Sunteți pe pagina 1din 10

Amenajarea salonului restaurant si efectuarea mise-en place-ului Capitolul 1: Introducere Aceasta lucrare si propune sa trateze un subiect foarte important

pentru unitatile de alimentatie publica si anume, amenajarea salonului restaurant si efectuarea mise-en place-ului. n prima parte a lucrarii vor fi tratate aspectele teoretice, constnd n pregatirea salonului, pregatirea personalului si aranjarea meselor, efectuarea mise-en place-ului. n partea a doua vor fi evidentiate particularitatile aranjarii salonului si efectuarii mise-en place-ului n cadrul unui restaurant. Pentru exemplificare, a fost ales restaurantul "Casa Bucur" din Bucuresti. Capitolul 2: Pregatirea salonului n vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza nainte de nceperea programului de functionare a acesteia. Astfel, n acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n functie de tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze, amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii, si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru nceperea actvitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti. De felul n care sunt executate aceste operatii n cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizari cantitative (volumul ncasarilor) si calitative (buna servire a clientilor). Pregatirea salonului nainte de sosirea clientilor se face n doua etape: dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner mpreuna cu ajut 13113x233n orul sau; naintea de nceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu prevazuta n graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala. Dupa terminarea activitatii de servire. Pregatirea se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul. Fiecare chelner, mpreuna cu ajut 13113x233n orul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectndu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridica frapierele din suporturi si le transporta n oficiu, la locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata si se asaza n stive, una peste alta, cu gura n jos. Fetele de masa se strng pe trei categorii, n functie de starea n care se gasesc dupa ce consumatorii au fost serviti: fetele de masa curate se mpaturesc fara sa se sifoneze, respectndu-se cutele facute initial la calcat; fetele de masa se asaza n seturi de cte 10, pentru a fi mai usor de numarat; fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se strng cte 9 si se nfasoara ntr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie; fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se numara si se duc la uscatorie. Nu este admis ca aceste fete de masa sa se strnga, deoarece tinute prea mult timp mpachetate mucegaiesc, iar n aceasta stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputnd fi scoase de pe tesaturi. Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se curata fiecare scaun n parte si se asaza rasturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste ele se asaza suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapitate se scutura usor cu

ajutorul unei maturi mici si apoi se sterg cu o crpa de praf. Fiind grele, nu se mai ridica pe blatul mesei, ci se asaza pe partile laterale ale salii pentru a permite efectuarea curateniei. Curatenia pardoselii se face de catre personalul de ngrijire, n mod diferit, n functie de materialul din care este confectionata aceasta si perioada n care se executa (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu apa sapunita si se sterge cu o crpa groasa din cnepa (sac), care se clateste din timp n timp, pentru a fi mereu curata. Cnd pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si praful ce nu au putut fi luate cu matura se strng cu o crpa umeda sau cu aspiratorul. Pentru evitarea ridicarii prafului, matura trebuie sa fie n permanenta umeda si curata, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o caldare cu apa. Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor si a usilor sau prin punerea n functiune a instalatiilor de ventilatie. Activitatea de curatenie se extinde si asupra celorlalte obiecte de servire si a mobilierului existent n salon, facnduse sub ndrumarea si supravegherea permanenta a sefului de unitate sau sefului de sala, care se ocupa de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionare cu materiale si functionarea echipamentelor tehnice, ntretinerea si depozitarea materialelor si a echipamentelor tehnice, programarea lucrarilor prin grafic, urmarirea si ndrumarea realizarii acestora si controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrarile respective. Pentru realizarea curateniei se folosesc detergenti, produse petroliere, sapunuri, dezinfectante pentru ntretinerea pardoselilor, odoritzante si dezodorizante, insecticide, maturi, perii, spalatoare, materiale textile si din hrtie, obiecte de colectare si depozitare, aspiratoare, masini pentru spalat vesela si paharele, masini pentru ceruit si lustruit pardoseli etc. Curatenia si ntretinerea se realizeaza, zilnic, de catre lucratorii prevazuti n grafic, si se refera la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si ale usilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O data cu stergerea prafului; scaunele si suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor si asezate la mesele respective. Periodic, se efectueaza curatenia generala a salonului, cnd n afara de operatiunile zilnice, se curata si se ceruieste parchetul. Covoarele, scaunele si canapelele tapisate sunt scoase afara pentru a fi scuturate si frecate cu o crpa muiata n otet, renprospatndu-le culorile. Se spala geamurile, ferestrele si usile. Se lustruieste mobila si lambriurile. Se spala si se curata corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele si se scutura draperiile. Peretii se curata de praf si paienjeni, folosindu-se perii cu mner lung. n cazul cnd servirea se face pe terase, n gradini sau la mese asezate pe trotuar, acestea se stropesc, se matura si se spala cu apa, cu ajutorul unui furtun. Florile si copacii se uda si se spala zilnic, grilajele, garduletele, stlpii pentru sustinerea corpurilor de iluminat se sterg de praf. Firmele si copertinele se scutura de praf.

Capitolul 3:Pregatirea personalului 3.1 Pregatirea personalului Prin pregatirea personalului nainte de sosirea consumatorilor se ntelege totalitatea operatiilor efectuate de catre ntregul personal, privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc n unitate pentru servire, precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva.

Realizarea acestor operatiuni n cele mai mici amanunte usureaza desfasurarea n conditii optime a activitatii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort si maximum de eficienta. 3.2 Pregatirea corporala Pregatirea corporala ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrator trebuie sa faca baie generala folosind si dezodorizante. Parul va fi pieptanat si periat, unghiile taiate scurt. Barbatii se vor barbieri si vot purta parul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile, nsa cu mirosuri suave. n momentul sosirii la unitate, personalul si va spala din nou minile, pentru a ndeparta murdaria si microbii colectati din mijloacele de transport folosite. nainte de sosirea consumatorilor, lucratorii care au participat la pregatirea salonului, conform graficului de lucru, fac dus si repeta operatiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recapatnd, dupa efortul facut, prospetimea si voiciunea necesara. 3.3 Pregatirea vestimentara Pregatirea vestimentara ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin mbracarea lenjeriei de corp ( maieu si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curata, apretata, dupa caz, si calcata. Costumele pentru barbati, rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate. Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curati, schimbati zilnic sunt de culoare nchisa, asortati cu cravata sau, n aceeasi nuanta cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poarta ciorapi trei sferturi, de culoare alba. Pantofii trebuie sa fie ct mai comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra. Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite, fuste de culoare nchisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator n parte, sa fie ntotdeauna curate, apretate, dupa caz si calcate. Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 rnduri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si nlocuite pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, n permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor, ce se tin n buzunarul de jos din partea stnga a vestei, batista n buzunarul stng al captuselii hainei, chibrit n buzunarul de jos din partea stnga a captuselii hainei, creion sau pix n buzunarul de jos din partea stnga a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea dreapta a captuselii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapta a vestei, ceas la mna stnga etc. 3.4 Verificarea tinutei si a locului de munca nainte de nceperea programului de functionare a unitatii, ntregul personal pregatit pentru servirea consumatorilor se aduna n "careu" sau n linie dreapta, pentru ca seful de unitate sau seful de sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara, precum si daca fiecare lucrator are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a cutiilor de conserve, chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plata, batista etc. Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara, lund masuri de corectare a fiecarei abateri orict de mica ar fi aceasta, deoarece n fata clientilor fiecare lucrator trebuie sa se prezinte ntr-o tinuta impecabila.

Dupa aceasta verificare, fiecare chelner mpreuna cu ajut 13113x233n orul sau, supraveghiati de seful de unitate sau seful de sala, trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile privind pregatirea salonului. Astfel: pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut sa cada n timpul aranjarii meselor; mesele sa fie fixate si aranjate ct mai estetic; mise-en-place-ul sa fie complet. n cazul n care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atentie deosebita trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum si integritatii lor (sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.); masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerva; suporturile pentru frapiera sa fie asezate n ordine, la toate mesele; apa si florile din vase sa fie proaspete; ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate; toate corpurile de iluminat sa functioneze. 3.5 Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc n unitate constituie o obligatie a fiecarui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zisa. n acest scop, se consulta lista pentru meniuri si de bauturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirii preparatelor si bauturilor, de cantitatea produsa, de gramajul fiecaruia, pretul de vnzare pentru o portie sau pentru o anumita unitate de masura (bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora). n cazul n care constata ca s-au pus n vnzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoaste ndeajuns, se deplaseaza la sectiile respective pentru a se informa despre componenta si procesul tehnologic, modul de prezentare si de servire, timpul necesar pentru pregatire sau portionare etc. Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata "n careu" mpreuna cu seful de sala, dupa ce s-a efectuat verificare tinutei vestimentare. seful de unitate sau seful de sala informeaza ntregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale de realizat n timpul serviciului din ziua respectiva, ca: desfacerea unor preparate sau bauturi puse la vnzare n mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului), organizarea si rezervarea de mese pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc. Capitolul 4: Aranjarea meselor (mise-en place) Personalul, prevazut n graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbracat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spentar) sau halate albe, si ia cte un servet pentru sters obiectele si se prezinta n salon. Operatiile de aranjare a meselor se pot efectua n echipa sau n mod individual. n cazul n care aceasta activitate se desfasoara n echipa, fiecare lucrator, n parte, efectueaza aceleasi operatii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea si asezarea fetelor de masa, sau aducerea si asezarea furculitelor etc. n cazul n care munca este organizata n mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecarui lucrator i este repartizat un numar de mese la care va efectua toate operatiile de aranjare a meselor. Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se nteleg operatiile ce se efectueaza nainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, operatii care vor fi prezentate n continuare.

4.1 Aerisirea salii Aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea n functiune a instalatiilor de aer conditionat. 4.2 stergerea prafului stergerea prafului ce s-a depus n cursul noptii, de pe mobila existenta n sala (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si usilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriruri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale si care nu lasa scame. n timpul cnd sunt folosite trebuie sa se scuture n afara salonului, ct mai des, pentru a nu se mbiba cu praf. 4.3 Fixarea meselor Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau desurubarea suportilor speciali, care se gasesc montati n partea de jos a fiecarui picior sau prin adaugarea, dupa caz, a unei bucati de lemn sau cauciuc. 4.4 Fixarea moltonului Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine sau al siretului montat la colturile acestuia. sireturile se leaga de picioarele meselor. Moltonul trebuie sa fie ct mai strns pe blatul mesei. 4.5 Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese Fetele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare marimii blaturilor meselor. Fetele de masa sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pastrarea lenjeriei, pe palma si antebratul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare masa n parte, cu ajutorul minii drepte. ntinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care, printr-o usoara scuturare, se desface, se arunca n fata, pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor n jos, n asa fel nct dungile rezultate de la calcat, care se ntretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei. n felul acesta se asigura ntinderea uniforma fara sa se sifoneze si se evita punerea minilor prea mult pe fetele de masa. Colturile fetei de masa vor acoperi n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pna la acelasi nivelde jur mprejurul mesei. Colturile fetelor de masa se ntind cu ambele mini, formndu-se un unghi ascutit cu vrful n coltul blatului mesei. n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaza o masa comuna pentru mai multe persoane si unitatea nu este dotata cu fileuri, se urmareste ca fetele de masa sa fie asezate n asa fel nct cuta proeminenta, rezultata de la calcat de-a lungul fetei de masa, sa aiba continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec sa nu fie observat de la intrarea n sala. Pentru aceasta, pe locul respectiv se asaza vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnite, scrumiere, farfurii, tacmuri etc.), n functie de modul de aranjare a meselor. n gradinile de vara sau la terasele descoperite, fetele de masa se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului sa nu le miste. 4.6 Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese Farfuriile curate, sterse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe bratul stng, cu emblema unitatii ndreptata n fata. Cnd se ajunge la masa se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina partea de dedesubt a acesteia. Apucata astfel, farfuria se ridica de pe celelalte, se asaza pe blatul mesei usor aplecata spre stnga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se asaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa. Se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1-2 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Distanta dintre doua farfurii sa fie de circa 30-40 cm.

La mesele patrate cu 4 locuri, farfuria se asaza la mijlocul fiecarei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se asaza la distante egale ntre ele. O alta metoda rapida si eficienta de asezare a farfuriilor la aceste mese consta n asezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lnga alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obtine spatiul necesar pentru asezarea tacmurilor. Operatia se repeta pna se completeaza ntreaga masa. Aceasta metoda asigura nsa o distanta prea mica ntre farfurii, care n unele cazuri este incomoda pentru clienti. La asezarea farfuriilor se va tine seama si de dimensiunile si spatiile ocupate de scaune, astfel nct acestea sa fie n dreptul fiecarui scaun. 4.7 Aducerea tacmurilor si asezarea pe mese Tacmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau nfasurate n ancar, n mna stnga. Se ridica un numar suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct si pentru constituirea rezervei la masa de serviciu. Tacmurile sunt aduse pe tava, peste care se asaza un servet curat, manipularea lor facndu-se astfel fara zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaza prin introducerea lamelor cutitelor sub mnerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cutite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfasurate n ancar, nainte de asezarea pe masa, se mai sterg nca o data. Tacmurile se apuca de mnere. Oricare alta mnuire ar fi neigienica si chiar si chiar periculoasa, personalul respectiv riscnd sa se taie cu cutitul sau sa se ntepe n dintii furculitelor. Pentru o persoana se asaza pe blatul mesei maximum noua tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga si n fata farfuriei), adaugndu-se cutitul de unt pe suportul de pine. n partea dreapta se asaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cutitele se asaza cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul spre farfurie, n asa fel ca marginea mnerelor cutitelor sa fie n dreptul marginii farfuriei. Distanta dintre marginea blatului mesei si mnerul cutitului trebuie sa fie de circa 1-2 cm. Cutitele se pot aseza n linie dreapta, n diagonala (n trepte) sau n forma de zigzag. Lnga farfurie se asaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai ndepartat de farfurie, cutitul pentru consumarea gustarilor. Deci, ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se asaza cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleasa pentru asezarea mnerelor cutitelor, cu partea concava n sus ndreptata spre mijlocul blatului mesei, n locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau n locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinata de componenta meniului. O data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste. n partea stnga a farfuriei se asaza furculitele cu mnerul spre marginea blatului mesei, respectndu-se aceeasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu furchetii n sus, ndreptati spre mijlocul blatului mesei. Ordinea asezarii este similara cu cea indicata la cutite. n fata farfuriei, spre mijlocul mesei, se asaza tacmurile pentru desert, dupa cum urmeaza: cutitul pentru desert cu mnerul n partea dreapta si taisul spre farfurie; furculita pentru desert cu mnerul n partea stnga cu furchetii n sus; lingurita cu mnerul n partea dreapta, cu partea concava n sus. Ordinea asezarii fata de farfurie difera n functie de componenta desertului. n cazul n care se serveste nghetata si fructe, lnga farfurie se asaza cutitul, apoi furculita si cea mai ndepartata de farfurie lingurita pentru nghetata. n cazul n care se servesc fructe si prajituri, lnga farfurie se asaza lingurita pentru prajitura si apoi cutitul si furculita pentru fructe. 4.8 Aducerea si asezarea pe mese a paharelor Paharele se transporta de la oficiu n salon, cu ajutorul tavii cnd sunt n numar mare, sau pe farfurie cnd sunt n numar redus (1-3). Paharul se apuca cu mna dreapta, de baza sau de picior si se asaza pe tava, pe care a fost asezat n prealabil un servet, sau pe farfurie, care tine n mna stnga, prinsa ntre degetul mare, deasupra, si celelalte degete, dedesubt.

Paharele se ridica de la oficiu n numar suficient pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola, transportndu-se cu mare atentie n salon. Aici fiecare pahar se asaza pe blatul mesei, cu gura n jos. n cazul cnd se organizeaza o masa comandata si se cunoaste ora nceperii servirii, paharele se asaza cu gura n sus. Paharele se asaza n fata farfuriei, dupa tacmurile pentru desert, n numar de maximum 4, pentru o persoana, n urmatoarea ordine: n fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa, n dreapta paharului pentru apa, paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv, care va fi asezat n dreptul vrfului cutitului, cel mai ndepartat de farfurie. Paharele pot fi aranjate n linie dreapta, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate n diagonala, n forma de semicerc, de patrat etc., n functie de spatiul existent pe blatul mesei. 4.9 Aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa servetele din pnza sau servetelele de hrtie se ridica, n numar suficient, de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire. servetele curate, apretate si calcate, se aduc pe mna stnga pna la consola. servetele se iau unul cte unul si, asa cum vin de la calcatorie sau ndoite usor o singura data, fara sa se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdari si sifona, se asaza pe fiecare farfurie de pe masa n locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, servetele se pot aduce si aseza pe blatul mesei n pungi de material de plastic. servetele de hrtie se mpaturesc sub forma de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculite, baza triunghiului fiind paralela cu mnerul acestora. n gradinile de vara sau pe terasele descoperite, servetelele se pot aseza sub furculita, pentru a nu le lua vntul. 4.10 Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese n afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa mai sunt asezate si alte obiecte de servire, astfel: presaratoarea sau solnita se asaza n asa fel nct sa poata fi folosita de 4-6 consumatori, cu emblema spre intrarea n sala. Sarea trebuie sa fie fina; scrumiera se ofera numai n cazul n care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza. n caz contrar se pastreaza la consolul si, n momentul n care un client si aprinde tigara, se asaza o scrumiera pe masa ct mai aproape de acesta, n partea dreapta; serviciul de otet si ulei (oliviera) se asaza pe masa n cazul cnd se cunoaste meniul, iar preparatele ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea acestora cu condimentele existente n serviciile respectives obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numar mai mare sau mai mic, n functie de numarul si specificul meselor. Astfel, n mod obisnuit, se asaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de mese cte o vaza cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete, receptii etc.) se monteaza gasprouri cu flori si se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urares "La multi ani", "Succes", "Bine ati venit" etc. Pe masa se mai pot aseza: suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori, mustariere, cosulete cu pine etc. Asezarea lor trebuie sa se faca la o distanta accesibila mai multor clienti, n asa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fara sa-i deranjeze pe ceilalti si sa se integreze n estetica aranjarii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se asaza lnga fiecare masa fara sa mpiedice circulatia clientilor si a personalului de serviciu. Acestea trebuie sa fie curate si sa aiba o stabilitate perfecta. Cele deteriorate se vor nlatura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitatii. Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheata, o data cu bauturile mbuteliate, comandate, asezndu-se cu grija pe suport. n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un servet.

Numarul obiectelor de inventar care se asaza pe blatul meselor, nainte de sosirea clientilor, difera de la un fel de masa la altul (mic dejun, cina, banchet etc.) si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmeza sa fie servite. n functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari (mise-en placeuri): aranjarea meselor complete, cnd sunt asezate pe masa un numar mai mare de obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor aratate mai sus, aceasta forma de aranjare se foloseste n conditiile n care meniurile sunt stabilite cu anticipatie;

Mise-en place-ul la prnz sau cina, pentru un meniu comandat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 17. 18. 19. 20. 21. distanta de 2 - 3 cm de la marginea mesei; numar de masa; farfurie suport; farfurie mijlocie ntinsa (de desertm, aici prevazuta pentru o gustare rece); cutit mare (pentru preparatul de baza); cutit pentru peste; cutit pentru gustare; furculita mare; furculita pentru peste; furculita pentru gustare; cutit pentru desert; furculita pentru desert; lingurita; pahar pentru apa: pahar pentru vin rosu; pahar pentru aperitive; farfurie ntinsa mica; servet; oliviera; loc pentru salatiera

16. pahar pentru vin alb;

aranjarea simpla a mesei, cnd se asaza pe masa un numar redus de obiecte, urmnd sa fie completate pe masura ce se comanda meniul "a la carte". De regula aceasta forma de aranjare se foloseste n cazul cnd salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi. Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. distanta de 2 - 3 cm de la marginea mesei; farfurie suport; cutit obisnuit; furculita obisnuita; pahar de apa minerala; pahar pentru vin; servet forma plic; vaza cu flori; numarul mesei

4.11 Asezarea meselor de serviciu (consolelor) Blatul mesei este acoperit cu o fata de masa. n cazul n care consola are sertare si este nchisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: n sertare se asaza tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10 - 15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, bolurile cu apa pentru clatitul degetelor, naproanele, servetele, servetelele, tavile etc., precum si listele de meniuri de rezerva, carnetele cu bonurile de marcaj si cu notele de plata. n unitatile dotate cu ncalzitor pentru vesela (loverator) se urmareste ca acesta sa fie aprovizionat cu numar corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde. Pe masura ce obiectele de servire se folosesc, se are grija sa fie completate n tot timpul serviciului, n asa fel, ca n permanenta, numarul lor sa fie acelasi. 4.12 Asteptarea consumatorilor Operatiile de asteptare a consumatorilor ncep o data cu deschidere salonului si nceperea programului de functionare a unitatii, care este anuntat prin afisul montat pe usa de la intrare. Fiecare chelner mpreuna cu ajut 13113x233n orul sau stau n mijlocul sectorului de care raspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lnga consola. seful de sala sta n apropierea intrarii n salon. ntreg personalul sta n picioare, fara sa se

sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi si se nceteaza orice fel de discutie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.