Pigmentos

Los pigmentos son compuestos qumicos (cromforos) que pueden absorber energa (luz) en la regin visible del espectro electromagntico, dando lugar a la aparicin de color.

E = h.
E = h.c

Descomposicin de la luz blanca por un prisma

Interaccin de la luz con la materia

Los pigmentos pueden ser de origen natural o sinttico. En todos los casos el responsable de la absorcin de luz es un grupo funcional orgnico insaturado al que llamamos cromforo (C=C, C=O, C=N, N=N, etc.) La intensidad de la absorcin de luz puede incrementarse por la presencia de grupos funcionales con electrones n, llamados auxocromos (NH2, OH, halgenos, etc.)

Radiacin UV-Visible

Efecto Transiciones electrnicas entre los orbitales atmicos y moleculares ( > *, n > *)

No todos los compuestos insaturados presentan color, las transiciones electrnicas necesarias pueden requerir una energa superior a la correspondiente a la regin visible

conjugacin extendida de cromforos presencia de auxocromos

COLOR

Colores observados en funcin de las long. de onda absorbidas

Absorcin de luz por un pigmento

Carotenoides
Esta clase de pigmentos incluye a los carotenos (tetraterpenos) y las xantfilas (carotenos oxigenados). Los colores que presentan son: amarillos, naranjas y rojos. Se encuentran en el reino vegetal y tambin en algunos animales, se conocen mas de 600 carotenoides diferentes.

Alimento
Zanahoria (Daucus carota) Naranja (Citrus sinensis) Mango (Mangifera indica) Tomate (Lycopersicum esculentum) Pimiento rojo (Capsicum anuum) Melocotn (Prunus persica) Papaya (Carica papaya) Guayaba (Psidium guajava) Ciruela (Spondias lutea)

Carotenoides mayoritarios
- y -caroteno Violaxantina, -criptoxantina, lutena, zeaxantina Violaxantina, -caroteno Licopeno Capsantina, capsorrubina -criptoxantina, lutena -criptoxantina, -caroteno Licopeno, -caroteno -criptoxantina

Muchos carotenoides son pro-vitaminicos. El -caroteno es precursor de la vitamina A (retinol)

Retinol

Flavonoides y Antocianinas
Este grupo de pigmentos est formado principalmente por polifenoles y derivados. Se conocen ms de 6000 aislados de fuentes naturales. En algunos casos pueden conformar oligmeros (taninos en la uva tinta). Cumplen mltiples funciones biolgicas y se los encuentra fundamentalmente en flores y frutos Los flavonoides dan coloracin amarilla, y las antocianinas azules, rojas y violetas. Son antioxidantes naturales. Tienen sabor amargo y astringinte.

Isoflavonoides (defensa)

Neoflavonoides

Flavonas (amarillos) Quercetina (flavonol, polen) Miricetina (flavonol, uvas)

Estructura bsica de Antocianinas R = H, OH, o OCH3

Porfirinas
Son pigmentos que se caracterizan por presentar en su estructura un anillo de porfirina, formado por cuatro pirroles. Los ejemplos ms comunes son las clorofilas y el grupo hemo en la hemoglobina.

Porfirina

Hemo

Colorantes Azoicos (sintticos)

Se sintetizan por acoplamiento de sales de diazonio con compuestos aromticos activados (ricos en electrones).

Tartracina Azocompuesto

Rojo N1 Anaranjado de metilo