Leyendas de cocina: seis mitos de la alimentacin

Los mitos alimentarios condicionan la forma de comer y, en ocasiones, conducen a cometer errores que pueden afectar a la salud
Por ALMA PALAU FERR 6 de agosto de 2012

Brett JordanLas cocinas y las mesas son muy ricas en leyendas. Ideas falsas sobre el
pan, suspicacias sobre la leche, mana contra el huevo... Infinidad de mitos alimentarios se cuelan en las decisiones que se toman al cocinar y, en no pocas ocasiones, resultan perjudiciales para la salud o provocan justo lo contrario que se pretende conseguir. En este reportaje, se agrupan los mitos alimentarios ms perjudiciales y se ofrecen datos para desmontarlos y conocer mejor las verdaderas propiedades de los alimentos.

Los mitos alimentarios ms perjudiciales

Un mito alimentario es una afirmacin que rene los siguientes ingredientes: es conocido por la poblacin en general, no tiene base cientfica, afirma lo contrario de lo que realmente es y puede ser perjudicial para la salud o, en el mejor de los casos, no tener efecto alguno. Los mitos alimentarios son muchos y variados. A continuacin, se enumeran los que ms pueden perjudicar a la dieta. 1. La controvertida leche

Solo deberan tomar leche los lactantes, como el resto de los mamferos. La leche siempre ha de ser desnatada porque la grasa saturada es mala. La leche de soja es mejor que la leche de vaca.

La leche de vaca contiene lactosa, que requiere de la enzima lactasa para ser digerida. Con el tiempo, es posible dejar de fabricar esta enzima. Si es as, se sabr porque la leche resultar indigesta y se deber sustituir por yogur o queso fresco. Si se tolera la leche, no hay motivo para dejar de consumirla. La leche es un alimento muy completo y la principal fuente de calcio en la dieta. Su contenido de agua es del 88% y solo un 2% corresponde a las grasas saturadas. Eso quiere decir que, en cualquier caso, sera ms recomendable restringir los quesos y la mantequilla, donde se concentra ms la grasa.

La leche de soja, aunque se denomine leche, no es una fuente de calcio y vitamina D, como lo es la de vaca. Y estos son nutrientes esenciales para conservar sanos los huesos y los dientes. Las recomendaciones de lcteos ms altas (un litro de leche al da) se aconsejan durante el embarazo, la lactancia y la adolescencia. Los nios deben tomar 3 vasos al da y los adultos, 2. Un vaso de leche puede sustituirse por dos yogures y, en este caso, el calcio se absorber incluso mejor, por la transformacin de la lactosa en cido lctico. 2. El temido huevo

No se deben consumir ms de uno o dos huevos a la semana. El huevo crudo alimenta ms que el cocido. Los huevos morenos son mejores que los blancos. Si se tiene colesterol, no se pueden comer huevos.

El huevo crudo se resiste a la accin de los jugos gstricos. Por el contrario, cuando est coagulado por el calor, se aprovecha casi al 100%. El color de la cscara del huevo no afecta al valor nutritivo, pero por ser una cscara ms slida y menos permeable, permite una mejor conservacin. En la literatura mdica hay numerosos estudios que demuestran el escaso efecto del consumo de huevos sobre el colesterol en sangre. Por tanto, las recomendaciones dirigidas a disminuir el riesgo cardiovascular deben concentrarse ms en una reduccin de la grasa en general que del colesterol diettico. Los alimentos proteicos de origen animal de la dieta son: las carnes, los pescados y los huevos. Es importante buscar un equilibrio entre los tres. 3. El desacreditado pan

El pan engorda. La miga engorda ms que la corteza. En las dietas, solo se admiten los biscotes.

El pan engorda en proporcin a las caloras que aporta, que son bastante moderadas, como en el caso de las pastas, el arroz y las patatas. Todos ellos son alimentos bsicos y tambin algo inspidos, que siempre requieren de un acompaamiento. En

general, los alimentos que acompaan al pan, la pasta o el arroz son los que aportan las grasas y, por tanto, ms caloras. La masa del pan es la misma en la miga y en la corteza. Si acaso, la corteza, al tener menos agua, en igualdad de peso tendr ms caloras que la miga. Es ms, en una dieta de adelgazamiento, el pan fresco aportar ms saciedad que el pan tostado, pero no se debe caer en la tentacin de untarlo o mojarlo en salsas. 4. El aceite, la mantequilla y la margarina: el bueno, el malo y el menos malo

El aceite de oliva no engorda. La margarina es mejor que la mantequilla. Los fritos contienen demasiada grasa.

El aceite de oliva aporta 9 kcal por gramo, igual que la mantequilla o la grasa de cerdo, pero al circular en sangre, es ms beneficiosa que perjudicial, a diferencia de las grasas de origen animal. En general, los aceites (lquidos), incluidas las grasas del pescado, son ms cardiosaludables que las grasas (slidas), como la mantequilla, la grasa visible de la carne, la grasa del queso, etc. Las grasas a las que se debe prestar especial atencin son las grasas trans, presentes en alimentos manufacturados y/o precocinados. En las etiquetas no pondr "grasas trans", sino "grasas hidrogenadas". Estas son las grasas que se deben evitar. La margarina proviene del aceite de semillas y la mantequilla es la grasa de la leche; una es de origen vegetal y la otra, animal. Por ello, en principio podra pensarse que la margarina es ms saludable que la mantequilla. Sin embargo, no es as. La margarina es aceite lquido solidificado, tratado de manera industrial, mediante la hidrogenacin de las grasas. Y las grasas, como todos los alimentos, es mejor consumirlas en su forma original, es decir, en su forma natural. La margarina, por tanto, no es mejor que la mantequilla. Respecto a los fritos, es curioso resaltar que el pollo frito contiene menos grasa que el pollo a la plancha porque expulsa su grasa al frerse en el aceite. Las patatas gratinadas en aceite no absorben ni un mililitro del aceite. Sin embargo, muchas ensaladas generosamente aderezadas con aceite aportan una gran cantidad de caloras. 4. Mitos en torno al agua

Beber durante la comida, engorda.

El agua no aporta caloras, por lo que es imposible que engorde, se consuma cuando se consuma. Y es positivo tomarla durante la comida porque ayuda en la digestin. 5. Frutas que engordan y adelgazan

La fruta, despus de comer, engorda. La pia y el pomelo adelgazan y son "quemagrasas". Los diabticos no pueden comer pltano.

Los alimentos no engordan porque se tomen en un determinado orden, sino porque el valor calrico de lo ingerido supera las necesidades del individuo. Ninguna base cientfica respalda que haya frutas adelgazantes y en ningn caso es recomendable llevar una dieta a base de pia, pomelo o limn. Un pltano pequeo aporta la misma cantidad de azcar que una manzana mediana. Por lo tanto, no es cuestin de qu comer, sino de qu cantidad se come. 6. Los alimentos integrales y light

Los integrales no engordan y los light adelgazan.

Los alimentos integrales aportan ms fibra que los refinados, pero su composicin en caloras no vara tanto. Es decir, a igual peso, el pan, la pasta o el arroz aportan las mismas caloras que sus versiones integrales. En el caso de las galletas integrales, vale la pena mirar la etiqueta porque pueden contener bastante grasa para hacer ms agradable su consumo y tener un valor calrico alto. En ese caso, estaran indicadas para una persona con estreimiento, pero no para una persona con sobrepeso. Los alimentos light aportan menos cantidad de caloras que sus equivalentes normales si se toma la misma cantidad, pero muchos alimentos light son calricos por su propia naturaleza: mayonesa light, queso light... De hecho, algunos expertos opinan que son una causa importante del boom de la obesidad porque se consumen sin medida.