PRESENTACION

En las zonas altas del altiplano de Per y Bolivia, donde pocos cultivos prosperan entre heladas, sequas y las inclemencias del tiempo, la kaihua crece en todo su esplendor, brindando unos granos altamente nutritivos que, junto con la quinua, han cobrado fama mundial al formar parte de la dieta de los astronautas desde 1985. Mientras en nuestro pas no se le concede la debida importancia, cientficos de todo el mundo realzan sus propiedades nutricionales y medicinales, principalmente porque sus granos son de fcil digestin y ricos en protenas, calcio, fsforo, magnesio, vitamina E, complejo B; adems estn libres de gluten y son bajos en grasa. Este alimento que constituye ahora una reserva nutricional contra el flagelo del hambre, fue desechado por los conquistadores espaoles junto con la quinua, prohibiendo el cultivo y el consumo por el significado religioso que tena en el imperio de los Incas. De esta manera se devalu su cultivo en las haciendas para forraje de animales y, al ser considerado como una especie de quinua silvestre desterrada de la agricultura en calidad de mala hierba pero la planta sagrada del Tahuantinsuyo sigui vigente en las comunidades quechuas y aymaras. Lo maravilloso es que su crecimiento es ptimo entre los 3.500 y los 4.100 de altitud sobre el nivel del mar y es altamente resistente a heladas, sequas, suelos salinos y plagas.

UBICACIN DE LA EXPERIENCIA La experiencia se ubica en la provincia de Melgar al Noroeste del departamento de Puno, a 3 925 msnm en las coordenadas este 329140, coordenada norte 8354494, como parte de la cuenca del Ro Roms. Las condiciones climticas resultan poco favorables para la produccin agraria, La precipitacin media anual oscila entre los 660 y 850 mm, los suelos relativamente pobre. Los recursos de agua subterrnea y superficial no se le dan mucho uso.

Son dos pocas muy marcadas en el aspecto de clima. Una lluviosa de octubre a marzo y la otra, seca de abril a setiembre, fecha en la que la temperatura desciende considerablemente. Las labores de campo se inician en el mes de agosto para los diferentes cultivos, siendo que cada uno de ellos se siembra en diferentes pocas, as la kaihua se siembra a partir de los primeros das del mes de noviembre hasta la segunda quincena de diciembre porque su crecimiento es precoz.

PROCEDIMIENTOS Y LABORES DE CAMPO 8.1.-La siembra se realiza en terreno preparado completamente desmenuzado y con bastante estircol de ovinos, est preparado se realiza generalmente en pampas o laderas, luego se apertura surcos no muy profundos, donde se deposita la semilla bastante raleada, para luego cubrirla con tierra y ayuda de rastrillos. La otra forma es siembra al boleo, rociar la semilla en toda la superficie del terreno preparado para tal fin, cubrirlo con tierra con ayuda de rastrillos o ganado ovino que al pisar la semilla la profundizan. Se requiere de 12 Kg. de semillaPara una produccin promedio de 3,000 Kg por Ha. 9.2.- Las labores posteriores son, el deshierbo o retirar las hierbas ajenas al cultivo, si es necesario recubrir la plantita en crecimiento con tierra para darle mayor fortaleza al tallo. 9.3.-Se presentan plagas, las que se combaten con una hierba denominada K amasaire que tiene un aroma ftido, fumigar con rocoto licuado, cal dependiendo de la plaga. 9.4.-La cosecha se realiza una vez madura la planta, generalmente en el mes de mayo o junio cortando los tallos con ayuda de hoces para luego colocarlos en mantas amplias donde se trilla al golpe de bastones. 4.5.-Se procede a ventilar los granos de kaihua para liberar de las hojas y la tierra que pudiera adherirse, se guarda en sacos.

CARACTERISTICAS DE LA KAIHUA LA KAIHUA (Chenopudium pollidicaule Aellen)

Grano alimenticio domesticado, mejorado y consumido por las culturas pre Incas e Inca de la zona andina, desde por lo menos 1 000 aos A. de E. En la Colonia y gran parte de la poca Republicana su uso fue restringido y marginal porque se desconoca sus valores nutritivos. La kaihua en un 80 % (6,500 ha) se cultiva en las planicies del Altiplano del Per. Se estima que hasta la dcada de 1 940 su rea sembrada superaba las 10,000 ha. Las que fueron desplazadas por la cebada y avena forrajera, la que debe revertirse porque se viene difundiendo sus cualidades nutritivas y como fuente de aminocidos, hierro y fibra de diettica. La kaihua es una de las especies cultivadas ms tolerantes a las extremas heladas (hasta 10 C); pero susceptible al exceso de agua en el suelo.

PARTES COMESTIBLES DE LA KAIHUA. La kaihua es una planta herbcea de porte bajo, erguida o ramificada desde la base de 20 a 60 cm. de alto y de un perodo vegetativo entre 120 y 180 das. La parte comestible fundamentalmente es el grano o semilla, aprovechndose los subproductos de la trilla en la alimentacin animal.

BENEFICIOS NUTRITIVOS DE LA KAIHUA. . CONTENIDO Y CALIDAD DE PROTEINAS DE LA SEMILLA O GRANO.Las protenas desde el punto de vista nutricional, vienen a constituir en el componente esencial de los seres vivos. Se encuentran en todas las clulas animales y vegetales, especialmente en el plasma y linfa. Este grano andino tiene alto contenidos de protenas, adems de grasa y fibra de alta calidad

CUADRO N 1 COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA KAIHUA EN COMPARACIN AL ARROZ Y TRIGO

Las protenas, al ser ingeridas a travs de los alimentos se descomponen en aminocidos mediante el proceso de la digestin que luego son absorbidas y distribuidos, por la corriente sangunea, a las clulas del cuerpo.

CUADRO N 2

KAIHUA; CONTENIDO DE LOS CUATRO AMINOCIDOS ESENCIALES EN COMPARACIN A LOS DEL ARROZ Y DEL

CUADRO N 3

COMPUTO DE AMINOACIDOS (aa) DE LAS PROTEINAS DE LA QUINUA Y KAIHUA SOLO PORA EFECTO COMPARATIVO

VALOR NUTRITIVO DE LAS HOJAS. Las hojas de la planta tierna de la kaihua, antes de la floracin (60 a 90 das despus de la germinacin) tienen alto contenido de protenas de alta calidad. Tambin son ricas en vitaminas y minerales especialmente fsforo y hierro. Tiene 84.4% de humedad.

DIGESTIBILIDAD DEL GRANO Se estima que el 80% de los granos andinos son digestibles. La kaihua tiene un mayor grado de digestibilidad por su alto contenido de fibra soluble y diettica.

DIGESTIBILIDAD DE LA KAIAHUA CON TRATAMIENTO DIFERENTE La digestibilidad de los granos andinos y su calidad nutritiva (fortificados con vitaminas y minerales) se mejora, ahora, con la tecnologa de Extrusin la que est siendo probada con xito en la UNA - La Molina (Repo-Carrasco et al 2001) y por algunos agro industriales de Juliaca y Puno.

La extrusin es un proceso termodinmico de cocido y secado mediante el cual la harina se expande y adquiere una consistencia plstica en un tubo por combinacin de presin. Permite coccin uniforme, estabilidad en el agua, esterilizacin, retencin de protenas y aminocidos siendo bien aceptada por el consumidor. CALIDAD DE ACEITE Un alto contenido de grasa saturada puede elevar el nivel de colesterol en la sangre relacionado a enfermedades que afectan el corazn, sin embargo la kaihua contiene grasas insaturadas (cido linoleico, oleico y linomellico) en el orden del 81.05 y 72.85 % respectivamente de las grasas totales. El otro aspecto muy importante es el contenido de tocoferoles en aceites de kaihua actuando como antioxidantes naturales y permiten mayor tiempo de conservacin. CALIDAD DE LA FIBRA Segn el cuadro N 6, la kaihua tiene mayor contenido de fibra diettica de manera que, es una de las fuentes importantes para bajar los niveles de colesterol, para prevenir enfermedades cardiovasculares. Las caractersticas de la fibra alimentaria son: Capacidad de retencin del agua que participa en los procesos biolgicos. Sensibilidad a la fermentacin.

 Inhibicin de las enzimas digestivas Facultad de unirse a los cidos biliares. Reduce el colesterol del plasma Mejora y regula la funcin del intestino grueso Disminuye el tiempo de trnsito por incremento del peso de las heces y frecuencia de la defecacin eliminando los productos de desecho del organismo. Ayuda a controlar la temperatura del cuerpo.

Las personas de la tercera edad y quienes hacen dieta para adelgazar, se pueden beneficiar con el consumo de kaihua por el contenido de fibra diettica.

CONTENIDO DE MINERALES Los minerales ayudan a controlar los procesos fisiolgicos. La kaihua es fuente importante de minerales, especialmente aporta calcio, fsforo y hierro CONTENIDO DE VITAMINAS El grano y las hojas tiernas de la kaihua es fuente importante de algunas vitaminas esenciales. Vitamina A: importante para la visin. Vitamina E: importante por sus propiedades antioxidantes Vitamina B1: recomendada para nios de 7 a 12 meses de edad.
Niacina: Acta en el metabolismo celular.

VALORACION NUTRICIONAL DEL GERMINADO Y MALTEADO DE LAS SEMILLAS Se obtiene alimentos ms digeribles con los germinados de kaihua mejoran los contenidos de protenas y grasas, adems mejoran la digestibilidad y el sabor.

TOSTADO Y EXPANDIDO DE GRANOS La agro industria promueve el consumo de la kaihua en forma de expandidos como man baados con dulces saborizantes y chocolates los que son aceptados por los nios, sin embargo desde el punto de vista nutricional sus valores disminuyen. Y no es un producto ecolgico, natural porque contiene productos qumicos en su transformacin. PERSPECTIVAS DE LA KAIHUA PARA EL CONSUMIDOR MODERNO De acuerdo con Paz Silva (1998) es necesario proyectar el mejoramiento sostenible de los cultivos de la kaihua en funcin a las exigencias del consumidor moderno luego de haber logrado la seguridad alimentaria, estas son las exigencias: Valorizacin del tiempo. Exigencia de calidad. Consumo orientado a mantener la salud. Aprecio a la conservacin del tiempo. Revaloracin de la vida hogarea.
Conservacin de la agro biodiversidad

VENTAJAS COMPARATIVAS Alto valor nutritivo, se complementa muy bien con los alimentos ms populares como la papa, habas, tarwi, queso, leche, huevos, frutas y verduras, dado que los granos andinos son reconocidos en el mundo cientfico internacional por su alta calidad en protenas.
Alimentos dietticos libres de colesterol con fibra diettica y con hierro

asimilable. Producidos sin alterar el medio ambiente, orgnicos en lo posible. Factibilidad de remplazar parcialmente a los alimentos de origen animal.

DESVENTAJAS O LIMITANTES Oferta atomizada por ser producidos en minifundios. Es posible superarlo con una buena organizacin de productos y mejoramiento de la produccin en un 300 %, mediante el desarrollo de tecnologas apropiadas, orientados y dirigidos por la ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES ECOLOGICOS DEL PERU FILIAL PUNO AYAVIRI ANPE PERU FILIAL PUNO AYAVIRI. Calidad heterognea para efectos de posicionamiento en mercados importantes. Desconocimiento de las formas de utilizacin y consumo. Por lo que se necesita mayor difusin. Falta de auto estima e identidad con estos cultivos existiendo la tendencia de reemplazar lo local por productos importados. FORMAS DE CONSUMO DE LA KAIHUA La coccin de la kaihua debe ser en agua sin sal. Las principales formas de consumo son: Kaihuaco (harina de kaihua)
Pira (mazamorra con leche)

Galletas Tortas Humitas Licuados con frutas y leche Pudn con leche Panes, tortas y pasteles Kaihua chaufa
Desayuno de avena con kaihua

Tortilla. RECETA DE GALLETAS DE KAIHUACO INGREDIENTES:

tazas de Kaihuaco

2 tazas de harina preparada 12 huevos 2 tazas de azcar ( o al gusto) 4 cucharitas de vainilla 1 taza de jugo de naranja 200 g mantequilla ( 2 paquetes) 1 sobre royal agua cruda lo necesario para batir la masa 2 copas de alcohol PREPARACIN
Tamizar el kaihuaco por cuatro veces, del mismo modo la harina y la royal. Batir a punto de nieve, las claras de los huevos en un tazn grande, agregar

el azcar batir hasta que se disuelva sta. Agregar las yemas, mezclarlas bien. Echar la mantequilla disuelta ( fra) Agregar poco a poco el kaihuaco, harina, alternando con el jugo de naranja y el agua. Echar la vainilla y alcohol, batir hasta que quede una masa suave y espesa. Esta masa dejarla reposar por media hora al ambiente ( si el lugar es muy clido esta operacin en el refrigerador) Colocarla en una manga para decorar tortas, con ella formar figuras al gusto y en una fuente engrasada con mantequilla. Introducir al horno a una temperatura de 240c por un tiempo de 10 minutos. Retirar y esperar a que enfre.

TRANSFORMACIN DE LA KAIHUA... Para pulverizar o volverla en harina (Kaihuaco) se sigue el siguiente procedimiento:
Lavar los granos de kaihua con abundante agua, para liberar de la tierra y

hojas secas. Secarla al sol con luz indirecta. ( carpas ) Tostar en fuego fuerte.
Pulverizar en Kona (dos piedras rectangulares una de 80 cm X 40 cm,

como base no movible en plano inclinado 25 y la otra de 60cmX 20 cm que es la que por friccin repetida de arriba hacia abajo la pulveriza) La piedra ms grande est colocada sobre paos de regular tamao en donde cae el kaihuaaco, no se recomienda pulverizar en molinos porque le cambia el sabor (sabe a hierro). De esta harina de kaiahua o Kaihuaco se realizan una serie de platos con los que se describen en el ttulo VI, Formas de Consumo CONCLUSIONES
La kaihua es un alimento de alto valor nutritivo, porque contiene protenas

de alta calidad, ricas en aminocidos como Valona, Isoleucina, Leucina, Lisina, Meionita + Cistina, Fenilalanina + Tirosina, Treonina, Triptfano los que son escasos en los seriales y las leguminosas. Es rica en importantes vitaminas como A, E B1.
Rico en minerales como Calcio, Fsforo, hierro.

El 80 % de sus cidos grasos son no saturados.

RECOMENDACIONES

 Revalorar nuestros cultivos nativos y nuestra identidad cultural haciendo ver que aparte de ser nutritivo es medicinal ( controla la presin arterial, cura la anemia y colesterol ) Cultivar en mayor cantidad la kaihua
Posicionamiento de la kaihua y su transformacin en el mercado local,

nacional e internacional. Difundir por todos los medios las bondades de este importante cultivo nativo.