. Rijgersberg H, Top J. An engineering model of modified atmosphere packaging for vegetables. Mathematics & Computer Science, Amsterdam.

gases de Fick y la cintica de Michaelis y Menten, e introducen el efecto de activacin de la temperatura de Arrhenius. La permeabilidad es la propiedad de las membranas (pelculas plsticas en el caso de los empaques MAP) de permitir el paso de fluidos, ya sean gases, vapores o lquidos a travs de su estructura molecular sin alterarla. Es un fenmeno intramolecular que implica un proceso de difusin, es decir, el gas, vapor o lquido se disuelve en el material de la membrana y de all se desplaza a lugares de menor concentracin.
Valores de permeabilidad y difusin de diferentes materiales
Temperatura: Presin: Actividad permeante Gas Solubilidad [-] CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 CO2 O2 N2 25 Celsius (298 Kelvin) 1 Bar 1 Difusividad Permeabilidad** [m3 stp / m3 m3 stp / m3 m2 / s x bar] x gram / m s x bar [m2/s] 1.4 5.4 E-14 7.6 E-14 1.5 E-10 0.091 5.6 E-13 5.1 E-14 7.2 E-11 0.032 1.4 E-13 3.6 E-15 4.4 E-12 0.17 1.4 E-11 2.4 E-12 4.7 E-9 0.029 2.5 E-11 7.4 E-13 1.0 E-9 0.17 1.1 E-12 1.9 E-13 2.3 E-10 0.29 1.2 E-11 3.5 E-12 6.8 E-9 0.046 1.7 E-11 7.8 E-13 1.1 E-9 0.025 9.3 E-12 2.3 E-13 2.8 E-10 0.25 3.7E-11 9.4 E-12 1.8 E-8 0.050 4.6 E-11 2.3 E-12 3.2 E-9 0.021 3.2 E-11 6.4 E-13 7.9 E-10 5.0 9.6 E-13 4.8 E-12 9.3 E-9 0.36 4.2 E-12 1.5 E-12 2.1 E-9 0.077 2.6 E-12 2.0 E-13 2.5 E-10 0.80 5.8 E-12 4.6 E-12 8.9 E-9 0.15 1.1 E-11 1.7 E-12 2.4 E-9 0.021 9.6 E-12 2.0 E-13 2.5 E-10 0.47 2.5 E-13 1.2 E-13 2.4 E-10 0.029 1.2 E-12 3.5 E-14 4.9 E-11 0.023 3.8 E-13 8.7 E-15 1.1 E-11

Condiciones Experimentales Polmero [-]

PET (Poli-Etilen- Tereftalato)

PP (Poli-Propileno) HDPE (Polietileno de Alta Densidad) LDPE (Polietileno de Baja Densidad) PC (Poli Carbonato)

PS (Poli-estireno)

PVC (Poly Vinil Cloride)

Fuente: Diffusion-Polymers.com. Independent Agency.

Lemus E, Ramrez J. Modelado dinmico del intercambio de gases en el envase de frutas y vegetales bajo atmsferas modificadas. Cedeo L, Yahia E. Desarrollo de un modelo matemtico para predecir la atmsfera en empaques de alimentos. Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

La difusin es una propiedad de los gases como consecuencia del movimiento continuo y elstico de las molculas. Gases diferentes poseen diferentes velocidades de difusin. De acuerdo a la Ley de Graham : la velocidad de difusin de un gas es inversamente proporcional a la raz cuadrada de su densidad. En base a este enunciado podemos calcular la velocidad de difusin relativa entre dos gases (por ej el O2 y el CO2) en condiciones de igual temperatura y presin:
v1 v2 d2 d1

(1 )

Ley de Difusin de Graham

En condiciones TPE un mol de cualquier gas ideal ocupa un volumen idntico. Como la densidad es el cociente entre la masa y el volumen, podemos eliminar los volmenes y trabajar nicamente con la masa, de manera que:

vO 2 vCO2

mCO2 mO 2

44 32

1.17

lo que significa que el oxgeno, en

condiciones TPE, difunde a una velocidad 1.17 veces superior al CO2. Para que se produzca la difusin debe darse la ausencia de un equilibrio qumico y la existencia de una interfase (pelcula) en el sistema. En forma esquemtica, la permeabilidad de un gas a travs de una pelcula comprende las siguientes etapas (ver tambin Fig 2): 1.) solucin (absorcin) del gas o vapor en la superficie de la pelcula 2.) difusin a travs de la pelcula; 3.) evaporacin (desorcin) desde capa externa de la pelcula6

Simpson R, Envasado en atmsfera modificada (MAP) para pescados :_ Aplicaciones tecnolgicas y transferencia de masa, Universidad Tcnica Federico Santa Mara, Chile.

FIGURA 2: Permeabilidad de los films

PELCULA

ABSORCIN = dq/dt

C1 P1
DIFUSIN = dq/dt

P2 C2

DESORCIN = dq/dt

X p = p1 p2 c = c1 c2
Fuente: Enric Riera, Durabilidad y envasado de alimentos. Universidad de Barcelona

El sistema tender a evolucionar hacia el equilibrio, transportando molculas desde la fase ms concentrada a la menos concentrada. A ste transporte se lo conoce como DIFUSION y la velocidad con que se realiza, se estima mediante una ley emprica conocida como primera Ley de Fick de difusin molecular: dq / dt = DA (-c/X) Donde: dq/dt = es el flujo de gas A = es el rea D = es el coeficiente de difusin para el gas en la membrana X = es el espesor de la membrana c = es la concentracin del gas en la membrana c = es el gradiente de concentracin Segn Simson, es de esperarse que despus de un corto perodo se alcance el estado estacionario y el gas atraviese la pelcula a una velocidad constante siempre que la diferencia de presin a ambos lados se mantenga. (2) Primera Ley de Fick

En esta condicin estacionaria se cumple que dq/dt de la absorcin, difusin y desorcin tiene el mismo valor para los tres fenmenos. De acuerdo a la Ley de Henry la concentracin C se puede calcular como el producto entre la solubilidad y la presin parcial: C=S*p (3) (Ley de Henry, absorcin, desercin)

De sta forma la ecuacin (2) puede expresarse de la siguiente manera: dq / dt = D S A p / X

(4)

A su vez, si consideramos que la permeabilidad (B) es igual al producto de la difusin (D) por la solubilidad (S), la ecuacin (4) puede escribirse como: dq / dt = B A p / X

(5)

Aqu debemos anotar un aspecto importante. Al ser el CO2 una molcula ms grande que el O2, el coeficiente de difusin es menor y por lo tanto se esperara que su coeficiente de permeabilidad tambin lo sea, pero debido a su alta solubilidad en los polmeros, su permeabilidad es mayor a la del O2, como puede verse en el Cuadro 1 para el polietileno de baja densidad (LDPE). El LDPE es la base de muchos materiales de empaque MAP. Si consideramos que en el equilibrio el producto entre la tasa de produccin / consumo del gas (R) y el peso fresco (W) es igual al flujo dq/dt, se puede despejar la permeabilidad B en la ecuacin (5) y expresarla como:

R*W *X A * ( p)

(6)

Donde: R = Tasa respiratoria W = peso fresco de la fruta

A partir de la ecuacin (5) podemos describir los cambios en la atmsfera de un sistema MAP como:

dqO2 B A O2 pO2 WR O2 dt X
dqCO2 B A CO2 pCO2 WR CO2 dt X

(6) Oxgeno

(7) Dixido de carbono

Es decir, las concentraciones de los gases de respiracin dentro del sistema se deben a la diferencia entre lo producido o consumido, menos el intercambio con el exterior a travs de las membranas del polmero. El CO2 y el O2, poseen comportamientos de gases ideales, por lo que la permeabilidad puede considerarse independiente de la concentracin, pero dependiente de la temperatura. A ste ltimo aspecto se refiere el concepto de activado de los empaques MAP, es decir a la asociacin transitoria de las molculas que caracterizan el estado intermedio denominado complejo activado, que se caracteriza a travs de la ecuacin de Arrhenius:

B B0 e Ed/RT
Donde: R = constante de los gases ideales T= temperatura absoluta Ed = energa de activacin 7 B0= constante Llegado a ste punto los modelos matemticos que se emplean para el estudio del los empaques MAP deben echar mano de la cintica de Michaelis- Menten para explicar la variacin de las tasas respiratorias como consecuencia de la saturacin de los sitios activos mitocondriales. Si bien el modelo puede describirse en funcin del consumo del oxgeno, para
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Energa de activacin: es la energa necesaria para que los reactivos formen el complejo activado y representa la barrera de energa que han de salvar las molculas para que tenga lugar la reaccin. En el caso del LDPE el O2 se requiere de una energa de activacin de 10 kcal/mol y el CO2 de 9 Kcal/mol.

caracterizarlo ms correctamente debe incorporarse el efecto inhibitorio del CO2 sobre la tasa respiratoria. Este ha sido el enfoque que se ha seguido en nuestro trabajo de caracterizacin de la dinmica de los gases en los envases de atmsfera modificada (MAP).