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Estructura de valor de la Cadena Crnica Bovina

Es necesario recoger la informacin de los precios y costos asumidos en cada etapa del proceso, desde que el ganado sale del predio o finca, se sacrifica, se transforma en carne y llega al consumidor final.
l comportamiento que presentan los precios del kilo en pie del ganado bovino al productor y los que finalmente paga el consumidor final por la carne de res, han venido generando una gran controversia. Esto es as toda vez que cuando el precio al productor se reduce, estas variaciones no se han traducido en movimientos porcentuales semejantes en los precios que paga el consumidor final nacional. Un ejemplo de lo anterior se present en el pas recientemente, cuando los precios 82
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El precio del ganado no reaccion al alza en el mercado.

del kilo en pie del ganado gordo al productor, despus de haber mostrado un rpido crecimiento, se redujeron entre el 10% y el 20% a raz del cierre del mercado venezolano, al cual se haba dirigido la mayora de las ventas externas de la carne bovino colombiana. Pero mientras esto suceda, en los precios que paga el consumidor final de la carne bovina en el pas, la disminucin si se produjo, lo hizo en proporciones muy bajas. En este trabajo se pretende explicar el porqu de dicho comportamiento y

entender cmo se comporta la cadena de agregacin de valor, desde que el novillo sale de la finca, hasta que llega convertida en carne al consumidor final. La informacin utilizada procede de manera directa de los productores, de comercializadores, de la pgina web del frigorfico Guadalupe, informacin directa de los comercializadores de la carne en canal y de los precios cobrados por los expendedores finales.

La ganadera colombiana y su cadena de valor

El precio del kilo en pie del ganado al productor ha mostrado una tendencia hacia la baja en los ltimos aos, sin que este menor valor se haya visto reflejado en reducciones en proporciones similares a los que tienen

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el costo final del producto, es decir, la suma de los diferentes factores de produccin, ms transporte y los costos de comercializacin determinan el valor final de los bienes.

Consideraciones y supuestos

Los minoristas o vendedores al detal son los intermediarios que mayor porcentaje le agregan a la cadena de valor, el 16,33%.

que pagar los consumidores nacionales, El valor o de un bien determinado, no se haciendo pensar, de manera desprevenida, establece solamente por los costos de su proque los intermediarios duccin, sino por la neceson los nicos que han sidad o el uso que ellos tieincrementado su utilidad, que La disminucin en los nen, que es loestaasigna su al tiempo que al no pasar utilidad. De manera, estas reducciones en los existen bienes que aunque precios del ganado precios en las ventas a los cueste mucho producirlos, gordo en pie al compradores finales, imsi no sirven para nada, si no pidieron un crecimiento se utilizan, no tendran un productor, debida al de la demanda interna. valor econmico. cierre de Venezuela, Para tener un mejor Igualmente se encuenconocimiento de cmo tra, que las negociaciones no se trasmiti al funciona la formacin de o comercializacin de un consumidor porque los precios de la carne bobien, el precio a que se vina, desde que el ganado los comercializadores tranza no estn determisale del potrero hasta que nadas solamente por su finales se apropiaron llega al consumidor final costo de produccin. En convertido en carne, es una economa de mercado, de esta situacin e necesario comprender el precio de los bienes se incrementaron sus cmo es la estructura de forma en el corto plazo por la comercializacin del mrgenes de utilidad. la oferta y la demanda. A ganado y cules son los mayor necesidad (demaneslabones que intervienen en su cadena da) mayor es el precio, mientras que a mayor de valor. oferta (abundancia), menor es el precio. Un En la comercializacin de cualquier bien, ejemplo clsico en economa sobre el valor el que lo vende recibe un valor por su pro- de las cosas, su necesidad y su abundancia, ducto, quien a su vez ha tenido que asumir es el aire que respiramos, que a pesar de ser unos costos para su produccin, transfor- indispensable para la vida, su abundancia y macin y comercializacin. Igualmente fcil disponibilidad, hace que no tenga precio. para el que compra el bien, el precio del Se podra pensar, por lo tanto, que los vendedor constituye un costo, a los cuales costos de produccin no intervienen en la fortambin es necesario sumarles los costos macin de los precios. Sin embargo, no existe resultantes de su intermediacin y trans- la menor duda, de que el precio de los difeformacin en otros bienes comerciables. rentes insumos determina, en el largo plazo, 84
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Varios son los supuestos que se han tenido como axiomas en la ganadera nacional, entre ellos se pueden mencionar: Los precios del ganado en Colombia se fijan por la oferta y la demanda. 1. El ganado bovino se transa en un mercado donde concurren un sin nmero de vendedores y compradores, sin que ninguno de ellos tenga capacidad de manipulacin. 2. El poder de negociacin de los productores es bajo con respecto a los intermediarios o compradores. 3. En el mercado del ganado bovino en Colombia, los intermediarios obtienen grandes mrgenes de comercializacin a costa de la rentabilidad de los ganaderos. 4. Los precios al consumidor son inelsticos a la baja, por lo tanto cuando ocurre una disminucin de los precios a los productores, los intermediarios obtienen una mayor utilidad, al apropiarse de la mayor parte de estas reducciones. 5. El comportamiento de los intermediarios ha impedido que la demanda de los consumidores nacionales se pueda incrementar ante una disminucin de los precios al productor.

En la produccin y comercializacin del ganado en pie y en su transformacin en carne para ser consumida, intervienen una serie de intermediarios y agentes de otros sectores productivos. Una descripcin aproximada de este proceso es la siguiente 1. El productor 2. El comercializador 3. El transporte 4. Comercializador Mayorista 5. El mayorista y ordenador del sacrificio 6. Comercializador final 7. Consumidor final. a. La industria b. Compras institucionales c. El consumidor individual. La relacin entre estos sectores, que son independientes entre s, y la cadena de valor, se refleja en unos precios y costos de cada uno de los procesos.

La cadena de valor de la ganadera bovina de Carne

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Ganado vivo

El Productor Primer eslabn de la cadena. En el pas existen cerca de 500.000 predios con actividad ganadera. Este gran nmero de productores en general tienen poco poder de negociacin y venden los ganados a los precios que estn vigentes en los mercados cercanos a la finca. Otro nmero de ganaderos, productores de mayor tamao, pueden acceder a los mercados intermedios o a los mercados en las plazas regionales, en donde los precios son ms altos, donde tambin el riesgo en la comercializacin y en el pago de los ganados es ms alto. Por ltimo, estn los grandes productores, que por sus volmenes de venta cuentan con una mejor capacidad para comercializar los ganados. Comercializador Segundo eslabn. El comercializador se encarga de comprar a aquellos ganaderos que por su volumen de ventas no pueden llegar a los mercados terminales, o a los que no desean asumir los costos o riesgos de transportarlos y venderlos en las principales plazas de comercializacin. El valor del ganado se forma normalmente por la suma del precio pagado al productor ms, los costos del comercializador y el margen de utilidad. En este eslabn, el comercializador puede estar compuesto por uno o ms comerciantes, pero para el caso, se va a suponer que es uno solo el que comercializa. En este punto tambin existen varias opciones; este primer comercializador lo vende a otro intermediario o se encarga el mismo de llevarlo a los centros de consumo. Para mayor claridad de los costos o de la agregacin en la cadena de valor, se va a suponer que el que transporta el ganado es otro intermediario, que igualmente incurre en costos y que espera obtener una utilidad. El transporte Tercer eslabn. El transporte. Se encarga de movilizar el ganado desde las zonas de produccin hasta los centros de consumo. Es un eslabn que ha venido adquiriendo una importancia creciente, aunque su desarrollo tecnolgico no es el mejor, lo cual ocasiona ineficiencias que se traducen en costos adicionales en el precio de la carne, y que adems, en muchos casos afecta su calidad. Los camiones transportadores desde las zonas de produccin hasta los centros de faenamiento normalmente no

pertenecen a compaas especializadas en el transporte de este tipo de ganados y su valor se negocia por cada viaje. En este tercer eslabn, al valor del ganado es necesario agregarle los costos del transporte, ms la prdida en el peso que tiene el ganado durante el transporte, la utilidad de este componente y los costos de los riesgos implcitos de esta operacin, como pueden ser por ejemplo la muerte de algn animal, la varada del camin o los problemas de las vas. Comercializador Mayorista Una vez el ganado llega a los centros de consumo y a plaza de faenamiento, para la venta del ganado el dueo del ganado o el segundo intermediario asume el costo de la prdida de peso del ganado durante el transporte, prdida que puede estar entre el 6% y el 15%, dependiendo de la distancia entre el centro de acopio, el frigo matadero y el tiempo del transporte. Tambin se encarga de pagar el parafiscal, que en algunos casos ya le ha cobrado al productor. Este comercializador incurre en otros costos como son el pago del corral, el pesaje del ganado y la cuota parafiscal. El mayorista y ordenador del sacrificio En este punto de la cadena, el dueo del ganado tiene la opcin de entregarlo a un comisionista, que si bien cobra un porcentaje del valor, garantiza el pago de los ganados vendidos. La otra opcin es la de

venderlos directamente a los comercializadores de las carne en canal o de la carne despostada, asumiendo l directamente riesgo de la venta. El nuevo intermediario, que puede ser un comprador mayorista, cuenta con una estructura administrativa ms compleja (oficina, empleados, ayudantes, que le permite negociar durante todo el mes. Este comercializador compra el ganado para el sacrificio (tambin puede vender todo o parte del ganado comprado, pero vamos a suponer que su negocio es la venta del ganado sacrificado o canales). Normalmente este intermediario es el ordenador del sacrificio, se encarga de la logstica del sacrificio, de comercializar los canales y la carne despostada, as como tambin de los subproductos que all se generan (piel, vsceras, cebos). Los gastos en que incurre son el pago del impuesto de sacrificio y la labor de maquila (el sacrificio, el desposte y el costo del cuarto fro), asimismo, de las prdidas por el rendimiento en que se incurre al pasar de ganado vivo a los canales as: Los rendimientos de ganados de primera calidad (pesos mayores a 430 kilos en matadero) pueden estar en promedio entre el 53% y el 58% al pasar a canal. La diferencia de precio entre el kilo en pie y los precios obtenidos por venta de los cebos resultantes de la limpia de los canales. Otros costos, como son los ocasionados por las mermas de las canales despus del sacrificio, y durante el transporte de los ca-

Los precios de la carne al consumidor debieron reducirse en 13,12%, lo cual no sucedi.

FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS |

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nales desde los frigorficos hasta las famas o puntos de venta final. Para este mayorista existe otro costo, el del riesgo que incurre durante la venta de canales y carne a las famas y tiendas de barrio, con perodos de pago hasta de 30 das.

Carne al consumidor

Comercializador final y precio de venta Es el eslabn final de la cadena. Los comercializadores finales se pueden dividir entre los formales (grandes superficies y expendios formalizados) y los informales (famas y tiendas de barrio). En algunos casos estos intermediarios tienen una integracin hacia delante y cuentan con puntos de venta directa, pero no es el caso habitual. En estos dos casos, los precios de venta son diferentes y estn ligados a la presentacin de la carne en el momento de la venta y a la formalizacin de las ventas al detal. Los costos en que se incurre en este eslabn son el transporte desde el frigorfico al negocio y los inherentes a la venta al detal, arriendo y dotacin de los locales, el pago de servicios pblicos y las prdidas que se generan durante el proceso de esta venta. Si el vendedor no es el dueo del negocio, el costo se incrementa en el salario que se tiene que pagar al operario. El grado de integracin vertical en esta fase es bajo, pero algunas de las empresas que realizan ventas al detal, hacen parte tambin del proceso de comercializacin del ganado en pie. Por citar un ejemplo, Carulla, que en

algunas ocasiones ha tenido compradores en plazas como las de EFEGE y San Martn, donde adquieren el ganado que despus van a comercializar en sus puntos de venta. En la mayora de las famas y tiendas, por los pequeos volmenes adquiridos, el transporte de los canales a sus puntos de venta les resulta proporcionalmente ms costoso. Igualmente por los reducidos volmenes de venta, muchos de estos puntos, comercializan otros productos y tipos de carne. Comercializacin de la carne al consumidor final El consumo de carne del ganado bovino forma parte de la cultura alimenticia del pas. Existen dos sistemas bien diferenciadas de comercializacin al consumidor. 1- La ventas en pueblos, las famas y tiendas de barrio y 2- la realizada por las grandes cadenas de supermercados y los puntos especializados. Las ventas en pueblos, las famas y tiendas de barrio. En la mayora de las pequeas poblaciones colombianas, con una comercializacin tradicional, la carne se vende caliente y en muchos casos, los sistemas de calidad e higiene son deficientes, toda vez que no cuentan con sistemas de refrigeracin y adecuacin ptima para vender el producto en buenas condiciones. El otro sistema de venta, ms moderno, es el realizado a travs de las grandes cadenas de supermercados y puntos de venta especializados. En el primer caso es normal que la carne est empacada y el comprador

tiene la opcin de escoger entre las diferentes opciones que se presentan en las gndolas de las grandes superficies. En los puntos especializados la atencin es ms personalizada. En estos casos, el comprador adquiere una carne de mejor calidad y presentacin, con una mayor seguridad en el peso, y en el corte o tipo de carne que compra. Elaboracin de la estructura de los costos de la carne al por mayor y los precios al consumidor Para la construccin de esta estructura de costos la mejor manera de conocerlos es mediante la construccin de un ejemplo, que debe estar lo ms cercano a la realidad. Por lo tanto, es necesario recoger la informacin de los precios y costos asumidos en cada etapa del proceso, desde que el ganado sale del predio o finca, se sacrifica se transforma en carne y llega al consumidor final. Componentes de la cadena de valor en la carne bovina De lo descrito anteriormente, se encuentra que la cadena de valor de la carne bovina se compone de la siguiente manera: 1. Precio al productor = A 2. Utilidad y costos del comerciante local = B 3. Segundo comercializador: C 1. Costo de transporte = 2. Gastos de gua y otros 3. Gastos de desplazamiento comercializador 4. Gastos de corral y pesada 5. Parafiscal 4. Mayorista y ordenador del sacrificio: Gastos y utilidad = D 5. Minorista: Gastos y utilidad = F Ejemplo: Compra de un viaje de ganado (14 animales) en finca en la regin de Yopal Casanare y se vende en la plaza de ferias mayorista de Bogot A = Precio al productor = $2.500 kilo en finca, animal de 500 kilos, valor por cabeza $1.250.000, y valor total de 14 animales = $17.500.000 B = Utilidad y costos del comerciante local. Compra el ganado y obtiene una utilidad al venderlo al comerciante que se encarga de llevarlo a los centros de consumo: Se estima que este primer comprador obtiene una utilidad mnima de $25.000 por cabeza. C = Segundo comercializador: Este comercializador incurre en los siguientes costos para la venta de los ganados. A) Va-

Cuadro No 1. Precio Ganado productor y utilidad primer intermediario Novillo Gordo Puesto en finca 500 kilos a $2.500 Valor viaje (14 novillos) Valor venta Utilidad primer intermediario Cuadro No 2. Costos de segundo Intermediario Compra viaje ganado Guia de transporte Ayudante y otros costos Gastos de desplazamiento comercializador a plaza mayorista transporte zona productora a plaza mayorista Riesgo de transporte 1% del valor viaje Corral y pesada Parafiscal Totales valor venta (440 kilos a $3.200) Pago Bolsa Nacional Agropecuaria 0,2% Utilidad segundo intermediario 17.850.000 5.500 50.000 100.000 1.100.000 191.055 119.000 194.880 19.610.435 19.712.000 39.424 62.141 1.250.000 17.500.000 17.850.000 350.000

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lor gua de transporte $5.500, b) ayudante local = $20.000, c) su desplazamiento y estada en la plaza mayorista = $100.000, d) transporte de los 14 animales desde la zona de produccin (en este caso Yopal) hasta el centro de sacrificio = $1.100.000, e) riesgo de muerte o daos al animal durante el viaje, se puede suponer que este sea del 1% de los totales acumulados de este intermediario, por lo tanto sera igual a $190.055. Ya en la plaza de venta se tienen los siguientes costos, f) corrales y pesada = $8.600 y g) parafiscal = $13,920 por cabeza. El valor de estos costos se refleja en el precio de venta del kilo en pie de los animales en la plaza de sacrificio. Si el ganado se vende en Bogot a $3.200 kilo, y con un peso de 450 kilos por animal, el valor de venta de cada viaje es igual a: 14 animales a 450 kilos por $3.200 kilo da un total de $20.160.000. Esta estructura de costos y la utilidad resultante de este intermediario, puede ser observada en el cuadro 2. D = Mayorista y ordenador del sacrificio. Para el desarrollo del ejercicio, se supone que es un comercializador mediano, que adquiere y comercializa un viaje diario, es decir 25 viajes al mes. Los precios de compra son los que rige diariamente en la plaza. Para manejar este negocio, debe contar con una estructura administrativa mnima, que consta del arrendamiento y servicios de una oficina en la planta, un canalero, una empleada general y de tintos, un contador, una secretaria y otros costos, como se describe en el cuadro 3. El canalero es la persona o empleado que est pendiente cuando los animales entran al sacrificio y la posterior identificacin de los canales resultantes. En el ejemplo se le paga un salario de $1.500.000 ms las prestaciones sociales. Como este comerciante adquiere en promedio 25 viajes al mes, el costo administrativo de cada uno de ellos es de $6.520.900 dividido por 25 dando como resultado $260.836. Los otros costos en que incurre este comerciante son los siguientes: impuesto de sacrificio y la maquila Cuadro 4. Este comercializador ha adquirido al segundo comercializador los 14 animales, por un valor total de $20.160.000. El ganado entra con un peso de 450 kilos al sacrificio, si logra un rendimiento en canal del 54% obtendra 243 kilos es decir 19,44 arrobas. El precio de la arroba en canal de primera calidad era el 11 de enero de $82.000, es 88
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decir por la venta de cada canal obtendra incurre en una serie de gastos de inversin y la suma $1,594.080 y por viaje $22.317.120. administrativos. Entre ellos se puede mencionar a) el arrendamiento del Cuadro 5. local (por facilidad se va a Si se incluyen los riesgos suponer que lo arrienda), b) de la comercializacin, que Los comercializadores la compra equipos para la se ha estimado en $669.514 dotacin del local (neveras por viaje (3% del valor de finales impidieron pesas, ganchos, bandejas y las ventas de carne por viacuchillos) y c) los pagos por je), el resultado dara una un incremento de la los servicios pblicos. utilidad de solo $106.770. demanda interna de Como la mayor proporSin embargo, hay que tener cin de la carne en el pas en cuenta que para este cocarne bovina y los se comercializa en las famerciante el negocio incluprecios al ganadero mas y tiendas, el ejemplo ye tambin los ingresos por se realizar con base en la venta de los derivados, no reaccionaron. este tipo de comerciante, vsceras, cebos y cueros. Cada vscera la vende en cerca de $120.000, que adems de carne bovina, vende tambin por cada kilo de los cueros le pagan $1.100 carne de pollo y cerdo. Otro supuesto, es por (para animales de 450 kilos, los cueros pesan lo tanto, la distribucin de los costos fijos. aproximadamente el 8% del peso vivo, en Si se estima que las ventas son 45% para este caso seran 36 kilos, el cebo que segn bovinos, que los costos se distribuyen en el grado de limpieza de los canales puede 45% para bovinos, 45% para pollo y 10% llegar a generar hasta 30 kilos, con un precio para cerdos, los costos se distribuirn de la misma manera, cuadro 6. promedio de $300 por kilo. Si igualmente se supone que este tipo de F = Minorista y famero: Para la venta de la carne al consumidor final, el minorista comerciante vende 10 canales mensuales de
Cuadro No 3. Costos administrativos mensuales de Mayorista Costo en la linea de sacrificio con prestaciones (Canalero-1 persona) Empleada con prestaciones Contador y secretaria Otros costos administrativos (empleada general) Costos varios oficina Costo celular Costos arrendamiento oficina y servicios Costos de cobranza de canales gasolina carro Subtotal costos administrativos mensuales Costo administraitivo por viaje (25 al mes) Cuadro No 4. Costo Mayorista Adquisicin ganado Maquila = 80.000 * 14 = Gastos administrativos $6.956.308 / 25 viajes = Total Cuadro No 5. Valor venta Mayorista 450 kilos con rendimiento en canal de 54% Valor venta: $82.000 arroba canal de primera valor viaje 14 novillos Mermas en frio, 1% del peso Riesgo de venta al minorista 2% Utilidad 243 1.594.080 22.317.120 223.171 441.879 541.818 19.712.000 1.120.000 278.252 21.110.252 2.302.500 851.904 1.600.000 851.904 100.000 150.000 600.000 500.000 6.956.308 278.252

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Cuadro No 6. Costos administrativos del Minorista Arrendamiento local Servicio Publicos (Agua, luz, telefono) Empleado mensual (salario mnimo) Subtotal Como vende otras carnes, se puede estimar que el 40% para la venta de carne bovina Dotacin del local $17.820.000 (inversin que se va a depreciar de manera lineal en 5 aos). 40% de los costos son imputables a la carne bovina Costos minorista carne bovina Cuadro No 7. Valor venta Minorista Compra de canales: 10 mensuales (2,5 a la semana) de 243 kilos Transporte frigorifico fama Perdidas peso durante la venta (1%) costos administrativos mensuales Total Compra y costos Venta carne pulpa (70% del canal) a $10.000 kilo Valor venta hueso (30%) a $2800 kilo Utilidad neta Minorista Cuadro No 8. Valor agregado en el precio de la carne bovina Cadena de agregacin de valor 1. Valor novillo de 500 kilos finca 2. Primer intermediario 3. Segundo intermediario 4. Mayorista (Venta en canales) 5. Minorista (Venta al detal) Totales Valor agregado novillo 1.250.000 25.000 133.000 186.080 311.040 1.905.120 Partipac. % 65,61 1,31 6,98 9,77 16,33 100,00 15.940.800 230.000 159.408 1.386.400 17.716.608 17.010.000 2.041.200 1.334.592 1.000.000 900.000 1.223.500 3.123.500 1.249.400 137.000 1.386.400

ron en cerca del 20%. Con esta estructura de agregacin de valor de la carne bovina, los precios de la carne al consumidor se deberan haber reducido en 13,12% y dada su elasticidad precio, la demanda interna de la carne de ganado bovino debera haberse incrementado en ms del 13%. Como esto no sucedi, y dado que algunas de las variables de la estructura de costos se mantuvieron estables en ese momento, (por ejemplo el transporte, el parafiscal, el impuesto de degello, no cambiaron su valor), al no bajar los precios de la carne al consumidor final, lo que ocurri fue una redistribucin de los mrgenes, a favor de estos dos ltimos eslabones de la cadena (el mayorista de los centros de sacrificio y el vendedor al detal o minorista), incrementando de esta manera su utilidad.

Conclusiones

ganado bovino que los adquiere a un precio de $6.560 ($82.000 arroba en canal). Adems de los costos administrativos, las prdidas son en promedio del 1% por merma del peso. Igualmente se supone que vende la carne pulpa a $5.000 la libra y los canales rinden el 70% en carne y el 30% en hueso, que en promedio se vende a $1.400 la libra. La utilidad del minorista por la venta de carne bovina durante el mes es de $1.334.592 pesos, pero dado que vende 10 canales mensuales, la utilidad por canal es de $133.459. Con base en los anlisis realizados y en los cuadros anteriores se puede construir la cadena de valor de la carne bovina, desde 90
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que el animal sale de la finca y termina en la mesa del consumidor final convertida en carne. En el cuadro 8 se muestra la estructura de agregacin de valor. De los resultados obtenidos se encontr que el precio al productor o el valor del animal vivo en finca representa el 65,61% del precio de venta al consumidor final. El primer intermediario le agrega el 1,31% a este valor, el segundo intermediario el 6,98%, el mayorista en los centros de consumo el 9,77% y el minorita o vendedor final el 16,33%. Durante el segundo semestre de 2009, cuando las exportaciones de ganado y carne con Venezuela se terminaron, los precios kilo en pie al productor nacional se reduje-

El anlisis realizado permite concluir, con base en el comportamiento observado en los mercados del ganado bovino en el mes de enero de 2012, que el precio al productor, el kilo en pie de ganado, represent el 67,15% del precio pagado por el consumidor final. La anterior significa, igualmente, que si el precio al productor se incrementara en el 10%, y las otras variables permanecen constantes, el valor pagado por el consumidor, con las proporciones de la estructura de valor encontradas, debera incrementarse a lo mximo en el 6,715%, para mantener las proporciones de la composicin de los precios. Igual comportamiento debera ocurrir cuando los precios al productor se reducen. La fuerte disminucin en los precios del ganado gordo en pie al productor, como consecuencia de la terminacin del comercio con Venezuela, no se trasmiti al consumidor en la proporcin correcta, como consecuencia de ello, los comercializadores finales se apropiaron de esta situacin e incrementaron sus mrgenes de utilidad. Este comportamiento impidi un incremento de la demanda interna de carne bovina y los precios al ganadero no reaccionaron. Los minoristas o vendedores al detal son los intermediarios que mayor porcentaje le agregan a la cadena de valor, el 16,33%. Las famas o puntos especializados de venta de carne venden los tres tipos de carne (res, pollo y cerdo), en los cuales las ventas de la primera representan el 40% del las ventas totales.