PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARAISO FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA DE BIOQUMICA

ANALISIS PROXIMAL

Nombres:

Profesores Gua:

Francisco Ocares Briceo Araceli Valencia Fuentes Michelle Ziga Vicua M. ngela Marchese Solari Patricia Arvalo Pizarro

Resumen
El anlisis proximal conocido tambin como anlisis inmediato o bsico de los alimentos o Esquema de Weende, no es sino la intrepidez conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Los componentes de mayor importancia que se analizaron en un alimento fueron: Humedad, Grasa, Ceniza, Fibra, Protena; ellos en su conjunto establecieron los extractos No Nitrogenados o Hidratos de Carbono a examinar. Adems se realiz la determinacin de Cloruro de Sodio para poder estipular la cantidad de sal que contiene el alimento en particular. En la especificacin de humedad aplicamos el mtodo de secado para poder conocer la cantidad de humedad o agua contenida en la muestra del alimento (Colado). Luego se efectu el mtodo de cenizas por medio de incineracin, donde las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica es calcinada. En la determinacin de grasa (Extracto etreo) se realiz el mtodo de Soxhlet, el cual consiste en el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base en el contenido de grasa, en donde una mayor grasa presente el ejemplar, ms sufre el proceso de oxidacin. Por parte de protenas, aplicamos el mtodo macro de Kjeldahl, calculando la cantidad de nitrgeno presente en el alimento, asumiendo que el conjunto de enlaces peptdicos asimilan al total que correspondera a la protena. La fibra cruda representa la porcin no digerible de los alimentos, realizamos el mtodo, donde el resultado es prdida por ignicin de residuo seco remanente despus de digerir la muestra alimenticia con cido sulfrico e hidrxido de sodio, bajo condiciones especficas. La determinacin de cloruro de sodio en los alimentos nos informa de su calidad y aceptacin en el mercado para controlar, ya sea microorganismos que pudieran alterar el producto, y por consiguiente el mtodo utilizado en este laboratorio fue el de Morh-Volhard. Concluyendo, interpretamos los diferentes resultados de cada mtodo que se desarroll, con sus respectivos clculos propiamente tal y realizamos observaciones del por qu nos trascendi eso.

Introduccin El anlisis proximal conocido tambin como anlisis inmediato o bsico de los alimentos, no es sino la determinacin conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende de ordinario la determinacin conjunta del contenido de agua, protena, grasa (extracto etreo), ceniza y fibra; las sustancias extractables no nitrogenadas (ELnN o carbohidratos digeribles) se determinan restando la suma de estos cinco componentes de 100. Es necesario aclarar que el anlisis proximal no nos ayuda a determinar compuestos individuales y los analistas suelen usar el trmino bruta y/o cruda detrs de protena, extracto etreo (grasa) fibra. El anlisis proximal es un mtodo sencillo ya que solo se rige a mtodos gravimtricos a excepcin de las protenas que sigue un mtodo volumtrico. Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con precisin las condiciones del anlisis. Los resultados obtenidos en las determinaciones de ceniza y contenido de agua estn muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento.

Resultados

1. Humedad, (AOAC 930.15)

CRISOL + MUESTRA CRISOL MUESTRA

33,3062 (a) 31,34 2,014

PESO 1 PESO 2 PROMEDIO DE PESO 1 Y 2

31,637 31,6333 31,63515 (b)

%humedad
%humedad= 82,9716981

( a b) *100 g muestra

La humedad del producto logr dar un 82% por lo que la cantidad de agua presente en el producto nos da factor de calidad en la conservacin de de este producto, ya que afecta la estabilidad del colado en s; sta determinacin de humedad en el colado es de suma importancia, ya que un 82% contenido de sta, influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria.

Medicin de pH, (Joslyn, Pomeranz) Ph= 6,09 Nuestro colado dio resultado un pH = 6,09 por lo que, aquel pH se clasifica como alcalino de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano despus de la digestin y no de acuerdo al pH que tienen en s mismo. Es por esta razn que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generar en nuestro organismo una vez consumidos.

3. Grasas por extraccin Soxhlet, (Joslyn, Pomeranz)

PESO BALN MUESTRA SECA PESO PROMEDIO

104,018 (a) 3,057 104,4595 (b)

% grasa

(b a) *100 g muestra

%grasa= 14,4422637 Este 14.4 % corresponde al contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres, en donde fueron determinados en forma conveniente en el colado por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera de ter de Petrleo en el aparato de extraccin continua.

4. Nitrgeno por Microkjeldahl, (Skoog y West, Schmidt-Hebbel)

Tubo 1 Tubo 2 Blanco

peso muestra (g) vol gastado HCL (ml) 119.5 3,65 62.1 1,7 0,1

normalidad HCl

0,0939

%N

14 * N * (Vm Vb ) *100 mg de muestra

%nitrogeno= 3,905 En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos del colado en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin, la mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila

posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra. El resultado de este anlisis el cual fue 3,905 % es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos.

5. Fibra Cruda, (AOAC 962.09)

CRISOL MUESTRA PAPEL FILTRO

28,48 2,025 1,175

PESO 1 PESO 2

3,8423 (a) 1,203 (b)

% fibra

( a b) *100 g muestra

%fibra= 130.33 ta muy malo este resultado :/ Los carbohidratos digeribles son eliminados mediante digestin enzimtica. Los componentes de la fibra son hidrolizados median un acido y se miden los monosacridos. La suma de los monosacridos en el hidrolizado cido representa la fibra que se obtuvo del colado; la extraccin secuencial del colado con H2SO4 y luego con NaOH, donde el residuo insoluble se recolecta por filtracin; Luego de ser pesado y llevado a cenizas para su correccin contaminacin por minerales, el resultado nos dio

6. Cenizas, (AOAC 942.05)

CRISOL MUESTRA SECA PESO

29,3451 (a) 2,033 29,4182 (b)

%cenizas

(b a) *100 g muestra

%cenizas= 3,59567142 La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. La tcnica que se uso en el laboratorio es la de cenizas en seco, la cual consiste en que quemamos la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza que nos result porcentualmente, que fue de 3,59567142% es el residuo inorgnico.

7. Extractos No Nitrogenados

% ENN = 100 - % humedad - % grasas (hmeda) - % protenas (hmeda) - % fibra (hmeda) - % cenizas
(hmeda))

8. Determinacin de Cloruro de Sodio

MUESTRA BLANCO MUESTRA

2,9918 24,5 23,5

(B -M) x 0.05 x 5,85 % Sal = -------------------------------P %sal=0,09776723 El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las caractersticas organolpticas del alimento, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores bsicos (el salado), el cual contribuye adems a resaltar el resto de los sabores en el alimento mejorando as su palatabilidad. La disminucin del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibicin del desarrollo de microorganismos, protegindolo de sus amenazas.

Discusiones

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografa