Sunteți pe pagina 1din 42

UNIVERSITATEA DIN BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA DE OBINERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE USCAT INSTANT

COORDONATOR: 2008 CUPRINS

Capitolul I- Caracteristicile produsului finit

pag.

1.1 Drojdia de panificaie - produs finit...................................................................4 1.1.1. Proprieti organoleptice.............................................................................5 1.1.2. Proprieti fizico-chimice............................................................................5 1.2. Drojdia de panificaie uscat instant generaliti............................................8 Capitolul II Variante tehnologice de obinere a drojdiei de panificaie 2.1. Prezentarea variantelor tehnologice...................................................................9 2.2. Alegerea variantei optime..................................................................................11 Capitolul III Descrierea procesului tehnologic adoptat 3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare............................................. 3.1.1. Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie...............13 3.1.2. Materii auxiliare utilizate n procesul tehnologic.......................................16 3.2. Etapele procesului tehnologic adoptat 3.2.1. Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei...................................18 3.2.2. Multiplicarea drojdiilor...............................................................................20 3.2.3. Separarea i splarea biomasei de drojdie..................................................22 3.2.4. Filtrarea laptelui de drojdie.........................................................................23 3.2.5. Granularea drojdiei umede..........................................................................23 3.2.6. Uscarea drojdiei...........................................................................................23 3.2.7. Ambalarea i depozitarea drojdiei uscate....................................................26 Capitolul IV - Factori care influeneaz procesul de obinere a drojdiei de panificaie 4.1. Influena factorilor intrinseci..............................................................................27 4.2. Influena factorilor extrinseci.............................................................................28 Capitolul V - Calculul de bilan 5.1. Bilanul de materiale...........................................................................................31 Capitolul VI - Igienizarea ntreprinderilor de producere a drojdiei de panificaie 6.1. Generaliti..........................................................................................................40

MEMORIU TEHNIC Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar i contribuie, prin procesele sale specifice la obinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, buturile alcoolice, drojdia de panificaie, drojdia furajer, cidrul. Proiectul prezint tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie uscat instant, avnd ca materie prim de baz, melasa din sfecla de zahr. Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din specia Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar), biomas format din celule vii, capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formarea de alcool etilic i dioxid de carbon, agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Drojdie uscat instant a fost fabricat n 1960 i reprezint rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces cerevisiae cu condiii de cretere i uscare diferite i al adugrii de emulgatori. Aceasta see ambaleaz sub vid sau n atmosfer inert i poate avea o durat de pstrare de un an la temperatura camerei. Proiectul este structurat n mai multe capitole: - capitolul I: descrie caracteristicile prousului finit prin prezentarea proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale drojdiei de panificaie; - capitolul II: descrie principalele variante tehnologice de obinere a drojdiei de panificaie; - capitolul III: descrie tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie uscat instant, cu prezentarea materiilor prime, materiilor auxiliare i a principalelor etape din procesul tehnologic; - capitolul IV: cuprinde calculul bilanului de materiale i a bilanului termic; - capitolul V: descrie modul de igienizare a ntreprinderilor de fabricare a drojdiei de panificaie. Produsul finit, drojdia de panificaie, se utilizeaz n urmtoarele domenii: - n industria de panificaie; - pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, folosite n hrana animalelor; - pentru producerea extractelor proteice.

Capitolul I Caracteristicile produsului finit 1.1. Drojdia de panificaie produs finit Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din specia Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar), biomas format din celule vii, capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formarea de alcool etilic i dioxid de carbon, agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl pn n anul 1989, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea a noi capaciti de producie. n anul 1989 existau 6 fabrici de drojdie de la Arad, Bucureti, Oradea, Seini, ndreni i Bacu. Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor. Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdia comprimat, drojdia uscat activ, drojdie uscat activ protejat i drojdie uscat instant. Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit. n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de arom la fabricarea pinii.

1.1.1. Proprietile organoleptice Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de panificaie sunt urmtoarele: - aspectul: drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted; - consistena: drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau vscoas; - coloarea: trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas; - gustul: trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete; nu se admite gustul rnced sau amar; - mirosul: trebuie s fie caracteristic drojdiei; nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine. 1.1.2. Proprieti fizico-chimice Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup. Compoziia chimic a drojdiei de panificaie Azot, %s.u. Protide, %s.u. Glucide, %s.u. Lipide, %s.u. Cenu, %s.u. P 2O 5 , %s.u. Ap, % 8-9 37-50 35-49 1,5-2,5 4,0-6,5 2,5-3,5 67-73

Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul acumularea biomasei de drojdie. Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 8-10% n baze purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i necesarului de glucide pentru

nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot. Coninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor (% din greutatea proteinelor) Cistin, triptofan, metionin Histidin, alanin Glicocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin Serin, treonin, valin Alanin, leucin Lizin, asparagin Glutamin 1,2-1,5 2,6-3,5 4,1-4,8 5,0-5,7 6,1-6,3 7,3-7,9 10,8

Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B. Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie(g %s.u.) Tiamin (B1) Riboflavin (B2) Piridoxina (B6) Acid nicotinic (PP) Biotina Acid pantotenic Acid p-aminobenzoic Mezoinozitol Acid pterioglutamic 29-100 30-62 25-100 190-585 0,5-1,8 118-198 8-95 2700-5000 19-35

Substanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane organice, aflndu-se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de complexe coloidale. Compoziia mineral a drojdiei de panificaie Potasiu Sodiu Calciu Magneziu Fosfor 1.400 105 85 220 2.100

Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule. n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei. 6

Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate n figura urmtoare: Surse de contaminare la producerea industrial a drojdiei de panificaie
Splarea i dezinfectarea necorespunztoare a utilajelor i conductelor Cultura de drojdie (cuibul)

Igiena slilor de producie

Materia prim (melasa)

DROJDIE Produs finit


Igiena materialelor pentru ambalat Igiena individual a personalului Materiale auxiliare

Microbiota aerului i apei

Din punct de vedere microbiologic, drojdia de bun calitate are caracteristicile din tabelul urmtor: Caracteristicile microbiologice ale drojdiei Staphylococcus aureus Salmonella Bacterii lactice Bacterii coliforme Metode fizico-chimice de examinare i control Metode de detreminare a puterii de fermentare a drojdiei de panificaie. n laboratorul uzinal pentru aprecierea proprietilor fermentative a drojdiilor se pot utiliza urmtoarele metode simple, orientative i rapide: <10/g Lips n 25 g <103 <102

- metoda bilei de aluat determin durata de ridicare a unei bile de aluat preparat n condiii standard, ca urmare a creterii de volum prin degajarea de dioxid de carbon prin fermentaie i reinut n masa de aluat a bilei; - metoda de dospire determin durata de cretere a volumului de aluat la temperatura de 35C; Determinarea umiditii - metoda gravimetric: se determin pierderea de mas prin uscare la etuv a cca. 2 g de prob de analizat la temperatura de 1050 C timp de 4 ore; - metoda cu umidometrul: se determin prin uscarea a 5 g prob de analizat timp de 25-30 minute. 1.2. Drojdia de panificaie uscat - generaliti Drojdia de panificaie uscat este produsul obinut prin mrunirea i uscarea biomasei de drojdie rezultate dup filtrare cu umiditatea 72-73 %, pn la o umiditate de 7,5 8,5 %. Drojdia uscat se prezint sub form de granule uscate cu diametrul maxim de 2 mm, fr aglomerri avnd culoarea galben, cafenie. Gustul i mirosul trebuie s fie caracteristice, fr gust sau miros strin (gust rnced sau amar, miros de mucegai). Drojdia de panificaie uscat se poate prezenta sub mai multe forme: drojdia uscat activ, drojdia uscat instant. Drojdia uscat activ nu necesit refrigerare n afara de cazul cnd trebuie depozitat o perioad mai lung. Dac este ambalat sub vid sau ntr-o atmosfer inert, drojdia uscat activ are o durat de pstrare de pn la 2 ani. Drojdia uscat activ are un coninut de proteine relativ sczut (38-42%) i un coninut ridicat de zaharuri (39-47%). O alt form de drojdie uscat cunoscut ca drojdie uscat instant a fost fabricat n 1960. Aceast drojdie a fost rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces cerevisiae cu condiii de cretere i uscare diferite i al adugrii de emulgatori. Se ambaleaz sub vid sau n atmosfer inert i poate avea o durat de pstrare de un an la temperatura camerei. Raportat la substana uscat, activitatea acesteia variaz de la 80-90% din cea a drojdiei proaspete. Drojdia uscat instant are un coninut de umiditate de 5%. Un coninut de proteine de 43-44% mpreun cu circa 40% hidrai de carbon, nu numai c asigur activitatea bun a drojdiei n aluat, dar are, de asemenea, o foarte bun stabilitate n timpul depozitrii n pachete nedeschise. Odat ce pachetul a fost deschis i drojdia uscat instant s-a expus la oxigenul din aer durata de pstrare a drojdiei se reduce substanial. Este foarte important ca drojdia uscat instant s fie rehidratat, fie n ap cald (30-43C), fie prin adugarea sa la fin pe durata procesului de frmntare. Particulele foarte fine ale acestei drojdii fac acest 8

lucru posibil n majoritatea aluaturilor. Aluaturile foarte uscate, cum ar fi cele pentru pine baghet, constituie totui o excepie i pot conine o umiditate insuficient pentru rehidratarea drojdiei pe durata frmntrii. Indiferent de metoda de adugare folosit este important de reamintit c drojdia uscat instant nu se adaug niciodat n ap rece. Solubilizarea glutationului din celulele de drojdie n timpul unei rehidratri necorespunztoare poate avea ca efect o slbire semnificativ a structurii de gluten. n acelai timp, aceasta furnizeaz avantajul potenial al reducerii timpului de frmntare al aluatului. Folosirea drojdiei uscate prezint urmtoarele avantaje: - se poate conserva un timp mai ndelungat (6-12 luni); - se poate pstra i transporta la temperaturi mai ridicate, chiar la temperatura mediului ambiant, necesitnd un spaiu mult mai redus; - prin uscarea surplusului de drojdie se poate asigura o producie constant a fabricilor de drojdie i pot fi satisfcute necesitile n perioadele vrfurilor de consum de drojdie. Capitolul II Variante tehnologice de obinere a drojdiei de panificaie 2.1. Prezentarea principalelor variante tehnologice n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime ( cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai( temperatura, pH, cantitatea de drojdie de nsmnare). Procedeul clasic n plmezi diluate Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire, avnd o capacitate de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite n faza a II-a. Se introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate de ap de diluare a melasei. n prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutritive. Se adaug cultura de drojdie rezultnd o soluie de 2,8 0Bllg. Se aereaz cu 40 m3 aer/m3 plmad i or la temperatura de 280. n ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. Concentraia plmezii scade la 2,30 Bllg. n condiii asemntoare regimul continu timp de 10 ore, mrindu-se puin doza orar de melas, iar n ora a -10 -a se reduce din nou aerarea la jumtate. Indiferent de tehnologia aplicat, la instalaiile de mare capacitate, plmada de drojdie rezultat n treapta a-treia de 9

nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n recipiente rcite . Procedeul de multiplicare a drojdiei n faza a -IV-a are loc n linuri de 5-6 ori mai mari, melasa se dilueaz cu ap n proporie de 1/20. Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive, n decursul unui regim de 13 ore de multiplicare, conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate. n final laptele de drojdie are un pH de 4,5-4,8. Aerarea se realizeaz n prima i ultima or cu 50 m3 aer /m3 plmad, iar n rest cu doze duble. Randamentul n drojdie cu 27% s.u. este de 45%. Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib, folosind n acest scop separatoare centrifugale. Multiplicarea drojdiei n faza a V-a este n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de vnzare. Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de 1/25. Iniial se introduce n lin 40% din cantitatea de ap, fa de volumul acestuia la care se adaug 8% din cantitatea de melas i 14% din cea de sruri nutritive. Rezult o plmada cu o concentraie de 1,10Bllg la un pH de 5,3-5,4. n final, dup un regim de multiplicare de 12 ore, rezult un lapte de drojdie cu o aciditate de 0.3-0.4 grade, un pH de 5.4-5.6 i o temperatur de 29-300 C. Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate Prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor : - multiplicarea n mediu alcoolic: se caracterizeaz prin faptul c n primele 4 faze drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite, iar n faza a-V-a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare. - multiplicarea fr fermentaie alcoolic: sistemul de aerare dinamic este folosit ncepnd cu cea de-a doua faz de multiplicare, astfel nct nu se mai formeaz alcool. Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n plmezi concentrate aparine firmei Vogelbusch. Procedee continue Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr-o baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv. Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost (Germania) i procedeul Olsen/ Sher (Anglia). Procedeul Rost folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele prin conducte aproape de fund. Se umple primul lin i se ncepe fermentarea. Dup 2h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se umple pn la echilibrarea nivelului. Apoi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia pn la umplerea ntregii baterii de

10

ase linuri, ntregul proces durnd 14h. Dup trei zile de ntrerupe parial procesul n vederea sterilizrii linurilor. Procedeul Olsen/Sher (1963) utilizeaz tot ase linuri a cte 40500 l, cu pompe de vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul. Acest procedeu realizeaz o producie de 2 t/h ntr-o instalaie complet automatizat. 2.2. Alegerea variantei optime Am ales drept variant optim de fabricaie a drojdiei de panificaie uscat instant procedeul clasic cu plmezi diluate din urmtoarele considerente: - se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine perforate pentru introducerea aerului n plmezi n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei; - nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lichid; - randamentele de biomas de drojdie obinute n final sunt de 4-5 ori mai mici n comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare; - aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult oxigen; - regimul de multiplicare dureaz 12 ore; - se obine un lapte de drojdie cu o aciditate de 0.3-0.4 grade, un pH de 5.4-5.6 i o temperatur de 29-30C.

11

Schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie uscat Substane nutritive Drojdie cultur pur Multiplicare n laborator Multiplicare n faza I Multiplicare n faza a II-a Aer tehnologic

Ap

Melas

Recepie Depozitare Cntrire Diluare Acidulare HSO

Sterilizare 120C 10 sec. Limpezire Multiplicare n faza a III-a


T=30310C, pH=4,75,0, 68h

Multiplicare n faza a IV-a


T=30310C, pH=4,95,5, 12h

Separare maia Purificare cu HSO

Multiplicare n faza a V-a


T=3032 C, pH=4,75,8, 13h
0

Separare i splare Lapte de drojdie Rcire 2-4C Filtrare-presare Granulare Uscare Ambalare Depozitare DROJDIE USCAT

12

Capitolul III Descrierea procesului tehnologic adoptat 3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare 3.1.1. Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai erau n cantiti suficiente, la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate au fost nlocuite cu melas, care avea un pre mai convenabil i era uor de depozitat dect cerealele. Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. Caracteristici fizico-chimice Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr. Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul de mai jos. Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei.

13

Compoziia chimic i indicii de calitate ai melasei din sfecl de zahr Indicatorul de calitate Substan uscat, % Zahr (polarimetric), % Zahr invertit, % Rafinoz, % Azot total, % Azot aminic, % Cenu (fr Ca), % Potasiu (K2O),% Calciu (CaO), % Biotin, mg/t SO2(anhidrid sulfuric),% Acizi volatili, % Culoare, ml iod 0,1 n la 100ml melas 2% pH Minim 71,0 40,0 9,1 0,5 0,1 5,0 2,0 0,1 30 0,01 0,5 0,4 4,9 Maxim 85,0 54,0 10,0 2,5 2,1 0,5 12,0 5,0 1,5 125 0,07 1,8 10,0 8,5 Optim pentru fabricarea drojdie 74,0 46,050,0 max. 1,0 max. 1,0 min. 1,4 min. 0,3 max. 7,0 min.3,5 max. 1,0 200 max. 0,05 max. 1,2 max. 2,0 6,58,5 Standard Romnia min. 75,0 min. 45,0 max. 1,0 min. 1,4 min. 0,4 max. 12 max. 0,08 max. 1,2 min. 7,0

Nezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de zaharuri. Nezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale ( circa 7%) i const din : potasiu ( 2,2-55 K2 O), calciu (0,4-1,1% CaO) i sulf, precum i cantiti mici de magneziu ( 0,1-0,1 % MgO), fosfor (0,01-0,07% P2 O5 ). Nezahrul organic este format din urmtoarele clase de substane: substane organice cu azot ; substane colorante, substane pectice, acizi volatili, factori de cretere. Substanele azotoase sunt reprezentate n special prin produse de descompunere a proteinelor i n mai mic msur prin proteine macromoleculare. Dintre acestea n cantitatea cea mai mare se gsete betaina, care poate s ajung pn la circa 5% fa de melas. Dintre aminoaczi n cantitatea cea mai mare se afl acidul glutamic. Cantitatea de substane azotoase, exprimate sub form de azot total variaz ntre 1.22.4%,din care azotul asimilabil reprezint 0.4-0.6%, cantitate care este insuficient pentru nutriia drojdiei. Din aceast cauz, att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei este absolul necesar adugarea de sruri de azot sub form de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, ap amoniacal, uree. Substanele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze i produsele lor de hidroliz i sruri ale acizilor organici. Dintre vitamine s-au gsit n melasa din sfecl de zahr, tiamina, piridoxina i acidul pantotenic. Coninutul melasei n vitamine prezint o mare importan la fabricarea alcoolului i mai ales a drojdiei.

14

Srurile minerale se afl n proporie de 6-8% fa de melas i este reprezentat de sruri de K, Na, Ca, Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic. Coninutul n fosfor al melasei este foarte sczut, de aceea n procesul de fabricaie se procedeaz la corectarea coninutului n fosfor al melasei prin adaos de superfosfat sau fosfat de amoniu. Melasa conine cantiti suficiente de Ca, n timp ce coninutul ei n Mg este sczut, n special atunci cnd se trateaz zemurile pentru purificare cu schimbtori de ioni. Deficitul de Mg al melasei se corecteaz prin adaos de sulfat de magneziu. n melas se mai gsete i dioxid de sulf ce provine din procesul tehnologic de obinere a zahrului, fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuzie, ct i nitrii formai prin reducerea din nitrai. Prezena dioxidului de sulf i nitriilor este nedorit deoarece inhib activitatea drojdiilor. Din acest motiv coninutul n dioxid de sulf nu trebuie s depeasc 0.008%. Un loc aparte n compoziia melasei l ocup coloizii de natur proteic, pectic, melanoidinic, care mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie i produc o spum abundent, nedorit, n linurile de fermentare. Din aceast cauz este necesar limpezirea melasei. Melasa conine i substane colorante, care se compune din melanoidine, melanine, caramel, ct i suspensii formate prin coagularea coloizilor i precipitarea unor sruri anorganice i organice. Compoziia i calitatea melasei difer de la fabric la fabric i chiar n cadrul aceleai campanii, n raport cu: - calitatea sfeclei de zahr; - natura solului pe care a fost cultivat sfecla de zahr; - cantitatea i calitatea ngrmintelor aplicate solului; - factorii meteorologici i climatici; - procesul tehnologic de extracie al zahrului; - condiiile de depozitare a melasei. n afar de substanele valoroase, melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte: - imidodisulfonatul de K, care n cantiti mai mari de 5% inhib activitatea drojdiilor; - nitriii inhib multiplicarea drojdiilor n cantiti mai mari de 0,02%; - acid acetic, acid butiric, n concentraii mai mari de 0,1-1%, inhib multiplicarea drojdiilor. 15

Dintre aceste substane cea mi mare influen o exercit nitriii rezultai n urma reducerii nitrailor din melas, sub aciunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot folosi nitraii ca acceptori de hidrogen, n locul oxigenului, n procesul de respiraie. Astfel, se produce reducerea nitrailor pn la azot sau amoniac. Aciunea duntoare a nitriilor const n modificarea morfologiei celulelor, ntrzirea respiraiei, inhibarea nmulirii i activitii fermentative a celulelor de drojdie. Rezistana drojdiei de panificaie este dependent i de gradul de contaminare al melasei. Melasa are o ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun aceea care conine pn la 3x10 4 celule/g; cea de calitate inferioar are peste 3x10 4 celule/g. n mod curent, decadal, se realizeaz analiza fizico-chimic i microbiologic la melasa existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele microbiologice constau n : - determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat, termostatare 48 ore la 35 0C, n UFC /g melas; - determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, medii de must de mal agar cu pH= 3,5, termostatare 3 zile la 25 0C, n UFC /g melas; - test calitativ de eviden a bacteriilor din genul Leuconostoc; - determinarea numrului de bacterii osmofile n mediu cu must de mal i 10% zahr; - examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii. 3.1.2. Materii auxiliare utilizate n procesul tehnologic a) Substane nutritive Substanele nutritive sunt folosite pentru corectarea plmezilor de melas n microelemente necesare multiplicrii celulelor de drojdie. - sulfatul de amoniu (NH4)2SO4: se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o pulbere alb-glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz ntre 2021%; - clorura de potasiu KCl: se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. Trebuie s conin minimum 5760% KCl pur; - sulfatul de magneziu (MgSO47H2O): se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei; - amoniacul: se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5; - acidul sulfuric: se utilizeaz pentru corectarea pH-ului; - acidul ortofosforic:se utilizeaz pentru reglarea pH-ului plmezilor. 16

b) Apa Apa este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor. Apa tehnologica trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splari, fr tratare cu dezinfectai trebuie s aib un grad de puritate microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap infueneaz negativ nmulirea drojdiei. c) Produse biostimulatoare - extractul de porumb: poate fi o surs de microelemte i vitamine din grupul B. Este obinut prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon .Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de 60 kg /t melas, poate crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit preponderent n industria antibioticelor; - radicele de mal se utilizeaz ca surs de vitamina B, aminoacizi i enzime. Se utilizeaz ca extract apos cu 4-5% s.u; d) Substane antiseptice i dezinfectante - substane antiseptice: se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. Dintre antiseptici, cei mai des utilizai sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de Na; - substane dezinfectante: cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat. e) Substane antispumante Substanele antispumante se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz: acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice. f) Factori de cretere - biotina: intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului, n biosinteza proteic i n sinteza acizilor grai; - riboflavina: este sintetizat de ctre toate drojdiile i este termostabil; - acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i anaerobe . 17

3.2. Etapele procesului tehnologic adoptat 3.2.1. Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiilor Melasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de 500-5000 m3, cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0.4 MPa, cu un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1-2 ori /24 ore , durata unei aerri fiind de 1,5-2 h. Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. Dup depozitare, melasa este transportat n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi cntrit. a) Cntrirea melasei Cntrirea melasei se face n cntare automate prevzute cu buncre de 0,5-10 t i este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesare. b) Diluarea melasei Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz n dou etape: - diluarea iniial pn la 60 Bllg n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezire; - diluarea final pn la concentraia corespunztoare fazei respective de multiplicare a drojdiei. c) Acidularea melasei Dup diluarea melasei se face o acidularea, de regul cu H2SO4 pn la pH = 4,4-4,5. Acidul sulfuric adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o creaz n plmezi, H2SO4 protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure. Acidularea plmezilor se face diferenial n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. Pentru corectarea pH-ului plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se pot folosi i ali acizi, cum ar fi: acidul fosforic, acidul lactic. d) Adugare de sruri nutritive Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i meninerea activitilor biologice de prezena n mediul de cultivare a substanelor nutritive care s conin pe de o parte elemente chimice necesare pentru sinteza constituienilor celulari, pentru activitatea enzimelor i 18

sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de energie biologic util. Tipuri de nutriie : - nutriia hidrocarbonat: principala surs de energie i de carbon pentru drojdii este reprezentat de glucide. Asimilarea glucidelor depinde de concentraie, temperatur, pH. - nutriia azotat: are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind element major din compoziia proteinelor, enzimelor. Pentru Saccharomyces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigurnd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. - nutriia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substanele minerale care intr n construcia compuilor celulari :P, S, K, Mg, Ca, Li, B, F, Al, Cu, Zn. Potasiul, element din grupa metalelor alcaline, este necesar drojdiilor att pentru cretere ct i pentru fermentaie. Absorbia ionului K este nlesnit de absorbia glucozei, cnd aceasta este consumat, ionii de K devin netransportabili. Cnd ionii de K sunt abseni din mediu, fosforul nu mai poate fi absorbit. Potasiul joac un rol cheie n reglarea transportului cationilor bivaleni, n producerea de celule i rata de fermentare. Fosforul este un element necesar att pentru creterea drojdiilor ct i pentru fermentaie, el reprezint, sub form de oxizi, aproape 50% din cenua drojdiei. Sulful care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf este preluat de drojdii din sulfatul anorganic care ns poate fi nlocuit parial sau n ntregime de ali compui anorganici sau organici cu sulf. Substanele nutritive se adaug n plmezile de melas sub form de soluie limpede pasteurizat n prealabil pentru a se evita pericolul de contaminare. Instalaia de preparare a soluiilor de substane nutritive este format din vase metalice pentru prepararea soluiilor, vase pentru depozitarea soluiilor i vase de dozare a soluiilor de substane nutritive, care sunt confecionate din material antiacid, ntruct soluiile de substane nutritive sunt corosive. Instalaiile clasice de preparare a soluiilor de substane nutritive sunt formate numai din vase de solubilizare. Soluiile preparate de substane nutritive trebuie meninute la temperaturi peste 65C prin nclzirea lor cu ajutorul unei serpentine cu abur, pentru a se evita contaminrile cu microorganisme. La prepararea lor trebuie s se urmreasc prin analiz de laborator s nu conin anumite elemente toxice pentru drojdii peste limita admis (n sulfat de amoniu, acid sulfuric i superfosfat de calciu, arsenul s nu depeasc 0,0001%, plumbul n sulfatul de amoniu 0,001%, iar n acidul sulfuric 0,001%). 19

e) Limpezirea i sterilizarea melasei Operaia de limpezire a melasei este absolut necesar pentru ndeprtarea suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiei i conduc la nchiderea culorii drojdiei produs finit. Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: - limpezirea prin sedimentare: se poate realiza la cald sau la rece n vase de limpezire prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. Sub aciunea acidului sulfuric are loc descompunerea nitriilor toxici pentru drojdie la dioxid de azot care se ndeprteaz apoi prin fierbere i aerarea melasei; - limpezirea prin centrifugare:este cel mai eficient procedeu; - limpezirea prin filtrare: se face cu ajutorul filtrelor Schenk. n prezent se prefer aplicarea de tehnici de curire i sterilizare continu a melasei ntr-un proces complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realizndu-se o purificare de pn la 95%. Cele mai cunoscute metode i instalaii de curire i sterilizare continu poart denumiorea Westfalia i Alfa-Laval, dup denumirea firmelor productoare. Instalaia Alvotherm a firmei Alfa-Laval urmrete asigurarea strilizrii melasei la 120C prin nclzire indirect cu abur, meninere la aceast temperatur timp de 10 secunde i recuperarea n mare parte a energiei termice consumate. 3.2.2. Multiplicarea drojdiilor Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n fabric. a) Multiplicarea drojdiei n laborator Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de bazm se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta de 2-5 C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine . Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must de mal. n prima faz se prepar cultura de drojdie ntr-o eprubet de 20 ml, n care se introduce mediul nutritiv care se solidific n plan nclinat i se nsmneaz drojdia cu vrful de platin al ansei preluat din tulpina selecionat. Din aceast eprubet se nsmneaz n vase Erlenmeyer cu creterea succesiv a volumului de must de mal, n trei faze, la intervale de 24 de ore.

20

La sfritul multilpicrii se obine cultur pur de drojdie de laborator care servete pentru nsmnarea n primul vas de multiplicare a drojdiei n secia de culturi pure. b) Multiplicarea drojdiei n fabric Multiplicarea drojdiei n fabric are loc n cinci faze, primele dou n vase de multiplicare n staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare. Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou faze, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive denumit plmad. Pentru realizarea unei culturi riguroase, se urmrete multiplicare celulelor de drojdie, concomitent cu o fermentaie alcoolic ntr-un mediu cu o aciditate ridicat. Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare CO2, cu o capacitate de 300-500 l/buc. Vasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de pH realiznduse cu H2SO4 concentrat, pn la un pH de 4,0-5,0. Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului exterior de rcire la 28-320C, apoi se nsmneaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator. Mediul de cultur sterilizat la temperaturi de 95-100 0C se menine 30 minute n incubatorul (generatorul ) de drojdie i se rcete la 30 0C. Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. n timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se execut controlul temperaturii, gradului Balling, aciditii i examenul microscopic al plmezii. Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul din faza a II-a a culturii pure de fabric cu o capacitate de 1000-2500 l. Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. Se rcete plmada la 28-320 C i se nsmneaz cu drojdie din faza I de multiplicare. Drojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n 24 faze, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. Se practic procese cu plmezi de melas diluat (1/181/25) sau concentrat (1/51/10) i tehnici de multiplicare discontinu sau continu. n faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite n faza a II-a (725 m3). n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad. 21

Multiplicarea drojdiei n faza a IV-a are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv cu faza a III-a, avnd ns capacitatea de 56 ori mai mare (40100 m3). n aceast faz se obine drojdia cuib sau drojdia maia folosit pentru nsmnarea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza a V-a). Dup ce linul a fost splat i sterilizat se introduce ap n proporie de circa 30% din volumul util, peste care se adaug 15% din cantitatea de melas pregtit i 33% din cantitatea de substane nutritive pregtite sub form de soluie, se omogenizeaz prin barbotare de aer i se face nsmnarea prin conducta de legtur cu plmada de drojdie din faza a III-a. Restul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdia aflndu-se n faza latent a ciclului vital. ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. Plmada de drojdie rezultat din faza a IV-a nu se nsmneaz ca atare n faza a V-a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separare centrifugal i pstrat pn la folosire, la temperatura de 040C n colectoare de depozitare. Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la nsmnarea plmezilor din faza a V-a de multiplicare. n aceast ultim faz de multiplicare a drojdiei se obine aa numita drojdie de vnzare. n faza a V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25. Se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite. 3.2.3. Separarea i splarea biomasei de drojdie Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare, obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare de cldur cu plci, pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . La sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. Celula de drojdie are umiditatea de circa 62%, densitatea de 1,133 g/ cm3 i se separ de plmad cu densitatea de 1,002 g/ cm3 . 22

n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 40-50 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de 4-5 ori mai mari. Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr-un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului. Apa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de 1-2 C. Calitatea drojdiei de panificaie depinde, printre ali factori, de temperatura apei de splare i de durata separrii. Colectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n care se introduce i apa de splare. Aceste colectoare sunt confecionate din oel inoxidabil, prevzut cu manta dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele acionate electric n vederea omogenizrii. Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 2-4 C imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Rcirea, se face de regul, n rcitoare cu plci. Laptele rcit se depoziteaz n rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu volum de 6-18 m3 . 3.2.4. Filtrarea laptelui de drojdie Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este uor expus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea ct i datorit greutii n manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocupnd un volum de circa. dou ori mai redus. Aceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu filtre pres sau cu filtre rotative sub vid. Procesul de filtrare cu ajutorul filtrelor pres se desfoar astfel: - nainte de utilizare, filtrul-pres este splat cu ap, montat i sterilizat cu abur timp de 1530 minute fr pnz; - se strng n pachet compact ramele acoperite cu pnz i plcile fiecrei prese folosind compresorul de ulei; - laptele de drojdie rcit, este introdus cu ajutorul unei pompe printr-un canal central n spaiul pe care l formeaz ramele mrginite de pnze filtrante, drojdia rmne n spaiul pe care l formeaz rama, iar apa trece prin pnz i se scurge la canal; - filtrarea dureaz 1530 minute, pn cnd nu se mai observ evacuarea apei; 23

- la sfritul operaiei se desfac treptat ramele i plcile, se detaeaz cu ajutorul unor cuite drojdia comprimat, care se colecteaz ntr-un crucior; - la intervale de timp de circa o sptmn pnzele colmatate se spal mai nti cu jet de ap i cu peria i apoi cu ajutorul unei maini de splat pnze i se trec n usctorul de pnze. 3.2.5. Granularea drojdiei umede Granularea biomasei umede se efectueaz cu scopul de a mri suprafaa de eliminare a apei n timpul uscrii i pentru obinerea unui produs cu o umiditate omogen distribuit. Granularea se face cu ajutorul granulatoarelor sau extruderelor, care funcioneaz pe principiul mainii de tocat carne. Drojdia este mrunit sub form de vermiceli prin trecerea ei ntr-o sit cu orificii de 1.5-2 mm. Exist i maini care transform drojdia n granule rotunde. Drojdia astfel mrunit, care ocup un volum de circa dou ori mai mare dect masa sa, este ncrcat ntr-un strat subire cu grosimea de 2-3 cm, n tvile usctorului de drojdie. 3.2.6. Uscarea drojdiei Uscarea se realizeaz prin evaporarea apei de la suprafaa produsului. Printr-un proces de difuzie, n locul apei superficiale, trece apa din straturile interioare ale produsului. Pe msur ce coninutul n ap scade, datorit creterii forelor de coeziune, produsul reine mult mai bine restul de ap, astfel pentru uscarea n continuare este necesar fie de creterea temperaturii de uscare, fie o pulverizare mai fin a produsului care se deshidrateaz. Procedeele de uscare a drojdiei pot fi mprite n dou categorii: - procedeul prin contact sau pelicular, cnd produsul vine n contact direct cu suprafaa de nclzire; - procedeul prin pulverizare n care uscarea se face cu ajutorul aerului n prealabil nclzit. Procedeul de uscare a drojdiei n pelicul (pe valuri) Procedeul de uscare n pelicul const n nclzirea la presiunea atmosferic a unei pelicule subiri de drojdie timp de 2-3 secunde, pe o suprafa metalic nclzit cu abur la temperatura de 115-140C. Instalaiile de uscare prin procedeul pelicular pot fi cu unul sau cu dou valuri. Aparatul are doi cilindri apropiai, nclzii n interior cu vapori, care se rotesc ncet n sens invers. Drojdia este adus pe conduct n jgheabul cu orificii fine aezat de-a lungul valurilor, cade ntre ele i apoi se repartizeaz pe suprafaa lor ntr-un strat uniform cu grosimea de aproximativ de 1mm. Pe suprafaa fierbinte al vaurilor, umiditatea liber a drojdiei se ndeprteaz aproape n ntregime, n timp ce cilindrul face dintr-o rotaie. 24

Uscarea drojdiei prin pulverizare Usctorul prin pulverizare este format dintr-o camer denumit turn de uscare, n interiorul creia drojdia ntlnete un curent de aer nclzit la 145-165C. nainte de nceperea lucrului, instalaia de uscare se pregtete n mod corespunztor, n sensul curirii i verificrii modului de funcionare a tuturor agregatelor componente. Discul de pulverizare se monteaz pe axul dispozitivului de pulverizare cu mult grij. Instalaia de uscare se pornete pe ap, iar n momentul cnd s-au realizat parametrii prescrii de temperatur a aerului la intrare i ieire din camera de uscare. Drojdia din vana tampon este trimis cu ajutorul unei pompe la dispozitivul de pulverizare, la disc, de unde este dirijat radial pe canale prin aciunea forei centrifuge i pulverizat n particule foarte fine n camera de uscare; starea pronunat de dispersie creaz n camer un fel de cea. Dup ce particulele pulverizate ale drojdiei i pierd energia cinetic, n micarea lor spre periferia camerei de uscare, acestea se las n jos. n timpul uscrii particulele de drojdie se afl n contact cu aerul fierbinte. Uscarea se produce instantaneu. Controlul i reglarea procesului de uscare se face de la un tablou de comand, unde este concentrat toat aparatura de control. Drojdia, care cade la baza camerei de uscare, este evacuat cu ajutorul unor dispozitive. O cantitate redus de praf rmne ns n aerul care iese din camera de uscare. Pentru captarea acestui praf, instalaiile de uscare sunt prevzute cu cicloane. Cu ajutorul cicloanelor se realizeaz extragerea drojdiei din aerul cald n proporie de 99.5%. produsul uscat este dirijat cu o conduct, prin transport pneumatic, la silozurile de depozitare. Procedeul de uscare prin pulverizare prezint urmtoarele avantaje: - obinerea unui produs cu proprieti calitative superioare att ca aspect-culoare, ct i ca gust i miros, cu grad mare de solubilitate; - realizarea unei suprafee de evaporare foarte mari raportat la unitatea de produs, prin pulverizarea n particule foarte mici; - reducerea timpului necesar uscrii; - reducerea consumului de cldur i energie electric pe unitatea de produs. Principalele dezavantaje ale acestui procedeu constau n gabaritul mai mare i complexitatea instalaiilor. Forma camerei de uscare poate fi cilindric, cubic, paralelipipedic, cu fund drept sau conic. Sunt construite, n general, din oel inoxidabil, izolate pentru a elimina piederile de

25

cldur, avnd racorduri de alimentare, instalaii de curire cu perii. Principalele tipuri de camere sunt: - camerele orizontale: se caracterizeaz prin introducerea aerului cald n paralel cu drojdia pulverizat, fiind apoi aspirat de cellalt capt al camerei; - camerele cilindrice verticale (turnuri): este uor accesibil pentru personalul de ntreinere, dar nu este recomandat pentru amestecurile care au tendina de a se lipi de turn. Direcia fluxului de aer n turn poatefi ascendent, descendent, orizontal sau mixt, iar n funcie de fluxul de produs n contracurent, n paralel sau n unghi drept. 3.2.7. Ambalarea i depozitarea drojdiei uscate Ambalarea drojdiei uscate se realizeaz, n prezent, cu maini automate de construcie special . Pentru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli sau substane emulsionante (lecitin, i oleanai ai glicerinei), iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic. Ambalarea drojdiei uscate se face n ambalaje de 5-7 g drojdie uscat pentru uzul casnic, de 1 kg pentru mica industrie i n ambalaje mai mari pentru fabrici de pine. Ambalarea drojdiei uscate n cantiti mici se realizeaz n atmosfer de gaz inert sau sub vid, ceea ce i asigur o conservabilitate ridicat de ani. Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton. Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0-4C i umezeal relativ a aerului de 65-70%. Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme.

26

Capitolul IV Factori care influeneaz procesul de obinere a drojdiei de panificaie 4.1. Influena factoriloe intrinseci Efectul presiunii osmotice Drojdiile se dezvolt n condiii bune, cnd mediul n care se afl are o presiune osmotic ct mai apropiat de aceea din interiorul celulei (izotonie). Schimbrile brute i importante ale presiunii osmotice a mediului pot provoca dereglarea funciilor compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i chiar lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. n medii cu presiune osmotic ridicat, bogate n glucide sau sruri(medii hipertonice), celulele sunt silite s realizeze n interiorul lor o contrapresiune osmotic echivalent, lsnd s treac n mediu o proporie corespunztoare de ap. PH-ul mediului Drojdiile se dezvolt n limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele modificri ale mediului de cultivare. Astfel, dac pH-ul mediului este mai acid dect valoarea optim pentru cretere, n celul devin active enzimele decarboxilaze, cnd pH-ul este mai bazic, dect valoarea optim, devin active dezaminazele. n aceste condiii, produsele rezultante din aminoacizi sub aciunea catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze neutralizarea i reprezint sisteme tampon al efectului nociv al pH-ului. Dup epuizarea stocului de aminoacizi, aciunea pH-ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin modificarea schimburilor osmotice ntre celul i mediu. Efectul pH-ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult timp i valorificat n practic. Aciunea sa asupra celulelor de Saccharomyces cerevisiae a fost studiat de muli cercettori.. Valoarea optim a pH-ului la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae oscileaz ntre 4.55.8, dei drojdiile sunt mult mai active ntr-un mediu care are o valoare a pH-ului de 77,5. Celulele de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare fiziologic bun i se nmulesc rapid. De nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor, depinde randamentul i calitatea produselor finite. n practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz n mediu acid, concentraia mai mare n hidrogen fiind un mijloc de combatere a microorganismelor de contaminare. Domeniul de pH n care drojdia se poate multiplica este influenat de compoziia mediului i de coninutul n alcool al acestuia. ntr-un mediu de fermentare cu 4,5 % alcool, drojdiile pot s acioneze pn la pH = 1,8. La un coninut de 5,56 % alcool, valoarea minim a pH-ului suportat de drojdii este de 2,3, iar la un coninut de 8,512,5 % alcool, 27

limita inferioar a pH-ului la care drojdia poate aciona este de 3,5, ritmul de cretere la acest pH fiind ncetinit. Schimbarea regimului de pH exercit aciune asupra activitii enzimelor, asupra ptrunderii substanelor nutritive n celula de drojdie i se intensific respiraia. Brusc se frneaz schimbul de aminoacizi n celula de drojdie, scade cantitatea de biomas rezultat, se nrutete calitatea drojdiei. Valorile extreme de pH (medii puternic acide sau puternic alcaline) provoac denaturarea ireversibil a enzimelor. La fabricarea drojdiei de panificaie se scade pH-ul la valori de cca.4, n primele faze de multiplicare (faza I i a II-a), urmrindu-se o acumulare de biomas celular activ. n continuare, pe msura progresrii numrului de faze de multiplicare, pH-ul crete pn la valoarea de 5.5. RH-ul mediului Drojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de oxidoreducere. Dintre substanele care ajut la meninerea unui potenial de oxidoreducere redus, sunt acidul ascorbic, glucidele reductoare i substane ce conin grupele - SH. Fiecare sistem biologic are n compoziia sa, att substane oxidante ct i reductoare, nct valoarea potenialului de oxidoreducere, este n funcie de raportul ntre ele i mai depinde de tensiunea de oxigen i de valoarea pH. La modificri ale rH-ului se pot produce modificri n metabolismul celular, sau n cazul unor valori limit, este oprit creterea. 4.2. Influena factorilor extrinseci Temperatura Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat la scar industrial, unul dintre parametrii fizici cei mai importani, implicat profund, prin efectele sale, n optimizarea procesului. Variaiile temperaturii au efect asupra randamentului de transformare a substratului n produsul dorit, asupra cerinelor nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei obinute i vitezei de cretere. Drojdia Saccharomyces cerevisiae aparine grupului mezofil, temperatura optim oscileaz ntre 26 0C i 360 C. Deplasarea cu cteva grade n jurul temperaturii optime de cretere influeneaz nu numai randamentul n biomasa obinut i viteza de cretere, dar i compoziia biochimic a celulei de drojdie. Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pn aproape de zero absolut. Ele supravieuiesc mai uor la rece ntr-un mediu uscat, dect ntr-unul umed. S-a observat c prin scderea temperaturii sub limita inferioar de 00 C se constat o reducere a 28

vitezei de metabolism. Astfel, prin scderea cu 100 C sub temperatura minim are loc o scdere cu 50% a vitezei de metabolizare a substanelor nutritive. Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin scderea temperaturii are loc o pliere a lanurilor proteice i mascarea centrilor activi ai enzimelor nct acestea nu mai fac legtura cu substratul i nu mai ndeplinesc funcia de biocatalizatori. La temperaturi sczute, se produc pierderi de ap intracelular, drojdiile trec n stare latent de via, cnd metabolismul se desfoar foarte lent i pot rmne viabile timp ndelungat. Scderea temperaturii de cultivare de la 300C la 150C contribuie la mrirea coninutului de lipide, la 300C el este de 12 %, iar la 150C este de 14,5 %. La Saccharomyces cerevisiae, prin scderea temperaturii de cretere mai jos de optim, se mrete cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide ale celulei scade, n principal, prin scderea coninutului de trehaloz. Obinerea drojdiei de panificaie la temperaturi mai ridicate de 300 C se face cu acumulare n celula de drojdie a trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz n celule s-a obinut prin cultivarea drojdiei la temperaturi de 400C. Creterea n continuare a temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a provocat i scderea cantitii de trehaloz n celule. Mrirea cantitii de trehaloz n celule la temperaturi ridicate de cretere este nsoit de scderea glicogenului. Umiditatea Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ea reprezentnd circa 80% din greutatea celulei vii, ci i pentru c ndeplinete urmtoarele funcii: - ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reaciile de hidroliz; - acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulari; -rol mecanic important n meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatic care ia natere n interiorul celulei; - ndeplinete o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare. De exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de fosforilare oxidativ care au loc n aceste organite. Apa particip direct la formarea citoplasmei celulare, de a crei stare depinde funcia sa fiziologic. Formeaz legturi de H 2 i particip la structura unor compui macromoleculari. Drojdiile pot folosi numai apa liber, nelegat de componenii chimici ai mediului i nu pot folosi apa legat chimic sau fizic. Drojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal, o 29

cantitate de ap liber care s asigure un transfer corespunztor al substanelor nutritive n celul. Marea majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte n medii cu indice de activitate al apei (aw) inferior valorii 0,90, dar exist i drojdii osmotolerante care rezist la presiuni osmotice mai ridicate corespunztoare unui aw = 0,60. Aerarea i agitarea mediului n procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu oxigen, eliminarea dioxidului de carbon format care are efect inhibitor asupra procesului de multiplicare, transportul rapid la celule a substanelor nutritive adugate i meninerea celulelor n stare de suspensie. Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie. S-a stabilit c, o cauz important a scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur. La fabricarea drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o norm de producie de consum, la volumul mediului cultural i este de 50100 m3/1m3 plmad. Alimentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordan cu alimentarea cu zahr i se urmrete viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, n direcia metabolismului anaerob, cu formare de alcool i ali produi secundari. Producerea de biomas scade brusc. n prezena oxigenului n exces ritmul multiplicrii celulelor ncepe s scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zahr i formare de CO2. Rolul oxigenului este difereniat n funcie de procedeele de multiplicare a drojdiilor. Dac prin metoda static, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o slab aerare, drojdia obinut a constituit 1012 % din greutatea materiilor prime consumate i durata multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiar mai mult, atunci prin metoda cu aerare-agitare, n mediu diluat, drojdia obinut a ajuns la 165 % calculat la greutatea zahrului sau pn la 100 % la greutatea melasei i ciclul complet de multiplicare a drojdiei a durat 811 h. Consumul de aer a fost de 100 m3/ h la 1 m3 plmad, iar cantitatea de oxigen utilizat de 69 % din cantitatea total. Celulele de drojdie, crescute n condiii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numai c sunt mai puin bogate n glicogen, metacromatine i compui azotai, dar au, de asemenea, mas mai redus. Dac 1 miliard de celule crescute n condiii anaerobe, cntresc 7090 mg, n condiii de aerobioz cntresc 20 sau 25 mg, cel mult 50 mg. n

30

consecin, celulele meninute n condiii de fermentare au masa de 23 ori mai mare dect celulele n condiii de respiraie. Cantitatea insuficient de aer pentru nmulire, conduce la mrirea numrului de celule mici n partea a doua a procesului de cultivare. Unele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de panificaie, deoarece crete randamentul printr-o mai bun folosire a substanelor nutritive ale mediului i d o intensificare a proceselor de multiplicare a celulelor de drojdie. n afar de aceasta, recircularea aerului mbuntete un indice foarte important pentru activitatea drojdiei, activitatea maltazic. Eficiena recirculrii aerului s-a exprimat prin creterea procentului de celule nmugurite, numrate la un interval de dou ore pentru fiecare generaie. O importan deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare n fazele de multiplicare a drojdiilor. De aceea este necesar operaia de filtrare/sterilizare a aerului nainte de utilizarea lui n procesul tehnologic.

Capitolul V Calculul de bilan 5.1. Bilanul de materiale Capacitatea de producie a fabricii este de 10t/24h. 10000: 24=416,666 kg/h 416.666:3600=0.1157 kg/s

Depozitare

p0.02% m 1 - mas drojdie depozitat m 2 - mas drojdie ambalat p 1 - pierderi la depozitare m 2 = m1 + p1 = m1 + 0.02 m2 100

31

m2 =

0.1157 m1 = =0.11572 kg/s 1 0.0002 0.9998

Ambalare

p0.03% m 3 - mas drojdie uscat p 2 - pierderi la ambalare 0.03 m3 100 0.11572 m2 m3= = =0.11575 kg/s 1 0.0003 0.9997 m3= m2 + p2 = m2 +

Uscare

p0.5% m 4 - mas drojdie granular p 3 - pierderi la uscare m4 = m3+ p3= m3+ m4 = 0.5 m4 100

m3 =0.11631 kg/s 1 0.005

Granulare

p0.09% m 5 - mas lapte drojdie filtrat

32

p 4 - pierderi la granulare m5= m4 + p4 = m4 + m5= 0.09 m5 100

0.11631 m4 = =0.11643 kg/s 1 0.0009 0.9991

m6

Filtrare

m5

p 5 0.07% m 6 - mas lapte de drojdie rcit p 5 - pierderi la filtrare m6= m5+ p5= m5+ m6= 0.07 m6 100

0.11643 m5 = =0.11656 kg/s 1 0.0007 0.9991

m Rcire
Ap rcire

p0.02% m 7 - mas melas separat p 6 - pierderi la rcire m apa =0.01397 l/s m 7 +Ap= m 6 + p 6 = m 6 + m7 = 0.02 m7 100

m6 0.11656 +Ap= +0.0139=0.1304 kg/s 1 0,0002 0.9998

33

Separare

p0.3% m 8 - mas melas multiplicat n faza V p 7 - pierderi la separare m8 = m7 + p7 = m7 + m8 = 0.3 m8 100

0.1304 m7 = =0.13079 kg/s 1 0.003 0.997 Ap H 2 SO 4 m8 Multiplicare n faza V

m9

p 8 0.1% m 9 - mas drojdie de multiplicare n faza IV p 8 - pierderi la multiplicare n faza V m 9 + Ap +H 2 SO 4 = m 8 + p 8 m apa =0.00196 kg/s m acid =0.001307 kg/s m9= m9= m8 + m apa + m acid 1 0.001 0.13079 +0.00196+0.001307=0.1341 kg/s 0.999 Ap m Ap amoniacal m

Multiplicare n faza IV

p0.2%

34

m 10 - mas drojdie de multiplicare n faza III p 9 - pierderi la multiplicare n faza IV m 10 + ap + ap amoniacal= m 9 + p 9 m apa =0.00201kg/s m = 0.00469 kg/s ap amoniacal m 10 = m 10 = m9 + ap + ap amoniacal 1 0.002 0.13420 +0.00201+0.00469= 0.14116 kg/s 0.998

m 11 Multiplicare n faza III Ap p 10 0.09

m 10

m 11 - mas melas limpezit p 10 - pierderi la multiplicare m apa =0.002117 kg/s m 11 + ap = m 10 + p 10 = m 10 + m 11 = 0.09 m 11 100

m10 +0.002117=0.14340 kg/s 1 0.0009

m 12 Limpezire

p0.04% m 12 - mas melas sterilizat p 11 - pierderi la limpezire m 12 = m 11 + p 11 = m 11 + 0.04 m 12 100

35

m 12 =

0.14340 m11 = =0.14346 kg/s 1 0.0004 0.9996

Sterilizare

p0.07%

m 13 - mas melas acidulat p 12 - pierderi la sterilizare m 13 = m 12 + p 12 = m 12 + m 13 = 0.07 m 13 100

0.14346 m12 = =0.14356 kg/s 1 0.0007 0.9993

m Acidulare HSO p0.04%

m 14 - mas melas diluat p 13 - pierderi la acidulare m acid =0.001435 H 2 SO 4 + m 14 = m 13 + p 13 m 14 = m 14 = m13 +0.001435 1 0.0004 0.14356 +0.001435=0.14505 kg/s 0.9996

36

m Diluare Ap p0.08%

m 15 - mas melas cntrit p 14 - pierderi la diluare m apa =0.005802 kg/s m 15 +Ap= m 14 + p 14 = m 14 + m 15 = m 15 = m14 +0.005802 1 0.0008 0.14505 +0.005802=0.15096 kg/s 0.9992 0.08 m 15 100

Cntrire

p0.3% m 16 - mas melas depozitat p 15 - pierderi la cntrire m 16 = m 15 + p 15 = m 15 + m 16 = 0.3 m 16 100

0.15096 m15 = =0.15141 kg/s 1 0.003 0.997

37

Depozitare

p0.05% m 17 - mas melas recepionat p 16 - pierderi la depozitare m 17 = m 16 + p 16 = m 16 + m 17 = 0.05 m 17 100

0.15141 m16 = =0.15148 kg/s 1 0.0005 0.9995 m 17

m 18

Recepie

p 17 0.5% m 18 - mas melas introdus p 17 - pierderi la recepie m 18 = m 17 + p 17 = m 17 + m 18 = 0.5 m 18 100

0.15148 m17 = =0.1522 kg/s 1 0.005 0.995

38

Produse intrate Nr. Operaia crt . 1 Depozitare 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Ambalare Uscare Granulare Filtrare Rcire Denumire material evaluat Drojdie ambalat Drojdie uscat Drojdie granulat Lapte de drojdie filtrat Lapte de drojdie rcit Cantitat e 0.11572 0.11575 0.1163 0.11648 0.11656 0.1304 0.13079 0.13420 0.14116 0.14340 0.14346 0.14356 0.14505 0.15096 0.15141 0.15148 0.1522 2.2988 Simbol Denumire material Drojdie depozitat Drojdie ambalat Drojdie uscat Drojdie granulat

Produse ieite Cantitat e 0.1157 0.11572 0.11575 0.1163 Simbol Unitate de msur kg/s m1 m kg/s
2

m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m 10 m 11 m 12 m 13 m 14 m 15 m 16 m 17 m 18

m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m 10 m 11 m 12 m 13 m 14 m 15 m 16 m 17

kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s kg/s

Melas separat Separare Melas multiplicat n faza V Multiplicare Melas n faza V multiplicat n faza IV Multiplicare Melas n faza IV multiplicat n faza III Multiplicare Melas n faza III limpezit Limpezire Sterilizare Acidulare Diluare Cntrire Depozitare Recepie TOTAL Melas sterilizat Melas acidulat Melas diluat Melas cntrit Melas depozitat Melas recepionat Melas folosit

Lapte de 0.11648 drojdie filtrat Lapte de 0.11656 drojdie rcit Melas 0.1304 separat Melas multiplicat n faza V Melas multiplicat n faza IV Melas multiplicat n faza III Melas limpezit Melas sterilizat Melas acidulat Melas diluat Melas cntrit Melas depozitat Melas recepionat 0.13079 0.13420 0.14116 0.14340 0.14346 0.14356 0.14505 0.15096 0.15141 0.15148 2.2623

39

Capitolul VI Igienizarea ntreprinderilor de producere a drojdiei de panificaie 6.1. Generaliti Datorit posibilitilor mrite de contaminare cu microorganisme, a consecinelor asupra randamentului de fabricaie i a calitii produsului, n ntreprinderile de producere a drojdiei de panificaie se vor lua msuri stricte de respectare a regulilor de igien impuse. Contaminarea cu microorganisme n aceste uniti se poate realiza cu melasa, materie prim, cu materiile auxiliare (sruri nutritive, acizi grai) i cu utilajele tehnologice necorespunztor igienizate. Soluiile diluate de melas reprezint medii ideale pentru tulpinile slbatice (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula i Monilia, ct i pentru cele din genul Saccharomyces. Prezena acestora n plmezile de multiplicare a drojdiei (realizat n mai multe trepte) duce la obinerea unei drojdii de calitate inferioar. Pericolul contaminrii, n cazul nerespectrii condiiilor corespunztoare de igien a linurilor de multiplicare a drojdiilor, crete deoarece tulpinile slbatice se dezvolt n cicluri mai scurte i la acelai pH ca i drojdia de panificaie. De asemenea nu este de neglijat nici prezena speciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolt n special n ultima treapt de nmulire a drojdiei, cnd mediul este foarte slab alcoolic. Prezena acestei specii se evideniaz nu numai microbiologic, ci i dup mirosul specific de acetat de amil i aspectul mat al spumei. Pentru a preveni contaminarea microbian, cu materiile auxiliare, ntreprinderile de producere a drojdiei de panificaie dispun de instalaii pentru sterilizarea acestora, ct i pentru meninerea lor la temperaturi ridicate pn n momentul utilizrii. Deoarece majoritatea operaiilor tehnologice sunt discontinue, ntreinerea

necorespunztoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru curirea melasei, instalaiile de rcire, splare i concentrare a laptelui de drojdie, filtrele pentru deshidratare, agregatele de fasonare, debitare i asamblare etc.) duce la contaminarea acestora. n afara tulpinilor slbatice de drojdii, nerespectarea condiiilor de igien duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer i/sau ap. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B.megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Aciunea conjugat a tulpinilor slbatice de drojdii i a bacteriilor duce la scderea concentraiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g, pn la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979). 40

Prevenirea contaminrii cu microorganisme n aceste ntreprinderi presupune respectarea riguroas a programelor de igienizare, care cuprind operaii permanente i periodice. Operaiile de igienizare permanent constau n curirea, splarea cu ap fierbinte i detergeni, dezinfecia i cltirea tuturor utilajelor (dup o prealabil demontare) dup fiecare arj de producie. Este indicat ca utilajele tehnologice s fie prevzute cu racorduri de aburi prin care, cel puin o dat pe zi, n momentul ntreruperii produciei, dup curire i splare, este posibil aburirea lor. O atenie deosebit trebuie acordat ambalajelor (n special navetelor) care, nainte de utilizare, vor fi supuse igienizrii prin splare cu detergeni, cltire i uscare. Igienizrile periodice se fac, de obicei, din dou n dou sptmni, dar i ori de cte ori se constat apariia unor contaminri (caz considerat de necesitate). n aceste cazuri se va ntrerupe procesul de fabricaie i se va supune igienizrii riguroase ntreaga linie de procesare, toate utilajele i ustensilele ajuttoare, ct i spaiile seciei respective. Igienizarea utilajelor, iniial demontate (dup caz) const n: curirea (cu perii, burei, rachete etc.) i splarea cu ap (sub form de jet) i detergeni, cltirea cu ap abundent pn la ndeprtarea complet a detergenilor, dezinfecia chimic i sterilizarea termic cu abur. Att pereii ct i pardoselile spaiilor de producie vor fi supuse igienizrii prin curire i splare cu ap i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire cu ap. n unele ntreprinderi, igienizarea se realizeaz cu ajutorul unor maini speciale, automate de splare i dezinfecie.

41

BIBLIOGRAFIE:
- Dabija A. Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ, Editura Alma Mater, Bacu 2002; - Dabija A. Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura Tehnic INFO, Chiinu, 2001; - Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti 1998; - Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 1999. - www.google.com.

42