Immersion dans le quotidien

du chef George GRANDA, un toqu de cuisine !

Cest un homme petit par la taille mais grand desprit, dme et de cur. Je connais peu de gens aussi bienveillants que lui. Sa cuisine est la hauteur de ses qualits humaines et de sa joie de vivre. Cet homme est heureux parce que son mtier de restaurateur lenchante. Il accueille chaque journe avec le sourire, du moment que ses fourneaux sactivent faire cuire quelque chose. Sa passion pour la bonne chaire est son quotidien et jamais il ne sen lasse, jamais il ne sen plaint. Mme quand son tablissement est ferm, George cuisine avec ardeur pour ses amis et sa famille parce que le sens de sa vie tient cette activit quil chrit depuis sa jeunesse. Il faut le voir venir prsenter un superbe turbot, un carr dagneau des Pyrnes ou une canette de Challans comme sil sagissait dun bijou rare et cher. Je lai vcu plus dune fois, moi qui suis dans sa cuisine toutes les semaines. Il va dans sa chambre froide et revient me montrer, avec une solennit digne des jours exceptionnels, un produit ou lautre selon larrivage du jour. Dans ses yeux se lit lmotion de celui qui est amoureux des bonnes choses qui font les bons plats. Tout est dans la qualit et dans la bonne origine dun produit revendique-t-il avec humilit, lui, qui se fait lalchimiste de ces matires premires par le talent de ses sauces et de ses cuissons prcises. Donnez- moi la mme volaille, je ne russirai jamais la mme recette aux morilles et vin jaune du Jura dont il a le secret. Comme tous les gens talentueux, George Granda reste modeste et ne sembarrasse daucune posture qui lui donnerait des airs de chef inspir. La carte de son restaurant est traditionnelle avec des plats cuisins la minute, des poissons entiers quil dtaille luimme, des coquilles Saint- Jacques entires dont il fait un carpaccio faire damner une anorexique, une sauce barnaise atypique qui ferait renoncer une grve de la faim et une canette rtie lail en deux services qui rend indiffrent toute ide de rgime. Chez lui, ne cherchez pas les formules compliques qui donnent la carte des airs pompeux dont la ralit des plats reus est loin de ce qui tait vant. Si vous voulez le fcher, parlez-lui des cuisines dassemblage qui se rchauffent le temps de le dire, qui sont chargs de conservateur et exhausteur de got et qui se passent aisment de chef en cuisine. Lui, est un inconditionnel de lart culinaire authentique, cet art qui demande de la rigueur, des heures de prsence et un bon sens du got, suprieur toutes les ides sophistiques de saveurs honteusement fausses. Il excre : les armes de truffe, le caramel dans des vinaigres balsamiques indigents, les sauces arranges par avance, les prparations pour mousse au chocolat ou crme brle en passant par le tiramisu de circonstance, le carpaccio dananas prt lemploi, le rble de livre qui a pris lavion pendant des heures pour arriver dans votre assiette, la chantilly que personne na fouette au moment de la servir, les filets de rougets congels qui ne rappellent plus le poisson, les frites prdcoupes, la salade de fruits en sceau de deux kilos, la viande en caissette, le gibier des pays de lEst, le poulet en batterie, les fromages sous vide, la salade en sachet, la crme caramel prt lemploi, les beurres qui gotent leau et toute autre aberration de lindustrie alimentaire.

Philo-Deschamps le feuillet philosophique numro 15

George Granda est un rsistant attach au respect de sa clientle. Il travaille la table en fonction des saisons et laisse la part belle au terroir des Ardennes belges. Autant que possible, il travaille avec des producteurs locaux et depuis peu est heureux dencourager un jeune boucher en viande bio, Sylvain Fontaine la boucherie La Croix Scaille Rienne, qui sest install deux villages de chez lui. Jaime les gens qui sinvestissent dans un savoir faire remarquable et qui travaillent pour faire du bon ; ils participent la russite dun chef . Il a un matre, Pierre Wynants, le chef triplement toil du Comme chez soi Bruxelles. Cet homme remarquable, qui a offici dans les plus grandes maisons comme la Tour dArgent Paris, est pour George Granda le nec plus ultra de lexcellence en cuisine. Il a lu et relu le savoir-faire de ses recettes et sest inspir de la pertinence de ses conseils. Parce que George est un autodidacte. Pas dcole htelire et aucune thorie abstraite. Il a tout appris sur le tas. Son parcours tonnant relve du destin et de la chance des circonstances. Dorigine espagnole, de la rgion montagneuse des Asturies dont la ville phare est Oviedo, George soccupait de la modeste ferme familiale qui abritait une dizaine de vaches, quelques poules, lapins et cochons comme il se doit. Il a quitt lcole 14 ans, ce qui tait courant en ce temps-l ; ds ses 17 ans, aprs le dcs prmatur de son pre, il doit assumer les responsabilits familiales auprs de sa mre et sa jeune sur. Son frre an a dj quitt lEspagne pour tenter des jours plus favorables en Belgique, prs dune cousine dj installe. Sa vocation, il la ressentie trs tt, quand gamin il aidait son pre tuer le cochon et quil fallait passer des heures cuisiner parce que dans le cochon, tout est bon. Jtais sduit et fascin par la bidoche et toutes ces odeurs qui taient lies la cuisson du boudin, des pts quon faisait nous-mmes me plaisaient terriblement. Tout ce qui touchait la bouffe mattirait et ma mre cuisinait beaucoup. Un jour que je trayais mes vaches et que mon frre, revenu en vacances, me racontait son travail dans lhtellerie, jeus lenvie soudaine de tout plaquer pour le suivre en Belgique. Ma vie en Espagne ne me promettait pas un grand avenir et comme mon frre acceptait de maccueillir et de me faire travailler dans son tablissement, jai mis trois mois pour vendre mon btail et rgler mes affaires. Ma mre, convaincue que je russirai mieux ltranger, accepta mon dpart comme elle lavait dj fait pour mon frre quelques annes auparavant. Dans ma famille, tous les garons taient toujours partis tenter leur chance dans des pays lointains comme le Mexique, Cuba ou lArgentine et je nchappais pas cette rgle de lmigration qui ouvrait dautres perspectives. Jai pris lavion plein dillusions pour conjurer la tristesse de laisser les miens et mes montagnes tant aimes. Et jai fait mes premiers pas dans la cuisine professionnelle en pluchant des oignons et encore des oignons. Ensuite, jai appris trs vite. Jai observ, je nai rechign devant aucune tche ingrate ni les lourdes heures de prsence mais jai immdiatement aim ce que je faisais. Je suis arriv en avril et en octobre, mon frre et ma belle-sur me confiaient la responsabilit du restaurant pendant leurs absences, moi qui navais jamais fait cuire un uf du temps de ma vie en Espagne La cuisine a t une vraie rvlation et elle est devenue lvidence de mon existence. Jai dcouvert aussi le monde des vins en rangeant rgulirement la cave imposante de ma bellesur ; je me rappelle mon admiration devant un Margaux de 1949 et quand je me suis install, ici o je suis aujourdhui depuis plus dune quinzaine dannes, il tait impratif quil y ait une cave la hauteur des vins que je voulais y mettre .

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Quand George raconte son histoire, on ny entend aucune amertume et aucun regret. La passion de cet homme pour le plaisir de la table sest charge de le rendre heureux au plus prs de ses esprances. Ce nest pas largent qui rend heureux, ce sont les choses que lon aime faire ! Ce sont elles qui nous nourrissent et nous donnent envie de nous lever chaque matin ! . Un jour que nous parlions tous les deux des heureux gagnants du loto, il eut cette rplique comique : Jaime autant pas gagner parce que a mobligerait changer de mode vie et mon mode de vie me convient parfaitement . Son pouse dajouter, en riant, que la richesse na jamais t une motivation pour son mari ! Elle, cest Isabelle et ils se sont rencontrs dans le premier restaurant de George ; elle tait venue faire un stage chez lui et ces deux l ont construit leur histoire dans lunivers des fourneaux qui les a pousss, quelques annes plus tard et un enfant en plus, prendre cet htel- restaurant Le Barbouillon Vencimont au cur des Ardennes belges. Depuis leur vie se conjugue avec le plaisir daccueillir des convives pour le meilleur des papilles. Ltablissement est convivial, avec ce charme douillet des maisons tenues avec soin et discrte lgance, et ne peut que ravir ceux qui veulent suspendre le temps agit de leurs heures citadines. Il marrive trs rgulirement de minstaller dans leur salon accueillant, o lon peut se rgaler dune crpe copieuse toute heure, pour partager avec le chef des discussions philosophiques enrichies par son bon sens naturel et les expriences inattendues de sa vie. Et puis cet homme l aime beaucoup lHistoire ; elle donne ses points de vue une ouverture et un tat desprit qui ne se limitent pas au clocher du village ni lespace ferm de sa cuisine On a pour habitude de dire que la vie rserve ternellement des surprises. Quelle ne fut pas celle de George, quand son fils g cette anne de 17 ans, vient de lui annoncer son intention de partir la rentre de septembre tudier en Espagne, Oviedo, dans la rgion familiale. La roue tourne ! Moi, l-bas, jtais vacher et je suis venu tenter ma chance en Belgique, ce qui ma plutt bien russi Aujourdhui, Nicolas repart dans lautre sens mais quelle progression puisquil va y faire ses tudes universitaires et apprendre lhistoire de mon pays. Quand je vous disais que tous les garons de la famille, depuis des gnrations, partent toujours tenter laventure loin de leurs parents . Alors George Granda serez-vous rattrap, un jour, par lide de prendre votre retraite en Espagne ? Ne vous pressez pas trop pour que votre savoureuse cuisine rgale ceux qui savent encore apprcier la bonne table garantie par la sincrit dun chef gnreux qui sest fait brillamment tout seul. Et bravo ! Site du Barbouillon : www.lebarbouillon.be

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