Los Nutrientes Minerales Mayoritarios

LOS NUTRIENTES MINERALES MAYORITARIOS FSFORO Funciones:
Constituyente de huesos y dientes. Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base. Forma parte de cidos nucleicos de algunos lpidos, protenas e hidratos de carbono. Necesaria para la actividad de nervios y msculos. Papel esencial en el almacenamiento e utilizacin de la energa, ya que forma parte de los nucletidos energticos (ATP, GTP, etc).
Enfermedades o sntomas por carencia:
Fatiga. Respiracin irregular. Trastornos nerviosos. Debilidad muscular.
Fuentes: Quesos, yema de huevo, leche, carne, pescado, pollo, cereales de grano entero, legumbres, nueces.
MAGNESIO Funciones:
Constituyente de huesos y dientes. Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base. Necesario para la trasmisin del impulso nervioso. Activador de sistemas enzimticos de procesos liberadores de energa. Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del msculo cardiaco. Interviene en la relajacin muscular.
Desorientacin. Nerviosismo. Irritabilidad. Temblor. Disfuncin neuromuscular. Prdida del control muscular.
Fuentes: Cereales de grano entero, tofu, nueces, carne, leche, vegetales verdes, legumbres, chocolate.
CLORO Funciones:
Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino.
Alcalosis hipocloremica.
Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo.
SODIO Funciones:
Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Necesario para la trasmisin del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los msculos.
Dolor de cabeza. Nauseas. Vmitos.
Perdida del apetito. Atrofia muscular. Perdida de peso. Hipotensin. Membranas mucosas secas.
Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi todos los alimentos excepto frutas.
POTASIO Funciones:
Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Necesaria para la trasmisin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.
Disritmias. Debilidad muscular. Insomnio. Irritabilidad. Anorexia. Nerviosismo.
Fuentes: Frutas, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres.
AZUFRE Funciones:
Interviene en la sntesis de colgeno. Forma parte de las vitaminas del grupo B. Interviene en la coagulacin sangunea. Forma parte de los aminocidos azufrados, por lo que es constituyente de compuestos proteicos con distintas funciones.
No se conocen signos por deficiencia de azufre.
Fuentes: alimentos protenicos como carne, pescado, pollo, huevo, leche, queso, legumbres, nueces.
MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS MANGANESO Funciones:
Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de diversas enzimas. Produccin de hormonas sexuales. Necesario para la utilizacin de la vitamina E.
Enfermedades y sntomas por carencia:
Alteracin de la motilidad. Vrtigo. Perdida de la audicin.
Fuentes: Remolacha, arandanos, granos enteros, nueces, legumbres, fruta, t. FLUOR Funciones:
Endurecedor de los huesos y del esmalte dental.
Caries dentales.
Fuentes: Agua potable, t, caf, arroz, porotos de soja, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga.
YODO Funciones:
Formacin de hormonas tiroideas.
Irritabilidad. Nerviosismo. Obesidad.
Fuentes: Sal de mesa yodada, pescados y mariscos, agua y vegetales en regiones no bociogenas.
COBRE Funciones:
Formacin de hemoglobina, glbulos rojos y diversas enzimas. Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria. Favorece la utilizacin del hierro.
Nutricionales:
o
Anemia, neutropenia, osteoporosis, degeneracin del S.N.C., despigmentacin.
El signo ms dramtico de la deficiencia de cobre es la muerte sbita asociada a la ruptura espontnea de un vaso sanguneo mayor o del corazn.
Genticas:
o o
Enfermedad de Menkes (trastornos similares a la deficiencia nutricional) Enfermedad de Wilson (reducida formacin de celulospasmina, reducida la excrecin biliar de cobre con bajos niveles sericos y altos niveles en cerebro e hgado que conlleva a cirrosis y trastornos del S.N.C.)
Fuentes: hgado, mariscos, granos enteros, cerezas, legumbres, riones, pollo, chocolate, nueces.
CROMO Funciones:
Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y lpidos. Mantiene los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la accin de la insulina.
Intolerancia a la glucosa.
Fuentes: Aceite de maz, almejas, cereales de grano entero, carnes, agua potable.
ZINC Funciones:
Estabilizador de polisomas.
Estabilizador de membranas. Crecimiento y desarrollo. Maduracin sexual. Cicatrizacin. Inmunidad. Organogenesis fetal. Constituyente de muchas enzimas e insulina. Importante en el metabolismo del cido nucleico.
Sntomas y enfermedades por carencia:
Retardan el crecimiento. Hipogonadismo en el varn. Cambios en la piel. Anorexia. Letargia mental. Cicatrizacin retardada.
En caso de deficiencia severa:
Lesiones dermatolgicas (acrodermatitis, siendo el rash ms notorio en los pliegues nasolabiales y regin perineal) Diarrea. Alopecia Disturbios mentales. Infecciones intercurrentes.
Si no se trata esta deficiencia se produce la muerte. Fuentes: ostras, mariscos, arenque hgado, legumbres, leche, salvado de trigo.
SELENIO Funciones:
Previene la degeneracin de pncreas.
Forma parte de la glutation peroxidasa, enzima esencial en el control de reacciones inducidas por radicales libres. Este enzima tiene capacidad de destruir la peroxidasa lo cual protege contra el dao de los perxidos producidos cuando los lpidos son oxidados. Acta sinergisticamente con la vit. C y E como antioxidante.
Enfermedad de Keshan: cardiomiopatia
Fuentes: Granos, cebolla, carnes, leches, varia en vegetales con el contenido de selenio del suelo.
MOLIBDENO Funciones:
Participa en el metabolismo del cido rico. Constituyente de una enzima oxidasa de xantina esencial y de flavoproteinas.
Nutricionales:
o o o
Cambios mentales que progresan a coma. Taquicardia. Taquipnea.
Genticos:
o o o
Deficiencia de sulfito- oxidasa; luxacin del cristalino y retardo mental. Deficiencia de xantino-oxidasa; bajo cido urico serico. Elevacin en orina de compuestos xantina.
Fuentes: Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro,
hgado, rin, ostras, almejas, pollo y leche.
COBALTO Funciones:
Constituyente de la cianocabalamina (vit. B12). Se encuentra unido a protenas en alimentos de origen animal. Indispensable para la funcin normal de todas las clulas., en particular de medula sea, sistema nervioso y aparato gastrointestinal.
Enfermedades y sntomas por carencia: La deficiencia se produce cuando no se consumen productos de origen animal. Puede haber deficiencia en trastornos como falta de factor intrnseco gstrico, gastrectoma y sndromes de mala absorcin. Fuentes: hgado o riones, ostras, almejas, pollo y leche.
CALCIO El calcio es un mineral esencial para la funcin y estructura tisular. La fisiologa y el metabolismo de estos minerales esta interrelacionada y es modulada por otros nutrientes y hormonas, incluyendo los metabolitos de la vitamina D. Este nutriente tiene en el organismo el propsito de mantener la homeostasis y el crecimiento normal; prevenir complicaciones como: desmineralizacin del hueso, fracturas y raquitismo, que son causadas por una ingesta inadecuada de estos nutrientes por periodos largos. En el organismo la mayor parte del Ca (99%) se encuentra en la estructura sea en forma de hidroxiapatita y de otras sales de Ca. Una pequea fraccin esta en el fluido extracelular y celular en forma de Ca inico, del cual dependen las funciones fisiolgicas. El Ca intracelular puede estar unido a calmodulina o a otras protenas ligantes de Ca y es responsable de mltiples funciones celulares. El Ca en el fluido extracelular se puede encontrar como Ca ionizado (50%), Ca unido a protenas (40%) y una fraccin difusible de Ca (10%) formando complejos con fosfatos, citratos, sulfatos, y cidos orgnicos. Del Ca unido a protenas un 80% se une a albmina y un 20% a globulinas. El Ca ionizado y el difusible es filtrado en el glomrulo, donde una fraccin es reabsorbida por los tubulos. Funciones:
El Ca tiene un rol estructural en huesos y dientes, participa en el proceso de coagulacin sangunea, contraccin muscular, regulacin de la excitabililidad nerviosa, motilidad de espermatozoides, fertilizacin y reproduccin. Tambin tiene un rol en el control de reacciones enzimaticas, como segundo y tercer mensajero en la modulacin de la trasmisin de acciones hormonales en el sitio receptor. Fuentes: Los alimentos principales aportadores de Ca en la dieta son leche y productos lcteos, ya que presentan un buen contenido y es de muy buena biodisponibilidad. Entre los vegetales las leguminosas son las que tienen mayor aporte de Ca, pero es de baja biodisponibilidad. Mecanismos de absorcin: La absorcin de Ca en el intestino puede realizarse por transporte activo, que es un proceso saturable que ocurre en duodeno y yeyuno proximal y es regulado por la vit. D, tambin afecta este transporte aspectos fisiolgicos como edad, embarazo, lactancia; o pasivo proceso no saturable e independiente de la regulacin de la vit. D, ocurre en el intestino delgado y la cantidad de Ca que se absorbe por esta va depende de la cantidad y biodisponibilidad del Ca en la dieta. tambin se puede absorber en el colon, en cantidades de aproximadamente un 4% del Ca diettico. Factores de la dieta que influyen en la biodisponibilidad: Factores que favorecen: Ph cido, azucares simples (lactosa, manosa, xilosa), cido como el lctico y el ctrico, la presencia de vit. D es indispensable para la absorcin, en consecuencia niveles adecuados de vit. D, favorecen la biodisponibilidad del Ca. Factores que disminuyen la biodisponibilidad: los fitatos y fosfatos, que forman complejos insolubles con Ca; alto contenido de fibra, el componente responsable parece ser el cido uronico; la alta concentracin de grasas, por la formacin de jabones; la presencia de una esteatorrea. Ingesta excesiva de magnesio, en algunos casos se asocia a una menor absorcin de Ca y en otros no tiene efecto. Factores del individuo que influyen sobre la biodisponibilidad: Edad: la absorcin de Ca en los nios es muy superior a la que se observa en los adultos senescentes. Requerimientos de Ca aumentado: hay mayor absorcin de Ca en el embarazo, lactancia y en periodos de rpido crecimiento (lactantes, preescolares, y adolescentes). Estado nutricional con respecto al Ca: en situaciones de dficit aumenta la absorcin de Ca. Hormonas: la hormona de crecimiento estimula la enzima 25(OH)2D hidroxilasa
aumentando los niveles de 1,25(OH)2D y aumentando la absorcin de Ca. La disminucin de los niveles de estrgeno provoca un aumento de la salida de Ca del hueso y se puede producir osteoporosis; se ha demostrado en mujeres postmenopausicas que al ser tratadas con estrgeno, aumenta los niveles de PTH y aumentan los niveles de 1,25(OH)2D, lo que produce una mejor absorcin de Ca intestinal y reabsorcin renal de Ca. La absorcin de Ca en la dieta en lactantes es en promedio de 75%, debido a que la alimentacin es predominantemente Lctea, en cambio en adultos con una alimentacin predominantemente vegetal, es de un 25% a 35% (baja biodisponibilidad de Ca). Deficiencia En la medida que la ingesta del Ca disminuye se aumenta la eficiencia de absorcin. Sin embargo, se ha demostrado que la deficiencia severa limita el crecimiento. Algunos estudios epidemiolgicos sugieren una asociacin entre la velocidad de crecimiento en nios y fortificacin con Ca y consumo de leche; sin embargo en nios de muy bajo peso de nacimiento o en prematuros no se mejora la velocidad de crecimiento al suplementar con Ca y fsforo. La ingesta de Ca a travs de la vida puede ser un factor determinante del nivel de densidad sea en la edad adulta. Sin embargo adems de la ingesta de Ca, hay una serie de factores que estn influyendo como son: los niveles de estrgenos, menopausia, estado nutricional en vit. D, paridad, uso de anticonceptivos orales, nivel de actividad fsica, herencia, sexo, etc. A pesar de esto se ha demostrado, que los suplementos de Ca hacen ms lenta la perdida de masa sea en mujeres postmenopausicas. La osteoporosis es una patologa que se caracteriza por una disminucin de la masa sea, deterioro de la microarquitectura del tejido seo y como consecuencia un aumento del riesgo de fractura. Las deficiencias nutricionales severas de Ca son raras, debido a que frente a un dficit se desencadenan los mecanismos adaptativos. Sin embargo, una ingesta inadecuada junto con una baja biodisponibilidad de Ca durante la niez, puede explicar que el nivel mximo de masa sea alcanzado sea bajo y que en la edad adulta se encuentre en altos ndices de osteoporosis, sobre todo en la mujer postmenopausica. El aporte deficiente de Ca produce osteomalacia, osteoporosis, trastornos en la coagulacin sangunea y probablemente HTA. Por otro lado una ingesta excesiva se asocia a la presencia de clculos renales y biliares. De estas patologas asociadas a la ingesta y metabolismo del Ca, la de mayor prevalencia e impacto sobre la morbimortalidad en nuestro pas es la osteoporosis, cuyas estrategias teraputicas demandan una enorme cantidad de recursos. Causas de deficiencia Las causas ms importantes son una baja ingesta y/o baja biodisponibilidad del Ca de la dieta, asociado a periodos de requerimientos aumentados como son los periodos de crecimiento rpido, embarazo y lactancia. En ciertos casos se asocia con dficit de vit. D, y la deficiencia de ambos
nutrientes se puede atribuir a malabsorcin, esteatorrea, ingesta inadecuada, o una combinacin de estas. Una explicacin reciente para los bajos niveles de 25(OH)D es una inactivacion aumentada de este metabolito por los altos niveles de 1,25(OH)2D que se presenta en respuesta a la malabsorcin de Ca. Datos estadsticos
Se estima que en la Argentina 22 millones de personas estaran afectadas. En el ao 1992 se produjeron 17000 fracturas de cadera, 70% de las cuales son atribuibles a osteoporosis. El porcentaje que muere dentro del primer ao de producida la fractura de cadera esta estimado entre el 12 y el 20%, debido a complicaciones secundarias a la inmovilizacin y a la ciruga (sepsis, neumona, trombosis venosa profunda, tromboembolismo pulmonar). Solo el 32% de los pacientes que sobreviven un ao luego de la fractura son capaces de movilizase sin ayuda. En mujeres de edad avanzada, la prevalencia de fracturas vertebrales es del 42%. De acuerdo a estos datos y si bien la mayor produccin de masa sea ocurre hasta los 25-30 aos, es precisamente al aumento progresivo de la resorcion sea a partir de dicha edad que no deben abandonarse los esfuerzos preventivos: ingestas adecuadas de Ca y vit. D y actividad fsica peridica. Segn el informe sobre disponibilidad y consumo de alimentos en Argentina, el Ca aparece como nutriente critico en todos los niveles de ingresos, cuya adecuacin oscila alrededor del 60%, vehiculizado en un 68% por leche y quesos. Recientes estudios realizados sobre muestras de 200 individuos de entre 7 y 8 aos indican que la actividad fsica escolar y extraescolar realizada resulta insuficiente para la fijacin del Ca dentro de la matriz sea.
HIERRO El Fe en el organismo de un adulto normal se encuentra en un 65% formando parte de la hemoglobina, un 10 % en la mioglobina, un 3% unido a enzimas y un 22% formando ferritina y hemosiderina que son las formas de deposito de Fe. El Fe en la sangre circula unido a la transferrina. Funciones Transporte de oxigeno; transporte de electrones por formar parte de citocromos; participa en procesos emzimaticos de las catalazas, peroxidasas, metaloflavoproteinas que actan en el metabolismo oxidativo, y de enzimas que estan involucradas en otras funciones fisiolgicas como la enzima ribonucletido reductaza esencial para la sntesis de ADN; el Fe participa como
cofactor para la tirosina hiodroxilasa, que es la enzima de la etapa limitante en la biosntesis de catecolaminas. Fuentes Los alimentos que aportan Fe en la dieta son: las carnes de todo tipo, mariscos e hgado de animales. La mayor parte de Fe en la dieta se encuentra como Fe no heminico. Mecanismos de absorcin La absorcin ocurre especialmente en duodeno y yeyuno proximal. El Fe de la dieta proviene de dos pools distintos a)Fe Hem y B)Fe no Hem. El Fe hem se absorbe como un complejo Fe-porfirina, es captado por el enterocito y luego es desdoblado por la accin de un sistema enzimtico. La absorcin del Fe no hem requiere que este en forma de ferroso y de receptores que estn presentes en la membrana del enterocito. La absorcin del Fe hem es mucho mejor que la del Fe no heminico debido que durante todo el transito intestinal permanece protegido al estar unido a la porfirina. Factores que influyen en la biodisponibilidad Tipos de hierro presentes en la dieta y cantidad de hierro hem y no hem: el Fe presente en las carnes se absorbe mejor, por ejemplo el hgado vacuno presenta una absorcin de 12-18%, pescado 10% y las carnes de vacuno entre 18-20%. A medida que aumenta la cantidad de hierro heminico en la dieta mejor es la absorcin. El Fe no hem de los vegetales tiene una menor absorcin (1-5%) y es afectada por la dieta. Por ello la absorcin de Fe presente en una dieta mixta, se estima que es de 5-7%. Factores de la dieta que afectan la biodisponibilidad del Fe no hem: Factores favorecedores: PH cido, vit, C, ciertos cidos orgnicos (citratos), y las carnes que tienen un potente efecto para aumentar la absorcin de Fe no heminico. Factores inhibidores: fitatos, fosfatos y polifenoles que forman compuestos insolubles con el Fe. tambin disminuyen la absorcin de Fe una alta ingesta de fibra, anticidos, calcio, manganeso, ciertas protenas, y el consumo de comidas de mayor tamao ya que habitualmente presentan mayor cantidad de factores inhibidores. Factores de la dieta que afectan la biodisponibilidad de Fe hem: El nico inhibidor es el calcio, el efecto inhibitorio no es en el lumen intestinal sino en el transporte intracelular en el enterocito. Factores del individuo que influyen en la biodisponibilidad del Fe hem y no hem:
Situacin nutricional con respecto al Fe: en casos de deficiencia esta aumentada la absorcin, en cambio en casos de sobrecarga disminuye la absorcin. Necesidades de Fe aumentadas como ocurre en situaciones de embarazo, lactancia y nios en crecimiento, aumenta la absorcin de Fe. En estados patolgico como aclorhidria y gastrectoma, se produce una menor absorcin del Fe de la dieta.
Deficiencia En nios se puede afectar el sistema inmune, se presenta menor resistencia a las infecciones y aumento de la morbilidad; en nios tambin se asocia a un menor desarrollo cognitivo. En adultos se presenta asociada a una menor capacidad de trabajo. En el embarazo la anemia se asocia con prematuridad, mayor morbilidad y mayor mortalidad tanto materna como fetal. La deficiencia se manifiesta en forma de anemia hipocromica y microcitica. La anemia nutricional es altamente prevalente en muchas partes del mundo y especialmente en pases en desarrollo. Anemia: Segn la O.M.S. define como anemia nutricional aquella condicin en la cual los niveles de hemoglobina caen bajo lo normal por deficiencia de uno o ms nutrientes esenciales. Sin duda la anemia nutricional es la mas frecuente, por deficiencia de hierro. Grupos ms vulnerables Mujeres en edad reproductiva y durante el embarazo: De acuerdo con la OMS, del 21 al 80% de las mujeres embarazadas son anmicas. Las mujeres pierden alrededor de 0.8 mg de Fe al da a travs de las heces, la orina y el sudor. Tienen, adems, una perdida adicional considerable: aquella que ocurre por medio del sangrado menstrual, en promedio 0.5 mg al da, lo cual indica 1.3 mg de perdida al da. El uso de DIU puede aumentar al doble las perdidas de Fe, debido a una mayor duracin de la menstruacin y a un sangrado menstrual ms cuantioso. En pases tropicales son frecuentes las parasitosis, que incrementan aun ms las perdidas de Fe, sumado a esto perdidas excesivas de sangre, una dieta inadecuada, ocasionan una deficiencia de Fe que necesariamente tendr implicaciones negativas ante un embarazo. El embarazo presenta un mayor riesgo de desarrollar anemia, pues las necesidades de este nutriente aumentan de manera importante por la expansin acelerada del volumen sanguneo, el feto en desarrollo y la placenta. Si a esto se aaden los embarazos repetidos, donde la mujer no tiene tiempo suficiente de reponer las reservas utilizadas, el panorama se presenta aun ms desalentador. Nios: Durante la ultimas semanas de la gestacin, el bebe acumula Fe para cubrir sus necesidades durante los primeros 4 a 6 meses de vida. Si la madre
es deficiente en Fe no dota a su hijo de cantidades suficientes de Fe, por lo que la reserva corporal del bebe llega a ser menos de la mitad, en consecuencia tendrn un mayor riesgo de desarrollar anemia ferropenica durante el primer ao de vida, por lo tanto menor crecimiento. Los nios prematuros tienen mayor riesgo de desarrollar anemia en primer lugar por carencia de reserva corporal, en segundo lugar porque su crecimiento es muy acelerado y sus requerimientos de Fe son muy altos. El consumo excesivo de leche de vaca se asocia con perdidas intestinales ocultas en sangre, en infancia temprana y es un factor determinante de deficiencia de Fe en nios pequeos. Pberes: La pubertad constituye un nuevo riesgo de deficiencia de Fe, esto se debe en los varones al rpido aumento de peso, acumulacin de masa muscular y el incremento de la concentracin de la hemoglobina per se; en las mujeres pese a que el aumento de peso y de masa muscular es menos notorio y la concentracin de hemoglobina varia muy poco, la menarquia impone un aumento en las necesidades de Fe. Hombres adultos y mujeres postmenopausicas: En los varones normales, la perdida diaria de Fe oscila entre 0.9 y 1 mg., cantidad que fcilmente se repone con la dieta. Las mujeres postmenopausicas se comportan de manera similar a los hombres, por lo que la deficiencia es poco frecuente. En los ancianos, la anemia, por lo general se asocia con presencia de enfermedades crnicas. Rendimiento escolar: La carencia de Fe produce deficiencia en las funciones mentales y psicomotoras, sobretodo en los nios preescolares y escolares. En estudios realizados se ha observado que el rendimiento escolar es menor en los nios con deficiencia de Fe que en los ni los normales. Estudios sugieren que la deficiencia de Fe durante la infancia representa una gran desventaja educativa, sin importar la condicin tnica o el medio ambiente fsico y social que se desarrollan estos nios. Causas de deficiencia Generalmente la baja biodisponibilidad, un bajo aporte y requerimientos de Fe aumentados; son las causas mas frecuentes del dficit de Fe. a) Baja ingesta de Fe. Puede presentarse por: baja disponibilidad de alimentos, bajo nivel socioeconmico o practicas alimentarias incorrectas. b) Baja biodisponibilidad de Fe en la dieta. Se debe a: se debe a una baja ingesta de Fe hem, falta de factores favorecedores de la absorcin y/o alto consumo de agentes inhibidores. c) Aumento de los requerimientos. En caso de: embarazo, lactancia, crecimiento. d) Aumento en las perdidas. Se asocia generalmente a: perdidas de sangre agudas o crnicas, parasitismos y perdidas excesivas de sangre fisiolgica (menstruacin).
Manifestaciones clnicas asociadas con la deficiencia de Fe:
Palidez de las conjuntivas. Estomatitis angular. Glositis. Atrofia de las papilas linguales (lengua lisa como ocurre en anemia perniciosa). Piel seca. Disfagia. Hipoclorhidria. Coiloniquia. Pica (pagofagia y geofagia). Disnea de esfuerzo. Fatiga. Anorexia. Susceptibilidad ante infecciones. Anormalidad en el comportamiento. Disminucin en el rendimiento intelectual. Disminucin en la capacidad de trabajo.
13.- ADITIVOS
Aditivo alimentario
Uno de los aditivos ms empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.
Frascos de vainillina.
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma unalimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos ybebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin
Historia
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX,unnmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.3 El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Desde el punto de vista personal del dr. Howard medico de la universidad de los angeles California , los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo4 Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de los aditivos, de tal manera que podran haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambin se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializacin de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn mtodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes. Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,5 la cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son: 1. Asegurar la seguridad y la salubridad. 2. Aumentar la estabilidad del producto. 3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de xido de carbono. 4. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento. 5. Potenciar la aceptacin del consumidor. 6. Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento. 7. Dar homogeneidad al producto.
Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse. Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidz). Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo en lugar de rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.
Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.
Aditivos derivados de animales

1. E120 - Cochinilla (colorante "natural") 2. E542 - Fosfato seo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas)
4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unin Europea y Australia 6. E920 ~ E921 - L-Cistena (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unin Europea 7. E1000 - cido clico (emulgente). No aprobado por la Unin Europea y Australia 8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas) 9. Hexafosfatos 10. Lactosa 11. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetceos-ballenas) 12. Guanina (aceite de perlas) 13. Albmina (de la clara de los huevos)
Tipos de aditivos
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes
Aditivos de posible origen animal

1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2 2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustin incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, slo la versin vegetal es permitida en Australia) 3. E161(b) - luteina. 4. E161(g) - cantaxantina. 5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque tambin hay de soya y de girasol) 6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de cidos grasos) 7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de cidos grasos 8. E470(b) - magnesio de cidos grasos 9. E471 - glicridos de cidos grasos 10. E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicridos de cidos grasos 11. E473 - sucrosa de cidos grasos 12. E474 - sucroglicridos 13. E475 - poliglicerol de cidos grasos 14. E476 - poligricerol de cidos grasos de ricino o soya 15. E477 - propilen glicol de cidos grasos 16. E478 - lactato de cidos grasos 17. E479(b) - aceite oxidado de soja y de cidos grasos 18. E482 - calcio lactato 19. E483 - tartrato esterico 20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos 21. E570 - cidos grasos 22. E572 - sales magnsicas de cidos grasos 23. E627 - guanosina 24. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero tambin puede estar derivado de la fermentacin de azcares usando bacterias) 25. E635 - ribonucletido de sodio 26. E640 - glicina y sales de sodio 27. E920 - hidrocloruro de cistena 28. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.
Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (Espaa)

Leche Copos de cereales Nata cida Pasta seca Arroz (no el de coccin rpida) Kfir sin fruta Cereales Yogur natural Frutos secos Huevos Semillas Patatas frescas Aceite vegetal virgen Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Caf en polvo Legumbres Alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos
Aromatizante
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas organolpticasy haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cido. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que an teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.
Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:
Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extrado.
Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.
Olor
Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extrado primero desde una sustancia. Los mtodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extraccin del disolvente o su destilacin. Despus, los estratos son purificados y aadidos a la comida para darles aroma. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composicin qumica, posteriormente mezclarlo y asi, producir el aroma deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. Algunos de los aromatizantes son esteres:
Composicin qumica y olor

Acetato de isoamilo: Pltano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Pia
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin.
Sabor
Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son:
cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido.
cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido. cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.
Colorante
Composicin qumica del colorante Amarillo 2G.
Un colorante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla,moluscos, etc.) as como distintos minerales. En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc. Denominaciones de los colorantes:
denominacin genrica denominacin qumica cdigo del "Colour Index 1924 (1 edicin) cdigo del "Colour Index 1956 (2 edicin) cdigo del Schultz nmero de la CEE otro tipo de denominaciones, como las de cada pas, la comercial de los fabricantes, etc.
Clasificacin qumica

Nitroso y nitrocolorantes Colorantes azoicos o azocolorantes Colorantes del trifenilmetano Colorantes de la antraquinina Colorantes indigoides
Colorantes industriales empleados como aditivos
Colorantes catalogados por la industria (E100>E200)

E100 - Curcuminas. E100i - Curcumina. E100ii - Crcuma. E101 - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E101a - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E102 - Tartracina.
E103 - Crisona* E104 - ]sol]. E105 - Amarillo slido* E106 - Fosfato de Lactoflavina E107 - Amarillo 2G E110 - Amarillo anaranjado S. E111 - Naranja G.G.N.* E120 - Cochinilla o cido carmnico. E121 - Rojo ctrico 2 E122 - Azorrubina. E123 - Amaranto. E124 - Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R. E126 - Ponceau 6R * E127 - Eritrosina. E128 - Rojo 2G E129 - Rojo Allura 2C. E130 - Azul de antraquinona. E131 - Azul patentado V. E132 - Indigotina, carmn ndigo. E133 - Azul brillante FCF. E140 - Clorofilas y Clorofilinas. E141 - Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas. E142 - Verde cido brillante BS, verde lisamina. E150 - Caramelo. E151 - Negro brillante BN. E152 - Negro 7984* E154 - Marrn FK. Colorante amarronado. E155 - Marrn HT. E153 - Carbn vegetal. E160 - Carotenoides. E160b - Bixina. E160c - Capsantina. E160d - Licopeno. E161 - Xantofilas. E162 - Betanina o rojo de remolacha. E163 - Antocianinas.
E170 - Carbonato de calcio. E171 - Dixido de titanio. E172 - xidos e hidrxidos de hierro. E173 - Aluminio. E174 - Plata. E175 - Oro. E180 - Pigmento Rub o Litol-rubina BK.
Otros colorantes catalogados por la industria, respecto al catlogo E (E579>E585)

E579 - Gluconato ferroso E585 - Lactato ferroso
Conservante
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levadurasy mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos subproductos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial.1 Los conservantes no slo se utilizan en los alimentos, exiten muchos otros productos que tambin necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.2
Empleo
Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis).
Mtodos
Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.
Catalogacin de Conservantes Industriales

E-200 cido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcico E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico
Sulfitos

E-220 Anhdrido sulfuroso E-221 Sulfito sdico E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) E-226 Sulfito clcico E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico) E-234 Nisina E-235
Antibiticos

Percarbonato sdico cido brico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)
Tratamiento Externo de alimentos

E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)
Nitritos y Nitratos

E-249 Nitrito potsico E-250 Nitrito sdico E-251 Nitrato sdico E-252 Nitrato potsico
Conservantes para uso en cosmticos

A da de hoy hay 57 grupos de conservantes autorizados en productos cosmticos. Tres de ellos han sido eliminados por lo que actualmente quedan 54 grupos autorizados.3
1 cido benzoico y benzoatos 2 cido propionico y sales 3 cido saliclico y sales 4 Sorbatos 5 Formaldehdo 6 7 Bifenil-2-ol y sus sales 8 Zinc pyrithinone 9 Sulfitos y bisulfitos inorgnicos 10 11 Clorobutanol 12 Parabenos 13 cido dehidroactico 14 cido frmico 15 Isetionato de dibromohexamidina
16 Tiomersal 17 Fenilmercurio 18 cido undecilnico 19 Hexetidina 20 5-bromo-5-nitro-1,3-dioxano 21 Bronopol 22 Alcohol 2,4-diclorobenclico 23 Triclocarbn 24 Clorocresol 25 Triclosn 26 Cloroxilenol 27 Imidazolidynil urea 28 Polyaminopropyl biguanide 29 2-Fenoxietanol 30 Metenamina 31 Quaternium-15 32 Climbazole 33 DMDM Hydantoin 34 Alcohol benclico 35 Piroctone olamine 36 37 Bromochlorophene 38 4-Isopropil-3-cresol 39 Mezcla de Metilcloroisotiazolinona con Metilisotiazolinona: Las isotiazolinonas son sensibiliantes y como tales pueden dar lugar a alergias.4
40 Clorofeno 41 2-Cloroacetamida 42 Clorhexidina 43 Fenoxiisopropanol 44 Bromuro y cloruro de alquil (C12-C22) trimetil amonio 45 4,4-Dimetil-1,3-oxazolidona 46 Diazolidinyl urea 47 Hexamidina 48 Glutaral 49 7-Ethylbicyclooxazolidine 50 Clorfenesina
51 Hidroximetilglicinato de sodio 52 Cloruro de plata depositado sobre dixido de titanio 53 Cloruro de bencetonio 54 Cloruro, bromuro y sacarinato de benzalconio 55 Bezylhemiformal 56 Iodopropynyl butylcarbamate 57 Metilisotiazolinona
Antes de poner a la venta un cosmtico es necesario evaluar la eficacia del conservante utilizado. Este ensayo se denomina 'challenge test'. La metodologa para realizar el challenge test est definida en la norma ISO 11930:2012.
Antioxidante
Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidanteglutatin. La esfera amarilla es el tomo reductor activo del azufre que proporciona actividad antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras representan los tomos de oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, y carbono respectivamente.
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacinde otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacinoxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, caf,coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna. Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales comoglutatin, vitamina C, y vitamina E, as como enzimas tales como
la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o matar las clulas. El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes enfarmacologa es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata isqumica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede llegar a ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la degradacin del caucho y la gasolina.
Historia
El trmino antioxidante fue utilizado originalmente para referirse especficamente a un producto qumico que previniera el consumo de oxgeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevencin de la corrosin del metal, la vulcanizacin del caucho, y lapolimerizacin de combustibles en la formacin de escoria en motores de combustin interna.1 Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biologa se centr en su uso en la prevencin de la oxidacin degrasas insaturadas, que es la causa de la rancidez.2 La actividad antioxidante poda ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxgeno y midiendo la tasa de consumo de ste. Sin embargo fue la identificacin de las vitaminas A, C, yE como antioxidantes la que revolucion el campo y condujo a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioqumica de los organismos vivos.3 4 Los posibles mecanismos de accin de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a s misma fcilmente.5 La investigacin en cmo la vitamina E previene el proceso de peroxidacin de lpidos condujo a la identificacin de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a menudo depurando especies reactivas del oxgeno antes de que puedan daar las clulas.6
El desafo oxidativo en la biologa
Estructura de la vitamina antioxidantecido ascrbico (vitamina C).
Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayora de la vida compleja requiere del oxgeno para su existencia, el oxgeno es una molcula altamente reactiva que daa a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxgeno.7 Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el dao oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN,protenas y lpidos. Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan daar los componentes vitales de la clula. Las especies reactivas del oxgeno que se producen en las clulas incluyen el perxido de hidrgeno (H2O2), el cido hipocloroso (HClO), y radicales libres tales como el radical hidroxilo ( OH) y el radical superxido (O2). El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rpidamente y de forma no especfica con la mayora de las molculas biolgicas. Esta especie se produce del perxido de hidrgeno en reacciones redoxcatalizadas por metales como la reaccin de Fenton. Estos oxidantes pueden daar las clulas comenzando reacciones qumicas en cadena tales como la peroxidacin de lpidos u oxidando el ADN o protenas.8 Los daos al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cncer si no son revertidos por los mecanismos de reparacin del ADN, mientras que los daos a las protenas causan la inhibicin de enzimas, la desnaturalizacin y la degradacin de protenas. El uso de oxgeno como parte del proceso para generar energa metablica produce especies reactivas del oxgeno. En este proceso, el anin de superxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones.Particularmente importante es la reduccin de la coenzima Q en el complejo III, ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q). Este intermediario inestable puede conducir a una prdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxgeno molecular y forman el anin superxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones. En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxgeno tambin se producen durante la fotosntesis bajo condiciones de alta intensidad lumnica. Este efecto es compensado en parte por
la implicacin decarotenoides en la fotoinhibicin, lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reaccin fotosintticos y de tal modo previenen la produccin de superxido. Otro proceso que produce especies reactivas del oxgeno es la oxidacin lipdica que tiene lugar como consecuencia de la produccin de eicosanoides. Sin embargo, las clulas estn provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintticas estn coordinadas y son altamente reguladas.
Metabolitos
Descripcin
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en lpidos(hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula contra la peroxidacin de lpidos.8 Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.9 Los diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con algunos tales como el glutatin o la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que otros tales como el cido rico se distribuyen ms uniformemente a travs del cuerpo. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un rea compleja, con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinrgicos e interdependientes unos de otros. La accin de un antioxidante puede depender de la funcin apropiada de otros miembros del sistema antioxidante. La cantidad de proteccin proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentracin, de su reactividad hacia la especie reactiva del oxgeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interacta. Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transicin y evitando que catalicen la produccin de radicales libres en la clula. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la funcin de protenas de unin al hierro tales como la transferrina y la ferritina. El selenio y el zinc son comnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos qumicos no tienen ninguna accin antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.
Metabolito antioxidante
Solubilidad
Concentracin en suero humano (M)24
Concentracin en tejido del hgado (mol/kg)
cido ascrbico (vitamina C)
Agua
50 6025
260 (hombre)26
Glutatin
Agua
325 65027
6.400 (hombre)26
cido lipoico
Agua
0,1 0,728
4 5 (rata)29
cido rico
Agua
200 40030
1.600 (hombre)26
-caroteno: 0,5 131 Carotenos Lpido retinol (vitamina A): 1 332 -tocoferol (vitamina E) Ubiquinol (coenzima Q) Lpido Lpido 10 4032 534 50 (hombre)26 200 (hombre)35 5 (hombre, total de carotenoides)33
cido ascrbico
El cido ascrbico o vitamina C es un antioxidante monosacrido encontrado en animales y plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina. La mayora de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas. En clulas, es mantenido en su forma reducida por la reaccin con el glutatin, que se puede catalizar por la protena disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas. El cido ascrbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxgeno tal como el perxido de hidrgeno. Adems de sus efectos antioxidantes directos, el cido ascrbico es tambin un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una funcin que es particularmente importante en resistencia al estrs en plantas.
Glutatin
El mecanismo de radical libre de la peroxidacin de lpidos.
El glutatin es un pptido que contiene cistena y es encontrado en la mayora de las formas de vida aerobia. No es requerido en la dieta y es sintetizado en las clulas desde sus aminocidos constitutivos. El glutatin tiene caractersticas antioxidantes ya que el grupo tiol en su porcin de cistena es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. En las clulas, el glutatin es mantenido en forma reducida por la enzima glutatin reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas as como reacciona directamente con los oxidantes. Debido a su alta concentracin y a su papel central en mantener el estado redox de la clula, el glutatin es uno de los antioxidantes celulares ms importantes.
Melatonina
La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente lasmembranas celulares y la barrera hematoenceflica. A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una molcula de experimentar la reduccin y la oxidacin repetidas veces. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formacin de radicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).
Tocoferoles y tocotrienoles
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles. De stos, el -tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad ms alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma. La forma del -tocoferol es la ms importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la clula contra la oxidacin reaccionando
con los radicales del lpido producidos en la reaccin en cadena de peroxidacin de lpidos. Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagacin de la reaccin en cadena contine. Los radicales oxidados del -tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a travs de la reduccin por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol. Las funciones de las otras formas de la vitamina E estn menos estudiadas, aunque el tocoferol es un nuclefilo que puede reaccionar con mutgenos electroflicos y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroproteccin.
Carotenoides
Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido caracterizados hasta ahora ms de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves, peces y crustceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a travs de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el -caroteno. Estos estn involucrados en la eliminacin (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxgeno, el oxgeno singlete y el radical peroxilo. Adems son efectivos desactivando molculas excitadas electrnicamente las cuales estn involucradas en la generacin tanto de radicales como del propio oxgeno singlete. El quenching del singlete oxgeno por los carotenoides, ocurre a travs de un quenching tanto fsico como qumico. La interaccin de los carotenoides con el oxgeno singlete, depende principalmente del quenching fsico, lo cual implica la transferencia directa de energa entre ambas molculas. La energa del oxgeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxgeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energa a travs de la interaccin con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching fsico, las reacciones qumicas entre el oxgeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching fsico, del oxgeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El -caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales ms eficientes para el singlete oxgeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula. Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensin de oxgeno es baja. La desactivacin de los radicales perxilos probablemente dependa de la formacin aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia. Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxgeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxgeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipdica, encontrando que el licopeno y el -caroteno exhibieron la tasa ms rpida de quenching, siendo la lutena la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con -
caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxgeno singlete, encontrando que el -caroteno dietario se acumula en la piel y acta como agente protector contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de quenching del oxgeno singlete. Los -carotenos dietarios se acumulan en la piel y actan como agentes protectores contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de el quenching del oxgeno singlete.
Polifenoles
Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitossecundarios de las plantas, ms numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido fenlico, hidroxitirosol, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo ms comn y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta. Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrgenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrn desapareado (termina la reaccin en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transicin. Los polifenoles poseen una porcin hidroflica y una porcin hidrofbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilacin del compuesto. Los flavonoides tienen una poderosa accin antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio rango de especies reactivas del oxgeno, nitrgeno y cloro, tales como el superxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Adems pueden quelar iones de metales de transicin.58 60 Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiolgicamente activos (glutatin, -tocoferol, ergotioneina) y los sintticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidacin del metil-linoleato, encontr que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reaccin en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transicin. Los polifenoles actan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores.
Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reduccin pueden tambin actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el perxido de hidrgeno, sin embargo puede tambin reducir iones de metales lo que conduce a la generacin de radicales libres a travs de la reaccin de Fenton. 2 Fe3+ + Ascorbato 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe3+ + 2 OH + 2 OH La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un rea de investigacin actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una accin mayormente antioxidante en el cuerpo. Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,el zinc, y la vitamina E.
Sistemas de enzimas
Ruta enzimtica para la detoxificacin de especies reactivas del oxgeno.
Descripcin
Como con los antioxidantes qumicos, las clulas son protegidas contra el estrs oxidativo por una red de enzimas antioxidantes. El superxido liberado por procesos tales como la fosforilacin oxidativa, primero se convierte en perxido de hidrgeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificacin es el resultado de mltiples enzimas con la superxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el perxido de hidrgeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difciles de separar una de otra, pero la generacin de ratones transgnicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.
Superxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas

Las superxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anin de superxido en perxido de oxgeno y de hidrgeno. Las enzimas SODs estn presentes en casi todas las clulas aerobias y en el lquido extracelular. Las enzimas superxido dismutasa contienen iones metlicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre estn presentes en elcitosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias. Tambin existe una tercera forma de SODs en lquidos extracelulares, que contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos. La isoenzima
mitocondrial parece ser la ms importante biolgicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco despus de nacer. En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mnimos. En plantas, las isoenzimas de SODs estn presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras. Las catalasas son enzimas que catalizan la conversin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno usando hierro o manganeso como cofactor. Esta protena se localiza en los peroxisomas de la mayora de las clulas eucariotas. La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el perxido de hidrgeno es su nico sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molcula de perxido de hidrgeno y despus regenerado transfiriendo el oxgeno enlazado a una segunda molcula de sustrato. A pesar de su evidente importancia en la eliminacin del perxido de hidrgeno, los seres humanos con deficiencia gentica de la catalasa "acatalasemia" o los ratones genticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.
Estructura decamrica de AhpC, una 2-cistenperoxirredoxina de Salmonella typhimurium.
Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reduccin de perxido de hidrgeno, hidroperxido orgnico y peroxinitrito. Se dividen en tres clases: las tpicas 2-cisten peroxirredoxinas; las atpicas 2-cisten peroxirredoxinas; y las 1-cisten peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo cataltico bsico, en el cual una cistena redox-activa en el sitio activo es oxidada a un cido sulfnico por el sustrato del perxido. Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemoltica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el perxido de hidrgeno generado en los cloroplastos.
Sistemas tiorredoxina y glutatin

El sistema de la tiorredoxina contiene la protena tiorredoxina de 12-kDa y sutiorredoxina reductasa compaera. Las protenas relacionadas con la tiorredoxina estn presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas. El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cistenas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada deldisulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina acta como un agente de reduccin eficiente removiendo especies reactivas del oxgeno y manteniendo otras protenas en su estado reducido. Despus de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la accin de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones. El sistema del glutatin incluye glutatin, glutatin reductasa, glutatin peroxidasa y glutatin Stransferasa. Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos. La glutatin peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores deselenio que catalizan la ruptura del perxido de hidrgeno y de hidroperxidos orgnicos. Hay por lo menos cuatro diferentesisoenzimas de glutatin peroxidasa en animales. La glutatin peroxidasa 1 es la ms abundante y es un muy eficiente removedor del perxido de hidrgeno, mientras que la glutatin peroxidasa 4 es la ms activa con las hidroperxidos de lpidos. Asombrosamente, la glutatin peroxidasa 1 no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,pero son hipersensibles al estrs oxidativo inducido. Adems, las glutatin S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatin que muestran una elevada actividad con los perxidos de lpidos. Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hgado y tambin sirven en el metabolismo de la detoxificacin.
Estrs oxidativo y enfermedades

Se piensa que el estrs oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson, las patologas causadas por la diabetes, la artritis reumatoide, yneurodegeneracin en enfermedades de las neuronas motoras. En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los sntomas de la enfermedad; como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidacin. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrs oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aqu, la oxidacin de la lipoprotena de baja
densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterognesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular. Una dieta con pocas caloras prolonga la esperanza de vida media y mxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reduccin en el estrs oxidativo. Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrs oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,la evidencia en mamferos es menos clara. Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementacin antioxidante de la vitamina no tiene ningn efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, as que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.
Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es nico en cuanto a su gran vulnerabilidad a daos oxidativos debido a su alta tasa metablica y a niveles elevados de lpidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidacin de lpidos.116 Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los anlogos de la superxido dismutasa,117 como el tiopentato de sodioy propofol son usados para tratar daos por reperfusin y lesin cerebral traumtica,118 mientras que la droga experimental NXY-059119 120 y ebselen121 son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrs oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el dao neurolgico. Los antioxidantes tambin se estn investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrfica.122 123
Prevencin de enfermedades
Estructura del polifenol antioxidante resveratrol.
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las clulas,8 y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo ms bajo de contraer cncer, enfermedades cardacas y algunas enfermedades
neurolgicas.124 Esta observacin sugiri que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneracin macular,125inmunidad suprimida debido a una nutricin pobre,126 y neurodegeneracin, que son causados por el estrs oxidativo.127 Sin embargo, a pesar del papel claro del estrs oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reduccin clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardacas.128 Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen ms frutas y vegetales.129 Se piensa que la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardacas y en estudios de observacin iniciales se encontr que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tena riesgos ms bajos de desarrollar enfermedades cardacas.130 Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clnicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendan desde los 50 a los 600 mg por da. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontr un efecto estadstico significativo de la vitamina E sobre el nmero total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardacas.131 Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplmentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) teste el efecto de la suplementacin con dosis comparables a las de una dieta sana.132 Ms de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120 mg de cido ascrbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20 mg de zinc) o
pldoras de placebo por un promedio de 7,5 aos. Los investigadores encontraron que no haba ningn efecto estadstico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cncer, o enfermedades cardacas. Sin embargo, un anlisis de un subgrupo demostr una reduccin del 31% en el riesgo de cncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compaas alimentarias y de nutracuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietticos y estos son ampliamente consumidos en los pases industrializados.133 Estos suplementos pueden incluir qumicos especficos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el t verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qu cantidades.124 124 134 135
[editar]Ejercicio
fsico
Durante el ejercicio, el consumo de oxgeno puede aumentar por un factor mayor a 10.136 Esto da lugar a un gran aumento en la produccin de oxidantes y los resultados de los daos que contribuye a la fatiga muscular durante y despus del ejercicio. Larespuesta inflamatoria que se produce despus de arduos ejercicios tambin est asociada con el estrs oxidativo, especialmente en las 24 horas despus de un perodo de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daos causados por el ejercicio llega a su mximo de 2 a 7 das despus del ejercicio, el perodo de adaptacin durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrfilos para eliminar el tejido daado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperacin y adaptacin.137 Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatin, para hacer frente al aumento de estrs oxidativo.138 Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una proteccin contra las enfermedades que estn asociadas al estrs oxidativo, lo que podra proporcionar una explicacin parcial de la menor incidencia de las enfermedades ms comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.139 Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.140 Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevencin de la peroxidacin de los lpidos de membrana, en 6 semanas de suplementacin con vitamina E no se observan efectos sobre el dao muscular en corredores de maratn.141 Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de dao muscular.142 143 Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperacin.144
[editar]Efectos
adversos
Estructura del quelante cido ftico.
cidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutricin al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.145 Entre los ejemplos ms notables estn el cido oxlico, los taninos y cido ftico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.146 Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los pases en vas de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de cido ftico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.147
Alimentos
cido reductor presente
Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo.148
cido oxlico
Granos enteros, maz, legumbres.149
cido ftico
T, frijoles, repollo.148 150
Taninos
Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene lmites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.151 La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el cido ascrbico es mucho menos comn, ya que estos compuestos pueden ser excretados rpidamente en la orina.152 Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los anlisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en ingls) en pacientes con cncer de pulmnhan demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cncer.153 Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.154 Estos efectos nocivos tambin pueden verse en los no fumadores, segn un reciente metanlisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostr que la suplementacin con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.155 No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detect slo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemtico se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayora de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufran alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la poblacin en general.156 Estos resultados son consistentes con
algunos meta-anlisis precedentes, que tambin sugirieron que la suplementacin con vitamina E aumentaba la mortalidad,157 y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cncer de colon.158 Sin embargo, los resultados de este meta-anlisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningn efecto sobre las causas de mortalidad.132 159 160 161 En general el gran nmero de ensayos clnicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningn efecto sobre la salud o que causan un pequeo aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la poblacin vulnerables.124 134 155 Mientras que la administracin de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradjicamente, interferir con los tratamientos contra el cncer.162 Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las clulas cancerosas causa altos niveles de estrs oxidativo, haciendo que estas clulas sean ms susceptibles a un mayor estrs oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrs redox en las clulas cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.163 Sin embargo, esta preocupacin no parece ser vlida, ya que ha sido abordada por mltiples ensayos clnicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cncer.164 165
[editar]Medida
y niveles en los alimentos
Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes.
La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como ste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxgeno. Entecnologa de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxgeno (ORAC por sus siglas
en ingls) se ha convertido en el estndar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.166 167 Otras pruebas de medicin incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.168 En medicina, una gama de diversos anlisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguneo y de stos, el anlisis de ORAC es el ms confiable. 169 Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varan en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el cido ascrbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por coccin prolongada.170 171 Otros compuestos antioxidantes son ms estables, por ejemplo los antioxidantes polifenlicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y t. 172 173 En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparacin exponen el alimento al oxgeno.174
Compuestos antioxidantes
Alimentos150 175
Vitamina C (cido ascrbico)
Frutas y vegetales
Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles)
Aceites vegetales
Antioxidantes polifenlicos (resveratrol,flavonoides)
T, caf, soja, fruta, chocolate, organo y vino tinto.
Carotenoides (licopeno, carotenos)
Frutas y vegetales
Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatin, que es producido a partir de aminocidos. Mientras que cualquier glutatin en los intestinos es escindido para liberar cistena, glicina y cido glutmicoantes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentracin del glutatin en el cuerpo.176 El ubiquinol (coenzima Q) tambin se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.35
Uso industrial
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso comn es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidacin, y en la gasolina para prevenir la polimerizacin que conduce a la formacin de residuos en los motores.183Tambin se utilizan para prevenir la degradacin oxidativa del caucho, los plsticos y los pegamentos que causa una prdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales.184 Los
conservantes antioxidantes tambin se agregan a los cosmticos a base de grasa tales como lpices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez.
Aditivo
Componentes185
Aplicaciones185
AO-22
N,N'-di-2-butil-1,4fenilenediamina
Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras y grasas
AO-24
N,N'-di-2-butil-1,4fenilenediamina
Aceite de baja temperatura
AO-29
2,6-di-tert-butil-4-metilfenol
Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras, grasas y gasolina
AO-30
2,4-dimetil-6-tert-butilfenol
Combustible de aviones
AO-31
2,4-dimetil-6-tert-butilfenol
AO-32
2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2,6di-tert-butil-4-metilfenol
AO-37
2,6-di-tert-butilfenol
Combustible de aviones ampliamente utilizado
Acidulante
Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar. [editar]Acidulantes
Industriales
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.
E 514 Sulfato sdico E 515 I Sulfato potsico E 515 II Sulfato cido de potasio E 516 Sulfato clcico E 517 Sulfato amnico
Sustitutos del azcar

(Redirigido desde Edulcorante)
Edulcorante a base de aspartamo en polvo.
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1 es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.2 Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calrico, como el azcar o la miel, y los de bajo valor calrico, que se emplean como sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayora de los edulcorantes bajos en caloras son de orgen artificial. A los sustitutos del azcar en general se refiere este artculo. Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. stos tienen una dulzura varias veces superior a la del azcar comn de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y energa es a menudo insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente stos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensacin de dulzor ms natural. Si la sacarosa (u otro azcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente tambin se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensacin al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensacin de textura satisfactoria.
Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame(Equal, NutraSweet) y la sucralosa de origen natural(Sucralin producido en Espaa). En muchos otros pases el ciclamato y el edulcorante herbal stevia,3 son usados extensamente. En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azcar intensamente dulces. stos son la sacarina, elaspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfamo K (acesulfame de potasio) y Neohesperidina dihidrocalcona (Neohesperidina DC). Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad va Internet y prensa popular. Estudios cientficamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. Tambin existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobacin como sustituto del azcar.4 5 La mayora de los sustitutos del azcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extraccin de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenacin cataltica del azcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero estn todava por ganar la aprobacin oficial para su uso en alimentos. Algunos edulcorantes no azcares son polioles, tambin conocidos como "alcoholes de azcar". stos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.6 Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulacin para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.
Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria

La industria de alimentos y bebidas est reemplazando de forma creciente el azcar o el jarabe de maz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenan azcar. En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar algn refresco en los supermercados que no est endulzado con edulcorantes artificiales, e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos estn siendo endulzados artificialmente en forma creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes, estos todava le cuestan a la industria de alimentos slo una fraccin del costo del
azcar y del jarabe de maz. El jarabe de maz fue introducido por la industria como una alternativa econmica al azcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos est promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light", promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son an ms rentables. De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. En el 2004 solamente, 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes artificiales creci alrededor de 8% por ao hasta llegar a 189 millones de dlares en 2008.7 El aspartame es actualmente el edulcorante ms popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos, desde que el precio cay significativamente ya que la patente de Monsanto expir en 1992. Sin embargo, la sucralosa podra reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley, esto puede significar que el precio de las sucralosa caera en un 30%8
Razones para su uso

Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azcar:
Para ayudar en la prdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energa reemplazando azcar de alta energa o jarabe de maz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energa. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consuman, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de caloras. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostr que, ms que promover la prdida de peso, las bebidas dietticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad.
Cuidado dental: los sustitutos del azcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental.
Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azcar sangunea. Limitando el consumo de azcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azcar.
Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorcin rpida de glucosa a la corriente sangunea. Esto causa que sus niveles de glucosa sangunea, caigan por debajo de la cantidad necesitada para la funcin adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa.
Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azcar blanca refinada por un azcar menos refinada, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.
Controversia sobre el ciclamato

En los Estados Unidos, la FDA prohibi la venta de ciclamato en 1970 despus de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indic que el sometimiento a elevadsimas dosis de ciclamato caus cncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compaas han solicitado una reactivacin para el ciclamato. Los ciclamatos estn an en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobacin oficial en ms de 55 pases.
Controversia sobre la sacarina

La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un proceso para la creacin de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a travs de ambos procesos. Es 3 a 5 veces ms dulce que el azcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietticos y bebidas dietticas. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclndola con otros edulcorantes. El temor acerca de la sacarina se increment cuando en 1960, un estudio mostr que altos niveles de sacarina podran causar cncer de vejiga en ratas de laboratorio. En 1977, Canad prohibi la sacarina debido a la investigacin en animales. En los Estados Unidos, la FDA consider prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y coloc una moratoria sobre esta prohibicin. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y adems orden estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Fue descubierto que la sacarina causa cncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daa las clulas que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las clulas se regeneran ("hiperplasia generativa"). De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigacin en Cncer, parte de la Organizacin Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B, posible carcinognico para los humanos, al grupo 3, no clasificable como carcinognico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinognico en animales, por que es carcinognico por un mecanismo que no involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias crticas entre especies en la composicin de la orina". En 2001, los Estados Unidos revoc el requerimiento de la etiqueta de advertencia, mientras que la amenaza de una prohibicin de la FDA fue levantada en 1991. La mayora de los otros pases tambin permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros pases la han prohibido algunas fbricas.
Controversia sobre el aspartame o aspartamo

El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. l estaba trabajando sobre una droga contra las lceras y derram por accidente, algo de aspartame sobre su mano. Cuando se lami su dedo, se dio cuenta de que tena un sabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminocidos el cido asprtico y la fenilalanina. Es aproximadamente 2 veces ms dulce que el azcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su nombre qumico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil ster y su frmula qumica es C14H18N2O5. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podra no saber exactamente igual que el azcar porque reacciona con otros sabores de la comida. Cuando es consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminocidos originales y tiene un bajo contenido energtico. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame caus tumor cerebral en ratas, como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios aos. En 1980, la FDA, convoc un Consejo Pblico de Investigacin, que consisti en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relacin entre el aspartame y el cncer en cerebro. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa dao cerebral y recomendaron la no aprobacin del aspartame en ese momento. En 1981, el comisionado para la FDA, Arthur Hull Hayes, recientemente designado por el presidente Ronald Reagan, aprob el aspartame como aditivo de las comidas, pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales, teniendo varios amigos ntimos, el ms notable Donald Rumsfeld, ex secretario de defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compaa Searle. Hayes, cit datos a partir de un slo estudio japons que no haba sido avalado por los miembros de la PBOI, como la razn para esta aprobacin.11 Desde que la FDA aprob el aspartame para su consumo, algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos, parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame. 12 Algunos investigadores, frecuentemente apoyados por compaas que producen edulcorantes artificiales, han encontrado algn nexo entre el aspartame y el cncer, u otros problemas de salud.13 14 Sin embargo, investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cncer, un nexo que podra ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado 15 Esta investigacin ha llevado al Centro para las Ciencias en el Inters Pblico, a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Qumica.16
Controversia sobre la sucralosa

La sucralosa es un azcar clorado, que es aproximadamente 6 veces ms dulce que el azcar. Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres tomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. La sucralosa es mnimamente absorbida por el cuerpo y la mayora es excretada por el organismo sin cambio.17 18 La FDA aprob la sucralosa en 1998. La sucralosa pertenece a la clase de qumico llamada rganoclorados, algunos de los cuales son altamente txicos o carcinognicos, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto orgnico de ninguna manera garantiza toxicidad. La va a travs de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros rganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.19 La mayora de la controversia alrededor de Splenda, un edulcorante de la sucralosa, est enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azcar, por lo tanto sabe como el azcar". La sucralosa es un azcar clorinado, est basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de molculas de azcar, o en la sacarosa. Con cualquiera de estos dos azcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molcula por tres tomos de cloro. El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar Association, una asociacin representando a los productores de remolacha azcarera y caa de azcar en los Estados Unidos,20 con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas por separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por afirmaciones realizadas acerca de Splenda.17 Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia, mientras que en los Estados Unidos el caso lleg a un acuerdo privado, durante el juicio.19
Controversia sobre el acetato de plomo

El acetato de plomo (a veces llamado azcar de plomo), es un sustituto artificial del azcar fabricado a partir del plomo, que es de inters histrico debido a su amplio uso en el pasado, tal como los antiguos Romanos. El uso del acetato de plomo, como edulcorante, eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumindolo habitualmente. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayora del mundo, despus que la alta toxocidad de los componentes de plomo, se hizo evidente.
Tipos de edulcorantes
Sustitutos naturales del azcar

Brazzein: protena, 800 dulzor de la sacarosa (por peso) Curculin: protena, 550 dulzor (por peso) Eryitritol: 0.7 dulzor (por peso), 14 dulzor de la sacarosa (por energa del alimento), 0.05 densidad energtica de la sucrosa
Fructosa: 1.7 dulzor (por peso y por energa del alimento ), 1.0 densidad energtica de la sucrosa
Glicirricina: 50 dulzor (por peso) Glicerol 0.6 dulzor (por peso), 0.55 dulzor (por energa del alimento), 1.075 densidad energtica, E422
Hidrolizados de almidn hidrogenado: 0.40.9 dulzor (por peso), 0.51.2 dulzor (por energa del alimento), 0.75 densidad energtica
Lactitol: 0.4 dulzor (por peso), 0.8 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E966
Lo Han Guo: 300 dulzor (por peso) Mabinlin: protena, 100 dulzor (por peso) Maltitol: 0.9 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.525 densidad energtica, E965
Maltooligosacaridos Manitol: 0.5 dulzor (por peso), 1.2 dulzor (por energa del alimento), 0.4 densidad energtica, E421
Miraculin: protena, n dulzor (por peso) Monellin: protena, 3,000 dulzor (por peso) Pentadin: protena, 500 dulzor (por peso) Sorbitol: 0.6 dulzor (por peso), 0.9 dulzor (por energa del alimento), 0.65 densidad energtica, E420
Stevia: 250 dulzor (por peso) Tagatose: 0.92 dulzor (por peso), 2.4 dulzor (por energa del alimento), 0.38 densidad energtica
Taumatin: protena, 2.000 dulzor (por peso), E957 Xilitol: 1.0 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.6 densidad energtica, E967
Sucralosa
Sustitutos artificiales del azcar

Ntese que debido a que estos tienen poca o ninguna energa, la comparacin del dulzor basada en el contenido de enega no es significativo.
Acesulfamo K: 200 dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988 Alitame: 2,000 dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobacin por la FDA. Aspartame: 160200 dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981 Sal de aspartame-acesulfame: 350 dulzor (por peso), Twinsweet, E962 Ciclamato: 30 dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobacin
Dulcin: 250 dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951 Glucin: 300 dulzor (por peso) Neohesperidina dihidrocalcona Neohesperidina DC : 1.500 dulzor (por peso), E959 Neotame: 8,000 dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002 P-4000: 4,000 dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950 Sacarina: 300 dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958 Isomalt: 0.450.65 dulzor (por peso), 0.91.3 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E953
Espesante
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscs). En medio oriente es comn usar Yogur para espesar sopas. Las sopas tambin pueden espesarse usando vegetales ricos en almidn rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difcil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. Algunos agentes como el almidn pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con cidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones cidas o bsicas y en un amplio rango de temperatura.
Derivados del almidn

Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amilceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fcilmente.
Empleos
Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidn, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En Espaa se controla el uso de los almidones modificados slo en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el lmite se deja la buena prctica de la industria de fabricacin de conservas.
Catalogacin Industrial

E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn
Saborizante
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.
Tipos
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud.
Colorantes, saborizantes y azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea ms rico o intenso de lo que seran naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.
Emulsionante
Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes. Estos mismos emulgentes tambin son utilizados en Cosmtica, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos (INCI).
Emulsionantes industriales
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud.
E 432 Monolaurato de polioxietileno E 433 Monooleato de polioxietileno
AGENTES BACTERIANOS DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Microorganismos patgenos en alimentos. Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos pueden obedecer a diversas causas, por ejemplo a la ingestin de una cantidad de alimentos excesiva; a alergias; a carencias nutritivas; a verdaderos envenenamientos qumicos, por plantas o animales txicos; a toxinas bacterianas; a infestaciones por parsitos animales y a infecciones pormicroorganismos. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) de origen bacteriano son las ms frecuentes a nivel mundial.
Perfil
El perfil de las causas microbianas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos muestra en la actualidad matices muy singulares. La lista de patgenos se ha incrementado notablemente. En algunos casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos. En otros, son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los reportes epidemiolgicos, pero han resurgido y se reportan cada vez con mayor frecuencia. Algunos factores tienen una participacin muy evidente en ese incremento. Por ejemplo, cambios genticos que se traducen en el incremento de la virulencia, nuevos patrones en los hbitos y costumbres alimentarias de la poblacin, cambios en los sistemas y las tecnologas aplicadas en la produccin y distribucin de los alimentos, entre otras.
Clasificacin de las Enfermedades Alimentarias

Normalmente, el trmino intoxicacin alimentaria, aplicado e enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos, es utilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta que ese trmino solo debe ser utilizado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestin de toxinas elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a aquellas otras debido a la infeccin del hospedero a travs del tracto intestinal. Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias que puede ser consecuencia de un envenenamiento qumico o de la ingestin de una toxina, la cual se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales o ser un producto de naturaleza txica que ha sido excretada opreformada por el microorganismo en el alimento; segn esta clasificacin existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: El botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Cl botulinum. La intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina producida en los alimentos por Staphylococcus aureus. Las bacterias que producen enfermedades gastroentricas diferentes a la intoxicacin alimentaria la producen por dos mecanismos patognicos distintos:
Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico). Penetracin a travs de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo).
En algunas infecciones, las bacterias actan por ambos mecanismos y en otras solamente por uno de ellos. As, los sntomas clnicos delclera son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que los efectos patgenos de la mayora de las salmonellas se producen por penetracin e invasin de la mucosa intestinal.
Salmonella
Microscopa electrnica de Salmonella typhimurium
Salmonella es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales y produce una enedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta en forma espordica y en forma de brotes. Salmonella es la causa ms comn de ETA en diverfermsos pases, en Cuba es el primer agente causal de brotes de origen alimentario. El gnero Salmonella es uno de los ms extensamente estudiados entre los patgenos que pueden ser aislados de los alimentos. El primer brote de salmonelosis se describi en Alemania en 1888, entre 50 personas que haban ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda. Los integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayora no fermentan la lactosa y son mviles, son aerobios oanaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente son termolbiles resisten la congelacin y algunos agentes qumicos poseen una rica composicin antignica que se emplea como base para la identificacin de sus miembros en serotipos, ms recientemente designados como serovares. En la actualidad existen ms de 2500 serovares de Salmonella, todos considerados potencialmente patgenos al hombre. En los ltimos aos la aplicacin de tcnicas moleculares basadas en anlisis y reacciones de material gentico ha dado lugar a una reclasificacin de los serovares en un nuevo esquema de subespecies. Se reconocen dos lneas primarias en la evolucin con las especies S. enterica y S. bongori. Los miembros de la primera se dividen en 7 subespecies (I, II,IIIa, IIIb, IV, VI, VII). En el I se encuentran los serovares que causan enfermedad en humanos y animales de sangre caliente. En los grupos II al VII estn los serovares aislados de vertebrados de sangre fra. S. bongori se sita en el grupo V.
Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la habilidad para invadir clulas, poseer una cubierta completa de lipolisacrido (LPS), capacidad para replicar intracelularmente y posibilidad de produccin de toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que son necesarios plsmidos de elevado peso molecular que se asocian con la virulencia. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque en la mayora de las cosas son superiores a 106.
Shigella
higella
Shigella dysenteriae
Es uno de los microorganismos patgenos que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los nios. Son comunes los brotes en condiciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal y se distingue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patgenos. Los integrantes de este gnero poseen una manifiesta adaptacin al hombre y algunas bibliografas refieren que tambin a los primates superiores, por lo que se considera el hombre su reservorio principal; producen una enfermedad de origen alimentario conocida como shigelosis; la especie Shigella dysenteriae produce generalmente la enfermedad ms grave que es la tpica disentera bacilar. Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos que fermentan la glucosa sin produccin de gas (anaerognicos), excepto algunos biotipos de S. flexneri. Reaccionan negativamente a las pruebas de ureasa, gelatinasa, Voges Proskauer, H2S, fenilalanina deaminasa, lisina descarboxilasa, citrato en medio de Simmon, cianuro y utilizacin del malonato. El gnero comprende cuatro especies, todas patgenas al hombre: Grupo A: Shigella dysenteriae.
Grupo B: Shigella flexneri. Grupo C: Shigella boydii. Grupo D: Shigella sonnei 5.
Las shigelas son invasivas y penetran a travs de la mucosa intestinal. Algunas cepas producen toxinas poderosas. Sin embargo, incluso estas cepas precisan invadir la mucosa para determinar la enfermedad. La virulencia de Shigella radica en su capacidad para adherirse a las clulas de la mucosa intestinal, penetrarlas, multiplicarse intracelularmente, sobrevivir una vez liberadas, e invadir a las clulas vecinas. La virulencia del gnero Shigella depende tanto de genescromosmicos como plasmdicos. La toxina de shiga clsica es una exotoxina producida por S. dysenteriae 1. El primer efecto txico se expresa por una represin de la sntesis de protenas, a continuacin se manifiestan efectos neurotxicos (parlisis), citotxicos (muerte celular observada en cultivos de tejidos), enterotxicos, etc. Una toxina similar es producida por las especies S. sonnei y S. flexneri.
Escherichia coli patgenas

Escherichia coli forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, sin embargo algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como son las infecciones gastrointestinales. Estas cepas patgenas representan la principal causa de diarrea infantil en el mundo. La capacidad de Escherichia coli patgena para producir enfermedad est determinada por factores de virulencia que le permiten infectar a sus huspedes y sobreponerse a los mecanismos de defensa, como la produccin de adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras protenas que le permiten sobrevivir en condiciones ambientales adversas. Actualmente se reconocen seis grupos de Escherichia coli patgenas que dan lugar a diversos padecimientos. Entre estos existen diferencias clnicas y epidemiolgicas, as como en la estructura antignica y mecanismos de patogenicidad de los diferentes grupos. Cepas patgenas de Escherichia coli: Enteropatgena (ECEP). Enterotoxignica (ECET). Enteroinvasiva (ECEI). Enterohemorrgica (ECEH). Enteroadherente (ECEA). Enteroagregativa (ECEG).
Escherichia coli Enteropatgena Constituye la especie ms vieja identificada de Escherichia coli que causa diarrea, se conoce desde los aos 1940 y prcticamente afecta solo a los lactantes menores de 1 ao de edad.
Los principales serogrupos incluidos entre estas cepas patgenas son: O55, O86, O111, O119, O125, O127, O128ab y O142. Las cepas de ECEP causan lesiones histolgicas de adherencia y esfacelamiento (A/E) en el epitelio intestinal sin posterior evidencia de invasin, seguidas por la destruccin de las microvellosidades. Escherichia coli Enterotoxignica Fue reconocida como causa importante de diarrea en Bangladesh e India en 1968. Constituye una causa importante de diarrea de los viajeros de pases industrializados a otros menos desarrollados y producen un cuadro clnico similar al del clera. ECET despus de ser ingerida a travs del agua o alimentos contaminados, debe sobrevivir el ambiente hostil del estmago y adherirse a las clulas epiteliales del intestino delgado donde la cepa infectante elabora una enterotoxina termolbil, que se inactiva a 60 C en 30 min., otra termoestable, que resiste la ebullicin durante 30 min., o ambas. Los serogrupos o ms comunes incluyen O6, O8, O15, O20, O25, O27, O63, O78, O80, O114, O115, O128AC, O148, O153, O159 y O167. Escherichia coli Enteroinvasiva Este grupo muestra semejanzas bioqumicas y posee antgenos que comparte con Shigella. Ambas son inmviles, una porcin elevada de cepas de ECEI son anerognicas y fermentan la lactosa dentro de 48 horas y poseen la misma capacidad de depender de plsmido para invadir y multiplicarse dentro de las clulas epiteliales, desde el punto de vista clnico causan disentera. La diferencia en la virulencia entre estos patgenos radica en que en el caso de ECEI la dosis infectante que requiere es muy superior a la de Shigella. Se ha demostrado que estas cepas de E. coli poseen la capacidad de invasin del intestino. Los serogrupos o principales incluyen O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164 y O167. Escherichia coli Enterohemorrgica Fue identificada en 1982 en los Estados Unidos en un brote epidmico de colitis hemorrgica en varios estados y se demostr que era debido a un serotipo especfico. La cepa mencionada elabora citotoxinas potentes llamadas toxinas similares a shiga 1 y 2 (por su gran semejanza con las toxinas shiga de S. dysenteriae 1), tambin fueron llamadas toxinas vero I y II. La produccin de estas toxinas depende de la presencia de algunos fagos que transporta la bacteria. Adems, las cepas tienen un plsmido que codifica un nuevo tipo de fimbrias que intervienen en la adherencia de la bacteria a la mucosa intestinal. El serotipo O157:H7 es el prototipo del grupo y se considera uno de los patgenos emergentes transmitidos por alimentos ms importantes de los ltimos aos, pero tambin se ha dicho que intervienen como agentes patgenos serotipos como O26:H11 y O11:H8.
Escherichia coli O157:H7 fermenta la lactosa pero no el sorbitol dentro de 48 horas, no produce glucuronidasa, base de la reaccin de MUG, ampliamente utilizada para identificar Escherichia coli y tiene adems como cualidad muy distintiva el hecho de que no se desarrolla a temperaturas superiores a 42C. ECEH posee factores de virulencia como la produccin de factores de adherencia, de citotoxinas y enterohemolisinas, capacidad para transportar hierro y desarrollo de lesiones de adherencia y esfacelamiento (A/E) con destruccin de las microvellosidades del epitelio intestinal. Escherichia coli Enteroadherente Es el grupo de Escherichia coli diarreognica ms recientemente conocido. Las cepas de este grupo no forman toxinas termolbiles ni termoestables, ni son invasivas. Se desconoce si todas las cepas adherentes provocan cuadros diarreicos. Aunque no hay penetracin, en las clulas infectadas se forman unas proyecciones dactiliformes que envuelven a las bacterias. La adhesin est determinada por unas fimbrias cuyos codificadores pueden existir en los cromosomas o en un plsmido. Escherichia coli Enteroagregativa Esta categora de Escherichia coli que produce diarrea no se ha definido con exactitud. Ocasiona diarrea infantil en los pases menos desarrollados, y los datos preliminares sugieren que por lo menos en algunas zonas, algunas cepas pueden causar diarrea persistente en lactantes. El microorganismo no forma enterotoxinas, pero muestra la caracterstica de adherirse mediante fimbrias en agregados celulares a las clulas Hep-2 (empleadas para cultivo de virus).
Yersinia enterocoltica
Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocoltica es un patgeno invasivo, es el agente causal de una enfermedad transmitida por alimentos conocida como yersiniosis. Presenta las caractersticas que son comunes a los miembros de la familia Enterobacteriaceae, es un microorganismo con forma de bastn que presenta pleomorfismo significativo, gramnegativo, no esporulado, mvil a 25 C, Crece a temperaturas inferiores a 29 C. La expresin de algunas caractersticas de esta especie depende de la temperatura a la cual se desarrolla. Como crece a temperaturas de refrigeracin este procedimiento no es eficaz para frenar su crecimiento. Es destruida por el proceso de pasteurizacin. Comprende ms de 50 serotipos y cinco biotipos, muchos de los cuales no son patgenos. Las cepas patgenas por lo general incluyen serotipos O3, O8, O9 y O5,27 y biotipos 1, 2, 3 y 4 los serotipos patgenos O3, O9 y O5,27 explican gran parte de los casos en Europa. Aparte de esta especie, Y. pseudotuberculosis se reconoce como otra especie patgena del gnero que tambin produce gastroenteritis. Los factores de virulencia de Yersinia enterocolitica se encuentran en el cromosoma y en un plsmido, entre ellos se encuentran: la invasividad, la produccin de enterotoxina, la produccin la de protenas que tienen que ver con la captura del hierro, la adherencia, la resistencia al factor germicida del suero, la produccin de antgenos, etc.
o o
Vibrio cholerae
Esta bacteria es un patgeno exclusivamente del hombre y ocupa un lugar destacado en la microbiologa mdica y sanitaria, por la devastadora forma en que muchos pases fueron afectados en los siglos XIX y XX y el excepcional potencial para provocar pandemias de gran magnitud. La palabra clera, enfermedad que ocasiona este patgeno, trae a la mente la idea de catstrofe y muerte. A partir de 1800se han presentado siete pandemias. Las bacterias de la familia Vibrionaceae consisten en bacilos gramnegativos, rectos y curvos, mviles, no esporulados, termolbiles, aerobios y anaerobios facultativos, con un metabolismo oxidativo y fermentativo. El gnero Vibrio consta de al menos doce especies patgenas al hombre, de estas Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio alginolyticus, Vibrio mimicus, Vibrio hollisaey probablemente Vibrio furnissii sobresalen como agentes etiolgicos de ETA.
Vibrio cholerae lica la gelatina, descarboxila la ornitina, pero no hidroliza la arginina, no utiliza citrato, no fermenta la lactosa o lo hace con retardo de 2 a 8 das, es ureasa y sulfdrico negativo, su crecimiento se favorece por reacciones alcalinas, es halotolerante. Clera es el nombre de la enfermedad causada por el serogrupo O1 de Vibrio cholerae, biotipos Clsico y Eltor cada uno de los cuales abarca microorganismos de los serotipos Inaba y Ogawa. Desde el ao 1992 se aisl una nueva cepa de Vibrio cholerae en una epidemia de clera dicha cepa era serolgicamente diferente de O1 la cual fue identificada como Vibrio cholerae O139, por lo que ya se reconoce un nuevo serovar de Vibrio cholerae productor del clera. La virulencia de Vibrio cholerae depende de la capacidad para adherirse a la mucosa del intestino delgado, multiplicarse en esta y secretar la enterotoxina. El mecanismo primario por el cual causa enfermedad es la produccin de la enterotoxina, que es termolbil y es la principal responsable de las diarreas que se producen. En general no se considera una bacteria invasiva. Otros factores de virulencia incluyen la presencia de flagelo que le confiere movilidad; la produccin de mucinasa, que est asociada a al actividad motriz y le permite atravesar el moco intestinal para luego adherirse mediante la produccin de de adhesinas. Las cepas inmviles no causan enfermedad. Otro atributo de patogenicidad est asociado a la capacidad de sintetizar un siderforo para captar el hierro.
Vibrio parahaemolyticus
Es miembro de la familia Vibrionaceae y se le considera la principal causa de enfermedad asociada al consumo de alimentos en Japn. Tiene como caracterstica que es haloflica, pues requiere de Cloruro de Sodio (3%) para crecer, esta cualidad guarda congruencia con su hbitat marino. Los alimentos marinos son los vehculos ms comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritis moderada a severa. Su patogenicidad est asociada a la produccin de una hemolisina que es termoestable, su sntesis es pH independiente, es letal, citotxica y cardioptica. La termoestabilidad de la toxina es tal que su actividad biolgica puede mantenerse a niveles de riesgo de la salud humana bajo las condiciones de coccin de alimentos marinos como el camarn.
Aeromonas hydrophila
Se le considera un patgeno participante en las ETA, tomando en cuenta las infecciones que provoca en individuos inmunodeficientes, aunque tambin puede afectar a personas sanas y por su capacidad para producir toxinas y otros factores de virulencia. El gnero Aeromonas perteneca a la familia Vibrionaceae en la actualidad, est ubicada en la familia Aeromonadaceae, Aeromonas no es halfilo es ubicua del ambiente acutico principalmente de aguas dulces Aeromonas hydrophila es resistente al bixido de carbono lo que lo hace un microorganismo importante para la industria de los alimentos. Es mvil y la produccin de gas es dependiente de la temperatura.
La
patogenicidad
de
Aeromonas
se
ha
atribuido
la
produccin
de endotoxinas, enterotoxinas extracelulares, hemolisinas, citotoxinas yproteasas, as como a la capacidad para adherirse a las clulas y la posesin de ciertas protenas superficiales. Muchas cepas de Aeromonas hydrophila son psicrtrofas y muestran capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura de refrigeracin. Esta caracterstica ha sugerido que la ingestin de la toxina preformada en los alimentos tambin puede causar enfermedad gastrointestinal en los humanos.
Plesiomonas shigelloides
La enteropatogenicidad de este microorganismo es motivo de controversia. No existen pruebas concluyentes de un carcter patgeno plenamente demostrado, pero es aceptado como un patgeno potencial para el hombre. Como ocurre con otras bacterias Plesiomonas shigelloides fue objeto de reagrupamientos taxonmicos, pasando por varios gneros, hasta ubicarse dentro de Plesiomonas. Esta bacteria forma parte la familia Vibrionaceae, posee de 2 a 5 flagelos (lofotrica) lo que la distingue del resto de los miembros mviles de esta familia. Es considerado un patgeno invasivo oportunista, aunque su mecanismo de enteropatogenicidad es incierto hasta estos momentos.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus fue descubierta ya en 1882 por Rosenbach. Su potencial patgeno para el hombre y los animales se manifiesta en diversas formas. En la microbiologa sanitaria tiene especial inters tanto por las enterotoxinas que produce, como por el significado que se deriva de su presencia y abundancia en un alimento. Staphylococcus aureus pertenece a la familia Micrococcaceae, consiste en clulas esfricas grampositivas, termolbiles, coagulasa positiva, aerobio facultativo, inmvil, no esporulado, que resisten concentraciones relativamente altas de sal, producen hemlisis, fermentan el manitol, entre otras propiedades. La condicin indispensable para que ocurra la intoxicacin estafiloccica, enfermedad asociada con los alimentos, es que el micoroorganismo responsable sea capaz de producir una enterotoxina (exotoxina) que es termoestable (si no produce la enterotoxina no puede producir enfermedad), la misma es preformada en el alimento. Hasta el momento se conocen 7 enterotoxinas que han sido aisladas e identificadas, el tipo A es el ms frecuente en los alimentos, aunque alrededor del 5% de los brotes son producidos por enterotoxinas no identificadas. Las enterotoxinas de St. aureus consisten en cadenas sencillas de aminocidos conformando polipptidos.
Bacillus cereus
Esta bacteria se conoce como agente etiolgico de ETA desde 1950 cuando Hauge en Noruega prob su capacidad patgena. Bacillus cereus como otras especies del gnero Bacillus se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Es un bacilo grampositivo, corto con extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenas cortas o hasta de 10 clulas, aerobio, esporulado con esporas elipsoidales, centrales o subterminales que no distienden el esporangio, es mvil, es capaz de hidrolizar el almidn, la casena y la gelatina. Las esporas de Bacillus cereus no muestran una resistencia especial al calor, pero s una resistencia inslita a la radiacin y a los desinfectantes en comparacin con la mayora de las bacterias mesfilas esporuladas. Este patgeno produce doscuadros clnicos asociados a la produccin de toxinas diferentes. Se han identificado dos enterotoxinas, una termoestable que produce vmito (cuadro clnico parecido a la intoxicacin por estafilococo) y otra termolbil, que causa diarrea. La toxina diarreognica es una protena antignica que tiene mayor peso molecular que la emtica, se genera durante la fase exponencial de crecimiento y pierde su toxicidad en la fase estacionaria, es termolbil por exposicin a 56C durante 5min, la liofilizacin o congelacin descongelacin sucesivas no afectan su actividad. Se ha demostrado que la toxina tiene actividad en el sistema adenilciclasa- AMP cclico, aunque el mecanismo de patogenicidad no ha sido dilucidado con claridad. Algunos autores sugieren que la enterotoxina se libera en el intestino despus de la ingestin de un gran nmero de esporas del germen. Las cepas que hidrolizan el almidn producen mayor cantidad de esta toxina que las negativas, por otra parte todas las cepas asociadas con la intoxicacin de tipo emtica son incapaces de hidrolizar ese carbohidrato. La toxina emtica es un pptido, la misma se sintetiza en la fase estacionaria, resiste temperaturas de 126C durante 90 min, es no antignica y resiste la accin de proteasas. En la actualidad su asociacin con la esporulacin es dudosa, algunas investigaciones sugieren que esto ocurre casi exclusivamente en cepas del serotipo 1, el cual tiene esporas altamente resistentes. Otras toxinas tambin son producidas por esta bacteria: fosfolipasas C, hemolisinas y toxina letal al ratn (cereolisina).
Clostridium botulinum
Van Ermengem en 1897 demostr por primera vez que el botulismo poda resultar del consumo de alimentos en los que Clostridium botulinum haba desarrollado y formado una toxina. Gran parte de la investigacin sobre este patgeno se realiz en relacin con la rpida expansin de la industria del enlatado y por la preocupacin de los peligros inherentes al consumo de productos insuficientemente tratados. El gnero Clostridium comprende bacilos Gram positivos, la mayora mviles, anaerobios obligados, formadores de endosporas. Clostridium botulinum no es un grupo muy homogneo, la caracterstica que comparten y que mantiene a la diversidad de microorganismos que
conforman la especie, es su potencial neurotoxignico. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. botulinum dan lugar a distintos esquemas de clasificacin, los criterios ms usados son la serologa de las toxinas y las propiedades metablicas expresadas en cultivos. Clostridium botulinum es un bacilo muy robusto que llega a exhibir filamentos largos nunca ramificados, es termorresistente, la espora que forma es subterminal y oval y deforma el cuerpo bacteriano, se reconocen 8 tipos de Clostridium Botulinum segn la especificidad antignica. Los tipos C y D se asocian con el botulismo en animales. Los casos humanos pertenecen a los tipos A, B y E, del tipo F solo se han reportado 6 casos, incluyendo el botulismo infantil. La toxina botulnica es muy potente pero tiene como caracterstica importante que es termolbil, se destruye a 100 C (durante 10 a 15 min.). Algunas cepas se comportan como psicrtrofas, las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentos congelados y las del tipo E pueden sobrevivir la desecacin. Hay cepas que son proteolticas. La inhibicin de Clostridium botulinum se obtiene por la incorporacin en los alimentos enlatados de conservadores qumicos del tipo del sorbato, especialmente en combinacin con nitritos o polifosfatos. El botulismo es una autntica intoxicacin alimentaria. El mecanismo de patogenicidad de Cl. botulinum viene dado porque al producirse la toxina botulnica esta acta produciendo la parlisis muscular flccida y muerte por asfixia. La toxina acta en la unin neuromuscular bloqueando la liberacin de acetil colina, transmisor esencial para la contraccin muscular.
o
Clostridium perfringens
Se encuentra entre las bacterias patgenas ms ampliamente distribuidas ya que se encuentra en el suelo y en el intestino del hombre y animales. Fue reconocida como causa importante de enfermedades alimentarias entre los aos 40-50 del siglo pasado. Clostridium perfringens es un bacilo recto grampositivo, corto, esporulado, grueso con extremos terminales redondeados, est rodeado por una cpsula y es inmvil. Forma una espora terminal oval que generalmente no es visible en los medios ordinarios. Es anaerobio aunque algunos investigadores lo acomodan mejor en el grupo de los microaerfilos, por su capacidad de iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis. Exhibe especial susceptibilidad a las bajas temperaturas, incluso cuando esporula. La resistencia al calor de las esporas es variable, segn la cepa; originalmente se plante que las cepas termorresistentes correspondan a las asociadas con brotes de gastroenteritis alimentaria, en tanto ms bien las termosensibles eran ms bien productoras de gangrena gaseosa; actualmente no se acepta la validez de estas generalizaciones. Segn la diversidad de toxinas que esta bacteria puede producir se reconocen 5 grupos (A-E). Tpicamente el tipo A provoca la intoxicacin alimentaria, aunque el C tambin produce una enfermedad que generalmente cursa de forma grave conocida como enteritis necrosante, en este ltimo caso la toxina beta es la principal responsable de la patognesis. La enfermedad alimentaria producida por Clostridium perfringens se considera ms que una intoxicacin, una infeccin. La enterotoxina responsable de la misma es una protena
termolbil, que se forma nicamente durante la esporulacin y se codifica cromosmicamente. La espora no contiene la enterotoxina, la liberacin de la enterotoxina ocurre al final de la esporulacin. La cantidad de enterotoxina producida vara con el porciento de esporulacin, el tipo de cepa y entre las clulas individuales de una misma cepa. Un alto grado de esporulacin, sin embargo, no implica necesariamente una abundante produccin de enterotoxina. El proceso de esporulacin que propicia la sntesis de la toxina est gobernado por lascondiciones del medio ambiente, la capacidad enterotoxignica, por factores genticos.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes constituye un patgeno emergente, que se implic como agente etiolgico en las ETA a partir de los aos 80 del siglo pasado por la ocurrencia de numerosos brotes de origen alimentario de los cuales fue el microorganismo responsable. Previo a esta fecha se conocan algunos casos de listeriosis, incluso letales pero al germen se le consideraba ms bien un patgeno oportunista. Listeria monocytogenes no siempre se relaciona con la enfermedad, se encuentra en los ambientes ms diversos, posee una sorprendente resistencia al medio, siendo capaz de sobrevivir y multiplicarse en condiciones de temperatura y pH que no resultan de ordinario habituales en otros organismos patgenos, afines o no. El gnero Listeria est formado por 6 especies, de la cual Listeria monocytogenes es la especie tipo. L. monocytogenes es un bacilo corto grampositivo, aerobio facultativo, no esporulado, mvil entre 20 y 25C. Mesfilo, aunque capaz de crecer entre temperaturas que van desde 4.4C hasta 45 C. Es termolbil, sin embrago se considera ms resistente al calor que otros patgenos, como Salmonella. Sobrevive la desecacin. Tolera y crece sin problemas en concentraciones de 10% de cloruro de sodio, sobreviviendo a valores de hasta 20-30%. Listeria monocytogenes es una bacteria invasiva. Sus mecanismos de patogenicidad son pobremente entendidos an, la caracterstica ms importante del germen es su capacidad para sobrevivir y multiplicares en los macrfagos. Solo la listerolisina O y la protena p60 son reconocidos como determinantes esenciales en la virulencia. Todo parece indicar que la protena p60 promueve la adherencia y penetracin de Listeria monocytogenes a las clulas fagocticas, mediante la induccin de su propia fagocitosis. Una vez dentro, la listerolisina O, una hemolisina cuya produccin es regulada por el cromosoma, lisa las vacuolas fagocticas y libera hierro intracelular, permitiendo la sobrevivencia, multiplicacin y posterior diseminacin del microorganismo.
o
Espirilos
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni y otras especies relacionadas han sido reportadas como agentes etiolgicos en un gran nmero de casos de diarrea aguda en prcticamente todo el mundo. Esta especie adquiri importancia a partir de de la dcada de 1980 por su aislamiento en un alto porcentaje de casos de diarrea. La familia Campylobacteriaceae fue creada recientemente
y contina siendo motivo de reagrupamientos con nuevas especies y subespecies. Campylobacter constituye un gnero que incluye varias especies que producen enfermedad transmitida a travs de los alimentos, las dos subespecies de Campylobacter jejuni (Campylobacter jejuni jejuni y Campylobacter jejunidoylei) son las que ms inters muestran para la salud pblica y la higiene de los alimentos, junto con Campylobacter coli. Este ltimo es patolgicamente difcil de diferenciar de Campylobacter jejuni, y sus fuente de infeccin son bsicamente las mismas. Campylobacter jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados, curveados en forma de espiral, no esporulados. Mvil, con una movilidad caracterstica en forma de sacacorchos, poseen un solo flagelo polar por uno o ambos lados. No utilizan ningn carbohidrato. Son gramnegativos. Son microaerfilos. Los mecanismos de virulencia de este microorganismo difieren de otros enteropatgenos. En una revisin sobre los mecanismos de colonizacin de Campylobacter jejuni se seala que el microorganismo no se adhiere a la superficie del tejido de intestinal de ratones gnotobiticos, sino que ms bien presenta una movilidad muy activa en l, desplazndose rpidamente a lo largo de la mucosa intestinal, o sea, la asociacin con la mucosa intestinal no est influida por adhesinas, sino por la gran movilidad de este microorganismo, lo cual unido a su morfologa le confiere ventaja para desplazarse en un ambiente viscoso como es la mucosa intestinal. Se plantea que la aproximacin a la mucosa intestinal, antes de la colonizacin se debe a un mecanismo quimiotctico, es decir que es estimulado por un compuesto qumico como es la mucina de la mucosa y luego con su gran movilidad el microorganismo se desplaza hacia las criptas intestinales, donde se establece y desarrolla utilizandola mucina como sustrato; posteriormente determinadas protenas del patgeno actan en el proceso de adherencia. El mecanismo de virulencia de Campylobacter jejuni parece estar determinado por la cepa del microorganismo, la invasin parece ser el mecanismo ms probable por el cual causa diarreas en humanos, as mismo se propone que esta invasividad se encuentra mediada por una actividad citotxica; sin embargo, otros investigadores encontraron que algunas cepas producen una enterotoxina termolbil semejante a la toxina colrica. Parece que Campylobacter jejuni puede causar enfermedad mediante invasividad o por produccin de enterotoxinas semejantes a la colrica y que el mecanismo de patogenicidad determina las caractersticas clnicas de la enfermedad
AGENTES NO BACTERIANOS DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Helminto
El trmino helminto, que significa gusano, se usa sobre todo en parasitologa, para referirse a especies animales de cuerpo largo o blando que infestan el organismo de otras especies. De helminto derivan helmintologa, especialidad de la parasitologa que se centra en los helmintos, helmintiasis, que quiere decir infestacin por helmintos, yantihelmntico, adjetivo que se aplica a los frmacos y otros tratamientos con que se combaten las helmintiasis. Los helmintos son unos microorganismos pluricelulares complejos que tienen forma alargada y simetra bilateral. Su tamao es mucho mayor que el de los parsitos protozoarios y habitualmente son macroscpicos, con un tamao que oscila de menos de 1 mm a l m o ms. La superficie externa de algunos helmintos se recubre de una cutcula protectora acelular y que puede ser lisa o bien presentar crestas, espinas o tubrculos. La cubierta protectora de los platelmintos recibe el nombre de tegumento. Los helmintos poseen con frecuencia unas elaboradas estructuras de fijacin (p. ej., ganchos, ventosas, dientes o placas). Por regla general, estas estructuras se localizan en la regin anterior y pueden resultar de utilidad para clasificar e identificar a los distintos organismos (vase tabla 8-3). Los helmintos poseen unos sistemas excretor y nervioso primitivos. Asimismo, algunos helmintos poseen un tubo digestivo, aunque ninguno de ellos presenta un sistema circulatorio. Los helmintos se dividen en dos tipos: Nematoda y Platyhelminthes.
Diferencias entre los principales grupos de helmintos

Los principales grupos de helmintos son los trematodos, cestodos y nematodos; los dos primeros pertenecen al filo de los platelmintos, mientras que el segundo forma un filo propio sin ninguna relacin con los anteriores. tales como perros y gansos
Forma
Plano segmentado
Plano no segmentado
Cilndrico
Cavidad general
Ausente (cuerpo macizo)
Ausente (cuerpo macizo)
Pseudoceloma
Tubo digestivo Ausente
Sin ano; termina en ciego
Completo: boca y ano
Reproduccin
Hermafroditas
Hermafroditas (excepto Shistosoma)
Dioicos
rganos de fijacin
Ventosas, botridios y doble corona de ganchos
Ventosas
Labios, dientes, extremo filariforme, placas dentarias
PROTOZOOS
Los protozoos son parsitos unicelulares que se diferencian de las bacterias, entre otras cosas, porque tienen ncleo celular, donde se localiza su material gentico. No son microorganismos que produzcan una infeccin mortal sino que generalmente provocan infecciones crnicas, en muchos casos asintomticas, que permiten su transmisin hacia otras personas, animales o alimentos. Al mismo tiempo, en pases en vas de desarrollo, uno de los principales problemas parasitarios es la afeccin por trematodos, unos parsitos pluricelulares, caracterizados por tener estructuras concretas, con sistema digestivo y sensitivo entre otros. Morfolgicamente no son gusanos y presentan formas variadas, segn la especie, con tamaos que varan entre 1 y varios centmetros de longitud. Transmisin y especies implicadas Las formas de transmisin ms frecuentes son: el consumo de agua, alimentos, contacto animal-persona o persona-persona. Sin embargo, aunque los ciclos evolutivos de la vida de los parsitos pueden conocerse no ocurre lo mismo con la epidemiologa de los protozoos ms implicados en procesos de origen alimentario. En cualquier caso, todos ellos poseen un punto en comn y es que necesitan el paso por un organismo animal, animales o personas. Las especies de protozoos ms importantes son: Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora,Cryptosporidium, Eimeria y Cyclospora y Fasciola heptica en el caso de los trematodos. Los brotes de mayor importancia han estado vehiculados por el consumo de agua contaminada La transmisin se inicia con la liberacin de quistes o esporas (formas de resistencia de estos parsitos) desde el intestino de los individuos afectados al agua y de aqu puede pasar a otras personas o a los productos vegetales. En consecuencia, la contaminacin de productos vegetales ocurre a gran escala en los pases en los que las condiciones higinicas de depuracin de las aguas residuales son deficientes. Adems de los vegetales, es posible la aparicin de casos de parasitosis por el
consumo de productos animales contaminados y no cocinados, como por ejemplo las carnes crudas procedentes de animales portadores. Sintomatologa inespecfica Los protozoos pueden afectar a diferentes rganos o tejidos, apareciendo sintomatologas inespecficas como malestar general, abatimiento, inapetencia, diarrea lquida abundante, problemas a nivel renal, heptico y de las mucosas (boca, esfago o estmago, entre otros). Sin embargo, en cuanto a su deteccin o sospecha, presentan la ventaja de que en un anlisis de sangre se detecta un incremento significativo de la proporcin de eosinfilos, uno de los diferentes tipos de glbulos blancos. La confirmacin se debe hacer por observacin directa de muestras de sangre y/o heces al microscopio, tras una preparacin de la muestra que permita la tincin de las formas parasitarias o su visualizacin. En cuanto a Fasciola afecta al hgado, donde se van a localizar en su interior las formas adultas. Las hembras van a poner sus huevos en los canalculos biliares, por lo que saldrn al intestino, y de aqu, por las heces, al exterior. Normalmente se aprecian unos sntomas muy parecidos a los anteriores, solo que con mayor afeccin del hgado. De la misma forma se ve un incremento en la proporcin de eosinfilos y en los anlisis de heces se evidenciarn los huevos. Las fasciolas se localizan en el interior del hgado y son visibles a simple vista. Los alimentos implicados Los ms frecuentes son las frutas y verduras contaminadas. Los brotes pueden estar mediados, en muchas ocasiones, por la manipulacin de portadores asintomticos que contaminan los alimentos por no realizar unas escrupulosas normas higinicas personales. Muchos han sido los vegetales contaminados entre los que habra que destacar las lechugas, frambuesas, tomates, pepinos o zumos de frutas, entre otros. Sin embargo, los brotes de mayor importancia han estado vehiculados por el consumo de agua contaminada, con brotes que han superado las 100.000 personas. Para la reduccin del riesgo, parece que poco se puede hacer, salvo la aplicacin de adecuadas medidas de higiene que prevengan la contaminacin del agua. Cuando los quistes o formas de resistencia de los parsitos llegan a los alimentos, sobre todo en los casos de Giardia y Cryptosporidium difcilmente se va a reducir su presencia con la aplicacin de desinfectantes superficiales como el hipoclorito, ya que estos organismos son resistentes.
En pases en vas de desarrollo, Fasciola es un problema sanitario de primer orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectados en el sureste asitico y ms de 300.000 personas en frica. En consecuencia, supone un problema importante para la poblacin de estos pases, pero tambin para los turistas europeos que se pueden contaminar por el consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulados. Control para la reduccin del riesgo Varios son los sistemas mediante los que se puede asegurar una reduccin del riesgo. El primero y ms importante es el adecuado control alimentario y la prevencin de la contaminacin. En este sentido, nunca puede ser recomendable el empleo directo de estircol como abono de los cultivos, debindose realizar un compostaje de abonos para eliminar estos patgenos. En este mismo sentido, la congelacin por debajo de 20C asegura la eliminacin de los parsitos, as como un adecuado cocinado de los alimentos.
ALGAS TOXIGNICAS
TOXINAS DE DINOFLAGELADOS Las toxinas de dinoflagelados son producidas por distintas especies de estas algas microscpicas, y pueden pasar a los moluscos y peces que se alimentan de ellas, acumulndose. Son un problema sanitario serio cuando, por causas medioambientales, se producen crecimientos exponenciales en las poblaciones de dinoflagelados. Estos episodios, ligados a diversas condiciones ambientales, como temperatura del agua, insolacin o disponibilidad de nutrientes, son difciles de predecir, aunque se producen siempre en los meses del ao no muy fros. Sin embargo, son fciles de observar, ya que la gran cantidad de organismos en el agua le presta color y reflejos rojizos visibles, formando las llamadas "mareas rojas. La mxima toxicidad individual se produce hacia la mitad de la etapa de crecimiento exponencial. Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no son destruidas eficientemente por el procesado industrial ni por el cocinado. Sin embargo, cuando se procesan, los moluscos pueden disminuir mucho su toxicidad, al pasar gran parte de la toxina al lquido de coccin. Dependiendo de la toxina presente, se conocen distintos tipos de intoxicaciones.
Toxinas cianobacterias
Cianobacterias es una bacteria fotosintetica de clase Coccogoneae or Hormogoneae, generalmente verde azulada y algunas especies capaces de fijar Nitrgeno. Tambin se denominan algas verde azuladas. Algunas especies de cianobacterias producen toxinas que afectan a los animales y humanos. La enfermedades causadas por las toxinas, dependen del tipo de toxina y el tipo de exposicin al agua. Los humanos estn afectados con un gran rango de sntomas incluyendo la irritacin de piel, dolores de estomago, vmitos, nauseas, diarrea, fiebre, dolor de garganta, dolor de cabeza, dolor de msculos y articulaciones, yagas en la boca y daos estomacales. Personas principalmente expuestas a toxinas de cianobacterias por agua potable o de bao contaminada. Algunas especies forman espumas en el agua. La espuma en la superficie, cuando esto ocurre, representa un riesgo especifico para la salud humana debido al contacto alto de la toxina. Toxinas de las cianobacterias en lagos, estanques etc. en varias partes del mundo se reconocen por haber causado envenenamiento en animales y humanos. Se han relacionado con diferentes enfermedades en varias regiones del mundo, incluyendo el Norte y Sur de Amrica, frica, Australia, Europa, Escandinavia y China. No existen datos fiables sobre el numero de personas afectadas a nivel mundial DIATOMEAS TXICAS
"El primer caso de intoxicacin humana por consumo de mariscos txicos que esta registrado se produjo el 15 de junio de 1793 en la costa oeste de los Estados Unidos." Particularmente en los trpicos, la gente esta ms expuesta a contraer alguna enfermedad por el consumo de recursos marinos contaminados por algas txicas. Algunas de estas enfermedades son fatales. No existe registro alguno, a nivel mundial, del nmero total de incidentes de intoxicacin humana causada por especies marinas contaminadas. Los nmeros presentados en encuentros internacionales son subestimados, as como muchos casos fatales pueden pasarse por alto y no ser diagnosticado, y por ende no puesto en los reportes oficiales. Cinco enfermedades causadas por el consumo de especies marinas contaminadas son reconocidas actualmente
HONGOS TOXIGNICOS
MICOTOXINAS
Las micotoxinas (del griego antiguo (mykes, mukos),hongo y el latn toxicum (veneno) son metabolitos secundarios txicos, de composicin variada, 1 producidos por organismos del reino fungi, que incluye setas, mohos y levaduras. El trmino suele referirse principalmente a las sustancias txicas producidas por hongos que afectan a animales vertebrados en bajas concentraciones, sin incluir a las que afectan exclusivamente a las bacterias (por ejemplo, la penicilina) o a las plantas. Tambin se excluyen, de manera un tanto arbitraria, las toxinas presentes en las setas venenosas.
Aspergillus es uno de los principales grupos de hongos responsables de la produccin de micotoxinas nocivas para plantas y animales
Propiedades biolgicas
Los hongos son mayoritariamente organismos aerobios, y se encuentran prcticamente en todas partes. Consumen materia orgnica y se reproducen por esporas. Cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas, poliferan y forman colonias que pueden resultar en altas concentraciones de micotoxinas. No se sabe exactamente el motivo por el cual los hongos segregan micotoxinas, ya que no son necesarias para el crecimiento o desarrollo del hongo. Es posible que contribuyan a la expansin del hongo al debilitar a 1 los organismos competidores. La produccin de toxinas depende de las condiciones tanto internas como externas del hongo; varan enormemente en la severidad de sus efectos, dependiendo de la susceptibilidad del organismo infectado, su metabolismo y sus defensas.
Ejemplo de micotoxicosis: ergotismo gangrenoso
Los efectos de las micotoxinas en animales y personas son diversos e incluyen enfermedades y problemas de salud, depresin del sistema inmunolgico, irritacin y alergias. El trmino general para la intoxicacin por micotoxinas es micotoxicosis. En algunos casos, la mixotixicosis puede ocasionar la muerte.Los sntomas y efectos de la micotoxicosis dependen del tipo de micotoxina, la edad, estado de salud y el sexo del individuo afectado. Los efectos sinrgicos de las micotoxinas con factores genticos, la dieta e interacciones con otras sustancias txicas no han sido completamente investigados; se considera posible que las deficiencias vitamnicas, la subalimentacin, el alcoholismo y las enfermades infecciosas puedan influir en el efecto de las micotoxinas. Las micotoxinas causan efectos mediante su ingestin, contacto con la piel o inhalacin. Pueden inhibir la sntesis de protenas, daar el sistema inmunitario, los pulmones e incrementar la sensibilidad a las toxinas bacterianas.
Micotoxinas en el ambiente
Cornezuelo (Claviceps purpurea) en una espiga de centeno
Las micotoxinas pueden contaminar la cadena alimentaria a raz de la infeccin de productos agrcolas destinados al consumo humano o de animales domsticos. Las micotoxinas son bastante resistentes a la descomposicin y a la destruccin durante la digestin, por lo cual permanecen en la cadena alimentaria y en los productos lcteos. Resisten incluso a la coccin y a la congelacin. Las toxinas ms comunes en los productos agrcolas son producidas por especies de los gneros Aspergillus, Penicillium, y Fusarium, entre otros. Estas micotoxinas suelen causar micotoxicosis primarias, cuando los productos contaminados se ingieren directamente, o secundarias, resultantes de la consumicin de carne o leche proveniente de animales contaminados. Los edificios tambin albergan hongos y las personas que habitan o trabajan en edificaciones con una alta concentracin de moho pueden sufrir diversos problemas de salud resultantes de la exposicin a micotoxinas. El trabajo en explotaciones agrarias conlleva un riesgo especialmente elevado de contaminacin por micotoxinas, alcanzndose concentraciones peligrosas ms a menudo que en viviendas y otros ambientes de trabajo. Los principales organismos responsables de la produccin de micotoxinas en edificios son los pertenecientes a los gneros Alternaria, Aspergillus, Penicillium, y Stachybotrys. Stachybotrys chartarum es muy comn en edificios, siendo el mayor productor de micotoxinas en interiores; se lo asocia con alergias e inflamaciones del sistema respiratorio. Una ventilacin adecuada y el control de la humedad en edificios y oficinas son cruciales para limitar el crecimiento de moho. Numerosas agencias internacionales estn realizando una estandarizacin universal de lmites de la concentracin de micotoxinas. Actualmente, ms de 100 pases regulan la presencia de micotoxinas en la industria de piensos. En Europa, los niveles de una amplia gama de micotoxinas permitidas en la alimentacin y comida animal son fijados por una serie de directivas de la Comisin Europea. En Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration) regula los lmites de concentracin de micotoxinas en alimentos y piensos desde 1985 y ha implantado varios programas de inspeccin de las respectivas industrias para garantizar que las micotoxinas se mantengan dentro de los lmites establecidos. Estos programas inspeccionan productos como los cacahuetes y sus derivados, frutos secos, maz, semilla de algodn y productos lcteos.
Clasificacin de micotoxinas
Aflatoxinas
Estructura tridimensional de la aflatoxina B1
Las aflatoxinas son un tipo de micotoxinas, producidas por especies de hongo del gnero Aspergillus. El trmino genrico aflatoxinapuede referirse a cuatro tipos diferentes de micotoxinas, conocidas como B1, B2, G1 y G2. La aflatoxina B1 es el grupo con mayor toxicidad; es un carcinognico potente y se lo asocia en particular con el cncer de hgado en varias especies de vertebrados. Las aflatoxinas se encuentran con ms frecuencia en artculos provenientes de reas tropicales y subtropicales, como el algodn, cacahuetes, especias, pistachos y maz. En 2004 125 personas fallecieron y unas 200 otras enfermaron en Kenia como consecuencia de consumir maz contaminado. La concentracin mxima de aflatoxinas establecida por la FAO y la OMS es de 15 g/kg.
Ocratoxinas
Ocratoxina A
Las ocratoxinas tienen tres formas, denominadas A, B y C. Todas ellas son producidas por hongos de los gneros Penicillium y Aspergillus. La ocratoxina A es una forma clorinada de la 16 ocratoxina B y la ocratoxina C es un etil-ster de la forma A. La especie productora de ocratoxinas Aspergillus ochraceus se encuentra a menudo en la cerveza y el vino. Aspergillus carbonarius es la especie ms abundante en las uvas, y sus toxinas contaminan el mosto durante su extraccin. La ocratoxina A se ha identificado como un agente cancergeno y se asocia a tumores del tracto urinario.
Citrinina
Citrinina
La citrinina se descubri por vez primera en la especie Penicillium citrinum; desde entonces se han encontrado en ms de una docena de especies de Penicillium y varias de Aspergillus, algunas de las cuales se utilizan en la confeccin de queso (Penicillium
camemberti), sake, miso, y salsa de soja (Aspergillus oryzae). La citrinina acta como una nefrotoxina en todas las especies animales investigadas. Aunque se encuentra en muchos cereales y en el pigmento Monascus, de uso en alimentos, su impacto en la salud humana an no ha sido totalmente elucidado. En conjuncin con la ocratoxina A puede disminuir la sntesis de ARN en los riones de ratas y ratones.
Alcaloides ergticos
Los alcaloides ergticos o alcaloides del ergot son una mezcla txica de compuestos producidos en el esclerocio de especies del gnero Claviceps, patgenos comunes en varias especies herbceas. La ingestin del esclerocio presente en la harina proveniente de cereales infectados causa ergotismo, la enfermedad tradicionalmente conocida como fuego de San Antonio. Aunque los mtodos modernos de limpiado de grano han reducido significantemente la incidencia del ergotismo, este todava constituye un problema veterinario de importancia. Los alcaloides ergticos tienen usos farmacuticos. Se dan dos formas de ergotismo: gangrenoso afectando el riego sanguneo de las extremidades y convulsivo, que afecta al sistema nervioso central.
Patulina
Estructura tridimensional de la patulina
La patulina es segregada por Penicillium expansum, y especies de Aspergillus, Penicillium y Paecilomyces. P. expansum se puede encontrar en frutas y 18 19 verduras mohosas y podridas, en particular manzanas e higos. La fermentacin puede destruir esta toxina, por lo cual puede no aparecer en sidra confeccionada con manzanas infectadas. Es posible que la patulina sea carcinognica, adems de causar trastornos grastrointestinales y del sistema nervioso. En 2004, laUnin Europea estableci lmites a la concentracin mxima de patulina en alimentos: 50 g/kg en zumo de frutas y concentrados,25 g/kg en manzanas y 10 g/kg en productos a base de manzanas destinados al consumo infantil, incluyendo el zumo de manzana.
Toxinas de Fusarium
Micotoxina T-2, un tricoteceno
Ms de 50 especies de hongos del gnero Fusarium producen micotoxinas que contaminan el grano de cereales en desarrollo, como el trigo y el maz. Entre estas toxinas se encuentran las fumonisinas, que afectan el sistema nervioso de los caballos y causan cncer en roedores; los tricotecenos, que tienen diversos efectos txicos, a veces fatales, en animales y personas; y la zearalenona, que es hiperestrognica. Otras micotoxinas importantes producidas por hongos Fusariumincluyen la beauvericina, eniatinas, butenolide, equisetina y fusarinas.
Desactivacin de micotoxinas
En las industrias de piensos y de la alimentacin se ha convertido en prctica corriente aadir arcillas activadas, como las bentonitas y zeolitas, por sus propiedades comoagentes adsorbentes y secuestrantes de micotoxinas. La funcionalidad de aditivos capaces de revertir los efectos adversos de las micotoxinas se evala de acuerdo con los siguientes criterios: Eficacia del componente activo, verificada por datos cientficos. Baja tasa de inclusin efectiva en la racin de alimento. Estabilidad en un rango amplio de pH. Alta capacidad de absorber concentraciones altas de micotoxinas. Afinidad alta a micotoxinas en concentraciones bajas. Interaccin qumica entre la micotoxina y el agente adsorbente. Eficacia probada en vivo contra los principales grupos de micotoxinas. Componentes sin toxicidad y sin efectos en el medio ambiente.
Puesto que no todas las micotoxinas se adhieren a estos agentes, el mtodo ms prometedor para su control es la desactivacin qumica antes de la cosecha por medio deenzimas como la esterasa, y epoxidasa y organismos, como ciertas levaduras (como Trichosporon mycotoxinvorans) o bacterias (por ejemplo, la cepa de Eubacterium BBSH 797). Otros mtodos de control consisten en la separacin fsica, lavado, molido, tratamiento trmico, extraccin con disolventes e irradiacin. Este ltimo mtodo es efectivo contra el crecimiento de moho y la consiguiente produccin de toxinas.
VIRUS TRANSMITIDO POR ALIMENTOS

Se intentar buscar el virus directamente en el alimento, para aislarlo se requiere de la disolucin de los componentes y clarificacin del alimento, se debe concentrar las partculas virales y hacer una amplificacin haciendo que se multipliquen en la clula huesped. Es una anlisis complejo y largo (ms de dos semanas). Los alimentos propicios son los de consumo crudo y aquellos que se preparan una vez que han sido cocidos. El virus es una especie especfica de la clula que invade. Es necesario disponer para su identificacin: sistemas de ultrafiltracin, ultracentrifugacin, lineas celulares, medios de cultivo de clulas eucariotas, cabinas estriles, congeladores (-70C), microscopios. Pueden realizarse mtodos serolgicos con ciertos virus, pero no se disponen para todos. El personal debe seguir controles adecuados antes de la manipulacin: no comer, no beber, no fumar, vacunaciones adecuadas, todo ello dentro del laboratorio. Dos mtodos: basados en la filtracin y en la precipitacin. Se toma una muestra de alimento - 100 gr. - se homogeiniza el alimento evitando altas temperaturas, clarificamos, separando el slido del lquido por centrifugacin, aadiendo si es preciso algn agente floculante. Una vez obtenida la suspensin del virus, se trata con antibiotico para eliminar bacterias de la muestra. Las clulas eucariotas se cultivan en unas botellas especiales, creciendo en monocapa; se tratar de ver los efectos que producen en la capa celular una vez que el virus comienza a desarrollarse. Identificacin Mediante la clnica, sensibilidad del virus al eter y a los cidos, pruebas serolgicas, tamao del virus, tcnica del PCR. Caractersticas No se multiplican en alimentos pues necesitan clulas vivas para ello, esto podra ser un handicap para la infeccin pero por otro lado la dosis infectiva es muy pequea. Es complicado aislarlos y dterminar la presencia de estos en los alimentos. Virus transmitidos por los alimentos:
Hepatitis A Virus de Polio Virus Echo Rotavirus Parvovirus Astrovirus Virus Norwalk Adenovirus entricos
Los virus entricos se replican en el intestino de infectados y se transmiten por va fecal oral, sobreviven al ambiente cido del estmago y las condiciones bsicas del intestino delgado y enzimas, resisten de igual modo las condiciones del medio ambiente. Hepatitis A En general es benigna, incubacin de 15 a 50 das, aparece fiebre, nauseas, anorexia, malestar general, ictericia. Se trata de un enterovirus, perteneciente a los picornavirus, es un virus RNA de cadena simple, pequeo de 27 nm.
Se piensa que se multiplica en las clulas del tracto intestinal, pasando a los hepatocitos del hgado y clulas de Klipffer que son fagociticas. El hospedador comienza a eliminar virus por heces antes de que aparezca la clnica y esto contribuye a la diseminacin de la enfermedad.. Gastroenteritis vrica Es benigna, con una clnica de nauseas, vmitos, diarrea, malestar general. Comienzan a las 2448 horas tras la ingestin y suelen desaparecer al cabo de una semana. En la decada de los 70 se obtuvieron cultivos celulares a partir de heces para aislar los virus. Gracias tambin a la microscopa electrnica se realizaban exmenes de muestras para buscar nuevos virus. No crecen en cultivos. Otros enterovirus: Virus Echo y virus de la Polio La poliomelitis paraltica fue importante en la dcada de los 50, se transmite por alimentos. Los alimentos implicados son alimentos crudos o que son manipulados tras cocerlos, hielo, helados, pasta, ensaladas, mariscos,... La contaminacin procede de los propios manipuladores o del agua.
LOS PROCESOS EN EL CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1 Consumo de alimentos: 1.1 Control de calidad: Condicin mnima de salubridad Contenga elementos nutritivos Proceso de regulacin a travs del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia 1.2 Normas legislativas alimentarias: La mayora de las veces, el consumidor, con el slo examen organolptico, no puede descubrir la posible existencia de un fraude Marco legislativo relativo a sustancias y productos alimenticios Normas y preceptos que regulan la produccin y comercio de alimentos
1.2.1 Codex Alimentarius Compendio de normas alimentarias redactado por una Comisin Internacional que fue creada en 1962 dentro de un Programa conjunto FAO/OMS. (consultivo) Finalidades: Proteger la salud de los consumidores Asegurar el establecimiento de prcticas equitativas en el comercio de alimentos Fomentar la coordinacin de todos los trabajos que se hagan sobre normas internacionales, gubernamentales y no gubernamentales Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparacin de proyectos de normas y cdigos de prcticas con la ayuda de organizacin apropiadas Ultimar las normas y el cdigo de prcticas y, una vez que stas hayan sido aceptadas por los gobiernos, publicarlas en un Codex Alimentarius, ya sea como 3 normas regionales o mundiales. 1.2.3 La reglamentacin tcnico-sanitaria Una reglamentacin tcnica es el acto emanado de una autoridad investida del poder pblico necesario para hacer obligatoria la observancia de una especificacin tcnica o una norma 1.2.4Nomalizacin y normas Normalizacin: Actividadpor la que se fijan las especificaciones que caracterizan a un material, a un producto, a sus condiciones de pureza, a un proceso, a las condiciones de seguridad en el producto o el proceso, a su servicio, a la presentacin, a su publicidad, etc. Objetivos de la normalizacin: Impedir la llegada al mercado de productos de baja calidad, es decir, los que no renen las caractersticas mnimas prefijadas Permitir diferenciar las categoras comerciales, dando lugar a distintas cotizaciones. Las normalizacin es necesaria y til
porque no basta con que los productos alimentarios sean sanitariamente aptos para el consumo. Es preciso, que tambin exista homogeneidad en la oferta, no solo a nivel de calidad, sino en cuanto a variedades, calibres, dimensiones, materiales de envasado, acondicionamiento, peso, presentacin y etiquetado. Se llama norma a la especificacin tcnica elaborada con la cooperacin y mediante el consenso de todas las partes interesadas y basadas en los resultados de la ciencia, la tecnologa y la experiencia, cuyo fin es el mayor beneficio posible para la comunidad y que es aprobada por un organismo cualificado en el plano nacional, regional e internacional Una norma contempla: Definicin del producto Disposiciones relativas a la calidad Disposiciones sobre el calibrado Disposiciones referente a las tolerancias Disposiciones relativas al marcado Una norma tiene carcter obligatorio cuando un reglamento ha hecho que su aplicacin tenga tal caracter
1.3 Especificaciones de calidad Las especificaciones de calidad tienen como base una norma, as como tambin otras especificaciones que tengan en cuenta los objetivos de la empresa o institucin, ya que tales especificaciones deben satisfacer, entre otras cosas, los deseos de los consumidores. 1.3.1 Caractersticas mnimas necesarias que se han de incluir en las especificaciones de calidad
Descripcin de las instalaciones del proveedor/elaborador Descripcin de la materia prima y su funcionalidad Lista de ingredientes Factores intrnsicos detallados y lmites de tolerancia Criterios microbiolgicos para aceptarla Planes de muestreo analticos y microbiolgicos Requisitos de etiquetado Condiciones de almacenamiento y distribucin Instrucciones de uso y manipulacin segura Descripcin del tipo de envase, el tamao y la cantidad
1.4 Niveles de control de calidad Cabe enumerar unas categoras esenciales de caracteres a los que deben responder los diversos productos. Son tres las categoras:
1.-Caracteres organolpticos 2.-Caracteres de salubridad 3.- Inocuidad Caracteres nutritivos
1.4.1 Control de calidad sensorial Los caracteres sensoriales se pueden clasificar en tres clases: 1.De apariencia: color, forma, tamao, defectos 2.Cinestticos: 3.textura De aroma: olor y sabor 1.4.2 Control de calidad qumico El control de calidad qumico depende de la clase de alimentos, ya sea ste: Perecedero Producto elaborado Control qumico de los alimentos perecederos Anlisis subjetivo: se examinan los caracteres externos La inspeccin sigue los siguientes pasos: Realizacin de un muestreo, escogiendo al azar, para tener una idea de la variacin de la calidad dentro del envase Comprobacin de las condiciones de etiquetado y envasado, as como la distribucin de los productos en la caja y su peso neto. Control qumico de los alimentos perecederos En cuanto al producto: Inspeccin general: variedad y/o especie, coloracin, forma, desarrollo, homogeneidad, presencia de defectos en la superficie de la piel debida a a enfermedades u otras causas y pertenencia a la categora comercial contratada. Inspeccin ms concreta: Pescado: Aspecto de los ojos, branquias, abdomen, textura, aletas, etc. Canales: conformacin coloracin, edad, grado de engrasamiento, presencia de lesiones, ganglios infartados Huevos: cmara de aire y aspecto (sucios o rotos) Determinaciones analticas concretas: Frutas: grado de madurez (naranjas, uvas) y presencia de almidn (manzanas, peras) Pescado: pH y nitrgeno bsico y voltil Moluscos: porcentaje de rotos e ndice de lquido escurrido Carne: pH Huevos: altura de las claras viscosas, en relacin con el peso Control qumico de los alimentos elaborados a) Determinaciones generales: Un adecuado muestreo Calidad de la materia prima Calidad de los envases Control de llenado de los envases Control en el etiquetado, el rotulado y la presentacin del producto (natural, en su jugo y en aceite) Determinaciones fisico-qumicas especficas: Conservas: producto envasado por un ladoy, por otro, el lquido. En cuanto al lquido: pH, turbidez, Brix almibar-, presencia de parsitos, etc. Leche: grasa, protenas, lactosa, cloruros, fosfatasa, presencia de conservantes Jamn: humedad, protenas, presencia de almidn Aceite: calidad y deteccin de mezclas Verduras: cenizas, humedad Pescado: solubilidad de protenas, exudado, enranciamiento.
1.4.3 Control de calidad microbiolgico Las bacterias, mohos y levaduras, insectos y roedores, en algunos casos son patgenos y constituyen un riesgo para la salud. Cuando no son patgenos, pueden alterar las caractersticas organolpticas, hacindolo incomestible. Los alimentos se pueden deteriorar por diversas causas: insectos, accin enzimtica, procesos qumicos (hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimtico), procesos fsicos (humedad, sequedad) y microorganismos Los mtodos analticos utilizados en el control de calidad microbiolgico identifican a los organismos y su cantidad. El programa de control de calidad microbiolgico incluye: El control en la manipulacin rpida de los productos perecederos: refrigeracin rpida despus del empaquetado o tratamiento, con objeto de reducir la carga microbiana Controles microbiolgicos de la materia prima El control en el lavado y la preparacin de los productos crudos El control microbiolgico de los equipos y canales El control en el tiempo y la temperatura de los procesos de fabricacin
TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE EVALUACION DE LA CALIDAD
EVALUACION DE LA CALIDAD Propiedades organolpticas Mediante los sentidos Microorganismos y sus toxinas Composicin Transporte, almacenamiento Propiedades de salubridad Propiedades nutricionales Propiedades funcionales y de estabilidad Procedimientos de valoracin Equipos de degustacin y paneles de catadores Para la evaluacin de las propiedadesorganolpticas y de aceptacin Para medir algunas caractersticas organolpticas o funcionales: color, reologa, aw, pH, potencial redox, etc. Valor nutricional, composicin, algunos parmetros organolpticos o de estabilidad previsible del producto.
Medidas fisico-qumicas Anlisis qumicos y bioqumicos Procedimientos de valoracin Ensayos microbiolgicos Revelan la presencia o el riesgo de proliferacin de microorganismos cualitativa o cuantitativamente no deseados Proporciona datos con los que es posible estudiar el valor nutricional del alimento o la ausencia de toxicidad en l. Se utiliza animales de laboratorio. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE EVALUACIN DE LA CALIDAD 3.2 Examen organolptico Equipos de degustacin Gran nmero de personas no entrenadas en las tcnicas de evaluacin sensorial Paneles de catadores Personas entrenadas y seleccionadas por su agudeza gustativa o por su umbral Existen distintas clases de pruebas de degustacin; las ms utilizadas son las tcnicas comparativas, con sus variantes por diferencia, pareadas o triangulares y las de perfil de sabor.
3.3 Control de la claidad mediante anlisis qumicos 3.3.2Preparacin de la muestra mediante anlisis qumicos
Obtencin de la muestra Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin. Preparacin de la muestra para anlisis qumicos La preparacin depende del tipo de ensayo que se vaya a hacer Finalidad: muestra homognea Ej: Tcnica del cuarteo Alimentos duros: Chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible Alimentos secos: Cereales, legumbres, harinas, leche en polvo e mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparacin Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas e quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogeneizan Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures e recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso y se homogeneiza el producto batindolo Alimentos grasos: Aceites o grasas slidas. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar, luego se filtra sobre papel (en caliente) Los productos slidos, se han fundir y filtrar en caliente.
3.4 Anlisis elemental Agua (humedad y slidos totales) Cenizas totales Fibra bruta Extracto etreo (grasa bruta) Nitrgeno y protena bruta Al resto de las sustancias se las denomina sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia.
A partir de la determinacin de algunas de estas sustancias, se puede determinar sus elementos constitutivos: Una vez extrado el extracto etreo, se identifican los cidos grasos En las cenizas se pueden determinar los iones y los cationes
Agua
Mtodos de secado Mtodos de destilacin Mtodos qumicos Mtodos instrumentales Mtodos de secado Clculo del porcentaje en agua por la prdida de peso debida a su eliminacin La desecacin se puede lograr a travs de dos sistemas: 1.Por Calor: Accin del calor en estufa de aire o de vaco 2. Por deshidratacin: Con agentes deshidratantes a temperatura ambiente Mtodos de secado Clculo final: (M m) %H x100 M M : Peso inicial de la muestra M : Peso final de la muestra Mtodos de destilacin Destilacin de los alimentos a reflujo con un lquido no miscible con el agua, menos densa que sta y, normalmente con un punto de ebullicin ms alto (Tolueno, Xileno, Benceno, Tetracloruro de Carbono) El alimento junto con el disolvente elegido, se volatilizan en un matraz, se condensan en un refrigerante y se recogen en un colector El disolvente se mezcla en el colector con el mismo lquido y el exceso refluye y vuelve al matraz; el agua al ser ms densa, cae en la parte inferior del colector, en la que existe un depsito graduado.
Mtodos de destilacin Clculo final: V %H x100 M V : Volumen de agua recogida M : Peso de la muestra Mtodos qumicos Mtodo del Carburo La muestra se mezcla con Carburo de Calcio, que reacciona con el agua del alimento, produciendo acetileno (gas), que se mide su volumen o el aumento de presin Mtodo del Karl Fisher El Dixido de azufre en presencia de yodo, se combina con el agua que hay en la muestra y se obtiene cido sulfrico y cido yodhdrico. Posteriormente se efectan titulaciones. Mtodos Instrumentales Ej: Lecturas de ndices de refraccin con el refractmetro de Abb o los mtodos elctricos Cenizas Residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra La determinacin consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta ceniza blanca Los resultados se expresan porcentalmente: % cenizas = P1 P 2 x100 P P2 P: peso crisol + muestra P1:peso crisol + cenizas P2:peso crisol vacio Fibra Bruta Todo material procedente de las clulas vegetales constituido, bsicamente, por polisacridos y lignina, que no puede ser digerido en el tracto gasto-instestinal El procedimiento consiste en determinar el residuo orgnico lavado y seco que resulta despus de hervir la muestra sucesivamente con cido y lcali.
Extracto Etreo (grasa bruta) Materia capaz de disolverse en solventes orgnicos muy eficaces para la grasa Los procedimientos pueden ser: La extraccin directa mediante un disolvente La extraccin indirecta tras un tratamiento con un lcali o un cido La medida del volumen de grasa separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos cidos, alcalinos o neutros La medida de cambios en el ndice de refraccin o el peso especfico por variacin de la concentracin de la grasa en disolucin
Extracto Etreo (grasa bruta) Los disolventes que se usan suelen ser: Eter de petrleo Eter dietlico Cloroformo Sulfuro de carbono Tetracloruro de carbono Los mtodos ms generalizados y que sirven de referencia son los de extraccin continua tipo Soxhlet o Bailey-Walker
Nitrgeno y protena bruta El procedimiento consiste en obtener mediante una combustin lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la muestra se convierte en sulfato amnico, el cual se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora con una solucin cida normalizada. Esta tcnica, desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en mtodo de referencia. La materia nitrogenada total incluye tanto al nitrgeno proteico como al no proteico. La protena bruta se halla multiplicando el nitrogeno total por un factor, que se ha calculado considerando los componentes bsicos de un gran nmero de muestras del mismo alimento, y expresando el resultado como protena. Algunos de estos factores, universalmente aceptados, son los siguientes: Factor general Leche y derivados Harina de trigo Gelatina Arroz Huevos Productos de soya 6,25 6,38 5,70 5,55 5,95 6,68 6,00
La mayora de los procedimientos de determinacin de nitrgeno se puede incluir en algunos de los siguientes grupos: Destilacin macro-Kjeldahl Destilacin semimicro-Kjeldahl Tcnica de microdifusin Valoracin con formol Mtodos de tincin con colorantes.
Para escoger el mtodo se tienen en cuenta diversas variables: Nmero de muestras Rapidez en la obtencin de los resultados Grado de precisin, Homogeneidad de las muestras
Hidratos de Carbono Una vez hechas las determinaciones anteriores, las sustancias que quedan en la muestra, conocidas como sustancias extractivas no nitrogenadas, en su mayor parte, estarn compuestas por hidratos de carbono, y se determinan restando a 100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena bruta. No obstante, tambin se puede realizar una determinacin directa de los hidratos de los hidratos de carbono por mtodos fsicos y qumicos: Mtodos refractomtricos Mtodos polarimtricos Mtodos qumicos

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LOS NUTRIENTES MINERALES MAYORITARIOS FSFORO Funciones:

Enfermedades o sntomas por carencia:

Fatiga. Respiracin irregular. Trastornos nerviosos. Debilidad muscular.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Dolor de cabeza. Nauseas. Vmitos.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Disritmias. Debilidad muscular. Insomnio. Irritabilidad. Anorexia. Nerviosismo.

Fuentes: Frutas, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres.

Enfermedades o sntomas por carencia:

No se conocen signos por deficiencia de azufre.

MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS MANGANESO Funciones:

Enfermedades y sntomas por carencia:

Alteracin de la motilidad. Vrtigo. Perdida de la audicin.

Endurecedor de los huesos y del esmalte dental.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Formacin de hormonas tiroideas.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Irritabilidad. Nerviosismo. Obesidad.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Anemia, neutropenia, osteoporosis, degeneracin del S.N.C., despigmentacin.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Sntomas y enfermedades por carencia:

En caso de deficiencia severa:

Previene la degeneracin de pncreas.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Enfermedad de Keshan: cardiomiopatia

Enfermedades y sntomas por carencia:

Cambios mentales que progresan a coma. Taquicardia. Taquipnea.

Fuentes: Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro,

hgado, rin, ostras, almejas, pollo y leche.

Manifestaciones clnicas asociadas con la deficiencia de Fe:

Uno de los aditivos ms empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.

Razones para su uso

Razones psicolgicas y tecnolgicas

Razones nutricionales y de seguridad

Aditivos derivados de animales

Aditivos de posible origen animal

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (Espaa)

Composicin qumica y olor

Composicin qumica del colorante Amarillo 2G.

Colorantes industriales empleados como aditivos

Colorantes catalogados por la industria (E100>E200)

Otros colorantes catalogados por la industria, respecto al catlogo E (E579>E585)

Catalogacin de Conservantes Industriales

Tratamiento Externo de alimentos

Conservantes para uso en cosmticos

El desafo oxidativo en la biologa

Estructura de la vitamina antioxidantecido ascrbico (vitamina C).

Concentracin en suero humano (M)24

Concentracin en tejido del hgado (mol/kg)

cido ascrbico (vitamina C)

El mecanismo de radical libre de la peroxidacin de lpidos.

Ruta enzimtica para la detoxificacin de especies reactivas del oxgeno.

Superxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas

Estructura decamrica de AhpC, una 2-cistenperoxirredoxina de Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatin

Estrs oxidativo y enfermedades

Estructura del polifenol antioxidante resveratrol.

Estructura del quelante cido ftico.

cido reductor presente