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FUNDAO FACULDADES LUIZ MENGHEL BANDEIRANTES - PARAN

VINAGRE

2001

Prof Adjunto Dep. de Cincias Biolgicas e Tecnologia da Fundao Faculdades Luiz Meneghel. Bandeirantes-PR.

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01. INTRODUO Desde os tempos mais remotos o vinagre j era conhecido. Originalmente obtido da fermentao espontnea do vinho, de outras bebidas fermentadas e de mostos de frutas deixados ao ar. Os povos antigos usavam o vinagre no s como condimento, mas tambm no preparo de bebidas, refrigerantes, na conserva de alimentos e at como medicamento e cosmtico. A francs, palavra que Vinagre designa deriva vinho de VINAIGRE do

substantivo

azedo,

entretanto

apesar do nome, hoje, o vinagre possui personalidade prpria, no sendo encarado meramente como vinho azedo. Em linhas gerais o vinagre pode ser preparado a partir lcool, de qualquer soluo aquosa que contenha acar ou que aps devidamente diluda e corrigida a

concentrao de outros nutrientes, fermentado. Desta forma a caracterstica do vinagre para vai a estar na dependncia Estas da

matria-prima

utilizada

fermentao.

lhes

conferiro sabores e aromas sui-generis, alm do acre dado pelo cido actico, que juntamente com os steres formados durante o envelhecimento sero responsveis pelo seu buqu.

02. MATRIAS-PRIMAS Levando-se em conta que o cido actico do

vinagre obtido pela oxidao do lcool, todas as matriasprimas alcolicas de e todas as que contenham carboidratos podem a

(passveis

sofrerem

fermentao

alcolica)

princpio ser consideradas matrias-primas para a produo de vinagre, s quais podemos agrup-las da seguinte forma:

2.1. Matrias-Primas Fontes de Carboidratos Estas matrias-primas tm que sofrer duas

fermentaes, sendo uma 1, alcolica e posteriormente uma 2, actica. E estas matrias-primas podem ser classificadas:

2.1.1. Amilceas So as que contm amido como carboidratos, e necessitam previamente s fermentaes alcolica e actica, a sacarificao do amido, que feita com amilases do malte. Dentre os materiais amilceos que podem ser

usados na manufatura do vinagre temos:

a) Razes e tubrculos batata; batata doce; car; inhame e

taioba; mandioca (aipim); bardana (gob);

etc.

b) Cereais sorgo; aveia; etc. arroz; milho; trigo; cevada; centeio;

2.1.2. Aucaradas So as que contm carboidratos de forma

prontamente fermentecveis fermentao alcolica, das quais podemos destacar:

a) Frutas melancia; etc. uva; ma; caqui; abacaxi; laranja;

b) Outros Materiais Aucarados - mel; xarope de acar; melado; melao; acar mascavo; rapadura; malte e extrato de malte; xarope de glicose; etc.

2.2.Matrias-Primas Alcolicas

Estas matrias-primas s necessitam da 2 etapa da fermentao, que a fermentao actica, e podem ser classificas:

2.2.1. Fermentados Alcolicos So fermentados alcolicos no destilados como: vinho; vinhos de frutas; cerveja (sem

lpulo); vinho da cana; etc.

2.2.2. Fermento-Destilados

So destilao necessitam e

as

aguardentes das de

lcool

obtidos

pela que bem

retificao

bebidas uma

fermentadas, adequada,

obrigatoriamente

diluio

como a correo de nutrientes. Podemos destacar:

aguardente

de

cana

(pinga);

aguardente

de

melao (cachaa); lcool de cana; lcool de cereais; outros destilados alcolicos.

03. MICROBIOLOGIA Para obteno do vinagre a partir das matriasprimas originais, so necessrios dois processos de

fermentao actica.

distintos: fermentao alcolica e fermentao

A fermentao alcolica feita por leveduras alcolica, normalmente em cultura pura com levedo

selecionado, isto , cepas com boa capacidade de produzir lcool. Entretanto, s vezes so usadas leveduras de

panificao, dado a facilidade de se obter este fermento como inculo. As cerevisiae, leveduras usadas so: Saccharomyces e

Saccharomyces

cerevisiae

ellipsoideus

eventualmente Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis). A primeira fase da fermentao um processo anaerbio cuja equao simplificada :

Acar C6H12O6

Leveduras

lcool 2CH3CH2O + 2CO2

Alm do etanol e CO2 tambm so produzidos como produtos secundrios da fermentao outras substncias como glicerol, cido succnio, outros lcoois, outros cidos

orgnicos, etc. Na fermentao actica (2 etapa) o etanol

(lcool) oxidado a cido actico. Esta etapa feita por bactrias acticas em meio aerbio. Ao contrrio da

fermentao alcolica que normalmente se realiza com culturapura, as experincias tm demonstrado que o uso de cultura mista mais eficiente, provavelmente por interaes

sinrgicas interespecfica ou inter-varietal. As Acetobacter so: principais espcies observadas do gnero

- Acetobacter aceti orleanensis; - A. aceti xilinum;

- A. aceti liquefaciens; - A. xylinoide; - A. orleanense; - A. acetigenum; - A. schuetzenbachii; - A. curvum; - A. rances; - A. pasteurianus levanensis; - A. pasteurianus stunensis; - A. peroxydans; etc.

Em princpio a reao ocorre em meio aerbio e pode ser resumida:

lcool

Bactrias Acticas

cido Actico

CH3CH2OH +

02

CH3COOH + H2O

Alm do cido actico so produzidas pequenas quantidades steres de outros produtos como aldedos, cetonas,

e outros cidos orgnicos, sendo o acetaldedo o

composto secundrio predominante, tendo o inconveniente de provocar aspereza no vinagre, juntamente com outros aldedos. Apesar de existirem inmeras espcies de

microrganismos capazes de produzir cido actico, tais como outras bactrias, que no do gnero Acetobacter, e at mesmo alguns bolores (Aspergillus spp, Rhizopus spp, Penicillium spp, etc.), alm de outras espcies, subespcies e variedades do gnero Acetobacter, poucas so realmente as de interesse industrial. O interesse industrial (dependendo do processo usado) leva em conta:

- a capacidade de suportar altas concentraes de lcool no mosto e cido actico no vinagre; ter boa capacidade de produo de cido

actico; - ter bom rendimento industrial na converso de lcool cido actico; - tolerar uma faixa ampla de temperatura; - rapidez na transformao; - no produzir excesso de material viscoso, mas formar pelculas resistentes; - ter baixa exigncia em nutrientes minerais e vitaminas; - no ter capacidade de oxidar o cido actico gua e gs carbnico; ter tolerncia razovel com a possveis de antiSO2 no

spticos

presentes,

resduos

vinho e lpulo na cerveja. - outros atributos para processos especficos. Sendo assim, dependendo do processo industrial adotado, dar-se- a escolha do inculo adequado. Por exemplo, no processo lento a combinao de A. orleaense com outras espcies e variedades, e no processo rpido combinao com A. schuetzenbachii; A. rances para vinagre de cerveja (tolerante ao lpulo); pequenas concentraes de A. xylinum (formadora de mucilagem muito espessa), mais que em pequeno nmero

auxilia a formao de um vu actico mais resistente, til no processo lento. A. acetigenum, A. schuetzenbachi e A. aceti

para vinagres fortes, devido suas boas tolerncias ao teor de lcool e cido actico, tolerantes e A. aceti, altas A. curvum e A. na

schuetzenbachii fermentao.

temperaturas

04. PREPARO DO MOSTO Em linhas gerais, qualquer material aucarado ou alcolico pode servir de matria-prima para a produo de vinagre, entretanto a experincia tem demonstrado a

necessidade de se tornar alguns cuidados fundamentais para no ocorrer quaisquer problemas na fermentao. Quando se partem de matrias-primas fontes de carboidratos, j se deve ter em mente que o vinho resultante sofrer fermentao actica, portanto o preparo destas

diferente do preparo que se d, quando se objetiva o vinho ou outra bebida alcolica fermentada como produto final.

4.1.Preparo do Mosto para Fermentao Alcolica S se faz esta fermentao quando se parte de matrias-primas aucaradas ou amilceas, devendo observar o seguinte: - Para os materiais amilceos (Cereais, razes e tubrculos) h a necessidade de uma gomificao prvia do material

atravs de cozimento sob alta temperatura e presso para expor o amido ao catalisador que promover a hidrlise. - Aps gomificado, o material amilceo exposto ao ataque das enzimas -amilase e -amilase que promovero a

sacarificao do amido, estas enzimas so obtidas de cereais maltados. Amilases fngicas devem ser evitadas, pois podem conter metablitos dos bolores imprprios para o consumo humano. - Entretanto se o material amilceo for sementes de cereais, e estas forem viveis, podero ser maltadas (germinadas sob condies controladas), produzindo sua prpria amilase que far a hidrlise.

- Em matrias-primas aucaradas, bem como nos amilceos j sacarificados, o teor de acar no mosto deve estar ao redor de 15 g/dl o que resultar num vinho com aproximadamente 8,5oGL. Caso se verifique concentrao maior, necessrias a diluio com pela gua, adio e concentraes de acar de menores correo podem ou ser

corrigidas

mostos

concentrados. - Enquanto que nos mostos para obteno de vinho como produto final, faz-se quase sempre a sulfitao, nos mostos para vinagre, esta prtica no conveniente, pois o SO2 txico s bactrias acticas. Mas em se tratando de mostos onde a sanidade duvidosa, a sulfitao recomendada. Porm os resduos de SO2 devem ser eliminados no prprio mosto, antes mesmo da fermentao alcolica para evitar perda de lcool por aerao, ou aquecimento e evitar uso de agentes

oxidantes com perxido de hidrognio. O aquecimento e o uso de perxido de hidrognio por si s j reduzem a carga microbiana.

4.2. Preparo do Vinho a Acetificar Nesta fase indispensvel observar alguns

fatores para se obter uma boa fermentao, tais como:

4.2.1. Concentrao Alcolica O Concentraes neste caso h vinho muito deve conter entre em 5 a 12oGL. frascos, as

baixas

resultam de

vinagres

necessidade elevadas so

correo as caso

com lcool. J bactrias h

concentraes dificultando

txicas neste

acticas, de

fermentao,

necessidade

diluio com gua ou o uso de culturas tolerantes alta concentrao alcolica.

4.2.2. Acidez Inicial A acidez inicial deve estar entre 2 a 3% de cido actico, que pode ser conseguida pela adio de 25 a 30% de vinagre forte no pasteurizado, que tambm fornece o inculo em grande quantidade. Entretanto a adio de vinagre ao vinho s deve ser feita aps o trmino da fermentao alcolica, pois inibe o fermento alcolico. Baixa acidez favorece a contaminao alm de retardar o incio da fermentao. J a acidez elevada

txica ao fermento actico que no esto adaptados, salvo o fermento presente no vinagre adicionado.

4.2.3. Controle da Oxigenao Por se tratar de um microrganismo aerbio

estrito, depende de um suprimento adequado de O2, sob pena de no ocorrer a fermentao. A velocidade da fermentao vai depender da quantidade de ar fornecido bem como de sua

transferncia s bactrias. Entretanto a aerao excessiva pode levar perda de lcool por evaporao, aumento

exagerado da temperatura pelo excesso de atividade metablica e perda de cido actico por oxidao. A aerao forada, s recomendada nos processos fechados onde se pode controlar melhor as outras variveis.

4.2.4. Controle do Teor Residual de lcool A permanncia de vinagre pronto na vinagreira pode acarretar a oxidao do cido actico H2O e CO2, isto ocorre toda vez que o teor de lcool inferior a 0,2% e ainda se tem suprimento de oxignio, o que provoca a perda de acidez.

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4.2.5. Controle da Temperatura De um modo geral a temperatura ideal para o crescimento das bactrias acticas situa entre 25-32oC.

Baixas temperaturas reduzem a velocidade da fermentao e altas temperaturas provocam perda de viabilidade da cultura, entretanto temperaturas mais elevadas podem ser usadas, se a somatria das concentraes de lcool e cido actico no forem elevadas, e usando raas de fermento actico tolerante.

4.2.6. Correo de Nutrientes De um modo geral os vinhos de frutas e cereais j contm aprecivel concentrao de nutrientes minerais e vitaminas dispensando necessrias a correo. a uma Mas boa fermentao se utiliza actica, lcool ou

quando

outros destilados para a produo de vinagre, indispensvel a adio de minerais, aminocidos e vitaminas do complexo B. A correo mineral deve ser feita de modo que o mosto contenha:
2

Nutriente NH41PO4 K
31+ 2-

Concentrao (mM) 10 10 10 5 5 2 2 0,01 0,01

SO4 Na

1+

Mg2+ Ca2+ Fe2+ Mn2+

mM = Milimolar.

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Alm de quantidades menores de outros elementos minerais, normalmente presentes na gua potvel usada na

diluio, e acrescida de 2g/L de extrato de malte.

05. PROCESSOS DE FABRICAO Vrios vinagre, dos quais so os processos os de fabricao de

destacaremos

processos

tradicionais

(lento e rpido) e o processo submerso.

5.1. Processo Lento ou de Orleans dentre os processos o mais simples, pode ser levado cabo usando apenas um barril de madeira colocado em posio horizontal.

5.1.1.Descrio da Vinagreira

As

indicaes

aqui

apresentadas

so

para

um

barril de 200 litros, podendo ser ampliada ou reduzida de maneira proporcional. Deita-se horizontalmente um barril de 200

litros, na parte superior do bojo faz-se um furo que receber um funil com a haste bem longa para no romper o vu actico durante a alimentao, que atinja o fundo do barril. A haste deve ser curvada na parte inferior, voltando-se para cima (para no movimentar o sedimento do fundo). Em cada tampa do barril faz-se um furo de 5 cm de dimetro sendo de um lado a 2/3 da altura e do outro bem em cima (para formar um

gradiente de temperatura de modo a renovar mais facilmente o ar no interior do barril) e estes furos devem ser telados com uma malha fina de nylon ou outro material inerte (para

proteger da entrada de insetos). Na parte inferior de uma das

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tampas

inserida

uma

torneira

de

madeira

ou

de

outro

material inerte.

5.1.2. Alimentao da Vinagreira Na vinagre inicial forte e a 1 no fonte semana, alimenta-se (para e 10 com 50 litros a de

pasteurizado de inculo)

garantir litros de

acidez vinho

acidificar (com 7o GL). Na 2 semana, faz-se nova alimentao com 10 litros de vinho apenas, operao que ser repetida por 6 a 7 semanas, at atingir o volume til da vinagreira. Na semana seguinte entrar em produo. Retiram-se 10 litros de vinagre e alimenta-se com 10 litros de vinho. Se forem tomados todos os cuidados de higiene, a vinagreira poder funcionar por vrios anos.

Vinagreira: processo lento ou de Orleans

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5.2.Processo Rpido ou de Schuatzenbach

5.2.1. Descrio da Vinagreira Esta vinagreira pode ser construda com um

tonel cilndrico, separado por dois fundos falsos formando trs compartimentos. Sendo a cmara superior e a inferior com 1/5 do volume e a central com 3/5 do volume. O 1 fundo falso perfurado por pequenos orifcios de aproximadamente 1 mm de dimetro (para gotejar o vinho na cmara mdia) e o 2 fundo falso com orifcios maiores para escorrer o vinagre para o depsito inferior e servir como passagem para o ar. No alto do depsito inferior para o exterior faz-se vrios furos com 5 cm de dimetro para a entrada de ar, e no alto da cmara mdia faz-se vrios furos ou tubos de mesmo dimetro para a sada do ar. Todos os orifcios para o exterior devem ser telados com tela fina de nylon ou outros materiais inertes. No tampo do depsito superior faz-se um furo que receber o funil de alimentao e na parte baixa do depsito inferior acopla-se uma torneira de madeira ou

material inerte, para retirada do vinagre ou um registro com uma bomba para recirculao e retirada do material.

5.2.2. Funcionamento Enche-se a cmara mdia com apara de madeira (retalhos de madeira aplainadas) que servir de suporte para as bactrias acticas, previamente embebidas em vinagre forte no pasteurizado. Alimenta-se o depsito superior com vinho, que passar lentamente pela cmara mdia em aproximadamente 8 horas, e recircular at completa acetificao.

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Vinagreira: processo rpido ou Schuatzenbach

5.3. Processo Submerso Contnuo So geradores industriais que funcionam de

maneira contnua, possuem um sistema de alimentao de vinho, um de alimentao de ar, dosadores de lcool e sistema de movimentao do lquido e do ar por cavitao por meio de um rotor e um tubo e de circulao, para alm de sistemas constante de a

aquecimento temperatura.

resfriamento

manter

Trata-se

de

um

sistema

muito

eficiente

extremamente rpido, pois h um contato muito ntimo entre as bactrias lquido. As perdas so mnimas por evaporao, pois o oxignio ao invs de ser borbulhado continuamente, s acticas, o oxignio e o lcool, por todo o

administrado quando a presso interna cai, devido ao consumo deste.

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Vinagreira: Processo Submerso Contnuo

06. ACABAMENTO Antes comercializao este de se colocar receber o produto para a

deve

alguns

tratamentos

para

melhorar o aspecto e dar estabilidade ao produto final.

6.1. Armazenamento Aps o trmino da fermentao, o vinagre no deve permanecer na vinagreira, pois se isto ocorrer as

bactrias no tendo mais lcool para metabolizar, comeam a oxidar o cido actico, enfraquecendo o vinagre. Sendo assim o vinagre j devidamente fermentado deve ser acondicionado em recipientes apropriados e serem mantidos sem contato com o ar, pois sem oxignio as bactrias so inibidas.

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Se madeira,

este

armazenamento

se

der

em

barris

de

necessrio fazer o atesto sempre que observar

perda de lquido por evaporao.

6.2. Clarificao Quando se fabrica pelo processo lento, o vinagre j possui processo aspecto lmpido, s vezes dispensando qualquer

de clarificao. Mas na maioria das vezes, este se faz ou necessrio, pelo o que de pode ser feito de de

procedimento maneira

natural

emprego

coadjuvantes

clarificao.

6.2.1. Clarificao Natural O processo de clarificao natural levado a efeito, deixando o vinagre em repouso absoluto, at que toda a impureza em suspenso se sedimente, o que pode levar alguns meses. Sedimentada estas impurezas, feita a trasfega seguida de atesto, e se ainda o material permanecer com

alguma turvao repete-se o processo at obt-lo lmpido.

6.2.2.Clarificao com Minerais Argilas e terras especiais so usadas com xito na clarificao de bebidas, e o tempo bastante reduzido. Trata-se de um processo bem simples, onde se emprega de 100 g a 1 kg de Bentonita ou Caolin ou barro-deEspanha ou argilas especiais, cada 1000 litros de vinagre, agitando e deixando em repouso por 24 horas, finda as quais, faz-se a trasfega do sobrenadante. Repete-se a operao at obter o lquido completamente lmpido.

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6.2.3. Clarificantes Orgnicos Colas animais e albumina do ovo tm sido

empregadas na clarificao. Um procedimento bastante simples feito com clara de ovo batido com um pouco de sal (para reduzir a viscosidade - efeito salting-in), onde so empregados 1 g desta mistura por litro de vinagre e posto sedimentar por aproximadamente 3 semanas, seguido de uma trasfega e atesto.

6.3. Envelhecimento Com o envelhecimento o vinagre adquire um sabor e aroma mais suave perdendo a aspereza caracterstica do

produto novo. Esta prtica s tem razo de ser quando se

trata de vinagre de malte ou de frutas, pois o vinagre de lcool, pouco ou nenhum benefcio se observa com o

envelhecimento. Durante o envelhecimento, que conduzido em tonis de madeira, do ocorre ocorre a oxidao que de confere steres dos aldedos ao

principalmente produto, e

acetaldedo a

aspereza

formao

aromticos

responsveis pelo buqu, como acetato de etila, acetato de amila, etc, que continuam a serem formados mesmo aps o

engarrafamento. O processo de envelhecimento leva de algumas semanas para aqueles com baixo teor de extrato, alguns meses para os de frutas e malte. Durante o envelhecimento deve-se fazer atesto sempre que for necessrio.

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07. DEFEITOS Da mesma forma que outros alimentos e

principalmente as bebidas fermentadas, o vinagre tambm pode ser acometido de algumas doenas, e atacado por algumas pragas.

7.1. Minerais

7.1.1. Casse Frrica uma turvao provocada pela reao dos ons frricos que reagem com o cido tmico, fosfatos, protenas, provocando demais. Esta doena ocorre usando o teor de ferro maior que 1,8 mM no do vinagre. ferro com A casse branca e a causada azul pela pela escurecimento no primeiro caso e turvao nos

combinao

fosfatos

casse

combinao com polifenis.

7.1.2. Casse Cprica Esta doena pode ocorrer quando o teor for

maior que 0,10 mM de cobre, provocando turvao no vinagre, e mesmo em teores menores, pode provocar turvao em alimentos verdes preparados com vinagre como picles, onde o cobre

substitui o magnsio na clorofila.

7.1.3. Outros Minerais Alm do ferro e cobre, outros minerais podem provocar alteraes no vinagre. O zinco, alumnio, cdmio, nquel, etc, podem ser dissolvidos ao entrar em contato com o vinagre, e inclusive formar sais txicos, como o caso do acetato de zinco.

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7.1.4. Controle das Doenas Minerais No filtrao pode caso ser das casses frricas e cprica, a uma

eficiente

para

remover

turvao.

Entretanto deve-se evitar o contato do vinagre com as ligas metlicas como: bronze, lato, ao, carbono, ferro

galvanizado, alumnio, etc., somente o ao inox ligas metlicas, razoavelmente resistente ao

dentre as ataque do

vinagre. A correo de nutrientes minerais excessivas

pode provocar turvao no vinagre, portanto devem obedecer rigorosamente os limites pr-estabelecidos.

7.2. Doenas Microbiolgicas

7.2.1. Fermentao Ltica Causa alterao no aroma e sabor do vinagre, normalmente provocado pelo desenvolvimento de lactobacillus, Leuconostoc, e pode ser facilmente controlada desde que se faa a acidificao inicial do material ser avinagrado e se utilize fonte de inculo isentas de contaminao.

7.2.2. Mucilagem As bactrias do vinagre podem produzir

mucilagem, aumentando a viscosidade do material, dentre elas, o Acetobacter xylinum a que causa maiores problemas,

podendo provocar entupimentos nas vinagreiras. Seu controle pode ser feito usando inculo adequado na fabricao, e telas na vinagreira para impedir a disseminao pelas moscas.

7.2.3. Oxidao do cido Actico

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A perda de acidez no vinagre provocada pela oxidao do cido actico pelas prprias bactrias do

vinagre, que passam a consumir a acidez quando o teor de lcool cai para menos de 0,2%. O controle simples, bastando no deixar o vinagre pronto na vinagreira e armazen-lo em ambiente

anaerbio.

7.2.4. Outras Leveduras, bolores, algas e bactrias podem

tambm provocar alteraes no vinagre, provocar turvao e modificao no sabor e aroma. As Cndida que do mais comuns a so as leveduras uma do gnero na e

provocam lquido,

flor-do-vinho, bolores do

pelcula Aspergillus

superfcie

gnero

Oospora, alm das bactrias butricas. A acidificao inicial do vinho e o uso de

inculos selecionados podem controlar estas doenas.

7.3. Pragas As pragas mais comuns so os caros

Tyriglyphas, a mosca-do-vinagre Drosophila melanogaster e o nematide Turbatrix aceti. Os (T. longior nas caros, conhecidos como piolho-do-vinagre

e T. siro) se reproduzem em grande quantidade que alm de provocar a decomposio do

vinagreiras,

vinagre, podem tambm trazer outros agentes contaminantes, provocando turbidez e reduo da acidez. Seu controle feito com jato de vapor e pela queima de enxofre. A mosca-do-vinagre, alm de sua larva decompor o produto, pode tambm trazer contaminantes como A. xylinum e

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ovos de nematide T. aceti (Anguilula) que causa turbidez no vinagre. O controle preventivo feito colocando telas em toda a indstria e nas vinagreiras, e a manuteno da limpeza nos arredores da indstria. J o controle curativo vai desde a pasteurizao e filtrao do vinagre, at o uso de jatos de vapor nas vinagreiras.

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IMPORTANTE: OS PRODUTOS ALIMENTCIOS E BEBIDAS DEVEM ESTAR DE ACORDO COM A LEGISLAO VIGENTE E REGISTRADOS NOS RGOS COMPETENTES, EXCETO SE EXCLUSIVAMENTE PARA CONSUMO PRPRIO OU PARA FINS DE PESQUISA.

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