Sunteți pe pagina 1din 19

Determinarea umiditii produselor Fulgi de cartofi i Prune deshidratate

Cuprins
CUPRINS ............................................................................................................................................................... 1 1. 2. 3. ARGUMENT ................................................................................................................................................... 2 ANALIZE SPECIFICE GRUPEI DE PRODUSE ......................................................................................... 4 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A FULGILOR DE CARTOFI I A PRUNELOR DESHIDRATATE ........................................................................................................................................... 5 3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A FULGILOR DE CARTOFI ............................................... 5 3.2. OPERAII TEHNOLOGICE ........................................................................................................................... 6 3.3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRUNELOR DESHIDRATATE ........................................ 8 3.4. OPERAII TEHNOLOGICE ............................................................................................................................ 9 4. DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE A PRODUSELOR FULGI DE CARTOFI I PRUNE DESHIDRATATE .................................................................................................................. 10 4.1. DETERMINAREA UMIDITII PRODUSELOR FULGI DE CARTOFI I PRUNE DESHIDRATATE ................................. 10 Principiul metodei ............................................................................................................................. 10 Aparatur ........................................................................................................................................... 11 Materiale ............................................................................................................................................ 11 Pregtirea probelor. ......................................................................................................................... 11 Modul de lucru. ................................................................................................................................. 11

4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. 4.2.

FULGI DE CARTOFI .......................................................................................................................................... 11 Interpretarea rezultatelor. ................................................................................................................ 11

4.2.1. 4.3.

PRUNE DESHIDRATATE ................................................................................................................................... 12 Interpretarea rezultatelor. ................................................................................................................ 12

4.3.1. 5.

NORME DE SNTATE I SECURITATEA MUNCII SPECIFICE N LABORATOR .......................... 13 5.1. 5.2. REGULI GENERALE PENTRU LUCRUL N LABORATOR ......................................................................................... 13 REGULI DE LUCRU LA DETERMINAREA UMIDITII .............................................................................................. 14

BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................................... 15 ANEXE ................................................................................................................................................................. 16

1. ARGUMENT
A. Studiile arheologice au dovedit c populaiile din America de Sud cultivau i consumau cartofii nc de acum apte mii de ani. Legum foarte adaptabil i rezistent la vitregiile mediului din zona muntoas a Americii de Sud, ajunge la altitudini record de 4000 de metri. n Europa, cartofii au fost adui de ctre conchistadorii spanioli, n plin Ev Mediu, i de atunci ei au cucerit practic ntreg continentul, cultura lor extinzndu-se n toata lumea. Pn aproape de nceputul secolului al XIX-lea au existat nenumrate rezerve i prejudeci legate de cartofi ca aliment. Unii s-au ferit s-i mnnce, pentru simplul motiv ca nu erau menionai n Biblie. Apoi, a circulat superstiia c prin intermediul cartofilor s-ar extinde epidemiile de cium. S-au dus adevrate lupte pentru ca populaia i clerul sa fie convini c aceast legum nu are nici un fel de proprietate malefic. Pn la urm, consumul de cartofi nu doar c a fost acceptat, dar "descoperirea" lor a eradicat foametea la sfritul evului mediu. Actualmente, cartofii reprezint a patra surs de hran din lume ca importan, alimentaia secolului XXI fiind aproape de neconceput fr ei. Pe de alt parte, cartofii, i mai ales alimentele derivate din ei (chipsurile, cartofii prjii, fulgii de cartofi etc.) sunt incriminai n prezent pentru producerea a numeroase boli, ntre care obezitatea, diabetul, cancerul i bolile de inim. Alturi de pinea alb, ei sunt exclui din majoritatea regimurilor alimentare cu scop terapeutic sau pentru slbit. Dar cartofii au i o alt "fa", mai puin cunoscut, pe care oamenii de tiin au descoperit-o abia n ultimele decenii, de cnd sunt studiai nu ca alimente, ci ca medicament. i, poate prea greu de crezut, dar este adevrat: cartoful este un medicament cu acte n regul. Cea mai nou form sub care se consum cartoful n prezent este ce de fulgi. Fulgii de cartofi se prezint sub form de paiete, fulgi sau praf din cartofi uscati i pulverizai. Tuberculii splai i decojii cu ajutorul aburului fierbinte se taie n buci subiri, se fierb n abur i se transform n piure prin malaxare. Deshidratarea se face prin uscarea pe un cilindru nclzit cu aburi fierbini. Din 5-7 kg cartofi proaspei se obine 1 kg fulgi. B. Primele informaii despre consumul de prune uscate provin din perioada Imperiului Roman. Ele sunt bogate n fibre i n vitaminele complexului B. Prunele uscate normalizeaz metabolismul carbohidrailor, ndeprteaz senzaia de anxietate, cresc rezistena organismului la stres. Sunt benefice n alimentaia pacienilor cu afeciuni intestinale, ale rinichilor i inimii. Tinctura de prune uscate este recomandat n cazul problemelor de stomac. Prunele depesc coninutul de antioxidani al fructelor de pdure, despre care se credea pn acum ca sunt cele mai bogate n vitamine i minerale, de aceea este bine sa fie consumate iarna prune uscate, care pastreaz proprietile celor crude. Potrivit ultimelor cercetari, o singur prun conine aceeai cantitate de vitamine i minerale ca un pumn de afine, fructe considerate pn acum ca fiind cele mai bogate n antioxidani. Fierul, calciul, potasiul, seleniul, vitaminele A, B i C coninute de prune protejeaz celulele organismului de aciunea nociv a radicalilor liberi, care stau la originea bolilor cardiovasculare,

neurovegenerative, cancerului. Unul din marile beneficii ale prunelor proaspete sau uscate este aceea c sporesc capacitatea organismului de a face fa la agresiunea viruilor specifici perioadei reci a anului. n ceea ce privete prunele uscate, prin procesul de deshidratare se pierd foarte puine vitamine i minerale din fructele proaspete. Dou-trei prune uscate pe zi sunt suficiente pentru a menine la cote ridicate imunitatea organismului. In 100 de grame de prune uscate se gsesc 240 calorii, 2,85 grame de proteine, 38 de grame de carbohidrai, apte grame de fibre, adic 23 la sut din necesarul zilnic de fibre, i doar 22 grame de ap. n ceea ce privete vitaminele i mineralele, n 100 de grame de prune uscate sunt 781 de uniti de vitamina A, adica 10% din doza zilnica i 0,6 miligrame de vitamina C. In ceea ce privete mineralele, este demn de luat n seam cantitatea de fosfor, respectiv 69 de miligrame i cea de potasiu, respectiv 732 de miligrame, precum i 1,2 grame de fier. Prunele conin o cantitate impresionant de lutein, un antioxidant considerat ca fiind o veritabil vitamin pentru ochi. n 100 de grame de prune sunt peste 500 de miligrame de luteina, adic toat cantitatea zilnic necesar. Prunele uscate sunt perfecte la micul dejun. Combinate cu lactate degresate i cereale integrale aduc intreaga cantitate de energie necesar organismului. Sunt gustarea ideal ntre mese i sunt cap de list n seria snacks-uri inteligente. Lucrarea pe care am ntocmit-o se va referi la o prezentare succint a tehnologiei de obinere a celor dou produse i ca analiz fizic se va prezenta determinarea umiditii cu termobalana.

2. Analize specifice grupei de produse


Pentru a obine produse alimentare de calitate superioar, acestea sunt supuse unor analize de laborator prin care li se determin insuirile fizice i chimice. Calitatea unui produs alimentar este reprezentat prin totalitatea nsuirilor concrete i caracteristice, care determin utilitatea lui, n raport cu scopul n care a fost creat precum i eficiena lui economic. nsuirile concrete, care caracterizeaz calitatea conservelor de legume sunt: nsuirile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice, starea produsului din punct de vedere al ocrotirii sntii (impurificri chimice i microbiologice), ambalarea i etichetarea. Grupa de produse din care fac parte fulgii de cartofi i prunele deshidratate sunt supuse unor analize specifice: senzoriale i fizico-chimice. Analiza organoleptic (senzorial) Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsasi omenirea, nsa progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice n scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Analiza senzorial const din pregtirea, efectuarea i evaluarea stiinific reproductibil a nsuirilor organoleptice ale unui produs cu ajutorul organelor de sim, prin care se obin rspunsuri individuale (impresii senzoriale), care prelucrate statistic dau un rspuns obiectiv. Din punct de vedere organoleptic se urmrete: aspectul produsului; culoarea produsului; mirosul i gustul s fie plcut, caracteristic produsului respectiv, fr miros sau gust strin consistena produsului conservat; Analiza fizico-chimic i microbiologic const n determinarea prin metode fizice i chimice a unor caracteristici fizice i a prezenei i concentraiei a unor substane de adaos. La prunele uscate se poate efectua: determinarea umiditii se determin n mod curent cu termobalana, iar n caz de litigiu se determin prin uscare la etuv; determinarea procentului de fructe de aceeai culoare a pulpei; determinarea numrului de fructe la un kg; determinarea numrului de fructe rupte; determinarea numrului de codie; determinarea nisipului; dterminarea prezenei mucegaiurilor.

3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A FULGILOR DE CARTOFI I A PRUNELOR DESHIDRATATE


3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A FULGILOR DE CARTOFI
Antioxidani i emulgatori

Ambalaje

Cartofi
Condiionare Splare Curare Divizare Oprire Rcire

Hidroxid de sodiu

Fierbere Zdrobire (Mrunire)

Tratament cu substane antioxidante i emulsionante

Deshidratare Sfrmare Sortare Cernere

Fulgi de cartofi
Ambalare Control de laborator Depozitare

3.2. OPERAII TEHNOLOGICE

Cartofii reprezint materia prim pentru fabricare urmtoarelor produse: cartofi deshidratai, fin de cartofi, fulgi de cartofi. Cartofii destinai fabricrii produselor deshidratate trebuie s corespund condiiilor STAS 643478 pentru soiurile de var i STAS 3787-80 pentru soiurile de toamn. Aceste condiii sunt prezentate in tabelul de mai jos.
Condiii tehnice de calitate al cartofilor Caracteristici Puritate biologic, %, min. Calibru (msurat cu sita, cu ochiuri ptrate), mm, min. Aspect, gust i miros Calitatea I Calitatea II

95 45*) 35**) Cartofi ntregi, sntoi, cu pielia suberificat, curai, turgesceni, fr umiditate exterioar anormal, nenverzii, tipici ssoiului, nedegerai, fr lovituri mecanice, nencolii***), fr defecte provocate de boli sau duntori, fr gust i/sau miros strin 6 2 1 10 2 2

Total defecte admise, %, din care: corpuri strine inclusiv pmnt aderent, %, max. atac boli criptogamice, cu excepia bolilor ca: ria neagr a cartofului (Synchytrium endobioticum); putregaiul brun (Patadomonas solanacearum) i putregaiul umed (Erwinia carotovora), %, max. cartofi tiai, cu leziuni mecanice care s nu depeasc 20 mm lungime i 5 mm adncime, atacai de roztoare, nsecte i nverzii (pe mai mult de suprafa), ... %, max cartofi exfoliai pe circa din suprafaa cartofului, %, max. cartofi vetejii i ncolii***), %, max.

2 1 1

4 3 3

*) Se admit max,. 3% (mas) tuberculi cu diametrul de 35... 45 mm. **) Se admit max. 5% (mas) tuberculi cu diametrul de 35...45 mm. ***) prin cartofi ncolii, se neleg aceia care prezint coli vizibili de max. 5 mm lungime.

MATERIA PRIM. Pentru fabricarea produsului Fulgi de cartofi se folosesc cartofi cu substan uscat de 18-22% conform standardului n vigoare. Fulgii de cartofi se fabric prin deshidratarea piureului de cartofi n instalaii speciale. Produsul este destinat preparrii rapide, fiind de tip instant. Pentru obinerea fulgilor, cartofii intrai n procesul tehnologic de fabricaie trec prin urmtoarele operaii tehnologice. Splarea. Cartofii se spal n maini de splat cu tambur sau cu barbotare de aer. Curirea cartofilor se face prin metoda chimic, urmat de rectificarea manual pe benzi transportoare. Divizarea. Cartofii se divizeaz n felii cu grosimea de 9-16 mm. Oprire-rcire. Aceste operaii se efectueaz n instalaii cu funcionare continu. Oprirea se face la temperatura de 65-700C timp de 10-15 minute, iar rcirea se face pn la 300C.

Fierberea se face n abur, la presiunea atmosferic timp de 10-15 minute. Zdrobirea cartofilor fieri se face prin trecerea lor printr-o pres cu nec prevzut cu o plas cu orificii. Tratamentul cu substane antioxidante i emulsionante se face prin adaos de soluii a unor substane care au rol antioxidant i emulsionant. Cele mai folosite substane folosite4 n acest scop sunt: Myverolul are aciune emulsionant; pirofosfat acid de sodiu; acid citric; tenox 5 are aciune antioxidant; bisulfit de sodiu. Aceste substane se folosesc ntr-o soluie n amestec n anumite cantiti. Deshidratarea piureului de cartofi se face pn la umiditatea de maxim 7% n usctoare cu tambur, nclzite n interior cu abur la presiunea de 7 atm. Viteza de rotaie a tamburului este de 3-4 ture pe minut. Piureul este distribuit pe tambur de un nec i aplict pe suprafaa tamburului de patru role. Stratul de piure deshidratat este detaat de pe suprafaa tamburului cu ajutorul unui cuit. Mrunirea foiloe de piure deshidratat se face prin trecerea printr-un nec special de zdobire. Sortarea. Controlul fulgilor se efectueaz pe o mas vibratoare n vederea nlturrii petelor de culoare nchis, precum i a cocoloaelor. Cernerea. Fulgii obinui se trec prin site vibratoare cu orificii de 4,75 mm i 0,4 mm pentru separarea pe calitiaa nct se consider calitatea extra fulgii cu dimensiuni ntre 0,4 i 4,75 mm, iar calitatea I, fulgii cu dimensiunea sub 0,5 mm i peste 4,75 mm. Ambalarea. Fulgii de cartofi se ambaleaz n pungi de polietilen n cantiti cuprinse ntre 120 i 2000 grame sau saci din polietilen sudai sau legai etan i reambalai n cutii de carton sau saci din hrtie n patru straturi. Depozitarea se face n condiiile STAS 2445-73.

3.3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRUNELOR DESHIDRATATE

Ambalaje

Prune
Splare

Myvacet

Sortare

Calibrare I

Oprire

Racire

Deshidratare

Calibrare II

Sterilizare

Sortarea final

Tratare contra zaharisirii

Ambalare

Depozitare

3.4. OPERAII TEHNOLOGICE


Prunele destinate deshidratrii trebuie s corespund condiiilor calitative cuprinse n STAS 2197-81. Soiurile utilizate trebuie s fie bogate n substan uscat, de minim 17 grade refractometrice, cu pielia colorat intens. Pentru obinerea unui produs de calitate sunt recomandate urmtoarele soiri: Tuleu gras, Grasa Romneasc, Bistria, Vinete de Italia. Procesul tehnologic cuprinde mai multe faze descrise n continuare. Splarea i ndeptndu-se

sortarea

se face

pe

benzi

transportoare,

exemplarele

necorespunztoare i a impuritilor. Calibrarea are ca scop sortarea pe mrimi a prunelor n trei categorii, folosind maini de calibrat cu site avnd ochiuri cu diametrul de 35 mm, 30 mm i respectiv 25 mm. Oprirea i rcirea prunelor se face n ap la temperatura de 95-980C timp de circa un minut. Rcirea se face pn la temperatura de 300C. Deshidratarea prunelor se face n tunele de uscare IUF pn la umiditatea de 22-24%. Prunele se aeaz pe grtare ntr-un singur strat, realizndu-se o ncrctur medie de 20 kg/m2. Desshidratarea prunelor se face n contracurent, crucioarele cu meteria prim se introduc prin partea de ieire a aerului,, ceea ce nseamn c la intrarea prunelor temperatura n usctor este de 45-500C, iar la ieirea prunelor temperatura este ridicat la 70-720C. Deshidratarea se consider terminat, atunci cnd prunele rcite, strnse n mn se separ una de alta i nu se lipesc, iar smburii nu se mic, adic nu se detaeaz de pulpa fructului. Calibrarea. Dup rcire, prunele deshidratate se calibreaz pe mrimi, folosind calibrorul mecanic. Dimensiunile sitelor calibrorului sunt corelate astfel nct numrul de fructe pentru 500 grame s fie dup cum urmeaz: la calitatea extra maxim 90 buci; la calitatea I, 91-120 buci; la calitatea a II-a, 121-150 buci. Sterilizarea prunelor deshidratate const n imersarea i meninerea sub agitaie a fructelor n ap la temperatura de 95-980C timp de 30 min. Dup efectuarea acestei operaii prunele se menin n lzi perforate pentru eliminarea picturilor de ap de pe suprafaa lor. Sortarea final a prunelor deshidratate se face pe benzi transportoare, ndeprtndu-se prunele crpate, decolorate, precum i impuritile. Tratarea contra zaharisirii se face dup zvntarea complet i dup sortare cu monogliceride. Tratamentul se face prin imersie timp de un minut n soluie de Myvacet la temperatura de 98-1000C. Apoi prune se supun la centrifugare timp de 1-2 minute, pentru eliminarea excesului de substan. Ambalarea i depozitarea se face n conformitate cu cerinele STAS 2445-73.

4. DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE A PRODUSELOR FULGI DE CARTOFI I PRUNE DESHIDRATATE

Una dintre analizele importante care se fac produselor alimentare este aceea prin care se determin coninutul de ap. Se cunosc mai multe metode de determinare a umiditii, n funcie de natura produsului: ndeprtarea apei prin nclzire (uscare), antrenarea cu solveni organici sau cu ajutorul conductometrului. Dintre toate metodele de determinare a umiditii, cea mai folosit este metoda prin uscare. n mod curent se folosete termobalana dar, n caz de litigiu se folosete n mod obligatoriu metoda prin uscare la etuv, care este cea mai exact. Modul de lucru cu termobalana Eurotherm: se verific dac aparatul este curat; se conecteaz la priza de alimentare cu tensiune electric; se pornete aparatul de la ntreruptorul aflat n spatele aparatului; dac pe afiaj apare codul de eroare Er 23 se apas tasta T, pentru aducerea aparatului la 0 (zero); se ridic capacul i se aeaz o folie de aluminiu pe taler; se anuleaz tara foliei de aluminiu prin apsarea tastei T; se pun circa 2 g de prob pe folia de aluminiu sau ntr-o capsul, n cazul probelor lichide sau a celor care se topesc la nclzire; se nchide capacul aparatului; se memoreaz masa iniial a probei apsnd tasta Mem(g); se programeaz temperatura de lucru apsnd tasta SET TEMP i cu ajutorul tastelor X1,

X10 i X100 se alege voloarea acesteia;


se apas tasta START-STOP; cnd proba ajunge la masa constant, aparatul emite un semnal acustic; se apas tasta START-STOP pentru finalizarea determinrii; prin apsarea repetat a tastei MEM(g) se citesc urmtoarele date din memoria aparatului: umiditatea, (%); substana uscat, (%); masa iniial, (g); masa final, (g). se pregtete aparatul pentru o nou determinare.

4.1. Determinarea umiditii produselor Fulgi de cartofi i Prune deshidratate


4.1.1. Principiul metodei Determinarea pierderii de mas prin nclzire pn la mas constant.

10

4.1.2. Aparatur termobalana Eurotherm, main de tocat. 4.1.3. Materiale Mojar cu pistil, spatul, folie de aluminiu. 4.1.4. Pregtirea probelor. n cazul fulgilor de cartofi, proba se mrunete ntrt-un mojar pn la obinerea unor particule mai mici de 2 mm. Prunelor deshidratate le sunt mai nti ndeprtai smburii, dup care pulpa este trecut de 2-3 printr-o main de tocat 4.1.5. Modul de lucru. Determinarea se face cu termobalana Eurotherm. Se respect toate etapele prevzute la modul de lucru cu acest aparat

4.2. Fulgi de cartofi


Din proba pregtit se pun cu ajutorul spatulei circa 2-3 g de fulgi de cartofi pe folia de aluminiu. Temperatura de lucru se programeaz la 130C. Pentru prima determinare s-au luat n analiz 2,074 g (m) i sau obinut urmtoare rezultate: m= 2,074 g m1 = 1,880 g %U = 9,35 %SU = 90,65 Pentru a II-a determinare s-au luat n analiz 2,318 g (m) i s-au obinut urmtoarele rezultate: m= 2,318 g m1 = 2,101 g %U = 9,36 %SU = 90,64 Media celor dou determinri este %U = 9,4. 4.2.1. Interpretarea rezultatelor. Proba analizat are umiditatea 9,4%. Standardul 2445-83 prevede pentru acest produs valoarea de 9-9,5% maximum umiditate. Rezultatul obinut demonstreaz c produsul analizat se ncadreaz n valorile standardului.

11

4.3. Prune deshidratate


Pentru determinare se iau in analiz 1-3 g prob. Se parcurg aceleai etape ca i la fulgii de cartofi. Temperatura de lucru se programeaz la 130C. Pentru prima determinare s-au luat 2,857 g (m), obinndu-se urmtoarele rezultate: m = 0,918 g m1 = 0,670 g %U = 27,02 %SU = 72,98 Pentru determinarea a II-a s-au luat n analiz 2,153 g (m) i s-au obinut urmtoarele rezultate: m = 1,473 g m1 = 1,072 g %U = 27,22 %SU = 72,78 Media celor dou determinri este %U = 27,1 4.3.1. Interpretarea rezultatelor. Media a dou determinri n aceleai condiii, de aceeai persoan, a indicat o umiditate de 27,1%. Acest rezultat nu corespunde indicaiilor STAS 987-65, care prevede pentru produsul Prune deshidratate o umiditate maxim de 25%.

12

5. NORME DE SNTATE I SECURITATEA MUNCII SPECIFICE N LABORATOR


5.1. Reguli generale pentru lucrul n laborator

Pentru a evita orice accident i pentru a desfura corect lucrrile de laborator, trebuie s se respecte n mod obligatoriu urmtoarele reguli: Orice persoan care lucreaz ntr-un laborator trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzis schimbarea dup bunul plac al locului de munc. n laborator se va purta peste mbrcmintea obinuit i echipamentul de protecie. Halatul din pnz face parte din echipamentul de protecie personal, fiind necesar pentru protejarea mbrcmintei i a pielii. Purtarea lui n laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare alb, cu mneca lung, lungimea pn la genunchi i se va purta numai ncheiat, nefiind permis purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu prul lung vor purta bonet, sub care se introduce prul sau i vor lega prul strns la spate. Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se verific atent dac toate robinetele i ventilele au fost nchise i dac nu exist defeciuni care ar trebui remediate pe loc. Pe masa de lucru se vor aeza numai materialele i aparatura strict necesar efecturii lucrrii respective. Este stric interzis pstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoelor, genilor i n general a oricrui obiect care nu este necesar lucrrii n curs. La terminarea lucrrilor, masa de lucru va fi complet eliberat, toate materialele, ustensilele, vasele etc. find introduce n sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aezate pe poliele respective. Este cu desvrire interzis gustarea reactivilor sau a altor substane. Acest lucru poate avea urmri dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunztoare a substanelor chimice sau necunoaterii caracteristicilor fizico-chimice ale acestora. Nu se recomand mirosirea reactivilor i n mod special a celor care nu au etichet cu denumirea. Dac totui se dorete identificarea unui reactive dup miros, nu se miroase direct din gtul balonului, ci se creaz un curent de aer cu mna deasupra flaconului deschis. Se aspir cu atenie i apoi se astup imediat flaconul. La lucrrile cu substane caustice se vor purta mnui. Dac este necesar sfrmarea unei substane sau turnarea unei cantiti mari de soluie, se vor purta ntotdeauna ochelari de protecie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucele mici de substane care ar putea provoca accidente grave. Dac se manipuleaz acizi concentrai, acetia se vor turna ncet, cu atenie. Dac se vars pe jos, se va presra desupra nisip, apoi dup ce nisipul a absorbit acidul, se spal bine locul cu ap. n lipsa nisipului se va spla de la nceput cu o mare cantitate de ap, dar cu mult atenie, pentru a nu sri stropi de acid. Este obligatoriu splatul pe mini dup folosirea substanelor i de fiecare dat nainte de a lua o gustare. 13

Transvazarea solvenilor organici inflamabili sau toxici se va executa cu atenie, departe de foc. Aceast regul trebuie respectat i pentru a evita inspirarea vaporilor volatili, periculoi, ai acestor solveni. Dac pe mas s-au vrsat acizi sau alte substane, se va spla bine locul respectiv cu ap, dup care se va terge cu o crp curat. Sticlele cu soluii de uz curent se vor aeza pe etajer la ndemn, ntr-o ordine bine stabilit. Sticlele cu soluii vor fi astfel folosite, nct picturile scurse s nu distrug eticheta. Dup utilizare, sticla va fi astupat imediat. Este interzis cu desvrire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. n felul acesta se va evit impurificarea reactivilor. Se va acorda o atenie deosebit vaselor de laborator. Acestea trebuie s fie perfect curate. Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente. Hrtiile i resturile solide vor fi aruncate la coul de gunoi, fiind total interzis aruncarea lor n chiuvet. Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca n borcane special prevzute pe fiecare mas. Aruncarea lor n chiuvet poate duce la distrugerea sau nfundarea instalaiilor. Pardoseala va fi pstrat n perfect stare de curenie, deoarece murdria i n special acizii, lubrifianii etc. pot duce la distrugerea ncltmintei, la accidente prin alunecare etc.

5.2.

Reguli de lucru la determinarea umiditii

Ustensilele folosite la determinarea umiditii cu termobalana vor fi n stare bun i curate; se verific dac termobalana este curat i totodat este n stare bun de funcionare; aezarea probei de analizat pe talerul aparatului se va face cu atenie; se va avea grij s nu se depeasc greutatea maxim admis de aparat, pentru a nu se deregla balana; nu se va exagera apsarea tastelor de comand; la sfritul determinrii, folia de aluminiu sau vasul cu prob se va lua cu atenie de pe taler, cu un clete metallic sau o mnu de protective, pentru evitarea accidentelor termice; dup efectuarea determinrii se va lasa aparatul curat i pregtit pentru o nou determinare. folia de aluminiu sau vasul n care a fost proba, precum i spatula sau alt ustensil folosit la determinare, se vor spla i se vor usca.

14

BIBLIOGRAFIE

*** NOVETSCHI IULIAN DIMITRIU MATILDA

Industria alimentar (Colecie STAS), Editura TEHNIC, Bucureti, 1969 Tehnologia conservelor ndrumar de laborator, Sibiu, 2003 Tehnica analizelor de laborator n industria alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1972 Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1988 Instruciuni tehnologice. Produse deshidratate, Bucureti

Prof. dr. ing. BRAD SEGAL, prof. ing. ELENA IONESCU, prof. ing. RODICA IONESCU Dr. ing I. Rdulescu, dr. ing. O. Burtea i colaboratorii Prof. AL. STANCU ***

Reguli de lucru n laborator, 2007 Reea WEB

15

ANEXE

16

17

18