Sunteți pe pagina 1din 10

CURS 5

Tehnologia conservelor din carne de porc: spat i pulp


Materia prim, caracteristici.
Materia prim trebuie s provin de la porcine din rase de carne sau metiI ai acestora care au n viu greutatea de 90-120 kg. Lotizarea porcinelor, tierea I prelucrarea lor, se va face n conformitate cu instruciunile Direciei Sanitar-Veterinare privind controlul pesticidelor. Dup tiere carnea va fi introdus n camerele de refrigerare, de unde se va scoate cnd temperatura la os va fi de 1- 2C, refrigerarea nu va dura mai mult de 30 de ore.
Tranarea semicarcaselor de porc se efectueaz n sli special amenajate, care asigur o temperatur cuprins ntre +8+10C. Echipamentele mecanice sau manuale pentru tranare vor respecta regulile de igien prevzute n standarde. Pulpa se aeaz pe blatul pe care se efectueaz tranarea i se ndeprteaz grsimea I oricul. Fiecare grup de muchi(capacul, frigandoul, nuca, chilota) desprins se cur de grsime, de esutul conjunctiv, ndeprtndu-se poriunile hemoragice, sortndu-se pe dou culori. Spata se prelucreaz n mod asemntor cu pulpa, cu o atenie sporit la ndeprtarea flaxurilor. Dup sortare bucile de carne aezate n crucioare, vor fi trecute n frigorifer la 4C pn la injectare unde se pstreaz timp de 2 ore. Opetaiile de tranare, dezosare I sortare trebuie s se efectueze ct mai rapid I n condiii perfecte de igien pentru a se evita o ncrcare bacterian a materiilor prime. SRAREA Carnea destinat acestui tip de conserve se injecteaz cu o saramur, ce conine sare foarte fin, polifosfat, zahr, nitrit, nitrat ascorbat i ap. Toate ingredientele corespund din punct de vedere bacteriologic conform standardului I standardului tehnic de firm. Saramura se prepar dup reet, dup prepararea soluiei de zahr i se utilizeaz la injectarea crnii imediat dup pregtirea ei.

Carnea aleas se pstreaz la refrigerare pn la injectarea cu saramur rcit la +4C. Injectarea se efectueaz cu instalaii cu multe ace situate n spaii cu temperatura de 6-10C. Maina va fi alimentat continuu cu carne n strat uniform, astfel ca ultimul orificiu al acelor de injectare s ptrund n stratul de carne.

Dup injectare carnea se cntrete verificndu-se dac s-a injectat saramura prescris.

MALAXAREA I MATURAREA FABRICAIA CONSERVELOR DIN CARNE Cutiile goale se verific : dac falul corect lipit dac bordura nu este deformat sau dac lacul nu este deteriorat. Cutiile goale astfel alese pentru umplere sunt splate prin folsirea unui dus cu ap fierbinte de 83C I transportate cu gura n jos pn la sala de umplere n crucioare curate sau cu band transportoare. Durata de la splare pn la umplere trebuie s fie ct mai redus n nici un caz mai mult de 30 minute. nainte de umplere, cutiile I capacele se ung cu untur ( 5 g pentru fiecare cutie), care se ntinde n strat uniform pe fiecare recipient, se adaug o linguri de gelatin( 5 g gelatin). Se cntresc 454 g de carne de aceeaI culoare, care se aeaz n cutia uns, inndu-se cont ca fibrele musculare s fie n sensul axului longitudinal. Bucile de carne se aeaz astfel nct s nu rmn goluri. Se efectueaz controlul greutii; Dup injectare, carnea se malaxeaz sub vid timp de 15 minute. n cazul instalaiilor cu funcionare continu, care funcioneaz sub vid malaxarea-maturarea vor fi executate dup programul de funcionare al mainii. Crucioarele cu carne se introduc n depozitul de semifabricate, la temperatura de +4C.+6C. n depozite semifabricatele sunt aezate pe sortimente I culori. Dup 24 ore de injectare, se va efectua o malaxare timp de 20 minute dup 48 de ore de la injectare se adaug 3 kg de saramur I se malaxeaz sub vid 30 minute dupa care crucioarele cu carne se trimit la fabricaie.

Umplerea se face pe mese de inox amplasate n spaii special amenajate, ce au o temperatur maxim de +10C, prevzute cu lavoare cu ap la 37C pentru splarea minilor n condiii de igien maxim.

nchiderea cutiilor se efectueaz sub vid de minimum 700 mmHg. Dup nchidere cutia se menine 1-2 ore la temperatura de 10C, dup care se verific prin ciocnire dac sunt etane( pereii cutiei trebuie s fie aderenI la coninut). n cazul n care cutia nu este etan, se deschide, iar carnea este folosit din nou. La fierberii, cutiile sunt terse i unse cu ulei special nainte i dup sterilizare.

Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului. Tendina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor. Cutiile ermetic nchise se vor aeza n courile autoclavelor avnd grij ca ntre cutii s se asigure o distan de 1 cm. Courile se introduc apoi n autoclave I se sterilizeaz astfel : Temperatura apei la introducerea cutiilor va avea 75C, Creterea temperaturii de la 75C la 100C se face n 40 minute. Creterea de la 100C la 110C se face n 10 minute. Are loc meninerea la 110C timp de 45 minute. Rcirea se va face sub presiune timp de 30 minute, dup care se continu n bazine cu ap rece timp de 30 minute. DEPOZITAREA I ETICHETAREA Dup sterilizare, rcire I ungerea cutiilor acestea sunt trecute n depozit la temperatura de 20C, n tot acest timp manipularea cutiilor se va face cu grij, evitndu-se lovirea lor. Cutiile se aeaz pe grtare sau palei aezate la 30 cm de pardoseal i perete. Pstrarea cutiilor se poate face i n lzi de carton. Aezarea cutiilor se face pe sortimente i loturi de fabricaie, ca s poat fi uor identificate. CURS 6

Tehnologia de obinere pentru "unca de mnzat"


Semiconserva "unc de mnzat"se fabric din carne de mnzat refrigerat de calitatea I, obinut prin: tranarea sferturilor anterioare de mnzat, ndeprtarea oaselor, periostului, cartilagiilor, flaxurilor I a aponevrozelor opace, separndu-se carnea de calitatea a II-a I a III-a. Procedeul de fabricaie Pregtirea materiei prime Srarea Pregtirea ambalajelor metalice Umplerea I dozarea cutiilor nchiderea Tratamentul termic Depozitarea Pregtirea materiilor prime Carnea dezosat de calitatea I se taie n felii cu grosimea de 2 cm pe lungimea fibelor cu ndepartarea franjurilor de carne, a aponevroze sau a seului, n spaii de lucru la 10C, urmnd refrigerarea I maturarea bradtului la +4C. Srarea Carnea aleas se saramureaz prin injectare, imediat dup tranare. Se folosete saramur fiart i rcit la concentraia 25 B din reet (condimente folosite : nitrit, zahr, foi de dafin, enibahar). Injectarea se face pe loturi de 100 150 kg, cu 8,5 kg saramur la 100 kg carne, verificndu-se injectarea saramurii prin cntrire; Dup injectare se procedeaz la malaxarea crnii n 3 etape : Malaxarea I timp de 10 minute ; Malaxarea II dup 24 ore, timp de 10 minute de 4-5 ori; Malaxarea III dup 48 ore, timp de 15 minute sub vid, dup care se trece la fabricaie; Pregtirea ambalajelor metalice Se face dup metodologia din instruciunile tehnologice pentru grupa semiconserve.

Umplerea i dozarea cutiilor Carnea malaxat I cntrit se aeaz n form de inox pe mrimea cutiei, fr a se utiliza tieturi cu cuitul; Carnea se preseaz la presiune mic de 5 atmosfere I cu un vacuum de 600 mm Hg. Se folosesc folii de polietilen ce se aplic pe eava de umplere a presei peste care se introduce cutia respectiv; Dup presare se adaug gelatin pulbere n cantitate de 10-15 g. Se nchid sub vacuum minim de 650 mmHg. Se controleaz etaneetatea I marcarea. Tratamentul termic Dup nchidere cutiile se trec la pasteurizare, care se face dup urmtoarele formule: Depozitarea Dup pasteurizare I rcire, cutiile se terg, se ung cu ulei neutru sau sunt supuse uscrii I se aeaz pe paleI sau se stivuiesc. Depozitarea se face n spaii frigorifice lipsite de umiditate n exces la o temperatur constant de 2-4C. Paleii vor fi aezaI la distan minim de 20 cm de pardoseal I 50 cm de perei. Tehnologia de obinere a pateului de ficat Pate de ficat Materiile prime folosite sunt : ficatul de porc, gua de porc, seu, ceap, sare, piper, zahr, nucoar; Procedeul de fabricaie Prepararea compoziiei sau a pastei; Umplerea cu past a membranelor; Fierberea produsului; Rcirea produsului; Depozitarea. 15 minute ridicarea temperaturii de la 65C la 76C; 175 minute pasteurizare la 76C; 175 minute rcire n ap curent;

PREGTIREA MATERIILOR PRIME

Ficatul bine splat I curat de vasele biliare I pielie, se taie n felii I se ine n ap rece circa 2 ore. Gua de porc curat de cheaguri I tiat n bucI se oprete 10 -15 minute; Seul se folosete n stare crud I ct mai proaspt; Ceapa se prjete n grsimea rezultat de la capul de porc. PREPARAREA COMPOZIIEI Toate componentele ficatul, gua, seul, ceapa se toac la volf , prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat suprafaa pastei. Prelucrarea la cuter se efectueaz pn cnd se obine o past foarte fin. Se adaug supa de la oprirea gusei , aproximativ 10% din cantitatea de past, pn se obine o compoziie cu o consisten de smntn. Dup prelucrarea la cuter, pasta se poate trece prin moara coloidal pentru a obine o past ct mai fin. Umplerea cu past a membranelor

Pasta obinut se introduce n membranele indicate sau n cutii, pregtite n acest scop. Dup umplere bucile se leag la capete, formnd inele egale I se aeaz pe vergele; Fierberea produsului Produsul aezat pe vergele se introduce n cazane cu ap pentru fierbere. Se fierbe la o temperatur de 72C, timp de 30-40 minute, n funcie de diametrul membranei.

Rcirea produsului Dup fierbere, rcirea se face n ap rece sau ap rece cu ghea; Produsul rcit se depoziteaz n frigider la +4C, pn a doua zi cnd se livreaz.

Depozitarea

CURS 7 TEHNOLOGIA CONSERVELOR DIN PETE PETE OCEANIC CONGELAT Este destinat consumului alimentar ca atare, fie prelucrrii n industria alimentar. Clasificarea petelui congelat: Dup modul de prelucrarea Pete ntreg Pete eviscerat Pete decapitat I eviscerat File Batoane Pete porionat Eviscerat I decodat Mare morun, nisetru, somn; Mic hering, cod

Dup lungimea petelui

Procedee de congelare Petele mare se congeleaz fiecare separat, iar cel mic sub form de brichete(blocuri) de 1,5 15 kg. Petele file sau batoane se ambaleaz, apoi se congeleaz. Temperatura de congelare este mai mic sau egal cu -30C, congelarea se face timp de 4 ore, iar temperatura n interiorul petelui congelat individual i n brichete trebuie s fie de -18C. Congelarea petelui se face n depozite de congelare n care temperatura aerului este de 35.- 40C, aerul avnd o vitez de 3-7 m/s Petele congelat se supune, apoi glasrii prin imersie sau stropire. Glasarea prin imersie se face n ap cu temperatura de 2C( imersie de 2- 3 ori cu pauze de 25 s). Glazura reprezint 2-4,5% din greutatea petelui, are grosimea de 1-3 mm I are proprietatea de a prelungi durata de conservare cu 3-4 luni.

PETELE SRAT Srarea reprezint cea mai frecvent form de conservare I este supus procesului de srare tot surplusul de pete care nu poate fi trimis n consum, congelare sau prelucrat sub form de conserve sterilizate. Prin srare se urmrete prevenirea alterrii n perioadele de transport sau prelucrare. Soluia de sare are aciune bacteriostatic I parial deshidratant asupra petelui proaspt. Prin srare intervin procese chimice, enzimatice I bacteriene care modific textura petelui I proprietile organoleptice. La srarea petelui se folosete sarea uscat, umed sau mixt, el poate fi utilizat dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor semiconserve ca: pete afumat, marinat, cu ceap, pete n ulei sau specialiti. Petele afumat Se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau imersare n lichid de fum. Afumarea petelui se face la cald I la rece, au loc astfel modificri de aspect, gust I miros. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se afum la rece, de aceea durata de pstrare a acestuia este mai scurt. Pentru a obine produse de bun calitate este necesar anterior afumrii, zvntarea n aer liber sau uscarea cu ajutorul aerului nclzit. Prin afumarea la cald se produce : coagularea proteinelor, inactivarea parial a enzimelor, se reduce 15% din coninutul de ap, iar prin ridicarea temperaturii se obine distrugerea a 99% din microorganisme.

Prin afumarea la rece petele este inut la fum cu temperatura pn la 35C de la cteva ore la cteva zile. Petele afumat la cald se pstreaz la temperatur maxim de +8C timp de 72 ore, iar cel afumat le rece la maximum 15C timp de 25 zile n spaii bine aerisite I fr mirosuri strine. SEMICONSERVE DIN PETE

Cele mai importante tipuri sunt : Semiconserve n oet sau marinate nesterilizate; Semiconserve de pete n ulei vegetal;

Semiconserve din pete n oet au ca materie prim pentru marinat :

petele proaspt congelat sau srat, oetul(acidul acetic) n concentraie de 3-6%, sarea, condimente(boia de ardei iute, boabe de mutar, coriandru,foi de dafin, ienibahar, piper, scorioar), zahr, cu sau fr adaos de legume(ceap, morcovi, castraveI murai). Decongelarea sau desrarea; ndeprtarea solzilor, ndeprtarea capului; Eviscerare; Porionare ; Splare. Acidul acetic acioneaz asupra substanelor proteice, datorit cruia carnea I pierde transparena, capt o culoare alb devenind mai fraged I mai fin. Marinatele de pete se clasific n : Marinate reci; Fierte; Prjite.

Petele folosit este supus la urmtoarele operaii:

CONSERVELE DE PETE PETE N ULEI Se obine din pete srat supus n prealabil la o desrare parial, conservarea se asigur prin ptura de ulei care l izoleaz de contactul direct cu aerul. nainte de a se introduce uleiul, petele este supus parial uscrii n aer sau afumri la rece, iar pentru nlesnirea operaiilor se lucreaz cu pete tiat n fileuri. Semiconservele de pete n ulei se constituie n urmtoroarele sortimente: Fileuri I rulouri de hering, scrumbie de Dunre, sardin, macrou, stavrid(cu sau fr msline sau castravei) Fileuri I rulouri de macrou n ulei I mutar; Sardine de hering, stavrid, macrou; Hering, macrou, stavrid, scrumbie cu legume.

PASTA DE PETE

Se obine prin tocarea omogenizarea I transformarea n past a petelui srat, iar n unele cazuri cu adaos de pete afumat. Speciile de pete utilizate sunt : rizeavca, gingirica, hamsia, sardelua. Pasta de hamsii este comercializat sub numele de ANCHOIS, o past fin, omogen, cu gust I miros specific, plcut, uor srat. Semiconservele se pstreaz n spaii frigorifice special amenajate, n care temperatura este de +2+8C I o umiditate relativ de 75-80%. Termenul de garanie este de 30-90 de zile.