CAPTULO CUARTO

5. INGENIERIA DEL PROYECTO 5.1. Descripcin del producto

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per.

Nombre Comercial en Espaol: Pisco. Nombre Comercial en Ingls: Pisco. Partida Arancelaria: 2208.20.21.00 Descripcin Arancelaria: Pisco.

5.1.1 Historia

El pisco peruano es un aguardiente de uva, fruto de la destilacin de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco as obtenido debe tener un color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que flucta alrededor de los 42 GL. Pisscu quiere decir avecilla en lengua quechua. Era el nombre de un generoso valle donde abundaban los cndores y donde vivi una cultura descendiente de los Paracas, cuyos alfareros, tambin llamados piscos, fabricaban las tinajas donde fermentaban la chicha y otras bebidas alcohlicas. La vid en el Per Cuando llegaron los espaoles, encontraron que esa regin costea reuna especiales condiciones para que la parra mediterrnea floreciera, y pudo hacerlo gracias a los conocimientos de los antiguos peruanos que supieron irrigar el desierto costero. A partir de la produccin, el nombre Pisco design al aguardiente de uva y al puerto en el cual ste fue embarcado, como consta en los mapas del Per desde fines del siglo XVI. La exportacin de nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.

5.1.2 Caractersticas Segn la Norma Tcnica Peruana 211.001:2006 el Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. El Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de enero de 1991 , reconoce oficialmente el pisco como denominacin de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilacin de vinos derivados de la fermentacin de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima , Ica , Arequipa , Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna . Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos ser solamente eso, un aguardiente de uva pero no Pisco. Esta denominacin de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificacin, para someterlas a un anlisis fisicoqumico que determinar si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Tcnica. Importante requisito, ya que la denominacin de origen garantiza al consumidor que el pisco que est adquiriendo tiene una calidad certificada. El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son: Quebranta Negra Criolla Mollar Italia Moscatel Albilla Torontel Uvina Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

5.1.3 clasificacin La clasificacin del pisco, se muestra a continuacin: Pisco puro:

Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.

Pisco puro

Pisco mosto verde:

Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentacin interrumpida.

Pisco mosto verde

Pisco acholado:

Es el Pisco obtenido de la mezcla de:

Uvas Pisqueras, aromticas y/o no aromticas. Mostos de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas. Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromticas y/o no aromticas. Piscos provenientes de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.

Pisco acholado

5.2 proceso productivo A continuacin se muestra el proceso productivo recomendado para la elaboracin del pisco

5.2.1 elaboracin del Pisco 5.2.1.1 ingredientes Uva pisquera: Quebranta Negra Criolla Mollar Italia Moscatel Albilla Torontel Uvina 5.2.1.2 Elaboracin

Elaboracin del Pisco Para la elaboracin de pisco se requiere de una delicada combinacin de ciencia y arte sazonada con dedicacin y trabajo. Los buenos productores son artistas y cientficos de primera categora. Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con buenas uvas se puede hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas tambin se puede hacer un pisco malo, por eso se dice que el xito en esto tiene de ciencia y tambin de arte. Desde hace mas de 400 aos el pisco en el Per se viene colaborando de la misma forma, no la hemos cambiado. Si bien ahora se cuenta con avances tecnolgicos y maquinaria para facilitar tareas o poder manejar mayores volmenes de produccin, los procedimientos son los mismos Los recipientes de cermica pueden haberse cambiado en algunos casos por modernos tanques de acero inoxidable, los productores podrn

controlar ahora las temperaturas de la fermentacin con indicadores electrnicos, pero nada puede reemplazar la vieja tradicin de la elaboracin pisquera, ni mucho menos variar la naturaleza de la bebida, que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de pura uva, sin agregados ni ingredientes extraos. La elaboracin de pisco comprende vanas fases, que explicamos a continuacin. Poda La campaa del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva en la parra. Ms o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no se hace, despus la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo de manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza para producir los racimos de uva, que son lo que interesa. Una vez hecha la poda, las parras ya estn preparadas para retoar y dar lo mejor de sus frutos en la campaa. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En diciembre empiezan a formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorear lo que recibe el nombre de "envero" Vendimia Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando estn en su mejor momento y con el nivel de azcar que el productor considera adecuado para su pisco. Esta concentracin de azcar se mide con un aparato llamado refractmetro. En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan todava recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camin. Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos a las picaduras. Hay un punto que debemos sealar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores de pisco realmente serios y que por alguna razn no siembran su propia uva, sino que la compran a otros, slo aceptan lo que se llama potreros "vrgenes", es decir, sembros en los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva y la

venden para consumo de mesa, destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y de menor calidad, para venderlo despus a productores de pisco o vino. Cuando sucede esto, se dice que es un potrero "paado". Entonces, si alguien compra la produccin de un potrero virgen, quiere decir que nada ha sido recogido de l y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se compra uva de potreros "paados", de los que ya se han recogido los mejores racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad. Pisa o Prensa La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podran amargar el mosto. Pero si bien muchos productores usan este mtodo tradicional, son tambin numerosos los que optan por usar mquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el volumen de su produccin es grande. Hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen tambin otras de tipo neumtico que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional. El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente lquido sin residuos slidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la puntaya de un da para otro. Fermentacin El siguiente paso es la fermentacin. El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentacin. Cada zona pisquera les da un nombre y caractersticas propias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en alcohol y dixido de carbono. ste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, tambin el pisco.

Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentacin debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchsima atencin a este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermentacin no se lleva a cabo correctamente. A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentacin dependa nicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas que permiten controlar este proceso de manera muy precisa a travs de medidores y enfriando los recipientes de fermentacin si fuera necesario. Otro mtodo para controlar la elevacin de la temperatura es trasegar, es decir, pasar el mosto de una cuba a otra. Terminada la fermentacin, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco -pues no tiene nada de azcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que una vez destilado dar por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos. Destilacin El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El lquido se calienta y llega a hervir, transformndose en vapor. Como el alcohol hierve entre 78 y 80 C, mientras que el agua hierve a 100 C, los elementos voltiles, el espritu del pisco por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentn, sumergido en una poza con agua fra que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta nuevamente en lquido. En eso consiste la destilacin y a lo que se obtiene despus de este proceso los pisqueros le llaman "chicharrn". Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porcin tiene un contenido alcohlico muy alto y un sabor cetnico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho. La destilacin contina y lo ltimo que se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de sabores y aromas agradables. Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazn". Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazn se llaman "corte". A lo largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del destilador Un mal corte, que provoque que entren porciones de cabeza o cola al pisco, le

dar sabores indeseables. Cabeza y cola son llamados "puchos" y por tanto los desagradables sabores que dan si entran en el pisco se conocen como "apuchados". Actualmente la tecnologa permite medir con exactitud el grado de alcohol que seala cul es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de los mejores piscos usan esto slo como un indicador y confan esta delicada tarea a la nariz y paladar del destilador, que es quien decide cundo cortar. Como se ve, no hay nada que pueda reemplazar al olfato y la experiencia. Con respecto a los aparatos de destilacin, el alambique consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por el que suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne; un serpentn o condensador; y una alberca llena de agua, que acta como medio refrigerante. Pero para destilar no slo se usan alambiques, sino tambin falcas. stas carecen de capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bveda y un can lateral que pasa directamente a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el vapor sale ms fcilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusin para el que no los conoce, es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen falca. Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos, en el que se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto y de esa manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique requiere mucho cuidado y precisin, ya que de lo contrario los mostos pueden oxidarse demasiado por el excesivo calor y echar a perder el pisco. Para calentar el mosto y llevarlo a ebullicin, se usaba tradicionalmente la madera de huarango o guarango. La lea de esta especie vegetal arde de forma pareja por un largo tiempo. Son varios los productores que todava la usan, algunos la combinan con otros tipos de madera y otros la han reemplazado por sistemas a gas. El huarango ha estado siempre ntimamente ligado al pisco pues con l se hacan tambin los usillos y horcones de las prensas, as como las columnas y vigas de las ms antiguas bodegas. Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles diferencias. Segn estudios sobre la elaboracin de aguardientes, los aparatos de destilacin como el alambique, en el que los conductos por donde pasa el vapor son altos y voluminosos (capitel y cuello de cisne), dan por resultado bebidas ricas en elementos voltiles (aromas), pero con pocos elementos pesados (sabores). En la falca, que tiene estos

conductos bajos y poco voluminosos (bveda y can), el aguardiente obtenido presentar menos elementos voltiles y ms bien ser rico en elementos pesados. Reposo y Embotellado El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y ste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser ms prolongado, el pisco est listo para su embotellado. El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es un alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco spero. Si bien los productores y entendidos en los secretos de su elaboracin reconocen inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si un consumidor comn y corriente lo probara en ese momento, de seguro percibira en l una estructura que podramos definir como agresiva o espinosa. Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna vez visita una bodega justo en el momento en el que estn sacando pisco del alambique. El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. Tambin hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que tradicionalmente se usaban cuando se empez a producir en la poca colonial.

5.2.2 Diagrama en bloque

Reposo y Embotellado

Destilacin

Fermentacin

Pisa o Prensa

Vendimia

Poda

5.2.3 Diagrama de operaciones de proceso de pisco PODA Botellas Uva quebranta 1 Estrujado Despalillado Palillos 2 8 Lavado Jugo de uva 3 Fermentacin y verificado (11 das) Desencubado (4 horas) Sedimentos FERMENTACION Prensados Orujos PRENSA VENDIMIA

4 Mosto 5

Destilado y verificacin Grado alcohlico) Cabeza, cola Reposo (3 meses) Filtrado Impurezas

DESTILACION

6 7

REPOSO Y EMBOTELLADO

9 Tapas 10 Capsulas

Embotellado

Tapado

11
Etiquetas 12 Cajas 13

Encapsulado

Etiquetado

Encajado y verificado final ()

5.3 Programa de Produccin y Venta En el presente proyecto no se establece un programa de produccin y de venta, debido a que nosotros no manejamos inventarios. Por el contrario trabajamos mediante contratos que van a garantizar que la produccin total ser adquirida. AO 2006 2007 2008 2009 2010 DIARIO 2,457 2,507 2,611 2,624 2,651 MENSUAL 29,481 30,083 31,337 31,494 31,812 ANUAL 884,442 902,492 940,096 944,820 954,364

5.4 Requerimientos de Maquinarias y Equipos Para que el proyecto de elaboracin del pisco funcione se debe de analizar las maquinas que van hacer posible su desarrollo, para la cual contamos con las siguientes maquinas. CAMION HYUNDAI HD65 AO 2003 Sus 4.200 kg de capacidad de carga lo hacen ideal para el transporte de distribucin urbana. Su gran motor permite un excelente desempeo y mejor rendimiento en consumo de combustible. Caractersticas ANO:2003 Modelo Hyundai D4DD, cumple norma Euro III Tipo Turbo Intercooler 4 cilindros en lnea Cilindrada 3.9 Lts. Potencia 143 hp @ 2.800 rpm Torque 373 nm @ 1.600 rpm Capacidad de carga: Capacidad Tcnica Mxima (Kg):Total: 6.500 Capacidad de Carga (Kg): Total: 4.200 CARROCERIA FURGON

Utilizacin El camin se emplear para el transporte de las uvas frescas del campo hacia la planta y para el transporte de las botellas de pisco hacia los establecimientos de nuestros clientes. Precio 25 300 U$D PRENSA PARA UVA Caractersticas Prensa tradicional con husillo de carraca o de dos cuas (a eleccin del cliente) Las duelas de la jaula son de madera brava y estan sujetadas por tornillos cromados. Base de 1 m. fabricada en acero inox Husillo protegido con funda de acero inox. Jaulillo fabricado en madera de eucalipto y tapa en madera de pino. Dimetro de jaulillo 80 cm. Altura jaulillo: 70 cm. Capacidad: 310 L.

Utilizacin La prensa se utiliza para sustituir la clsica pisada de uvas, con esta mquina vamos a poder obtener el mosto de una forma mas rpida y sencilla. Precio 1300 U$D/Unidad

ALAMBIQUE El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensador refrigerante cilndrico (bidn) provisto en su interior de un serpentn de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante.

Utilizacin Es un sistema de destilacin para llegar a obtener a travs de un proceso de calefaccin el pisco Precio Para 250 litros 1200U$D / unidad RECIPIENTE DEL ACERO INOXIDABLE Caracteristicas ampliamente utilizado en vino, cerveza, bebida, lechera, industria curativa, el etc. volumen del tanque (m2): 0.5 ~ 1.000 dimetro del tanque (milmetro): 10,000 Altura del tanque (m): 15 temperatura de trabajo interna (oC): -20 ~ 80 presin del diseo del tanque (MPa): presin normal - presin media medio: varias bebidas (cerveza, alcohol, vino de fruta, lechera, etc.) modalidad de dos capas: tablero del anuncio publicitario, bobina interna, cinta de enfriamiento externa. Presin interna de dos capas (MPa): 0.1 - 0.5 Medio fresco de dos capas: agua de hielo del alcohol.

Utilizacin Los tanques de acero inoxidable son usados como recipientes donde el pisco va a reposar por un periodo de tres meses. Precio 5 500 U$D/unidad

LOS COSTOS DE LAS MAQUINARIAS DESCRIPCION 1 CAMION HYUNDAI HD65 AO 2003 5 PRENSA PARA UVA 7 ALAMBIQUE 6 RECIPIENTE DEL ACERO INOXIDABLE TOTAL COSTOS MONTO (U$D) 25 300 6 500 8 400 33 000

73 200 (U$D)