FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS FRESA Curso: Procesos Industriales I Docente: Miguel Alcal

Adrianzn Alumnos: Bringas Guzman, Estrella. Glvez Mndez, Jorge . Ibarra Jacinto, Katherine. Lazo Valles Ricardo. Ramos Rodriguez, Jose. Risco Quezada Guillermo. Ciclo: V-2012 I Fecha: 05/11/2012 Trujillo-Per

DESCRIPCIN
La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos frutas que permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Materiales: 1. Para desinfeccin: Vinagre blanco

2. Materia Prima e Insumos: 1 kg de Fresa Azcar rubia 1 limn o Ac. ctrico Agua 3. Para el proceso: Olla de aluminio, Cuchara de metal, cuchara de palo, taper y cuchillo. Frascos de vidrio

Equipo: Cocina industrial Secadora Balanza Descripcin del proceso:

Fresa

Trozado

Sulfitado (opcional)

Secado. aire caliente

Envasado

Recepcin

Pelado

Colocar en jarabe

Lavar y escurrir

Lavado y desinfeccion

Escalado (opcional)

Mezclado

Reposo

Determinacin de la cantidad de agua y aditivos para la elaboracin:

Fresa ---> 690 gr. Jarabe ---> 70 Brix Jarabe= 690*3=2070 gr

COMPONENTES Azcar (70%) Agua (30%) JARABE

PESO gr. 1449 621 2070

Procedimiento: a) Preparacin del jarabe:

1. En un recipiente colocar agua ms azcar. 2. Mezclar con una cuchara. 3. Colocar al fuego, esperar que hierva. 4. Agregar Ac. Ctrico o jugo de limn( media tapa) 5. Retirar del fuego. b) Preparacin de la fruta con jarabe:

1.

Recepcin de la fruta.

2. Lavado y desinfeccin. 3. Pelado. 4. Trozado 5. Previo a mezclar con el jarabe se le pone a enfriarse a la refrigeradora. c) Deshidratacin osmtica:

1. Mezclado de fruta con jarabe. 2. Se mueve 12 horas y luego pasa a la refrigeradora.

CONCLUSIONES

En comparacin al proceso de deshidratacin de la manzana, este es muy similar. No es necesario el uso del bisulfito sdico. llevado a cabo experimentalmente demuestra que se logro una reduccin significativa del peso de la fruta, esto se debe a que esta se encuentra compuesta en gran cantidad por agua. El proceso de secado esta clara y fuertemente regido tanto por la temperatura como de humedad de la corriente de aire que genera la mquina de deshidratacin. Las condiciones anteriores, junto con la naturaleza de la fresa (o cualquier fruta), determinarn cmo transcurrir la reduccin de la humedad contenida en la fruta. La temperatura de la mquina es uno de los aspectos ms importante a considerar, debido a que si esta es demasiado alta puede encoger la temperatura del fruto dndole una apariencia poco agradable al producto.

Para consumo, las frutas secas pueden acompaarse con caramelo, dndole un sabor mucho ms agradable.