Sunteți pe pagina 1din 10

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SI BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA: MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALIERA

CALITATEA NUTRITIONALA A CARNII DE PASARE

INDRUMATOR Simona Pascalau

STUDENT Szanto Timea-Maria

Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii acesteia i a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase. Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar. Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de

prelucrare,conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice. Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora. Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea.

Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face n uniti agrozootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar. Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i substane nutritive pentru om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/carnea-caracterizareamerceologic-a-crnii.html In mod obisnuit sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala directa (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine, ganglioni limfatici, nervi). Carnea (tesuturile moi) este formata din apa si substanta uscata. Substanta uscata concentreaza toate elementele cu valoare nutritiva, deci calitatea carnii este definita in primul rand de raportul apa/substanta uscata. La carnurile de buna calitate acest raport nu trebuie sa fie mai mare de 3/1. Principalele componente cu valoare nutritiva din carne sunt proteinele, glucidele, lipidele si substantele minerale. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni. Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt: - ap...............................................................75,00 -substan uscat................................................25,00 din care: - proteine...................................................18.00 - lipide.......................................................3.00 -substane extractive azotate.............................1,50

-substane extractive neazotate..........................1,20 -substane minerale.........................................1,20 - oligoelemente, vitamine etc.............................0,10. n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint 90% din proteinele din carne) i esutului conjunctiv. n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina si globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) i nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i proteine remanente). Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina i condrina. Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se transform n gelatin i clei. Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil, insolubil n ap rece. Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n apa. n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride, grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine liposolubile). Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin, valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin. Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne . Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo i hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i acid formic. Aceste

substane au o importan deosebit n derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a crnii . Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i sufer modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura crnii. Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B. In cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C. Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele. http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-UnorPreparate-Din-Carne

Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici adusi de carne. Carnea de buna calitate are un continut de proteine cuprins intre 18-22%. La carnurile normale intre continutul de apa si cel de proteine exista un raport relativ constant. Variatia continutului de grasime nu influenteaza valoarea acestui raport. Astfel, cresterea sau reducerea continutului de grasime din carne cu 1% determina reducerea sau cresterea continutului de apa cu 0.78-0.79% si a celui de proteina cu 0.21-0.22%, astfel incat valoarea raportului apa/proteina ramane constanta. In carne se gasesc si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om, dupa o fierbere prelungita, este colagenul. Colagenul este o proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina, tirozina se gaseste sub forma de urme sau lipseste, iar ceilalti aminoacizi sunt in proportie dezechilibrata. De aceea procentul de tesuturi conjuctive din carnea consumata nu trebuie sa fie foarte mare. Colagenul se gaseste in cantitate mare in carnea animalelor tinere.

In carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de peste este mai saraca in nucleoproteine, ea fiind o alternativa nutritionala pentru pacientul cu guta. Grasimea constituie componenta cea mai variabila a carnii a carei proportie este direct influentata de specie, varsta, rasa, sex si in mod particular de starea de intretinere a animalului. La unele specii (porc) proportia tesutului gras este foarte mare fiind apropiata de cea a tesutului muscular. Evolutia medie a proportiei de grasime la porc (grasime propriu-zisa) este: 2% la nastere, 35% la greutatea vie de 100 kg si 50% la 200 kg. Pana la o anumita limita (5-10%) grasimea musculara (exceptie grasimea de depozit) confera calitati superioare carnii. Continutul excesiv de grasime reduce insa calitatea nutritiva a carnii deoarece conduce la micsorarea procentului de proteine. Cu cat o carne este mai grasa, cu atat ea va avea si o valoare calorica mai mare. Carnea de oaie si cea de vita contin acizi grasi saturati aterogeni. In carnea de porc, ca si in cea de pasare, procentul de acizi grasi nesaturati este mai mare. In carnea grasa de peste, domina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta. Colesterolul este prezent la un nivel superior in carnea de mamifer si in viscera. Glucidele constituie componenta minora a carnii deoarece proportia initiala a lor (in momentul taierii animalului) este in mod obisnuit sub 1%. Calitativ insa au un rol esential in desfasurarea proceselor biochimice, deci indirect concura la definirea calitatii carnii. Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen, care este un polizaharid cu structura chimica asemanatoare cu cea a amidonului, si de compusul rezultat din hidroliza acestuia, glucoza. Continutul mare de glucide (peste 1,5%) al carnurilor de vanat si de cal le confera acestora un gust usor dulceag. Continutul mediu al substantelor minerale din carne (tesuturile moi) este de 1,1%. Valoarea principalelor elemente chimice este urmatoarea: potasiul 300-350 mg%, fosforul 160-200 mg%, sodiul 75 mg%, zincul 25-35 mg%, cuprul 1-4%. Raportul calciu/fosfor este mic in toate produsele care contin carne, acestea avand cantitati extrem de reduse de calciu. Carnea este o foarte buna sursa de fier. Pestii de apa sarata,

molustele, crustaceii constituie surse importante de iod si fluor. Se considera ca pestii oceanici sunt un aliment cu actiune anticariogena datorita aportului de fluor pe care il asigura organismului. Carnea este o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Vitaminele liposolubile: vitamina A, vitamina D si vitamina K se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor si in viscere (plamani si rinichi). Grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D. Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta in majoritatea produselor. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Tiamina este prezenta intro cantitate apreciabila numai in carnea de porc. Carnea este bogata si in riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (mai ales ficatul), acid folic si acid pantotenic. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne. Compoziie i valoare nutritiv Carnea de pasre ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitii sale. n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, pasrea prezint avantajul de a furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt. Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive: este srac n calorii i bogat n proteine (carnea alb de pui de gin are un coninut ridicat de proteine 21-22% iar cea roie de pui 19-20%). Datorit structurii sale fine este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetic este recomandat n alimentaia copiilor, btrnilor i convalescenilor. De asemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de colesterol. Carnea de pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului i nu are grsime n interiorul sau ntre fibrele musculare. n plus, carnea i organele de pasre constituie o surs bogat n sruri minerale i vitamine. Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de proteine de origine animal.

Structura i compoziia chimic a crnii de pasre

Prin carnea de pasre, n sensul larg al cuvntului, se nelege musculatura scheletic mpreun cu esuturile de legtur natural: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine i limfatice, nervi i piele. Uneori n aceast categorie sunt cuprinse i organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina. Spre deosebire de mamifere, carnea de pasre are bobul mai fin, irigaia cu snge este mai redus, iar esutul conjunctiv este mai puin dezvoltat. Grsimea este depus cu predilecie n esutul conjunctiv subcutanat, pe pipot, pe intestine i pe pereii interni ai cavitii abdominale. La speciile gin i curc se ntlnesc dou tipuri de musculatur: alb n zona pieptului i roie n restul corpului. La tierea diferitelor specii de psri rezult, pe de o parte carcase curate i organe comestibile i pe de alt parte, subproduse necomestibile i deeuri. n compoziia chimic a crnii de pasre exist diferene destul de mari, mai cu seam n funcie de specie i starea de ngrare.

Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine. Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni i convalesceni.

In afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8 mg i 3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP. http://www.desprepui.ro/carne_pasare_a.php

BIBLIOGRAFIE :

1. http://www.desprepui.ro/carne_pasare_a.php 2. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/carnea-caracterizareamerceologic-a-crnii.html

3. http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-UnorPreparate-Din-Carne