Proyecto

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTCNICAS
TESIS DE GRADO MODALIDAD: PROYECTOS PRODUCTIVOS

PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE: INGENIERO ZOOTCNISTA OBTENCI TULO
TEMA:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CARNICOS EN LA FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTCNICAS EXTENSIN CHONE DE LA UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB
AUTORES:
MOREIRA LOOR ROCIO MARISOL PALMA MUOZ JOS LUIS VERA ZAMBRANO NARCISA GISSELLA ZAMBRANO REYES FRANCISCO GEOVANNY
DIRECTOR:
ING. EUSTER ALCVAR ACOSTA
CHONE - MANAB - ECUADOR
2010
TEMA:
Estudio
de factibilidad para la
instalacin de una
planta procesadora de
crnicos en la Facultad de Ciencias Zootcnicas extensin Chone de la Universidad Tcnica de Manab
DEDICATORIA
A Dios porque l es quien me acompaa en mi caminar, mis decisiones, mis triunfos y mis fracasos.
A mis hijos por ser ellos mi razn de mi existir; a mi esposo mi amigo y compaero fiel.
A mi madre y hermanos, a mis suegros por su apoyo incondicional.
Y a la memoria de mi padre un hombre honesto y trabajador.
Roco Marisol Moreira Loor
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mis padres, especialmente a mi esposa Gilpa quien me dio su apoyo en todo momento.
A mis hijos Jokasta, Sandra, Jos Aquiles que me motivaron a culminar esta tesis; y de manera muy especial a mis catedrticos que me brindaron todos sus conocimientos.
A Dios por darme la oportunidad de ser un profesional y de seguir triunfando en la vida.
Jos Luis Palma Muoz.
DEDICATORIA
El ayer no es ms que un sueo; el maana no es ms que una visin, pero el presente bien vivido hace de cada ayer un sueo de felicidad; y de cada maana, una visin de esperanza. Quiero agradecer a mi madre que con mucho amor y sacrificio me enseo a arriesgar lo poco que se tiene en pos de algo mejor, me enseo hacer una mujer responsable y justa. A mis compaeros quienes compartimos muchos aos de vida, a mi familia, a el amigo y compaero quien a pesar de la distancia a sido en estos momentos un pilar muy importante para la realizacin de sta tesis. A los seores catedrticos, amigos de la enseanza, quisiera agradecerle por su trabajo tesonero y fecundo por ser reales orientadores, de desempear su funcin no como una obligacin, sino como una responsabilidad ante la sociedad, quiero ofrecerle este agradecimiento a alguien muy especial Dios quin con su divino poder nos ilumina y estuvo presente en esta incansable lucha. Por ltimo quiero dedicarle este logro a mi esfuerzo porque mi mrito est, no en haber cometido errores sino en tener valor para reconocerlos, fuerza para corregirlos y sabidura para no cometerlos ms.
Narcisa Gissella Vera Zambrano.
DEDICATORIA
Con profunda humildad e infinito amor, dedico este trabajo a Dios por darme la dicha de ser hoy un profesional, a mis hijos: Ariel y Dayana Zambrano Arboled; motivo de mi esfuerzo y sacrificio, a mi esposa y compaera Janeth Arboleda..
Un agradecimiento especial a los docentes de esta querida Facultad quienes supieron guiarme con sus conocimientos y enseanzas en mi etapa estudiantil.
Francisco Geovanny Zambrano Reyes.
AGRADECIMIENTO
Agradecemos primeramente a Dios como centro de nuestras vidas y por habernos permitido tener la perseverancia y la incansable lucha en la realizacin de esta tesis.
De la misma manera a nuestros padres que con todo su cario nos apoyaron de alguna u otra manera.
A los seores catedrticos a los que les debemos toda la sabidura obtenida en estos largos aos, y de la misma manera a los seores empleados y trabajadores de la Facultad, profesional. fieles testigos de nuestra formacin
A nuestros compaeros, con quienes compartimos muchos aos de vida, quizs los mejores, que el trmino de esta etapa no sea el fin de una larga y fructuosa amistad.
A todas aquellas personas que se esmeraron por ayudarnos y que formaron parte de nuestra vida.
Los autores
CERTIFICACIN
Ing. Euster Alcvar Acosta Mg Sc., Profesor de la Facultad de Ciencias Zootcnicas de la Universidad Tcnica de Manab, Certifico que los Seores: Moreira Loor Rocio Marisol, Palma Muoz Jos Luis, Vera Zambrano Narcisa Gisselle, Zambrano Reyes Francisco realizaron el proyecto trabajo de tesis modalidad productivo titulado: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CARNICOS EN LA FACULTAD DE CIENCIAS
ZOOTCNICAS EXTENSIN CHONE DE LA UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB el mismo que fue dirigido bajo la direccin del suscrito, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias establecidas para el efecto.
ING. EUSTER ALCVAR ACOSTA.

DIRECTOR DE TESIS
CERTIFICACIN DEL TRIBUNAL DE REVISIN Y EVALUACIN
TESIS DE GRADO
Sometido a consideracin al tribunal de revisin, y evaluacin designado por el Honorable Consejo Directivo como requisito previo a la obtencin del ttulo de :
INGENIERO ZOOTCNISTA
TEMA:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CARNICOS EN LA FACULTAD DE CIENCIAS
ZOOTCNICAS EXTENSIN CHONE DE LA UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB
REVISADA Y APROBADA POR:
DIRECTOR DE TESIS Ing. Euster Alcvar Acosta .
MIEMBROS DEL TRIBUNAL Ing. Wilfrido Viteri Mendoza. PRESIDENTE DEL TRIBUNAL Ing. Gibsn Cornejo Dueas. PRINCIPAL Dr. Mario Mata Moreira PRINCIPAL
Las ideas, investigaciones y anlisis de los estudios realizados en la presente tesis, son de exclusiva responsabilidad de los autores.
NDICE GENERAL
TEMA ndice General ndice de Tablas Resumen Summary PARTE PRINCIPAL
PGINAS I IV VI VIII
1. Informacin General ..1 1.1. Nombre del Proyecto ......... 1 1.2. Breve descripcin ...... 1 1.3. Objetivos del Proyecto .. 2 1.3.1. Objetivos Generales .... 2 1.3.2. Objetivos Especficos ...2 2. Presupuesto del Proyecto .....3 2.1. Inversiones en activos fijos ... 3 2.1.1. Maquinarias y equipos instalados ....3 2.1.1.1. rea de pre proceso .... 4 2.1.1.2. rea de proceso .......4 2.2. Inversiones en activos corrientes ... 4 2.2.1. Capital de operacin . 4 2.2.1.1. Materia prima ....4 2.2.1.2. Mano de obra 4 2.2.1.3. Costos de construccin de la planta . 5 2.2.1.4. Periocidad del requerimiento de materia prima ...5 2.2.2. Costos preoperativos ... 5 2.2.2.1. Estudios ......5 3. Componente productivo ..6 3.1. Breve descripcin de los productos ......6
4. Estudio de mercado ..8 4.1. Distribucin geogrfica ..8 4.2. Proyeccin de poblacin de Chone ...8 4.3. Demanda .....9 4.4. Proyeccin de la poblacin ....12 4.5. Oferta ......12 4.5.1. Caractersticas de principales competidores .....12 4.6. Anlisis estadsticos del consumo de embutidos .....16 4.7. Fijacin de precios de venta .....27 4.8. Sistemas de comercializacin ....27 4.8.1. Distribucin y variacin prevista .....27 4.8.2. Valor y ventas estimadas por la empresa ..28 5. Ingeniera del proyecto ...28 5.1. Proceso tecnolgico .....28 5.1.1. Elaboracin y estandarizacin de embutidos ..28 5.2. Tamao de la planta ...46 5.2.1. Capacidad instalada ....46 5.2.2. Produccin mxima y mnima de la planta ..46 5.3. Asistencia tcnica y/o capacitacin a productores de materias primas y personal de la planta .....47 6. Costos ....47 6.1. Costos de produccin .47 6.1.1. Costo unitario en la planta . 47 6.1.2. Personal ( M.OD y MOI ) .47 6.1.2.1. Organigrama de personal .....49 6.1.3. Forma de pago a proveedores ...49 7. Aspectos financieros ..50 7.1. Estado de resultados, estado de situacin inicial, flujo de caja ...50 7.2. Costo de inversin inicial ...50 7.3. Principales indicadores financieros .51 7.3.1. Tasa interna de retorno ( TIR ) ....51
7.3.2. Valor actual neto ( VAN ) .51 7.3.3. Punto de equilibrio ...51 7.3.4. Relacin beneficio-costo ....52 7.4. Anlisis de sensibilidad ...52 7.4.1. Con relacin al precio venta ...52 7.4.2. Con relacin al costo de la materia prima .....52 7.4.3. Con relacin a la produccin ..53 8. Identificacin de aspectos ambientales .....53 8.1. Caractersticas socioeconmicas y ambientales del entorno del proyecto...53 8.1.1. Sociales ...53 8.1.2. Econmicos ...53 8.1.3. Medio ambiental ....54 8.2. Clasificacin del proyecto dentro de las categoras ambientales .....54 8.3. Eliminacin de efluentes y tratamientos de aguas residuales ..54 9. Conclusiones y recomendaciones..58
NDICE DE TABLAS
# TABLA PAGINA
TITULO DE TABLA
1.
Poblacin de Chone
....... 8 2. Hogares a estudiar de Chone
......9 3. Proyeccin de la poblacin de Chone
.....12 4. Resultados generales del estudio de mercado realizado en
Chone ...15
NDICE DE CUADROS
# CUADROS PAGINA
TITULO DE CUADROS
1.
Diferentes marcas de embutidos .. ...... 13
2.
Presentacin de la competencia ... 14
3.
Frmula de la mortadela ..... 39
4.
Control de materias primas: carnes y grasas .... 40
NDICE DE ANEXOS
ANEXO N 1 : ANEXO N. 2:
Cuadro de inversiones en dlares Cuadro de requerimientos de materias primas e insumos (mensual ) en dlares
ANEXO N 3: ANEXO N 4: ANEXO N 5: dlares ANEXO N 6: ANEXO N 7: ANEXO N 8: ANEXO N 9: ANEXO N 10: ANEXO No 11: ANEXO N 12: ANEXO N 13: ANEXO N 14: ANEXO N 15: ANEXO N 16: ANEXO N 17 : ANEXO N 18 : ANEXO N 19 : ANEXO N 20:
Cuadro de mano de obra directa (mensual) en dlares Cuadro de mano de obra indirecta (mensual) en dlares Cuadro de alquileres: local y transporte (mensual)
Cuadro de gastos generales (mensuales) en dlares Cuadro de gastos de venta (mensual) en dlares Cuadro de costos de produccin ( en dlares ) Cuadro ingreso de proyectos en dlares Cuadro fuentes de financiamiento en dlares Cuadro flujo de caja del proyecto (mensual) en dlares Cuadro flujo de caja del proyecto dlares Cuadro calendario de inversiones en dlares Cuadro de amortizacin en dlares Cuadro depreciacin de las inversiones en dlares Cuadro depreciacin de las inversiones en dlares Anlisis de sensibilidad Estado de resultado ( Primer ao de operacin ) Estado de situacin inicial. Punto de equilibrio
1. INFORMACIN GENERAL
1.1
NOMBRE DEL PROYECTO
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CARNICOS EN LA FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTCNICAS EXTENSIN CHONE DE LA UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB
1.2 Este
BREVE DESCRIPCIN DEL PROYECTO proyecto estar dirigido a determinar la viabilidad: tcnica,
administrativa, econmica, ambiental y financiera del proyecto en mencin y la instalacin de una planta procesadora de crnicos en la Facultad de Ciencias Zootcnicas de la Universidad Tcnica de Manab, para generar productos que con calidad permitirn generar ingresos, puestos de trabajo en la provincia y convertirse en centro de capacitacin continua para los estudiantes y productores de la zona. Al decidir constituirse como empresa atrae beneficios no solo a la institucin sino tambin a: Productores pecuarios, al tener un comprador fijo para su produccin, adquieren un incremento en sus ingresos y una mejor calidad de vida. Parroquia: crecer social y econmicamente, aportando a la comunidad una fuente de generacin de empleo promoviendo el desarrollo para la misma. Salud: al utilizar como base normas establecidas de calidad, obtendremos productos sanos, confiables, que lleguen a los hogares, con el compromiso de cumplimiento del epgrafe de Seguridad Alimentaria. Es as como la ejecucin de este proyecto fomentar el inicio de las operaciones y el debido seguimiento del desarrollo de la empresa. Gran
parte del xito posterior a la puesta en funcionamiento ser el adecuado manejo del plan de negocio. El proyecto pretende cubrir un pequeo porcentaje de la demanda actual, considerando que el mismo ser instalado como planta piloto que permitir visualizar las bondades de la produccin de los productos antes mencionados, a fin de incentivar a otros productores para que aborden en un mercado altamente competitivo. Las maquinarias y equipos a instalarse son de origen espaol lo que
permitir que la planta procesadora alcance un nivel ptimo de cantidad y calidad necesaria para competir en un mercado nacional. Adems est planta procesadora adoptar requerimientos de operacin exigidos por las Normas de buenas prcticas de fabricacin ecuatorianas (BPF) y el sistema HACCP, que garantiza los procesos de produccin como requerimiento para el expendio en el mercado Ecuatoriano.
1.3
OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.3.1 OBJETIVOS GENERALES
Realizar la factibilidad
para la instalacin de una planta procesadora de
crnicos en la Facultad de Ciencias Zootcnicas extensin Chone de la Universidad Tcnica de Manab.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar un estudio de factibilidad para determinar la viabilidad de implementar y operar la planta procesadora de crnicos, con miras a satisfacer parte de la demanda insatisfecha en la regin. Analizar la viabilidad tcnica, administrativa, econmica, ambiental y financiera del proyecto en mencin.
Investigar las preferencias de los consumidores potenciales tcnicas de posicionamiento ms adecuadas para los principales (3) de la planta procesadora de crnicos.
y las
productos
2. PRESUPUESTO DEL PROYECTO
2.1
INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS
2.1.1. MAQUINARIA Y EQUIPOS INSTALADOS Dentro de la estructura de inversin se encuentran lo referente a maquinarias y equipos donde se contempla la compra de lo necesario para comenzar con los procesos de produccin. Todas estas adquisiciones han sido cotizadas en el mercado ecuatoriano. Basndose en los estudios tcnicos se evidenci que la tcnica de produccin aplicada en el pas satisface los requerimientos de calidad y volmenes de produccin que se van a ofertar. La inversin total en maquinarias y equipos ascienden al valor de $7602,00; estructura que la detallamos en el ( Anexo No. 1) Se debe tener en cuenta que este monto solo pertenece a la adquisicin de equipo complementario y para efecto de clculos de depreciacin.
2.1.1.1.
AREA DE PREPROCESO
En el rea de preproceso se realiza la recepcin de las canales, cortes o animales enteros faenados (pollos barrilleros), los que sern lavados adecuadamente con agua tratada de preferencia dentro de las instalaciones de la planta, para asegurar la inocuidad del lavado, todo esto para eliminar los restos de materia orgnica e inorgnica que se adhieren a las canales durante la manipulacin en camales, fincas y en el transporte; as podremos reducir los peligros de contaminacin en el rea de proceso.
2.1.1.2.
AREA DE PROCESO
En esta rea se prevee instalar un sistema de climatizacin para mantener la temperatura ambiental adecuada para realizar los procesos de manipulacin de las carnes y la elaboracin de los embutidos. Es un espacio que se debe manejar de la manera ms asptica posible para evitar contaminaciones cruzadas entre las dos reas, para esto se han tomado una serie de medidas sanitarias incluidas en el plano arquitectnico.
2.2 2.2.1
INVERSIONES EN ACTIVOS CORRIENTES CAPITAL DE OPERACIN: MATERIA PRIMA
2.2.1.1
Se ha contemplado comprar mensualmente 1110,58 libras de carne de res de segunda con un costo de $1443,75, 672,38 libras de carne de cerdo de segunda y tercera con un costo de $813,58 y de grasa de cerdo 507,96 libras con un costo de $457,60. Siempre en la compra hay fluctuaciones en cantidades y precio, para el anlisis financiero se contempla una inversin mensual de $ 3181,45 en la compra de materias primas e insumos. ( Anexo No. 2 )
2.2.1.2
MANO DE OBRA
Se estima que con tres empleados y un supervisor o jefe de produccin se pueden cubrir todos los procesos productivos de pre proceso y de proceso. El supervisor de produccin, debe participar en la produccin con su esfuerzo fsico e intelectual para poder cumplir con las metas de produccin propuestas. ( Anexo No. 3 )
10
2.2.1.3
COSTOS DE CONSTRUCCIN DE LA PLANTA
El costo de construccin de la planta se estima en $ 54.600. Con 182 m2 que incluye el rea productiva, administrativa y vestidores; dndole un precio aproximado de $ 300/m2 de construccin. ( Anexo No. 1 )
2.2.1.4
PERIODICIDAD DEL REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
La periodicidad de materia prima ser de forma semanal o dependiendo de la capacidad de almacenamiento pueden ser de dos veces a la semana. Para la realizacin del proyecto se determin generar valores mensuales, con el fin de generar un flujo de caja mensual para el estudio financiero correspondiente. ( Anexo No. 2 )
2.2.2
COSTOS PREOPERATIVOS
2.2.2.1 ESTUDIOS
Los estudios pre operativos estn contemplados en el estudio de factibilidad y estudio post proyecto. Se determin la necesidad de realizar los siguientes estudios:
Legal: Constitucin de la empresa y contrataciones internas de carcter laboral. Cuanta: $ 500,00.
Anlisis de procesos de produccin y de calidad: se plantea la adquisicin de un software utilizando el sistema HACCP para el control de la produccin. Esta inversin asciende a $ 600,00 se incluye capacitacin del manejo de este programa.
Marketing: Se utiliza un valor tentativo de $1000,00 para desarrollar marca y diseo de etiquetas, posicionamiento de los productos, etc.
11
( Anexo 1)
3. COMPONENTE PRODUCTIVO
3.1
BREVE DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS:
Se plantea la produccin de: mortadela, salchicha, chorizo, jamn cocido en las siguientes presentaciones:
PRESENTACIN DE LA MORTADELA (tipo: popular)
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida. Su presentacin es en tacos de una libra y de dos libras con su respectivo nombre y marca.
La etiqueta incluir el nombre del producto, el peso, la fecha de fabricacin y la forma de conservacin.
PRESENTACIN DE LA SALCHICHA
Es un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada y embutidos en una tripa sinttica como celofn, fibrosa o poliamida. Su presentacin es en 12
empaques de 400 gramos que contienen de 8 a 10 unidades sin pelar o en fundas de 5 libras para su venta al granel o por unidades. La etiqueta incluir el nombre del producto, el peso, la fecha de fabricacin y la forma de conservacin.
PRESENTACIN DEL CHORIZO O BOTON
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada y embutidos en una tripa natural o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida. Su presentacin es en empaques de 400 gramos que contienen de 6 unidades sin pelar o en fundas de 5 libras para su venta al granel o por unidades.
PRESENTACIN DEL JAMN COCIDO TIPO AMERICANO
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne de cerdo o pollo fileteados y mezclado con el resto de ingredientes y colocados en moldes de forma rectangular para su coccin. Su presentacin es en bloques rectangulares de 3 a 5 kilos para la venta al granel o en rodajas.
13
OBSERVACIONES: La marca de los productos y ciertas variaciones en presentaciones se deben determinar consencuadamente entre los
involucrados de la planta procesadora de crnicos .
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1
DISTRIBUCIN GEOGRFICA DEL MERCADO
La poblacin tomada para el presente estudio es la Zona urbana del Cantn Chone. Los productos inicialmente sern distribuidos en el mercado interno, es decir, a la Ciudadana y dependiendo de su aceptacin se buscarn nuevos mercados dentro y fuera de la Provincia.
4.2. PROYECCIN DE POBLACIN DE CHONE Conforme con la proyeccin realizada en base a la informacin que expone el INEC la Tasa De Crecimiento Poblacional del Cantn, se elabor la
proyeccin para el ao 2016; como se muestra en la siguiente Tabla:
TABLA 01 POBLACIN DE CHONE

AO 2010 2016 HOGARES 65796 67441
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censos (INEC) Elaboracin: Autores del Proyecto
14
Tomando en consideracin un nmero de 5 personas promedio de integrantes por familia, se tiene como resultado 13488 Hogares.
MUESTRA DE LA INVESTIGACIN La muestra de la poblacin en Chone a la cual se le realiz la investigacin es: TABLA 02 HOGARES A ESTUDIAR DE CHONE
CANTON CHONE MUESTRA
Zona Urbana
150
Elaboracin: Autores del Proyecto
4.3
DEMANDA
ANLISIS DE LA DEMANDA Se analiz la demanda y se obtuvieron los resultados que se detallan a continuacin:
CONSUMO APARENTE DE SALCHICHAS EN CHONE De la muestra investigada se obtuvo un consumo aparente de 50.59 Kg a la semana que es el consumo estimado real, debido a que no se cuenta con datos histricos y la empresa recin va a iniciarse. 28.9 KG / DA 202.36 KG / MES 2731.91 KG / AO
15
CONSUMO PER CAPITA SALCHICHAS
CPC =
50 . 59 kg / semana 150 encuestado
CPC = 0.34 kg / semana * familia CONSUMO POTENCIAL DE SALCHICHAS DE TODA LA POBLACIN CP = CPC * N CP = 0.34 kg / semana * 13488 familias CP = 4585.93 kg / semana CP = 247639.68 kg / ao
CONSUMO APARENTE DE MORTADELA EN CHONE De la muestra investigada se obtuvo un consumo aparente de 58.68 Kg a la semana que es el consumo estimado real.
33.53 Kg / DA 234.73 Kg / MES 3168.82 kg / AO
CONSUMO PER CAPITA MORTADELA CPC =
CPC = 0.39 kg / semana * familia
CONSUMO POTENCIAL DE MORTADELA DE TODA LA POBLACIN
CP = CPC * N CP = 0.39 kg / semana * 13488 familias CP = 5260.32 kg / semana CP = 273536.6 kg / ao 16
CONSUMO APARENTE DE LONGANIZA EN CHONE De la muestra investigada se obtuvo un consumo aparente de 12.77 Kg a la semana que es el consumo estimado real.
7.3 Kg / DA 51.09 Kg / MES 689.73 kg / AO
CONSUMO PER CAPITA LONGANIZA CPC =
CONSUMO POTENCIAL DE LONGANIZA DE TODA LA POBLACIN CP = CPC * N CP = 0.08 kg / semana * 13488 familias CP = 1079.04 kg / semana CP = 56110.08 kg / ao
CONSUMO APARENTE DE JAMN EN CHONE
22.7 Kg / DA 158.91 Kg / MES 2145.27 kg / AO
CONSUMO PER CAPITA JAMN
CPC =
17
CONSUMO POTENCIAL DE JAMN DE TODA LA POBLACIN CP = CPC * N CP = 0.26 kg / semana * 13488 familias CP = 3506.88 kg / semana CP = 182357.76 kg / ao 4.4 PROYECCIN DE LA POBLACIN
Tomando los datos proporcionados por el INEC (Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censos), podemos disear la siguiente proyeccin:
TABLA.03 PROYECCIN DE LA POBLACIN DE CHONE AOS 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 POBLACIN 13488 13555 13623 13691 13759 13828 13897 13967 14037 14107 14177
FUENTE: Instituto Nacional De Estadsticas Y Censos (INEC)
4.5
OFERTA.
4.5.1 CARACTERSTICAS DE PRINCIPALES COMPETIDORES 18
Dentro del mercado de embutidos existen marcas reconocidas a nivel nacional y otras que recin se encuentran incursionando dentro del mismo, las MARCAS que se nombran a continuacin son aquellas que ya tiene un sitio establecido dentro del mercado de Chone:
CUADRO N 1: DIFERENTES MARCAS DE EMBUTIDOS
MARCA LA DANESA LA EUROPEA
PRODUCTO MORTADELA MORTADELA SALCHICHAS SALCHICHAS MORTADELA MORTADELA
% 27,50% 35% 10% 2.50% 7,50%
YURIS
LA ITALIANA
PLUMROSE
MORTADELA SALCHICHAS JAMN
2,50% 5,00% 5,00%
MR FRITZ LONGANIZA
Todas las marcas se distribuyen en las tiendas, pero se puede observar que la marca con mayor aceptacin LA EUROPEA.
Estas marcas se venden en las siguientes presentaciones:
19
CUADRO N 2 : PRESENTACIONES DE LA COMPETENCIA MARCA LA DANESA PRODUCTO MORTADELA PRESENTACIN 1,3 KG 3 LBS 1,5 LBS 500 GR 3 LBS 500 GR 200GR 500GR 200GR 500GR 1 LB 1 KG 8 LBS 5KG 500GR 1KG 500GR 300GR 200GR
LA EUROPEA
MORTADELA SALCHICHAS
SALCHICHAS YURIS MORTADELA
LA ITALIANA
MORTADELA
MORTADELA PLUMROSE SALCHICHAS
MR FRITZ MR POLLO LONGANIZA
JAMN MORTADELA
200 GR 200 GR 1 LB
ELABORACIN: Autores del proyecto
Con el propsito de captar nuevas porciones de mercado en otras ciudades de la Provincia, a mediano plazo se recomienda una nueva investigacin.
20
TABLA N 4: RESULTADOS GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO REALIZADO EN CHONE
SECTORES Salchichas Mortadela Longaniza Jamn Otros La Europea Juris Plumrose La Danesa Otros Salchichas 1/2 libra 1 libra 1 Kilo 2 Kilos 1/2 libra 1 libra 1 Kilo 2 Kilos 1/2 libra 1 libra 1 Kilo 2 Kilos 1/2 libra 1 libra 1 Kilo 2 Kilos 1/2 libra 1 libra 1 Kilo 2 Kilos Caro Aceptable Econmico Caro Aceptable Econmico Caro Aceptable Econmico Caro Aceptable Econmico
TOTAL 77 92 16 55 1 62 1 78 4 5 3 46 27 1 11 51 27 3 1 10 2 3 4 26 23 2 0 1 0 0 18 52 7 12 69 11 7 8 1 24 30 1 21
Cuales de los siguientes Embutidos Consume Ud?
Que marca prefiere?
Mortadela
Que Cantidad A La Semana De Embutido Consume Su Familia?
Longaniza
Jamn
Otros
Salchichas
Mortadela Que opina del precio de estos productos? Longaniza
Jamn
Otros Le gustara consumir productos de la planta del Colegio Salchichas
Mortadela Cmo le gustara que fuera la presentacin de:
Longaniza
Jamn
Otros
Caro Aceptable Econmico Si No Unidad 1/2 libra 1 libra Unidad 1/2 libra 1 libra Unidad 1/2 libra 1 libra Unidad 1/2 libra 1 libra Unidad 1/2 libra 1 libra
0 1 0 125 25 18 28 22 10 23 43 3 5 5 8 9 28 1 0 0
4.6 CHONE
ANLISIS ESTADSTICO DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS EN
1.- CUALES DE LOS SIGUIENTES EMBUTIDOS CONSUME USTED? Tabla 1 SALCHICHAS MORTADELA LONGANIZA JAMON OTROS 77 92 16 55 1 % 31,95 38,17 6,64 22,82 0,41
FUENTE: Formato de Resultados Generales Fig. 01

CUALES DE LOS SIGUIENTES EMBUTIDOS CONSUME UD?
23%
0% 32%
7% 38%
S ALC HIC HAS M OR TADELA LONGANIZA J AM ON OTR OS
Fuente: Tabla N 1 22
ANALISIS Al realizar la pregunta Cules de los siguientes embutidos consume Usted? se pudo observar que de 150 hogares un 31.95% afirm consumir salchicha, 38.17% consumen mortadela, 6.64% longaniza, 22.82% jamn y un 0.41%.
2.- QU MARCA PREFIEREN? Tabla 2 % 41,33 0,67 52,00 2,67 3,33
LA EUROPEA JURIS PLUMROSE LA DANESA OTROS
62 1 78 4 5
FUENTE: Formato de Resultados Generales
Fig. 02
QUE MARCA PREFIEREN? 3% 3% 41%
52% 1% LA EUROPEA JURIS PLUMROSE LA DANESA OTROS
Fuente: Tabla N 2
ANALISIS
Las marcas de embutidos que mostraron ms reconocidas por los consumidores encuestados son: Plumrose con un 52%, La Europea con un 41.33% le sigue la opcin de OTRA marca con el 3.33%, La Danesa con el 2.67% y la marca Juris con el 0.67%.
23
3.- QU CANTIDAD A LA SEMANA DE EMBUTIDO CONSUME SU FAMILIA? Tabla 3.1 SALCHICHA 1/2 libra 1 libra 1 kg 2 kg 3 46 27 1 % 3,90 59,74 35,06 1,30

CANTIDAD SEMANAL QUE CONSUME DE SALCHICHAS 1% 4% 35%
60%
1/2 libra
1 libra
1 kg
2 kg
Fuente: Tabla N 3.1
ANALISIS Sobre el cantidad semanal de Salchichas las familias encuestadas mostraron que un 59.74% consumen una libra de salchichas a la semana, 35.06% consumen 1 kg, 3.90% adquieren el producto por media libra y un 1.30% consumen un promedio de 2 kg semanales. Tabla 3.2 MORTADELA 1/2 libra 1 libra 1 kg 2 kg 11 51 27 3 % 11,96 55,43 29,35 3,26
FUENTE: Formato de Resultados Generales 24
Fig. 04
CANTIDAD SEMANAL QUE CONSUME DE MORTADELA 3% 29%
12%
56% 1/2 libra 1 libra 1 kg 2 kg
Fuente: Tabla N 3.2
ANALISIS De los hogares encuestados se obtuvo como resultados que la mayora de los hogares, es decir, 55.43% consumen una libra a la semana de mortadela, un 29.35% consumen 1 kg, 11.96% consumen media libra y 3.26% consumen un promedio de 2 kg semanales.
Tabla 3.3 LONGANIZA 1/2 libra 1 libra 1 kg 2 kg 1 10 2 3 % 6,25 62,50 12,50 18,75

CANTIDAD SEMANAL QUE CONSUME DE LONGANIZA 19% 6%
13% 62% 1/2 libra 1 libra 1 kg 2 kg
Fuente: Tabla N 3.3 25
ANALISIS De los hogares encuestados se obtuvo como resultados que la mayora de los hogares, es decir, 55.43% consumen una libra a la semana de mortadela, un 29.35% consumen 1 kg, Tabla 3.4 JAMON 1/2 libra 1 libra 1 kg 2 kg 4 26 23 2 % 7,27 47,27 41,82 3,64
Fig. 06
CANTIDAD SEMANAL QUE CONSUME DE JAMON 4% 42% 47% 7%
1/2 libra
1 libra
1 kg
2 kg
Fuente: Tabla N 3.4
ANALISIS De los hogares encuestados se obtuvo como resultados que la mayora de los hogares, es decir, 47.27% consumen una libra a la semana de jamn, un 41.82% consumen 1 kg, el 7.27% media libra a la semana y el 3.64% un promedio de dos kilos.
26
4,- QU OPINA DEL PRECIO? Tabla 4.1 SALCHICHA CARO ACEPTABLE ECONMICO 18 52 7 % 23,38 67,53 9,09
Fig. 07
QUE OPINA DEL PRECIO DE LAS SALCHICHAS? 9% 23%
68%
CARO ACEPTABLE ECONM ICO
Fuente: Tabla N 4.1
ANALISIS La mayora de las familias encuestadas marcaron como aceptable el precio de las salchichas con un 67.53%, el 23.38% se refiri al precio como muy caro y el 9.09% como econmico.
Tabla 4.2 MORTADELA CARO ACEPTABLE ECONMICO 12 69 11 % 13,04 75,00 11,96
27
Fig. 08
QUE OPINA DEL PRECIO DE LA MORTADELA? 12% 13%
75%
CARO
ACEPTABLE
ECONMICO
Fuente: Tabla N 4.2
ANALISIS El 75% de las familias encuestadas marcaron como aceptable el precio de la mortadela, el 13.04% se refiri al precio como muy caro y el 11.96% como econmico. Tabla 4.3 LONGANIZA CARO ACEPTABLE ECONMICO 7 8 1 % 43,75 50,00 6,25
Fig. 09
QUE OPINA DEL PRECIO DE LA LONGANIZA?
6% 44%
50%
CARO
ACEPTABLE
ECONM ICO
Fuente: Tabla N 4.3
28
ANALISIS El 50% de las familias encuestadas mostraron aceptacin con el precio de la longaniza, el 43.75% se refiri al precio como muy caro y el 6.25% como econmico. Tabla 4.4 JAMON CARO ACEPTABLE ECONMICO 24 30 1 % 43,64 54,55 1,82
Fig. 10
QUE OPINA DEL PRECIO DEL JAMN?
2% 44%
54%
CA RO
A CEP TA B LE
ECONM ICO
Fuente: Tabla N 4.4 ANALISIS El 54.55% de las familias encuestadas se refirieron al precio del jamn de aceptable, el 43.64% se refiri al precio como muy caro y el 1.82% como econmico.
5.- LE GUSTARA CONSUMIR PRODUCTOS ELABORADOS EN LA PLANTA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTCNICA ? Tabla 5 % SI 125 83,33 NO 25 16,67 FUENTE: Formato de Resultados Generales 29
Fig. 11
LE GUSTA RA CONSUM IR PRODUCTOS ELA B ORA DOS EN LA PLA NTA DEL COLEGIO 1 DE 5 OCTUBRE?
16,67%
SI
NO
83,33%
Fuente: Tabla N 5
ANALISIS Al preguntar si desearan consumir productos elaborados en el laboratorio Agroindustrial de la Facultad de Zootecnia el 83.33% respondieron favorablemente, mientras un 16.67% manifestaron su oposicin.
6.- CMO LE GUSTARA QUE FUERA LA PRESENTACIN?
Tabla 6.1 SALCHICHA UNIDAD 1/2 LIBRA 1 LIBRA 18 28 22 % 26,47 41,18 32,35
Fig. 12
COM O LE GUSTA R A QUE FUERA LA PRESENTA CION DE LA M ORTA DELA
7% 1 5%
50% 28%
UNIDA D
1 2 LIBRA /
1 LIB RA
Fuente: Tabla N 6.1 30
ANALISIS El 41.18% de las familias encuestadas prefieren la presentacin de media libra, el 26.47% el expendio por unidades y el 32.35% la presentacin de una libra. Tabla 6.2 MORTADELA UNIDAD 10 1/2 LIBRA 23 1 LIBRA 43 % 13,16 30,26 56,58

COM O LE GUSTARA LA PRESENTACIN DE LAS SALCHICHAS
32%
26%
42%
UNIDAD
1/2 LIBRA
1 LIBRA
Fuente: Tabla N 6.2
ANALISIS El 56.58% de las familias encuestadas coincidieron al manifestar su preferencia por la presentacin de una libra, el 30.26% la presentacin de media libra y el 13.16% la presentacin por unidad. Tabla 6.3 LONGANIZA UNIDAD 1/2 LIBRA 1 LIBRA % 23,08 38,46 38,46
3 5 5
FUENTE: Formato de Resultados Generales 31
Fig. 14
COM O LE GUSTARIA QUE FUERA LA PRESENTACION DE LA LONGANIZA
23% 38%
39%
UNIDAD
1/2 LIBRA
1 LIBRA
Fuente: Tabla N 6.3
ANALISIS El 38.46% de las familias encuestadas manifestar su preferencia por la presentacin de una libra, coincidiendo con otro 38.46% con la preferencia de media libre, mientras un 23.08% opta por la presentacin por unidad.
Tabla 6.4 JAMON UNIDAD 1/2 LIBRA 1 LIBRA % 17,78 20,00 62,22
8 9 28
Fig. 15
COMO LE GUSTARA QUE FUERA LA PRESENTACION DEL JAMN
18%
62%
20%
UNIDAD
1/2 LIBRA
1 LIBRA
Fuente: Tabla N 6.4
32
ANALISIS
El 62.22% de las familias encuestadas manifestaron su preferencia por la presentacin de una libra, el 20% prefieren la presentacin de media libra, y el 17.78% la presentacin por unidad. Los productos inicialmente sern distribuidos en el mercado interno, es decir, a la Ciudadana y dependiendo de su aceptacin se buscarn nuevos mercados dentro y fuera de la Provincia.
4.7
FIJACIN DE PRECIOS DE VENTA
Para la fijacin de precios de venta tomamos como referencia dos parmetros importantes: la utilizacin del precio sombra de productos parecidos o iguales y el costo de produccin agregando un porcentaje de utilidad a dicho costo.
4.8
SISTEMAS DE COMERCIALIZACION
La comercializacin de los productos crnicos adopta varias formas segn sea el grado de procesamiento realizado a la materia prima. Esta comercializacin, en el caso de la industria casera, se la realiza de manera directa al consumidor o a los intermediarios. En el caso de la
pequea industria la comercializacin la realizan a travs de las tiendas o comercios y la gran industria se la realiza entre el agroindustrial y la empresa distribuidora demandante del producto.
4.8.1
DISTRIBUCIN Y VARIACION PREVISTA
Al comenzar nuestra produccin, la venta se har de manera directa en la planta para abastecer al bar y al personal que labora dentro de este. A travs de un vendedor que se encargar de la venta en el mercado local
(comerciantes mayoristas y minoristas).
33
A travs de gerencia se tratar de lograr acuerdos para ventas al por mayor con distribuidoras nacionales y empresas comunitarias especializadas en ventas de productos agroindustriales comunitarios.
4.8.2 VALOR Y VENTAS ESTIMADAS POR LA EMPRESA Las ventas mensuales estimadas y para clculos financieros se le ha dado un precio estandarizado partiendo del concepto que los tres principales productos tienen similitud en el costo de produccin, es:
CONCEPTO Embutidos varios
UNIDAD P. UNIT libras 1,65
CANT. 4.080,12
TOTAL 6.732,20
5. INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1
PROCESO TECNOLGICO
5.1.1.
ELABORACION Y ESTANDARIZACIN DE EMBUTIDOS
CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS
Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados:
aquellos cuya pasta es incorporada cruda, 34
sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80 Los productos elaborados con f culas se sacan con una C. temperatura interior de 72 - 75 y sin fcula 70 - 72C. C
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 sacando el producto a una temperatura interio r de 80 - 83 C, C.
SISTEMAS DE PREPARACIN DE EMULSIONES DE PASTA FINA PARA ELABORACIN DE PRODUCTOS ESCALDADOS
GENERALIDADES Para preparar emulsiones crnicas picadas finas de calidad, lo primero es seleccionar el equipamiento adecuado. Es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas, colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma sincronizada.
Los manuales de cada mquina describen muy claramente el orden de colocacin de las cuchillas. Cuando no se respetan estas importantes recomendaciones, se producen trabazones de carnes entre el plato y las cuchillas. Empleando carne congelada existe el riesgo de ruptura de las cuchillas.
Si no se respeta el orden recomendado, jams se llegar a obtener un grado de picado eficiente; si aumenta el tiempo de picado para llegar a un grado dado de fineza, se produce un calentamiento de la pasta. Un afilado incorrecto produce el mismo efecto. Las cuchillas deben estar bien balanceadas y reguladas de tal manera que la distancia entre el filo y el plato no sea mayor de 3 mm. 35
Existen diferentes formas de cuchillas en el mercado. Cada fabricante de embutidos cuando decida la compra de nuevas cuchillas, debe suministrar informacin a su proveedor sobre: - marca y modelo de cutter disponible - radio entre el eje y el plato (mm) - tipo de enganche de las cuchillas - tipo de producto a elaborar. Los fabricantes de embutidos deben informarse de las diferentes opciones existentes de los distintos fabricantes de cuchillas, no confindose slo en sus proveedores habituales.
Es imprescindible que el operador del cutter tenga un termmetro confiable, verificado peridicamente, para controlar las diferentes etapas en el proceso de picado. Los operarios que trabajen en modelos de cutter sin termmetro, necesitan uno manual, porttil, porque sta es la nica forma de estandarizar la produccin y terminar el picado entre los 10 y 12 para garantizar su C estabilidad.
Recomendamos concurrir a ferias internacionales sobre maquinarias y aditivos y a cursos, para de esta forma estar al tanto de los avances tcnicos que se van dando. Es til subscribirse a revistas y tener acceso a Internet.
PREPARACIN DE EMULSIONES CRNICAS DE PASTA FINA PARA PRODUCTOS ESCALDADOS
La elaboracin de emulsiones crnicas de pasta fina para productos escaldados puede hacerse con: - Cutter (picadora): - usando carne congelada, sin vaco (cutter lento, 1500 a 2000 rpm) - usando carne fresca o presalada, sin vaco (cutter a 1500 a 2000 rpm) 36
- cutter al vaco con alta velocidad, computarizado, (2000 a 5000 rpm) - Emulsificador (mix - master): cutter y emulsificador, en lnea.
Veamos brevemente algunas recomendaciones y diferentes procedimientos para elaborar emulsiones en el cutter:
1. Utilizando cutter con carne congelada Este sistema se emplea en cutters lentos, sin vaco, con una velocidad de picado de 1500 a 2000 rpm. En este sistema, la carne se corta en cubos con guillotina o sierra y se agrega al cutter lentamente, con la menor velocidad de plato y cuchillas.
Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso en la fabricacin de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las protenas crnicas y mayor extraccin se logre de protenas solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsin, retencin de agua y rendimiento final.
La carne se pica finamente, se aumenta la velocidad de plato y cuchillas y se agrega simultneamente la sal nitrificada, la mezcla de polifosfatos y todas las especias y aditivos menos el cido ascrbico. Luego se agrega la mitad del hielo y se contina picando hasta afinar bien la carne, hasta una temperatura de 6 C.
Se agregan las emulsiones (cuero, nervios, grasa, protenas, etc.) y la grasa de cerdo picada (3 mm) o en trozos. Se pica hasta llegar a una temperatura no mayor de 8C.
Se agrega la fcula, el resto del hielo hasta llegar a una temperatura de 10 a 12 distribuyendo finalmente en el plato el cido ascrbico. C, Las ltimas vueltas se pican con velocidad lenta para eliminar el aire de la 37
pasta (asentar la pasta).
2. Utilizando cutter con carne fresca o presalada
Este sistema se emplea en cutters ms veloces, sin vaco, con una velocidad de picado entre 1500 y 3000 rpm.
En este proceso se recomienda picar la carne con la estampa de 2 mm en el molino o picadora, utilizando preferentemente el separador de nervios. Se introduce la carne, los ingredientes y 50 % del hielo. Se pica hasta llegar a una temperatura de 6 Se agregan las emulsiones y grasa. Se pica C. finamente hasta llegar a 8C. Se agrega la fcula, el resto del hielo y se afina hasta 10 - 12 Se agrega el cido ascrbico y se baja la velocidad de plato C. y cuchillas para eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta).
3. Sistema computarizado, con cutter de alta velocidad, (2000 a 5000 rpm) con vaco En los cutter sin vaco, durante el picado se van incorporando pequeas burbujas de aire en la masa, hacindola ms esponjosa y aumentando su volumen.
En un cutter al vaco, no se incorpora aire en la pasta durante el picado, por trabajar en un ambiente sin aire, con una presin de trabajo negativa. La pasta es ms compacta, facilitando el corte de los componentes de la pasta entre las cuchillas y el plato. Las ventajas que esto acarrea son: - un picado ms fino - mejor corte de los nervios - menor calentamiento de la pasta - menor tiempo de picado - mayor rendimiento 38
Existen dos sistemas de trabajo empleando un cutter al vaco: pasta fina emulsionada sin agregado de fculas, pastas finas emulsionadas con agregado de fculas.
Sin agregado de fculas:
Cuando se trabaja sin agregado de fculas se pueden introducir en el plato la carne fresca o congelada junto con el resto de los componentes. Se pica hasta alcanzar una temperatura de 10 a 12C. Cuando este sistema se trabaja slo con carne congelada, se recomienda usar agua fra y no hielo, para no sobrepicar la pasta. Una pasta sobrepicada pierde su consistencia, dando un producto sin mordida, ms plido.
Con agregado de fculas:
Cuando se agregan fculas, se introduce la carne fresca o congelada, se agregan los dems ingredientes, el 50 % del hielo, se tapa el cutter y se pica finamente, sin vaco, hasta conseguir una temperatura de la pasta de 6 C. Los productos con fcula, son ms econmicos, tienen menor porcentaje de carne magra que los europeos tradicionales. Por lo tanto es fundamental que en el picado inicial de la carne magra se extraigan las protenas solubles para conseguir una buena estabilidad de la emulsin.
Se abre la tapa, se incorporan todos los dems componentes de la emulsin (cuero, nervios, fcula, resto del hielo, etc.), se vuelve a tapar y se pica con vaco, a alta velocidad, hasta llegar a una temperatura final de 10 a 12 C.
4. Sistema en lnea cutter - emulsificador (mix-master)
Se pone en el cutter la carne magra fresca o congelada, en trozos. Se pica hasta obtener un tamao de picado de aproximadamente 2 mm, se agregan 39
todos los ingredientes, el 50% del hielo y se afina la pasta hasta llegar a una temperatura de 6 C.
Este sistema se emplea para extraer las protenas solubles de la carne magra. Se recomienda emplear ascorbato de sodio para poder volcar rpidamente de una vez todos los ingredientes en el cutter.
Luego de llegar a 6 se agrega el resto de los com ponentes: fcula, grasa, C emulsiones y el hielo restante. Se pica hasta llegar a una temperatura de 6 Luego se pasa esta pasta por el emulsionador h asta obtener una pasta C. fina emulsionada, con una temperatura final de 10 - 12C.
En el caso de que las cuchillas o el sistema de corte del emulsionador no estn en perfectas condiciones y se eleve la temperatura a valores por encima de 5 C, la pasta crnica deber retirarse de l cutter a una temperatura menor de 6 C. De inmediato deben tomarse las medidas para afilar o comprar un nuevo juego de corte del emulsionador. Respetando el orden de procedimiento y las temperaturas propuestas para las diferentes etapas se asegura la obtencin de emulsiones crnicas finamente picadas, estables, seguras y estandarizadas.
DIAGRAMAS DE PROCESOS:
Se realiza la presentacin de estos diagramas de proceso de los productos que mayor demandan tienen en el mercado local. No se hace una explicacin detallada de cada uno, sino se plantean los procedimientos generales para el ajuste de frmulas y procesos en el desarrollo de los productos.
40
DIAGRAMA DE PROCESO DE MORTADELA Y SALCHICHA
SELECCIN TROCEADO MOLIDO HOMOGENIZADO EMBUTIDO
Opcional
AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO ALMACENADO
DIAGRAMA DE PROCESO DE JAMON DE POLLO

SELECCIN FILETEADO MEZCLADO LLENADO ESCALDADO ENFRIADO REFRIGERADO DESMOLDE EMPACADO ALMACENADO
41
CONTROL
DEL
PROCEDIMIENTO
DE
ELABORACIN
ESTANDARIZACIN DE EMBUTIDOS, (Mortadela)
El gran desafo para nuestra fbrica de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estndares de produccin y a precios lo ms bajos posibles. Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboracin, desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango. En especial, sta debe ser preocupacin del Gerente General quien, imbuido de la filosofa de la gestin de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una en su rea, vaya inculcando a los dems el concepto de producir bien, con el menor nmero de fallas, para llegar a un producto final atractivo, estndar y con tendencia a cero defectos. Es muy fcil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una frmula determinada pero los que realmente estamos en produccin vemos con qu frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no tirarlos. Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estndar de produccin ajustado a una norma (frmula), en la prctica muchas veces no es posible congelarlos para usarlos ms adelante. Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las caractersticas del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).
42
DEFINICIN DEL TIPO DE PRODUCTO En primer lugar, debe quedar bien establecida la definicin del producto, es decir, qu tipo de embutido se desea, parecido a tal o cul, por ejemplo tipo italiano, tipo alemn o de acuerdo a otras costumbres alimentarias. Aspecto (externo y al corte) Aqu se decide: Si presentar al corte cubos de tocino, de qu tamao y en qu cantidad por corte (mximo y mnimo) o si no presentar tocino, Si tendr granos de pimienta negra o no y en qu cantidad por corte, Si el color deseado es rosado plido, medio o ms subido, el grado de finura de la pasta, si se acepta o no que se vean trocitos de cuero, etc., Aceptacin o no de presencia de pequeas o medianas burbujas de aire atrapado, Aceptacin o no de ciertos defectos, como ser cmulos menores de gelatina o grasa, Cmo ser el color externo del producto, si realmente interesa o se usar una tripa artificial de color y no interesa el color externo, En qu tripa se elaborar: transparente que permita ver el color tpico del producto (celofn, fibrosa, vejiga, etc.) o sinttica, en el cual slo interesa su colorido y que el producto no tenga merma ( poliamida )
Qu identificacin de marca tendr y en qu forma: si ser una tripa impresa o si tendr etiqueta. etc.
43
Calidad y costes Tambin es necesario definir qu tipo de calidad se desea, a qu pblico se quiere llegar y a qu precio. Los conceptos de calidad y costes, estn intrnsicamente relacionados, por ello se analiza: de qu materias primas se parte y a qu costes. As mismo, qu vida til se desea y en qu condiciones de almacenamiento se distribuirn los productos y estarn expuestos durante la venta. Como ejemplo prctico de metodologa de estandarizacin de productos chacinados veamos el caso de productos escaldados (cocidos a una temperatura interior mxima de 75C) y en particular de la MORTADELA tipo popular.
DEFINICIN Producto: MORTADELA, tipo: popular. Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida.
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CUADRO N 3: FRMULA DE MORTADELA MORTADELA tipo ITALIANA Popular MATERIAS PRIMAS Carne de res de 2a fresca Carne de res de 3a fresca Carne de cerdo de 3 fresca Emulsin de grasa Emulsin de cuero Hielo Fcula de maz o mandioca Tocino de cerdo (dados) Sal nitrificada Mezcla de especias Azcar Polifosfatos cido ascrbico TOTAL PESO (lbs o Kg) 7 3 5 2 3 4 2 4 0.600 1.500 0.400 0.200 0.030 32.730 % 21.4 9.2 15.3 6.2 9.2 12.2 6.1 12.2 1.8 4.5 1.2 0.6 0.1 100.00
Se deben tener especificaciones bien claras, escritas, de cada una de estas materias primas con las cuales se formula este tipo en particular de mortadela. Estas especificaciones se detallan en el Manual de Gestin de Calidad, en el captulo correspondiente a la clasificacin de carnes. Es responsabilidad del encargado de produccin y del responsable del deshuese y clasificacin de carnes, el que estos trabajos de clasificacin de carnes se cumplan de acuerdo a las especificaciones. Todas las dems materias primas, aditivos, especias, condimentos, fcula, hielo, etc. de la frmula del ejemplo, deben tener especificaciones de 45
calidad, descritas en el captulo de control de materias primas del manual de gestin de calidad. Diariamente deben controlarse todas las materias primas para verificar que no existen desviaciones de sus estndares. Veamos un ejemplo para el caso de la mortadela:
CUADRO N 4: CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca. Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos - temperatura de almacenamiento: 2 a 5C - Ph: entre 5.8 y 6.2 - color: rojo - ausencia de hematomas - ausencia de lquido sanguinolento - olor: fresco caracterstico - mesfilos totales :1 x 10 (cuatro)/g - patgenos: ausentes/g Uso: chorizos, emulsin de pasta fina Forma de entrega a planta: fresca: directamente del deshuese o de cmara de
almacenamiento - congelada: envasada en polietileno y caja de cartn o red
Es claro que la calidad involucra a muchas personas y que todos deben realizar su tarea apoyados por las especificaciones de calidad de materias primas y el control de procedimientos que se encuentran en el MANUAL DE GESTION DE CALIDAD que cada empresa tiene que escribir y mantener actualizado y en vigencia. 46
Por ejemplo, Compras no solamente debe lograr buenos precios, debe hacerlo en base a especificaciones de calidad que garanticen uniformidad de las materias primas adquiridas. Tambin tiene responsabilidad del control de inventarios de manera que no falten los materiales requeridos. Su falta a menudo se trata de suplir con otra materia prima, lo cual da por resultado fallas en el producto final, o desviaciones del estndar o aumento de costes de produccin. Por otra parte, Compras no debe mantener cantidades excesivas de materias primas en inventario, pues ello aumenta los costes fijos y el capital de giro, lo cual baja la rentabilidad final. En una empresa todas las decisiones estn relacionadas; si las personas que toman decisiones comparten la filosofa de la gestin de la calidad, se optimiza la produccin hacia la excelencia y se reducen los costes finales, lo cual asegura el verdadero xito empresarial.
CONTROL DEL PROCESO Producto: MORTADELA popular DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN Debern escribirse con el mayor nmero posible de detalles los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, hacindolo siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos, caractersticas de las materias primas coincidan siempre con las especificaciones establecidas previamente; haciendo hincapi en aquellos puntos crticos de control. En el caso de la mortadela, daremos un ejemplo de cmo se debe detallar un procedimiento de elaboracin y cules sern los puntos crticos a tener en cuenta.
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PREPARACIN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a ) Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestin de Calidad. Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Produccin y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y sealar su equivocacin al proveedor de materias primas. Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulacin, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3 mm. Emulsin de grasa En el Manual de Gestin de Calidad, en el captulo de Control de Materias Primas Crnicas, en la seccin Grasa, se deber detallar el procedimiento de elaboracin de la emulsin de grasa, sus especificaciones tcnicas y puntos crticos de control. Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas
elaboraciones respeten la frmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad. El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsin de grasa de acuerdo con la frmula.
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Emulsin de cuero crudo La emulsin de cuero crudo es comnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersin de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsin de grasa. El preparador pesa la emulsin de cuero de acuerdo a la frmula de la mortadela. Hielo De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la frmula. Fcula de mandioca (yuca) o maz Tambin para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la frmula. Dados de tocino Por aparte se tiene disponible en cmara fra (2 a 4C) los dados de tocino previamente lavados con agua a 40C para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar as su adherencia a la pasta de carne. Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control de Preparacin de las Materias Primas. Se incluyen datos sobre la temperatura del agua, el peso de los dados a tratar, el tamao de los dados, la textura del tejido graso, la ausencia de carne en el tejido graso, el tiempo y velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados y posterior lavado con agua fra, a qu temperatura y cunto tiempo; finalmente su acondicionamiento en bandejas y la altura mxima de la bandeja, la temperatura de
almacenamiento, los tiempos mnimo y mximo de almacenamiento de los dados. En caso de no usarse de inmediato se congelan y se describe este procedimiento. 49
Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los procedimientos sean los mismos y as evitar fallas por decisiones individuales, diferentes a las aceptables. Mezcla de especias, condimentos y aditivos El preparador suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular) con su identificacin y fecha de mezclado. PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CUTTER Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4C ) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa. Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4C, se agrega la emulsin de cuero, luego la emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8C. Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fcula, el resto del hielo y finalmente se agrega el cido ascrbico en las ltimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12C.
Cutter 50
Se coloca en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para verificar la pesada correcta de todos los componentes. MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINO La pasta de carnes (emulsin) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vaco, donde se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado). Se mezcla por el tiempo establecido y se hace vaco para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado. Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta. EMBUTIDO Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones. Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos en plena produccin y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la presentacin del producto final. Las piezas sern todas iguales, con un peso establecido. COCCIN Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre s para que no queden manchadas luego de la coccin, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la coccin de cada formato de mortadela. ENFRIADO Enfriado bajo lluvia de agua corriente. Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qu temperatura, durante cunto tiempo, si la ducha es contina o a intervalos, de cunto tiempo cada intervalo, etc. 51
Enfriado a temperatura ambiente Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aqu se especifica durante cunto tiempo y en qu condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire.
ALMACENAMIENTO Y VENTA Finalmente se acondiciona en una cmara de fro, detallando a qu temperatura, durante cunto tiempo mnimo y mximo, qu control de humedad tendr esa cmara y qu velocidad del aire (control de mermas). Con esto hemos visto en forma detallada todos los pasos en el procedimiento de elaboracin de la mortadela.
5.2
TAMAO DE LA PLANTA
5.2.1 CAPACIDAD INSTALADA
La planta est en capacidad de procesar 200 libras de productos terminados diarios, elaborando varios productos en jornadas de 10 horas de trabajo.
5.2.2 PRODUCCIN MXIMA Y MNIMA DE LA PLANTA
La produccin mxima de la planta es de 200 libras de productos terminados, se contempla en el proyecto utilizar el 85% de la capacidad instalada que se convertira en la capacidad mnima, aproximadamente 170 libras de productos terminados.
52
5.3
ASISTENCIA TCNICA Y / O CAPACITACIN A PRODUCTORES DE MATERIAS PRIMAS Y PERSONAL DE PLANTA
La asistencia tcnica y la capacitacin a todo el personal de planta, estarn dadas por los ejecutores del proyecto, ya que cuentan con los
conocimientos y experiencias de todos los procesos de transformacin mencionados en dicho proyecto, adquiridos a travs del estudio terico y prctico en el rea agroindustrial y en especial en el campo de productos lcteos.
6. COSTOS
6.1
COSTOS DE PRODUCCIN
6.1.1 COSTO UNITARIO EN PLANTA
El costo unitario aparente de los embutidos en este caso mortadela, chorizo y salchicha, que son los producto con que realiza el anlisis financiero, en planta est dado por el costo sobre la produccin total en unidades producidas, los que nos da un valor de $ 1,42, un costo bastante alto, debido a que a este producto se le carga todos los costos y gastos fabriles del proyecto.
6.1.2 PERSONAL (M.O.D. Y M.O.I.)
Mano de obra directa:
Representado en el Anexo No. 3 de la siguiente forma: El jefe de produccin dirige todo el sector productivo y operativo, velando por el cumplimiento de los volmenes de produccin, calidad del producto, costo del producto y plazos de entrega. Coordina estrategias 53
para el mejoramiento y desenvolvimiento de la planta industrial, como el de mantener registros de controles de produccin para un estudio estadstico mensual. Tres operadores, encargados de trabajar en las mquinas de elaborados, responsables del mantenimiento y limpieza de las mismas. Cumplir con el reglamento de higiene y seguridad industrial adems de otras funciones que asignare el jefe de produccin. Manipular la materia prima a su llegada.
Mano de obra indirecta
El personal administrativo y de ventas en nuestra empresa est formado por un grupo pequeo pero eficiente, representado por:
Gerente de la empresa, encargado de dirigir la compaa en la representacin legal, judicial, extrajudicial de la misma. Es la que autoriza las reformas de sueldos, contrataciones o despidos. Encargado del velar por el rea administrativa, emitiendo a los accionistas por lo menos una vez al ao el Balance y el Estado de Prdidas y Ganancias. Encargado de mantener el contacto comercial de la empresa (las negociaciones son directas), elabora las cotizaciones, negociaciones. Responsable de las facturas, coordinacin de la transportacin local. Tramita los cobros y pagos en los bancos. Mantiene actualizada la lista de precios de ventas del producto, como los archivos referentes a controles de clientes y proveedores, tener en orden y actualizados todos los archivos, llevar los libros diarios, registros y formularios de los cuales debe conservar su integridad, inviolabilidad y reserva. Llevar el control de los ingresos y egresos de las materias primas, como el de producto terminado. Un vendedor el que se encargar de las ventas locales a comerciantes mayoristas y minoristas y el correspondiente cobro. Si el creyera conveniente podra subcontratar un ayudante.
54
Es necesario tomar en cuenta que el personal administrativo se encuentra dentro del (Anexo No. 4) como mano de obra indirecta ya que la empresa es pequea, lo que no justifica separar estos dos rubros.
6.1.2.1
ORGANIGRAMA DE PERSONAL
GERENTE
JUNTA DE ACCIONISTAS
JEFE DE PLANTA
VENDEDOR
EMPLEADOS
AYUDANTE
6.1.3 FORMA DE PAGO A PROVEEDORES
La liquidacin de compra, se la realiza semanalmente a travs de un documento que cuenta con la siguiente informacin:
Proveedor Cantidades diarias entregadas Calificacin. Precio. Cantidad a pagar (dlares)
Los pagos se los realizar de forma directa, en efectivo o cheque dentro de la planta.
El responsable de esta transaccin, es el gerente de la planta.
55
7. ASPECTOS FINANCIEROS
7.1
ESTADO DE RESULTADOS, ESTADO DE SITUACION INICIAL, FLUJO DE CAJA.
La presentacin de los estados financieros la hemos clasificado en:
( Anexo No. 18 ), Estado de Resultados. Proyectado para el primer ao de operaciones. Nos da una utilidad neta de $ 7.096,84. Es importante indicar que el costo de las depreciaciones se lo ha hecho sin valor residual y con una vida til de cinco aos, lo que en definitiva carga un costo alto por este concepto al proyecto.
( Anexo No. 11 ), Flujo de caja mensual. El retorno moderado del capital a invertirse dentro de las proyecciones anuales, nos exigi realizar proyecciones mensuales, es as que durante todos los meses mantenemos flujos de caja (ingresos egresos) positivos, y para el flujo de caja acumulado el saldo es positivo en todos los meses del primer ao de operaciones.
( Anexo No. 12 ), Flujo de Caja Anual. Para nuestro estudio el flujo de caja lo hemos proyectado a cinco aos.
7.2
COSTO DE INVERSIN INICIAL.
Los costos de inversin son moderados ($11012,00) pero se debe tener en cuenta que no se incluye compra de maquinaria puesto que ya existe, ni la construccin de la nueva planta. ( Anexo No 1)
56
7.3
PRINCIPALES INDICADORES FINANCIEROS
A continuacin presentamos los principales indicadores financieros utilizados para los anlisis empresariales, como son el TIR, VAN, Punto de Equilibrio, Relacin Beneficio Costo.
7.3.1 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) Tambin conocida como tasa de rendimiento. Para nuestro proyecto la TIR es de 117% bajo una proyeccin de cinco aos, sin incluir la maquinaria ya instalada. En una economa como en la que est el Ecuador - nos referimos a la dolarizacin- esta es un excelente indicador por cuanto los analistas econmicos expresan que la tasa activa, que actualmente est en promedio 10%, debe tender a la baja lo que beneficiara an ms a nuestro proyecto, por el costo financiero que estamos asumiendo.
7.3.2 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
De $ 20.992,07 calculado con una tasa de descuento de 10%. Porcentaje que estamos estimando como oportunidad de nuestra inversin en el mercado, es decir que sobre la base de nuestro flujo est ganado a ms del 10% esperado, $20.992,07 en los cinco aos que tiene estimado el proyecto.
7.3.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
En nuestro proyecto el PE se da con una produccin equivalente al 66,28%, es decir cuando tengamos ventas totales de $ 4.461,77. Aplicacin de la frmula en el Anexo No. 20.
57
7.3.4 RELACION BENEFICIO/COSTO Datos que comparan los costos totales con los ingresos totales. Referencia de este clculo lo encontramos en el Anexo No. 12 del flujo de caja. Para los cinco aos esta relacin es de 1,19. Es decir que por cada dlar
destinado como egreso recibimos 0.19 centavos de dlar como ingreso total.
7.4
ANALISIS DE SENSIBILIDAD
Apuntado a establecer escenarios con incrementos o disminucin de costos que consideremos nos afecten mayormente en la ejecucin del proyecto. Para nuestro caso hemos considerado los siguientes rubros:
7.4.1 CON RELACIN AL PRECIO VENTA
Cuando el precio disminuye en un 25% la TIR es 0 y el VAN de $ -6.137,08 Sin embargo cuando el Precio de venta aumenta en 25% la TIR es de 291% y su VAN 67.195,13. Como podremos observar ms adelante, dentro de todos los rubros ste hay que tenerlo muy en cuenta por que en base a ste anlisis podemos jugar con los precio, ya que el p.v.p. nos afecta considerablemente si tiende a la baja. ( Anexo No. 17 )
7.4.2 CON RELACIN AL COSTO DE LA MATERIA PRIMA
Como podemos apreciar en el ( Anexo No. 17 ), nos afecta de manera significativa ste rubro. Como escenario menos probable, pero vlido para el anlisis, estimamos un crecimiento del precio de la materia prima del 25% dndonos como resultado una TIR de 6% y un VAN de $ -4.578,42. Por el contrario si conseguimos materia prima de buena calidad y a bajo costo las utilidades aumentan consistentemente al 214%.
58
7.4.3
CON RELACION A LA PRODUCCIN
Si disminuimos en 25% nuestra produccin el TIR se cae o sea 0%, lo que nos deja apreciar que debemos mantener el volumen de produccin sugeridos y por ende las ventas.
8. IDENTIFICACIN DE ASPECTOS AMBIENTALES
8.1
CARACTERISTICAS SOCIOECONMICAS Y AMBIENTALES DEL ENTORNO DEL PROYECTO
8.1.1 SOCIALES Tenemos la certeza que con la puesta en marcha de la planta agroindustrial, en la Facultad de Ciencias Zootcnicas, el impacto social que provoque esta accin ser beneficioso, ya que comenzar a cambiar la mentalidad de una zona productora de materias primas, a una agroindustrial (obtencin de
valor agregado), que permita mejorar el nivel socio econmico, en vista que se espera la insercin de plazas de trabajo y la dinamizacin de la economa por el sinnmero de involucrados dentro de un proceso productivo; para establecer los parmetros antes mencionados se realizar una matriz de impactos y de anlisis involucrados, as como la matriz de generacin de riquezas, determinada a travs de los diagramas causa efecto y el rbol de decisiones.
8.1.2 ECONMICOS
Como consecuencia del impacto social, el impacto econmico mejorar la calidad de vida de los productores pecuarios del sector; este cambio ser palpable cuando la actividad agroindustrial se establezca como una forma de produccin econmica no solo a nivel local, sino regional, puesto que
59
nuestro producto posee
una demanda insatisfecha creciente, lo que
provocar un crecimiento econmico moderado en la zona.
8.1.3 MEDIO AMBIENTAL La produccin de elaborados crnicos genera un impacto ambiental moderado, relacionado aguas residuales y desechos slidos.
8.2
CLASIFICACION DEL PROYECTO DENTRO DE LAS CATEGORAS
AMBIENTALES.
El proceso para la elaboracin de embutidos, presenta un grado de impacto ambiental igual a UNO, porque los residuos se utilizan para suplemento alimenticio agropecuario (carnaza para elaboracin de balanceados), sin embargo en el agua de lavado se mezcla con grasas y estas a su vez van a una poza sptica. Categora ambiental del proyecto: Categora II, porque afecta
moderadamente al medio ambiente. Los residuos que proporciona la planta no poseen un impacto ecolgico, sino un impacto socioeconmico: la carnaza se utilizan para alimentacin pecuaria o abonos.
8.3 ELIMINACIN DE EFLUENTES Y TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
La fbrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:
Drenajes de pisos Desages y caeras de dimetros adecuados para evacuar rpidamente los volmenes de lquidos
60
Sistemas de retencin de slidos para evitar obstrucciones de las caeras
Cmaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminacin al campo o a la red cloacal.
En una fbrica de embutidos se lleva a cabo la clasificacin y transformacin de las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino de elaboracin y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo, ligamentos, menudencias. Durante esta transformacin, en las reas destinadas al desosado, clasificacin de carnes y elaboracin, se producen durante cada jornada recortes menores de carnes, pastas de carne y grasa. Debe evitarse que durante la limpieza stos se eliminen hacia las caeras arrastrados por el agua.
Para ello se recomienda:
- Durante la elaboracin, ubicar depsitos de plstico para descartar los desperdicios (pelcula de polietileno, restos de carne no aprovechables, etc.) - Colocar al costado de cada cutter un depsito de plstico u otro material, para recoger pasta de carne o grasa no aprovechable, provenientes de la limpieza de la mquina. De esta forma se evita tirarla al piso y eliminar esa cantidad de materia orgnica junto con los efluentes. Se ha observado con frecuencia que entre una y otra elaboracin y al final de la jornada, se lava el tazn del cutter y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las caeras.
- Las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes y pastas de carne que se llevan a la embutidora deben rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar el carro o bandeja los restos de pasta se vayan a las caeras.
61
En general, en todas las reas de trabajo se observan estos errores de procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo, pequeos huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos, equipos, bandejas, carros, etc.; el personal, en su afn por terminar su trabajo, no tiene en cuenta por donde se eliminarn estos residuos. Lo ms fcil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, as, irn a las caeras. Los problemas que estas medidas acarrean son:
- Se producen diariamente prdidas econmicas que, evaluadas al final de un ao de labores, representan mucho dinero. - Se eliminan por las caeras materias orgnicas que fermentarn en cmaras de decantacin, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar obstrucciones, etc. - La grasa especialmente se ir adhiriendo a las paredes de las caeras y cmaras, provocando a la larga obstrucciones y desprendimiento de malos olores. Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construccin de una planta de elaboracin de embutidos. Si no se pone especial cuidado en reducir al mximo la eliminacin de estos residuos y por buscar un tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrn serios efectos desde el punto de vista higinico-sanitario y ecolgico. Estos efectos repercutirn muy seriamente en la imagen que vecinos,
distribuidores y posibles compradores puedan tener sobre la higiene y calidad de los embutidos elaborados. Adems, la empresa puede ser sancionada por las autoridades sanitarias competentes.
Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminacin de residuos y efluentes consisten en: - Construir los pisos de materiales antideslizantes, resistentes al ataque de cidos grasos que los van deteriorando con el transcurso del tiempo. 62
- Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mnimo la eliminacin de residuos crnicos por las caeras. - Colocar pequeas cmaras de retencin de papeles, pelcula de polietileno, bolsas y slidos en general; ubicadas cerca de los hornos de cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminacin de estos residuos por las caeras. -disear las caeras de drenaje para eliminar rpidamente los volmenes de lquidos que se viertan en las diferentes reas. - Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las caeras, colocando cmaras intermedias en aquellos casos de largos recorridos o curvas muy cerradas. - Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza peridica de las caeras, pasando cintas de metal y usando productos desengrasantes, para evitar el depsito de grasas y otros residuos que reduzcan la luz de las caeras, llegando a provocar obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la produccin. -Construir cmaras de retencin de slidos y grasas para evitar su eliminacin directa al campo o a la red cloacal. En un esquema para dicha construccin el agua caliente que se elimina de la zona de hornos de cocimiento, pailas, etc., contiene importantes cantidades de grasa lquida. Por lo tanto, la primera zona de esta cmara debe tener capacidad suficiente para enfriar lo ms rpidamente posible los volmenes de agua caliente ah vertidos y para que las grasas lquidas se solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y se eliminen directamente a la red. En esta primera parte de la cmara tambin se retienen los slidos que, por decantacin, van al fondo de esta seccin.
Se tendr que poner especial atencin en eliminar mecnicamente, a diario, las grasas y los slidos ah retenidos, para evitar el desprendimiento de malos olores.
63
La tapa de esta cmara se construye de chapas de hierro y hermticamente soldada en derredor. Se apoya en toda su extensin sobre un marco de hierro en forma de "U" que se mantiene siempre limpio y cubierto de agua de manera de impedir la salida de malos olores de la cmara.
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se ha establecido una demanda de salchicha en Chone de 24.763,80 kg/ao, de la cual se ha previsto captar el 29,17%, es decir 7.254,98 kg/ao.
Se ha establecido una demanda de mortadela en Chone de 27.353,60 kg/ao, de la cual se va a captar el 29,28%, es decir 8.011,63 kg/ao.
Se ha establecido una demanda de longaniza en Chone de 56.110,08 kg/ao, de la cual se va a captar el 3,17%, es decir 1.780,36 kg/ao.
Se ha establecido una demanda
de jamn en Chone de 182.357,76
kg/ao, de la cual se va a captar el 2,93%, es decir 5.341,09 kg/ao. El proyecto presenta una viabilidad financiera, esto lo demuestran los indicadores financieros, debido a que tiene una tasa de retorno de la inversin del 117%, y un valor actual neto de 20.992,07 lo que significa que en cinco aos se obtendrn rendimientos bastantes favorables a la inversin realizada. La planta procesadora de crnicos en la Facultad de Ciencias Zootcnicas podr tener una permanencia en el tiempo siempre y cuando se cumplan los lineamientos propuestos en cuanto a produccin/mensual y agregando de ser posible ms procesos productivos que ayuden a disminuir la carga fabril por el costo excesivo de las maquinarias, reflejados en las depreciaciones, de ah que para realizar el anlisis financiero del presente proyecto se tuvo que dejar a un lado los costos de un supuesto alquiler de 64
local, reducir en un 50% el precio de la maquinaria y equipos y realizar las depreciaciones por lneas de procesos; tambin se realizan adquisiciones elementales que nos permitan producir para el mercado local.
Si no se adopta el modelo de corporacin o de asociacin en cuentas de participacin para el manejo productivo de la planta no tiene perspectivas de convertirse en un negocio donde las partes involucradas (Facultad, productores, inversionistas, etc.) puedan sacar provecho a lo que ya est implementado.
65
66
ANEXO N 1 : CUADRO DE INVERSIONES EN DLARES
FINANCIAMIENTO
CONCEPTO RECURSOS PROPIOS U. CANT MED. P.UNIT. TOTAL 1 3 1 3 1 1 1 2 4 1 Gb. Gb. Gb. Gb. Gb. Gb. Gb. Gb. Gb. Gb. 2.500,00 120,00 160,00 30,00 8,00 180,00 2.000,00 900,00 106,00 80,00 2.500,00 360,00 160,00 90,00 8,00 180,00 2.000,00 1.800,00 424,00 80,00 7.602,00 m2 m2 CREDITO U. MED. P.UNIT. TOTAL TOTAL DLARES 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
CANT
MAQUINARIAS. Y EQUIPOS Sistema de aclimatizacin Extractores de aire Balanza digital Cilindros de gas Pulmones con mangueras Mesa de embalaje. Selladora al vacio Congelador horizontal Moldes para jamon 3kg. Herramientas(Instalacin y mantenimiento) SUBTOTAL CONSTRUCCIN DE LA PLANTA Varios SUBTOTAL DE LAS AREAS ADMINISTRATIVAS: Escritorios Silla Gerencial Silla de atencin al pblico Archivador Lnea Telefnica Telfono Computadores SUBTOTAL SOFTWARE Control de la produccin SUBTOTAL ESTUDIOS GENERALES Y DE CONSTITUCION Legal Financiero Marketing Diseo de maquinaria SUBTOTAL TOTAL 1 1 1 1 500,00 0,00 1.000,00 0,00 500,00 0,00 1.000,00 0,00 1.500,00 11.012,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1 Gb. 600,00 600,00 600,00 0,00 0,00 1 1 2 1 1 1 1 Gb. Gb. Gb. Gb. Gb. Gb. Gb. 100,00 80,00 20,00 110,00 150,00 80,00 750,00 100,00 80,00 40,00 110,00 150,00 80,00 750,00 1.310,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0 0,00 0,00 182,00 0,00 300,00 54.600,00 54.600,00 54.600,00
67
ANEXO N. 2: CUADRO DE REQUERIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ( MENSUAL ) EN DLARES
FINANCIAMIENTO CONCEPTO MATERIA PRIMA Carne de res (segunda) Carne de cerdo (segunda) Grasa cerdo MATERIALES E INSUMOS hielo harina condimentos tripa fundas para moldes de jamn Diesel Gas RECURSOS PROPIOS
CANT U. MED. P.UNIT. TOTAL
CREDITO TOTAL U. CANT MED. P.UNIT. TOTAL DLARES
1110,58 672,38 507,96
Lb Lb
1,30
1.443,75 813,58 457,16
1,21 0,90
Lb
408,74 544,98 9,06 7,49
Lb Lb Lb Lb
0,10 0,50 2,50 10,00
40,87 272,49 22,65 74,93
50
un.
0,88 1,03 2,00
44,00 0,00 12,00
gl
6 cilindro
0,00 TOTAL 3.181,45
ANEXO N 3: CUADRO DE MANO DE OBRA DIRECTA (MENSUAL) EN DLARES

FINANCIAMIENTO
CONCEPTO
Supervisor de produccin Empleados
RECURSOS PROPIOS
CANT 1 3 U. MED. mes mes mes mes P.UNIT. 200,00 180,00 TOTAL 200,00 540,00 0,00 0,00 740,00 CANT
CREDITO
U. MED.
TOTAL
P.UNIT. TOTAL DLARES
0
0
0,00
0,00
0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL
68
ANEXO N 4: CUADRO DE MANO DE OBRA INDIRECTA (MENSUAL) EN DLARES

FINANCIAMIENTO
CONCEPTO
Gerente Vendedor Ayudante de ventas
RECURSOS PROPIOS
CANT 1 1 1 0 U. MED. mes mes mes mes P.UNIT. 250,00 180,00 0,00 0,00 TOTAL 250,00 180,00 0,00 0,00 CANT
CREDITO
U. MED. P.UNIT. TOTAL
TOTAL DLARES 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL
430,00
0,00
ANEXO N 5: CUADRO DE ALQUILERES: LOCAL Y TRANSPORTE (MENSUAL) DLARES

FINANCIAMIENTO CONCEPTO RECURSOS PROPIOS
CANT
CREDITO TOTAL U. U. MED. P.UNIT. TOTAL CANT MED. P.UNIT. TOTAL DLARES m
2
Local
Transporte
1,00 3,00 0,00
0,00 60,00 0,00 60,00
0,00 0,00 0,00 0,00
20 diario 0 mes
TOTAL
ANEXO N 6: CUADRO DE GASTOS GENERALES (MENSUALES) EN DLARES

CONCEPTO FINANCIAMIENTO RECURSOS PROPIOS CREDITO
CANT Agua Telfono Luz
TOTAL U. U. MED. P.UNIT. TOTAL CANT MED. P.UNIT. TOTAL DLARES 2,00 40,00 0,08 80,00 40,00 121,65 241,65 0,00 0,00 0,00 0,00
40 m3 1 Gb 1.500 Kw/h
TOTAL
69
ANEXO N 7: CUADRO DE GASTOS DE VENTA (MENSUAL) EN DLARES
FINANCIAMIENTO CONCEPTO RECURSOS PROPIOS

CANT
CREDITO TOTAL U. U. MED. P.UNIT. TOTAL CANT MED. P.UNIT. TOTAL DLARES
Gb. Gb. % Gb. 80,00 30,00 0,05 25,00 80,00 30,00 336,61 25,00 471,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Publicidad radio CONEXIN A INTERNET Comisiones por ventas MOVILIZACION
1 1 6.732,20 1
TOTAL
ANEXO N 8: CUADRO DE COSTOS DE PRODUCCIN ( EN DLARES )

REF. CONCEPTO COSTOS VARIABLES MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MANO DE OBRA DIRECTA ALQUILER DE TRANSP. COSTOS FIJOS DEPRECIACIONES GASTOS FINANCIEROS ALQUILER DE LOCAL MANO DE OBRA INDIRECTA MANTENIMIENTO GASTOS DE VENTA (GASTOS GENERALES) COSTO TOTAL PRODUCCION TOTAL Libras ANEXO 1 PERIODO (Mes) 2 3
2 3 5
3.181,45 740,00 60,00
3.181,45 740,00 60,00
3.181,45 740,00 60,00
1 14 5 4 7 6
679,80 0,00 0,00 430,00 471,61 241,65 5.804,51 4.080,12
679,80 0,00 0,00 430,00 471,61 241,65 5.804,51 4.080,12
679,80 0,00 0,00 430,00 471,61 241,65 5.804,51 4.080,12
COSTO UNITARIO (Libra)
1,42
1,42
1,42
70
ANEXO N 9: CUADRO INGRESO DE PROYECTOS EN DLARES

CONCEPTO U. MED. P. UNIT VENTAS PRODUCTOS Embutidos varios SUB PRODUCTOS 1 CANT. P. TOTAL UNIT 2 CANT. TOTAL P. UNIT MENSUALES 3 CANT. TOTAL P. UNIT 4 CANT. TOTAL
libras
1,65 4.080,12 6.732,20
1,65 4.080,12 6.732,20
1,65 4.080,12 6.732,20
1,65 4.080,12 6.732,20
libras TOTAL USD$
0,00 6.732,20
0,00 6.732,20
0,00 6.732,20
0,00 6.732,20
71
ANEXO N 10: CUADRO FUENTES DE FINANCIAMIENTO EN DLARES
ITEMS
REF. ANEXO
FINANCIAMIENTO RECURS. PROP. CREDITO
TOTAL
1. COSTOS DE PRODUCCION 1.1 MATERIA PRIMA 1.2 MANO DE OBRA DIRECTA 1.3 MANO DE OBRA INDIRECTA 2 3 4 3.181,45 740,00 430,00 0,00 3.181,45 740,00 430,00
2. GASTOS DE VENTA
471,61
471,61
3. GASTOS GENERALES 3.1 LUZ, AGUA, GAS, ETC 3.2 ARRIENDOS 5. ALQUILERES 6. INVERSIONES 6.1 MAQUINARIAS Y EQUIPOS 6.2 ADECUACIN DE PLANTA 6.3 OTROS SUBTOTAL IMPREVISTOS (10%) 4. GASTOS FINANCIEROS
241,65
241,65 0,00 0,00 60,00 11.012,00 0,00 0,00 0,00
5 1 1 1 1
60,00 11.012,00
16.136,71 1.613,67 8
0,00
16.136,71 1.613,67 0,00
COSTO TOTAL
17.750,38
0,00
17.750,38
72
ANEXO No 11: CUADRO FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO (MENSUAL) EN DLARES

REF. No. CONCEPTO A. INGRESOS VENTA DE PRODUCTOS PRESTAMO (donacin ADPM) APORTES DE CAPITAL TOTAL INGRESOS B. EGRESOS COSTOS MATERIA PRIMA MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA INDIRECTA GASTOS DE VENTA GASTOS GENERALES ALQUILERES INVERSIONES MAQUINARIA Y EQUIPOS ADECUACION DE PLANTA OTROS PRUEBAS 1-2-3. SUBTOTAL EGRESOS IMPREVISTOS (10%) AMORTIZACION GASTOS FINANCIEROS TOTAL EGRESOS FLUJO NETO DE CAJA (A-B) FLUJO DE CAJA ACUMULADO 7 11.012,00 3.988,00 3.988,00 2 3 4 8 6 5 1 11.012,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 3.181,45 740,00 430,00 471,61 241,65 60,00 ANEXO 0 Preoperativo 1 2 3 4 M 5 E S 6 E S 7 8 9 10 11 12
10 7.500,00 7.500,00 15.000,00
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
6.732,20
11.012,00
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18 1.095,02 5.083,02
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18 1.095,02 6.178,05
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18 1.095,02 7.273,07
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18 1.095,02 8.368,09
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18 1.095,02 9.463,12
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18 1.095,02 10.558.1 4
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18 1.095,02 11.653.1 6
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18 1.095,02 16.033,2 6
5.124,71 512,47 0,00 0,00 5.637,18 1.095,02 17.128.2 8
1.095,02 1.095,02 1.095,02 12.748,1 9 13.843.21 14.938.24
RELACIN BENEFICIO COSTO :
1.19 73
ANEXO N 12: CUADRO FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO DLARES

REF. ANEXO AOS 0 Preoperativo 1 2 3 4 5
No. CONCEPTO A. INGRESOS VENTA DE PRODUCTOS PRESTAMO APORTES DE CAPITAL TOTAL INGRESOS EGRESOS COSTOS MATERIA PRIMA MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA INDIRECTA GASTOS DE VENTA GASTOS GENERALES ALQUILERES INVERSIONES MAQUINARIA Y EQUIPOS ADECUACION DE PLANTA OTROS SUBTOTAL EGRESOS IMPREVISTOS (10%) AMORTIZACION GASTOS FINANCIEROS TOTAL EGRESOS FLUJO NETO DE CAJA (A-B) FLUJO DE CAJA ACUMULADO
10 0,00 0,00 0,00
80.786,42
80.786,42
80.786,42
80.786,42
80.786,42
80.786,42
80.786,42
80.786,42
80.786,42
80.786,42
B.
2 3 4 8 6 5 1
38.177,37 8.880,00 5.160,00 5.659,32 2.899,80 720,00 11.012,00
38.177,37 8.880,00 5.160,00 5.659,32 2.899,80 720,00
38.177,37 8.880,00 5.160,00 5.659,32 2.899,80 720,00
38.177,37 8.880,00 5.160,00 5.659,32 2.899,80 720,00
38.177,37 8.880,00 5.160,00 5.659,32 2.899,80 720,00
11.012,00
7 11.012,00 (11.012,00) (11.012,00)
61.496,49 6.149,65 0,00 0,00 67.646,14 13.140,28 2.128,28
61.496,49 6.149,65
61.496,49 6.149,65
61.496,49 6.149,65
61.496,49 6.149,65
67.646,14 13.140,28 15.268,56
67.646,14 13.140,28 28.408,85
67.646,14 13.140,28 41.549,13
67.646,14 13.140,28 54.689,41
RELACIN BENEFICIO-COSTO:
1.19
TIR:
117%
VAN: 20.992.07 74
ANEXO N 13: CUADRO CALENDARIO DE INVERSIONES EN DLARES

ITEMS INVERSIONES REF. ANEXO ACTIVOS FIJOS ESTUDIOS MAQUINARIA Y EQUIPOS INSTALACION, PRUEBA Y ADECUACION DE MAQ. Y PLANTA MOVILIARIO ADQUISICION Y CAPACITACION* REGISTRO SANITARIO CODIGO DE BARRAS RUC TOTAL INVERSIONES POR MES 1 1 1,1 1 1 100 0,00 1.500,00 0,00 0,00 1.200,00 150,00 50,00 3.000,00 0,00 0,00 300,00 150,00 50,00 100,00 450,00 3.050,00 100 0,00 0,00 3.000,00 0,00 0,00 Preop. 1 MES 2 3
ANEXO N 14: CUADRO DE AMORTIZACIN EN DLARES

Monto Plazo (mensual)) Gracia Tasa de Inters Anual PLAZOS P. CAPITAL 0 0,00 1 0,00 2 0,00 3 0,00 4 0,00 5 0,00 6 0,00 7 0,00 8 0,00 9 0,00 10 0,00 11 0,00 12 0,00 13 0,00 14 0,00 15 0,00 16 0,00 17 0,00 18 0,00 19 0,00 20 0,00 21 0,00 22 0,00 23 0,00 24 0,00 0,00 24 0,10 INTERES 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 PAGO 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 SALDO 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
75
ANEXO N 15: CUADRO DEPRECIACIN DE LAS INVERSIONES EN DLARES
DEPRECIACION ANUAL
CONCEPTO
MAQUINARIAS. Y EQUIPOS Picadora de carne, marca Ramon, Cortadora-mezcladora(cutter), marca Ramon Amasadora-mezcladora mecnica Embutidora hidrulica, marca Ramon Marmita de coccin elctrica Mesa para despiece y faenado de carne Mesa para embutir, marca Cardal Bascula automtica de piso Conjunto para faenado y manipulacin de carne Equipo de refrigeracin agroindustrial Planta potabilizadora de agua Edificacin SUBTOTAL DE LAS AREAS ADMINISTRATIVAS: Escritorios Silla Gerencial Silla de atencin al pblico Archivador Telfono Computadores SUBTOTAL Varios SUBTOTAL TOTAL
VALOR TOTAL
4 355,48 1.322,46 249,40 787,30 1.112,36 128,43 145,85 218,01 180,35 400,00 300,00 2.730,00 7.929,63 20,00 16,00 4,00 22,00 16,00 150,00 0,00 228,00 0,00 0,00 8.157,63
5 355,48 1.322,46 249,40 787,30 1.112,36 128,43 145,85 218,01 180,35 400,00 300,00 2.730,00 7.929,63 20,00 16,00 4,00 22,00 16,00 150,00 0,00 228,00 0,00 0,00 8.157,63
1777,38 6612,275 1246,985 3936,52 5561,795 642,165 729,23 1090,045 901,75 2000 1.500,00 13.650,00 39.648,15 100,00 80,00 20,00 110,00 80,00 750,00 0,00 1.140,00 0,00 0,00 40.788,15
355,48 1.322,46 249,40 787,30 1.112,36 128,43 145,85 218,01 180,35 400,00 300,00 2.730,00 7.929,63 20,00 16,00 4,00 22,00 16,00 150,00 0,00 228,00 0,00 0,00 8.157,63
355,48 1.322,46 249,40 787,30 1.112,36 128,43 145,85 218,01 180,35 400,00 300,00 2.730,00 7.929,63 20,00 16,00 4,00 22,00 16,00 150,00 0,00 228,00 0,00 0,00 8.157,63
355,48 1.322,46 249,40 787,30 1.112,36 128,43 145,85 218,01 180,35 400,00 300,00 2.730,00 7.929,63 20,00 16,00 4,00 22,00 16,00 150,00 0,00 228,00 0,00 0,00 8.157,63
76
ANEXO N 16: CUADRO DEPRECIACIN DE LAS INVERSIONES EN DLARES
E
3
N 4
29,62
S 5
29,62
U 6
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
A 7
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
L 8
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
CONCEPTO
MAQUINARIAS. Y EQUIPOS Picadora de carne, marca Ramon, Cortadora-mezcladora(cutter), marca Ramon Amasadora-mezcladora mecnica Embutidora hidrulica, marca Ramon Marmita de coccin elctrica Mesa para despiece y faenado de carne Mesa para embutir, marca Cardal Bascula automtica de piso Conjunto para faenado y manipulacin de carne Equipo de refrigeracin agroindustrial Planta ablandadora y potabilizadora de agua Edificacin SUBTOTAL DE LAS AREAS ADMINISTRATIVAS: Escritorios Silla Gerencial Silla de atencin al pblico Archivador Telfono Computadores
SUBTOTAL
VALOR ANUAL
9
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
10
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
11
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
12
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
355,48 1.322,46 249,40 787,30 1.112,36 128,43 145,85 218,01 180,35 400,00 300,00 2.730,00
7.929,63
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 15,03 33,33 25,00 227,50 660,80
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
29,62 110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
110,20 20,78 65,61 92,70 10,70 12,15 18,17 30,06 33,33 25,00 227,50 675,83
20,00 16,00 4,00 22,00 16,00 150,00
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 694,83
1,67 1,33 0,33 1,83 1,33 12,50 0,00 19,00 679,80
0,00
228,00 8.157,63
TOTAL
77
ANEXO No. 17: CUADRO ANALISIS DE SENSIBILIDAD
P.V.P. % 125% 100% 75%
TIR 291% 117% 0%
VAN 67.195,13 20.992,07 (6.137,61)
MATERIA PRIMA % TIR 125% 6% 100% 117% 75% 214% 75% DE PRODUCCION % TIR 100% 117% 75% 0%
VAN (4.578,42) 20.992,07 46.562,57
VAN 20.992,07 (28.198,16)
ANEXO No. 18 ESTADO DE RESULTADO PRIMER AO DE OPERACIN Ventas Costo de ventas Utilidad bruta Gastos operacionales Gastos de ventas: Alquileres Gastos Administrativo: Sueldos Generales Depreciacin Total gastos de operacin Utilidad de operacin Gastos financieros: Amortizacin Intereses Utilidad antes de impactos y participacin 15% participacin trabajadores Utilidad antes de impuestos Impuesto a la renta Utilidad neta AO 2010 80.786,42 38.177,37 42.609,05 5.659,32 720,00 14.040,00 2.899,80 8.157,63 31.476,75 11.132,30 0,00 0,00 11.132,30 1.669,85 9.462,46 2.365,61 7.096,84 78
ANEXO No. 19 ESTADO DE SITUACION INICIAL ACTIVO ACTIVO CIRCULANTE Caja Bancos Cuentas por cobrar Inventario de mercanca Renta pagada por anticipado Activo circulante total ACTIVO FIJO Maquinaria y equipo OTROS Gastos de constitucin y Estudios Software TOTAL DEL ACTIVO PASIVO Y CAPITAL CONTABLE PASIVO CIRCULANTE Cuentas por pagar Total pasivo circulante PASIVO FIJO Prstamos prendarios Total pasivo Fijo TOTAL PASIVO Capital contable Capital pagado Utilidades retenidas Total capital contable Total pasivo y capital contable AO 2010
1.645,00 10.000,00 0,00 3.181,45 0,00 14.826,45 8.912,00 1.500,00 600,00 25.238,45
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 16.136,71 16.136,71 16.136,71
ANEXO No. 20 ANLISIS POR MEDIO DE RAZONES Deuda total a activo total Deuda total a capital contable Cobertura de intereses Razones de rentabilidad Tasa o porcentaje de utilidad bruta Rendimiento sobre ventas 2010 0,0% 0,0% 0,00%
52,7% 8,8% 79
ANEXO No 21: CUADRO DE PUNTO DE EQUILIBRIO
RELACIN MATEMTICA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN VENTAS 10.000
C.F. C.V. C.T. INGR.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
PRODUCCIN %
PEV= 4630,66 PE=70,93%
PE= PE%= PE% =
4630,66 PE prod./Ventas * 100 70,93 %
80
BIBLIOGRAFA
La Bibliografa utilizada en esta tesis fueron las siguientes:
1. http://anabolbors.webs.opv.esl.seminarios/Mortadela
2. Windows xp 2009, Diccionario Encarta pp.
3. http://www.pasqualinanet.com.ar/la mortadela.htm
4. http://es.wilkepedia.org/wiki/salchicha
5. http://www.science.oas.org/oca-gtz/LIBROS/EMBUTIDOS/carnes.htm
6. www.inec.gov.ec (III Censo Agropecuario)
81
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
N
DETALLE DE ACTIVIDADES
ENERO 1 2 3 4 1
FEBRERO 2 3 4 1
MARZO 2 3 4 1
ABRIL 2 3 4 1
MAYO 2 3 4 1
JUNIO 2 3 4
Presentacin del Protocolo de tesis en la Facultad
X X
Aprobacin del Protocolo de Tesis en la Facultad
Elaboracin de estudios de factibilidad
X X X
4 5 6 7 8 9
Anlisis y tabulacin de estudios Redaccin del informe Presentacin del la tesis Aprobacin de la tesis Sustentacin de la tesis Incorporacin
X X X X X X X
82
83

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UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTCNICAS

TESIS DE GRADO MODALIDAD: PROYECTOS PRODUCTIVOS

CHONE - MANAB - ECUADOR

crnicos en la Facultad de Ciencias Zootcnicas extensin Chone de la Universidad Tcnica de Manab

A mi madre y hermanos, a mis suegros por su apoyo incondicional.

Y a la memoria de mi padre un hombre honesto y trabajador.

Roco Marisol Moreira Loor

A Dios por darme la oportunidad de ser un profesional y de seguir triunfando en la vida.

Jos Luis Palma Muoz.

Narcisa Gissella Vera Zambrano.

Francisco Geovanny Zambrano Reyes.

ING. EUSTER ALCVAR ACOSTA.

CERTIFICACIN DEL TRIBUNAL DE REVISIN Y EVALUACIN

ZOOTCNICAS EXTENSIN CHONE DE LA UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB

REVISADA Y APROBADA POR:

DIRECTOR DE TESIS Ing. Euster Alcvar Acosta .

TEMA ndice General ndice de Tablas Resumen Summary PARTE PRINCIPAL

....... 8 2. Hogares a estudiar de Chone

......9 3. Proyeccin de la poblacin de Chone

.....12 4. Resultados generales del estudio de mercado realizado en

Diferentes marcas de embutidos .. ...... 13

Presentacin de la competencia ... 14

Frmula de la mortadela ..... 39

Control de materias primas: carnes y grasas .... 40

NOMBRE DEL PROYECTO

OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.3.1 OBJETIVOS GENERALES

para la instalacin de una planta procesadora de

crnicos en la Facultad de Ciencias Zootcnicas extensin Chone de la Universidad Tcnica de Manab.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

2. PRESUPUESTO DEL PROYECTO

INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS

INVERSIONES EN ACTIVOS CORRIENTES CAPITAL DE OPERACIN: MATERIA PRIMA

COSTOS DE CONSTRUCCIN DE LA PLANTA

PERIODICIDAD DEL REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Legal: Constitucin de la empresa y contrataciones internas de carcter laboral. Cuanta: $ 500,00.

BREVE DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS:

PRESENTACIN DE LA MORTADELA (tipo: popular)

PRESENTACIN DEL CHORIZO O BOTON

PRESENTACIN DEL JAMN COCIDO TIPO AMERICANO

involucrados de la planta procesadora de crnicos .

DISTRIBUCIN GEOGRFICA DEL MERCADO

proyeccin para el ao 2016; como se muestra en la siguiente Tabla:

TABLA 01 POBLACIN DE CHONE

Elaboracin: Autores del Proyecto

CONSUMO PER CAPITA SALCHICHAS

50 . 59 kg / semana 150 encuestado

33.53 Kg / DA 234.73 Kg / MES 3168.82 kg / AO

CONSUMO PER CAPITA MORTADELA CPC =

58 . 68 kg / semana 150 encuestado

CPC = 0.39 kg / semana * familia

CONSUMO POTENCIAL DE MORTADELA DE TODA LA POBLACIN

CP = CPC * N CP = 0.39 kg / semana * 13488 familias CP = 5260.32 kg / semana CP = 273536.6 kg / ao 16

7.3 Kg / DA 51.09 Kg / MES 689.73 kg / AO

CONSUMO PER CAPITA LONGANIZA CPC =

12 . 77 kg / semana 150 encuestado

CPC = 0.08 kg / semana * familia

CONSUMO APARENTE DE JAMN EN CHONE

22.7 Kg / DA 158.91 Kg / MES 2145.27 kg / AO

CONSUMO PER CAPITA JAMN

39 . 73 kg / semana 150 encuestado

CPC = 0.26 kg / semana * familia

FUENTE: Instituto Nacional De Estadsticas Y Censos (INEC)

4.5.1 CARACTERSTICAS DE PRINCIPALES COMPETIDORES 18