ELABORACIN VINO

INTRODUCCIN: La vinificacin es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la Vitis vinifera a una bebida alcohlica denominada vino). El proceso principal por el que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el prensado de las uvas para la obtencin del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin son muy diversas y dan el "caracter" propio al vino. El vino tuvo una gran importancia para las civilizaciones romana y griega. Los griegos introdujeron las vias y produjeron vino en sus colonias al sur de Italia, y ms tarde los romanos practicaron la viticultura (la ciencia de cultivar vias para la produccin de vino) en todo su imperio.

El comienzo de la viticultura francesa es un tema controvertido; las evidencias existentes sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron los que introdujeron el vino en el pas, aunque hay quienes creen que la viticultura celta (sobre la que no existe evidencia o registro alguno, aparte de unas pepitas de parra silvestre) fue anterior a la de los griegos. Durante el periodo del imperio romano, Galia (Francia) pas a ser una fuente tan abundante de vino que se crearon leyes para proteger la produccin de Italia. Tras la cada del Imperio romano, y con el dominio de sus territorios por las tribus germnicas, la produccin de vino se redujo considerablemente. Pas a ser, en algunos casos, una actividad exclusivamente monstica, dado que, cualesquiera que fueran las

circunstancias, el vino fue siempre importante en los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, sin embargo, la produccin de vino se generaliz nuevamente, y fue la principal fuente de exportacin de Francia durante casi todo este periodo (Pacottet, 1999). En la actualidad la elaboracin de vino es una actividad econmica importante, no slo en los tradicionales pases del viejo mundo como por ejemplo Francia o Alemania, sino tambin en los pases del nuevo mundo como Australia, Estados Unidos y Argentina. La produccin de vino tambin a tenido un gran aumento en Gran Bretaa (Varnam, 1994). Es posible elaborar vino a partir de cualquier fruta que contenga una cantidad suficiente de carbohidratos fermentables.

OBJETIVOS Elaborar vino de calidad y seguir los pasos del proceso de elaboracin MARCO TEORICO: DESCRIPCIN DEL PROCESO: Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontadoAsimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama bazuqueo.Una vez

conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.

Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Azcar blanca Levadura uva

Equipo

Coladores o paos Refractmetro Barril o balde

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe

de

ser

removido

peridicamente,

es

lo

que

se

llama

bazuqueo.

Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe

de

ser

removido

peridicamente,

es

lo

que

se

llama

bazuqueo.

Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.

Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

FRUTAS RECEPCIN SELECCIN PREPARACIN fruta de rechazo

EXTRACCIN DEL JUGO

Levadura

+agua

azucarada +nutriente

PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN TRASIEGO FILTRADO residuos de 3 a 10 das

Alcohol

ESTANDARIZADO ENVASADO SELLADO ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

a) Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

b) Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

c) Preparacin de la fruta: obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera.

d) Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. e) Preparacin del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. f) Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 10-15 das como mnimo, a una temperatura de 30C. produccin de gas. g) Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. h) Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. i) Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. j) Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. k) Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho. CONTROL DE CALIDAD a) En la materia prima: La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes. b) En el proceso: Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandarizacin previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin y medir los grados Brix, para verificar que se est obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce). La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay

c) En el producto: Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado.

Clculos: Los clculos que se realizo fueron para 5 litros de jugo de naranja

brix = 14.5 Cantidad de azcar = Cantidad de azcar = = 0.775kilogramos

Luego preparar el azcar invertido en 2 litro de jugo de naranja en una olla luego agregar 0.775 gramos de azcar, remover hasta que se diluya, hacer hervir a 90c por un tiempo de 3 minutos Dejar enfriar hasta 25c luego agregar 5gramos de cido ctrico ms 2gramos de la levadura una vez disuelta mezclar con el jugo de naranja restante. Dejar que se fermente por un tiempo de 15 das

REFERENCIAS: a) Kerin, Berkovitz, Hartley y Rudelius. 2003.Marketing. Edicin Mc Graw Hill. b) c) Naresh Malhotra. 2004. Investigacin de Mercados. Edicin Pearson. Nassir Sapag y Reinaldo Sapag. 2003.Preparacin e Evaluacin de Proyectos.Edicin Mc Graw Hill. d) Raquel Saco y Maga Mazza. Aprender a Crear una Microempresa. 2004. Edicin Pidos Ibrica SA. e) Como Crear tu Empresa de Vinos y Licores. 2001. Autor y Editora Palomino E.I.R.L.