Sunteți pe pagina 1din 105

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR FACULTATEA DE AGRICULTUR SECIA: TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE

Ramona SUHAROSCHI

SUPORT DE C UR S NUTRIIE UMAN

2012 CLUJ-NAPOCA

Comisia de analiz: Prof. dr. Cornel Laslo Prof. dr. Maria Tofana Dr. Vlad Mariana

CUPRINS
1. INTRODUCERE ........................................................................................................................................ 6 1.1. CONSIDERAII ISTORICE PRIVIND ALIMENTAIA POPULAIILOR DE PE TERITORIUL ROMNIEI .................... 6 2. RELAIA DINTRE OM I ALIMENTE ................................................................................................ 11 2.1. CONCEPIA ACTUAL DESPRE ALIMENTAIA RAIONAL ...................................................................... 14 2.2. PROBLEME ALE ALIMENTAIEI CONTEMPORANE PE PLAN MONDIAL I N ARA NOASTR......................... 16 3. PRINCIPIILE I OBIECTIVELE RAIONALIZRII ALIMENTAIEI ........................................... 17 3.1. PREVENIREA POLURII ALIMENTELOR I EVITAREA CONSUMRII UNUI PRODUS INSALUBRU...................... 17 3.2. ASIGURAREA UNEI BUNE STRI DE NUTRIIE ......................................................................................... 18 3.3. PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE I DEPRINDERILE CONSUMATORULUI ... 18 3.4. ATITUDINEA OMULUI FA DE HRAN (COMPORTAMENTUL ALIMENTAR)............................................... 19 4. BAZELE BIOCHIMICE ALE ALIMENTAIEI ................................................................................... 21 4.1. PROTEINELE......................................................................................................................................... 21 4.2. LIPIDELE.............................................................................................................................................. 22 4.3. GLUCIDELE SAU HIDRAII DE CARBON................................................................................................... 23 4.4. APA..................................................................................................................................................... 24 4.5. ELEMENTELE MINERALE ....................................................................................................................... 24 4.6. VITAMINELE ........................................................................................................................................ 26 5. FIZIOLOGIA ALIMENTAIEI ............................................................................................................. 29 5.1. DIGESTIA I ABSORBIA ....................................................................................................................... 29 6. PRODUSELE ALIMENTARE ................................................................................................................ 32 6.1. LAPTELE I BRNZETURILE ................................................................................................................... 33 6.1.1. Valoarea nutritiv........................................................................................................................ 36 6.1.2. Raia i urmrile unui aport neadecvat ......................................................................................... 39 6.2. CARNEA I DERIVATELE DE CARNE ....................................................................................................... 41 6.2.1. Valoarea nutritiv a crnii i preparatelor din carne.................................................................... 44 6.2.2. Digestia i influena asupra tractului digestiv ............................................................................... 46 6.2.3. Raia i urmarea unui aport neadecvat ......................................................................................... 47 6.2.4. Riscul de mbolnvire prin consumul de carne i pete ................................................................. 47 6.2.5. Poluarea bacterian a crnii i msuri pentru prevenirea ei ......................................................... 49 6.3. OULE ................................................................................................................................................ 50 6.3.1. Structura oului............................................................................................................................. 50 6.3.2. Compoziia chimic ..................................................................................................................... 50 6.3.3. Valoarea nutritiv-biologic a oului .............................................................................................. 51 6.3.4. Raia............................................................................................................................................ 52 6.3.5. Riscuri de mbolnviri prin consumul oulor ................................................................................ 52 6.3.6. Defecte ce survin dup ouat ......................................................................................................... 54 6.3.7. Posibiliti de conservare a oulor............................................................................................... 55 6.4. LEGUMELE I FRUCTELE ....................................................................................................................... 55 6.4.1. Compoziia chimic ..................................................................................................................... 55 6.4.2. Valoarea nutritiv........................................................................................................................ 56 6.4.3. Digestia i influena asupra tubului digestiv ................................................................................. 57 6.4.4. Raia i urmrile unui aport neadecvat ......................................................................................... 58 6.4.5. Riscurile de mbolnvire i msuri profilactice ............................................................................. 59 6.4.6. Pstrarea legumelor i fructelor neprelucrate .............................................................................. 60 6.5. CEREALE I LEGUMINOASE USCATE....................................................................................................... 61 6.5.1. Prelucrarea industrial i produsele obinute ............................................................................... 62 6.5.2. Panificaia ................................................................................................................................... 63 6.5.3. Valoarea nutritiv........................................................................................................................ 64 6.5.4. Digestia i influena asupra tubului digestiv ................................................................................. 65 6.5.5. Raia i urmrile unui aport neadecvat ......................................................................................... 66 6.5.6. Aciunea distrofiant a porumbului i posibilitile de contracarare ............................................. 67

6.5.7. Riscurile de mbolnvire i msuri profilactice ............................................................................. 68 6.5.8. Alterri i msuri de prevenire ..................................................................................................... 69 6.5.9. Poluarea...................................................................................................................................... 71 6.6. PRODUSE ZAHAROASE .................................................................................................................. 71 6.6.1. Clasificare i mod de obinere ...................................................................................................... 72 6.6.2. Valoarea nutritiv (avantaje i dezavantaje)................................................................................. 73 6.6.3. Raia i urmrile unui consum exagerat ....................................................................................... 73 6.6.4. Riscuri de toxiinfecie sau intoxicaii i msuri profilactice........................................................... 75 6.7. GRSIMI .............................................................................................................................................. 75 6.7.1. Mod de obinere ........................................................................................................................... 76 6.7.2. Valoare nutritiv.......................................................................................................................... 76 6.7.3. Raia i urmrile unui aport neadecvat ......................................................................................... 77 6.7.4. Rncezirea i msuri de prevenire ................................................................................................ 78 6.8. BUTURI ............................................................................................................................................. 79 6.8.1. Buturi nealcoolice ...................................................................................................................... 79 6.8.2. Buturi alcoolice ......................................................................................................................... 80 6.8.3. Impurificarea cu substane toxice ................................................................................................. 81 6.8.4. Metabolizarea alcoolului etilic de ctre organismul uman ............................................................ 81 6.8.5. Absorbia ..................................................................................................................................... 82 6.8.6. Alcoolemia i difuziunea n corp .................................................................................................. 82 6.8.7. Eliminarea din organism.............................................................................................................. 83 6.8.8. Metabolizarea.............................................................................................................................. 83 6.8.9. Deprinderea i tolerana la alcool................................................................................................ 84 6.8.10. Efectul abuzului de buturi alcoolice i profilaxia lor ................................................................. 84 6.8.11. Influena alcoolului asupra consumatorilor i a descendenilor .................................................. 84 7. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE ............................................................................... 86 7.1. STABILITATEA TROFINELOR .................................................................................................................. 86 7.2. CONSERVAREA LAPTELUI I A DERIVATELOR LACTATE .......................................................................... 87 7.3. CONSERVAREA CRNII I A DERIVATELOR SALE..................................................................................... 88 7.3.1. Congelarea crnii ........................................................................................................................ 88 7.3.2. Srarea crnii.............................................................................................................................. 89 7.3.3. Afumarea crnii ........................................................................................................................... 89 7.3.4. Conservarea prin uscare i deshidratare ...................................................................................... 90 7.3.5. Conservarea prin acidifiere ......................................................................................................... 91 7.3.6. Alte metode folosite n conservarea alimentelor............................................................................ 92 8. EFECTELE PRELUCRRII CULINARE ............................................................................................. 95 8.1. MODIFICRI SURVENITE N TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC ................................................................ 95 8.2. AVANTAJELE TRANSFORMRII ALIMENTELOR N MNCRURI GTITE .................................................... 95 8.3. INCONVENIENTE I MSURI DE PREVENIRE ............................................................................................ 96 8.4. NDEPRTAREA MECANIC A UNOR COMPONENTE NUTRITIVE ................................................................ 96 8.5. DIZOLVAREA UNOR TROFINE N APA DE PRELUCRARE ............................................................................ 96 8.6. DEGRADAREA UNOR TROFINE ............................................................................................................... 97 8.7. APARIIA UNOR PRODUI CU EFECTE DUNTOARE ............................................................................... 97 9. UTILIZAREA DIGESTIV A HRANEI................................................................................................. 98 9.1. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIV A TROFINELOR CALORIGENE (PROTIDE, LIPIDE, GLUCIDE, ETC. ). 99 9.1.1. Coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor i a glucidelor ...................................................... 99 9.1.2. Coeficientul de utilizare digestiv a elementelor minerale .......................................................... 100 9.1.3. Coeficientul de utilizare digestiv a vitaminelor ......................................................................... 101 9.2. RIDICAREA COEFICIENTULUI DE UTILIZARE DIGESTIV ........................................................................ 101

PREFA
Cursul are ca obiectiv principal nelegerea i aplicarea n practic a principiilor ce stau la baza unei alimentaii raionale. Respectarea acestor principii ferete omul de o serie de boli cum ar fi: ateroscleroza, infarctul miocardic, hemoragia cerebral, arteriopatia membrelor inferioare, dislipidemii, diabetul zaharat, etc. Problema fundamental in alimentaie este acoperirea nevoilor care rezult din necontenitele transformri ce stau la baza vieii. Cnd alimentele folosite de om n alimentaia zilnic satisfac cantitativ i calitativ toate trebuinele nutritive ale organismului, se realizeaz un bilan echilibrat ntre ceea ce omul metabolizeaz sau pierde i ceea ce el primete din natura nconjurtoare. Prin aceast alimentaie denumit adecvat, pe de o parte se realizeaz condiia esenial att pentru dezvoltarea i meninerea structurii morfologice, ct i pentru desfurarea normal a diferitelor funcii, iar pe de alt parte se evit bolile consecutive dezechilibrului i lipsei de concordan ntre nevoile metabolice ale organismului i mrirea aportului de trofine. Lucrarea este structurat pe dou pri i respectiv nou capitole. n prima parte (capitolele 1-5) sunt prezentate unele aspecte privitoare la alimentaia populaiilor de pe teritoriul Romniei, relaia dintre om i alimente, concepia actual despre alimentaia raional, principiile i obiectivele raionalizrii alimentaiei, bazele biochimice ale alimentaiei i fiziologia alimentaiei. n partea a doua (capitolele 6-9) sunt prezentate principalele grupe de alimente (insistndu-se la fiecare grup n special pe aspecte de aport n trofine alimentare, valoarea nutritiv, necesarul ntr-o raie echilibrat, avantaje i dezavantaje n urma consumrii produsului respectiv i riscuri de mbolnvire a omului n urma consumrii neadecvate a acestor produse), aspecte generale privind conservarea produselor alimentare, efectele prelucrrii culinare si utilizarea digestiv a hranei. Considerm c materialul prezentat este util celor ce se ocup de industrializarea produselor alimentare i care trebuie s asigure pentru consum produse ce s corespund sub raport nutriional unei alimentaii raionale a omului.

Autorul, Cluj-Napoca, 2009

1. INTRODUCERE
1.1. Consideraii istorice privind alimentaia populaiilor de pe teritoriul Romniei
n stabilirea tipului de alimentaie al unui popor de-a lungul istoriei, o nsemntate deosebit o au factorii naturali, geografici, climatici, geologici, geobotanici, geo-zoologici, care alctuiesc mpreun substratul fenomenelor sociale si economice. La aceti factori se adaug evoluia i civilizaia unei societi. Factorii sociali pot influena n timp alimentaia. Se tie c de ansamblul condiiilor geografice depinde dezvoltarea vegetaiei i lumii animale (ambii factori de alimentaie) dintr-o anumit regiune. Distribuia vegetaiei este ns n funcie de clim i sol. Relieful i clima au determinat i tipul de culturi de la noi, oferind condiii optime pentru cultura cerealelor (mei, gru, porumb n sud i ovz i secar n nord). Meiul era principala surs de hran pentru nevoiai, iar grul pentru clasele avute. n secolul XVIII, hrana pstorilor din ara noastr era n majoritate alctuit din: dimineaa - mmlig de orz cu lapte; la prnz - lapte fiert cu fin de ovz; seara - fierturi de porumb cu lapte. Geii erau numii de Calumella "mnctori de lapte". ntre alimentaie i felul de via exist o strns legtur. Relieful a jucat n viaa popoarelor de aici un rol deosebit. Munii i dealurile care ocup mai mult de 3/4 din teritoriul rii noastre ofereau condiii prielnice pstoritului i agriculturii. Pstoritul transhumant i agricultura de munte au constrns locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile. Meiul permite o preparare foarte simpl ca fiertur de cereale. Fierturile de cereale pisate i mcinate se potrivesc foarte bine, n ceea ce privete gustul, cu laptele i derivatele sale. Mmliga, coleaa, terciul, psatul sunt mncruri complementare ale laptelui. Cu fierturi i turte nedospite se hrneau aproape toate popoarele, dar nu ca mncare de fiecare zi. La noi, meiul sau mlaiul a persistat atta vreme tocmai datorit faptului c creterea oilor punea locuitorilor la dispoziie un aliment pe care vecinii din nord i din rsrit l aveau mai puin: laptele. Abundena lui va duce i la alte modificri alimentare: laptele le va ajuta pstorilor s rezolve i o alt problem, aceea a conservrii hranei pentru iarn. Laptele simplific astfel problemele alimentaiei. Popoarele nordice de agricultori conservau alimentele vegetale pe timpul iernii prin fermentaie acid. Acest fel de preparare culinar este cunoscut de slavii nordici sub denumirea de "barscz" din care deriv romnescul "bor". Aceast zon, s-i spunem a conservelor acide de plante, se ntindea pn la Rin, cobornd prin Romnia pn la Balcani. Conservele acide din plante n-au avut la romni nici pe departe rolul ntlnit la celelalte popoare i aceasta pentru c strmoilor notri le stteau la ndemn conservele provenite din

lapte: lapte acru, brnz. Terciul, psatul i mmliga sunt mncruri arhaice pe care predominana laptelui le-a pstrat. Avantajul lor const n rapiditatea preparrii printr-o tehnic pe care o putea stpni i un copil, n timp ce procedeul panificaiei, mult mai complicat, necesita un cuptor, deci impunea o aezare permanent. Panificaia era rspndit ndeosebi n zonele de preparare a buturilor fermentate, la popoarele care triau la nord de noi. Meiul a persistat ca cereal alimentar de baz a populaiei pn n urm cu 200 de ani, cnd locul lui a fost luat de porumb, de asemenea o cereal nepanificabil. n 1670, un misionar catolic venit n Muntenia menioneaz c populaia de aici se hrnea cu pine de mei; chiar Mihai Viteazul era poreclit de sai "Mlai-Vod", sub termenul de mlai nelegndu-se meiul. ncepnd din secolul al XVI-lea apare n nordul rii i o alt cereal nepanificabil, hrica, adus din Asia i cultivat n Frana si Germania de prin secolul al XII-lea. Porumbul este introdus sub domnia lui tefan Cantacuzino (1678-1688) n ara Romneasc i sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) n Moldova. Aceast cereal nepanificabil ca i meiul, s-a dovedit a-i fi asemntoare nu numai ca zon de cultivare, ci si ca preparare (fierbere, turt nedospit, colea, psat). Gustul su mult mai plcut l-a fcut s se rspndeasc cu repeziciune n toat ara. El a jucat acelai rol ca i cartoful n nordul Europei. Alimentaia populaiei din ara noastr se mai caracteriza prin aceea c era srac n carne i bogat (pe lng lapte i cereale) n verdeuri. Explicaia este simpl: pstorul nu-i mpuina turma, sacrificnd numai animalele bolnave. Romnii au consumat din cele mai vechi timpuri mai puin carne dect toate populaiile vecine. Proteinele animale erau luate la noi cu predilecie din lapte i produsele lactate. Dintre crnuri, carnea de bovine i ovine era mncat n cantiti mici. Se mnca fie proaspt, fiart, fript, pe grtar sau ca mncare gtit (sczut) cu legume, fie se conserva sub form de pastram (prin srare i uscare), crnai. Carnea de porc ncepe s fie din ce n ce mai acceptat pe msur ce era respins de turci i de ttari; pe de alt parte, creterea porcilor era destul de simpl. Posibilitile multiple de preparare i conservare a crnii de porc justificau de asemenea aceste preferine. Se mai consuma i carnea de pasre. Vegetarismul a fost caracteristic pturilor rneti de pretutindeni (cel care consum carne zilnic este mai ales oreanul). n ara noastr s-au folosit mult n alimentaie, n special primvara si vara, plantele de culegere. Nici un popor din Europa n-a pstrat n alimentaie un mai mare numr de astfel de vegetale. Cultura legumelor, grdinritul se dezvolt n sudul Dunrii nc din secolul al XVIIlea, dar nu i la noi. Pn n secolul al XVIII XIX-lea, la noi nu se cultivau dect varza, bobul, mazrea, lintea, fasolea, ridichile, castraveii, usturoiul i ceapa. Alte verdeuri se gseau din abunden n flora noastr spontan. Verdeurile erau drese cu smntn, cu brnz, unse sau clite cu grsimi animale (slnin, osnz, jumri). Nu se folosea untul pentru c extragerea lui, de dat recent, era necunoscut la rani. Conservele grase, vegetale sau animale, sunt mult mai puin consumate ca n alte regiuni. Pstorii vegetarieni i lactivori simeau prea puin nevoia de grsimi suplimentare. De altfel grsimile, n afar de cele animale, proveneau din seminele de nuc, fag, cnep, in i mai puin din floarea-soarelui.

Oule de psri domestice (gin i mai puin curc, gsc, ra) se mncau fierte, coapte, prjite (jumri) cu slnin sau cu brnz. Petele se consuma n cantitate mai mic i mai ales n locurile din apropierea lacurilor, blilor sau rurilor (crap, tiuc, somn, caracud, roioar, caras) ca ciorb sau fript. Molutele (scoici, melci) i crustaceii (racii) sunt mncruri cu totul ocazionale si folosite numai n unele regiuni. Criniceanu (1885) arata c ranul se hrnete cu mmlig sau mlai fcute din fin de porumb, unii, mai rar, amestec i faina de secar sau hric (i aceasta amestectur se numete chitan), verdeuri multe (usturoi, ceap, ridichi, ardei, leutean), ppuoi fiert sau fript vara; iarna: legume (fasole cu bor, usturoi, bob, mazre, cartofi, varz acr); primvara: tir, urzic, lobod, hamei, podbal, mcri, tevie (sub form de boruri). Foarte rar se mnca carne; numai de Crciun i fac crnai, slnin, carne prjit. Miel se mnca numai de Pati. Toamna se consuma uneori carne de oaie. De fapt, dup autorul citat, carnea se mnca la 3-4 sptmni odat, iar n unele pri de abia al 100-lea om mnnc carne i al 300-lea grsime. Pine mncau puini la ar; nici mcar nu tiau s fac pine. n Monitorul Oficial din 7 aprilie 1894 se afirma: "Hrana ranului este aproape vegetal i foarte puin substanial. Numai de srbtori mnnc carne, ou, lapte. Sracul chiar dac are vac, gini, comercializeaz produsele lor". n post (i sunt 189 de zile de post pe an), mncarea este extrem de srac: urzici, tir, fasole, varz, castravei murai, rar dovleci turceti, burei murai cu mmlig, etc. Cartofii, dei introdui n ara noastr (dup Negruzzi) n 1816, sub domnia lui Calimachi, iar dup alii n timpul foametei din 1810, sunt puin cultivai i nc puin consumai de ctre sraci. Deci alimentaia populaiei noastre devine n secolul al XIX-lea i nceputul celui de-al XX-lea puternic dezechilibrat, restrns aproape numai la mmlig (fr lapte, brnz, ou i unt) i vegetale ntr-o proporie excesiv. Conform statisticii lui Criniceanu, un ran mnnc pe an: 360 Kg de cereale (n special porumb), 150 Kg de legume, 10 Kg carne de porc i 5 Kg de carne de alte animale, 5 Kg grsimi diverse. n Ardeal, alimentaia era n general mai bun i mai puin vegetarian. Se mnnc mai puin mmlig, n schimb se mnnc aproape zilnic pine din gru, de secar, cu sau fr cartofi, sau de cereale amestecate. Aproape fiecare gospodar are cuptor de pine. Georgescu. C (1938) efectueaz o cercetare pe steni din 59 de comune din ntreaga ar i gsete un consum mediu de 3682 calorii. Aportul vegetal este ns de 79,9% din totalul caloric. Dei cantitatea de proteine consumate n medie este de 127,6 g pe zi i pe cap de locuitor, numai 29,2% din ele sunt de origine animala, iar restul de 70,8%, de origine vegetal. Calculul fcut separat pe regiuni arat unele valori ale proteinelor animale consumate cu mult mai mici; astfel, n Fgra 22,3%, Orhei 16,8%, Roman 12,1%. Consumul alimentar pe cap de locuitor i pe an a fost n 1934 de 2,87 Kg de carne n mediul rural i de 52,189 Kg n mediul urban. Consumul de legume, inclusiv cartofii, nu aduce mai mult de 10% din totalul de calorii. Zahrul era o raritate. Se consuma 1,5-2 Kg pe locuitor pe an. Cercetri fcute de G. Benetato (1938) n Ardeal, dei denot o situaie alimentar mai bun, evideniaz acelai dezechilibru ntre principiile alimentare; 60-75 % din valoarea caloric provenea din cereale, 8-10 % din legume, inclusiv cartofi; grsimile animale i vegetale reprezentau numai 12 % din calorii; cantitatea de carne era de asemenea redus n alimentaie

(0,52 % din cantitatea caloric totala, fa de 13-17 % ct consuma ranul n Frana i Germania). Cantitatea de lapte consumat de ranul ardelean era n medie de 443 g / zi, fa de 100150 g / zi (i n post zero) ct se consuma n Muntenia i Moldova. Hrana populaiei rurale din ara noastr, ntre cele dou rzboaie mondiale, era caracterizat prin: - aport caloric suficient (caloriile proveneau n special din porumb); - monotonie; in anumite medii se mnca 133-200 de zile pe an mmlig i fasole; - proteinele totale se gseau n cantitate suficient, variind ntre 11-15 % din cantitatea caloric total a dietei. Proteinele animale, proteine cu valoare biologic mare, reprezentau n general valori de 12-23 % din cantitatea de proteine total (se consider ca optim procentul de 43-50). Zeina, proteina porumbului este o protein incompleta. Consecina nu s-a lsat mult ateptat: n familii cu consum excesiv de porumb, pelagra care ncepuse s apar nc din secolul al XIX-lea (cam la 150 de ani de la introducerea n alimentaie a porumbului), are n ara noastr n decursul acestei perioade caracter endemic. - alimentaia era srac n grsimi, ceea ce favoriza i mai mult pierderile de calciu prin fecale; - hipovitaminoza, caren n vitaminele grupului B, PP, C, era evident mai ales n zonele pelagroase. Bineneles c un regim att de dezechilibrat meninut ani n ir, nu putea avea alte consecine dect scderea capacitii de munc i a rezistenei la boli infecto-contagioase, morbiditate infantil mare, etc. Media de via era n Moldova, n 1938, dup cum rezult din cercetrile lui Enescu (cit de 4) de 22 de ani. n ultimii ani, ca urmare a creterii ponderii industriei alimentare si implicit a cantitii de produse alimentare puse la dispoziia populaiei, a dus la o schimbare de neconceput pn nu de mult, nu numai n tipul de alimentaie a populaiei, ci i n structura fiziologic i chiar patologia acestei populaii. Astfel, n ultimii 20 de ani, media nlimii tineretului din ara noastr a crescut cu 8-10 cm, iar media greutii cu 6-8 Kg. Media de vrst a trecut de 22-26 de ani, ct era n 1935, la aproape 70 de ani n 1976. Pelagra, avitaminozele, dispepsiile, subnutriiile, etc., care constituiau nainte de 1938 un atribut specific naional, au disprut. Din pcate s-a ivit o alt patologie a prosperitii economice, caracteristic n epoca contemporan popoarelor dezvoltate sau n curs de dezvoltare. Ateroscleroza, care nglobeaz 50-55 % din cauzele de mortalitate ale epocii noastre, prin formele sale clinice - infarct miocardic, hemoragie cerebral, arteriopatia membrelor inferioare, a ajuns i n Romnia prima cauz de mortalitate (46% din cazurile de mortalitate). Infarctul miocardic este azi de 3 ori mai frecvent la populaia sub 40 de ani dect n urm cu 30 de ani. Alte boli degenerative ocup un loc din ce n ce mai mare ca morbiditate: dislipidemiile 14%, diabetul zaharat a ajuns de la 0,2 % ct era n 1938 la 3,1 % n 1975, obezitatea variaz de la 21% n Muntenia, la 31% n Bucureti i 38% n Banat i nordul Ardealului. Structura n principii alimentare sufer i ea unele modificri. Valoarea procentual a glucidelor scade n favoarea caloriilor provenite din proteine i grsimi (scderea este relativ dat fiind consumul caloric mare). Din modificrile calitative alimentare pe plan naional, care schimb modul de alimentaie, vom face urmtoarele remarci:

Consumul de cereale ocup n alimentaia poporului romn nc un loc preponderent (518 g n medie zilnic), continund oarecum tradiia milenar, cu o singur deosebire: locul cerealelor nepanificabile, locul mmligii din porumb este preluat, mai ales n ultimele dou decenii, de pine. Odat cu consumul pinii a crescut consumul mediu de ou, carne, lapte, grsimi animale, etc. Legumele continu s reprezinte, mai ales n mediul rural, 8-10 % din cantitatea caloric total (de remarcat c n consumul de legume a sczut pn la dispariie folosirea plantelor de culegere n favoarea celor cultivate prin grdinrit, dar prin aceasta a sczut mult i varietatea plantelor. Buctria este azi mai bogat, mai variat dect n trecut, pstrnd totui o limitare la proporiile cunoscute i mai frecvent folosite n alimentaia individual a populaiei, mai ales n mediul rural, dar i n mediul urban. n prezent se consum carne de vac, de oaie (n cantitate mic), de porc, de pasre, petele este consumat din ce n ce mai mult, carnea de vnat n proporie mic. Nu mai suntem, ca strmoii notri, mari consumatori de lapte. Din contr, adulii, mai ales cei din mediul rural, consum puin lapte pentru c l consider un aliment insuficient pentru munca depus (cantitatea medie de lapte consumat pe cap de locuitor i pe zi este de 300 ml). Se consum n medie 220 ou pe cap de locuitor. Dintre grsimi se consum n prezent mai ales grsimi de origine animal (unt, untur, slnin) sau vegetal (ulei de floarea soarelui). Dintre cereale se consum: gru, porumb, mai puin orz, secar i aproape deloc mei i ovz. Leguminoasele (fasolea) se consum n proporie mai mic, la fel i lintea, bobul si mazrea boabe. n cantitate mare se consum ns varza, ceapa, cartofii, castraveii verzi i murai. Dintre legume se mai consum: prazul, usturoiul, ridichile, elina, morcovii, guliile, sfecla, dovleceii, rosiile, ptlgelele vinete, spanacul, urzicile, ardeii, ptrunjelul, leuteanul, hreanul, cimbrul, etc. Se mai consum ciupercile (ghebe, , burei de fagi, etc. ), fructe, magiun, marmelad, din import: msline, smochine, stafide, portocale, mandarine, grapefruit-urile, banane, lmi etc. Dintre buturile nealcoolice menionm: apa mineral, Coca-Cola, sifonul, sucurile i nectarul de fructe, sucurile de legume. Ca buturi cu efecte stimulante meninm; infuzia de frunze i muguri de ceai (Thea sinensis), cafeaua, cacao i altele. A crescut substanial consumul de cafea i ceai. Buturile alcoolice cele mai folosite sunt: rachiul, vinul, i berea. Consumul de bere i vin este n cretere, iar cel de rachiu este n scdere fa de tendina manifestat nainte de rzboi.

10

2. RELAIA DINTRE OM I ALIMENTE


La baza vieii stau necontenitele transformri de materie i energie. Orice organism viu este strns legat de mediul ambiant printr-un permanent schimb de substane. Acest schimb este cunoscut sub denumirea de metabolism. Metabolismul este o funcie general comun tuturor organismelor, indiferent de forma lor de organizare i const din dou aciuni contrare: una constructiv, de asimilare i formare a materiei vii (anabolism) i alta distructiv, de dezasimilaie i degradare a acestei materii (catabolism). Prin continua asimilare de substane din mediul extern, se dezvolt i se ntreine structura foarte eterogen i instabil a materiei vii, iar prin permanenta dezasimilare i transformare a substanelor ncorporate, materia vie, folosind energia care se elibereaz din aceste prefaceri biochimice, este capabil s reacioneze dup legile sale proprii i s se adapteze la torentul nentrerupt de excitaii primite din mediul extern. Intensitatea proceselor metabolice i predominana unora fa de celelalte, pot varia n limite largi, att cu forma de organizare a materiei vii, ct i n funcie de starea sa fiziologic i de condiiile de mediu ambiant, dar niciodat aceste procese nu se gsesc n repaus. Datorit nentreruptelor procese de asimilare i dezasimilare, materia vie se rennoiete continuu, viteza de rennoire fiind cu att mai mare cu ct organismul, sistemul sau organul sunt mai active. Cnd schimbul dintre materia vie i natura nconjurtoare nu mai are loc, viaa nceteaz. Necontenitele prefaceri biochimice, care stau la baza vieii, duc la nevoia impetuoas a ncorporrii anumitor substane din mediul extern i aceast aciune constituie funcia de alimentaie n cel mai larg neles al cuvntului. Alimentaia reprezint condiia eseniala pentru existena vieii, fiind comun tuturor formulelor de organizare a materiei vii i reprezint legtura cea mai veche dintre organism i mediul ambiant. Dei numrul substanelor existente n natura este colosal de mare, totui numrul celor care particip la desfurarea proceselor metabolice este destul de redus. n general, organismele vii nu ncorporeaz dect substane care sunt sau pot fi fcute identice cu cele din structura lor proprie i care, participnd la desfurarea normal a metabolismului, furnizeaz energia necesar fenomenelor biologice si asigur troficitatea organismului respectiv. Exist din acest punct de vedere o mare deosebire dintre plante i animale. Plantele verzi pot tri ncorpornd numai substane anorganice (ap, bioxid de carbon, azot i diferite sruri minerale) din care ele sintetizeaz moleculele organice proprii compoziiei lor. Animalele i unele bacterii, n urma adaptrii lor prin evoluie la anumite condiii de trai, nu pot ncorpora din lumea mineral dect un numr restrns de elemente. Pentru existen trebuie ca o bun parte din substanele necesare organismului lor s se gseasc sub form de molecule organice gata formate.

11

n felul acesta, viaa animal apare dependent de cea vegetal i ea s-a extins numai n limitele n care dezvoltarea plantelor a fost posibil. Dei cele dou aspecte contrarii ale metabolismului exist nu numai la animale, ci i la vegetale, totui, privite n cadrul procesului general de necontenit transformare a materiei din natur, plantele apar ca arhiteci ce construiesc moleculele organice pe seama substanelor minerale, iar animalele, urmnd o cale contrar celei parcurse de vegetale, descompun aceste molecule n substane minerale. Continua micare i transformare de substane de la minerale la plante i de la acestea la animale se supune legii generale de conservare a energiei, dup care nimic nu se pierde, ci totul se transform. i ntre diversele forme de micare a materiei exist relaii cantitative. Energia fotonic a radiaiilor solare, folosit n sinteza de clorofil, se nmagazineaz ca energie chimic n substanele organice elaborate i, prin arderea acestora, se elibereaz o cantitate de energie egal cu aceea folosit la formarea lor. Astfel, pentru sinteza unei molecule gram de glucoz (180 g) din ap i CO2, se folosesc 674 kilocalorii, iar la transformarea acestei molecule cu ajutorul oxigenului n componentele din care s-a format, se elibereaz aceeai cantitate de energie. Att n regnul vegetal, ct i n cel animal, organismele vii nu eman ci transform energie necontenit; ns, pe cnd la plante energia necesar reaciilor endergonice de sintez a moleculelor organice proprii este furnizat din afar, prin fotonii radiaiilor solare, la animale, produsele de sintez i diferitele fenomene fiziologice se petrec pe seama energiei elaborate n organismul lor prin reaciile exergonice de combustie a substanelor organice ncorporate. n ultim analiz, funciile att de complexe ale organismelor animale nu sunt dect prefaceri ale energiei solare, convertit, n imensa uzin natural de la nivelul suprafeei foliare a plantelor, n energie chimic potenial. Pentru desfurarea normal a proceselor metabolice, organismul animal are nevoie de oxigen, ap, protide, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine. Cu toate c oxigenul, servind la respiraie (producerea de energie prin combustia moleculelor organice), i apa, alctuind mediul n care se petrec reaciile biochimice, sunt de importan primordial pentru via, totui se obinuiete ca ele s nu fie incluse printre substanele nutritive ncorporate din mediul exterior, pe care noi, pornind de la faptul c pe seama lor se realizeaz funcia generala de troficitate a materiei vii, le denumim trofine. ns, dac se are n vedere forma sub care aceste substane traverseaz bariera intestinal i intr n lanul reaciilor metabolice, numrul trofinelor este mult mai mare, ntruct protidele cuprind 25-29 de aminoacizi, lipidele aduc 16-20 de acizi grai si glucidele apar sub form de 46 oze (monozaharide), iar n grupa srurilor minerale intr circa 20 de elemente cu rol biologic bine definit si grupa vitaminelor cuprinde 11-15 substane indispensabile organismului uman. n natur trofinele se gsesc n proporii variabile n diferite produse naturale sau industriale folosite n hrana omului i care se cunosc sub denumirea generala de alimente. Prin coninutul lor n trofine, alimentele reprezint factorul care furnizeaz organismului din mediul extern att substanele utilizate pentru elaborarea componentelor sale proprii n timpul creterii, al rennoirii nencetate i al reparrii pierderilor (rol plastic), ct i energia necesar pentru realizarea diferitelor funcii (rol energetic), precum i o serie de substane indispensabile pentru desfurarea normal a proceselor metabolice (rol catalitic). ntruct organismul animal se comport diferit fa de lipsa unor substane nutritive din hrana ingerat, trofinele pot fi mprite n: - eseniale sau indispensabile, cele care, neputnd fi elaborate de organism n msura nevoilor sale, trebuie ca neaprat s fie furnizate din mediul extern. n aceast grup intr alimentele minerale, vitaminele, 8-10 aminoacizi i 2-3 acizi grai;

12

- neeseniale sau dispensabile, cele care pot fi sintetizate n corpul omului pe seama altor trofine, prezente pe piaa metabolic (majoritatea glucidelor i a lipidelor i numeroi aminoacizi). La scurt timp dup administrarea de trofine marcate cu izotopi grei sau radioactivi la animalele adulte, s-a constatat ncorporarea lor n componentele proprii ale corpului. Prezena acestor trofine n structura unui organism n echilibru nutritiv a demonstrat c, paralel cu procesul de ncorporare a trofinelor ingerate, se produce i un proces tot att de intens de dislocare a trofinelor preexistente n corp, fcnd ca bilanul nutritiv s rmn echilibrat. ntre trofinele absorbite din tubul digestiv i cele plasmatice, ca i ntre acestea si cele tisulare, exist un echilibru dinamic. Trofinele exogene apar pe piaa metabolica la un loc cu cele endogene i procesele de sintez i de rennoire a substanelor proprii, ca i cele liberatoare de energie, se realizeaz cu concursul biocatalizatorilor (interni i externi), pe seama acestui fond de material plastic si energetic. ntre diversele trofine care alctuiesc acest fond metabolic exist relaii intime i metabolismul unuia se mpletete cu al celorlalte. Dac din punct de vedere energetic trofinele calorigene (glucide, lipide si protide ) se pot nlocui unele cu altele, conform puterii lor calorice (legea izodinamicii) pentru desfurarea normal a transformrilor biochimice care se petrec n organism, ele nu sunt echivalente i trebuie s se gseasc pe piaa metabolic, ntocmai ca i trofinele eseniale. n cazul unei alimentaii neadecvate, procesele metabolice se pot realiza pentru un anumit timp n mod normal, pe seama trofinelor mobilizate din rezervele sau din esuturile cu mai puin importan vital. ns, dac pentru unele trofine (lipide, vitamine liposolubile), n cazul unui aport optim, organismul poate constitui depozite importante, pentru altele (glucide, vitamine hidrosolubile, elemente minerale), rezervele sunt reduse, iar pentru unele (protide) posibilitatea stocrii este ndoielnic. De asemenea, dac aminoacizii neeseniali, lipidele, glucidele fiind sintetizabile i neconvertibile, n anumite limite se pot nlocui reciproc, aminoacizii si acizii grai eseniali, vitaminele i elementele minerale, neputnd fi sintetizai, pentru a se evita ruperea echilibrului nutritiv, trebuie s fie furnizate in hrana zilnic. Problema fundamental n alimentaie, dat fiind permanena proceselor metabolice este acoperirea nevoilor care rezulta din necontenitele transformri ce stau la baza vieii. Cnd alimentele ingerate satisfac cantitativ i calitativ toate trebuinele nutritive ale organismului se realizeaz un bilan echilibrat ntre ceea ce omul metabolizeaz sau pierde i ceea ce el primete din natura nconjurtoare. Prin aceast alimentaie, denumit adecvat, pe de o parte se realizeaz condiia esenial att pentru dezvoltarea i meninerea structurii morfologice, ct i pentru desfurarea normal a diferitelor funcii, iar pe de alta parte se evit bolile consecutive dezechilibrului i lipsei de concordan ntre nevoile metabolice ale organismului i mrirea aportului de trofine (boli prin deficien sau exces de aport). Alimentaia adecvat, coninnd tot ceea ce este necesar ca material energetic, plastic i catalitic, asigur o mai bun dezvoltare fizic i mintal, amplific aptitudinea omului de a se adapta la factorii de mediu i la munc, mrete reactivitatea general i ridic puterea de aprare i rezisten fa de agenii patogeni. Cu alte cuvinte, alimentaia constituie nu numai condiia esenial pentru existena vieii, ci i calea cea mai eficient pe care se poate aciona asupra fondului morfo-funcional al organismului, influennd att vigoarea fizic i starea de sntate, ct i capacitatea de munc i de progres i longevitatea unui popor. Dei importana unei diete a fost semnalat nc dinaintea erei noastre (Hippocrat) i a fost dovedit att de practica vieii, ct i de toate cercetrile efectuate n acest domeniu, totui problema realizrii ei la nivelul maselor largi nu a fost abordat dect n ultima vreme i modul

13

de soluionare este influenat de concepia omului asupra lumii i asupra relaiilor dintre organism i natura nconjurtoare. Organismul i factorii de mediu alctuiesc un tot unitar, coerent i interdependent, ca atare starea fizic i intelectual, ct i capacitatea de munc, nivelul de sntate i longevitatea unui popor nu sunt predeterminate, ci ele sunt amplu influenate de condiiile de trai, n care alimentaia are un rol de importan primordial, ntruct, prin adaptarea ei la nivelul trebuinelor metabolice, se pot obine cele mai mari avantaje. ns, dat fiind c alimentele prezint nu numai cel mai important factor de mediu, ci i marf, realizarea unei alimentaii corespunztoare trebuinelor nutritive are o latur socialeconomic tot att de important ca i cea biologico-medical, ea neputnd fi conceput ca aciune n masele largi ale populaiei dac producia de alimente este mult sub nivelul necesitilor (stare economic precar, srcie absolut) sau dac posibilitile consumatorilor de a obine produsele indispensabile pentru alctuirea unui meniu corect sunt limitate, fie printr-o repartiie defectuoas, fie prin insuficiena resurselor pecuniare (srcie relativ).

2.1. Concepia actual despre alimentaia raional


Studiul alimentaiei umane a intrat trziu n domeniul preocuprilor tiinifice, dei nc din cele mai vechi timpuri s-au fcut diverse legturi ntre alimentaie i patologie. Astfel, Hippocrate stabilete cu 500 de ani naintea erei noastre c alimentaia are un rol deosebit n prevenirea i tratamentul bolilor, combtnd vechile doctrine din Egipt i promovate de adepii lui Pitagora, c "hrana este sursa tuturor relelor". "Dac reuim" - spunea Hippocrate "s gsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaie i exerciiile fizice, am reuit s descoperim mijlocul de ntreinere a sntii". Se expunea astfel, cu 2500 de ani n urm, principiile de baz ale alimentaiei raionale promovate de nutriia contemporan. Faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale este un adevr care se pune n discuie de abia la sfritul secolului al XVIII-lea i nceputul secolului al XIX-lea, paralel cu procesul de ardere intern sugerat de descoperirile lui Lavoisier. Progresele mari ale chimiei din secolul XX aduc dup sine i dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificrile alimentelor, noiuni despre compoziia lor n proteine, glucide, lipide, sruri minerale i ap. Se urmresc transformrile lor n organism. Se clarific unele probleme legate de noiuni ca: modificri energetice, cldur specific, calorii, bilan azotat etc. ncepnd cu secolul al XIX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca etc. ) i microelementelor (Co, Zn, Cr, Fe, Cu, I etc. ), dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipseaz toate achiziiile primei jumti a secolului XX n domeniul nutriiei. La jumtatea secolului nostru, nutriionitii ajung la concluzia c nici un sindrom de deficien nutritiv nu este aa de duntor ca denutriia proteic, dei nc din 1838 Mulder, bazndu-se pe constatarea c aceste substane complexe, care conin carbon, oxigen, hidrogen, azot i sulf, se gsesc n toate formele de via, a conchis c ele trebuie s ocupe primul loc n desfurarea fenomenelor vitale i le-a numit "proteine" (de la proteias = primar = prim). Trziu, n 1938, Rose mparte aminoacizii n raport de nevoile organismului n aminoacizi eseniali, indispensabili pentru organism i neeseniali, care pot fi sintetizai de organism. Abia dup al doilea rzboi mondial se susine c: pe lng prezena lor, raportul dintre aceti aminoacizi eseniali d valoarea biologic a proteinei alimentare. Proteinele animale din lapte, brnz, ou, carne, etc. au valoare biologic mare deoarece

14

conin toi aminoacizii eseniali. Cercetri efectuate n ultimul timp au artat c se pot obine aceleai rezultate dac se combin diverse vegetale n anumite proporii, astfel nct s se ajung la totalitatea i procentajul aminoacizilor eseniali necesari echilibrului nutriional al organismului. Pe baza acestui principiu, Dean (SUA, 1972) a putut s hrneasc cu unele combinaii de gru, orz i proteine de soia, copii ntre 1-2 ani, copii care s-au dezvoltat excepional din punct de vedere fizic i psihic, dei nu s-au alimentat cu proteine animale. Acest fenomen nutriional nu constituie o noutate: chinezii l aplic de sute de ani. La fel de important este i faptul c prin combinaii de diverse proteine animale i vegetale, Kofrany de la Institutul Max Plank din Dortmund i Kluthe din Freisburg reuesc s obin un bilan azotat optim numai cu 0, 35-0, 40 g proteine/kilocorp (optimum fiziologic fiind considerat astzi n jur de 1, 2 g/kilocorp). n ceea ce privete prezena i valoarea grsimilor n alimentaie, acestea ncep s fie cunoscute abia n ultimele decenii. n 1926, Grauss i Burr au fcut o prim observaie asupra simptomelor carenei care rezult ca urmare a excluderii lipidelor din alimentaie. n 1930, Burr descoper c aceste perturbri se datoresc absenei acizilor grai polinesaturai. De abia n 1944, Hansen precizeaz n ce constau perturbrile careniale n alimentaia insuficient n acizi grai polinesaturai. O serie de cercetri efectuate ntre 1957-1963 arat c o alimentaie bogat n grsimi duce la apariia dislipidemiilor i instalarea arterosclerozei, iar ali autori arat faptul c grsimile vegetale pot avea un rol important n prevenirea arterosclerozei. Terroine (1963) atribuie lipidelor bogate n acizi grai nesaturai (acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic) denumirea de lipide eseniale, termen sub care sunt cunoscui azi. Dup aceast dat abund cercetrile asupra rolului acizilor grai polinesaturai n prevenirea bolilor degenerative de tipul arterosclerozei. Astfel, unii autori arat c un regim srac n grsimi saturate i bogat n grsimi polinesaturate scade numrul de coronarite i de infarct miocardic. Se constat ns de unii cercettori c la animalele hrnite cu grsimi nesaturate n cantitate mare apar hepatoze i hepatite necrotice. Recent, americanii subliniaz rolul dislipidemiilor n geneza procesului aterogen i rolul regimurilor hipercalorice bogate n grsimi alimentare n apariia acestui proces. Pentru a preveni aceste efecte nedorite azi se preconizeaz ca n alimentaia raional grsimile s ocupe 25-30 % din cantitatea caloric global i c 1/3 pn la maximum 1/2 din acetia trebuie s constituie grsimile polinesaturate de origine vegetal. Dac se poate azi afirma cu convingere c ne aflm la sfritul deceniului proteinelor i grsimilor, n ceea ce privete glucidele nu ne gsim prea departe de nceput. Orict ar prea de paradoxal, continu s existe foarte puine cunotine referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide n organism. Informaiile despre metabolismul polizaharidelor, tri- i dizaharidelor, hexozelor i pentozelor au nc foarte mic importan teoretic i practic. n ultimii ani, cercetri ntreprinse n acest domeniu par s aduc unele relaii despre resorbia glucidelor, a dizaharidelor, despre metabolismul fructozei, etc. Se arat posibilitatea existenei unei relaii cauz-efect ntre consumul de zahr i frecvena infarctului miocardic. n ceea ce privete elementele minerale i microelementele s-a ajuns la concluzia c din cele peste 110 elemente cunoscute azi, un numr de peste 60 se gsesc n organismul uman. Sursa de substane minerale o constituie hrana natural. Uneori ns i solul poate contribui la apariia unor deficiene. n soluri al cror coninut n calciu i fosfor este foarte redus, plantele

15

cultivate aici sunt srace n aceste elemente, fapt cu consecine grave asupra nutriiei populaiei. Deficienele de microelemente sunt mai bine cunoscute n ultimul deceniu. Se cunoate rolul deficienei de iod n apariia cariei dentare, rolul deficienei de zinc n apariia unor boli careniale grave, sau al bogiei de cadmiu n apariia infarctului miocardic, ca i rolul cobaltului i cromului n determinarea arterosclerozei. n ceea ce privete vitaminele, cercetrile din ultimul timp, paralel cu aprofundarea metabolismelor celorlalte principii alimentare, par s arunce o nou lumin asupra lor i a necesitii de suplimentare cu vitamine a unor regimuri neadecvate. Interrelaiile dintre vitamine i aminoacizi, dintre vitamine i diversele minerale, ntre diverse vitamine sunt mai bine cunoscute azi.

2.2. Probleme ale alimentaiei contemporane pe plan mondial i n ara noastr


Astzi asistm n lume la dou aspecte alimentare diametral opuse; un aspect caracteristic rilor slab dezvoltate i srace, populaiilor srace n general i anume subalimentarea, i un alt aspect, caracteristic popoarelor bogate - supraalimentaia. Dup cum se tie, exist n prezent regiuni ntinse de pe glob unde subnutriia populaiei este cronic. Potrivit statisticilor recente ale OMS i FAO, foametea total afecteaz circa 15 % din populaia pmntului, iar foametea ascuns peste 40-45 %. Se tie c n prezent agricultura se practic numai pe 1400 milioane ha, adic pe circa 40 % din suprafaa total cultivabil. Pmntul ar avea deci posibilitatea s hrneasc, numai prin mrirea raional a suprafeei cultivabile, de 20 de ori mai muli oameni dect n prezent. Dezvoltarea tiinific a posibilitilor de hran cunoscute sau n curs de a fi rezolvate n viitorul apropiat, cum sunt: noile surse de proteine din mri i oceane, surse de proteine neconvenionale, sinteze de noi produse alimentare, toate acestea vin n sprijinul aceleiai teze: foametea este iraional n epoca contemporan i nu poate amenina viitorul omenirii. Descoperiri tiinifice de dat relativ recent ale unor bacterii din specia Spirillium, capabile s fixeze azotul din aer, deschid perspective de punere la punct n viitor a unei tehnologii de obinere a recoltelor sporite. Al doilea aspect, supraalimentaia, constituie de asemenea o problem deosebit a nutriiei contemporane.

16

3. PRINCIPIILE I ALIMENTAIEI

OBIECTIVELE

RAIONALIZRII

Legtura cea mai veche, att filogenetic, ct i ontogenetic dintre organism i aliment, este reprezentat prin funcia de troficitate care asigur dezvoltarea structurii materiei vii i meninerea proceselor vitale. Cu toate acestea, n cutarea i ncorporarea produselor alimentare, consumatorul nu se orienteaz dect parial dup coninutul lor n trofine. Atitudinea consumatorului fa de hran este determinat n primul rnd de proprietile organoleptice ale acesteia (form, culoare, miros, gust etc.), care se integreaz n complexul psihic al unei persoane i starea euforic (plcerea) provocat de aceste nsuiri capt un rol hotrtor n alegerea produselor alimentare. Legtura dintre om i aliment se poate manifesta ntmpltor i sub forma unui conflict cu consecine grave pentru organism. n urma contaminrii cu microorganisme patogene sau cu diferite substane toxice, produsele alimentare pot provoca boli, i n anumite mprejurri, ele constituie un pericol pentru viaa consumatorului neavizat.

3.1. Prevenirea polurii alimentelor i evitarea consumrii unui produs insalubru


Principiul "primum non nocere" este perfect valabil i n alimentaie, unde grija ca un aliment s nu fie duntor sntii trebuie pus pe primul plan. Pentru aceasta este necesar s se cunoasc att sursele agenilor patogeni, ce pot fi vehiculate de alimente, ct i mijloacele de protecie a produselor alimentare i de prevenire a intoxicaiilor i toxinfeciilor provocate de consumarea unor produse insalubre. Dup descoperirea bacteriilor i cunoaterea originii infecioase a unui numr mare de boli, igiena dominat de microbiologie nu vedea n aliment dect riscul transmiterii unor asemenea ageni patogeni, fie de la animale la om (antropozoonoze), fie de la om la om i produsele alimentare erau considerate aproape exclusiv ca o verig n lanul epidemiologic. Prin msurile inspirate din acest concept, igiena a contribuit la stvilirea a numeroase mbolnviri. Sursa microorganismelor patogene din alimente o constituie fie personalul care manipuleaz produsele alimentare (bolnavi, convalesceni, purttori sntoi), fie carnea animalelor bolnave sacrificate. Contaminarea alimentelor se face direct sau indirect, prin intermediul apei, solului sau utilajelor. Insalubrizarea produselor alimentare cu substane chimice se poate datora fie remanenei n alimente naturale a unor mici cantiti de substane pesticide (fungicide, erbicide, insecticide, acaricide, etc. ), fie contaminrii cu metale sau metaloizi toxici eliberai de utilaj sau de materialele din ambalaj, fie adugrii n exces a unor substane pentru prelungirea duratei de

17

pstrare (conservani, aromatizani, etc. ). Pe msura chimizrii agriculturii i a intensificrii proceselor de prelucrare industrial a alimentelor, riscul ca produsele alimentare s conin noxe chimice este tot mai mare i grija pentru aprarea sntii consumatorilor trebuie s creasc. Se impune deci ca pe tot circuitul alimentar s se respecte anumite cerine sanitare i reguli de igien care s previn insalubrizarea lor. Cele poluate se vor scoate din circuitul alimentar.

3.2. Asigurarea unei bune stri de nutriie


Pentru realizarea unui echilibru perfect i continuu ntre ceea ce metabolizeaz sau pierde organismul i aportul exogen de material energetic, plastic i catalitic este necesar s se cunoasc: - trebuinele nutritive ale omului (cantitativ i calitativ) care variaz cu starea sa fiziologic (copilrie, adolescen, maturitate, munc, etc. ) i cu factorii de mediu ambiant (clim, infeciozitate, toxicitate, etc. ); - aptitudinea produselor alimentare (disponibile) de a contribui la acoperirea necesitilor metabolice ale organismului, pentru ca, prin combinarea lor n mncruri, s se asigure un aport adecvat de calorii (aspectul cantitativ) i de trofine (calitativ). Prin cunoaterea din ce n ce mai adnc a rolului exercitat de fiecare trofin i a relaiilor dintre ele, raia alimentar nu poate fi privit numai sub aspectul ei caloric, furnizoare a energiei cheltuit de "maina umana", ci i pentru desfurarea optim a proceselor metabolice, fiind necesar ca ea (raia) s cuprind toate trofinele sau neaprat pe cele eseniale, care nu pot fi sintetizate n corpul omului. Apoi acestea trebuie s se gseasc n proporii optime unele fa de altele, dezechilibrul putnd fi aproape tot att de duntor ca i lipsa unei trofine. Valoarea nutritiv a unui aliment depinde nu numai de numrul i de proporia de trofine pe care le conine, ci i de relaiile acestora cu alte substane coexistente, care pot interfera utilizarea digestiv sau metabolic a unora dintre trofinele aflate n produsul respectiv sau n altele asociate cu el. ntruct cele mai multe alimente folosite de omul civilizat sunt produse industriale, trebuie cunoscute repercutarea proceselor tehnologice asupra valorii nutritive a materiei prime utilizat la fabricarea lor. Valoarea nutritiv a alimentelor depinde i de influena prelucrrii culinare asupra coninutului n trofine. n cursul acestor prelucrri industriale i culinare alimentele naturale pierd o parte din trofinele coninute i valoarea lor nutritiv se micoreaz. Dac procesele tehnologice nu se desfoar n anumite condiii sau dac nu se respect reetele i normele de preparare, pierderile de trofine devin foarte importante i alimentele se degradeaz. Este important de cunoscut gradul de utilizare digestiv a fiecrui aliment.

3.3. Proprietile organoleptice ale produselor alimentare i deprinderile consumatorului


Legtura dintre organism i aliment fcndu-se prin intermediul organelor de sim, mai nainte ca hrana s fie ingerat, este necesar ca nsuirile senzoriale ale alimentelor i mncrurilor s corespund cerinelor i deprinderilor alimentare ale consumatorului, spre a-i trezi apetitul i a pregti organismul n vederea ncorporrii materialului nutritiv.

18

Alimentele naturale, dac nu sunt manipulate i pstrate n anumite condiii, i modific proprietile organoleptice. Cnd modificrile survenite n aspectul organoleptic depesc anumite limite, se consider alterat produsul, fiind duntor sntii. Alterarea produselor alimentare se poate datora fie enzimelor existente n alimentele naturale care sunt pstrate n anumite condiii prielnice pentru activitatea enzimelor, fie unor aciuni pur chimice (oxidare) sau mecanice, ns, n marea majoritate a cazurilor, modificrile proprietilor organoleptice sunt efectul transformrilor biochimice provocate de microorganisme. Gradul de alterare depinznd de intensitatea contaminrii i mai ales de condiiile de pstrare (temperaturile optime pentru activitatea enzimelor i a microorganismelor grbind i accentund descompunerile), pentru meninerea nsuirilor organoleptice ale alimentelor este necesar ca pe de o parte s se ia msuri menite s minimalizeze poluarea, iar pe de alt parte produsele alimentare s fie manipulate i pstrate n condiii nefavorabile proliferrii microorganismelor i activitii enzimelor.

3.4. Atitudinea omului fa de hran (Comportamentul alimentar)


La animalele superioare, nevoia impetuoas a ncorporrii de material nutritiv din mediul ambiant s-a fixat de-a lungul dezvoltrii lor filogenetice i s-a transmis de la o generaie la alta printr-o serie de acte reflexe ereditare sau nnscute, care alctuiesc instinctul alimentar. Datorit acestei moteniri, descendentul celor mai multe specii este capabil ca, chiar la venirea pe lume, fr o prealabil instrucie, s deosebeasc alimentele de alte obiecte i s ndeplineasc anumite aciuni care duc la ingerarea hranei. Galen, punnd un ied, extras la termen prin laparatomie, n faa mai multor produse, a constatat c dup ce noul aprut pe lume a nceput s mearg, le-a mirosit pe toate i apoi s-a oprit i a ingerat lapte. Aceast observaie a determinat pe marele medic al antichitii s recunoasc axioma "natura nu are nevoie de maitrii care s o instruiasc", formulat de predecesorul su, nemuritorul Hippocrat. Perpetuarea diferitelor specii de animale slbatice arat nu numai c organismul are posibilitatea de a deosebi alimentele de alte corpuri, ci i c el dispune de o capacitate de reglare i de adaptare a ingestiei la nivelul trebuinelor metabolice. ntradevr, din numeroase observaii asupra activitii spontane a mai multor specii de animale n diverse stri fiziologice (extirparea sau implantarea de diverse glande endocrine, administrarea de regimuri deficitare etc. ), reiese clar c organismul reuete s aleag alimentele ce furnizeaz trofinele corespunztoare nevoilor nutritive ale sale. Atitudinea animalelor superioare fa de hran este determinat pe de o parte de nvtura acumulat de-a lungul dezvoltrii filogenetice a speciei i transmis din generaie n generaie, sub forma unor acte reflexe motenite (instinctul alimentar), iar pe de alt parte ea este rezultatul experienei ctigate n viaa proprie a individului. Perceperea modificrilor metabolice i a micorrii concentraiei diferitelor trofine din esuturi i uneori prin intermediul chemoreceptorilor interni (fibre vegetative) i direct de ctre sistemul nervos central (diencefal i scoara cerebrala), determin apariia senzaiei de foame, care reflect nevoia de material nutritiv. Aceast excitaie pe de o parte orienteaz activitatea organismului pentru cutarea de alimente, iar pe de alt parte declaneaz pregtirea aparatului digestiv n vederea ncorporrii hranei (contracii gastrice, secreia de sucuri digestive etc. ). Prin consumarea repetat de diferite alimente naturale, care furnizeaz organismului materialul energetic, plastic i catalitic, se

19

realizeaz o asociere ntre efectele nutriionale, determinate de coninutul lor n trofine i proprietile organoleptice ale alimentelor (aspect, culoare, consisten, gust, etc. ), care a reacionat asupra organelor de sim, mai nainte ca hrana s fie ingerat. n urma acestei legturi, organismul are o anumit atitudine fa de produs, manifestat fie ca atracie (apetit), fie ca repulsie, dup cum efectul (digestiv i metabolic) exercitat de respectivul produs a fost binefctor sau duntor. Foamea este rezultatul percepiei nevoii organice de material nutritiv i leag organismul mai mult de coninutul alimentelor n trofine calorigene; apetitul i repulsia sunt rezultatul asocierii dintre efectul ingestiei unei mncri si nsuirile sale senzoriale. Cunoscute sub denumirea de obiceiuri sau deprinderi alimentare, att apetitul, ct i aversiunea fa de o mncare nu sunt n fond dect foamea asociat cu amintirea nsuirilor organoleptice ale produselor consumate anterior. Ingerarea de alimente se face pn cnd foamea i pofta de mncare sunt nlocuite prin senzaia euforic dat de saietate. Aceasta se instaleaz treptat i apare mai nainte ca trofinele coninute de hrana ingerat s ajung pe piaa metabolic pentru a corecta modificrile biochimice care au declanat foamea. Atitudinea fa de hran fiind determinat n primul rnd de proprietile senzoriale i de volumul hranei ingerate i numai secundar (prin asociere) de coninutul su n trofine, nseamn c exist posibilitatea ca omul s nu-i aleag produsele alimentare corespunztoare nevoilor sale metabolice i c a fi stul nu echivaleaz cu a fi hrnit raional. Atracia unei persoane poate fi deosebit de mare fa de un produs cu proprieti organoleptice pronunate (viu colorat, aromatizat, dulce sau picant), dei coninutul su n trofine este redus i invers, un aliment lipsit de aceste nsuiri exterioare este puin consumat, cu toate c poate fi foarte bogat n trofine eseniale. innd seama c prin gust i n special prin miros omul poate percepe cantiti extrem de mici de substane aromatizante (depind sensibilitatea unei metode chimice de analiz), se nelege importana proprietilor organoleptice pentru atitudinea consumatorului fa de produsele alimentare. Alimentele au suferit efectul din ce n ce mai profund al prelucrrii culinare i industriale, care au modificat n mare msur att proprietile fizice (densitate, vscozitate, etc. ). ct mai ales raportul natural dintre trofine, n felul acesta, omul civilizat s-a ndeprtat mult de natur i, neavnd posibilitatea instinctiv de a sesiza modificrile survenite in valoarea nutritiv a produselor alimentare, este expus la riscurile unei alimentaii neadecvate.

20

4. BAZELE BIOCHIMICE ALE ALIMENTAIEI


Alimentele, indiferent de modul lor de preparare i prezentare, sunt alctuite din cteva componente de baz cunoscute sub denumirea de factori nutritivi. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, srurile minerale, apa i vitaminele. Primele trei (glucidele, lipidele i proteinele) reprezint materialul furnizor de energie pentru organism, dar pot ndeplini i funcie plastic, de refacere sau rennoire a esuturilor uzate. Mineralele i vitaminele intervin ntr-o serie de reacii biochimice din organism; accelerndu-le viteza de producere, ele reprezint deci aa numiii biocatalizatori. Vom prezenta n continuare cteva dintre caracteristicile factorilor alimentari.

4.1. Proteinele
Din punct de vedere chimic, acestea sunt substane cu molecula foarte complex, ce are n componena ei atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot i uneori sulf. Prin funciile pe care le au n organism, proteinele sunt indispensabile vieii. Astfel: - sunt componentele esuturilor, deci intr n structura tuturor celulelor i totodat iau parte la creterea i refacerea celulelor, deci ndeplinesc un rol plastic; - partcipnd la formarea unor enzime sau fermeni (catalizatorii biochimici cu ajutorul crora se efectueaz majoritatea reaciilor metabolice), proteinele intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului; - intr n structura unor hormoni (substane secretate de glandele endocrine) al cror rol este deosebit de important n reglarea activitii normale a organismului; - iau parte la meninerea echilibrului osmotic i la repartiia apei i a substanelor dizolvate n ea, n diferite sectoare ale organismului; - intervin n procesul de aprare a organismului mpotriva microbilor i a toxinelor, participnd la formarea unor substane numite anticorpi, cu rol n aprarea organismului mpotriva invaziei microbiene; - protejeaz organismul contra aciunii toxice a unor substane cu care se combin chimic, transformndu-le astfel n substane lipsite de nocivitate; - n anumite situaii, proteinele pot fi arse n organism n scop energetic. Din acest proces rezult bioxid de carbon, ap, uree, acid uric, etc. , i se elibereaz 4, 1 calorii pentru 1 g de proteine arse. n clasa mare a proteinelor intr o mulime de substane. Structura lor, foarte complicat rezult din nlnuirea unor entiti structurale mai simple, numite aminoacizi. Acetia au fost numii pe drept cuvnt "pietrele de construcie ale organismului". Dintre cei 30 de aminoacizi cunoscui ca fcnd parte din structura organismului, 8 sunt considerai ca fiind eseniali, pentru c nu pot fi sintetizai n organismul omului i deci trebuie adui prin alimentaia zilnic. Ceilali, numii neeseniali, pot fi sintetizai de organism din alte substane, ceea ce nseamn c

21

aportul lor din alimente nu este indispensabil. Accentum c noiunea de esenial nu se refer la importana aminoacidului pentru organism ci la capacitatea organismului de a-l sintetiza. Pentru sinteza proteinelor proprii organismul are nevoie att de aminoacizi eseniali, ct i de cei neeseniali n acelai timp i n anumite proporii. Alimentaia noastr conine un amestec care difer tocmai prin compoziia lor n aminoacizi. Prezena aminoacizilor eseniali n anumite proporii, n constituia proteinei i confer acesteia aa numita valoare biologic. Din punct de vedere al valorii lor biologice, proteinele alimentare se pot mpri n 3 categorii: a) proteine de clasa I-a (complete), cum sunt proteinele din ou, carne, lapte i brnzeturi, conin toi aminoacizii eseniali n proporii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului. De ele depind meninerea echilibrului proteic al organismului i creterea animalelor tinere; b) proteine din clasa a II-a (parial complete), cum sunt cele din unele leguminoase uscate i cereale (gru, orez), au n structur toi aminoacizii eseniali, dar nu n proporii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului. Ele pot men_ine echilibrul proteic al organismului, dar pentru a ntreine creterea sunt necesare cantiti de dou ori mai mari fa de cele de clasa I-a; c) proteine de clasa a III-a (incomplete), dup cum le arat i numele, din structura lor lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, iar cei prezeni sunt n proporii dezechilibrate; aceasta face ca valoarea lor biologic s fie foarte sczut. Din aceast clas fac parte gelatina din oase, tendoane, cartilaje i zeina din porumb. Ele nu pot menine un bilan proteic echilibrat n organism, nici nu ntrein creterea organismelor tinere. Se poate crete valoarea lor biologic prin asocierea cu proteine de clas superioar. Cele mai importante surse de proteine din alimentaie sunt: carnea i derivatele de carne (20-30 %), laptele (4 %), brnzeturile (20-30 %), oule (13 %), leguminoasele uscate (20-25 %), pinea (10 %), pastele finoase (10-15 %), nucile (17 %).

4.2. Lipidele
Reprezint una dintre importantele surse energetice ale organismului, astfel nct prin arderea unui gram de lipide rezult circa 9 calorii. Cuvntul "lipide" provine de la grecescul "lipos", care nseamn gras, grsime. Ele reprezint constituentul preponderent al esutului adipos din organism. Din punct de vedere al originii lor, grsimile pot fi animale i vegetale. Ca structur chimic sunt substane organice cu molecula mai mult sau mai puin complex, constituite din acizi grai i glicerol (glicerin). Lipidele alimentare se deosebesc unele de altele n primul rnd prin prezena acizilor grai saturai sau nesaturai n structura lor. Denumirea de acid gras saturat i de acid gras nesaturat este dat de absena, respectiv prezena dublelor legturi dintre atomii de carbon din molecula acidului. Diferenierea lipidelor din acest punct de vedere a devenit foarte important de cnd s-a dovedit corelaia direct dintre consumul crescut de grsimi bogate n acizi grai saturai i apariia unor boli metabolice de tipul arterosclerozei. n general, grsimile bogate n acizi grai saturai sunt solide la temperatura obinuit, n timp ce grsimile bogate n acizi grai nesaturai sunt lichide (uleiul). Rolul lor n organism este n primul rnd energetic; ele sunt arse pentru a elibera energie. Deosebit de utile n lupta

22

mpotriva frigului sunt indicate indivizilor care lucreaz n medii cu temperatura sczut, deci care necesit consum caloric crescut. Au avantajul c un volum mic furnizeaz o important cantitate de energie. n afar de aceasta, lipidele constituenii structurali ai organismului. Proporia lor n celule variaz: celulele sistemului nervos, de exemplu, sunt bogate n grsimi complexe, numite fosfolipide. n esutul adipos, constituit preponderent din lipide, grsimea este depozitat ca substan de rezerv fie sub piele, fie n jurul diferitelor organe; organismul face apel la aceast rezerv cnd nevoile sale cresc sau cnd aportul caloric alimentar a fost insuficient. Rezervele adipoase pot crete n cazul unui consum exagerat de grsimi bogate n acizi grai saturai, provenite mai ales din alimente de origine animal (carnea gras, untul, untura, oule, etc.), determin creterea colesterolului sanguin; depunerea lui n pereii arterelor produce sclerozarea lor, proces cunoscut sub numele de arteroscleroz. Aceasta st la baza unor complicaii de o extrem gravitate ca infarctul miocardic, hemoragia cerebral, hipertensiunea arterial, etc. Ca i aminoacizii, acizii grai au fost mprii, n funcie de posibilitile organismului de a-i sintetiza sau nu, n dou categorii: eseniali i neeseniali. Acizii grai eseniali: linoleic, linolenic, arahidonic, neputnd fi sintetizai n organism, trebuie adui prin alimentaie ntr-o cantitate ndestultoare. Lipsa sau insuficiena lor mpiedic utilizarea celorlali acizi grai din organism. Ca surse mai importante de acizi grai nesaturai amintim uleiul de germeni de porumb, de floarea soarelui, de soia, etc. Acizii grai neeseniali, cum sunt acidul palmitic, stearic, etc., se gsesc n proporie important n grsimile de origine animal, unt, untur, smntn, seu, etc. Ca i n cazul aminoacizilor, denumirea de "esenial" i "neesenial" se refer numai la capacitatea organismului de a-i sintetiza i nu la importana lor. Pentru sinteza grsimilor proprii organismul are nevoie att de acizii grai saturai, ct i de cei nesaturai, ns n anumite proporii. Acizii grai prezeni n alimentele de origine animal sunt principalii transportori de vitamine liposolubile ca retinolul, colecalciferolul, tocoferolul, etc. n alimentaia raional este necesar att prezena grsimilor animale, ct i a celor vegetale, n anumite proporii. Cele mai importante surse alimentare sunt: untul i margarina (80 - 85 %), smntna (20 - 30 %), slnina (70 %), untura (100 %), seul (99 - 100 %), uleiurile vegetale (100 %), carnea gras (15 - 30 %), laptele (4 %), brnzeturile grase (23 - 30 %), nucile, alunele (40 - 50 %).

4.3. Glucidele sau hidraii de carbon


Sunt substane organice alctuite din carbon, hidrogen i oxigen. Denumirea de glucide vine de la cuvntul grecesc "glikis" care nseamn dulce, calitate comun majoritii reprezentanilor acestei clase. Cele mai importante glucide sunt glucoza i fructoza (cu molecul mic), numite i monozaharide, zaharoza (zahrul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume i cereale), celuloza i hemiceluloza (din vegetale) i glicogenul (din muchi sau ficat). Glucidele reprezint o surs important de energie pentru organism; un gram de glucide furnizeaz prin ardere circa 4 calorii. n comparaie cu alte surse energetice ale organismului, arderea glucidelor elibereaz rapid energia. De aceea, glucidele (mai ales sub form de glucoz i zaharoz sau fructoz) sunt

23

recomandate indivizilor care trebuie s fac eforturi mari ntr-un interval de timp mic (sportivi). n afar de rolul lor energetic, glucidele sunt indispensabile pentru metabolizarea lipidelor i a protidelor. Unele glucide, ca celuloza i hemicelulozele, nu sufer degradri n organism datorit consistenei fibroase, dar stimuleaz micrile intestinului gros (peristaltismul) favoriznd evacuarea fecalelor. Dei glucidele au o pondere nsemnat n hrana omului, consumarea lor n cantiti excesive poate fi duntoare organismului. Boala cunoscut sub numele de diabet zaharat, caracterizat prin creterea anormal a zahrului din snge, poate fi uneori consecina consumului exagerat de produse bogate n glucide (dulciuri concentrate). n ultima vreme, cercetrile n domeniul alimentaiei au demonstrat strnsa corelaie ntre consumul crescut de glucide i apariia unor boli metabolice ca obezitatea, arteroscleroza etc. Aceasta impune pstrarea unei proporii bine stabilite n privina aportului de glucide n alimentaie, chiar dac ele sunt o surs de energie ieftin. Dintre sursele mai importante de glucide amintim: zahrul (100 %), produsele zaharoase (50 %), pastele finoase (70-75 %), leguminoasele uscate (50-60 %), legumele i fructele (10-20 %).

4.4. Apa
Este un element indispensabil vieii; este mediul n care se desfoar toate reaciile biologice, pierderea a 10 % din apa organismului ducnd la moartea acestuia. Dac fr hran un om poate rezista i timp de o lun, fr ap moare n cteva zile. Apa ndeplinete n organism o serie de roluri importante i anume: - dizolv substanele nutritive din hran, le transport la celule (unde sunt metabolizate) i apoi transport reziduurile pentru a fi eliminate prin rinichi, piele, plmni etc.; - intervine n meninerea constant a temperaturii corpului, eliminnd cldura ce prisosete in organism prin transpiraie, evaporare; - constituie solventul n care sunt dizolvate substanele minerale, fcnd posibil astfel aciunea acestora. Apa este adus n organism fie ca atare, fie prin alimente. Proporia de ap din alimente este variabil. Exist de asemenea o cantitate de ap care rezult din arderea protidelor, lipidelor i glucidelor n organism, numit ap de combustie sau ap metabolic, pe care organismul o folosete pentru nevoile sale hidrice. ntre aportul i eliminarea apei exist un echilibru, dependent att de sistemul nervos central, ct i de unii hormoni ai glandelor endocrine.

4.5. Elementele minerale


Dei se gsesc n proporii mici comparativ cu celelalte principii nutritive, au totui o importan deosebit pentru organism. Unele elemente cum sunt: calciul, fosforul, sodiul, potasiul, magneziul se gsesc n cantiti mai mari, de ordinul gramelor; altele ca: fierul, iodul, fluorul, cuprul, sulful se gsesc n cantiti foarte mici i de aceea au fost numite pe drept cuvnt, oligoelemente. Elementele minerale care particip la structura celulelor se gsesc dizolvate n mediul apos al citoplasmei; de asemenea ele intr n constituia unor enzime, vitamine i hormoni sau faciliteaz funcionarea acestora n organism.

24

Calciul i fosforul. Se gsesc n organism sub form de sruri (fosfai sau carbonai) n schelet, dini i snge. Se gsesc ns i n alte esuturi. Astfel, fosforul este prezent n proporie important la nivelul esutului nervos, asigurndu-i buna funcionare. Alimentele mai bogate n calciu i fosfor sunt: laptele, brnzeturile (fabricate cu cheag), oule (mai ales glbenuul), unele legume (varza, conopida), cerealele necojite i unele fructe (nuci, lmi, portocale). Lipsa calciului i a fosforului din alimentaie se soldeaz cu apariia unei boli numit rahitism, care se manifest la copii, mai ales n prima perioad de via. Boala se caracterizeaz prin nmuierea oaselor, ntrzierea apariiei dinilor. Aceeai cauz duce la adult la rarefierea oaselor, care are drept consecin producerea cu mare uurin a fracturilor, boal cunoscut sub numele de osteoporoz, i la osteomalacie. Sodiul i clorul. Sunt aduse n organism sub form de sare de buctrie, adic sub forma clorurii de sodiu coninute n alimentele de origine animal sau vegetal. n afeciunile care au ca simptome vrsturile abundente i diareea, se pierd cantiti importante de sodiu i clor; dac acestea nu sunt rapid nlocuite, pun n pericol organismul. Exist i stri patologice caracterizate prin retenia sodiului, ca o consecin a eliminrii sale n cantitate insuficient. Odat cu sodiul, se reine de obicei i o cantitate de ap, ceea ce face s apar edeme. n aceste cazuri se impune reducerea aportului de sodiu n alimentaie. Potasiul. Ajunge n organism prin alimente de origine animal (carne, pete, lapte) sau de origine vegetal (legume i leguminoase uscate i fructe). l gsim mai ales n interiorul celulelor, strns corelat cu sodiul din spaiul extracelular. Att creterea, ct i scderea nivelului su n snge comport o mare periculozitate pentru buna funcionare a muchiului cardiac, ntruct poate provoca moartea individului prin oprirea inimii. Magneziul. Se gsete mai ales n carne, viscere, lapte, ou, unele legume (cartofi, fasole) i cereale. n organism se afl mai ales n interiorul celulelor, intuind de asemenea un rol de sedare a sistemului nervos central. n absena lui din organism pot s apar convulsii. Fierul. Este adus n organism cu alimentele de origine animal: viscere (ficat, splin, inim), glbenu de ou, ca i cu alimentele de origine vegetal: leguminoase uscate, cereale necojite, fructe, mai ales uscate si unele legume verzi (spanac, urzici etc.). Dei se gsete n cantitate mic, fierul are un rol foarte important n organism. Intr n structura globulelor roii, mai precis n structura pigmentului acestora - hemoglobina - , care transport oxigenul. Lipsa fierului face ca hemoglobina s se formeze n cantitate insuficient, mecanism care st la baza apariiei anemiei feriprive. n afar de fierul adus prin alimentaie, organismul mai utilizeaz i fierul care rezult n urma distrugerii globulelor roii n organism. Cuprul. Se gsete n proporie mai mare n viscere (ficat, splin, creier, rinichi), leguminoase uscate, ciuperci, nuci, cafea i ceai. n organism ajut la utilizarea mai bun a fierului i de asemenea intr n constituia unor enzime crora le faciliteaz aciunea. Iodul. Este un element indispensabil bunei funcionri a glandei tiroide, lipsa sa din alimentaie, frecvente n zonele unde solul i apa sunt srace n acest element, duce la mrirea glandei cu apariia guii.

25

Se gsete n cantitate important n petele de mare, ou, ceap, usturoi. De asemenea apa de but conine o cantitate de iod. n cazul cnd aceasta este insuficient, se suplimenteaz prin adugarea iodului n sarea de buctrie. Fluorul. Se gsete n cantitate mai mare n ceai, lapte, glbenu de ou, carne, organe (ficat, rinichi, creier), petele de mare, spanac, roii, mere, fin de gru. n organism, fluorul se gsete mai mult n dini, oase, glande endocrine, muchi i centri nervoi. Lipsa sa din alimentaie favorizeaz apariia cariilor dentare. Tocmai de aceea, n unele ri se introduce n apa de but o cantitate de fluor, ca msur de prevenire a cariilor dentare. Sulful. Se gsete n alimente de origine animal: oule, carnea, ficatul, rinichiul, sngele i n drojdia de bere. n organism particip la formarea fanerelor (pr, unghii) i a pielii. De asemenea, prin aa numita funcie de sulfoconjugare ce are loc n ficat, particip la neutralizarea unor substane toxice. Sub forma aminoacizilor sulfurai, ndeplinete o funcie biocatalitic, participnd la o serie de procese de oxido-reducere i ca transportor de hidrogen.

4.6. Vitaminele
Sunt factori nutritivi cere, dei se gsesc n cantiti foarte mici, de ordinul miligramelor sau fraciunilor de miligram, au totui funcii deosebit de importante n organism. Vitaminele se clasific dup cum sunt solubile n grsimi sau n ap n: liposolubile i hidrosolubile. n organism ndeplinesc funcii asemntoare cu ale hormonilor i anume particip la procesele de formare a diferitelor substane, de dezvoltare a organismului, de nmulire a celulelor. Unele vitamine pot fi depozitate n organism. Dintre aceste fac parte: Vitamina A (retinolul, oxeroftolul) poate fi adus prin alimentaie, ca atare sau sub forma provitaminei (caroten), precursor din care se sintetizeaz vitamina A n organism. Alimentele cele mai bogate n caroten sunt cele de origine animal: ficatul, petele gras, laptele, glbenuul de ou, smntna, untul, frica, brnzeturile grase. Se gsete de asemenea n alimente de origine vegetal: morcovi, spanac, urzic, varz roie, lobod, salat verde, ardei gras, gogoari, tomate, ciree, piersici, caise, fragi, etc. n organism aceast vitamin asigur buna funcionare a ochiului, influennd adaptarea la lumin i ntuneric. Influeneaz creterea animalelor tinere i reproducere, menine integritatea unor esuturi ca pielea, mucoasele, scheletul i dinii, crete rezistena organismului la infecii. Vitamina D (colecalciferolul) are dubl origine, animala i vegetal. Alimentele bogate n vitamina D sunt: ficatul (pete), laptele (vara), untul, frica, smntna, glbenuul de ou. Dintre vegetale: ciupercile i unele cereale conin cantiti mai importante. Vitamina D se mai poate forma i la nivelul pielii din provitamina existent aici, sub aciunea razelor solare (ultraviolete). n organism, aceasta intervine n absorbia calciului i fosforului, contribuind totodat la depunerea acestor elemente n schelet i dini; crete rezistena organismului fa de infecii, ajut buna funcionare a unor glande cu secreie intern ca: tiroida, paratiroidele, hipofiza. Vitamina E (tocoferolul) se gsete n cantiti considerabile n germenele de cereale,

26

ou, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei de floarea soarelui, pinea neagr sau intermediar. n organism are un rol important n procesul de reproducere, n dezvoltarea embrionului i de asemenea n buna funcionare a esutului muscular i nervos. Vitamina K (fitochinona, fornochinona) se gsete att n alimente de origine animal ca ficatul i fina de pete putred, ou, lapte, muchi etc., ct i n alimente de origine vegetal, mai ales n cele verzi: spanac, salat verde, urzici, mazre verde, roii i unele cereale. O surs important de vitamina K la om este i cea sintetizat n intestinul gros de ctre flora intestinal (B. coli, B. proteus). n organism, vitamina K intervine n procesul de coagulare a sngelui; lipsa ei este urmat de apariia hemoragiilor. Se poate ntlni o astfel de situaie n cursul tratamentului ndelungat cu antibiotice, medicamente care distrug flora din intestin, responsabil de sinteza vitaminei K. Pentru a evita aceasta se recomand s se administreze antibioticul respectiv mpreun cu lapte btut sau iaurt, repopulnd intestinul cu flora microbian util i restabilind echilibrul bacterian local. Vitaminele hidrosolubile iau parte la procesele eliberatoare de energie, ajutnd organismul s-i pstreze nealterat capacitatea de lucru, ntrzie apariia oboselii. De asemenea intervin n mecanisme de aprare a organismului mpotriva infeciilor i a diferitelor noxe chimice. Dintre vitaminele hidrosolubile fac parte: Vitamina B1 (tiamina, aneurina). Se gsete n alimente de origine vegetal: boabele de cereale (mai ales nveliul extern), pinea neagr i cea intermediar, leguminoasele uscate i unele legume (salat verde, spanac, varz, conopid), nucile, alunele i drojdia de bere. Dintre alimentele de origine animal mai bogate n vitamina B1 sunt: ficatul, inima, glbenuul de ou. O cantitate mic de vitamin poate fi sintetizat n intestinul gros de ctre flora bacterian ce populeaz acest segment a tubului digestiv. n organism, vitamina B1 ajut la arderea glucidelor, proteinelor, particip la metabolismul apei i de asemenea intervine n meninerea funciei normale a sistemului nervos. Particip la procesul de cretere. Vitamina B2 (riboflavina). Se gsete n cantiti importante n drojdia de bere, albuul de ou, carne, pete, ficat, rinichi, inim, lapte, ca i n nuci, caise uscate, legume verzi, spanac, lptuc, mazre verde, roii, conopid. n organism are rol n meninerea i creterea rezistenei organismului la infecii sau toxice. Vitamina PP (niacina, nicotinamida). Se gsete n alimente de origine animal: ficat, rinichi, plmni, creier, muchi, dar i n unele alimente de origine vegetal ca: cereale nedecorticate, ciuperci, arahide i drojdie de bere. Poate fi sintetizat i n organism din triptofan. n organism particip la unele procese metabolice furnizoare de energie i n respiraia celulelor. Intervine n metabolismul glucidelor i al proteinelor. Ajut la funcionarea normal a unor glande cu secreie intern i a sistemului nervos. Vitamina B6 (piridoxina). Se gsete n ficat, rinichi, splin, creier, lapte, tre de cereale, varz, spanac, mere, struguri, ca i n drojdia de bere. n organism particip la metabolismul acizilor aminai, la sinteza hemoglobinei, contribuie la funcionarea normal a celulelor nervoase, favorizeaz creterea.

27

n ultimul timp i se atribuie rolul de a mpiedica depunerea colesterolului n peretele arterial. De asemenea particip la procesul de transformare a triptofanului n vitamina PP. Vitamina B12. Se gsete n special n ficat, rinichi, creier, ou, lapte. Ia parte la sinteza hemoglobinei i are rolul de a proteja celula hepatic mpiedicnd deprecierea grsimilor la acest nivel. Vitamina P (citrina). Se gsete n fructele citrice de unde se i extrage. Lmile, strugurii, mceele, varza, ptrunjelul frunz sunt bogate n aceast vitamin. Se distruge uor pentru c e foarte sensibil la tratamentul termic. n organism intervine n funcia de permeabilitate i rezisten a capilarelor, crora le pstreaz integritatea i troficitatea. Vitamina C (acidul ascorbic) se gsete mai ales n alimente de origine vegetal: cartofi, ardei gras, varz, salat verde, spanac, ptrunjel verde, mcee, coacze, cpuni, fragi, lmi, portocale, mandarine, coacze, grapefruit i n cantitate mai mic n alimentele de origine animal: ficat si lapte. n organism, acidul ascorbic intervine n metabolismul celular, particip la mecanismul de aprare a organismului mpotriva infeciilor i la vindecarea plgilor. Are de asemenea, rol antihemoragic, previne anemia, stimuleaz pofta de mncare.

28

5. FIZIOLOGIA ALIMENTAIEI
5.1. Digestia i absorbia
n alimente, factorii nutriionali se gsesc sub forma unor combinaii complexe i nu ar putea fi utilizai dac nu ar fi transformai n elemente mai simple, care s poat fi absorbite de ctre organism. Prima etap a acestor transformri se realizeaz la nivelul aparatului digestiv, de unde pe calea circulaiei sanguine i limfatice, elementele nutritive transformate ajung n celule; aici are loc a doua etap de transformare metabolic. Digestia: este una dintre cele mai importante funcii ale organismului i are loc la nivelul tubului digestiv. n cavitatea bucal se produce frmiarea i mbibarea hranei cu saliv n cursul actului de masticaie. Apoi, bolul alimentar este propulsat prin esofag ctre stomac i intestinul subire, unde are loc desvrirea digestiei i absorbia principalilor factori nutritivi. Resturile nedigerate trec mai departe n intestinul gros i sunt eliminate din organism. n cele ce urmeaz vom trece n revist foarte pe scurt principalele transformri pe care le sufer alimentele de-a lungul tractului digestiv. n cavitatea bucal, unul din fermenii salivari numit ptialina sau amilaza salivar, produce degradarea amidonului n componente mai simple: dextrin, maltoz. Proteinele i lipidele nu sufer nici o transformare la acest nivel al tubului digestiv. Bolul alimentar mbibat cu saliv strbate faringele i esofagul fr s sufere nici un fel de degradri i ajunge n stomac. Sucul gastric conine doi fermeni mai importani: pepsina i labfermentul. Pepsina acioneaz asupra proteinelor transformndu-le n compui mai simpli, de tipul albumozelor i peptonelor. Ea este secretat de celulele glandelor gastrice sub forma inactiv de pepsinogen, care este activat de acidul clorhidric secretat de mucoasa gastric. Labfermentul sau presura este o enzim cu aciune specific asupra cazeinei din lapte pe care o coaguleaz (etap obligatorie) ntruct digestia cazeinei nu are loc dect dup coagulare. n continuare intervine pepsina, care produce digestia cazeinei. Tot n stomac continu digestia amidonului din interiorul bolului alimentar, sub aciunea ptialinei salivare pn n momentul cnd aceasta vine n contact cu mediul acid din stomac care o inactiveaz. Alimentele astfel digerate trec prin pilor n intestinul subire, unde se desvrete digestia. La acest nivel se ntlnesc trei sucuri digestive: intestinal, pancreatic i biliar. Glucidele sunt degradate sub aciunea amilazei pancreatice n compui mai simpli, numii dizaharide (maltoz, lactoz etc.); acetia la rndul lor sunt descompui de ctre unele enzime din sucul intestinal (dizaharidaze) pn la stadiul de monozaharide (glucoz, fructoz), forma sub care pot fi absorbite prin mucoasa intestinal. Proteinele sunt degradate mai departe n intestin, sub aciunea enzimei numit tripsin, pn la stadiul de polipeptide i chiar de aminoacizi. Tripsina se secret sub forma inactiv de tripsinogen care este activat de ctre o enzim intestinal numit

29

enterokinaz. n sucul intestinal exist un complex de enzime proteolitice care are rolul de a degrada polipeptidele, albumozele, peptonele n compui foarte simpli - aminoacizi, compui ce pot fi absorbii prin peretele intestinal. Tot n intestin se produce i descompunerea lipidelor, nu nainte de a fi emulsionate de ctre srurile biliare din bil (secretata de ctre ficat). Dup emulsionarea n particule foarte fine, care le mrete foarte mult suprafaa de aciune, lipidele vor fi degradate de ctre lipaz n elementele componente: glicerol i acizi grai (forma sub care se pot absorbi prin mucoasa intestinal). Astfel, alimentele care au ptruns n cavitatea bucal sub forma laptelui, crnii, brnzei, oulor, pinii legumelor, fructelor etc. vor deveni n intestinul subire: monozaharide, aminoacizi, acizi grai i glicerol. n acest stadiu de descompunere nu se mai poate deosebi originea lor (spre exemplu: dac un aminoacid provine din carne sau din pine). Sub forma aceasta simplificat, factorii nutritivi trec bariera intestinal. De la nivelul peretelui intestinal, dup absorbie, vor ajunge prin circulaia sanguin i limfatic spre ficat, de unde vor fi apoi dirijai ctre diferitele sectoare ale organismului, n funcie de nevoi, spre producerea de energie, spre producerea de alte substane nutritive necesare diferitelor funcii sau pentru repararea esuturilor i vor intra n depozite ca substane de rezerv. n continuare, factorii nutritivi vor suferi o serie de transformri pn la ncorporarea lor n esuturile proprii organismului, pn la arderea lor i eliminarea resturilor neutilizabile rezultate din aceast ardere. Glucidele sunt transformate prin digestie n glucoz n cea mai mare parte. Dup absorbia sa prin peretele intestinal, glucoza ajunge n circulaie unde concentraia ei este de obicei constant (glicemia = 70-120 mg %). La meninerea nivelului constant al glicemiei particip o serie de mecanisme nervoase i umorale. Astfel, cnd glucoza sanguin tinde s creasc, surplusul este dirijat ctre ficat, unde are loc transformarea sa n glicogen (form de rezerv a glucidelor n organism), n cursul procesului de glicogenez. Cnd glicemia tinde s scad, sunt mobilizate rezervele de glicogen i se elibereaz glucoz n circulaie. Glucoza poate fi ars n celule pn la bioxid de carbon i ap, proces din care rezult energie. Arderea glucozei poate fi produs n condiii de aerobioz (n prezena oxigenului) i de anaerobioz (n absena oxigenului). n primul caz este vorba despre un lan complex de reacii n cursul crora se consum i se elibereaz energie; desfurarea acestor reacii se efectueaz sub aciunea diverselor enzime, iar produsele finale sunt bioxidul de carbon, apa i energia. Aceste reacii se succed sub forma unui ciclu cunoscut sub numele de ciclul Krebs. El este placa turnant la nivelul creia se ntlnesc nu numai produii rezultai din descompunerea glucidelor, ci i cei rezultai din degradarea proteinelor i lipidelor. n condiii de anaerobioz, din degradarea glucidelor rezult acid lactic, care poate fi i el oxidat n continuare punnd n libertate energie, ap i bioxid de carbon. Aminoacizii rezultai din proteinele alimentare sunt transportai pe cale sanguin la esuturi, unde sunt folosii ca pietre de construcie la sinteza proteinelor proprii organismului. Spre deosebire de glucide i lipide, aminoacizii nu se depoziteaz n organism. Celulele folosesc numai att ct le este necesar, restul sunt oxidai i transformai n glucide sau sunt ari i se elibereaz astfel energie. Din procesul de degradare a proteinelor, care este mult mai complex dect cel al glucidelor, rezult n afar de ap i bioxid de carbon i amoniac, produs toxic pentru organism. Acesta va fi transformat mai departe n ficat n uree, substan mai puin toxic, care se elimin prin urin. ntruct proteinele sunt singurele dintre factorii nutritivi care conin azot, putem stabili cantitatea de proteine fixat n organism, determinnd cantitatea de azot. S-a stabilit c ntre cantitatea de azot ingerat i cea eliminat

30

exist un echilibru; acesta a fost numit bilan azotat sau echilibru (balan) azotat; vorbim de un bilan azotat pozitiv cnd cantitatea de proteine ingerate (azotul ingerat) este mai mare dect cantitatea de proteine eliminate (azotul eliminat). Cnd cantitatea de proteine ingerate este mai mic dect cea de proteine eliminate, bilanul este negativ. Cnd aportul de proteine este egal cu eliminarea lor, ne aflm n faa unui bilan azotat echilibrat. Determinarea bilanului azotat reprezint un criteriu de apreciere a situaiei metabolismului proteinelor din organism. Grsimile, descompuse n glicerol i acizi grai n tubul digestiv i absorbite prin peretele intestinal, vor fi transportate spre esuturi pe cale limfatic i sanguin, dup ce au fost n prealabil resintetizate n grsimile proprii organismului. Ajunse la esuturi, grsimile fie c intr n constituia componentelor celulare, fie se depun ca rezerve n esutul adipos subcutanat sau n jurul unor organe. Din rezerve, ele vor fi mobilizate ori de cte ori organismul va avea nevoie de energie. Lipidele pot fi sintetizate n organism din glucide i din proteine. Surs de energie important pentru organism, din arderea lor rezult o cantitate de energie destul de important (9 calorii pentru 1 g de lipide arse), bioxid de carbon i ap. Pentru arderea lipidelor, organismul are nevoie de o anumit cantitate de glucide. n concluzie, observm c, pornind de la alimente, n urma diverselor transformri suferite n organism n cursul proceselor de digestie i metabolism, rezult ca produi finali bioxid de carbon, ap i energie. Procesul invers, de formare a compuilor organici pornind de la bioxid de carbon i ap, nu se poate realiza n organismul uman. Plantele verzi sunt cele care pot realiza aceast sintez cu ajutorul energiei solare. Odat sintetizai, aceti produi vor fi preluai de ctre organismul uman fie direct prin consumul alimentelor de origine vegetal, fi indirect prin consumul unor alimente de origine animal (animalele s-au hrnit cu produse vegetale). Astfel, asistm la un circuit sau ciclu n care au loc pe de-o parte procese de nmagazinare i pe de alt parte, procese de eliberare de substane i energie. n acest circuit este inclus i omul prin ansamblul schimburilor biologice dintre organism i mediul nconjurtor.

31

6. PRODUSELE ALIMENTARE
ntr-o alimentaie raional, produsele alimentare trebuie s nu duneze sntii, s fie nutritive i s aib proprietile senzoriale corespunztoare cerinelor consumatorului. Trstura constant i esenial a unui produs alimentar este de a satisface nevoile metabolice ale organismului. n tratarea alimentelor de pe poziia raionalizrii dietei, se prezint mai nti valoarea lor nutritiv, apoi se stabilete cantitatea necesar i dup aceea se arat riscurile de mbolnvire i msurile de prevenire. Valoarea nutritiv a unui aliment depinde att de numrul i de proporia trofinelor pe care le conine, ct i de relaiile acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv i de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar este influenat pe de o parte de originea sa vegetal sau animal, iar pe de alt parte de felul prelucrrii. Importana unui aliment ca surs de proteine depinde nu att de bogia sa n material azotat, ct mai ales de coninutul su n aminoacizi eseniali, iar valoarea nutritiv a grsimilor este amplu influenat de proporia acizilor grai polinesaturai (eseniali), care particip la alctuirea lor. Valoarea alimentar a glucidelor este i ea influenat de coninutul n celuloz, lignin, protopectin i acizi organici (malic, citric etc.) a cror putere energetic este de numai 2,45 calorii / gram. n unele alimente se gsesc enzime ca ascorbinoxidaza, tiaminaza, capabile s inactiveze vitaminele respective, iar altele conin substane antinutritive (exces de material fibros, prezena de antienzime, acid fitic, acid oxalic, antimetabolii naturali etc.), care interfereaz utilizarea digestiv sau metabolic a unora dintre trofinele furnizate de ele sau de alte produse alimentare. Apoi, n unele alimente o parte din trofine se gsesc n combinaii ce nu pot fi utilizate de organism. Prin procesul de prelucrare industrial a materiei prime, fie c se ndeprteaz unele trofine, ceea ce provoac sau agraveaz un dezechilibru, fie c se ncorporeaz diferite substane chimice care pot inactiva unele trofine sau micora utilizarea lor digestiv. n funcie de valoarea biologic i de natura trofinelor prin care se impun n alimentaia omului, diferitele produse alimentare pot fi ncadrate n 8 grupe i anume: lapte i brnzeturi, carne i pete, ou, legume i fructe, cereale i leguminoase uscate, produse zaharoase, grsimi i buturi. ntrebuinnd la compunerea meniului produse din fiecare grup, pe de o parte se uureaz selecionarea alimentelor pe criteriu tiinific, iar pe de alt parte se evit riscul asocierii de alimente ce au aceleai deficiene. Pentru fiecare grup de alimente trebuie cunoscut: - prin ce trofine se impun i se fac de nenlocuit produsele respective, spre a ti ce urmri poate s aib lipsa lor din hran;

32

- ce deficiene sau inconveniente nutriionale au, pentru a ti ce consecine poate s aib folosirea lor n exces; - digestia i coeficientul de utilizare digestiv; - riscurile de mbolnvire, sursele de nocivizare i msurile ce trebuiesc luate pentru a preveni insalubrizarea; - condiiile de alterare i de meninere a nsuirilor organoleptice.

6.1. Laptele i brnzeturile


n aceast grup intr diferitele forme de lapte i de brnzeturi, adic toate produsele lactate afar de smntn i unt, care din punct de vedere nutriional sunt ncadrate la grupa grsimilor. Principalele produse i compoziia lor Laptele, reprezint produsul de secreie lactat obinut de la vaci, ncepnd cu a doua sptmn dup natere, iar cnd este vorba de un alt lapte se indic specia de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, bivoli, capr etc. ). Din punct de vedere fizic, laptele este un sistem eterogen dispers de lipide i de protide ntr-o soluie de lactoz, substane minerale i vitamine. Compoziia chimic a laptelui variaz de la o specie la alta, iar n cadrul speciei n funcie de ras, de stadiul secreiei lactate, de starea de alimentaie a animalului i de condiiile de mediu ambiant. Tabel 1. Compoziia laptelui folosit n hrana omului (mg/100 ml). Componentul Substan uscat din care: Proteine Cazein Albumine Lipide Lactoz Cenu Calorii Timpul dublrii greutii corporale a nou-nscutului (zile) Femeie 12 1, 4 0, 7 0, 7 3, 6 6, 7 0, 25 67 135 Iap Vac Capr Bivoli Oaie Ren Mgri 11, 1 2, 2 1, 1 1, 1 2, 0 6, 5 0, 35 63 60 12, 5 3, 5 3, 0 0, 5 3, 6 4, 6 0, 75 68 47 13, 3 3, 7 2, 9 0, 8 4, 2 4, 6 0, 80 73 22 18 4, 5 4, 0 1, 5 7, 5 5, 2 0, 82 110 19, 2 6, 0 4, 6 1, 4 7, 6 4, 6 0, 95 114 15 36 10, 5 8, 0 2, 5 20, 0 3, 6 1, 4 244 -

Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaz prin coninutul ridicat de proteine cu valoare biologic mare. Principalele proteine din lapte sunt: cazeina (3 %), lactalbumina i lactoglobulina (0, 5 %). n aceste proteine, aminoacizii eseniali sunt prezeni n proporie optim. Cazeina precipit (coaguleaz) n prezena acidului lactic (care se formeaz din

33

lactoz sub aciunea bacteriilor lactice) sau sub aciunea labfermentului (presur sau cheag). Acest proces de precipitare st la baza fabricrii diferitelor sortimente de brnzeturi. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoz, principalul su glucid. Sub aciunea unor bacterii specifice, lactoza poate suferi o fermentaie lactic cu apariia acidului lactic. n cursul acestui proces se formeaz i alte substane care dau aroma caracteristic produselor lactate. Lactoza poate suferi i o dubl fermentaie, lactic i alcoolic, proces care st la baza fabricrii kefirului. Lipidele laptelui reprezentate prin grsimi neutre, colesterol, lecitine se prezint sub form emulsionate ca particule fin dispersate n masa lichidului. Aceast particularitate le face uor digerabile, ntruct ele ofer o suprafa mai mare de aciune pentru fermenii digestivi. Dintre srurile minerale, calciul i fosforul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor supraunitar favorizeaz absorbia acestor elemente n tubul digestiv i asigur condiii favorabile pentru asimilarea lor n organism. Prezena sodiului n proporie crescut contraindic laptele n unele afeciuni n care este necesar restricia sodat. Laptele este singurul aliment de origine animal cu efect alcalizant, fapt deosebit de important n tratamentul unor afeciuni nsoite de hiperaciditate. Vitaminele liposolubile i hidrosolubile sunt bogat reprezentate n lapte. Cele liposolubile se gsesc mai ales n fraciunea gras (vitamina A, D, E i K). Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic. Pe lng multiplele sale caliti, laptele are cteva neajunsuri legate de compoziia sa i anume: este srac n fier, ceea ce n cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive; dat fiind coninutul mai crescut n sodiu, se contraindic n unele afeciuni n care se recomand restricia sodat. De asemenea este srac n vitamina C i tiamin, necesitnd suplimentarea acestor vitamine n cursul dietei lactate. Aceste lipsuri sunt totui minore fa de numeroasele sale caliti nutriionale care l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentaia copilului i adultului sntos. Produsele lactate acide (laptele btut, sana, laptele acidofil, iaurtul, kefirul) se obin prin fermentaie lactic (realizat de ctre bacteriile aflate n lapte sau cu culturi selecionate, sau prin fermentaie mixt). Ele au un rol important n alimentaia raional a omului sntos i totodat ocup un loc important n alimentaia omului bolnav. Valoarea lor nutritiv este asemntoare cu cea a laptelui, dar au avantajul prezenei factorilor nutritivi sub o form uor asimilabil. Laptele btut, se obine prin fermentaia laptelui integral sau smntnit, cu ajutorul bacteriilor lactice (streptococi lactici), dup ce acesta a fost n prealabil pasteurizat. Iaurtul, este un produs lactat acid preparat din laptele de vac sau de la alte specii (capr, oaie, bivoli), pasteurizat n prealabil i nsmnat cu o maia de bacterii care cuprind Streptococcus thermophilus i Bacillus bulgaricus, bacterii care produc fermentaia lactic i aroma caracteristic produsului. Chefirul, este un produs lactat acid, rezultat prin dubl fermentaie: lactic i alcoolic. Se obine cu ajutorul granulelor de chefir care seamn ca aspect cu mugurii de conopid. De fapt, granulele de chefir nu sunt altceva dect nite aglomerri de cazein care cuprind microflora specific chefirului, bacterii lactice (streptococi i bacili) i drojdii. Acestea triesc n simbioz, fiind rspunztoare de cele 2 tipuri de fermentaie. Laptele acidofil, este un produs lactat acid, cu consisten cremoas, filant i gust

34

acru, care se obine prin fermentaia laptelui pasteurizat n prealabil cu tulpini de Lactobacillus acidophillus. Seamn cu laptele btut. Conservele de lapte, sunt reprezentate de laptele condensat, obinut prin eliminarea parial a apei, urmat de pasteurizare i sterilizare i laptele praf obinut prin deshidratarea accentuat a laptelui integral sau smntnit, astfel nct produsul finit s ajung la un coninut de numai 4-6 % ap. Brnzeturile, sunt derivate de lapte (de vac, de oaie, bivoli sau amestec de lapte) care rezult n urma prelucrrii n diverse moduri a cheagului (coagulului) obinut prin precipitarea cazeinei. Coagularea cazeinei, aa cum am mai menionat, se poate obine n dou moduri: prin fermentaie lactic, acidifiere sau cu ajutorul labfermentului (cheagului). Brnzeturile obinute din cheagul rezultat n urma acidifierii lactice se consum de obicei n stare proaspt i au consisten moale. Cele obinute din coagul produs cu ajutorul cheagului (labfermentului) necesit o prelucrare mai laborioas ce se desfoar timp mai ndelungat i n mai multe etape. Principalele etape n cursul preparrii brnzeturilor sunt: coagularea, deshidratarea (separarea zerului prin presare i srare; unele brnzeturi pot rmne n acest stadiu, de exemplu brnza de vaci), maturare, fermentare, n cursul creia coagulul alb, insipid, greu de digerat este transformat ntr-un produs cu o anumit consisten i proprieti organoleptice superioare. Aceast transformare rezult n urma unor procese de proteoliz ce se petrec n interiorul coagulului, n urma crora substanele proteice se descompun in produi mai simpli: proteoze, peptone, aminoacizi. De asemenea se realizeaz dezaminarea i decarboxilarea unor aminoacizi. Grsimile sufer un proces de lipoliz, care duce la formarea de cetone, iar prin glicoliza lactozei rezult acid lactic, propionic, acetic i carbonic. Ca urmare a maturrii brnzeturilor, gustul i mirosul devine caracteristic, aromat i plcut. Brnzeturile se pot clasific dup diverse criterii: consistena pastei, coninutul n grsime, procesul tehnologic, felul laptelui, etc. Brnza de vaci, se prepar din lapte pasteurizat i rcit la temperatura de nchegare (22-28o C) n care se adaug maiaua (cultur selecionat de streptococi lactici), clorur de calciu i uneori cheag. Coagulul astfel format se taie n buci i se las n repaus pentru scurgerea zerului. Uneori se aplic o slab presare. Se malaxeaz n maini cu valuri, pn se obine o consisten untoas. Brnza telemea, se prepar din lapte de vac, de oaie, de bivoli sau din amestec de lapte. Laptele normalizat i pasteurizat este amestecat cu maia (culturi de Str. lactis, Str. casei), clorura de calciu, azotatul de potasiu i cheag. Coagulul format este supus presrii i apoi se saramureaz sub form de calupuri (buci de anumite dimensiuni) n butoaie de lemn acoperite cu saramur, unde are loc maturarea (cca. 20 de zile), apoi se depoziteaz la rece. Cacavalul, se prepar din lapte de oaie sau de vac prin nsmnarea laptelui pasteurizat cu culturi selecionate. Caul obinut dup presare i maturare este tiat n felii i oprit cu ap la 80-90 o C. n acest fel este transformat ntr-o past moale i elastic i apoi prelucrat. Se frmnt i se pune n forme speciale metalice cptuite cu tifon care absoarbe zerul i formeaz o coaj neted. Dup 24 de ore se scot roile de cacaval din forme i se pun n camere speciale pentru zvntare. Se las s se matureze un anumit timp (45-90 de zile, n funcie de sortiment), apoi se spal, se usuc i se parafineaz. Sub aceast form se depoziteaz n spaii reci. Brnzeturile reprezint o surs excelent de factori nutritivi cu valoare biologic ridicat, care au avantajul de a fi concentrate ntr-un volum redus i de a fi uor digestibile.

35

Comparativ cu laptele, brnzeturile au un coninut mai mare de proteine i lipide i mai mic de lactoz i vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt ns bogat reprezentate n sortimentele grase. n ceea ce privete coninutul de calciu, acesta variaz dup modul cum a fost obinut cheagul i anume mai redus n cazul sortimentelor de brnzeturi obinute prin coagulare cu ajutorul fermentaiei lactice i mai bogat la cele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului). Tabel 2. Coninutul ctorva brnzeturi n trofine calorigene (g %) Felul produsului Brnza de vaci Telemea Brnza de burduf i putin Brnzeturi moi, grase i foarte grase Brnzeturi tari, grase i foarte grase 6.1.1. Valoarea nutritiv Laptele, fiind unicul aliment consumat de organismul nou-nscut, conine tot materialul nutritiv necesar acestuia. Compoziia sa fiind corespunztoare trebuinelor nutritive ale nou-nscutului, variaz de la o specie la alta i n cadrul aceleiai specii, proporia diferitelor trofine se modific n raport cu stadiul de dezvoltare a descendentului i cu condiiile de mediu n care acesta triete. n perioada de alptare, creterea nouluinscutului fiind foarte rapid, laptele este o excelent surs de material plastic (proteine, sruri minerale) i coninutul su n aceste trofine este cu att mai ridicat, cu ct viteza de cretere este mai mare. Apreciind ritmul de dezvoltare dup timpul necesar pentru dublarea greutii corporale avute la natere, se constat c, cu ct acesta este mai scurt, cu att laptele speciei respective este mai bogat n proteine i n cenu. Indiferent de specie, colostrul (secreia lactat din primele 4-6 zile) este de 10-20 de ori mai bogat n albumin i globulin (coaguleaz prin nclzire) i conine de dou ori mai multe elemente minerale dect laptele matur, n schimb este ceva mai srac n lactoz. Aportul n trofine. Laptele i brnzeturile, reprezentnd cea mai rspndit surs de calciu, se impun n alimentaia omului n primul rnd prin aciunea lor mineralizant pentru copii i antidecalcifiant pentru aduli. Cantitatea de calciu din lapte variaz n jurul a 125 mg %, iar cea din brnzeturi poate varia de la 50-60 mg % n brnza praspt de vaci pn la 900-1200 mg % n brnzeturile cu past tare preparate din lapte de ovine. Pe lng faptul c sunt bogate n calciu, laptele i brnzeturile realizeaz mai multe condiii: el favorizeaz att absorbia, ct i fixarea sa n schelet i n dini. Raportul dintre calciu (125 mg %) i fosfor (90 mg %) este aproximativ (1,4) apropiindu-se mult de acela existent n oase i n laptele de femeie (2,0-2,2). Aceste elemente se gsesc n prezena vitaminei D natural (colecalciferolul), care dei se afl n cantitate mic (circa 3-4 U. I. % n lapte i 20-40 U. I. % n brnzeturile grase sau foarte grase), totui fiind forma cea mai activ Proteine 12-20 18-22 20-25 20-25 24-30 Lipide 0, 5-1, 5 10-25 20-30 20-30 25-35 Glucide 3-5 1-2 -

36

i fin dispersat, are un efect mineralizant foarte mare. La aceast aciune contribuie lactoza care mrete absorbia acestui element. Laptele i brnzeturile reprezint sursa de proteine de clasa I i cele mai ieftine proteine de origine animal. Proteinele din lapte conin toi aminoacizii eseniali n proporii optime. Coninnd toi aminoacizii eseniali, proteinele din lapte au valoare nutritiv foarte ridicat, ocupnd, alturi de cele din ou, un loc de frunte n ierarhia valorii biologice a proteinelor alimentare (93-99). Avnd un coeficient de utilizare digestiv ridicat (90-96%) i o mare aptitudine proteinogenetic, materialul azotat din lapte este deosebit de indicat pentru copii n cretere i la femei n perioada maternitii. Prin bogia n aminoacizi eseniali, proteinele din lapte pot corecta i ridica valoarea nutritiv a proteinelor din porumb, gru, leguminoase uscate etc. Prin asocierea laptelui la mmlig, pine, gris, paste finoase etc. se mrete eficiena proteinelor coninute de aceste produse. Prin nclzirea laptelui la 75-80o C i mai ales prin fierbere, lactalbumina coaguleaz cnd tratamentul termic este mai intens, o parte din aminoacizii eseniali (lizin, metionin) se descompun sau devin inutilizabili. Deosebit de sensibili la aciunea cldurii sunt aminoacizii cu funcii amin sau carboxil liber (arginin, histidin, lizin, acid glutamic). Aceste pierderi n laptele praf pot atinge valori de 35-45%. n felul acesta, valoarea nutritiv a proteinelor din laptele care a suferit un tratament termic prelungit sau la temperaturi mai mari de 100 o C este cu 10-15 % mai redus dect a celor din laptele proaspt sau nclzit numai pn la fierbere. Aportul n vitamine Laptele integral conine toate vitaminele necesare omului, ns n proporii diferite. El este bogat n vitamina A, vitamina B2, vitamina K, acid pantotenic i relativ bogat n vitamina B12, vitamina B6, vitamina D, etc. Coninutul su n vitamina A este amplu influenat de natura furajelor. Vara, cnd aportul de caroten este ridicat, proporia de vitamina A din lapte poate fi de 5-10 ori mai mare dect n timpul iernii. Cantitatea de vitamina D de asemenea prezint variaii sezoniere, n funcie de timpul de expunere la aciunea radiaiilor solare. Aceste vitamine, fiind liposolubile, se ndeprteaz prin smntnire i produsele obinute din laptele ecremat sunt cu att mai srace n vitaminele A i D, cu ct coninutul lor n grsimi este mai redus. Laptele este relativ srac n tiamin (vitamina B1) i n acid ascorbic (vitamina C). Produsele lactate acide reprezint o surs mai important att pentru tiamin, ct i pentru alte vitamine din grupa B, ntruct bacteriile i levurile mresc mult coninutul lor n aceste trofine. Prezena lactozei favorizeaz prezena n intestin a microorganismelor care au posibilitatea de a sintetiza vitamine. Ca i laptele i brnzeturile sunt o bun surs de vitamina A i de vitamina B2 (riboflavina), ns coninutul lor n aceste trofine variaz mult n funcie de cantitatea de grsimi i de natura microflorei care acioneaz n procesul de maturare. n timp ce brnza de vaci preparat din lapte ecremat conine numai urme, n cea gras se gsesc 200-500 U. I. %, iar brnzeturile naturale bogate n lipide conin 1000-3000 U. I. %. n timpul transportului i mai ales n cursul proceselor de prelucrare a laptelui, coninutul su n unele vitamine poate scdea mult. Scade coninutul n acid ascorbic, mai ales prin expunerea sticlelor cu lapte pasteurizat la aciunea luminii solare. Radiaiile ultraviolete sunt duntoare nu numai pentru acidul ascorbic, ci i pentru

37

riboflavin. S-a constatat c pe timp nsorit, n dou ore, se pierde toat vitamina C i 75-85% din coninutul laptelui n riboflavin. Tratamentele termice mai intense folosite pentru evaporarea (condensarea) i mai ales pentru deshidratarea laptelui, distrug 60-100 % din vitamina C, 30-60 % din vitamina B6 i 20-50 % din tiamin i vitamina D, n schimb coninutul n celelalte vitamine este puin afectat. Laptele i brnzeturile ca surs de energie Valoarea caloric a acestor produse variaz n funcie de coninutul lor n grsimi de la 60-70 cal/100 ml lapte integral sau brnz de vaci slab, pn la 300-400 cal/100 g brnzeturi grase i foarte grase. Smntnirea parial a laptelui reduce valoarea caloric a laptelui i coninutul su n vitamine liposolubile, ns amelioreaz proporia dintre trofinele calorigene i previn un consum prea mare de grsime. Laptele este unicul aliment de origine animal n a crui cenu predomin miliechivaleni bazici i este alcalizant. Unele din elementele minerale din lapte (Ca, Mg, K) se afl sub form de sruri ale acidului citric. Avantaje. Prin bogia lor n material plastic i n trofine, care favorizeaz utilizarea acestui material, laptele i brnza sunt alimente deosebit de indicate pentru dezvoltarea organismului. Laptele i brnza accelereaz creterea copiilor cu 30-50 % i mrete vigoarea fizic a tineretului (arabi i beduini). Prin diversitatea i calitatea trofinelor coninute, laptele i brnza, asociate cu cereale, pot acoperi nevoile nutritive ale adultului, fr nici o tulburare aparent, timp ndelungat. Se poate spune c acolo unde mmliga se scald n lapte i mlaiul st n cmri fa n fa cu brnza, porumbul nceteaz de a mai fi distrofiant i contribuie la realizarea unei bune stri de nutriie a populaiei. Laptele i brnza mresc rezistena organismului fa de agresiunile mediului ambiant i ridic nivelul de sntate a populaiei. Studii epidemiologice au artat c bolile infecioase n general i tuberculoza n special apar frecvent n colectivitile i la persoanele care nu dispun de lapte. Fenomenele de intoxicaie la muncitorii din industria chimic sunt mai grave acolo unde nu se consum lapte. mbuntind starea de nutriie i mrind rezistena organismului la mbolnvire, laptele i brnza prelungesc viaa. S-a observat c procentul oamenilor de vrst naintat i durata medie a vieii sunt mai mari la popoarele i colectivitile care se alimenteaz din belug cu produse lactate, exemplu n Balcani, unde se consum multe produse lactate acide (bacteriile lactice se opun dezvoltrii florei de putrefacie). Inconveniente n alimentaia cu lapte Valoarea caloric a laptelui este de numai 67 cal/100 ml lapte. ntr-un regim lactat, pentru acoperirea trebuinelor energetice, un om adult ar trebui s consume zilnic 3-4 litri, ceea ce nu poate fi tolerat dect un timp scurt i nu de toate persoanele. n laptele integral raportul ponderal dintre protide, lipide, glucide este de 1:1:1, 5 care nu corespunde celui optim pentru adult, ntru-ct grsimile furnizeaz 50% din calorii iar glucidele numai 29%. Laptele fiind relativ bogat n sare (0, 16 g %) dei conine aproape de 3 ori mai mult

38

potasiu dect natriu (140 fa de 50 mg %), totui este contraindicat la persoanele cu edeme pronunate care au nevoie de o diet hipo sau asodat. Laptele este foarte srac n fier, cupru i mangan i conine cantiti mici de acid ascorbic i de niacin. Prelungirea unui regim lactat sau lacto-finos poate provoca apariia unei anemii feriprive. Brnzeturile sunt practic lipsite de acid ascorbic si de glucide. Sunt bogate n clor i sodiu i srace n potasiu. Fiind srace n acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic) laptele integral i brnzeturile grase consumate n cantiti mari favorizeaz hipercolesterolemia i ateromatoza. Digestia i influena asupra tractusului digestiv Pentru ca laptele dulce s fie bine digerat i tolerat este necesar ca n stomac s coaguleze. La copil, acest proces se realizeaz sub aciunea labfermentului (reninei) iar la adult sub aciunea sucului gastric. Grsimile din lapte ncep s se digere chiar din stomac. Avnd o digestie uoar i timpul de rmnere n stomac fiind scurt (1,5 - 2 ore) laptele este un aliment de repaus gastric, deosebit de recomandat n boala ulceroas i n dispepsiile de tip hiperkinetic i hipersecretor. Preparatele lactate acide (iaurt, lapte acidofil) sunt uor digerabile, chiar cnd activitatea clorhidropeptic a sucului gastric este foarte redus. Brnzeturile moi i srace n grsimi se diger uor i sunt tolerate chiar i de persoanele cu hipo sau anaclorhidrie. Brnzeturile tari i bogate n grsimi se diger mai greu i durata rmnerii n stomac este mai lung. Coeficientul de utilizare digestiv a majoritii trofinelor furnizate de lapte i brnzeturi este foarte ridicat (90-99 %). 6.1.2. Raia i urmrile unui aport neadecvat Laptele, fiind singurul produs alimentar natural care conine toate trofinele n proporii corespunztoare trebuinelor nutritive ale organismului nou-nscut i putnd fi utilizat cu cea mai redus activitate digestiv, reprezint alimentul ideal pentru copii, excelent pentru femei n perioada maternitii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolesceni, btrni i muncitori care lucreaz n medii cu diverse nociviti i bun pentru orice adult. ntruct nici un alt produs alimentar nu realizeaz buchetul proprietilor nutritive ale laptelui, pentru raionalizarea alimentaiei este indispensabil ca acest aliment s intre n compunerea dietei omului. Pentru copii i femei n cursul ciclului reproductiv ca i pentru muncitorii expui la infecii i substane toxice, raia zilnic de lapte trebuie s fie de 750-1000 ml, pentru adolesceni i btrni sunt necesari 500 ml, iar pentru restul populaiei sntoase consumul de lapte se poate reduce la 200-300 ml. n funcie de cantitatea de lapte consumat, de nivelul trebuinelor nutritive, raia de brnz variaz ntre 20 i 60 g / zi. n raport cu cerinele energetice ntr-o alimentaie raional, laptele i brnzeturile trebuie s reprezinte: - 25-30 % din valoarea caloric a dietei copiilor ntre 1 i 6 ani; - circa 20 % din aportul de calorii pentru femei n perioada maternitii, btrni i copii n vrst de 7-12 ani;

39

- ntre 12 i 16 % din caloriile furnizate adolescenilor i muncitorilor care lucreaz n mediu nociv; - ntre 5 i 10 % pentru celelalte categorii de consumatori. n lipsa laptelui crete considerabil incidena rahitismului, iar cnd consumul de lapte i brnz este neadecvat, exist riscul ca scheletul copiilor s se dezvolte mai ncet i la terminarea creterii s rmn mai mic i mai slab mineralizat. Riscuri de mbolnvire i msuri de profilaxie Dei laptele este un aliment excelent care contribuie la ridicarea sntii i a rezistenei fa de boli, totui, n anumite condiii el poate vehicula diferii ageni patogeni (biologici sau substane toxice) i n aceste condiii consumarea sa poate prezenta un risc de mbolnvire. Microorganisme patogene ce pot fi prezente n lapte Uneori laptele poate s conin germeni patogeni pentru om, cum ar fi bacilul tuberculozei, salmonelozei etc. n timpul recoltrii i manipulrii ulterioare, laptele se poate contamina cu microorganisme patogene de la muncitorii bolnavi, convalesceni sau purttori cronici cu agenii febrei tifoide, dizenteriei, salmonelozei, hepatitei epidemice, poliomielitei etc. n lapte se mai pot ntlni i ali germeni ca: stafilococi i streptococi. n caz de tuberculoz mamar, laptele se confisc, de asemenea n cazul mastitelor stafilococice. Cnd nu se respect condiiile de igien apar n lapte germeni saprofii de poluare. Substane toxice n lapte Prin lapte se pot elimina diferite substane toxice provenite din furaje, ca urmare a administrrii pe cale oral a diferitelor substane medicamentoase. n lapte pot s apar reziduuri de pesticide provenite din furaje, recoltate de pe terenuri pe care s-au administrat diferite substane cu rol de ierbicidare, sau a unor insecticide folosite la tratamentul i combaterea unor insecte i parazii. Produsele lactate se pot insalubriza si prin contaminarea cu metale de pe utilaje sau ambalaje. n lapte mai pot s apar substane neutralizante, inhibante, antibiotice, metale i substane conservante sau chiar diferii radionuclizi. Posibiliti de reducere a contaminrii bacteriene a laptelui - Rcirea laptelui imediat dup muls, se face pentru a se prelungi faza bactericid a laptelui (la temperaturi de sub 10-12 o C). Cu ct temperatura de rcire este mai sczut, cu att durata de pstrare a laptelui proaspt va fi mai mare. Pe cnd n laptele nercit numrul de bacterii n 12 ore crete de 300-400 de ori, n cel pstrat sub 10-12 o C de abia dac se dubleaz. - Pasteurizarea laptelui. Pentru a pune la dispoziia consumatorilor un produs proaspt (dulce), lipsit de microorganisme patogene i cu o microflor saprofit ct mai redus, este necesar ca laptele s fie pasteurizat (nclzit la 71-72o C). Scopul acestei prelucrri termice este distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene i ale majoritii (9599%) celor saprofite, rmnnd numai bacteriile termofile i sporii. Pasteurizarea laptelui st la baza prelucrrii industriale moderne a acestui aliment.

40

6.2. Carnea i derivatele de carne


Carnea poate proveni de la mamifere (domestice i slbatice), psri (domestice i slbatice), peti(de ap dulce i de ap srat) i de la vieuitoare acvatice crustacee (homar, langust, raci, crevei), molute (homar, stridii, caracati) i amfibii (Rana esculenta). De la mamiferele domestice se consum carnea de bovine (bou, vac, viel), ovine (oaie, berbec, miel, capr), porcine (porcul) i de cabaline (cal). De la mamiferele slbatice se consum carnea de vnat (iepure slbatic, capra slbatic, cprior, mistre, ursul). De la psrile domestice se consum carnea de gin, ra, gsc, curcan, porumbel i bibilic, iar de la psrile slbatice, dropie, prepeli, sitar i becani. Structura morfologic a crnii de bovine este reprezentat de: esut muscular 58 %, esut osos 18 %, esut adipos 12 %, esut conjunctiv 12 %. Proporia de esut conjunctiv variaz n funcie de vrst, specie i starea de ngrare. Ca aliment, carnea constituie o surs excelent de proteine de calitate superioar cu valoare biologic ridicat. Proteinele din carne reprezint 18-22 %. Ele sunt repartizate n strom (colagen, elastin, reticulin), sarcoplasm respectiv n miofibrile i n plasma interfibrilar. n miofibrile sunt prezente: actina, miozina, actomiozina (miozina B) i tropomiozina. n plasma interfibrilar se gsesc: mioalbumina, miogenul (A i B), globulina X, mioglobulina i miostromina. n nucleu sunt prezente nucleoproteidele. n componena acestor proteine intr toi aminoacizii eseniali: fenilalanina, tirozina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, cistina, treonina, triptofanul i valina. Acetia se gsesc n proporii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile s menin un bilan echilibrat sau pozitiv i s determine creterea n condiii optime. Proteinele musculare se mpart n dou fraciuni: o fraciune solubil (miogen, mioglobin i globulina X) i o fraciune insolubil (miozina, actina). Prin fierberea crnii, proteinele solubile trec n lichidul de fierbere, conferind calitile organoleptice ale crnii (gust, miros, culoare). Carnea aduce un important aport de grsime, diferit n funcie de specie, starea de ngrare, etc. n carnea de vac, grsimea variaz ntre 3-20 %, n carne de porc ntre 5-33 %, n carne de oaie ntre 3-28 %, n carnea de pasre n jur de 10 %, iar n carnea de pete ntre 1-26 %. Prezena lipidelor n compoziia crnii i mrete valoarea caloric i o face s in mai bine de foame. Lipidele din carne sunt bogate n acizi grai saturai, mai ales n cazul crnii de mamifere: bovine, ovine, porcine. La carnea de pete predomin acizii grai nesaturai fa de cei saturai. La animalele grase, lipidele de rezerv se acumuleaz n jurul viscerelor i n esutul conjunctiv subcutanat sub form de maniamente. La acestea se ntlnete: carnea marmorat (grsime depus ntre fasciculele musculare) i carnea perselat (grsime depus i ntre fibrele musculare). La peti, grsimea este distribuit difuz n musculatur. Glucidele crnii sunt reprezentate de glicogen i se gsesc n proporii reduse 0,060,65 g %. Carnea de cal are mai mult glicogen comparativ cu alte crnuri, ce i confer un gust dulceag.

41

Coninutul crnii n proteine, glucide i lipide depinde de: specie, vrst, sex, condiiile de via, starea de nutriie i de ngrare, regiune anatomic etc. Carnea este pentru organism sursa cea mai important n asigurarea unor elemente minerale i vitamine. Dintre elementele minerale din carne menionm: fosforul, fierul, sodiul, potasiul, iar la pete iodul i fluorul. Coninutul n vitamine al crnii se caracterizeaz prin prezena vitaminelor din grupul B (tiamin, riboflavin, acidul nicotinic, acidul folic, acidul pantotenic, etc.). Uleiul de pete este foarte bogat n vitamine A si D. Pe lng factorii nutritivi menionai, carnea conine o serie de substane extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive, care trec n apa de fierbere (sup). Pentru numeroasele sale caliti nutritive, carnea reprezint un aliment indispensabil pentru hrana omului sntos de toate vrstele, fiind indicat n: stri de convalescen, de oboseal, n surmenaj, la copii i adolesceni, la femei gravide i care alpteaz, la persoane care depun efort fizic mare i la cei ce lucreaz n mediu toxic. n continuare, vom prezenta cteva particulariti ale crnii diverselor specii, din punctul de vedere al valorii nutritive. Carnea de cal i cea de miel are un coninut mai mare de proteine dect cea de porc. Grsimile la valori maxime se gsesc n carnea de batal i de porc i n mai mic pondere n carnea de cal. Coninutul de grsime i esut conjunctiv crete cu naintarea n vrst a animalului, fapt ce determin modificarea frgezimii i digestibilitii crnii. Dintre vitamine, tiamina se gsete n procent mare n carnea de porc. Vitamina PP se gsete n cantitate mare la toate speciile de mamifere. n cazul srurilor minerale, fosforul se gsete mai mult n carnea de viel i de iepure, iar potasiul n carnea de berbec i de porc. Sodiul se gsete n proporie mai ridicat n carnea de cal. Digestibilitatea crnii este mai mare n cazul crnii obinut de la femele, comparativ cu cea de la masculi. Animalele obosite, slabe, malnutriie sau cele care au fost mult chinuite nainte de sacrificare au o carne de calitate inferioar. Calitatea crnii este influenat n mare msur de starea de ngrare. Astfel bovinele adulte bine nutrite furnizeaz o carne de calitate superioar comparativ cu cele slabe; batalul i porcul ngrai furnizeaz o cantitate de calorii crescut, dar carnea are o digestibilitate mai redus. O influen mare asupra calitii i valorii nutritiv biologice a crnii o are regiunea anatomic de unde provine carnea. La porc, n ordinea calitii dup regiunea anatomic, carnea se clasific astfel: Specialiti: muchiule, antricot fr coaste (cotlet) Calitate superioar: ceaf, antricot cu coaste, pulpa Calitatea I-a: spata i fleica Calitatea a II-a: pieptul, rasolul din fa i spate. Carnea de vac se clasific astfel: Calitate superioar: muchi, antricot, vrbioar, spat, pulp Calitatea I-a: cap de piept cu mugure, greabn, fleica, piept, blet cu fa, blet fr fa, rasolul cu chei Calitatea a II-a: gt cu junghietur, coad, ira spinrii de la antricot i vrbioar.

42

Cotletul de porc i antricotul de bovine i ovine are un coninut de grsime mai mare, spre deosebire de pulp care este mai bogat n proteine. Indiferent de la ce specie provine carnea, ea prezint n compoziia ei: ap, substane proteice, substane grase, sruri minerale i urme de glucide. Se constat proporii relativ asemntoare ntre aceste componente la specii diferite ns la aceeai categorie de vrst si stare de ngrare. n cadrul aceleiai specii se semnaleaz diferene ale acestor componeni legate de vrst. Animalele tinere au o cantitate mai mare de ap. Influena cea mai mare asupra compoziiei chimice a crnii o are starea de ngrare. Astfel, n cadrul aceleiai specii i categorii de vrst se semnaleaz c, cu ct animalul e mai slab, cu att cantitatea de ap i proteine coninute n carne este mai mare. Grsimile variaz invers proporional cu procentul de ap (animalele slabe au mai mult ap, mai puine grsimi). Srurile minerale variaz n raport invers proporional cu starea de ngrare (animalele mai grase au substane minerale mai puine). Carnea provenit de la mamiferele slbatice (vnatul) se caracterizeaz prin coninutul mai crescut n proteine i mai sczut n lipide. Digestibilitatea crnii de vnat n primele 24 de ore de la vnare este mai redus. Carnea de gin i curcan are o cantitate de proteine mai ridicat dect restul psrilor. Carnea de ra i gsc are un coninut de grsimi mai mare i o digestibilitate mai redus dect n cazul crnii de gsc. Carnea provenit de la psrile slbatice (vnat) conine o proporie mai ridicat de proteine i mai sczut de lipide. Aceast carne are ns o digestibilitate mai redus fa de carnea provenit de la psrile domestice. Carnea de pete se caracterizeaz prin proporia mai sczut a esutului conjunctiv n comparaie cu cea provenit de la alte specii, fapt ce o face s fie foarte friabil i s fiarb mai repede. Carnea de pete este bogat n grsimi care au n compoziie un procent ridicat (78-82 %) de acizi grai polinesaturai, ce confer o stare lichid a grsimii de pete (ulei de pete). Carnea de pete este bogat n vitamina A i D i srac n tiamin. Ea conine o enzim - tiaminaza - care distruge tiamina. Petii (mai ales cei marini) sunt bogai n iod i fluor. Carnea de pete are o digestibilitate bun, dar neajunsul su este ca se altereaz foarte repede, necesitnd condiii speciale pentru pstrare. Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninutul ridicat de ap i proteine de calitate superioar. Conine n cantiti variabile vitamine A, B1, B2, iar dintre elementele minerale se remarc bogia n fosfor, potasiu i fier. Digestibilitatea acestor crnuri este mai redus (excepie fcnd pulpa de broasc - pui de balt). n afar de carne se mai consum: viscere roii (ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plmnii) i viscerele albe (creierul, pancreasul, glandele salivare, intestinul, stomacul, ugerul i mduva spinrii). Dintre acestea, ficatul este bogat n proteine i glicogen, sruri minerale (fier, fosfor, cupru etc. ) i vitamine lipo i hidrosolubile. Pe drept cuvnt, ficatul a fost numit "o adevrat cmar de vitamine". Creierul i mduva spinrii conin importante cantiti de fosfolipide i mici cantiti de proteine. n structura lor se gsesc cantiti importante de vitamine liposolubile i hidrosolubile (riboflavin, tiamin, nicotinamid) i unele minerale ca fosforul (cel mai bogat reprezentant fiind potasiul i sodiul). O surs important de vitamine o reprezint rinichiul, mai ales cnd provine de la

43

animale tinere. Inima este bogat n potasiu, fier i fosfor. Inima de porc i limba de vac conin calciu n proporie mai crescut. Preparatele de carne sunt obinute prin prelucrarea industrial a crnii i subproduselor comestibile, introduse n membrane naturale sau artificiale, cunoscute sub denumirea de salamuri (mezeluri). Cnd preparatele de carne se introduc n containere (cutii, borcane) i sunt pasteurizate, poart denumirea de semiconserve, iar cnd sunt sterilizate se numesc conserve. Preparatele de carne n membran, n funcie de tehnologia de obinere se clasific n: - prospturi: parizer, crenvurti, safalade, polonez, Lebrvurt, Blutvurst etc. - semiafumate: salam Bucureti, Italian, rusesc, Victoria, salam de var etc. - salamuri de durat, crude i afumate: salamul de iarn (tip Sibiu) - produse crude i uscate: ghiudemul i babicul. Acestea se obin prin diverse operaii: srare, tocare, afumare, fierbere etc., care le mresc digestibilitatea i valoarea nutritiv, asigurndu-se concomitent o anumit conservabilitate. Valoarea nutritiv a diferitelor tipuri de produse de carne variaz n raport cu sortimentul i materia prim utilizat. De obicei aceasta este mai ridicat fa de carne. Digestibilitatea este mai bun la preparatele de durat scurt de pstrare comparativ cu cele care au durat lung de pstrare. n alimentaia raional a omului sntos se pot folosi toate tipurile de preparate de carne cu condiia s fie salubre i pstrate n mod corespunztor. 6.2.1. Valoarea nutritiv a crnii i preparatelor din carne Alimentele din grupa carne i pete se aseamn. Reprezentnd esuturi animale, compoziia produselor alimentare din aceast grup se apropie mult de a corpului uman i valoarea lor nutritiv este foarte ridicat. Aportul de trofine Carnea i petele fiind bogate n proteine (17-22 g % n muchi i 15-20 g % n viscere) reprezint alturi de lapte i brnzeturi, sursa principal de material azotat cu mare valoare biologic. Valoarea nutritiv a materialului azotat din carne i pete depinde de proporia de colagen i de elastin, ntruct acestea sunt lipsite de triptofan, conin cantiti foarte mici de metionin i de izoleucin, iar ceilali aminoacizi eseniali se gsesc n proporii de 2 ori mai reduse dect n restul proteinelor. n carnea slab, proporia de proteine extracelulare reprezentate n cea mai mare parte (90-95 %) prin colagen este de 2-5 %. ns n esutul fibros (aponevroze, cartilaje, tendoane, etc.) proporia proteinelor extracelulare se poate ridica la 20-25 % din azotul total. Dac prin fierbere prelungit, cea mai mare parte din colagen se hidrolizeaz n gelatin uor digerabil, elastina rezist la prelucrarea termic obinuit i nefiind digerat, se elimin prin fecale. n proteinele din carne i pete se gsesc toi aminoacizii eseniali. Comparativ cu cele din lapte, proteinele din esutul muscular i din viscere conin cantiti mai mari de metionin i de lizin, dar sunt ceva mai srace n leucin, izoleucin i n valin.

44

Dei n ierarhia valorii biologice, proteinele din carne i din pete se situeaz dup acelea din lapte, totui aceste produse au o importan preponderent ca surse de material azotat, deosebit de eficace pentru procesele de proteinogenez care au loc n timpul creterii i n cursul ciclului reproductiv. Prin bogia lor n lizin (aminoacid cu rol capital n procesele anabolice, proteinele din carne i pete exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt srace n acest aminoacid. Un regim cu 9 % proteine provenite exclusiv din cereale (gru, secar, orz, ovz) este incapabil s promoveze creterea obolanilor tineri, ns dac aceeai proporie de material azotat (9 %) este format din 2/3 de proteine din cereale i 1/3 proteine din carne, creterea devine satisfctoare. Carnea i mai ales viscerele reprezint cea mai bun surs de fier. Pe lng faptul c sunt bogate n acest element (3-5 mg % n musculatur i 10-14 mg % n ficat i n rinichi), carnea i preparatele de carne, provocnd secreia unui suc gastric hiperacid, favorizeaz utilizarea sa digestiv i prin coninutul lor n alte trofine cu rol eritropoetic, realizeaz condiiile metabolice necesare ncorporrii sale n hemoglobin. Petele este cel mai bogat aliment n iod (100-500 g %) i ocup locul al doilea dup ceai n fluor. Att carnea, ct i petele conin cantiti mari de fosfor (200-350 mg %) care este foarte bine folosit de om. Carnea i petele sunt bogate n vitamine din grupul B (niacin, riboflavin, piridoxin, tiamin, acid pantotenic, acid folic). n contrast cu uniformitatea compoziiei n aminoacizi a crnii diferitelor specii, coninutul n vitamine variaz mult, att de la o specie la alta, ct mai ales n funcie de natura crnii, cea mai gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab. Spre deosebire de celelalte specii, carnea de porc este excepional de bogat n tiamin (0, 5-1, 4 mg %), iar petele n general este srac n aceast vitamin deoarece, n cazul multor specii (crap, hering, scrumbie etc.) se gsete o enzim, tiaminaza, care descompune vitamina B1 n substane inactive. Petele gras constituie o bun surs de axeroftal (1000-2000 U.I. %) i de colecalciferol (1500-4000 U.I. %), ns coninutul petelui slab n aceste vitamine nu depete pe cel din musculatura animalelor de abator. Preparatele din carne sau pete reprezint surse de vitamine tot att de bune ca i alimentele naturale din care provin, ntruct pierderile de aceste trofine prin srare, afumare celelalte metode folosite pentru fabricarea lor sunt puin importante (5-10%) i n general ele sunt compensate procentual prin scderea proporiei de ap. n funcie de coninutul lor n grsimi, carnea i petele contribuie la acoperirea trebuinelor energetice ale organismului. Carnea slab de pete i carnea slab de la animalele de mcelrie furnizeaz numai 90-130 calorii la 100 g; cele foarte grase n cantiti egale aduc de 3-4 ori mai mult (360-420 de calorii). Coninutul n acid oleic este de circa 2-3 % n grsimea de bovine i ovine, 15-16 % n grsimea de porc i 22-25 % n grsimea de pasre. Avantaje n alimentaia cu carne Prin bogia proteinelor din carne n aminoacizi care particip n proporie mare la formarea hemoglobinei (fenilalanin, histidin, lizin i triptofan), ca i prin coninutul su crescut n fier bine utilizabil i n vitamine cu rol hematopoetic (riboflavin, piridoxin, acid

45

folic), carnea i n special ficatul exercit cea mai puternic aciune eritropoetic i antianemic. Lizina din carne i pete are un rol hotrtor n creterea organismelor tinere. Carnea stimuleaz activitatea nervoas superioar i amelioreaz capacitatea de munc. Popoarele consumatoare de carne s-au dovedit mai ntreprinztoare i au progresat mai repede pe drumul civilizaiei dect cele care, din motive religioase, au exclus acest aliment din hran sau l consum numai n anumite perioade. Carnea intensific metabolismul, fiind indicat n combaterea obezitii. Carnea i petele mresc rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice (alimente de protecie). Inconveniente la consumul crnii i petelui Spre deosebire de lapte i brnzeturi, carnea i petele sunt srace n calciu, iar raportul calciu / fosfor este foarte sczut (0, 03-0, 05 n carne i 0, 1-0, 2 n pete). Sunt acidifiante i consumate n cantiti mari imprim umorilor o tendin spre acidoz. Fiind bogate n nucleoproteine, carnea i petele furnizeaz purine (40-100 mg azot purinic %) din al cror metabolism rezult acid uric. Folosirea acestor alimente n cantiti mari ridic nivelul acidului uric din snge i prin aciunea lor acidifiant favorizeaz depozitarea n esuturi. Carnea i petele conin colesterol (100-300 mg %) i n unele viscere (ficat, rinichi) proporia acestui lipid este mare (3, 0-3, 5 g n creier). Dei s-a dovedit c principala surs de colesterol este sinteza endogen, totui, consumarea frecvent a acestor viscere poate contribui la creterea colesterolemiei. La aceasta mai contribuie i faptul c grsimea din carne (mai ales cea de bovine i ovine), fiind srac n acizi grai eseniali, are efecte hipercolesterolemiante i aterogene. 6.2.2. Digestia i influena asupra tractului digestiv Carnea i mai ales produsele preparate din ea determin o intens secreie neuropsihic a sucurilor digestive, mai prompt dect alte produse alimentare. Durata secreiei, cantitatea de suc gastric secretat i aciditatea sa dup ingestia de carne sunt mai mari dect dup ingerarea altor alimente n aceeai cantitate. Aciditatea crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i n felul acesta activitatea digestiv se prelungete. Timpul de evacuare a stomacului variaz ntre 3 i 6 ore, fiind cu att mai lung, cu ct cantitatea ingerat i coninutul n grsime sunt mai mari. Utilizarea digestiv a trofinelor furnizate de carne i pete este excelent pentru protide (96-98 %), iar pentru lipide variaz cu specia de la care provin i cu cantitatea ingerat. Dac aceasta este mic, grsimile se absorb n proporie de 92-96 %, pe cnd dac ingestia este abundent i lipidele provin de la bovine sau ovine, coeficientul de utilizare digestiv este mai redus (88-92 %) i la copii mici, grsimile rmase neabsorbite pot provoca tulburri digestive. Dei proporia de protide neabsorbite dup ingestia de carne i pete este mic, totui consumul acestor alimente n exces poate genera procese de putrefacie n colon cu apariia a diferite substane (amine, amoniac, indol, hidrogen sulfurat), care au efecte duntoare, att asupra intestinului ct i asupra ficatului i a ntregului organism.

46

6.2.3. Raia i urmarea unui aport neadecvat Carnea i petele trebuie s acopere cel puin jumtate din nevoia de material azotat de provenien animal. Pentru satisfacerea acestor deziderate este necesar ca raia zilnic de carne i pete s fie de: - 60-80 g pentru copii de 1-6 ani (cte 10-15 g pe zi pentru fiecare an de vrst), ceea ce reprezint 4-5 % din valoarea caloric a dietei; - 120-140 g (sau 6-7 % din aportul n calorii) pentru copii de 7-12 ani; - 150-200 g (6 % din trebuinele energetice) pentru femei n perioada maternit__ii; - 150-250 g pentru adolesceni i pentru oameni n timpul muncii, ceea ce revine la 67 % din valoarea caloric a dietei; - 100 g (circa 4 % din nevoia de calorii) pentru oameni trecui de 60 de ani i ieii din cmpul muncii. Aportul redus de carne i pete determin anemie la copii i la femei n perioada de materitate. Dac la acest aport redus de carne i pete se adaug i unul redus de lapte i brnzeturi, se pot observa semne de caren n proteine de origine animal (ncetinirea creterii copiilor, scderea capacitii de munc i a rezistenei fa de agresiunile mediului ambiant, etc.) 6.2.4. Riscul de mbolnvire prin consumul de carne i pete Carnea i petele pot uneori constitui cauza de mbolnvire, fie prin transmiterea agenilor unor boli infecioase sau parazitare comune omului i animalelor, fie prin contaminarea lor cu diferite substane toxice. Microorganisme patogene ce se transmit prin carne Cel mai frecvent, prin consumul de carne se transmit la om germeni din genul Salmonella, care produc 70-80 % din toxinfeciile alimentare. Contaminarea crnii cu germeni din genul Salmonella se poate realiza prin mai multe ci i anume: n timpul vieii animalelor i apoi n carne la animalele sacrificate de necesitate, prin bacteriemie care se produce adeseori cnd condiiile premergtoare abatajului sunt nefavorabile (oboseal, inaniie) sau n timpul sacrificrii, prin contactul cu produsele infectate (coninutul tubului digestiv, fecale) provenite de la acelai animal sau de la altul, sau prin contactul cu diferite obiecte contaminate cu Salmonella. Roztoarele din ntreprinderile pentru prelucrarea crnii reprezint o alt cale de infectare a produselor de carne cu aceste bacterii. Infeciozitatea produselor obinute din carne i din pete depinde nu numai de intensitatea contaminrii lor iniiale cu Salmonella, ci i de condiiile de pstrare i de modul cum se prelucreaz i se consum. Marea inciden a salmonelelor la animale i la om, viabilitatea lor ridicat n carne i folosirea acesteia adeseori sub forma unor preparate ne sau insuficient tratate termic, explic faptul c 50-55 % din toxinfeciile alimentare determinate de Salmonella apar dup consumarea de produse de carne i demonstreaz c pentru prevenirea acestor mbolnviri este absolut necesar ca recoltarea i manipularea crnii s se fac cu o grij deosebit.

47

Att carnea, ct i petele trebuie pstrate tot timpul la rece, respectndu-se "lanul frigorific" pe tot circuitul lor. Aceste produse trebuie manipulate de muncitori controlai din punct de vedere bacteriologic i care au cunotinele necesare n domeniul educaiei sanitare. Ali germeni ce pot fi ntlnii n carne - Bacillus anthracis (n cazul animalelor tiate clandestin). Se exclud de la tiere animalele bolnave i suspecte de antrax, iar cele tiate se confisc. - Mycobactirium tuberculosis (tipul bovin), prin consumul crnii de bovine, porcine i mai rar ovine. Prin consumul crnii de pasre, omul poate face TBC cu tipul aviar. n caz de generalizare a procesului infecios n carne, aceasta se confisc. - Bacterii din genul Brucella (B. melitensis, B. abortus bovis, B. abortus suis). Bruceloza este o boal profesional la om, aprnd la persoanele care vin n contact direct cu animalele bolnave. Carnea poate constitui o cale de transmitere a acestei boli, ntruct n faza septicemic ea este infectat. Brucella este foarte sensibil la cldur. - Bacilul botulinic (clostridium botulinum). Conservele preparate din pete sau din carne venite n contact cu coninutul tubului digestiv sau cu solul, ca i unele produse pstrate prin srare i uscare (pastram, afumturi, pete srat etc.) i mai ales cele obinute din carne tocat (crnai, salamuri etc.) dac sunt consumate ne sau insuficient prelucrate termic pot provoca botulism. - Stafilococul enterotoxic i bacterii condiionat patogene. Preparatele de carne i de pete fabricate sau manipulate de ctre persoane purttoare de leziuni stafilococice (piodermite, faringite etc. ) pot genera toxinfecii alimentare prin enterotoxina acestui coc, iar dac sunt manipulate neigienic sau sunt pstrate n condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, unele bacterii (Clostridium Welchi, Eschesidria coli, Proteus etc. )care n cantitate mic sunt inofensive sau dispun de o patogenitate redus, n urma nmulirii luxuriante, fac ca produsele respective s provoace tulburri digestive, mai ales la copii i la persoane mai sensibile. Helmini prezeni n carne - Trichinella spiralis, este un parazit ce triete ca adult n intestin, iar ca form larvar n musculatura striat a aceluiai organism parazitat. Boala produs de acest parazit este comun omului i la numeroase mamifere domestice i slbatice. Omul se infesteaz prin consumul crnii infectate cu larve de Trichinella spiralis, necontrolat sanitar-veterinar prin examen trichineloscopic. Cel mai frecvent, infestarea omului se realizeaz prin consumul crnii de porc, mistre, urs, nutrie i cal. Pentru a preveni infestarea omului se impune controlul trichineloscopic al crnurilor ce provin de la animalele la care acest parazit se ntlnete mai frecvent. Parazitul se distruge prin fierbere. - Cysticercus cellulosae, este forma larvar a Taeniei solium care paraziteaz ca adult n intestinul subire al omului. Omul se infesteaz prin consumul crnii de porc de mistre. Forma larvar a parazitului se localizeaz n esutul conjunctiv interfibrilar. Parazitul se distruge prin congelarea crnii timp de 10 zile la -15o C sau 4 zile la -18 o C. - Cysticercus bovis, este forma larvar a Taeniei saginata, parazit care se gsete sub form de adult n intestinul subire, iar forma larvar este prezent n musculatura animalului infestat. La fel ca i Cysticercus cellulosae, el se localizeaz n esutul conjunctiv interfibrilar, iar la om se poate ntlni i n creier, respectiv n globul ocular. Forma larvar a parazitului se distruge prin congelarea crnii la -12 o C timp de 24 de ore sau la -

48

- Diphilobothrium latum, infesteaz sub form larvar carnea de pete i icrele. Pentru profilaxia teniazelor trebuie ntrerupt ciclul lor biologic prin scoaterea din consum a crnurilor infestate. Substane toxice prezente n carne n anumite condiii, n carne pot ajunge unele substane toxice cum ar fi: nitritul i nitratul de sodiu (folosit la tehnologia obinerii preparatelor de carne), metale toxice (plumb, zinc, cadmiu etc. , n special de pe ambalaje), benzpiren (n produsele afumate), substane pesticide, antibiotice si micotoxine, care pot pune n pericol sntatea consumatorului. 6.2.5. Poluarea bacterian a crnii i msuri pentru prevenirea ei Spre deosebire de lapte, musculatura i sngele unui animal n stare fiziologic normal sunt practic sterile, ns n timpul sacrificrii i dup aceea, carnea este expus la numeroase posibiliti de contaminare, i fiind, ca i laptele, un excelent mediu de cultur pentru un mare numr de microorganisme, dac nu se respect anumite reguli, suprafaa sa devine sediul unei imense populaii microbiene. Infectarea crnii se poate face fie prin diseminarea bacteriilor din tubul digestiv sau prin contactul cu coninutul acestuia si mai ales cu pielea, care poate conine zeci sau chiar sute de milioane de microorganisme la 1 g sau pe un cm2, fie cu bacterii aflate pe utilaje sau provenite de la muncitorii care prelucreaz i manipuleaz carnea. ncrctura microbian a crnii depinde n mare msur de condiiile de igien n care se face sacrificarea i prelucrarea produselor. Importana strii fiziologice Animalele obosite, nfometate sau nsetate dau o carne de calitate inferioar i cu o durat de conservare mai mic. Modificrile biochimice ce se desfoar n carne sunt influenate de starea fiziologic a animalului nainte de sacrificare. Modificrile de pH au o importan deosebit, att pentru calitatea senzorial a crnii (consisten, arom, gust etc.), ct i pentru rezistena sa la invazia bacterian. n timpul vieii, reacia crnii este uor alcalin, iar dup sacrificare, ea devine din ce n ce mai acid, ca urmare a apariiei acidului lactic din procesele de glicoliz. Variaia pHului caracterizeaz starea de prospeime a crnii. Dat fiind importana acidifierii (scderea de pH) pentru proprietile organoleptice ale crnii i pentru conservabilitatea sa este necesar ca sacrificarea animalelor s se fac dup un repaus de cel puin 6 ore iarna i 12 ore vara. Odihna este foarte important pentru porcine, care sunt foarte sensibile la oboseal. Cnd porcii se sacrific n aceast stare, carnea obinut poate prezenta anumite modificri, cunoscute sub denumirea de carne PSE (pale soft exudativ porc) sau de carne DFD (Dry, fad, dark). Diversitatea surselor de infecie (piele, tub digestiv, utilaj, personal muncitor etc.) face ca populaia microbian a crnii s fie foarte diferit, ns microorganismele mai frecvent ntlnite sunt: - Bacterii aerobe nesporulate din genurile Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococus, Escherichia coli, Proteus etc. - Bacterii aerobe sporulate din genul Bacillus (B. subtilis, B. mezenterius, B. megatherium, B. mycoides, B. cereus etc. )

49

- Bacterii anaerobe sporulate din genul Clostridium (Cl. perfringens, Cl. putrificus, Cl. hystoliticum, Cl. sporogenes, Cl. butyricus). Unele din aceste bacterii (Proteus, B. mezentericus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes etc.) au aciune predominant proteolitic i hidrolizeaz proteinele n polipeptide i aminoacizi, iar altele (B. fecalis alcoligenes, B. aminophilus, E. coli) elaboreaz mai ales enzime aminoacidolitice. Datorit acestor procese de putrefacie care la nceput intereseaz numai prile superficiale i apoi ptrund n profunzime (mai ales de-a lungul fasciculelor conjunctive), proprietile organoleptice ale crnii se modific (alterare). Aminoacizii sunt descompui prin decarboxilare, dezaminare sau prin aciuni succesive de decarboxilare i dezaminare. Crete amoniacul n carne i pH-ul care trece de 7,0. Intensitatea prefacerilor biochimice i rapiditatea cu care se modific proprietile organoleptice, depind nu numai de amploarea polurii iniiale, ci i de condiiile n care se pstreaz unele produse.

6.3. Oule
n hrana omului se ntrebuineaz ou de: gin, curc, ra, gsc i bibilic. 6.3.1. Structura oului De la exterior la interior, structura oului se prezint astfel: cuticula, coaja, porii cojii (5000-9000), membrana cochilifer parietal, camera de aer, membrana cochilifer visceral, alazele, stratul extern de albu (fluid), stratul de albu dens, stratul intern de albu, membrana vitelin, disc germinativ, vitelus alb, vitelus galben. Valoarea alimentar ridicat impune oule printre produsele de origine animal necesare unei alimentaii raionale i echilibrate. Compoziia complex i repartizarea neuniform a elementelor chimice face ca prile comestibile ale oului s fie deosebit de instabile, fiind supuse n momentul producerii la modificri continue. La aceast instabilitate biochimic a glbenuului i albuului contribuie i faptul c, dei sunt complet izolate de mediul extern, prin porii cojii ele se gsesc permanent sub influena lui. De aceea este necesar s fie supuse periodic unui control calitativ. Se considera oul proaspt vara, max. 10 zile, iar iarna, 20 de zile. Pn la 5 zile, oul este considerat foarte proaspt. Greutatea oului de gin variaz n limite de 35-70 g cu o medie de 55 g. Greutatea medie a oului de gsc este de 135 g, 90 g la curc, 78 g la ra, 40 g la bibilic, 25 g la porumbel. Dup greutate oule se clasific n: ou mari (care au peste 50 g), ou mici (ntre 4050 g) i ou sub 40 g care se livreaz la Kg unitilor de prelucrare industrial. 6.3.2. Compoziia chimic Din punct de vedere chimic, coaja oulor este format n cea mai mare parte din

50

carbonat de calciu (94 %), mici cantiti de carbonat de magneziu (1-2 %) i fosfai amestecai cu substane organice (4,4 %), formate din ovarporfirin i ovoxantin. Coaja mpreun cu membrana cochilifer reprezint 10 % din greutatea oului. Compoziia chimic a albuului. Albuul este alctuit din: ap (78 %), substane proteice (11-12 %), lipide (0,03 %), glucide (0,32-0,55 %), sruri minerale (mult K, Na, Cl; puin Ca, P, Fe); colorani (ovoflavin), enzime (proteinaze), vitamine (B2 n cantiti mici). Compoziia chimic a glbenuului. Glbenuul de ou are n compoziia sa; ap 4654 %, substane proteice 16-17 %, din care ovovitelin 78,4 %, lecitin 21,5 % i globuline n cantiti nensemnate, lipide 32-36 %, din care trigliceride 63 %, fosfatide 33 %, lecitin 8-11 %, cefalin, colin i steride-colesterol, urme de glucide, enzime (lipaze, tributiraza, metilbutiraza, proteinaze autolitice, colinesteraze, diastaze), vitamine (A, complex B, D, E, K), colorani (lutein, xantin, zeaxantin). Compoziia chimic a elementelor componente ale oului nu este ns fix, ea depinde de timpul scurs de la ouat, rasa de psri, raia furajer etc. 6.3.3. Valoarea nutritiv-biologic a oului Reprezentnd materialul biologic pe seama cruia se dezvolt un organism nou, oul este un aliment de mare valoare nutritiv. Proteinele din ou au cel mai echilibrat coninut n aminoacizi, ceea ce a fcut ca ele sa fie luate drept termen de referin (100) i s ocupe primul loc n ierarhia valorii biologice a proteinelor. n comparaie cu proteinele din lapte i din carne, proteinele din ou sunt aproape de 2 ori mai bogate n metionin i cistein i conin mai mult colin, fenilalanin i tirozin. Prin colina coninut n fosfatidele din glbenu, oul joac un rol fiziologic deosebit n reglarea schimbului de lipide i glucide. Se tie c alimentele srace n colin duc la scderea greutii corporale i chiar la micorarea glicogenului din ficat i la creterea grsimilor. Oul constituie o surs important de minerale i vitamine, concentrate n special n glbenu. De asemenea, oul reprezint o surs important de sruri minerale: este bogat n fosfor (200-250 mg %), n fier bine utilizabil (2-3 mg %) i contribuie la acoperirea nevoii de calciu cu circa 30 mg pentru un ou (60 mg %). Marea majoritate a acestor elemente se gsesc n glbenu, care conine de 20-30 ori mai mult calciu, fier i fosfor dect albuul. Pentru digerare, oul necesit o mai mic secreie gastric i prsete stomacul mai repede dect carnea. Substanele azotate ale oului se asimileaz n proporie de 97 %, iar grsimile n proporie de 95-96 %. Prin bogia sa n grsimi emulsionate, glbenuul este un excitant puternic al motilitii colecistului. Pentru aceast aciune colecistochinetic, oule sunt indicate n colecistopatii de tip aton. Albuul de ou crud ingerat conine o antitriptaz, care limiteaz activitatea hidrolizant a triptazei pancreatice, ducnd la inutilizarea proteinelor i la tulburri digestive. Antitriptaza fiind termolabil, prin nclzirea albuului de ou crud se mrete coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor. n albu exist, de asemenea, o substan glicoproteic (ovomucoid) denumit ovidin, care se combin cu biotina (vitamina H) dnd un produs nedisociabil, rezistent la

51

aciunea enzimelor digestive. Ingestia timp ndelungat a mai multor ou crude de ctre persoane cu leziuni ale mucoasei intestinale duce la apariia de reacii alergice sau anafilactice, ca urmare a ptrunderii n torentul circulator al proteinelor nedigerate. Spre deosebire de albu, glbenuul se poate utiliza n alimentaie tot aa de bine fiert ca i crud. Cel crud sau fiert moale se diger mai uor dect cel ntrit prin cldur. Valoarea nutritiv-biologica a oului scade pe msura nvechirii acestuia, cnd poate deveni nociv pentru consumatori. 6.3.4. Raia Coninnd multe vitamine n cantiti mari i proteine cu nalt valoare biologica, oule se impun tot mai mult n alimentaia omului. Prin bogia sa n vitamine, asocierea glbenuului de ou la produse rafinate (zahr, gris, fin alb) poate corecta lipsurile lor n aceste trofine, iar ncorporarea de glbenu crud la unele mncruri nainte de servire, compenseaz o bun parte din pierderile de vitamine care au avut loc n cursul pregtirii culinare. Datorit valorii lor nutritive, oule sunt de mare folos pentru raionalizarea alimentaiei i ele nu pot lipsi din dieta copiilor i a femeilor n perioada maternitii. Se recomand ca gravida s consume 4-5 ou pe sptmn, iar copiii, adolescenii i femeile care alpteaz, cte un ou pe zi. Pentru aduli n cmpul muncii este recomandabil ca dieta s cuprind un ou la dou zile, iar pentru persoanele n vrst, cu tendin la creterea colesterolomiei, consumul de ou s fie mai redus, la 1-2 buci pe sptmn. La copiii mici i la unele persoane cu leziuni ale mucoasei intestinale, o parte din proteinele oului (cele din albu mult mai frecvent dect cele din glbenu) pot ptrunde, incomplet digerate, sau chiar nedigerate, n torentul circulator, provocnd reacii alergice sau anafilactice (prurit, urticarie, eczem, migren, astm etc.). Aceste neajunsuri pot fi nlturate prin consumarea oulor bine prelucrate termic sau prin ncorporarea lor n diferite preparate culinare. 6.3.5. Riscuri de mbolnviri prin consumul oulor Ca i celelalte alimente, oul poate vehicula ageni duntori sntii (microbi sau substane toxice). Microorganisme patogene pentru om ce se pot transmite prin ou Dei oul dispune de o protecie natural datorit membranelor cochilifere i cojii puternic mineralizate, el poate fi totui infectat cu diverse microorganisme patogene pentru om, cum ar fi: - germenii din genul Salmonella care ajung n ou pe cale ascendent sau descendent. O importan deosebit o prezint Salmonella anatum, care la om produce o grav toxiinfecie alimentar (prin consumul de ou de ra fierte mai puin de 10-12 minute). - bacilul tuberculozei de tip aviar. Substane toxice Cnd pasrile sunt hrnite cu materiale care au fost tratate cu insecticide

52

organoclorurate, aceste substane apar n ou, cantitatea crescnd aproape proporional cu cantitatea ingerat. Fiind mai rezistente, se poate ca pasrile s nu prezinte semne de boal, chiar dac reziduurile de insecticide din alimente folosite pentru hrana lor sunt mari; n schimb pot s apar tulburri la copiii care consum ou provenite de la psrile contaminate. Pentru a evita un asemenea risc este necesar s se mpiedice accesul psrilor la vegetalele tratate i s se acorde atenia cuvenita produselor folosite n alimentaia lor. Alterarea oulor i msuri de prevenire Modificri produse de bacterii nepatogene Oule proaspete sunt de obicei lipsite de microorganisme. Modificrile fizico-chimice ncepute sub aciunea enzimelor din glbenu i albu sunt intensificate de ctre microorganismele care pot ptrunde n interiorul oului. Dei oul dispune de mijloace de protecie naturale (coaja, membrane cochilifere, cuticula, precum si bogia albuului n lizozim), totui oul este expus invadrii de ctre diverse microorganisme. Proporia oulor care conin bacterii n interior este de 2-5 % pentru cele proaspete i de 10-15 % pentru cele vechi. Murdrirea oului cu materii fecale, umectarea suprafeei sale i pstrarea la temperaturi obinuite constituie factori importani ai polurii oulor. Sub influena enzimelor proteolitice i aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ce ptrund n ou, proteinele din albu si apoi i cele din glbenu se lichefiaz i, cu timpul, cele dou componente se amestec, cptnd un aspect tulbure. Datorit pigmenilor eliberai de microorganisme, coninutul oului se coloreaz n verde, rou sau negru. Prezena a numeroase substane rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH3, H2S, mercaptani, diverse amine etc. ) confer oulor un puternic miros de putrefacie i face ca ele s devin foarte periculoase pentru consumator. Diversele tipuri de alterri ale oulor se produc n raport cu microorganismele n cauz i cu condiiile de pstrare. Astfel, n oule pstrate la temperatura camerei se dezvolt bine i este frecvent ntlnit genul Proteus. Pstrarea la frigorifer favorizeaz dezvoltarea microorganismelor psihrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezena germenilor din genul Pseudomonas n ou nu se poate remarca organoleptic de la nceput, alterarea apare dup 35 de zile de pstrare la rece i poarta denumirea de "Putrefacie verde"; oul de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent, oul se coloreaz n verde i are mirosul de varz stricat sau de brnz. Albuul se amestec cu glbenuul, substanele proteice se descompun i pun n liberate indol, scatol, NH3, H2S etc. Glucidele fermenteaz iar lipidele se hidrolizeaz i elibereaz acizi grai. Putrefacia neagr Este un alt tip de alteraie, produs n special de Proteus melanovogenes n asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis alcaligenes, Aerobacter aerogenes etc. Albuul i glbenuul se amesteca, devin fluide, iau o culoare brun-negricioas, eman un miros intens, datorit mai ales degajrii de hidrogen sulfurat. Putrefacia gazoas sau fecaloid este produs de Bacillus mezentericus. Coninutul oului ia culoarea galben-crmizie, cu consisten vscoas i miros de brnz. Putrefacia roie este produs de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas.

53

i bacteriile coliforme contribuie la alterarea oulor. Cnd acestea se nmulesc n albu acesta capt miros de pete. Germenii din genul Achromobacter produc n ou miros de mucegai. Modificri produse de mucegaiuri Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, n condiii de umiditate mrit (conservarea oulor n tala umed), ptrund n spaiul dintre coaj i membrana cochilifer i dezvolt colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete. Mucegaiurile favorizeaz ptrunderea bacteriilor n interior. La nceput exist numai mirosul de mucegai, dar ulterior apar i modificri care duc la alterarea coninutului. Uneori glbenuul ader la coaj. 6.3.6. Defecte ce survin dup ouat Ou murdare, nu se preteaz la conservare ntruct infecteaz uor oul. nvechirea oulor. Fiind alctuit din dou sisteme coloidale cu presiune ermetic diferit, separate printr-o membran puin rezistent i dispunnd de un bogat echipament enzimatic, oul este sediul a numeroase transformri fizico-chimice care determin modificri ale proprietilor sale organoleptice, cunoscute sub denumirea de nvechire. Mijloacele de protecie naturala (membranele cochilifere, coaja i cuticula), fiind permeabile pentru gaze i vapori, oul proaspt la temperatura obinuit pierde din greutate din cauza evaporrii apei (n special din albu), oule scad n greutate i, drept urmare, greutatea specifica a oului se micoreaz. Concomitent are loc o trecere a apei din albu n glbenu, din cauz c glbenuul are presiune osmotic mai mare. n timpul pstrrii oulor, sub aciunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice care duc att la transformri chimice ale coninutului, ct i la modificri structurale. Prin hidroliz, amoniacul crete de la 1,5 mg % ct este n oul proaspt la peste 3,7 mg % la oul nvechit i care nu mai poate fi folosit n alimentaie ca ou fiert moale. Aminoacizii rezultai din scindarea substanelor proteice cresc de asemenea, cu vechimea. Oule proaspete au un coninut n acizi aminai de 12,2-34,4 mg % azot aminoacidic. Fosfaii anorganici solubili n ap cresc de 3-4 ori la oule pstrate mai mult de 2 sptmni. Procesele hidrolitice duc i la modificri structurale ale albuului, ct i ale glbenuului: ovomucina, din partea dens a albuului, se lichefiaz, punndu-se n libertate apa, care va trece n partea lichid a albuului; albumina cristalizat trece n stare amorf. alazele iau aspect de porelan i se lichefiaz, membrana vitelin se autolizeaz. Drept urmare, glbenuul nu mai este meninut n poziie central i se deplaseaz spre coaj. Dac este spart i pus pe o suprafa plan, se lete. n coaja oulor scade cantitatea de ovoporfirina. Astfel, n timp ce oule proaspete examinate la lumin ultraviolet cu lampa de cuar (lumina lui Wood) dau o fluorescen ro_ie, oule vechi sunt violet-albastre. Embrionarea oulor are loc cnd oule fecunde sunt meninute n condiiile de temperatur favorabil (peste 25o C). n jurul discului germinativ apare o reea de capilare fine, ca un inel rou, iar albuul ncepe s se lichefieze. Pentru prevenirea acestor modificri este necesar ca oule s fie pstrate la temperaturi sub 8-10o C.

54

6.3.7. Posibiliti de conservare a oulor Pentru prevenirea modificrilor cauzate de activitatea enzimelor proprii i pentru minimalizarea celor provocate de microorganisme se recomanda ca oule s fie pstrate la temperaturi joase sub 8-10 o C. ntruct producia de ou are un ritm biologic, o parte trebuie conservate, ceea ce pe plan industrial se realizeaz fie prin depozitarea oulor proaspete i curate in frigidere la 0oC sau de preferat la -1oC, fie prin pstrarea lor la temperaturi joase n atmosfer mbogit cu bioxid de carbon, care mpiedica dezvoltarea microorganismelor i a ciupercilor. Pentru a evita pierderile n greutate (deshidratarea) se acoper coaja curat a oulor proaspete cu un ulei rafinat i sterilizat. Prin introducerea n ap de var proaspt stins (0, 5 g %) sau n soluie de silicat (3-10 %) se evita alterarea, dar calitatea oulor se reduce, ntruct activitatea enzimelor proprii nu este suspendat. Pentru preparate din ou, oule se conserva sub form de melanj.

6.4. Legumele i fructele


Aceast grup cuprinde toate alimentele de origine vegetal bogate n ap (suculente). Dei n comer se face deosebire ntre legume i fructe, totui din punctul de vedere al rolului lor n acoperirea trebuinelor nutritive ale omului, aceste alimente pot fi considerate la un loc, cu att mai mult cu ct unele fructe (solanaceele i cucurbitaceele) sunt ncadrate la legume. Dup natura prii folosit n hrana omului i dup structura lor legumele i fructele se mpart n: - rdcini: morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, sfecl, hrean, ridichi etc. - tuberculi (cartofi) i bulbi (ceap, usturoi, praz) - frunze: varz, spanac, salat, cicoare, lobod, urzici, mrar, tarhon, leutean, elin, ptrunjel etc. - psti: fasole verde, mazre verde etc. - fructe solanacee: tomate, vinete, ardei - fructe bostnoase: castravei, dovlecei, pepeni - bace: struguri, agrie, coacze, merioare, dude, cpuni, fragi, afine, zmeur, mure, smochine, curmale. Producia de legume i fructe fiind dominat de ritmul biologic al dezvoltrii plantelor, are un caracter intermitent (sezonier). Fiind alimente indispensabile n tot cursul anului, pentru asigurarea unei aprovizionri continue, legumele i fructele se pstreaz fie ca atare (rdcinoase, tuberculi, bulbi, fructe cu semine etc.) sau prin congelare (la -35oC), fie sub form de murturi sau de produse uscate (al cror coninut n ap a fost redus la 10-25%), fie mai ales prin sterilizare n recipiente de sticl sau de tabl ermetic nchise (conserve apertizate). 6.4.1. Compoziia chimic

55

Compoziia chimic a legumelor i fructelor se caracterizeaz printr-o proporie ridicat de ap (72-95 %), glucide cu molecul mic n proporiile 2-20 %, material nedigerabil (celuloz), acizi organici (malic. citric, tartric, oxalic, etc.) i sunt srace n proteine i n lipide. Pe lng aceste macrocomponente, n compoziia legumelor i fructelor intr numeroase elemente minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice), pigmeni etc. Coninutul mediu n trofine calorigene al principalelor legume i fructe se prezint astfel: Tabel 3. (g/100 g produs consumabil) Protide 1 - 1,9 2 1,3 - 6,8 1,4 - 2,5 2,6 - 6,5 1 - 1,5 0,6 - 1,1 0,4 - 0,8 0,8 - 0,9 0,7 - 5 1,5 - 19 Glucide 4-9 20 9,4 - 26,0 1,4 - 4,8 6,4 - 12,5 4,0 - 5,4 1,4 - 6,5 9 - 13,5 11 - 16 7 - 24 16 - 77 Lipide 0,1 - 0,3 0,2 0,1 0,2 - 0,3 0,2 - 0,5 0,2 - 1,0 0,1 - 0,3 0,4 - 1,5 Acizi organici 0,3 - 1,4 0,7 - 1,8 0,8 - 3,3 1,0 - 3,0 Calorii 22 - 45 0,2 45 - 137 15 - 32 38 - 83 26 - 38 8 - 32 45 - 60 50 - 72 40 - 130 95 - 350

Denumirea Rdcini Tuberculi-cartofi Bulbi Frunze Psti Fructe solanee Fructe bostnoase Fructe cu semine (mere, pere, gutui, portocale, mandarine) Fructe cu smbure (prune, caise, piersici, ciree, viine) Bace (struguri, cpuni, zmeur, afine, coacze, agrie) Legume i fructe uscate (morcovi, cartofi, fasole, mere, pere, prune, stafide, magiun) 6.4.2. Valoarea nutritiv

Legumele i fructele au fost probabil cele dinti surse de hran ale omului i pn la cultivarea cerealelor au reprezentat baza alimentaiei sale. Dei sunt foarte diferite, totui din punct de vedere nutriional legumele i fructele au nsuiri comune i cele mai multe se pot nlocui unele cu altele. Aport de trofine Legumele i fructele reprezint principala surs de vitamina C (15-200 mg %, ardei roii, mcee). Cantitatea de vitamina C nu este stabil i dup recoltare scade. Amploarea pierderilor depinde pe de o parte de natura alimentului, pe de alt parte de condiiile n care acesta se pstreaz. n frunze, cea mai mare parte de vitamina C se gsete sub form de acid ascorbic n stare liber (90 %), care fiind deosebit de sensibil se distruge foarte uor, pe cnd n rdcini, bulbi i tuberculi predomin acidul dihidroascorbic i o bun parte din aceast vitamin, fiind combinat cu glucide sau protide (ascorbigen), este mai rezistent la aciunea oxigenului i se pstreaz mai bine. Prin vetejire, legumele-frunze pierd n cteva zile mai mult de jumtate din cantitatea iniial de vitamina C.

56

Congelarea la -35o C, precedat de inactivarea ascorbinoxidazei prin blanare (nclzire de scurt durat la 95-100 o C) micoreaz considerabil pierderea de acid ascorbic, aa c produsele congelate i meninute la temperaturi sczute, reprezint o bun surs de vitamina C, ns pstrarea lor dup decongelare se nsoete de distrugerea acestei vitamine. Conservarea prin acidifiere lactic (murare) sau acetica (marinare) prelungete timpul de pstrare a vitaminei C. Prin uscare, n prezena aerului i la soare, legumele i fructele pierd toat vitamina C. Legumele i fructele sterilizate n recipiente de sticl sau de tabl (conservele) pierd vitamina C n proporie ce variaz de la 20 % pn la 80-90 % n funcie de natura procesului tehnologic. Legumele i fructele reprezint cea mai important surs de provitamina A (caroten). Ele satisfac cea mai mare parte (60-80 %) din trebuinele omului pentru aceast vitamin. Spre deosebire de acidul ascorbic, carotenul nu scade n timpul pstrrii legumelor i fructelor i dac uscarea acestor alimente este precedat de blanare, proporia de provitamina A, raportat la substana uscat, rmne practic nemodificat. Dat fiind stabilitatea carotenului, esenial pentru acoperirea trebuinelor omului n axeroftol este important prezena legumelor bogate n provitamin, indiferent de forma lor de conservare, cu excepia uscrii la soare, cnd se inactiveaz 60-80 %. Legumele alctuiesc cea mai important surs exogen de vitamina K. Legumele i fructele acoper 20-30 % din trebuinele organismului pentru vitaminele din grupul B i pentru tocoferol i reprezint unica surs de vitamina P. Cu excepia tiaminei, care este termolabil, celelalte vitamine din grupul B i vitamina E nu se pierd n timpul pstrrii i nu sunt inactivate prin procedeele utilizate pentru conservarea legumelor i fructelor. Numai uscarea la soare se nsoete de distrugerea riboflavinei i a piridoxinei. Legumele i fructele sunt o excelent surs de elemente minerale (calciu, magneziu, sodiu, sulf, fosfor, clor). Legumele i fructele particip la acoperirea necesarului de magneziu i reprezint cea mai important surs de potasiu, care se gsete n cantitate de 4-12 ori mai mare dect sodiul, de unde indicaia lor din regimul hipoclorurat. Legumele i fructele reprezint o important surs e glucide, aflate alturi de trofinele necesare pentru metabolizarea lor. Cele mai bogate n glucide sunt cartofii, strugurii, merele, prunele, mazrea uscat i n special fructele uscate. Cu excepia cartofilor a cror glucide sunt reprezentate de amidon, n celelalte legume aceste trofine apar sub form de zaharuri. n fructele cu semine (mere, pere, gutui) predomin fructoza, care alctuiete mai mult de jumtate din coninutul lor n glucide. Prin bogia lor n ap, n potasiu i n glucide cu molecula mic, legumele i n special fructele sunt deosebit de indicate n afeciunile renale i n insuficiena hepatic. Legumele i fructele acoper 5-10 % din nevoia de proteine. Cantiti mai importante de material azotat se gsesc n fasole i mai ales n mazrea verde, apoi n cartofi, varz, ceap, usturoi, etc. ns o mare parte (circa 23 %) din azotul coninut n legume i fructe se gsete sub form de amine, pe care omul nu la utilizeaz n procesul de proteinogenez. Fiind ceva mai bogate n lizin, proteinele din unele legume (cartofi, varz, spanac, mazre i fasole verde) au valoare nutritiv mai mare dect majoritatea cerealelor. 6.4.3. Digestia i influena asupra tubului digestiv

57

Fiind bogate n ap i coninnd glucide cu molecul mica, legumele i fructele se diger uor. Timpul de evacuare a stomacului fiind scurt, legumele i fructele nu in de foame. Dac sunt bine mestecate, mrunite, trecute prin rztoare sau transformate n pireuri, coeficientul de utilizare digestiv a trofinelor furnizate de ele crete. n legume i fructe se gsesc hemiceluloz, celuloz, lignin. Acestea fiind nedigerabile, alctuiesc material de balast cu rol n formarea masei fecale i n motilitatea intestinului. Fiind mai bogate n hemiceluloz, materialul nedigerabil din fructe i legume este mai uor tolerat i are un efect mai bun asupra consistenei bolului fecal i asupra evacurii intestinului gros dect cel din pinea integral i mai ales dect cel din leguminoasele uscate i nuci. Hemiceluloza din unele legume i fructe (cartofi, mere), avnd structura mai fin, este hidrolizat mai uor de enzimele bacteriilor din poriunile terminale ale intestinului subire i mai ales din colon, dnd natere la produi de degradare fermentativ a glucidelor. Aceasta explic frecventa intolerana fa de aceste produse a persoanelor bolnave de colit cu fermentaie. Unele legume i fructe conin fitoncide n cantiti eficiente. Asemenea substane capabile s opreasc dezvoltarea sau s provoace moartea unor microorganisme (bacterii, ciuperci sau protozoare) s-au pus n eviden ntr-un mare numr de plante superioare. Dintre alimentele cele mai bogate sunt usturoiul, ceapa, hreanul, tomatele i unele varieti de mere. Din usturoi s-a izolat antibioticul aliina, care a putut fi sintetizat, iar din ceap s-a obinut o substan cristalizat, capabil s omoare bacilul difteric n cteva secunde. 6.4.4. Raia i urmrile unui aport neadecvat Legumele i fructele sunt alimente indispensabile, care nu pot lipsi din hran. Pentru stabilirea raiei de legume i fructe pe baze tiinifice, trebuie inut seama, pe de o parte de trofinele prin care aceste alimente se impun n dieta omului, pe de alt parte de nevoile organismului pentru trofinele respective. Aplicnd acest principiu apar trei criterii dup care se poate judeca mrimea raiei. Se tie c legumele i fructele contribuie la acoperirea a 90-95% din nevoia de vitamina C, care pentru un adult sntos este de 70-75 mg; pentru a se asigura acest necesar, el trebuie s consume zilnic 700-750 g legume i fructe. n timpul iernii i n special primvara, nainte de apariia verdeurilor, cnd coninutul n vitamina C al produselor pstrate peste iarn a sczut pn la 25-30 % din cantitatea iniial, raia de legume i fructe trebuie s creasc i prelucrarea lor culinar trebuie fcut cu mult grij. Legumele i fructele acoper 60-80 % din vitamina A, care pentru un adult este de circa 5000 U. I. /zi. Aceste cantiti de vitamina A se asigur prin consumul zilnic a 400-500 g legume i fructe. n stabilirea raiei de legume i fructe pe lng aportul de trofine, prin care ele se impun n alimentaie, mai trebuie inut seama att de mrimea pierderilor menajere (cu ocazia pregtirii culinare), ct i de plcerea procurat de consumarea lor i de faptul c unele (de exemplu cartofii) sunt folosite alturi de cereale pentru acoperirea trebuinelor energetice. Fructele, consumndu-se de obicei n stare crud, compenseaz srcia n trofine catalitice a produselor prelucrate i fiind apreciate de consumatori, este indicat s fie folosite n cantiti

58

mari. innd seama de obiceiurile alimentare ale populaiei din ara noastr se apreciaz c o diet raionala trebuie s cuprind urmtoarele cantiti de legume i fructe (n grame / zi): cartofi, alte legume-fructe 250-425 g pentru copii de 1-6 ani, 425-650 g pentru copii de 7-2 ani, 750-950 g pentru adolesceni i aduli i 750-900 g pentru femei n perioada materinitii. Legumele i fructele trebuie s reprezinte 14-17 % din valoarea caloric a dietei, nivelul superior fiind indicat cu prioritate la copii i femei n perioada maternitii i la muncitorii care lucreaz n mediu nociv. Pentru asigurarea aportului de vitamina C i A se recomand ca cel puin 35-40 % din raia de legume (fr cartofi) s fie reprezentate prin produse colorate (legume, frunze, varz, ardei, gogoari, tomate, sfecl roie etc. ) i cel puin jumtate din acestea s fie consumate n stare crud, sub form de salate. Dac aportul de legume i fructe este exagerat sau prea redus pot s apar tulburri. Insuficiena legumelor i fructelor sau manipularea lor incorect se nsoete de riscul nesatisfacerii nevoilor organismului pentru vitamina A i provoac apariia tulburrilor consecutive deficienei de vitamina C. Frecvena deficienei de vitamina C crete ctre sfritul iernii i n cursul primverii pn la apariia verdeurilor. 6.4.5. Riscurile de mbolnvire i msuri profilactice Dei prin bogia lor n vitamine i n sruri minerale predominant alcaline, legumele i fructele contribuie, alturi de alimentele de origine animal, la ridicarea rezistenei organismului fa de agresiunile mediului ambiant, totui, n anumite condiii, ele pot vehicula agenii unor boli. Microorganisme patogene Riscul infectrii crete cnd se ntrebuineaz fecale umane pentru ngrarea solului sau terenul este irigat cu ape menajere nedezinfectate i cnd manipularea legumelor i fructelor se face de ctre persoane bolnave sau purttoare de ageni patogeni. n felul acesta legumele i fructele pot constitui o verig n lanul transmiterii bolilor infecioase, a cror poart de intrare este tubul digestiv. Febra tifoid i paratifoid (S. typhi i S. paratyphi (ABC)) Dizenteria (germeni din genul Shigella) Hepatita epidemic i poliomielita. Att virusul paraliziei infantile, ct i acela al hepatitei sunt foarte rezisteni i rmn viabili n apele de canalizare timp ndelungat, putnd infecta legumele cultivate pe terenuri irigate cu aceste ape. Enterobacteriile produc diaree la copii, n special serotipurile patogene de E. coli. Parazii Prin contactul intim cu solul i cu apa, legumele i unele fructe se pot contamina cu formele infestante ale unor parazii capabili s se dezvolte n corpul omului. Protozoare: Giardia, Lamblia intestinalis, Entamoeba etc. Nematohelmini: Ascarizii - ocup un loc de frunte. Cestode: Taenia echinococcus, Taenia solium i Taenia saginata. Profilaxia parazitozelor transmisibile prin legume i fructe se fundamenteaz prin

59

splarea prelungit n curent de ap potabil a tuturor legumelor i fructelor consumate n stare crud i mai sigur rin introducerea lor pentru ctva timp n ap nclzit la temperatura de 75-80 oC, care omoar protozoarele i oule de helmini. Substane toxice - Amigdalina (glicozid cianogen) n seminele (smburi) fructelor din familia migdalului, care provoac o anoxie citotoxic foarte grav, mai ales la copii. - Solanidina (tomate verzi i cartof) aprut prin hidroliza solaninei, are aciune toxic. Coninutul n solanin al cartofului este crescut mai ales primvara cnd ncolesc cartofii. Ei se scot din consum i se folosesc pentru smn. Lumina favorizeaz creterea coninutului de solanin i concentraiile cele mai ridicate se gsesc n straturile periferice ale cartofilor i mai ales n colii care pot conine pn la 1 g %. Dup consumarea unei cantiti mai mari de cartofi fieri n coaj (ingerarea a 150-250 mg solanin), pot s apar semne de intoxicaie (dureri abdominale, vrsturi, diaree, transpiraii, tahicardie, mergnd pn la pierderea cunotinei) care cedeaz n 24-36 de ore. Nocivitatea cartofilor ncolii poate fi nlturat pe de o parte prin nlturarea colilor i a prilor periferice (curirea unui strat mai gros), pe de alt parte prin fierberea lor tiai n buci i ndeprtarea apei de fierbere, n care s-a dizolvat o parte din solanina rmas dup curire; ntruct s-au observat cazuri de intoxicaie dup consumarea unor cartofi ce conineau 20-25 mg % este recomandabil ca tuberculii mici i ncolii s nu fie utilizai n alimentaia omului. n cultura legumelor si fructelor se ntrebuineaz numeroase substane chimice pentru combaterea duntorilor (ciuperci, insecte etc.). Aproape toate substanele utilizate n acest scop sunt foarte toxice i puin solubile n ap, aa c remanena lor n cantiti mai mari dect cele admise pe produsele date n comer constituie un risc pentru sntatea consumatorilor i s-au observat cazuri de intoxicaii dup ntrebuinarea de legume sau fructe tratate cu insecto-fungicide. 6.4.6. Pstrarea legumelor i fructelor neprelucrate Omul avnd nevoie de legume i fructe n tot timpul anului i producia acestora fiind discontinu, este necesar pstrarea lor. Pentru aceasta trebuie inut seama c dei legumele i fructele reprezint numai pri din organismul diferitelor plante, totui continu s triasc, adic s respire. Aceasta nseamn pe de o parte nevoia de oxigen i consumarea de material nutritiv (monozaharide, vitamine etc. ), pe de alt parte, eliminarea de bioxid de carbon, de ap i de cldur. Pstrarea legumelor i fructelor se nsoete de pierderi n greutate i de scderea coninutului lor n trofine i, mai ales, de ap. Pe lng aceste modificri, respiraia prin degajare de cldur provoac auto-nclzirea (ncingerea) legumelor depozitate n straturi groase, fr posibilitate de aerisire, ceea ce poate duce la alterarea sau chiar la pierderea lor prin mortificare. Att intensitatea respiraiei, ct i evaporarea apei sunt influenate de temperatura i umiditatea atmosferei din depozitul n care se gsesc legumele i fructele. Pentru a pstra legumele i fructele trebuie inhibat respiraia i evitat sau minimalizat evaporarea apei. S-a constatat ns c lipsa oxigenului (ntreruperea respiraiei

60

aerobe) duce la moartea legumelor i fructelor prin acumularea de metabolii incomplet oxidai, ce rezult din respiraia anaerob i consumarea neeconomicoas a materialului nutritiv, ceea ce suprim puterea lor de aprare fa de atacul bacteriilor i al ciupercilor care contamineaz din belug mai ales produsele cultivate la sol. n felul acesta, pentru pstrarea legumelor i fructelor este indispensabil menajarea potenialului respirator cu rol decisiv n rezistena lor fa de ciuperci, este necesar ca umiditatea relativ din magazii s fie de 85-95 %, ns trebuie s nu se scape din vedere c un exces de ap n atmosfera depozitelor favorizeaz germinarea i dezvoltarea microorganismelor, ceea ce grbete alterarea produselor pstrate. Pe lng msurile luate n scopul meninerii puterii de aprare a legumelor i fructelor, trebuie micorate posibilitile de contaminare a lor cu microoganismele care le mbolnvesc. n acest scop se impune aerisirea i curirea minuioas, vruirea pereilor i dezinfectarea ncperilor cu bioxid de sulf, formol, etc.

6.5. Cereale i leguminoase uscate


Familia gramineelor cuprinde circa 3900 de specii rspndite pe toat suprafaa pmntului; grunele i cerealele n stare crud (imatur_) au fost alturi de tuberculi, rdcini i fructe slbatice, printre primele alimente ale omului. Separarea speciilor cultivate pare s fi nceput cu 6000 de ani naintea erei noastre. Reprezentnd fructe sau semine, att cerealele ct i leguminoasele uscate conin, ntr-o form concentrat, rezervele nutritive necesare germinrii embrionului i furnizeaz organismului animal, n volum mic, cantiti mari de trofine. Numai plantele oleaginoase folosind energia radiant a soarelui, realizeaz sinteza materiei organice pe seama substanelor minerale, cu un randament energetic att de mare ca cerealele i leguminoasele uscate. Dintre cerealele care intr n hrana omului, cele mai mult cunoscute sunt grul (pentru popoarele de ras alb), orezul (cereala rasei galben din rile Asiei), porumbul (rspndit n toat lumea), meiul i sorgul (n Africa), dup care urmeaz secara, orzul i ovzul, iar dintre leguminoasele uscate sunt soia (n Asia, Africa, etc.), fasolea, mazrea, lintea, arahidele. Coninnd ap puin (10-16 %) i cantiti mari de material nutritiv i fiind cultivate pe scar larg n toat lumea, cerealele i leguminoasele uscate alctuiesc aproape 80 % din totalul substanei uscate a produselor alimentare consumate de om. Coninutul n trofine al acestor alimente variaz n limite restrnse, de la o specie la alta, ns repartiia lor n interiorul gruntelui este foarte diferit. n compoziia chimic a cerealelor i a leguminoaselor uscate intr: protide, glucide (digerabile si nedigerabile), lipide, sruri minerale i vitamine. Proteinele din cereale sunt reprezentate prin gliadine, care formeaz 30-45 % din total (lipsesc n orez), glutenine (3540%), globuline (10-20 %), albumine i nucleoalbumine (2-6 %), iar cele in albumine (circa 80 %), globuline i nucleoglobuline. Primele dou proteine din cereale (gliadina i glutelina) reprezint principalii componeni ai glutenului (materia rmas dup splarea prelungit a finei). Lipidele din cereale sunt bogate n acizi grai nesaturai (oleic, linoleic i linolenic), iar glucidele sunt reprezentate att prin amidon (principalul component al cerealelor) i prin zaharuri fermentabile (maltoz, zaharoz), ct i prin material fibros nedigerabil (celuloz). Srurile minerale din cereale se caracterizeaz prin abundena de fosfor, iar cele din

61

leguminoase prin bogia lor n potasiu. Att n cereale ct i n leguminoase, cea mai mare parte din fosfor se afl n combinaii organice. ntre acestea, pe primul loc se situeaz acidul inozitol-hexafosforic sau acidul fitic, care reprezint 65-75 % din fosforul total. Cerealele i leguminoasele sunt bogate n tocoferol i n vitamine din grupul B (tiamin, riboflavin, piridoxin, niacin, etc.) i pe lng material nutritiv ele conin numeroase enzime care permit bobului, izolat de restul plantei, sa continue s respire i n condiii prielnice (umiditate crescut, temperatur ridicata) s germineze. Printre acestea amintim carbohidrazele (amilaza, maltoza, invertaza), care mresc proporia de zaharuri fermetiscibile, proteazele, care pot hidroliza proteinele, lipazele, care descompunnd grsimile, scurteaz durata de pstrare i oxidazele (peroxidaza, tirozinaza, etc.) capabile s oxideze compuii fenolici n substane de culoare nchis (melanine) ducnd la brunificarea produselor. Repartiia componenilor chimici n diferite pri anatomice ale bobului nu este uniform. Coaja i germenele sunt de 2-20 de ori mai bogate n protide dect miezul, unde proporia de amidon este cea mai ridicat. Dei coaja i germenele de gru nu reprezint dect 16-17 % din greutatea bobului, totui ele conin 25-30 % din sruri minerale, 65-75 % din vitamine i 85-90 % din materialul fibros; n schimb coaja i germenele nu cuprind dect 5-10 % din amidonul aflat n grune. Chiar n interiorul miezului (endospermul finos), compoziia difer de la un strat la altul, coninutul n sruri minerale i vitamine crescnd de la centru spre periferie. 6.5.1. Prelucrarea industrial i produsele obinute Exceptnd fasolea i lintea, care de obicei se dau n consum ca atare, celelalte leguminoase (soia, mazrea i n special cerealele) sunt supuse n prealabil la diferite prelucrri industriale. Printre acestea, cele mai importante sunt cojirea, mcinarea i panificaia. Decorticarea i mcinarea. ntr-o prim etapa a procesului tehnologic se separ impuritile mari i mici (paie, spice, nisip, semine strine, fragmente metalice, etc.) prin cernere repetat, vnturare puternic, trecerea prin trior i peste magnei, etc. Pentru ndeprtarea noroiului uscat si a periorilor de pe unele boabe, grunele sunt periate i praful rezultat este nlturat prin aspirare. n acelai scop se practic splarea cerealelor, urmat de ndeprtarea apei reinut (uscare). Prelucrarea propriu-zis const fie n separarea miezului de celelalte pri anatomice ale bobului (coaja + germenele) asociata cu lefuirea i polizarea produselor obinute, care se cunosc sub denumirea general de crupe (orez cojit sau decorticat, mazre palisat, arpaca din gru sau din orz, etc.), fie prin transformarea (zdrobirea) boabelor uscate ntr-o mas pulverulent denumit gris, cnd particulele sunt mari, sau fin, cnd acestea sunt mici. Prin laminare, din ovzul decorticat i oprit cu vapori de ap, se obine produsul denumit fulgi de ovz, iar din porumbul prjit prin aceleai procedee, se pot obine fulgi de porumb. n procesul de mcinare, diferitele pri anatomice se comport deosebit. Miezul se frmieaz uor, transformndu-se ntr-o pulbere alb, alctuit din particule de dimensiuni mici (1500-2500 ) ca n cazul mlaiului i al grisului, sau foarte mici (100-15 ) n fina

62

fin. Spre deosebire de miez, coaja se despic (sparge) sub forma unor achii de mrimi diferite, iar germenele fiind bogat n lipide se turtete, aprnd ca nite lamele care mpreun cu fragmentele rezultate din spargerea cojii alctuiesc trele. Produsul care conine toate componentele anatomice ale bobului uscat (mlaiul i fina integrala) are granulozitatea de dimensiuni diferite, nu poate fi pstrat deoarece se altereaz uor i fina este de culoare nchis (bruna). Cernerea prin site diferite i trimiterea parilor rmase pe acestea prin mai multe perechi (sisteme) de valuri ofer posibilitatea ca din aceeai cantitate de grune s se obin proporii variabile de fin. Greutatea produsului obinut, exprimat n procente fa de cantitatea de boabe intrat n prelucrare, se numete grad de extracie. Astfel, dac din 100 kg gru s-au obinut 70 sau 80 kg fin, se spune c aceasta are gradul de extracie 0-70 % (alb) sau (0-85 %) (intermediar). Se poate separa mai nti gris (2 %) i un produs de extracie 30 % (fin alb fin), i apoi prin remcinarea resturilor, extracia s creasc pn la 83-84% obinnd o fin neagr, mbogit n tre i n cenu, din cauza trecerii prin mai multe perechi de valuri. Din gru, n ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin: alb, semialb, intermediar, neagr (brun). Gradul de extracie este de 28-30 % pentru fina alb, 75 % pentru fina semialb, 85% pentru fina intermediar i 90 % pentru faina neagr. Umiditatea finii obinut, indiferent de sortiment, este maxim 14 %, cantitatea minim de gluten este de 24 - 27 %. Procentul maxim de cenu este de 0,45 - 1,55 %, iar aciditatea (grade) maxim 2,2 - 4,0. Fina alb (0 - 30 %) se utilizeaz la fabricarea produselor de patiserie, la prepararea prjiturilor i din cea bogat n gluten se fabric paste finoase (macaroane, fidea, tiei), iar celelalte tipuri de fin sunt ntrebuinate n panificaie. n urma separrii prilor neconvenabile din bobul de gru, compoziia finii nu reproduce pe aceea a produsului natural. Coninutul su n trofine i proporia dintre acestea sunt cu att mai ndeprtate de valorile aflate n bobul ntreg cu ct gradul de extracie (procentul de fin) obinut este mai mic, cu alte cuvinte cu ct produsul obinut este mai rafinat. n comparaie cu fina integral, cea alb i cea semialb au pierdut 14-16 % din proteine, 80-95 % din vitamine. n schimb, finurile albe nu mai conin dect 10-25 % din materialul fibros i numai 30 % din fosforul total se mai gsete sub forma de acid fitic. n ceea ce privete coninutul n proteine i vitamine, fina intermediar se apropie mai mult de cea integral dect cea alb, iar n ceea ce privete materialul fibros i fosforul fitic este mai aproape de aceasta din urma dect de cea neagr. Cuprinznd prile anatomice bogate n fosfai, fina neagr este mai acid dect cea alb i dac se pstreaz, aciditatea sa crete repede din cauza hidrolizei grsimilor. 6.5.2. Panificaia Dei numrul de cereale i leguminoase uscate cultivate de om este destul de mare, numai grul i secara sunt panificabile i cea mai mare parte din fina obinut din boabele acestor graminee se consum sub form de pine. Aceasta se obine prin fermentarea i coacerea aluatului format din fin proaspt cernut (pentru mbogire n aer), ap cldu (33-35 %), drojdie i sare, amestecate fie deodat (procedeul direct), fie preparnd mai nti plmdeala din o parte de fina (50 %) + apa cu drojdia necesar, la care se adaug de obicei

63

i o poriune de aluat deja fermentat (maia) i dup 2-3 ore de fermentaie la 28-32o C se ncorporeaz i restul de fin, ap i sare (n soluie). La baza procesului de panificaie este fermentaia alcoolic (cu formare de bioxid de carbon i alcool etilic) la care se asociaz cu rol secundar i fermentaia lactic, provocata de microflora existent n fin sau adus prin maia. Trstura fundamental a pinii fiind porozitatea, panificaia presupune pe de o parte formarea de gaze, pe de alt parte reinerea lor n masa aluatului. Volumul de bioxid de carbon degajat in cursul fermentaiei alcoolice depinde att de cantitatea i de activitatea drojdiei (necesarul fiind mai mare n procedeul fr plmdeala), ct i de proporia de glucide fermentescibile (zaharuri preexistente) i mai ales a celor care pot s apar prin hidroliza unei pri din amidon sub influena enzimelor din fin i din drojdie. Puterea aluatului de a reine bioxidul de carbon i de a forma porozitatea pinii este dependent de cantitatea i calitatea glutenului. Dei toate cerealele conin cam aceeai proporie de proteine si pot suferi fermentaie alcoolic, totui numai glutenul din gru i secar este capabil s se opun pierderii bioxidului de carbon i hidroliza parial a glutenului (germinarea micoreaz capacitatea de panificaie). Pentru a favoriza activitatea drojdiilor, aluatul se ine la circa 30 o C i se frmnt de 2 - 3 ori (pentru aerisire). Dup divizare, bucile modelate sunt trecute n spaiile cu temperaturi mai nalte (37-40o C) i o umiditate relativ (95 %). Fermentarea se desvrete n primele 5-10 minute dup introducerea bucilor n cuptor, unde volumul lor crete repede pn cnd enzimele sunt inactivate prin cldur (65-70o C). n timpul coacerii, temperatura din interiorul bucilor ridicndu-se pn la 96-98 oC, proteinele coaguleaz formnd scheletul alveolelor pline cu gaze i cu vapori i o parte din amidon se transform n dextrine, iar restul absorbind apa cedat de proteine, gelific. Zaharurile de la suprafa, unde temperatura este de 130 150 oC, se caramelizeaz dnd cojii o culoare galben-brun. Substanele aprute n cursul dospirii (acizi, aldehide, esteri, mici cantiti de diacetil, etc.), alturi de cele formate sub influena tratamentului termic (coacerii) mresc aroma i sapiditatea pinii. Dat fiind c mrimea porilor se stabilizeaz n faza coagulrii proteinelor, hotrtor pentru porozitatea pinii este disponibilul de glucide fermentiscibile din ultima etap a dospirii (dup modelare) i n prima parte a coacerii aceste glucide provin din hidroliza a unei pri din amidon, care va fi cu att mai eficient, cu ct particulele finii sunt mai mici (mai apropiate de 45-50 , care reprezint mrimea optim). Prin pstrare (maturare) timp de cel puin 1,5 - 2 luni, capacitatea de panificare a finii crete i, prin oprirea a 5 - 10 % din cantitatea ntrebuinat, rezistena amidonului la hidroliz scznd, se poate obine o pine de calitate chiar dintr-o fin cu mai puine aptitudini de panificare. 6.5.3. Valoarea nutritiv Fiind consumate n cantitate mare, produsele derivate din cereale i mai puin leguminoasele uscate, reprezint surse de aprovizionare ale organismului, chiar pentru trofinele coninute n proporie redus i orice modificare n compoziia acestor alimente se repercuteaz asupra echilibrului nutritiv al consumatorului. n felul acesta, produsele cerealiere au importan att pentru aspectul cantitativ al raiei alimentare, ct i pentru cel calitativ.

64

Aport de trofine (avantaje i dezavantaje) Produsele cerealiere reprezint cea mai important surs de material energetic. Aceste alimente furnizeaz 70-80 % din consumul de glucide i acoper 30-50 % din trebuinele energetice ale omului. Majoritatea (95-98 %) glucidelor utilizabile din aceste produse este alctuit din amidon care se gsete n cantiti variind de la 42-46 % (n pine preparat din fin integral) pn la 80 % (n orez, gris, etc.) i numai o mic parte este format din glucide cu molecul mic (mono i dizaharide). Cerealele i leguminoasele uscate reprezint cea mai important surs de proteine vegetale. Coninutul n proteine al acestor produse variaz de la 7 la 16 % pentru produsele obinute din cereale i de la 20-26 %, n leguminoasele uscate, ajungnd pn la 32-34 % n fasole i soia. n comparaie cu cele de origine animal, proteinele din cereale sunt mult mai srace n lizin i conin cantiti mai mici de tioaminoacizi, treonin i valin, iar procentul este foarte srac n triptofan. Cerealele i leguminoasele uscate reprezint o surs important de vitamine din grupul B i de vitamina E. Aceste elemente sunt bogate n tiamin (0,3 - 0,7 mg %), riboflavin (0,10 - 0,30 mg %), piridoxin (0,4 - 2,0 mg %), niacin (1 - 5 mg %) i tocoferol (2 - 6 mg %), dar sunt foarte srace n caroten i lipsite de acid ascorbic. Cerealele i leguminoasele uscate sunt foarte bogate n fosfor (200 - 400 mg %) i n potasiu (100 - 350 mg % n derivatele de cereale i 700 - 1500 mg % n leguminoasele uscate). Sunt bogate n magneziu (50 - 160 mg %), n fier (leguminoasele uscate) i n unele oligoelemente (cupru, mangan, zinc, etc.), dar sunt srace n calciu (10 - 30 mg % n derivatele de cereale i 60 - 120 mg % n leguminoasele uscate). Cerealele sunt acidifiante, iar leguminoasele sunt alcalizante. 6.5.4. Digestia i influena asupra tubului digestiv Zaharificarea amidonului ncepe n cavitatea bucal sub influena amilazei i dac masticaia este corespunztoare, o parte din acest polizaharid se transform n dextrine i maltoz, dnd produsului masticat un gust dulceag. n stomac se continu hidroliza amidonului sub influena amilazei salivare pn la inactivarea acesteia sub aciunea acidului clorhidric secretat de mucoasa gastric. Hidroliza amidonului se desvrete de ctre amilaza pancreatic i de ctre fermenii zaharolitici din sucul intestinal. Att amilaza salivar, ct i cea pancreatic hidrolizeaz mai repede amidonul din orez, gru, orz i porumb dect cel din secar i din leguminoasele uscate. Ambele amilaze descompun mai bine amidonul copt sau fiert dect cel crud. Digestia amidonului i mai ales aceea a proteinelor din leguminoasele uscate i din cereale este amplu influenat de cantitatea de glucide nedigerabile (lignin, celuloz, hemiceluloz etc.) a cror proporie variaz n funcie de forma de prelucrare sub care se consum aceste alimente. Secara, avnd proporional mai mult coaj, pentru o aceeai extracie mare, pinea din fin de secar este mai bogat n material de balast dect cea din gru. Coeficientul de utilizare digestiv a trofinelor din leguminoasele uscate i din cereale depinde de bogia de material fibros a preparatelor ingerate. Pentru derivatele cerealiere, utilizarea digestiv scade pe msur ce gradul de extracie al finii crete, trecnd de la 97 %

65

din calorii i 88 % din materialul azotat, furnizate de preparatele obinute din tre, la 85 % i respectiv 75 % pentru cele pregtite din fin integral. Pentru alte trofine (calciu, fier, magneziu, fosfor), pierderile digestive provocate de ridicarea gradului de extracie sunt mult mai mari. Astfel, acidul fitic aflat n cantitate mare n fina de extracie nalt insolubilizeaz calciul i micoreaz coeficientul su de utilizare digestiv cu 30-60 %. Rezult deci, c tarele trebuie s fie separate i ntrebuinate n hrana animalelor care le pot utiliza i transforma n carne, lapte i ou, dect s fie pstrate n fina destinat alimentaiei omului, ntruct aceasta neputndu-se digera, sunt eliminate i pierdute. 6.5.5. Raia i urmrile unui aport neadecvat Cerealele i leguminoasele uscate intr n alimentaia ntregii omeniri. ns cantitatea consumat variaz n limite largi de la un popor la altul, n funcie de starea sa economic (sortimentul de alimente disponibile) i de tradiiile (obiceiurile) lui alimentare. Pe cnd n unele pri ale lumii, cerealele i leguminoasele uscate (alimente ieftine) alctuiesc pn la 80 - 85 % din hrana zilnic, n alte pri aceste produse reprezint numai 25 - 30 % din valoarea caloric a dietei. Cerealele fiind alimente predominant dinamogene, care se folosesc pentru ajustarea aportului de calorii la nivelul trebuinelor, necesarul este cu att mai ridicat, cu ct cheltuiala de energie a omului este mai mare. n rile unde principala surs de calorii este reprezentat prin cereale, pentru raionalizarea alimentaiei este recomandabil ca participarea acestor alimente i a leguminoaselor uscate la acoperirea trebuinelor energetice s fie de: - 20-30 % pentru copii de 1-6 ani; - 30-40 % pentru copii de 7-12 ani i pentru femei n perioada maternitii; - 40-50 % pentru adolesceni i pentru aduli. Este indicat ca leguminoasele uscate s reprezinte 1-2 % pentru copii i femei n perioada maternitii i 2-4 % din raia celorlalte categorii de consumatori. Pentru respectarea acestor recomandri este necesar ca raia zilnic de pine, principalul reprezentant al produselor cerealiere, s nu depeasc 25 g pentru fiecare an de vrst la copiii ntre 2 i 10 ani, 300-500 g la femei n perioada maternitii i 600-700 g la muncitorii care au un consum mare de energie (peste 4000 de calorii la 24 de ore). Trebuie inut seama c valoarea caloric a pinii negre (mai bogat n ap i material fibros) este mai redus dect a celei albe (aproximativ 210 fa de 240-250 de calorii pentru 100 g). Pe lng pine se mai adaug zilnic, n funcie de valoarea calorica a meniului: - 10 - 30 g gris, fin i paste finoase; - 10 - 15 g orez sau arpaca; - 5 - 30 g leguminoase uscate. Pentru evitarea constipaiei este necesar o anumit cantitate de glucide nedigerabile, ns excesul de material fibros reduce considerabil coeficientul de utilizare digestiv a diferitelor trofine i are un efect iritant al mucoasei intestinale. Se consider ca raional un aport de circa 0, 1 g glucide nedigerabile/kcorp/24 ore, ceea ce nseamn aproximativ 6-7 g/zi pentru un adult de greutate medie. De cele mai multe ori, cerealele i leguminoasele uscate se consum n exces, depind proporia recomandabil ntr-o diet raional i aceasta se petrece de obicei cnd

66

disponibilul produselor de origine animal este foarte redus. Urmrile unei asemenea alimentaii variaz n funcie de forma n care se consum cerealele. Dac acestea se folosesc n ntregime (mei, orez nedecorticat, pine din fin de extracie mare) apar consecine ale deficienei n proteine de origine animal i crete mult incidena rahitismului. Cnd ns cerealele se ntrebuineaz decorticate sau cu fin de extracie mic la copii poate s apar "distrofia prin finoase", iar la aduli se pot observa tulburri biochimice (hiperpiruvemie, piruvurie, hipo sau anaclorhidrie) i diferite simptome psihoneurologice, gastrointestinale si cardiovasculare, datorit dezechilibrului tiamino-glucidic. n cazul dietei alctuit predominant din orez glasat, aceste tulburri se manifest de obicei sub form de beri-beri, iar n cazul alimentaiei cu porumb n exces poate s apar pelagra. 6.5.6. Aciunea distrofiant a porumbului i posibilitile de contracarare Cnd proporia porumbului n hrana zilnic depete anumite limite, apar efecte distrofiante, care nu se observ dac n acelai regim porumbul este nlocuit cu oricare alt cereal. Efectul duntor al alimentaiei, n care porumbul reprezint principala surs de material nutritiv a fost confirmat pe om i verificat experimental pe diferite specii de animale. Cercetri efectuate n ultimele 4-5 decenii arat c pelagra apare acolo unde porumbul se consum n cantitate mare i n mod constant. Relaia dintre porumb i apariia pelagrei endemice este confirmat de faptul c reducerea acestei cereale n alimentaia omului, n urma intensificrii produciei de gru, a fost urmat de scderea pn la dispariie a endemiilor de pelagr. S-a constatat c dieta bogat in porumb face ca n 4-6 luni s apar pelagra. Ea dispare dup un an de la micorarea proporiei de porumb i includerea n diet a unor alimente de origine animal (carne, lapte). Acidul nicotinic este considerat ca un factor pelagro preventiv puternic. Efectul distrofiant al porumbului se poate realiza prin mai multe mecanisme, dintre care cele mai importante sunt srcia n niacin disponibil, prezena unor substane antivitaminice sau toxice i dezechilibrul aminoacidic pronunat. n ultimii 15 ani s-a semnalat existena n porumb a unor substane capabile s integreze activitatea sa niacinic sau s exercite veritabile efecte toxice. Astfel prin extracii i separri repetate, s-a obinut din porumb o substan azotat, a crei natur chimic nu a putut fi stabilit, dar care n cantitate de 1 mg/100 g hran a provocat la oareci aceleai tulburri ca i porumbul. innd seama c aceste tulburri au putut fi vindecate prin administrarea de acid nicotinic, s-a admis c substana izolat din porumb acioneaz ca o antiniacin, mrind considerabil nevoia organismului pentru aceast vitamin. Proteinele din porumb, reprezentate prin zein (40-50 %), glutelina (30-35 %) si globulin (20 %) sunt foarte srace n mai muli aminoacizi eseniali (lizin, triptofan, izoleucin, treonin i valin). Zeina este total lipsit de lizin i deosebit de srac n triptofan; pentru un gram de azot, conine aproape de 4 ori mai mult leucin dect izoleucin i de 3 ori mai mult fenilalanin dect treonin ceea ce arat existena unui dezechilibru aminoacidic foarte pronunat. Pe lng aceasta, zeina se diger greu i incomplet, din care cauz aminoacizii furnizai de ea nu sunt disponibili pe piaa metabolica n acelai timp i o mare parte din ei se elimin prin fecale. Ci de nlturare

67

- Prin reducerea substanial a porumbului din alimentaia omului sau nlocuirea cu cereale (gru, secar, orz, orez, etc.) fie ridicnd proporia alimentelor de origine animal; - Prin bogia lor n aceti aminoacizi, carnea i petele au cel mai puternic efect de compensare a deficienelor nutritive ale porumbului. 6.5.7. Riscurile de mbolnvire i msuri profilactice Dei spre deosebire de alimentele de origine animal, leguminoasele uscate i cerealele numai rareori sunt infectate cu bacterii patogene pentru om, totui s-a semnalat transmiterea unor boli infecioase (dizenterie, salmoneloze, stafilococi) prin asemenea produse. Fiind ns srace n ap, aceste alimente sunt improprii pentru dezvoltarea microorganismelor. n schimb, printre grunele de cereale se pot afla semine de alte plante (neghin, rapi slbatic, etc.) sau grune contaminate cu ciuperci care, dac nu au fost ndeprtate nainte de mcinare, pot cauza fenomene de intoxicaie. 6.5.7.1. Prezena unor semine toxice Neghina conine o saponin (sapotoxina sau gitagina). Aceste substane apar n tre. Ele produc grea, hipersalivaie, vrsturi, etc. Toxicitatea acestor substane scade mult n timpul coacerii pinii. Se impune ca proporia de neghin s nu depeasc 0, 5 g % pentru cereale i 0,1 n fin. Substanele nocive n seminele de rapi slbatic, care rezist la tratamentul termic din timpul coacerii, produc tulburri mai ales ale sistemului nervos (ameeli, cefalee etc.), iar pe de alt parte reduc proprietile organoleptice ale pinii; de aceea se limiteaz proporia lor la maxim 0,4 g %. 6.5.7.2. Dezvoltarea unor ciuperci patogene Cerealele se pot contamina cu diferite ciuperci, dintre care unele sunt nocive. Cea mai toxic este Claviceps purpurea (Secale cornutum), care conine ergotamin i ergotoxin, alctuit din mai muli alcaloizi toxici (ergocristina, ergocornina, ergokriptina). Consumarea produsului contaminat provoac, n funcie de cantitatea de alcaloizi coninui, intoxicaii acute (colici abdominale, vrsturi, convulsii) sau cronice (gangrena uscat a membrelor) care de-a lungul veacurilor au provocat numeroase epidemii i moartea a mii de oameni. Dat fiind faptul c toxicitatea alcaloizilor este puin influenat de temperaturile nalte din timpul coacerii, pentru prevenirea ergotismului, pe de o parte este necesar protecia plantelor prin lupta mpotriva ciupercilor (fungicide) i a insectelor care le mprtie (insecticide), iar pe de alt parte se impune trierea atent a cerealelor destinate consumului i controlul cantitii de secar cornut din fin, a crei concentraie trebuie s nu depeasc 0,05 g %. Cerealele contaminate cu ciuperci din genul Fusarium pot provoca fie intoxicaie acut (gastroenterit i tulburri neurologice) care cedeaz n 1-2 zile dup ndeprtarea pinii

68

respective, fie intoxicaie subacut sau cronic cu anghin necrotic, anemie i leucopenie (scderea cantitii de hemoglobin pn la 20 % i a numrului de leucocite pn la mai puin de 1000 / mm3). Aceast form apare de obicei la persoane care consum cereale iernate n cmp. 6.5.7.3. Fazina Se gsete n fasole; ea se inactiveaz n cursul fierberii prelungite (2-3 ore); dac fasolea este transformat n fin i aceasta este utilizat pentru prepararea unor produse mai puin tratate termic, pot s apar semne de intoxicaie (grea, vrsturi). 6.5.7.4. Tripsin inhibitor Extras din soia, este o globulin care inhib activitatea tripsinei, reducnd hidroliza proteinelor, micoreaz utilizarea digestiv a aminoacizilor coninui n ele. Cercetri mai recente au artat c tripsin inhibitorul se gsete n majoritatea leguminoaselor uscate i c aciunea lui se exercit nu numai asupra tripsinei, ci el provoac ncetinirea creterii, hemoaglutinare, scderea activitii unor enzime din ficat i chiar moarte. Cldura inactivnd substana toxic, tulburrile pot fi prevenite printr-o bun prelucrare termic a produselor. n acelai scop se interzice utilizarea finii de leguminoase uscate pentru prepararea de produse al cror tratament termic nu este suficient de prelungit. 6.5.7.5. Impurificarea cu substane toxice n cerealele tratate cu insectofungicide i insuficient ventilate s-au gsit mici cantiti din aceste otrvuri. Mcinarea cerealelor n mori cu pietre, ale cror coroziuni au fost obturate cu plumb sau al cror ax a suferit reparaii cu aliaje plumbifere, a dus la contaminarea finii cu acest metal. Pinea coapt a devenit toxic. Triclorura de azot, folosit n unele ri pn acum civa ani pentru albirea finii, transform metionina n sulfoximin cu efecte toxice (convulsionante). 6.5.8. Alterri i msuri de prevenire Dei foarte srace n ap, leguminoasele uscate i cerealele se pot altera pe timpul pstrrii (depozitrii) dac nu se respect anumite condiii la recoltare i pe timpul depozitrii.

6.5.8.1. ncingerea

69

Fiind dotate cu un bogat echipament enzimatic, cerealele i leguminoasele uscate continu s respire, adic sa absoarb oxigen i s elibereze bioxid de carbon, ap i cldur care dac nu se pot degaja din masa produselor, fac s creasc att umiditatea, ct i temperatura acestora. Respiraia este cu att mai intens, cu ct alimentele sunt mai bogate n ap i cu ct umiditatea relativ i temperatura din ncperile de pstrare sunt mai ridicate. Dac aceste condiii sunt realizate i ventilaia se face defectuos, apare ncingerea produselor, ce favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i duce la modificarea pronunat a proprietilor organoleptice (dispare luciul, culoarea se ntuneca, mirosul devine neplcut, apare un gust acru sau amar, etc.). Pentru prevenirea ncingerii este necesar ca pe de o parte coninutul de ap al produselor stocate s nu depeasc 14 % (adic s fie bine uscate), iar pe de alt parte temperatura i umiditatea magaziilor i silozurilor n care se pstreaz aceste alimente, trebuie s fie ct mai sczute i s existe posibilitatea unei ventilaii eficiente. Sacii cu fin se aranjeaz pe stelaje sau pe grtare n stive i n jurul acestora se las loc liber. 6.5.8.2. Germinarea (ncolirea) Dac umiditatea crete i temperatura depozitului este ridicat, activitatea enzimelor devine foarte intens i embrionul ncepe s se dezvolte, ducnd la ncolirea boabelor. Se dezvolt -amiloza, a crei activitate este cu totul nensemnata n grunele negerminate i sub influena acestei enzime o bun parte din amidon se transform n dextrin (higroscopica), iar aceasta, prin intervenia -amilazei, se hidrolizeaz n maltoz fcnd s creasc proporia de zaharuri fermentescibile. Proteinele sunt scindate n albumoze, peptide i aminoacizi. Lipidele se descompun pn la acizi grai ce fac s creasc aciditatea produsului germinat. n urma transformrilor care se petrec n cursul germinrii, dac proporia de boabe ncolite depete 3 - 4 %, fina obinut din grunele respective nu mai ndeplinete condiiile necesare panificrii si pinea fabricata dintr-o asemenea fina este lipicioas i lipsit de porozitate, reine mult apa, are gust acru, etc. Pentru evitarea germinrii i a ncolirii trebuie ca boabele s fie ferite de umiditate i s fie pstrate n depozite uscate, bine ventilate. 6.5.8.3. Parazitarea Cerealele i n mic msur leguminoasele uscate sunt atacate de diferii parazii animali (cletarul finii, molia hambarelor i a grunelor, gndacul finii, grgria grului i a orezului, grgria mazrii) care pe de o parte impurific produsele i favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, iar pe de alta parte consum cantiti importante de substane nutritive i micoreaz puterea de panificare a finii. Umiditatea ridicat constituind o condiie prielnica pentru dezvoltarea acestor parazii, prin evitarea ei i prin pstrarea produselor la temperaturi sczute se micoreaz gradul de infestare. Pentru prevenirea parazitrii este absolut necesar dezinsectizarea scrupuloas a magaziilor nainte de introducerea produselor, care trebuie vnturate i uscate. Dac

70

infestarea s-a produs, se procedeaz la distrugerea duntorilor prin tratare cu gaze insecticide, bioxid de sulf, acid cianhidric, sulfur de carbon, cloropicrin, hidrogen fosforat, etc., urmat de o ventilare repetat n contracurent de aer curat, pn la dispariia complet a toxicelor. 6.5.9. Poluarea Pot conine cantiti variabile de bacterii i mucegaiuri. n caz de umiditate crescut i temperatur ridicat, bacteriile se nmulesc i provoac modificri ale proprietilor organoleptice. Mai frecvent se ntlnesc: Bacillus subtilis, megatherium, mezentericus, iar dintre mucegaiuri: Aspergillus (niger, flavus, fumigatus, etc.), Penicillium (glaucum, luteum) Oidium i Mucor. nmulirea microorganismelor n fin - mai ales n cea de extracie mare - provoac hidroliza grsimilor cu creterea rapid a aciditii i scderea capacitii sale de a panifica. Dat fiind faptul c unele din microorganismele existente n fin sunt termofile, iar altele sunt sporulate i cum temperatura din interiorul aluatului, n timpul coacerii, nu depete 96-98 oC, pinea poate conine spori capabili s treac n forme vegetative, ceea ce are loc dac acest produs se pstreaz la cald. Printre aceste microorganisme, cel mai de temut este Bacillus mezentericus, care se afl n orice fin n proporie cu att mai mare cu ct gradul de extracie este mai ridicat. Dac pinea nu este inut la rece, sporii regenereaz formele vegetative care, putnd hidroliza att amidon, ct i proteine, provoac aa numita "boal filant". Dezvoltarea mucegaiurilor n pine provoac apariia de culori strine (cenuie, neagr, verzuie, roz, alb, roie) hidroliza glucidelor, proteinelor i a lipidelor cu formarea unor substane cu molecul mica (acizi, amine, etc. ). n urma acestor transformri, aspectul, consistena, mirosul i gustul pinii se nrutesc, fcnd ca produsul s fie respins de consumator.

6.6. PRODUSE ZAHAROASE


Aceast grupa cuprinde produse industriale al cror principal component este reprezentat prin glucide cu molecul mic, printre care zahrul ocup locul de frunte. Fiind foarte bogate n zaharoz i n hexoze (zahr invertit, glucoz i levuloz) care dau senzaie de dulce, produsele zaharoase mai sunt numite i dulciuri. Componentele de baz ale produselor zaharoase sunt reprezentate prin substane aproape pure (zaharoz, glucoz, amidon, etc.). Cu alte cuvinte, dulciurile sunt alimente mult mai rafinate dect cele descrise n capitolele anterioare. O trstur aparte a produselor zaharoase este diversitatea proprietilor organoleptice, realizate prin ncorporarea a diferite substane care acioneaz asupra extremitilor terminale ale organelor de sim. n acest scop se utilizeaz colorani, diferite substane aromatizante, acizi alimentari, etc.

71

6.6.1. Clasificare i mod de obinere Dei numrul combinaiilor ntre materiile prime ntrebuinate i mai ales al reetelor de preparare este foarte mare, totui folosind criteriul nutriional, produsele zaharoase pot fi mprite n 4 subgrupe. 6.6.1.1. Dulciuri alctuite din glucide pure Se obin din zahr i glucoz i coninutul lor n glucide pure variaz ntre 80 i 100%. Pe lng zahr, n aceast subgrup intr bomboanele, halvia, rahatul, erbetul i mierea de albine.

6.6.1.2. Dulciuri preparate din zahr i fructe Coninutul n glucide al acestor produse variaz ntre 65 i 75 %. n funcie de modul de prelucrare a fructelor (gradul de fragmentare i dezagregare) se disting urmtoarele produse comerciale: - Fructe zaharate (glasate) - se obin prin uscarea fructelor fierte n sirop de zahr cu maximum 30 % glucoz, care previne zaharisirea; - Dulceaa reprezint fructe (sau buci) ntregi, fierte n sirop (de zahr cu maximum 20 % glucoz) pn cnd concentraia acestuia ajunge la 75 %; - Gemul este o dulcea gelificat, n care pstrarea formei fructelor sau a bucilor nu mai este obligatorie; - Marmelada se obine prin gelificarea la cald a pectinelor din marcul de fructe, la care s-a ncorporat zahr (55-65 %), n parte (5-15 %) sub form de glucoz cu scopul de a preveni zaharificarea (rol anticristalizator) i de a mri luciul pojghiei exterioare; - Magiunul se deosebete de marmelad prin lipsa consistenei gelatinoase (mai srac n pectine); - Jeleul se prepar din sucuri de fructe gelificate prin fierbere n sirop sau gelificnd siropul de zahr sau de glucoz prin ncorporare de agar i adugnd colorant, arom i acid; - Siropul reprezint o soluie concentrat (65-70 %) de zahr i glucoz, la care s-au ncorporat fie mici cantiti de sucuri sau de esene de fructe, fie numai colorant, arom sintetic i acid. Prin congelarea unui asemenea sirop se obine o form de ngheat. 6.6.1.3. Dulciuri preparate din zahr i semine oleaginoase n aceast grup intr ciocolata i halvaua, al cror coninut n zahr total variaz ntre 40 i 60 %. Ciocolata se obine din seminele arborelui de cacao (Theobroma cacao). Pentru prepararea ciocolatei, seminele sortate dup mrime se prjesc i dup ce se rcesc sunt decorticate i mcinate. Datorit bogiei n lipide (48-50 %) produsul rezultat (past de cacao) este un fluid care, prin amestecarea cu zahr, d masa de ciocolat.

72

Pentru ndeprtarea substanelor volatile cu miros neplcut, pentru obinerea unui produs cu o structur fin i omogen, masa de ciocolat se vluiete i se amesteca de mai multe ori (ncorporndu-se lecitin ca emulgator al untului de cacao), apoi, n stare cald (3035o C) cu sau fr adausuri (lapte, migdale, nuci, alune, etc.) se toarn n forme. Produsul finit conine 50-60 % zahr i 35-45 % past de cacao, uneori mbogit n lipide prin ncorporare de unt de cacao, proporia de grsimi variind ntre 20 i 40 %. Halvaua se obine din mai multe semine oleaginoase, ns cel mai frecvent se ntrebuineaz susanul i mai ales floarea soarelui. Miezul acestor semine este foarte bogat n grsimi (46-55 %) i srac n ap (4-10 %) i material fibros. Prin prjire coninutul de ap scade, proteinele se coaguleaz i, devenind fragile, seminele pot fi mcinate i transformate ntr-o past unsuroas, bogat n grsimi (63-66 %) numit tahn. Amestecnd i frmntnd acest produs cu halvi n proporii egale i la cald se obine halvaua care se racete n forme de lemn. Produsul finit trebuie s conin maximum 28-30 % lipide i maximum 45 % zahr, iar cantitatea de saponin s nu depeasc 0, 03 %. Mixturi complexe. n compunerea acestor produse intr: amidon sau fina de extracie mic, lapte, ou, smntn, unt sau alt grsime, cacao, fructe, arome, etc. Coninutul lor n zahr variaz ntre 20 i 40 %. Produsele din aceast grup sunt foarte diferite (fursecuri, turt dulce, napolitane, checuri, prjituri, torturi, ngheat pregtit din lapte si fric, ou, unt, etc.) i compoziia lor variaz n limite largi n funcie de reeta de preparare. 6.6.2. Valoarea nutritiv (avantaje i dezavantaje) Fiind alimente concentrate (srace n ap i n material de balast), alctuite numai sau predominant din glucide, zahrul i dulciurile sunt o excelent surs de energie (300-400 calorii pentru 100 g). Ciocolata i halvaua coninnd cantiti importante de lipide (20-40 %) au valoare caloric mai mare (460-560 calorii pentru 100 g) dect produsele alctuite predominant din zahr. Consumate singure, n cantiti moderate, produsele zaharoase au avantajul c se diger uor i se absorb, ridicnd glicemia. Prin aceast nsuire, ele sunt deosebit de indicate n profesiile cu mare cheltuiala de energie pe unitatea de timp (sportivii de vitez, munci cu activitate muscular intens). Exceptnd preparatele obinute din mixturi complexe, dulciurile fiind produse rafinate care au suferit diferite tratamente termice, sunt lipsite sau conin cantiti foarte mici de vitamine i de trofine cu rol plastic (proteine, calciu, etc.). Consumnd aceste produse, organismul primete material energetic, dar nu i vitaminele necesare pentru catabolizarea lor, ceea ce poate provoca tulburri. 6.6.3. Raia i urmrile unui consum exagerat Fiind produse rafinate, dulciurile trebuie consumate numai n proporia care nu expune la dezechilibrarea dietei. Nivelul acestei proporii este n funcie, pe de o parte de natura celorlalte alimente care particip la compunerea meniului, iar pe de alt parte de mrimea nevoii de tiamin. Cnd derivatele de cereale, care reprezint principala surs pentru aceast vitamin i pn la jumtate din valoarea caloric a dietei, sunt reprezentate prin produse rafinate, pine

73

alb, arpaca, orez glasat, gris, paste finoase, etc., este recomandabil ca proporia de calorii provenite din dulciuri, exprimate ca zahr, s nu depeasc 7-8 % pentru copii i femei gravide (40-60 g / zi) i maximum 10 pentru celelalte grupe de consumatori. Dac se ntrebuineaz pine fabricat din fin de extracie mare sau dac alimentaia conine produse bogate n tiamin (de exemplu carne de porc) sau mult grsime, care economisesc aceast vitamin, proporia de dulciuri se poate ridica pn la 12-14 % din valoarea caloric a dietei, ceea ce pentru o raie de 3000 - 3500 calorii nseamn circa 50 g zahr total pe zi. Gustul dulce fiind foarte apreciat, omul are tendina s consume cantiti mai mari de produse zaharoase, depind proporiile recomandabile ntr-o diet raional. Acest fapt, pe de o parte faciliteaz supraalimentaia i instalarea obezitii exogene, iar pe de alt parte glucidele cu molecula mic, absorbindu-se repede, fac s creasc brusc glicemia i suprasolicit pancreasul endocrin. Cnd supleea sa funcional este redus sau stress-ul hiperglicemic sa repet timp mai ndelungat, pot sa apar semne de insuficien insular sau chiar diabet, care se ntlnete frecvent printre marii consumatori de dulciuri. Pe lng aceste neajunsuri, consumarea n exces a produselor zaharoase expune la deficiena tiaminic i mrete incidena cariei dentare. a) Dezechilibrul glucido-tiaminic Un consum crescut de dulciuri, pe de o parte ridic trebuinele organismului pentru vitaminele din grupul B i n special pentru tiamin, care particip la metabolismul glucidelor furnizate de ele, iar pe de alt parte, reducnd consumul altor produse, micoreaz aportul de vitamine. Acest dezechilibru poate tulbura succesiunea normal a reaciilor metabolice, ducnd la acumularea n esuturi a unor produi intermediari (acid lactic, acid piruvic, etc. ) i la apariia n urin a unor substane incomplet oxidate. Dac pe lng dulciuri n exces se consum i alte produse rafinate, pine alb, orez glasat, paste finoase, buturi alcoolice, etc., la tulburrile biochimice se poate aduga simptomatologia dezechilibrului glucidotiaminic care const din trei grupe de semne: - Sindrom psihoneurologic, manifestat prin intoleran crescut fa de zgomot, incapacitate de concentrare, slbirea memoriei, deprimare, apatie, insomnie, etc. - Sindrom digestiv, care const n anorexie pronunat, hipo sau anoclorhidrie, prelungirea timpului de evacuare a stomacului, constipaie, etc. - Sindrom cardiovascular, alctuit din palpitaie, dispnee, tahicardie, dilatarea venelor, hipotensiune. b) Aciunea cariogen i modul de prevenire Dulciurile, se tie in cele mai vechi timpuri c stric dinii. Introducerea consumului de produse zaharoase pe scar larg a fost urmat de o cretere brusc n frecvena i intensitatea cariei dentare. Pe cnd nainte de popularizarea produselor zaharoase, numai 10-25 % din persoanele de vrst medie aveau carii, dup intensificarea consumului de dulciuri, frecvena bolii a crescut la 60 - 80 % i n unele ri proporia s-a ridicat pn la 95 - 98 %. Pentru a micora incidena cariei dentare i a complicaiilor sale, se impun urmtoarele masuri: - limitarea consumului de dulciuri, astfel ca aportul energetic realizat prin zahr total s nu depeasc maximum 10 % din valoarea caloric a unei diete bogate n alimente rafinate, sau cel mult 13-14 % n cazul unei alimentaii srace n asemenea produse.

74

- evitarea ingerrii de dulciuri ntre mese sau seara nainte de culcare; - splarea dinilor s se fac nu dimineaa pe nemncate, ci dup mesele principale i neaprat nainte de culcare, ntruct n timpul somnului sunt realizate condiii optime pentru activitatea microorganismelor din gur i prezena resturilor fermentiscibile ar intensifica aciunea florei bucale. 6.6.4. Riscuri de toxiinfecie sau intoxicaii i msuri profilactice Produsele zaharoase n compoziia crora intr lapte, ou, fin, fric, unt etc. sunt deosebit de favorabile pentru nmulirea tuturor microorganismelor preexistente n materiile prime sau ajunse n timpul preparrii lor (ex. salmonele, stafilococi etc.). Pentru a preveni apariia toxiinfeciilor alimentare cu asemenea germeni se impun urmtoarele masuri: - materie prim de calitate; - examenul coprologic al personalului muncitor pentru a ndeprta pe cei purttori de enterobacterii; - tratarea termica a produselor la temperaturi de peste 70o C; - interzicerea folosirii oulor de ra pentru pregtirea unor creme, glazuri; - respectarea condiiilor de frig n spaiile de preparare i depozitare. Produsele zaharoase pot fi contaminate i cu substane toxice provenite din materii prime, fie din utilaje. Astfel, glucoza poate conine arsen, unele dulciuri pot conine plumb (ambalaje), cupru, zinc. Un exces de colorani sau de substane aromatizante i mai ales ntrebuinarea unor ingrediente similare neadmise pot provoca intoxicaii cronice i unele pot avea efecte cancerigene.

6.7. Grsimi
n aceast grup intr produsele alctuite din esteri ai glicocolului cu acizi liniari, monobazici, cu molecula saturata (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic si mai ales palmitic i stearic) sau nesaturat avnd o dubl legtur (oleic) sau mai multe (linoleic, linolenic, arahidonic). Acizii grai saturai, n a cror molecul intr mai puin de zece atomi de carbon, ca i toi cei nesaturai, sunt lichizi la temperatur obinuit, iar ceilali sunt solizi. Esterificarea glicocolului fcndu-se cu acelai acid gras, fie cu 2 sau 3 acizi grai diferii, numrul de gliceride existente este foarte mare, ns cele mai frecvent ntlnite sunt trigliceridele acizilor palmitic, stearic, oleic i linolenic. n funcie de natura acizilor i proporia lor, grsimile sunt lichide sau solide, avnd punctul de topire ntre 23 i 65 o C. Trigliceridele reprezint materialul nutritiv de rezerv, pe care plantele l acumuleaz n (sau) mprejurul elementelor reproductoare ale speciei (embrion, semine sau fructe), iar animalele l stocheaz n esutul subcutanat, n epiplon sau n jurul unor organe interne i n lactaie o parte este trecut descendentului. Datorit bogiei lor n lipide, fructele sau seminele unor plante, ca i esuturile adipoase ale unor specii de animale i laptele sunt folosite ca surse de grsimi n alimentaia omului.

75

n acest scop, din regnul vegetal se ntrebuineaz msline, diferite semine (floarea soarelui, dovleac, soia, arahide, susan, germenii de porumb, nuca de cocos, etc.), iar din regnul animal se folosesc parile grase recoltate de la diferite specii de animale (porcine, bovine, ovine, mamifere acvatice, psri, pete, etc.). 6.7.1. Mod de obinere Extragerea grsimilor din produsele de origine vegetal se face fie prin presare (300600 atmosfere) la rece sau la cald, fie prin trecerea lor n solveni organici, uor de ndeprtat prin distilare la temperaturi sub 100o C (benzina, tetraclorura de carbon, sulfura de carbon, etc.), fie prin amndou procedeele aplicate succesiv. Dup ce se ndeprteaz cojile, seminele se macin (pentru distrugerea pereilor celulari) i in cazul presrii la cald se prjesc pentru a mri fluiditatea uleiurilor. Pe lng trigliceride, uleiul brut, mai ales cel obinut prin presare, conine i alte substane (fosfolipide, steride, acizi grai liberi, protide, pigmeni, materii mucilaginoase, etc.) care scurteaz timpul de pstrare i confer produsului proprieti (aspect, miros, gust) mai puin plcute. Pentru ndeprtarea acestor produi, uleiul brut se rafineaz (ndeprtarea mecanic a impuritilor, ndeprtarea substanelor mucilaginoase, neutralizarea acizilor liberi, decolorarea, dezodorizarea). n felul acesta, produsul obinut este alctuit aproape numai din lipide (99-99, 5 %). Grsimile animale se obin prin nclzire la 80-90 o C i separarea lichidelor fluidificate, mai nti prin decantare i centrifugare i apoi prin presarea resturilor (jumrilor renclzite). Din grsimea de porc, n funcie de tehnologia aplicat, se obine untura topit da calitate superioar, I i a II-a. Seul de bovine si ovine se fabric sub o singur calitate. Untul se prepar prin baterea smntnii care n prealabil a suferit un proces de maturare fizic i biochimica dup ce a fost nsmnat cu o maia ce conine Streptococcus lactis, cremoris, citrovorum i paracitrovorum. Se poate obine n instalaii cu flux discontinuu sau n instalaii cu flux continuu. n funcie de calitatea materiei prime i de tehnologia aplicat se poate obine unt de calitate superioar (extra), calitatea I i calitatea a II-a. Margarina sau untul artificial este o grsime alimentar obinut din amestecul mai multor grsimi animale sau vegetale, cu adaos de lapte, glbenu de ou, lecitin, sare, materii colorante i substane revelatoare, care prin consisten, arom, gust i miros se apropie de unt.

6.7.2. Valoare nutritiv Grsimile au o valoare caloric foarte mare (700 - 925 calorii pentru 100 g) i contribuie la acoperirea trebuinelor energetice ale omului. Ele sunt deosebit de indicate pentru persoanele care presteaz eforturi musculare susinute timp ndelungat, a cror cheltuial de energie n 24 de ore depete 4000 - 4500 calorii, ajungnd pn la 5500 - 6000

76

calorii. Grsimile reprezint o mai bun surs de energie pentru meninerea homeostaziei termice i pentru evitarea tulburrilor afrigore, dect glucidele i protidele la cei ce lucreaz n condiii de temperatur sczute i umiditate crescut. Untul i margarina vitaminizat reprezint sursa important de vitamina A i D. Coninutul untului n aceste vitamine este influenat de natura alimentaiei i de anotimp (durata expunerii la soare). n timpul iernii 100 g de unt furnizeaz numai 1000 - 2000 de U. I. de vitamina A i 20 - 30 U. I. de vitamina D, iar n cursul verii vitamina A ajunge n unt pn la 5000 U. I. %, iar vitamina D la 80 150 U. I. %. n uleiurile extrase din ficatul unor peti (ton, etc.) concentraia n vitamina A este de 50 000 100 000 U. I. %, iar cea de vitamina D 8 000 1 0000 U. I. %. Acestea ns se ntrebuineaz numai cnd este necesar fortificarea dietei cu aceste trofine. Uleiurile obinute din semine i n special cele extrase din germeni de cereale (gru, porumb, etc.) conin tocoferol (2 - 10 mg %) i piridoxin (0,4 - 1,0 mg %). Majoritatea grsimilor alimentare fiind produse rafinate nu conin dect lipide n stare pur, adic furnizeaz numai material energetic, fr ca s aduc i trofinele necesare pentru metabolizarea acestuia (risc de dezechilibrare a dietei). Grsimile micoreaz activitatea secreto-motoare i ntrzie evacuarea stomacului. Digestia gastric a mncrurilor inhibate cu grsimi este mai lung i ele rmn n stomac mai mult timp dect grsimile singure. Grsimile emulsionate (smntna, untul, margarina) ca i cele n care predomin acidul oleic i acizii grai polinesaturai (ulei, untur de pasre sau de porc) se diger mai uor dect cele bogate n acizi grai saturai si ndeosebi acid stearic, cum sunt grsimile de bovine si mai ales de ovine. Coeficientul de utilizare digestiv a uleiurilor i a grsimilor emulsionate este de 96 98 %, iar pentru cele solide depinde de punctul de topire (coninutul n acid stearic), fiind cu att mai ridicat (92 - 96 %), cu ct acesta este mai cobort. Fiind colecistochinetice, grsimile provoac evacuarea vezicii biliare i sunt indicate pentru drenarea fiziologic i tonificarea veziculelor hipo sau atone, n schimb sunt contraindicate n diskineziile veziculare de tip hiperkinetic i n litiaza biliar. 6.7.3. Raia i urmrile unui aport neadecvat O alimentaie raional ce conine lapte (250-300 ml), brnz gras sau semigras (30 g), carne de bovine sau de pete (200 g) i un ou pe zi, aduce minimum 30 g lipide. Cu o astfel de diet, este recomandabil ca un adult care cheltuiete 3 000 3 500 calorii pe zi s primeasc 40 - 50 g grsimi. n felul acesta circa 20 % din nevoia de calorii provine din lipide. La un consum de energie foarte mare (4 500 5 500 calorii pe zi) i n condiii grele de munc (umiditate crescut, frig) se recomand s se mreasc proporia de alimente bogate n lipide, iar pe de alt parte s se majoreze raia de grsimi pure, astfel ca aportul de calorii furnizate de lipide s reprezinte 30 - 35 % din total. Este recomandabil ca aportul de energie prin grsimi pure (comerciale) s nu depeasc 15-17 % din valoarea caloric a dietei i o parte din ele (15-25 g) s fie reprezentate prin unt sau margarin vitaminizata. Pentru copii, procentul de calorii provenite din grsimi alimentare trebuie s nu

77

depeasc 13-14 %, iar pentru femei n perioada maternitii 11-12 %, fiind necesar ca cel puin jumtate din acestea s fie prezentate prin unt, margarin vitaminizat i ulei bogat n acizi grai eseniali. Dac proporia de grsimi depete 14-16 % i greutatea corporala ajunge s fie mult deasupra celei normale, apare obezitatea exogen (alimentar). Excesul de grsimi mrete cu 60-70 % mortalitatea prin boli cardiovasculare i face s creasc incidena diabetului, care este de 2-3 ori mai frecvent printre persoanele obeze dect printre cele normoponderale. Numeroase studii statistice arat c arteromatoza i mortalitatea prin infarct miocardic se coreleaz strns cu cantitatea de lipide din diet. Cnd consumul de grsimi totale trece peste 100 g i mai ales peste 20 g / zi, tulburrile coronariene se ntlnesc pn la de 10-12 ori mai frecvent dect n colectivitile cu o diet hipo sau normolipidic: coninutul de colesterol n snge este cu att mai nalt, cu ct procentul de calorii provenite din grsimi este mai mare. Influena grsimilor alimentare asupra colesterolului din snge depinde n foarte mare msur de natura acizilor grai care intr n compoziia lor. Grsimile alctuite din acizi grai saturai fac s creasc colesterolul din snge n mai mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai, iar grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au chiar efecte de scdere a concentraiei de colesterol din snge. 6.7.4. Rncezirea i msuri de prevenire Sub aciunea unor factori fizici, chimici, biologici, grsimea sufer pe timpul depozitrii ndelungate modificri cunoscute sub denumirea de rncezire. Acest fenomen apare cu att mai repede cu ct grsimea este mai bogat n acizi grai nesaturai i cu ct puritatea ei este mai redus, prezena apei i a materiilor nelipidice (protide, etc.) grbind procesul de alterare. Rncezirea const din 2 procese: hidroliza trigliceridelor i autooxidarea acizilor grai nesaturai. Hidroliza trigliceridelor const n fixarea a 1-3 molecule de ap pe cea de triglicerid ducnd la formarea de glicerin i acizi grai liberi, n final la creterea indicelui de aciditate. Ea apare sub aciunea lipazei tisulare sau de origine bacterian. Hidroliza este influenat de umiditate, temperatur i de urmele de acizi grai liberi. Autooxidarea acizilor grai liberi const n fixarea oxigenului la nivelul dublelor legaturi ale acizilor grai nesaturai formndu-se nite puni peroxidice. Prin ruperea acestor puni rezulta aldehide responsabile pentru mirosul i gustul de rnced. Autooxidarea este favorizat de aciunea luminii i crete proporional cu temperatura ambiant: urmele de clorofil (n uleiurile vegetale) sau de hemoglobina (n grsimile animale), ca i prezena unor catalizatori metalici (fier, cupru) provenii din utilaj, grbesc i intensific rncezirea. Rncezirea nu numai c face produsul impropriu pentru consum, dar este bine stabilit c grsimile rncede sunt iritante pentru aparatul digestiv i inactiveaz multe vitamine liposolubile (A, E) i hidrosolubile (acid ascorbic, riboflavina, piridoxina, etc.). Contaminarea cu pesticide Protecia plantelor cultivate pentru hrana omului i a animalelor prin tratare cu diverse

78

insecticide organice se nsoete de riscul ca substanele liposolubile s se acumuleze fie n uleiuri, fie n grsimea animalelor hrnite cu asemenea produse.

6.8. Buturi
Sub denumirea general de buturi se cuprind numeroase produse lichide folosite n alimentaia omului. Trecnd peste apa potabil, apa mineral i apa carbogazoas (sifonul) i innd seama de compoziia lor, buturile pot fi mprite n nealcoolice i alcoolice. 6.8.1. Buturi nealcoolice n aceast grup intr: apele carbogazoase zaharate i aromatizate, buturi rcoritoare, limonada, sucurile obinute din diferite fructe i legume, infuzii de produse vegetale (ceai, cafea). Sucurile de fructe. Sunt produse obinute prin presarea fructelor proaspete (portocale, mandarine, lmi, mere, struguri, viine, piersici, tomate, zmeur, cpuni, afine, etc.) Dup triere i splare, fructele sunt zdrobite cu valuri din lemn prevzute cu armturi din oel inoxidabil i apoi sunt introduse n prese hidraulice. ntruct produsul obinut prin presare este tulbure (resturi de celule, substane pectice i tanate n dispersie coloidal), mustul este supus operaiei de limpezire (sedimentare 2 zile la 0o C, centrifugare sau precipitare). Dup limpezire, sucurile sunt filtrate, repartizate in sticle i pasteurizate la 70-75 o C, distrugndu-se astfel microorganismele (drojdii, bacterii) care ar duce la alterarea produselor ct i enzimele care pot produce unele modificri. Depozitarea se face la temperaturi sczute. Sucurile de fructe sunt produse bogate n ap (80-92 %), care pe lng glucide cu molecul mic (4-18 %) provenite din materia prim, cu sau fr adaos de zahr, conin acizi organici (citric, malic, tartric), elemente minerale (K, Co, Mg, Na, P, Fe) i vitamine (C, P, B1, B2, B6, PP, etc. ). Fiind relativ foarte bogate n potasiu (50-200 mg %), care reprezint aproape jumtate din totalul cenuei, sucurile de fructe dei cu gust acru (acid) sunt puternic alcalinizate i contribuie la meninerea echilibrului acidobazic. Sucurile de fructe reprezint o surs de vitamina C, prin pstrare la temperaturi sczute pot reine 50-100 % din acidul ascorbic. Coninutul n vitamina C variaz ntre 440mg %. Sucurile de fructe sunt deosebit de indicate n cursul activitii musculare intense. Ele favorizeaz activitatea ficatului, stimuleaz diureza i au efecte favorabile n afeciunile cardio-renale compensate. Infuziile de ceai i cafea Ceaiul se obine prin prelucrarea mugurilor i a frunzelor tinere recoltate din arborele Thea, iar cafeaua se prepar din torefierea (180-200o C) i mcinarea seminelor rmase dup ndeprtarea pulpei fructelor culese din arborele cu acelai nume.

79

Produsele folosite conin multe protide (12-14 %), lipide (8-10 %) i ceva glucide, ns acestea nu trec n infuzie (nu se dizolv) dect n cantiti foarte mici. Ceaiul i cafeaua, sunt bogate n sruri minerale (3-6%) i n vitamine din grupul B, conine cantiti foarte mari de fluor (6-35 mg) la 100 g S. U. fa de 0,01 - 0,03 mg % n majoritatea alimentelor. Dup unele date cu un consum mediu de cca. 8 g ceai pe zi se asigur un aport de 0,4 - 0,9 mg fluor. Cafeaua fiind foarte bogat n acid nicotinic (30 - 35 mg %) i aceasta extinzndu-se n proporie de 80-95 %, cantitatea consumat obinuit n unele ri (sub form de infuzie) poate furniza cte 1 - 2 mg de niacin pe zi. Ceaiul are un coninut de cofein de 1,5 - 3,5 g % i 0,8 - 2,0 g % n cafea. Infuziile de cafea i ceai stimuleaz activitatea nervoas, tonific circulaia i respiraia, mresc diureza i excit secreia gastrica. Datorit coninutului n cafein, infuziile de ceai i cafea sunt indicate n strile de deprimare psihica, n tendina de somnolen, n hipotensiune, etc. Folosirea lor n exces poate duce la fenomenul de intoxicaie cronic. Ceaiul mai ales i cafeaua conin cantiti mari de tanin (3 - 7 g % n cafea i 8 - 15 g % n ceai). Pentru a reduce coninutul de tanin n ceai se recomand s se reduc contactul dintre ceai i apa fierbinte la max. 4-5 minute. 6.8.2. Buturi alcoolice Aceste buturi se obin cu ajutorul drojdiilor prin fermentaie alcoolic, din glucide aflate n diferite produse de origine vegetal (fructe, cereale, cartofi). Dac glucidele din materia prim se gsesc sub form de amidon, acesta este n prealabil fiert n vapori (autoclav) i apoi transformat prin hidroliz enzimatic (amilaza din orzul ncolit) n zaharuri fermentiscibile. Pe lng alcool etilic i bioxid de carbon, n cursul fermentrii glucidelor mai iau natere i ali produi secundari (alcooli superiori, aldehide, acizi, diveri esteri, etc.), care mpreun cu substanele provenite din substratul fermentat (uleiuri eterice, tanin, colorani, etc.) dau proprietile organoleptice ale buturii. Berea, vinul i cidrul reprezint nsei lichidele care au suferit fermentaia alcoolic (buturi nedistilate), iar celelalte buturi alcoolice se obin fie distilnd lichidele fermentate, fie dilund alcoolul etilic cu ap i ncorpornd diferite ingrediente (buturi distilate). Berea. Se fabric prin fermentarea incomplet a unui extract zaharat obinut din mal (orz ncolit i apoi uscat) dup ce acesta a fost filtrat i fiert n prealabil (1,5 - 2 ore) cnd se ncorporeaz tanin (250 - 500 g la hectolitru). Concentraia de alcool etilic n bere este mic (2,0 - 5,0 g %), ns pe lng alcool, berea conine glucide (mai ales sub form de dextrine) i ceva maltoz n proporie de 4 - 5 g %, protide (0,2 - 0,7 g %), sruri minerale (0,25 - 0,35 %), vitamine i diferite alte substane (acid lactic, arome, etc.), aa c extractul uscat al berii este de 6 - 8 g %. Prin coninutul su n alcool, n glucide si ceva protide, 100 ml bere pot furniza 30 50 calorii. Berea conine cam tot atta calciu (6-15 mg %) ca si carnea, este relativ bogat n potasiu (30 - 100 mg %) i srac n sodiu (2-3 mg %), ea poate fi considerat ca surs suplimentar pentru unele vitamine i n special pentru niacin (0, 7-1, 7 mg %) i n mai mic msur pentru piridoxin (0,06 - 0,08 mg %) i riboflavin (0,02 - 0,03 mg %). Berea stimuleaz secreia sucurilor digestive i ndeosebi a sucului gastric, putnd

80

juca rol de aperitiv. n cantitate moderat, berea nu excit sistemul nervos, ca celelalte buturi alcoolice, dimpotriv, prin coninutul su n unele uleiuri eterice provenite din hamei, berea este calmant, iar varietile mai bogate n aceste substane au chiar efect somnifer. Vinul. Este butura obinut prin fermentarea mustului de struguri, produsele similare preparate din mustul altor fructe fiind cunoscute sub denumirea de cidru sau vin la care se adaug numele fructului din care provine (ex. vin de agrie, vin de zmeur). Aceste buturi conin 8-16 % alcool etilic, iar extractul uscat este de 2 - 4 ori mai mic dect din bere, ns la vinurile dulci proporia de extract poate egala sau chiar depi pe aceea de bere. n compunerea extractului de vin intr mici cantiti de glucide, hexoze i pentoze, acizi organici (tartric, malic, succinic, citric), glicerol (0,4 - 1,0 g %), urme de alcool metilic i diveri alcooli superiori (propilic, butilic, amilic etc.), substane tanante (0,02 - 0,2 g %), elemente minerale (mai ales K, Mg i P) i puine vitamine din grupul B. Vinul stimuleaz secreia gastric i uureaz digestia, n special a protidelor. Vinurile colorate (mai bogate n tonice) au efecte astringente (antidiareice). Consumat n cantiti mici, vinul activeaz circulaia, ridic uor tensiunea arterial i astfel apare ca un tonifiant general, mai ales pentru astenici, ns fiind o butur srac n trofine i coninnd cantiti importante de alcool, vinul consumat n exces poate genera tulburri mult mai uor dect berea. Rachiurile (naturale i artificiale) Cele naturale se obin prin distilarea borhotului de fructe fermentate (prune, corcodue, mere, pere, dude, ciree, tescovina dup separarea mustului prin presarea strugurilor, etc.). Pe lng alcool etilic (20-50 %) aceste rachiuri conin i mici cantiti de ali alcooli (metilic, propilic, izobutilic i mai ales amilic), acizi (formic, acetic, butiric), esteri, aldehide, uleiuri eterice, colorani, etc. Rachiurile artificiale se prepar prin diluarea alcoolului etilic pur cu ap i adugarea de diferite esene naturale sau sintetice, colorani, etc. Lichiorurile pe lng aceste substane, conin cantiti mari de zahr (20 - 50 g %). 6.8.3. Impurificarea cu substane toxice La obinerea buturilor alcoolice, pe lng alcoolul etilic rezult i o serie de alte substane cu efect toxic asupra organismului cum sunt: alcoolul metilic, butilic, amilic, a cror toxicitate este mult mai mare dect cea a alcoolului etilic. n buturile preparate din fructe cu smburi pot apare urme de acid cianhidric. Datorit aciditii ridicate, buturile au o mare putere de corodare a utilajelor, fapt ce duce la apariia n masa lor a unor urme de zinc, cupru, staniu, etc. 6.8.4. Metabolizarea alcoolului etilic de ctre organismul uman Buturile alcoolice erau cunoscute de chinezi cu 2000 de ani naintea erei noastre i romanii considerau arta preparrii vinului ca un dar divin transmis omului prin zeul Bachus. Alcoolul etilic a fost obinut prin distilare de ctre chimiti arabi, ns numai ncepnd cu

81

secolul al XVIII-lea s-a rspndit folosirea sa ca rachiuri. Azi, buturile alcoolice se consum n majoritatea rilor lumii, ns cantitile ingerate variaz n limite foarte largi de la un popor la altul i n aceeai ar sau colectivitate, de la o persoan la alta. Exprimat n litri de alcool pur / adult / an, consumul de buturi alcoolice (bere, vin, rachiu) este de 1,5 - 2,0 l n Turcia i Olanda, 5 l n rile scandinavice i n Germania, de 8 - 9 l n Anglia, Belgia i SUA, de 12 - 14 l n Elveia i Italia, pentru ca n Frana nivelul consumului s fie de 30 l. 6.8.5. Absorbia Alcoolul etilic se poate absorbi ncepnd din gur i stomac, ns cea mai mare parte se absoarbe n duoden, trecnd n capilarele venei porte care l conduc la ficat. Dup o ingestie unic, timpul de absorbie variaz ntre 30 i 60 de minute, n funcie de natura buturii i de condiiile n care s-a fcut ingestia. Deoarece ptrunderea alcoolului n snge se face prin difuzie, nivelul alcoolemiei crete cu att mai repede cu ct concentraia sa n butura ingerat este mai mare. Alcoolul din produsele foarte concentrate (cu peste 20 - 25 %) care nu prsesc complet stomacul dect numai dup diluare cu suc gastric, se absoarbe ntr-un timp mai lung dect cel din buturile diluate, care ajung mai repede n intestinul subire. Prezena de CO2 (bere, ampanie) favorizeaz secreia gastric i trecerea n duoden, grbete absorbia. Buturile ingerate pe stomacul gol pstrndu-i o concentraie alcoolic mai ridicat i ajungnd mai repede n duoden, fac ca nivelul alcoolemiei realizat dup ingestia aceleiai cantiti s fie cu 30-70 % mai mare dect n cazul unei buturi consumate n timpul sau la finele masei, cnd coninutul gastric micoreaz (dilueaz) concentraia alcoolului n stomac ncetinindu-i absorbia. Proteinele i mai ales grsimile, prelungind timpul de evacuare a stomacului, ntrzie de asemenea absorbia alcoolului i fac ca nivelul concentraiei sale n snge s fie mai mic. 6.8.6. Alcoolemia i difuziunea n corp Dat fiind faptul c alcoolul ajuns n torentul circulator difuzeaz n umori i n majoritatea esuturilor i a organelor, nivelul alcoolemiei depinde nu numai de cantitatea ingerat i de rapiditatea absorbiei, ci i de viteza de difuziune i de mrimea spaiului n care se dilueaz (masa corporal) i de metabolizarea sa n organism. Concentraia maxim a alcoolului din snge reprezint echilibrul ntre cantitatea ptruns din tubul digestiv i cea care a disprut din torentul circulator. Cnd ingestia este mic, dup ce alcoolemia la nivelul corespunztor cantitii ingerate, ncepe sa scad lent (4 12 ore) i uniform, ns dac ingerarea de butur se repet, i concentraia alcoolului variaz n funcie de numrul i de intervalul la care se succed prizele. Dat fiind ncetineala epurrii organismului de alcool, nivelul su n snge, dup ingerarea la interval de 2-3 ore a unei cantiti de 2 ori mai redus, este mai mare dect dup priz. Constana cu care scade alcoolemia permite ca din valoare gsit la un moment dat s se aprecieze concentraia existent cu ctva timp mai nainte (diagnostic retrospectiv), ceea ce constituie un avantaj n anchetele efectuate asupra accidentelor de circulaie i mai ales n

82

medicina judiciar. Fiind higroscopic, alcoolul trece cu prioritate n fluidele din corp i n structurile ce conin cantiti mari de ap. n saliv, n lichidul cefalorahidian i mai ales n urin, concentraia alcoolului este cu 25-35 % mai mult dect cel din snge i din lapte. Pentru o greutate egal, alcoolemia realizat dup ingestia pe nemncate a aceleiai cantiti de alcool este mai ridicat la persoanele care dispun de rezerve lipidice, dect la cele slabe. 6.8.7. Eliminarea din organism Pe cale normal se elimin 5 - 15 % din alcoolul absorbit de organism, 1 - 2 % prin plmni, ce confer aerului expirat un miros caracteristic; cantitatea de alcool eliminat pe aceast cale poate s creasc uneori pn la 10 %, cnd efortul muscular este susinut (2 l aer are acelai coninut de alcool ca i 1 ml snge). 6.8.8. Metabolizarea Cnd cantitatea de alcool absorbit nu este prea mare, aproape 95% din alcoolul absorbit se metabolizeaz, majoritatea oxidndu-se n bioxid de carbon i ap cu degajare de energie (7,07 calorii / gram) i numai o foarte mic parte (2 - 3%) intr n reacie de sintez a grsimilor. Alcoolul poate acoperi pn la 40 - 50% din nevoia de calorii a unui organism n repaus. Oxidarea alcoolului etilic n organism duce pn la acid acetic, iar n final pn la ap i bioxid de carbon. Oxidarea alcoolului are loc n ficat, acesta reine procentual mai mult alcool dect alte organe. ntrebarea se pune dac alcoolul etilic este sau nu o trofin ? Posibilitatea oxidrii cu degajare de calorii i faptul c, n anumite condiii (organisme care se ngra), o fraciune de alcool poate fi angajat n reacie de sintez, duc la concluzia c aceasta substan este o trofin, ns dac se urmrete comportarea metabolica a alcoolului n funcie de nivelul trebuinelor energetice i mai ales dac se ine seama de aciunea dozelor mai mari asupra organismului, se constat c aceast concluzie nu poate fi acceptat. Spre deosebire de trofinele calorigene, alcoolul nu poate fi utilizat de organism n msura nevoilor nici pentru producerea de travaliu exterior i nici pentru meninerea homeostaziei termice. Alcoolul, fiind vasodilatator periferic, favorizeaz pierderea de cldur, i cnd temperatura exterioar este sczut, expune la rcire (afeciuni afrigore); cu alte cuvinte exercit efecte contrare intereselor organismului. Senzaia de nclzire apruta dup ingestia unei buturi alcoolice se explic prin creterea proporiei de snge cald venit din profunzime care, acionnd asupra termoreceptorilor din tegumente, determin impresia de cald dei n realitate este frig. Deosebirea dintre alcool i trofine este i mai frapant cnd se urmresc efectele creterii alcoolemiei asupra organismului care sunt cu att mai dramatice cu ct nivelul acestuia este mai nalt. Cnd concentraia alcoolului n snge crete peste 0, 5 g o/oo, cele mai multe

83

persoane, neobinuite cu butura au un tonus mai ridicat, devin vorbree, neatente, fr grij, au fantezie exaltat i trec ntr-o stare de optimism i exuberan nsoit uneori de manifestri turbulente sau de violen. Dac alcoolemia depete 1,5 - 2 g o/oo, tonusul excitaiei scade, inteligena se voaleaz, treptat se instaleaz depresiunea general, apar tulburri n coordonarea micrilor, vorbirea devine incoerent, iar mersul este dificil. Dac nivelul alcoolului din snge trece peste 2,5 3 g o/oo, se instaleaz coma, iar peste 4 - 5 g o/oo aceasta poate fi fatal, fenomen ce nu se ntmpl dup nici o trofin. Copiii sunt mult mai sensibili la aciunea alcoolului, la 2 g o/oo apare coma. Copiii mici (1 - 3 ani) mor la 0,5 - 0,8 g alcool n snge. Se cunosc cazuri de decese la copiii mici care au supt lapte de la femei n stare uoar de ebrietate, coma instalndu-se nainte de terminarea suptului. 6.8.9. Deprinderea i tolerana la alcool Alcoolul etilic nefiind o trofin, prezena sa n alimentaie nu este necesar, ns de mai multe milenii omul inger produse de fermentaie alcoolic a glucidelor. Prin aciunea stimulent a dozelor mici de alcool, aceste produse au nceput s fie apreciate de om i cu timpul a nceput s produc buturi alcoolice. Atracia fa de buturi alcoolice este consecina unei deprinderi realizat prin asocierea proprietilor senzoriale i efectele favorabile exercitate de alcool. Proporia de alcool din snge fiind practic egal cu ingestia, exprimat n grame / kilocorp, pentru c nivelul alcoolemiei s nu depeasc 0,5 o/oo este recomandabil ca volumul de butur ingerat s nu depeasc 20 - 25 g de alcool pentru un adult de 60 75kg, ceea ce nseamn cca 600 ml bere (o sticl) sau 200 - 250 ml vin de 12o la o mas (1 ml alcool = 0,8 g). ntruct alcoolul trece cu uurin prin placent la ft i prin gland mamar n lapte, este recomandabil ca femeile n perioada maternitii s renune complet la consumul de buturi alcoolice. 6.8.10. Efectul abuzului de buturi alcoolice i profilaxia lor Alcoolul consumat cu regularitate este duntor organismului chiar dac alcoolemia n-a atins niciodat concentraii capabile s tulbure evident comportamentul butorului. Persoana care abuzeaz de butur este expus att la aciunea alcoolului etilic ct i la nocivitatea substanelor nsoitoare (alcool metilic, alcooli superiori, aldehide, acizi, eteri, uleiuri eseniale, etc.). Efectele impregnrii alcoolice de lung durat sunt multiple, ntruct ele intereseaz butorul nu numai ca fiin biologic, ci i ca persoan n cadrul familiei i al colectivitii din care face parte (efecte sociale). 6.8.11. Influena alcoolului asupra consumatorilor i a descendenilor Cele mai frecvente tulburri ntlnite la persoane care abuzeaz de buturi alcoolice

84

in de aparatul digestiv: gastrit cronic cu hipersecreie, ciroze hepatice; un alt efect al buturilor este apariia unor tulburri psihice i neurologice. Alcoolul micoreaz rezistena organismului fa de agresiunile mediului ambiant. Tulburrile afrigore la alcoolici sunt de 2 - 4 ori mai frecvente, de asemenea multe boli microbiene (pneumonia, febra tifoid i mai ales tuberculoza) au o evoluie mai grav, rezistena fa de diferite noxe eliminate este mult mai sczut, vindecarea plgilor, a traumatismelor i restaurarea dup intervenii chirurgicale se face mai ncet la alcoolici. Consumul de buturi alcoolice se repercuteaz att asupra capacitii de procreaie ct i asupra valorii biologice a descendenilor. Alcoolul are i repercusiuni serioase social-economice (afecteaz bugetul familiei, scderea productivitii muncii, creterea accidentelor de munc i de circulaie, etc.). Modul de prevenire. Evitarea abuzului de buturi alcoolice i ncurajarea consumrii unor buturi nealcoolice (cafea, sucuri, etc.).

85

7. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


Mijloacele folosite pentru a prelungi durata de pstrare a produselor alimentare pot provoca pierderi de trofine. n aciunea de conservare a alimentelor trebuie s se aib n vedere nu numai evitarea alterrii ci i meninerea valorilor nutritive. Pentru a evita degradarea produselor alimentare trebuie vzut modul cum se comport diferitele trofine sub influena factorilor ce intervin n timpul conservrii.

7.1. Stabilitatea trofinelor


n cursul diferitelor operaii, unele trofine fiind hidrosolubile trec n apa de splare sau n care s-a fcut prelucrarea termic, altele prin modificarea pH-ului i mai ales prin ridicarea temperaturii se pot distruge sau intra n combinaii rezistente la aciunea sucurilor digestive. Deosebit de sensibile sunt vitaminele, acizii grai polienici i unii aminoacizi. Cea mai vulnerabil este vitamina C ntruct se oxideaz uor, trecnd n substane inactive, iar prin expunere la lumin i n mediu alcalin se distruge. n unele legume i fructe oxidarea acestei vitamine este catalizat de prezena unei ascorbinoxidaze. Aciunea ascorbinoxidazei este favorizat de nclzire i de unele metale (cupru, fier etc.). Pentru evitarea pierderilor de vitamina C se recomand inactivarea ascorbinoxidazei, prelucrarea la adpost de aer (vacuum), folosirea utilajelor de aluminiu sau de oel inoxidabil, interzicerea folosirii de alcalii i unde este posibil acidifierea mediului. Dintre vitaminele aparinnd grupului B, cele mai puin stabile sunt tiamina, acidul folic i vitamina B12, care fiind puin rezistente la aciunea cldurii, nu suport tratamente termice intense (autoclavare) i n prezena aerului i a luminii o parte se inactiveaz. Vitamina A este termorezistent, fiind ns foarte sensibil n prezena oxigenului, coninutul alimentelor n aceast vitamin scade. Celelalte vitamine liposolubile rezist la temperaturi nalte dar sunt sensibile la aciunea alcaliilor oxigenului i a radiaiilor ultraviolete. Acizii grai polienici (eseniali) se oxideaz foarte uor, mai ales sub influena luminii sau n prezena urmelor de metale catalitice (cupru, fier etc. ). La temperaturi nalte, folosite pentru distrugerea microorganismelor, unii aminoacizi (arginin, cistein, lizin, metionin, treonin) se distrug sau se combin cu glucide reductoare dnd compui enzimo-rezisteni care neputnd fi hidrolizai de sucurile digestive ajung n fecale. Multe din reaciile care duc la pierderea unor trofine sunt pur fizico-chimice i depind de structura acestora, ns altele se realizeaz prin intervenia unor enzime preexistente n alimente sau furnizate de microorganismele care au ptruns n ele. Cunoaterea relaiei dintre activitatea enzimelor i a microorganismelor, pe de o parte, i condiiile de care ea depinde pe de alt parte, arat c prelungirea conservabilitii produselor alimentare se poate obine fie

86

prin expunere la frig (refrigerare, congelare) sau aplicnd diferite tratamente termice (pasteurizare, fierbere, sterilizare), fie prin scderea proporiei de ap sub un anumit nivel i ridicarea presiunii osmotice (uscare, deshidratatre, srare, afumare) sau prin acidifiere (murare, marinare). n continuare vom prezenta modul de aplicare a diverselor tehnici de conservare pe grupe de alimente, artnd i unele din efectele determinate de acestea asupra proprietilor organoleptice i valorii nutritive a alimentului.

7.2. Conservarea laptelui i a derivatelor lactate


Laptele reprezint un mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor, fiind un aliment cu grad mare de perisabilitate. El se consum numai dup o prealabil igienizare, n urma creia crete solubilitatea i conservabilitatea n vederea transportului. Una din metodele de igienizare a laptelui este pasteurizarea (nclzirea la temperaturi sub 100 oC). n funcie de durata aplicrii tratamentului termic i de nivelul temperaturii se deosebesc mai multe feluri de pasteurizare: - pasteurizare joas (nclzire la 65oC timp de 20 minute); - pasteurizare nalt (10-20 minute la 71-74 oC); - pasteurizare foarte nalt (10-20 minute la 85-90oC); - sterilizarea laptelui la temperaturi de peste 100oC. Prin sterilizare se distrug att formele vegetative ct i cele sporulate ale germenilor, asigurndu-se o conservabilitate mare. Sub aciunea cldurii i n funcie de intensitatea tratamentului termic, laptele poate suferi o serie de modificri: coagularea lactalbuminei i lactoglobulinei, distrugerea unor vitamine hidrosolubile. Laptele pasteurizat sau sterilizat trebuie pstrat n continuare la temperatur sczut (max. 10 oC) i nu mai mult de 48 ore, pentru c o serie de germeni rmai chiar dup supunerea lui la tratament termic, s-ar putea dezvolta, alterndu-l. Pentru o mai bun conservare a laptelui s-a recurs la deshidratarea prin care coninutul de ap se reduce la sub 5% n laptele praf i la sub 25% n laptele concentrat. Laptele praf pstrat la max. 10oC, umiditate max. 75% are durata de conservare un an. Pentru reconstituirea unui litru de lapte se vor dizolva 125g lapte praf n 850-950 ml ap fiart i rcit n prealabil la o temperatur de 40-45oC. Nu se prepar laptele praf dect cu puin timp naintea folosirii. Nu se admit substane chimice la conservarea laptelui, acestea fiind nocive pentru organismul consumator. Laptele se mai poate conserva i cu ajutorul unor temperaturi sczute: refrigerarea i congelarea. Aceste procedee influeneaz n mic msur valoarea nutritiv i calitile organoleptice ale produsului. n gospodriile individuale conservarea laptelui se face prin fierbere i pstrare n vase acoperite, la maxim 10oC. Pstrat la frigider, laptele poate fi meninut nealterat max. 48 ore. Prepararea sub form de brnzeturi reprezint o modalitate de conservare pe durata mai lung a factorilor nutritivi din lapte. i pentru pstrarea lor sunt necesare anumite precauii. Brnza de vaci se va pstra max. 24 ore la rece (n jur de 0oC) fiindc se altereaz foarte uor. Brnza trebuie s se pstreze la temperaturi de max. 10-12oC. Frica i smntna

87

se pstreaz numai n frigider.

7.3. Conservarea crnii i a derivatelor sale


Dup sacrificarea animalelor, carnea trece printr-o serie de modificri biochimice: rigiditate muscular, maturare etc. Rigiditatea se instaleaz n carne ca urmare a acidifierii acesteia datorit descompunerii glicogenului muscular pn la acid lactic pe de o parte, iar pe de alt parte ca urmare a descompunerii acidului adenozin trifosforic n acid adenozin difosforic i acid fosforic. Acidul lactic i acidul fosforic cumulat n carne, duce la scderea aciditii la valori de 5,4-5,6 la care se unete actina cu miozina dnd acto-miozina (rigiditatea muscular). Ea dureaz n medie 24 de ore. Dup aceasta urmeaz procesul de maturare a crnii, fenomen ce are loc sub influena unor enzime tisulare (catepsine din grupul C). n cursul acestui proces biochimic se produc noi transformri care duc la mbuntirea calitilor organoleptice i nutritive ale produsului. Proteinele se vor transforma n produi mai simpli de tipul albumozelor i peptonelor sau chiar n aminoacizi. Treptat se vor produce procese de autoliz care au drept consecin nmuierea crnii. Ca i modificri fizico-chimice, pe timpul maturrii crnii crete pH-ul la valori de 6,0-6,2 iar amoniacul la valori de 20 mg % sau chiar peste aceste valori. Cele mai dese procese de conservare a crnii sunt refrigerarea i congelarea acesteia. Refrigerarea crnii se face la 0-4 oC, la aceast temperatur se reduc procesele biochimice determinate de enzimele proprii sau de microorganisme. Depozitarea crnii refrigerate se face la 0-2oC, U. R. 85% max. 21 zile n cazul crnii de vit i max. 10 zile n cazul crnii de porc. 7.3.1. Congelarea crnii Se efectueaz la temperaturi mai sczute -25 o. . . -35oC. Pstrarea n continuare a crnii congelate necesit o temperatur de -18 oC, U. R. pn la 100%. n cursul congelrii crnii i petelui au loc procese biochimice a cror intensitate depinde de viteza cu care s-a efectuat congelarea, acestea fiind mai intense n cazul congelrii lente. Se produce o degradare a glicogenului, iar proteinele sufer un fenomen de denaturare i ca urmare scade solubilitatea lor. Intensitatea proceselor de denaturare are o strns legtur cu momentul cnd se produce congelarea, raportat la momentul sacrificrii: modificrile sunt mai mici n carnea supus congelrii naintea apariiei rigiditii i mai importante dac se congeleaz carnea n timpul instalrii rigiditii sau dup aceea. Modificrile crnii la decongelare depind de modul cum s-a fcut congelarea. Astfel n cursul congelrii lente se formeaz cristale mari de ghea ntre fibrele musculare. Membrana fibrelor musculare (sarcolema) poate fi perforat sau rupt, iar esutul conjunctiv i pierde integritatea. Dac muchiul conine o cantitate mare de ap, n aceste cazuri pot fi evideniate unele modificri histologice. Decongelarea este urmat de apariia unor modificri n compoziia diverilor constitueni ai crnii. Prin topirea cristalelor de ghea apa care conine proteinele solubile, substanele extractive azotate i neazotate, srurile minerale i vitaminele se va scurge sub form de suc. Dac congelarea s-a fcut rapid, cristalele mici

88

topindu-se n interiorul fibrelor musculare vor pstra sucul cu substanele sale. Dac ns congelarea s-a fcut lent i s-au format cristale mari de ghea localizate mai ales n afara fibrelor musculare, la topire, n cursul decongelrii, sucul nu va mai putea intra n celule ci se va scurge n afara fibrelor musculare i, odat cu el, se vor pierde toate substanele extractive i nutritive hidrosolubile. Calitile organoleptice i nutritive ale crnii respective vor scdea apreciabil. Cnd carnea congelat este depozitat n condiii necorespunztoare timp ndelungat, se produc n interiorul ei diferite procese de degradare. Grsimile se nglbenesc i capt gust rnced. Straturile superficiale ale produsului sufer un proces de oxidare a pigmenilor i ca urmare i schimb culoarea. La pete aceste modificri sunt mult mai rapide. Sterilizarea crnii se poate face prin introducerea sa n recipiente ermetice i supunerea la temperaturi ridicate de 115-120oC timp de 30-120 de minute. n cursul sterilizrii se produc modificri de culoare, gust, consisten, valoare nutritiv. Apar o serie de compui solubili n esutul muscular care modific aroma i gustul crnii. Mai ales compuii cu sulf au rol important n producerea aromei n cursul sterilizrii. n acelai timp survin modificri de textur rezultate n urma hidrolizei colagenului i formrii gelatinei solubile; carnea se nmoaie i dobndete o digestibilitate mai bun. Este recomandabil s nu se consume conserve mai vechi de 2 ani de la obinere. 7.3.2. Srarea crnii asigur conservarea prin: - deshidratarea crnii; - deshidratarea celulei bacteriene; - fixarea ionilor de Cl i Na la nivelul legturilor dipeptidice ale substanelor proteice din carne. Specialitile de carne se sreaz prin injectare de saramur. Pentru ca produsul s aib o culoare roz asemntoare crnii proaspete, se obinuiete s se adauge la saramur azotat de sodiu (silitr) care se transform n nitrit sub aciunea bacteriilor denitrifiante i n oxid de azot. Acesta se combin cu mioglobina i d un produs numit nitrozomioglobin de culoare roz. Carnea srat se pstreaz la temperatura de 0-4 oC. nainte de a fi supus tratamentului termic, carnea srat va fi inut cca. 24 ore n ap rece, care se va schimba de cteva ori pentru desrare. 7.3.3. Afumarea crnii Se poate efectua la cald (hiuire) la o temperatur de 60-90oC, intermediar la 25-40oC i afumare rece la 10-25oC. Prin afumare se realizeaz o deshidratare a crnii (12%) i n acelai timp o impregnare a crnii cu diverse substane din fum. Pentru obinerea fumului se folosesc lemne de esen tare. Afumarea crnii se asociaz de obicei cu alte procedee de conservare , uscare, srare. Fumul se folosete cu scopul de a mbunti calitile gustative pentru prelungirea perioadei de conservare a produselor. Fumul este un aerosol obinut prin arderea incomplet a lemnului. n compoziia lui intr: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2 H4); acizi (acetic, formic, furonic); alcooli (metilic, etilic, izoamilic); cetone (acetona, diacetilul); aldehide (formic, acetic); gudroane uoare (hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacoli etc.) i particole de crbune ce formeaz

89

partea solid. Aciunea fumului asupra produselor Fenolii acioneaz puternic asupra lui Escherichia coli i Bacillus proteus. Mai rezistente sunt formele sporulate de B. subtilis i B. mezentericus i unele sue de mucegaiuri. Pe suprafaa unui produs afumat ncrctura de germeni poate fi de 104 ori mai mic dect la un produs neafumat. Aciunea fumului crete cu ct temperatura fumului este mai ridicat i umiditatea mai sczut. Temperatura ridicat favorizeaz coagularea proteinelor musculare, form sub care sunt mai greu atacate de bacteriile de putrefacie. Aciunea fumului crete n mediu acid. Datorit fenolilor fumul are aciune antioxidant asupra grsimilor. Fumul mbuntete calitile gustative ale produselor prin substanele aromatizate pe care le conine. Se consider c aldehidele i cetonele sunt principalele substane aromatizante din fum. Afumarea produselor se realizeaz prin depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului de unde apoi difuzeaz n interiorul lui. Difuzarea este direct proporional cu temperatura, viteza de circulaie i densitatea fumului. Datorit coninutului n anumite hidrocarburi i n special a benzpirenului, fumul se crede c ar avea aciune cancerigen. Totui, n cantitatea redus n care se gsete benzpirenul n fum nu ar putea s produc astfel de tulburri. Pentru ndeprtarea benzpirenului se folosesc filtre electrostatice sau se ntreine arderea lemnului la temperaturi sub 300oC. Curirea gudroanelor depuse n afumtorii ct mai des contribuie la reducerea cantitii de benzpiren. La produsele depozitate necorespunztor, sau un timp prea ndelungat, se instaleaz procese alternative manifestate prin mucegai sau mucus la suprafa, dispariia luciului, consistena se micoreaz nct prin apsare cu degetul se ptrunde n interior, apare mirosul de nchis sau de descompunere. La o depozitare prea ndelungat produsul se usuc i la interior poate suferi procese de alterare hidrolitic. La produsele inute ntr-o ncpere prea aerat i un timp prea ndelungat, grsimea rncezete. 7.3.4. Conservarea prin uscare i deshidratare Viaa a aprut n ap i desfurarea ei nu este posibil dect n prezena acesteia. Apa, fiind condiie esenial pentru realizarea proceselor metabolice care stau la baza vieii, microorganismele nu se pot dezvolta luxuriant dect n alimentele care conin un anumit grad de umiditate i, dac aceasta este sczut, nmulirea se face greu sau chiar nu mai are loc. Drojdiile i mucegaiurile nceteaz s se dezvolte, cnd umiditatea mediului n care triesc scade sub 15%, iar pentru proliferarea bacteriilor este nevoie ca proporia de ap s fie de cel puin 30%. n funcie de intensitatea reducerii disponibilului de ap se vorbete de uscare cnd umiditatea este micorat la 25-10% i de deshidratare cnd coninutul n ap al produselor alimentare este sczut la 8-4%. Uscarea alimentelor , se realizeaz la scar industrial, n instalaii (cuptoare) special amenajate, oferind avantajul de a putea regla i controla att temperatura (ntre 45-90 oC) ct i umiditatea (ntre 25-30%) i viteza de circulaie a aerului cald.

90

n aceste condiii timpul de uscare se reduce la 5-10 ore, n funcie de natura alimentelor prelucrate. Dac instalaia dispune de vacuum, uscarea se poate obine la temperaturi ce nu depesc 40-50 oC i ntr-un timp i mai scurt, ceea ce favorizeaz pstrarea valorii nutritive a produselor. ntruct pn la uscare enzimele proprii i unele microorganisme continu s activeze, alimentele pot suferi diferite modificri. O parte din grsimile aflate n carne i pete se hidrolizeaz sau se oxideaz fcnd ca produsele s capete gust rnced. Oxidazele din legume i fructe, cataliznd oxidarea gruprilor fenolice n chinonele respective, provoac brunificarea produselor iar ascorbinoxidaza distruge aproape toat vitamina C, fcnd ca prin uscare, legumele i fructele s piard una din cele mai importante nsuiri nutritive. Pentru evitarea acestor neajunsuri, cele mai multe legume i fructe destinate uscrii sunt n prealabil oprite. Deosebit de avantajoas pare s fie uscarea cu ajutorul razelor infraroii care acioneaz prin penetrare i degradare termic fr efecte fotochimice i cu pierderi minime de vitamine. Deshidratarea se obine prin ndeprtarea unei cantiti mai mari de ap, astfel nct produsul alimentar s aib o umiditate de max. 4-8%. Aceast metod se ntrebuineaz pentru ou i mai ales pentru lapte. Deshidratarea se realizeaz fie prin contact direct cu suprafaa nclzit la 90-130 oC, a unor valuri rotative, fie prin pulverizare ntr-un contracurent de aer nclzit la 65-75 oC sau la mai puin de 50 oC, de uscare n vacuum. Cu ct temperatura de uscare este mai joas, cu att produsul finit prin rehidratare reproduce mai fidel alimentul natural. Gradul de solubilitate n ap a produsului sub form de praf este mai mare cnd temperatura de uscare a fost mai sczut. Cu toate progresele tehnice realizate n deshidratarea alimentelor, valoarea nutritiv a produselor sub form de praf este ceva mai redus. Pe de o parte, unii aminoacizi (arginin, lizin etc.) devin indispensabili sau se distrug pe de alt parte coninutul n unele vitamine (C, A, B1) se micoreaz. ntruct produsele alimentare sunt higroscopice i n timpul stocrii grsimile se oxideaz, pentru a prelungi durata de conservare i a reduce pierderile de trofine este necesar ca ele s fie introduse n ambalaje impermeabile i ermetic nchise i acestea s fie pstrate ntr-un spaiu unde umiditatea relativ s nu depeasc 70%, iar temperatura s fie sub 1012oC. 7.3.5. Conservarea prin acidifiere Conservarea prin acidifiere se aplic mai ales la legume; se poate efectua fie prin acidifiere natural cu ajutorul fermentaiei lactice, fie cu acid acetic (marinare), fie combinnd cele dou procedee. n primul caz este favorizat dezvoltarea bacteriilor lactice n detrimentul celorlalte microorganisme (de putrefacie). Acidul lactic rezultat din fermentarea glucidelor sub aciunea bacteriilor lactice mpiedic dezvoltarea altor microorganisme, ndeosebi a celor de putrefacie asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor. Conservabilitatea prin acidifiere cu acid acetic (marinarea) se aplic produselor vegetale cu scopul de a mpiedica alterarea lor. Pentru a se prelungi durata de conservabilitate se recomand sa se efectueze o blanare prelabil. Produsele astfel pregtite se pun n recipiente nchise ermetic i se pasteurizeaz sau se sterilizeaz. n acest fel se conserv gogoarii, castraveii, conopida, ardeii, sfecla, ciupercile etc.

91

7.3.6. Alte metode folosite n conservarea alimentelor 7.3.6.1. Concentratele alimentare Sub aceast denumire se cunosc produsele rezultate prin extragerea sau concentrarea principiilor alimentare din materia prim animal sau vegetal. Dintre concentratele alimentare de origine animal mai cunoscute sunt: extractele de carne, hidrolizatele de carne i concentratele alimentare mixte. 7.3.6.2. Extractele de carne Sunt produsele rezultate din extragerea apoas a principiilor nutritivi din carne i concentrarea lor ntr-un volum redus. Din 100 Kg carne rezult 3 Kg extract de carne sub form de past. 7.3.6.3. Hidrolizatele de carne Sunt obinute prin hidroliza acid a crnii sau subproduselor de abator, neutralizarea acidului, filtrare i concentrare. Se prezint sub form de cuburi denumite i extracte Maggi (sup de carne de vit, sup de pasre etc.). 7.3.6.4. Concentrate alimentare mixte Se obin din carne deshidratat combinat cu legume uscate, macaroane, fasole, grsime, condimente prezentate sub form de brichete sau ambalate n pungi. 7.3.6.5. Conservarea cu ajutorul radiaiilor Din cauza modificrilor produse la alimente i ntruct nu este suficient de bine lmurit nici aciunea lor asupra organismului uman, metoda nu a depit stadiul de experimentare. De altfel, legislaiile sanitar-veterinare din ara noastr interzic iradierea alimentelor n scop de conservare. 7.3.6.6. Conservarea cu ajutorul razelor ultraviolete Acest tip de conservare se folosete mai ales la carne i lapte, datorit aciunii bactericide pe care o au radiaiile ultraviolete. Ele au ns o putere mic de ptrundere ceea ce face ca sa nu se poat obine dect o sterilizare de suprafa. Din aceast cauz tratarea laptelui se face n strat subire. n industria alimentar iradierile cu raze ultraviolete dau bune rezultate la sterilizarea

92

maselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor i ncperilor. 7.3.6.7. Conservarea cu ajutorul radiaiilor infraroii Se aplic mai ales la pasteurizarea laptelui. Sursa de radiaii infraroii nclzete laptele ce trece prin interiorul unei cuve n strat subire la temperatura de 80-90 oC timp de 6 secunde. 7.3.6.8. Electropasteurizarea laptelui Aceasta se realizeaz cu ajutorul curenilor de nalt frecven. Din cauza vibraiilor produse n interiorul moleculelor, laptele se nclzete uniform n toat masa. Procedeul este foarte avantajos ntruct tratarea laptelui se poate face chiar n sticle, deci se evit reinfectarea prin manipulare; costul ridicat i unele dificulti de aplicare mpiedic ns introducerea lui pe scar industrial. 7.3.6.9. Liofilizarea Metoda const din uscarea produselor n stare congelat sub vid avansat i ambalarea produsului rezultat n ambalaje impermeabile la gaze i vapori, ntr-o atmosfer de gaz inert. La carnea liofilizat substanele proteice se menin corespunztor, se pstreaz capacitatea de hidratare, sucul obinut este limpede, de culoare glbuie cu gust i miros plcut. 7.3.6.10. Conservarea cu ajutorul gazelor inerte Pentru produsele de origine animal se folosete bioxidul de carbon i azotul. Aceste gaze au aciune inhibitoare asupra dezvoltrii microorganismelor. De obicei, rezultate bune se obin prin combinare cu frigul. 7.3.6.11. Conservarea cu diverse soluii chimice Apa de var se aplic la conservarea oulor. Se folosete o soluie de 5-10% ap de var la care se adaug 6% clorur de sodiu pentru a mpiedica schimburile aromatice. Oule se pot pstra 4-5 luni. Soluie de silicat de sodiu sau potasiu 3,5-10%, n care se introduc oule. Durata de pstrare poate ajunge la 8-10 luni. ncepnd din 1900, numrul substanelor utilizate pentru prelungirea timpului de pstrare a unor alimente a crescut necontenit, ajungnd ca n ultimul deceniu s existe cca. 300 de substane conservante. Foarte multe dintre ele ns sunt toxice, iar folosirea lor repetat provoac cu timpul diferite tulburri, fapt ce a determinat reducerea numrului de substane folosite n conservarea alimentelor.

93

94

8. EFECTELE PRELUCRRII CULINARE


Spre deosebire de animale, omul ingereaz hrana dup o prealabil prelucrare i numai puine alimente sunt consumate n stare crud, adic aa cum se gsesc n natur.

8.1. Modificri survenite n timpul tratamentului termic


Sub influena energiei calorice se schimb att proprietile fizice ct i compoziia chimic a produselor alimentare. Greutatea alimentelor bogate n ap se micoreaz, iar aceea a produselor deshidratate crete. Prin fierbere, carnea i petele pierd 20-35% din greutatea iniial. Greutatea alimentelor de cereale (orez, arpaca, paste finoase, gris, mlai) i a leguminoaselor uscate (fasole, linte, mazre) dup fierbere devine de 3-4 ori mai mare, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. n mediu hidric, sub influena cldurii, esutul conjunctiv din carne se destram, o parte din proteinele sale (colagene) se transform n gelatin hidrosolubil i carnea se poate fragmenta (mesteca) i dezorganiza uor. Dup o or de fierbere, aproape jumtate din coninutul n creatin al acestor produse trece n creatinin i procentul de fosfor mineral crete.

8.2. Avantajele transformrii alimentelor n mncruri gtite


Datorit asocierii mai multor produse alimentare i mai ales n urma tratamentului termic, nsuirile senzoriale ale mncrurilor sunt mai pronunate dect ale alimentelor folosite pentru prepararea lor. Prelucrarea culinar uureaz digestia diferitelor produse alimentare i mrete (amelioreaz) coeficientul de utilizare digestiv a trofinelor aduse de ele. Devenind mai uor penetrabile de sucurile digestive, alimentele sunt lichefiate i descompuse n elemente componente ntr-un timp mai scurt; digestia fiind mai complet, proporia de trofine absorbite crete. Pregtirea alimentelor reduce considerabil riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare. Prin splarea atent i curirea legumelor i a fructelor destinate consumului n stare crud, se ndeprteaz oule de parazii. Fierberea omoar formele vegetative ale bacteriilor (saprofite i patogene) i inactiveaz majoritatea toxinelor microbiene, ndeosebi pe aceea a bacilului botulinic, care este foarte puin rezistent la temperaturi ridicate. Pentru ca microorganismele s fie omorte este necesar ca temperatura s ajung la

95

cel puin 70 oC n toat masa produsului. Cnd acest nivel termic a fost depit, hemoglobina i mioglobina din carne se oxideaz ntr-un derivat cafeniu, iar albuul de ou se coaguleaz n ntregime i glbenuul parial. Examinnd culoarea crnii gtite se poate vedea, dac n prile centrale a unei buci mai mari nclzirea a atins temperatura eficient pentru distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinei bacilului botulinic. Sub influena temperaturii ridicate se inactiveaz unele substane cu efecte antinutritive, care sunt: ovidina i antitriptaza din albuul de ou, tiaminaza din diferite specii de pete, antiamilaza i substanele antitiroidiene din unele alimente de origine vegetal, etc.

8.3. Inconveniente i msuri de prevenire


n cursul operaiilor culinare, pe de o parte unele trofine se pierd i valoarea nutritiv a mncrurilor obinute nu mai corespund cu aceea rezultat din compoziia produselor alimentare folosite pentru pregtirea lor, pe de alt parte, prin incorporarea unui exces de condimente i prin unele substane care iau natere n cazul unui tratament termic exagerat, dieta poate avea urmri duntoare asupra organismului. Cunoaterea mecanismelor prin care se realizeaz aceste efecte permite luarea de msuri pentru evitarea sau minimalizarea lor.

8.4. ndeprtarea mecanic a unor componente nutritive


Prile periferice ale legumelor i fructelor fiind n general mai bogate n trofine (elemente minerale i vitamine), prin eliminarea din consum a mai multor frunze exterioare (la salat, varz, etc.) i prin ridicarea unui strat mai gros dect coaja propriu-zis (la tuberculi, bulbi, mere, pere, etc.), valoarea nutritiv a acestor alimente se micoreaz chiar n cursul prelucrrii mecanice preliminare. Frunzele verzi de la periferia cpnii de salat sau de varz fiind de 20 de ori mai bogate n caroten, dect cele albe, prin ndeprtarea lor se pierde 15-25% din coninutul lor n provitamina A. Dac la curirea cartofilor se ridic numai coaja propriu-zis, pierderea de vitamina C este nensemnat, pe cnd dac se ndeprteaz i stratul subiacent, ea poate ajunge pentru tuberculi mruni pn la 30%.

8.5. Dizolvarea unor trofine n apa de prelucrare


Multe din trofinele preexistente n alimente sau ncorporate cu ocazia pregtirii mncrurilor, fiind uor separabile i hidrosolubile, difuzeaz i se dizolv n apa de splare sau fierbere. n felul acesta se pot pierde glucide cu molecula mic, i mai ales elemente minerale i vitamine hidrosolubile. Fragmentarea alimentelor n buci mici, mrind considerabil suprafaa de contact direct ntre ap i aliment, faciliteaz trecerea n soluie a majoritii trofinelor hidrosolubile. Splarea alimentelor dup fragmentare micoreaz coninutul lor n trofine hidrosolubile cu 4-5 %. n 12 ore de pstrare n ap, legumele curate, dar nefragmentate, pierd 10-15 % din cantitatea iniial de vitamina C, iar dac au fost tiate buci, pierderea suferit n acelai interval de timp se ridic pn la 50 % i coninutul lor n tiamin scade cu 15-20 %.

96

Cu ct volumul de ap este mai redus i timpul de fierbere este mai scurt, cu att cantitile de trofine hidrosolubile trecute n apa de prelucrare sunt mai mici i valoarea produselor alimentare este mai apropiat de aceea a alimentelor neprelucrate.

8.6. Degradarea unor trofine


n timp ce elementele minerale i majoritatea trofinelor calorice rezist la tratamentul termic folosit obinuit n pregtirea mncrurilor, unele vitamine sunt puin rezistente att fa de energia caloric ct mai ales fa de aciunea oxigenului (C, A, E). Prelucrarea culinar, folosind cldura i prezena oxigenului, provoac inactivarea unor asemenea trofine, fcnd ca eficiena vitaminic a mncrurilor s fie mai redus dect aceea a produselor alimentare folosite la prepararea lor. Cea mai vulnerabil este vitamina C, care sub influena oxigenului, se transform n substane fr activitate vitaminic. Aceast inactivitate este catalizat de ascorbinoxidaza prezent n majoritatea legumelor i fructelor. Fragmentarea alimentelor, mrind considerabil contactul cu oxigenul din aer sau din apa rece, favorizeaz distrugerea acidului ascorbic din alimentele respective. n timp ce prin fierbere cartofii tiai n buci mici pierd cca. 50 % din coninutul n vitamina C, prin transformarea lor n pireu pierderea se ridic pn la 80 %. Coninutul n vitamine al mncrurilor este amplu influenat de reacia (pH-ul) mediului n care s-au prelucrat alimentele. Pe cnd n mediul uor acid aceste trofine rezist i se pstreaz bine n produsul prelucrat, n mediul alcalin majoritatea vitaminelor i mai ales B1, C i B2 se inactiveaz repede.

8.7. Apariia unor produi cu efecte duntoare


Numeroase cercetri efectuate n ultimii ani, asupra valorii nutritive a grsimilor tratate termic, au artat c nclzirea prelungit la temperaturi nalte (peste 2000C) n prezena sau n absena oxigenului din aer, modific structura fizico-chimic i valoarea lor nutritiv. Efectul supranclzirii asupra valorii nutritive a grsimilor a fost atribuit formrii de peroxizi capabili s inactiveze unele vitamine (A, E etc. ) i scderii proporiei de acizi grai eseniali. Gliceridele sub influena cldurii intense se descompun i din glicerol, prin pierderea a dou molecule de ap, se formeaz acroleina, substan cu aciune iritant. Pentru a evita apariia acroleinei, trebuie s se evite supranclzirea grsimilor ct i utilizarea lor repetat, mai ales dac se are n vedere c prezena resturilor alimentare faciliteaz degradarea.

97

9. UTILIZAREA DIGESTIV A HRANEI


n acoperirea nevoilor metabolice trebuie inut seama nu numai de valoarea nutritiv a mncrurilor ingerate, ci i de soarta acestora n tractul digestiv, unde ele sunt supuse mai nti, la o prelucrare mecanic, apoi la un tratament chimic din ce n ce mai energic. ntruct la metabolism particip numai trofinele care s-au absorbit, valoarea nutritiv a produselor ingerate depinde n ultim analiz de eficacitatea digestiei i a absorbiei. Din punctul de vedere al bilanului nutritiv, rezultatul digestiei i al absorbiei se evalueaz prin stabilirea raportului ntre cantitatea de trofine ingerate i cele eliminate prin fecale, adic prin determinare a coeficientului de utilizare digestiv (C. U. D. ). Acesta reprezint procentul de trofin absorbit din cantitatea coninut n hrana ingerat, conform formulei:

C.U .D. =

Trofina ingerat - Trofina din fecale 100 Trofina ingerat

Factori de variaie Transformrile suferite de alimentele care intr n tractul digestiv i eficiena digestiei depind pe de o parte de capacitatea organismului de a rspunde la aciunea stimulilor furnizai de hran, pe de alt parte de proprietile organoleptice ale mncrurilor i de natura chimic a produselor alimentare. Starea fiziologic a organismului Tinereea, micarea, viaa n aer liber, sarcina i lactaia, intensificnd metabolismul general ridic potenialul reactor al organismului i mresc coeficientul de utilizare digestiv a trofinelor aflate n hrana ingerat. Sntatea, buna dispoziie i ambiana agreabil se nsoesc n reacii digestive prompte i eficiente; n schimb oboseala, preocuprile, suprrile, emoiile, mediul extern dezagreabil i activitatea muscular curnd dup mas deprim secreia i reduc utilizarea digestiv a produselor alimentare. Durerea i boala reduc coeficientul de utilizare digestiv. Importana proprietilor organoleptice ale mncrurilor Produsele alimentare acioneaz asupra organismului nainte de a fi ingerat. Vederea, mirosul sau chiar numai amintirea senzaiilor furnizate de o mncare plcut declaneaz secreia sucurilor digestive ("a lsa gura ap") i aceasta se intensific dup introducerea alimentelor n cavitatea bucal. Efectul obiceiurilor alimentare Folosind timp ndelungat aceleai produse alimentare sau mncruri, proprietile

98

organoleptice ale acestora devin excitani ai secreiei i activitatea sucurilor digestive se adapteaz la compoziia hranei. Graie acestui proces de adaptare, utilizarea digestiv a trofinelor din hrana corespunztoare deprinderilor alimentare ale consumatorului este mult mai bun, dect n cazul folosirii unor produse sau mncruri noi.
Cantitatea de hran ingerat Cnd cantitatea de hran ingerat deodat este mic, hidroliza este mai complet i coeficientul de utilizare digestiv a trofinelor furnizate de ea crete. Dimpotriv, ingerarea unor cantiti mari de mncare la aceeai mas, micornd eficiena digestiv, ridic procentul pierderilor de material nutritiv prin fecale. Natura alimentelor Coeficientul de utilizare digestiv difer de la o trofin la alta i pentru aceeai trofin, el variaz n funcie de natura alimentului i a mediului chimic, n care acesta se gsete. n general, produsele de origine animal au un coeficient de utilizare digestiv mai ridicat dect cele de origine vegetal, mai ales dac acestea sunt consumate n stare crud. Prezena materialului fibros (lignin, celuloz, pentozani) face sa creasc procentul pierderilor de material nutritiv prin fecale. Raportat la substana uscat din hrana ingerat, reziduul nefolosit i ajuns n fecale este de 4-8% pentru alimentele de origine animal (lapte, carne, ou) i pentru cele de origine vegetal srace n celuloz (fin fin, orez decorticat, cartofi etc.), dar ajunge la 10-20% pentru produsele vegetale bogate n material celulozic (fin integral, leguminoase uscate, gulii etc.).

9.1. Coeficientul de utilizare digestiv a trofinelor calorigene (protide, lipide, glucide, etc. )
Coeficientul de utilizare a protidelor de origine animal este de 93-98%, iar cel al protidelor vegetale variaz ntre 68-88%, fiind cu att mai redus cu ct alimentul este mai bogat n substane nedigerabile. Protidele neabsorbite sunt descompuse de microorganismele care populeaz intestinul gros dnd natere la substane iritante (oxiacizi, fenoli, indol, scatol, diferite amine etc.) al cror exces poate genera sau ntreine mbolnvirea acestui segment al tractului digestiv (colita de putrefacie). Cum aportul de material azotat nu poate fi micorat, n aceste stri trebuie ridicat proporia de proteine animale, iar produsele de origine vegetal vor fi ct mai fin prelucrate i mai srcite n material fibros.
9.1.1. Coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor i a glucidelor

C. U. D. al grsimilor este cu att mai ridicat cu ct ele sunt mai fin dispersate i cu ct coninutul lor n acizi grai nesaturai i mai ales polinesaturai este mai mare. Grsimile emulsionate (din lapte, ou) uleiurile i grsimile, al cror punct de topire este inferior temperaturii corpului (unt, untur de porc sau de pasre)se absorb n proporie mai mare (9297%) dect acelea al cror punct de topire este deasupra temperaturii corpului (88-97%). Glucidele cu molecul mic (dulciurile), dac nu sunt ingerate n cantitate prea mare, se absorb repede i n proporie de aproape 100%, provocnd creterea glicemiei, ns dac nivelul acesteia este foarte ridicat, coeficientul de utilizare digestiv al glucidelor este mai

99

redus. Dei n general amidonul fiert se diger i se absoarbe n proporie de 94-98%, totui cel furnizat de leguminoasele uscate au un coeficient de utilizare digestiv ceva mai mic. n caz de insuficien pancreatic digestia i absorbia amidonului se micoreaz i cantitatea aprut n fecale crete.
9.1.2. Coeficientul de utilizare digestiv a elementelor minerale

Absorbia acestor trofine variaz mult n funcie de natura lor i de mediul chimic din tractul gastro-intestinal. Pe cnd srurile elementelor monovalente (Na, K, Cl, I) au un coeficient de utilizare digestiv ridicat, absorbia calciului , fierului, magneziului i n parte a fosforului este mai redus, fiind influenat de mai muli factori. Calciu, magneziu i fosfor. Absorbia calciului, magneziului i a fosforului scade cnd raportul dintre aceste elemente este dezechilibrat. Grsimile n exces reduc coeficientul de utilizare digestiv a calciului i a magneziului. S-a constatat c grsimile bogate n acid stearic, care se diger mai greu, au un efect mai pronunat dect grsimile cu punct de topire sczut, iar cercetrile pe animale au artat c acidul stearic reduce absorbia calciului n mult mai mare msur dect ceilali acizi grai. Excesul de grsimi, mai ales al celor cu punct de topire ridicat, ca i scderea patologic a coeficientului lor de utilizare digestiv (deficit de lipaz sau de bil), se nsoesc de creterea cantit ii de calciu pierdut prin fierbere. Pentru minimizarea pierderilor se recomand ca raportul dintre aceste trofine n raia celor care au nevoi mari de calciu (copii, femei n perioada maternitii, etc.)s nu depeasc 40 45 %, ceea ce nseamn max. 45 g lipide pentru un g de calciu. Alimentele con in ns i factori care favorizeaz absorbia calciului. Printre acetia cei mai bine studiai sunt vitamina D, lactoza i protidele. Experien ele efectuate pe om i animale au evideniat c vitamina D mrete coeficientul de utilizare digestiv a calciului. n experiene pe obolani s-a constatat c lactoza mrete coeficientul de utilizare digestiv a calciului la o jumtate de or dup ingestia acesteia. n prezena lactozei absorbia radiocalciului a fost mai mare de 2,5 ori dect n lipsa ei. Ea nu este activ ns dect dac se administreaz oral o dat cu calciul. Protidele mresc att absorbia ct i retenia de Ca i de Mg. Cercetri efectuate pe om Au demonstrat c prin majorarea raiei de proteine de la 45 70 g la 100 130 g, coeficientul de utilizare digestiv a calciului a crescut de la 5 la 15%, iar acela al magneziului de la 32 la 41%. Fierul. Acest element se absoarbe sub form de ion feros. In alimente fierul se gsete sub form trivalent, iar pentru ca absorbia s aib loc este necesar ca ionul trivalent s fie redus la forma bivalent. Aceast convertire se face cu ajutorul acidului clorhidric i a substanelor reductoare din hran. Sub influena aciditii sucului gastric, o parte din fierul alimentar este eliberat din complexele organice i transformat n ioni feroi. n timp ce ionizarea fierului bivalent se poate realiza i n cazul unei aciditi mai reduse (pH 4,5 6,5), pentru ionizarea fierului trivalent este nevoie de o concentraie mai mare de HCl n sucul gastric i ea nu este complet orict de mare ar fi aciditatea acestui suc. Vitamina C i alte substane din alimente (tocoferol, tioaminoacizi), contribuind la reducerea fierului trivalent amelioreaz utilizarea digestiv a acestui element. Coeficientul de

100

utilizare digestiv a fierului variaz ntre 5 i 20%, ns cnd nevoia de fier este mai mare, (copii, femei n perioada maternitii) i condiiile de absorbie sunt optime, acest coeficient se poate ridica pn la 30 35%. Astfel, absorbia fierului n ultimele 3 luni de sarcin normal este de 3 ori mai mare ca n primele 3 luni de sarcin.
9.1.3. Coeficientul de utilizare digestiv a vitaminelor

Absorbia vitaminelor liposolubile A, D, E, K este condiionat de prezena srurilor biliare i a grsimilor. Suprimarea bilei din intestin (fistula biliar, obstrucie cu comprimarea canalului coledoc) mpiedic absorbia acestor vitamine. Grsimile mresc coeficientul de utilizare digestiv a majoritii vitaminelor liposolubile. Absorbia vitaminelor liposolubile este cu att mai bun cu ct dispersia lor este mai fin. Absorbia vitaminelor hidrosolubile presupune prezena acidului clorhidric. n lipsa aciditii din stomac se pierde o parte din vitaminele hidrosolubile. La persoanele sntoase acidul ascorbic se absoarbe n proporie de 85-99%, tiamina n proporie de 10%. Absorbia vitaminei B12 este foarte redus i, n caz de achilie gastric ea este nul, aproape toat cantitatea ingerat aprnd n fecale. Afeciunile digestive i n special diareea micoreaz considerabil utilizarea digestiv a vitaminelor hidrosolubile.

9.2. Ridicarea coeficientului de utilizare digestiv


Pentru ameliorarea digestiei i absorbiei se recomand respectarea urmtoarelor reguli: - pregtirea de mncruri ct mai variate i prezentate ct mai ngrijit (sufragerie luminoas, ambian agreabil, fa de mas i tacmuri curate, flori, muzic distractiv, anturaj vesel etc. ); - repartizarea raiei zilnice n 3-4 mese, cu respectarea orelor de mas i evitarea consumului de alimente ntre mese; - se va mnca ncet i se va mesteca bine, ntruct masticaia i nsalivarea bolului alimentar exercit o influen deosebit asupra evoluiei digestive, alimentele bine mestecate fiind n parte ca i digerate; - evitarea ingerrii unei cantiti prea mari dintr-o mncare, mai ales dac aceasta este bogat n grsimi; - n timpul mesei se va cuta prilej de bun dispozi ie, evitnd preocuprile i, n caz de oboseal sau suprare, se va consuma o mncare uoar (de preferat lichide) i n cantitate mic; - reducerea cantitii de ap consumat n timpul mesei (mai ales cnd consistena mncrurilor este fluid, ntruct excesul dilueaz sucurile digestive; - consumarea la fiecare mas a cel puin o mncare sau butur cald; - dac este necesar, fortificarea meniului cu vitamine sintetice i pentru ca acestea s fie mai bine utilizate, trebuie administrate n timpul sau la finele mesei; - evitarea efortului timp de 1-2 ore dup mas, dac somnul reduce activitatea digestiv, repausul clinostatic timp de 30-60 de minute o favorizeaz.

101

9.4 Calcularea Valorii Energetice/Calorice a produselor alimentare


Valoare Energetica (VE) a alimentelor se calculeaza ca Valoarea Energetica Bruta = suma energiei calorice eliberate de proteine, glucide respectiv lipide - (trofine/nutrienti calorigene) exprimata in kcal/100 g produs. Metoda gradului de acoperire = pentru determinarea valorii energetice si biologice Determinarea Valorii Nutritive (VN) = evidentierea raportului dintre necesarul de nutrienti si potentialul nutritiv din 100 g produs.

Pentru determinarea VE este necesara: - reteta produsului alimentar, materii prime, randamentul pe unitatea de produs; - compozitia chimica a fiecarui component al retelei - gradul mediu de asimilare a principalelor substante din produsul finit sau din materia prima; - coeficientii calorici pentru principalele grupe de substante nutritive (4.1 kcal/g proteine si glucide; 9.3 kcal/g pentru lipide); - necesarul zilnic de energie si substante nutritive pe grupe de populatie; - eventualele pierderi cantitative in timpul fabricatiei sau inactivari ale unor substante nutritive.
Determinarea VE: 1. calcularea compozitiei chimice medii a unei unitati de produs pe baza retetei, a raportului parte comestibila/parte necomestibila si a scazamintelor acordate la materiile prime introduce in retete

- Determinarea VE: cantitatea totala de trofine/nutrienti se calculeaza astfel: Proteine: P = suma Pxi Glucide: G= suma Gxi Lipide: L= suma Lxi xi - competentele retelei, i=1-n Qb - valoarea energetica bruta Qb = (4.1 xP) + (4.1 x G) + (9.3 x L) Qn - valoarea energetica neta Qn = (4,1xPxkp)+(4.1xGxkg)+(9.3xLxkl) kp, kg, kl - coeficientii de asimilare a celor trei trofine Gradul de acoperire a necesarului energetic se determina prin raportarea valorii energetice nete la necesarul energetic al grupei de consumatori. Gq=Qn/Nx100 Gq=gradul de acoperire a necesarului energetic Qn- valoarea energetica neta N-necesarul energetic Verificarea proportiei intre principalele principii nutritive se poate calcula separat gradul de

102

acoperire a necesarului pentru fiecare dintre acestea: GP= P/Nn x 100 Gg= G/Ng x100 GL = L/NL x 100
Determinarea valorii biologice (VB) Valoarea biologica (VB) reprezinta sumarea aportului de proteine de origine animala (principalele furnizoare de aa esentiali), vitamine si elemnete minerale Determinarea gradului de acoperire se raporteaza potentialul de proteine animale, vitamine si substante minerale la necesarul zilnic recomandat pt grupa de consumatori

Metode VN 10 de cuantificare a valorii nutritive VN - valoarea nutritiva a 10 componente VN10= 1/10 (Pr x b x kpr x 100/dpr + L x b x kl x 100/dl + G x b x kg x 100/dg + Ca x b x kCa x 100/dCa + P x b x kP x 100/dP + Fe x b x KFe x 100/dFe + A x b x kA x 100/dA + B1 x b x kB1 x 100/dB1 + B2 x b x kB2 x 100/dB2 + C x b x kC x 100/dC) Pr, L, G - continutrul in proteine, lipide, glucide al produsului Ca, P, Fe - continutul in Calciu, fosfor si fier al produsului A, B1, B2, C - continutul in vitamina A, B1, B2 si C al produsului k - coeficientul de utilizare digestiva a componentelor b - coeficientul valorii biologice a proteinelor d - necesarul zilnic pentru fiecare component VN10 = 1/10 (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC) Valorea VN10 semnifica participarea alimentului la metabolismul a organismului uman.

103

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Bazele alimentatiei, I Gontea, 1963, Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, R Segal, B Segal, 1983; Nutritional Biotechnology in the Feed and Food Industry, TP Lyons, KA Jacques, 2005; Elemente de Toxicologie Alimentara, C Laslo, TipoAgronomia, 1995 Curs de Nutritie Umana, C Laslo, TipoAGronomia, 1995 Food Authenticity and Traceability, M Lees, 2003 Genomes, TA Brown, 2nd Edition, 2002 Genes, B Lewin, 2000 Cell and Molecular Biology, G Karp, 2nd Edition, 1999 Biochemistry, M Berg, 5th Edition Proteomics in nutrition research, principles, technologies and applications, D Fuchs, British Journal of Nutrition (2005), 94, 302-314; Principles of Proteomics , R. M. Twyman, BIOS Scientific Publ; 1 edition (September 24, 2004) Proteomics Today: Protein Assessment and Biomarkers Using Mass Spectrometry, 2D Electrophoresis,and Microarray Technology (Wiley - Interscience Series on Mass Spectrometry), MH Hadman, Wiley-Interscience (February 11, 2005) Marutoiu C-tin, Maria Tofana, Analiza micotoxinelor, Ed.Napoca Star, Cluj-Napoca, 2001. Tofana Maria, Aditivii alimentari si conservabilitatea,Editura AcademicPres, ClujNapoca, 2003. Socaciu Carmen, Curs de chimie alimentara si aditivi alimentari, Cluj-Napoca, 1997. Brad Segal, Constanta Balint, Procedee de imbunatatire a calitatii si stabilitatii produselor alimentare, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982. Banu,C., Preda,N., Vasu,S., Produsele alimentare si inocuitatea lor, Ed.Tehnica Bucuresti, 1982. B Segal, G Popa, Toxicologia produselor alimentare, Ed Academiei, 1986 Mincu, I., 1978, Alimentaia raional a omului sntos.Ed. Medical, Bucureti Mincu, I., Segal, B., Elena Popa, Rodica Segal, 1989, Orientri actuale n nutriie. Ed. Medical, Bucureti Gonea, I., 1971, Alimentaia ra ional a omului. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti. Neamu, G. 1996, Substanele naturale biologic active. Vitaminele. Ed. Ceres, Bucureti Neamu, G.,1997, Biochimie alimentar. Ed. Ceres, Bucureti Segal Rodica, Vasile, Gh., Segal, B., Teodoru, V., 1983, Valoarea nutritiv a produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureti

104

Typo Agronomia Cluj-Napoca comanda nr. 143/10. 11. 1995 pagini 144 format A4

105