Curso: Tecnologa de Frio

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

Docente: Miguel Chvez Pinchi Alumnos: Jorge K. Olarte Arque Edson Ramos Choque

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

INTRODUCCIN Los sistemas de enfriamientos para productos alimenticios de exportacin es el proceso de refrigerar los alimentos mientras se transportan de un lugar a otro. Este transporte puede ser por camin, por ferrocarril, por aire o agua. Se pueden transportar muchos productos de muchas maneras diferentes. Algunos de los productos se transportan frescos, como las lechugas y el apio, que se transportan aproximadamente 3C. Otros productos se transportan congelados, como los helados, que se transportan aproximadamente -20C. Las verduras frescas se pueden transportar a travs de climas muy clidos, como tambin se pueden transportar de climas muy fros. Situaciones diferentes requieren distintos tipos de sistemas de refrigeracin.

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO PARA PRODUCTOS DE EXPORTACIN:

Parmetros a considerar para seleccionar el modo de transporte y el transportista A. Factores: El modo de transporte y tipo de equipo a usarse debe basarse en: Destino del producto. Valor del producto. Que tan perecedero es el producto. Cantidad del producto a transportarse. Temperatura de almacenamiento y humedad relativa recomendados. Condiciones de la temperatura exterior en los puntos de origen y destino. Tiempo en trnsito para llegar al destino por aire, tierra, o mar. Tarifas de flete negociadas con los transportistas o calidad del servicio de transporte.

B. Equipos: Hay varios equipos de transporte que se detallan a continuacin: Contenedores de carga area - para transporte areo y terrestre. Tarimas de carga area con malla - para transporte por aire y Carretera. Remolques de carretera - para transporte carretero nicamente. Remolques intermodales ("piggy-back" service) - para transporte ferroviario, por carretera o martimo. Contenedores - para transporte ferroviario, por carretera y servicio martimo lo-lo ("liftn/lift-off"). Barcos de carga general - manejando contenedores en tarimas o individuales en bodegas refrigeradas del barco. Vagones ferroviarios - manejando contenedores en tarimas o individuales. C. Refrigeracin: Hay varios sistemas de refrigeracin que se detallan a continuacin: Mecnico - Usando energa elctrica generada por unidades diesel en carretera y a bordo de los barcos. Los contenedores se conectan a la energa elctrica en los depsitos y a bordo de los barcos. En camiones Motor independiente o motor elctrico. Muchos estilos de motor independiente y/o motores conducidos elctricamente para unidades refrigeradoras estn disponibles para camiones y remolques. La mayora de las unidades se utilizan tanto para calentar ( y descongelar)como para enfriar. Tambin la mayora estn controladas termostticamente, arrancando y parando y/o reduciendo la velocidad tanto como la refrigeracin lo necesite. Criognico - Usando nitrgeno o dixido de carbono lquido o gaseoso, se introduce dentro del compartimiento de la carga. Algunos productos, tales como las verduras hojosas, no son compatibles con la refrigeracin con dixido de carbono. Hielo seco - Usando bloques slidos de dixido de carbono en bandejas especiales o compartimientos en el rea de carga o dentro de cada contenedor de embarque. Los embarcadores deben verificar con las lneas areas antes de usar hielo seco. Si se permite, los contenedores y documentos acompaantes deben estar marcados debidamente para indicar la cantidad de hielo seco que se est usando. Algunos productos, tales como las verduras hojosas, no son compatibles
3

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

con el hielo seco. El contacto directo con el hielo seco daa a los productos frescos. Hielo mojado - Usando hielo dentro de cada contenedor de embarque o por encima de una carga de contenedores, ya sea como suplemento o en vez de la refrigeracin mecnica. Muchas lneas areas rehsan manejar contenedores de embarque con hielo mojado debido al riesgo de daos costosos causado por las fugas de los contenedores. Las lneas areas que permiten el uso del hielo mojado requieren que el mismo sea colocado en bolsas selladas de polietileno dentro de un contenedor a prueba de fugas con una almohadilla que absorba la humedad. Gel refrigerante - Usando contenedores congelados de gel eutctico para mantener la temperatura dentro de los contenedores de embarque. Este es el sistema de refrigeracin preferido por la mayora de lneas areas. Platos eutticos; Se los utiliza para mantener bajas temperaturas. Consiste en un tubo en espiral para el refrigerante primario montado dentro de un delgado tanque lleno con una solucin euttica con una temperatura de congelamiento suficientemente baja como para encontrar las condiciones requeridas. El tamao vara desde 450 a 950 mm de ancho, 1000 a 3100 mm largo, y 25 a 75 mm grosor. Ventilacin - Usando un intercambio de aire fresco en el sistema de refrigeracin o agujeros de ventilacin para proteger a los productos contra una acumulacin de dixido de carbono o de etileno. Temperatura mltiple - Usando un sistema mecnico o criognico para crear dos o tres temperaturas en compartimientos separados de un remolque. Atmsfera modificada - Agregando un porcentaje especfico de gas nitrgeno o de dixido de carbono a las bolsas de las tarimas o al compartimiento de carga de los remolques o contenedores refrigerados para reducir la descomposicin, la respiracin y la maduracin de ciertos productos. Los sistemas han sido desarrollados para mantener la calidad de frescura durante el transporte controlando la qumica atmosfrica dentro del vehculo refrigerado. La respiracin de los commodity, o la combinacin de los azcares naturales con oxigeno, puede ser disminuida reduciendo el nivel de oxigeno, incrementando el CO2, que adems previene la maduracin de los productos, tambin combate ciertos patgenos e insectos. La textura y el color puede ser mantenida eliminando el etileno, una hormona de la maduracin. Existen sistemas con generacin de N2 para desplazar O2 y etileno. El CO2 es provedo desde botellas, o como un subproducto de la respiracin de la carga.

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

1. Sistemas de Refrigeracin Terrestre: Las frutas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeas o grandes distancias, tanto dentro de los pases, como internacionalmente. El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en el caso de los productos de exportacin transportados por va area, el costo del transporte normalmente excede al de la produccin. El mtodo para el transporte de frutas y hortalizas est determinado por la distancia, Ia perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo. Definiciones: a) Carga Seca: Son todos los alimentos agropecuarios primarios y piensos que son transportados en plataformas o cajones que por sus caractersticas no necesitan un ambiente controlado por ejemplo: (refrigeracin, congelacin). b) Medio de transporte: comprende vehculos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, terrestres, areos o martimos, as como los receptculos que entran en contacto con stos alimentos y piensos (tales como contenedores, cajones, bidones, cisternas, cajas mviles). c) A granel: indica alimentos agropecuarios primarios y piensos sin envasar que entran en contacto directo con la superficie del medio de transporte. d) Envase Primario (Envase): Es todo recipiente que tiene contacto directo con los alimentos agropecuarios primarios y piensos, con la misin especfica de protegerlo de su deterioro, contaminacin o adulteracin y de facilitar su manipulacin. e) Temperatura exigida de transporte: es el rango de temperatura fijada de acuerdo a las caractersticas y propiedades de los alimentos agropecuarios primarios y piensos. f) Contaminacin cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un aliento agropecuarios primario y pienso contaminado a otro que no lo est. Transporte por tierra Para el transporte dentro del pas, el uso de vehculos terrestres ofrece ventajas sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable. El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamao por ros y lapos, slo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son muy lentos y su forma no permite el acomodamiento fcil de los bultos. En muchos casos, este tipo de transporte por agua est siendo reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya mencionadas pero sobre todo porque requiere de menos manipulacin. El transporte por ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser muy barato, pero por lo general, se requiere de alguna clase de refrigeracin y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a puerta. Los trenes especiales para pltanos de la India ("banana specials") son una notable excepcin y su xito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los mercados de las ciudades. El uso del transporte terrestre para los productos frescos est aumentando y probablemente aumente en todos los pases. Los productos pueden ser transportados en camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehculos con refrigeracin. VEHICULOS CERRADOS. Estos son adecuados nicamente para viajes cortos, a menos que estn provistos de algn sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta rpidamente en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y dao fsico por lo que se usan a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades.

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

VEHICULOS ABIERTOS. Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo ms comn de transporte terrestre. Frecuentemente estn provistos de estructuras de madera para estibar y cubrir fcilmente el producto. La ventilacin natural usualmente es suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos ms verstiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el acceso en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no estn en contacto con el producto permitiendo su ventilacin y protegindolo del sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehculos tengan sistemas de ventilacin elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables. En reas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de proteccin contra la radiacin solar colocndola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el calentamiento cuando los camiones se paran a voces por horas, esperando para cargar o descargar. VEHICULOS REFRIGERADOS. El uso de vehculos refrigerados se justifica para algunos productos altamente perecibles, pero realmente deberan usarse como parte de una cadena de fro. El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de su peso y corrosin, por lo que en la mayora de los vehculos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas mecnicos de refrigeracin instalados en camiones varan en funcin de su capacidad de enfriamiento. La mayora sirve nicamente para mantener la temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire, solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiracin del producto fro. En viajes largos puede ser necesario alguna forma de ventilacin para evitar la disminucin del oxgeno y la acumulacin de dixido de carbono. Algunos vehculos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado en la plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar rpidamente el producto caliente mediante circulacin forzada, pero esto generalmente es una excepcin debido a su alto costo. En los pases en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados de capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema de pro-enfriamiento para productos de exportacin. Estos camiones no fueron diseados para tal fin y los resultados no son satisfactorios. Algunas veces estos mismos camiones se utilizan como refrigeradores mviles para instalarlos por das, o semanas en sustitucin del frigorfico. Nuevamente los resultados estn lejos de ser satisfactorios y los niveles de deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar estos vehculos para refrigerar, significa desperdiciar un vehculo de transporte muy caro. Preparacin para la Carga La preparacin para la carga es un paso importante al organizar un envo exitoso. Al desarrollar e implementar un buen plan para cargar, considere los siguientes factores: Idoneidad de Equipos: El sistema de refrigeracin del camin debe estar funcionando correctamente y tener la capacidad de mantener la temperatura adecuada para los productos que se van a cargar. Si el vehculo est certificado por la NPLA/RTF, la capacidad de la unidad de refrigeracin y aislamiento se puede hallar en las placas o calcomanas colocadas en diferentes lugares (vase la figura). Estas calcomanas tambin proveen informacin sobre los equipos opcionales del contenedor que afectan la operacin de refrigeracin, tales como mamparos, conductos de aire, etc.

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

Dejar latas de caf molido, acabadas de abrir, en un vehculo cerrado durante 8 horas o ms quizs ayude a absorber los olores. Se puede esparcir el caf molido por el piso y luego barrerlo completamente antes de cargar. Los transportistas deben evitar transportar productos que dejen olores residuales fuertes si piensan transportar prximamente carnes frescas u otros productos que absorben olores. Mantenimiento de los Vehculos Mantenga correctamente los vehculos. Un programa regular de mantenimiento que mantenga el camin refrigerado en buenas condiciones aumenta la capacidad del mismo de mantener las temperaturas deseadas del producto durante trnsito. A la larga, el mantenimiento y las reparaciones cuestan menos que las reclamaciones y las ganancias que se dejan de obtener por entregar los productos en malas condiciones. Las paredes laterales speras y los clavos o tornillos que salen pueden romper los envases y daar el producto. Los forros de pared agrietados se convierten en puntos de alojamiento para el sucio y las partculas de alimentos viejos que fomentan la infestacin de microbios e insectos. Las paredes pinchadas por los elevadores de carga o rotas en las uniones permiten que la humedad penetre el aislamiento y reduce su efectividad. Revise con regularidad los sellos de las puertas y las rejillas de los desages del piso, y reprelos o repngalos segn sea necesario. Las rejillas del desage del piso tienden a taparse con los desperdicios, y el personal de limpieza a veces las eliminan. Se deben mantener todos los sellos. Los espacios que se quedan abiertos cuando los sellos y las rejillas del desage estn gastados o sencillamente no existen, absorben todo el sucio y el aire. Esto aumenta el riesgo de contaminacin de la carga y de los productos refrigerados. Mantenga los sumideros y conductos en sus lugares y libre de huecos. Los conductos estn diseados para distribuir el aire para enfriar la carga de manera uniforme. Los conductos defectuosos o que falten harn que el aire regrese a la unidad refrigerada por encima de la carga. Esto muchas veces hace que se congele la carga de arriba y se caliente la de abajo. Preenfriamiento o Precalentamiento del Vehculo El vehculo debe preenfriarse o precalentarse a la temperatura deseada para transportar el producto. Durante el tiempo de calor, el preenfriamiento reduce la posibilidad de sobrecargar el sistema de refrigeracin. Adems evita que el producto se caliente ms o se descongele por el calor de las paredes y el piso. Algunas variables, tales como la temperatura ambiental, la capacidad de la unidad de refrigeracin, y el aislamiento, dificultan poder contar con un procedimiento fijo para el preenfriamiento. Un procedimiento que se recomienda es ajustar el termostato a la temperatura deseada, cerrar las puertas del vehculo, y operar la unidad de refrigeracin hasta que la transferencia de calor en todo el vehculo se estabilice en el punto fijado en el termostato. Esto puede tomar dos o ms horas en temperaturas altas de verano. Algunas de las unidades de refrigeracin ms nuevas estn equipadas con microprocesadores con una funcin de ciclo automtico de preenfriamiento. An as, se debe contar con suficiente tiempo para el preenfriamiento. ADVERTENCIA: Apague la unidad de refrigeracin cuando se est cargando desde un dique abierto. Si las puertas se dejan abiertas es posible que se forme hielo en el serpentn de refrigeracin, bloqueando as la circulacin del aire durante el transporte. Durante climas inferiores al punto de congelacin, se debe precalentar la parte interna del vehculo antes de cargar productos tales como cebollas o papas frescas. La mayora de los vehculos estn equipados con un ciclo de calentamiento en la unidad de refrigeracin. Opere la unidad en el ciclo de calentamiento con suficiente anticipacin para estabilizar la temperatura

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

interior del aire y del cuerpo del contenedor a la temperatura deseada para transportar los productos. Caractersticas de Transferencia de Calor:

Cargar y Patrones de Carga Es una vista dimensional de una carga en un contenedor que muestra la colocacin de envases en hileras, pilas, y capas. Una hilera es una fila de envases que se extiende a lo largo del contenedor, con la anchura de un envase, y tan alto como la carga misma. Una capa es una hilada o estrato de envases, con la altura de un envase, que se extiende usualmente a lo largo y ancho del contenedor. Una pila es una fila de envases que se extiende desde una pared lateral a la otra y desde la parte superior hasta la parte inferior de la carga, paralela a los extremos frontales y traseros del contenedor y del largo de un contenedor. Cargar Vehculos con Sistema de Aire con Salida hacia Arriba Cargas Apiladas Manualmente Cuando se aplila a mano un producto que respira en los contenedores con sistema de aire desde arriba, se debe utilizar un patrn de flujo de aire. El objetivo de los patrones de flujo de aire es construir canales de aire a travs y alrededor de la carga para maximizar la circulacin del aire refrigerado para la intercepcin del calor que penetra el cuerpo del contenedor y eliminar el calor del producto. Las figuras muestran un patrn tpico de flujo de aire con canales horizontales construidos entre hileras en capas alternas. Este patrn puede ser modificado de diferentes maneras segn el tamao del contenedor y los envases.

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

2. Sistema de Refrigeracin Ferroviaria: Los productos que se transportan por ferrocarril se refrigeran mecnicamente mediante una unidad autnoma ubicada en un extremo del vagn refrigerado o bien mediante una unidad accionada por un eje. La unidad accionada por un eje es antigua y en la actualidad ya no se utiliza, ya que con estas unidades el vagn solo tiene refrigeracin mientras el ferrocarril est en movimiento.

Figura 10. Este moto generador se utilizaba para accionar un compresor convencional. Las unidades autnomas son las ms populares. En general se accionan por un motor-generador diesel, similar al que se utiliza en la refrigeracin de los camiones, figura 10. El compresor es de voltaje estndar y se puede alimentar con un cable mientras el vagn se encuentra en una estacin o en el patio de trenes durante periodos prolongados. El ventilador del evaporador est instalado en el extremo del vagn, junto con el motor-generador. El mantenimiento de todos los componentes, a los que se les puede dar servicio, se hace desde este compartimento, figura 11.
9

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

Figura 11. Unidad de refrigeracin de un vagn de ferrocarril (A)'(B) Con frecuencia se utilizan motores de dos velocidades cuando el generador tiene una frecuencia de salida de 60 cps a toda velocidad y 40 cps a una carga reducida. El motor elctrico del compresor debe poder funcionar a frecuencias diferentes. El termostato de la temperatura del espacio regula la velocidad de los motores diesel. El motor diesel funciona a un costo de combustible mucho menor a baja velocidad. Cuando la velocidad sea baja, se puede descargar el compresor empleando la descarga de los cilindros. Estos sistemas tienen una gama amplia de capacidades para satisfacer las necesidades de cada aplicacin. Al igual que en los camiones, estos ternas pueden reducir la temperatura del espacio a 0F o incluso a una menor para conservar alimentos congelados o se pueden operar a temperatura media para mantener frescos los alimentos. Los vagones disponen de un sistema de distribucin muy similar a los camiones y se disean para mantener la carga refrigerada no para reducir su temperatura. No tienen mucha capacidad de reserva.

10

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

La parte exterior de los vagones es de acero y es comn que el aislamiento entre sus paredes sea de espuma rgida, figura 12.

Figura 12. Estructura de una pared de un vagn de ferrocarril.

Las paredes estn cubiertas con varios tipos de fibra prensada que se puede limpiar fcilmente. El movimiento de los vagones durante el transporte puede ser muy brusco, ya que se efecta por las ruedas metlicas en contacto con rieles metlicos y estn sujetos a mucha vibracin por los impactos generados cuando se conectan y desconectan. Sin embargo, estos vagones tienen un sistema de suspensin muy sofisticado para los viajes y para proteger la carga del acoplamiento brusco de los vagones al conectarlos al ferrocarril. Tienen puertas amplias para el acceso de montacargas y deben tener una junta obturadora efectiva para evitar las fugas de aire, ya que es comn que la presin de aire de los vagones sea positiva.

En los ferrocarriles tambin se transportan camiones refrigerados en lo que se denomina "servicio de ferrocarnin". Se trata de vagones plataforma cargados con los remolques de los camiones que se transportan por el ferrocarril a todo el pas, figura 12. Este sistema es popular debido a que con el mtodo convencional la carga refrigerada con frecuencia se tendra que descargar a un camin refrigerado en la localidad donde se van a consumir o procesar los alimentos. Con los ferrocamiones, la carga refrigerada llega en el mismo camin en el que se va a transportar a su destino final.

11

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

Figura 13. Refrigeracin mediante un vagn plataforma para transportar remolques. Refrigeracin a Temperaturas Extremadamente Bajas La refrigeracin a temperaturas extremadamente bajas se puede describir como sistemas de refrigeracin que mantienen el producto a temperaturas menores que -10F. En este trabajo definimos temperatura extremadamente baja como la menor a -10 F. Las temperaturas menores que -10 F no se utilizan mucho para conservar alimentos; sin embargo, estas temperaturas se utilizan para congelar alimentos de manera rpida a nivel comercial. Es posible que estas temperaturas estn cerca de -50 'F. Cuando haya que reducir la temperatura del producto por debajo de -50 F, se utiliza un tipo de sistema diferente. La relacin de compresin del compresor ser demasiado alta para un proceso de refrigeracin de una etapa a temperaturas extremadamente bajas del evaporador. Sin embargo, otro mtodo consiste en utilizar compresin de dos etapas, que se lleva a cabo con un compresor (o cilindro) para la primera etapa que bombea hacia el compresor (cilindro) de la segunda etapa, figura 14. La relacin de compresin se divide entre las dos etapas de compresin. Si el sistema anterior de una etapa estuviera funcionando a una temperatura ambiente de -50 F tendra una temperatura de ebullicin del refrigerante de aproximadamente -60 F, utilizando una diferencia de temperatura entre el serpentn y el aire de 10 F, figura 15. Esto hara que la presin del evaporador fuera de 6.6 inHg (11.48 psia) para refrigerante R404A. Si la temperatura de

Figura 14. Refrigeracin de dos etapas.

12

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

Figura 15. Sistema de refrigeracin de dos etapas en funcionamiento. Mtodos de Congelacin Rpida Los alimentos que se congelan para su consumo futuro se deben congelar de manera correcta o se deteriorarn, su calidad se reducir o se puede afectar su color. Cuando los alimentos se congelan, entre ms rpido se disminuya su temperatura, mejor ser su calidad. Esto se puede hacer de varias maneras utilizando un sistema de refrigeracin a temperaturas muy bajas. Este mtodo con frecuencia se denomina "congelacin rpida". En general, la carne que compra en la carnicera y que congela en su congelador domstico no tiene la misma calidad que la carne que compra ya congelada. La raz6n de esto es que los congeladores domsticos no congelan la carne lo suficientemente rpido. Cuando la carne se congela con lentitud, en sus clulas se desarrollan cristales de hielo que con frecuencia las perforan. Este es el motivo por el cual a menudo se puede observar cierta cantidad de lquido cuando la carne se descongela. Esto representa una prdida de calidad y sabor de la carne. Cuando los alimentos se congelan para su comercializacin, se congelan con rapidez. Esto se efecta empleando aire muy fro que se mueve rpidamente. Cuando la mayora de los alimentos frescos se congelan con rapidez y luego se descongelan, an conservan la calidad de un alimento fresco. Cada tipo de alimento requiere de condiciones de refrigeracin diferentes. Por ejemplo, algunas aves se deben congelar muy rpidamente para conservar su color. Para hacer esto, un mtodo es sellar la carne en una bolsa de plstico hermtica; luego se sumerge en una solucin muy fra de salmuera, 1o que hace que se congele su superficie. Despus la bolsa se lava y se saca la carne para llevarla a otra rea donde se congela la parte interior de la carne a un ritmo ms lento. Los alimentos se suelen congelar a granel en paquetes que se descongelan posteriormente para ser procesados o cocinados. Al congelar los alimentos de esta manera, es posible que se peguen entre s, aunque no tiene importancia dado que se van a utilizar a granel. Muchos alimentos se congelan en piezas individuales. Por ejemplo, los camarones se pueden congelar individualmente de manera que se puedan vender por kilogramo en este estado congelado. Este proceso se puede llevar a cabo empleando 1o que se denomina congelacin forzada, que utiliza una serie de bandejas en un tnel de aire forzado o un sistema de banda transportadora en una sala de congelacin por aire forzado, figura 16. EI mtodo de congelacin
13

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

forzada se lleva a cabo a temperaturas muy bajas, con una velocidad del aire muy alta. Si la banda transportadora se coloca en una sala donde la temperatura sea de - 40 F o menor y el aire se mueve rpido, las piezas de alimento pequeas pueden recorrer la longitud de la banda transportadora y salir completamente congeladas.

Figura 16 Tnel de congelacin por aire forzado. Si los alimentos se colocan sobre la banda transportadora de manera separada, se congelarn de manera individual, figura 17. Luego estos alimentos se pueden empaquetar y distribuir individualmente. Adems, se pueden colocar diferentes cantidades de alimentos en bandas transportadoras de distintas longitudes o la velocidad de la banda se puede ajustar para que los alimentos se congelen en el tiempo adecuado.

Figura 17. Sistema de transporte de un congelador por aire forzado. Se pueden utilizar bandejas y tneles para congelar los alimentos rpidamente. Los alimentos se colocan en bandejas con mucho espacio alrededor de ellos. Luego, las bandejas se cargan en carros y se trasladan a un tnel, figura 18. Cuando el tnel est lleno y se introduce un carro, otro sale por el otro extremo con los alimentos congelados, ya listos para ser empaquetado. Este mtodo requiere ms trabajo, pero es menos costoso de construir desde un punto de vista del costo inicial, comparado con un sistema a base de banda transportadora, que est ms automatizado.
14

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

Figura 18. Espaciado de los alimentos en el tnel de enfriamiento rpido. 3. Sistemas de Refrigeracin Martima La refrigeracin martima se utiliza en muchas aplicaciones diferentes. Por ejemplo, un barco podra recoger en Sudamrica un producto perecedero que requiera refrigeracin de temperatura media (34 F) y entregarlo en su destino. Luego el mismo barco se podra cargar con alimentos congelados para entregarlos a otro paisa a -15 F, es decir con aplicacin de temperatura baja. El sistema de refrigeracin del barco debe poder funcionar a cualquiera de los dos rangos de temperatura anteriores. Otra aplicacin de la refrigeracin martima es la conservacin de pescado recin capturado en el mar. Si el barco slo va a estar en el mar durante algunos das, con frecuencia se utiliza hielo para conservarlo. Este sera el caso de un bote camaronero pescando fuera de la costa. Tambin se utiliza un sistema de refrigeracin auxiliar para ayudar al hielo a refrigerar la carga a fin de evitar que se derrita demasiado. Si el barco va a estar en alta mar durante periodos prolongados, la carga se debe congelar para conservarla. Es comn que un barco permanezca en alta mar durante varios meses pescando. Para esto, se suele utilizar una flota de botes pequeos que son los que capturan los peces y un barco grande de refrigeracin denominado buque nodriza, figura 19. En este caso, el sistema de refrigeracin tiene que ser muy grande, posiblemente de cientos de toneladas. Estos barcos deben disponer de algn mtodo para congelar rpidamente los peces a fin de conservar su sabor y color.

Figura 19. Buque nodriza con una flota de botes de pesca. Otro mtodo utilizado para la carga refrigerada es transportarla en contenedores que se cargan en el barco. Estos contenedores pueden tener su propio sistema de refrigeracin elctrico que se hace funcionar desde el muelle y se conecta en el sistema elctrico del barco, figura 20. Estas unidades se tienen que ubicar de tal manera que el aire pueda circular sobre los condensadores o
15

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

de lo contrario tendrn problemas con la presin de carga. Es comn que se ubiquen en la cubierta de barcos abiertos. Los barcos que disponen de sistemas de refrigeracin a bordo pueden usar cualquiera de los refrigerantes, incluidos los refrigerantes y mezclas recientes alternativas, dependiendo de la antigedad y del diseo del sistema de refrigeracin. Los sistemas de refrigeracin que emplean amoniaco tambin se emplean en los barcos. Este refrigerante no se considera peligroso para el medio ambiente, por 1o que estos sistemas se seguirn utilizando. Sin embargo, es extremadamente txico para los seres humanos y se debe emplear con cuidado. Los compresores de los sistemas grandes pueden ser alternativos, de tornillo o centrfugos si utilizan refrigerante R.- 11. En la actualidad se utiliza el refrigerante R- 123 (HCFC -I23) como reemplazo temporal para el R-11 (CFC-11). Estos compresores se pueden accionar utilizando el sistema elctrico del barco, si tiene un generador suficientemente grande, con bandas a por mando directo. Cuando el sistema es grande, se puede accionar mediante una turbina de vapor utilizando el sistema de vapor de1 barco. Los evaporadores pueden ser de placas grandes que se encuentran en los espacios refrigerados individuales o bien unos tubos simples en algunos sistemas, figura 21. Tambin se utilizan sistemas que emplean aire forzado, figura 22.. Estos sistemas son de expansin directa que utilizan vlvulas de expansin termosttica. El barco puede tener varios compartimentos refrigerados, por lo que no toda la refrigeracin se hace en un rea grande.

Figura 20. Contenedores para transportar mercancas en barcos.

Figura 21. Evaporadores de placa de un barco.

16

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

Figura 22. Refrigeracin por aire forzado de un barco. 4. Sistema de Refrigeracin Area Algunos productos con frecuencia se transportan por aire para acelerar su llegada al mercado. Las flores a menudo se transportan a lugares lejanos. En este caso la refrigeracin por aire est fuera de consideracin debido al peso de los sistemas de refrigeracin. Si el producto requiere refrigeracin durante el vuelo se utiliza hielo o hielo seco. Para el transporte de mercancas por aire se utilizan contenedores diseados especialmente para que se deslicen hacia el compartimiento de carga del avin, figura 23.

Figura 23. Contenedores para transportar productos refrigerados por avin. (A)-(B)

Figura 24. Transporte de carga area.

17

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

CONCLUSIONES: Las recomendaciones para el transporte y la conservacin de los alimentos no pueden ser constantes en el tiempo, se deben revisar peridicamente y adaptarse a los nuevos condicionantes y tecnologas. Las exigencias muy estrictas de: temperatura, humedades relativas, cajas de comercializacin, pueden cambiar, al no ser tan importantes, al haber aparecido y generalizado: los transportes internacionales, los invernaderos, la globalizacin y sobre todo, los nuevos sistemas de comercializacin, tendentes a rotaciones muy rpidas y eliminacin de inmovilizados. La calidad e higiene sin embargo deben ser mayores, pues las defensas de las personas han disminuido, no es necesario aprovechar todos los alimentos, ahora se cuida ms la lnea y que los alimentos sean ms equilibrados y saludables. Por ejemplo, se prefiere tomar un pescado congelado, que no tenga riesgo de Anisaquis, que uno fresco, que pueda estar contaminado por este organismo. ANEXOS: Tabla 2. Sensibilidad a la Congelacin de Algunas Frutas y Vegetales Ms sensibles1 Aguacates Ajes, dulces Albaricoques Bananas Batatas Bayas (exceptueando arndanos) Berenjenas Calabaza (auyama) de verano Ciruelas Esprragos Judas Lechuga Limas Limones Melocotones (Duraznos) Molondrones Papas Pepinos Tomates Moderadamente sensibles2 Apio Arndanos Brcoli Calabaza (auyama) de invierno Cebollas (secas) Coliflor Espinacas Manzanas Naranjas Peras Perejil Rbanos Repollo ( nuevo) Toronja Uvas Zanahorias Menos sensibles3 Col de Bruselas Col rizada Colinabo Dtiles Nabo Nabos suecos Pastinaca (chiriva) Remolachas Repollo ( viejo) Salsif

1 Productos que pueden sufrir daos por congelamiento ligero 2 Productos que se pueden recuperar despus de uno o dos congelamientos ligeros 3 Productos que pueden ser congelados varias veces sin sufrir daos sustanciales

18

Tema: Sistemas de Enfriamiento para Productos de Exportacin

Tabla 3. Algunas Frutas y Vegetales Sujetos a Daos por Enfriamiento al Someterse a Temperaturas por Encima del Punto de Congelacin. Temperatura Segura Mnima Aproximada Producto C F Aguacates: 4.4 40 Ajes (dulces) 7.2 45 Bananas 12.8 55 Calabazas y auyamas de 10.0 50 corteza dura 7.5 46 Limas 10.0 50 Limones Mangos: 10.0 50 Variedades Irwin y Zill 12.8 55 Variedades Haden y Kein 4.4 40 Sandas 3.3 38 Naranjas Papas: 3.3 38 Para la mesa 10.0 50 Para hojuelas 7.2 45 Papayas 7.2 45 Pepinos Pias: Maduras-verdes 10.0 50 Maduras 7.2 45 Tomates: Maduros-verdes 12.8 55 Rosados 7.2 45 Toronjas 10.0 50

1 Basada en tiempo mximo de transito de 5 das, sin embargo los daos por enfriamiento pueden variar considerablemente por cultivo, poca de cosecha, tiempo de almacenamiento, nivel madurez del producto, etc.

BIBLIOGRAFIA: 1. DOMNGUEZ M.; GARCA C. . La distribucin a temperatura controlada de productos perecederos en europa. Alimentacin N 169. junio 2002. 45,48 2. MINISTERIO DE COMERCIO. Recomendaciones para el tratamiento, conservacin y transporte por el fro de alimentos perecederos DIC. 1975 Madrid ISBN 84-500-7315-4 3. DOMNGUEZ M. ; GARCA C; ARIAS J. M . Los pcm en el transporte de productos perecederos. CSIC. OCT 2008 google scholar HTTP://HDL.Handle.NET/10261/7637. 4. DOMNGUEZ, M; PINILLOS J.M.; ARIAS J.M. El Transporte De Alimentos En Contenedores Con Mezclas Eutcticas: Aplicaciones. Refrigeracin- Frial. 41.16,22. 1996 5. WILLIAM C. WHITMAN, WILLIAM M. JOHNSON, WILLIAM M. JOHNSON. Tecnologa de la refrigeracin y aire acondicionado 1. Editorial Paraninfo 2001. 6. MARIA TERESA SANCCHEZ Y PINEDA DE LAS INFANTAS, Ingeniera del Frio: Teora y Prctica, 1era. Edicin ao 2001. 7. W. JASPER y R. PLACZEK, Conservacin de la Carne por Frio, Editorial VEB Acribia, Espaa 2000.

19