Sunteți pe pagina 1din 5

L.P.

CALCULAREA VALORII CALORICE A ALIMENTELOR. CONTROLUL SANITAR ALA ALIMENTELOR


CALCULAREA VALORII CALORICE A ALIMENTELOR
Exist tabele de calculare a valorii calorice a alimentelor raportate la 100 g produs alimentar Calcularea valorii calorice se face astfel: Se calculeaz cantitatea produsului alimentar ntrebuinat , exprimat n grame Aceast valoarea se mparte la numrul total de mese servite (numrul de persoane care servesc masa) inclusiv personalul cantinei, aflndu-se cantitatea brut de produs alimentar ce i revine unui consumator Din aceast valoare se scade procentul pierderilor (resturi)conform cu cifrele de pierderi din tabele, rezultnd cantitatea real ce revine fiecrui consumator Aceast valoarea se nmulete cu valoarea caloric a produsului respectiv i se mparte la 100 (rezultat exprimat n calorii) pentru c valoarea caloric din tabele este dat la 100 grame Aceast operaiune se face pentru toate produsele utilizate pentru o mas, apoi se adun rezultatele pariale obinute, inclusiv cu partea caloric, aflndu-se astfel valoarea caloric a mesei ntregi Dac se adun valoarea caloric a celor trei mese se obine valoarea caloric consumat pe 24 ore Alimentele: Substane complexe pe care organismul le descompune prin digestie n factori nutritivi necesari Sunt un complex de factori nutritivi, n diferite proporii Raia alimentar: Reprezint cantitatea de factori nutritivi, exprimat n uniti de msur (g, cal, UI) care acoper necesarul energetic, de elemente plastice i biocatalitice ale organismului pentru 24 ore Variaz n funcie de vrst, sex, greutatea corporal, activitate, temperatura mediului ambiant, starea fiziologic sau patologic La brbai: 3200 cal/zi La femei: 2700 cal/zi

Necesar: RAIA PROTEINE 1,2-1,5 g/kgc/zi 0,8-1,2 g/kgc/zi 5-7 g/kgc/zi % DIN TOTALUL ENERGETIC 10-15 ROL plastic SURSA Animal(calitate superioar) Vegetal (calitate inferioar) Animal (saturate +colesterol) Vegetal (nesaturate)

LIPIDE

20-35

Energetic +plastic energetic

GLUCIDE

50-65

Vitaminele: Liposolubile: A,D,E,K Hidrosolubile: B, C, PP Sruri minerale Na i K:2-4 g/zi Ca2+:500-1000 mg/zi Fe:15-20 mg/zi I:1microgram/kgc/zi F:0,5-1,5 mg/zi Comportamentul alimentar Este influenat de: Preferinele alimentare Tradiia familial, etnic, religioas Presiunea social De convenien (se prepar mai uor) Valoarea nutritiv Important este echilibrul ntre necesarul necesarul organismului i coninutul nutritiv al alimentelor consumate (! Coeficientul de utilizare digestiv) Alimentaia ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: S respecte o proporie just a substanelor nutritive S asigure o cantitate adecvat meninerii greutii corporale S fie variat S evite excesul de sare, zahr, grsimi, alcool

Ancheta alimentar: Este o metod de evaluare a consumului alimentar Estimarea consumului alimentar la nivelul colectivitilor i depistarea precoce a posibilelor dezechilibre nutriionale Se face prin: Ancheta alimentar statistic Analiza de laborator a poriilor de mncare Ancheta alimentar statistic Se realizeaz prin nregistrarea exact a tuturor cantitilor de alimente ntrebuinate ntr-un timp dat i calcularea: Consumului mediu de alimente pe zi Valorii calorice a meniului Coninutului n nutrieni Compararea cu normele de alimentaie mbolnviri datorate consumului de alimente insalubre: Toxiinfeciile alimentare: Tabloul infecios Tabloul toxic Intoxicaiile alimenatre: Cu micotoxine Cu metaloizi Cu pesticide Cu aditivi alimentari neavizai sanitar Cu detergeni, antibiotice, dezinfectani, substane radioactive etc.

SUPRAVEGHEREA I PREVENIREA RISCURILOR PENTRU CONSUMATOR, N SECTORUL ALIMENTAR

Se face monitorizare n punctele de control, pentru eliminarea riscului de contaminare chimic i bacteriologic a produselor alimentare la locul sau momentul din circuitul acestora, la nivelul cruia poate interveni o schimbare negativ a calitii Principiu de baz este evaluarea riscurilor asociate cu: Recoltarea materiilor prime Prelucrarea

Prepararea Manipularea Depozitarea Desfacerea Consumul produselor alimentare Riscul: Fizic Chimic Biologic Metodologia controlului igienico-sanitar n unitile alimentare Dup destinaia lor, unitile se clasific n: Uniti de depozitarea a alimentelor Uniti de industrie alimentar Uniti de desfacere Uniti de alimentaie de consum public (restaurant) i colectiv (cantin) Ex: Controlul caracteristicilor ncperilor vizeaz: Starea pavimentului, pereilor Aprovizionarea cu ap Iluminat, ventilaie Utilaje i ustensile folosite Condiii de lucru, de depozitare, servire ntreinerea cureniei i a grupurilor sanitare Colectarea reziduurilor Controlul vectorilor (mute, nari) Igiena personalului Existena circuitelor separate pentru legume, carne, pete etc. Starea de sntate a personalului se verific prin: Examen clinic general Examen radiologic pulmonar Examen serologic(VDRL) Examen copro-parazitologic i urmrete depistarea: Bolilor infecto-contagiuoase Afeciunilor dermatologice Afeciunilor supurative TBC Sifilis

Purttori de Schigella, Salmonella, virusurilor hepatitei etc Criterii igienico-sanitare generale de calitate a produselor alimentare: S fie fabricate din materii prime i cu tehnologii avizate sanitar S nu prezinte semne organoleptice de alterare S nu prezinte gust i miros strin de natura produsului S nu conin corpi strini S nu prezinte urme de roztoare S nu fie contaminate microbian S nu fie falsificate S nu conin aditivi alimentari peste limita maxim admisibil S nu aib termenul de valabilitate depit S aib o etichetare corect