1.

Aplicacin de los principios del anlisis de riesgos al sector crnico Buenas prcticas en la produccin primaria Prcticas de identificacin animal Rastreabilidad Transporte de animales al sacrificio Inspeccin ante-mortem Manejo presacrificio y mtodos de aturdimiento y de sacrificio Inspeccin post-mortem Higiene, descuerado y manejo de la canal Establecimientos: diseo, instalaciones y equipo Higiene personal Sistema de control para operaciones del proceso: el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

1.-INTRODUCCIN A LA HIGIENE DE LA CARNE

Higiene de los alimentos se define como todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena productiva del alimento (FAO/ OMS, 1999a). En la prctica, esto requiere contribuciones de una gama de participantes, incluyendo la industria y el gobierno. Un enfoque basado en el riesgo para la higiene de los alimentos ha sido instituido por gobiernos nacionales y entidades encargadas de establecer estndares para el comercio internacional, en gran parte como consecuencia de disposiciones del Acuerdo WTO SPS y en cumplimiento de sus obligaciones para justificar las medidas necesarias de higiene de los alimentos usando la ciencia y la evaluacin del riesgo. La aplicacin prctica del enfoque basado en el riesgo en higiene de la carne requiere la comprensin de: Los elementos constituyentes del programa de higiene de la carne (GHP, HACCP y manejo del riesgo): - GHP consiste en una descripcin cualitativa de todas las costumbres sobre las condiciones y las medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los requisitos alimentarios. Los requisitos son generalmente normativos y describen procesos ms que resultados. - HACCP identifica, evala y controla peligros significativos para inocuidad alimentaria. El sistema ha designado CCPs en etapas particulares de la cadena de produccin de los alimentos, que pueden estar basados en opinin cientfica emprica, o en evaluacin del riesgo. - Un programa de evaluacin de riesgos presupone el conocimiento del nivel de control de peligros que se alcanza en una etapa particular de la cadena relativo al nivel esperado de proteccin al consumidor. Los puntos de control son lmites regulatorios basados en la ciencia y en el riesgo, que pueden ser los criterios de rendimiento (por ejemplo, niveles permisibles de contaminacin microbiana, MRLs, tolerancia cero para TSEs) o los criterios de proceso (por ejemplo, tiempo especfico, temperatura o dosis en una etapa especfica de control del proceso).

2.-Buenas prcticas en la produccin primaria

Produccin Primaria
La produccin primaria debera manejarse de manera tal que disminuya la probabilidad de introduccin de factores de riesgo y contribuya adecuadamente a que la carne sea inocua e idnea para el consumo humano. Cuando sea posible y practicable, el sector de la produccin primaria y la autoridad competente deben establecer sistemas para colectar, cotejar y proporcionar informacin sobre los peligros y las condiciones que puedan presentarse en las poblaciones animales que pudieran afectar la inocuidad e idoneidad de la carne. La produccin primaria debe incluir programas oficiales u oficialmente reconocidos para el control y monitoreo de agentes zoonticos en las poblaciones animales y en el ambiente apropiados a las circunstancias, y las enfermedades zoonticas declarables deben informarse como sea requerido. Las buenas prcticas de higiene (GHP) a nivel de la produccin primaria deben involucrar, por ejemplo, la salud y la higiene de los animales, registros de los tratamientos, del forraje y de factores ambientales relevantes, y deben incluir la aplicacin de los principios HACCP hasta donde sea posible. Las prcticas de identificacin animal deben permitir remontarse hasta el lugar de origen del animal en la medida que sea viable, para permitir la investigacin reguladora donde sea necesario

Prcticas de identificacin animal Las dos razones principales para tener un sistema de identificacin del ganado son tener prueba de propiedad del animal y facilitar la rastreabilidad/manejo. Los requerimientos y el tipo de identificacin usada para cada una de estas dos finalidades difieren entre s. Los medios actuales de identificacin incluyen: Herrado y tatuaje como marcas de propiedad. Estos dos mtodos adolecen de severas desventajas en trminos de legibilidad y control en su colocacin y uso. Son por lo tanto inservibles para propsitos de rastreabilidad y manejo. Varias formas de aretes con cdigos visuales, de barras y radiofaros. Los avances en la tecnologa de manufactura de los aretes los ha vuelto ms confiables y ahora ms populares como forma de identificacin. - Cdigos de barras y radiofaros requieren el uso de equipo de escaneo, lo cual los hace caros. - Radiofaros pueden usarse subcutnea o internamente. Los requerimientos bsicos de un sistema de identificacin incluyen: legibilidad clara del dispositivo de identificacin; control central de produccin, asignacin y distribucin de los dispositivos de identificacin; los dispositivos deben ser difciles de falsificar e intransferibles (a prueba de modificacin) los dispositivos deben ser durables, rentables y fciles de colocar; los dispositivos no deben causar dolor o malestar al animal. En pases en desarrollo, comnmente los dispositivos de eleccin son los aretes visuales. Un sistema de identificacin animal debe tener una autoridad central de registro con las siguientes funciones: registro y asignacin de los cdigos de identificacin; mantencin de un registro de los cdigos y de los productores, las granjas y los animales a los que se han designado; determinacin de estndares para la identificacin de los animales. Existe una diferencia entre estndares y especificaciones para identificacin: estndares se refiere a criterios que cualquier dispositivo del sistema debe cumplir; especificaciones se refiere la apariencia exacta y el rendimiento del dispositivo (que debe cumplir con los estndares)

4 La necesidad de rastreabilidad animal comenz con la emergencia de varias enfermedades de origen alimentario y con la necesidad de control de la entrada de residuos peligrosos a la cadena alimentaria; ha evolucionado como una herramienta de mercadeo que permite a los consumidores de estar seguros de que los alimentos adquiridos se originan con prcticas de produccin inocuas y moralmente aceptables. Un sistema de rastreabilidad permite la identificacin y seguimiento de un artculo dado en su movimiento a travs de la cadena productiva desde el inicio hasta el final de la misma. Las condiciones en cada punto de la cadena deben satisfacer ciertos estndares mnimos y deben ser monitoreadas por un sistema de inspecciones rutinarias. Debe haber una autoridad central controlando el proyecto/sistema de rastreabilidad. Los aspectos que requieren control central incluyen: estndares de identificacin, y emisin de cdigos de identificacin de los animales a los productores; cdigos de conducta para actores, y acreditacin e inspeccin de actores y sus actividades (esto incluye productores, comercializadores, transportistas y mataderos); registro de movimientos y seguimiento/verificacin. Estos controles pueden ser asignados a una sola entidad, o pueden ser divididos entre dos o tres autoridades controladoras para permitir un chequeo cruzado. Debe haber un registro de las granjas/propiedades acreditadas relacionado con un registro de identificaciones de animales asignadas a estas propiedades. Otros actores como comercializadores, transportistas y mataderos tambin deben estar registrados con un proyecto de rastreabilidad. La identificacin debe ser segura, legible, resistente a modificaciones y protegida contra fraudes. Se debe prever la prdida de dispositivos de identificacin. Los productores deben registrar cada colocacin de dispositivo de identificacin y reportarla a la autoridad central de manera regular. Los productores deben registrar todos los movimientos hacia y desde sus granjas y reportar estas transacciones (con fechas y nmeros de identificacin de los animales) a la autoridad central. Otros actores involucrados con el movimiento de animales a lo largo de la cadena de produccin (comercializadores y transportistas) deben registrar toda transaccin (dando fechas y cdigos de identificacin animal) e informar estas rutinariamente a la autoridad central. Los mataderos deben registrar detalladamente las llegadas e informarlas a la autoridad central. La identificacin de animales debe ligarse a la identificacin de las canales de manera que sea posible rastrear desde la carne hasta el animal o grupo de animales desde donde se origin. Las propiedades o granjas que han perdido su estatus dentro del sistema deben ser registradas y a cualquier

animal originario de tales granjas se le debe negar el acceso a las instalaciones de matanza. Se debe prever la legislacin para hacer cumplir el sistema (donde sea obligatorio nacionalmente); de otra manera a los que rompen las reglas en un sistema voluntario se les deben negar sus derechos de mercadeo. Los requisitos de rastreabilidad se ven cada vez ms como medios de ganar y mantener el acceso al mercado. Los pases pueden aplicar criterios de rastreabilidad a importaciones siempre y cuando no sobrepasen los requerimientos exigidos a nivel domstico.

5 Transporte de animales al sacrificio Las condiciones de transporte de los animales al matadero deben asegurar que: se minimice el ensuciado y la contaminacin cruzada con materia fecal; no se introduzcan nuevos factores de riesgo durante el transporte; se mantenga la identificacin del lugar de origen; y se considere evitar el estrs innecesario. Los vehculos de transporte deben disearse y mantenerse para que: los animales sean cargados, descargados y trasportados fcilmente y con mnimo riesgo de lesiones; los animales de diferentes especies, y los animales de la misma especie que se puedan causar lesiones entre s, sean fsicamente separados durante el transporte; el uso de pisos enrejados, jaulas o dispositivos similares limiten el ensuciado y la contaminacin cruzada con materia fecal; cuando el vehculo tenga ms de un piso, los animales estn protegidos de la contaminacin cruzada; la ventilacin sea adecuada, y se puedan limpiar y desinfectar rpidamente.

6 Los animales deberan ser aturdidos antes del sacrificio a fin de volverlos inconscientes, y por tanto insensibles al dolor durante la matanza. Todos los mtodos de aturdimiento deberan: volver al animal inconsciente inmediatamente y el estado de inconciencia debera durar hasta la muerte; ser verificables en su efectividad; ser implementados por operarios capacitados y competentes; ser seguros para los operarios; ser implementados de tal manera que no causen contaminacin a la carne con ningn factor de riesgo. Los mtodos de aturdimiento empleados actualmente incluyen: aturdimiento elctrico, que puede ser aplicado slo en la cabeza o en la cabeza y el cuerpo; este ltimo causa paro cardiaco, y por lo tanto produce la muerte del animal; aturdimiento por atmsfera modificada, que involucra el uso de alta concentracin de gases como dixido de carbono, nitrgeno o argn; este mtodo tambin puede usarse como mtodo de matanza; aturdimiento con mbolo oculto; este mtodo puede ser slo de conmocin o de conmocin y penetracin; el animal no se recupera normalmente en este ltimo caso. Para cada especie: o se debera usar el calibre de pistola y la fuerza del mbolo correctos; o se debera usar la posicin de disparo apropiada; o las pistolas deberan mantenerse en buenas condiciones de trabajo y guardarse en forma segura cuando no se usan. Los animales deberan desangrarse tan pronto como sea posible despus del aturdimiento, especialmente si los mtodos utilizados permiten la recuperacin. La cortada debera hacerse con un cuchillo limpio que no contamine la carne. Se recomienda cortar en el trax ms que en el cuello. El sacrificio religioso que no implica aturdimiento debera realizarse eficiente y eficazmente, considerando el bienestar del animal y del operario, as como la inocuidad de la carne. A la luz de la amenaza de las encefalopatas espongiformes transmisibles (TSEs), hay investigaciones actuales sobre mtodos para evitar la posible contaminacin de las canales con material del CNS durante el aturdimiento, sacrificio y el corte de la canal.

7 Los animales deberan ser aturdidos antes del sacrificio a fin de volverlos inconscientes, y por tanto insensibles al dolor durante la matanza. Todos los mtodos de aturdimiento deberan: volver al animal inconsciente inmediatamente y el estado de inconciencia debera durar hasta la muerte; ser verificables en su efectividad; ser implementados por operarios capacitados y competentes; ser seguros para los operarios; ser implementados de tal manera que no causen contaminacin a la carne con ningn factor de riesgo. Los mtodos de aturdimiento empleados actualmente incluyen: aturdimiento elctrico, que puede ser aplicado slo en la cabeza o en la cabeza y el cuerpo; este ltimo causa paro cardiaco, y por lo tanto produce la muerte del animal; aturdimiento por atmsfera modificada, que involucra el uso de alta concentracin de gases como dixido de carbono, nitrgeno o argn; este mtodo tambin puede usarse como mtodo de matanza; aturdimiento con mbolo oculto; este mtodo puede ser slo de conmocin o de conmocin y penetracin; el animal no se recupera normalmente en este ltimo caso. Para cada especie: se debera usar el calibre de pistola y la fuerza del mbolo correctos; se debera usar la posicin de disparo apropiada; las pistolas deberan mantenerse en buenas condiciones de trabajo y guardarse en forma segura cuando no se usan. Los animales deberan desangrarse tan pronto como sea posible despus del aturdimiento, especialmente si los mtodos utilizados permiten la recuperacin. La cortada debera hacerse con un cuchillo limpio que no contamine la carne. Se recomienda cortar en el trax ms que en el cuello. El sacrificio religioso que no implica aturdimiento debera realizarse eficiente y eficazmente, considerando el bienestar del animal y del operario, as como la inocuidad de la carne. A la luz de la amenaza de las encefalopatas espongiformes transmisibles (TSEs), hay investigaciones actuales sobre mtodos para evitar la posible contaminacin de las canales con material del CNS durante el aturdimiento, sacrificio y el corte de la canal.

Inspeccin Post-mortem
Los sistemas de inspeccin post-mortem deben incluir: Procedimientos y pruebas basados en anlisis de riesgos hasta donde sea posible y practicable; Confirmacin de un correcto aturdimiento y desangrado; Disponibilidad de inspeccin tan pronto como sea posible posterior al faenado; Inspeccin visual de las canales y dems partes relevantes, incluyendo las partes no comestibles, segn lo determinado por las autoridades competentes; Palpaciones y/o incisiones en la canal y dems partes relevantes, incluyendo partes no comestibles, tal y como lo determinan las autoridades competentes de acuerdo a la metodologa de estimacin de riesgos; Palpaciones e incisiones adicionales, si llegaran a ser necesarias para poder tomar la decisin correcta sobre una canal en particular y de sus dems partes relevantes, bajo un control de higiene apropiado; Una inspeccin ms detallada de las partes comestibles que se utilizan directamente para consumo humano comparada con la inspeccin de aquellas partes como indicadores solamente, como lo indiquen las circunstancias; Incisiones mltiples y sistemticas en los ndulos linfticos donde la incisin es necesaria; Otras inspecciones organolpticas rutinarias, por ejemplo, oler, tocar; Donde sea necesario, diagnsticos de laboratorio u otras pruebas realizadas por la autoridad competente o por instruccin del operador del establecimiento; Criterios de rendimiento para los resultados de la inspeccin organolptica; La autoridad competente puede reducir o detener el procesamiento para permitir una adecuada inspeccin post-mortem en todo momento; Eliminar partes especificadas si es requerido por la autoridad competente, por ejemplo, materiales especficos de riesgo para BSE; y Uso apropiado y almacenamiento seguro del equipo para el etiquetado sanitario.

Higiene, descuerado y manejo de la canal

Durante las operaciones iniciales de faenado, y con la consideracin debida tendiente a minimizar la contaminacin: Los animales sacrificados que son escaldados, flameados o tratados similarmente deberan de restregarse de todas las cerdas, pelo, caspa, plumas, cutculas y mugre; La trquea y el esfago deberan permanecer intactos durante el desangrado, excepto en el caso de sacrificio ritual; El desangrado debera ser tan completo como sea posible; si se pretende consumir la sangre, sta debera ser recolectada y manejada de una manera higinica; La exposicin de la lengua debera de ser de tal manera que las tonsilas no sean cortadas; El descuerado de la cabeza puede no requerirse en algunas clases de animales, por ejemplo, cabras, terneros, ovinos, siempre que las cabezas sean manejadas de tal manera que se evite la contaminacin innecesaria de la carne; Antes de extraer de la cabeza cualquier parte para consumo humano, la cabeza debera estar limpia, y excepto en el caso de canales escaldadas y peladas, desollada lo suficiente para facilitar la inspeccin y la eliminacin de partes especficas; Las ubres lactantes y las que obviamente estn enfermas deberan ser removidas de la canal en la primera oportunidad; La eliminacin de la ubre debera hacerse de tal manera que los contenidos no contaminen la canal; El descuerado con gas o desprendido de la piel (bombeando aire o gas entre la piel o cuero y el tejido subyacente para facilitar el despellejado) slo debera ser permitido si puede ser logrado con la mnima contaminacin y cumple con

los criterios de rendimiento microbiolgico y organolptico, y Los cueros/vellones no deberan ser lavados, descarnados o acumulados en ninguna parte del matadero o establecimiento que se use para el sacrificio o faenado.

Establecimientos: diseo, instalaciones y equipo

Los establecimientos deberan localizarse, disearse y construirse para que la contaminacin de la carne se minimice lo ms posible. Las instalaciones y el equipo deberan disearse, construirse y mantenerse de manera que la contaminacin de la carne se minimice hasta donde sea posible. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberan disearse para permitir al personal realizar sus actividades de una manera higinica. Las instalaciones y el equipo que estn en contacto directo con las partes comestibles de los animales y con la carne deben disearse y construirse de manera que puedan ser eficazmente limpiadas y monitoreadas sobre su estatus higinico. El equipo apropiado debera estar disponible para el control de la temperatura, humedad y otros factores del sistema particular de procesamiento de la carne. El agua debera ser potable excepto donde agua de diferente estndar pueda ser usada sin riesgo de contaminacin de la carne.

Diseo y construccin de reas de espera

Las reas de espera deberan disearse y construirse para que: los animales puedan mantenerse sin hacinamiento o lesiones, y que no estn expuestos a estrs climtico; haya un diseo apropiado e instalaciones para limpieza y/o secado de animales; se facilite el examen ante-mortem; los pisos estn pavimentados o enrejados y faciliten un buen drenaje; haya un adecuado suministro y redes de agua limpia para beber y limpiar, y que se proporcionen instalaciones para la alimentacin, si fuera necesario; haya una separacin fsica entre las reas de espera y el matadero donde pueda haber material comestible; los animales sospechosos puedan ser segregados y examinados en reas separadas. Estas reas deberan de incluir instalaciones que sean capaces de mantener los animales sospechosos, pendientes de sacrificar, bajo supervisin, y tener drenaje separado y controlado; y que haya un rea adyacente con instalaciones adecuadas para limpieza y desinfeccin de vehculos de transporte y de jaulas, a menos que haya instalaciones aprobadas por la autoridad competente a una distancia corta.

Higiene personal
Las personas que estn en contacto directo o indirecto con las partes comestibles de los animales, o con la carne, deberan: mantener un estndar apropiado de aseo personal; usar ropa protectora apropiada a las circunstancias, y asegurarse de que la ropa protectora no desechable sea limpiada antes del trabajo y durante el trabajo; si se utilizan guantes durante el sacrificio y descuerado de los animales y manejo de la carne, asegurar que sean de un tipo aprobado para la actividad en particular, por ejemplo, malla de acero inoxidable, fibras sintticas, ltex, y que son usados de acuerdo a las especificaciones, por ejemplo, lavado de manos antes de usarse, cambiado o desinfeccin de guantes cuando se contaminen; lavar inmediatamente y desinfectar las manos y la ropa protectora cuando ha habido contacto con partes anormales del animal que puedan tener patgenos de origen alimentario; cubrir cortadas y heridas con productos a prueba de agua; y almacenar la ropa protectora y efectos personales en instalaciones que estn separadas de las reas donde pueda estar presente la carne. Las personas que estn en contacto directo o indirecto con las partes comestibles de los animales o con la carne, en el curso de su trabajo deberan: cuando sea necesario, hacerse un examen mdico antes y durante el empleo; no trabajar mientras se est clnicamente afectado por, o se sospeche de portar, agentes contagiosos que se puedan transmitir a travs de la carne; y estar al tanto y cumplir con los requerimientos de informes al operador del establecimiento respecto al agente contagioso.