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19/10/2012

ALTERNATIVAS DE LA COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE OVINO Benjamín Alfredo Piña Cárdenas Julio César
ALTERNATIVAS DE LA COMERCIALIZACIÓN
DE LA CARNE DE OVINO
Benjamín Alfredo Piña Cárdenas
Julio César Vinay Vadillo

Campo Experimental La Posta del INIFAP

DE LA CARNE DE OVINO Benjamín Alfredo Piña Cárdenas Julio César Vinay Vadillo Campo Experimental La
Introducción  La carne ovina tiene el mayor precio de las ofrecidas en el mercado.
Introducción
 La carne ovina tiene el mayor precio de
las ofrecidas en el mercado.
 Por su textura, sabor y riqueza nutricional
tiene una amplia aceptación y referencia
entre la población mexicana.
 Por su textura, sabor y riqueza nutricional tiene una amplia aceptación y referencia entre la

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Cuadro 1 Precios promedio de carne por unidad y especie ESPECIE AÑO BOVINO PORCINO OVINO
Cuadro 1
Precios promedio de carne por unidad y especie
ESPECIE
AÑO
BOVINO PORCINO
OVINO
CAPRINO
AVE
PAVO
30.9
25.7
42.8
38.2
19.5
34.1
2007
31.8
27.7
43.5
39.2
21.6
36.7
2008
32.3
28.9
44.9
39.7
22.9
39.6
2009
33.2
30.5
46.0
40.7
24.3
42.2
2010
34.2
31.4
47.4
42.1
25.7
43.3
2011
32.5
28.8
44.9
40.0
22.8
39.2
Promedio
PRECIOS Y PESOS 2012 Rastro Precio/kg PV/kg Jal. : R.M. Tonalá 47.4 21.3 Jal. :
PRECIOS Y PESOS 2012
Rastro
Precio/kg
PV/kg
Jal. : R.M. Tonalá
47.4
21.3
Jal. : R.M. Tlaquepaque
47.5
24.2
Jal. : R.M. Guadalajara
47.6
25.0
Gto. : R.P. León, Serv. Integral
53.0
25.0
Ags. : R.M. Aguascalientes
64.2
25.0
Edo. Méx. : Tlalnepantla
71.4
30.5
Qro. : R.M. Querétaro
73.7
TOTALES
57.8
25.2
SE-SNIIM. 2012.

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NORMATIVA Y APOYOS DE GOBIERNO FEDERAL SAGRAPA DELEG. VERACRUZ, SENASICA, COFEPRIS NORMATIVA Y APOYOS DE
NORMATIVA Y APOYOS DE
GOBIERNO FEDERAL SAGRAPA
DELEG. VERACRUZ, SENASICA,
COFEPRIS
NORMATIVA Y APOYOS DE
GOBIERNO ESTATAL. SEDARPA
CENTROS DE
INVESTIGACIÍON ,
CAPACITACIÓN Y
TRANSFERENCIA DE
TECNOLOGIA FEDERALES.
CEIEGT UNAM, CRUO
UACH, CIRGOC INIFAP
SISTEMA PRODUCTO
ESPECIE OVINO
VERACRUZANO, A. C.
UNIVERSIDADES
ESTATALES
Y FEDERALES. UV,
UNAM,
UACH, COLPOS
ORGANIZACIÓN DE
PRODUCTORES
ESQUEMAS GENÉTICOS: CON RAZAS MATERNAS PELIBUEY Y
BLACKBELLY PURAS CRUZADAS CON RAZAS CARNICAS DE
LANA O PELO CON GRADOS DE 50 Y 75%
ENGORDA A CORRAL O EN PASTOREO
PROCESO EN PLANTAS
TIF CLASIFICACION DE
CANALES
CANALES FUERA DE
CLASIFICACÍON
CANALES CON CLASIFICACÍON MEXICO EXTRA,
MEXICO 1, MEXICO 2
ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
ELABORACION DE
EMBUTIDOS DE PIEZAS
COMPLETAS.
ELABORACIÓN DE
PLATILLOS PARA
CONGELAR
CANAL COMPLETA,
MEDIAS CANALES Y
CANALES EN CORTES
PRIMARIOS O CORTES
FINOS
VISCERAS VERDES
VISCERAS ROJAS
CABEZA, PIEL Y SANGRE Figura 1. Organización gubernamental y productores
CABEZA, PIEL Y
SANGRE
Figura 1.
Organización gubernamental y productores
Figura 2. Participación estatal de la producción nacional de carne de ovino 2011. SIAP- SAGARPA.
Figura 2.
Participación estatal de la producción nacional
de carne de ovino 2011.
SIAP- SAGARPA. 2012c.
Figura 2. Participación estatal de la producción nacional de carne de ovino 2011. SIAP- SAGARPA. 2012c.

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Cuadro 1. Importancia estatal en la producción de carne ovina y su capacidad de proceso
Cuadro 1.
Importancia estatal en la producción de carne ovina y su capacidad de proceso
Tipo de planta
Estado
Lugar
Total
Municipal
Privada
TIF
México
14
2
1
17
Hidalgo
8
1
1
10
Veracruz
3 °
1
0
0
1
Puebla
Zacatecas
Jalisco
Sinaloa
Tamaulipas
Chihuahua
Oaxaca
Tlaxcala
Guanajuato
San Luis Potosí
Michoacán
Querétaro
Coahuila
Morelos
Aguascalientes
Tabasco
Quintana Roo
Baja California
Distrito Federal
3
0
1
4
27
1
1
29
11
1
0
12
6
0
0
6
1
0
0
1
5
0
1
6
10°
0
1
0
1
11°
3
1
0
4
12°
26
1
1
28
13°
2
0
0
2
14°
3
0
0
3
18°
7
0
1
8
21°
4
1
1
6
23°
2
0
0
2
24°
4
0
0
4
26°
1
0
0
1
27°
2
0
0
2
28°
1
5
0
6
31°
1
0
0
1
TOTALES
132
14
8
154
OEIDRUS- SENASICA (SIAP-SAGARPA, 2012b)
Cuadro 2. Producción, Precio, Valor y Peso a Rastro de Ganado Ovino para carne en
Cuadro 2.
Producción, Precio, Valor y Peso a Rastro de Ganado Ovino para carne en
canal por Distrito de Desarrollo Rural en Veracruz
Carne en canal
Nº de
Nombre
Valor de
DDR
Producción
Animales
Peso en
Precio $/kg
Producción miles
Ton
Procesados Cbzas
Kg
de $
01
Huayacocotla
210
38.58
8,088
11,239
19
02
Tuxpan
153
42.97
6,576
6,710
23
03
Martínez de la Torre
417
35.12
14,659
21,345
20
04
Coatepec
962
53.48
51,426
49,166
20
05
Fortín
435
45.36
19,751
22,166
20
06
La Antigua
75
55.41
4,139
3,736
20
07
Veracruz
106
56.45
6,008
5,330
20
08
Ciudad Alemán
440
48.72
21,437
20,954
21
09
San Andrés Tuxtla
135
29.36
3,952
7,420
18
10
Jáltipan
678
35.3
23,916
37,662
18
11
Choapas
904
42.47
38,379
50,211
18
12
Panuco
411
34.24
14,076
20,670
20
TOTAL
4,926
43.1
212,407
256,609
19.8
S I A P- SAGARPA

19/10/2012

19/10/2012 2009 2006 2003 2000 1997 1994 1991 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 Figura
2009 2006 2003 2000 1997 1994 1991 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 Figura
2009
2006
2003
2000
1997
1994
1991
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
Figura 4.
Importaciones de carne de ovino de 1991 a 2010, Ton.
Fuente: FAO. 2012. Estadísticas Agropecuarias.

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¿COMO PRODUCIR? CON CALIDAD
¿COMO PRODUCIR?
CON CALIDAD
¿COMO PRODUCIR? CON CALIDAD
Amigable Sustentable con el Ambiente Trazable Inocuo Seguro Producción Orgánica PRODUCCIÓN INTEGRAL (PI)
Amigable
Sustentable
con el Ambiente
Trazable
Inocuo
Seguro
Producción
Orgánica
PRODUCCIÓN
INTEGRAL (PI)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (ARPCC//HACCP)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
ISO 9001-2000
/ ISO 14000
BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO
(BPM)
PRODUCCIÓN CONVENCIONAL
TENDENCIA MUNDIAL: EXIGENCIA DEL CONSUMIDOR

19/10/2012

EN PLANTAS TIF
EN PLANTAS TIF
NMX-FF-106-SCFI-2006 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE OVINO EN CANAL – CLASIFICACIÓN LIVESTOCK PRODUCTS - SHEEP
NMX-FF-106-SCFI-2006
PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE
OVINO EN CANAL – CLASIFICACIÓN
LIVESTOCK PRODUCTS - SHEEP
CARCASS - CLASSIFICATION
PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE OVINO EN CANAL – CLASIFICACIÓN LIVESTOCK PRODUCTS - SHEEP CARCASS -

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CONFORMACIÓN DE CANALES DE OVINOS EXCELENTE BUENA DEFICIENTE
CONFORMACIÓN DE CANALES DE OVINOS
EXCELENTE
BUENA
DEFICIENTE
Especificaciones para la Clasificación de Canales de Ovino Cordero Borrego Parámetro s Lechal Liviano Pesado
Especificaciones para la Clasificación de
Canales de Ovino
Cordero
Borrego
Parámetro
s
Lechal
Liviano
Pesado
Primal
Adulto
Peso en pie al
sacrificio
(kg)
hasta 12
hasta 38
más de 38
NA
NA
Peso en canal
(kg)
hasta 6
hasta 18
más de 18
NA
NA
De 1 a 3 mm
de 3 a 6 mm
de 5 a 10 mm
de 5 a 10 mm
Perirrenal
Grasa de
abundant
de 4 a 6 mm
de 7 a 10 mm
de 11 a 15 mm
de 11 a 15 mm
Cobertura
e
de 7 a 10 mm
de 11 a 15 mm
más de 15 mm
más de 15 mm
hasta dientes
hasta dientes
Edad
hasta 45 días
temporales
temporales
de 1 a 4 incisivos
permanentes
de 5 a 8
incisivos
permanent
es

19/10/2012

CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES  MEXICO EXTRA (MEX EXT)  MÉXICO 1 (MEX 1) 
CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES
 MEXICO EXTRA (MEX EXT)
 MÉXICO 1 (MEX 1)
 MÉXICO 2 (MEX 2))
 FUERA DE CLASIFICACIÓN (F/C)
LAS CANALES  MEXICO EXTRA (MEX EXT)  MÉXICO 1 (MEX 1)  MÉXICO 2 (MEX
Si a las ventas al exterior de carne se suman las de lana y subproductos
Si a las ventas al exterior de carne se suman las de lana y subproductos
como el cuero, el sector exportó un total de US$82 millones en el 2011 —
US$44,2 millones carne; US$29,9 millones lana y US$8,3 millones cuero—
, el monto es el más alto desde que este sector inició su incursión en los
mercados internacionales.
El crecimiento sostenido de las exportaciones se explica por la
reducción constante del stock ovino a nivel mundial, esto
provocará —a lo menos en los próximos 5 años— que la
producción total será menor a la demanda, continuando así los
precios muy firmes", destaca el informe del Consorcio.
Las principales alzas del 2011, en valor, se dieron en los cueros ovinos
(67%, respecto del 2010) y en la carne ovina (31,5%). Las lanas, en
tanto, subieron un 25,6%.
http://exportacionportaleconomico.blogspot.mx/2012/02/exportaciones-de-carne-
ovina-superaron.html
ovina-superaron.html

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ALTERNATIVAS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE  Canales de cordero (lechal, liviano o pesado) 
ALTERNATIVAS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE
 Canales de cordero (lechal, liviano o
pesado)
 Borrego (Primal y Adulto)
 Tipo de canal
- Canal completa o medias canales enteras;
- Canal cortada en cinco cortes primarios y
- Canales cortadas en corte fino empacadas al
vacío
canales enteras; - Canal cortada en cinco cortes primarios y - Canales cortadas en corte fino
ALTERNATIVAS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE Derivados  Cabezas  Pieles.- saladas frescas o curtidas
ALTERNATIVAS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE
Derivados
 Cabezas
 Pieles.- saladas frescas o curtidas
 Vísceras verdes
 Vísceras rojas
DE LA CARNE Derivados  Cabezas  Pieles.- saladas frescas o curtidas  Vísceras verdes 

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19/10/2012 Conclusiones  La carne ovina por su buen precio y alta demanda tiene una excelente
Conclusiones  La carne ovina por su buen precio y alta demanda tiene una excelente
Conclusiones
La carne ovina por su buen precio y alta demanda tiene
una excelente oportunidad de negocio
Se requiere producir carne de alta calidad en plantas TIF

Existe un desarrollo limitado de plantas procesadoras de carne ovina en Veracruz y solo la integración de autoridades y productores pueden superar la situación. Las instituciones académicas e investigación pueden apoyar en gran medida el desarrollo tecnológico del proceso de la carne ovina El Sistema Producto Especie Ovino Veracruzano, A.C. tiene el compromiso social de coordinador las actividades para el desarrollo de la comercialización de la carne de ovino.

tiene el compromiso social de coordinador las actividades para el desarrollo de la comercialización de la
tiene el compromiso social de coordinador las actividades para el desarrollo de la comercialización de la