Sunteți pe pagina 1din 14

Elaboracin de salsa de soja

Ya s que la foto no es la ms atractiva del mundo, pero as son las cosas Todava queda bastante hasta que la salsa est preparada del todo. A ver si sale bien. Por ahora todo parece indicar que la cosa va viento en popa a toda vela. Y a os ir contando a medida que se vaya haciendo. Aunque pueda parecerlo, no es demasiado complicado, slo requiere paciencia y tiempo. Dependiendo del climaque haga, todo el proceso puede durar entre 3 meses y medio y 6. La aboracin es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la produccin del miso hasta que se le empez a utilizar ms en la cocina y en la mesa. Ya os contar en otros posts la historia de la salsa de soja.

Ingredientes:

Aproximadamente 6 partes de soja por 4 de harina de trigo Agua mineral en la que hay de diluir un 25% sal marina pura (asegrate de que no tenga ningn otro ingrediente que no sea sal)

Materiales:

Una olla a presin Un vaso americano para triturar la soja Papel de peridico y toallas para mantener la masa a suficiente temperatura para que se cultive el hongo Un envase grande con tapa que pueda contener de 7 a 10 litros de lquido Una malla para proteger el preparado de agentes externos.

Elaboracin: Remojado Pon en remojo la soja durante 4 horas a unos 65C (si no puedes hacerlo as, djalas en remojo durante una noche)

Y pela la soja de su piel exterior

Coccin y triturado de las habas de soja Cuece la soja en una olla a presin hasta que estn bien hechas: al presionar la soja con un dedo, se tienen que deshacer Tritura las habas en un vaso americano hasta que tengan una textura de pur. Tendrs que aadir una parte del agua de la coccin hasta que la soja se triture bien.

Amasado y mezcla con harina: Ve aadiendo poco a poco la harina amasando la mezcla hasta conseguir una masa compacta. Amsala hasta formar un rulo y crtala en galletas de unos 2 cm de grosor.

El hongo: Cubre estas galletas con peridicos y toallas y djalas en una habitacin caliente (a unos 30 C) durante unos 10 das hasta que cultive un moho como el de la foto (blanco y verde).

Una vez que est, seca las galletas al sol o en el horno a 60 C hasta que se hayan secado del todo. As quedara la parte interna:

Salmuera: Mete la soja en la salmuera hasta cubrirlas y dja al sol con la tapa abierta y cubierta con una malla durante el da y tapa el contenedor durante la noche para no pierda demasiado calor.

Remueve el preparado al menos una vez al da. A medida que est expuesto al sol el agua ir cogiendo un color ms oscuro. Fijaros en la diferencia de color entre el lquido del primer da (arriba) y el color que ha cogido en slo 3 das de buen tiempo y sol.

Ahora slo queda esperar entre 3 y 6 meses hasta que la salsa est lista. Una vez que est, se puede filtrar y consumir tal cual o se puede pausterizar para que se conserve ms tiempo. Una de las partes la pausterizar para poder conservarla ms tiempo, pero intentar conservar la mayor cantidad posible sin pausterurizar porque con este proceso pierde muchas caractersticas organolpticas.

Ya han pasado unas 3 semanas desde que dej el preparado para la salsa de soja al sol. El tiempo no ha sido muy bueno, con lluvias incluidas, pero el lquido ya est empezando a oscurecerse. Parece ser que el tiempo va a mejorar, as que espero que a partir de ahora el proceso sea ms rpido. Como podis ver, una buena parte de la pasta se est deshaciendo y quedndose en el fondo. En cuanto al sabor del producto, todava deja mucho que desear, sigue muy salado. Por lo que he ledo, la intensidad de la sal se va a dejar de notar tanto, me imagino que debido a un aumento de los azcares que se produzcan en su maduracin.

Despus de la elaboracin de la masa de soja cocida y harina, su inoculacin con hongos y seis meses fermentando el moromi (la mezcla de los cereales deshechos y la salmuera) al sol, en la azotea de mi casa, subiendo casi todos los das a removerla y despus de los calores del verano creo que, aunque el proceso se podra alargar hasta un ao, ya es hora de finalizar la salsa. La mezcla ya ha oscurecido mucho, tiene

tonalidades marrones y rojizas y un buen sabor, con aromas a mitad de camino entre un hatcho miso (un tipo de miso muy intenso hecho slo con habas de soja) y salsa de soja. Lo que he hecho ha sido coger el preparado, colarlo, primero con un colador chino para filtrar las piezas ms grandes, luego con una estamea y luego con un filtro mucho ms fino. Aunque he quitado la mayora de los restos slidos (de cada litro de moromi he sacado casi 600 gramos de lquido), la salsa sigue estando algo turbia porque todava tiene un poco de grasa parcialmente mezclada con el agua. En la primera foto estn los restos slidos extrados de la mezcla (todava no s qu voy a hacer con esto, si hacer otra tanda de salsa de soja, utilizarla como miso o usarla para empezar y conseguir que se haga antes un cultivo de miso tradicional). La segunda foto es de la salsa filtrada antes de pasteurizar.

Luego he pasteurizado parte de la salsa de soja durante 3 horas a 70 C. Si lo queris intentar y no tenis posibilidad de mantener esa temperatura, entonces tendras que cocerla a fuego muy, muy bajo (y sin tapa para que no retenga el calor) durante un tiempo mucho ms reducido. En la foto est el sistema con el que he conseguido mantener la temperatura constante. Podis ver ms sobre el artilugio en otro post (link)

Durante el proceso de pasteurizacin no saba seguro qu me iba a encontrar (haba encontrado informacin muy contradictoria sobre este tema):

Si una salsa con un sabor igual pero ms suave (posibilidad de prdida de sabores por efecto de la pasteurizacin) O si al contrario, me iba a encontrar con una salsa donde se hubieran potenciado los aromas por efecto del calor.

Lo que pas fue lo siguiente: ya a la hora y media de pasteurizacin el lquido se haba separado en 3 partes:

Se form una finsima capa de grasa en la superficie del lquido. El resto de los componentes slidos se separaron y empezaron a flotar igual que lo hace el miso en una sopa (queda en suspensin). La salsa se volvi ms transparente.

En cuanto a los sabores, despus de la pasteurizacin apostaba a que iba a encontrarme una salsa ms sabrosa pero diferente a una salsa de soja tradicional. En realidad lo que ha ocurrido es que los sabores no han cambiado demasiado. Lo ms importante es que despus de la pasteurizacin resultaba ms fcil separar la grasa de la soja del resto del lquido (ya que antes estaba muy mezclado con la salsa). Luego enfri la salsa y retir las impurezas que quedaban flotando en la superficie (aceite y restos del miso) con una jarrita para separar la grasa de los caldos.

En la foto podis ver las 2 salsas: la primera muestra es la salsa sin pasteurizar, que tiene el mismo color, pero est algo ms turbia porque todava tiene partculas de grasa mezcladas (por eso podis ver en la foto que no forma una circunferencia perfecta en la base del bol). La verdad es que al final del proceso ha quedado bastante bien filtrada. Ahora estoy filtrando y retirando la grasa de la salsa sin pasteurizar.

Historia de la salsa de soja, shoyu, tamari


Normalizacin de la Frmula Shoyu (1716-1867) . Hacia el ao 1716 los fabricantes de salsa de soja cercanos a la capital en Edo haba normalizado la frmula shoyu correspondiente a la utilizada hoy en da. Hizo un llamamiento para el uso de partes iguales de semillas enteras de soya y trigo tostado, un desarrollo a veces se dice tambin para marcar el punto en el que shoyu y miso finalmente surgi como alimentos diferentes y totalmente independientes. Haban sido tradicionalmente muy similar, aunque se utilicen los mismos microorganismos, incluyendo levaduras y bacterias. Las nicas diferencias bsicas eran que el koji para la mayora miso se hace con arroz o cebada (en lugar de soja y trigo tostado), y que para shoyu una porcin de lquido se separ por filtracin y prensado de los slidos. Haciendo shoyu era un proceso por lotes de dos etapas de fermentacin, la participacin de las actividades bioqumicas esenciales de mohos, bacterias, y levaduras. Los artesanos clave en el proceso fueron el maestro cervecero ( toji , que a menudo actuaba como encargado de la planta), el tostador de trigo ( mugi-iri ), la oferta hervidor ( Kamaya ), el fabricante koji ( muromae ), y el agitador moromi mash ( moromi kake ). Shoyu edificios de planta, porque tenan que albergan a cientos de cubas de fermentacin, se encuentran entre las estructuras ms grandes en Japn, slo comparable a los templos budistas y salones oficiales. Instrucciones para hacer un lote de shoyu desde principios de 1700 hasta alrededor de la dcada de 1880 podra ser el siguiente: Ingredientes : 2.400 kg cada uno sojas secas enteras y trigo integral, 3.600 kg de sal de mar, y 7.200 kg agua de pozo. 1. Preparar el trigo, la soja y la sal . Limpie el trigo en un colador, mezclar con arena limpia en una cacerola de hierro fundido abierto con un fondo amplio, cncavo y los laterales bajos, establecidos en un horno de ladrillo sobre un fuego de lea. Ase el trigo, revolviendo con frecuencia, hasta que se dore bien y fragante. Retire la arena con un colador, a continuacin, ejecute granos tostados de trigo a travs de una mano o pie-impulsado molino de piedra para romper en 4 o 5 piezas. Lave la soja, remojar en abundante agua durante 12 horas, entonces coloque en una o varias cubas de cedro grandes, cada uno con el fondo perforado y puesto sobre una olla parcialmente llena de agua. Calentar olla con un fuego de lea y el vapor de la soja cubiertas para 6-8? horas a presin atmosfrica, a continuacin dejar reposar durante la noche en el vapor. Por qu? Procesar la sal sin refinar para eliminar sus impurezas ( aku ) y principios amargos ( nigari ). (Una forma comn de hacer esto era drenar primer lugar la sal en un recipiente poroso para permitir la lixiviacin nigari, entonces combinar volmenes iguales de sal y agua en grandes ollas, cocine durante 2-3 horas, filtrar la materia escoria y extranjeros con un tamiz de crin de caballo, y luego repetir la coccin y filtrado pasos varias veces.)

2. Haga Koji de soja y trigo . Combine los frijoles de soya cocidos y trigo en un gran piso limpio, de madera de mezcla en frente de la sala de incubacin koji y mezcle bien con una pala de madera limpio o empujador y zapatos del zanco ( geta ) que permiten caminar en el koji. Luego extendi la mezcla aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad en el suelo. Dejar reposar y enfriar durante aproximadamente 3 horas, la mezcla de vez en cuando, mientras que tambin se inocularon de forma espontnea por transmitidos por el aire esporas de Aspergillus oryzae , que impregnan la tienda. Cmo llegaron all? Estn por todas partes? Luego, transferir aproximadamente 18 litros (4,8 galones) de la mezcla en cada uno de muchas bandejas de madera de koji (cada 24 por 12 por 4 pulgadas de profundidad, y as impregnado con esporas de moho koji). Pila bandejas una encima de la otra en la sala de incubacin bien aislado koji (30 por 10 por 7 pies de alto), en cuyo interior se impregna con esporas de moho koji. Incubar a 25-30 C (77-86 F) durante 72 horas, mezclando a mano dos veces durante el proceso para evitar el sobrecalentamiento de koji. (La habitacin koji tpicamente se mantiene caliente por el calor de la fermentacin del lote anterior de koji). Finalizado koji debe ser verde amarillento y fragante. 3. fermentar el Koji en salmuera para hacer Moromi Mash . Mezclar la sal y el agua fra en un cedro ( sugi ) tina de fermentacin shoyu para dar una solucin de sal de 22-23% (20 Baume, una medida de la gravedad especfica o densidad relativa). La cuba es de al menos 8 metros de profundidad y 7 metros de dimetro en la boca, por lo general la celebracin de kilolitros 10.05 (1.320 a 2.640 galones). Revuelva en lotes del koji, llenando as la cuba, mezclar bien. Luego agregar el pur de sal ( moromi ) peridicamente normalmente una vez cada pocos das en invierno y 2 o 3 veces al da en verano, con un mstil de 7 metros de largo, con un tablero de 4-por-10-pulgadas unido perpendicularmente a un lado; esta mezcla y se airea el contenido, estimular el crecimiento microbiano. Deje algunas cubas de fermentacin y la edad de 1 ao, algunos desde hace 2 aos, y algunos durante 3 aos. Pruebe probar la mezcla en cada cuba de 3 veces cada mes, el color debe oscurecer a un color marrn oscuro rojizo, el sabor y el aroma debe ser rico y suave, y la textura debe cambiar de trozos de compota de manzana-como los frijoles y granos individuales pierden lentamente su forma y se derriti por la accin de las enzimas de koji. 4. Presione el Mash para filtrar el shoyu . Cuando cada uno de los tres purs ha terminado su proceso de envejecimiento y es maduro, combinar estos en una cuba de mezcla separado ubicado cerca de una prensa. Utilice aproximadamente 5 partes de 1-ao pur (que tiene el mejor sabor), 2 partes de 2-ao pur (que tiene el mejor sabor, aroma o sabor y combinada) y 1 parte de 3-aos pur (que tiene la profundo color, pero un sabor dbil). Ahora cazo mezclar el pur de la cuba a travs de un embudo en cada una de las muchas bolsas de algodn grueso tejido de filtro, que fueron mojados previamente en el jugo rico en tanino astringente de caquis para fortalecerlos. Cada bolsa, siendo de 7 pulgadas de ancho y 3 l / 2 pies de largo, llevar a cabo alrededor de 2 litros de mosto (Nota: en la dcada de 1800 a mediados de estas bolsas se introdujeron como un reemplazo para las tinas con fondos porosos.) Coloque las bolsas en cruz en una cmara de madera prensado ( fune , literalmente, "barco"), una caja fuerte de madera de unos 3 por 6 a 3 metros de profundidad,

con un fondo ligeramente inclinado con un agujero del tapn en el extremo inferior. Cuando la cmara est casi lleno, se puso una robusta tapa de madera prensado y aplicar presin a la tapa usando una prensa de palanca que consiste en un tronco de rbol enorme (hasta 18 pulgadas de dimetro y 30 pies de largo), con muchas rocas que pesan hasta 1.000 kg (2.000 libras) suspendida por cuerdas desde el extremo opuesto al punto de apoyo (Fig.??). Pulse para? da, lo que permite el shoyu a correr desde la cmara de prensado en un tanque de almacenamiento. Cuando aproximadamente el 70% de la masa (en peso) se ha extrado como shoyu y no ms goteos shoyu, retire el residuo (shoyu pastel o torta de prensado) de las bolsas, se mezcla con una solucin de agua salada, y permitir que fermente nuevo para? meses, a continuacin, extraer este nmero 2 shoyu ( Bansui ) como antes. Utilice el pastel restante seco shoyu para el fertilizante. (Nota:. Antes de finales de 1700 la mayor parte del pastel fue desechado como residuo, despus de alrededor de 1910 fue cada vez ms utilizados como alimento para el ganado, que es el principal uso hoy en da) Este shoyu sin calefaccin se llama nama-shoyu por los fabricantes de salsa de soja y kijoyu por los cocineros. Ambos trminos, escrito con los mismos caracteres, significa "raw shoyu". Los cocineros afirman a menudo que se trata de shoyu en su punto mximo de sabor. 5. Refinar y Mezcla el shoyu . En Japn, el refinado consiste en la separacin del aceite y de las las de la prime shoyu, el tratamiento trmico de pasteurizacin o el shoyu, luego aclarar. En dos corrientes separadas, ejecute el shoyu extracciones primera y segunda lenta y continuamente en tanques de decantacin especialmente diseados, que causan el aceite de soja natural (ahora aceite shoyu) a subir a la superficie, despus se desnatado y eliminado. (Nota: por mediados de 1800, en gran parte debido a la investigacin en Noda, shoyu petrleo se convirti en un iluminante utilizado, pero fue reemplazado por el queroseno en la dcada de 1880 A partir de entonces se usaba para hacer jabones baratos, como una mquina de aceite de corte, o. para mezclar con pinturas para evitar su congelacin.) Ahora ejecuta el shoyu a las cubas de almacenamiento profundas y dejar reposar durante 2 meses, mientras que se separa en tres capas: el sedimento o las en la parte inferior, el shoyu calidad en el medio, y una fina capa de aceite que queda flotando en la superficie. Con cuidado, corriendo el shoyu calidad a travs de un agujero del tapn de varios centmetros desde la parte inferior de la cuba, la transferencia a una tetera de hierro para el tratamiento trmico / pasteurizacin ( hi-ire ). Reciclar la espalda sedimento en otro lote de moromi pur que ser re-presionado. Cubra? el shoyu en el hervidor y calentar a 70 C (158 F); mantener a esta temperatura durante aproximadamente 3 horas para detener la accin de las bacterias shoyu y levaduras y la mayora de sus enzimas, para oscurecer el color, mejorar el aroma, y causar constituyentes coagulables a precipitar. Calentar el nmero 2 shoyu ( Bansui ) a aproximadamente 85 C (185 F). Ahora ejecuta el shoyu tratada trmicamente a las cubas profundas para una segunda aclaracin de 7-10 das, mientras que los constituyentes de calor coaguladas estabilizarse.

Finalmente mezclar el shoyu, combinando las extracciones primera y segunda, y ejecutar el shoyu mezclada en pequeos barriles de cedro, cada uno sosteniendo 16,2 litros o galones 4,3. Transportar estos en el mercado. Tres aspectos del proceso merecen una consideracin ms profunda. En primer lugar, shoyu fue tradicionalmente casi siempre se inicia en el otoo o el invierno, cuando los nuevos cultivos de soja y trigo haban sido recin cosechada, y no haba tiempo libre del trabajo agrcola. Por lo general, slo un gran lote de salsa de soja se hacen cada ao. Se dijo que shoyu comenz durante los meses ms fros (de 1 diciembre a 15 febrero) tena el mejor sabor y se vendi por el precio ms alto. En segundo lugar, el uso de una gran proporcin de trigo en la frmula bsica y el tueste del trigo eran las innovaciones ms importantes en el desarrollo de una salsa de soja diferente de la de China. El chino utiliza slo una pequea proporcin de trigo y no lo asado. Los vietnamitas, sin embargo, asado de la soja en su salsa de soja ( tuong ). No se sabe si el Japn o Vietnam desarrollado tostado primera, y si uno influido en el otro. Los acontecimientos fueron probablemente independiente. Adicin de trigo a la salsa de soja koji crecimiento molde SIDA, la produccin de la enzima, y la circulacin de aire en el koji, que disminuye la humedad koji, y minimiza el crecimiento de bacterias indeseables. El trigo es una fuente de azcares, alcoholes, cidos orgnicos, y compuestos aromatizantes (incluyendo compuestos de vainilla que aportan un aroma de vainilla sutil), y tambin es rica en cido glutmico (Yokotsuka 1964). La alta proporcin de trigo en japons shoyu le da un contenido de alcohol relativamente alta (alrededor del 2,5%??), O) sobre 17 veces ms alta que la de la salsa de soja chino, pero la salsa de soja chino contiene tpicamente nitrgeno aproximadamente 50% ms total. Asar el trigo tambin da un aroma especial a la salsa de soja. En tercer lugar, shoyu aparentemente ha sido sometida a un tratamiento trmico ( hi-ire , un trmino que preferimos "pasteurizacin", que slo se refiere a matar a los grmenes) desde sus primeros das en Japn. Muchos occidentales piensan que la pasteurizacin se origin a partir de los trabajos de Pasteur en 1860. Sin embargo, en China, en el ao 1117, el Pei-shan chiu-ching (Tr?) describi la baja temperatura "pasteurizacin" de vino de arroz siete siglos antes de Pasteur, y en Japn la primera mencin del proceso aparece en el Tamon- en el diario de 1539-1596. Sin embargo (como se seala en Atkinson 1881) el japons y el chino, mientras descubren los beneficios de la calefaccin, no comprendi el principio bsico de la contaminacin, por lo que con frecuencia ponen bien pasteurizada en tinas viejas, y no entenda por qu se volvi a vinagre de bacterias contaminacin. La primera referencia especfica a un tratamiento trmico shoyu / pasteurizacin apareci en el? De qu ao? Como no haba termmetros en esos das, la temperatura fue juzgado por el tacto. Los chinos tradicionalmente nunca tratado trmicamente su salsa de soja sobre un fuego como hicieron los japoneses, pero su hierba largo del producto en open-top ollas sirvi un poco la misma funcin. Es interesante observar cmo muchos puntos clave comunes son compartidos por shoyu y fabricacin de sake: el moho koji, cubas, el trmino de "masa" ( moromi ), la tecnologa de prensado, la pasteurizacin, el

envase al por menor y el nombre de maestro cervecero ( toji ) . A diferencia de la masa de las bebidas alcohlicas (sake, cerveza, whisky), sin embargo, shoyu pur es rica en nitrgeno y la sal. Sin embargo, poco se sabe acerca de la medida en que shoyu prestado estos puntos comunes en el proceso de sake histricamente anterior, y en qu medida co-evolucionado. Es importante destacar que, a pesar de la creciente estandarizacin del proceso de toma de shoyu a partir de la dcada de 1700, no todos shoyu en Japn se realiz como se describi anteriormente. En primer lugar, no todos los fabricantes de shoyu utiliz una mezcla de uno, dos y purs de tres aos de edad. Los registros de la dcada de 1870 de los fabricantes de salsa de soja en Noda muestran que algunos de ellos simplemente envejeci el shoyu a travs de dos veranos completos, y en ocasiones slo un verano completo, estos productores no mezclar lotes de diferentes edades. Adems, cientos de recetas de salsa de soja existi durante el perodo Tokugawa (1600-1868), llamando a varias proporciones de soja, trigo y cebada. Antes del siglo 20, gran parte de la shoyu hecha en caserios cebada haba sustituido por una parte o todo el trigo. Tambin hubo variacin en muchos otros detalles (contenido de sal, fermentacin, etc), que dio lugar a una rica variedad de tipos de salsa de soja. El ascenso de Shoyu en Japn (1750-1867) . Durante la ltima mitad del perodo Tokugawa, desde alrededor de 1750 hasta 1867, shoyu comenz a asumir un papel mucho ms importante en la cultura alimentaria de Japn, debido a la propagacin de shoyu en todo el pas, el surgimiento de una cultura urbana (especialmente en Edo / Tokio), el rpido crecimiento de la popularidad de la nueva koikuchi tipo shoyu en la zona de Edo, y el aumento en el nmero de productores, especialmente casas y pequeos productores comerciales. Muy poco se ha publicado sobre la propagacin de la granja y de pequea escala shoyu de decisiones durante el ltimo perodo de Tokugawa, pero al parecer haba muchos pequeos productores. Haba por lo menos tres problemas bsicos que deban ser resueltos para que los principiantes a empezar a hacer shoyu: tenan que aprender un mtodo bsico y recetas, aprender a hacer koji y obtener el motor de arranque, y desarrollar un mtodo para presionar el shoyu . Para ensear el mtodo, una serie de libros sobre la produccin de salsa de soja y se distribuyeron ampliamente utilizado en el campo despus de la dcada de 1700 a mediados de. Uno de los primeros de ellos fue el Denjuki Shoyu (Tr?), escrito en 1785. A menudo tambin se tratan temas filosficos y agrcola. Ms importante an, condujo a un aumento gradual en el nmero de fabricantes de salsa de soja, muchos de los cuales eran esencialmente los productores domsticos. Un libro algo ms tarde en el mismo sentido fue la Shusetsu Shoyu (Tr?, 1877), cuyas recetas indican que todava hay una gran variacin en las recetas y el uso generalizado de la cebada. Tiempos de fermentacin de 15-20 meses eran tpicos, que van hasta tanto como 30 meses (Ichiyama 1968; Fruin 1983). Algunos agricultores aprendieron a hacer su propio koji. Sin embargo, hasta la Segunda Guerra Mundial en muchas ciudades japonesas haba una mquina de koji, que produjo koji para shoyu, miso, y amazake . La gente puede comprar este koji readymade, luego usarla para hacer su propia salsa de soja. Tambin haba personas llamadas "shoyu-miso responsables" ( shoyu-miso zukuri ) que iban de puerta en puerta, empujando un carrito que contena las herramientas que necesitan para hacer el miso o shoyu: una olla pequea, una cacerola de barro trigo

secando, una shoyu prensa, etc El agricultor generalmente suministran las semillas de soja y granos, entonces los artesanos expertos hizo el koji y pur moromi. Para algunas familias, sin embargo, shoyu de decisiones era un arte domstico y no haba mtodos secretos familiares. Dos tcnicas bsicas se utiliza para presionar el shoyu. El ms utilizado fue aparentemente el mtodo chino de empujar un colador en el pur moromi, permitiendo que el shoyu lquido a recoger en el mismo, a continuacin, fuera de la ladling shoyu en un recipiente de almacenamiento. Los otros involucrados ladling la masa moromi en un saco ajustado en un estante encima de una baera, y luego usando una prensa de palanca simple para exprimir el lquido. Poco a poco, en cada ciudad y pueblo, por lo menos una familia relativamente adinerada comenz a hacer shoyu en una escala mayor, lo que les permiti guardar su riqueza en una forma distinta del dinero, mientras que poco a poco se hizo ms valiosa. Eventualmente, una sola familia (por lo general un afluente) lleg a asumir la responsabilidad de la produccin comercial de shoyu en cada ciudad o pueblo. Como equipo presionando ms eficiente y costoso fue desarrollado, las grandes empresas que mejor podan permitrselo creci en tamao. No sabemos de ninguna estadstica sobre la cantidad total de shoyu hecha en Japn antes de la dcada de 1880 ni en la relacin de granja comercial de shoyu. A comienzos de 1900 hubo al parecer, decenas de miles de hogares en todo el Japn los fabricantes de salsa de soja. A partir de entonces la tradicin poco a poco comenz a desaparecer, sobre todo despus de la Segunda Guerra Mundial. La tradicin de miso hecho en casa, por el contrario, sobrevivieron mucho ms tiempo, probablemente porque era ms difcil con shoyu para obtener un sabor sutil, delicado y aroma, y pulsar el lquido de manera eficiente de la masa moromi. Pero en China, Corea y otras partes de Asia oriental, donde shoyu se realiza sin presin y sin el uso de mucho trigo, la tradicin casera ha persistido hasta el presente. Desde principios de 1700 la nueva capital en Edo / Tokio se convirti en el centro de la industria en rpido crecimiento shoyu. En 1723 la poblacin de Tokio era de 1 milln, por lo que es probablemente la ciudad ms grande del mundo, as como uno de los de ms rpido crecimiento. Mientras que slo un 1 o 2% de la poblacin japonesa viva en las ciudades antes de la dcada de 1600, por 1725 aproximadamente el 20% lo hizo. El rpido crecimiento del mercado de shoyu estaba estrechamente vinculada con este rpido aumento de la urbanizacin. A finales del periodo Tokugawa shoyu y el sake se haba convertido en dos grandes de Japn Industrias alimentarias (Fruin 1983). En la dcada de 1720, en los alrededores de Tokio, haba nueve asociaciones de fabricantes de salsa de soja. La asociacin en Noda, integrada por 19 productores (Yokotsuka 1965). Estas nuevas empresas estn creciendo rpidamente y que podra enviar su shoyu al vasto nuevo mercado de Tokio mucho ms rpida y econmica que sus competidores en la lejana Osaka. Utilizando la mejor agua y granos, adems de su nueva frmula que contiene trigo tostado, pronto fueron ofreciendo un producto que la gente en el gran Tokio / Kanto zona preferida para las marcas ms caras importadas. En 1730 las importaciones de shoyu de la zona Yuasa / Osaka estaban en auge, con 162.000 barriles al ao que viene

pulg Pero en la dcada de 1700 a mediados de estas importaciones alcanzaron su punto mximo y luego comenz un largo declive. En 1781, un poco estructurado shoyu gremio fabricantes haban comenzado a Noda con siete miembros, dos de los cuales eran miembros de la familia Mogi. En 1782 Saheiji Mogi dio su shoyu la marca Kikkoman, introduciendo as un producto que luego pondra Noda en el mapa y, finalmente, convertirse en la marca ms famosa del mundo de la salsa de soja. En la dcada de 1820 la mayora de los miembros del gremio eran Mogis Noda y el gremio era probablemente el ms grande shoyu de decisiones del grupo en Japn, a pesar de que representan slo aproximadamente el 2-4% de la produccin total del pas. En 1821 unos 1.250.000 barriles de shoyu se vendan comercialmente en Tokio, slo el 2% era importado de la zona Yuasa / Osaka. La supremaca de la nueva shoyu estilo de Tokio koikuchi fue finalmente reconocida oficialmente por el gobierno shogunato Tokugawa. En 1810, el shogunato comenz a ordenar y utilizar Choshi shoyu. En 1829 comenz a ordenar y utilizar shoyu hecha por la familia Takanashi en Noda, y en 1838 la realizada por la familia en Mogi Noda. Entonces, lo ms importante, en 1864 el shogunato exentos de precios del gobierno controla siete marcas del shoyu estilo de Tokio, pero no hay marcas importadas de Yuasa / Osaka. Exencin del gobierno se convirti en una especie de sello oficial de aprobacin, para el beneficio de las marcas de cuatro Choshi (Higeta, Yamasa, Yamaju y Jigamasa) y los tres marcas Noda (Kikkoman, Kihaku, Joju). Al final del perodo Tokugawa shoyu haba convertido en uno de los alimentos bsicos de Japn, el consumo per cpita fue de poco ms de 4 litros (1 galn por encima) al ao. Como se desarroll en Japn favorito para todo uso de condimentos, amas de casa y chefs se contentaban con utilizar solo o mezclado con otros condimentos simples (como el amor, el vinagre, edulcorantes, etc) para mejorar el vasto panorama de la cocina nacional. Los japoneses Enciclopedia de Comida y Bebida ( Inshoku Jiten ) elogi shoyu diciendo: "Shoyu supera otros condimentos en su capacidad para convertir cada plato nico, que evoca los sabores complejos y delicados en el propio alimento" (Motoyama 1958). Fue probablemente por esta razn, y debido a su amor por los sabores simples y ligeros, naturales, que los japoneses nunca se molestaron en desarrollar una amplia gama de otras salsas (como las salsas ricas se encuentran en Francia) o para hacer un amplio uso de las especias y hierbas (como tantas cocinas de Asia Oriental hacen). Tambin es interesante observar que mientras que existen muchos tipos populares de miso en Japn, cada uno hecho con diferentes proporciones de los distintos ingredientes, es bsicamente slo un tipo de shoyu popular. . . tal vez porque todo el mundo le gusta tanto. Visin general de los Orgenes . Antes de proceder al perodo moderno de Japn, podra ser interesante hacer una breve reflexin sobre los orgenes y genealogas, tanto de shoyu y miso. La opinin tradicional y an ms extendida entre los investigadores e historiadores japoneses de comida fermentada es que tanto el shoyu y miso sus orgenes en chino Jiang. Sin embargo el Dr. Kinichiro Sakaguchi, profesor de Ciencias de fermentacin en la Universidad de Tokio y un estudiante de largo plazo de la historia de la fermentacin, en su "bsqueda de las races de Shoyu" (1979), argumenta de manera convincente que shoyu de hoy remonta su

ascendencia hasta principios de shoyu, luego a travs de los alimentos de soya fermentados las cuatro tamari shoyu-, miso tamari, miso Hatcho y sabroso pepitas de soja ( Hamanatto ), y finalmente de vuelta a China pepitas de soja ( chi ). Miso, afirma, remonta su ascendencia de nuevo a travs de los primeros misos japoneses y hishio Jiang. En el linaje shoyu, el koji se realiza siempre con cualquiera de soja sola o una mezcla de soja y agrietado o trigo molido, mientras que en el miso linaje el koji se suele (excepto para misos soja) hecho de grano. Sakaguchi cree que las consecuencias bioqumicas fundamentales de esta diferencia en sustratos de koji son de una importancia mucho mayor que las diferencias ms superficiales de consistencia o de forma que han llevado a los investigadores hasta ahora a los alimentos de soja fermentados grupo slidos o semislidos en el linaje miso y productos lquidos en el shoyu linaje. Por lo tanto, no es obvio que se deriva de shoyu lquido slido pepitas de soja y miso firme proviene de jiang blanda. En shoyu, los Aspergillus oryzae moldes crecen directamente sobre las semillas de soja (y trigo) durante la fermentacin de koji y sus enzimas comienzan a digerir los sustratos koji, y luego continuar a digerir las semillas de soja (y trigo) durante la fermentacin salmuera posterior. Esta in vivo y in vitro hidrlisis prolongada conduce a la formacin de compuestos metablicos complejos, un mayor grado de hidrlisis de las protenas y de licuefaccin, y la produccin de un sabor ms rico y ms fuerte en shoyu que en el miso. Sakaguchi sostiene que el miso tiene una historia de 3.000 aos que data del desarrollo de jiang durante la dinasta Chou en China, mientras que shoyu tiene una historia de 2.000 aos que data del desarrollo de las pepitas de la soja ( chi ) durante la dinasta Han. [Cul es su evidencia?] Es importante sealar aqu que la lengua china antigua parece indicar que la salsa de soja proviene de jiang y no de chi , como lo demuestra la palabra china para la salsa de soja, Jiangyou , que significa "el lquido extrado de jiang". Por otra parte, la mayora de chinos Jiang y pepitas de soja ambos siempre han sido hechos con un koji a base de soya. Anlisis de Sakaguchi es til, pero carente en algunos puntos. El jiang no tiene, como se argumenta Sakaguchi, ha hecho con un koji a base de granos. Incluso en la primera descripcin de soja chino Jiang en el Ch'i-min yao-shu (descrito en detalle en el captulo Miso) el koji est hecho principalmente de habas de soja. Por lo tanto, conservando la esencia del argumento de Sakaguchi, le sugerimos que se modifique ligeramente decir que tanto shoyu y miso rastrear su ascendencia a nuggets de soja ambos ( shih , que exista antes de 206 aC) y la soja jiang (que exista antes a AD 500). Dr. Sakaguchi considera que existen tres razones principales que shoyu y miso no se han desarrollado en el Oeste: (1) muy pocos occidentales nunca aprendi a hacer koji utilizando moldes, (2) que prcticamente no tena la soja hasta el siglo 20, y (3) los componentes aromatizantes bsicos de salsa de soja y miso, especialmente natural L-glutmico y el cido inosnico, eran tradicionalmente desconocido en Occidente.