FACULDADE SANTO AGOSTINHO FSA BACHARELADO EM NUTRIO DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSORA: LUIZA MARLY F. DE CARVALHO.

AVALIAO DA QUALIDADE DE CONSERVAO DE CARNE

Teresina-PI 2012

ALLANA RAQUEL NGELA KAROLYNE AUCILENE FAUSTINO BRUNA MARIA IBIAPINA GLUCIA CRISTINA

AVALIAO DA QUALIDADE DE CONSERVAO DE CARNE

Teresina-PI 2012

SUMRIO

Objetivo.............................................................................................................................1 Introduo..........................................................................................................................2 Material..............................................................................................................................3 Procedimento.....................................................................................................................4 Resultados..........................................................................................................................6 Discusso do resultado............................................................................................................................7 Concluso..........................................................................................................................9 Referncia Bibliogrfica....................................................................................................................10

OBJETIVO

Avaliar o estado de conservao da carne atravs das caractersticas organolpticas e anlises fsico-qumicas. Esta anlise consiste praticamente, em comprovar o estado de conservao j que as inspees sanitrias, antes ou depois do abate dos animais do a certeza de que as carnes no so nem perigosas nem txicas. Para fazer esta comprovao suficiente verificar as caractersticas organolpticas e fazer algumas reaes analticas.

INTRODUO As carnes e derivados constituem produtos altamente perecveis. Cuidados muito especiais devem ser mantidos durante todas as operaes. Os processos visam minimizar deteriorao e prolongar a vida de prateleira com nveis de qualidade aceitveis. A contaminao definida como a presena de qualquer substncia ou agente em quantidade que torna o produto inaceitvel ou potencialmente perigoso ao consumidor. Os contaminantes incluem resduos qumicos alimentares (antibiticos, pesticidas, etc) acumulados nos tecidos, excesso de aditivos, matrias estranhas (fragmentos de insetos, pelos de roedores, areia, etc), parasitas e microrganismos. Os tecidos animais so livres de microrganismos com exceo das superfcies externas (peles e tegumentos) e trato digestivo. As defesas humorais e celulares praticamente no funcionam aps a morte animal. No abate, todas as medidas so tomadas para minimizar a contaminao e multiplicao microbiana. H de se lembrar que nem toda multiplicao microbiana ruim; i.: as fermentaes, cura e maturao so processos microbianos benficos para algumas caractersticas da carne. As bactrias da carne tm suas principais origens no contedo intestinal e solo. A introduo pode ocorrer durante a sangria por equipamento contaminado (neste momento o sangue ainda est circulando). A

contaminao da superfcie da carne continua durante todas as operaes de abate. Equipamentos, roupas, mos dos operadores; tambm, gua, ar, paredes e portas. As medidas higinico-santitrias apenas reduzem esta contaminao e, a carga microbiana inicial constitui fator importante na determinao da vida de prateleira dos produtos crnicos e sua aceitabilidade. Bactrias, Fungos, Leveduras, Vrus, Prons, so microrganismos

encontrados na carne.

MATERIAL

200g de carne fresca e deixar em um depsito tampado por 24 horas; Pina; Determinante de pH; Eleenmeyer de 50-100 ml; Fio de arame; 150 ml de lcool etlico; 50 ml de HCL; 50 ml de ter etlico; Elenmeyer de 250 ml; Papel reagente e filtro; 10 g de Acetato de chumbo; 90 ml de gua destilada; Placa de petri; Tela de amianto; Bico de Bunsen; 10 ml de H2SO

PROCEDIMENTO

1 Etapa: Observao das caractersticas organolpticas. Objetivo: Observar as alteraes nas caractersticas organolpticas. Adquirir uma amostra de carne fresca de aproximadamente 200g cortando em cubos e coloc-las em um depsito plstico com tampa e deixar em temperatura ambiente por 24 horas. Em seguida usar uma pina para observar o estado geral da amostra. 2 Etapa: Exame fsico-qumico. Objetivo: Determinao do pH da amostra.

Utilizou-se o lquido rosado que exsuda da amostra, e colocou-se em contato com o reagente tornassol papel, durante 5 minutos. Em seguida observou-se na tabela de cores o pH da amostra. 3 Etapa: Prova de ber para NH3. Objetivo: Verificar a presena de amnia. Colocou-se num elenmeyer o reagente de ber, e suspendeu-se a boca do elenmeyer com o auxlio do fio de arame, um pedacinho de carne. O reagente, ao evaporar, contendo HCl , formaram vapores brancos de cloreto de amnia, se a amostra pois tinha HC3. 4 Etapa: Prova de ber para SH2. Objetivo: Verificar a presena de sulfitos. Cortou-se o papel filtro com as dimenses 1cm por 5 cm e colocou-se uma tirinha de papel dentro de uma placa de petri que continha uma soluo de acetato de chumbo. Deixamos o papel imerso na soluo durante 2 e 3 minutos. Em seguida, foi retirado os papeis impregnados com acetato de chumbo com uma pina e foram colocados numa placa de petri para sec-los em placa aquecedora. Em um elenmeyer de 250 ml, colocaram-se a amostra e acrescentar o dobro do volume da amostra de reagente cido sulfrico. Na boca do elenmeyer foi suspensa uma tirinha de papel de acetato de chumbo e tampado com um algodo. Foi esquentado suavemente e observou-se o papel reagente. Em seguida, em um elenmeyer de 250 ml foi colocado a amostra e acrescentado o dobro do volume da amostra de gua. Na boca do elenmeyer foi suspensa uma tirinha de acetado de chumbo e tampado com um algodo. Tambm foi esquentado suavemente e observou-se o papel reagente. Logo, foram feitos os comparativos entre os dois papis (com acetato de chumbo). Verificando a decomposio da matria orgnica.

RESULTADOS

1 ETAPA: OBEERVAO DAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Caractersticas Organolpticas Cor Esverdeada Sabor Azedo Odor Azedo Consistncia Lquido marrom e consistncia elstica Aspecto Opaca 2 ETAPA: EXAME FSICO-QUMICO Ph em carnes in natura, 6,8 carne em decomposio.

3 ETAPA: PROVA DE EBER PARA NH3 No est produzindo amnia.

4 ETAPA: PROVA DE EBER PARA SH2 Formao de gs sulfdrico.

DISCUSSO DO RESULTADO

A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposio ao ar, e esta reao denominada oxigenao, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxignio. A reao reversvel e

denomina-se desoxigenao causada pela dissociao do oxignio devido ao baixo pH, aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tenso de oxignio. A desoxigenao da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que muito instvel. As condies que causam desoxigenao tambm so responsveis pela oxidao formando a metamioglobina, de colorao marrom, indesejvel. A formao desta cor constitui um srio problema para a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo perodo de armazenamento, embora que pode haver formao em poucos minutos. Na carne fresca, substncias redutoras evitam o acmulo de metamioglobina.

A formao de metamioglobina favorecida por baixas presses de oxignio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxignio), sal (oxidante) e bactrias aerbias (reduzem a tenso de oxignio). A reduo da metamioglobina pode ocorrer pelo sistema redutor da carne, por enzimas presentes no msculo (metmyoglobin reducing activity), onde a forma trivalente do ferro passa para a forma divalente. Pode ocorrer a descolorao

bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactrias produtoras de H2S (Pseudomonas

mephitica), e a coleglobina em decorrncia do crescimento de bactrias produtoras de H2O2. J foram identificados mais de 1000 componentes responsveis pelo aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne podem ser determinados por fatores antes do abate como espcie, idade, sexo, raa, alimentao e manejo. Outros fatores como pH final do msculo, condies de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinrio tambm afetam este parmetro sensorial.

A carne possui o pH final de 5,4 a 5,6 que permite o crescimento de fungos, leveduras e bactrias lcticas. A maioria dos microrganismos tem pH timo de crescimento prximo ao neutro (pH7,0). Os fungos crescem em pH que varia de 2,0 a 8,0. A acidez favorece seu desenvolvimento. As leveduras crescem melhor entre pH 4,0 e 4,5.

As enzimas hidrolticas endgenas e microbianas so responsveis pela degradao das protenas, lipdeos, carboidratos e outras molculas complexas da carne. As primeiras degradaes so realizadas pelas enzimas endgenas seguidas pelas dos microrganismos. Os produtos finais da ao microbiana sobre a carne dependem da disponibilidade de oxignio. Quando este est presente as protenas so degradadas em peptdeos simples e aminocidos. Em anaerobiose, as protenas so degradadas em compostos sulfurados, que possuem forte odor desagradvel, quase sempre, incluindo a amnia.

CONCLUSO

A anlise da propriedade da carne consiste em comprovar o estado de conservao importante para determinao do bom estado de consumo da mesma. Mostrando a importncia de estudar as caractersticas de qualidade exigida pelo consumidor, principalmente aquelas que possam representar desvantagens, para o mesmo.

REFERNCIA BIBLIOGRFICA VALLE, Ezequiel Rodrigues do. Carne bovina: alimento nobre indispensvel. Campo Grande, MS, dez. 2000 no 41. ISSN 1516-5558. Disponvel em: <http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/divulga/GCD41.html >. Acesso em; 11 de novembro de 2012. ROA, Roberto de Oliveira. Composio Qumica da Carne. Disponvel em: <http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca102.pdf >. Acesso em; 11 de novembro de 2012.