Conservacin y alteracin del pescado Despus de extraer el agua se producen procesos bioqumicos naturales, al igual que en la carne pero

ms rpido, el pescado es muy perecedero. Los procesos bioqumicos que afectan a lpidos y protenas coinciden con los efectos de los microorganismos. Se producen cambios post mortem con acumulacin de cido lctico. Despus de la captura desciende el pH ( por acumulacin de cido lctico ) alcanzando unos niveles de 5,8 6,2 apareciendo el rigor mortis. El pH terminal va a depender de varios factores: la especie de pescado, la cantidad de glucgeno muscular, la capacidad tampn de los componentes del pescado. Las especies que dan el pH ms bajo son los moluscos: almejas y mejillones ( hasta pH 5 o incluso mas bajo ). La bajada del pH tiene gran trascendencia sobre todo en la conservacin del pescado ya que al aumentar la acidez peor es el desarrollo de bacterias y aumenta la vida til del pescado. As el tejido muscular es un sistema bioqumico muy complejo con sistemas enzimticos que entran a funcionar, sobre todo las proteasas. Se dan procesos de autolisis ( en mayor medida que en la carne ). Se trata de encimas endogenas que dejan un cierto nmero de cidos grasos libres. La intensidad de la proteolisis depende de las condiciones ambientales en que se deja el pescado despus de cogerlo. El rigor mortis depende de las especies, la refrigeracin del pescado retrasa la aparicin del rigor mortis, a mayor temperatura antes se alcanza este estado. Despus del rigor mortis aparece el proceso de MADURACION. El rigor mortis no se desarrolla por igual en todo el cuerpo. Primero la mandbula inferior y oprculo progresando hasta la aleta caudal. La duracin del proceso depende de la temperatura del entorno y la forma de la muerte del pescado. Si un pescado ha sufrido muchas sacudidas antes de la muerte ( salmn ) y cuanto ms rpido haya sido la muerte ms tiempo dura la rigidez cadavrica. La grasa tambin contribuye a los cambios post morten. La grasa se oxida con gran facilidad ( cidos grasos poliinsaturados ). Hay que diferenciar entre lo que ocurre en el pescado fresco al cogelarlo. En el pescado fresco puede aparecer la autooxidacin de los cidos grasos en pescados grasos ( azules ). La causa est en que el pescado tiene grupos hemo que son sustancias prooxidantes.. En el pescado congelado adems del proceso de autoxidacin, se da el fenmeno RUSTING ( fenmeno de enmohecimiento ). En la superficie del pescado el color vara desde el amarillo al pardo, sobre todo en pescados ricos en grasas. Es un proceso en el que se ha visto la presencia de lpidos oxidantes y compuestos nitrogenados bsicos voltiles. La presencia de cido ascrbico y cido glutamico son capaces de evitar la aparicin de este fenmeno. Lo que ms preocupa son las alteraciones microbianas. Se admite que el tejido muscular en el momento de su captura es estril. Pero la piel, agallas y aparato digestivo llevan una carga microbiana importante. Las alteraciones de los microorganismos pueden afectar a dos procesos: a) Reduccin microbiana para dejar la trimetilamina libre. Esta reaccin se acopla a una reaccin de oxidacin donde el cido lctico se transforma en actico y cido carbnico.

b) Degradacin de protenas. Formando numerosos compuestos la mayora aromticos, lo que significa mal olor ( amoniaco, cido sulfdrico, indol. Escatol ) En el proceso de captura, el olor pasa por diferentes etapas. Olor debido a los productos de reaccin de la piperidina y aldehido piperidinico. Importante en el olor es el 1,1 bispiperidin etano. Una concentracin alta del compuesto recuerda al olor del pescado de ro, y si se le aade trimetilamina recuerda al pescado de mar. En las etapas de putrefaccin entran la lisina ( cadaverina ) y el cido aminovalrico.
http://www.elergonomista.com/alimentos/pescadosymariscosconservacion.htm

FACULTAD DE VETERINARIA - UNIVERSIDAD DE LA REPBLICA Montevideo, Uruguay INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PESQUERAS "Prof. Dr. Vctor H. Bertullo"

GUA DIDCTICA

DETERIORO DEL PESCADO

Proyecto Institucional: MTODOS ALTERNATIVOS DE APRENDIZAJE (MEAAP/UAP) Texto: Dr. Carlos Oliveira

Autoevaluacin:

Dr. Jos Pedro Dragonetti Dra. Cristina Friss de Kereki

INDICE
INTRODUCCIN Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 1 MECANISMO INTRNSECO DEL DETERIORO Alteracin de los carbohidratos Degradacin de nucletidos EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 2 Degradacin de los compuestos nitrogenados EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 3 Degradacin de lpidos EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 4 APTITUD PARA CONSUMO HUMANO EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 5 GLOSARIO

INTRODUCCIN

Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microrganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-qumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someter un proceso tecnolgico es de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario partir de una materia prima de buena calidad. Producida la muerte, las funciones fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, inicindose el proceso de degradacin. Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas :

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberndose enzimas de los lisosomas. Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos desde la piel y vsceras. Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal tambin va a variar.

sta, normalmente es psicrtrofa, luego de la captura se le suma por la manipulacin una flora microbiana fundamentalmente mesfila. Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duracin y subsecuentemente resolucin del rigor mortis debido que, depende ste, de muchos factores tales como: especie, talla, mtodo de captura, manipulacin, temperatura y condiciones fsicas del pescado. En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem: 1. Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor.

Este estadio comprende el perodo que va desde la muerte del pescado hasta que

comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la gluclisis anaerobia, con acumulacin de cido lctico y degradacin del ATP a ADP y otros nucletidos. El pH del msculo se encuentra en valores cercanos a 7. A la palpacin, notamos un msculo elstico. 2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica.

Esta etapa comienza cuando los valores de pH del msculo llegan a su valor mnimo. Aqu los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin irreversible de actomiosina. Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rgido y duro por la contraccin de las protenas miofibrilares. El pH del msculo se encuentra en el entorno de 6. El rigor comienza en la regin de la cabeza, propagndose luego, a la regin de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable de acuerdo a varios parmetros como ser estado de fatiga, reservas de glucgeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc. 3. Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor.

Se inicia ste, cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarn las protenas. Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se ver facilitada la actividad microbiana. Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el msculo del pescado atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor mortis y Alteracin (una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefaccin del producto). A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduracin. PESCADO = IRaaaAAA* C. ROJAS = IRMA** *Irritabilidad, Rigor Mortis, Alteracin. ** Irritabilidad, Rigor Mortis, Maduracin, Alteracin.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 1 En el presente ejercicio se le presenta una serie de premisas con espacios en blanco, complete los mismos con el o los trminos que considere correctos. 1. Luego de la muerte del pescado la primera agresin es debido a la accin de las............ ............., que facilitan la accin de los............... stos actan mediante sus ............... 2. La flora microbiana predominante en el pescado recin capturado, que an no ha tenido contacto directo con el hombre es de tipo.............. 3. El hombre al manipular el pescado le aporta un flora microbiana de tipo ............ Las respuestas correctas las encontrar en la seccin AUTOCORRECCIN 1 No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

MECANISMO INTRNSECO DEL DETERIORO. Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulacin (homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa. A continuacin detallaremos los mecanismos intrnsecos del deterioro del pescado. A. Alteracin de los carbohidratos En condiciones fisiolgicas aerbicas normales, las reacciones glucolticas son llevadas a cabo a partir del glucgeno, el que constituye una de las reservas energticas del organismo. Estas reacciones metablicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxgeno proveniente de la sangre, va ciclo de Krebs, liberando anhdrido carbnico y agua. Adems por esta ruta metablica se obtiene la energa para la fosforilacin del ADP con la consecuente formacin de ATP. Al morir el pescado las reacciones aerbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de Oxgeno. Debido a que no existe una nueva provisin de oxgeno, ya que ces la respiracin, la gluclisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaerbicas y el glucgeno da lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff. ste, va a producir un descenso de pH del msculo dando as, la zona de "proteccin cida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentracin de glucgeno debido a que este se consume durante la agona.

Por esta razn el msculo de pescado es ms suceptible al ataque microbiano que las carnes rojas. B. Degradacin de nucletidos Cuando el organismo est vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energa que se produce en la gluclisis. Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dndole de esta manera, plasticidad al msculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilacin y desaminacin a IMP, el que continua degradndose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). Sabido es, que cuanto ms cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradacin se hallan formado, ms fresco estar el pescado. ---ATP ADP AMP --> IMP HxR - Hx > > > > |__> Pi |__> Pi |__> NH3 |__> Pi Por lo tanto si logramos medir la relacin entre la cantidad de Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx) formada y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP, obtendremos una medida de frescura. El mtodo empleado para medir esta relacin se conoce como valor K y se expresa en porcentaje.

HxR + Hx Valor K % = -------------------------------------------------------- * 100 ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx Es as, que el pescado muy fresco, tiene un valor K bajo, aumentando ste, gradualmente a medida que avanza la putrefaccin a una velocidad que depende de la especie. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 2 En esta seccin encontrar dos tipos diferentes de ejercicios a saber:

De complementacin, completar la premisa proporcionada con el o los trminos que considere correctos. Preguntas de respuesta breve, responder a la interrogante planteada en la forma ms sucinta y concreta posible.

4. Durante el Rigor Mortis se produce un descenso del pH, este es una ................ de la .............. ............... que se instala despus de la muerte debida a la falta de aporte de oxgeno. 5. Qu entiende usted por valor K? ............................................................................. ............................................................................. 6. Cuanto ms fresco se encuentre el pescado tanto ms ............ ser el valor K. Las respuestas correctas las encontrar en la seccin AUTOCORRECCIN 2. No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

C. Degradacin de los compuestos nitrogenados La degradacin de estos compuestos va a producir alteraciones organolpticas importantes en el pescado. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, los dividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrgeno proteico y las que suceden sobre el Nitrgeno no proteico. 1. Nitrgeno proteico. Los cambios autolticos de las protenas, estn debidos a la accin de catepsinas (enzimas proteoticas que se encuentran localizadas en los lisosomas). stas producen la degradacin (hidrlisis) de la protena a pptidos y a aminocidos. El aumento de la concentracin de amincidos libres en el msculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Por accin enzimtica producida por estas bacterias se degradan los amincidos, descarboxilando o desaminando, originando de esta manera, diferentes aminas bigenas que se acumulan o entran en proceso de putrefaccin. Estos productos finales nos van a influr fundamentalmente en el olor que vamos a percibir al examen organolptico. A modo de ejemplo de algunos compuestos finales de la degradacin de los aminocidos mencionamos: Arginina dar como producto final NH3. Histidina dar como producto final Histamina. Lisina dar como producto final Cadaverina.

Glutamina dar como producto final Putrescina. En el caso de la Histamina tiene importancia evitar su formacin, ya que este compuesto, acta como mediador en las reacciones alrgicas Tipo 1. En especies como los atunes, los que en su composicin poseen una elevada concentracin de Histidina, adquiere especial importancia el prevenir su formacin evitando el ataque microbiano (que producir su descarboxilacin) con un correcto enfriado. 2. Nitrgeno no proteico. La determinacin de estos compuestos tiene amplia aplicacin prctica, ya que stos, son indicadores de frescura. En el pescado de mar existe el xido de trimetilamina (compuesto que tendra funciones de osmoregualador) que por reduccin bacteriana, pasa a Trimetilamina y luego por accin enzimtica (no necesariamente bacteriana), se reduce a Dimetilamina, Monometilamina y Amonaco. Todos estos compuestos son voltiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT), y su determinacin en una muestra analizada, nos indica la frescura de la misma, cunto ms fresco est el producto ms bajos sern los valores de BNVT. Los mtodos empleados para la determinacin de ellas son el mtodo de microdifisin de Conway, el de destilacin directa y el de destilacin por arrastre de vapor conocido como mtodo de Antonacopoulus. Los compuestos nitrogenados no proticos tienen un valor adicional ellos tienen un papel sumamente importante en las caractersticas organolpticas del pescado, son los responsables del famoso "Olor a Pescado" (este es debido a la Trimetilamina) es decir ese olor fuerte que caracteriza a ciertos puestos de venta. Por otra parte se le atribuyen efectos secretagogos positivos para los jugos gstricos preparando a nuestro tracto digestivo para digerir a los alimentos. El responsable de este efecto es el xido de Trimetilamina que es el responsable del "Olor a mar" del pescado fresco.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 3 La presente serie de ejercicios esta conformada por ejercicios de complementacin y preguntas de respuesta breve, proceda como hemos explicado anteriormente. 7. Las .......... son la responsables de los cambios autolticos del msculo. 8. Cules son los compuestos responsables de facilitar la invasin y proliferacin de microorganismos en el msculo? ................................................................................

9. Cmo podemos prevenir la aparicin de toxinas provenientes de la degradacin de los aminocidos de pescado? ................................................................................ 10. Qu importancia le atribuye usted al nitrgeno no protico en los pescados? ................................................................................ ................................................................................ Las respuestas correctas las encontrar en la seccin AUTOCORRECCIN 3 . No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

D. Degradacin de lpidos El pescado presenta en su composicin lipdica cidos grasos de cadenas largas (20 a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas caractersticas los hacen muy inestables y fcilmente combinables con el oxgeno. Los procesos alterativos que encontramos en los lpidos son dos: 1. Rancidez oxidativa. Debida a las caractersticas mencionadas, el oxgeno se combina y reacciona con facilidad con los cidos grasos del pescado, oxidndolos. Esta reaccin produce una alteracin conocida como enranciamiento el que es detectable al examen organolptico debido a que produce un olor picante y un color amarillento caracterstico. El mecanismo por el cual se desarrolla el enranciamiento es muy complejo. Bsicamente comprende tres fases: a. Inicio: Aqu se forman los radicales libres. b. Propagacin: Aqu se forman ms radicales libres y los ya formados se combinan con el oxgeno formando perxidos. c. Resolucin: Culmina la reaccin con formacin de compuestos finales tipo aldehdos y cetonas. La oxidacin puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias orgnicas e inorgnicas como trazas metlicas (Cu, Fe, etc.) que tienen alto efecto pro-oxidante.

La determinacin del grado de rancidez de los lpidos del pescado puede efectuarse por la determinacin del Indice de Perxidos (el cual no es muy confiable ya que depende en que momento hacemos la determinacin puesto que su formacin no tiene un crecimiento lineal sino curvilneo) y la determinacin por el mtodo colorimtrico del cido Tiobarbitrico (TBA). Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el consumidor especialmente los perxidos, dependiendo de su concentracin final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los ms frecuentes diarrea. 2. Hidrlisis. Las grasas del pescado estn compuestas por triglicridos y stos a su vez, por glicerol y cidos grasos. Luego que comenz la degradacin enzimtica y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicridos produciendo la hidrlisis de los mismos. stos son descompuestos en glicerol y cidos grasos.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 4 En esta seccin se presenta una serie de preguntas de respuesta breve, responda lo ms sucintamente posible y en forma concreta. 11. Qu entiende usted por enranciamiento? 12. Por qu es frecuente la rancidez oxidativa en el pescado? 13. Qu factores favorecen la rancidez oxidativa? 14. Cmo podemos detectar la rancidez? 15. Cul es la causa de la hidrlisis de las grasas? Las respuestas correctas las encontrar en la seccin AUTOCORRECCIN 4 No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

APTITUD PARA CONSUMO HUMANO: Hasta aqu hemos hablado de la FRESCURA como un factor fundamental a considerar cuando queremos dar el dictamen de APTITUD PARA CONSUMO HUMANO, sin lugar a dudas es un factor fundamental para este dictamen pero no el nico. Un pescado puede estar fresco y sin embargo NO SER APTO PARA CONSUMO HUMANO, esto se debe a

que para dar este dictamen debemos considerar dos aspectos ms tan importantes y excluyentes como la frescura, nos referimos a HIGIENE y SANIDAD. HIGIENE: este aspecto se refiere a todos aquellos factores agregados (extrnsecos) que pueden ser perjudiciales para el consumidor, por ejemplo contaminantes qumicos (petrleo, pesticidas, metales pesados, etc). En este punto tambin se consideran los contaminantes microbiolgicos (Coliformes, Estafilococos, C.fecales, virus, etc.) SANIDAD: son factores propios de pescado (intrnsecos) que pueden afectar al consumidor, este punto se refiere tanto a las zoonosis como a las biotoxinas que pueden ser vehiculizadas por los productos de la pesca. Las respuestas correctas las encontrar en la seccin de autocorreccin. En resumen para que un producto de la pesca sea APTO PARA CONSUMO HUMANO debe cumplir sinequa non indefectiblemete con las tres premisas:

FRESCURA, HIGIENE y SANIDAD

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN 5 En esta seccin se presenta una serie de preguntas de respuesta breve, responda lo ms sucintamente posible y en forma concreta. 16. Qu entiende usted por FRESCURA? 17. Qu entiende usted por HIGIENE? 18. Qu entiende usted por SANIDAD? 19. Cules son los requisitos que debe cumplir un alimento para ser APTO PARA CONSUMO HUMANO? Las respuestas correctas las encontrar en la seccin AUTOCORRECCIN 5 . No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

GLOSARIO Aerobio: microorganismo que requiere aire u oxgeno para vivir. Anaerobio: microorganismo que slo puede vivir fuera del aire u oxgeno.

Degradacin (qumica):descomposicin de un cuerpo orgnico con disminucin del nmero de tomos de carbono contenido en su molcula. Excitabilidad: irritabilidad, facultad de responder a un estmulo. Gluclisis: digestin del azcar o utilizacin del mismo dentro del organismo. Homeostasis: tendencia al equilibrio o estabilidad orgnica en la conservacin de constantes biolgicas. Mesfilo: son microorganismos que crecen a temperatura media, podemos definirlos como aquellos cuya temperatura ptima es de 25 - 45 C . Muerte: extincin o trmino de la vida. Nucletido: producto de hidrlisis del cido nucleico por accin de la nucleasa, integrado por una combinacin de base nitrogenada, purina o pirimidina, un azcar (ribosa o desoxiribosa) y un grupo fosfato. Osmorregulador: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la smosis. smosis: desplazamiento del solvente a travs de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentracin. Pescado Fresco: designa a los pescados recin capturados que no se han sometido a ningn tratamiento, o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas caractersticas organolpticas y fsico-qumicas no se han modificado de manera irreversible. Incluye pescado refrigerado. Putrefaccin (biolgica): descomposicin de la materia orgnica especialmente las protenas, por accin de bacterias y hongos, con formacin de productos malolientes.

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA: BERTULLO, V. H. 1975. Tecnologa de los Productos y Subproductos de la Pesca. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina. BURGESS, G.H.O.1971. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. HUSS, H.H.1988. El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad.

Coleccin Food and Agriculture Organization of the United Nation :Pesca N 29. Roma. Italia. NEAVE, V. H.1986. Introduccin a la Tecnologa de los Productos Pesqueros. Editorial Continental. Mxico. SIKORSKI, Z. E.1994.Tecnologa de los productos del mar: recursos, composicin y conservacin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. ltima actualizacin: 1 de abril de 2004
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De todos los alimentos de tipo carnoso, el pescado es el ms susceptible a la autolisis, oxidacin e hidrlisis de las grasas y a la alteracin microbiana. De aqu que su conservacin implique tratamientos conservadores rpidos y, por supuesto, ms rigurosos comparativamente a los utilizados con las carnes. Cuando el pescado se obtiene lejos del lugar en el que radica la industria pesquera, deben emplearse mtodos conservadores en el mismo barco de pesca.

El "rigor mortis" es muy importante en la conservacin del pescado, pues retarda la autolisis postmortem y su posterior descomposicin por la accin bacteriana. Por tanto, cualquier procedimiento que prolongue el "rigor mortis" har tambin ms largo el tiempo de conservacin. A ello contribuye, en primer lugar, la reduccin de la temperatura de conservacin. Sin embargo, como ya sabemos, este procedimiento no es suficiente por s mismo: de sobra es conocido que la mayora de las colonias bacterianas citadas anteriormente sobreviven perfectamente a bajas temperaturas incluso prximas a la temperatura de congelacin.

Los mtodos aspticos para la reduccin de la contaminacin en los alimentos marinos son difciles de llevar a cabo; sin embargo, ciertas contaminaciones anteriores al tratamiento industrial del pescado pueden evitarse, tanto en los barcos como en las factoras pesqueras: condiciones mximas de limpieza e higiene, lo mismo que en cubiertas, bodegas, cubos, cajas y dems recipientes empleados en el barco y en la fbrica; por otra parte, el hielo usado debe ser de excelente calidad bacteriolgica.

La eliminacin de los microorganismos es difcil de lograr, pero el hecho de que la mayora de los grmenes contaminantes se hallen en la superficie externa del pescado permite que la accin del ozono sea muy eficaz aun con concentraciones reducidas.

De todo lo sealado anteriormente, las experiencias realizadas con ozono han estado encaminadas a cubrir todas las etapas por las que pasa el pescado hasta su llegada al consumidor. En efecto, ya en la bodega del barco pesquero (experiencia en el pesquero "PRIMOLI" propiedad de D. Miguel Lpez, armador de PUNTA UMBRIA - HUELVA) colocamos un generador de ozono Mod. PR-3 de TRIOZON:

Al comienzo de esta parte del trabajo, decamos que por las caractersticas especiales del pescado, su conservacin implicaba tratamientos conservadores rpidos para evitar la autolisis, as como tratar de mantener el "rigor mortis" ms tiempo.

Tambin afirmbamos que la flora bacteriana se concentraba superficialmente en el pescado y marisco. Es por ello por lo que nos atreveramos a decir que el ozono es imprescindible para la conservacin del mismo. En efecto, sabemos que la accin del ozono es eficaz a los pocos segundos de comenzar su actuacin, adems, ya conocemos sus enrgicos efectos sobre la flora bacteriana. La accin del ozono impide la descomposicin bacteriana, por destruccin de la misma, retrasando, por tanto, la autolisis post-mortem y, como consecuencia de todo ello, se mantiene el "rigor mortis" por ms tiempo, repercutiendo favorablemente sobre la conservacin del pescado y marisco.

Por ltimo, recomendamos el uso del agua aportando concentraciones de ozono para el lavado del pescado, ya que esta ayudar a disminuir considerablemente la carga total bacteriana que se encuentra en la superficie del pescado.

http://www.triozon.org/info/conserpes.htm
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EL MAL SABOR U OFF FLAVOR, LA NUTRICION, MANEJO ALIMENTARIO Y MANIPULACION DURANTE Y DESPUS DE LA COSECHA, SON ELEMENTOS QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL PESCADO DESTINADO AL CONSUMIDOR.

Por F. Kubitza (Panorama da Aqacultura, 1999), Brasil.

* Este trabajo proveniente de Brasil, escrito por un especialista de reconocida trascendencia, fue traducido, por considerarse que atae fuertemente a lo que est sucediendo hoy en da en Argentina. Si los productores no invierten y aprenden lo suficiente, como para obtener un producto acucola de buena calidad, sus inversiones sern desperdiciadas totalmente. Los mejores precios de venta, la comercializacin de pequeos volmenes de peces a intervalos irregulares y la demanda por una gran variedad de especies, fueron los principales atractivos para la venta de peces vivos a los pesque y pague, principal canal de comercializacin del pescado cultivado en esta ltima dcada. Mientras tanto, los piscicultores comienzan a preguntarse cules son las reales ventajas del comercio de los peces vivos, principalmente aquellos que se encuentran distantes de los pesqueros deportivos. El mayor costo del transporte y la tendencia a la reduccin en los precios que se pagan por los peces en vivos, los riesgos de prdidas durante y despus del transporte, la discontinuidad de muchos pesque y pague (o cotos de pesca) y la limitacin en cuanto a manipulacin, transporte y pesca de algunas especies en los meses de invierno, pasan a ser considerados con mayor atencin. La impresin general de la mayora de los productores de alevinos, abastecedores de raciones y los piscicultores es que, en esta ltima cosecha, los negocios fueron mucho menores que lo esperado, sumado a la reduccin de los precios pagados por los peces vivos y a una clara seal de que la oferta de peces cultivados comienza a superar la demanda de los pesque y pague. Actualmente, deber iniciarse la fase industrial de la piscicultura brasilea, abriendo nuevas perspectivas de mercado para el pescado cultivado y todos los sectores de soporte de esta industria (alevinos, raciones, equipamientos y embalajes, proyectos y asistencia tcnica, capacitacin de recursos humanos e investigacin, dentro de los muchos). La industrializacin deber concentrarse sobre un nmero reducido de especies y exigir un mayor profesionalismo del sector, dado que demandar un abastecimiento continuo de materia prima de calidad y precio competitivos. El gran desafo de la industria, ser la promocin del consumo de pescado en el pas, disminuyendo la percepcin negativa que muchos consumidores poseen, en relacin a los peces de piscicultura, dentro de las cuales se encuentran:

Los peces de piscicultura son producidos con el uso de desechos de animales; poseen mucha materia grasa presentan gusto a barro algunos peces acarrean una imagen negativa por tener muchas espinas, como por ejemplo la tilapia, que debera ser la candidata nmero uno de la industria.

Los consumidores, mal informados, se sienten inseguros en el momento de la compra y evaluacin del pescado que desean comprar. La manipulacin en los supermercados y las

pescaderas frente a los productos de la pesca, es en general mal visto por los consumidores y ello, los conduce a aumentar su inseguridad. Hasta este momento, los piscicultores se preocuparon muy poco de la calidad de los peces producidos, pues el gran mercado de los pesque y pague, poco exigi en ese sentido, a no ser la garanta de entrega de los peces en vivo, en buenas condiciones y visualmente exentos de enfermedades o parasitosis. Ahora, la industria establecer nuevos parmetros, contemplando las exigencias del mercado comercial y de los consumidores en cuanto a la calidad de los productos terminados, en especial, referente a su frescura, presentacin en forma homognea en cuanto a sabor, textura, coloracin y embalaje, entre otros items. De esta forma, la industria fijar patrones de calidad de la materia prima a ser procesada, penalizando a los productores por el abastecimiento de peces de frescura y tamao fuera de patrn, con excesiva deposicin de grasa en las vsceras y con mal sabor (off-flavor). Esto exigir una mayor profesionalidad de los productores y atencin en las prcticas de manejo. Anticipando algunas de las futuras preocupaciones de la piscicultura industrial del Brasil, este artculo discute los principales factores que interfieren con la calidad de los peces de cultivo. 1).- Inadecuado sabor u olor (off-flavor). Los peces pueden adquirir sabores u olores indeseables (off-flavor), a travs de la absorcin de ciertas sustancias presentes en el agua de cultivo o en algunos tipos de ingredientes usados dentro de las raciones alimentarias. Raciones y off-flavor: el mal sabor en los peces, asociado al uso de raciones alimentarias comerciales ha sido desechado o raramente observado. La mayora de los granos, harinas y salvados de origen animal o vegetal utilizados en las raciones no alteran el sabor/olor de los filetes de pescado de manera detectable por los consumidores (Smith, 1988; Johnsen y Dupree, 1991; Kaushik et al., 1995; Skomberg et al., 1998), aunque puedan causar diferencias en la pigmentacin y textura de la carne, dependiendo del tipo de ingredientes utilizados y de su nivel de inclusin en las raciones. Ambiente y off-flavor: la presencia de este factor, se produce en particular, ms frecuentemente en los peces cultivados intensivamente en estanques, donde los niveles de racin ofrecida son altos, y en consecuencia el acmulo de nutrientes favorece la intensa proliferacin de cianofceas (notablemente las del gnero Oscillatoria, Anabaena y Simploca, entre otras) junto a los hongos Actinomicetes. Estos organismos son los responsables de la produccin de geosmina (GEO), asociada al gusto u olor de tierra o barro, y del metilisobornol (MIB), responsable por el gusto u olor a moho (olor de papel o libro mojado) en los peces provenientes de una piscicultura. Los peces cultivados en raceways o jaulas tambin pueden presentar off-flavor, dependiendo ello de la calidad de agua en sistemas de produccin. Los malos sabores causados por la absorcin de MIB o GEO son los mayormente predominantes en piscicultura intensiva. Aunque menos frecuentes, otros sabores tambin pueden presentarse. Para mayores informaciones sobre off-flavor en peces, el lector puede consultar la revisin realizada por Tucker y Martin (1991) y Bett (1997).

Estrategias para prevencin y control de off-flavor: an no fueron identificadas las estrategias eficaces para evitar la presencia de off-flavor causado por GEO y MIB en los peces. Por lo tanto, los productores de channel catfish en los Estados Unidos adoptan las siguientes precauciones:

sistema de produccin con mltiples cosechas y siembras, posibilitando varias opciones de cosechas selectivas a un mismo momento en los estanques. deteccin sensorial (degustacin) de muestras de peces de los estanques en condiciones de ser cosechados. La autorizacin final para las despescas depende del aval de los degustadores provenientes de los frigorficos que compran la produccin. cosechas inmediatas en los estanques con peces sin off-flavor. Debido a la caracterstica transitoria del off-flavor en los peces, las cosechas parciales en los estanques con peces con mal sabor son suspendidas hasta el restablecimiento de su sabor.

el control de la poblacin de algas Cianofceas con el uso de alguicidas a base de cobre, como por ejemplo el sulfato de Cobre. Estos son los nicos alguicidas autorizados por la agencia norteamericana de proteccin ambiental (USEPA) para uso en peces destinados a consumo humano.

La identificacin de los alguicidas con accin selectiva, que permiten eliminar las algas Cianofceas, dejando actuar a otras algas benficas, como las Clorofceas (algas verdes), est siendo objeto de estudios ms recientes buscando el control del off-flavor en la industria del catfish americano (Schrader et al., 1998). Depuracin: los peces expuestos a la accin de la GEO o el MIB adquiere off-flavor en pocas horas. Pero la eliminacin de estos compuestos puede llevar varios das o semanas. Los peces con off-flavor pueden depurarse en tanques con flujo continuo de agua limpia. El uso de estos tanques de depuracin, est en general (en Estados Unidos) restringido a los frigorficos de pequeo porte, debido a la necesidad de grandes cantidades de agua de un volumen considerable para proceder a la depuracin de gran cantidad de peces. La degustacin previa efectuada a los peces prontos para la cosecha, puede determinar la no-necesidad de depuracin de acuerdo a los resultados obtenidos sobre las muestras, cuando estas presentan un adecuado sabor. El tiempo necesario para la depuracin de los peces con off-flavor depender de diversos factores, entre ellos, la temperatura del agua, de los tanques de depuracin, el tenor de grasa de los peces y la intensidad inicial de off-flavor. La eliminacin de MIB en los catfish americanos, hasta niveles aceptables de 0,7 mg de MIB/kg de filet, puede demorar entre 2,5 a 5 das. Este tiempo depender de las temperaturas del agua, del tenor de grasa del filet. La GEO y el MIB son compuestos solubles en lquidos y su eliminacin puede ser bastante demorada para el caso de peces que contienen mucha grasa.

La presencia de off-flavor en el caso de los estanques, puede resultar de la accin conjunta del MIB y del GEO, aparte de la participacin de otros compuestos, exigiendo entonces un perodo mayor de depuracin. Lovell (1983) registr la necesidad de depuracin de 6 a 10 das, bajo temperaturas de 22 a 26C para que no se detectase ningn sabor en el catfish americano. La depuracin requiere entre 10 a 15 das a 16C. Los perodos prolongados de depuracin sin que exista alimentacin de los peces, pueden resultar en una significativa prdida de peso. Bajo temperaturas de 22 a 26C el bagre americano pierde entre 10 - 17 % de su peso, comparado con un 8 - 9 % a 16C, hasta obtener un sabor adecuado. Alimentar a los peces durante la depuracin, aparentemente, no interfiere en el proceso mismo. No obstante, debido al estrs durante el manejo y transporte, as como a la alta densidad de animales en los tanques de depuracin, difcilmente se haya restablecido el apetito de los peces antes de finalizar el perodo de depuracin. Debido a la gran variedad de factores que interfieren en la eliminacin del MIB y GEO, es recomendable una degustacin frecuente de los peces a travs del perodo de su depuracin.

Depuracin en el invierno: en los meses de invierno la depuracin puede ser crtica para las especies poco tolerantes al manipuleo, cuando las temperaturas son bajas, como por ejemplo, las tilapias. Sin embargo, el bajo tenor de grasa en los filets de tilapia, puede favorecer la rpida eliminacin de los compuestos asociados al off-flavor. La reduccin del metabolismo a temperaturas bajas, puede exigir perodos de depuracin de una a ms semanas para lograr el establecimiento de un sabor adecuado. Por lo tanto, pueden producirse infecciones por hongos o bacterias antes de completar la depuracin, causando mortalidad y depreciacin de la imagen del producto; principalmente cuando ste se comercializa entero o como filet con piel, como en el caso de las tilapias rojas. Importancia econmica del off-flavor: en la industria del bagre americano, en Estados Unidos, los perjuicios anuales causados por el off-flavor se estiman en 50 millones de dlares. El clculo de estos perjuicios considera el atraso en el cronograma de las cosechas, la reduccin en el crecimiento y la eficiencia alimentaria; as como el aumento en las mortalidades, debido a la calidad de agua y enfermedades debidas a la retencin de los peces en estanques o tanques hasta pasar la condicin de off-flavor. Estos nmeros no tiene en cuenta la comercializacin del producto con mal sabor. Pueden producirse perjuicios indirectos, debido al establecimiento de versiones de los consumidores en contra de los peces provenientes de piscicultura, cuando existe una ausencia de prctica eficaz de monitoreo del off-flavor y se coloca en el mercado lotes con mal sabor.

COMPOSICION DE RACIONES Y MANEJO ALIMENTARIO:

Diversas caractersticas de la carne de los peces cultivados, por ejemplo: tenor de grasa, perfil de cidos grasos, textura y coloracin de filet, pueden ser significativamente influenciados por la composicin en las raciones y el manejo alimentario. Relacin energa/protena y deposicin de grasa corporal: adems de la eventual presencia de off-flavor, otra caracterstica comnmente asociada a los peces de cultivo es la textura fofa de la carne, cuando es comparada con la misma especie proveniente de la pesca. El consumidor en general, no percibe esta diferencia, a no ser que tenga oportunidad de comparar ambos peces en forma simultnea. Esta diferencia en cuanto a textura de la carne puede explicarse por el hecho de que el pez de piscicultura realiza menos ejercicio, es sacrificado ms joven y recibe una dieta rica en energa lo que favorece una mayor deposicin de grasa en el filet, cuando es comparado con los peces de la naturaleza. El balance de las raciones y la estrategia del manejo alimentario utilizadas en acuicultura intensiva, ejercen una gran influencia en la deposicin de grasa incorporada en los peces. En forma general, la reduccin del tenor proteico y la elevacin de la relacin energa /protena de las raciones o el aumento en la frecuencia de alimentacin, promueven una mayor deposicin de grasa en la carne y la cavidad abdominal de los peces. A continuacin se comentan algunos ejemplos: 1.- bagre del canal o americano: el uso de raciones con bajo tenor proteico (24-26%) y relacin energa digestible: protena de alrededor de 10-11 kcal/gramo, ofrecida a voluntad, garantiza ndices de crecimiento y conversin alimentaria comparable a los obtenidos con raciones que contengan entre 28 y 38 % de protena y energa digestible: protena de 8 a 9,7 kcal/gr potena (Lee y Lovell, 1992; Robinson y Lee, 1997). Los resultados de estos estudios indican la posibilidad de reduccin de hasta un 25% de protena en las raciones para el bagre del canal alimentado a voluntad. En la actual estrategia de produccin de este catfish, adoptada en Estados Unidos, el nivel de la racin est restringido para asegurar una adecuada calidad de agua en los estanques. En estas condiciones, raciones con 28-32% de PB son necesarias para un mejor desempeo. Adicionalmente, una reduccin en el nivel proteico y un aumento en la relacin ED/P con valores por encima de las 10-11 kcal/gramo, d como resultado mayor acumulacin de grasa en la cavidad abdominal y un aumento en el tenor graso del filet, pudiendo comprometer el rendimiento de carcaza durante el procesamiento. Tilapias: Las tilapias del Nilo, con un peso de 200 g presentan mayor deposicin grasa en las vsceras con el aumento de la energa en las raciones, a travs de la adicin de aceite (Hanley, 1991). En contraste con los Salmnidos, la carpa comn y el bagre americano, las tilapias parecen presentar una limitada capacidad de incorporacin de grasa en los filetes. Por lo tanto, el exceso de grasa o de energa de las raciones es convertido en grasa visceral. Viola y Arieli (1983), registraron un contenido del 33 al 41 % de grasa en las vsceras de las tilapias hbridas de peso aproximado de 500 gramos, alimentadas con raciones con contenido de un 25% de protena y energa digestible de alrededor de 2.750 kcal/kg (ED/PB=11 kcal/g). El peso de las vsceras represent entre un 8 y un 10 % del peso corporal de las tilapias, lo que podra resultar en una prdida del 2,5 al 4 % en el procesamiento debido al exceso de grasa visceral.

Tambaqu y pac: Los tambaqus con 95 a 180 g fueron alimentados en acuarios con raciones que contenan entre un 20 a 60 % de protena y un 7 a 28 kcal de energa bruta/g. El aumento de la relacin energa/protena result en un mayor acmulo de grasa corporal. Se obtuvo mejor crecimiento y mejor conversin alimentaria utilizando racin con 40 % de PB y 11,1 kcal EB/gPB. Esta misma tendencia fue observada por Eckmann (1987) en alevinos de tambaqu de entre 5 a 20 g mantenidos en acuarios. Carneiro et al., (1994) registr un aumento de 17 para 44 % en la grasa corporal del pac con una reduccin de los niveles proteicos en la racin del 34 para el 16%. En forma semejante a lo observado en las tilapias, el pac y el tambaqu parecen dotados de gran capacidad de deposicin de grasa en la cavidad abdominal. Las observaciones de campo realizadas en diversas pisciculturas revelaron un excesivo acumulo de grasa en las vsceras, lo que puede ser atribuido a: a) el uso de raciones con bajos niveles de protena, prctica que, generalizada en la percepcin de los piscicultores, reduce los costos de produccin; b) el manejo de la alimentacin que objeta maximizar el crecimiento, ofreciendo mltiples comidas diarias; c) la posibilidad de que algunas raciones comerciales presenten elevada relacin ED/PB. Los piscicultores deben hacer una mejor evaluacin de la viabilidad econmica del uso de raciones con niveles de protena inferiores al 28% para peces redondos y tilapias destinadas al procesamiento, an en condiciones de cultivo en estanques con plancton. La aparente economa en la compra de raciones con bajo tenor proteico, puede resultar en una menor rentabilidad final debido al crecimiento ms lento y al aumento del perodo de engorde; reduciendo la eficiencia alimentaria y produciendo mayores prdidas durante el procesamiento en funcin de la mayor deposicin de grasa en las vsceras. Trucha arco-iris y Salmn del Atlntico: Las raciones para Salmnidos contienen niveles de grasa ms elevados (15 a 30 %) comparadas con las raciones para peces omnvoros tropicales (4 al 10%). En Europa, las raciones con alta densidad de nutrientes para el salmn del Atlntico, llegan a contener niveles de grasa por encima del 30%. Aunque an no se tenga visto un beneficio en el crecimiento, el uso de raciones con un 30% de grasa mejor sensiblemente la eficiencia alimentaria y aument la retencin de nitrgeno y fsforo, comparado a la racin con 22% de grasa, hecho positivo en la reduccin del impacto ambiental en la salmonicultura (Hillestad et al., 1988). El aumento del 22 hacia el 30% en la grasa de la racin, elev el tenor medio de grasa en el filet desde 13 hacia el 16% y en las vsceras desde un 36 a un 43%. La elevacin de 13 hacia 28% del tenor de grasa en las raciones para produccin de trucha arco-iris con 350 g, present efectos an ms notables en la deposicin de grasa corporal. Nivel de ofrecimiento de alimento y deposicin de grasa:

Existe una creciente tendencia de los consumidores modernos a reducir el consumo de grasa animal. Adems, el elevado tenor de grasa puede favorecer el surgimiento de olores desagradables relacionados al proceso de rancidez de las grasas a lo largo del perodo de almacenamiento. El aumento de los niveles de ofrecimiento de racin acenta la deposicin de las grasas corporales en el salmn (Storebakken y Austreng, 1987 a) Hillestad et al., 1998), la trucha arco-iris (Cho et al., 1976; Reinitz, 1983; Storebakken y Austreng, 1987) y la tilapia del Nilo (Pouomongne y Mbongblang, 1993; Xie et al., 1997), entre otras especies. La mayora de los piscicultores de Brasil alimentan a los peces en niveles prximos a la saciedad (consumo mximo). Tambin es comn observar el ofrecimiento de 3 a ms raciones de comidas al da durante la fase de engorde. Tal estrategia de alimentacin, an cuando acelera el crecimiento de los peces, puede ser econmicamente desfavorable considerando el aumento de los ndices de conversin alimentaria y la deposicin de grasa corporal, notablemente en las vsceras. Calidad de la grasa depositada y calidad del filet: El perfil de cidos grasos (unidades componentes de los lpidos) en los peces, est relacionado con la composicin en cidos grasos de los lpidos (aceites y grasas) presentes en los alimentos naturales o en las raciones (Stickney y Andrews, 1972; Thmassen y Rosjo, 1989; Guillou et al., 1995; Robinette et al., 1997). Las grasas de los bovinos y los cerdos son ricas en cidos grasos saturados de cadena corta, poco deseables en la alimentacin humana, debido a los riesgos de elevada tasa de triglicridos y colesterol en la sangre, pudiendo as, aumentar la incidencia de problemas coronarios. Los aceites vegetales, como el de soja, maz y girasol, no presentan colesterol y por lo tanto son ricos en cidos grasos insaturados, particularmente el oleico y el linoleico. Los aceites de los peces, (notablemente el de los peces marinos), son ricos en cidos grasos poli-insaturados. Como ejemplo, se tienen el cido eicosapentanoico (EPA) y el cido decahexanoico (DHA), conocidos popularmente como Omega3. La ingestin de EPA en forma regular auxilia en la reduccin de la tasa de triglicridos en la sangre y al mantenimiento de la flexibilidad de las paredes de las arterias coronarias, reduciendo los problemas de arterioesclerosis y otras complicaciones cardacas en el hombre, relacionadas al excesivo nivel de lpidos en la corriente sangunea. El DHA reduce la presencia de arritmia cardaca en los adultos y ejerce el papel importante en la formacin de los tejidos nerviosos, principalmente el cerebro, en los recin nacidos (Ackman, 1996). Tales evidencias indujeron a las autoridades ligadas a la salud humana en el Reino Unido a recomendar el consumo de pescado por lo menos dos veces por semana. La recomendacin adicional sugiere que en una de estas comidas, se incluya un pez de elevado tenor de grasa, como por ejemplo, la trucha, el salmn o la sardina. Este llamado a la salud, puede transformarse en una apelacin favorable para el marketing en el consumo de peces. En Europa y Amrica del Norte este beneficio se divulga popularmente como la dieta de los esquimales y tuvo un efecto directo en el aumento del consumo de carne de pescado en detrimento del consumo de carnes rojas. En Brasil, adems de las cpsulas que contienen aceite de pescado, ya se encuentra disponible en el mercado la leche enriquecida con omega3. La composicin en EPA y DHA (omeaga-3) en los filetes de pescado cultivados, puede aumentarse con la adicin de aceite de peces marinos en las raciones,

prctica corriente en la produccin del salmn, trucha y diversos peces marinos, debido a la exigencia nutricional en EPA de estos peces. La adicin de elevados niveles de aceite de pescado en las raciones, confieren a los peces un acentuado gusto a pescado. An cuando es caracterstico del filet de salmn y truchas en Europa, el gusto acentuado de los peces puede reducir la aceptacin del filet del bagre del canal o americano, de las tilapias y otros peces de carne reconocida como de sabor poco acentuado. Efectos sobre el aroma y el sabor del filet: La elevacin en el tenor de la grasa aumenta generalmente la rancidez de los filetes. Por lo tanto, dependiendo del tipo de cido graso depositado y de la especie de pez en cuestin, pueden producirse alteraciones en el aroma y el sabor de la carne del pez. El Salmn del Atlntico presenta olor y sabor menos acentuado cuando es alimentado con raciones en las que el aceite de pescado se substituyo parcialmente, por el aceite de soja. Los peces que reciben raciones con altos niveles de aceite de pescado, presentaban un sabor/olor tpico de aceite de pescado (Thomassen y Rosjo, 1989). En contraste, Boggio et al, 1985, no encontraron diferencias en el sabor y el olor de los filetes de truchas alimentadas con raciones conteniendo grasa de cerdo o aceite de pescado. Lo mismo se observ en los filetes de bagre del canal que recibieron aceite de pescado o sebo de bovino en las raciones (Gibson et al., 1977). Aunque es beneficioso desde el punto de vista de la salud del consumidor, un aumento de deposicin de cidos grasos poli-insaturados en los filetes a travs de la inclusin de altos niveles de aceites de pescado marino en las raciones, puede conferir un excesivo sabor de pescado a los filetes; caracterstica que no es deseable en la mayora de los peces tropicales de agua dulce. Adicionalmente, una mayor susceptibilidad de estos cidos grasos a la rancidez puede perjudicar el olor/sabor de los filetes sometidos al almacenamiento. Lovell (1980) observ un acentuado gusto de pescado en los bagres americanos alimentados con raciones conteniendo un 9 % de aceite de pescado. Una menor inclusin de aceite de pescado (3 a 6 % en las raciones) no era perjudicial. Durante el almacenamiento en congelado, los filetes de bagre del canal alimentados con un 9 % de aceite de pescado en las raciones, presentaron un ndice mayor de rancidez. El agregado de mayor nivel de antioxidante natural, como es el caso de la Vitamina E (alfa-tocoferol) en las raciones, resulta en mayor acmulo de vitamina E en el filet. Esta prctica puede ser til para minimizar la rancidez de los cidos grasos en los filetes congelados de bagre del canal (OKeefe Noble, 1978; Gatlin etal, 1992) y de trucha arco-iris (Boggio et al., 1985; Frigg et al., 1990). El correcto almacenamiento de los filetes en embalajes al vaco, impermeables al oxgeno, y tambin disminuye la rancidez. Coloracin de la piel y del filet: En la naturaleza, la coloracin caracterstica del filet y de la piel de algunos peces se confiere a travs de la absorcin y deposicin de pigmentos (carotenoides) presentes en el alimento natural. Bajo condiciones de cultivo intensivo, la disponibilidad de alimento natural puede ser insuficiente, siendo necesario la adicin de pigmentos naturales o sintticos en las raciones para garantizar una pigmentacin normal en los filetes y en la piel de los peces.

Salmnidos: la astaxantina es el carotenoide predominante en los Salmnidos, confiriendo una coloracin rosada-bermeja al filet. Otro caroteonoide adecuado para conferir pigmentacin rosada en el filet de truchas y salmones es la cantaxantina. En el mercado se encuentran disponibles formas sintticas de estos pigmentos para su inclusin en las raciones para peces. Las raciones con 50 a 100 mg de astaxantina o cantaxantina por kilo proveen adecuada pigmentacin el filet de trucha arco-iris (trucha salmonada) y al de los salmones. Tilapia roja: Los autores Boonyarapatlin y Unprasert, en 1989, acentuaron la pigmentacin de la piel de tilapia nilotica roja con la inclusin de Spirulina, harina de ptalos de calabaza bermeja o harina de cabeza de camarn, comparados con una racin sin adicin de pigmentos. Los productores de tilapias rojas de Brasil deben evaluar el beneficio real de incrementar la atraccin visual a travs de una mayor pigmentacin de la piel de estos peces, cuando son comercializados enteros, eviscerados o en forma de filet con piel. La pigmentacin no deseada en el filet de algunos peces puede producirse a partir de un exceso de maz o de sus productos refinados, como la harina de gluten de maz, en las raciones. Tales productos son ricos en carotenoides, notablemente en lutena y en zeaxantina, responsables de la pigmentacin amarilla y anaranjada de la piel de las aves y de la yema de los huevos. Las raciones sin lmite de inclusin de estos productos pueden conferir coloracin amarilla o anaranjada a los filetes como en el bagre del canal (NRC, 1993) y en los surubs (Joao Campos; Agropeixe Ltda, com. personal y Kubitza et al., 1998), tradicionalmente aceptados en el mercado como peces de carne blanca. Manejo pre-procesamiento y calidad del pescado: Las estrategias de manipuleo, cosechas y muerte de los peces destinados al procesamiento, afectan la calidad de la vida til del almacenamiento de los productos de pescado. Rigor mortis y auto-hidrlisis: los peces sometidos a un intenso estrs pre-muerte, entran en un estado de rigor-mortis muy rpidamente. El rigor mortis est caracterizado por una progresiva rigidez del cuerpo del pez debido a la reduccin de los niveles de ATP (Adenosntrifosfato) en la musculatura. En un enfoque prctico, cuanto ms tarde se produce y mayor sea la duracin del perodo de rigor mortis, menores sern las alteraciones de las caractersticas de la carne y mayor la longevidad del producto despus del procesamiento. La fase final del rigor mortis marca el inicio de las reacciones de autohidrlisis en la carne de los peces que es promovida por las enzimas naturalmente existentes en la musculatura de los peces (como ejemplo est la catepsina). En el caso de los peces no eviscerados, las enzimas del tracto digestivo pueden acelerar an ms la autohidrlisis. La destruccin de las clulas musculares durante la auto-hidrlisis produce liberacin de nutrientes y fluidos celulares, que favorecen una rpida la proliferacin de bacterias responsables de la degradacin de la carne. Este drenaje de nutrientes y fluidos celulares tambin contribuye a una reduccin del valor nutritivo del pescado y del rendimiento de carne luego del procesamiento. Glicgeno y pH de la musculatura: debido a su menor tenor en glicgeno, las carnes de los pescados, no presentan gran reduccin del pH despus de la muerte de los peces, como

se ha observado en las carnes bovinas y de pollo. Luego de la muerte del animal, el glicgeno de la musculatura es hidrolizado en glucosa, que sirve como sustrato para la formacin del cido lctico. El acmulo de cido lctico lleva a la disminucin del pH en la musculatura de los peces, retardando el desarrollo de las bacterias y aumentando la vida til del producto almacenado. Bajo condiciones de estrs, se produce una reduccin de las reservas de glicgeno de los peces y, consecuentemente, menor acmulo de cido lctico en la musculatura. Esto deja al pH de la carne ms prximo a la neutralidad, acelerando la accin de las enzimas musculares (autoihidrlisis), o el desarrollo de las bacterias y en consecuencia la degradacin de la carne. Efecto del estrs anterior a la muerte: antes de ser muertos, los peces son sometidos a estrs durante el manipuleo de captura y el amontonamiento en las redes o en las jaulas, o bines, tanques para su transporte en vivo o en tanques de depuracin. Berg et al., 1997, observaron que los salmones muertos luego de ser capturados, entraban en estado de rigor mortis entre las 19 y las 20 horas, mientras que este tiempo se tradujo en 2 a 3 horas para aquellos peces muertos despus de un manipuleo convencional (o sea, entrada en la lnea de muerte a travs de bombeo, paralizacin con gas carbnico y sangra). Los peces manipulados para mediciones antes de su muerte alcanzaron un completo rigor mortis, 20 horas despus de la misma, comparado con 80 horas para aquellos muertos sin manipulacin. Un efecto semejante, fue informado por Skjervold et al., 1999, en Salmones estresados por el confinamiento en jaulas de cultivo a una densidad de 300 kilos/m3, versus salmones confinados a una densidad de 50 kg/m3. Los Salmones confinados en tanques antes de procederse a su muerte, entran en rigor mortis y pueden presentar textura inferior en los filetes que aquellos peces que sufrieron igual confinamiento (Sigholt, 1997). Huss (1988) compil datos referentes al inicio del rigor mortis en bacalao. Los peces muertos luego de la captura concluan la fase de rigor mortis despus de 20-65 horas, comparados con las 72-96 horas para los peces sometidos a un descanso antes de su muerte. Despus de evaluar diversos indicadores bioqumicos, medidos en la sangre y en la musculatura, y del desencadenamiento del rigor mortis, Lowe et al., (1993) sugirieron que la carne de los pargos analizados por ellos, que eran sometidos a diferentes niveles de estrs durante la captura, era de calidad inferior y ms susceptible a los procesos de degradacin cuando se la comparaba con la carne de los pargos no estresados antes de su muerte. Efecto de la temperatura corporal del pez:

La relacin entre la temperatura del almacenamiento y el tiempo para que se inicie el rigor mortis, vara de acuerdo con la especie de pez, como fue informado por Iwamoto et al., 1987. Adems, pareciera haber una relacin inversa entre la temperatura del almacenamiento y la duracin del estado de rigor. Los bacalaos muertos y mantenidos a 0C salan de la fase de rigor mortis luego de unas 20-65 horas comparados con las 20-30 horas y las 1-2 horas para peces mantenidos entre los 10-12C y 30C, respectivamente. El rigor mortis ms prolongado tambin fue observado en lenguados almacenados entre 0 y

5C comparados con peces almacenados a 10-15C (Iwamoto, 1987). Mientras tanto, los peces colocados a 0C iniciaron su rigor mortis y alcanzaron en menos tiempo comparados con los peces almacenados a 10-15C. Con la disminucin de la temperatura corporal antes de la muerte, se retardan las acciones bioqumicas en el msculo, relacionadas al desarrollo del rigor mortis. Siguiendo este fundamento, Skervold et al, 1996, propusieron un nuevo proceso pre-muerte para el salmn del Atlntico, denominado enfriamiento en vivo. El enfriamiento en vivo consiste en transferir a los peces vivos a un tanque con agua fra, durante un perodo de 30 a 60 minutos, para que la temperatura muscular se mantenga por debajo de los 4C. La tcnica del enfriamiento en vivo, prolonga la duracin del rigor mortis por un perodo de hasta 120 horas (Skjervold et al., 1999), comparado a el tiempo de 45 hasta 95 horas observado con un manipuleo convencional previo a la muerte (Berg et al., 1997). Consideraciones finales: los futuros empresarios de la industria del pez cultivado debern tener en mente que, un aumento tanto en la demanda como en la oferta de un producto, es siempre acompaado de un mayor precio en relacin a la calidad. En la poca actual, la demanda del mercado nacional brasileo supera en mucho a la oferta de pescado, elevando los precios de los productos de la pesca, an cuando la calidad de los mismos deje que desear. Quin factura de esta forma? Seguramente no son los pescadores, siempre mal econmicamente y lamentndose. Ni tampoco se beneficie el consumidor, principalmente la gran masa que sobrevive de un salario mnimo o de la caridad humana y divina. Independientemente de quien se beneficia con esto, el sector pesquero deja una imagen bastante negativa a los brasileos, tanto por la mala calidad del pescado como por los altos precios de sus productos, as como por el uso de prcticas poco amistosas con el ambiente. Y lo peor de todo es que se produce con una reduccin de las poblaciones de peces brasileos. La extraccin bien remunerada de la pesca en el pas, estimula la ineficiencia y el desperdicio, lo que puede fcilmente constatarse en las operaciones de los barcos de pesca de Brasil y de todo el mundo. Tamao desperdicio, de igual forma que las polticas del gobierno con respecto a la pesca y la agricultura, es inconcebible enfrente al gran contingente de brasileos que viven en la miseria. Con raras excepciones, la mayora de los brasileos, espordicamente ven la carne, cuanto ms recuerdan lo que es un pez en un plato. La piscicultura industrial puede, y precisa, revertir esta imagen negativa de la pesca en cuanto al marketing favorable para sus productos. Para ello los empresarios del sector deben asumir una postura ms profesional, consolidada en el uso de tecnologa y gerenciamiento eficaz, objetivando producir calidad. La piscicultura brasilea an ha sido hasta ahora bastante generosa con sus protagonistas. Entre tanto, el cerramiento de diversos pesque y pague y pisciculturas, muestra una clara seal de que en el prximo milenio la industria del pez cultivado no va a permitir ineficiencia y falta de preparacin. Pequeo o grande, atendiendo a la industria o al pesque y pague, si no se profesionalizan, desaparecern.

http://www.minagri.gob.ar/site/pesca/acuicultura/01=cultivos/02conocimientos_previos/_archivos/080301_Calidad%20del%20pescado%20y%20producci%C3%B3 n.php?PHPSESSID=fe273e70d986e29e72c996ab53a7514a