Apuntes elaborados por: Dra Elsa Castaeda Roldn

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1.- INTRODUCCIN A LA NUTRICIN 1.1. Definicin 1.2. Evolucin histrica de la alimentacin 1.3. Funciones de los alimentos 1.3.1. Plstica 1.3.2. Energtica 1.3.3. Reguladora

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La necesidad de alimentarse ha hecho al hombre relacionarse con su entorno y le ha obligado a cambiar, alterar y reestructurar el planeta en el que vive.

El ser humano a travs de la historia, ha intentado de conseguir ms y mejores alimentos, ha perfeccionado y diversificado sus utensilios, usado el fuego, desarrollado la agricultura y ganadera elaborados por: Dra Elsa Apuntes
Castaeda Roldn

La especie humana es OMNVORA porque consume productos de origen: Vegetal Animal Minerales

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Hbitos Seleccin de alimentos Alimenticios Individuales Poblaciones humanas

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FACTORES: Seleccin de alimentos 1. FSICOS (GEOGRFICOS) 2. PSQUICO 3. SOCIAL 4. RELIGIOSO 5. MTICO (MITOLGICO) 6. ECONMICO

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Sentido que tiene la comida Sociedad Actual

1) 2) 3) 4) 5) 6) Satisfacer el hambre Profundizar en las relaciones personales y comerciales Agasajar Demostrar afecto Premiar o castigar *Mayor importancia al valor nutritivo de los alimentos, que los nutrientes que contienen satisfagan las necesidades del individuo

Antes
1) 2) 3) 4) 5) 6) Conmemoraciones Celebraciones Ritos Fiestas Regalos Recuerdos

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CORRELACIONES

Los pases desarrollados han tomado conciencia de la importancia que tiene la NUTRICIN para el bienestar de la poblacin y han introducido sta en los programas de SALUD PBLICA

EPIDEMIOLOGA NUTRICIONAL

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CORRELACIONES

Alimentacin balanceada Nutricin adecuada

Crecimiento

Salud
Colesterol TG ENFERMEDADES

Elevado consumo de grasa

Obesidad
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Diabetes

Factores que influyen en el establecimiento de un hbito alimenticio

Disponibilidad del alimento Factores sociales Modos alimentarios Factores religiosos Propaganda y divulgacin alimentaria Avances tecnolgicos Factores econmicos Factores psicolgicos etc
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Segn la OMS: El conjunto de procesos mediante los cuales los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias procedentes del exterior.

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El estudio de los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparacin del organismo que dependen de la digestin de los alimentos y el estudio de esos alimentos. Es decir, la nutricin es la Ciencia de los alimentos en su relacin con la salud.

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La alimentacin es una accin voluntaria y consiente que consiste en proporcionar al cuerpo esa serie de productos que, contenidos en los alimentos son necesarios para la nutricin, es decir, la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables.

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1. Calmar el hambre y apetito* 2. Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus necesidades 3. Mantener la salud del organismo o para recuperar un estado de salud perdido 4. La alimentacin es tambin un placer, una seal de cultura y significacin familiar
Apetito: (latn= appetitus: impulso instintivo que lleva a satisfacer deseos o necesidades. Ganas de comer (Psicolgico) Hambre: (latn= famen: sensacin interna que hace desear la comida. Escasez de alimentos (fisiolgico)
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La nutricin depende de la forma en que nos alimentemos. En el momento en que finaliza la alimentacin empieza la nutricin.

Alimentacin Voluntaria Consciente Educable Variable

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Nutricin

Involuntaria Inconsciente

La frase Somos lo que comemos se utiliza con frecuencia para indicar que la composicin de nuestros cuerpos depende en gran parte de lo que hemos consumido: El cuerpo humano esta constituido de Agua, CHOs, Protenas, Grasas, vitaminas y sales minerales.

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El alimento tiene la funcin principal de generar el crecimiento, la energa, la reparacin, el mantenimiento y la proteccin corporal, la que se logra a travs del consumo de nutrientes. Por lo que los alimentos suministran diversas proporciones de CHOs, protenas, grasas.etc; que son algunos de los nutrientes necesarios para la salud.

Grasas

Minerales

Agua

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Los nutrientes suelen clasificarse por su funcin

ENERGTICOS Proporcionan energa: PLSTICOS PROTECTORES Y REGULADORES Procesos reguladores Vitaminas, aminocidos, sales minerales. Resistencia a infecciones

Forman tejidos, crecimiento, reparacin y CHOs, protenas y mantenimiento de estructuras ya grasas formadas. Protenas, algunos lpidos, Ca+2, Fosforo

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El agua puede considerarse como el constituyente ms importante de la alimentacin. Un varn o mujer normal, puede vivir sin alimento de 20 a 40 das, pero sin agua, mueren entre 4 a 7 das. Extracelular Deshidratacin

Intracelular

Edema

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Tienen 3 objetivos principales: 1. Aporte de Energa para que el organismo realice sus funciones. La energa que consumimos debe satisfacer el metabolismo basal (MB)* 2. Metabolismo: Procesos qumicos que realizan las clulas del organismo. 3. MB*= Mmina cantidad de energa que necesitamos para mantener las funciones vitales del organismo en reposo (mantener la temperatura corporal, respiracin, etc) y el gasto energtico por actividad (E necesaria para realizar cualquier trabajo) Apuntes elaborados por: Dra Elsa FUNCIN ENERGTICA
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2.- Suministro de materiales de construccin para la formacin y renovacin de las propias estructuras orgnicas FUNCIN PLSTICA

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3.- Aporte de sustancias necesarias para la regulacin de los procesos metablicos que continuamente se verifican en el organismo FUNCIN REGULADORA O PROTECTORA

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Conjunto de combinaciones de alimentos adecuadas para proporcionar una nutricin correcta en las circunstancias concretas en que se encuentre el individuos. Propone formas de alimentacin que deben ser suficientemente equilibradas, variadas y que se adecuen a los hbitos alimentarios de la comunidad.
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Sustancias acuosas complejas constituidas de CHOs, Protenas, lpidos y pequeas concentraciones de sustancias orgnicas como colorantes, pigmentos y vitaminas-minerales.

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Sustancias utilizadas para la alimentacin humana, tal como se encuentran en la naturaleza o despus de ser manipuladas. Para llamarse alimento la sustancia debe contener como mnimo 1 nutriente y puede ser slido o lquido.

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Son los nutrientes que no necesitan digestin para su integracin en el organismo. No deben necesariamente ser ingeridos. Ejem: azcares sencillos: glucosa fructosa, agua, cidos grasos, aminocidos, sales y vitaminas.

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Son alimentos con componentes minoritarios que mejoran la palatividad. Son productos que intervienen en la alimentacin sin ser considerados alimentos que tienen la virtud de producir en si mismos un deleite en los consumidores Ejem: caf, t, especias.

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Productos alimenticios naturales y orgnicos

Este tipo de alimentos no cuentan con respaldo cientfico, ya que se sabe que poseen las mismas propiedades nutritivas que los tratados industrialmente La superficie dedicada en nuestro pas a la llamada agricultura ecolgica (sin herbicidas, plaguicidas, fertilizantes sintticos, etc) tuvo una aceptacin muy grande en 1991-1992, pero a pesar de eso, el nmero de hectreas que ocupan este tipo de cultivos es insignificante si se compara con la produccin agrcola total

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Dieta en donde quedan excluidos los productos animales. Esta dieta seguida de manera estricta puede generar enfermedades carenciales, debido a que no se consumen aminocidos esenciales, ni vitaminas del tipo B12, lo que produce anemia o trastornos nerviosos adems de carencia de minerales. VARIANTES: Lacto-vegetariano, ovo-vegetariano y lacto-ovo-vegetariano al incluir la leche y el huevo si cubre los requerimientos nutritivos humanos.
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Macrobitica significa larga vida es un vegetarismo mezclado con la nutricin proveniente de la filosofa ZENBUDISTA. Tanto los alimentos como los nutrientes se clasifican en 2 categoras: YIN (femeninos) PASIVOS Dulces (azcar y miel) Frutas (sanda, ciruelas) Vitaminas hidrosolubles Equilibrio Huevo Carne de cerdo Vitaminas liposolubles YAN (masculinos) ACTIVOS

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Esta dieta no es recomendable, ya que no cubre los requerimientos mnimos de algunos minerales, ciertas vitaminas y carece de protenas de alto valor biolgico. Al mismo tiempo, este rgimen limita el agua de bebida con lo que puede tambin producir deshidratacin

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Es un tema muy controvertido. Es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional ptimo. 1) Aporta una cantidad de nutrientes energticos (caloras) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metablicos y de trabajo fsico 2) Suministra nutrientes con funciones regulatorias sin faltar y sin sobrar 3) Equilibra las cantidades de cada nutriente
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plsticas

Dieta Mediterrnea Frutas y Vegetales Pescado/Pollo/Huevo Cereales-leguminosas

FAO/OMS (Helsinki, 1988) estableci las siguientes proporciones equilibradas de nutrientes en la dieta: Protenas: 15% del aporte calrico total. Glcidos: 55-60 % del aporte calrico total Lpidos: 30% del aporte calrico total
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Ancel Keys, epidemilogo nutricional estableci en los aos sesenta la pirmide de la dieta mediterrnea. La base de esta dieta estara en los cereales como el trigo, despus vendran como eslabn importantsimo la fruta y verduras frescas y por ltimo las legumbres pasando por lcteos y protenas.

Por ejemplo: Para un chico entre 65 y 80 kg de peso, que no haga deporte, la cantidad de alimentos que debe ingerir en una semana y diariamente es la siguiente: Patatas: 2270 g/semana = 324 g/da Legumbres: 170 g/2 das = 85 g (1) Fruta: 1247 g/semana = 178 g/da Verdura: 1247 g/semana = 178 g/da Huevos: 4/semana Carne y pescado: 910 g/semana= 130 g/da Pan, pastas, harina: 2400 g/semana = 342 g/da Aceite, grasas: 340 g/semana = 48 g/da Leche: 4.75 L/semana = 675 cc/da Azcar: 340 g/semana = 48 g/da Si hace deporte y est entre los 65 y 80 kg: Patatas: 2270 g/semana = 324 g/da Legumbres: 340 g/3 das = 113 g/da (2) Fruta: 1247 g/semana = 178 g/da Verdura: 1247 g/semana = 178 g/da Huevos: 4/semana Carne y pescado: 910 g/semana= 130 g/da Pan, pastas, harina: 3250 g/semana = 464 g/da Aceite, grasas: 455 g/semana = 65 g/da Leche: 4.75 L/semana = 675 cc/da Azcar: 340 g/semana = 48 g/da Una chica, entre 48 y 68 kg que no haga deporte, deber seguir una dieta entre 1.200 y 1.700 Kcal diarias, segn peso:

Patatas: 910 g/semana = 130 g/da Legumbres: 115 g/2 das = 57 g/da (1) Fruta: 1247 g/semana = 178 g/da Verdura: 1247 g/semana = 178 g/da Huevos: 4/semana Carne y pescado: 910 g/semana= 130 g/da Pan, pastas, harina: 1650 g/semana = 235 g/da Aceite, grasas: 340 g/semana = 48 g/da Leche: 4.25 L/semana = 600 cc/da Azcar: 340 g/semana = 48 g/da Mientras que si hace deporte, la cosa cambia: dieta de 1800 a 2300 cal. Patatas: 1360 g/semana =194 g/da Legumbres: 170 g/3 das =57 g/da (2) Fruta: 1247 g/semana = 178 g/da Verdura: 1247 g/semana = 178 g/da Huevos: 4/semana Carne y pescado: 910 g/semana= 130 g/da Pan, pastas, harina: 2400 g/semana = 342 g/da Aceite, grasas: 340 g/semana = 56 g/da Leche: 4.25 L/semana = 600 cc/da (3 vasos) Azcar: 340 g/semana = 48 g/da

La dieta mediterr nea es el modelo de alimentaci n ideal segn han demostrado numerossi mos estudios. Este tipo de alimentaci n nos protege de la mayora

La dieta mediterrnea se ha convertido en el tiempo en un icono importante de lo ideal de una dieta gastronmica. Siempre avalado por diferentes estudios cientficos que han valorado muy positivamente la alimentacin a base de una dieta mediterrnea. La dieta mediterrnea se presenta como una dieta sobretodo sana y equilibrada, sustentada en alimentos ricos en fibra, vegetales, legumbres, vitamina C y como alimento estrella el aceite de oliva. Adems de lo saludable y equilibrada tambin tiene efectos antienvejecimiento y previene la reproduccin de clulas anticancergenas, adems reduce la presin arterial y el aumento del colesterol.

La dieta diaria para que sea sana y equilibrada: al menos cinco raciones entre ambos

Surge a partir de entonces las modificaciones a esta dieta cambiando en poco tiempo a las siguientes proporciones Protenas: 15% del aporte calrico total. Glcidos: 57 % del aporte calrico total Lpidos: 25% del aporte calrico total Fibra: 3%
Primera pirmide de los alimentos
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La Comisin de Nutricin del Senado de los EEUU establece las recomendaciones generales en el 2004: Protenas: 15% del aporte calrico total. Mnimo 0.75g/da Glcidos: 55-67 % del aporte calrico total. Simples <al 10% Lpidos: <30% (Monoinsaturados, poliinsaturados y saturados) Colesterol: 300 mg/da Fibra: 22-30 g/da de donde el 50% debe ser fibra soluble NaCl: 3 g/da Pirmide de los alimentos
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La Comisin de Nutricin del Senado de los EEUU 2012: Protenas: 15% del aporte calrico total. Mnimo 0.75g/da Glcidos: 55-67 % del aporte calrico total. Simples <al 10% Lpidos: <30% (Monoinsaturados, poliinsaturados y saturados) Colesterol: 300 mg/da Fibra: 22-30 g/da de donde el 50% debe ser fibra soluble NaCl: 3 g/da EJERCICIO: 20/da como mnimo Pirmide de los alimentos
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4 FRUPO DE ALIMENTOS

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