Haccp Ceflopodos 2011 Ok

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.
MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP
VERSION ELABORADO POR PAGINA
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EQUIPO HACCP
AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL

PLANTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS
PLAN HACCP
CEFALOPODOS CONGELADOS
VERSION MAYO 2011

1. INTRODUCCIN
PREPARADO EQUIPO HACCP
SUPERVISADO J.A.C
APROBADO GERENTE GENERAL
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AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. teniendo como objetivo procesar recursos hidrobiolgicos debidamente autorizados por la Autoridad Sanitaria ITP/SANIPES, mediante sus respectivos Protocolos Tcnicos de Habilitacin Sanitaria, y con el fin principal de obtener productos de alta calidad sanitaria, seguros para el consumidor final, basndose en un plan HACCP, como una herramienta confiable para el aseguramiento de la calidad de sus productos, basndose en acciones preventivas y de control. Las exigencias sanitarias de los mercados nacionales como internacionales, obligan a productores y/o exportadores a mejorar la calidad de sus productos. En virtud a este contexto la calidad se convierte en un factor bsico para las preferencias de los consumidores hacia planta procesadora. Los controles desde la zona y condiciones de pesca, la determinados productos, los cuales deben ser sinnimo de todas las buenas cualidades seguidas por cada
tripulacin, Desembarque, Transporte y el personal de proceso involucrado, estn comprendidos en la concepcin de la calidad sanitaria, debidamente registrados que permitan obtener una produccin TRAZABLE. AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. ha desarrollado el presente plan de trabajo (Sistema de Inspeccin Basado en HACCP) siguiendo los lineamientos exigidos en las Directivas N 91/493/EEC del 22-07-91 (Balai) y la N 94/356/EEC del 20-05-94, as como la Reglamentacin de la FDA para HACCP de Productos Marinos del 18-12-1997 (21CFR 123), dictaminadas por la Comunidad Econmica Europea y los Estados Unidos de Norte Amrica respectivamente.
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1.1
ANTECEDENTES GENERALES Las buenas prcticas de procesamiento y la produccin de alimentos sanos y seguros para consumo humano directo e indirecto viene tomando cada vez mayor importancia en el mbito mundial, aprobando exigencias sanitarias basadas en acciones PREVENTIVAS ; razn por la cual se han planteado nuevas tcnicas de control. En este contexto nace el trmino HACCP (HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINTS) en los aos 60's, desarrollado por la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica, y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norteamrica, pero no fue utilizado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando la Compaa Pillsbury fue requerida a disear y producir los primeros alimentos para el espacio. Pillsbury encontr que los mtodos tradicionales de control de calidad no provean seguridad suficiente en los productos finales, con el adicional de cantidades demasiado grandes de muestras tomadas para el control que conllevaban a costos prohibitivos. Pillsbury concluy que si el control del proceso era diseado como parte del sistema, entonces haba poca necesidad de analizar el producto final aparte de propsitos de monitoreo. De este modo el concepto HACCP fue incorporado a la industria de alimentos. El HACCP, Es una herramienta que tiene fundamentos
cientficos y de carcter sistemtico, que permite identificar riesgos y peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
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avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El plan HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del plan HACCP, cumpla sus objetivos es necesario que tanto la Direccin, como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, personal idneo de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
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AGROINDUSTRIAS
DEL
CHIRA
S.R.L.
desarrolla
sus
operaciones en el Parque Industrial Municipal Mz. B, Lote N 01, provincia de Sullana, departamento de Piura, lugar desde donde sern movilizados sus productos terminados hasta el puerto de Paita u otros, para ser embarcados a los mercados internacionales como: Europa, Asia y EE.UU. El abastecimiento de materia prima a la planta se hace por medio de cmaras isotrmicas y/o termoking, desde los puertos de Paita, Sechura, Yacila, Talara, etc. Y otros puertos a nivel nacional. PERSPECTIVAS AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L., a travs de su equipo HACCP; ha tomando conciencia de la responsabilidad que representa producir alimentos sanos y seguros, considerando los cada vez ms exigentes mercados internacionales, la alta competitividad que estos exigen, se plantea los siguientes objetivos: Desarrollar un Sistema de Inspeccin Basado en HACCP pero bsicamente utilizando criterios reales factibles de ser aplicados y que a su vez garanticen un alto nivel de
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calidad de sus productos. Sistema que sirva como garanta de calidad y no como un documento til slo para fines de acreditacin. Introducir en los mercados externos productos altamente competitivos y que garanticen su permanencia y aceptacin en sus clientes.
2. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION
VISION Somos una empresa pesquera dedicada a la produccin de productos hidrobiolgicos congelados para el consumo humano directo, comprometidos con ofrecer productos de alta calidad y servicios competitivos, generando con ello puesto de trabajo para la comunidad.
MISION
Somos un equipo humano, orientado a cumplir con las exigencias de las normas nacionales e internacionales en el
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mbito sanitario y de mercado, buscando rentabilidad a largo plazo en base a la alta calidad de nuestros productos promoviendo el desarrollo de las personas e instituciones con que se relaciona.
3. DECLARACION DE COMPROMISO Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la empresa AGROINDUSTRIAS compromiso de DEL CHIRA e S.R.L., la teniendo el firme y apoyar impulsar implementacin
mantenimiento del Plan HACCP en nuestra planta de congelados; as como de sus programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas prcticas de Manufactura. FUNCION Ejecutor NOMBRES Y APELLIDOS Ing. Jos N. Samaniego De La Cotera CARGO Gerente General FIRMA
Responsabl e de Procesos Auditor Interno de
Sr. Antonio Ruiz Tvara Ing. Pablo Palacios Arellano
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramie
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Control de Calidad Auditor Interno de Saneamient o Responsabl e del Mantenimie nto de Planta Asistentes Responsabl es del Sistema HACCP
nto de la Calidad
Sr. Danilo Gutirrez Olaya
Jefe de Saneamient o
Sr. Ricardo Cesar Huertas Martnez
Jefe de Mantenimie nto
Tec. Roxana Valdiviezo Atoche
Tcnico de Aseguramie nto de la Calidad
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
JEFE DE PRODUCCION
SUPERVISOR DE PRODUCCION
JEFE DE MANTENIMIENT O
JEFE DE ASEGURAMIENT O DE LA CALIDAD
JEFE DE SANEAMIENTO

JEFE DE TURNO
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TAC
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4. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP. 4.1. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES: Gerente General (GG). Es el responsable de la direccin general de la empresa. Encargado de Planear, Dirigir y controlar el buen funcionamiento de la empresa, establece y ejecuta: objetivos y estrategias, polticas correspondientes para tal fin. Asigna personal definiendo funciones y grado de autoridad. Preside el equipo HACCP y con ste participa en la elaboracin y revisin del Plan HACCP, es responsable de convocar al equipo HACCP. Ejecuta el programa de verificacin peridica, conjuntamente con JP y JAC, para constatar la eficacia del Plan HACCP.
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Es
responsable
de
convocar
al
equipo
HACCP
semestralmente y cuando fuera necesario para revisar el Plan HACCP.
Jefe de Produccin (JP). Reporta a GG, es encargado de la programacin y ejecucin diaria de la produccin desde la recepcin de la materia prima hasta el embarque en la planta de productos hidrobiolgicos congelados asimismo se encarga de velar se cumpla el programa de produccin. Ejecuta el Programa de Verificacin Peridica conjuntamente con el GG y el JAC. Es miembro del equipo HACCP y con ste participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP. Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC). Es responsable de supervisar la calidad de los productos terminados, en condiciones que puedan ser exportados cumpliendo los requerimientos de los compradores y las especificaciones tcnicas vertidas por la poltica de calidad de la empresa. Coordina directamente con el Gerente General, Jefe de Produccin y TACs respecto de los problemas y coordinacin de todo el proceso de produccin. Es responsable de programar y ejecutar la capacitacin a todo el personal involucrado en la produccin. Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP.
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de Saneamiento de los (JS): Es
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8 del y
Jefe
el
encargado de limpieza
cumplimiento producto final.
procedimientos
saneamiento antes, durante y despus del proceso y del Verifica el correcto llenado de los registros y la aplicacin del programa de Higiene y Saneamiento. Reporta las ocurrencias diarias al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es miembro del equipo HACCP, participa en la revisin de los registros equipo HACCP. Jefe de Mantenimiento (JM): est vinculado con todas las fases de procesamiento en el funcionamiento de la infraestructura, equipos y utensilios de la planta. Planea organiza y dirige el cronograma preventivo y correctivo de mantenimiento. Coordina con el Gerente General de la planta, Es miembro del equipo HACCP, participa en la revisin del plan HACCP. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). Es responsable operativo de controlar el proceso asi como la calidad del producto final. Reporta a JAC. Es el encargado de la vigilancia de los PCC, del correcto llenado de los registros del Plan HACCP, de las Buenas Prcticas de Manufactura y del cumplimiento de los Procedimientos de limpieza y saneamiento. Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP. REUNIONES DEL EQUIPO HACCP: y asiste a las reuniones del
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El lder del equipo HACCP convocara a los integrantes del equipo HACCP cada fin de mes o cuando se requiera para tratar temas referentes a la calidad de los productos, al proceso, modificaciones en los programas, mantenimiento en la infraestructura o temas relacionados. Los acuerdos tomados en las reuniones quedaran registradas en el libro de actas de reuniones del equipo HACCP. De no ser posible la presencia del lder HACCP en la programacin de las reuniones, estas sern convocadas por el coordinador HACCP (JAC). AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS: Las Auditoras internas sern convocadas cada tres meses, y las Externas cada seis meses, para evaluar la funcionalidad del Plan HACCP y sus programas de apoyo, al finalizar la Auditoria se realizara el informe respectivo indicando las sugerencias y correcciones a efectuar en donde se considere necesario.
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CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES
5. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO HACCP DE CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES 5.1. DESCRIPCION CONGELADOS DE LOS PRODUCTOS CRUDOS
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Cefalpodos en diferentes presentaciones: Pulpo Calamar y Pota

Nombre 2. 3. 4. 5. 6. 7. ojos congelado Calamar entero congelado Tubos y tentculos de calamar congelados Tubo solo y filete de calamar congelados Pota entera congelada Tubos de pota congelados Filetes de Pota con piel congelados para carnada 8. Filetes de pota congelados 9. Anillas, botones y recortes de pota congelados 10. Tentculos de pota congelados 11. Nucas (cuellos) de pota congelados 12. Aletas de pota congelado Cefalpodo entero eviscerado sin pico, sin ojos Cefalpodo entero sin eviscerar Tubos sin piel y tentculos sin picos Tubos sin piel y sin conos Filetes con o sin piel y sin telillas Filetes laminados sin piel y con telillas Filetes laminados sin piel y sin telillas Aletas con o sin piel Filete con o sin piel cortado en tiras congeladas Tentculos en diferentes presentaciones: Bailarina, seccionados por la mitad, individuales, reproductores solos, trozos Especie: Octopus sp, sin ingredientes ni aditivos (1) Especie: Loligo gahi, sin ingredientes ni aditivos(2,3,4) Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos (5,6,7,8,9,10,11,12) Olor fresco, marino, caracterstico de la especie Color brillante Textura firme, elstica, flexible y hmeda Temperatura interna de congelado: mnimo -18C Libre de contaminantes de metales pesados: Plomo: <1.0 mg/kg. Cadmio: <1.0 mg/kg. Mercurio: <1.0 mg/kg. Fuente: Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola.
1. Pulpo entero (eviscerado) sin pico sin
Descripcin Fsica
Materia Prima
Caractersticas Organolpticas y fisicoqumicas
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Indicadores Biolgicos Caractersticas microbiolgicas
Revisin: 02 Abril 2010 Se tienen en cuenta los criterios microbiolgicos para la certificacin sanitaria de productos hidrobiolgicos de consumo humano de exportacin.
NTS N 071-MINSA / DIGESA _ V.01, Aprobado RM 591-2008MINSA C Cla n c Limite / g A se m M T 2 3 5 2 5 X 105 UFC/g
Agente Microbiano
Aerobios Mesofilos 30C Escherichia Coli Staphylococc us aureus Salmonella sp Vibrio cholerae (*) Vibrio parahemolytic us
106
10 UFC/g
102
102 UFC/g Ausencia / 25mg Ausencia / 25mg
103
10
-.-
10
-.-
10
Ausencia / 25mg
-.-
(*) para productos hidrobiolgicos crudos, frescos, refrigerados y congelados
FUENTE: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Aprobado por RM N 591-2008/MINSA del 27.08.2008.
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AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. Forma de consumo y consumidores potenciales Empaque y presentacin
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Frito, cocido, empanizado. Producto seguro para pblico en general. Producto de exportacin para Asia, Oceana, Estados Unidos, frica, Europa, Brasil, Rusia.
Producto entero congelado, en laminas y bolsas de

polietileno, IQF, IWP, en cajas mster de cartn corrugado o parafinadas de 10, 20 o 30 kilos, o lo indicado por el cliente. Producto entero congelado IQF y en blocks de 0.5, 1, 2, 5, y 10 kilos: 0.5, 1, 2.5 libras, de peso neto en cajas mster de cartn corrugado o parafinadas. Producto congelado en blocks de 0.5, 1 y 2 kg: 1.2 Libras de peso neto en cajas mster de cartn corrugado o parafinadas. Producto congelado en lminas de polietileno para blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. Producto congelado en lminas de polietileno para blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. Producto congelado en lminas de polietileno para blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. Producto congelado en lminas de polietileno para blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. Producto congelado en lminas de polietileno para blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. Producto congelado en lminas de polietileno para blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas mster de cartn corrugado de 10 o 20 kgs. Anillas y botones IQF en bolsas de polietileno, en cajas mster de cartn corrugado de 10 kgs. o a solicitud del cliente. Producto congelado en blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas mster de cartn corrugado de 10 o 20 kgs. Producto congelado en blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas mster de cartn corrugado de 10 o 20 kgs. Producto congelado en blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas mster de cartn corrugado de 10 o 20 kgs.
Vida til esperada y mtodo de preservacin

Consumir hasta 24 meses despus de la fecha de produccin. Conservar a -18C
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Controles especiales durante la distribucin y comercializacin
No debe existir cambio brusco de temperaturas (+/2C). Transportar y comercializar congelado. Una vez descongelado no vuelva a congelar.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO DIAGRAMA DE FLUJO N1 PULPO (OCTOPUS SPP)
PCC1
RECEPCION MATERIA PRIMA
EVISCERADO Y EXTRACCION DESPERDICIOS HARINA RESIDUAL
PULPO CON MUCILAGO
LIMPIEZA
CLASIFICACION/CODIFICADO
LAVADO POR ASPERSION
PESADO
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ENVASADO
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CONGELADO
EMPAQUE / ROTULADO
ALMACENAMIENTO EN
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO N 2 CALAMAR (LOLIGO GAHI)
RECEPCION MATERIA PRIMA
SELECCION
Calamar Entero
Tubo/Tentculo
Filete
LAVADO POR ASPERSION ENHIELADO
EVISCERADO
EVISCERADO
LIMPIEZA Y LAVADO POR ASPERSION CODIFICADO
FILETEADO
CODIFICADO PESADO
LAVADO
PESADO
CODIFICADO
ENVASADO
LAVADO POR ASPERSION PESADO
PESADO
CONGELAMIENTO
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EMPAQUE/ROTULADO ALMACEN EN FRIO EMBARQUE
ENVASADO CONGELAMIENTO EMPAQUE/ROTUAD ALMACEN EN FRIO
PESADO ENVASADO
CONGELAMIENTO
EMPAQUE/ROTULADO EMBARQUE
ALMACEN EN FRIO
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO N 3 POTA (DOSIDICUS GIGAS) PCC 01

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Pota Entera, Pota Tubo, Aleta Tentaculos PESADO HARINA RESIDUAL
EVISCERADO / DESALETADO / DESCABEZADO
TENTACULOS
CORTE / NUCAS
ALETA
FILETEADO
TUBO
FILETEADO
LIMPIEZA Y LAVADO CLASIFICADO
LAVADO Y LIMPIEZA
LAVADO Y LIMPIEZA
PESADO
ENHIELADO FILETE CON PIEL (Carnada)
PESADO
ENVASADO
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CONGELADO
EMPAQUE / ROTULADO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO N 4 POTA (DOSIDICUS GIGAS) PCC 01

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Pota Entera, Pota Tubo PESADO DESPERDICIO A RELLENO
EVISCERADO / DESALETADO / DESCABEZADO
FILETEADO
LAVADO Y LIMPIEZA EXTRACCION DE 1 Y 2 PIEL
PESADO
LAMINADO ENHIELADO
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ANILLAS CLASIFICADO
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TRATAMIENTO QUIMICO
LAVADO POR ASPERSION PESADO ENVASADO EMPAQUE / ROTULADO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
CONGELADO
EMBARQUE
8. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO 8.1. CEFALOPODOS CRUDOS FRESCOS ENTEROS Y
SECCIONADOS CONGELADOS. Recepcin de materia prima Los cefalpodos ingresan a la planta en cmaras isotrmicas, en su interior, los cefalpodos e encuentran estibados en cajas sanitarias (jabas de plstico) con hielo para mantener la temperatura de la materia prima. Previa a las operaciones durante la recepcin de materia prima, se realiza la evaluacin fsicoorganolptica (segn tabla anexa) para verificar la frescura del lote a recepcionar. La temperatura de recepcin para los cefalpodos deber ser menor de 5 C, de encontrar evaluaciones mayores a 5C se agregara hielo a la materia prima o se enfriara rpidamente en cremolada. La materia prima con presencia de parsitos ser rechazada.
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La contaminacin por lubricantes y combustibles deber ser nula. Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y se registra la informacin en el formato C- 1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA. (PCC-1) Tratamiento primario Este paso del proceso consiste en separar fsicamente los diferentes componentes de la materia prima para su utilizacin. Descabezado y eviscerado: se realiza con la finalidad de separar el tubo de la cabeza y de esta los tentculos, se realiza manualmente. A los tentculos se les extrae el pico y las ventosas. Se enfran en cremolada y continan a la siguiente operacin. Desaletado y pelado: se realiza manualmente separando las aletas del tubo. Se retiran las aletas y son puestas en cremolada para la prxima operacin; el tubo es pelado, retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del corte. Corte o fileteado: para el proceso del altura del collarn. Para la pota se realiza el corte en la unin de las aletas y a la altura del collarn. Para produccin de filetes se cortan los tubos a la altura de la pluma o cartlago para obtener el filete simtrico. Limpieza y lavado calamar el tubo es
afinado cuando presenta restos de piel realizando el corte a la
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Operacin que consiste en retirar manualmente restos de vsceras , tinta , piel, arenilla o cualquier otro elemento extrao (mucosa); con el empleo de agua potable entre 0.5 a 1 ppm de cloro residual y temperaturas inferiores a los 7C. Las piezas parasitadas se descartan de la lnea de proceso. Pulpo: se retira manualmente las vsceras, el pico y los ojos. Calamar: para calamar entero se lavaran las piezas con agua potable mediante 03 enjuagues consecutivos por inmersin con agua potable entre 0.5 y 1 ppm y temperaturas cercanas a 0C. Para el caso de tubos, tentculos aletas, el tubo es invertido dejando expuesto el interior para la remocin de vsceras; los tentculos son separados del pico realizando 02 lavados por inmersin al igual que las aletas en agua clorada entre 0.5 a 1 ppm y temperaturas cercanas a 0C. Pota: tanto para el tubo como para el filete, la finalidad es de retirar los restos de vsceras, tinta, piel, pluma, etc. Las piezas parasitadas se descartan de la lnea de proceso. Se utiliza agua a flujo continuo. Para tentculos y aletas, se realiza 02 lavados continuos con agua clorada de 0.5 a 1 ppm con temperaturas menores a 7C. El monitoreo de cloro residual y temperatura se realiza cada hora. Se registra informacin en el formato N C-2 CONTROL DE AGUAS DE LAVADO. Clasificado
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Para el caso de cefalpodos en proceso de entero y/o seccionados, la clasificacin se realiza de acuerdo a los siguientes parmetros y condiciones fsicas. PULPO El clasificado se realiza de acuerdo al peso en kilogramos por piezas: los pesos a considerarse son: 0.2 0.29 kg. 0.3 0.49 kg. 0.5 0.79 kg. 0.8 1.19 kg. 1.2 1.49 kg. 1.5 1.99 kg. 2.0 2.99 kg. 3.0 3.99 kg. 4.0 Tipo A: Tipo B: en la piel UP kg. Sin magulladuras, tentculos completos Con magulladuras, faltan tentculos, desgarros
CALAMAR El clasificado se realiza de acuerdo a la longitud del tubo en centmetros: 8 10 cm. Produccin tubo y tentculos. 11 15 cm. Produccin entero. 16 20 cm. Produccin entero. 21 25 cm. Produccin entero.
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26 UP cm. Produccin entero. Tipo A: Tipo B: Sin desgarros en la piel, sin cortes, cero Desgarro en la piel, pigmentacin leve (produccin tubo y tentculo) POTA Luego del tratamiento para primario se clasifican las partes obtener seccionadas determinados productos, para
pigmentaciones (entero)
mejores rendimientos. Tubos y Filetes: 0 2 kg. Tubo de pota. 2 4 kg. Filete 1 2 / pieza. 4 8 kg. Filete 2 4 / pieza. 8 UP Filetes laminados.
Tentculos: segn el peso del tentculo limpio 0 1 kg. Entero. 1 2 kg. Argolla cerrada. 2 3 kg. Tiras cortadas a la mitad, sin terminal, con corona. 3 4 kg. Argolla cerrada sin reproductor. 4 UP. Argolla cerrada, sin reproductor con terminales.
Laminado de filetes El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente, variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta longitudinalmente en la maquina laminadora con inyeccin de agua clorada entre 0.5 a 1 ppm. Los filetes son colocados en
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canastillas y colocados en dinos con cremolada (en proporcin de 1 de agua y 1 de hielo). Troquelado y Clasificado de Anillas y Botones Mediante el uso de troqueladores elctricos y/o neumticos con aros concntricos, se corta filete laminado en forma de anillos de diferentes dimetros, obteniendo anillas y/o aros de dos a tres tamaos y un botn concntrico ms pequeo. Se separan los diferentes tamaos de anillas y botones en recipientes, los botones se procesan de acuerdo al pedido del cliente o de lo contrario se descartan. Los recortes (sobrantes del filete del cual se hacen anillas y botones) son procesados de acuerdo al pedido del cliente o de lo contrario se descartan. Pesado y/o Lavado Esta operacin se realiza con el uso de balanzas electrnicas calibradas (ver H&S calibracin de equipos). Se adiciona un plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de espera y/o presin en la estiba sobre el producto, y/o segn especificacin solicitada por el cliente. Posterior a la operacin de pesado se le realiza al producto un lavado por aspersin con agua clorada a 0.5 1 ppm de cloro residual libre y temperaturas menores de 2C, posteriormente se procede al envasado. Se registra la informacin en el formato N C-2-B Control de Aguas de envasado Envasado
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se realiza
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8 se
Esta
operacin
manualmente. El producto
envasara en bloques segn el peso detallado, utilizando lminas de polietileno. El producto debe ir correctamente colocado para evitar aglomeraciones, se utilizan bandejas plsticas y/o de acero inoxidable. Envasado de anillas y Botones IQF: Se colocaran las anillas y botones segn la clasificacin de las mismas en lminas interfoliadas mximo 5 kg. De peso en bandejas; para evitar deformaciones, posteriormente se colocaran en racks o apiladas para su congelamiento. Se registra la informacin en el formato N C-3 INSPECCION FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO Congelado Las bandejas son colocadas en tneles de aire forzado, la temperatura en el centro del producto ser como mnimo -18C. La informacin se registra en el formato N- C-5 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE CONGELAMIENTO Y EMPAQUE. Empaque Facilita la manipulacin del producto final y lo protege de la contaminacin por contacto, posibles quemaduras frigorficas y deshidratacin en el almacenamiento. El empaque se realiza en ambiente climatizado. Pota: se utilizan sacos de polipropileno, en su interior son colocados bloques de 10 kg, o en bolsas plsticas de alta densidad en cajas mster de cartn corrugado.
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Pulpo o Calamar: el empaque se realiza en cajas de cartn corrugado y de acuerdo al pedido del cliente. Los envases son rotulados con la siguiente informacin: tipo del producto, peso neto y fecha de produccin. La informacin se registra en el formato N C-6 CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO Y PRODUCTO Almacenamiento Congelado: Los productos empacados deben ser almacenados a temperaturas de -18 C o ms baja con un mnimo de fluctuacin. Para el periodo de permanencia del producto en almacenamiento se aplicara el principio FIFO. El monitoreo de las temperaturas de la cmara de almacenamiento se realiza cada 6 horas. Los resultados se anotan en el formato N C-6 CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO Y PRODUCTO Embarque Antes de realizar la carga del producto terminado al contenedor, se verificara el enfriamiento del mismo a 18 C. El tiempo de carga y la temperatura del producto embarcado se registra en el formato N C-7 CONTROL DE EMBARQUE.
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ANALISIS DE PELIGROS CEFALOPODOS CRUDOS: CONGELADOS ENTEROS O PRESENTACIONES

ETAPA DEL PROCESO Recepcin de Materia Prima IDENTIFIQUE PELIGROS DE SEGURIDAD
PULPO, CALAMAR Y POTA SECCIONADOS EN DIFERENTES

JUSTIFIQUE SU DECISIN MEDIDA(S) PREVENTIVAS Capacitacin a los proveedores en la preservacin de materia prima anlisis sensorial de la materia prima al momento de la recepcin. Nota mnima 12/16 (1) Mantener el producto a temperaturas inferiores a 5C (2) Control de T de congelamient o (<-18C) y periodo de almacenamien to (7 das) (3) Recibir materia prima de proveedores PCC (SI/NO )
PELIGRO POTENCI AL (S / No)
BIOLOGICO:
Deterioro y/o degradacin de la frescura Si
Las temperaturas altas de preservacin del producto puede ocasionar deterioro del producto
SI
Crecimiento de bacterias patgenas
Si
Los cefalpodos crudos pueden ser fuente natural de bacterias patgenas No concluye su ciclo vital en el hospedero humano Ineficiente manejo de lubricantes y petrleo puede
NO
Presencia de Parsitos (Tripanorhync ha) QUIMICOS Contaminacio n por combustibles PREPARADO EQUIPO HACCP
No
NO
Si
SI
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y/o lubricantes FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminacio n por bacterias patogenas QUIMICOS Contaminacio n con residuos de agentes desinfectantes FISICOS Ninguno
contaminar el producto ------Controlado por Higiene y saneamiento Controlado por Higiene y saneamiento ----
calificados. Capacitacin a los proveedores en BPM ---Capacitacin al personal ----
No
NO
Tratamiento Primario
No
Capacitacin al personal ----
NO
----
----
(1) Directrices del codex para la evaluacin sensorial del pescado y mariscos (2) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla # 33 (3) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55 BIOLOGICOS Bajo o nula la Control de Sobrevivencia concentracin cloro residual de bacterias Si de residual de libre en el patgenas Cloro en el agua de agua de lavado lavado (0.5 NO 1.0 ppm) (1) Temperaturas elevadas en el producto y en el agua de lavado No No concluye su ciclo vital en el hospedero humano ------Controlado por Higiene y Saneamiento El uso de aceites y grasas para las maquinas Control de la temperatura del producto
Lavado Y Limpieza
Presencia de parsitos (Tripanorhync ha) QUMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Contaminaci n por aceites y grasas
Retirar la materia prima de la lnea de proceso ------Control de tiempo y temperatura del producto Capacitacin del personal encargado. Controlado
NO
No No
NO NO
Laminado
No Si
NO NO
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laminadoras
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por Higiene y Saneamiento ---Control de tiempo y temperatura del producto y del ambiente ------Control de tiempo y temperatura del producto ------Controlado por H y S. Control de cloro residual libre (0.5 1.0 ppm) (1) y temperatura del agua de lavado y del producto Cumplimiento de H y S. ----------------
Troquelado y Clasificado de Anillas
Clasificado
FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas
----
---Controlado por Higiene y Saneamiento y BPM ------Controlado por Higiene y Saneamiento ------Puede existir contaminacin con envases, material plstico, manipuladores no sanitarios Bajo o nula la concentracin de residual de cloro en el agua de lavado
Si
NO
-------
-------
No
NO
No ---No
NO ---NO
NO
Si
Pesado y/o Lavado
Sobrevivencia de bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno -------
-------
(1) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (2) Gua para la calidad del agua, OMS Cuadro A4.3 Valores de referencias de sustancias qumicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud. (3) Gua para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag. 55 Envasado BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas Re contaminacin por bacterias PREPARADO EQUIPO HACCP Controlado por BPM Control de Tiempo y temperatura Control de la temperatura del ambiente
Si
NO
No
Controlado por Higiene y Saneamiento
----
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patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Presencia de materiales extraos: cabellos, restos de guantes , etc. BIOLOGICOS Ninguno QUIMICOS Contaminaci n por refrigerante. FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno
----
----
----
----
No
Controlado por BPM e Higiene y Saneamiento
----
NO
----
---No existe la probabilidad de ocurrencia, aplicacin del programa de mantenimiento continuo ---Controlado por Higiene y Saneamiento -------
---Aplicacin del programa de mantenimient o preventivo ---Capacitacion del personal (1) -------
----
Congelado
No
NO
----
----
No
No
Empaque
-------
-------
(1) Cdigo internacional recomendado de practicas para la elaboracin y manipulacin de los alimentos congelados rpidamente CAC/PCP 8. Almacenami ento BIOLOGICOS Ninguno ------Existe deterioro en el empaque, el aire circundante genera la deshidratacin por accin del oxigeno sobre los cidos grasos insaturados. Si existen alteraciones de temperatura, se afecta la calidad del producto. Si se almacena producto sin la ---Control del tiempo de almacenamien to (1) Control de las BPM Control de Tiempo y temperatura de almacenamien to Aplicacin del FIFO Controlado por las BPM NO NO
QUIMICOS Oxidacin o rancidez oxidativa
Si
NO
FISICOS Deshidratacio PREPARADO EQUIPO HACCP
Si
NO
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n BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno
Si
Embarque
proteccin adecuada, podra deshidratarse De romperse el empaque podra contaminarse el producto por exposicion -------
Controlado por las BPM (1)(2) -------
NO
-------
-------
(1) Y (2) Cdigo internacional recomendado de prcticas para la elaboracin y manipulacin de los alimentos congelados rpidamente CAC/PCP 8.
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
Existen medidas preventivas de control para los riesgos? Modificar la etapa, proceso o producto Se necesita control en esta etapa por razones de inocuidad?
Ha sido la etapa especficamente concebida para eliminar a un nivel aceptable la posible presencia de algn posible peligro?**
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Podra producirse una contaminacin con peligros identificados sobre los niveles aceptables, o podra aumentar a niveles inaceptables? **
Esta etapa ha sido concebida para eliminar o reducir a niveles aceptables la presencia de un peligro? **
PUNTO CRITICO DE CONTROL
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito (**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC en el Plan HACCP
10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

CEFALOPODOS FRESCOS
ETAPA PELIGRO P1
Si Si Si Si Si No No Si Si No Si Si
P2
No No No No No No No Si No No No No
P3
Si Si Si Si No Si No No No
P4
No Si Si No Si -
PCC?
Si No No No Si No No No No No No No
Recepcin de materia Deterioro o degradacin de la prima frescura. Presencia de bacterias patgenas Presencia de parsitos Contaminacin por hidrocarburos y lubricantes Tratamiento primario Contaminacin por microorganismos patgenos Contaminacin por residuos de desinfectantes Limpieza y Lavado Sobrevivencia de bacterias patgenas. Presencia de parsitos Laminado de Filetes Contaminacin por patgenos Contaminacin por aceites y grasas Troquelado Sobrevivencia de bacterias clasificado de anillas patgenas PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C

Clasificado Pesado y lavado

Contaminacin por bacterias No patgenas Crecimiento de bacterias Si patgenas Sobrevivencia de bacterias Si patgenas Crecimiento de bacterias Si patgenas Si Re contaminacin por bacterias patgenas Si Presencia de materiales extraos Contaminacin por Si refrigerantes Contaminacin por patgenos Si Oxidacin rancidativa Si Deshidratacin Si Contaminacin por bacterias Si patgenas

No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No No -
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8
No No No No No No No No No No No
Envasado
Congelado Empaque Almacenamiento Embarque
VALIDACIONES Directrices del codex para la evaluacin sensorial del pescado y mariscos Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla # 33 Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) pag. 55
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FORMULARIO DEL PLAN HACCP CEFALOPODOS FRESCOS: PULPO, CALAMAR Y POTA CONGELADOS ENTEROS O SECCIONADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES
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LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTI VA Materia Prima con valores mnimos de recepcin: Nota Mnima 12/16 Temperatu ras inferiores a 5C.
MAY - 2011 VERSION ELABORADO EQUIPO POR HACCP PAGINA
PELIGROS SIGNIFICAT IVOS BIOLOGICO Deterioro y/o degradacin de la frescura.
MONITOREO FRECUEN CIA Al inicio, intermedio y final de la descarga del lote a recepciona r Cada lote recepciona do.
QUE Caractersti cas organolpti cas
COMO Mediante anlisis sensorial
QUIEN Tcnico de Aseguramie nto de la Calidad
ACCIONES CORRECTIVA S Si la materia prima presenta deterioro de la frescura se rechazara el lote. Si la T excede los 5C, se efecta la evaluacin organolptica, si resulta no apta ser rechazada; si es apta se enhielara para abastecerla al proceso rpidamente. Se rechazara la Materia Prima con este tipo de contaminacin
REGISTRO
VRIFICACIO N
Recepci n de Materia Prima
Registro de Recepcin de Materia Prima
Revisin diaria de registros.
T muscular del cefalpodo
Termmet ro calibrado
Registro de Acciones Correctivas Registro de Recepcin de Materia Prima
Calibracin de los termmetro s.
QUIMICOS Contaminaci n por combustibles y/o lubricantes
Ausencia de hidrocarbur os y lubricantes
Hidrocarbur os y Lubricantes
Evaluaci n Sensorial
Cada lote recepciona do
Registro de noticias y ocurrencias no usuales NUOCAS
Revisin diaria de registros
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CEFALOPODOS PRECOCIDOS CONGELADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES
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Cefalpodos en diferentes presentaciones: Pulpo Calamar y Pota

Nombre 13. Filetes de Pota Congelados 14. Tentculos de Pota Enteros, Individuales, Trozos y Rodajas Congelados. 15. Aletas de Pota Congeladas 16. Recortes de Pota Congelados Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos Olor fresco, marino, caracterstico de la especie Color brillante Textura firme, elstica, flexible y hmeda Temperatura interna de congelado: mnimo -18C Libre de contaminantes de metales pesados: Plomo: <1.0 mg/kg. Cadmio: <1.0 mg/kg. Mercurio: <1.0 mg/kg. Fuente: Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola. Revisin: 02 Abril 2010 Se tienen en cuenta los criterios microbiolgicos para la certificacin sanitaria de productos hidrobiolgicos de consumo humano de exportacin.
NTS N 071-MINSA / DIGESA _ V: 01, Aprobado RM 591-2008-MINSA Clas C n c Limite / g e A m M T 2 3 5 2 104 UFC/g 105 5 8 10 10 3 3 2 2 5 5 5 5 2 1 0 0 10 UFC/g 102 UFC/g Ausencia/2 5 gramos Ausencia/2 5 gramos 102 103 -.-.-
Materia Prima Caractersticas Organolpticas y fisicoqumicas
Agente Microbiano Aerobios Mesofilos 30C Escherichia Coli Staphylococc us aureus Salmonella spp Vibrio parahemolyti cus
FUENTE: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Aprobado por RM N 591-2008/MINSA del
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Forma de consumo y consumidores potenciales Empaque y presentacin
27.08.2008. Cocido, empanizado. Producto seguro para pblico en general. Producto de exportacin para Asia, Oceana, Estados Unidos, frica, Europa, Brasil, Rusia. Filetes y Aletas congelados en lminas de polietileno en blocks y blocks interfoliados de 10 kgs. De peso, empacados en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. De peso cocidos con pita rafia. Tentculo congelado en lminas de polietileno en blocks de 10 kgs. en sacos de polipropileno y cajas mster de cartn corrugado. Las rodajas de tentculos (o de reproductores) en bolsas de 1, 2, 5, y 10 kgs.; en cajas mster de cartn corrugado, siendo el numero de bolsas de acuerdo al pedido del cliente. Recortes congelados en blocks de 10 kgs. empacados en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o de acuerdo al pedido del cliente. Consumir hasta 24 meses despus de la fecha de produccin. Conservar a -18C
Vida til esperada y mtodo de preservacin Controles especiales durante la distribucin y comercializacin
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6.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ELABORADO
PROCESAMIENTO
PARA
CADA
DIAGRAMA DE FLUJO N 1 PROCESO DE POTA PRECOCIDA SECA PCC 01

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Pota Entera, Tubo
HARINA RESIDUAL
PESADO
EVISCERADO / DESALETADO / DESCABEZADO ALETA FILETEADO TENTACULOS CORTE LAVADO Y LIMPIEZA LAVADO Y LIMPIEZA LAMINADO CLASIFICADO PRECOCCION ENFRIADO SALADO DRENADO SECADO PESADO ENVASADO CONGELADO EMPAQUE / ROTULADO ALMACENAMIENTO EN FRIO EMBARQUE REFINADO LAVADO Y LIMPIEZA LAMINADO FILETE FILETEADO
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6.1 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE CEFALOPODOS PRECOCIDOS Y SECOS DE POTA (Dosidicus Gigas): Tubo, Filete, tentculos, y Aletas Recepcin de materia prima Los cefalpodos ingresan a la planta en cmaras isotrmicas, en su interior, los cefalpodos e encuentran estibados en cajas sanitarias (jabas de plstico) con hielo para mantener la temperatura de la materia prima. Previa a las operaciones durante la recepcin de materia prima, se realiza la evaluacin fsicoorganolptica (segn tabla anexa) para verificar la frescura del lote a recepcionar. La temperatura de recepcin para los cefalpodos deber ser menor de 5 C, de encontrar evaluaciones mayores a 5C se agregara hielo a la materia prima o se enfriara rpidamente en cremolada. La materia prima con presencia de parsitos ser rechazada. La contaminacin por lubricantes y combustibles deber ser nula. Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y se registra la informacin en el formato C- 1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA. (PCC-1) Almacenamiento Refrigerado Etapa opcional cuando los volmenes de recepcin de materia prima exceden a la capacidad de frio (congelamiento) de la planta o cuando la sala de proceso se encuentra saturada de producto al llegar cargas seguidas a la planta; los cefalpodos se mantienen en las cajas con hielo en las que han sido transportadas, la temperatura del producto debe ser < 5C, el
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producto almacenado ingresara a la lnea de proceso previa evaluacin de temperatura y calidad. El tiempo de almacenamiento ser como mximo 2 horas. Se registra la informacin en el formato C-1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PCC 1)
Tratamiento primario Este paso del proceso consiste en separar fsicamente los diferentes componentes de la materia prima para su utilizacin. Descabezado y eviscerado: se realiza con la finalidad de separar el tubo de la cabeza y de esta los tentculos, se realiza manualmente. A los tentculos se les extrae el pico y las ventosas. Se enfran en cremolada y continan a la siguiente operacin. Desaletado y pelado: se realiza manualmente separando las aletas del tubo. Se retiran las aletas y son puestas en cremolada para la prxima operacin; el tubo es pelado, retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del corte. Corte o fileteado: Para Filetes Cuando se trata de produccin de filetes de pota para su coccin, se cortan los tubos longitudinalmente a la altura de la pluma o cartlago y el cono terminal para filetes trapezoidales.
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Los filetes se colocan en dinos con cremolada y continan a la etapa de limpieza y lavado. Los conos o recortes son lavados y se destinan a la produccin de recortes. Para tentculos: Coccin Los tentculos son clasificados 1 y 2 kg. Por pieza entera Los tentculos, son cortados en tiras individuales, la corona de los tentculos es seccionada en forma paralela a las tiras. Para el caso de reproductores cortados en rodajas estos son separados y cortados manualmente en rodajas despus de cocinados Para Aletas Luego de retirar el cartlago en la parte superior, en el centro de la aleta, se realiza un corte vertical y otro horizontal. Limpieza y lavado Operacin que consiste en retirar manualmente la segunda piel del filete, posteriormente se procede al lavado y retiro de restos de vsceras, tinta, piel, pluma, arenilla o cualquier otro elemento extrao (mucosa) al filete, las piezas parasitadas se descartan de la lnea de proceso. Los recortes son lavados y se les extrae la segunda piel, para obtener la coccin uniforme. Para el caso de los rejos y las aletas, se procede con lavados continuos de agua colocando el producto en dinos con cremolada. La operacin de lavado se realiza con agua refrigerada a temperatura de < 8C y clorada de 0.5 a 1.0 ppm.
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El monitoreo de cloro residual libre y temperatura de realiza a cada hora y se registra la informacin en el formato N C-2 CONTROL DE AGUAS DE LAVADO. Clasificado El clasificado de filetes, aletas y tentculos de pota se realizan de acuerdo a las especificaciones del cliente. Las piezas con defectos, desgarros o agujereadas con grietas internas, corte irregular se derivan a la produccin de recortes. Laminado El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta longitudinalmente en la maquina laminadora con inyeccin de agua clorada entre 0.5 a 1.0 ppm. Los filetes laminados son colocados en canastillas y colocados en cremolada (en proporcin de 1 de agua y 1 de hielo). Pre Coccin Esta operacin se realiza en cocinadores estticos cuya temperatura del agua de coccin oscila entre 94 a 100 C. para disminuir la humedad al 10%, el tiempo de coccin es relativo segn el producto a elaborar. El producto es alimentado a granel en los cocinadores que contienen agua con temperaturas cercanas a 100 C, el tiempo de coccin ser considerado desde que el producto ingreso a las cocinas. Los mecanismos de control de las temperaturas de coccin se encuentran en los termmetros dispuestos en cada equipo de coccin.
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Los tiempos de coccin para los productos, se detallan a continuacin:

TEMPERATURA OPTIMA >94 C >94 C >94 C >94 C
PRODUCTO FILETE PRECOCIDO TENTACULO PRECOCIDO REPRODUCTOR PRECOCIDO ALETAS PRECOCIDAS
TIEMPO DE COCCION 12 15 Minutos 45 50 Minutos 12 15 Minutos 37 45 Minutos
CARACTERISTICAS PRODUCTOS PRECOCIDOS
ORGANOLEPTICAS
DE
LOS
ORGANOLEPTICAS Color blanco nacarado FILETE PRECOCIDO Susceptible a deshilachado Color naranja y rojizo TENTACULOS PRECOCIDOS Suavidad al morderlo Color naranja y rojizo REPRODUCTOR PRECOCIDO Buena textura, no se deforma a la presin Color naranja y rojizo ALETAS PRECOCIDAS Susceptible a deshilachado Posterior al tiempo y temperatura de coccin se extrae el producto para proceder al shock trmico. El tiempo y temperatura de coccin sern registrados en el formato N C-4 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCION CEFALOPODOS Enfriamiento Operacin realizada para descender la temperatura de coccin del producto y lograr el shock trmico a travs del enfriamiento en cremolada con temperaturas
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PRODUCTO
CARACTERISTICAS
cercanas
0C
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concentraciones de 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual libre; el producto ser sumergido aprox. De 8 a 10 minutos, para conseguir temperaturas menores a 5 C y se procede a la siguiente operacin. Corte en rodajas de tentculos y reproductores Enfriados los tentculos se proceden a cortar en rodajas. Las especificaciones para el espesor de cada rodaja flucta entre 0.4 y 0.6 cm. (o de acuerdo a especificaciones del cliente). Esta operacin es rpida para evitar el incremento de temperatura. Pesado y/o Lavado Esta operacin se realiza con el uso de balanzas electrnicas calibradas (ver registro H&S C-09 CALIBRACION DE EQUIPOS). Se adiciona un plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de espera y/o presin en la estiba sobre el producto, y/o segn especificacin solicitada por el cliente. Posterior a la operacin de pesado se le realiza al producto un lavado por aspersin con agua clorada a 0.5 1 ppm de cloro residual libre y temperaturas menores de 2C, posteriormente se procede al envasado. Se registra la informacin en el formato N C-2-B Control de Aguas de envasado Envasado Esta operacin se realiza manualmente por personal calificado. Los filetes y las aletas se envasaran en bloques de 10 kgs., utilizando lminas de polietileno.
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El producto debe ir correctamente colocado para evitar aglomeraciones, se utilizan bandejas plsticas y/o de acero inoxidable. Los tentculos en presentacin seccionados o bailarina se envasan con lminas de polietileno desinfectadas, para ser congelados en blocks. Las rodajas de tentculo o reproductores se envasan en IQF, previa sanitizacin. La informacin se registra en el formato N C-3 INSPECCION FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO. Congelado Las bandejas son colocadas en tneles de aire forzado, la temperatura en el centro del producto ser como mnimo -18C. El producto IQF como rodajas de tentculo o reproductores son congelados en bandejas en forma interfoliada. El glaseado y peso de congelado depender del requerimiento del cliente. La informacin se registra en el formato N- C-5 CONTROL DE CONGELAMIENTO Y EMPAQUE Empaque Facilita la manipulacin del producto final y lo protege de la contaminacin por contacto, posibles quemaduras frigorficas y deshidratacin en el almacenamiento. El empaque se realiza en ambiente climatizado. El empaque se realiza en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. (2 o 3 blocks de 10 kgs. c/u). En el caso de los reproductores, se empacan en bolsas segn el peso deseado por los clientes (0.5, 1, 2 y 5 kg.; 1 y 2 libras). Y en cajas master de 10, 15 y 20 kgs. 10 y 20 libras, o a requerimiento del cliente.
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La informacin se registra en el formato N C-5 CONTROL DE CONGELAMIENTO Y EMPAQUE.
Almacenamiento Congelado: Los productos empacados deben ser almacenados a temperaturas de -18 C o ms baja con un mnimo de fluctuacin. Para el periodo de permanencia del producto en almacenamiento se aplicara el principio FIFO. El monitoreo de las temperaturas de la cmara de almacenamiento se realiza cada 6 horas. Los resultados se anotan en el formato N C-6 CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO Y PRODUCTO Embarque Antes de realizar la carga del producto terminado al contenedor, se verificara el enfriamiento del mismo a 18 C. El tiempo de carga y la temperatura del producto embarcado se registra en el formato N C-7 CONTROL DE EMBARQUE.
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ANALISIS DE PELIGROS PRODUCTOS PRECOCIDOS: FILETE, TENTACULOS

ETAPA DEL PROCESO IDENTIFIQUE PELIGROS DE SEGURIDAD PELIGRO POTENCI AL (S / No) JUSTIFIQUE SU DECISIN MEDIDA(S) PREVENTIVAS Capacitacin a los proveedores en la preservacin de materia prima anlisis sensorial de la materia prima al momento de la recepcin. Nota mnima 12/16 (1) Mantener el producto a temperaturas inferiores a 5C (2) Control de T de congelamient o (<-18C) y periodo de almacenamien to (7 das) (3) Recibir materia prima de proveedores calificados. Capacitacin a los proveedores en BPM ---PCC (SI/NO )
BIOLOGICO:
SI
Recepcin de Materia Prima
Si
Los cefalpodos crudos pueden ser fuente natural de bacterias patgenas No concluye su ciclo vital en el hospedero humano
NO
Presencia de Parsitos (Tripanorhync ha)
No
NO
QUIMICOS Contaminaci n por combustibles y/o lubricantes FISICOS Ninguno PREPARADO EQUIPO HACCP
Si
Ineficiente manejo de lubricantes y petrleo puede contaminar el producto ----
SI
----
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SUPERVISADO J.A.C
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(1) Directrices del codex para la evaluacin sensorial del pescado y mariscos (2) Gua para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla # 33 (3) Gua para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55 Control de tiempo y temperatura de almacenamien to inferior a 8 C -------
Almacenami ento refrigerado (opcional)
BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas
Si
Los cefalpodos crudos pueden ser fuente natural de bacterias patgenas ------Controlado por Higiene y saneamiento Controlado por Higiene y saneamiento ----
NO
QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Contaminaci n con residuos de agentes desinfectantes FISICOS Ninguno
No No
-------
No
----
NO
No
----
NO
----
----
----
(1) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (1) Gua para la calidad del agua, OMS. Cuadro A4.3 Valores de referencias de sustancias qumicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud
Lavado Y Limpieza
BIOLOGICOS Sobrevivencia de bacterias patgenas
Si
Bajo o nula la concentracin de residual de Cloro en el agua de lavado Temperaturas elevadas en el producto y en el agua de lavado No No concluye su ciclo vital en el hospedero humano
Control de cloro residual libre en el agua de lavado (0.5 1.0 ppm) (1) Control de la temperatura del producto
NO
Presencia de parsitos (Tripanorhync ha)
Retirar la materia prima de la lnea de proceso
NO
SUPERVISADO J.A.C

No ----------
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EQUIPO HACCP
8
-------
Clasificado
QUMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Contaminaci n por aceites y grasas FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Sobrevivencia de bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno
------Control de tiempo y temperatura del producto y del ambiente ------Control de tiempo y temperatura del producto Capacitacin del personal encargado. Controlado por Higiene y Saneamiento ---Control de tiempo y temperatura del agua de coccin ------Mantener lnea de frio en el producto una vez completado este paso. Capacitacin del personal en BPM ----------------
Si
Controlado por Higiene y Saneamiento ------Controlado por Higiene y Saneamiento El uso de aceites y grasas para las maquinas laminadoras ---No es probable por las altas temperaturas del procesamiento ------Las bacterias patgenas causan enfermedades en el consumidor. Controlado por BPM y P HyS. ------Controlado por BPM e Higiene y Saneamiento -------
NO
-------
-------
No
NO
Laminado (Filetes)
Si
NO
----
----
No
NO
Pre Coccin
-------
-------
Enfriado
BIOLOGICOS Supervivencia de bacterias patgenas
Si
NO
Salado
QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n patgena QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno
------No ------SUPERVISADO J.A.C
----------------

-------------------------------------
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EQUIPO HACCP
8
------------------NO
Drenado
Secado
BIOLOGICOS Ninguno QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Ninguno QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas
------------------Mantener lnea de frio en el producto. Capacitacin del personal en BPM y P HyS Capacitacin del personal en BPM y P HyS ------Capacitacin al personal Mantener lnea de frio en el producto Capacitacin al personal. Control de cloro residual libre (0.5 1.0 ppm) (1) y temperatura del agua de lavado. (1) ---Calibracin de equipos. Capacitacin al personal Supervisin del producto envasado.
Si
Las bacterias patgenas causan dao al consumidor
Corte en rodajas de reproductor es y tentculos
Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno
No
Controlado por BPM y P HyS.
----
-------
------Controlado por BPM
-------
BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas Contaminaci n por bacterias patgenas
NO
No
Controlado por BPM y P HyS
NO
Pesado Y Lavado
No
Envasado
QUIMICOS Ninguno FISICOS CALIDAD: Pesado con defecto o exceso BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas
----
---Controlado por BPM
----
No
NO
No
Controlado por BPM
NO
SUPERVISADO J.A.C
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(sin exposicin) Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas Contaminaci n por bacterias patgenas Congelado QUIMICOS Contaminaci n por refrigerante. No Controlado por BPM e Higiene y Saneamiento Supervisin del producto envasado. Capacitacin al personal ------Calibracin de termmetros, monitoreo de temperaturas (-18C) (1) Supervisin y capacitacin del personal NO
-------
------Controlado por BPM
-------
No
NO
No
Controlado por BPM e Higiene y Saneamiento Controlado por programa de mantenimiento de planta. No hay reporte ni estadstica de ocurrencia. Controlado por BPM ---Controlado por BPM e Higiene y Saneamiento ------Controlado por BPM Controlado por BPM e Higiene y Saneamiento Controlado por programa de mantenimiento
NO
No
Capacitacin del personal de mantenimient oy camareros. Monitoreo de temperaturas ---Capacitacin del personal (1) ------Calibracin de termmetros. Monitoreo de temperaturas (-18C) (1)
NO
Empaque
Almacenami ento
FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Contaminaci n por
----
----
No
No
-------
-------
No
NO
No No
----
Capacitacin del personal de APROBADO GERENTE GENERAL
SUPERVISADO J.A.C
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EQUIPO HACCP
8
NO
refrigerante FISICOS Dao en el empaque del producto BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas Embarque QUIMICOS Ninguno FISICOS Dao en el empaque del producto
de planta. No hay reporte ni estadstica de ocurrencia No Controlado por BPM
mantenimient oy camareros. Monitoreo de Temperaturas Capacitacin al personal Pre enfriado de contenedor (-20C) (1) Monitoreo de temperaturas (-18C) (2) Supervisin sobre contenedor (limpieza) Supervisin y capacitacin al personal
NO
No
Controlado por las BPM
NO
No
----
NO
Si
Controlado por BPM
NO
(2) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (2) Gua para la calidad del agua, OMS. Cuadro A4.3 Valores de referencias de sustancias qumicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud. (1) Y (2) Codigo internacional recomendado de practicas para la elaboracin y manipulacin de los alimentos congelados rpidamente CAC/PCP 8.
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Podra producirse una contaminacin con peligros identificados sobre los niveles aceptables, o podra aumentar a niveles inaceptables? ** PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL
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Esta etapa ha sido concebida para eliminar o reducir a niveles aceptables la presencia de un peligro? **
10.
MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL PRODUCTOS PRECOCIDOS: FILETE. TENTACULOS, ALETAS

ETAPA PELIGRO P1
Si Si Si Si No No Si Si Si No Si Si
P2
No No No No No No Si No No No No No
P3
Si Si No No Si No No -
P4
No Si -
PCC?
Si No No No No No No -
Recepcin de materia Deterioro o degradacin de la prima frescura. Presencia de parsitos Contaminacin por COMBUSTIBLES Almacenamiento Crecimiento de bacterias refrigerado patgenas (Opcional) Tratamiento primario Contaminacin por microorganismos patgenos Contaminacin por residuos de desinfectantes Limpieza y Lavado Sobrevivencia de bacterias patgenas. Presencia de parsitos Clasificado Crecimiento de bacterias patgenas Laminado de Filetes Contaminacin por patgenos Contaminacin por aceites y grasas Pre Coccin Sobrevivencia de bacterias PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C

Enfriamiento Salado Corte en rodajas Tentculos, reproductores Pesado y lavado

patgenas Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin patgena Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin por patgenos Contaminacin por patgenos Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin con impurezas Contaminacin por patgenos Crecimiento de bacterias patgenas Pesado con defecto o exceso Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin por patgenos Contaminacin por refrigerantes Contaminacin por patgenos Crecimiento de bacterias patgenas Contaminacin por refrigerantes Contaminacin por patgenos Si Si Si Si Si
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No No No No
No No -
No No
Envasado
Si
No
Congelado
Si
No
No
Empaque Almacenamiento
Si Si
No No
No No
Embarque
Si
No
No
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REGISTRO
VRIFICACIO N
Revisin diaria de registros. Registro de Recepcin de Materia Prima
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POTA FILETE Y FILETE LAMINADO TRATADO Y SIN TRATAR CONGELADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES
6. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

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HACCP DE CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES 6.1. DESCRIPCION CONGELADOS Cefalpodos en diferentes presentaciones: Pulpo Calamar y Pota
Nombre 1. Anillas de pota 2. Botones de pota 3. Rabas o tiras de pota en diferentes espesores 4. Porciones de pota 5. Tabletas de filete laminado de pota 6. Tiras de pota tratadas 7. Anillas de pota tratadas 8. Botones de pota tratados 9. Rabas de pota tratadas 10.Tabletas de pota tratadas 1. Filete laminado, cortado en aros grandes y medianos 2. Filete laminado cortado en porciones circulares 3. Filete laminado cortado en porciones longitudinales
4. Filete laminado cortado rectangularmente en diferentes medidas
DE
LOS
PRODUCTOS
CRUDOS
Descripcin Fsica
5. Filetes de espesor natural, tratados con polifosfatos

6. Aros de filete laminado, tratados con polifosfatos
7. Porciones circulares de filete laminado, tratados con polifosfatos
Materia Prima
Caractersticas Organolpticas y fisicoqumicas
8. Porciones tiras de filete laminado, tratados con polifosfatos 9. Filete laminado cortados rectangularmente, tratados con polifosfatos Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos (1, 2, 3, 4, 5) Especie (Dosidicus gigas), con aditivos (6, 7, 8, 9, 10) Olor fresco, marino, caracterstico de la especie Color brillante Textura firme, elstica, flexible y hmeda Temperatura interna de congelado: mnimo -18C
Fuente: Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola. Revisin: 02 Abril 2010 Se tienen en cuenta los criterios microbiolgicos para la certificacin sanitaria de productos hidrobiolgicos de consumo humano de exportacin.
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Agente Microbiano
NTS N 071-MINSA / DIGESA _ V.01, Aprobado RM 591-2008MINSA C Cla n c Limite / g A se m M T 2 3 5 2 5 X 105 UFC/g
Aerobios Mesofilos 30C Escherichia Coli Staphylococc us aureus Salmonella sp Vibrio cholerae (*) Vibrio parahemolytic us
106
10 UFC/g
102
102 UFC/g Ausencia / 25mg Ausencia / 25mg
103
10
-.-
10
-.-
10
Ausencia / 25mg
-.-
(*) para productos hidrobiolgicos crudos, frescos, refrigerados y congelados
Forma de consumo y consumidores potenciales Empaque y presentacin
FUENTE: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Aprobado por RM N 591-2008/MINSA del 27.08.2008. Frito, cocido, empanizado. Producto seguro para pblico en general. Producto de exportacin para Asia, Oceana, Estados Unidos, frica, Europa, Brasil, Rusia. Producto congelado en bloques de 10 kgs. Forrados en lamina de polietileno, en sacos de 20 o 30 kgs. Producto congelado en bloques de 10 kgs. En lamina de polietileno y congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs y cajas de carton de 20 kgs. Producto congelado en bloques de 10 kgs. En lamina
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Vida til esperada y mtodo de preservacin Controles especiales durante la distribucin y comercializacin
de polietileno y congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs. Y cajas de carton de 20 kgs. Respectivamente. Producto congelado en bloques de 10 kgs. En lamina de polietileno y congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs. Y cajas de carton de 20 kgs. Respectivamente. Producto congelado en bloques de 10 kgs. Forrados en lamina de polietileno, en sacos de 20 o 30 kgs. Producto congelado en bloques de 10 kgs. Forrados en lamina de polietileno, en sacos de 20 o 30 kgs. Producto congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. En cajas mster de 15 o 20 kgs. O segn lo indicado por el cliente. Producto congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. En cajas mster de 15 o 20 kgs. O segn lo indicado por el cliente. Producto congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. En cajas mster de 15 o 20 kgs. O segn lo indicado por el cliente. Producto congelado en bloques de 10 kgs. Forrados en lamina de polietileno, en sacos de 20 o 30 kgs.
Consumir hasta 24 meses despus de la fecha de produccin. Conservar a -18C
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO
DIAGRAMA DE FLUJO POTA (DOSIDICUS GIGAS) POTA TRATADA Y SIN TRATAR CONGELADAS
PCC 01
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Pota Entera, Pota Tubo, Aleta Tentaculos
TRATAMIENTO PRIMARIO LIMPIEZA Y LAVADO LAMINADO DE FILETES

TROQUELADO Y CORTE DE FILETES
TRATAMIENTO CON ADITIVOS
PESADO Y LAVADO
ENVASADO PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL
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CONGELADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
9. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE CEFALOPODOS TRATADOS Y SIN TRATAR CONGELADOS Recepcin de materia prima Los cefalpodos ingresan a la planta en cmaras isotrmicas, en su interior, los cefalpodos e encuentran estibados en cajas sanitarias (jabas de plstico) con hielo para mantener la temperatura de la materia prima. Previa a las operaciones durante la recepcin de materia prima, se realiza la evaluacin fsicoorganolptica (segn tabla anexa) para verificar la frescura del lote a recepcionar. La temperatura de recepcin para los cefalpodos deber ser menor de 5 C, de encontrar evaluaciones mayores a 5C se agregara hielo a la materia prima o se enfriara rpidamente en cremolada. La materia prima con presencia de parsitos ser rechazada. La contaminacin por lubricantes y combustibles deber ser nula. Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y se registra la informacin en el formato C- 1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA. (PCC-1)
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Tratamiento primario Este paso del proceso consiste en separar fsicamente los diferentes componentes de la materia prima para su utilizacin. Desaletado y Pelado: se realiza con la finalidad de separar el tubo de la cabeza y de esta los tentculos, se realiza manualmente. A los tentculos se les extrae el pico y las ventosas. Se enfran en cremolada y continan a la siguiente operacin. El tubo es pelado retirando la piel en su totalidad, luego pasan a la etapa de corte.
Corte o fileteado: para el proceso del altura del collarn.
calamar el tubo es
afinado cuando presenta restos de piel realizando el corte a la Para la pota se realiza el corte en la unin de las aletas y a la altura del collarn. Para produccin de filetes se cortan los tubos a la altura de la pluma o cartlago para obtener el filete simtrico. Limpieza y lavado Operacin que consiste en retirar manualmente restos de vsceras , tinta , piel, arenilla o cualquier otro elemento extrao (mucosa); con el empleo de agua potable entre 0.5 a 1 ppm de cloro residual y temperaturas inferiores a los 7C. Las piezas parasitadas se descartan de la lnea de proceso. El monitoreo de cloro residual libre y temperatura se realiza cada hora y se registra en el registro N C-2 CONTROL DE AGUAS DE LAVADO
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Laminado de filetes El espesor de filete se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente, variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta longitudinalmente en la maquina laminadora con inyeccin de agua clorada entre 0.5 a 1.0 ppm. Los filetes laminados son colocados en canastillas las que asu vez son colocadas en cremolada (proporcin de 1 de agua por 1 de hielo). Las medidas segn el tipo de producto a procesar y al requerimiento del cliente. Para filete de espesor natural; se cortan los listones manualmente. Tratamiento con aditivos En este paso los productos son tratados con la accin de los polifosfatos, como correctores de la acidez, es decir a la accin de sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
PRODUCT O Rabas de Pota Anillas
ADITIV O Carnal 659S Carnal 659S Carnal 659S Carnal 659S
PROPORCIONES CON RESPECTON AL AGUA AGUA 1

PRODUC TO
HIELO 0.5
ADITIVO 2% con respecto a la cremolada (agua + hielo) 2% con respecto a la cremolada (agua + hielo) 2% con respecto a la cremolada (agua + hielo) 2% con respecto a la cremolada (agua + hielo)
TIEMPO 24 hrs. Aprox 32 hrs. Aprox 30 hrs. Aprox 36 hrs. Aprox
0.5
Botones
0.5
Tabletas laminada s
0.5
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Tiras pota de Carnal 659S
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2% con 36 hrs. respecto a la 1 1 0.5 Aprox cremolada (agua + hielo) Se registra la informacin en el formato C-8 CONTROL DE TRATAMIENTO CON ADITIVOS
Troquelado y corte de filetes Para anillas tratadas y/o sin tratamiento; estas son formadas mediante maquinas troqueladoras; se obtiene manualmente dos aros y una porcin circular del filete laminado. Para las rabas, los listones se obtienen mecnicamente del filete laminado, mientras que manualmente se obtiene el largo deseado. Las medidas de las anillas de pota son como a continuacin se detalla
Dimetro, cm. espesor
ANILLAS DE POTA
Dimetro exterior cm.
Dimetro interior cm
Botones de Pota
Anillas 6.5 4.5 Botn 2.5 grandes Anillas 4.5 2.5 medianas NOTA: SE PODRAN HACER OTRAS PRESENTACIONES DE ACUERDO AL PEDIDO DEL CLIENTE.
Para las tabletas de filete laminado, se realiza manualmente con moldes de acero inoxidable, segn requerimientos del cliente. Pesado y/o Lavado Esta operacin se realiza con el uso de balanzas electrnicas calibradas (ver H&S calibracin de equipos). Se adiciona un plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de espera y/o presin en la estiba sobre el producto, y/o segn especificacin solicitada por el cliente.
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Posterior a la operacin de pesado se le realiza al producto un lavado por aspersin con agua clorada a 0.5 1 ppm de cloro residual libre y temperaturas menores de 2C, posteriormente se procede al envasado. Se registra la informacin en el formato N C-2-B Control de Aguas de envasado Envasado Esta operacin se realiza manualmente. El producto se envasara en bloques segn el peso detallado, utilizando lminas de polietileno. En el caso de las anillas, botones y rabas se envasan IQF El producto debe ir correctamente colocado para evitar aglomeraciones, se utilizan bandejas plsticas y/o de acero inoxidable. Se registra la informacin en el formato N C-3 INSPECCION FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO Congelado Las bandejas son colocadas en tneles de aire forzado, la temperatura en el centro del producto ser como mnimo -18C. La informacin se registra en el formato N- C-5 CONTROL DE CONGELAMIENTO Y EMPAQUE. Empaque Facilita la manipulacin del producto final y lo protege de la contaminacin por contacto, posibles quemaduras frigorficas y deshidratacin en el almacenamiento. El empaque se realiza en ambiente climatizado. Los envases son rotulados con la siguiente informacin: Tipo de producto, peso neto, y fecha de produccin.
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La informacin se registra en el formato N- C-5 CONTROL DE CONGELAMIENTO Y EMPAQUE. Almacenamiento Congelado: Los productos empacados deben ser almacenados a temperaturas de -18 C o ms baja con un mnimo de fluctuacin. Para el periodo de permanencia del producto en almacenamiento se aplicara el principio FIFO. El monitoreo de las temperaturas de la cmara de almacenamiento se realiza cada 6 horas. Los resultados se anotan en el formato N C-6 CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO Y PRODUCTO Embarque Antes de realizar la carga del producto terminado al contenedor, se verificara el enfriamiento del mismo a 18 C. El tiempo de carga y la temperatura del producto embarcado se registra en el formato N C-7 CONTROL DE EMBARQUE.
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ANALISIS DE PELIGROS CEFALOPODOS CRUDOS: CONGELADOS ENTEROS O PRESENTACIONES

ETAPA DEL PROCESO IDENTIFIQUE PELIGROS DE SEGURIDAD
PULPO, CALAMAR Y POTA SECCIONADOS EN DIFERENTES

JUSTIFIQUE SU DECISIN MEDIDA(S) PREVENTIVAS Capacitacin a los proveedores en la preservacin de materia prima anlisis sensorial de la materia prima al momento de la recepcin. Nota mnima 12/16 (1) Mantener el producto a temperaturas inferiores a 5C (2) Control de T de congelamient o (<-18C) y periodo de almacenamien to (7 das) (3) Recibir materia prima de proveedores calificados. Capacitacin a los proveedores en BPM ---Capacitacin al personal. Mantener la lnea de frio del producto PCC (SI/NO )
PELIGRO POTENCI AL (S / No)
BIOLOGICO:
SI
Recepcin de Materia Prima
Si
Los cefalpodos crudos pueden ser fuente natural de bacterias patgenas No concluye su ciclo vital en el hospedero humano
NO
Presencia de Parsitos (Tripanorhync ha)
No
NO
QUIMICOS Contaminaci n por combustibles y/o lubricantes FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas Contaminaci n por PREPARADO EQUIPO HACCP
Si
Ineficiente manejo de lubricantes y petrleo puede contaminar el producto ---No es posible por la rapidez y condiciones de la operacin.
SI
---No
---NO
No SUPERVISADO J.A.C
NO APROBADO GERENTE GENERAL
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microorganis mos patgenos QUIMICOS Contaminaci n con residuos de agentes desinfectantes FISICOS Mal corte, no cumple con las especificacion es
No
Controlado por BPM e Higiene y saneamiento
Capacitacin al personal
NO
No
Controlado por BPM e Higiene y saneamiento
Capacitacin al personal
NO
(4) Directrices del codex para la evaluacin sensorial del pescado y mariscos (5) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla # 33 (6) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55 BIOLOGICOS Sobrevivencia de bacterias patgenas por mala limpieza. Las bacterias patgenas causan enfermedades en el consumidor Temperaturas elevadas en el producto y en el agua de lavado Contaminaci n por bacterias patgenas QUMICOS Contaminacio n con residuos de agentes desinfectantes FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patogenas No Controlado por BPM e Higiene y saneamiento No Controlado por BPM e Higiene y saneamiento ---No es probable por la rapidez y condiciones de la operacin Cumplimiento de BPM, capacitacin al personal Capacitacin al personal ---Mantener la lnea de frio en el producto. Capacitacin del personal en BPM y HyS. Cumplimiento de los programas de pre operacin. NO Control de cloro residual libre en el agua de lavado (0.5 1.0 ppm) (1) Control de la temperatura en el agua de lavado (1) NO
Si
NO
Lavado Y Limpieza
No
NO NO
Laminado de filetes
No
Contaminaci n por bacterias PREPARADO EQUIPO HACCP
No
Controlado por Higiene y Saneamiento
NO
SUPERVISADO J.A.C
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patgenas QUIMICOS Contaminaci n por aceites y grasas FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas Sobrevivencia de bacterias patogenas Las grasas utilizadas en maquinas debern ser sanitarias ---No es probable por las condiciones de la fase Bajo o nula la concentracin de residual de cloro en el agua de lavado.
Si
Capacitacin al personal Capacitacin del personal encargado. Controlado por Higiene y Saneamiento ---Controlado por BPM e Higiene y saneamiento. Control de cloro residual libre (0.5 1.0 ppm) (1) y temperatura del agua de lavado. Control de la temperatura del producto ------Mantener la lnea de frio en el producto Control de la preparacin de la solucin (dosis mxima 5 g/kg.) (1) y del tiempo de tratamiento ----
NO
----
---NO
Si
Si
Troquelado y corte de filetes
NO
QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas Tratamiento con aditivos QUIMICOS Contaminaci n con aditivos qumicos FISICOS Ninguno BIOLOGICOS Crecimiento de bacterias patgenas
------No
------No es probable por las condiciones de la fase Dosis de acuerdo na proporcin para evitar exceder 5 g/kg de aditivo en el producto. ----
------NO
No
NO
----
---NO
Pesado y/o Lavado
No
Puede existir contaminacin con envases o manipuladores. Bajo o nula la concentracin de residual de
Sobrevivencia de bacterias patgenas
Si
Controlado por H y S. Control de cloro residual libre (0.5 1.0 ppm) (1) y temperatura del agua de lavado y del
NO
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producto
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cloro en el agua de lavado
Control de la temperatura del producto QUIMICOS ------------Ninguno FISICOS ------------Ninguno (4) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo humano y gua para la calidad del agua, OMS, cuadro A4.3 europeo y del consejo; relativa a aditivos alimentarios (1) Gua para la calidad del agua. OMS . cuadro A4.3 valores de referencia de sustancias qumicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud. Directiva 95/2/CE del parlamento europeo y del consejo; relativa a aditivos alimentarios. BIOLOGICOS Crecimiento Controlado por de bacterias BPM NO patgenas Si Control de la temperatura del ambiente Re Controlado por contaminacin No Higiene y ---por bacterias Saneamiento patgenas Envasado QUIMICOS ------------Ninguno FISICOS Presencia de materiales Controlado por extraos: No BPM e Higiene y ---NO cabellos, Saneamiento restos de guantes , etc. BIOLOGICOS ------------Ninguno No existe la probabilidad de QUIMICOS Aplicacin del ocurrencia, Contaminaci programa de Congelado No aplicacin del NO n por mantenimient programa de refrigerante. o preventivo mantenimiento continuo FISICOS ------------Ninguno Empaque BIOLOGICOS Re Controlado por Contaminaci No Higiene y ---No n por Saneamiento bacterias patgenas QUIMICOS ------------Ninguno FISICOS ------------PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL
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Ninguno BIOLOGICOS Ninguno
----
----
---Control del tiempo de almacenamien to (1) Control de las BPM Aplicacin del FIFO
NO NO
Almacenami ento
QUIMICOS Oxidacin o rancidez oxidativa
Si
La posibilidad de deterioro en el empaque afecta la calidad del producto.
NO
FISICOS Producto sin Controlado Deshidrataci Si NO empaque por las BPM n (1) Directiva 95/2/CE del parlamento europeo y del consejo; relativa a aditivos alimentarios (1) Directiva 2002/82/CE De la Comisin, relativa a criterios de pureza de los aditivos alimentarios. (1) Cdigo internacional recomendado de prcticas para la elaboracin y manipulacin de los alimentos congelados rpidamente CAC/PCP 8. BIOLOGICOS Contaminaci n por bacterias patgenas QUIMICOS Ninguno FISICOS Ninguno De romperse el empaque podra contaminarse el producto por exposicin -------
Si
Embarque
Controlado por las BPM (1) Y (2) -------
NO
-------
-------
(1) Y (2) Cdigo internacional recomendado de prcticas para la elaboracin y

manipulacin de los alimentos congelados rpidamente CAC/PCP 8.
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Podra producirse una contaminacin con peligros identificados sobre los niveles aceptables, o podra aumentar a niveles inaceptables? **
Esta etapa ha sido concebida para eliminar o reducir a niveles aceptables la presencia de un peligro? ** PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C APROBADO GERENTE GENERAL
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10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

CEFALOPODOS FRESCOS
ETAPA PELIGRO P1 P2
No No No No No No No Si No No No No No No No No No No No
P3
Si Si Si Si No No No No No No No No No No No
P4
No Si Si No -
PCC?
Si No No No Si No No No No No No No No No No No No
Recepcin de materia Deterioro o degradacin de la Si prima frescura. Presencia de bacterias Si patgenas Si Presencia de parsitos Si Contaminacin por Si hidrocarburos y lubricantes Tratamiento primario Contaminacin por bacterias No patgenas Contaminacin por residuos No de desinfectantes Limpieza y Lavado Sobrevivencia de bacterias Si patgenas. Laminado de Filetes Contaminacin por patgenos No Crecimiento de bacterias Si patgenas Si Contaminacin por aceites y grasas Troquelado y corte Crecimiento de bacterias Si de filetes patgenas Si Contaminacin con aditivos qumicos Tratamiento con Contaminacin por bacterias No aditivos patgenas Pesado y lavado Crecimiento de bacterias Si patgenas Sobrevivencia de bacterias Si patgenas Envasado Crecimiento de bacterias Si patgenas Si Re contaminacin por bacterias patgenas Si PREPARADO EQUIPO HACCP SUPERVISADO J.A.C

Presencia de materiales extraos Contaminacin por refrigerantes Contaminacin por patgenos Oxidacin rancidativa Deshidratacin Contaminacin por bacterias patgenas
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Congelado Empaque Almacenamiento Embarque
Si Si Si Si Si
No No No No No
No No No No No
No No No No No
FORMULARIO DEL PLAN HACCP PRODUCTOS A BASE DE FILETE Y FILETE LAMINADO DE POTA TRATADOS O SIN TRATAR
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REGISTRO
VRIFICACIO N
Registro de Recepcin de Materia Prima
Revisin diaria de registros.
Registro de Acciones Correctivas Registro de Recepcin de Materia Prima
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9.- PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Este procedimiento se establece con la finalidad de asegurar que el plan HACCP est trabajando y es efectivo, este procedimiento se basa en la toma de acciones correctivas para cada desviacin de un Punto Crtico de Control (PCC), para lo cual se realiza un seguimiento con el fin de verificar que las acciones propuestas se estn llevando a cabo, en virtud de esto se seala que estarn encargados de la verificacin: o Jefe de Aseguramiento de la Calidad o Tcnico de Aseguramiento de la Calidad 9.1 Actividades de verificacin Estos deben incluir el llenado del formato RC-0 ACCIONES CORRECTIVAS donde se detalla: La fecha y hora en la que se detecta el problema Se identifica el rea de operacin Se realiza la descripcin del problema encontrado Se establece la accin correctiva respectiva Se toma una decisin en cuanto a la disposicin final del producto El responsable del rea de calidad verificara que la accin correctiva propuesta se lleve a cabo.
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10.
PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
Los registros generados como resultados de los monitoreos y control sern preservados y mantenidos por el departamento de Aseguramiento de la Calidad y archivados en orden cronolgico por un periodo mnimo de un ao, estando disponible y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos as como para los clientes. Los registros deben proveer: Evidencia de una operacin segura y adecuada, servir como mecanismo indicador de problemas serios potenciales y asistir a las personas responsables en la determinacin de una accin correctiva adecuada, as como servir para identificar tendencias y desviaciones durante el proceso.
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11.
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION para verificar si el Sistema HACCP trabaja
Los procedimientos de verificacin consisten en revisiones peridicas correctamente y para determinar si el Plan del Sistema HACCP requiere ser modificado. Estn encargados de la verificacin del Plan: Gerente General, Gerente de Operaciones, Jefe de Aseguramiento del la Calidad. La frecuencia de verificacin debe ser suficiente para validar el sistema HACCP as: 11.2 Verificacin diaria El Jefe de Aseguramiento de la Calidad visar en conformidad: a) Revisin diaria de Registros para Control de PCC. b) Que todos los Registros de PCC tengan: i) ii) iii) iv) Identificacin correcta del producto. Fecha y cdigo correcto del producto. Registro de pruebas del PCC. Resultados de pruebas y medidas cuando estn dentro de parmetros establecidos y acciones correctivas tomadas y registradas cuando ocurren desviaciones. 11.3 Verificacin Peridica. Mensualmente o cuando sea necesario, el Gerente General. Jefe de Produccin. Jefe de Aseguramiento de la Calidad,
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Verificarn y revisarn el PLAN HACCP para cada producto o para la operacin total cuando ocurra lo descrito a continuacin: a) Un producto especfico necesita mayor atencin. b) Un producto es sospechoso de ser un vehculo de enfermedad. c) Los criterios establecidos no se estn cumpliendo. d) El control de proceso cambia. e) Cambio en la operacin de proceso (Flujograma) f) Ocurren cambios en el diseo del empaque o manipuleo del producto terminado. g) Ocurran cambios en el tipo de consumidores o forma de consumir el producto. h) Todas las actividades descritas en 3.6.1. Cuando el Gerente General lo indique o la situacin lo amerite, podr reunirse el Equipo HACCP completo. En ausencia del General, el Jefe de Aseguramiento Calidad podr presidir las verificacin. 11.4 Verificacin del Sistema HACCP Es muy importante desarrollar estrategias para la verificacin programada del Sistema Completo HACCP, con una frecuencia anual como mnimo, o cuando exista una falla del Sistema o cambio significante en el producto o proceso. El Equipo HACCP contratar una tercera persona independiente para conducir una auditoria de verificacin de todo el Sistema HACCP.
Gerente de la de
actividades
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11.5 Informe de Verificacin Debe abarcar lo siguiente: a) Documentacin de la existencia de un Plan HACCP aprobado y mencin del Administrador del Plan HACCP, as como su actualizacin. b) Documentacin que sustente la existencia de registros y documentos relacionados al monitoreo de PCC's firmados por el TAC y luego visados por el JAC. c) Los datos derivados del monitoreo de cada PCC durante la elaboracin del producto. d) Certificados de calibracin de equipos e instrumentos de monitoreo. Cuya certificacin se pedir a la entidad correspondiente cada seis meses. e) Anlisis de muestras para confirmar que los PCC's estn bajo control, esto es, evaluacin fsicoorganolptica, qumica y microbiolgica. Esto se har por cada embarque.
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12.
PROGRAMA DE CAPACITACION Implementar la capacitacin en la planta al personal involucrado en el procesamiento a fin de proporcionar conocimientos sobre la Higiene y Buenas Prcticas de Manufactura. en estas actividades de capacitacin estn involucrados todo el personal de la planta; rea directiva, Jefes de rea, Supervisores, personal operario, y todos los involucrados en el sistema HACCP.
12.1 Objetivos
12.2 Componentes: El programa de capacitacin contempla: la asistencia a eventos relativo al Aseguramiento de la Calidad, para el rea directiva y para los responsables de reas, Asistencia a charlas para el personal operario donde se incluyan temas de: o Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene y Seguridad Industrial. o Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP o Capacitacin en el manejo de Equipos e Instrumentos 12.3 Desarrollo del Programa: Recursos Humanos: el encargado o asignado para realizar la Capacitacin deber ser un profesional con experiencia en planta a fin de transmitir adecuadamente sus experiencias y conocimientos.
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Materiales: Equipos: Televisor, VHS, Proyector, Juego de Transparencias y diapositivas Temas: La Higiene del personal: Lavado de manos, indumentaria de trabajo, hbitos de higiene. Las instalaciones; Limpieza y mantenimiento de las instalaciones: techos, paredes, pisos, y canaletas. Los equipos: Limpieza y mantenimiento adecuado de los equipos e implementos de proceso. Para el personal de Supervisin y Jefes de turno Donde estn involucrados: o Personal de Calidad, para ver temas de calidad de la materia prima, agua hielo as como del Sistema HACCP. o Personal de proceso: manejo de equipos, medicin y mtodos analticos, factores como tiempo temperatura. o Personal de Proceso Industrial: Saneamiento y Limpieza en la Planta de Proceso. 12.4 Metodologa: Deber ser mediante charlas, cursos talleres peridicos con ayuda de todo el material mencionado y haciendo uso de mtodo audiovisual, as mismo con la exposicin de letreros y/o carteles ubicndolos en lugares estratgicos. 12.5 Supervisin: El desarrollo del Programa de Capacitacin ser supervisado por el coordinador del equipo HACCP. 12.6 Documentacin: Toda capacitacin ser constante y como evidencia deber estar registrada en su formato respectivo (S-08)
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12.7 Expositores: Los expositores sern personas acreditadas
13.
ESPECIFICACIONES EN LA ETIQUETA
Las etiquetas deben identificar: Nombre del producto Peso neto Zona de captura: FAO Pais de Origen: Peru Tipo de Pesca Codigo de Planta: P092-SUL-ARCI Lote o fecha de produccin y/o expiracin Cliente o Importador Exportador Temperatura recomendada Ingredientes Aditivos Registro Sanitario del Importador Datos adicionales (si el cliente lo requiere)
14.
PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS DE LOS CLIENTES
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Todas las quejas de los clientes no necesariamente son legtimas, pero se necesita tener un procedimiento el siguiente documentado que las quejas han existido y han sido relevadas apropiadamente. procedimiento: a) b) Todas las quejas sern recibidas por el Gerente General. El Gerente General comunica al Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la Calidad, mediante documento escrito. c) El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anota la queja en el REGISTRO N C-10 QUEJAS DEL CLIENTE, investiga la causa de la queja y si la misma es legtima. d) e) En informe sustentado el JAC comunica sus hallazgos al Gerente General. El Gerente General, se encargar de absolver la queja legtima o ilegtima, de ser legtima se deber aplicar la accin correctiva necesaria y verificar su implementacin f) g) Todos los documentos generados se archivarn en la oficina del JAC, cronolgica y ordenadamente. Los resultados de los tratamientos de las quejas sern detallados en el registro N CLIENTE. 15. CALIBRACION DE EQUIPOS los lineamientos generales para mantener los C-10 QUEJAS DEL Debiera considerarse
15.1 Objetivo: Establecer equipos e instrumentos calibrados que se utilizan durante los procesos a fin de garantizar todos los parmetros de control en los diversos procesos productivos. 15.2 Alcance:
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El contenido de este captulo tiene como alcance los equipos e instrumentos que se utilizan en la planta de procesamiento, incluye balanzas y termmetros. 15.3 Procedimientos Balanzas: Las balanzas sern enumeradas y se indicara el mximo peso que pueda tener cada una de ellas. Se utilizaran pesas patrn de variados pesos (de 0.5 kg. A 20 kg.) las balanzas se fijaran sobre mesas planas niveladas y que no puedan adulterar alguna medida. Se utilizara una pesa como mnimo para calibrar las balanzas, estas se colocaran sobre 5 puntos en la plataforma (cuatro extremos y centro de la misma). Termometros: Los termmetros sern enumerados, utilizando el hielo como patrn para conocer cul es la desviacin que tiene el equipo con respecto a cero grados. Si el equipo muestra una desviacin con respecto al patrn de referencia este equipo ser retirado de la sala de proceso. 15.4 Frecuencia Con pesa patrn y termmetro patrn: antes de cada jornada Por empresas autorizadas que dan mantenimiento y calibracin: cada ao.
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16. Las
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE LAS NOTICIAS ocurrencias poco frecuentes o no usuales, estn
DE OCURRENCIAS NO USUALES (NUOCAS) enmarcadas dentro de los siguientes aspectos: Salubridad: Referido al saneamiento de la Planta Seguridad: Contemplan todos los aspectos que pueden ocasionar enfermedad o muerte. Fraude econmico: relacionado a la accin ilegal que defrauda al consumidor. 16.1 Procedimientos: El departamento de Aseguramiento de la Calidad identifica el problema, sugiere y verifica que las acciones correctivas a tomar sean ejecutadas previo acuerdo con el personal de Produccin, a fin de controlar el problema. Si no se logra controlar el problema y se ve afectado el producto final, Aseguramiento de la Calidad observara
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el producto separando el lote, realizando el muestreo respectivo laboratorio y si fuese para los necesario anlisis recurrir a un fsico qumico
correspondientes. Todo NUOCA se anotara en el registro C-11 del Plan HACCP.
17. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL PARA MATERIA PRIMA CONTAMINADA CON COMBUSTIBLES AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL dentro de su Plan HACCP, desarrolla el PCC1 (recepcin de Materia Prima) considerando la contaminacin de la materia prima por Combustibles, un peligro potencial para lo cual desarrolla este procedimiento operacional: El personal de Calidad junto al personal obrero debe estar entrenado en el reconocimiento de esta contaminacin. Se rechazara toda la materia prima afectada con petrleo y/o aceites minerales, etc. La materia prima contaminada ser derivada al relleno sanitario, estas acciones sern anotadas en el registro N C-11 NOTIFICACION DE OCURRENCIAS NO USUALES.
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18.
PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA La recolecta representa en mtodo efectivo de remover o corregir productos del consumidor de manera voluntaria, con la finalidad de: a) b) c) Proteger al pblico de un producto que representa un riesgo de lesin. Evitar una decepcin crasa, por la introduccin de un producto adulterado. Facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar enfermedad. 18.1 Clases de recolecta Clase I.Probabilidad razonable de que el uso del producto violativo causar consecuencias adversas de salud serias o muerte.
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Clase II.El uso del
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producto
puede
causar
consecuencias
mdicas adversas a la muerte pero temporales. Clase III.El uso del producto violativo no causar consecuencias adversas a la salud.
18.2 Profundidad de la Recolecta La recoleccin puede alcanzar en trminos generales al: Consumidor Minorista Mayorista
18.3 Propsito/Aplicabilidad/Responsabilidad El propsito de este procedimiento es establecer una estrategia de recolecta para la eliminacin inmediata o correccin de campo de un producto distribuido. El procedimiento siguiente debiera ser considerado: a) Cuando salud, la empresa es notificada se sobre la los
existencia de un producto con peligro inmediatamente funcionarios responsables.

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para la
reunirn
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b) Los funcionarios responsables son el Gerente General, Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. c) Los funcionarios mencionados se reunirn para analizar el caso y en conjunto decidirn si la recoleccin del producto es iniciada o no, deben: Identificar el producto. Determinar del fechas producto de en elaboracin cuestin. d) El Gerente General notificar a los representantes de ventas sobre la recolecta, quienes informarn sobre los clientes que tienen el producto identificado. e) Los clientes sern notificados por el Gerente General, va telfono, e-mail, fax y/o visita personal. Todo el producto recolectado ser devuelto a AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. 18.4 Notificacin de Recolecta La notificacin para la recolecta debe considerar la informacin siguiente: a) Identificacin completa del producto b) Razones para la recolecta y los peligros asociados. c) Instrucciones para indicar que hacer con el producto.
18.5 Informe Final de la Recolecta


El Gerente General
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informar
la
autoridad
competente sobre los detalles y medidas adaptadas as como del resultado final de la recolecta.
19. PROGRAMA DE AUDITORIAS 19.1 OBJETIVO Y ALCANCE Definir el mtodo empleado para planificar, programar y realizar las auditorias asi como para informar de los
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resultados de las mismas y establecer las oportunas acciones correctivas. 19.2 METODOLOGIA: Programar Auditorias: en las reuniones de revisin del sistema, el responsable de Calidad propone el Plan de Auditorias durante el ao para su aprobacin. El Programa indicara: fechas previstas de realizacin, alcance de la auditoria, documentacin y la designacin del personal auditor. Para la planificacin de las auditorias se debe tener en cuenta el estado de los procesos y el resultado de auditoras anteriores. La Planificacin ser comunicada a todos los implicados. Los criterios para asignar al personal auditor son: El auditor no debe auditar su propio trabajo, debe haber recibido formacin y tener experiencia en auditoras internas (al menos 2 auditoras completas). Realizar Auditoria: El auditor interno revisa la documentacin que describe los procesos que van a ser auditados y a partir de esta, establece las preguntas a realizar a los auditados, comentarios acerca de la documentacin, asi como cualquier otro aspecto que estime necesario para la realizacin de la auditoria. Conforme a lo planificado, la auditoria comenzara con una reunin en la que el auditor explicara los objetivos y alcance de la auditoria y aclarara las dudas que puedan surgir. El auditor debe comprobar que los procedimientos del sistema se aplican, mediante observacin, preguntas a de los los auditados,etc. Cualquier incumplimiento
procedimientos supone una no conformidad. En el momento de detectar la no conformidad, el auditor debe comunicar al auditado para queeste pueda realizar las aclaraciones que
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considere oportunas. El auditor debe identificar las no conformidades demuestren basndose evidencia en hechos Si o en datos que una objetiva. auditorias
anteriores se hubiesen detectado no conformidades, el auditor deber revisar la implantacin de las acciones correctoras que hubiesen sido establecidas. Emitir informe de auditora: una vez finalizada la auditoria, el auditor interno emite un informe de auditora en el que debe incluir: fecha de auditora, departamentos auditados, documentacin de referencia, descripcin de No Conformidades detectadas y Observaciones. Establecer accin correctiva: el responsable de Calidad, de cada No Conformidad detectada establece acciones correctivas y de las Observaciones que se consideren oportuna, acciones de los preventivas / correctivas. implicados Los deben responsables departamentos
analizar las causas y proponer acciones para corregirlas, debiendo ser implantadas en un tiempo razonable. Realizar seguimiento el de acciones de correctivas: realiza el
peridicamente,
responsable
Calidad
seguimiento de las acciones correctivas abiertas para verificar que las acciones propuestas se estn llevando a cabo en los plazos previstos. No se cerrara la accin correctiva hasta que no se verifique que esta ha sido efectiva y no se repite la No Conformidad. Cerrar Auditoria: Una vez cerradas todas las No
Conformidades, la auditoria se considera cerrada.
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19.3 SUPERVISION: Area de Aseguramiento de la Calidad Auditor 19.3 DOCUMENTOS Registro de Auditoria Informe de auditoria. PROCEDIMIENTO MATERIA PRIMA OBJETIVO Identificar el desembarcadero o puerto de descarga de materia prima, asi mismo obtener los datos del proveedor, embarcacin y zona de captura, con el propsito de proporcionar elementos necesarios para llevar a cabo un sistema de trazabilidad completa. ALCANCE Este procedimiento involucra a toda aquella persona natural y/o jurdica que se dedica a la extraccin y/o comercializacin de Recursos Hidrobiologicos. FRECUENCIA El desarrollo de estas auditoras se llevar trimestralmente. El procedimiento a seguir para realizar una auditora a los proveedores se materia prima es el siguiente: DEL DESEMBARCADERO: Se identificara correctamente el nombre de la caleta, desembarcadero o puerto. Se verificara si el desembarcadero cuenta con Protocolo Tcnico Sanitario de SANIPES vigente. DEL PROVEEDOR Se tomara el nombre y apellido completo y correcto del proveedor
DE
AUDITORIAS
DE
PROVEEDORES
DE
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Se le solicitara el nmero del documento de identidad, as como se verificara su nacionalidad Se identificara si el proveedor pertenece a alguna Asociacin de Comerciantes y/o Productores DE LA EMBARCACION: Se tomaran: datos principales de la embarcacin as como tambin los datos del permiso de pesca. Datos principales: nombre de la embarcacin, nmero de matrcula, sistema de pesca y capacidad de bodega. Permiso de pesca: autorizacin Directoral, estado del permiso de pesca (vigente o de baja) condicin de zarpe (posibilitado o imposibilitado) ZONA DE CAPTURA DE MATERIA PRIMA: Identificacin de la zona de extraccin (FAO 87) Identificar el rea o sub rea de extraccin (1.13, 1.14, 1.15, 1.23, 1.24, 1.25 segn FAO Major Fishing Areas PACIFIC, SOUTHEAST (Major Fishing Area 87) DE LAS MATERIAS PRIMAS Identificar la especie, cantidad y fecha de captura. Este procedimiento se registrara en el formato de auditoria peridica de PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA.
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2. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION

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Responsabl e de Procesos Auditor Interno de

Sr. Antonio Ruiz Tvara Ing. Pablo Palacios Arellano

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Sr. Danilo Gutirrez Olaya

Sr. Ricardo Cesar Huertas Martnez

Jefe de Mantenimie nto

Tec. Roxana Valdiviezo Atoche

Tcnico de Aseguramie nto de la Calidad

JEFE DE ASEGURAMIENT O DE LA CALIDAD

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semestralmente y cuando fuera necesario para revisar el Plan HACCP.

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cumplimiento producto final.

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