Practica n1 Deshidratacin osmtica de yacon Alumno: Vsquez Gonzales Erick Abraham

I.

RESUMEN:

Recientemente la Deshidratacin Osmtica ha sido investigada y aplicada en frutas y vegetales en los pases subdesarrollados como pre-tratamiento de procesos convencionales, obteniendo excelentes resultados en cuanto a calidad se refiere. Esta tecnologa nos permite reducir la actividad de agua del alimento manteniendo las caractersticas organolpticas y aumentando el tiempo de vida til o estabilidad del producto. Esta prctica tuvo como objetivos: Determinar el coeficiente de difusividad media efectiva.

II.

INTRODUCION:

El Yacn es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular est compuesto de races reservantes y carnosas en nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamao de 25 cm longitud por 10 cm. de dimetro, y un sistema extensivo de delgadas races fibrosas. Las races de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presin de las races vecinas. Las races tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpdicos. Existen diferentes formas hortcolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habra aun mayor variabilidad. En el Per esta diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecolgica. Estos cultivos estn fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones topogrficas de los Andes. Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento cientfico de sus especies nativas y sus potencialidades econmicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la regin Andina. Por ello, en UNALM, se conserva entradas de las formas Hortcolas y actualmente se encuentra en evaluaciones morfolgicas y moleculares.

2.1.1. Deshidratacin Osmtica El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad yestabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos;adems de que puede ser utiliza-do como una operacin previa en el secado y la liofilizacin,reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tiposde transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos dela solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es ladiferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua,siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio, originndose asuna transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin

2.1.2. Factores que influyen en la velocidad de deshidratacin osmtica. a) Tipo de agente osmtico: Los agentes osmticos ms frecuentes usados son: sacarosa para frutas, cloruro sdico para hortalizas, pescado y carne. Otros agentes osmticos son: glucosa, fructosa, dextrosa, maltosa, polisacrido maltodextrina, jarabe de almidn de maz, y combinaciones de todos ellos.
b) Concentracin de la disolucin osmtica: Tanto la perdida de agua hasta el nivel de

equilibrio, como la velocidad de secado, aumentan cuando lo hacen la concentracin en jarabe osmtico ya que la actividad de agua del jarabe disminuye conforme aumenta la concentracin de soluto en el mismo. Al aumentar la concentracin, se forma una densa capa de soluto sobre la superficie del producto, de modo que se acenta el efecto osmtico, a la vez que se reducen las prdidas de nutrientes. La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa ms la presin osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio. c) Temperatura de la disolucin osmtica: Es el parmetro ms importante que influye sobre la cintica de prdida de agua y ganancia de solutos. La perdida de agua aumenta con el aumento de la temperatura, mientras que la ganancia de slidos se ve menos afectada. A altas temperaturas el soluto no puede difundirse a travs de la membrana tan

fcilmente como el agua, por lo que el acercamiento al equilibrio osmtico se consigue principalmente por el flujo de agua que sale de la clula. d) Velocidad de deshidratacin: La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pre-tratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes. e) Propiedades de los solutos usados en osmosis: Este proceso se ver afectado con las propiedades fisicoqumicas de los solutos. Las diferencias surgen de las diferentes propiedades que presentan los solutos en cuanto a peso molecular, estado inico y solubilidad en el agua. De acuerdo con los principios de la osmosis, para una

concentracin de materia, la velocidad de prdida de agua desde la fruta hacia el jarabe es ms baja en jarabes con gran peso molecular que en aquellos cuyo soluto tiene menor peso molecular. f) El pH: La acidificacin cambia las propiedades del tejido, y consecuentemente la textura de las frutas y hortalizas, produciendo un incremento de la velocidad de eliminacin de agua. g) Agitacin: La agitacin puede mejorar la deshidratacin, haciendo circular el jarabe alrededor de la muestra. h) Geometra del producto: El comportamiento de la concentracin osmtica depende de la geometra o forma de los trozos de la muestra. i) Relacin entre disolucin osmtica y masa del producto: Tanto la prdida de agua como la ganancia de slidos aumentan al hacerlo la relacin entre el jarabe y la masa del alimento.

j) Propiedades fisicoqumicas de los alimentos: La cintica de la osmosis puede verse afectada por: la composicin qumica (protenas, carbohidratos, grasas, sal, etc.), la estructura fsica (porosidad, disposicin de las clulas, orientacin de las fibras y la piel) y por los pre-tratamientos recibidos. k) Presin de trabajo: La deshidratacin osmtica, ejecutado al vaco, produce un cambio en el comportamiento de transferencia de materia en sistema de disolucin fruta-azcar. l) Osmosidad: En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas, debido a las caractersticas del jarabe se hallan la composicin y la concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su composicin, estos van a ejercer una diferente presin osmtica. Algunos Autores expresan esta fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que expresa el nmero de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con la misma presin osmtica de la solucin en estudio (Tabla 1). Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es ms bajo y su capacidad ionizante es alta. Un caso es el cloruro de sodio que pesa 58 g/mol y sus tomos son altamente ionizables en agua, por lo que se constituye en un soluto de alta osmosidad y de hecho desde la antigedad se emple en la osmodeshidratacin de pescado y carnes conocidas hoy como el pescado salado de Semana Santa o el jamn serrano.

III.

MATERIALES Y MTODOS:

3.1. Otros:

Materiales: para el desarrollo de la prctica se utiliz lo siguiente:

Material de anlisis: Yacon Solucin azucarada.

Instrumentos: Balanza analtica

Equipos: Estufa

Material de vidrio: Probetas Varilla de agitacin

Olla Papel absorbente

Cuchillo Tabla de pica

Cintica de deshidratacin osmtica Se acondiciono trozos de yacon sin cascara. La cintica de deshidratacin osmtica fue estudiada a travs de la perdida de agua (%WL) y ganancia de solidos (%SG). La prdida de agua fue calculada utilizando la siguiente ecuacin:

Donde: %WL = perdida porcentual de agua en relacin a la masa inicial del producto E0 = contenido inicial de agua en el producto (g) Et = contenido de agua en el producto en un tiempo t (g) M0 = masa inicial del producto (g). Para la ganancia de solidos se utiliz la siguiente ecuacin:

Dnde: %SG = Ganancia porcentual de slidos en relacin a la masa inicial del producto (%) mS0 = materia seca inicial (g) mSt = materia seca en un tiempo t (g) M0 = masa del producto en un tiempo inicial (g) Para la determinacin de la difusividad efectiva se emple el modelo matemtico propuesto por El-Aquar y Murr (2003) La ecuacin de Azuara et al. (1992) es capaz de predecir la cintica de deshidratacin osmtica, as como la determinacin del punto final de equilibrio, sin necesidad de llegar al tiempo final de este, utilizando por aproximacin un corto periodo del proceso. De un balance de masa del materialque sufre la deshidratacin, se llega a la siguiente ecuacin de prdida de agua del producto (WL):

Los valores de S1 (constante relacionada a la perdida de agua) y WL (situacin de equilibrio) pueden ser encontrados a partir de la linealizacin de la ecuacin anterior, quedando de la siguiente manera.

Crank (1975), citado por El-Aquar y Murr (2003), basado en la segunda ley de Fick para una placa plana en contacto en las dos caras, con una cantidad infinita de solucin, llego a una ecuacin simplificada del tipo:

WLt = Prdida de agua del solido en un tiempo t = Perdida de agua del solido despus de un tiempo infinito. Def = difusividad efectiva (m2/s) L = Espeso de la placa (m)

Para una geometra cbica, considerando la dimensin caracterstica como la arista del cubo, se llega a la siguiente ecuacin: *( )( )+

Valor del equilibrio obtenido en la ecuacin. Valor del equilibrio obtenido experimentalmente.

La difusividad diferente al proceso se calcul con una media aritmtica de los valores de difusividad encontrados para cada tiempo.

Difusividad efectiva media (m2/s)

Def(i) = Difusividad efectiva para cada tiempo (m2/s) N = Nmero de puntos experimentales utilizados para el clculo.

IV. RESULTADOS:
TEMPERATURA 50 C Tabla 1 : Datos experimentales para la determinacin de humedad en Yacon Peso Papel Peso + Muestra Materia Contenido de Agua (g)

Peso Papel (g)

Peso Papel + Muestra (g) 4.7301

Porcentaje de (%) 94.64 Agua

Muestra(g) depuse de Seca (g) la estufa(g) 4.1349 0.8167 0.2215

0.5952

3.9134

Tabla 2 : Datos experimentales para el calculo de materia seca y agua inicial en cada cubo de Yacon Peso Peso Tiempo (min) Peso Papel (g) Papel + Muestra (g) Peso Muestra (g) Papel + Muestra depues de la estufa (g) 15 30 215 1295 2915 0.5573 0.6072 0.6131 0.4159 0.2566 4.5418 7.035 2.6232 2.5906 2.1318 3.9845 6.4278 2.0101 2.1747 1.8752 0.9036 1.4681 1.2676 1.5083 1.3732 0.2215 0.2215 0.2215 0.2215 0.2215 3.6382 5.5669 1.3556 1.0823 0.7586 0.3463 0.8609 0.6545 1.0924 1.1166 3.763 6.2063 1.7886 1.9532 1.6537 Materia Seca (g) E. t. (g) m.s.t. (g) Agua Inicial (g)

Tabla 3: Datos experimentales para el calculo de la difusividad efectiva media E. t. (g) 3.6382 5.5669 1.3556 1.0823 0.7586 m.s.t. (g) 0.3463 0.8609 0.6545 1.0924 1.1166 WL (%) 3.13 9.95 21.54 40.05 47.73 t/WL 4.79 3.02 9.98 32.34 61.07 SG (%) 3.13 9.95 21.54 40.05 47.73 Def (cm/min) 2.5 2.238 1.618 1.201 1.049

t difusividad media efectiva (cm/min) 1.721 15 30 215 1295 2915

wl 3.132 9.947 21.541 40.047 47.734

t/wl 4.789 3.016 9.981 32.337 61.068

WL vs t
60 50 40 WL 30 20 10 0 0 1000 2000 t 3000 4000 y = 0.0139x + 12.051 R = 0.825

t/WL vs t
70 60 50 t/WL 40 30 20 10 0 0 1000 2000 t 3000 4000 y = 0.0197x + 4.6045 R = 0.9951

TEMPERATURA AMBIENTE Tabla 1 : Datos experimentales para la determinacion de humedad en Yacon Peso Papel + Peso Papel (g) Peso Papel + Muestra (g) Peso Muestra(g) Muestra depues de la estufa(g) 0.5952 4.7301 4.1349 0.8167 0.2215 3.9134 94.64 Materia Seca (g) Contenido de Agua (g) Porcentaje de Agua (%)

Tabla 2 : Datos experimentales para el calculo de materia seca y agua inicial en cada cubo de Yacon Peso Peso Tiempo (min) Peso Papel (g) Papel + Muestra (g) Peso Muestra (g) Papel + Muestra depues de la estufa (g) 15 0.601 4.1619 3.5609 1.0209 0.2215 3.1410 0.4199 3.3394 Materia Seca (g) E. t. (g) m.s.t. (g) Agua Inicial (g)

40 200 1280 1460 2900

0.5013 0.5987 0.4128 0.606 0.2606

3.733 3.1616 2.0513 2.786 1.5082

3.2317 2.5629 1.6385 2.18 1.2476

0.7737 1.2533 1.0454 1.0896 0.704

0.2215 0.2215 0.2215 0.2215 0.2215

2.9593 1.9083 1.0059 1.6964 0.8042

0.2724 0.6546 0.6326 0.4836 0.4434

3.0102 2.3414 1.417 1.9585 1.0261

Tabla 3: Datos experimentales para el calculo de la difusividad efectiva media E. t. (g) 3.1410 2.9593 1.9083 1.0059 1.6964 0.8042 m.s.t. (g) 0.4199 0.2724 0.6546 0.6326 0.4836 0.4434 WL (%) 5.57 1.58 16.90 25.09 12.02 17.79 t/WL 2.69 25.40 11.84 51.02 121.43 163.05 SG (%) 5.57 1.58 16.90 25.09 12.02 17.79 Def (cm/min) 10.98 9.352 7.162 5.258 5.144 4.588

t difusividad media efectiva (cm/min) 7.081 15 40 200 1280 1460 2900

wl 5.57 1.58 16.90 25.09 12.02 17.79

t/wl 2.692 25.396 11.835 51.016 121.435 163.048

WL vs t
30 25 20 WL 15 10 5 0 0 1000 2000 t (min) 3000 4000 Series1 Linear (Series1) y = 0.0042x + 8.9995 R = 0.3106

t/WL vs t
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 1000 2000 t (min) 3000 y = 0.0544x + 9.0898 R = 0.8972

t/WL

Series1 Linear (Series1)

4000

V.

DISCUSINES:

La difusividad se hace lenta con el tiempo, debido a que el agua que se extrae de la fruta disminuye con el tiempo y la velocidad de deshidratacin se hace lenta. Similares efectos reportaron Ruiz R. y col. Al trabajar con pia y al emplear modelos matemticos en el clculo de la difusividad media efectiva fue de 9.23cm2/min y en la prctica se obtuvo una difusividad media efectiva de

1.721 cm2/min a temperatura de 50 C y de 7.81cm2/min a temperatura ambiente, la cual viene a ser el promedio de todas las difusividades calculadas en funcin al tiempo. La reduccin del contenido de agua de los alimentos es uno de los mtodos comnmente empleados para su preservacin. Las tecnologas ms

frecuentemente utilizadas estn basadas en la evaporacin del agua. La deshidratacin osmtica (DO) ha cobrado gran inters debido a las bajas temperaturas de operacin, 20 50 C (Ponting, 1973; Lenart y Flink, 1984), lo cual evita el dao de los productos termolbiles, adems de reducir los costos de energa para el proceso (Torreggiani, 1995). La deshidratacin osmtica consiste en la eliminacin parcial del agua de alimentos slidos como trozos de frutas y vegetales que se sumergen en una solucin concentrada de solutos solubles (Bongirwar, 1997; Palou, 1993; Torregiani, 1993). Dado que la fase lquida del alimento est separada de la disolucin osmtica por las membranas celulares, el equilibrio se logra por el intercambio de agua y de slidos a travs de la membrana (Parjoko, 1996; Sablani, 2003). En consecuencia, la OD es un proceso de contra-difusin simultneo de agua y solutos (Saputra, 2001) donde ocurren tres tipos de transferencia de masa en contracorriente: flujo de agua del producto a la disolucin, transferencia de soluto de la disolucin al producto y salida de solutos del producto (azcares, cidos orgnicos, minerales y vitaminas que forman parte del sabor, el color y el olor) hacia la disolucin (Sblani, 2003; Van Nieuwenhuijzen, 2001), este ltimo flujo es muy pequeo comparado con los otros dos, aunque es importante en las caractersticas organolpticas del alimento (Genina, 2002; Mendoza,2002). VI. CONCLUSIONES: Se logr evaluar la cintica de deshidratacin de las muestras, llegando a la conclusin de que la mayor transferencia de masa se da en la forma laminar, debido a que tiene mayor relacin rea/volumen.

 El coeficiente de difusividad disminuye en funcin al tiempo. Los valores de difusividad que se presentan en la literatura son un promedio de todas las difusividades calculadas en cada intervalo de tiempo. En la deshidratacin no solo existe la tranferencia de agua desde el interior de la fruta hacia el jarabe. Tambin existe la salida o eliminacin de cidos orgnicos voltiles como cido mlico, el cual le confiere una mayor acidez al jarabe de sacarosa.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: 1. Ruiz R, Torres J, Caicedo L, Durn H, Jimnez S. Determinacin Experimental de la Difusividad Efectiva Para la Deshidratacin Osmtica de Pia Utilizando Pellets en Forma de Cubos Mediante Mtodos Numricos. Colombia. 2. Barboza G; Vega H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135. 3. Mendoza, R.; Schmalko, M. E. (2002) Diffusion coefficients of water and sucrose in osmotic dehydration of papaya. Int. J. Food Properties, v. 5, n. 3, p. 537-546. Universidad Nacional de