REGLAMENTACIN TCNICO-SANITARIA pan, panes especiales y productos semielaborados

(TEXTO REFUNDIDO DE LOS REALES DECRETOS 1137/1984, DE 28 DE MARZO; 285/1999, DE 22 DE FEBRERO Y 1202/2002, DE 20 DE NOVIEMBRE)

TTULO PRELIMINAR
Artculo 1.- mbito de aplicacin La presente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria tiene por objeto definir a efectos legales, lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados y fijar con carcter obligatorio, las normas de elaboracin, fabricacin, transporte y comercializacin, y en general, la ordenacin tcnico-sanitaria de tales productos. Obligar as mismo a los productos importados de pases terceros. Esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de los productos de panadera, an cuando la venta de los mismos no constituya la principal actividad del establecimiento. Se consideran elaborados, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de productos de panadera, aquellas personas naturales o jurdicas que en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboracin, distribucin, venta e importacin de los productos definidos en los artculos 2, 3 4 y 4 bis. Las exigencias de los productos regulados por la presente Reglamentacin TcnicoSanitaria no se aplicarn a los productos legalmente elaborados o comercializados en los restantes estados miembros de la Unin Europea ni a los productos originarios de los pases miembros de la Asociacin Europea del Libre Comercio, de acuerdo con lo que se establece en el protocolo 4 del acuerdo sobre el espacio econmico europeo. Los citados productos podrn ser comercializados en Espaa sin perjuicio de los dispuesto en el artculo 36 del Tratado de la Unin Europea, en el artculo 13 del acuerdo sobre el espacio econmico europeo y de la defensa de los consumidores, la proteccin del medio ambiente y la lealtad en las transacciones comerciales.

TTULO I DEFINICIONES Y DENOMINACIONES

Artculo 2.- Definicin de pan Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria. Artculo 3.- Definicin del pan comn Es el definido en el artculo 2, de consumo habitual en el da elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos en el artculo 14 y al que slo se le

pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Artculo 4.- Definicin de pan especial Es aquel pan no incluido en el artculo 3, que rena alguna de las condiciones siguientes: 4.1 Por su composicin.

4.1.1 Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de la panificacin, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina. 4.1.2 Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. 4.1.3 Que se haya aadido cualquier ingrediente de los citados en el artculo 15 y que eleven suficientemente su valor nutritivo. 4.1.4 Que no lleve microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos.

Artculo 4 bis.- Definicin de los productos semielaborados a) Pan precocido: es la masa definida en los artculos 2, 3 y 4, cuya coccin ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelacin o a cualquier otro proceso de conservacin autorizado. b) Masa congelada: es la masa definida en los artculos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada las piezas, ha sido posteriormente congelada. c) Otras masa semielaboradas: sern las definidas en losa artculos 2, 3 y 4, que habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservacin autorizado, distinto de la congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentacin. Artculo 5.- SUPRIMIDO Artculo 6.- Denominacin del pan comn El pan comn tendr en razn de su elaboracin, las siguientes denominaciones: 6.1 Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal. Es el obtenido mediante elaboracin en la que es indispensable en uso de cilindros refinadores. Se considerar pan comn todas aquellas variedades regionales elaboradas a partir de una masa de pan candeal, con las distintas denominaciones que cada una adopta, como la telera, el lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras existentes. 6.2 Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se considerarn pan de flama todas aquellas especialidades regionales tales como la baguette, la chapata, el pays, el gallego y otras existentes elaboradas a partir de una masa de pan de flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.

Artculo 7.- Denominacin del pan especial El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a ttulo enunciativo y no limitativo, prohibindose cualquier denominacin que induzca a error al consumidor: 7.1 Pan integral: es el elaborado con harina integral. 7.2 Pan con graones: es el elaborado con harina integral al que se le han aadido graones convenientemente tratados. 7.3 Pan de Viena y pan francs: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, adems de los bsicos, azcares, leche, o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena prctica de fabricacin. 7.4 Pan tostado: es el que, despus de su coccin, es cortado en rebanadas y sometido a tostacin y envasado. 7.5 Biscote: es el que, despus de su coccin en moldes con tapa, es cortado en rebandas y sometido a tostacin y envasado. 7.6 Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena prctica de fabricacin, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada. 7.7 Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporcin mnima de 51 % y recibe el nombre de pan de este ltimo cereal. 7.8 Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboracin se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, segn lo dispuesto en la vigente. 7.9 Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su coccin ha sido introducido en molde. 7.10 Pan rallado: es el producto resultante de la trituracin industrial del pan. Se prohbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. 7.11 Por razones de sus ingredientes adicionales, adems de su forma externa, o el procedimiento de su elaboracin son tambin panes especiales, los siguientes: "pan bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "bastones", "grisines", "pan cimo" y otros.

TTULO II CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS, DEL MATERIAL Y DEL PERSONAL. MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS.
Artculo 8.- Condiciones de los establecimientos de fabricacin

Las industrias de fabricacin del pan y panes especiales, cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias: 8.1 Todos los locales destinados a la elaboracin de pan, panes especiales y productos semielaborados, contemplados en la siguiente reglamentacin, estarn debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones en dichos productos desde el punto de vista cualitativo o sanitario. 8.2 Le sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de Recipientes a Presin, Electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general cualquier otro carcter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o su fin, corresponda. 8.3 La instalacin de nuevas industrias panaderas o las existentes, debern cumplir las condiciones tcnicas siguientes: a) Almacn de harina independiente del de combustible. b) Limpiadora cernedora. c) Depsito mezclador-dosificador de agua. d) Amasadora mecnica y en su caso cinta de reposo. e) Pesadora divisora y formadora mecnica. f) Cmara de fermentacin. g) Horno mecanizado de calefaccin indirecta y rgimen continuo. El horno podr ser de calefaccin directa si el combustible es gaseoso. h) Almacn de productos terminados, independiente del de combustible. Cuando los productos terminados as lo requieran, deber ser frigorfico. i) Almacn frigorfico, para las materias primas y productos semielaborados que lo requieran. j) Almacn frigorfico de conservacin de semielaborados y terminados que lo requieran. congelados, para los productos

8.5 Las industrias destinadas a la fabricacin de pan y panes especiales, slo podrn instalarse en locales que tengan ventilacin directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres y su ello no fuera posible, debern contar con circulacin artificial de aire previamente filtrado. 8.6 En los locales destinados a la elaboracin de pan y panes especiales, se evitar al mximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire. Su ventilacin ser suficiente y adecuada, preferiblemente circulacin artificial de aire previamente filtrado. 8.7 Los parmetros y superficies exteriores de los hornos debern revestirse con material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie exterior

no rebase en ningn momento la que especifique la legislacin vigente, de forma que tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas de la va pblica, paredes medianeras o techos estarn separadas de aquellas por espacios practicables para que pueda el aire circular libremente por ellos, debiendo ser fciles de limpiar. 8.8 Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales debern poder cerrar hermticamente y estarn provistas de dispositivos especiales para evitar la introduccin de insectos, roedores y otros animales domsticos o no. 8.9 Los pavimentos de los obradores sern lisos, duros y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fcil limpieza y podrn ser continuos o de piezas perfectamente unidas, no admitindose como pavimento definitivo, la chapa de cemento "porland". 8.10 Las paredes de los obradores debern revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mnima de 2 metros; el resto de las paredes y de los techos se revestirn de esmalte o pintura plstica de especial resistencia a los lavados y al calor. 8.11 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrn en perfecto estado de conservacin y limpieza. 8.12 Los productos elaborados debern colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cmaras frigorficas o cubetas. 8.13 No se podr comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales de fabricacin y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentacin. 8.14 Los locales de fabricacin dispondrn de agua potable desde los puntos de vista fsico, qumico y microbiolgico; es suministro deber ser directo, con desages directos tambin, a la red general de evacuacin, provistos de sifones y dispositivos antimridos. Podr utilizarse agua de otras caractersticas en generadores de vapor, instalaciones frigorficas, bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexin entre esta red y la de agua potable. 8.15 En cuartos separados y de acceso indirecto, se dispondrn los servicios sanitarios, integrados como mnimo, por lavabo y ducha, ambos con agua fra y caliente y por retretes y urinarios inodoros, en el nmero proporcional al censo de los productores del establecimiento y que fijen las autoridades sanitarias. Los lavabos y retretes debern estar en cuartos distintos, anejos o no, no existiendo entre estos ltimos y el local de fabricacin, acceso directo. En los locales donde se manipulen los productos, se dispondr de lavamanos de funcionamiento no manual, en nmero necesario, con jabn lquido y toalla de un solo uso o generadores de aire caliente. 8.16 El horno utilizado en la coccin de las masas, podr ser de calefaccin por combustible slido, lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica. En el caso de utilizar hornos elctricos, se admitir la utilizacin de condensadores de vapor en sustitucin de la chimenea. Asimismo, para los vapores resultantes de la

coccin en cualquier otro tipo de horno se admitir la utilizacin de condensadores de vapor. Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas en coccin estn en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustin, stos debern ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido maderas que proporciones olor o sabor desagradables, jucos, zuros de maz u otros materiales slidos que puedan depositar holln sobre la masa de coccin, as como materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin. Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin del horno, las masas en coccin no podrn ponerse en contacto en ningn caso con los humos y gases de la combustin. Tanto si se utiliza combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la instalacin de evacuacin de humos y gases de la combustin, cumplirn las condiciones reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica. El almacenamiento de los combustibles deber estar perfectamente aislado de las zonas de elaboracin y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios. Artculo 9.- Condiciones de los establecimientos de venta. A efectos de esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria se consideran establecimientos de venta de pan todos aquellos que venden los productos que se incluyen en el mbito de aplicacin de la misma. 9.1 Cuando el local de venta tenga obrador deber existir separacin entre ste y el local de venta, de manera que el pblico no pueda acceder al local de fabricacin. Sin embargo, esta separacin podr permitir que el pblico contemple el interior del obrador. 9.2 La venta de productos sin envasar sujetos a esta Reglamentacin TcnicoSanitaria, se efectuar por personal dedicado especialmente a ella, pudiendo nicamente simultanearla con la venta de productos de repostera, pastelera, confitera, bollera, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustacin en el local acompaada de bebidas refrescantes y solubles, as como con la venta de otros productos alimenticios de envase ntegro y no recuperable. Queda expresamente prohibida la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios. 9.3 La venta de productos sin envasar, sujetos a esta Reglamentacin se efectuar nicamente en los locales destinados exclusivamente a este fin o en reas de locales del comercio de la alimentacin que renan las condiciones higinico-sanitarias exigidas en la presente Reglamentacin y que estn independizados de la venta de productos de la alimentacin permitidos en el punto 9.2, con mostradores independientes y con separacin mnima de un metro. 9.4 Queda prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentacin, sin envasar, en aquellos establecimientos donde se vendan productos distintos de los de la

alimentacin, excepto en aquellos locales que tengan reas especiales para los productos alimenticios, perfectamente delimitadas. 9.5 En los despachos o locales de venta, las piezas de pan y panes especiales estarn situadas en anaqueles, estanteras o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no producirles ninguna alteracin o contaminacin. 9.6 El pan sin envasar depositado en anaqueles y estanteras, estar colocado siempre a una distancia tal que quede fuera del alcance del pblico. 9.7 Que prohibido el almacenamiento y exposicin del pan, tanto sobre los mostradores como en algn lugar distinto de los anaqueles, estanteras, vitrinas o trastiendas. 9.8 La superficie total de los establecimientos de venta y la altura mnima del techo sern las que disponga la normativa vigente. En todo caso, los establecimientos de venta debern tener capacidad suficiente para poder cumplir con las exigencias establecidas en el apartado 9.7 del presente artculo. En el caso de venta de los productos semielaborados definidos en el artculo 4 bis, adems, se deber contar con un almacn frigorfico que cumpla con los requisitos establecidos en la legislacin vigente. Asimismo, deber contar con una cmara de fermentacin en el caso de que el producto intermedio sea una masa congelada u otra masa panaria semielaborada sin fermentar y que precise fermentacin. 9.9 El pavimento de dichos locales o reas ser de baldosas, mosaico hidrulico o material anlogo. Los muros y techos sern impermeables, lisos y de fcil limpieza. 9.10 Existir un anejo utilizable para cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. El servicio de inodoro precisar ventana directa al exterior que estar provista de ventilacin artificial suficiente y no podr tener salida directa al local de venta. 9.11 Las mquinas automticas expendedoras de pan cumplirn todos los requisitos exigidos a este tipo de maquinaria para que garanticen la absoluta higiene de los productos expendidos. Dichos productos debern ir envasados y etiquetados de acuerdo con la normativa vigente. En el exterior de la mquina se deber especificar claramente el peso y el precio de las piezas que se expenden. Artculo 9 bis.- Requisitos de los locales en los que se realice la coccin de productos semielaborados. Las condiciones de los establecimientos en los que se realice la coccin "in situ" de productos semielaborados, para la venta al pblico del pan o panes especiales, sern las siguientes:

a) En los establecimientos a que se refiere el presente artculo efectuarn la manipulacin y coccin de dichos productos semielaborados en un rea separada del local a la que no tenga acceso el pblico, aunque pueda estar a la vista de ste, teniendo en cuenta las condiciones siguientes:

1 Que los elementos utilizados en la separacin del despacho de pan y el lugar donde se finaliza la manipulacin de las masas panarias y su coccin sea suficiente para impedir su contaminacin cruzada. 2 Que los productos se manejen de acuerdo con los principios de las buenas prcticas de higiene.

b) El local destinado a la venta deber cumplir todas las condiciones exigidas en el artculo 9 de esta Reglamentacin. En todo caso, los establecimientos en los que se lleven a trmino procesos finales de elaboracin del pan, debern respetar las normas tcnico-sanitarias correspondientes a este tipo de establecimientos. Artculo 10.- Condiciones generales de los materiales Las mesas, mostradores y estanteras sern de mrmol, acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fcilmente lavables y todos los elementos o utensilios que puedan entrar en contacto con las materias primas, los artculos elaborados o en proceso de fabricacin tendrn caractersticas tales que en modo alguno puedan transmitir al producto propiedades nocivas u olores o sabores desagradables. Dada la especificidad de determinadas labores propias de manipulado de masas panarias, se autoriza expresamente la utilizacin de mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo. Todo material que est en contacto con el pan y panes especiales, en cualquier momento de su elaboracin, distribucin y venta, mantendr las condiciones siguientes, adems de aquellas otras que especficamente se sealan es esta Reglamentacin. 10.1 Tener una composicin adecuada para el fin a que se destinen. 10.2 No ceder sustancias txicas, contaminantes y en general, ajenas a la composicin normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que, an sindolo, exceda del contenido autorizado en los mismos. 10.3 No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos del pan y panes especiales. Artculo 11.- Del personal de fabricacin, distribucin y venta de Pan y Panes Especiales El personal de fabricacin, distribucin y venta, cumplir obligatoriamente las siguientes exigencias:

11.1 Deber estar en posesin del carn sanitario individual en las condiciones que establecen las disposiciones vigentes. 11.2 Estar obligado, todo productor aquejado de cualquier dolencia. padecimiento o enfermedad, a poner el hecho en conocimiento de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la Empresa, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional. 11.3 Queda prohibido terminantemente al personal afecto al proceso de fabricacin, distribucin y venta:

a) Simultanear esta actividad laboral especfica con cualquier otra que pueda suponer una fuente de contaminacin. b) Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboracin, distribucin y venta. c) Utilizar prendas de trabajo que no renan las condiciones de limpieza reglamentarias. d) Efectuar cualquier manipulacin de materias primas, masas o productos acabados, con las manos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa limpieza de las mismas. e) El personal dedicado al proceso de fabricacin estar obligado a llevar el pelo correctamente recogido con una cofia, gorro o red. f) Que el personal afectado a los procesos de distribucin y venta, ponga los recipientes o cestos de pan, tanto con productos como sin l, en contacto con el suelo o sobre los mostradores. Estos recipientes o cestos debern tener los requisitos y condiciones tcnicas suficientes para el cumplimiento riguroso de este punto.

La responsabilidad en el cumplimiento de estas condiciones ser tanto del empresario como del trabajador. Artculo 12.- Manipulaciones permitidas y prohibidas 12.1 Se prohbe fabricar Pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. As mismo se prohbe su venta sin envasar. 12.2 Se prohbe la venta de pan comn, cocido el da anterior. Excepcionalmente se autoriza la misma siempre que las existencias de este tipo de pan estn separadas adecuadamente y se indique claramente su procedencia del da anterior mediante carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se realice una informacin verbal al consumidor, de tal circunstancia. Se prohbe el almacenamiento de pan comn del da anterior en las mismas estanteras donde est el pan comn del da. 12.3 Para el pan comn, los panes especiales y los productos semielaborados, se permitir la congelacin como una etapa del proceso productivo. Los productos semielaborados definidos en el artculo 4 bis, debern introducirse en envases adecuados, al objeto de protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecacin.

Queda prohibida la congelacin de pan y panes especiales por los distribuidores o expendedores. 12.4 Se prohbe a los fabricantes de pan y panes especiales, la compra, cesin, tenencia o utilizacin de los aditivos no expresamente autorizados para los productos sujetos a esta Reglamentacin. 12.5 Queda expresamente prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentacin, sin envasar, si no se cumplen estrictamente las condiciones enunciadas en el artculo 9. 12.6 En la elaboracin de panes especiales con harinas acondicionadas o enriquecidas, las industrias de panificacin que no dispongan de instalaciones autorizadas para preparar para su propio uso este tipo de harinas, debern adquirirlas de aquellas industrias harineras autorizadas para realizar las mezclas correspondientes con el fin de garantizar una perfecta dosificacin y mezcla. 12.7 En el caso de utilizar harinas acondicionadas en la elaboracin de panes especiales, las dosis de aditivos permitidas sern exclusivamente las contenidas en stas, sin que el fabricante de panes especiales, en este caso, pueda aumentarlas directamente, excepto en aquellas industrias que dispongan de instalaciones autorizadas para preparar este tipo de harinas.

TTULO III REGISTROS ADMINISTRATIVOS

Artculo 13.- Registros administrativos Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentacin TcnicoSanitaria, debern inscribirse en el registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/81 de 27 de noviembre de 1981 (B.O.E. 2 de Diciembre), sin perjuicio de los dems Registros exigidos por la legislacin vigente. Cuando estas industrias lleven a cabo otras elaboraciones complementarias, debern hacerlas constar en la documentacin presentada al inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos debern cumplir los requisitos establecidos en las reglamentaciones Tcnico-Sanitarias correspondientes.

TTULO IV MATERIAS PRIMAS, OTROS INGREDIENTES Y ADITIVOS. CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
Artculo 14.- Materias primas 14.1 Harinas. Cumplirn lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de harinas y especialmente en su parte correspondiente a la calidad panadera de la harina.

14.2 Sal. Cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de Sal. 14.3 Levadura. Cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de Levaduras. 14.4 Agua. Cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Aguas Potables de Consumo Pblico. Artculo 15.- Otros ingredientes Todas las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan y de los panes especiales debern cumplir las disposiciones que les sean de aplicacin. En la elaboracin de los panes especiales se permitir la incorporacin a la masa panaria de los siguientes ingredientes que se enuncian a efectos indicativos en esta lista no limitativa: 15.1 Gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones. 15.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo. 15.3 Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos. 15.4 Harinas leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judas) en cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada. 15.5 Harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel. 15.6 Grasas comestibles. 15.7 Cacao, especias y condimentos. 15.8 Pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Artculo 16.- Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretara de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el artculo 2.2 del decreto 2919/1974, de 9 de agosto, dicha subsecretara podr modificar en cualquier momento la relacin de aditivos mediante resolucin. Los aditivos que se indican a continuacin debern responder a las normas de identificacin, calidad y pureza prescritas por la Subsecretara de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.

1.- Pan 1.1 Coadyuvantes de la panificacin: 1.1.1 Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo: Dosis mxima de uso
Azcares comestibles B.P.F.(El contenido de azcares reductores en el producto terminado no sobrepasar el 3 por 100 m/m). Harina de malta 10 gramos /kilogramo de harina Extracto de malta Dosis equivalente en actividad diaststica a la autorizada para la harina de malta. Harinas de leguminosas (habas, soja, guisantes, 30 gramos por kilogramo de harina lentejas y judas) Grasas comestibles 10 gramos por kilogramo de harina.

1.1.2 Complementos panarios: Nmero

cido L-ascrbico Ortofosfato monoclcico Ortofosfato biclcico E-300 E-341(1) E-341(2)

Dosis mxima de uso

20 gr. por 100 Kg. de harina 250 gr. por 100 Kg. 250 gr. por 100 kg de harina, asilados o en conjunto.

1.2 Aditivos: 1.2.1 Reguladores del pH: Nmero

Acetato potsico Acetato clcico Acetato lctico Lactato potsico Lactato clcico cido ctrico Citrato potsico Citrato clcico Vinagre de origen vnico E-261 E-263 E-270 E-326 E-327 E-330 E-332 E-333 -

Dosis mxima de uso

3 gramos por kilogramo de harina, aislados o en conjunto, expresado en el cido correspondiente.

5 mililitros por kilogramo de harina

1.2.2 Emulgentes: Nmero

Lecitina de soja E-322 Mono y diglicridos de los cidos grasos E-471 alimenticios steres de los mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios con los cidos: - actico E-472(a - tartrico E-472(d - monoacetil tartrico y diacetil tartrico E-472(e

Dosis mxima de uso

2 gr. por kg. de harina 3 gr. por kg. de harina

3 gr. por kg de harina, aislados o en conjunto

1.2.3 Antiapelmazantes Nmero

Carbonato clcico E-170

Dosis mxima de uso

B.P.F

1.2.4 Excipientes para preparados comerciales de los aditivos antes citados: Harina de trigo, maz y mandioca. Almidones comestibles crudos (se exceptan los modificados qumicamente). 1.3 Coadyuvantes tecnolgicos: 1.3.1 Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadera): Aceites comestibles. Cera de abejas. 2.- Panes especiales 2.1 Coadyuvantes de la panificacin: Adems de los incluidos en el apartado 1.1, para la elaboracin de pan se autoriza la adicin de:

2.1.1 Huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos. 2.1.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o protenas lcteas. 2.1.3 Gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar.

2.2 Aditivos:

2.2.1 Reguladores del pH: Los relacionados en el apartado 1.2.1, y con las mismas dosis mximas de uso, a excepcin del pan de centeno, en el que se podr incrementar hasta 850 gramos por 100 kilogramos de harina la dosis mxima de uso de los cidos y sales autorizadas en el apartado 1.2.1.

2.2.2 Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes: Nmero

Lecitina Ortofosfato de sodio (I) Monosdico (II) Bisdico (III) Trisdico Ortfofosfato de potasio (I) Monopotsico (II) Bipotsico (III) Tripotsico E-322 E-339

Dosis mxima de uso

4 gr. por kg. de harina 3.000 ppm aislados o en conjunto

E-340

Ortofosfato de calcio (I) Monoclcico (II) Biclcico Polifosfatos (a) Difosfatos (I) Disdico (II) Trisdico (III) Tetrasdico (IV) Tetrapotsico (b) Trifosfatos (I) Pentasdico (II) Pentapotsico (c) Polifosfatos: lineales que no contengan ms del 8 por cien de compuestos cclicos (I) Sdico (II) Potsico Alginato sdico Alginato potsico Alginato amnico Alginato clcico Alginato de propilenglitol (alginatol de 1-2 propanodiol) Harina de granos de algarroba Harina de granos de guar Mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios steres de mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios con los cidos: - actico - tartrico - monoacetil tartrico y diacetil tartrico Sucrosteres, steres de sacarosa con los cidos grasos alimenticios steres de propilenglicol de los cidos grasos Estearoil-2-lactitato sdico (Estearoil-2lactil-lactato sdico) Estearoil-2-lactilato clcico (Estearoil-2lactil-lactato clcico) Adipato de dialmidn acetilados ster glicrido de dialmidn ster glicrido de dialmidn acetilado ster glicrido de dialmidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn Fosfato de dialmidn acetilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn fosfatado Almidn oxidado Acetato de almidn Almidn hidroxipropilado

E-341

E-450

E-401 E-402 E-403 E-404 E-405 E-410 E-412 E-471

B.P.F

E-472 a E- 472 d E- 472 e E-473 E-477 E-481

3 gramos por kilogramo de harina, asilados o en conjunto. 5.000 ppm. 10.000 ppm

5.000 ppm asilados o en conjunto E-482 H-4.384 H-4.385 H-4.386 H-4.387 H-4.388 H-4.389 H-4.390 H-4.391 H-4.393 H-4.394 H-4.395 B.P.F

2.2.3 Antiapelmazantes: Los incluidos en el apartado 1.2.3 y con las mismas dosis mximas de uso.

2.2.4 Conservadores (excepto en el pan de Viena y pan francs): Nmero E-200 E-201 E-202 E-203 E-262 E-263 E-281 E-282 Dosis mxima de uso 2.000 ppm, asilados o en conjunto, expresado en cido srbico 3.000 ppm, asilados o en conjunto, expresados en cido actico 3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en cido propinico.

cido srbico Sorbato sdico Sorbato potsico Sorbato clcico Diacetato sdico (acetato cido de sodio) Acetato clcico Propionato sdico Propionato clcico

2.2.5 Gasificantes (excepto en el pan de Viena y pan francs): Nmero Dosis mxima de uso E-339(I) E-339(II) E-340 (I) 2.000 ppm, asilados o en conjunto

Ortofosfato monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato monopotsico Pirofosfato cido de sodio (difosfato E-345 a) (I) disdico) Bicarbonato amnico H-11.181 Bicarbonato sdico H-8.186 Fosfato amnico H-11.091 Sulfato amnico H-11.134

B.P.F Para mejorar la levadura. 5 gramos por kilo de levadura.

2.2.6 Colorantes (exclusivamente en el pan de centeno): Nmero E-150 Dosis mxima de uso B.P.F

Caramelo(no al amoniaco) 2.2.7 Humectantes:

Nmero Sorbitol E-420 2.2.8 Excipientes para preparados comerciales de aditivos autorizados: Harina de cereales. Mandioca. Almidones comestibles.

Dosis mxima de uso B.P.F

2.2.9 Las grasas utilizadas como coadyuvantes de panificacin podrn llevar incorporados los siguientes: Nmero Dosis mxima de uso
cido palmitil-6-L-ascrbico (palmitato de ascrbico) Alfa-tocoferol Gamma-tocoferol Galato de propilo Galato de dodecilo Butil-hidroxi-anisol (B.H.A) Butil-hidroxi-toluol (B.H.T) E-304 E-307 E-308 E-310 E-312 E-320 E-321 500 pp B.P.F 100 ppm, asilados o en conjunto 200 ppm, aislados o en conjunto

La utilizacin de estos antioxidantes en asociacin se autoriza en cantidades tales que la suma de los "tantos por ciento" de cada uno de ellos referida a su cantidad mxima autorizada no debe superar cien. Los antioxidantes autorizados no pueden ser autorizados en los obradores de panadera, excepto que el fabricante de la grasa garantice que sta no contiene ningn antioxidante y que el obrador cuente con las instalaciones adecuadas para la perfecta homogeneizacin.

2.3 Coadyuvantes tecnolgicos: 2.3.1 Coadyuvantes de fermentacin: Fermentos amilolticos (amilasas) y fungalamilasas, Proteasas, Gluco-oxidasas, Pentosanasas.

Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

La incorporacin de estos productos a las harinas debe hacerse en instalaciones adecuadas que garanticen una perfecta homogeneizacin de los productos en ellas.

2.3.2 Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadera) Los incluidos en el apartado 1.3.1 Artculo 17.- Caractersticas de los productos terminados. Las caractersticas del pan comn y panes especiales sern las siguientes: 17.1 Su aspecto, textura, color, olor y sabor sern agradables y caractersticos del producto. 17.2 SUPRIMIDO

17.3 No presentar enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraa que denote su deficiente estado higinico-sanitario. 17.4 El pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, en cualquiera de sus modalidades o caractersticas, tendr una humedad mxima del 30 por 100. Para el pan de flama, su humedad mxima est en relacin con el peso de las piezas: a) Piezas superiores a 501 gramos, 39 por 100. b) Piezas de 401 a 500 gramos, 37 por 100. c) Piezas de pesos inferiores a 400 gramos, 35 por 100. 17.5 El pan especial podr tener una humedad mxima del 40 por 100. No obstante, el pan especial integral podr tener una humedad mxima del 42 por 100 y el pan especial que por sus caractersticas de proceso, diseo o de ingredientes justifique una absorcin mayor de agua o modifique la relacin corteza / estructura podr tener una humedad mxima del 45 por 100.

TTULO V ENVASADO, ETIQUETADO Y ROTULACIN

Artculo 18.- Envasado Todos los productos sujetos a la presente Reglamentacin debern estar obligatoriamente envasados y etiquetados, excepto: 18.1 El pan comn, cuando no se venda en rgimen de autoservicio. En caso de que se venda en rgimen de autoservicio, deber estar obligatoriamente envasado. 18.2 Los panes especiales del punto 4.2 y los dems de consumo normal en su da, definidos en el punto 5.1 pueden estar sin envasar para su distribucin y exposicin, pero debern envolverse obligatoriamente, antes de su entrega al comprador final Si el acto de envasar con envoltura de papel u otros materiales autorizados se realiza en presencia del comprador final, no ser necesario el etiquetado. Queda prohibido totalmente el uso de papeles de peridicos, impresos, etc. no considerndose a este fin, papel impreso, el nuevo que lleve consignado el nombre, direccin y otras indicaciones referentes al producto o vendedor, sobre la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento. Artculo 19.- Etiquetado El etiquetado de los productos a que se refiere esta Reglamentacin tcnico-sanitaria, deber cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se

aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, sin perjuicio de que la denominacin de venta de los productos que se incluyen en el mbito de aplicacin de esta Reglamentacin tcnico-sanitaria sea la contemplada en los artculos 6 y 7 de la misma.

TTULO VI TRANSPORTE, VENTA, EXPORTACIN E IMPORTACIN

Artculo 20.- Envasado Para el transporte y distribucin de la fbrica al vehculo de reparto y de ste a los locales en que est autorizada la venta de los productos de panadera, los artculos transportados sin envasar, sern colocados obligatoriamente en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de stos y que queden protegidos de la contaminacin. El diseo de las cestas o recipientes ser tal que no permita la introduccin de unas en otras. Los recipientes utilizados para el transporte de los productos de panadera, debern estar en perfecto estado de limpieza por dentro y por fuera. Dichos recipientes de pan, llenos o vacos, no podrn estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores. Estos recipientes debern reunir los requisitos y condiciones tcnicas suficientes que permitan el cumplimiento riguroso de esta exigencia. La responsabilidad en el cumplimiento de estas exigencias ser tanto del empresario como del trabajador que lo transporte. Para el transporte de los productos de panadera, sin envasar, slo se podrn utilizar vehculos cerrados de traccin mecnica cuya apertura no deber realizarse, ms que en el momento de la entrega. El techo o tipa del vehculo, as como sus paredes y suelos, debern ser metlicos o de material macro-molecular duro y no tendr ninguna parte formada por telas o lonas. Los vehculos que se destinen al transporte de pan y panes especiales, debern ser mantenidos en perfecto estado de limpieza en todo momento y sern sometidos a desinfeccin peridica. Estos vehculos podrn simultanear el transporte de pan y panes especiales sin envasar, con los de bollera y similares, durante el tiempo que estn dedicados a transportar otros productos distintos de los alimenticios envasados. Para aquellos productos definidos en el Artculo 4 bis que lo requieran, se deber garantizar que el transporte no rompe las cadenas de fro, para lo cual debern utilizarse vehculos frigorficos y cumplir con los dispuesto en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por lo que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.

Artculo 21.- Venta Queda prohibida totalmente le venta ambulante y la venta domiciliaria de pan y panes especiales, as como en instalaciones callejeras, puestos de mercadillos, tenderetes y cobertizos o directamente del vehculo transportador de estos productos. Excepcionalmente se permitir la venta de pan desde el vehculo transportador en aquellos ncleos urbanos donde no exista despacho alguno de venta. La entrega a domicilio, previo encargo a establecimiento de venta autorizado, ser obligatoriamente realizada con las piezas de cada encargo, totalmente cubiertas por una envoltura de las definidas en el Ttulo I punto 1. Para realizar este tipo de venta, a cada pedido, necesariamente le debe acompaar una factura que indique el nombre y direccin del peticionario, contenido del embalaje, precios unitarios correspondientes, cantidad que se cobre por el servicio, en su caso, y el importe total. Artculo 22.- Exportacin Los productos objeto de esta Reglamentacin, dedicados a la exportacin, se ajustarn a lo que dispongan en esta materia los Ministerios de Economa y Hacienda y de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Cuando estos productos no cumplan lo dispuesto en esta Reglamentacin, llevarn en caracteres bien visibles impresa la palabra "EXPORT" y no podrn comercializarse ni consumirse en Espaa salvo autorizacin expresa de los Ministerios competentes previo informe favorable de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria y siempre que no afecte a las condiciones de carcter sanitario. Artculo 23.- Importacin Los productos de importacin comprendidos en la presente Reglamentacin TcnicoSanitaria, debern cumplir las disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto y adems en su etiquetado se deber hacer constar el pas de origen. Las empresas importadoras, debern proceder a su registro, segn lo marcado en el Real Decreto 2825/1981, sobre Registro General de Alimentos, y los productos importados, debern ser anotados en el expediente correspondiente de cada empresa en particular.

TTULO VII COMPENTENCIAS Y RESPONSABILIDADES

Artculo 24.- Competencias Los Departamentos responsables velarn por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentacin, en el mbito de sus respectivas competencias y a travs de los Organismos Administrativos encargados, que coordinarn sus actuaciones, y en todo caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autnomas y a las Corporaciones Locales.

Artculo 25.- Responsabilidades 25.1 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases no abiertos, ntegros, corresponde al fabricante o elaborador del mismo, o al importador, en su caso. 25.2 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos, corresponde al tenedor del producto. 25.3 La responsabilidad inherente a la mala conservacin o manipulacin del producto contenido en envases abiertos o no, corresponde al tenedor del producto. 25.4 La responsabilidad inherente a la mala conservacin y/o manipulacin del producto sin envasar en los establecimientos de venta, corresponde al tenedor del producto. Artculo 26.- Rgimen Sancionador Las infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentacin sern sancionadas en cada caso por las autoridades competentes de acuerdo con la legislacin vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria, previa la instruccin del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el Organismos instructor del expediente que proceda, cuando sean detectadas infracciones de ndole sanitaria, deber dar cuenta inmediata de las mismas a las Autoridades sanitarias que correspondan. El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.13 y 16 de la Constitucin, por el que se atribuye al Estado, respectivamente, la competencia exclusiva en materia de bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica y bases y coordinacin general de sanidad, as como en base a lo dispuesto en el artculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de Abril, General de Sanidad. Asimismo, el artculo 1 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio de Pan y Panes Especiales, en lo referente a los productos importados de pases terceros, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1, 10 de la Constitucin, que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de Comercio Exterior. Disposicin Final Primera.- (RD 285/1999) Normativa aplicable Las actividades, los establecimientos y los vehculos a los que se refiere el presente Real Decreto respetarn los requisitos previstos en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Disposicin Final Primera.- (RD 1202/2002) Ttulo competencial. El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.13. y 16 de la Constitucin, por el que se atribuye al Estado, respectivamente, la

competencia exclusiva en materia de bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica, y bases y coordinacin general de la sanidad, as como en virtud de lo dispuesto en el artculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Disposicin Final Segunda.- Entrada en vigor El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado. Madrid, 20 de Noviembre de 2.002