Lpidos

formadas por carbono e hidrgeno y oxgeno pueden contener fsforo, nitrgeno y azufre . sustancias heterogneas

Lpidos

insolubles en agua solubles en disolventes orgnicos (ter, cloroformo, benceno, etc.)

Funciones de los lpidos

Reserva. 9.4 k cal/g (protenas y glcidos slo producen 4.1 kcal/g Estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente catalizadores vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Simples

Clasificacin
Acilgliceroles Ceras Glicerol+ cido graso Alcohol+ cido graso

Complejos

Fosfoacilgliceroles Glicerol+ ac. Graso + fosfato Esfingomielinas Cerebrsidos Ganglisidos

Esfingosina+ ac. graso+fosfato + colina

Esfingosina+ ac. graso+ az. simple Esfingosina+ ac. graso+ az. complejo

Derivados

Textura y sabor

Carotenoides Esteroides Vitaminas liposolubles

Clasificacin
Lpidos saponificables (poseen cidos grasos)
Simples Acilglicridos Ceras Complejos Fosfolpidos Glucolpidos

cidos grasos

Lpidos insaponificables no poseen cidos grasos

Terpenos Esteroides Prostaglandinas

cidos grasos
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
8 7 6 5 4 3 2 1

Propiedades de cidos grasos

poseen una zona hidrfila: carboxilo ( COOH) zona lipfila: cadena hidrocarbonada:
grupos metileno (-CH2-) y un grupo metilo (-CH3) terminal).

cidos monocarboxlicos de cadena aliftica con numero par de carbonos

Saturados o no saturados Cclicos, ramificados, hidroxilados

Grupo carboxilo

cidos grasos saturados

4 a 24 carbonos Pf aumenta con el peso molecular. De C4 a C8 son lquidos a 25 C Solubilidad en agua inversa al peso AGV (<C10) contribuyen al sabor

Cadena Hidrocarbonada

Saturado

Insaturado

Acidos grasos saturados

Nombre trivial Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico Miristico Palmtico Esterico Nombre cientfico butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico hexadecanoco octadecanoco Formula CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH P. De fusin -5.9 -3.4 16.7 31.6 44.2 54.4 63.0 69.4

cidos grasos insaturados

aceites vegetales y grasas marinas tienen uno o varios enlaces dobles con cambios de direccin Pf disminuye al aumentar las dobles ligaduras Mono-enicos (una doble ligadura) Poli-enicos (ms de una doble ligadura

cidos grasos insaturados

Nombre trivial palmitoleico olieico linoleico linolnico araquidnico vaccnico Nombre cientfico Hexadeca-9-enoico Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico Octadeca-9:12:15trienoico Eicosa-5:8:11:14tetraenoico Octadeca-11-enoico

Ismeros
P. De fusin -0.5 13 -5.0 -11.0 -49.5 39.5

Formula
CH15H29COOH CH17H33COOH CH17H31COOH CH17H29COOH CH19H31COOH CH17H32COOH

Posicin
Sistema conjugado - C - CH=CH H=CH Sistema no conjugado- C H=CH- C - C H2 H=CH

Geomtrico
Cis (Natural): Trans (grasas modificadas, termodinmicamente ms
estables que los cis)

Ismeros geomtricos
H C=C CH3(CH2)7 Cis (CH2)7COOH c. Oleico pf 14C CH3(CH2)7 H Trans H C=C (CH2)7COOH c. eladico pf 44C H

cidos grasos poliinsaturados

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Acido oleico, 18:1 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cido linolnico, 18:2 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cido linolenico, 18:3 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH cido araquidnico, 20:4

cidos grasos omega 3 y 6

Saponificacin
Es una reaccin tpica, reaccionan con lcalis formando una sal de cido graso, que se denomina jabn. RCOOH + NaOH RCOONa + H2O

6 n6
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cido linolnico, 18:2

3 n3
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cido linolenico, 18:3

Los jabnes son anfipticos (hidrfoba e hidrfila).

Lpidos simples
lpidos saponificables formados por: carbono, hidrgeno y oxgeno Acilglicridos Ceras

Acilglicridos
lpidos simples esterificacin de1, 2 o 3 cidos grasos y una molcula de glicerol. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples

Acilglicridos
Lpidos neutros Esterificacin del glicerol y cidos grasos
O CH2-O-H OH-CH CH2-OH Glicerol H2O H-O-C-R OH-CH CH2-OH 1-monoacilglicrido O CH2-O-C-R

Acilgliceridos
monoacilglicridos, contienen un cido graso diacilglicridos, con dos cidos grasos triacilglicridos, con tres cidos grasos.

Numeracin estereoespecfica
O
sn1

Triacilglicridos
Mas abundantes en la naturaleza Grasas y aceites Simples:
Un solo tipo de cido graso ej. triestearina

CH2-O-C-R1 Diacilglicrido

R2-C-O-CH sn2 Osn3 CH2-OH

Mixtos:
Triacilglicerido Dos o tres cidos grasos diferentes ej:
sn-gliceril-1-estearato-2-linoleato-3-oleato Estearo-linoleo-oleatina 1-estearil-2-linolil-oleatina

CH2-O-C-R1 CH2-O-C-R3 O

R2-C-O-CH O

Polimorfismo
Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y temperatura de enfriamiento hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable. Propiedades fisicas diferentes segn el tamao del cristal

COOH

COOH

COOH

COOH

COOH

Cada cristal produce dos tipos de partrones de difraccin de rayos X

Espaciados cortos
Ancho de la celda unitaria o subclula

COOH

Estructura cristalina

Polimorfismo
Rmbico

Espaciados largos
largos

Triclnico

Longitud e inclinacin de la cadena

Subclulas Dominio fundamental Hexagonal

cortos

Celda unidad principal

Formas polimrficas
rmbico 3.8 4.2 A intermedio medio Triclinico
Absorcin de calor

ndice de slidos grasos

lquido a b slido %SG= BC AC Relacin slido lquido

Empaquetamiento hexagonal Dist. Ret. Corta Densidad Punto fusin

4.2 A Menos denso Ms bajo

4.6 A Ms denso Ms alto

temperatura

ISG
Pf ( C) 10 mantequilla Manteca de cacao 36.1 32 29.5 62 Valores de ISG 21.1 26.7 33.3 12 48 27 20 12 9 8 0 12 9 3 0 0 4 6 37.8 0 0 0 2 4

Ceras

Aceite de coco 26.1 55 Manteca de 43.3 25 cerdo Aceite de palma 39.4 34

Ceras
steres de cidos grasos de cadena con alcoholes de cadena larga. slidas e insolubles en agua. impermeables al agua consistencia firme. Forman capa crea protectora en:
plumas, el pelo , piel, hojas, frutos, etc.

Lpidos complejos
lpidos saponificables en cuya estructura hay tambin N, P, S o carbohidratos. Forman la doble capa lipdica de la membrana (lpidos de membrana) molculas anfipticas.

Fosfolpidos
presentan un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.

Glucolpidos
poseen un glcido. especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares.

Lpidos insaponificables
Terpenos Esteroides Prostaglandinas

Terpenos
molculas lineales o cclicas
Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina. Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotenos y la xantofilas.

Esteroides
Lpidos que se derivan del esterano.
Esteroles: colesterol y las vitaminas D. Hormonas esteroideas: suprarrenales y sexuales.
progesterona que prepara los rganos sexuales femeninos para la gestacin testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos.

Prostaglandinas
Contienen anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas. regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; reduccin de la secrecin de jugos gstricos. hormonas locales.